Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thanh long hylocereus undatus bổ sung vỏ quả thanh long

27 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước bổ sung trong quá trình nghiền đến chất lượng sản phẩm .... 32 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO THANH LONG (Hylocereus undatus) BỔ SUNG VỎ

QUẢ THANH LONG

PHẠM TẤN KIỆT

AN GIANG, 7-2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO THANH LONG (Hylocereus undatus) BỔ SUNG VỎ

QUẢ THANH LONG

PHẠM TẤN KIỆT DTP163692

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TS NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, 7-2020

Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thanh long bổ sung vỏ thanh long”do sinh viên Phạm Tấn Kiệt thức hiện dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Duy Tân Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 27/07/2020

LỜI CẢM TẠ

Chân thành cảm tạ và biết ơn:

Thầy Nguyễn Duy Tân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báo để tôi hoàn thành đề tài này

Quý thầy cô trường Đại học An Giang đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho tôi những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm trong cuộc sống sản xuất thực tế

Cán bộ phòng thí nghiệm – cán bộ thư viện và các bạn sinh viên cùng ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã trao dồi và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập

và nghiên cứu đề tài

Một lần nữa xin chân thành biết ơn và cảm tạ Thầy Nguyễn Duy Tân đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Chân thành cảm ơn các bạn lớp DH17TP đã nhiệt tình động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng, nhưng không kém phần quan trọng, cảm ơn gia đình đã tạo điều kiện, hỗ trợ kinh phí và động viên, khích lệ cho tôi trong suốt quá trình học tập

và thực hiện đề tài này

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Thanh long là loại trái cây phổ biến ở nước ta, có giá trị kinh tế cao cùng với giá trị dinh dưỡng nên việc ứng dụng để chế biến kẹo dẻo thanh long là thiết thực Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng bởi sự bổ sung tỷ lệ vỏ thanh long(15%, 20%, 25%, 30%) và nước(100%, 150%, 200%, 250%) đến giá trị màu sắc(L,a,b), màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích, độ dai và hàm lượng betalain của sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose(50%, 55%, 60%, 65%) và mạch nha(4%, 3%, 2%, 1%) đến giá trị màu sắc(L,a,b), màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích và độ dai của sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng đến cấu trúc của kẹo dẻo thanh long khi thay đổi hàm lượng bổ sung của gelatin(25%, 30%, 35%, 40%) và xanthan gum(1%, 2%, 3%, 4%) đến giá trị màu sắc(L,a,b), màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích và độ dai của của sản phẩm Ngoài ra, nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu ở các mốc thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút đến giá trị màu sắc(L,a,b), màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi phối chế 100g dịch thanh long, 25%

vỏ thanh long, 150% nước, 55% đường, 2% mạch nha, 35% gelatin, 3% xanthan gum cho vị chua ngọt hài hòa, màu hồng sáng, ổn định, cấu trúc dẻo dai, mềm vừa phải đặc trưng cho sản phẩm Có độ ngọt vừa phải, màu sắc sáng được đánh giá về mặt cảm quan tốt nhất

ABSTRACT

Dragon fruit is a popular fruit in our country, with high economic value along with nutritional value, so the application for processing dragon fruit marshmallows is practical The study carried out a survey affected by the addition of the proportion of dragon fruit shells (15%, 20%, 25%, 30%) and water (100%, 150%, 200%, 250%) to the color value (L, a, b), color, flavor, structure, popularity, toughness and betalain content of the product Study the effect of saccharose content (50%, 55%, 60%, 65%) and malt (4%, 3%, 2%, 1%) on the color value (L, a, b) , color, taste, texture, popularity and toughness

of the product Study on the structure of dragon fruit marshmallows when changing the content of added gelatin (25%, 30%, 35%, 40%) and xanthan gum (1%, 2%, 3%, 4%) to the value of color (L, a, b), color, taste, texture, popularity and toughness of the product In addition, the study investigated the effect of cooking time at 10-minute, 15-minute, 20-minute and 25-minute milestones on color values (L, a, b), colors, flavors, and structures and product popularity The results of the study showed that, when mixing 100g of dragon fruit juice, 25% of dragon fruit peel, 150% of water, 55% of sugar, 2%

of malt, 35% of gelatin, 3% of xanthan gum for harmonious sweet and sour taste Bright pink, stable, moderately supple and soft structure, characteristic

of the product With moderate sweetness, bright colors are evaluated in terms

of the best sense

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày 27 tháng 07 năm 2020

Người thực hiện

PHẠM TẤN KIỆT

Trang

MỤC LỤC

Nội dung

Tranh chấp nhận của Hội động i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết iv

Mục lục v

Danh sách bảng ix

Danh sách hình x

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Sơ lược 2

2.1.1 Thành phần hóa học 3

2.1.2 Công dụng 4

2.2 Các chất dinh dưỡng trong thanh long 5

2.3 Vỏ thanh long 6

2.3.1 Tác dụng 6

2.3.2 Thành phần hóa học 6

2.3.3 Một số món ăn từ vỏ thanh long 7

2.4 Chất tạo gel 7

2.4.1 Sơ lược 7

2.4.2 Cấu trúc hóa học của gelatin 7

2.4.3 Phân loại gelatin 8

2.4.4 Thành phần gelatin 8

2.4.5 Tính chất hóa học của gelatin 8

2.4.6 Ứng dụng của gelatin 10

2.5 Xanthan gum 10

2.5.1 Giới thiệu chung 10

2.5.2 Công dụng 11

2.5.3 Ứng dụng 11

2.6 Đường saccharose 12

2.7 Mạch nha 13

2.8 Sữa đặc có đường 13

2.8.1 Tổng quan về sữa 13

2.9 Các quá trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu 14

2.9.1 Quá trình nghiền/xay 14

2.9.1.1 Khái niệm 14

2.9.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền 14

2.9.2 Quá trình phối trộn/phối chế 14

2.9.2.1 Khái niệm 14

2.9.2.2 Vật liệu và các quá trình biến đổi 15

2.9.3 Quá trình cô đặc/nấu 15

2.9.3.1 Khái niệm 15

2.9.3.2 Vật liệu và các quá trình biến đổi 15

2.10 Các yêu cầu về chất lượng kẹo 16

2.10.1 Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 16

2.10.2 Chỉ tiêu lý – hóa của kẹo 16

2.10.3 Chỉ tiêu vi sinh của kẹo 16

2.11 Một số nghiên cứu có liên quan 16

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Phương tiện nghiên cứu 18

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 18

3.1.2 Thời gian thực hiện 18

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 18

3.1.4 Tác nhân hóa học 18

3.1.5 Nguyên liệu 18

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 18

3.2.2 Chuẩn bị mẫu 18

3.3 Phương pháp phân tích 18

3.4 Quy trình thí nghiệm 19

3.4.1 Thuyết minh quy trình 19

3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm 20

3.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước bổ sung trong quá trình nghiền đến chất lượng sản phẩm 20

3.5.2 Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng đường saccharose và mạch nha bổ sung đến giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm 22

3.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và xanthan gum đến cấu trúc sản phẩm 23

3.5.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 25

3.6 Phương pháp phân tích 26

3.7 Thu thập và xử lý số liệu 26

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước bổ sung trong quá trình nghiền đến chất lượng sản phẩm 27

4.1.1 Sự ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước bổ sung đến các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 27

4.1.2 Sự ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước bổ sung đến các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 29

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng đường và mạch nha bổ sung trong quá trình nghiền đến chất lượng sản phẩm 30

4.2.1 Sự ảnh hưởng của hàm lượng đường và mạch nha bổ sung đến các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 30

4.2.2 Sự ảnh hưởng của hàm lượng đường và mạch nha bổ sung đến các chỉ tiêu

cảm quan sản phẩm 32

4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và xanthan gum bổ sung trong quá trình nghiền đến chất lượng sản phẩm 34

4.3.1 Sự ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và xanthan gum bổ sung đến các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 34

4.3.2 Sự ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và xanthan gum bổ sung đến các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 36

4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 38

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Khuyến nghị 41

Tài liệu tham khảo 43 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc2 PHỤ LỤC C pc4 PHỤ LỤC D pc6

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học tính trên 100g thịt quả 3

Bảng 2: Thành phần acid béo của hai giống thanh long 4

Bảng 3: Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân 8

Bảng 4: Đặc điểm phân loại gelatin 8

Bảng 5: Thành phần gelatin 8

Bảng 6: Những tiêu chuẩn của đường RE 12

Bảng 7: Hàm lượng dinh dưỡng trong 30ml sữa đặc có đường 14

Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan 16

Bảng 9: Chỉ tiêu lý - hóa 16

Bảng 10: Ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước bổ sung đến các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 27

Bảng 11: Ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước bổ sung đến chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 29

Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và mạch nha bổ sung đến các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 30

Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và mạch nha bổ sung đến các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 32

Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và xanthan gum bổ sung đến các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 34

Bảng 15: Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và xanthan gum bổ sung đến các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 36

Bảng 16: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến màu (giá trị L,a,b) của sản phẩm 38

Bảng 17: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm 39

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Thanh long ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ 2

Hình 2: Thanh long ruột trắng với vỏ vàng 2

Hình 3: Thanh long ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ 2

Hình 4: Nước ép vỏ thanh long 7

Hình 5: Salad vỏ thanh long 7

Hình 6: Cấu tạo phân tử đường saccharose 12

Hình 7: Quy trình chế biến kẹo dẻo quả thanh long dự kiến 19

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 21

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 22

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 24

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 25

Hình 12: Quy trình chế biến kẹo dẻo thanh long 42 Hình 13: Nguyên liệu vỏ thanh long và thanh long pc1 Hình 14: Sản phẩm kẹo dẻo thanh long bổ sung vỏ thanh long pc1 Hình 15: Dán nhãn bao bì kẹo dẻo thanh long pc1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học công nghệ thì mức sống của con người cũng được nâng lên Đồng hành với điều đó là nhu cầu về mọi mặt: chất lượng cuộc sống, sức khỏe, cũng ngày càng nâng cao Một trong các lĩnh vực được quan tâm nhiều nhất hiện nay là thực phẩm Ngày nay, yêu cầu về thực phẩm không chỉ đơn thuần là có đủ, có nhiều mà còn phải đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, an toàn vệ sinh Để đáp ứng

những yêu cầu đó, việc nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới, ứng dụng

khoa học công nghệ cũng như những nguyên liệu mới là rất cần thiết

Thanh long là loại cây ăn quả được trồng phổ biến từ năm 1990 Trái thanh long có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm, vị ngọt thanh Thanh long chứa nhiều vitamin và khoáng chất, có thành phần chất xơ khá cao so với các loại trái cây khác, giúp điều hòa hoạt động tiêu hóa, làm giảm cholesterol Hạt thanh long chứa nhiều axit béo có lợi như omega-3 và omega-6

Thanh long có thể ăn tươi, làm sinh tố, dùng làm các món cocktail, làm rau câu, Nhằm đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm từ trái thanh long, sản phẩm kẹo thanh long được nghiên cứu quy trình chế biến

Để đa dạng các dòng sản phẩm chế biến từ thanh long cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thanh long (Hylereus undatus) bổ sung vỏ thanh long được thực hiện nhằm tạo sản phẩm hoàn toàn mới về màu sắc cũng như dinh dưỡng của sản phẩm và lợi dụng triệt để quả thanh long nhằm phát huy tối đa giá trị kinh tế của một loại nguyên liệu

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra sản phẩm mới từ quả thanh long

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước bổ sung trong quá trình nghiền đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát hàm lượng đường saccharose và mạch nha bổ sung đến giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và xanthan gum đến giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm

Hình 3: Thanh long ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ Nguồn: https://nongsanngon.com.vn

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 SƠ LƯỢC

Cây thanh long thuộc họ xương rồng (Cactaceae), có nguồn gốc ở vùng nhiệt

đới Trung Mỹ (vùng sa mạc Mexico và Colombia), có tên tiếng Anh là

Dragon fruit

Quả của thanh long có ba loại, chúng có tên gọi khoa học như sau:

- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ

số cây cối bị vứt bỏ vì hư hại chỉ có thanh long là chưa chết hẳn nên được cắt thành từng đoạn và thử trồng tại Hawaii Cây phát triển mạnh và loại xương

Hình 1: Thanh long ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ

Nguồn:http://thanhlongsach.vn

Hình 2: Thanh long ruột trắng với vỏ vàng

Nguồn: http://thanhlongvietnam.vn

rồng này trở thành một cây cảnh trên khắp đảo quốc

Thanh long thuộc loại thân leo có thể trườn dài đến 10m phân nhánh nhiều, bám vào các giá thể nhờ các rễ phụ rất phát triển Thân và cành đều màu xanh lục, có 3 cạnh dẹp, mép có ít gai nhỏ, ngắn ( 2 - 4 chiếc ở gốc mỗi thùy răng) Hoa rất lớn mọc đơn độc trên cành, đường kính đến 30cm, màu trắng xanh hay vàng nhạt Hoa có nhiều lá đài và cánh, dính với nhau tạo thành ống Hoa có nhiều nhị Quả màu đỏ tươi, hồng hay vàng, mọng nước, có nhiều gai mềm do những cánh hoa còn lại, đường kính khoảng 10cm vỏ quả rất dễ bóc Phần thịt màu trắng chứa nhiều hạt nhỏ màu đen

Tại Việt Nam, thanh long được trồng thành những khu vực sản xuất lớn để lấy quả tại các tỉnh miền Trung như: Ninh Thuận, Bình Thuận, thu hoạch trong những tháng hè - thu

Việt Nam là nước có trồng và xuất khẩu thanh long với số lượng lớn, chủ yếu tập trung nhiều ở các huyện Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc, TP Phan Thiết tỉnh Bình Thuận Thanh long Bình Thuận hiện tiêu thụ trên thị trường ở dạng trái tươi, trong đó tiêu thụ nội địa khoảng 15 - 20% và xuất khẩu khoảng

80 - 85% Trái thanh long đã được xuất khẩu chính ngạch đến 14 quốc gia, vùng lãnh thổ như: Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc, Indonesia, Malaysia, Singapore (châu Á), Hà Lan, Anh, Pháp, Đức (châu Âu), Mỹ, Canada (châu Mỹ)

2.1.1 Thành phần hóa học

Trái thanh long chứa nhiều chất dinh dưỡng và thuộc loại thực phẩm dinh

dưỡng cao (excellent nutrient levels) (Trần Đức Ba và ctv, 2000) Trái thanh

long đã được phân tích thành phần hóa học theo Bảng 1

Bảng 1: Thành phần hóa học tính trên 100g thịt quả

Bảng 2: Thành phần acid béo của hai giống thanh long

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)

Thanh long ruột trắng, vỏ

Đặc biệt, chất nhầy trong quả thanh long giúp làm giảm cholesterol của thức

ăn và muối mật Bởi vậy, người béo phì, người có hàm lượng cholesterol, huyết áp tăng cao rất nên ăn trái thanh long Đây cũng là loại trái cây thích hợp cho người bệnh đái tháo đường, cao huyết áp, táo bón kinh niên

Các nhà khoa học đã tính toán rằng khoảng 600 - 700g quả thanh long đủ cung

cấp lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể trong một ngày và đó cũng là cách để phòng chống được bệnh scorbut và một số chứng bệnh do thiếu vitamin C

(như chảy máu chân răng )

Theo một tài liệu khoa học (tạp chí khoa học) được công bố gần đây thì hoạt chất lycopene có tác dụng chống ung thư, chống lão hóa , có nhiều trong các trái cây có màu đỏ như gấc, cà rốt, và đặc biệt là thanh long ruột đỏ Trái có hàm lượng màu tự nhiên rất cao, có thể chế biến màu thực phẩm, sản xuất mỹ phẩm như son, phấn dùng trang điểm, làm thuốc trị ưng thư, làm rượu bổ tốt cho sức khỏe người già và phụ nữ (Viện Paster công nhận) Ngoài cách dùng thông thường ta có thể ép nước thanh long uống rất mát

Trong quá trình ép các hạt vỡ ra, cung cấp thêm chất xơ tốt cho quá trình tiêu hóa, giúp nhuận trường

Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần, trái thanh long lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác

nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da

2.2 CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THANH LONG

Thanh long là trái cây mới được liệt kê vào danh sách nhóm “siêu thực phẩm” với một số lợi ích sức khỏe chắc chắn và giá trị dinh dưỡng cao Tuy không phải là một “thần dược” có tác dụng chữa bệnh, thanh long là một loại quả ăn ngon mà lại bổ dưỡng

Thanh long còn chứa một hàm lượng đáng kể vitamin C, carotin, canxi, một số

loại vitamin B, một số chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa khác Những dưỡng chất này giúp hệ thống tiêu hóa trong cơ thể hoạt động tốt hơn, đem lại cho bạn một hệ miễn dịch khỏe mạnh, năng lượng dồi dào

Thanh long ruột đỏ có chứa lycopene, là một chất chống oxy hoá thiên nhiên,

có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp Đây là loại trái cây rất đẹp mắt và có lợi cho sức khỏe

Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long ruột trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay Bên ngoài thanh long ruột đỏ có

vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng, bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phấn dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng Với các chỉ số vitamin C 6 - 12mg, protid 1,08 – 1,30g, vitamin A, glucid, lipid thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao

Các chất dinh dưỡng bên trong thanh long:

- Vitamin C

Thanh long là một nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời, theo nghiên cứu cho

thấy chỉ 100 gam thanh long khô hay một mảnh trái cây tươi đã đáp ứng được gần 50% lượng vitamin Chàng ngày Vitamin C có một vai trò quan trọng hỗ trợ hệ miễn dịch và thậm chí có thể giúp nhanh khỏi và giảm mức độ nghiêm trọng của cảm lạnh thông thường

- Chất chống oxy hóa

Thanh long được chứa đầy đủ các chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ các tế bào của cơ thể trước sự tấn công của các gốc tự do, đẩy lùi tốc độ lão hóa và thậm chí là ngăn chặn bệnh ung thư

- Chất xơ

Đối với những người đang cố gắng để tăng lượng chất xơ trong khẩu phần ăn hàng ngày, thanh long có thể là một lựa chọn thay thế tuyệt vời Một nửa quả thanh long lớn, hoặc 100g, có thể chứa lên đến 1g chất xơ, trong khi mỗi 100g trái cây sấy khô có thể có nhiều hơn 10g chất xơ

- Chất béo và Cholesterol

Quả thanh long có chứa nhiều hạt nhỏ ăn được và trong hạt có chứa một số chất béo Phần lớn chất béo tìm thấy trong trái cây thanh long là chất béo không bão hòa, chất mà thường được xem là một dạng của chất béo lành mạnh

và tốt cho sức khỏe Trong khi nhiều người tìm nhiều cách để giảm cholesterol

đã quan tâm khẩu phần ăn với các loại hạt và rau xanh, thì quả thanh long có thể sẽ là một lựa chọn tốt để được thêm vào chế độ ăn uống lành mạnh và bạn

sẽ không phải bận tâm đến ảnh hưởng của cholesterol

- Thành phần dinh dưỡng

Khi bạn ăn một quả thanh long chứa khoảng 60 calo, 14 calo trong số đó được lấy từ chất béo chưa bão hòa Một phần ăn với quả thanh long không có chất béo bão hòa, mặc dù nó chứa 9g carbohydrat, 1g chất xơ và 8g còn lại là từ đường, 60mg từ natri và 2g của protein

- Vài phương thức sử dụng :

+ Thanh long có thể ăn sống, nấu chín hoặc làm mứt

+ Khi dùng làm thực phẩm: Phần thịt của quả thanh long màu trắng, có vị ngọt, chứa nhiều nước và rất nhiều hạt nhỏ màu đen Thanh long thường được ướp lạnh, bổ làm đôi và dùng thìa để múc ăn Nước ép được dùng làm nước giải khát Từ vỏ quả, các nhà chế tạo thực phẩm đã làm ra một loại si-rô dùng tạo màu cho bánh và kẹo Nụ hoa chưa nở có thể nấu ăn như rau

2.3 VỎ THANH LONG

2.3.1 Tác dụng

Vỏ thanh long có tác dụng chống viêm, phòng ngừa viêm khớp, giảm huyết

áp, cải thiện thị lực và làm tươi sáng làn da…

2.3.2 Thành phần hóa học

Vỏ thanh long có hợp chất vô cùng quý là anthocyanidin có khả năng chống oxy hóa cao, mạnh hơn 10 lần so với canotene

Hình 4: Nước ép vỏ thanh long

2.3.3 Một số món ăn từ vỏ thanh long

2.4 CHẤT TẠO GEL

2.4.1 Sơ lược

Hóa chất gelatin (hay còn gọi là gelatine, agar) là một chất rắn không màu hoặc có màu vàng nhạt đến vàng nâu, không vị, trong mờ giòn được làm từ collagen lấy trong da động vật hoặc xương động vật (trâu, bò, lợn ) và bong bóng cá Nhiệt độ nóng chảy của gelatin từ 27 – 34°C

Gelatin là một hợp chất cao phân tử có được từ sự thủy phân collagen, là một thành phần protein cơ bản thu được từ da, mô liên kết và xương động vật Gelatin được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh và cả trong y học Hiện nay trên thế giới sản xuất khoảng 140000 -

160000 tấn gelatin mỗi năm và mức độ sử dụng gelatin trong thực phẩm tăng trung bình 3%, chủ yếu sử dụng trong kẹo mứt và những sản phẩm có năng lượng thấp

Theo tổ chức Y tế thế giới WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận dạng, phân loại gelatin như một thực phẩm có thể ăn được

Gelatin là một dạng chất keo trong nước được tạo ra từ sự thủy phân collagen bằng kiềm hoặc bằng acid, là hỗn hợp của những thành phần nhỏ được sắp xếp

từ những amino acid tham gia liên kết bằng liên kết peptide tạo thành dạng polymer khác nhau có khối lượng phân tử từ 15000 - 400000

2.4.2 Cấu trúc hóa học của gelatin

Gelatin chứa khoảng 18 acid amin khác nhau chúng sắp xếp lại với nhau thành những chuỗi các mắc xích polypeptide Có khoảng 1000 acid amin trên một chuỗi, đây là cấu trúc cơ bản Ba chuỗi polypeptide xoắn lại với nhau tạo thành cấu trúc dạng xoắn ốc, các chuối xoắn ốc này tiếp tục gấp, xoắn lại thêm lần nữa tạo thành cấu trúc bậc 3 Kết quả là tạo ra những phân tử có dạng sợi

Hình 5: Salad vỏ thanh long

Bảng 3: Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân

Loại acid amin Tỉ lệ (%) Loại acid amin Tỉ lệ (%)

Nguồn: “Bringing Chemistry to Life, 2003”

2.4.3 Phân loại gelatin

Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin thành 2 loại chính: gelatin A và gelatin B Mỗi loại có đặc tính khác nhau được tóm tắt như sau (Bảng 4):

Bảng 4: Đặc điểm phân loại gelatin

2.4.5 Tính chất hóa học của gelatin

Gelatin chứa khoảng 8 - 13% hàm ẩm và tỉ trọng khoảng 1,3 - 1,4

- Sự hòa tan

Gelatin hòa tan một phần trong nước lạnh, có khả năng hút nước và trương nở khi được khuấy trong nước Gelatin hấp thu nước khoảng 5 - 1 0 lần thể tích của nó Khi gia nhiệt khoảng 40°C sẽ tan chảy, hòa tan và tạo gel khi làm nguội Sự chuyển từ dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp lại nhiều lần

Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ

và kích thước hạt gel Nó không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ khác

- Điểm đẳng điện

Điểm đẳng điện của gelatin có thể thay đổi trong khoảng 4,8 - 9,4 (Eastoe et

al, 1961) Nếu quá trình xử lí gelatin bằng kiềm, collagen chịu sự tác động

trong môi trường kiềm trước khi trích ly làm cho acid amin asparagine và glutamine của chuỗi polypeptide trở thành acid aspartic và acid glutamic một cách nhanh chóng và kết quả là gelatin tạo ra có điểm đẳng điện pl = 4,8 - 5,2 Nếu quá trình xử lý gelatin bằng acid sẽ tạo điểm đẳng điện cao pl = 7 - 9

- Khả năng tạo gel

Thành phần chính của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân collagen Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc (trừ cấu trúc bậc một) bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau tiếp xúc và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của các mạch là một nút Các thành phần còn lại hình thành một mạng lưới không gian vô định hình chứa đầy pha phân tán (H20) khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng Các mắc lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro, liên kết hydro là liên kết chủ yếu tạo ra sự linh động làm cho gel có độ dẻo nhất định Khi ta tăng nhiệt độ các liên kết hydro bị đứt ra và gel sẽ nóng chảy, khi để nguội liên kết trở lại và gel lại định hình (Phạm Thu Cúc, 2002) Để tạo ra gel chắc hơn người ta có thể acid hóa nhẹ hay kiềm nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu

Độ nhớt gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy Gelatin có

độ nhớt cao mức độ nóng chảy và sự thành lập gel sẽ cao hơn gelatin có độ

nhớt thấp

- Điểm nóng chảy

Điểm nóng chảy là nhiệt độ mà ở đó có thể làm mềm gel của gelatin Các yếu

tố ảnh hưởng đến điểm nóng chảy:

+ Thời gian ổn định: theo Stainsby and Taylor (1958) xác định điểm nóng chảy của gelatin ở cấp độ cao phụ thuộc vào những điều kiện trong thời gian

- Độ ẩm

Hàm lượng ẩm của gelatin có thể lên đến 16% Tuy nhiên, người ta thường bảo quản gelatin ở độ ẩm 10 - 13%, tại 13% ẩm và nhiệt độ 25°C gelatin cân bằng với độ ẩm tương đối của không khí RH = 60-65%

2.4.6 Ứng dụng của gelatin

Việc ứng dụng của gelatin có thể chia thành các chức năng sau:

+ Tạo đông: jelly, jam, mứt đông các loại

2.5.1 Giới thiệu chung

Xanthan Gum là polysaccharide đường ngô đã lên men bởi chủng vi khuẩn có

tên gọi Xanthomonas campestris Chế phẩm có dạng bột mịn màu trắng kem, không mùi, không vị

Xanthan gum dễ dàng hòa tan trong tất cả các chất lỏng, nóng hay lạnh, và ổn định trong phạm vi rộng của nhiệt độ và độ pH Khi làm nóng, gel xanthan gum bị mất cấu trúc chuyển thành dung dịch (xanthan gum có thể chuyển dịch thuận nghịch giữa hai dạng gel và dạng dung dịch)

Xanthan gum có thể kết hợp với các loại gum tự nhiên, được sử dụng để tạo thành gel có khả năng kháng các thành phần có tính axit, trong khi gel truyền thống như pectin và gelatine thì không có

2.5.3 Ứng dụng

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, xanthan gum thường dùng trong dầu trộn salad ngăn ngừa tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương Thêm xanthan gum vào lòng trắng trứng trước khi đánh giúp cải thiện xốp Nước xốt dày lên với xanthan gum luôn có ánh sáng và ở dạng kem vì chất phụ gia này làm tăng việc lưu giữ bọt khí ở trong các chế phẩm Do tính chất "dẻo giả tạo”, sản phẩm sẽ dày lên và đồng đều, nhưng vẫn sẽ được dễ dàng rót đổ sau khi khuấy

Xanthan gum được sử dụng trong các sản phẩm sữa, hoạt động như một chất làm đặc và ổn định Nó ngăn ngừa sự hình thành các tinh thể băng trong kem

và cung cấp cảm giác béo ngậy trong miệng đối với các sản phẩm sữa ít chất béo

Trong quá trình tạo hạt, xanthan gum có thể được thêm vào dung dịch alginate làm cho nó dễ dàng hơn để tạo thành hạt lớn, giống như ravioles (một kiểu bánh mỳ Ý)

Các tính chất dày lên của xanthan gum cũng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp mỹ phẩm, phụ gia dày một số loại kem và hoạt động như một tác nhân liên kết để đảm bảo tính thống nhất sản phẩm

Xanthan gum là một chất làm đặc mạnh mẽ Nếu quá nhiều xanthan gum được thêm vào một quá trình chuẩn bị, chỉ cần thêm nước hoặc chất lỏng khác để làm giảm độ nhớt của hỗn hợp

2.6 ĐƯỜNG SACCHAROSE

Đường sử dụng trong sản phẩm có tác dụng hình thành gel, tạo mùi vị có tác dụng như chất bảo quản (làm lảng áp suất thẩm thấu dung dịch, hạ thấp độ hoạt động của nước, cản trở sự phát triển của vi sinh vật) Đường giúp tạo thành gel bằng cách liên kết với nước, kết quả là pectin tách ra khỏi dung dịch

để tạo thành dạng gel trong quá trình làm lạnh

Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11, cấu tạo bởi một phân tử glucose và một phân tử fructose nối với nhau bằng mội cầu nối 1,4- glycoside (Hình 6)

Hình 6: Cấu tạo phân tử đường saccharose

Nguồn: “http://www.mkipedia.org”

Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật Saccharose là loại đường được sử dụng rất phổ biến trong chế biến thực phẩm và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể là chất rắn trong suốt, màu trắng, hòa tan hết trong nước, vị ngọt đường sử dụng trong sản phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường dùng đường loại I hoặc loại II theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

1693 - 75

Bảng 6: Những tiêu chuẩn của đường RE

Độ tinh khiết > 99,7%

Hàm lượng nước tối đa < 0,15%

Hàm lượng tạp chất tối đa < 0,15%

Màu Trắng hoàn toàn

Nguồn: “Hồ Hữu Long, 1983”

Sự thay đổi nồng độ đường cao ảnh hưởng mạnh mẽ đến sản phẩm gel cuối Ngoài ra, có thể dùng đường disaccharose, siro bắp, thay thế một phần đường saccharose để cho quá trình tạo đông xảy ra nhanh và tránh hiện tượng lại đường

2.7 MẠCH NHA (SIRO MALTOSE)

Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột => glucose bằng enzyme p - amylase, có tác dụng chống hồi đường Thành phần gồm có:

* Thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)

• Thời gian bảo quản dài

- Tiêu chuẩn kỹ thuật

+ Bx: 80%

+ Hàm lượng maltose: 80% (Bx)

+ Không có các tạp chất không tan

- Tiêu chuẩn cảm quan

+ Màu vàng

+ Trong suốt

2.8 SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

2.8.1 Tổng quan về sữa

Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi, rồi cho thêm 40% đường, sau đó đóng hộp, vô trùng Thông thường thì 250ml sữa tươi chỉ có thể chưng cất thành 100ml sữa đặc

Bảng 7: Hàm lượng dinh dưỡng trong 30ml sữa đặc có đường

Nguồn: “Helen West, RD, 2018”

2.9 CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.9.1 Quá trình nghiền/xay

2.9.1.1 Khái niệm

Nghiền/xay là quá trình cơ học nhằm phân chia vật thể ban đầu, tạo thành các mảnh vụn bằng các lực cơ học, trong đó các bộ phận của máy phải khắc phục lực liên kết phân tử, của các phần từ vật thể Kết quả là tạo ra bề mặt mới, có kích thước vật rắn nhỏ nhằm làm tan quá trình hòa tan, quá trình hóa học,…để tạo ra sản phẩm đồng nhất

2.9.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền

Hiện nay việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiên/xay còn chưa đầy đủ toàn diện, còn phức tạp Nhưng trong phạm vi của chuyên đề, có thể phân ra các nhóm ảnh hưởng sau:

- Nhóm tính chất của nguyên liệu

- Nhóm tính chất của thiết bị nghiền

- Các yếu tố ảnh hưởng năng suất, chất lượng và chi phí nhiên liệu tự nhiên

2.9.2 Quá trình phối trộn/phối chế

2.9.2.1 Khái niệm

Phối chế có thể hiểu là phối chế và đảo trộn:

- Phối chế: pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử với thành phần khác nhau để thu được hỗn hợp đáp ứng yêu cầu đã định

- Đảo trộn: quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau

Mục đích:

+ Tạo sản phẩm mới

+ Tăng chất lượng sản phẩm

+ Hỗ trợ các quá trình

2.9.2.2 Vật liệu và các quá trình biến đổi

Vật liệu khác nhau về tính chất (vật lí, hóa học,…)

Biến đổi về mặt vật lý (độ đồng nhất, trọng lượng,…)

2.9.3 Quá trình cô đặc/nấu

2.9.3.2 Vật liệu và các quá trình biến đổi

Vật liệu gồm dung môi và chất hòa tan, chất hòa tan không bay hơi tròn quá trình

Biến đổi:

- Vật lí (khối lượng riêng, hệ số dẫn nhiệt,…)

- Hóa lý (keo tụ protein, phân hủy Pectin,…)

- Hoa học (thay đổi pH, thay đổi màu sắc)

- Sinh học (hạn chế sự phát triển của vsv)

- Cảm quan (đạt nồng độ yêu cầu)

2.10 CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG KẸO

2.10.1 Chỉ tiêu cảm quan của kẹo

2 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

3 Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm

4 Trạng thái Dẻo, mềm, hơi dai

5 Tạp chất lạ Không được có

2.10.2 Chỉ tiêu lý – hóa của kẹo

Bảng 9: Chỉ tiêu lý - hóa

1 Độ ẩm, phần trăm khối lượng 10 – 12

2 Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính

3 Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính

4 Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit

clohydric 10 %, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 0,1

2.10.3 Chỉ tiêu vi sinh của kẹo

- Vi khuẩn gây bệnh: không được có

- Nấm mốc sinh độc tố: không được có

- E coli: không được có

- Cl ferpringens: không được có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, con/g: 5.103

- Coli forms, con/g: 102

- Tổng số nấm men, con/g: 102

2.11 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ (15% gelatin, tỉ lệ puree ổi là 14%, 55% đường, 0,2% acid citric, nấu sản phẩm ở 750C trong 4 phút, Nguyễn Kiều Phương, 2011)

Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây (12% gelatin, 1,1% pectin, 55% đường, 0,3% acid citric, 7% puree cóc và 5% chanh dây, nấu sản phẩm ở 750C trong 4 phút và chất bảo quản kali sorbate 0.1%, Lê Thị Cẩm Vân, 2010)

Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nước cốt cam (11% gelatin, 10% maltodextrin, 55% đường, 0,6% acid citric, nấu sản phẩm 750C trong 5 phút và chất bảo quản kali sorbate 0,04%, Trần Thị Đang Khanh, 2013)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

- Khu thí nghiệm trung tâm – Trường Đại học An Giang

3.1.2 Thời gian thực hiện

- Đánh giá cảm quan: phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (tự xây dựng)

3.4 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

Hình 7: Quy trình chế biến kẹo dẻo quả thanh long dự kiến

3.4.1 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: chuẩn bị loại thanh long ruột trắng còn nguyên vẹn không dập nát

Nấu kẹo Phối trộn Nghiền Cắt nhỏ Lột vỏ

Tách khuôn Làm lạnh

Sản phẩm Nguyên liệu

- Lột vỏ: loại bỏ phần vỏ ngoài lấy phần thịt quả màu trắng, nhưng để vỏ lại để phục vụ cho công đoạn sau

- Cắt nhỏ: xắt phần thịt quả nhỏ lại để thuận lợi cho quá trình sau

- Nghiền: cho nước vào cối, với phần vỏ đã được xử lý giữ lại phần thịt vỏ Tiến hành nghiền theo các chỉ tiêu đã định

- Phối trộn: phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho công đoạn nấu, đổ khuôn và định hình

- Nấu kẹo: dùng nước nóng để hòa toan đường, mạch nha, xanthan gum và gelatin đến hàm lượng chất khô mong muốn

- Đổ khuôn: Hỗn hợp sau khi nấu phải chờ hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn Nhiệt độ không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó đổ khuôn

- Làm lạnh:

+ Làm đông đặc khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình

+ Tránh quá trình caramel hóa đường

+ Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường

- Cắt miếng: Tạo hình cho sản phẩm để hoàn thiện sản phẩm

- Sản phẩm: Hoàn thiện sản phẩm

3.5 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước

bổ sung trong quá trình nghiền đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: chọn được hàm lượng vỏ quả, lượng nước bổ sung thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:

- Chỉ tiêu theo dõi:

Xác định được chỉ tiêu cảm quan sản phẩm về màu sắc cấu trúc và mùi vị

Đo giá trị màu sắc (L, a, b) của sản phẩm

Phân tích hàm lượng betalain

Đo độ dai của sản phẩm

3.5.2 Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng đường saccharose và mạch nha

bổ sung đến giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm

- Mục đích: Tìm ra được hàm lượng đường saccharose và mạch nha bổ sung làm cho giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm thu được tốt nhất

- Chuẩn bị mẫu: Thu được dịch quả quả đem ngay vào tiến hành thí nghiệm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại

+ Nhân tố C: hàm lượng đường saccharose (%)

1%, hàm lượng đường saccharose và mạch nha đã được bố trí ,sữa 10% Sau quá trình phối trộn, tiến hành nấu kẹo với 750C trong 20 phút Sau đó đổ khuôn, làm lạnh để ổn định cấu trúc sản phẩm Sau đó tiến hành tách khuôn, cắt nhỏ và đóng gói sản phẩm

- Chỉ tiêu theo dõi:

Xác định chỉ tiêu cảm quan sản phẩm về màu sắc, cấu trúc và mùi vị

Đo giá trị màu sắc (L, a, b) của sản phẩm

Đo độ dai của sản phẩm

3.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và xanthan gum đến cấu trúc sản phẩm

- Mục đích: Tìm ra được hàm lượng gelatin và xathan gum bổ sung làm cho giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm thu được tốt nhất

- Chuẩn bị mẫu: Sau quá trình nghiền thu được dịch quả đem ngay vào tiến hành thí nghiệm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại

+ Nhân tố E: hàm lượng gelatin (%)

E1: 25 E2: 30 E3: 35 E4: 40

+ Nhân tố F: hàm lượng xathan gum (%)

F1: 1 F2: 2 F3: 3 F4: 4

- Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 × 4 × 3 = 48

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:

- Chỉ tiêu theo dõi:

Xác định chỉ tiêu cảm quan sản phẩm về màu sắc, cấu trúc và mùi vị

Đo giá trị màu sắc (L, a, b) của sản phẩm

Đo độ dai của sản phẩm

3.5.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm

- Mục địch: chọn được thời gian nấu thích hợp với cấu trúc sản phẩm

- Chuẩn bị mẫu: Sau giai đoạn phối trộn thu được dịch quả được bổ sung gia

và đóng gói sản phẩm

- Chỉ tiêu theo dõi

Xác định được thời gian nấu thu được sản phẩm có cấu trúc và chất lượng tốt nhất

Đo giá trị màu sắc (L, a, b) của sản phẩm

Đánh giá cảm quan sản phẩm

3.6 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Phân tích hàm lượng betalain

- Cách tiến hành: Hàm lượng betalain tổng số trong nước ép quả thanh long được xác định theo phương pháp Wong và Sio (2015) Mẫu nước ép quả thanh long được pha loãng trong dung dịch đệm 0,1M acid citric (30 mL) và 0,2M natri phosphate (70 mL) (pH 6,5) Tất cả mẫu thí nghiệm được đo độ hấp thu bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 537 nm

Hàm lượng betalain tổng số được tính theo công thức:

BC=(Abs*DF*MW*100)/ (mg/100g)

Phân tích đo màu (L,a,b)

- Cách tiến hành: Giá trị L*, a* và b* được đo bằng colorimeter Thông số màu Ho cũng được tính để so sánh màu sản phẩm theo công thức sau:

HO=arctg*(b*/a*)

Phân tích độ dai của kẹo

- Cách tiến hành: Độ dai của kẹo được đo bằng máy đo cấu trúc Rheotex Kẹo được định hình bằng khuôn (khuôn nước đá) để đảm bảo kẹo có hình dạng, kích thước ổn định và bề mặt láng Kẹo được đo tại 3 vị trí

3.7 THU THẬP VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU

Tất cả thí nghiệm được thực hiện lần lượt để lấy số liệu để phân tích thống kê

Sử dụng chương trình thống kê Stagraphic Centurion 15 để tính ANOVA, kiểm định bằng Fisher t test cho việc tính sự khác biệt có ý nghĩa (LSD), tính

hệ số tương quan Pearson ở mức alpha = 0,05 Tác động của các nhân tố (acid

và đường) đến sự thay đổi tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của kẹo dẻo thanh long được phân tích dựa vào trung bình bình phương (mean square) và phần trăm ảnh hưởng (variance component)

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG VỎ QUẢ VÀ NƯỚC BỔ SUNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1.1 Sự ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước bổ sung đến các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm

Kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng vỏ quả và nước đến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm thể hiện ở bảng 10

Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ và nước bổ sung đến các chỉ tiêu hóa lý

sản phẩm

Vỏ thanh

long (%)

Nước (%)

Các chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng

betalain (mg/100g)