Nghiên cứu chế biến trà túi lọc lá bơ

TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc lá bơ” được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm với mục tiêu là tạo ra sản phẩm mới lạ, an toàn, tận dụng nguồn nguyên liệu mới làm đa dạ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC

LÁ BƠ

NGUYỄN THỊ BÍCH TÂM

AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC

LÁ BƠ

NGUYỄN THỊ BÍCH TÂM

DTP163740

Cán bộ hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ và tên)

ThS LÊ NGỌC HIỆP

AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020

Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc lá bơ”, do sinh viên Nguyễn Thị Bích Tâm thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS Lê Ngọc Hiệp Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được hội đồng báo cáo thông qua ngày tháng năm

T.S Nguyễn Duy Tân Th.S Trần Thanh Tuấn

Cán bộ hướng dẫn

ThS Lê Ngọc Hiệp

LỜI CẢM TẠ

Đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy cô thuộc khu thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tôi có thể hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn thầy Lê Ngọc Hiệp đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu để tôi

có thể hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp một cách tốt nhất Xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, anh chị, bạn bè đã bên cạnh giúp đỡ, động viên, cho ý kiến để đề tài hoàn thiện hơn Tôi xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày tháng năm

Người thực hiện

Nguyễn Thị Bích Tâm

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc lá bơ” được thực hiện ở quy mô

phòng thí nghiệm với mục tiêu là tạo ra sản phẩm mới lạ, an toàn, tận dụng nguồn nguyên liệu mới làm đa dạng thêm các sản phẩm từ lá bơ Để đạt được những mục tiêu đề ra, nghiên cứu sẽ được thực hiện bằng cách tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm ra các thông số tối ưu nhất cho quy trình chế biến như: khảo sát sự ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chất lượng sản phẩm, khảo sát sự ảnh hưởng thời gian sao đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của lỗ rây đến chất lượng sản phẩm và khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Kết quả nghiên cứu có được: lá bơ trưởng thành được chọn làm nguyên liệu chính và trong thời gian sao 5 phút thì sản phẩm sẽ đạt giá trị cảm quan cao nhất Lỗ rây sử dụng để rây trà có kích thước lỗ rây là 0,6 mm cho ra sản phẩm

có chất lượng tốt nhất

Trong quá trình thí nghiệm do hạn chế về thời gian và điều kiện vật chất, trang thiết bị trong phòng thí nghiệm chưa đáp ứng được một số khâu kỹ thuật nên không thể khảo sát các yếu tố ảnh hưởng khác Vì vậy, tôi có một số đề xuất sau: đo giá trị L, a, b của lá nguyên liệu để lựa chọn nguyên liệu tốt hơn, khảo sát thêm về bao bì túi lọc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cần tiếp tục nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ lá bơ kết hợp với các loại nguyên liệu khác Khảo sát thời gian bảo quản để biết được hạn sử dụng

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày tháng năm

Người thực hiện

Nguyễn Thị Bích Tâm

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết iv

Mục lục v

Danh sách bảng viii

Danh sách hình ix

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Tính mới của nghiên cứu 2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Tổng quan về lá bơ 3

2.2 Tổng quan về các quá trình chế biến 5

2.2.1 Quá trình làm héo 5

2.2.2 Quá trình sao 5

2.2.2 Quá trình nghiền 9

2.3 Tổng quan về bao bì thực phẩm 10

2.3.1 Khái niệm về bao bì 10

2.3.2 Tầm quan trọng của bao bì 10

2.3.3 Chức năng của bao bì 11

2.3.4 Bao bì túi giấy lọc 11

2.3.5 Các quy định về chất lượng 12

2.3.6 Lý do và mục đích chọn bao bì túi lọc 13

2.4 Các dạng hư hỏng trong quá trình bảo quản 13

2.5 Các nghiên cứu trước đây 13

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Phương tiện nghiên cứu 15

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 15

3.1.2 Thời gian thực hiện 15

3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu 15

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Quy trình chế biến trà túi lọc lá bơ dự kiến 16

3.2.2 Thuyết minh quy trình 16

3.3 Nội dung nghiên cứu 17

3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chất lượng sản phẩm 17

3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát sự ảnh hưởng thời gian sao đến chất lượng sản phẩm 19

3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát sự ảnh hưởng của lỗ rây đến chất lượng sản phẩm 20

3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm 21

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chất lượng sản phẩm 23

4.1.1 Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu hóa lý 23

4.1.2 Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu cảm quan trà khô 24

4.1.3 Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu cảm quan sau khi trích ly 25

4.2 Ảnh hưởng thời gian sao đến chất lượng sản phẩm 26

4.2.1 Ảnh hưởng thời gian sao đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 26

4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sao đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 27

4.3 Ảnh hưởng của lỗ rây đến chất lượng sản phẩm 29

4.3.1 Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 29

4.3.2 Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 30

4.4 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm 31

4.4.1 Kết quả khảo sát sản phẩm trà túi lọc lá bơ thông tin chung của người

tiêu dùng 31

4.4.2 Kết quả khảo sát sản phẩm trà túi lọc lá bơ về thông tin sản phẩm của người tiêu dùng 33

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Kiến nghị 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Yêu cầu đối với giấy lọc 11

Bảng 2: Hàm lượng kim loại nặng trong trà thảo mộc túi lọc 11

Bảng 3: Yêu cầu vi sinh vật đối với trà thảo mộc túi lọc 11

Bảng 4: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với trà thảo mộc túi lọc 12

Bảng 5: Kế hoạch thực hiện nghiên cứu dự kiến 14

Bảng 6: Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu hóa lý 21

Bảng 7: Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu cảm quan trà khô 22

Bảng 8: Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu cảm quan trà sau khi trích ly 23

Bảng 9: Ảnh hưởng thời gian sao đến chỉ tiêu hóa lý 24

Bảng 10: Ảnh hưởng thời gian sao đến chỉ tiêu cảm quan 25

Bảng 11: Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chỉ tiêu hóa lý 27

Bảng 12: Ảnh hưởng đến kích thước lỗ rây đến chỉ tiêu cảm quan 28

Bảng 13: Thống kê kết quả thăm dò thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm trà túi lọc lá bơ theo giới tính, độ tuổi, trình độ học vấn và nghề nghiệp 30

Bảng 14: Thống kê kết quả thăm dò thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm nhận định thông tin của sản phẩm trà túi lá bơ 31

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Lá bơ 3

Hình 2: Quy trình chế biến dự kiến 15

Hình 3: Sơ đồ thí nghiệm 1 17

Hình 4: Sơ đồ thí nghiệm 2 18

Hình 5: Sơ đồ thí nghiệm 3 19

Hình 6: Quy trình chế biến trà túi lọc lá bơ hoàn chỉnh 36

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, trà là một thức uống thông dụng và mang một nét văn hóa đặc trưng riêng Trà được xem là loại thức uống không thể thiếu khi tiếp khách hoặc dùng sau bữa ăn Ngoài công dụng giải khác trà còn chứa biết bao điều bí ẩn mà con người cần khám phá Tuy nhiên các loại trà truyền thống lại khá kén người uống và pha chế cầu kỳ Ngày nay không chỉ có lá trà mới làm ra được trà, đã có rất nhiều loại trà khác được tạo ra và

có lợi ích đối với sức khỏe con người như trà tim sen giúp có được giấc ngủ ngon, kích thích hệ tiêu hóa, hạ huyết áp; trà cam thảo có tính mát, hạ hỏa cho

cơ thể, bồi bổ cơ thể; trà bạc hà có thể phòng ngừa các bệnh như ho khan, cảm cúm, tăng cường hệ tiêu hóa

Những năm gần đây, do nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của con người và

do nhu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại nên ngoài những sản phẩm truyền thống như trà xanh, trà đen chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều sản phẩm trà với phương thức sản xuất khác nhau, tiện dụng trong sử dụng như trà túi lọc, trà hòa tan Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, có thể tận dụng hết tính chất của trà, đặt biệt là sản phẩm trà dược liệu Chính vì vậy mà ngành sản xuất trà túi lọc ngày nay đang rất phát triển với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Dilmah, Lipton, Atiso, Peony,…Việt Nam cũng là một thị trường rất tiềm năng với tâm lý của người Việt “trà ngon, bạn hiền” cùng với đó nước ta lại có khí hậu nhiệt đới ẩm nên hệ thực vật rất phong phú với hơn 1200 loài cây chia làm 2500 chi và 300 họ Đây là nguồn tài nguyên thiên nhiên quý giá, cung cấp nguồn nguyên liệu cho ngành hương liệu, mỹ phẩm, hóa dược và làm trà dồi dào và đa dạng Dựa vào tiêu chí đó tìm hiểu và thử nghiệm một loài trà tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có và có tác dụng tốt đối với người sử dụng

Lá bơ có những chất dinh dưỡng rất hữu ích cho cơ thể của chúng ta như chúng có chứa flavonol, giúp bảo vệ cơ thể chúng ta khỏi các bệnh thoái hóa, chẳng hạn như viêm xương khớp Do đó, lá bơ ngăn ngừa các dấu hiệu lão hóa sớm Chúng rất giàu quercetin, có đặc tính lợi tiểu Nó giúp bạn đi tiểu và loại

bỏ chất thải từ quá trình trao đổi chất của bạn Một điều khác được đề cập là lá

bơ có chứa polyphenol và pinene - những chất có thể ức chế sự phát triển của

vi khuẩn, có nghĩa là nó hữu ích chống lại nhiễm trùng vi khuẩn

Với mong muốn đa dạng mặt hàng trà đem lại sự tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn cây vốn

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xây dựng được quy trình chế biến trà túi lọc lá bơ với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm Đồng thời sản phẩm còn giúp năng cao giá trị kinh

tế của lá bơ và tăng thu nhập cho người nông dân cũng như đa dạng hóa các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nội dung nghiên cứu được thực hiện với bốn thí nghiệm

Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 2: khảo sát sự ảnh hưởng thời gian sao đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 3: khảo sát sự ảnh hưởng của lỗ rây đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 4: khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Đề tài: “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc lá bơ” góp phần tạo một sản phẩm

thực phẩm mới an toàn với nhiều công dụng tốt cho sức khoẻ

Ngoài ra, sản phẩm cũng góp phần làm gia tăng giá trị kinh tế cho loại nguyên liệu lá bơ này, cũng như tìm được đầu ra cho nguồn nguyên liệu, tăng thu nhập cho người nông dân

Việc nghiên cứu chế biến trà túi lọc lá bơ được phát triển dựa trên sản phẩm trà truyền thống và làm đa dạng hóa các mặt hàng trà trên thị trường, đồng thời

mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới cho đối tượng này để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

có niên đại từ cây bơ đến 10.000 trước công nguyên với việc trồng trọt xảy ra

vào khoảng năm 900 sau công nguyên

2.1.1.2 Đặc điểm hình thái

Lá bơ có rất nhiều hình dạng khác nhau như: thuôn dài hình elip, hình bầu dục, hình trứng, hình mũi cá, trung bình rộng 4-10 cm và dài 10-30 cm Bề mặt trên đỉnh của lá có màu xanh đậm và da, trong khi mặt dưới của lá có màu mờ và xanh nhạt đến nâu Có một đường gân màu trắng xanh nhạt nổi bật chạy qua trung tâm của mỗi chiếc lá dài và thon Lá bơ thường được nướng trước khi sử dụng, mang lại mùi thơm hạt dẻ và hương vị cam thảo êm dịu Lá cũng có thể

có vị hơi đắng và cay

Hình 1: Lá bơ

2.1.1.3 Thành phần hóa học

Lá bơ là một nguồn quan trọng để thu hồi các hợp chất có giá trị gia tăng với hoạt tính chống oxy hóa cao, có ứng dụng tiềm năng là tác nhân chống oxy hóa hoạt tính sinh học để điều trị một số bệnh và phát triển các sản phẩm thực phẩm mới Phân tích phenolic của vật liệu thực vật này cho phép xác định ít nhất ba mươi bảy hợp chất hoạt tính sinh học (chủ yếu là axit phenolic và flavonoid như flavonols, quercetin, glycoside, estragole, alpha và beta-pinene, cineol, limonene, serotonin), có thể có ứng dụng trong lĩnh vực y học (Lopez

et al, 2019)

Cứ 100 gam lá bơ chứa 25,54 g protein và 38,40 g chất xơ lớn hơn trái cây chỉ chứa khoảng 1,60 gam protein và 2,06 gam chất xơ với cùng một lượng Không chỉ giàu protein và chất xơ, lá bơ còn chứa một số khoáng chất như magiê, natri, mangan, canxi, sắt, kali, kẽm, selen và photpho với số lượng thích hợp (Sally Gh, 2019)

2.1.1.4 Tác dụng đối với sức khỏe

Chiết xuất của hạt và lá bơ trong việc ức chế các enzyme chủ chốt liên quan

đến bệnh Alzheimer và trong quá trình oxy hóa do lipid gây ra (Oboh G et al,

2019)

Giúp ngăn chặn ung thư: các lá trà giúp ngăn ngừa ung thư Những lá này có chứa chất chống ung thư được gọi là pinene Do đó, nó vô hiệu hóa sự phát triển của các tế bào ung thư và hoạt động như một chất bảo vệ

Lá bơ có chứa các đặc tính chống oxy hóa, đây là một yếu tố thiết yếu để ngăn ngừa các dấu hiệu lão hóa sớm vì các gốc tự do sẽ được trung hòa bởi các chất chống oxy hóa có trong trà bơ Trà này cũng giúp duy trì độ đàn hồi của

da Nếu bạn làm lá bơ tươi để nghiền nhuyễn và thoa chúng lên da trong 5-10 phút thì rửa sạch với nước

Tốt đối với bệnh tiểu đường: các lá được sử dụng để điều trị bệnh tiểu đường

vì chúng chứa glycoside Glycoside giúp loại bỏ nhu cầu đường của cơ thể; nó cũng ngăn bạn tiêu thụ đường, khiến bạn nhận quá nhiều calo

Có đặc tính lợi tiểu: những lá này có chứa chất quercetin, có nghĩa là nó có đặc tính lợi tiểu Nó cho phép các chất thải được bài tiết qua nước tiểu bằng cách chạy quá trình trao đổi chất

Tốt cho bệnh hen suyễn: nếu bạn bị hen suyễn, lá bơ có thể là một giải pháp cho việc này Đun sôi 7 lá trà bơ với 3 ly nước và thêm 1 muỗng đá Khi nước sôi xuống một nửa, loại bỏ bơ lá từ nước và uống trước khi đi ngủ

Làm dịu cơn đau lưng: đun sôi 5 lá bơ với 2 ly nước, sau đó để ráo nước và lấy 1 cốc Nó có thể giúp giảm đau nếu uống vào ban đêm trong tuần trước khi

đi ngủ

Giảm căng thẳng: lá bơ có thể điều trị cảm giác căng thẳng Nếu bạn gặp vấn

đề về tâm thần như vậy, hãy đun sôi 9 lá bơ xắt nhỏ với 3 ly nước và bột nghệ Sau đó thêm muối vào hỗn hợp Đợi đến khi tôi lấy được một nửa nước sôi rồi lọc trà Khi bạn cảm thấy căng thẳng bạn có thể ăn hỗn hợp này thường xuyên trước khi đi ngủ

2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

2.2.1 Quá trình làm héo

Mục đích: trong lá trà nguyên liệu, hàm lượng ẩm khá cao, quá trình làm héo

sẽ làm giảm ẩm tăng nồng độ cơ chất, tăng hàm lượng các chất hòa tan và tạo

ra những biến đổi ban đầu có lợi cho sản phẩm sau này Khi mất ẩm, lá trà sẽ thay đổi tính chất cơ lý và các biến đổi hóa học sẽ tạo ra các cơ chất cần thiết

để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu:

Biến đổi vật lý: khi lượng nước thoát ra cho đến một mức độ nào đó các nguyên sinh chất trong tế bào mất tính háo nước và không còn khả năng hút

ẩm trở lại, lá trà héo không khôi phục lại lực trương đã mất làm cho lá trà và cộng trà trở nên dai hơn Quá trình làm héo còn làm giảm khối lượng và thể tích của khối lá trà

Biến đổi hóa học và sinh học: làm thay đổi hoạt lực enzyme, các biến đổi hô hấp và thủy phân diễn ra khá mạnh Các phản ứng oxy hóa diễn ra không nhiều và phụ thuộc vào nguyên liệu cũng như phương pháp làm héo Trong giai đoạn này, hàm lượng các hợp chất sinh ra từ các quá trình thủy phân như acid amin, đường mạch ngắn sẽ tăng lên, đây là các thành phần quan trọng ảnh hưởng đến quá trình hình thành các hợp chất hương trà thành phẩm sau này (Trần Thị Ngọc Ly, 2014)

2.2.2 Quá trình sao

2.2.2.1 Định nghĩa

Quá trình sao (rang) là một quá trình rất quan trọng trong việc sản xuất ra một loại sản phẩm thực phẩm Đây là quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt Sản phẩm sau quá trình vẫn còn một lượng ẩm nhất định, trong quá trình thì nguyên liệu được đảo trộn liên tục để tăng hiệu quả

truyền nhiệt đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền một cách đồng đều vào trong sản phẩm

Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo như, sao chè trước khi vò

để làm héo chè thì khi vò chè sẽ không bị dập nát Hoặc như quá trình rang cà phê hoặc đậu thì nó giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn

Chế biến: nó cũng là một hình thức chế biến ra sản phẩm cuối cùng như rang đậu phộng, rang bắp ngô

Bảo quản: quá trình sao rang thì sẽ hạn chế và tiêu diệt một số vi sinh vật, kìm hãm một số hoạt động sống cũng như làm giảm độ ẩm của sản phẩm giúp cho quá trình bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo quản

Cảm quan: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do tạo được màu sắc và mùi vị hấp dẫn mà nguyên liệu dạng tươi không có được

Phạm vi tác dụng:

Quá trình sao thường áp dụng với các nguyên liệu dạng lá hoặc sợi như chè, các loại thuốc bắc, thuốc lá sản phẩm không cần phải đạt được độ khô nhất định

Quá trình rang thường áp dụng cho các vật liệu dạng hạt như cà phê, cacao, bắp, đậu tương Sản phẩm cần có một độ khô nhất định

Phân loại các phương pháp sao rang:

Thủ công: trước đây người ta thường sao chè và rang các hạt trong những nồi gang một cách thủ công, sử dụng sức nóng trực tiếp của lửa sau đó dùng tay hay đũa để đảo trộn làm nguyên liệu được làm nóng đồng đều Phương pháp này về lâu dài không đạt hiểu quả nên con người dần chế tạo ra các thiết bị hiện đại hơn để sử dung

Hiện đại: để nâng cao năng suất người ta thiết kế ra một số máy móc hiện đại tiết kiệm năng lượng cũng như sức lao động Các thiết bị đó được điều khiển

tự động sử dụng sức nóng của khí gas hay của điện Khi đạt được yêu cầu cho sản phẩm và đảm bảo các thông số của quá trình sao rang thiết bị sẽ dừng lại

cơ cấu quay để lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị

2.2.2.2 Các biến đổi trong quá trình sao-rang

màu vàng nhạt đối với bắp ngô hoặc đậu phộng, đồng thời quá trình bay mùi theo các hợp chất bay hơi cũng xảy ra

Đối với quá trình rang thì kích thước của hạt tăng lên so với hạt lúc còn xanh (riêng đối với cà phê thể tích hạt tăng lên khoảng 40-60% so với các còn xanh)

Biến đổi hóa học:

Một quá trình chế biến bất kì dù ít hay nhiều thì cũng làm thay đổi các tính chất hóa học trong nguyên liệu và đối với quá trình sao rang cũng vậy các biến đổi hóa học càng xảy ra mãnh liệt hơn như phản ứng tạo màu, tạo mùi

Thay đổi độ ẩm trước khi rang khoảng 12-13%, sau khi rang khoảng 1-2% Phản ứng melanoidin-caramel: trong quá trình rang thì phản ứng sẫm màu do phản ứng caramen và phản ứng melanoidin của các hợp chất đường và protein

có trong thành phần nguyên liệu, chủ yếu là phản ứng melanoidin Phản ứng này xảy ra qua 3 giai đoạn chính như sau:

Giai đoạn đầu: là phản ứng ngưng tụ cabonyl và phản ứng chuyển vị amadory với sự hình thành sản phẩm không màu, không hấp thu ánh sáng cực tím Giai đoạn 2: phản ứng khử nước của đường, phân hủy các hợp chất amin, ở giai đoạn này sản phẩm không màu hoặc có màu vàng, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím

Giai đoạn cuối cùng: bao gồm phản ứng ngưng tụ andol, trùng hợp andehydramin và tạo thành các hợp chất dị vòng nito Sản phẩm có màu đậm

Sự tổn thất chất khô hòa tan trong quá trình sao (rang), hàm lượng chất khô thường tăng lên Sự tổn thất chất khô do phản ứng thủy phân các protein bị biến tính, các enzym bị bất hoạt, các phản ứng thủy phân, quá trình hô hấp thì

bị đình chỉ hoạt động Quá trình oxy còn xảy ra đối với các chất béo có trong thành phần nguyên liệu (Nguyễn Quốc Phong, 2015)

Biến đổi hóa sinh và vi sinh:

Do nhiệt độ rất cao nên sau quá trình sao rang các enzym và vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu sẽ bị vô hoạt hoàn toàn (Nguyễn Quốc Phong, 2015)

Biến đổi hóa lý:

Hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi, quá trình làm cho cấu trúc bên trong nguyên liệu trở nên giòn xốp

Biến đổi cảm quan:

Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng bề mặt sảm phẩm dần trơn và nhẵn, sau đó sẽ khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt, cuối cùng sẽ dần bóng lên do dầu từ bên trong nhân thoát ra (nếu có)

2.2.3 Quá trình nghiền

2.2.3.1 Định nghĩa:

Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các loại vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học Nghiền là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm Trong quá trình nghiền, có ba loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực

va đập và lực ma sát Tuy nhiên, tùy từng quá trình, sẽ có một loại lực chiếm

ưu thế Trong quá trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ưu thế Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền các loại vật liệu mềm, đặc biệt là trong quá trình nghiền tinh Lực va đập thường được ứng dụng trong cả quá trình nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiền tinh Một trong các thông số quan trọng để đánh giá quá trình nghiền là tỷ lệ giảm kích thước, được xác định bằng tỷ lệ kích thước trung bình của nguyên liệu trước khi nghiền và kích thước trung bình của nguyên liệu sau khi nghiền (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Mục đích của quá trình nghiền:

Quá trình nghiền là tạo ra những hạt vật liệu ban đầu to hơn Quá trình cần những hạt vật liệu nhỏ vì chúng có diện tích bề mặt riêng lớn hoặc cần hình dạng, kích thước và số lượng hạt Hiệu suất sử dụng năng lượng của quá trình được xác định bằng diện tích bề mặt mới tạo nên sau quá trình đập nghiền Vì vậy các đặc trưng hình học của hạt, đơn chiếc và hỗn hợp, là yếu tố qua trọng

để đánh giá sản phẩm từ máy nghiền Một máy nghiền không cho sản phẩm đồng nhất dù nhập liệu có đồng nhất hay không Sản phẩm luôn luôn là một hỗn hợp có các kích thước nằm trong một khoảng nhất định

Hạt nhỏ nhất của sản phẩm nghiền có thể so sánh với kích thước của một tinh thể, đó là đơn vị nhỏ nhất của vật liệu có thể tồn tại dưới dạng một tinh thể độc lập Kích thước này khoảng 3-10 µm Do sự biến đổi kích thước trong một khoảng rộng nên thường dùng khái niệm đường kính trung bình để biểu diễn kích thước hạt trong một hỗn hợp

2.2.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu của quá trình nghiền

Theo Lê Văn Việt Mẫn (2011), trong quá trình nghiền có các biến đổi sau đây: Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiền là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt nghiền sẽ tăng

Hóa học: khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ

bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin, có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra Các phản ứng này diễn ra thưởng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Do dó, các sản phẩm sau khi nghiền thường được bảo quản trong các điều kiện nghiêm ngặt hơn so với trước khi nghiền

Hóa lý: trong quá trình nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt là trong quá trình nghiền có sinh ra nhiệt Hiện tượng này sẽ làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm Hóa sinh: đối với nguyên liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn

Sinh học: sau khi nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, mật độ vi sinh vật có thể tăng lên Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn àm giảm chất lượng của thực phẩm

2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

2.3.1 Khái niệm về bao bì

Nghị định 89/30-8-2006: “Bao bì thương phẩm hàng hóa” là bao bì chứa đựng hàng hóa và lưu thông hàng hóa”

Nghị quyết của tổng cục tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày

20 tháng 2 năm 2006: “Bao bì là vật liệu chứa đựng bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể bao bọc phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần của sản phẩm”

2.3.2 Tầm quan trọng của bao bì

Bao bì tham gia vào từ khâu đầu đến khâu cuối của quá trình sản xuất sản phẩm và phân phối sản phẩm Có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

và quá trình phân phối lưu thông hàng hóa Chiếm một tỉ lệ khá cao trong toàn

bộ chi phí cho sản phẩm (khoảng 6%) (Bùi Trần Nữ Thanh Việt, 2012)

2.3.3 Chức năng của bao bì

Theo Đống Thị Anh Đào (2005), bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm như: ngăn sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí, cản nhiệt, Ngoài ra, trong bảo quản thực phẩm bao bì còn có các chức năng quan trọng như vận chuyển, tính tiện lợi cho người tiêu dùng và thực hiện chức năng quảng cáo, trách nhiệm trên sản phẩm Các chức năng chính của bao bì: chứa đựng; bảo quản và chế biến thực phẩm; tiện nghi, thuận lợi, an toàn trong vận chuyển; tạo tiện nghi, thẩm mỹ trong sử dụng; quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu hàng hóa; bảo vệ môi trường sinh thái

Hiện nay, ở nước ta bao bì plastic được sử dụng rất nhiều với vai trò bảo quản các loại thực phẩm từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến sẵn Sở dĩ bao bì plastic được ứng dụng ngày càng phổ biến vì chúng có những đặc điểm

Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc trà, không ảnh hưởng tới màu nước, mùi, vị của trà, không gây độc hại cho người tiêu dùng Giấy lọc phải có độ bền thích hợp Giấy lọc được gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha trà không lọt ra ngoài túi

Dây dùng để giữ túi lọc phải là loại màu trắng, không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng trà, không bị đứt khi ngâm nước, có độ dài thích hợp

để giữ túi trà trong dụng cụ pha và lấy túi trà ra Mối liên kết giữa một đầu dây

và túi trà phải chắc để túi trà không tuột khỏi dây trong khi pha và khi nhấc ra Ghim hoặc keo dùng để cố định túi vào đầu dây không được làm ảnh hưởng đến chất lượng trà và không gây độc hại cho người tiêu dùng

Bảng 1: Yêu cầu đối với giấy lọc

Các quy định về chất lượng được thể hiện quá các bảng sau:

Bảng 2: Hàm lượng kim loại nặng trong trà thảo mộc túi lọc

Tên kim loại Mức tối đa

1,0 1,0 2,0 0,05

“Nguồn: TCVN 7975:2008”

Bảng 3: Yêu cầu vi sinh vật đồi với trà thảo mộc túi lọc

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Bảng 4: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với trà thảo mộc túi lọc

Tên thuốc bảo vệ thực vật Mức tối đa

Nhằm tạo ra loại trà mới, tạo tình tiện dụng khi sử dụng và bảo quản trong thời

gian dài mà vẫn giữ được hương vị ban đầu Nếu như trước kia chỉ thấy trà

trong những túi đựng lớn thì giờ đây chúng đã được cải thiện và hiện đại hóa

thành những dạng túi lọc khá tiện lợi Việc này giúp mọi người có thể dễ dàng

vận chuyển cũng như sử dụng trà túi lọc ở bất cứ nơi nào tùy thích

Trà túi lọc so với các sản phẩm trà thông thường thì có thể được xem là một

sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu sống ngày càng hiện đại hóa như hiện tại,

người tiêu dùng rất nhanh chóng có một tách trà ngon mà không cần phải lo về

việc xử lý bã trà

2.4 CÁC DẠNG HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Trong quá trình chế biến, trà có thể bị một số dạng hư hỏng sau: trà bị mốc do

quá trình bảo quản để trà ở nơi ẩm ướt, không buộc kín miệng túi trà sau khi

sử dụng dẫn đến bị mốc do tiếp xúc với môi trường bên ngoài, cần bảo quản

trà ở nơi khô ráo, thoáng mát; túi đựng trà bị rách làm trà rơi ra ngoài do trong

quá trình vận chuyển không được kiểm tra kĩ, để chung với những vật nhọn

làm rách túi trà

2.5 CÁC NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY

Lê Thị Gia Linh (2019), đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Chế biến trà túi lọc

sâm cau đen hương cam sả” với kết quả như sau: sấy sâm cau ở 650C và trong

thời gian 3 giờ thì sản phẩm sẽ đạt giá trị cảm quan cao nhất Tỷ lệ phối chế

của vỏ cam và sả là 10% thì sẽ cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và có giá trị

cảm quan cao nhất Lỗ rây sử dụng để rây trà có kích thước lỗ rây là 0,6 mm

Đặng Thị Thu Huyền (2011), khi “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc

mã đề, râu ngô, cỏ ngọt” đã đưa ra các thông số tối ưu như sau: nhiệt độ sấy nguyên liệu tốt nhất là 50oC, vận tốc gió từ 0,5-1 m/s, độ ẩm dưới 6%, tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất là 62,5% mã đề, 25% râu ngô, 12,5% cỏ ngọt

Mai Thị Hiền (2013), khi “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc” đã cho ra kết quả như sau: chế độ chần chùm ngây ở nhiệt độ chần là 85oC và thời gian chần là 1 phút, nhiệt độ sấy chùm ngây là 50oC, thời gian sấy hóa cúc là 4 giờ Tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa chùm ngây và hoa cúc

là 4:6

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm khoa NN – TNTN, phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường ĐH An Giang

Thời gian thực hiện từ tháng 05/2020 đến tháng 07/2020

3.1.2 Thời gian thực hiện

Bảng 5: Kế hoạch thực hiện nghiên cứu dự kiến

5/2020-06/2020

Tháng 06-07/2020 Xây dựng và bảo vệ đề

cương

Bố trí thí nghiệm (phân tích

các chỉ tiêu, đánh giá cảm

quan) và thu thập số liệu

Xử lý số liệu và viết báo cáo

3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu

Nguyên liệu chính là lá bơ được hái tại vườn ở khu vực Bình Mỹ, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Các thiết bị phân tích được sử dụng trong chế biến trà túi lọc lá bơ gồm cân điện tử (Anko, Trung Quốc), máy nghiền, máy đo màu (CR 400- Konica Minolta – Nhật Bản), máy ghép mí và các thiết bị, máy quang phổ so màu

UV/VIS Konica Minolta (CR – 400), dụng cụ của phòng thí nghiệm

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Quy trình chế biến trà túi lọc lá bơ dự kiến

Quy trình tham khảo chế biến trà túi lọc lá bơ được mô tả ở hình 2

Hình 2: Quy trình nghiên cứu dự kiến

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Phân loại, rửa

Lựa chọn lá bơ đạt yêu cầu về chất lượng, đảm bảo cho quá trình chế biến, loại

bỏ những nguyên liệu hư hỏng không đạt yêu cầu Làm sạch nguyên liệu, loại

bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu

3.2.2.2 Làm héo

Sau khi lá bơ đã được làm sạch sẽ tiến hành làm héo bằng cách đem phơi ngoài trời nắng trong 1 ngày, để giảm lượng ẩm trong lá tăng nồng độ cơ chất,

tăng hàm lượng các chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học có lợi cho sản phẩm sau này

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích

Tìm ra được độ trưởng thành tốt nhất của lá bơ cho quá trình làm trà để có thể thu được các hoạt chất tốt nhất

b Bố trí thí nghiệm

Nhân tố A: độ trưởng thành của lá bơ

A1: Lá bơ non A2: Lá bơ trưởng thành A3: Lá bơ già

Tổng số mẫu: 1*3*3= 9

c Cách tiến hành

Trong công đoạn đầu thu hoạch lá bơ non, lá bơ trưởng thành và lá bơ già Tiến hành thực hiện các công đoạn trong quy trình: phân loại, rửa, để ráo, làm héo, cắt khúc, sao, nghiền mịn, rây Lấy khoảng 2 gam mẫu với 100 ml nước pha, nhiệt độ nước pha từ khoảng 95oC, ngâm trà 5 phút Ứng với mỗi giai đoạn tiến hành với 3 lần thử nghiệm trong cùng điều kiện

Tiến hành đánh giá các chỉ tiêu

Lá bơ

d Các chỉ tiêu đánh giá

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi của sản phẩm trà khô

Chất hòa tan tổng của dịch trích ly trà

Xác định hàm lượng protein tổng

Đo giá trị màu sắc (L, a, b)

Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi vị của dịch trích ly trà

A3 A1

Thành phẩm

Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Đánh giá cảm quan

A2

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng thời gian sao đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích

Tìm ra thời gian thích hợp cho quá trình sao để tránh làm biến đổi cấu trúc, màu sắc và mùi vị không mong muốn đạt giái trị cảm quan cao Ngoài ra còn tránh tổn thất năng lượng

b Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố, ba lần lặp lại

Nhân tố B: thời gian sao (phút):

B1: 0 B2: 5 B3: 10 B4: 15 Tổng số mẫu: 1*4*3 = 12

B1

Thành phẩm

B3

d Các chỉ tiêu đánh giá

Độ ẩm của lá bơ

Đo giá trị màu sắc (L, a, b)

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị của dịch trích ly trà

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của lỗ rây đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích

Lựa chọn lỗ rây có kích thước thích hợp cho ra sản phẩm tốt nhất

b Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố và ba lần lặp lại

Nhân tố E: kích thước lỗ rây (mm)

C1: 0,3 C2: 0,6 C3: 0,9 Tổng số mẫu: 1*3*3= 9

c Cách tiến hành

Từ các thông số tối ưu của quá trình sao, lá bơ được đem đi nghiền mịn, tiếp theo dùng lỗ rây có kích thước khác nhau để rây nguyên liệu Lấy khoảng 2 gam mẫu với 100 ml nước pha, nhiệt độ nước pha từ khoảng 95oC, ngâm trà 5 phút

Nguyên liệu

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ba

d Các chỉ tiêu đánh giá

Đánh giá hàm lượng chất hòa tan tổng trong dịch trích ly trà

Đo giá trị màu sắc (L, a, b)

Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị của dịch trích ly trà

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

a Mục đích

Khảo sát về mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về cảm quan: màu sắc, mùi vị của trà túi lọc lá bơ

b Đối tượng khảo sát

Số lượng phiếu điều tra 50 phiếu Đối tượng phỏng vấn là sinh viên, nội trợ, công nhân viên chức, buôn bán trên địa bàn thành phố Long Xuyên

c Cách tiến hành

Sử dụng bộ câu hỏi đã chuẩn bị sẵn trong mỗi phiếu khảo sát để phỏng vấn đối tượng thuộc diện cần khảo sát theo phương pháp chọn lựa ngẫu nhiên Thu thập số liệu để xác định mức độ chấp và đánh giá cảm quan về sản phẩm của

Thành phẩm

Đánh giá cảm quan

Rây

Nghiền mịn

C 1

C 3

người tiêu dùng Số liệu sau khi thu thập được phân loại, xử lý bằng các phần mềm thống kê Stagraphics, SPSS 20.0

d Chỉ tiêu theo dõi

Mức độ chấp nhận, ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà túi lọc

lá bơ

Mức độ khả quan về sự xuất hiện của sản phẩm trên thị trường

CHƯƠN

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG ĐỘ GIÀ CỦA LÁ BƠ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN

PHẨM

4.1.1 Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu hóa lý

Bảng 6: Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu hóa lý

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số có cùng ký tự a, b,

c… trong cùng một cột không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Thông qua bảng 6 cho thấy, mức độ trưởng thành của lá bơ khác nhau có ảnh hưởng đến các chỉ tiêu như chất hòa tan tổng, hàm lượng đạm tổng và độ sáng

L của sản phẩm

Chất hòa tan tổng trong dịch trích ly của lá bơ non, lá bơ trưởng thành và lá bơ già có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% (p< 0,05) Lá càng dày hàm lượng chất khô càng cao (Denis Vile, 2005), do lá trưởng thành dày nên có hàm lượng chất hòa tan cao nhất (0,57) Đặc điểm lá non mỏng hàm lượng chất khô ít nên hàm lượng chất hòa tan trong lá ở mức trung bình (0,44) so với hai mẫu còn lại Ở lá già hàm lượng chất hòa tan thấp nhất (0,29) do thời gian sinh trưởng

và phát triển của lá dài nên một số thành phần trong lá giảm

Ở bảng 6 thể hiện hàm lượng đạm tổng của lá non, lá già và lá trưởng thành có

sự khác biệt với nhau ở mức ý nghĩa 5% (p< 005) Hàm lượng đạm tổng trong

lá non là thấp nhất (3,53%), hàm lượng đạm của lá già ở mức trung bình là (5,18%), lá trưởng thành có hàm lượng đạm tổng cao nhất là (6,97%)

Dịch trích trà của ba loại lá cho ra màu sắc khác biệt Theo Greg Alder (2019), đặc điểm của lá non có màu xanh nhạt nên dịch trích của lá non cho độ sáng L cao nhất và giá trị b nhỏ nhất thể hiện dịch trích màu vàng sáng nhạt không bắt mắt Đặc điểm của lá bơ trưởng thành màu xanh và độ dày vừa phải dễ trích ly

Độ già lá bơ

Chỉ tiêu hóa lý (*) Chất hòa

tan tổng (%)

Đạm tổng (%)

có màu vàng sáng hài hòa, hấp dẫn Lá già có màu xanh đậm và dày nên dịch trích có giá trị L nhỏ nhất, b là lớn nhất thể hiện trà có màu vàng nâu, không là màu đặc trưng cho sản phẩm

4.1.2 Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu cảm quan trà khô

Bảng 7: Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu cảm quan trà khô

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số có cùng ký tự a, b,

c… trong cùng một cột không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Kết quả bảng 7 cho thấy điểm cảm quan về màu sắc trà khô của lá non thấp nhất (2,43), do đặc điểm độ dày của lá non mỏng nên khi trải qua quá trình sao trà lá tiếp xúc với nhiệt độ sẽ làm thay đổi màu sắc, dẫn đến cảm quan không cao Trong khi đó rà khô của lá già có màu vàng hơi đậm, do lá già khi tươi đã

có màu xanh đậm, nên khi sao tiếp xúc với nhiệt độ tạo màu nâu sẫm không thể hiện màu đặc trưng của trà khô nên điểm cảm quan ở mức trung bình Trà khô của lá trưởng thành có điểm cảm quan cao nhất (4,27), do lá khi tươi có màu xanh vừa phải, nên khi sao tạo ra trà khô có màu xanh vàng sáng đặc trưng cho sản phẩm trà

Tương tự độ già của lá bơ có ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm Mùi trà khô của lá non có mùi thơm kém, không hài hòa nên có điểm cảm quan và mức độ yêu thích thấp nhất so với hai mẫu còn lại Trà khô của lá già có mùi thơm vừa nhưng không hấp dẫn, nên có điểm cảm quan và mức độ yêu thích chỉ ở mức trung bình Trà khô của lá trưởng thành có mùi thơm dịu, hài hòa, hấp dẫn cũng là mẫu được yêu thích cao nhất so với các mẫu còn lại

4.1.3 Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu cảm quan sau khi trích ly

Bảng 8: Ảnh hưởng độ già của lá bơ đến chỉ tiêu cảm quan trà sau khi

trích ly

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số có cùng ký tự a, b,

c… trong cùng một cột không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Kết quả ảnh hưởng của độ già lá bơ đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở bảng 8 Kết quả thống kê cho thấy, độ già lá bơ có ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ yêu thích của sản phẩm ở mức ý nghĩa 5%

Cụ thể về màu sắc trà thay đổi nhiều theo các độ già của lá bơ Đặc điểm của

lá non có màu xanh nhạt nên dịch trích của lá non hơi nhạt không bắt mắt, không hấp dẫn hơn lá trưởng thành nên điểm cảm quan ở mức trung bình Đặc điểm của lá già có màu xanh đậm và dày, nên khi đã qua quá trình sao trà thì màu sắc dịch trích ly trà của lá già cho ra màu nâu vàng, tối màu và không đúng theo yêu cầu chất lượng của trà, nên điểm cảm quan thấp nhất Điểm cảm quan về màu sắc cao nhất ở mẫu lá bơ trưởng thành, do lá có màu xanh

và độ dày vừa phải, nên khi sao tạo dịch trích màu vàng hài hòa

Mùi của sản phẩm có thay đổi nhiều ở các mức độ trưởng thành khác nhau Ở dịch trích của lá bơ non và lá bơ già có mùi thơm chưa hài hòa, không hấp dẫn nên có điểm cảm quan thấp Lá bơ ở mức trưởng thành cho mùi sản phẩm hài hòa và đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời có điểm cảm quan cao hơn so với hai mẫu còn lại

Vị của sản phẩm ở các mức độ trưởng thành khác nhau có sự thay đổi Theo cảm quan dịch trích của lá non có vị chát dịu, ít hài hòa chưa đặc trưng cho sản phẩm nên điểm cảm quan chỉ ở mức trung bình Dịch trích ly của lá già vị đắng nồng không hấp dẫn người dùng nên điểm cảm quan thấp nhất so với hai mẫu còn lại Lá trưởng thành cho trà có vị dịu, hài hòa và hấp dẫn nên là mẫu

Trạng thái sản phẩm bị ảnh hưởng ở các mức trưởng thành của lá bơ, lá bơ non lá còn mỏng nên khi nghiền sẽ dễ bị vụn khiến dịch trích bị đục kém hài hòa, nên điểm cảm quan thấp nhất Ở mẫu lá bở trưởng thành lá có độ dày vừa phải, nên không bị ảnh hưởng bởi quá trình nghiền tạo ra dịch trích có trạng thái trong suốt hài hòa Ở mẫu lá già tuy không ảnh hưởng khi nghiền cho ra dịch trích có trạng thái trong suốt nhưng không được hài hòa

Tóm lại, lá bơ trưởng thành này thì màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm đều thể hiện tốt Sản phẩm trà túi lọc lá bơ có màu vàng đồng nhất, đặc trưng, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt vừa phải, có trạng thái trong suốt hài hòa đạt giá trị cảm quan cao Như vậy, theo kết quả thống kê lá bơ trưởng thành được chọn làm nguyên liệu chính các thí nghiệm tiếp theo

4.2 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN SAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian sao đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Bảng 9: Ảnh hưởng thời gian sao đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số có cùng ký tự a, b,

c… trong cùng một cột không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Thông qua bảng 9 cho thấy thời gian sao khác nhau có ảnh hưởng đến các chỉ tiêu độ ẩm và màu sắc của sản phẩm ở mức ý nghĩa 5%

Theo yêu cầu TCVN 7975:2008 về trà thảo mộc túi lọc phải có độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 10% Ở bảng 10 khi trà không được sao có độ ẩm cao 11,03% gây ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của sản phẩm, đồng thời màu của dịch trích cũng không bắt mắt và không đặc trưng cho sản phẩm

Sau khi sao trà 5 phút, độ ẩm của trà giảm nhiều so với mẫu ban đầu, ở độ ẩm 2,40% là độ ẩm phù hợp để bảo quản trà không gây ảnh hưởng đến chất

Thời gian sao

(phút)

Chỉ tiêu hóa lý (*)

Độ ẩm (%)

30,99a

2,63 a 2,67a

F 34,10 49,71 19,50

lượng Độ sáng L và giá trị b ở mức trung bình thể hiện dịch trích có màu vàng sáng hài hòa

Khi sao trà ở thời gian 10 phút và 15 phút, độ ẩm của hai mẫu không có sự khác biệt do độ ẩm không chênh lệch nhiều Thời gian sao có ảnh hưởng đến giá trị L của sản phẩm, sao trà càng lâu màu của sản phẩm càng sậm và ngược lại thời gian sao ngắn màu của sản phẩm nhạt hơn Do thời gian sao lâu, ẩm mất nhiều dẫn đến nồng độ chất khô tăng lên, đồng thời phản ứng maillard xảy

ra khi nhiệt độ tăng nên màu của sản phẩm càng sậm hơn (Trần Thị Luyến, 2006)

Vậy thời gian sao trà 5 phút có sự khác biệt với các mẫu khác (p< 0,05) cho độ

ẩm thích hợp để bảo quản và màu sắc hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời không tốn nhiều thời gian và nhiên liệu

4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sao đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Bảng 10: Ảnh hưởng thời gian sao đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số có cùng ký tự a, b,

c… trong cùng một cột không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Kết quả ảnh hưởng thời gian sao đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở bảng 10 Kết quả thống kê cho thấy thời gian sao trà có ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ yêu thích của sản phẩm ở mức ý nghĩa 5%

Qua kết quả thống kê bảng 10 cho thấy ở các mức thời gian sao khác nhau ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của sản phẩm nên ở các mẫu có sự khác biệt đáng

kể ở mức ý nghĩa 5% (p<0,05) Ở mẫu không được sao điểm cảm quan thấp nhất (3,10), do không được tiếp xúc với nhiệt dẫn đến màu sắc trà còn quá

3,67b 3,80b

3,67b 3,70b

3,07a 3,13a

7,13b 7,33b

cảm quan cao nhất, ở thời gian sao này dịch trích trà có màu vàng nhạt và sáng vừa phải, khá đồng nhất Ở mẫu có thời gian sao 10 phút và 15 phút không có

sự khác biệt với nhau, mẫu có màu vàng sậm và tối hơn nhiều so với các mẫu còn lại do lá bơ tiếp xúc nhiệt lâu hơn Thời gian sao dài, ẩm mất nhiều làm cho nồng độ chất khô tăng lên, đồng thời phản ứng maillard xảy ra khi nhiệt

độ tăng nên màu của sản phẩm càng sậm hơn (Trần Thị Luyến, 2006)

Kết quả thống kê bảng 10 cho thấy, ở các mức thời gian sao khác nhau ảnh hưởng nhiều đến mùi của sản phẩm nên các mẫu có sự khác biệt đáng kể ở mức ý nghĩa 5% (p<0,05) Ở mẫu không qua quá trình sao, mẫu có điểm cảm quan về mùi thấp nhất, tuy mẫu vẫn có mùi đặc trưng của trà nhưng vẫn chưa dậy mùi thơm của trà, chưa hấp dẫn cảm quan viên Ở nhiệt độ cao hoặc thời gian dài, độ ẩm càng thấp các hợp chất thơm cũng theo ẩm mà bay lên và mất

đi (Lê Bạch Tuyết, 1994) Khi sao trà ở 10 phút và 15 phút không có sự khác biệt về cảm quan các mẫu này có mùi thơm kém, không tốt khiến cảm quan viên chưa được hài lòng

Theo Lê Bạch Tuyết (1994), độ ẩm giảm nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên Nên mẫu có thời gian sao là 0 phút ẩm còn cao nên nồng độ vị thấp

và điểm cảm quan thấp nhất so với các mẫu còn lại Ở mẫu có thời gian sao là

5 phút ẩm thấp cường độ vị tăng lên, nên điểm cảm quan cũng cao nhất Ở hai mức thời gian sao trà 10 phút và 15 phút tuy ẩm thấp nhất cường độ vị cao nhất so với mẫu sao 0 phút và 5 phút nhưng điểm cảm quan giữa hai thời gian

sao trà 10 phút và 15 không có sự khác biệt (3,67), (3,7)

Thời gian sao khác nhau ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm, nên ở các mẫu có sự khác biệt đáng kể ở mức ý nghĩa 5% (p<0,05) Thời gian sao 5 phút cho ra mẫu thể hiện trạng thái có điểm cảm quan cao nhất Mẫu có thời gian sao 0 phút có điểm cảm quan trung bình so với các mẫu còn lại Thời gian sao càng cao lượng ẩm trong sản phẩm còn lại càng thấp, dẫn đến trong quá trình sao giai đoạn bay hơi nước từ trong tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào diễn ra ngắn, khi đó giai đoạn hình dạng của sản phẩm bị nhỏ lại, các tổ chức tế bào bị phá vỡ diễn ra dài và tạo nên nhiều khoảng trống mới hơn dẫn đến cấu trúc sản phẩm khô cứng hơn (Lê Bạch Tuyết 1994), do đó mẫu sao ở thời gian 10 và 15 phút bị ảnh hưởng của quá trình nghiền, khi trích

ly tạo trạng thái không hài hòa nên điểm cảm quan thấp nhất và không có sựu khác biệt

Mẫu được cảm quan viên yêu thích nhất là mẫu có thời gian sao 5 phút Mẫu này được đánh giá cao nhất với điểm cảm quan là (8,30) và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Các mẫu còn lại được đánh giá thấp hơn với mức chấp nhận

được là mẫu có thời gian sao trong 0 phút (6,70), trong 10 phút (7,13), trong

15 phút (7,33)

Tóm lại, qua kết quả thống kê bảng 10 cho thấy được cảm quan viên đánh giá cao nhất là trong 5 phút Với chế độ sao này về màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm đều thể hiện tốt Sản phẩm trà túi lọc lá bơ có màu vàng đồng nhất, đặc trưng, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt vừa phải, có trạng thái trong suốt hài hòa đạt giá trị cảm quan cao Như vậy, theo kết quả thống kê bảng 10 sao trà

trong 5 phút được chọn là thời gian sao tối ưu cho các thí nghiệm tiếp theo

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LỖ RÂY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Kích thước của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến khả năng hòa tan các chất có trong nguyên liệu và gây thay đổi màu sắc của dịch trích ly trà

4.3.1 Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Bảng 11: Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến chỉ tiêu hóa lý của sản

phẩm

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số có cùng ký tự a, b,

c… trong cùng một cột không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Bảng 11 cho thấy hàm lượng chất hòa tan tổng khác nhau ở mỗi lỗ rây có kích thước khác nhau Ở kích thước lỗ rây là 0,3 mm có hàm lượng chất hòa tan tổng cao nhất 0,62%, vì lỗ rây nhỏ các hạt trà quá vụn rơi ra bên ngoài dịch trích làm tăng hàm lượng chất hòa tan tổng của dịch trích trà Lỗ rây có kích thước 0,6 mm thấp hơn ở mức trung bình so với hai mẫu còn lại do kích thước

lỗ rây vừa phải các hạt trà cũng dễ trích ly ra các chất hòa tan và 0,9 mm có hàm lượng chất hòa tan tổng thấp nhất 0,4% vì lỗ rây to, kích thước hạt trà to ảnh hưởng đến khả năng hòa tan, nên hàm lượng chất hòa tan thấp

Kích thước lỗ rây có ảnh hưởng đến màu sắc của dịch trích ly trà, theo tiêu

Kích thước lỗ rây

(mm)

Chỉ tiêu hóa lý (*) Chất hòa tan