Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẫu cua đồng somaniathelphusia sinensis

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm nước lẩu cua đồng .... Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC LẪU CUA ĐỒNG

(Somaniathelphusia sinensis)

NGUYỄN HOÀNG PHI YẾN

AN GIANG, 07-2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC LẪU CUA ĐỒNG

Chuyên đề “Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu cua đồng”, dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Duy Tân Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được hội đông chấm điểm thông qua ngày 27 tháng 7 năm 2020

LỜI CẢM TẠ

Khoảng thời gian bốn năm đại học em nhận ra được rằng xung quanh luôn có những người động viên hỗ trợ giúp đỡ mình để em có thể hoàn thành tốt các mục tiêu đặt ra Không có thành công nào mà dễ dàng cả sự quan tâm giúp đỡ động viên từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè là động lực rất lớn đói với em Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn chân thành đến nhà trường, các thầy, các

cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nghiên cứu này

Thứ hai, em gửi lòng biết ơn đến người thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyên đạt những kinh nghiệm cũng như những kiến thức quý báu cho em thực hiện tốt chuyên đề tốt nghiệp thầy Nguyễn Duy Tân

Thứ ba, em xin cảm ơn các thầy, cô trong khu thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em thực hiện nghiên cứu Và cũng cảm ơn các bạn lớp DH17TP đã

hỗ trợ, và đóng góp ý kiến để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này

Và đặc biệt em xin cảm ơn gia đình đã luôn bên cạnh động viên chia sẽ và hỗ trợ em về mọi mặt

Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô, gia đình và bạn bè luôn có sức khỏe thật tốt và thành công trong cuộc sống

An Giang, ngày 5 tháng 7 năm 2020

Người thực hiện

Nguyễn Hoàng Phi Yến

TÓM TẮT

Cua đồng (Somaniathelphusia sinensis) là loài cua nước ngọt thịt cua chứa

nhiều chất dinh dưỡng Tuy nhiên trên thị trường chưa xuất hiện nhiều các sản phẩm từ cua đồng Do vậy, nhằm để đa dạng hóa các sản phẩm từ cua đồng là điều cần thiết góp phần làm tăng giá trị cho nguồn nguyên liệu Vì vậy,

“Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu cua đồng” được thực hiện và được

tiến hành qua các thí nghiệm: i) Khảo sát thời gian kết tủa( 5, 10 và 15 phút)

và tỷ lệ nước bổ sung( 3/1, 4/1, 5/1, 6/1) đến giá trị cảm quan của nước lẩu cua

đồng; ii) Khảo sát hàm lượng tôm khô( 2, 4, 6 và 8%) và khô mực( 1, 2, 3 và 4%) bổ sung; iii) Khảo sát hàm lượng mắm ruốc( 0, 0.5, 1, 1.5 và 2%) bổ sung; iv) Khảo sát thời gian thanh trùng( 5, 10, 15 và 20 phút); v) Theo dõi thời gian bảo quản trong 4 tuần; vi) Phân tích thành phần hóa học và vi sinh

vật của sản phẩm Kết quả nghiên cho thấy ở các tỷ lệ nước, thời gian và tỷ lệ phối trộn( tôm khô 4%, khô mực 2%, mắm ruốc 0.5%) khác nhau nước cua được trich ly sẽ cho màu sắc và độ sáng L khác nhau tối ưu hóa về mặt cảm quan thành phần dinh dưỡng cũng như giá trị về kinh tế Thời gian thanh trùng

110oC trong 15 phút đảm bảo vi sinh vật không tấn công và lầm hư hỏng sản phẩm trong thời gian dài các thành phần dinh dưỡng được duy trì như: Béo thô 0.15%, Glucide 3%, Protein 3.51%, Tro 1.23%

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu riêng của tôi Các số liệu trong nghiên cứu có xuất sứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày 5 tháng 7 năm 2020

Người thực hiện

Nguyễn Hoàng Phi Yến

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết iv

Mục lục v

Danh sách bảng viii

Danh sách hình x

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Tính mới của nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cua đồng 3

2.1.1 Vị trí phân loại của cua đồng 3

2.1.2 Khu vực phân bố 3

2.1.3 Đặc điểm sinh học 3

2.1.3.1 Hình thái 3

2.1.3.2 Cấu tạo bộ vỏ 3

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 3

2.1.5 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản 4

2.1.6 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu 5

2.1.7 Tình hình sử dụng cua nguyên liệu hiện nay 6

2.1.8 Tác dụng y học của cua đồng 6

2.2 Một số thành phần khác 7

2.2.1 Nước 7

2.2.2 Muối ăn 7

2.2.3 Đường 8

2.2.4 Bột ngọt 8

2.2.4 Tôm khô 9

2.2.5 Khô mực 10

2.3 Bao bì 11

2.4 Các quá trình cơ bản 12

2.4.1 Quá trình nghiền 12

2.4.2 Quá trình lọc 12

2.4.3 Quá trình phối trộn 13

2.4.4 Quá trình thanh trùng 14

2.5 Các quy định chung về chất lượng 14

2.6 Các nghiên cứu trước 17

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Phương tiện nghiên cứu 18

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 18

3.1.2 Thời gian thục hiện 18

3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu 18

3.1.4 Thiết bị sử dụng 18

3.1.5 Hóa chất sử dụng 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1 Quy trình dự kiến 19

3.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu 21

3.2.3 Nội dung nghiên cứu 22

3.2.3.1 Thí nghiệm 1 : Khảo sát ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan nước cua 22

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm nước lẩu cua đồng 23

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm nước lẩu cua đồng 24

3.2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo xác ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng 24

3.2.3.5 Phân tích sự thay đổi chất lượng của sản phẩm nước lẩu cua đồng theo thời gian bảo quản 25

3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 26

3.2.1 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu 26

3.2.2 Phương pháp thống kê số liệu 26

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Ảnh hưởng của thới gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm

quan nước cua 27

4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm nước lẩu cua đồng 32

4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm nước lẩu cua đồng 35

4.4 Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng 37

4.5 Phân tích sự thay đổi chất lượng của sản phẩm nước lẩu cua đồng theo thời gian bảo quản 40

4.6 Thông tin sản phẩm 42

4.7 Thành phần dinh dưỡng và vi sinh vật của sản phẩm 43

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Khuyến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ CHƯƠNG

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hoá học trong 100g thịt cua đồng Hàm lượng 5

Bảng 2: Sản lượng cua ở một số nước Đông Nam Châu Á (tấn) 6

Bảng 3: Thành phần hoá học trong 100g tôm khô 10

Bảng 4: Thành phần hoá học trong 100g khô mực Hàm lượng 10

Bảng 5: Phân loại chất lượng thực phẩm 16

Bảng 6: Các nghiệm thức của thí nghiệm 1 22

Bảng 7: Các nghiệm thức của thí nghiệm 2 23

Bảng 8: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong nghiên cứu 25

Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi 27

Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến hàm lượng protein 28

Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung giá trị cảm quan nước cua 29

Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến hàm lượng protein 32

Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến giá trị cảm quan 33

Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến hàm lượng protein 35

Bảng 15: Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm nước lẩu cua đồng 36

Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến hàm lượng protein 37

Bảng 17: Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến thành phân dinh dưỡng 38

Bảng 18: Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm 39

Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng protein 40

Bảng 20: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần dinh dưỡng 40

Bảng 21: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan 42

Bảng 22: Kết quả phân tích vi sinh 43

Bảng 23: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng 43 Bảng 24: Bảng xác định đường chuẩn Albumin huyết thanh bò pc7 Bảng 25: Bảng xác định đường chuẩn cuarglucoza với DNS pc12

Bảng 26: Bảng điểm mô tả so sánh giá cảm quan nước lẩu cua đồng thí nghiệm 1 pc13 Bảng 27: Bảng điểm mô tả so sánh giá cảm quan nước lẩu cua đồng thí nghiệm 2, thí nghiêm 3 và thí nghiệm 4 pc14 Bảng 28: Bảng mức độ ưa thích pc15

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cua đồng 3

Hình 2: Muối ăn 7

Hình 3: Đường RE 8

Hình 4: Bột ngọt 9

Hình 5: Tôm khô Chí Tâm 9

Hình 6: Khô mực Bá Kiến 10

Hình 7: Quy trình chế biến nước lẩu cua đồng 20

Hình 8: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hiệu suất thu hồi (a) và hàm lượng ptotein (b) 30

Hình 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và thời gian kết tủa đến độ sáng L (a); (b), màu vàng b (c); (d) và và độ khác màu ∆E (e); (f) 31

Hình 10: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của hàm lượng ptotein 33

Hình 11: Ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực đến độ sáng L (a); (b), màu vàng b (c); (d) và và độ khác màu ∆E (e); (f) 35

Hình 12: Ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc đến độ sáng L (a), màu vàng b (b) và độ khác màu ∆E (c) 36

Hình 13: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến độ sáng L (a), màu vàng b (b) và độ khác màu ∆E (c) 39

Hình 14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ sáng L (a), màu vàng b (b) và độ khác màu ∆E (c) 41

Hình 15: Sản phẩm nước lẩu cua đồng 42

Hình 16: Quy trình khuyến nghị 45 Hình 17: Cân phân tích 4 số lẻ và máu so màu pc1 Hình 18: Máy say cua và tủ thanh trùng pc1 Hình 19: Máy vortex và máy đo màu Lab pc2 Hình 20: Máy chưng cất Kjeldahl và máy gép mí pc2 Hình 21: Mẫu trích ly chuẩn bị phân tích pc2 Hình 22: Mẫu phân tích chuẩn bị đo màu quang phổ pc3 Hình 23: Cua trong quá trình lược và nước cua sau khi gia nhiệt pc3 Hình 24: Nước lẩu cua đồng pc3 Hình 25: Phương pháp pha loãng mẫu theo dãy thập phân pc9

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội đời sống vật chất và tinh thần của con người ngày càng được nâng cao Trong đó, nhu cầu ăn uống đang

là vấn đề hàng đầu được quan tâm và chú ý đến Các món ăn không chỉ ngon

mà còn phải bổ dưỡng, hợp về sinh an toàn thực phẩm mang tính tiện lợi cao Nắm bắt được thị yếu của người tiêu dùng hàng loạt các sản phẩm đồ hộp, thức ăn nhanh,bột ngũ cốc dinh dưỡng,… ra đời Trong khi đó, cua đồng là món ăn cực kì quen thuộc với tất cả người dân Việt Nam luôn đáp ứng được những đặc tính của món ăn về khía cạnh dinh dưỡng cân đối, linh hoạt, hoài hòa, cân bằng âm dương… Cua đồng không chỉ là món ăn dân dã được ưa chuộng, từ lâu cua được xem là vị thuốc quý bổ dưỡng phòng trị bệnh Thịt cua đồng giàu protid: có lipid, Ca, P, Fe, vitamin B1, B2, PP, B6,… Cua đồng dùng rất tốt trị chứng gân xương yếu dễ gãy lâu lành, chứng huyết nhiệt huyết

ứ, đau đầu, đau tim (Đỗ Huy Bích và cộng sự, 2004)… Một số món ăn như

canh cua đồng, lẩu cua đồng, súp cua, đã đáp ứng tốt những nhu cầu thưởng thức của người Việt Tuy nhiên, để có được một to canh cua đồng hay súp cua… phải mất nhiều thời gian chuẩn bị, chế biến

Từ những nguyên nhân trên, đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu cua đồng” được thực hiện

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xác định quy trình chế biến nước lẩu cua đồng với các thông số ở quy mô phòng thí nghiệm

Tạo ra sản phẩm nước lẩu cua đồng đạt chất lượng cảm quan, an toàn vệ sinh

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Khảo sát thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan của

nước lẩu cua đồng

- Khảo sát hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung

- Khảo sát hàm lượng mắm ruốc bổ sung

- Khảo sát thời gian thanh trùng

- Theo dõi thời gian bảo quản trong 4 tuần

- Phân tích thành phần hóa học và vi sinh vật của sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Góp phần đa dạng thêm sản phẩm nước lẩu cua đồng trên thị trường

Việc nghiên cứu về cua đồng trong suốt quá trình chế biến giúp đánh giá được giá trị dinh dưỡng cũng như là tính chất của nó

Làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, trường Đại học An Giang

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CUA ĐỒNG

2.1.1 Vị trí phân loại của cua đồng

Tên thường dùng: Cua đồng

Tên tiếng anh: Fresh water crab hay River crab

Tên khoa học: Somaniathelphusia sinensis

Loài: Somaniathelphusia sinensis (Đặng Ngọc Thanh và Hồ Thanh Hải, 2001)

Cua đồng hay còn gọi là cua nước ngọt thuộc lớp giáp xác, bộ 10 chân

Hình 1: Cua đồng 2.1.2 Khu vực phân bố

Cua đồng có khu vực phân bố rộng rãi tại các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như: Việt Nam, Lào, Campuchia, Trung Quốc, Philippine,…

Tại Việt Nam, loài cua đồng thường gặp nhất là Somanniathelphusa sinensis thuộc họ Parathelphusidae Chúng có mặt ở các vùng đồng bằng từ Bắc tới

Nam Cua rất phổ biến tại các khu thủy vực nước ngọt

2.1.3 Đặc điểm sinh học

2.1.3.1 Hình thái

Cua cái có 4 đôi chân bụng, cua đực có 2 đôi chân bụng biến thành chân giao

cấu Vỏ đầu ngực gồ cao, hơi rộng ngang, màu nâu đất xanh, tím đỏ hoặc đen

Cua đực khác cua cái ở hình thái phần bụng (thường gọi là yếm) Trứng cua nằm ở dưới yếm và nở thành cua con Cua đồng sinh sống ở vùng nước ngọt, ở

pH từ 5,6– 8,0; nhiệt độ từ 10-310 C, tốt nhất là 15–250 C, chúng sinh sản quanh năm Tuổi thọ trung bình của cua từ 1 - 2 năm Qua mỗi lần lột xác trọng lượng cua tăng trung bình 20-50% ( Trung tâm khuyến nông, 2009)

2.1.3.2 Cấu tạo bộ vỏ

Bộ vỏ của cua đồng còn được gọi là “bộ xương thứ 3” của giới sinh vật (sau bộ xương của người và động vật, khung cellulose của thực vật) Bộ vỏ chính là sản phẩm tiết của mô bì Thành phần hóa học của bộ vỏ được chia thành 2 tầng Tầng mặt (epicuticum) là lớp mỏng, có bản chất là lipoprotein, cản trở trao đổi

nước (Thái Trần Bái, 2009)

Tầng dưới (procuticum) dày hơn, giàu chitin và protein gồm 2 tầng: tầng ngoài (exocuticum) có ngấm thêm các muối khoáng chủ yếu là calcicarbonate và calciphotphate) và protein selerotin nên rất cứng Tầng trong (endocuticum) chủ yếu là chitin và protein relizin mềm dẻo Trung bình trong vỏ cua chứa 30-50% calcicarbonate, 30-40% protein và 20- 30% chitin Tuy nhiên, lượng

chitin này thay đổi theo loài, theo mùa và từng giai đoạn phát triển (Chen et

al., 2008)

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của cua phụ thuộc vào các thành phần sinh hóa như protein, carbohydrate, lipid, acid amin, vitamin và khoáng chất Thịt cua chứa nhiều chất dinh dưỡng chất lượng cao Thành phần thịt cua thay đổi theo giới tính, kích thước, mùa và phương pháp chế biến (Bilgin and Fidanbaş, 2011; Kala and Chandran, 2014) Hàm lượng protein trong thịt cua cao hơn hẳn các loại thịt, cá khác So với thịt động vật như gia súc, gia cầm, lượng protein cua cao hơn nhiều và dễ tiêu hoá Trong 100g thịt cua đồng chứa 12,3% protid, 3,3% lipid, 2% glucid, tro 8% Hàm lượng các chất khoáng như Ca 120 mg, P 171

mg, K 266 mg, Na 453 mg, Fe 1,4 mg; vitamin B1 0,01 mg, vitamin B2 0,51

mg, vitamin PP 2,1 mg và vitamin A 0,21 mg (Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia Việt Nam, 2007)

Bảng 1: Thành phần hoá học trong 100g thịt cua đồng Hàm lượng

ôm con từ 17 - 21 ngày (Nguyễn Hồng Đức và cộng sự, 2013)

Khi sinh sản cua cái thường mang trứng dưới yếm đẻ thực hiện giao cấu, khi cua con nở cũng nằm trong yếm một thời gian, sau đó mới tự sinh sống khi rời khỏi cơ thể cua mẹ

2.1.6 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu

Thường thì cua đực có tỉ lệ thịt nhiều hơn cua cái, cua truởng thành chắc thịt hơn cua còn non, cua đồng vào mùa thì thịt cua sẽ ngon hơn nhiều hơn ngọt hơn Vì vậy, khi chế biến cua thì nguyên liệu phải đủ kích thước trưởng thành,

và thường chọn vào khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch Cua đồng được lựa chọn sơ bộ trước để đảm bảo nguồn nguyên liệu, cua nguyên liệu là loại có kích thước trưởng thành, màu sẫm, vỏ cứng loại bỏ cua con

2.1.7 Tình hình sử dụng cua nguyên liệu hiện nay

Cua đồng là loài giáp xác phân bố rộng rãi trong các thủy vực nước ngọt ở nước ta (Đặng Ngọc Thanh và Hồ Thanh Hải, 2001) Trong vài năm gần đây

do việc khai thác cạn kiệt và sử dụng hóa chất trong nông nghiệp đã làm suy giảm nghiêm trọng nguồn lợi cua đồng Do đó, trên một số địa phương như Đồng Tháp, Bắc Ninh… người dân đã tiến hành nuôi cua đồng, kết quả cho thấy năng suất cao, giá cả ổn định và được thị trường ưa chuộng (Lê Thị Bình, 2011) Theo ước lượng sơ bộ sản lượng cua đồng ở Việt Nam có khoảng hàng vạn tấn Cua đồng được các địa phương ở đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang thử nghiệm nuôi và đạt hiệu quả khá cao với năng suất từ 1,0 tấn- 1,5 tấn/ha

Bảng 2: Sản lượng cua ở một số nước Đông Nam Châu Á (tấn)

Trung Quốc 94935 97463 93363 101529 113852 115881 Việt Nam 7000 - 22082 - - 30000 Indonesia 2243 4379 5516 6631 16342 7516 Philipine 6245 6861 7800 9308 11625 13730 Maylasia 174 162 141 86 71 14 Thái Lan 23 15 - 11 23 25

(Nguồn: Nguyễn Thi Bích Ngọc, 2014) 2.1.8 Tác dụng y học của cua đồng

Một số sản phẩm làm từ cua có lợi cho sức khỏe:

Nước cua hạ sốt: Cua đồng 10 con cho vào chậu nước, dùng đũa quấy cho sạch hết đất bẩn, sau đó dội nước sôi khử khuẩn, bỏ vào túi vải giã lấy nước để uống Nước cua còn được dùng tốt cho người leo núi Chấn thương do ngã, va đập, đòn hiểm bầm tím, đau tức: Có thể sơ cứu bằng cách uống nước cua đồng tươi sống và đắp bó bã cua vào chỗ tổn thương Cách chữa này được truyền tụng từ lâu đời, nhất là trong giới võ thuật

Canh cua đồng giải nhiệt mùa hè: Các loại canh do các bà nội trợ Việt Nam đã sáng tạo là những món canh ngon, mát, bổ, đặc biệt vào mùa hè nắng nóng (gây khô khát, ra nhiều mồ hôi, mỏi mệt, bải hoải chân tay ) Cua còn giúp giảm mập phì, mỡ máu cao, tăng huyết áp, tiểu đường Ngoài ra, thịt cua có nhiều nguyên tố vi lượng như kẽm, đồng, selen hơn thịt gà Thịt cua đồng và

cua đá có hàm lượng kẽm rất cao (322-328 mg/kg khô) Cua không những là thực phẩm giàu dinh dưỡng mà còn là vị thuốc chữa nhiều bệnh Vi lượng khoáng có vai trò đặc biệt quan trọng để duy trì hoạt tính xúc tác của các enzym, hoạt hóa hệ nội tiết, hệ thần kinh trung ương và là thành phần của vitamin Theo các nhà khoa học ở Viện Công nghệ sinh học, đồng có nhiều nhất trong cua đá (gấp 3,5 lần thịt gà) rồi đến cua biển và ghẹ hoa Hàm lượng selen trong thịt các loài cua cao hơn 6,5 lần so với thịt gà

2.2 MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHÁC

2.2.1 Nước

Trong công nghiệp thực phẩm, nước đóng vai trò quan trọng, là môi trường hỗ trợ cho các phản ứng hóa học xảy ra, là chất trực tiếp tham gia vào phản ứng như phản ứng thủy phân, hay tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm phực phẩm chế biến Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, tạo bọt, tạo nhũ tương của protein… Ngoài ra nước còn là chất hóa dẻo tinh bột, tạo độ dai, độ dẻo, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm (Hoàng Kim Anh, 2006)

Nước dùng trong chế biến phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị

2.2.2 Muối ăn

Hình 2: Muối ăn

Muối chứa chủ yếu là NaCl nguyên chất (95% hay nhiều hơn) Là một chất rắn dạng tinh thể, màu trắng, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị, vị của muối là một trong những vị cơ bản của thực phẩm.Trung bình cơ thể cần 10-15 gam muối NaCl/ngày, trong thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5 gam phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày Muối

được thêm vào trong thực phẩm nhằm tăng cường vị với sự kết hợp hài hòa của

vị mặn và các vị khác, chất kết nối, chất ổn định cấu trúc và chất tăng cường màu sắc Bên cạnh đó muối còn có tính sát khuẩn, ức chế sự phát triển của vi sinh vât giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Đàm Sao Mai, 2012)

2.2.3 Đường

Trong chế biến thực phẩm có nhiều loại chất tạo ngọt được sử dụng, chất tạo

vị ngọt chia làm 2 nhóm chính: có gia trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng Người ta thường sử dụng chất tạo ngọt để tạo vị ngọt cho thực phẩm nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Đường mía hay saccharose là chất được sử dụng phổ biến nhất

Saccharose tan tốt trong nước ít tan trong ethanol, ở 150 C một lít nước có thể hòa tan 1970g đường saccharose Khi bị mất nước do nhiệt độ saccharose tạo nhóm sản phẩm sậm màu gọi chung là caramel, phản ứng xảy ra ở 180-2000C (Lê Văn Việt Mẫn, 2006)

Hình 3: Đường RE

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng maillard Sản phẩm của phản ứng này là hỗn hợp màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxy hóa bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH = 9 – 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 – 70% ẩm) Trong công nghệ thực phẩm người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

2.2.4 Bột ngọt

Bột ngọt là muối của acid glutamic có tên gọi là Natri glutamat, có công thức cấu tạo là:

H2O.NaOOC-CH-CH2-CH2-COOH

NH2Dạng bột hoặc tinh thể, màu trắng, ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamat đóng vai trò quan trọng trong cơ thể, chuyển hóa chất bổ dưỡng cho con người

Hình 5: Tôm khô Chí Tâm

Bảng 3: Thành phần hoá học trong 100g tôm khô

Hình 6: Khô mực Bá Kiến Bảng 4: Thành phần hoá học trong 100g khô mực Hàm lượng

2.3 Bao bì

“Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kính hoàn toàn hay chi bao bọc một phần sản phẩm” (Đống Thị Anh Đào, 2005)

Đặc tính của bao bì thực phẩm:

+ Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

+ thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

+ thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng

Một số yêu cầu đối với bao bì như: yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo vệ thực phẩm, phân phối, yêu cầu môi trường, yêu cầu chế biến

Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo, cũng có loại bao bì đạt độ cứng cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí do đó đảm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa thực phẩm nên thường được sử dụng nhiều để chứa thực phẩm Bao bì plasitc có thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm Bên cạnh đó, có loại có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ (Đống Thị Anh Đào, 2005)

Polyethylen - PE

PE được sản xuất từ sự trùng hợp khí ethylen tạo thành mạnh polyme Tùy mục đích sử dụng có thể pha thêm các phụ gia vào PE như chất TiO2 để tạo độ đục, C để tạo màu đen ngăn chặn ánh sáng thấy được, chất làm chậm cháy hoặc chất màu PE được chia làm 3 nhóm theo khối lượng riêng như:

LDPE và LLDPE có tính chống thấm oxy kém nên không thể dùng làm bao bì chống oxy hoá

HDPE có tính chống thấm khi và hơi nước tốt hơn, độ bền cơ học cao hơn, tuy nhiên HDPE thường không dùng làm bao goi thực phẩm chóng oxy hoá Khả năng bền nhiệt cao hơn LDPE, nhiệt độ hóa mềm dẻo là 1210 C nên có thể làm bao bì thực phẩm áp dụng chế độ thanh trùng hoặc làm bao bì thực phẩm đông lạnh như thủy sản (Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.4 Các quá trình cơ bản

2.4.1 Quá trình nghiền

Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu Nghiền là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm Trong quá trình nghiền, có ba loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực

va đập và lực ma sát Tuy nhiên, tùy từng quá trình, sẽ có một loại lực chiếm

ưu thế Trong quá trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ưu thế Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền các loại vật liệu mềm, đặc biệt là trong quá trình nghiền tinh Lực va đập thường được ứng dụng trong cả quá trình nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiền tinh

Quá trình nghiền thường có nhiều mục đích công nghệ khác nhau Trong nghiên cứu này nghiền nhằm mục đích để thu hồi phần thịt cua Trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên, đặc biệt là trong các quá trình nghiền mà lực ma sát chiếm ưu thế Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên, có thể xuất hiện một số biến đổi về cấu trúc (thường liên quan đến sự thay đổi pha) hoặc một số phản ứng hóa học sẽ diễn ra, ảnh hưởng đến quá trình nghiền cũng như tính chất của sản phẩm Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra Các phản ứng này diễn ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Ngoài ra, còn có một số phản ứng hóa học khác diễn ra trong quá trình nghiền do nhiệt sinh ra thúc đẩy các phản ứng hóa học dễ xảy

ra hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)

2.4.2 Quá trình lọc

Quá trình lọc là sự phân riêng hỗn hợp không đồng nhất quan lớp lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lưới lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm

Mục đích của quá trình lọc là làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm và cũng để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo Lọc để tách các cấu tử sau khi đã thực hiện các quá trình công nghệ khác

Vật liệu đưa vào quá trình lọc có thể là khí gồm khí sạch và bụi hoặc là huyền phù gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắn là bã, được đặc trưng bằng tính không tan lẫn và khả năng tách khỏi nhau

Sản phẩm của quá trình có thể là dung dịch yêu cầu trong hoặc trong suốt và cặn bã chứa ít dung dịch để tránh tổn thất Sản phẩm cũng có thể là chất rắn, yêu cầu khô và được tách hết dung dịch

Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu như không thay đổi về thành phần hóa học và các thành phần khác, tuy nhiên có thể thay đổi về trạng thái, màu sắc, chất lượng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật không có lợi theo cặn Mặt khác có thể tổn thất một ít về chất có ích theo cặn như protein,

vitamin, chất màu v.v… (Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1996)

Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: chúng ta thấy rằng một số loại sản phẩm nếu tồn tại một mình thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặc dầu với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm

Nhằm hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ: Phối trộn một số thành phần lại

với nhau đôi khi chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một công đoạn trong quy trình công nghệ Ví dụ có thể trộn thêm nước để đánh nhão bột mì tạo điều kiện cho quá trình định hình được dễ dàng Trộn một số chất tạo môi trường chất xúc tác cho quá trình lên men rượu, mì chính chẳng hạn

Đặc điểm tính chất nguyên liệu và những biến đổi trong quá trình phối trộn: Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất lượng nhất định Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học, sinh học và tính chất vật lý của từng loại nguyên liệu Phối chế các nguyên liệu với nhau là để bù trừ cho nhau những thành phần chất lượng Sản phẩm thu được chắc chắn sẽ đầy đủ hơn về chất lượng so với từng cấu tử một Trong

thực tế, tỷ lệ phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào các yêu cầu cụ thể, thường được cho dưới dạng công thức

Trước lúc phối chế nguyên liệu có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như dạng lỏng gồm nước quả, các loại dung dịch đường, muối, dạng rắn hoặc bột rời như bột mỳ, bột bắp, đường, muối, bột ngọt

Quá trình phối chế có thể thực hiện với các loại nguyên liệu có cùng pha hoặc khác pha với nhau Trường hợp cùng pha như phối chế giữa chất lỏng với chất lỏng cụ thể như rượu với rượu hoặc có thể trộn giữa thể rắn hoặc bột rời với nhau như trong công nghiệp sản xuất bột mỳ, bánh kẹo thức ăn gia súc

Quá trình phối chế có thể xảy ra tất cả các biến đổi về vật lý (thể tích, khối lượng riêng, độ cứng, độ trong, trạng thái), lý hóa (chất khô), hóa học (có thể xảy ra các phản ứng), cảm quan, tính chất vật lý tùy thuộc vào thành phần và phương pháp phối trộn (Lê Ngọc Thụy, 2009)

2.4.4 Quá trình thanh trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và

ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng Chế độ xử lý trong quá trình thanh trùng “nhẹ nhàng hơn” so với quá trình tiệt trùng (ví dụ như đối với phương pháp xử lý nhiệt thì nhiệt độ và thời gian thanh trùng sẽ thấp hơn so vớỉ trường hợp tiệt trùng) Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm Do đó, quá trình thanh trùng không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm Tuy nhiên, sau quá trình thanh trùng, hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa hết, đặc biệt là nhóm bvi sinh vật chịu nhiệt và nhóm vi sinh vật có khả năng sinh bào tử Một

số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người đôi khi vẫn còn tồn tại trong thực phẩm sau khi thanh trùng (Lê Văn Việt Mẫn, 2006) Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Quá trình thanh trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp thực phẩm Đối với các nguyên liệu tươi như thịt, cá quá trình tiệt trùng nhiệt còn có mục đích làm chín sản phẩm

2.5 Các quy định chung về chất lượng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên

liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó (TCVN 3215-79)

- Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa

có trọng lượng

- Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội đồng bị bác bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với bằng chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành viên đó

- Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với từng sản phẩm và được quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm đó

- Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng

Bảng 5: Phân loại chất lượng thực phẩm

Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình

chưa trọng lượng đối với

các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất

lớn hơn hoặc bằng 4,8 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất

lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

bằng 2,8 Loại kém – (không đạt mức

chất lượng quy định trong

tiêu chuẩn nhưng còn khả

năng bán được)

7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

bằng 1,8

Loại rất kém – (không có

khả năng bán được nhưng

sau khi tái chế thích hợp còn

Chỉ tiêu hóa học: Các chất liên quan đến dinh dưỡng như nước, glucid, protein, lipit, vitamin… phụ gia và chất hỗ trợ chế biến, các chất khác

Chỉ tiêu hóa lý: liên quan đến những tính chất và sự ổn định của hệ phân tán Đối với hệ nhũ tương (vd: sữa động vật, sữa đậu nành…) và hệ huyền phù (vd: nước trái cây dạng đục) thì các chỉ tiêu hóa lý quan trọng là tỷ lệ, mức độ phân

bố, độ bền giữa pha phân tán và pha liên tục…

Chỉ tiêu sinh học: được chia thành hai nhóm liên quan đến dinh dưỡng và vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm sợi và hàm lượng một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp

Chỉ tiêu hóa sinh: liên quan đến hoạt tính các enzyme

Chỉ tiêu về bao bì: một số chỉ tiêu phổ biến là hình dạng, kích thước, khối lượng, bản chất vật liệu, độ kín của báo bì, nội dung thông tin được in trên bao

bì, giá trị thẩm mỹ của bao bì…

2.6 Các nghiên cứu trước

Các nghiên cứu về cua đồng ở Việt Nam: nghiên cứu đặc điểm sinh học sinh

sản và thử nghiệm sản xuất nhân tạo giống cua đồng (Nguyễn Hồng Đức và

cộng sự, 2013) nghiên cứu sinh sản và ương nuôi cua đồng (Trần Nguyễn

Duy Khoa và cộng sự, 2011) Nghiên cứu cho sinh sản nhân tạo cua đồng và

tìm loại thức ăn thích hợp cho ương nuôi cua đồng con (Lê Thị Bình, 2011) Các nghiên cứu ngoài nước: Nghiên cứu của Vijaya et al., (2018) về thành

phần sinh hóa của cua bùn Scylla serrata (Forskal) của rừng ngập mặn

Coringa, Andhra Pradesh, Ấn Độ Cua nước ngọt Barytelphusa cunicularis như một mặt hàng thực phẩm: Nghiên cứu thị trường cua hàng tuần của thành phố Nanded, Maharashtra, Ấn Độ (Padghane et al., 2016) Phân tích thành

phần acid béo của cua nước ngọt (Paratelphusha lamellifrons) từ sông Padma

của thành phố Rajshahi, Bangladesh (Islam et al., 2017) Ảnh hưởng của nhiệt

độ và thời gian đến hàm lượng axit amin tự do trong súp từ xương gà của Thái Khoa Công nghệ Thực phẩm, Khoa Khoa học Đại học Chulalongkorn (Nattida Chotechuang et al., 2018) Chuẩn bị bột súp cá từ cá rô phi Công nghệ chế biến cá và vi sinh, đại học thủy sản, Ratnagirl (G.C Wartha et al., 2012)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: Trường Đại học An Giang

Nơi phân tích mẫu: Khu thí nghiệm Trường Đại học An Giang

3.1.2 Thời gian thục hiện

Máy xay sinh tố

Thiết bị tiệt trùng (ALP, model KT - 30L, Nhật bản)

Cân điện tử Adventer độ chính xác ± 0.0001g (Nhật Bản)

Máy so màu UV-VIS Spectrophotometer (SPUVS, model SP-1920, Nhật bản) Một số dụng cụ thiết bị khác

3.1.5.Hóa chất sử dụng

Các hóa chất: CuCl2, Na3PO4.12H2O, Thimolphatlein, Natri tetraborat HCl 0.1N, Na2S2O3 5H2O, NaOH 0.1N, CH3COOH đậm đặc, KI tinh thể (acid amin)

MgO, H3BO3, H2SO4 0.005M, Methyl đó trong ethanol 96%, Methyl xanh trong ethanol 96 % (Đạm NH3)

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình dự kiến

Dựa vào quy trình nghiên cứu dự kiến, tiến hành bố trí các thí nghiệm theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, với một hoặc hai nhân tố và ba lần lặp lại Lấy kết quả tối ưu của nghiên cứu trước làm thông số cho thí nghiệm sau

Quy trình nghiên cứu dự kiến (Hình 7)

Hình 7: Quy trình chế biến nước lẩu cua đồng dự kiến

Nguyên liệu (Cua đồng)

Gạn lọc

Xử lý, rửa sạch

Làm nguội

Dán nhãn Tiệt trùng

3.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu dự kiến

Nguyên liệu: Cua đồng sau khi mua ở chợ, lựa chọn cua đồng cùng kích cỡ,

trung bình chiều dài thân khoảng 3-4cm và chiều rộng thân khoảng 2-3cm, tỉ

lệ mất chân thấp và đạt độ trưởng thành để đảm bảo tính ổn định về nguyên

liệu và chỉ sử dụng cua còn sống

Xử lý và rửa sạch: Cua đồng sau khi được lựa chọn mua về tiến hành rửa loại

bỏ bùn đất và các tạp chất bám trên cua sau đó bốc mai cua, bỏ yếm và mang (tua) bên trong thân cua Cần thiết thì có thể tách cua ra làm hai phần để tiện cho quá trình xay nhuyễn Cua đồng sau khi xử lý thì đem rửa sạch tạp chất,

và rửa trôi những phần gạch cua còn bám trên thân cua vì gạch cua có thể làm

ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sau đó để ráo nước

Xay nhuyễn: Sử dụng cối xay sinh tố để xay nhuyễn cua, trong khi xay có thể cho

thêm nước và muối, nhằm hòa tan tốt thịt cua vào dịch nước Xay nhuyễn làm phá

vở cấu trúc “khung xương” của cua, tách liên kết giữa cơ thịt cua và “khung xương”

làm giảm kích thước cơ thịt tăng hiệu suất cho quá trình gạn lọc

Gạn lọc: Cho một phần nước vừa đủ vào thịt cua đồng đã xay nhuyễn để lọc

lấy dịch cua bằng một cái ray với kích thước lỗ rây 0,6 mm thu hồi dịch cua và

loại bỏ bã

Gia nhiệt: Làm cho protein thịt cua đông tụ Dịch lọc thịt cua sẽ đem kết tủa

ngay sau khi lọc nhằm tránh sự nhiễm vi sinh vật và sự biến đổi của protein

thịt cua theo thời gian đảm bảo chất lượng hiệu suất thu hồi

Thu hồi nước cua: Phần nước cua sau khi thu hồi thịt được thu nhận để chuẩn

bị cho việc chế biến nước lẩu cua

Phối chế: Nước cua phối chế (gia vị, tôm khô, khô mực, mắm ruốc, củ sắn, cà

rốt) theo các hàm lượng nhất định trong bố trí thí nghiệm

Vô bao bì: Nước cua sau khi bổ sung các thành phần được gia nhiệt 95oC trong 15 phút, sau đó hạ nhiệt đến 60oC rót nước lẩu vào bao bì túi nhôm và tiến hành thanh trùng ở 110oC trong 15 phút

Thanh trùng và làm nguội: Quá trình hấp nhằm hoàn thiện sản phẩm làm chín

sản phẩm tăng mùi vị, và cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra thanh trùng còn tiêu diệt vi sinh vật Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội nhanh về nhiệt độ phòng

Dán nhãn, thành phẩm: Sản phẩm được làm nguội tiến hành dán nhãn và hoàn

thành sản phẩm

3.2.3 Nội dung nghiên cứu

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước

bổ sung đến giá trị cảm quan nước cua

Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 x 4 x 3 = 36 mẫu

Bảng 6: Các nghiệm thức của thí nghiệm 1

d) Các chỉ tiêu theo dõi

- Đo màu (L, a, b) của nước cua

- Phân tích hàm lượng protein tổng trong nước cua

- Đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị của nước cua

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tôm khô và khô mực bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm nước lẩu cua đồng

Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 x 4 x 3 = 48 mẫu

Bảng 7: Các nghiệm thức của thí nghiệm 2

và đánh giá các chỉ tiêu cần theo dõi

d) Các chỉ tiêu theo dõi

- Đo màu (L, a, b) của nước lẩu cua

- Phân tích hàm lượng protein tổng của nước lẩu cua

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái của nước lẩu cua

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm nước lẩu cua đồng a) Mục đích

Xác định được hàm lượng mắm ruốc bổ sung tối ưu để thu được nước lẩu cua

d) Các chỉ tiêu theo dõi

- Đo màu (L, a, b) của nước lẩu cua

- Phân tích hàm lượng protein tổng của nước lẩu cua

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích của nước lẩu cua

3.2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo xác ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng

a) Mục đích

Xác định được thời gian tiệt trùng tối ưu để sản phẩm giữ được giá trị cảm quan cao nhất

b) Cách tiến hành

Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và ba lần lập lại

Nhân tố F: Thời gian tiệt trùng (phút)

d) Các chỉ tiêu theo dõi

- Đo màu (L, a, b) của nước lẩu cua

- Phân tích hàm lượng protein tổng của nước lẩu cua

- Phân tích hàm lượng acid amin, amoniac, acid tổng, đường tổng của nước lẩu cua

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích của nước lẩu cua

3.2.3.5 Phân tích sự thay đổi chất lượng của sản phẩm nước lẩu cua đồng theo thời gian bảo quản

c) Các chỉ tiêu phân tích

- Đo màu (L, a, b) của nước lẩu cua

- Phân tích hàm lượng acid amin, amoniac của nước lẩu cua

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị của nước lẩu cua

3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

3.2.1 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu

Bảng 8: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong nghiên cứu

1 Hiệu suất thu hồi HSTH (%) = (KL sản phẩm/KL cua)*100

2 Protein tổng Phương pháp Lowry

3.2.2 Phương pháp thống kê số liệu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho các thí nghiệm sau Kết quả đực

thống kê bằng phần mềm Statgraphics và phần mềm Excel

Phương pháp đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan các đặc tính của sản phẩm theo thang điểm 5 để chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị, trạng thái tốt nhất và thang điểm Hedonic (thang điểm 9) để đánh giá theo độ ưa thích của sản phẩm Thành viên tham giá đánh giá cảm quan là 10

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THỚI GIAN KẾT TỦA VÀ TỶ LỆ NƯỚC BỔ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN NƯỚC CUA

Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi

Thời gian cũng ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi kết quả cho thấy thời gian thu hồi nước cua cao nhất ở 5 phút là 76,6% cao hơn ở 10 phút là 0,5% thời gian ở

15 phút hiệu suất thu hồi thấp nhất là 73,9% ta có thể thấy được rằng thời gian càng lâu hiệu suất thu hồi nước cua càng giảm do sự thoát hơi nước ở nhiệt độ cao trong thời gian dài

Sự giảm hàm lượng nước và hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt theo thời gian cũng đã được công bố bởi một số nghiên cứu trên đối tượng cá tuyết và cá hồi

(H Nguyen et al., 2007) Tuy nhiên, mức độ giảm hiệu suất thu hồi sau khi

gia nhiệt và hàm lượng nước trên mỗi đối tượng khác nhau thì không giống nhau

Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian kết tủa và tỷ lệ nước bổ sung đến hàm lượng protein

Tỷ lệ nước (v/w)

6/1 0,016d 5/1 0,019c 4/1 0,024b 3/1 0,031a

Thời gian kết tủa

Khi lượng dung môi tăng, tạo cơ hội cho protein tiếp xúc với dung môi dẫn đến khả năng thẩm thấu cao hơn Khi tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu lớn, nghĩa là

sự khác biệt về nồng độ giữa dung môi và các chất hòa tan trở nên lớn Vì vậy, protein có thể hòa tan nếu lượng nước được sử dụng nhiều hơn (Cacace and Mazza, 2003)

Kết quả thống kê ở bảng 11 cho thấy màu sắc và mùi vị cao nhất ở tỷ lệ nước 1/5 và thời gian là 10 phút có giá trị cảm quan lần lượt là 4,15; 4,2 và 4,2; 4,3

Ở tỷ lệ nước và thời gian thấp hơn chưa có mùi thơm đặc trưng và vị ngọt nhẹ của cua còn cao hơn thì màu sắc nhạt không được sáng Nên ở mẫu có tỷ lệ nước 1/5 và thời gian 10 phút có sự khác biệt hoàn toàn với các mẫu còn lại