Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Cùng với sự tồn tại của một số mặt hàng chế biến, đồ hộp thực phẩm rấtđược nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các ưu điểm của nó như: Hàm lượng cácchất dinh dưỡng cao không thua kém các

KHOA CHẾ BIẾN

CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

GVHD : Th.S MAI THỊ TUYẾT NGA

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA

Nha Trang, tháng 06 năm 2006

NGUYỄN THỊ THU NHÀN

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI NÓI ĐẦU 2

PHẦN I: TỔNG QUAN 4

I KHÁI QUÁT CHUNG 5

II THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA ĐỒ HỘP 5

III CƠ SỞ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ 7

IV CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ 16

V NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG THỰC TẾ ĐỂ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA 20

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29

I THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỎ CỦ 30

II XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN GIA VỊ, HƯƠNG LIỆU TRONG CHẾ BIẾN DỊCH SỐT CÀ 31

III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TỶ LỆ CÁ ĐỎ CỦ VÀ SỐT CÀ CHUA 33

IV KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Ở CÁC CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 34

V ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA 36

VI BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41

VII SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT SẢN PHẨM 42

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 44

I KẾT LUẬN 45

II ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 48

LỜI CẢM ƠN

Đề tài này được hoàn thành không chỉ có sự nổ lực của bản thân mà cònnhờ sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô giáo, bạn bè và gia đình Qua đây tôi xinchân thành gởi lời cảm ơn đến:

- Cô Mai Thị Tuyết Nga đã tận tụy giúp đỡ không quản ngại khó khăn

- Các thầy cô giáo trường Đại Học Thủy Sản đã dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cầnthiết trong học tập và trong nghiên cứu

- Các anh chị, thầy cô phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến đã tạo điều kiện thuậnlợi trong thực tập, nghiên cứu đề tài

- Các chị ở Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Thủy Sản đã dànhnhiều tình cảm ưu ái

- Các bạn bè đồng nghiệp và gia đình đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gianhọc tập và công tác tốt nghiệp

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là một trong những quốc gia có tiềm năng kinh tế rất lớn về nguồnlợi thủy sản trong khu vực Ngành thủy sản là một trong những mũi nhọn của kimngạch xuất khẩu cả nước Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến thủy sản đa số mới chỉ

là dạng bán thành phẩm như cá, tôm, mực, ghẹ đông lạnh…

Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn lợi thủy sản phong phú, đa dạng đòihỏi chúng ta ngày càng phải tăng thêm nhiều chủng loại sản phẩm có giá trị kinh tếcao hơn, đặc biệt là thành phẩm hoàn thiện sử dụng ngay Đây cũng chính là cơ sở

để phát triển ngành chế biến đồ hộp thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa

Ngành đồ hộp đã và đang phát triển gần hai thế kỷ nay, kể từ khi NicolasAppert nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp sau khi bàikhí, ghép kín và thanh trùng Song song với sự phát triển đó, các phương tiện, máymóc, thiết bị cũng lần lượt ra đời, góp phần cho ngành công nghệ đồ hộp ngày càngphát triển mạnh mẽ hơn

Cùng với sự tồn tại của một số mặt hàng chế biến, đồ hộp thực phẩm rấtđược nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các ưu điểm của nó như: Hàm lượng cácchất dinh dưỡng cao không thua kém các loại thực phẩm khác, lại bảo quản đượclâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, do đó dễ dàng đưa đến các vùng cao, vùng xa; đồngthời nó là nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm dự trữ cho quốc phòng

Với ý nghĩa như vậy, kết hợp với yêu cầu tạo điều kiện giúp cho sinh viênlàm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lýthuyết đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thủy sản Tôi được khoa Chế Biến-Trường Đại Học Thủy Sản giao cho thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất thửnghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua.”

Qua gần ba tháng thực hiện tìm tòi, nghiên cứu cùng với sự giúp đỡ tận tìnhcủa quý thầy cô hướng dẫn, các thầy cô giáo bộ môn Công Nghệ Chế Biến, các anh

chị phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, đến nay trên cơ bản tôi đã hoàn thành đềtài này.

Tuy đã có nhiều nỗ lực, cố gắng nhưng do lần đầu làm quen với công tácnghiên cứu khoa học, đề tài lại mới mẻ cùng với kiến thức và kinh nghiệm bản thâncòn hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong sự đóng góp nhiệttình của quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp

Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Mai Thị Tuyết Nga là người trựctiếp hướng dẫn tôi thực hiện thành công đề tài này Tôi cũng chân thành cảm ơn đếnquý thầy cô khoa Chế biến, các anh chị phòng thí nghiệm cùng các bạn bè đồngnghiệp đã dành nhiều ưu ái, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện đềtài tốt nghiệp

Nha Trang, tháng 6 năm 2006Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Nhàn

Phần I

TỔNG QUAN

I KHÁI QUÁT CHUNG:

Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận lợitrong việc sử dụng, lại bảo quản được lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn nữa giá trịdinh dưỡng lại cao, không thua kém các loại thực phẩm khác Do đó sản phẩm đồhộp luôn được tồn tại trên thị trường từ trước đến nay Việc phát triển ngành côngnghệ đồ hộp đứng về phương diện nào đó sẽ thúc đẩy sự phát triển của các ngànhkhác như: Nông nghiệp, chăn nuôi, cơ khí, khai thác…Do đó mà đòi hỏi chúng ta,các nhà kỹ thuật, kinh doanh phải nghiên cứu kỹ

Trong sản xuất thực phẩm nói chung và chế biến đồ hộp nói riêng, chúng tacần quan tâm đến các điểm sau:

- Đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, antoàn vệ sinh thực phẩm, để không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

- Đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

- Cạnh tranh với các mặt hàng ngoại nhập đang xâm nhập vào thị trường ViệtNam, mà những mặt hàng đó chúng ta có thể sản xuất được phù hợp với yêu cầucủa người tiêu dùng trong nước

- Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử dụngthực phẩm cho các địa phương vùng xa xôi hẻo lánh và cho công nghiệp quốc phòng

- Góp phần nâng cao giá trị mặt hàng, cũng như kim ngạch xuất khẩu, đẩymạnh công cuộc phát triển kinh tế của đất nước, tạo cơ sở vững chắc cho sự nghiệpphát triển chung của nền kinh tế quốc dân

II THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

1 Thành phần:

Để có một sản phẩm đồ hộp thì cần phải có các yếu tố sau:

- Bao bì đóng hộp: Thường sử dụng hộp sắt tây, bao bì thủy tinh…

- Nguyên liệu chính để sản xuất như: cá, thịt, rau quả…

- Nguyên liệu phụ: Đường, bột ngọt, dầu ăn, hồi, quế…

- Công nghệ sản xuất: Là yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm đi từ nguyênliệu ban đầu

2 Giá trị cảm quan:

Được đánh giá ngay ở trạng thái bên ngoài của đồ hộp như màu sắc, hình dáng,kích thước, trang trí ngoài hộp cũng như việc xem xét đến các chỉ số cảm quan củathực phẩm bên trong khi mở hộp như: màu sắc, trạng thái, mùi vị của sản phẩm Giá trị cảm quan chiếm 50% giá trị chung của đồ hộp Do vậy để sản phẩm cógiá trị cảm quan tốt thì trong quá trình chế biến cần phải phối chế nhiều loại nguyênliệu hoặc kết hợp sử dụng các gia vị, hương liệu như: đường, bột ngọt, tiêu, ớt… đểtạo cảm giác hấp dẫn người tiêu dùng

3 Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp:

Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng đối với quá trình trao đổi chất của

cơ thể Ăn và uống là con đường chủ yếu để đưa chất dinh dưỡng từ thực phẩm đưavào cơ thể Sau khi vào cơ thể, nó bị biến đổi và tham gia vào các chức năng:

- Sinh ra năng lượng, bù đắp lại sự tổn hao năng lượng hàng ngày

- Giúp sự tăng trưởng, bồi bổ và thay thế các phần tử bị hao mòn

- Điều hòa các tiến trình dinh dưỡng trong cơ thể

- Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp rất khác nhau, do thành phần hóa học và trạngthái vật lý của nó quyết định Vì vậy xác định thành phần hóa học của chúng như:Protein, Lipid, Gluxit, nước, Vitamin, khoáng chất…và đặc điểm của nó sẽ làm cơ

sở cho việc xác định độ tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính không độc hại của sảnphẩm

Cũng như các loại đồ hộp khác, đồ hộp sản xuất từ các nguyên liệu cá có giá trịdinh dưỡng cao, chúng không thua kém mà còn hơn hẳn các loại thức ăn chín tương tựdưới nhiều dạng khác nhau Nó cung cấp các chất cần thiết cho sự sinh trưởng và pháttriển của cơ thể con người, với đầy đủ các chất dinh dưỡng như: Protein, Lipid,Glucid, nước, khoáng, các loại Vitamin đặc biệt trong đồ hộp cá còn nhiều acid aminquan trọng như các acid amin cưỡng bức: Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine,Tryptophan, Arginine, Histidine… Ngoài ra, trong sản xuất đồ hộp cá người ta còncho thêm hương liệu, gia vị như: cà chua, dầu thực vật, đường, bột ngọt…để làm tănggiá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

III CƠ SỞ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ:

1 Bao bì dùng trong đồ hộp cá:

Cũng như tất cả các loại đồ hộp, bao bì được sử dụng trong đồ hộp cá vớimục đích duy trì chất lượng và số lượng thực phẩm trong đó Nó có ý nghĩa lớntrong việc bảo quản thực phẩm sau khi ghép kín và thanh trùng Nhờ có bao bì màsản phẩm bên trong không bị lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào gây hư hỏngthực phẩm, giảm chất lượng Đồng thời bao bì còn tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình vận chuyển, phân phối, tiêu thụ, chế biến và giới thiệu sản phẩm

Vật liệu dùng trong đồ hộp cá cần đạt những tiêu chuẩn sau đây:

- Vật liệu làm đồ hộp phải đảm bảo truyền nhiệt tốt, chịu được nhiệt độ, áp suất,gọn nhẹ, chắc chắn và có độ dày đều Vật liệu thường dùng là sắt tây

- Không gây độc cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và giátrị dinh dưỡng của thực phẩm, đồng thời chịu được sự tác động của yếu tố môitrường thực phẩm và bên ngoài

- Cả hai bề mặt của hộp sắt tây phải phủ một lớp bảo vệ chống lại sự ăn mònkim loại Thường sử dụng các loại vecni: phenolic, epoxy, oleoreinous…

- Bao bì sử dụng phải đảm bảo độ kín cao, ghép mí chắc chắn, không cho khí điqua

- Rẻ tiền, dễ sản xuất, thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và sử dụng

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với các loại sản phẩm

Mặt hàng cá đóng hộp sắt tây có thể ở nhiều kích cỡ khác nhau, tùy theo yêucầu của khách hàng hoặc đáp ứng nhu cầu thuận tiện cho việc sử dụng, tiêu thụ sảnphẩm… Hình dạng vỏ hộp rất phong phú như: hình hộp chữ nhật, hộp tròn đáyghép, hộp tròn, elip đáy dập…

Như vậy, tùy theo loại sản phẩm và sự ưa chuộng của người tiêu dùng cũng nhưthuận tiện trong việc chế biến mà người ta chọn hộp có hình dạng và kích thước thích hợp

2 Chọn nguyên liệu chính- xử lý cơ học nguyên liệu:

Nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp cá tất nhiên là các loại cá nhưng phảilựa chọn sao cho phù hợp với yêu cầu của mặt hàng cũng như sự ưa chuộng của

khách hàng trên thị trường Việc lựa chọn đó phải đảm bảo giá cả nguyên liệu vừaphải để chi phí sản xuất thấp, sức tiêu thụ sản phẩm lớn, đạt được lợi nhuận cao.

Việc tác động cơ học sẽ làm thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu

để phù hợp cho từng loại sản phẩm cần sản xuất Nguyên liệu sau khi thu mua vềhoặc đã qua bảo quản lạnh đông, cần qua các bước xử lý cơ học sau đây:

a Phân loại: Là để loại bỏ những nguyên liệu khác loại hoặc không đạt tiêuchuẩn để sản xuất sản phẩm Thường phân loại theo độ tươi, hình dángbên ngoài, và mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu

Công đoạn này có thể tiến hành thủ công hoặc bằng máy trên dây chuyền sảnxuất

b Phân cỡ: Là phân chia nguyên liệu thành từng phần có tính đồng nhất vềchất lượng và kích thước để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợihơn Có thể tiến hành thủ công hoặc bằng máy tùy theo quy mô sản xuất.Công đoạn phân loại, phân cỡ tuy đơn giản nhưng có ảnh hưởng lớn đến quytrình sản xuất, chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế Vì vậy chúng ta cần phảilưu ý

c Rửa nguyên liệu: Là để làm sạch nguyên liệu loại bỏ tạp chất, vi sinh vật,các dư lượng hóa chất bảo quản Đồng thời làm sạch máu, nhớt và loại

bỏ các mảnh vụn…

Vì vậy quá trình rửa phải đảm bảo yêu cầu sau:

- Phải rửa sạch

- Thời gian rửa phải nhanh để tránh hư hỏng nguyên liệu

- Phải tiết kiệm nước

- Ít tổn thất chất dinh dưỡng

d Xử lý cơ học: Là loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinhdưỡng kém như: vỏ, xương, vây, vẩy, nội tạng…để làm tăng giá trị cảmquan của thực phẩm đóng hộp Công đoạn này được thực hiện thủ cônghoặc bằng máy móc

Tất cả các bước xử lý phải được thực hiện dưới điều kiện của quy phạm sản

xuất tốt (GMP) và qui phạm vệ sinh (SSOP) nghĩa là những bước quan trọng của vệsinh sản xuất phải được thực thi Kiểm soát tốt vấn đề nhiễm khuẩn từ bề mặt sảnxuất, từ nội tạng hoặc từ nguyên liệu Việc này làm được nhờ vệ sinh thường xuyênhoặc giới hạn thời gian duy trì nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vậtgây hư hỏng.

3 Xử lý nhiệt sơ bộ:

Xử lý nhiệt sơ bộ thường được thực hiện bằng hơi nước, nước, dầu, không khí nónghoặc khói, hoặc sự kết hợp của các tác nhân trên nhằm đạt được một số các chứcnăng liên quan:

- Để loại bớt một phần nước của cơ thịt và ngăn cản sự thoát dịch trong suốtquá trình thanh trùng nếu không chúng sẽ tích lại trong hộp

- Để loại bớt các chất béo tự nhiên, một số chất có mùi mạnh

- Làm biến tính Protein, làm long thịt từ các khung mạng

- Tạo các đặc tính mong muốn về hương vị và kết cấu, cố định màu sắc

- Tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzym

- Tạo lớp vỏ bao bên ngoài các sản phẩm các sản phẩm giàu tinh bột

- Làm cho cơ thịt của các loại giáp xác chắc chắn hơn và hỗ trợ việc tách thịt

4 Vào hộp, rót dung dịch:

Hộp sắt tây trước khi sử dụng phải được kiểm tra chất lượng về hình dạng,trạng thái theo đúng yêu cầu kỹ thuật Sau đó tiến hành rửa sạch tạp chất bẩn và visinh vật, nhằm đảm bảo cho thực phẩm được an toàn trong bảo quản và tăng độ tincậy đối với người tiêu dùng sản phẩm Có thể dùng nước nóng để rửa hộp

Khi xếp cá vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Không nên cho vào hộp những khúc cá khác loại hoặc vật lạ ngoài thực phẩm

dự định sản xuất

- Hộp sau khi xếp thực phẩm vào phải có khoảng không đỉnh hộp từ 8 ÷ 10mm.Tuy nhiên nếu cho thực phẩm vào hộp lúc còn nóng (80 ÷ 900C) thì chúng ta có thểxếp đầy

- Trên cùng một dây chuyền sản xuất với cùng một loại thực phẩm thì chất

lượng đòi hỏi phải đồng đều cả về màu sắc, mùi vị, độ chín… phải đảm bảo sự đồngđều về tỷ lệ cái : nước, về lượng thực phẩm cho vào hộp.

- Tổng khối lượng thực phẩm có trong hộp gọi là khối lượng tịnh Tùy theo loạisản phẩm và kích cỡ của hộp mà mỗi hộp quy định khối lượng tịnh khác nhau Nhưvậy, yêu cầu thực phẩm cho vào hộp phải đúng khối lượng tịnh đã quy định theotiêu chuẩn Sai số cho phép của khối lượng tịnh mỗi hộp là ± (2 ÷3%)

- Khi cho thực phẩm vào hộp, cần giữ cho miệng hộp sạch để không ảnh hưởngđến độ ghép kín mí Thực phẩm cho vào hộp phải sắp xếp gọn gàng, tận dụng hếtcác khoảng hở, đảm bảo cảm quan tốt

- Phải đảm bảo vệ sinh tốt về mọi mặt như tay người xếp hộp, máy móc, dụngcụ…

Công đoạn xếp hộp có thể thực hiện bằng thủ công hoặc bằng máy Nếu sửdụng máy móc thiết bị thì đòi hỏi đối tượng thực phẩm phải khá đồng đều

5 Bài khí:

Bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí Khí cótrong hộp là do nằm trong phần khoảng không đỉnh hộp, giữa thực phẩm, tổ chứcnguyên liệu

Quá trình bài khí nhằm các mục đích sau:

- Chống oxi hóa thực phẩm và bao bì

- Chống được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhiệt

- Tạo độ chân không an toàn cho đồ hộp khi làm nguội

Các phương pháp bài khí thông dụng:

5.1 Bài khí bằng nhiệt: Là dùng nhiệt làm giản nở không khí, đuổi không khí ra

khỏi hộp

Cách làm:

- Nâng nhiệt độ của thực phẩm từ 80 ÷ 900C và tiến hành ghép kín hộp ngay.Nếu thực phẩm không đồng nhất như đồ hộp cá sốt cà chua thì ta xếp phần cái vàohộp bằng tay, nhiệt độ càng cao càng tốt, sau đó đun sôi phần nước sốt rót vào hộp

và tiến hành ghép mí ngay.

- Phun hơi nước nóng vào khoảng không đỉnh hộp

- Dùng hơi nước nóng phun vào thân hộp

Phương pháp bài khí này đơn giản, thuận tiện, dễ sử dụng nhất Tuy nhiên nhượcđiểm là bài khí không triệt để

5.2 Bài khí bằng lực hút: Là dùng bơm hút chân không để hút khí trong hộp ra

ngoài Đồ hộp được đưa vào buồng hút chân không có nối với một bơm chânkhông Bơm chân không sẽ tạo ra một áp suất chân không gây ra sự chênh lệch ápsuất giữa hộp với buồng Không khí từ trong hộp sẽ di chuyển ra ngoài hộp và đượcbơm hút chân không hút đi

So với bài khí bằng nhiệt thì bài khí bằng hút chân không triệt để hơn

5.3 Bài khí bằng phương pháp kết hợp: Là bài khí bằng cách kết hợp hai phương

pháp trên, nghĩa là kết hợp giữa việc đun nóng sản phẩm trước khi xếp hộp với việchút chân không thực hiện trên máy ghép mí Phương pháp bài khí này đang được

sử dụng rất phổ biến vì bài khí rất triệt để và giảm được áp suất trong hộp khi thanhtrùng đạt hiệu quả cao

6 Ghép mí:

Ghép mí là khâu rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp, nhằm ghép kín nắpvới thân hộp đã chứa đầy thực phẩm, ngăn cách tuyệt đối sự tiếp xúc giữa thựcphẩm và môi truờng ngoài

Việc ghép kín có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm và thời gian bảoquản của nó Nếu ghép mí không tốt, không đảm bảo độ kín thì vi sinh vật và khôngkhí sẽ lọt vào, dẫn đến thực phẩm hư hỏng

Yêu cầu ghép mí phải đảm bảo như sau:

- Nắp phải phù hợp với thân cả về hình dạng và kích thước, có đệm cao su đầy

đủ, không bị đứt hỏng

- Mối ghép phải thật kín, chắc chắn, để khi thanh trùng cho dù thực phẩm vàkhí trong hộp có giãn nở nhiều cũng không làm hở mối ghép hay bật nắp ra khỏithân hộp

Máy ghép có nhiều loại, tùy theo mức độ tự động của nó Loại thủ công, năng suấtđạt 6 ÷ 12 hộp/ phút; loại bán tự động, năng suất đạt 20 ÷ 25 hộp/ phút; loại tựđộng hoàn toàn đạt năng suất cao, đến 120 hộp/ phút.

Đối tượng tiêu diệt của quá trình thanh trùng là những vi sinh vật gây bệnh

Yêu cầu của quá trình thanh trùng:

- Phải có khả năng giảm lượng vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng tới mức tối thiểu

- Bất hoạt hoàn toàn các enzym có khả năng gây hư hỏng thực phẩm

- Phải đảm bảo được chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái, giá trị dinhdưỡng

- Phải chi phí thấp: giảm nhiệt độ, giảm thời gian, chọn phương pháp thanhtrùng thích hợp, hạn chế sự cố xảy ra trong quá trình thanh trùng

Biểu diễn các thông số đặc trưng cho chế độ thanh trùng theo công thức chung sau:

dk P t

T T T

.

0 3 2

1  

Trong đó:

- T 1: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu của thiết bị đến nhiệt độ thanh

trùng (phút)

- T 2: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng (phút)

- T 3: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng (phút)

- t0: Nhiệt độ thanh trùng đã quy định (0C)

- Pđk: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong nồi thanh trùng nhằm chống lại sựbiến dạng của hộp (atm hoặc bar)

Chế độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố sau :

7.1.Yếu tố vi sinh vật:

Trong tất cả các công đoạn chế biến trước khi thanh trùng, thực phẩm đều cómức độ lây nhiễm vi sinh vật cao với nhiều chủng loại khác nhau, do đó sức chịunhiệt của chúng cũng khác nhau Vì vậy chế độ thanh trùng cũng khác nhau Đốivới mỗi loại đồ hộp, người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêudiệt Những đối tượng này thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và gâybệnh đối với người Do vậy đối với vi sinh vật sinh nha bào thì nhất thiết phảithanh trùng trên 1000 và thời gian cần kéo dài mới có thể diệt được, đồng thời, vìmột lý do nào đó mà mức độ lây nhiễm của thực phẩm cao, để tiêu diệt hết lượng visinh vật đó cần phải kéo dài thời gian tiêu diệt

Trong ñồ hộp cá thì đối tượng nguy hiểm nhất thường là vi khuẩn

Clostridium botulinum và việc tiêu diệt nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn

thanh trùng tối thiểu

Clostridium botulinum là loại vi khuẩn bền nhiệt và kỵ khí, nó có thể phát

triển thuận lợi trong môi trường hộp ghép kín Nha bào của nó rất bền nhiệt, có thểchịu được 1000C trong thời gian 200 ÷ 300 phút và 1250C trong 4 ÷ 12 phút Độc tố

do Clostridium botulinum tiết ra rất nguy hiểm, có thể gây buồn nôn kéo theo dấu

hiệu thần kinh và gây ra tử vong cho con người

Ngoài ra trong đồ hộp cá còn có các loại vi khuẩn như Cl sporogenes, Cl putrificum còn bền nhiệt hơn cả Cl botulinum Chúng là những loại vi khuẩn gây

hư hỏng thực phẩm và kèm theo hiện tượng sinh hơi làm bật nắp hộp Do vậy đểthanh trùng các loại đồ hộp này ta phải dùng đến nhiệt độ 115 ÷ 1250C

- Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khảnăng tạo áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh.Lúc này lượng nước tự do trong tế bào vi sinh vật là bé nhất và nó có khả năng chịunhiệt tốt nhất Nhưng khi ở nồng độ cao thì đường và muối lại có tác dụng tiêu diệt

vi sinh vật, do đó rút ngắn thời gian thanh trùng Tính chất vật lý của thực phẩm liênquan đến khả năng truyền nhiệt khi thanh trùng Ở những thực phẩm lỏng tỷ trọng

và độ nhớt bé, sự truyền nhiệt trong đó là sự đối lưu nên thời gian truyền nhiệtnhanh Ở thực phẩm đặc do truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt, thực phẩm lại có độ dẫnnhiệt thấp nên nhiệt độ ở trung tâm hộp phải sau một thời gian dài mới đạt nhiệt độthanh trùng Ở các loại đồ hộp có rót dung dịch thì sự truyền nhiệt bằng cả hai cách

là đối lưu và dẫn nhiệt, trong đó dòng đối lưu chiếm ưu thế hơn

Thành phần hóa học của thực phẩm quyết định độ pH trong hộp, dựa trên độ pHchia thực phẩm ra 3 nhóm:

7.3 Yếu tố bao bì:

Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệukhác nhau, có độ dày khác nhau và kích thước hình học khác nhau, nên thời giantruyền nhiệt trong chế độ thanh trùng các loại đồ hộp ấy cũng khác nhau

Tuy vậy tính chất vật lý của bao bì chỉ ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệttrong trường hợp thực phẩm lỏng Còn trong trường hợp thực phẩm đặc thì các đặcđiểm của bao bì ít có ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt, mà chủ yếu là tính chấtcủa thực phẩm, sản phẩm càng đặc càng có hệ số dẫn nhiệt nhỏ và bề dày của lớp sảnphẩm từ ngoài vào giữa hộp càng lớn thì thời gian đun nóng càng kéo dài

- Giữ được màu sắc của thực phẩm

- Làm kết cấu, tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật

- Tạo môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt

- Làm nguội tốt sẽ giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp

Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội cho phù hợp, nếu chênh lệch giữanhiệt độ thực phẩm trong hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá lớn hoặc nhiệt độbiến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng như vỏ hộp bị hư hỏng vật lý (nứt, vỡ)

9 Bảo quản đồ hộp thành phẩm:

Bảo quản đồ hộp khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu thủy sảntrong quá trình sản xuất Đồng thời nhằm phân phối, điều hòa lượng thực phẩmgiữa các địa phương, các vùng …cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ởtừng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp

Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trongthời gian dài Trong thời gian bảo quản, thực phẩm có sự thay đổi rõ rệt và theohướng hoàn thiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào nhau để tiến tới

trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều vàtăng lên rõ rệt.

Đối với đồ hộp cá, thời gian bảo quản 10 ÷ 15 ngày có thể phát hiện ra cáchiện tượng hư hỏng như phồng hộp, vi sinh vật phát triển lại… bằng cách lấy một

số hộp trong lô sản phẩm đem bảo quản ở tủ ấm ở 370C, sau đó tiến hành kiểm tracác loại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm thông thường

Chế độ bảo quản cá hộp thích hợp nhất là độ ẩm không khí 70 ÷ 80%, nhiệt

độ 0 ÷ 200C và càng thấp càng tốt Với điều kiện bảo quản như vậy, tùy thuộc vàoloại cá hộp sốt cà chua, ngâm dầu, hay kho mặn… mà thời gian bảo quản chúng cóthể là 6 ÷ 12 tháng Đồ hộp thành phẩm cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thườngnhưng thời gian ngắn hơn

Đồ hộp cá cùng loại, cùng phẩm chất, cùng ngày và cùng ca sản xuất đượcxếp thành từng lô với chiều cao không quá 10m, các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau,cách tường, trần khoảng 0,5 ÷ 1,0m Cần chú ý lối đi trong kho để tiện cho việc bốc

dỡ hàng và kiểm tra khi cần thiết Yêu cầu kho bảo quản phải cao ráo, sạch sẽ,thoáng mát

10 Một số dạng sản phẩm đồ hộp cá trên thị trường:

- Đồ hộp cá ngâm dầu: Cá sau khi xử lý cơ học, xử lý nhiệt sơ bộ (rán, chần,hấp, hun khói…) sẽ được bổ sung một lượng dầu thực vật thích hợp vào hộp đã xếpsẵn cá, sau đó ghép kín, thanh trùng

- Đồ hộp cá sốt cà chua: Thường là cá trích hoặc cá ngừ đem xử lý cơ học, xử

lý nhiệt sơ bộ như hấp, rán, rồi xếp hộp và bổ sung lượng sốt cà thích hợp, sau đóđem ghép kín, thanh trùng

- Đồ hộp cá tự nhiên

- Đồ hộp cá kho, cá ngâm dấm

IV CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ:

1 Cà chua bột, cà chua nghiền:

Cả hai loại cà chua này đều được sản xuất từ cà chua quả chín tươi và dùng đểchế biến nước sốt rót vào hộp cá là chủ yếu Trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng

một trong hai loại cà chua trên nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quanđặc biệt cho đồ hộp.

Bảng 1 Thống kê thành phần hóa học của hai loại cà chua: [5]

Dầu chủ yếu là để bảo quản thực phẩm chứa trong hộp, nó làm tăng khẩu vị

và phần nào tăng giá trị dinh dưỡng Trong sản xuất đồ hộp, thường sử dụng cácloại dầu ép nguội như dầu hướng dương, dầu lạc, dầu ôliu… Các tính chất hóa lýcủa dầu thực vật phụ thuộc nhiều vào thành phần các acid béo có trong đó Trongthành phần của nó có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa như các acid Oleic,Linoleic… do đó dưới tác động của oxy không khí và nhiệt độ chúng dễ bị oxy hóa,phân hủy… tạo thành các acid béo no và các sản phẩm khác làm dầu bị ôi thiu, cómùi khét và giảm chất lượng

Dầu thực vật dùng trong sản xuất đồ hộp phải đảm bảo mùi vị, màu sắc, độtrong suốt cao… Đồng thời cần phải xác định hàm lượng cặn, tạp chất, nước, chỉ sốIod, chỉ số acid, các chất dễ bay hơi và các chất bị xà phòng hóa khác

Bảng 2 Các chỉ tiêu của ba loại dầu thường dùng: [5]

Loại dầu Chỉ số Iod Hàm lượng acid

béo bão hòa

Hàm lượng acid béo chưa bão

hòaAcid Oleic Acid LinoleicDầu hướng dương 115 – 119 8 – 12% 35 – 40 5

đậm đà, đồng thời cũng là chất bảo quản thực phẩm rất cần thiết Thành phần củamuối ăn chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có các loại muối tạp lẫn trong đó như: CaCl2,MgCl2… Vì độ hòa tan của các muối này lớn hơn NaCl nên nếu chúng lẫn nhiềutrong muối ăn sẽ làm giảm độ hòa tan của NaCl rất nhiều Đồng thời CaCl2, MgCl2

có vị đắng chát nên sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm

Vì vậy, muối ăn sử dụng trong chế biến đồ hộp cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Có độ mịn cao, không có vị lạ và ít tạp chất

- Hàm lượng NaCl chiếm : ≥ 95%

- Hàm lượng muối CaCl2 : ≤ 0,80%

Đường sử dụng trong chế biến đồ hộp cá cần đảm bảo các tiêu chuẩn sau:

- Màu trắng hoặc hơi ngà, không có mùi lạ, có vị ngọt của đường mía, tinh thểrời rạc không vón cục

- Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có tạp chất

- Hàm lượng Saccarose > 98% so với chất khô

Bột ngọt được sử dụng để làm tăng vị cho sản phẩm đồ hộp Nó là một loạimuối Natri của acid Glutamic và thường dùng ở dạng tinh thể trắng, ở nhiệt độthường khả năng hòa tan trong nước cao đến 136% Ở nhiệt độ trên 1350C thìMono Glutamat Natri không bền Bột ngọt tạo cảm giác đặc trưng của vị thịt, nấm,rau và thể hiện vị rõ nhất ở pH = 5,0 ÷ 6,5 Nếu pH = 4,0 thì sẽ không có cảm giáctạo vị Ngày nay việc sử dụng bột ngọt còn có tính hạn chế, do ảnh hưởng đến sứckhỏe nếu dùng nhiều Do đó trong chế biến đồ hộp người ta thường cho vào hộpkhoảng 0,1 ÷ 0,3% bột ngọt Bột ngọt đem sử dụng phải tinh khiết, trắng, khô vàhòa tan hoàn toàn trong nước tạo ra dung dịch trong suốt, không màu để không ảnhhưởng đến màu sắc của sản phẩm đồ hộp cần chế biến.

6 Nước dùng trong sản xuất đồ hộp:

Nước có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm Nó khôngchỉ dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ thiết bị chế biến hay dùngcho lò hơi, nồi thanh trùng… mà còn là một trong những thành phần trực tiếp dùngtrong tất cả các loại đồ hộp sản xuất ra Do vậy, nước dùng trong thực phẩm nóichung và đồ hộp nói riêng phải đảm bảo ở các chỉ tiêu vệ sinh, không có vi sinh vậtgây bệnh, không có các hợp chất hóa học, các sản phẩm phân hủy từ những hợpchất hữu cơ và không có muối của kim loại nặng

Nước dùng phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ, hàm lượng các chấtsắt và mangan không quá 0,1mg/lít Nếu dùng nước cứng để chế biến thì sản phẩm

có mùi vị khó chịu và không đạt tiêu chuẩn, do đó trước khi dùng để sản xuất, nướcphải được làm mềm

7 Một số chất tạo hương thơm:

7.1 Hạt tiêu:

Tiêu là loại hạt thơm và tạo vị cay Hương thơm và vị cay phụ thuộc vàolượng tinh dầu (1,5 ÷ 2,0%) và chất piperin có trong tiêu Chất này có tác dụng tăngcường tiêu hóa và sát khuẩn tốt, nó ít tan trong nước nhưng tan trong cồn

Tiêu dùng trong sản xuất cá hộp sốt cà chua là tiêu sọ không bị sâu, mọt,phải khô và phải nghiền mịn trước khi dùng

7.2 Hành tây:

Trong sản xuất đồ hộp, hành tây tạo ra mùi thơm và cay đặc trưng để tăngthêm phần hấp dẫn cho sản phẩm Tinh dầu của nó có thành phần phức tạp, hàmlượng tinh dầu giảm theo thời gian bảo quản

Thường dùng hành tây củ khô tương đối và đang còn các lớp vỏ bên ngoài,không được sâu và bị thối Đem bóc vỏ ngoài, cắt rễ rồi đem giã nhỏ hoặc thái nhỏ

V NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG THỰC TẾ ĐỂ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ

CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA:

Cùng với các loại đồ hộp khác, cá đỏ củ chiên đóng hộp sốt cà chua là mộtdạng thực phẩm được chế biến với công nghệ cao, nó góp phần vào tính toán khẩuphần ăn hàng ngày của con người Đồng thời giá trị cảm quan của nó cũng khá cao,

do ngoài nguyên liệu cá Đỏ Củ ta còn bổ sung một lượng nước sốt với nhiều thànhphần tạo hương vị rất đặc biệt như cà chua, đường, bột ngọt… làm cho sản phẩmrất thơm ngon Điểm nổi bật đối với sản phẩm của chúng ta nữa là có thể bảo quảnđược lâu dài nếu chế biến đúng kỹ thuật, vệ sinh công nghiệp tốt, việc vận chuyểngọn nhẹ, tiện lợi trong việc sử dụng… Nhờ đó mà ta có thể khắc phục tính chấtmùa vụ của nguyên liệu trong sản xuất, điều hòa được lượng thực phẩm giữa cácđịa phương, các vùng sâu, vùng xa và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở mỗi

thời điểm khác nhau trong năm.

Để sản phẩm tồn tại thì ngoài nguyên liệu cá đỏ củ tìm kiếm dồi dào còn phải

kể đến yếu tố đầu ra rất quan trọng, tức là sức tiêu thụ phải đủ mạnh Do đó muốnngười tiêu dùng quen sử dụng sản phẩm của mình thì ngoài việc quan trọng là ngàymột nâng cao chất lượng sản phẩm cả về giá trị dinh dưỡng, cảm quan, đạt chấtlượng vệ sinh cao, tìm biện pháp hạ giá thành sản phẩm, còn phải tăng cường độingũ giới thiệu, tiếp thị, quảng cáo, tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm… Làmđược như vậy thì nhất định sản phẩm của chúng ta mới có thể đứng vững; dĩ nhiên

là đạt lợi nhuận

Phần II

ĐỐI TƯỢNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

1 Nguyên liệu cá đỏ củ:

Cá đỏ củ có tên khoa học Caesio Caerulaurreus, nó thuộc họ cá Hồng.

Đặc điểm: Cơ thể thon dài, dẹp bên Phần lưng và bụng nhìn nghiêng lồi đềunhau, tỷ lệ dài thân 30-36 cm Có một hàm răng hình nón trên hàm dưới, không córăng trên hàm trên Đuôi xẻ rãnh và có đường đen rõ ràng trên mỗi thùy Đầu vàmặt lưng xanh bóng, hơi đỏ hồng phía dưới, có một đường vàng hơi bạc chạy dọc từđầu tới vây đuôi Trên nền của vây bụng có những điểm đen riêng biệt Kích thướcthương phẩm 20-25cm

Cá được mua ở chợ Đầm- Nha Trang, vào tháng 4- 6/2006

Mùa vụ khai thác cả năm với sản lượng lớn

Yêu cầu cá đỏ củ để nghiên cứu:

Cá phải đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Còn nguyên con, vảy không bị bong tróc, da không bị trầy xước

- Cơ thịt còn đàn hồi tốt, có độ nhớt cao

- Mang còn đỏ tươi, mắt không bị lồi

- Mùi tanh tự nhiên của cá tươi

Bảng 3 Thống kê thành phần hóa học của cá đỏ củ nguyên liệu: [5]

2 Các loại gia vị, hương liệu dùng để chế biến sốt cà chua:

- Cà chua: Chọn quả chín đều, có màu đỏ đẹp Trọng lượng mỗi quả >= 80gcàng tốt Đem xử lý nghiền nhỏ để sẵn

- Các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt phải đúng tiêu chuẩn chất lượngdùng trong thực phẩm

- Dầu thực vật: Sử dụng dầu ăn đã đóng sẵn trong chai, chọn loại có màu vàngánh, đẹp

- Tiêu sọ, không bị mối mọt, có mùi thơm, vị cay đem xay mịn

- Quế chọn loại khô, không bị sâu mọt đem nghiền mịn.

- Hành tây chọn quả lớn, đem lột vỏ khô bên ngoài, giã sẵn

- Gừng gọt vỏ, đem giã

- Ớt chọn quả chín đỏ, tươi, bỏ vỏ, hạt rồi đem xay, lọc

- Tỏi lột vỏ khô bên ngoài rồi đem giã

- Chiều dày của sắt: l = 0,2mm

Yêu cầu của hộp chọn để nghiên cứu:

- Mép cuốn lên đủ tiêu chuẩn

- Hộp không bị biến dạng, trầy xướt

- Không bị ăn mòn, không có dấu hiệu rỉ sét

- Nắp còn nguyên vẹn lớp cao su đệm kín, không trầy xướt, nứt hỏng

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: