Đánh giá quy trình thực hiện HACCP đối với sản phẩm tôm tẩm gia vị đồng IQF

Trong các hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống HACCP nhấn mạnh vai trò của nhà sảnxuất trong việc phát hiện những nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về cảm quan, vệsinh, dinh dưỡ

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

Để tạo được uy tín trên thị trường, mỗi nhà sản xuất cần phải đảm bảo 3 yếu tố: Năngsuất – Chất lượng – Hiệu quả Chất lượng của sản phẩm càng cao thì uy tín của nhà sản xuấtcàng được nâng cao Đối với người tiêu dùng, đây là một sự đảm bảo nghiêm túc về chấtlượng, không sợ hàng giả, hàng kém chất lượng và trong quan hệ mậu dịch sẽ giảm thiểunhững tranh cãi, kiện tụng kéo dài làm tốn kém công sức và tiền bạc

Trong thời kỳ hội nhập kinh tế thế giới, vấn đề quản lý chất lượng đối với thực phẩmngày càng được quan tâm và trở thành nhân tố quyết định đến sự sống còn của sản phẩm nóiriêng và của cả doanh nghiệp sản xuất nói chung Các chương trình quản lý chất lượng nhưHACCP, ISO, BRC, BAP, đều nhằm mục đích làm sao đảm bảo được chất lượng cũngnhư vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và duy trì mức chất lượng tốt trong thời gian dài để đápứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị trường trong nước cũng như thế giới

Trong các hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống HACCP nhấn mạnh vai trò của nhà sảnxuất trong việc phát hiện những nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về cảm quan, vệsinh, dinh dưỡng, … từ đó đưa ra những biện pháp sửa chữa nhằm ngăn ngừa và xử lý kịpthời Quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) là hai trong những yêu cầu vềcông tác vận hành và áp dụng chương trình HACCP vào các công đoạn chế biến Mỗi quyphạm là một trong những điều kiện tiên quyết để để xây dụng và đảm bảo chương trìnhHACCP hoạt động một cách có hiệu quả

Trong các nước xuất khẩu thủy sản trên thế giới, Việt Nam được coi là một trong nhữngnước có tốc độ tăng trưởng thủy sản nhanh nhất với tốc độ tăng trưởng bình quân 18% năm,

và là một trong những nghành kinh tế đem lại kim ngạch xuất khẩu cao cho Việt Nam, Tuynhiên nghành thủy sản cũng gặp không ít thách thức từ việc áp dụng các quy định của quốc tế

Vì vậy việc xây dựng kế hoạch về phát triển và tăng trưởng bền vững là rất cần thiết của quốcgia, của nghành của chính doanh nghiệp sản xuất Nghành thủy sản Việt Nam đã đặt ra hàngloạt giải pháp, mục tiêu cụ thể, trong đó đặc biệt chú trọng đến an toàn dịch bệnh, an toànthực phẩm và thương mại thủy sản Tăng cường kiểm tra giám sát chất lượng và an toàn thựcphẩm ở tất cả các khâu cung cấp giống và thức ăn, nuôi thủy sản, thu hoạch, xử lý, chế biến

và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng

1

Công ty INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bịhiện đại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến thế giới Cùng với đội ngũ quản lý có kỹ thuật chuyênmôn cao trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập khẩu thủy sản Đã góp phần quan trọng trong việchiện đại hóa, tăng sản lượng và giá trị ngoại tệ xuất khẩu cho nghành thủy sản Việt Nam.

Do vậy, được sự đồng ý của ban lãnh đạo công ty INCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn

của cô Nguyễn Thị Thu Hà tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Đánh giá quá trình thực hiện HACCP đối với sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF ” tại công ty INCOMFISH - đây là

một trong những sản phẩm mang về lợi nhuận khá cao cho công ty trong nhiều năm liền Thịtrường tiêu thụ sản phẩm EU, Mỹ, Nhật Bản, …

Đề tài giới thiệu khái quát về quy trình chế biến sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF,khảo sát sự tuân thủ chương trình HACCP đặc biệt hai quy phạm GMP và SSOP trong thực

tế sản xuất so với kế hoạch đã được thiết lập trong văn bản Từ đó tiến hành đánh giá và đưa

ra ý kiến đề xuất nâng cao hiệu quả chương trình

CHƯƠNG 2

HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN2.1 HACCP CƠ BẢN CHO NHÀ MÁY THỰC PHẨM

2.1.1 Giới thiệu chung về HACCP.

HACCP là từ viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point” trong tiếng

Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thốngphân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất vàchế biến thực phẩm" Thay vì phát hiện các vấn đề có thể làm tổn thương tới sự an toàn củathực phẩm sau khi chúng xảy ra, hệ thống kiểm soát này trú trọng tới những biện pháp ngănchặn những vấn đề trước khi chúng xảy ra

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các

điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chấtlượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước cóliên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đốivới an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật,chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thựcphẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng vớinhững mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từngđiểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quảphân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùythuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học

và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến

bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP

có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợpvới việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn đểquản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượngkhác nhau

HACCP là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngănngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và tạo

ra thực phẩm an toàn

3

HACCP bắt đầu triển khai vào những năm 1960 Lần đầu tiên áp dụng sản xuất thựcphẩm cho chương trình vũ trụ.

Năm 1971 Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về Hệ thống HACCP trong một hộinghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm Đến năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêuchuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệthống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toànthực phẩm Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanhnghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18tháng 12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoàimuốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP Các nước khácnhư Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore,… cũng đã chính thức chấp nhận hệ thốngHACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm Riêng ở Việt Namnhững năm gần đây, hệ thống HACCP mới thực sự được quan tâm

Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại cácđiểm tới hạn (chứ không phải là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào cácđiểm kiểm soát tới hạn (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thựctiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát cóhiệu quả Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy rađối với an toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toànkhông rủi ro

Để áp dụng hiệu quả HACCP phụ thuộc vào:

* Kiến thức / kỹ năng của đội HACCP

* Mức độ thực hiện

* Cam kết của lãnh đạo

* Nhận thức của công nhân

2.1.2 Vì sao nên áp dụng HACCP:

* Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế

* Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm

* Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm

* Cá thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng

* Có hiệu quả về kinh tế

2.1.3 HACCP không là hệ thống riêng lẻ:

Quy phạm sản xuất

(GMP)

Quy phạm vệ sinh (SSOP)

Điều kiện tiên quyết

2.1.3.1 Điều kiện tiên quyết:

* Địa điểm và môi trường xung quanh

- Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt

- Có nguồn nước đảm bảo, nguồn điện ổn định

* Thiết kế, bố trí nhà xưởng

- Có tường bao ngăn cách

- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

- Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại

- Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

- An toàn vệ sinh (không gây độc)

- Dễ làm vệ sinh, khử trùng

- Dễ bảo trì

* Lãnh đạo xí nghiệp:

- Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng

- Có kiến thức về quản lý chất lượng

* Đội ngũ quản lý chất lượng:

- Được đào tạo

2.1.3.2 Quy phạm sản xuất (GMP): Good Manufacturing Practices

 Vai trò của GMP trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.

Quy phạm sản xuất là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sảnxuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trìnhsản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

* Được thể hiện dưới dạng văn bản

* Một quy phạm của GMP gồm 4 phần:

- Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn)

- Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình

- Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.

 Thiết lập biểu mẫu giám sát

* Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào :

- Biếu mẫu giám sát

- Phân công giám sát

* Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát :

- Tên và địa chỉ xí nghiệp

- Tên biểu mẫu

- Ngày và người thẩm tra

2.1.3.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP) : Sanitation Standard Operating Procedures

Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

* Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

* Giảm số lượng các điểm kiểm sóat tới hạn trong kế hoạch HACCP

* Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

* Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

- Quy định 1329/2002/BYT-QD ngày 18/04/2002 của Bộ Y tế

- 852/2004, 853/2004, 98/83/-EC (đối với các doanh nghiệp xuất khẩu vào EU)

* An toàn nước đá: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

- Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá

- Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

7

* Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Vệ sinh và khử trùng

- Bảo quản và sử dụng

- Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

* Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể khôngsạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

* Vệ sinh cá nhân: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất

* Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếpxúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm

* Sử dụng, bảo quản hóa chất: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để khônggây hại cho sản phẩm và người tiêu dùng

* Sức khỏe công nhân: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

* Kiểm soát động vật gây hại: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

* Chất thải: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sảnphẩm

Muốn áp dụng hệ thống HACCP, ở doanh nghiệp phải nắm được các kỹ năng cơ bản đểxây dựng và vận hành hệ thống; muốn nắm được kỹ năng cơ bản của HACCP phải hiểu tườngtận bản chất của hệ thống, điều kiện áp dụng và 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP

2.1.4 7 nguyên tắc xây dựng HACCP

* Nguyên tắc 1 : Tiến hành phân tích mối nguy

* Nguyên tắc 2 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

* Nguyên tắc 3: Xây dựng các mức tới hạn

* Nguyên tắc 4: Xây dựng một hệ thống theo dõi sự kiểm soát tại CCP

* Nguyên tắc 5: Xây dựng hành động khắc phục cần tiến hành khi sự theo dõi cho thấymột CCP nào đó không được kiểm soát

* Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục xác nhận để khẳng định rằng hệ thống HACCPhoạt động hiệu quả

* Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu gồm tất cả các thủ tục và hồ sơ ghi chép phùhợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng

2.1.5 12 bước xây dựng hệ thống HACCP

* Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

* Bước 2: Mô tả sản phẩm

* Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

* Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

* Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

* Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

* Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

* Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

* Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

* Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

* Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

* Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

2.2 HACCP CƠ BẢN CHO NHÀ MÁY THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

2.2.1 Quy định của Việt Nam về HACCP thủy sản.

 Bắt buộc áp dụng GMP, SSOP:

* Tàu cá

* Cảng cá

* Chợ cá

* Cơ sở thu mua (không sơ chế)

* Cơ sở sản xuất nước đá phục vụ cho chế biến, bảo quản

 Bắt buộc áp dụng GMP, SSOP, HACCP:

* Cơ sở thu mua có sơ chế

* Cơ sở lưu trữ, đóng gói, sản xuất thủy sản

* Tàu chế biến

* Cơ sở làm sạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

* Kho lạnh bảo quản thủy sản

* Cơ sở chế biến thủy sản

Ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đã đi đầu trong quá trình tiếp cận hệ thống HACCP

ở Việt Nam Từ bước đầu áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice) theo yêu cầu của thịtrường EU tới các bước tiếp cận hệ thống HACCP theo yêu cầu thị trường của Hoa Kỳ và EU.Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP của các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu mớichỉ dừng lại ở mức độ thừa nhận của thị trường riêng lẻ, chưa có sự đánh giá và cấp chứng chỉcủa bên thứ ba giúp cho các doanh nghiệp có thể tiếp cận nhiều thị trường khác nhau

9

2.3.2 Các bước áp dụng chương trình HACCP

2.3.2.1 Thành lập đội HACCP

 Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP

* Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

* Hiếu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: Sinh học, hóa học, vật lý,công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng và các lĩnh vực khác

* Am hiểu tình hình thực tế của nhà máy

* Đại diện ban giám đốc nhà máy

* Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)

* Một số bộ phận khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý công nghệ, …

* Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)

* Khoảng từ 3 đến 9 người (tùy thuộc vào điều kiện cụ thể của từng công ty)

* Thủ tục thành lập đội HACCP: Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động vàquyền hạn), Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể

* Xây dựng kế hoạch HACCP

* Xác định tiến độ thực hịện HACCP

* Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

* Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP

* Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP

2.3.2.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng sản phẩm

* Tương tự về quy trình chế biến

* Cùng mức nguy cơ khi sử dụng: Sản phẩm có nguy cơ cao (thực phẩm ăn liền, loàithủy sản có nguy cơ gắn liền), sản phẩm có nguy cơ thấp (phải nấu chín trước khi ăn, loàithủy sản không có nguy cơ gắn liền)

 Bảng mô tả sản phẩm:

Tên và địa chỉ xí nghiệp

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM( Desscription of Product )

2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên

liệu

4 Khu vực khai thác nguyên liệu

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

7 Các công đoạn chế biến chính

8 Kiếu bao gói

9 Điều kiện bảo quản

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

Ngày phê duyệt: Người phê duyệt:

2.3.2.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:

* Mục đích: Quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạchHACCP

* Yêu cầu: Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua, theo đúng trình tự các bước, đầy đủcác thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước, đơn giản rõ ràng

2.3.2.4 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế:

* Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực tế

11

* Lý do: Thiết kế trên giấy nhiều khi không đúng với thực tế, đảm bảo không bỏ sót bắt

kỳ công đoạn nào, thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượngtrên dây chuyền, giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan

* Phương pháp: Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần trong đó ít nhất 1 lần

có sản xuất, không bỏ qua bất cứ bước nào chú ý đến đường đi của sản phẩm, phỏng vấnnhững người có liên quan đến sản xuất (nếu cần), hiệu chỉnh quy trình (nếu cần)

2.3.2.5 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa:

Nhận diện nguồn gốc tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dâychuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

 Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí nghiệp?

* Vùng nuôi và khai thác

* Nhà phân phối (phương tiện, điều kiện, …)

* Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

 Những yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí nghiệp?

* Hệ thống chế biến

* Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh

* Vật liệu bao gói, cách bao gói

* Các hợp phần (phụ gia, chất bảo quản, …)

* Bảo quản (phương pháp và phương tiện)

* Trang thiết bị

Điều quan trọng là phân biệt giữa mối nguy và nguyên nhân gây ra mối nguy Các biệnpháp kiểm soát và giới hạn tới hạn thường được xác định theo nguyên nhân gây ra mối nguy

Ví dụ: Nhiễm chéo là nguyên nhân

Mảnh kim loại là mối nguy

Đánh giá tính đáng kể của mối nguy bằng kết hợp giữa nguy cơ và mức độ nghiêm trọng nhưNguy cơ = khả năng xảy ra

Mức độ nghiêm trọng = khả năng gây tổn hại

Nhưng việc đánh giá chỉ là định tính nghĩa là mang tính chủ quan Vì vậy phải có kiếnthức về mối nguy và kiến thức về sản phẩm

Biện pháp phòng ngừa còn được sử dụng các chương trình tiên quyết: GMP, SSOP, …

2.3.2.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP):

CCP là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngănngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

* Đối với mỗi nguy cơ đáng kể phải có ít nhất một điểm kiểm soát tới hạn

* Không phải mọi biện pháp kiểm soát đều là ĐKSTH Biện pháp kiểm soát còn được

sử dụng trong các chương trình tiên quyết: GMP, làm vệ sinh/khử trùng, kiểm soát động vậtgây hại

* Nếu các biện pháp kiểm soát không được thực hiện tại đó, thì khả năng sản phẩmkhông an toàn có cao không?

* Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể

* Các CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể

2.3.2.7 Thiết lập giới hạn tới hạn (GHTH):

GHTH là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểmkiểm soát tới hạn giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận

Giới hạn hoạt động (Operating Limit): Là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn, đượcdùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố

Hình 2.1: Biểu đồ giới hạn hoạt động

2.3.2.8 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn:

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủtục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP

* Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trìnhtrước khi mất kiểm soát.

* Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời

* Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

* Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ)

 Nội dung thủ tục giám sát:

* Giám sát cái gì? Giới hạn tới hạn

* Bằng cách nào? Quan sát, đo lường, …

* Khi nào? Tần suất? Liên tục, định kỳ

* Ai thực hiện? Công nhân sản xuất, cán bộ kiểm soát

 Thiết lập biểu mẫu giám sát:

Nội dung biểu mẫu giám sát tối thiểu cần có các thông tin sau:

* Tên và địa chỉ xí nghiệp

* Tên biểu mẫu, dấu hiệu phê duyệt

+ Không khống chế số lượng biểu mẫu sử dụng kiểm soát tại một CCP

+ Có thể ghi chép chung biểu mẫu kiểm soát CCP với các yếu tố kiểm soát khác của GMP,SSOP

 Hai hợp phần của hành động sửa chữa:

* Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát

* Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác địnhcách giải quyết những sản phẩm đó

 Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa:

* Xác định sự cố

* Đề ra hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/quá trình trở về tầm kiểm soát

* Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót

* Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

* Lập biên bản, ký tên Lưu trữ hồ sơ

 Phương pháp dự kiến, thiết kế hành động sửa chữa:

Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm

Thì thực hiện (các) hành động sửa chữa phù hợp nhằm khắc phục sự cố và ngăn ngừamối nguy tái diễn ở khu vực đó

 Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp:

* Cô lập sản phẩm

* Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm: Dựa vào đánh giá của các nhà chuyên môn vàcác phép thử cảm quan, hóa sinh, vi sinh

* Xử lý sản phẩm: Tái chế, thay đổi mục đích sử dụng, hủy bỏ, giải phóng lô hàng

 Những nội dung cần nêu trong báo cáo về hành động sửa chữa:

* Nhận diện quá trình và sản phẩm (mô tả quá trình, lượng sản phẩm bị cô lập)

 Thẩm tra cho ta sự tin tưởng là kế hoạch HACCP:

* Được xây dựng trên những căn cứ khoa học vững chắc

* Các mối nguy liên quan đến sản phẩm và quá trình được kiểm soát thích hợp

* Đang được tuân thủ

 Các hình thức thẩm tra:

* Thẩm tra nội bộ: tự kiểm tra hoặc tự thẩm định

15

* Thẩm tra từ bên ngoài: Cơ quan chức năng nhà nước, tổ chức được ủy quyền của nướcnhập khẩu, tổ chức của bên thứ ba được ủy quyền.

 Những hoạt động được tiến hành trong thẩm tra:

* Thẩm tra ĐKSTH (CCP):

Kiểm soát thiết bị giám sát nhằm đảm bảo:

- Thiết bị và dụng cụ được dùng để giám sát và thẩm tra là chính xác

- Tiến hành hiệu chuẩn phù hợp đối với thiết bị khi phát hiện chúng thiếu chính xác:Hiệu chuẩn được tiến hành đối với thiết bị và dụng cụ để giám sát và thẩm tra Theo tần suấtnhằm đảm bảo tính chính xác của các phép đo Bằng cách kiểm tra tính chính xác so vớichuẩn đã được công nhận ở cùng điều kiện hoặc gần giống điều kiện mà thiết bị hoặc dụng cụ

sẽ được dùng

Lấy mẫu bán thành phẩm và thử nghiệm theo mục đích đã định nhằm đảm bảo:

- Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp

- Kế hoạch HACCP có hiệu lực

- Lấy mẫu có thể ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất, lấy định kỳ thành phẩm

Xem xét các hồ sơ giám sát để xác định:

- Hoạt động giám sát được tiến hành tại các điểm cụ thể đã nêu trong kế hoạchHACCP

- Các hoạt động giám sát được tiến hành theo tần suất cụ thể nêu trong kế hoạchHACCP

- Hành động sửa chữa được tiến hành bất kỳ khi nào giám sát cho thấy có sự sai lệch

so với giới hạn tới hạn

- Thiết bị được hiệu chuẩn theo những tần suất đã nêu trong kế hoạch HACCP

* Thẩm tra hệ thống HACCP: Thẩm định (nội bộ và từ bên ngoài), lấy mẫu thành phẩmtần suất thẩm tra hệ thống HACCP hàng năm (12 tháng), khi xảy ra sai sót thuộc về hệ thốnghoặc có những thay đổi đáng kể về sản phẩm hay quá trình

- Kiểm tra tính chính xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ

- Kiểm tra để thấy rằng các ĐKSTH được giám sát như qui định trong kế hoạchHACCP

- Kiểm tra để thấy rằng các quá trình đang hoạt động trong phạm vi và giới hạn tớihạn

- Kiểm tra để thấy rằng các hồ sơ được ghi chép chính xác, đầy đủ và vào đúng nhữngkhoảng thời gian đã đề ra

* Xác nhận giá trị sử dụng: Một hoạt động thẩm tra tập trung vào việc thu thập cũng nhưđánh giá thông tin mang tính khoa học – kỹ thuật nhằm xác định rằng khi được thực hiệnđúng đắn, kế hoạch HACCP sẽ kiểm soát mối nguy một cách hiệu quả.

2.3.2.11 Quản lý và lưu trữ hồ sơ, tài liệu:

Lưu trữ hồ sơ rất quan trọng “ Không có hồ sơ, không có quản lý chất lượng – Không

có hồ sơ, không có HACCP ”

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạchHACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát và đanghoạt động tốt

 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ:

- Những yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ mẫu: dễ sử dụng, đủ chỗ điền, có thể kếthợp (GMP + CCP), khi cần có thể thay đổi cách ghi chép, không tẩy xóa, ghi đủ các thông tintrên biểu mẫu (không để trống) theo đúng tần suất đã đề ra

- Cách thiết lập hồ sơ giám sát tại CCP: Ghi chép thông tin rõ ràng Nếu có sự sai lệchthì phải nhanh chóng tiến hành hành động sửa chữa Mô tả rõ ràng hành động sửa chữa đãthực hiện Ghi chép kết quả thực hiện hành động sửa chữa, người thực hiện ký Thẩm tra xemxét hành động sửa chữa và kết quả, phụ trách kiểm soát chất lượng ký

- Những thông tin cần nêu trong biểu mẫu hồ sơ ghi chép: Tên biểu mẫu, mã số nhậndiện của hồ sơ Tên và địa chỉ xí nghiệp Thời gian và ngày tháng ghi chép Nhận diện sảnphẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm, nếu có).Các giới hạn tới hạn Quan sát hoặc đo lường tiến hành trong thực tế Chữ ký hoặc tên viết tắtcủa người tiến hành ghi chép Chữ ký hoặc tên viết tắt của người thẩm tra xem xét hồ sơ.Ngày tháng thẩm tra xem xét hồ sơ

- Những yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ: Mẫu biểu và hồ sơ trắng cần phải đượcchuẩn hóa Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại Không được hoàn thiện hồ

sơ trước khi bắt đầu hoặc kết thúc một hoạt động Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghichép hồ sơ Hồ sơ phải chính xác Nhân viên phải nhận thức rõ trách nhiệm về việ lưu trữ hồ

sơ Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm Phải có bản đăng ký chữ

ký hoặc tên viết tắt

 Quản lý hồ sơ, tài liệu:

* Các loại hồ sơ cần lưu trữ:

17

- Các luật lệ , quy định của nhà nước và tài liệu tham khảo Các tiêu chuẩn Việt Nam,tiêu chuẩn nghành về chất lượng Qui định của các nước nhập khẩu Các công văn đến và điliên quan đến quản lý chất lượng Các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liênquan Các tài liệu khoa học Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

- Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng của xí nghiệp (Quyết định liên quanđến nhân sự và chính sách chất lượng như quyết định thành lập đội HACCP,… Sơ đồ tổ chứcliên quan đến hoạt động quản lý chất lượng của xí nghiệp Phân công trách nhiệm trong độiHACCP Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến)

- Tài liệu chương trình và hồ sơ thực hiện: Chương trình GMP, SSOP, …

CHƯƠNG 3

TỔNG QUAN CÔNG TY

Hình 3.1: Hình ảnh công ty INCOMFISH

3.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản

Tên tiếng anh: Investment Commerce Fisheries Corporation

Tên viết tắt: INCOMFISH

Trụ sở chính: Lô Số A77/I, Đường Số 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân,TP

Hồ Chí Minh

Điện thọai: (848) 37 653 145

E-mail: incomfish@incomfish.com

Website: www.incomfish.com

3.1.1 Sơ lược về sự hình thành và phát triển công ty:

Công ty cổ phần đầu tư thương mại thủy sản (Incomfish) được thành lập vào tháng 9năm 1999 và hoạt động theo luật doanh nghiệp với giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số

064100 do sở kế hoạch đầu tư TP Hồ Chí Minh cấp lần đầu ngày 01/09/1999

19

Tài khoản: 007.100.1099541 tại Ngân hàng Thương mại Cổ phần Ngoại thương ViệtNam,CN TP Hồ Chí Minh.

Mã số thuế: 0301805696

3.1.2 Nguồn nhân lực của công ty :

Sau hơn 3 năm đưa nhà máy vào hoạt động sản xuất kinh doanh chính thức, công ty đãtừng bước củng cố năng lực tổ chức bộ máy quản lý hệ thống chất lượng sản phẩm Áp dụng

và kiểm soát quá trình chế biến theo yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm Công ty đạt đượcgiấy chứng nhận HACCP do công ty tư vấn độc lập Hoa Kỳ (Surefish) cấp, ISO 9001:2000,BRC (Brittish Retail Consortium) Ngòai ra trong năm 2008 Công ty triển khai thực hiện và

đã đạt tiêu chuẩn Trách nhiệm xã hội – SA 8000 (Social Accountability) do tổ chức tư vấnTUV NORD cấp Việc duy trì các tiêu chuẩn trên qua tái đánh giá hàng năm của các tổ chức

tư vấn quốc tế đều đạt yêu cầu Hơn nữa công ty còn được TUVNORD CERT Gmb H &Co.KG cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn và với các chứng nhận này các sản phẩm của công

ty có thể đi vào tất cả hệ thống siêu thị trên toàn cầu

Ngoài đội ngũ quản lí chất lượng được đào tạo chuyên nghiệp, Công ty Incomfish cònquy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người quản trị công ty đã có kinh nghiệm qualĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có gần 30 năm kinh nghiệm trên thương trường quốctế

3.1.3 Địa điểm xây dựng công ty :

Công ty nằm ở khu công nghiệp Vĩnh Lộc, gần quốc lộ 1A Nền đường giao thôngtrong khu công nghiệp được đúc bê tông Thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa, nguyênliệu của công ty dễ dàng

Kết cấu nhà xưởng công ty vững chắc, cao, thoáng không bị ngập nước, sạch sẽ thuậntiện cho việc vệ sinh

Hệ thống cung cấp điện nước thuận lợi, ngoài việc sử dụng mạng điện của khu côngnghiệp, công ty còn sử dụng mạng điện chung

CỔNG A

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty INCOMFISH

1 Phòng bảo vệ 13 Phòng thay đồ công nhân (nam)

2 Nhà xe 14 Kho bao bì

3 Phòng nồi hơi 15 Phòng thay đồ công nhân (nữ)

4 Căn tin 16 Khu hành chính

5 Nhà xe 17 Khu nhà ăn

6 Phòng kĩ thuật 18 Phòng y tế

7 Phòng máy phát điện 19 Phòng giặt BHLĐ

8 Xưởng cơ khí 20 Xưởng chế biến tôm

9 Kho vật tư 21 Xưởng chế biến cá

10 Khu nhà nghỉ 22 Xưởng chế biến thực phẩm

3.1.4 Tầm nhìn sứ mệnh và chính sách chất lượng

Trong tương lai công ty trở thành nhà cung cấp thủy sản giá trị gia tăng hàng đầu ViệtNam và khu vực Đông Nam Á

Được lãnh đạo bởi một đội ngũ có kinh nghiệm trong nghành công nghiệp chế biến thủy

sản và thành thạo trong phát triển, tiếp thị sản phẩm với tiêu chí " Chất lượng hôm nay – Thị trường ngày mai" INCOMFISH cam kết sẽ phát huy tối đa năng lực của mình để thỏa mãn

nhu cầu ngày càng cao của khách hàng cũng như của người tiêu dùng trong và ngoài nước.Không ngừng học hỏi kinh nghiệm, chuyên môn nhằm sản xuất ra các sản phẩm có chấtlượng tốt nhất, phù hợp với tiêu chuẩn cao nhất về an toàn vệ sinh thực phẩm và tuân thủ cácquy định về bảo vệ môi trường

Hình 3.2 : Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP của công ty INCOMFISH

3.1.5 Vị thế của công ty trong nghành thủy sản Việt Nam :

INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị hiện đại,đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến thế giới Cùng với đội ngũ quản lý có kỹ thuật chuyên môn caotrong lĩnh vực chế biến, xuất nhập khẩu thủy sản Đã góp phần quan trọng trong việc hiện đạihóa, tăng sản lượng và giá trị ngoại tệ xuất khẩu cho nghành thủy sản Việt Nam

Ngày 26/07/2007 hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) đã có thôngbáo danh sách 56 doanh nghiệp trong đó có INCOMFISH được miễn kiểm tra khi xuất khẩuthủy sản vào thị trường Nhật Bản Công ty là doanh nghiệp đã xuất khẩu nhiều lô hàng liêntiếp vào thị trường Nhật Bản mà không bị phát hiện nhiễm hóa chất, kháng sinh tính từ01/01/2007 đến nay

3.1.6 Nhãn hiệu thương mại :

Ngoài những nhãn hiệu của khách hàng, công ty còn có nhãn hiệu truyền thống đượcbiết đến: SHRIMP ONE, LEADER FISH, SAIGON PACIFIC, Đến nay công ty vẫn duytrì và phát triển tốt các nhãn hiệu thương mại này đối với thị trường trên thế giới và trongtương lai không xa sẽ phát triển các thương hiệu này tại thị trường trong nước Các nhãnhiệu này đã được đăng nhãn hiệu hàng hóa từ năm 2002, 2003

23

Hình 3.3: Một số nhãn hiệu sản phẩm của công ty INCOMFISH

3.1.7 Chính sách về môi trường

INCOMFISH luôn ý thức được trách nhiệm đối với môi trường và luôn xem xét các vấn

đề này trong quá trình chế biến Công ty cam kết tuân theo các quy định của pháp luật về môitrường thông qua việc giảm thiểu các tác động đến môi trường bằng cách sử dụng có hiệu quả

và tiết kiệm nguồn nguyên liệu, tài nguyên thiên nhiên, giảm thiểu lượng chất thải, chất ônhiễm trong các hoạt động sản xuất

Bổ sung NaOH

Hình 3.2 : Sơ đồ xử lý nước thải của công ty INCOMFISH

25

3.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

3.2.1 Giới thiệu chung

Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng cho sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp

mà điều này phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Vì vậy vấn đề cầnthiết là khi nguyên liệu về đến doanh nghiệp phải còn tươi, đảm bảo được chất lượng Nguyênliệu càng tươi thì giá trị kinh tế càng cao

Công ty có sự liên kết với các nhà cung ứng, khi có nhu cầu thu mua nguyên liệu, phòng

kế hoạch của công ty sẽ liên hệ với các nhà cung ứng để thỏa thuận về loại nguyên liệu cầncung cấp, giá cả, phẩm chất, số lượng, ngày giờ giao nhận nếu được hai bên sẽ ký kết hợpđồng và nguyên liệu sẽ được bên cung cấp đưa đến tận công ty Tại công ty, nguỵên liệu sẽđược bộ phận QC của công ty kiểm tra lại theo tiêu chuẩn của công ty Nếu đạt yêu cầu sẽ thunhận vào để chế biến

Công ty sản xuất rất nhiều mặt hàng thủy sản: tôm, cá, thủy sản khác, thực phẩm, … Nhưngdoanh thu chủ yếu tập chung mặt hàng sản xuất từ nguyên liệu tôm thẻ

3.2.1.1 Ưu điểm

* Giảm chi phí bảo quản, vận chuyển nguyên liệu về công ty

* Đảm bảo yêu cầu về chất lượng nguyên liệu

* Giảm những trọng lượng về nguyên liệu

* Công ty có thể thu mua nguyên liệu từ các vùng khác nhau, nên số lượng và chủngloại nguyên liệu dồi dào, phong phú

3.2.1.2 Nhược điểm

* Do thu mua tại công ty nên công ty bị phụ thuộc vào nhà cung ứng, đôi khi không chủđộng được nguồn nguyên liệu, dễ rơi và tình trạng khan hiếm nguyên liệu

* Giá nguyên liệu cao hơn so với việc đi tới tận nguồn

* Không kiểm soát được thời gian từ khi nguyên liệu đánh bắt đến lúc chuyển tới công

ty, do đó khối lượng nguyên liệu đôi khi không được đảm bảo

3.2.2 Nguyên liệu Tôm

Nguyên liệu tôm chủ yếu của công ty: tôm Thẻ, tôm Chì, tôm Sắt, tôm Sú, tôm Càng,…

3.2.2.1 Nguồn cung cấp:

Công ty thu mua qua trung gian, mua tại ao của người nuôi ở một số tỉnh chủ yếu nhưBình Thuận, Nha Trang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Đà Nẵng… Ngoài ra công ty

còn nhập từ Nhật Bản, Thái Lan, Malaysia, … Do vậy nên nguồn nguyên liệu của công ty rấtphong phú

Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, cơ thịt chắc, mùi vị thơm ngon, hàm lượng Lipid thấp,hàm lượng các chất chứa Nitơ phi protein rất cao, hàm lượng Aragin MethycnicelNhenullamine cao hơn nhiều so với thịt cá

3.2.2.4 Kiểm tra, xử lý :

Tôm nguyên liệu thu mua từ đại lý, được bảo quản trong các thùng cách nhiệt bằng xechuyên dùng Nhiệt độ nguyên liệu ≤4oC Thời gian vận chuyển ≤24 giờ hoặc 48 giờ tùynguyên liệu Tại công ty nguyên liệu được kiềm tra:

* Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤4oC

* Tình trạng vệ sinh phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản

* Tạp chất, sulfite, vi sinh, cảm quan, …

* Chất lượng cảm quan theo TCVN 3726-89

* Kiểm tra giấy cam kết của người nuôi sử dụng kháng sinh đúng quy định

* Giấy kiểm nghiệm không chứa kháng sinh cấm (nếu có)

* Giấy cam kết của đại lý không sử dụng hoá chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm,giấy khai báo nguồn gốc và đối chiếu vùng nuôi với thông báo vùng thu hoạch củaNAFIQAVED

* Kiểm tra tạp chất lạ đưa vào tôm nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan và phươngpháp hoá học

Công ty chỉ nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu Đối với những lô nguyên liệu không

có giấy kiểm nghiệm kháng sinh cấm hoặc kiểm không đủ các chỉ tiêu thì lấy mẫu nguyênliệu để kiểm kháng sinh cấm và cô lập lô hàng để xử lý

27

3.2.2.5 Tồn trữ và bảo quản:

Điều kiện bảo quản tôm nguyên liệu:

* Bảo quản sản xuất ngay trong ngày ≤12 giờ: pha nước lạnh có nhiệt độ ≤ 40C vào thùng cách nhiệt Tôm sau khi rửa đổ trực tiếp vào thùng cách nhiệt, lớp trên cùng phủ kín bằng đá, đậy nắp thùng cách nhiệt Mỗi thùng bảo quản với khối lượng < 300kg

* Bảo quản ≤24 giờ: Đổ một lớp đá khoảng 16kg dưới đáy thùng sau đó đổ một lớp tôm khỏang 30kg, đổ một lớp đá khoảng 8kg và cứ tiếp tục, lớp trên cùng phủ kín bằng một lớp đá, đậy nắp thùng cách nhiệt Mỗi thùng bảo quản với khối lượng < 300kg

Nhưng do trong quá trình tồn trữ và bảo quản tôm nguyên liệu không đúng cách dẫn đếnnguyên liệu bị giảm chất lượng do một số hiện tượng xảy ra như:

 Hiện tượng tôm giập nát:

Do trong quá trình bảo quản để vận chuyển sử dụng đá lớn, có cạnh sắc nhọn xe chạy bịxốc gây sự va chạm giữa nguyên liệu với đá, với dụng cụ chứa làm tôm bị giập, bể vỏ, gãyđuôi, … và do quá trình tiếp nhận thao tác của công nhân cũng làm tôm nguyên liệu bị hưhỏng

Nên khi bảo quản nên sử dụng đá vảy hoặc đá xay nhỏ, không bảo quản nguyên liệu quánhiều trong một dụng cụ chứa, hạn chế tối đa xây xát, dằn xốc khi vận chuyển, công nhânthao tác phải nhẹ nhàng, thận trọng

 Hiện tượng ươn thối:

Nguyên nhân:

Do bảo quản quá lâu hoặc bảo quản không đúng kỹ thuật (không đủ độ lạnh) làm nhiệt

độ nguyên liệu tăng cao thúc đẩy hệ enzyme hoạt động và là điều kiện thuận lợi cho vi sinhvật phát triển làm hư hỏng nguyên liệu

Cách phòng chống:

Không bảo quản nguyên liệu quá thời gian cho phép Nếu quá 24 giờ thì tôm được ướp

đá lại và ướp đá khô, một lớp đá một lớp tôm Đồng thời trước khi ướp phải rửa lại tômnguyên liệu

Bảo quản tôm ở nhiệt độ ≤ 4oC nhằm hạn chế sự hoạt động của enzyme và sự phát triểncủa vi sinh vật

 Hiện tượng tôm bị biến đen:

Nguyên nhân:

- Do vi sinh vật lây nhiễm sống trong tôm, phát triển sản sinh sắc tố đen

- Do Tyrosin và Phenylalamin bị oxy hóa dưới tác dụng xúc tác của enzyme Tyrosin vàPhenylalaminase tạo thành chất màu đen tím (Melanin).

- Do phản ứng các chất vô cơ có trong tôm tạo thành khi chế độ bảo quản nguyên liệukhông tốt

Hiện tượng biến đen trên thân tôm không làm giảm chất lượng của tôm nhưng ảnh hưởng đếngiá trị cảm quan

Cách phòng chống:

Thường tôm bị biến đen công ty không nhận Nhưng trong quá trình bảo quản nguyênliêu bị biến đen cho lựa riêng rồi cắt bỏ biến đen đi cho mặt hàng khác như tôm tẩm, các mặthàng thực phẩm

Hình 3.4: Hình ảnh tôm biến đen

 Hiện tượng tôm bị biến đỏ:

Nguyên nhân:

Khi tôm tươi thì vỏ và thịt có màu xanh tím do sắc tố Astaxanthin liên kết chặt chẽ vớiPritein tạo thành phức bền Khi tôm ươn thối, sản phẩm của qui trình này là NH3 (môi trườngkiềm) làm protein bị biến tính dẫn đến mối liên kết giữa Astaxanthin và protein bi mất.Astaxanthin tồn tại ở dạng tự do sẽ bị oxy hóa tạo thành Astaxin màu đỏ gạch

Như vậy, quá trình biến đỏ bao giờ cũng kèm theo sự giảm chất lượng của tôm (thốirữa), ngoại hình tôm thay đổi nhiều, toàn thân màu đỏ, vỏ tôm dễ dàng tách ra khỏi thịt, mùikhai thối xuất hiện

Cách phòng chống:

- Rút ngắn thời gian bảo quản tôm nguyên liệu, bán thành phẩm

- Nhiệt độ tốt nhất là <7oC để protein khó bị biến tính

3.3 NHỮNG MỐI NGUY GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM THỦY SẢN

Bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn,gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng gọi là mối nguy

3.3.1 Mối nguy vật lý: Gây tổn hại cho hệ tiêu hóa người tiêu dùng.

* Tạp chất tự nhiên

29

* Do con người đưa vào có mục đích.

3.3.2 Mối nguy hóa học:

* Gắn liền với loài: độc tố tự nhiên, độc tố do quá trình biến đổi chất lượng sinh ra

Bảng 3.1: Một số mối nguy gắn liền với loài

ASP (Amnesic Shelfish Poisoning)

DSP (Diarrhetic Shelfish

Poisoning)

PSP (Paralytic Shelfish Poisoning)

Có trong tảo độc do nhuyễn thể

2 mảnh vỏ ăn tảo tích trong cơthể

- Hội chứngmất/giảm trí nhớ

- Hội chứng tiêuchảy

- Hội chứng liệtcơ

to,T,VSVhistidin histamine enzym

- Dị ứng

* Gắn liền với điều kiện môi trường: kim loại nặng, độc tố vi nấm, các chất tẩy rửa,…

Bảng 3.2: Một số mối nguy gắn liền với điều kiện môi trường

Kim loại nặng: Thủy ngân, Chì, Arsen, … Ngộ độc kim loại nặng

Độc tố vi nấm: Aflatoxine (B1, B2, G1, G2) Ung thư

* Do con người đưa vào có mục đích:

Bảng 3.3: Một số mối nguy do con người đưa vào có mục đích

Chất bảo quản (sulphite, borat, …) Dùng để bảo quản

nguyên liệu, BTP, TP

Ngộ độc, độc tích lũy, dị ứng,ung thư

Phụ gia, phẩm màu Phối chế trong một số sản phẩm để

tạo sự ngon miệng và hấp dẫn đối với sản phẩm

Gây ngộ độc, ung thư, dị ứng

Chất làm tăng trọng lượng (polyphosphate, …) Giữ

nước tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm

Sinh độc tố (Vibrio.ssp, Cl.botulinum, )

Khi điều kiện tốt sẽ tạo ra độc tố gây ngộ độc thần kinh, bệnh tả, buồnnôn, tiêu chảy

Virus Hepatitis A,B lây nhiễm khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm, hoạt động sinh sản

trong tế bào sống của vật chủ và gây bệnh viêm gan

* Do nấm mốc, nấm men : Sinh ra do điều kiện bảo quản không tốt

Nấm mốc sinh độc tố: Aspergillus, Penicillium, … gây ung thư gan, thận

Nấm men Cryptococcus, Pichia, …làm chua và gây hư hỏng sản phẩm.

* Do ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

Bảng 3.5 : Một số mối nguy do ký sinh trùng và động vật nguyên sinh gây ra

Sán lá (Trematodes) Bệnh sán lá gan (viêm túi mật, viêm mật huyết thanh, ung

thư mật) Bệnh sán lá phổi Bệnh sán lá đường ruột

Động vật nguyên sinh (Protozoa) Gây bệnh lỵ amip

CHƯƠNG 4

ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN HACCP ĐỐI VỚI MẶT HÀNG TÔM TẨM GIA VỊ ĐÔNG IQF

31

4.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

Công ty đã cử đại diện một số bộ phận tham gia các lớp huấn luyện cơ bản về HACCPtại trung tâm đo lường chất lượng thành phố Hồ Chí Minh Và về tổ chức các cuộc gặp gỡtrao đổi thông tin cho nhân viên công ty

Đội HACCP được thành lập năm 1999 ngay sau khi công ty được thành lập

Thành viên đội HACCP gồm:

1 Ông Đặng Việt Hùng: Phó tổng giám đốc

2 Bà Nguyễn Thị Kim Thoa: Giám đốc quản lý chất lượng

3 Bà Phạm Nguyệt Phượng: Nhân viên phòng công nghệ

4 Bà Lê Thị Hồng Diệp: Giám đốc sản xuất

5 Ông Nhữ Đình ngọc: Trưởng phòng kỹ thuật

6 Bà Nguyễn Thanh Hồng: Điều hành sản xuất

7 Bà Trần Thị Nga: Trưởng QC

Đó là những thành viên có kinh nghiệm trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau được mời về công ty làm việc trong những ngày đầu thành lập

Ngoài ra công ty còn quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người quản trị có kinh nghiệm qua lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có gần 30 năm kinh nghiệm trên thương trường quốc tế.

Hình 4.1: Giấy chứng nhận HACCP của công ty INCOMFISH

4.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG SẢN PHẨM

Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF

1 Tên sản phẩm Tôm thẻ tẩm gia vị đông IQF

2 Nguyên liệu Tôm Thẻ (Penaeus merguiensis)

* Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra: tình trạng vệ sinh phươngtiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ, tạp chất, sulfite,chất lượng cảm quan theo TCVN 3726 – 89, kiểm tra giấy cam kếtkhông sử dụng hóa chất bảo quản (có chứa kháng sinh cấm), đốichiếu nguồn gốc lô nguyên liệu với hồ sơ đại lý

* Kiểm tra tạp chất lạ đưa vào tôm nguyên liệu bằng phương phápcảm quan và phương pháp hóa học

33

Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

Bột gia vị : Lemon garlic & herb, gia vị ngò,

Dầu: dầu hướng dương, dầu cọ, dầu olive

9 Kiểu bao gói 250-500gr/PE, hàn kín miệng, 10-20 PE/ thùng hoặc theo yêu cầu

khách hàng Dán băng keo kín miệng thùng, đai nẹp: 2 ngang, 2 dọc

10 Điều kiện bảo

EU code Hoặc theo khách hàng và thị trường nước nhập khẩu

Các tiêu chuẩn của khách hàng, của nước nhập khẩu.

4.3 XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

Sơ chế Rửa 3 Ngâm muối

Cấp đông - mạ băng - tái đông

Dò kim loại Rửa 4

Bảo quản

Tiếp nhận bột gia vị, gia vị, dầu,…

Phối trộn gia vị

Vô hộp Rửa 2

Nếu phát hiện có kim loại

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng tôm tẩm gia vị đông IQF

4.3.2 Mô tả quy trình công nghệ chế biến

Bảng 4.2: Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến mặt hàng tôm tẩm gia vị đông IQF

4oC

* Tôm nguyên liệu thu mua trực tiếp từ ngườinuôi hoặc thông qua đại lý, được bảo quảntrong các thùng cách nhiệt và vận chuyển vềcông ty bằng xe chuyên dùng Nhiệt độnguyên liệu ≤ 4oC Thời gian vận chuyển ≤

24 giờ

* Tại xí nghiệp nguyên liệu được kiểm tra:

tình trạng vệ sinh phương tiện vận chuyển vàdụng cụ bảo quản, tạp chất, sulfite, chất lượngcảm quan theo TCVN 3726 – 89, tờ khai xuất

xứ thủy sản nuôi, đối chiếu vùng nuôi với vớithông báo vùng được phép thu hoạch củaNAFIQAD, kiểm tra giấy cam kết của ngườinuôi không sử dụng hóa chất bảo quản (cóchứa kháng sinh cấm) theo thông tư số15/2009-TT-BNN, ngừng sử dụng kháng sinhđược phép ít nhất 4 tuần trước khi thu hoạchtheo thông tu 15/2009-TT-BNN Không sửdụng thức ăn quá hạn sử dụng hoặc thức ăncòn hạn sử dụng nhưng bị mốc

* Kiểm tra tạp chất lạ đưa vào tôm nguyênliệu bằng phương pháp cảm quan và phươngpháp hóa học

Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Đối vớinhững lô nguyên liệu không có giấy kiểmnghiệm kháng sinh cấm hoặc kiểm không đủcác chỉ tiêu thì lấy mẫu nguyên liệu để kiểmkháng sinh cấm, cô lập lô hàng và chỉ giảiphóng lô hàng khi kết quả kiểm đạt yêu cầu

Qua thực tế quátrình tiếp nhậnnguyên liệu củacông ty Tôinhận thấy:

- Phòng kiểmnghiệm có lấymẫu kiểm tratừng lô hàng

- QC nhận hàngtrực tiếp có thửcảm quan, thửsulfite

- Tờ khai xuất

xứ thủy sảnthường phòngmua hàng nhậntrước khi cónguyên liệugiao

- Có nhữngngày nguyênliệu có mùi dầu,hay nồng độsulfite vượt yêucầu công ty đãkhông nhận vàtrả về chokhách Có ngày

37

trả 30% nguyênliệu nhận trongngày.

- Có những lônhiệt độ nguyênliệu ≥4oC, công

* Rửa bằng máy: Rửa khoảng 1000kg châmthêm 50% chlorine, tần suất thay nước3000kg

3

Bảo

quản

* Nhiệt độ bảoquản nguyên liệu ≤

Mỗi thùng muối với khối lượng < 300kg

Thực tế cónhững ngày sảnxuất không kịpnguyên liệunhận vào bảoquản và sảnxuất trong 2ngày

* Thời gian lưu sảnphẩm trên dâychuyền là ≤20 phút

* Thao tác lặt đầu: tay trái cầm thân tôm phầngần đầu, phần bụng tôm nằm úp vào lòng bàntay, tay phải dùng dao đưa vào phía nắp mang

và gỡ phía trên đầu tôm ra, sau đó dùng daođâm vào phần chân đầu và gỡ nhẹ phần chânnày ra

* Cách phân cỡ: cho tôm lên bàn phân cỡ,khối lượng tôm cho lên bàn phân cỡ ≤15kg (4người phân cỡ), tay trái gạt tôm ra, tay phảinhặt và cho tôm vào các sọt theo quy ước sẵn

Thao tác nhanh, chính xác

- Công đoạn nàyảnh hưởngtương đối đếnthu hồi lônguyên liệu(ĐM lặt đầu, cỡsản xuất) Nênđược QC giámsát rất kỹ

5 Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa

≤ 7oC

Tôm được rửa qua 3 bồn nước lạnh 180 lít,nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC, khối lượng mỗi rổ ≤4kg, dùng tay khuấy đảo nhẹ để loại bỏ tạp

chấtThay nước khi tỷ lệ bán thành phẩm/nước là1/1.

6

Sơ chế * Nhiệt độ bảo

quản nguyên liệu ≤

7oC (bảo quản trựctiếp)

* Nhiệt độ bảoquản nguyên liệu ≤

10oC (bảo quảngián tiếp)

Tùy theo loại thành phẩm mà các bước sơ chếkhác nhau

* Tôm PD (PD tẩm TM đông IQF): lột vỏ, xẻlưng 3 đốt

- Công đoạn nàycũng ảnh hưởngtới thu hồi lônguyên liệu do

ĐM sơ chế cao

và ảnh hưởngtới cảm quan docông nhân xẻlưng tôm khôngđúng kỹ thuật

* Thay nước khi tỷ lệ bán thành phẩm/nước là1/1

8

Ngâm

muối

* Nhiệt độ dungdịch ≤ 10oC

* Nồng độ muối2.5-3%

* Tỷ lệ tôm/ dungdịch là 1/1

* Thời gian ngâm 1giờ hoặc tùy theoyêu cầu khách hàng

* Tôm bán thành phẩm sau khi rửa để ráo chovào thùng đã chuẩn bị dung dịch Dùng máykhuấy đảo đều , quay 30 phút, nghỉ 30 phút

* Bán thành phẩm sau khi đã ngâm muối đủthời gian mà chưa tiến hành tẩm thì bổ sung

QC kiểm tra: tình trạng bao gói, chất lượngcảm quan

Kiểm tra giấy cam kết không có GMOS trong

- QC khôngkiểm tra giấycam kết không

có GMOS

39

* Tỷ lệ dung dịchtẩm chiếm 10-11%

so với thành phẩm

và 12.5% so vớitôm sau ngâmmuối

* Nhiệt độ bảoquản bán thànhphẩm ≤ 15oC

* Thành phần dung dịch tẩm gồm:

- Nước (7-9oC) 78.075% khối lượng dd

- Bột lemon garlic & her 12.8% khối lượngdung dịch

- Dầu thực vật 9% khối lượng dung dịch

- Ngò sấy 0.125% khối lượng dung dịch

* Thao tác: Hòa tan bột tẩm, dầu, ngò, nướcvới nhau thành một hỗn hợp dung dịch tẩmtrong thau inox Khi dung dịch đã hòa tanhoàn toàn, cho tôm vào dùng tay trộn thậtđều và tiến hành dải băng chuyền cấp đông

- QC khôngkiểm tra nhiệt

độ dd tẩm

- QC khôngkiểm tra nhiệt

độ BTP đemtẩm BTP đểkhá lâu ở nhiệt

độ phòng cấpđông (khoảng

oC

* Thời gian đông

5-7 phút tùy thuộcvào cỡ tôm

* Nhiệt độ nước mạbăng ≤ 4 oC

* Nhiệt độ băngchuyền tái đông ≤ -

30 oC

* Thời gian táiđông 1 phút 30 giâyđến 1 phút 45 giây

* Tôm sau khi tẩm được rải đều trên băngchuyền IQF

* Tôm IQF sau khi cấp đông được mạ băngphun sương, điều chỉnh tỷ lệ mạ băng 10-20%

theo yêu cầu khách hàng

* Tôm sau khi mạ băng được băng chuyềnđưa vào phòng tái đông