Nghiên cứu chế biến sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa nổi oryza sativa sp bổ sung khô cá lóc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIỀN TỪ GẠO LÚA MÙA NỔI Oryza sativa sp... TRƯỜNG Đ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHÁO ĂN

LIỀN TỪ GẠO LÚA MÙA NỔI (Oryza sativa sp.)

BỔ SUNG KHÔ CÁ LÓC

TRẦN NAM ANH

AN GIANG, 07-2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHÁO ĂN

LIỀN TỪ GẠO LÚA MÙA NỔI (Oryza sativa sp.)

BỔ SUNG KHÔ CÁ LÓC

TRẦN NAM ANH DTP163666

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TS HỒ THANH BÌNH

AN GIANG, 07-2020

i

Khóa luận “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa nổi bổ sung khô cá lóc”, do sinh viên Trần Nam Anh thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS Hồ Thanh Bình Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được hội đồng báo cáo thông qua ngày 10 tháng 07 năm 2020

Cán bộ hướng dẫn, Thư ký

TS Hồ Thanh Bình

An Giang, ngày 10 tháng 7 năm 2020

Người thực hiện

Trần Nam Anh

iii

TÓM LƯỢC

Đề tài "Nghiên cứu chế biến cháo ăn liền từ gạo lúa mùa nổi bổ sung khô cá lóc” được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu là nhằm xây dựng được quy trình chế biến ra sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa nổi bổ sung khô cá lóc Từ

đó, góp phần đa dạng hóa sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường

Để tạo ra được sản phẩm cháo ăn liền có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, nội dung bài nghiên cứu bao gồm: Khảo sát kích thước hạt cháo qua thời gian nghiền đến chất lượng sản phẩm, khảo sát hàm lượng khô bổ sung đến chất lượng sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, kết quả cho thấy kích thước hạt cháo ở thời gian 4 giây với hàm lượng khô bổ sung là 25% là mẫu cho kết quả tối ưu nhất Trong quá trình bảo quản, bao bì LDPE được chọn làm bao bì thích hợp để bảo quản

cháo và bao bì HDPE bảo quản khô

Sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa nổi bổ sung khô cá lóc đảm bảo về giá trị cảm quan và được sự ưa thích của người tiêu dùng

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày 10 tháng 7 năm 2020

Người thực hiện

Trần Nam Anh

v

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm lược iii

Lời cam kết iv

Mục lục v

Danh sách bảng viii

Danh sách hình ix

Danh sách từ viết tắc x

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Tính mới của nghiên cứu 2

1.5 Những đóng góp của đề tài 2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về gạo lúa mùa nổi 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Đặc điểm cấu tạo của cây lúa mùa nổi 4

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 4

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị trong chế biến 6

2.2.1 Cá lóc 6

2.2.2 Tổng quan về các loại gia vị trong sản phẩm 7

2.2.2.1 Đường (saccharose) 7

2.2.2.3 Tiêu 7

2.2.2.4 Tỏi 7

2.3 Bao bì chứa đựng 8

2.3.1 Chức năng của bao bì thực phẩm 10

2.3.2 Yêu cầu đối với bao bì 10

2.3.3 Đặc tính của một số bao bì 10

2.4 Các nghiên cứu liên quan 11

2.5 Các quá trình công nghệ trong sản xuất cháo ăn liền 12

2.5.1 Ép đùn 12

2.5.1.1 Mục đích công nghệ 12

2.5.1.2 Cấu tạo 12

2.5.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu 13

2.5.2 Nghiền 13

2.5.2.1 Mục đích 13

2.5.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu 14

2.5.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng 14

2.6 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cháo ăn liền 14

2.6.1 Chỉ tiêu cảm quan 14

2.6.2 Chỉ tiêu hóa lý 14

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Phương tiện nghiên cứu 15

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 15

3.1.2 Nguyên vật liệu 15

3.1.3 Các hoá chất 15

3.1.4 Thiết bị, công cụ dụng cụ 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 16

3.2.2 Phương pháp phân tích 16

3.2.3 Quy trình chế biến dự kiến và thuyết minh qui trình 17

3.2.3.1 Quy trình chế biến dự kiến 17

3.2.3.2 Thuyết minh quy trình 17

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian nghiền ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 19 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng khô bổ sung đến chất lượng sản phẩm 20

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm 21

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Khảo sát kích thước hạt cháo sau khi nghiền 22

vii

4.1.1 Ảnh hưởng của kích thước hạt cháo sau khi nghiền đến giá trị cảm quan sản

phẩm 22

4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hàm lượng ẩm trong sản phẩm 23

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng khô bổ sung đến chất lượng sản phẩm 24

4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng khô bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 24

4.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm 26

4.3.1 Ảnh hưởng của loại bao bì đến tính chất hóa học trong quá trình bảo quản 26

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 28

5.1 Kết luận 28

5.2 Khuyến nghị 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

PHỤ CHƯƠNG A 31

PHỤ CHƯƠNG B 34

PHỤ CHƯƠNG C 36

PHỤ CHƯƠNG D 38

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của gạo lúa mùa nổi ở các mức xát khác nhau 5

Bảng 2 Thành phần hóa học của cá lóc 6

Bảng 3 Thành phần hóa học của sản phẩm khô cá lóc ăn liền 6

Bảng Bảng kế hoạch thực hiện đề tài dự kiến 15

Bảng 5 Các phương pháp phân tích 16

Bảng Kết quả cảm quan thời gian nghiền cháo 22

Bảng Kết quả cảm quan sau khi bổ sung khô cá lóc theo các hàm lượng khác nhau 24

Bảng Chỉ số acid (độ chua) của cháo qua các tuần bảo quản 26

Bảng Chỉ số acid tổng (độ chua) của khô qua các tuần bảo quản 27

ix

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Lúa mùa nổi 3

Hình 2 Khu bảo tồn lúa mùa nổi An Giang huyện Tri Tôn 4

Hình 3 Cá lóc 6

Hình uy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền 8

Hình 5 Cấu tạo máy ép đùn 12

Hình uy trình nghiên cứu dự kiến 17

Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19

Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 20

Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 21

Hình 1 Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hàm lượng ẩm 23

Hình 11 uy trình hoàn thiện sau nghiên cứu 28

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội, đời sống con người được nâng cao, vấn đề ăn uống được quan tâm nhiều hơn, nhưng quỹ thời gian quá ít nên xu hướng lựa chọn những sản phẩm thức ăn nhanh cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh ngày càng phổ biến Hiện nay các sản phẩm dnhư mì ăn liền, cháo ăn liền, đồ hộp,…do chúng đáp ứng được sự tiện lợi cho người tiêu dùng Cháo ăn liền là một sản phẩm thức ăn nhanh được sử dụng nhiều và rộng rãi ở các đối tượng đặc biệt là trẻ em, các sản phẩm cháo ăn liền hiện nay rất đa dạng như chưa thực sự hấp dẫn đối với người trung niên Với nhu cầu sư dụng thưc phẩm tiện lợi và dinh dưỡng, xuất phát từ thực tế đó với mong muốn tạo ra sản phẩm cháo ăn liền vừa thơm ngon và giàu dinh dưỡng tư gạo lúa mùa nổi

Lúa mùa nổi là cây trồng truyền thống đã có lịch sử hàng trăm năm qua tại ĐBSCL và được nhiều nghiên cứu chứng minh là cây trồng với hệ thống canh tác bền vững thân thiện với môi trường Ngày nay, trước những thách thức từ biến đổi khí hậu toàn cầu, thiếu nước ngọt do cạnh tranh và khai thác thủy lợi phục vụ cho sản xuất thâm canh Cây lúa mùa nổi đáp ứng được 2 mặt về vấn đề nước của ĐBSCL là thiếu nước vào mùa khô và thừa nước vào mùa mưa lũ Lúa mùa nổi có khả năng chịu hạn cao và khả năng chịu lụt vượt trội so với các cây trồng khác Canh tác lúa mùa nổi hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng hóa chất BVTV và phân bón vô cơ Trồng lúa mùa nổi không những tạo ra sản phẩm không có dư lượng thuốc BVTV mà còn giúp ích cho việc trồng các loại rau màu thuận lợi hơn, sử dụng ít nước tưới hơn và mang đến nhiều lợi nhuận hơn ( Nguyễn Sỹ Lâm, 2015)

Ngoài ra gạo lúa mùa nổi được kiểm nghiệm là gạo sạch vì được sản xuất tự nhiên chứa các thành phần dinh dưỡng quý như vitamin E, B1 và anthocyain giúp phòng và

hỗ trợ điều trị về mắt, tim, phổi, chống lão hoá và bệnh xơ cứng động mạch (Hồ Thanh Bình và Trần Nghĩa Khang, 2 15) Vì những đặc tính vượt trội đó nên đề tài “Nghiên cứu và chế biến cháo ăn liền từ gạo lúa mùa nổi bổ sung khô cá lóc” được thực hiện nhằm tận dụng nguồn tài nguyên sẵn có, tạo ra sản phẩm dinh dưỡng từ đặc sản An Giang đem đến cho người tiêu dùng thưởng thức hương vị của Tỉnh An Giang và mang đến sự tiện lợi cho người tiêu dùng Sản phẩm cháo ăn liền đã được phổ biến trên thị trường và rất đa dạng như cháo Yến Việt thịt bằm, cháo Gấu đỏ, cháo đậu xanh Shangha,…nhưng chưa có nghiên cứu về sản phẩm cháo ăn liền từ gạo bổ sung thêm khô cá lóc

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nhằm xây dựng được quy trình chế biến ra sản phẩm cháo ăn liền bổ sung khô cá lóc,

đa dạng hóa các sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường và làm nên sản phẩm có hương

vị đặc trưng của An Giang

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Để đạt được những mục tiêu đề ra, nghiên cứu sẽ được thực hiện bằng cách tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm ra các thông số tối

ưu nhất cho quy trình chế biến

Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian nghiền cháo đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 2: Khảo sát các hàm lượng khô bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Chế biến ra sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa nổi bổ sung khô cá lóc

Góp phần đa dạng hoá các sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ GẠO LÚA MÙA NỔI

2.1.1 Giới thiệu chung

Lúa mùa nổi có tên khoa học là floating rice, thuộc nhóm lúa nước sâu có thể sống và

phát triển tốt trong điều kiện nước sâu hơn 1m trong 1 tháng (IRRI, 1 ) Ngoài ra lúa mùa nổi còn có thể chịu hạn trong giai đoạn cây non (6-8 tuần) nhờ đặt tính này cây lúa mùa nổi có thể sống và phát triển trong mùa hạn đầu vụ “hạn bà chằn” trước khi lũ về (Bùi Văn Xinh, 1 5) Thêm vào đó, nhờ hạn đầu vụ sẽ giúp cho rễ cây lúa mùa nổi bám sâu vào đất, đẻ nhánh mạnh, tạo tiền đề cho khả năng vượt lũ ở giai đoạn sau này

Hình 1: Lúa mùa nổi

Cây lúa mùa nổi thích nghi tốt với cả khô hạn và nhiều nước như lụt do cây lúa mùa nổi có một số đặc tính như thân có thể cao từ 2-5m để bông vượt trên nước lũ, chịu được phèn tốt, kháng các loại sâu bệnh, không cần phân bón, thuốc hoá học, gạo sạch

và bổ dưỡng mà lúa cao sản hiện nay không sánh kịp (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008)

Khi bắt đầu mùa mưa lúa mùa nổi sẽ phục hồi và phát triển về chiều cao Chiều cao cây sẽ chịu ảnh hưởng của mực nước lũ và đặc tính của giống lúa Khi lũ về nhanh làm cây lúa ngập hoàn toàn ít nhất 10 ngày mà cây lúa vẫn còn sống, phục hồi và phát triển thì khả năng chịu ngập của cây lúa tốt (Đặng Kim Sơn và Nguyễn Minh Châu, 1987) Tuy nhiên khả năng chịu ngập còn tuỳ thuộc và từng giai đoạn sinh trưởng của cây lúa, độ đục của nước và độ ngập lũ Ngoài ra khả năng chịu ngập còn tuỳ thuộc vào khả năng vươn lóng của cây lúa mùa nổi (Bùi Văn Xinh, 1 5)

Ngành nông nghiệp An Giang kết hợp với Đại học An Giang và các ban ngành trong tỉnh để bảo tồn, duy trì và cải thiện giống lúa mùa nổi Tăng cường năng lực cho nông dân áp dụng tiến bộ kĩ thuật trong canh tác, hướng tới thương mại hóa lúa mùa nổi và cải thiện thu nhập cho nông dân

Hình 2: Khu bảo tồn lúa mùa nổi An Giang huyện Tri Tôn

2.1.2 Đặc điểm cấu tạo của cây lúa mùa nổi

Lúa là một loại cây lương thực quan trọng của thế giới với thành phần tinh bột có tỉ lệ khá cao chiếm 60 - 70%, các hợp chất dinh dưỡng chức năng có nguồn gốc từ gạo cũng hết sức phong phú và có giá trị như dầu cám gạo, protein gạo, các acid béo và vitamin (Gallaher, 2012, Zhou et al., 2002) Với ưu điểm là quá trình canh tác ít sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật và có khả năng chứa các thành phần dinh dưỡng chức năng có giá trị, tiềm năng sử dụng gạo lúa mùa nổi như là một dạng thực phẩm dinh dưỡng chức năng là rất cao

Lúa mùa nổi có một số đặc tính tốt như sức chịu hạn, chịu ngập nước, khả năng vươn lóng, …Nhờ vào sự hấp thu dinh dưỡng mạnh ở rễ tShứ sinh, cho nên LMN co khả năng sản sinh thêm một số chồi trên thân để bù đắp lại số chồi do lũ nhấn chìm Chồi trên thân ra sớm sẽ tăng chồi hữu hiệu, nếu ra muộn sẽ tăng nhiều bông xanh khi thu

hoạch

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của gạo lúa mùa nổi đã được nghiên cứu trước đây (Hồ Thanh

Bình, Trương uốc Xuyên và Trần Nghĩa Khang, Chất lượng thương phẩm trong chế

biến và bảo quản gạo lúa mùa nổi, Chất lượng và phát triển sản phẩm giá trị gia tăng

từ gạo lúa mùa nổi (Oryza sativa sp.) An Giang, Đại học Cần Thơ, 2 2 )

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gạo lúa mùa nổi ở các mức xát khác nhau

Dựa vào bảng số liệu phân tích ở từng mức độ xát khác nhau của gạo lúa mùa nổi, cho thấy mức xát ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng gạo Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng vitamin và khoáng chất có hàm lượng thấp ở mức xát kỹ và nhiều nhất trong gạo không xát do trong lớp cám chứa nhiều hàm lượng vitamin và khoáng chất Điều này cũng phù hợp với các nghiên cứu của Dương Thị Phượng Liên và Hà Thanh Toàn (2000) và của Bùi Đức Hợi (2006) về thành phần cấu tạo của gạo và ảnh hưởng của quá trình xát gạo thành phẩm

Vitamin B1 (mg/kg) 9,24±0,77 2,63±0,64 0,40±0,11 Vitamin E (mg/kg) 64,7±10,25 56,5±3,85 68,9±9,94 Anthocyanin (mg/kg) 43,6±3,12 2,59±0,71 0,35±0,16 Hàm lượng Amylose (%) 18,83±0,61 24,70±0,31 27,96±0,61

KPH: không phát hiện

X1: Mẫu gạo không xát

X2: Mẫu gạo xát vừa

X3: Mẫu gạo xát kỹ

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN 2.2.1 Cá lóc

Hình 3: Cá lóc

Cá lóc (cá quả) thường gặp và phân bố rộng ở các vùng Đồng bằng có nhiều sông, có 2

loài là: Ophiocephalus maculatus và Ophiocephalus arbus, nhưng loài được nuôi để làm nguyên liệu cho các sản phẩm khô cá lóc hiện nay là loài O maculatus thuộc bộ

cá quả, họ cá quả, giống cá quả

Cá lóc được dùng phổ biến để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, chủ yếu chế biến nhiều ở các bửa ăn gia đình Một số sản phẩm phổ biến ở Việt Nam như chà bông cá lóc, khô cá lóc, mắm cá lóc,…

“Nguồn Đoàn Thị Kiều Tiên, 2 2”

Ngoài thành phần trên, cá lóc còn có đầy đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cở thể hấp thu rất tốt Tuy nhiên, các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi

Bảng 3: Thành phần hóa học của sản phẩm khô cá lóc ăn liền

2.2.2 Tổng quan về các loại gia vị trong sản phẩm

2.2.2.1 Đường (saccharose)

Việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi Đường làm dịu mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với mùi vị Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Tuy nhiên, mức độ sử dụng trong sản phẩm là rất ít và không chắc chắn rằng đường có bất kì một ảnh hưởng quan trọng nào đến vi sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Đường là nguyên liệu giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị (ngọt) của sản phẩm Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng hóa học của đường Ngoài ra còn làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản

2.2.2.2 Muối

Muối ăn là chất nên của hỗn hợp thịt muối và là thành phần không thể thiếu trong sự ướp muối Muối không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm, mà còn là chất kiềm hãm vi khuẩn, đảm bảo tính chất vi sinh của sản phẩm

Muối để sử dụng là muối biển loại tốt hạt nhỏ, màu trắng, không lẫn tạp chất và cát sạn Hàm lượng NaCl > 5%, độ ẩm không quá ,5% và đã được loại đi các muối tạp như CaCl2 MgCl2 gây vị đắng chát

Muối là chất hình thành vị cho sản phẩm, chủ yếu nhờ vào sự hiện diện của ion Cl- Khi muối hoà tan trong thịt, muối sẽ hình thành nên phức hợp với protein của mô cơ Phức chất này thường ổn định trong điều kiện lạnh, nhưng dễ dàng bị phá huỷ khi đun nóng Thêm vào đó sản phẩm chỉ sử dụng muối NaCl sẽ cho màu sẫm, khó nhìn, mùi

vị không hấp dẫn (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.2.2.3 Tiêu

Tiêu được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo vị cay nồng và tạo mùi vị thơm, làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và tạo vị cay (piperin) Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn tiêu trắng Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất

xơ Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có , - 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1 - 3% tinh dầu Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng ( Võ Tấn Thành, 2003)

2.2.2.4 Tỏi

Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thằng và mỏng Trong 100kg tỏi có 60 - 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là Allicin Trong chế biến thực phẩm, tỏi góp phần tạo hương cho sản phẩm Trong tỏi có iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu

của tinh dầu tỏi là allicin C6H10OS2, một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn mạnh Trong tỏi có chất kháng vi sinh vật tự nhiên là Allicin và Diallythiosultinic có tác dụng

ức chế các vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 Allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2003)

2.3 TỔNG QUAN VỀ CHÁO ĂN LIỀN

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền trên thế giới và Việt Nam

Trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo ăn liền với hàng chục thương hiệu khác nhau Đây là một trong những loại thực phẩm ăn liền bán chạy và đạt doanh thu cao Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước Châu Á (Ấn

Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…), Châu Âu (Scotland), Châu Mỹ (Jamaica) Mặt hàng này rất phong phú về hương vị và màu sắc, đa dạng về hình dáng và bao bì

Ở Việt Nam, các sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều như Vifon, Á Châu, Thiên Hương, An Thái… với nhiều hương vị khác nhau Các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại và phần lớn được tiêu thụ chủ yếu trong nước, chỉ có một phần nhỏ được xuất ra nước ngoài

2.3.2 Quy trình sản xuất cháo ăn liền

Đậu xanh

Bóc tách vỏ, xử lí

2.3.2.2 Thuyết minh quy trình

Trong sản phẩm cháo ăn liền thì phôi cháo là chủ yếu (80-90%) (Phôi cháo là phần gạo đã qua quá trình ép đùn) Bên cạnh đó còn có muối ăn, đường, hành tím, các chất điều vị, gia vị sấy, tiêu, tỏi, … Thành phần bao gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung các hương vị như thịt heo, gà, bò, tôm, cá,…

Nguyên liệu

Nguyên liệu chín là gạo đã được xử lý loại tạp chất

Nguyên liệu phụ đậu xanh được làm sạch, loại tạp chất và tách vỏ bằng máy bóc tách

Phối trộn

Nguyên liệu đã qua xử lí được phối trộn theo một tỉ lệ nhất định nhằm đảm bảo tính cân đối về các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm

Ép đùn

Nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ mang đi ép đùn Công nghệ ép đùn thực phẩm

đã phát triển nhanh chóng và ngày càng được cải tiến để các sản phẩm được làm chín đồng thời với quá trình tạo hình trên máy ở nhiệt độ và áp suất cao

Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ không mong muốn của các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm Bằng các phương pháp chế biến nhiệt thông thường không thể tiêu diệt hết các độc tố như antirtrypsin, hemageglutinin nhưng khi xử lí bằng công nghệ ép đùn hàm lượng các yếu tố này hầu như không còn hoặc còn với hàm lượng rất thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng

có khối lượng là 50g Hỗn hợp phôi nghiền đã được định lượng này cùng với phần gia

vị sẽ được bao gói trong túi nilon

2.4 BAO BÌ CHỨA ĐỰNG

2.4.1 Chức năng của bao bì thực phẩm

Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau đây

Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng (Đống Thị Anh Đào, 2005)

Do thực phẩm có lượng ẩm thấp, hàm lượng chất khô cao yêu cầu đặc ra đối với bao bì chứa đựng là phải cách ẩm, cách khí tốt Nếu bao bì có tính chống khí kém thì một thời gian không khí, hơi nước có thấm qua làm cho hàm ẩm của sản phẩm tăng lên Sự gia tăng của hàm ẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩm, còn tạo điều kiện cho sự thủy phân chất béo Sự xâm nhập của oxy không khí oxy hóa chất béo không no làm cho sản phẩm có mùi ôi khét, làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giảm giá trị cảm quan

2.4.2 Yêu cầu đối với bao bì

Bao bì không đơn giản chỉ là vật chứa mà còn bảo vệ thực phẩm từ nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng Vì vậy, bao bì phải phù hợp với đặc tính từng loại thực phẩm trong quá trình bảo quản và lưu thông Nếu chọn vật liệu bao bì không phù hợp sẽ gây tác hại cho thực phẩm và cho cả người tiêu dùng

Không độc Bao bì không được ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Chống sự xâm nhập của dịch hại từ bên ngoài vào

Ngăn cản sự xâm nhập của oxy và hơi nước từ không khí

Ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gậy độc từ bên ngoài vào bên trong thực phẩm

Chịu sự va đập cơ giới

Có thể vận chuyển dễ dàng

Bền vững, dễ mở, tiện lợi, hình thức đẹp,có khích thước, hình dạng, khối lượng hợp lý Giá thành thấp, thích hợp với thực phẩm,…(Nguyễn Mạnh Khải, 2006)

2.4.3 Đặc tính của một số bao bì

Bao bì polyetylen (PE) có hai loại HDPE và LDPE Bao bì PE được dùng bao gói các

loại hạt ngũ cốc, tinh bột BCao bì PE ít thấm hơi nước và chất khí, nhất là nước, chịu được băng giá, dẫn nhiệt tốt, dễ dán kín, chịu được nhiệt độ đến 70o

C, nhẹ, sử dụng tiện lợi Tuy vậy, bao bì PE ít bền đối với chất béo Chiều dày của màng PE làm bao bì thực phẩm thường trong khoảng 0,02 - 0,002 mm LDPE là chất dẻo có tỷ trọng thấp

của môi trường, chịu lạnh tốt trong suốt, độ bóng trung bình, trơ với hóa chất, không bị nhiễm mùi, nhiễm độc tố Tuy nhiên, nó có nhược điểm là ngăn cản kém hơi ẩm, không khí và cacbonic HDPE là chất dẻo có nhiều tính ưu việt hơn về khả năng ngăn cản hơi nước, không khí, tính đàn hồi và chịu nhiệt cao hơn so với LDPE

Bao bì polyamide (PA): Có lực bền cơ học tốt và tính chịu nhiệt rất tốt Có nhiều loại

PA có nhiều điểm chảy lên đến 2500C PA cũng được dùng trong cấu trúc màng ghép

và nhất là dùng trong các thiết bị định hình nhiệt bằng bằng chân không để đóng gói sản phẩm được chế biến từ thịt được cắt thành lát mỏng, thịt tươi và phó mát Màng ghép dùng PA có bề dầy mỏng Kỹ thuật sản xuất màng PA mỏng thì khó và thường những màng này được ghép vớp PA có bề dầy khác nhau để cải tiến tính hàn nhiệt PA được dùng rộng rãi làm bao bì tiệt trùng đóng gói các dụng cụ y khoa

2.5 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

Hiện nay, đã có những nghiên cứu liên quan đến chất lượng gạo lúa mùa nổi như các

nghiên cứu ngoài nước Aroma-active compounds of wild rice (Zizania palustris L.)

của Sungeun Cho và Stanley J Kays (2013), hay Water availability, management practices and grain yield for deepwater rice in Northwest Cambodia (Yen T.B Nguyen, Akihiko Kamoshita, Yuji Araki và Makara Ouk, 2013) Bên cạnh đó, trong nước cũng đã có một số nghiên cứu như báo cáo uanlity characteristics of floating

rice (Oryza sativa L.) in the Mekong Delta of Vietnam: a preliminary study tại Hội

nghị Tropical Agriculture Conference 2 15 (Binh T Ho, Khang N Tran, 2 15); đánh giá chất lượng thương phẩm và bảo quản gạo lúa mùa nổi xã Vĩnh Phước, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang (Trương uốc Xuyên, 2014), khảo sát chỉ số GI (Glycemic Index)

và chất lượng cơm của gạo lúa mùa nổi giống Bông Sen xã Vĩnh Phước Hiện nay các sản phẩm về gạo lúa mùa nổi vẫn chưa được chế biến nhiều, một vài sản phẩm đã được nghiên cứu từ trường Đại Học An Giang như rượu gạo, cốm gạo, bánh gạo, Nhưng vẫn chưa có sản phẩm về cháo làm từ gạo lúa mùa nổi vì thế việc nghiên cứu chế biến sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa nổi là việc cần thiết nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ gạo lúa mùa nổi và tạo ra sản phẩm cháo dinh dưỡng mang hương vị đặc trưng của Tỉnh An Giang

2.6 CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 2.6.1 Ép đùn

Ép đùn là quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua các lỗ nhỏ nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, bán thành phẩm

2.6.1.2 Cấu tạo

Hình 5: Cấu tạo máy ép đùn

Cấu tạo chung gồm có vùng cấp liệu, vùng nén và vùng định lượng

Buồng chứa liệu có dạng hình trụ, làm bằng vật liệu chịu áp lực cao Cơ cấu áp lực đẩy nguyên liệu thoát ra bên ngoài Đầu thoát liệu có dạng côn hay gắn với đĩa khuôn đục

nén trong khối nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh Sản phẩm tăng về thể tích, làm khô, giảm nhiệt và trương nở

2.6.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu

Giai đoạn phối trộn Đường kính trục vis nhỏ hay bước vis thưa tức không gian chứa nguyên liệu nhiều Biến đổi chính trong vùng thứ nhất này là sự phối trộn đều của các nguyên liệu với nhau

Giai đoạn nhào trộn: Nhiệt độ và áp suất tăng dần cũng như các cấu tử, nhất là nước được trộn đều, khuếch tán vào bên trong cấu trúc nguyên liệu, hình thành liên kết hydro Biến đổi trong giai đoạn này là nguyên liệu trương nở và đặc hơn

Giai đoạn nấu và định hình: Vùng này nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc nhất Dưới áp lực cao, cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ hay rách bó sợi protein Ở trạng thái chảy dẻo, các phân tử linh động hơn, có khuynh hướng duỗi mạch, tạo ra các liên kết mới, tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này Phân tử khí và hơi nước phân bố đều giữa các khung mạng chính là các khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm Kết thúc giai đoạn nấu, nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực cao Dòng chất lỏng nhớt này sẽ chảy qua lỗ khuôn và định hình dòng chảy theo hình dạng của khuôn Giai đoạn này, nếu các phân tử nước có năng lượng lớn và thoát ra ngoài nhiều, sản phẩm sẽ trở nên khô giòn hay cứng và cố định hình dạng

Giai đoạn đùn ép nguyên liệu ra khỏi lỗ khuôn:

Biến đổi vật lí: Khi ra khỏi lỗ khuôn, áp lực tác dụng lên sản phẩm giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển làm các phân tử có kích thước nhỏ (nước, khí, các hợp chất mùi,…) và có năng lượng cao sẽ được giải thoát ra ngoài tạo cho sản phẩm có cấu trúc khô, phồng và xốp

Biến đổi hóa học Độ ẩm sản phẩm giảm, sự tổn thất các cấu tử hương và các hợp chất mùi

Biến đổi hóa lý: Sự thoát ẩm và bay hơi của các chất mùi trong sản phẩm

2.6.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ và áp suất trong buồng ép cần phải đủ lớn để có thể làm hồ hóa và phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, đồng thời tạo ra chênh lệch áp lực, nhiệt độ để nước trong nguyên liệu có thể thoát nhanh khi ra ngoài thiết bị tạo ra những biến đổi về cấu trúc

và tính chất cảm quan như mong muốn

2.6.2 Nghiền

2.6.2.1 Mục đích

Hoàn thiện, làm giảm kích thước nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng

2.6.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý kích thước của nguyên liệu giảm, dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt

độ của nguyên liệu tăng lên

2.6.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng

Kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ vỡ trong quá trình nghiền

Độ cứng của nguyên liệu càng cao thì càng dễ vỡ, tuy nhiên càng tiêu tốn nhiều năng lượng và thời gian nghiền càng dài

Độ ẩm của nguyên liệu càng thấp thì càng dễ nghiền, tuy nhiên thì tổn thất càng nhiều

do tạo ra nhiều bụi trong quá trình nghiền

2.7 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIỀN

2.7.1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Cháo ăn liền trước khi nấu có dạng miếng xốp hoặc bột, trắng bóng Cháo

ăn liền sau khi nấu có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hoàn toàn (sau 2-3 phút), dịch cháo tạo ra không lợn cợn Sau 8 phút, cháo không bị tách nước

Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo nguyên liệu bổ sung và gói gia vị Cháo ăn liền trước khi nấu có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi

vị lạ Cháo sau khi nấu có mùi vị của sản phẩm và gia vị

2.7.2 Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm ≤ 5%

Hàm lượng chất béo ≥ 1% chất khô

Hàm lượng protein ≥ 15% chất khô

Hàm lượng NaCl ≤ 4% chất khô

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl ≤ ,1% chất khô

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: Khu Thí nghiệm - Trường Đại học An Giang, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên

Thời gian thực hiện: từ 05/2020 đến /2 20

Bảng 4: Bảng kế hoạch thực hiện đề tài dự kiến

Các hoạt động chủ yếu 12/2020 05/2020 06/2020 06/2020 Xây dựng và bảo vệ đề cương

Thu thập mẫu và bố trí thí nghiệm

Phân tích các chỉ tiêu và đánh giá cảm

Phenoltalein 1% VSCGROUP, China

NaOH 0,1N VIETVALUE, China

CH3COOH 0,01N VMCGROUP, China

Chlroform VIETVALUE, China

KI bão hoà VMCGROUP, China

Na2S2O3 , 1N VCS VIỆT NAM, China

3.1.4 Thiết bị, công cụ dụng cụ

Bình định mức dung tích 5 , 1 , 25 và 5 ml,

Bình tam giác dung tích 150, 250ml

Cân phân tích Ohaus, Trung quốc

Cối xay đa năng Philips HL1643

Buret 25, 50ml

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước là cơ sở cho các thí nghiệm sau

Các số liệu thu thập sẽ được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích ANOVA sử dụng chương trình Statgraphics XV với sự kiểm tra mức độ ý nghĩa của các nghiệm thức qua LSD ở độ tin cậy 5% và phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm

2 Peroxid

Thực hiện phản ứng của chất béo với dung dịch KI bão hòa trong môi trường acid acetic và chloroform Iod tự do sinh ra được định phân bằng dung dịch Na2S2O3

3 Cảm quan Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

4 Acid tổng

Xác định acid tổng bằng phương pháp dùng NaOH ,1N chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu với phenolphtalein dùng làm chất chỉ thị màu