Nghiên cứu chế biến trà sữa dưa hấu đóng chai

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn 16 Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn 16 Bảng 4: Giới hạn tối đa hàm lượng ki

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ SỮA DƯA HẤU ĐÓNG CHAI

LÊ THỊ KIM NGÂN

AN GIANG, THÁNG 07-2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ SỮA DƯA HẤU ĐÓNG CHAI

LÊ THỊ KIM NGÂN DTP163708

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

ĐÀO VĂN THANH

AN GIANG, THÁNG 07-2020

Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến trà sữa dưa hấu đóng chai” do sinh viên Lê Thị Kim Ngân dưới sự hướng dẫn của thầy Đào Văn Thanh Tác giả đã báo cáo và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày… tháng….năm…

đề mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin

Vì thời gian và kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong sự góp ý của quý thầy cô và để em rút kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn

Em xin chân thành cám ơn!

Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày 13 tháng 07 năm 2020 Người thực hiện

Lê Thị Kim Ngân

TÓM TẮT

Nhằm tạo ra sự đa dạng các sản phẩm nước uống giải khát trên thị trường Đặc biệt là trà sữa đóng chai, một loại nước uống đang phát triển và được giới trẻ yêu thích Để đạt được mục tiêu đề ra, nghiên cứu được thực hiện bằng cách khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa, trà và dưa hấu ảnh hưởng đến protein, lipid trong sữa, giá trị L, a, b và cảm quan của sản phẩm Sau đó tiến hành phân tích sự ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ brix,

pH, và giá trị cảm quan của sản phẩm Cuối cùng là tiến hành khảo sát nhiệt độ và thời gian tiệt trùng sản phẩm ở các mức nhiệt độ 1100

C, 1150C, 1210C ở các mức thời gian khác nhau là 10, 15, 20 phút sau đó phân tích sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm, độ brix, pH, giá trị L, a, b

Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, từ những kết quả cho thấy rằng tỷ lệ phối chế ít ảnh hưởng đến protein và lipid trong sữa vì hàm lượng sữu bổ sung vào là như nhau, ở tỷ lệ của sữa: trà: dưa hấu lần lượt là 50:25:25 có giá trị cảm quan cao nhất Hàm lượng đường phối chế tối ưu nhất là 8% so vơi ml dịch mẫu Để kéo dài thời gian bảo quan sản phẩm

và sản phẩm có chất lượng tốt nhất nên tiệt trùng ở nhiệt độ 1150C trong thời gian 15 phút

Vì vậy sữa trà dưa hấu cần phối chế với tỷ lệ 50:25:25, hàm lượng đường bổ sung là 8%

và tiệt trùng ở 1150C trong 15 phút cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

LỜI CAM KẾT

Em xin cam kết đây là công trình nghiên cứu của riêng em Các số liệu trong nghiên cứu

có xuất sứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của nghiên cứu này chưa được công

bố trong nghiên cứu nào khác

An Giang, ngày 13 tháng 07 năm 2020 Người thực hiện

Lê Thị Kim Ngân

4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 26 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu đến độ brix, lipid và protein sản phẩm

26 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu đến cảm quan của sản phẩm 27

4.2 Kết quả khảo sát hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị của sản phẩm 28

4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ brix và pH của sản phẩm 28

4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm

28

4.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 29 4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến độ brix và pH của

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn 16

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn 16

Bảng 4: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại năng của đồ uống pha chế sẵn không chứa

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn 17

Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu đến độ brix, lipid, protein (*) của sản

Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa, trà và dưa hấu đến cảm quan (*) của sản phẩm 27 Bảng 9: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ brix và pH (*) của sản phẩm 28 Bảng 10: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến cảm quan (*) của sản phẩm 28 Bảng 11: Ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến độ brix (*) của sản phẩm

29 Bảng 12: Ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến pH (*) của sản phẩm 30 Bảng 13: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến màu sắc (*) của sản phẩm

31

Bảng 14: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến mùi (*) của sản phẩm 31

Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến vị (*) của sản phẩm 32 Bảng 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến trạng thái (*) của sản phẩm

32 Bảng 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến mức độ ưa thích (*) của sản

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngành nước giải khác không cồn thì Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới Sự cạnh tranh trên thị trường đồ uống ngày càng khóc liệt, đồi hỏi doanh nghiệp không ngừng dẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những sản phẩm mới có chất lượng cao, cần phải khác biệt hóa các sản phẩm của mình so với đối các đối thủ cạnh tranh thì mới dành được nhiều thị phần trong lĩnh vực này Hiện nay,

đa số người tiêu dùng hướng tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên Những sản phẩm không những có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường nhiều doanh nghiệp đang triển khai những sản phẩm với thành phần tự nhiên, đáp ứng nhu cầu thực tế của nười dân trong nước Đặc biệt trên thị trường trà sữa hiện nay, có rất nhiều nhãn hiệu đang nổi tiếng như trà sữa macchiato, trà sữa Latte Kirin, trà sữa C2,… Việc nghiên cứu trà sữa dưa hấu đóng chai, nhằm tạo ra hương vị mới cho thị trường trà sữa của Việt Nam hiện nay, nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên không sử dụng phẩm màu, không hóa chất độc hại, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Trong dưa hấu nước chiếm 90% còn lại là đường, vitamin và chất xơ,…Ngoài ra còn chứa một số hợp chất hoạt tính sinh học như citrulline – một a-xít amin được chuyển hóa thành arginine giúp cải thiện và tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân, làm đẹp da, phòng ngừa hen suyễn, Vì vậy việc bổ sung dưa hấu vào trà sữa ngoài đem lại một hương vị mới còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết đối với sức khỏe cho con người

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xác định tỷ lệ trà, sữa và dưa hấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, xác định hàm lượng đường đến vị của sản phẩm, xác định thời gian và nhiệt dộ thanh trùng

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trà, sữa và dưa hấu đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát của hàm lượng đường đến chất lượng của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Tạo ra một hương vị mới cho trà sữa truyền thống Không sử dụng màu thực phẩm hay vị được điều chế sẵn trên thị trường mà bổ sung trực tiếp nước ép dưa hấu vào trà sữa Đem lại một sản phẩm mới, nguyên liệu từ thiên nhiên và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHINH VÀ PHỤ

2.1.1 Trà

Ch là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất Cây ch có tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc Đây một loại cây xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch trong vòng 25 năm

Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây ch , các nhà thực vật học xác định vùng đất mà cây

ch có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau: quanh năm không có sương muối Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm năm Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá

Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là:

- Nửa phía nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc)

- Bắc Việt Nam

- Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào

- Vùng núi phía đông bang Assam của n Độ

Cây ch nguyên thủy được xem là có từ 4-5 nghìn năm trước đây Khảo cổ học Việt Nam

đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây ch hóa thạch ở Phú Thọ Suối Giàng (Văn Chấn, Nghĩa Lộ) có cả một rừng ch hoang mấy vạn cây trong đó có ba cây ch cổ thụ, cao 6-8m, ba người ôm không xuể Lạng Sơn cũng tìm thấy một rừng ch dại, có cây cao tới 18m Một số nơi ở nam Trung Quốc có những cây ch hoang cao tới 32,12m

Hình 1: Lá trà

tươi

Với sự thâm nhập của trà vào phương Tây, các thành phần hóa học của cây ch bắt đầu được nghiên cứu từ năm 1827 ( udry) Đến nay, người ta phát hiện được trong thành phần của ch có 13 nhóm gồm 120-130 hoạt chất khác nhau

Nhóm chất đường: gluco a, ructo a, tạo giá trị dinh dưỡng và mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao Nhóm tinh dầu: metyl salixylat, citronellol, tạo nên hương thơm riêng của mỗi loại ch , chịu ảnh hưởng của khí hậu, loại đất và quy trình chế biến Nhóm sắc tố: chất diệp lục, caroten, xanthophin, làm cho nước ch có thể từ màu xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc từ màu vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm Nhóm axít hữu cơ: gồm 8-9 loại khác nhau, có tác dụng tăng giá trị về mặt thực phẩm và có chất tạo ra vị Nhóm chất vô cơ: kali, phốtpho, lưu hu nh, lo, magiê, canxi Nhóm vitamin: C, B1, B2, PP: hầu hết tan trong nước, do đó người ta nói nước ch có giá trị như thuốc bổ Nhóm gluco it: góp phần tạo ra hương ch và có thể làm cho nước ch có vị đắng, chát và màu hồng đỏ Nhóm chất chát (tanin): chiếm 15%-30% trong ch , sau khi chế biến thì nó trở thành vị chát… Nhóm chất nhựa: đóng vai trò tạo mùi thơm và giữ cho mùi không thoát đi nhanh (chất này rất quan trọng trong việc chế biến trà rời thành trà bánh) Nhóm chất keo (petin): giúp bảo quản trà được lâu vì có tính năng khó hút ẩm Nhóm ancal: cafein, theobromin, theophylin, adenin, guanin Nhóm protein và axit amin: tạo giá trị dinh dưỡng và hương thơm cho ch Nhóm en yme: là những chất xúc tác sinh học quan trọng trong quá trình biến đổi của cơ thể sống

Những thành phần hóa học trên khi kết hợp lại tạo nên những tác dụng chính như sau: Diệt khuẩn, chống chất phóng xa , giúp cơ thể tỉnh táo, kích thích lao động, đem lại niềm vui, thúc đẩy tiêu hóa và bài tiết, giúp cho hô hấp và tim mạch, phòng bệnh đau răng, hạ cholesterol và chất béo trong máu, bảo vệ thần kinh trong bệnh Pakinson

iêng bã trà cũng có nhiều công dụng:Phơi khô bỏ túi giấy treo trong nhà vệ sinh khử mùi hôi Để trong tủ lạnh khử mùi khó chịu của nhiều loại thực phẩm ( Trần Ngọc

Thêm,2009)

2.1.2 Sữa bột béo

Hình 2 : Sữa bột béo

K ái iệm

Bột béo là loại bột làm từ tinh bột củ khoai mì, được bổ sung thêm chất béo từ sữa động vật, thực vật nên có độ béo cao Bột béo mịn và màu trắng Thông thường, bột kem béo

sẽ được bổ sung thêm hương cốt dừa Loại bột này có độ tơi, xốp nên dễ dàng hòa tan trong nước lạnh hay kết hợp cùng các nguyên liệu khác

C bộ béo

Trong công thức làm món ch , kem tươi, kem dừa hay trà sữa, người ta thường sử dụng bột béo để tạo hương vị béo thơm Trong các món ăn, công dụng của bột béo là tạo độ sánh và béo, làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn Ngoài ra, bột béo còn mang đến hương vị thơm ngon khi được dùng để chế biến các món bánh mì, kem, trà sữa…

Hoa đơn tính, cùng góc, mọc riêng lẻ ở kẻ lá, màu vàng

Quả hình trứng hoặc hình cầu, vỏ ngoài dày trơn bóng, màu lục đen hoặc màu lục có đường vân sẵm hoặc không có thịt màu đỏ hoạc vàng, hạt nhiều, dẹt, màu đen nhánh Mùa hoa tháng 2-3, mùa quả tháng 5-6 ở miền Bắc, hoặc tháng 11-1 ở miền Nam

Phân bố, sinh thái:

Dưa hấu có nguồn góc từ vùng nhiệt đới Châu Phi, được đưa vào trồng ở Địa Trung Hải cách đây khoảng 3000 năm n Độ, dưa hấu cũng đã xuất hiện từ thời cổ đại và hiện nay đã trở thành một trung tâm có sự đa dạng cao về dưa hấu của thế giới Đến khoảng thế kỷ 10 cây được trồng ở Trung Quốc và Nhật Bản

2.1.3.2

Quả dưa hấu chín có tới 50-70% phần ăn được 100g thịt chứa 90g nước, 0,7g protein, 0,1g lipid, 9g carbohydrat, vitamim A 300 đơn vị quốc tế, 0,08mg vitamin B3, 0,02mg vitamin B2, 0,2mg niacin, 6mg vitamin C, 8mg Ca, 0,2 mg Fe, 10mg Mg, 14mg P

Thịt quả còn có citrulin và arginin

Hạt chứa protein 40g %, lipid 43g%, curcubocitrrin

3 4 á ượ lý

Thí nghiệm trên chuột cống trắng, các chất citrulin và arginin có trong thịt quả dưa hấu,

có tác đụng thúc đẩy sự hình thành ure ở gan, nên có tác dụng lợi tiểu Quả dưa hấu lúc còn non được dùng làm rau ăn Thịt quả chín ăn tráng miệng, giải khác Trong y học dân gian, quả dưa hấu chửa sốt nóng, khát nước, viêm thận, phù thũng, vàng da, đái đường, loét miệng lưỡi, đau họng, say rượu Dạng dùng là nước ép từ quả hoặc vỏ quả

Theo tài liệu nước ngoài, ở Maroc, người ta dùng dưa hấu chế thành môi thứ rượu uống Malaysia, nước ép rễ dưa hấu để cầm máu sau khi đẻ hoạc sau sảy thai (Đỗ Huy Bích

hấu

Các tiêu chuẩn về chất lượng nước theo quy định “Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống” do Ủy ban kiến thiết cơ sở hạ tầng quốc gia và Bộ vệ sinh công bố vào năm 1976, trong đó các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu độc lí học, chỉ tiêu vi khuẩn học như sau:

C ỉ iê ảm q

- Độ đục: Nước có độ đục càng cao là cho khả năng truyền ánh sáng qua nước giảm Có thể đo dộ đục bằng những cách sau: Sử dụng máy đo độ đục, lượng hóa độ đục bằng SiO2; tiến hành với mẫu cần phân tích và mẫu đối chứng, quan sát bằng mắt giữa mẫu đói chứng và mẫu phân tích trên nền trắng

- Độ màu: là do các hợp chất màu tan được trong nước tạo nên Và để biết được độ màu của nước ta có thể dùng: Phương pháp cảm quan bằng mắt, sử dụng máy so màu

- Mùi: Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nươc tạo nên Nước ở 20 ít khi phát hiện là

có mùi lạ vì các chất ít bay hơi ở nhiệt độ này.Thông thường để xác định xem nước có mùi lạ không ta thường gia nhiệt mẫu nước lên 50-60

- Vị: Nước tinh khiết được xem là không có vị

+ Hàm lượng oxy hòa tan D (Dissolued xygen)

+ Nhu cầu oxy hóa học C D (Chemical xygen Demand): Là lượng oxy cần thiết để oxy hóa các hợp chất hữu cơ trong nước tạo thành CO2, H2 , dùng đẻ đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nguồn nước

+ Nhu cầu oxy sinh học B D (Biologycal xygen Demand): Là lượng oxy cần thiết để

vi khuẩn phân hủy các chất hữu cơ trong điều kiện hiếu khí và là chỉ tiêu dùng để đánh giá mưc độ nhiễn bẩn của nguồn nước

Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều catioin và anion khác nhau nên có tính dẫn điện Giá trị độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chất khô của nước

3 C ỉ iê i si

- Coliforms: Được coi là vi khuẩn chỉ định thích hợp để đánh giá chất lượng nước uống,

nước sinh hoạt và nước nuôi trồng thủy sản (dễ phát hiện và định lượng), thường tồn tại trong thiên nhiên và không đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân Tuy nhiên, trong nhóm vi

khuẩn coli orms có phổ biến là Escherichia Coli, đây là một loại vi khuẩn thường có trong hệ tiêu hóa của người Sự phát hiện vi khuẩn E coli cho thấy nguồn nước đã có dấu

hiệu ô nhiễm phân

- Escherichia coli (thường được viết tắt là E coli): hay còn được gọi là vi khuẩn đại tràng

là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú) Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức

ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột Sự có mặt của E coli trong nước là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân E coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae và được sử

dụng làm sinh vật chỉ điểm cho các nghiên cứu về ô nhiễm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt

Có nhiều loại E coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E

coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E coli có hại này là E coli O157:H7 vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí

Người ta sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men vi sinh vật, sử dụng loài

Aspergillus niger Hàm lượng acid citric thu được trong dịch lên men có thể lên đến

130kg/m3

Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợ và nấm men Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth (1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả năng ức

chế 90-99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus Theo Subramanina

và Marth (1968), acid citric còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của Salmonella

Bảng 1: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn,2006)

2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm gồm những chai, lọ bằng thủy tinh silicat, Trước đây, thủy tinh là từ gọi chung cho nhữngạng thủy tinh hay chính là dạng cấu trúc vô định hình

Nước giải khát có thể chứa trong bao bì sắt tây, plastic, thủy tinh,… Tùy thuộc vào sản phẩm, lợi ích về kinh tế và những ưu khuyết điểm khác nhau của từng loại bao bì mà có thể lựa chọn

Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm bao gồm những chai, lọ bằng thủy tinh silicat Vật liệu chế tạo ra chúng là những oxit vô cơ, dạng thủy tinh hay vô định hình Độ bền cơ học của thủy tinh được quyết định từ thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo, cấu tạo hình dạng bao bì Đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiện ở khả năng hấp thu ánh sáng

và phản xạ ánh sáng Tính chất hấp thụ phụ thuộc vào bước sống của ánh sáng Thủy tinh silicate có khả năng hấp thụ tia có bước sóng 150nm và 600nm Thủy tinh có chứa hỗn hợp các oxyt kim loại như cobalt (Co) nickel (Ni), chromium (Cr), sắt (Fe) đều có thể tăng sự hấp thu ánh sáng khả kiến, tia tử ngoại hoặc tia hồng ngoại iêng oxyt Fe tạo màu xanh lá cây cho thủy tinh có khả năng hấp thu tia cực tím và hồng ngoại Độ bền hóa học là khả năng chống ăn mòn hóa học của môi trường tiếp xúc với thủy tinh Độ bền hóa học thủy tinh tùy thuộc thành phần nguyên liệu ban đầu và điều kiện của môi trường tiếp xúc với thủy tinh

Thủy tinh có xu hướng hóa sẫm đen dưới năng lượng của bức xạ mạnh như trong trường hợp chiếu xạ thực phẩm Tia bức xạ có thể gây nên sự thay thế, dịch chuyển điện tử trong mạng cấu trúc, làm thay đổi hóa trị tạo nên đa hóa trị đối với các oxyt kim loại, gây màu cục bộ khác với các vùng khác hoặc có thể làm tăng sự hấp thu ánh sáng thường.(Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.4.1 Trích ly

Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi Động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung môi Đây là một quá trình truyền khối Trong quá trình trích ly, dung môi thường dạng pha lỏng, còn mẫu nguyên liệu có thể dạng pha rắn hoặc pha lỏng Nếu mẫu nguyên liệu ở dạng pha rắn, quá trình được gọi là trích ly rắn - lỏng (solid - liquid extraction) Còn nếu mẫu nguyên liệu dạng lỏng thì đây là qưá trình trích ly lỏng - lỏng (liquid - liquid extraction) Trong công nghiệp thực phẩm, các nguyên liệu cần trích ly thường tồn tại dạng pha rắn Do đó, trong quyển sách này, chúng tôi chỉ đề cập đến quá trình trích ly rắn - lỏng

Quá trình trích ly dùng để:

- Khai thác: chiết rút các cấu tử cần thu nhận có trong nguyên liệu ban đầu, làm tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm cuối cùng trích ly các cấu tử hương và các chất có hoạt tính sinh học từ rau quả và thảo mộc trong sản xuất thức uống có cồn hoặc không có cồn

- Hoàn thiện: quá trình trích ly có thể cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm,

Các biến đổi của nguyên liệu

- Hóa lý: Đó là sự hòa tan của các cấu tử từ nguyên liệu (pha rắn) vào đung môi (pha lỏng) Cần lưu ý là tùy theo tính chọn lọc của dung môi mà thành phần và hàm lượng các cấu tử hòa tan thu được trong dịch trích sẽ thay đổi Thông thường, cùng với các cấu tử cần thu nhận, dịch trích còn chứa một số cấu tử hòa tan khác Trong quá trình trích ly có thể xảy ra những biến đổi về pha khác như sự bay hơi, sự kết tủa

-Vật lý: sự khuếch tán là biến dổi vật lý quan trọng trong quá trình trích ly Các phân tử chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng

bề mặt nguyên liệu vào dung môi Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài nguyên liệu vào bên trong cấu trúc các mao dẫn của nguyên liệu Sự khuếch tán sẽ giúp cho quá trình chiết rút các cấu tử cần trích ly từ nguyên liệu vào dung môi xảy ra nhanh

và triệt để hơn Động lực của sự khuếch tán là do chênh lệch nồng độ

- Hóa học: trong quá trinh trích ly, có thể xảy ra các phản ứng hóa học giữa các cấu tử trong nguyên liệu Tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ gia tăng khi chúng ta thực hiện quá trình trích ly ở nhiệt độ cao

- Hóa sinh và sinh học: Các en yme trong nguyên liệu sẽ xúc tác phản ứng chuyển hóa những cơ chất có nguồn gốc từ nguyên liệu Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ phát triển Tuy nhiên, nếu chúng ta thực hiện quá trình trích ly nhiệt độ cao thì các biến đổi hóa sinh và sinh học xảy ra không đáng kể

2.4.2 Quá trình ép

Cơ sở khoa học

Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử dụng

áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài Sản phẩm của quá trình ép thường là dung dịch có chứa các cấu tử mà chúng ta cần thu hồi Như vậy, động lực chính của quá trình ép chính là áp lực tác động lên nguyên liệu Khi áp suất tác dụng lên các thành phần tạo cấu trúc của nguyên liệu sẽ làm cho các tế bào nguyên liệu bị phá hủy và các cấu tử mong muốn sẽ thoát ra ngoài

Quá trình ép không có quá trình hỗ trợ: theo đó, quá trình phá vỡ cấu trúc tế bào và ép để các cấu tử thoát ra ngoài được thực hiện cùng một lúc Phương pháp này thường được áp dụng đối với các loại nguyên liệu có cấu trúc mềm, dễ phá hủy hoặc các loại nguyên liệu

có độ ẩm cao như các loại trái cây

Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

Quá trình ép thường có mục đích chủ yếu là khai thác, thu hồi các cấu tử mà ta mong muốn

Trong công nghệ chế biến rau quả, để thu hồi dịch quả, quá trình ép thường được sử dụng Thông thường, đối với các loại trái cây, nguyên liệu thường không cần xử lý trước khi ép Tuy nhiên, trong quá trình ép các loại trái cây, cần chú ý đến chất lượng của dịch

ép vì trong quá trình ép, các chất không mong muốn, đặc biệt là các chất đắng, có thể đi vào sản phẩm và làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu

Quá trình ép thường không có nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về mặt cơ học Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích, tỷ trọng có thể thay đổi

Sau khi ép xong, thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ giảm đi Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào cường độ ép

Khi ép, cần chú ý một số thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, các hợp chất polyphenol thoát ra khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với không khí, dễ dàng bị oxi hóa Để hạn chế hiện tượng hóa nâu của nguyên liệu trong quá trình ép, có thể tiến hành xử lý nhiệt nguyên liệu để vô hoạt các en yme hóa nâu

Đối với dịch ép trái cây thì thành phần trong dịch ép thường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Do đó, sau khi ép xong, dịch ép cần phải được đưa đi chê biến ở công đoạn tiếp theo hoặc có công đoạn xử lý để ức chế vi sinh vật phát triển

Các biến đổi trong nguyên liệu

Khi phối trộn các loại nguyên liệu dạng vật liệu rời, quá trình phối trộn thường không tạo

ra biến đổi nào đáng kể Trong quá trình phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt thấp với nhau, thường có sự thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tính chất quang học của sản phẩm sau quá trình phối trộn Sự thay đổi này phụ thuộc vào sự tương tác giữa các cấu tử có trong thành phần nguyên liệu ban đầu Ngoài ra, sự phối trộn này đôi khi cũng dẫn đến hiện tượng thay đổi nhiệt độ do hiện tượng hydrate hóa Các biến đổi trên cũng diễn ra

khi tiến hành trộn một chất rắn hòa tan vào dung môi (như trong sản xuất syrup saccharose)

2.4.4 Lọc

Lọc là một quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp Vật ngăn xốp sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại nên được gọi là vách ngăn.Trong công nghiệp thực phẩm, hỗn hợp được phân riêng nhờ quá trình lọc thường tồn tại ở hai dạng: huyền phù và bụi Khi đó, pha rắn trong huyền phù và bụi sẽ bị giữ lại bởi vách ngăn và tạo thành bã lọc, còn pha lỏng hoặc pha khí sẽ đi qua vách ngăn và tạo nên dịch lọc hoặc khí lọc

Quá trình lọc được thực hiện nhằm:

Khai thác: trong công nghiệp thực phẩm, quá trình lọc nhằm mục đích phân riêng huyền phù, giữ lại những cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm, đồng thời tách bỏ các tạp chất trong hỗn hợp ban đầu Theo quan điểm này, quá trình lọc có mục đích công nghệ là khai thác

Hoàn thiện: quá trình lọc giúp cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nên có mục đích công nghệ là hoàn thiện

Trong quá trình lọc có những sự biến đổi:

- Vật lý: khi lọc huyền phù, chúng ta sẽ thu được dịch lọc và bã lọc Một số chỉ tiêu vật lý của dịch lọc sẽ thay đổi so với huyền phù ban đầu như tỉ trọng, độ trong

- Hóa học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù

- Hóa lý: quá trình lọc huyền phù sẽ phân riêng hai pha lỏng và rắn Thông thường không xảy ra sự chuyển pha trong quá trình lọc Tuy nhiên, một số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất

2.4.5 Đồng hóa

Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình đồng hóa được thực hiện trên hệ nhũ tương (emulsion) hoặc huyền phù (suspension) Đây là quá trình làm giảm kích thước các hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách pha dưới tác dụng của trọng lực

Đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục của nhũ tương

và huyền phù Do đó, độ đồng nhất của sản phẩm sẽ gia tăng, đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị Trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành, đông hóa sẽ làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất

Các biến đổi của nguyên liệu

Đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù Đây là biến đổi quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sản phẩm Kích thước của các hạt phân tán càng nhỏ thì khả năng bị tách pha của huyền phù hoặc nhũ tương sẽ càng khó xảy ra Việc sử dụng áp lực cao để thực hiện quá trình đồng hóa sẽ làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu Kết quả thực nghiệm cho thấy nếu như áp lực sử dụng tăng 40bar thì nhiệt độ nguyên liệu sẽ tăng l°C Trong công nghiệp thực phẩm, giá trị áp lực sử dụng thường dao động trong khoảng 200-300bar tương đương với khoảng tăng nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình đồng hóa là 5,0-7,5°C Như vậy, mức

độ làm tăng nhiệt cho nguyên liệu là không lớn

Đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân bán và liên tục trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù Khi đó, các giá trị như năng lượng bề mặt và sức cảng bề mặt trong hệ phân tần sẽ thay đổi Khi có sử dụng chất nhũ hóa, chúng sẽ phân bố tại vị trí bề mặt tiếp xúc pha trong hệ phân tán, nhờ đó mà độ bền pha của sản phẩm sẽ gia tăng

2.4.6 Bài khí

Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép…Và vận chuyển các bán thành phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, điều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó Trong các gian bao của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, và khí carbonic…Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các khí tồn tại trong đồ hộp ấy

đi

Quá trình bài khí được thực hiện để:

- Giảm áp suất bên trong đò hộp khi thanh trùng

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng khí bên trong đồ hộp đó sau khi ghép kín

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng cảu thực phẩm

xy của không khí còn tồn tại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong

đồ hộp mạnh, làm cho các vitamin, nhất là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó

- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật sống còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bao của nó Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có diều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp

2.4.7 Tiệt trùng

Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử)

và ức chê không thuận nghịch các en yme trong thực phẩm Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm sẽ trở thành vô trùng Như vậy, quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vi sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong một khoảng thời gian dài sau sản xuất

Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

- Bảo quản: quá trình thanh trùng tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch en yme và

ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Chế biến: quá trình thanh trùng tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp thực phẩm, quá trình tiệt trùng nhiệt còn có mục đích làm chín sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai Tùy theo từng trường hợp

cụ thể mà những biến đổi nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu cực

- Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra.Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi en yme (dưới tác dụng của nhiệt) phổ biến nhất là phản ứng Maillard Đây là phản ứng giữa nhóm khử (-CH , =C ) của đường và nhóm amino (-NH2) của các acid amin, peptide và protein Phản ứng Maillard gồm một chuỗi nhiều phản ứng xảy ra nối tiếp nhau Các sản phẩm của chúng được gọi tên chưng là melanoidin Những hợp chất này có màu sẫm và sự có mặt của chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà phản ứng Maillard xuất hiện trong quá trình thanh trùng tiệt trùng sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng thực phẩm

- Hóa lý; sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có thể gây

ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà chúng ta sẽ chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy các biến đẩi nói trên

- Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt

- Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các en yme có mặt trong thực phẩm, đo dó chúng sẽ bị vô hoạt (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

2.5 CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG

2.5.1 Yêu cầu cảm quan

Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn

(Nguồn: TCVN 7041-2002)

2.5.2 Chỉ tiêu hóa học

Bảng 3: Các chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn

2.5.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Bảng 4: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn

2.5.4 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không chứa cồn

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản

phẩm

102

5 Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men- nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản

phẩm

10

(Nguồn: TCVN 7041-2002)

2.6 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

Đề tài” Nghiên cứu chất lượng cảm quan của sữa chua trái cây”(Lý Nguyễn Bình và cộng

sự, 2015) Kết quả phân tích mức độ thích sản phẩm nói chung của người tiêu dùng cho

thấy không có sự khác biệt về giới tính nhưng có sự khác biệt về độ tuổi đối với cả 5 loại

sữa chua Sản phẩm sữa chua Vinamilk trái cây được ưa thích nhất, kế đến là sản phẩm

Zottinos dâu, hai sản phẩm IP khóm-chanh dây và IP mít xếp ở vị trí tiếp theo và sau

cùng là sản phẩm IP thanh long ruột đỏ

Đề tài” Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa gạo mầm đóng chai”( Bùi Cẩm Tú và cộng sự,

2016) Gạo mầm hoàn toàn có thể dùng làm nguyên liệu để chế biến sản phẩm sữa gạo

mầm tiệt trùng đóng chai Nhiệt độ tiệt trùng gần như không ảnh hưởng đến một số thành

phần chức năng quan trọng của nguyên liệu gạo mầm như hàm lượng GABA, γ-oryzanol

nên không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, thời gian tiệt trùng có thể ảnh

hưởng đến màu sắc của sản phẩm

Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng” ( Ôn Bích

Vân,2007) Phần nội dung thực hiện này được tiến hành trên cơ sở áp dụng 4 chế độ tiệt

trùng là 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10

phút Thực tế nghiên cứu đã tìm ra chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ 1250C trong thời gian 5

phút cho sản phẩm an tòan về mặt vi sinh và chất lượng cảm quan tốt

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm được tiến hành tại phong thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp- Tài nghiên thiên nhiên, Trường Đại học An Giang

3.1.2 Thời gian thực hiện: 3 tháng

3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu

- Bột kem sữa Indo Kievit

- Trà đen Ngọc Quý

- Dưa hấu Long An

- Đường saccharose sử dụng đường tinh luyện E của công ty Biên Hòa, hàm lượng đường saccharose 99%, ẩm 0,05%

3.1.4 Thiết bị sử dụng:

- Máy ép

- Thiết bị đồng hóa

- Máy đo pH (Milwaukee umani, Model: MA 871)

- Nồi hấp tiệt trùng (Sturdy- Taiwan, Model: SA-300VF)

- Máy đo độ brix (Milwaukee umani, Model: MA 871)

- Một số dụng cụ và thiết bị khác

3.1.5 Hóa chất sử dụng:

Natri cabonat (Na2CO3)

CuSO4.5H2O

Kali Natri Tartrate (KNaC4H4O6 .4H2O)

Natri hydroxit ( NaOH)

Thuốc thử Folin

Ether thường

Ether dầu hỏa

Amoniac

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Hình7: Quy trình sản xuất trà sữa dưa hấu dự kiến

nguyên kem

Phối trộn

Đồng hóa

Ép

Lọc

3.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu

3 ê liệ :

Trà: Trích ly trà nước ở nhiệt độ 95oC trong 10 phút Sau đó lọc bã trà

Dưa hấu: Dưa hấu mua về rửa sạch, loại bỏ tạp chất, đưa vào máy ép Sau đó đem lọc Thu dịch ép

Sữa bột: Pha với nước ấm theo tỷ lệ thích hợp

3.2.3 Nội dung nghiên cứu

3 3 í iệm : K ảo sá ỷ lệ , sữ ư ấ ả ưở đế ấ lượ

Nhân tố A: Tỷ lệ sữa: trà: dưa hấu

50:30:20; 50:35:15; 50:25:25; 50:20:30 Tiến hành đánh giá và phân tích các chỉ tiêu cần

Xác định hàm lượng protein trong sữa

Xác định hàm lượng lipid trong sữa

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị của dịch trà sữa và mức độ ưa thích của sản phẩm

3 3 í iệm : K ảo sá m lượ đườ ả ưở đế ị sả ẩm

a) Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ đường phù hợp để tạo ra sản phẩm có cảm quan tốt nhất b) Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố B lặp lại 3 lần

Nhân tố B: Hàm lượng đường bổ sung so với dịch trà sữa dưa hấu

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

c) Cách tiến hành: Lấy mẫu phối trộn dịch trà, sữa và dưa hấu tối ưu nhất ở thí nghiệm 1, tiến hành bổ sung thêm với hàm lượng lần lượt là 10%;12%;14% Tiến hành đánh giá và

phân tích các chỉ tiêu cần theo dõi

d) Chỉ tiêu theo dõi

Đo độ brix của sản phẩm

Đo pH

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị của dịch trà sữa và mức độ ưa thích của sản phẩm

3 3 3 í iệm 3: K ảo sá ời i iệ độ iệ ù đế ấ lượ sả

ẩm

a) Mục đích: Nhằm tìm ra được thời gian và nhiệt độ thanh trùng phù hợp để tạo ra sản

phẩm có chất lượng tốt nhất và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

b) Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm bố trí với 2 nhân tố D và E

+ Nhân tố D: Nhiệt độ thanh trùng

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

c) Cách tiến hành: Sau khi ghép nắp sản phẩm được đưa vào thiết bị thanh trung theo

thời gian và nhiệt độ được bố trí ở thí nghiệm 4 Tiến hành đánh giá và phân tích các chỉ tiêu cần theo dõi

d) Chỉ tiêu theo dõi

Đo độ brix, pH

Đo màu (L,a,b) của dịch trà sữa

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của dịch trà sữa

Chỉ tiêu Phương pháp phân tích

Phương pháp đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan các đặc tính của sản phẩm theo thang điểm 5 để chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị, trạng thái tốt nhất và thang điểm Hedonic (thang điểm 9) để đánh giá theo độ ưa thích của sản phẩm Thành viên tham giá đánh giá cảm quan là 10