Nghiên cứu chế biến bánh cookie nghệ vàng curcuma longa l bổ sung nhân trà xanh

Để thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh cookie nghệ vàng bổ sung nhân trà xanh” tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng sau: Tỉ lệ bổ sung nghệ là 5,8%, nướng sản phẩm trong 20 ph

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH COOKIE

NGHỆ VÀNG (Curcuma longa l )

BỔ SUNG NHÂN TRÀ XANH

LÊ NGUYỄN PHI LONG

AN GIANG, 06-2020

BỔ SUNG NHÂN TRÀ XANH

LÊ NGUYỄN PHI LONG

DTP 163953

Cán bộ hướng dẫn Th.s LÊ NGỌC HIỆP

AN GIANG, 06-2020

iii

Chuyên đề: “Nghiên cứu bánh cookie nghệ vàng bổ sung nhân trà xanh”,

do sinh viên: Lê Nguyễn Phi Long thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS

Lê Ngọc Hiệp Tác giả đã báo cáo nghiên cứu và được hội đồng thông qua ngày….tháng….năm…

Phản biện 1 Phản biện 2

ThS Trần Thanh Tuấn TS Nguyễn Duy Tân

Cán bộ hướng dẫn, Thư ký

ThS Lê Ngọc Hiệp

iv

LỜI CẢM TẠ

Đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy cô thuộc khu thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tôi có thể hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn thầy Lê Ngọc Hiệp đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu để tôi

có thể hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp một cách tốt nhất Xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, anh chị, bạn bè đã bên cạnh giúp đỡ, động viên, cho ý kiến để đề tài hoàn thiện hơn Tôi xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày tháng năm

Người thực hiện

Lê Nguyễn Phi Long

v

TÓM TẮT

Hiện nay, Việt Nam được đánh giá là một trong những thị trường bánh ngọt giàu tiềm năng Nên với sự xuất hiện của sản phẩm bánh cookie nghệ vàng bổ sung nhân trà xanh giúp đa dạng hóa sản phẩm bánh cookie ở Việt Nam, đồng thời thúc đẩy nhu cầu bánh ngọt tăng trưởng Ngoài ra, nghệ vàng là có nhiều chất dinh dưỡng quý, giúp ngăn ngừa nhiều loại bệnh Với đặt tính dễ trồng, dễ chăm sóc nên năng suất thu hoạch cao Sản phẩm ra đời nhằm giải quyết các vấn đề thu hoạch và cung ứng đầu ra cho sản phẩm, cải thiện đời sống nông dân

Để thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh cookie nghệ vàng bổ sung nhân trà xanh” tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng sau:

Tỉ lệ bổ sung nghệ là 5,8%, nướng sản phẩm trong 20 phút ở nhiệt độ

1600C sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng tốt và đạt giá trị cảm quan cao

vi

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày tháng năm

Người thực hiện

Lê Nguyễn Phi Long

vii

MỤC LỤC

Trang

Trang chấp nhận của hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết iv

Mục lục v

Danh sách bảng viii

Danh sách hình ix

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Tính mới của đề tài 2

1.4 Nội dung nghiên cứu 2

Chương 2: TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Nghệ 3

2.1.2 Một số nguyên liệu khác làm bánh cookie 6

2.2 Các phụ gia (hoá chất) sử dụng trong nghiên cứu 14

2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh 15

2.3.1 Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến cấu trúc bánh 15

2.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm đến cấu trúc bánh 17

2.3.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào 17

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nướng 19

2.4 Tổng quan về bao bì 23

2.5 Các nghiên cứu trước đây 24

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Phương tiện thí nghiệm 24

viii

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm 24

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 24

3.1.2.1 Nguyên liệu 24

3.1.2.2 Thiết bị 24

3.2 Phương pháp nghiên cứu 26

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 26

3.2.3 Quy trình sản xuất bánh cookie dự kiến 26

3.2.4 Thuyết minh quy trình 27

3.3 Nội dung nghiên cứu 28

3.3.1 Thí nghiệm 1: nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỉ lệ nghệ/bột mì đến chất lượng sản phẩm 28

3.3.2 Thí nghiệm 2: nghiên cứu quá trình bổ sung nhân đến chất lượng bánh 30

3.3.3 Thí nghiệm 3: nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian của quá trình nướng đến chất lượng sản phẩm 31

3.4 Kế hoạch thực hiện đề tài dự kiến 33

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nghệ đến chất lượng sản phẩm 34

4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nghệ đến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 34

4.1.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nghệ đến giá trị cảm quan của thực phẩm 35

4.2 Ảnh hưởng của quá trình bổ sung nhân trà xanh đến chất lượng bánh 37

4.2.1 Ảnh hưởng của nhân bánh đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 37

4.2.2 Ảnh hưởng của nhân bánh đến với giá trị cảm quan sản phẩm 38

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian của quá trình nướng đến chất lượng sản phẩm 40

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến tính chất hóa lý của sản phẩm 40

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến với giá trị cảm quan sản phẩm 45

4.4 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh cookie 48

4.4.1 Kết quả khảo sát về sản phẩm bánh cookie nghệ vàng nhân trà xanh về thông tin chung của người tiêu dùng 49

ix

4.4.2 Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm bánh cookie 50

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Khuyến nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc3 PHỤ LỤC C pc10 PHỤ LỤC D pc12 PHỤ LỤC E pc15

x

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 5

Bảng 2: Thành phần hóa học của bột mì 8

Bảng 3: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit 10

Bảng 4: Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi 12

Bảng 5: Phương pháp phân tích 26

Bảng 6: Ảnh hượng của tỉ lệ nghệ và bột mì đến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 38

Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bánh cookie với các tỉ lệ nghệ/bột mì khác nhau 39

Bảng 8: Bảng kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhân bánh đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 41

Bảng 9: Bảng kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhân bánh đến với giá trị cảm quan sản phẩm 43

Bảng 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tính chất hóa lý của sản phẩm 45

Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian đến tính chất hóa lý sản phẩm 46

Bảng 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến tính chất hóa lý của sản phẩm 46

Bảng 13: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm 47

Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian đến gia trị cảm quan sản phẩm 48

Bảng 15: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm 50

Bảng 16: Thống kê kết quả thăm dò ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm bánh cookie theo giới tính, độ tuổi và nghề nghiệp 51

xi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cây nghệ 3

Hình 2: Curcumin I 4

Hình 3: Curcumin II 4

Hình 4: Curcumin III 5

Hình 5: Backing soda 14

Hình 6: Quy trình chế biến 27

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 30

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 32

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 34

Hình 10: Mức độ thường xuyên sử dụng các loại sản phẩm cookie đã có mặt trên thị trường 52

Hình 11: Tính chất chính quyết định đến việc lựa chọn sử dụng một sản phẩm bánh cookie mới 53

Hình 12: Các yếu tố quyết định trong việc lựa chọn một sản phẩm bánh cookie trên thị trường 54

Hình 13: Mức độ hài lòng về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm bánh cookie nghệ vàng nhân trà xanh 55

Hình 14: Quy trình chế biến bánh cookie nghệ vàng nhân trà xanh hoàn chỉnh 57

đó, loại bánh này rất được người tiêu dùng lựa chọn bởi các đặc tính như thơm ngon, bánh có cấu trúc xốp giòn, tương đối dễ thực hiện tại gia đình, nguyên liệu dùng cho sản xuất bánh cookie rất phong phú, và bánh là một mặt hàng có

gi trị cao về mặt dinh dưỡng cũng như cung cấp nhiều năng lượng Tuy nhiên các sản phẩm bánh trong nước chưa đa dạng đủ để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, vẫn còn nhiều các sản phẩm bánh ngoại Những năm gần đây, ngành sàn xuất bánh trong nước đã và đang phát triển tốt hơn Bánh ngày nay được sử dụng như là một món ăn vặt, một bữa ăn phụ cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng,…

Ở đồng bằng sông Cửu Long, nghệ vàng là một loài cây dễ trồng, được sử dụng nhiều trong ẩm thực, dược liệu,… được người tiêu dùng ưa thích sử dụng

vì có giá thành rẻ, sử dụng được trong nhiều lĩnh vực, có giá trị dinh dưỡng cao và có chứa nhiều thành phần dược liệu quý hiếm Bên cạnh đó, nghệ vàng

có yêu cầu về điều kiện môi trường và kỹ thuật trồng khá đơn giản, dễ áp dụng

mà giá trị của nghệ mang lại thì càng được nhiều người biết đến và sử dụng nhiều hơn Nhìn chung, nghệ vẫn được sử dụng chủ yếu ở dạng tươi và dạng bột, các sản phẩm từ nghệ thì chưa được đa dạng, còn ít Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm bổ sung tinh chất nghệ vàng là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm từ nguồn nguyên liệu này Nên việc nghiên cứu chế biến bánh cookie nghệ vàng bổ sung nhân trà xanh là cần thiết

để tạo ra một sản phẩm tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao, chất lượng tốt, phục

vụ nhu cầu ngày càng cao cuả người tiêu dùng

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xây dựng được quy trình chế biến bánh cookie nghệ vàng (Curcuma longa L.)

nhân trà xanh với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm Đòng thời sản phẩm còn giúp nâng cao giá trị của nghệ, cũng như giúp đa dạng các sản phẩm bánh cookie trên thị trường Giúp tạo ra sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng nhằm cải thiện, hỗ trợ điều trị bệnh đau dạ dày

2

1.3 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Tìm ra một sản phẩm mới vừa cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng và các chất cần thiết cho cơ thể Bên cạnh đó đây cũng được xem như là một loại thực phẩm chức năng mới giúp hỗ trợ điều trị bệnh đau dạ giày nhờ vào các hoạt chất có trong nghệ vàng

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nghệ đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 2: Nghiên cứu quá trình bổ sung trà xanh đến chất lượng bánh Thí nghiệm 3: Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian của quá trình nướng đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới

3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

(Zingiberaceae) Một số tên gọi

khác của nó như Khương hoàng

(Trung Quốc), Turmeric (Anh),

Safran du Indes, Curry (Pháp), Khá

lằng (H’mông) Được trồng khắp

nơi trong nước ta để làm gia vị và

làm thuốc Nghệ là một loại cỏ cao

từ 0,6 đến 1m Thân rễ hình trụ, hơi

dẹt, khi bẻ hoặc cắt ngang có màu

vàng cam sẫm Lá hình trái xoan

thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đều

nhẵn dài tới 45cm, rộng tới 18cm

2.1.1.2 Phân bố và thu hái

Được trồng khắp nơi trong nước ta để làm gia vị và làm thuốc

Còn được trồng ở các nước Ấn Độ, Indonesia, Campuchia, Lào, Trung Quốc

và các nước nhiệt đới

Thu hoạch vào mùa thu Cắt bỏ hết rễ, để riêng thân rễ

Muốn để được lâu dài phải chế biến thành bột nghệ phơi khô Nghệ đem đi đồ hoặc hấp trong 6-12 giờ, sau đó để ráo nước, đem phơi nắng hoặc sấy khô Thân rễ gọi là khương hoàng, rễ gọi là uất kim

Hình 1: Cây nghệ

4

2.1.1.3 Thành phần hóa học, dinh dưỡng

Theo Ishita và cs (2004), thành phần hóa học của củ nghệ gồm protein (6,3%), chất béo (5,1%), khoáng chất (3,5%), carbohydrate (69,4%) và độ ẩm (13,1%) Ngoài ra, còn có tinh dầu (5,8%) thu được bằng chưng cất lôi cuốn hơi nước của củ nghệ gồm có α - phellandren (1%), sabinene (0,6%), cineol (1%), borneol (0,5%), zingiberene (25%) và sesquiterpines (53%) Curcumin chiếm (3-4%) là chất tạo màu vàng của củ nghệ gồm có 3 thành phần là curcumin I (94%), curcumin II (6%) và curcumin III (0,3%)

Hình 2: Curcumin I

Hình 3: Curcumin II

5

Hình 4: Curcumin III

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g Nghệ

và natri curcuminat làm tăng tiết mật, thông gan Tác dụng kháng khuẩn Chất curcumin D có tác dụng ức chế sự phát triển của trực khuẩn lao ở nồng độ tối thiểu 25 mg/ml, ngoài ra còn có tác dụng ức chế salmonella paratyphis 50 mg/ml, tụ cầu vàng ở 50 mg/ml Nước sắc nghệ đã làm giảm lượng cholesterol

6

và lipid máu một cách rõ rệt Kem nghệ được điều trị cho thỏ đã gây bỏng thực nghiệm có kết quả tốt Thí nghiệm độc tính và mãn tính với liều cao 0,5-1,0 và 3g/kg thể trọng chuột không thấy tác dụng độc hại với tinh trùng, không thấy tác dụng gây đột biến gen và ung thư (Dương Thanh Liêm và cs, 2010) Nghệ giúp giảm cân, lưu thông và lọc máu, giúp cơ thể chống lại các vi khuẩn sống ký sinh trong ruột, đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa, có khả năng kháng viêm, giảm nguy cơ nhiễm trùng và làm mau lành vết thương Nghiên cứu cho thấy, nghệ còn có thể kích thích tiêu hóa bằng cách giải phóng các enzyme tiêu hóa, phá vỡ liên kết cacbonhydrat và các chất béo Các bác sĩ bệnh viện The University of Texas MD Anderson Cancer Center, một bệnh viện chuyên về chữa trị các bệnh ung thư lớn nhất thế giới, sau khi đã bỏ ra nhiều năm nghiên cứu và thực nghiệm, xác nhận rằng: thuốc bào chế bằng củ nghệ có tác dụng trực tiếp giết chết các tế bào ung thư, đồng thời củ nghệ cũng là một loại chống oxy hóa cực mạnh rất công hiệu để chống lại sự phá hoại của các gốc tự

do và giúp tăng cường hệ thống miễn nhiễm cho nên các bác sĩ đã khuyên bệnh nhân ung thư nên dùng nghệ hằng ngày (Trần Quang Huy, 2012)

2.1.2 Một số nguyên liệu khác làm bánh cookie

2.1.2.1 Bột mì

Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì

a Phân loại bột mì

Phân loại theo màu sắc của bột mì:

Có hai loại là bột mì đen và bột mì trắng Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa

mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen Ở nước ta chủ yếu dùng bột

mì trắng

Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc bột mì số 11, loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo, các loại bánh mì, bánh shandwich, mì sợi chất lượng cao Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/pastry flour hay bột mì số 8

Bột nhiều protein thì cấu trúc bánh càng cứng và càng dẻo dai Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau, tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn

Bột trộn hay nhào nhiều thì sợi gluten ngắn hơn, ăn mềm hơn Bánh ngọt thì không cần mạng lưới gluten nhiều, bánh mì thì ngược lại Gluten của bột hạng

7

cao thướng có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa (Bùi Đức Hợi và cs, 2009)

Phân biệt theo công dụng của bột mì

Bột bánh mì (Bread flour)

Bột bánh mì là bột xay từ trong hai loại lúa mì cứng Bột này có hàm lượng protein cao 11,5 – 13,5% và gluten chất lượng tốt, có đặc tính là cho khối lượng lớn và ruột bánh nở tốt trong quá trình lên men khi nướng Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng hoặc đã tẩy trắng Đôi khi bột bánh mì được thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình lên men nắm men tốt hơn,

xử lý dễ hơn, và kéo dài hạn sử dụng

Bột bánh ngọt

Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm Hàm lượng protein ít thường 7-9,5% Bột bánh ngọt là lý tưởng cho các loại bánh cookie và bánh ngọt nhiều

Bột bánh cake (cake flour)

Được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ Đây là một loại bột được ưa thích, loại hảo hạng, nó được lấy từ nội nhũ hạt Điều này làm cho bột bánh cake có dạng hạt mịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6-8% và tinh bột cao hơn tinh bột khác

Bột mì gia dụng (all purpose – AP)

Bột AP thường có từ 9,5-11,5% protein, có thể khác nhau với từng thương hiệu

Đối với bánh cookie vì bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở bằng phương pháp hóa học nên ta sử dụng bột mì số 8 hay còn gọi là bột mì đa dụng – all purpose (Bùi Đức Hợi và cs, 2009)

b Thành phần hóa học bột mì

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau Thành phần của bột mì chia làm 2 nhóm cơ bản như sau: Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme

“Nguồn: Bùi Đức Hợi và cs, 2009”

Thành phần dinh dưỡng có trong 100 bột khô:

Năng lượng: 338kcal

Độ ẩm: 5%

Hàm lượng Protein: 9gram

Hàm lượng Lipid: 0.8gram

Hàm lượng Glucid: 73.6gram

Hàm lượng Natri: 23 mg

c Chỉ tiêu đánh giá bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995

Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180-200 vòng/phút với Kích thước rây: d = 125mm

Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

9

Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương

pháp đồ thị farinograph

Bảng 3: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh cookie

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Sử dụng bơ lạt Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (> 82%) Bơ là một

trong những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng

rộng rãi Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng Bơ là thực phẩm

có chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ Trong thành phần của bơ có

10

nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể

Thành phần dinh dưỡng (có trong 100g bơ):

Năng lượng: 727 kcal

Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein Làm tăng độ dai của Gluten và làm giảm độ dính của bột nhào Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme Ngoài ra muối còn có vai trò tạo vị cho sản phẩm

2.1.2.4 Trứng gà

Trứng cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh thành phẩm Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt vì khi protein của lòng trắng trứng là albumin được hấp thụ vào bề mặt giữa không khí và khối bột nhào Nó sẽ tạo thành một màng mỏng đàn hồi và không thấm khí bao quanh làm bóng bọt, do đó nó sẽ bảo vệ được bóng bọt không bị vỡ do tác động lẫn nhau gây nứt hoặc vỡ bột Hơn nữa, trứng cũng có tác dụng tạo độ xốp cho bánh, tăng hương vị, và giá trị dinh dưỡng cho bánh

11

a Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 4: Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ

Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm

Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi

Màu đỏ của trứng phụ thuộc hảm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng

đỏ trứng cũng có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm bánh nướng

Lòng trắng trứng có hiệu quả tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng sẽ biến tính ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng Lòng đỏ trứng có tác dụng làm mềm bởi lượng chất béo có trong nó

2.1.2.5 Nước

Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có tính chất công nghệ đặc trưng Ngoài ra còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo và có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm

Ngoài ra tỉ lệ nước sử dụng tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

12

2.1.2.6 Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía,

củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

a Tính chất của saccharose

Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường) Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130o

C) thì lại có khả năng hút

ẩm mạnh và đến 160o

C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl,…

b Vai trò

Làm dịu vị muối, tạo vị hài hoà cho sản phẩm

Làm mềm bánh nhờ tác dụng hạn chế sự phát triển của khung Gluten

Tạo màu cho bánh trong quá trình nướng nhờ phản ứng Maillard và Caramel

2.1.2.7 Các chất làm nở

Trạng thái bên ngoài, hình dáng của sản phẩm bánh nướng bị chi phối bởi các yếu tố như: thành phần nguyên liệu ban đầu, điều kiện lò và thời gian nướng Một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào việc cho bột nở thích hợp vào sản phẩm bánh nướng để tạo kết cấu xốp, nhẹ Đây là nhân tố quyết định chất lượng của bánh quy

Bột nở là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng từng loại riêng rẽ hay sử dụng kết hợp nhiều loại với nhau

Trong các sản phẩm bánh nướng, việc cho bột nở vào vẫn áp dụng bằng các phản ứng hóa học của những acid hoặc muối acid phosphoric với sodium bicarbonate, chúng tạo sự đa dạng trong công nghệ sản xuất bánh nướng Chúng thực hiện phản ứng tạo khí CO2 dưới dạng những bọt bong bóng, những bọt khí tạo thành này sẽ đảm nhận vai trò hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc nở xốp bên trong bánh khi nướng

Chất tạo nổi cơ bản bao gồm:

13

Nước: khi phân tử nước nóng tác dụng với tác dụng với chất khí, chất khí

chiếm thể tích lớn hơn nước ở trạng thái lỏng

Không khí: trong nhiều loại thực phẩm không khí là chất tạo nổi duy nhất và

có thể được kết hợp do nhào trộn, va đập,… trong quá trình gia nhiệt không khí nở ra và chiếm thể tích lớn

Men: là vi sinh vật sống, nó giải phóng CO2 bằng quá trình lên men Quá trình này chậm hơn tốc độ phẩn ứng của bột nở hóa học Hơn nữa, phần lớn khi sản xuất các loại bánh không dùng men để làm tác nhân tạo nổi vì trong bánh hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của men Do đó thường dùng bột nở hóa học, nó bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho bánh xốp

Bột nở hóa học

Hình 2: Backing soda

Baking soda NaHCO 3

CO2 giống như không khí sẽ nở ra trong quá trình gia nhiệt, nhưng khác ở chổ

CO2 được sinh ra từ bên trong của quá trình nhào trộn chứ không phải từ phản ứng kết hợp hóa học Baking soda chứa một lượng lớn CO2 như sau:

100% NaHCO3 = 52,4% CO2

Để giải phóng lượng khí CO2 này baking soda phải được tác dụng với acid thực phẩm, theo truyền thống có thể là nước chanh, giấm hoặc bơ sữa Tuy nhiên phản ứng giữa baking soda với những acid này rất nhanh và khi đó môt lượng lớn CO2 được giải phóng và thất thoát ra ngoài không khí Ngày nay acid phosphate được thêm vào để hạn chế thất thoát CO2, phươngpháp này được sử dụng phổ biến trong sản phẩm bánh nướng

Các dạng khác nhau của baking powder:

Baking powder đơn: chỉ chứa một acid tạo nổi, nó có thể phản ứng nhanh với baking soda như acid citric hoặc mono calciphosphate(MCP)

Baking powder đôi: chứa hai acid tạo nổi Một acid phản ứng nhanh và giải phóng CO2 trong suốt quá trình nhào trộn và một acid phản ứng chậm xảy ra trong quá trình nướng

Tính chất của MCP.H2O – regent 12XX:

Phản ứng nhanh, 60% CO2 giải phóng trong 2 phút

Màu trắng, tan tốt trong nước

Tăng độ bền và tính hút nước của gluten

Giảm sự phát triển của men

15

Quy cách sử dụng

Dùng từ 1 – 1,5% so với bột

2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh

Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chon một sản phẩm Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng của bánh cookie là cấu trúc, mùi vị và màu sắc bề mặt của bánh cookie

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng lên thuộc tính cấu trúc của bánh như: loại và lượng nguyên liệu sử dụng, quá trình sản xuất đặc biệt là quá trình nướng, độ

ẩm của bánh, phương pháp bảo quản…

2.3.1 Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến cấu trúc bánh

Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookie Nó góp phần tạo nên cấu trúc,

độ cứng và hình dạng của bánh Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường của từng loại bánh khác nhau và cách thức trộn bột nhào Tính chất chủ yếu của bột mì cần quan tâm

đó chính là hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn bột mì với nước Tùy từng loại bánh và mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà sự dụng bột mì có hàm lượng protein thích hợp Bánh cookie, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì nên sử dụng bột mì có khoảng 8% protein

Chất béo là một thành phần cần thiết trong sản xuất bánh cookie và là thành phần quan trọng nhất sau bột mì và đường Chất béo thể hiện chức năng cấu trúc trong bột nhào Trong quá trình cookie nhào trộn bột nhào, có sự cạnh tranh bề mặt bột mì giữa pha nước và pha béo Nước hay dung dịch đường tương tác với protein bột mì để hình thành nên một mạng lưới dính liền, dai gọi là mạng gluten Khi chất béo phủ lên bột mì, mạng lưới này bị phá vỡ tính liên tục và tính chất cảm quan sau khi nướng của bánh ít cứng, mềm hơn và có khuynh hướng tan ra trong miệng Nếu hàm lượng chất béo cao, chức năng bôi trơn trong bột nhào thể hiện rõ rệt, chỉ cần ít nước hoặc thậm chí không cần nước cũng đạt được độ chắc mong muốn, ít mạng gluten được hình thành và

sự trương nở, hồ hóa của tinh bột cũng giảm tạo ra một cấu trúc rất mềm Bột nhào dễ dàng đứt gãy khi kéo, ta chỉ kéo được đoạn ngắn Do đó chất béo giúp làm xốp bánh cookie Loại và lượng chất béo sử dụng có ảnh hưởng lớn lên tác dụng làm xốp và vì vậy ảnh hưởng lên chất lượng bánh cookie Đối với bánh cookie, loại chất béo không ảnh hưởng quan trọng nhưng lượng chất béo trong công thức ảnh hưởng đến độ nở của bánh cookie và khi tăng hàm lượng chất béo thì độ chắc của bột nhào sẽ giảm

Đường là một thành phần quan trọng của bánh cookie xốp (short-dough) Nó góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị ngọt và màu sắc cho bánh cookie Số lượng, kích thước hạt và loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng của bánh cookie Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh hưởng lên độ nở của bánh cookie và thuộc tính cơ học của bột nhào Đường được coi là một tác nhân hạn chế sự hình thành mạng gluten do

nó cạnh trang nước mà lẽ ra sẽ được hấp thụ bởi gluten

Đường trong bột nhào bánh cookie tan hoàn toàn hoặc tan một phần tùy còn tùy vào lượng nước có trong bột nhào và sau đó kết tinh lại hoặc tạo thành dạng tinh thế vô định hình sau khi nướng Chính vì vậy đường có ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu trúc của bánh cookie Nếu hàm lượng đường saccharose trong bánh cao thì bánh cứng Kích thước của tinh thể đường cũng như tỉ lệ hòa tan của chúng khi bột nhào được làm nóng lên trong lò nường ảnh hưởng đến độ nở của bột nhào xốp (short dough) khi nướng và ảnh hưởng đến hình dạng, độ giòn của bánh thành phẩm Khi đường tan nó hòa vào pha lỏng của bột nhào đến một lúc nào đó dung dịch đường sẽ bão hòa, lượng đường làm giảm lượng nước cần trong bột nhào Đường làm thay đổi điểm hồ hóa tinh bột lên nhiệt độ cao hơn, điều này làm cho bột nhào có nhiều thời gian để nở hơn trong lò nướng Đường được coi như là một chất chống oxy hóa trong bánh cookie và nó góp phần tăng thời gian bảo quản của bánh bằng việc làm chậm quá trình ôi của chất béo

17

Khi hàm lượng đường và béo cao làm giảm lượng nước dùng trong quá trình tạo bột nhào, nên protein không được hydrad hóa toàn bộ, dẫn đến hàm lượng gluten ướt trong bánh cookie thấp hơn bánh cracker Cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp những phần tử protein và tinh bột Thành gluten của bánh cookie dày hơn bánh cracker và chất béo tồn tại trong những thể cầu lớn hoặc tạo thành dạng khối Điều này dẫn đến sự khác nhau về cấu trúc khi ăn mòn, dễ vỡ và xốp (Trương Thị Minh Hạnh, 2010)

2.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm đến cấu trúc bánh

Cấu trúc của những loại bánh cookie thương mại có thể khác nhau thậm chí trong cùng một cái bánh Điều này xảy ra chủ yếu là do sự phân bố ẩm không đồng đều trong sản phẩm, điều này là không thể tránh khỏi trong quá trình nướng thông thường Do đó, có thể nói độ ẩm của bánh cookie là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của bánh Quy định nghiêm ngặt về hàm ẩm

là rất quan trọng vì hàm ẩm ảnh hưởng đến tính ổn định và thời gian bảo quản của sản phẩm Ngoài ra, những tính chất cảm quan như độ giòn có thể bị ảnh hưởng ngược lại khi hàm ẩm của bánh tăng lên Việc bao gói thì rất quan trọng

để bảo quản những sản phẩm này trong một môi trường khô, nhưng thường bao bì vẫn không đảm bảo hoàn toàn điều đó Tuy nhiên, những thực phẩm bán lẻ hoặc bảo quản tại gia đình, độ ẩm của không khí xung quanh thường cao, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie Việc bảo quản dưới điều kiện

độ ẩm xung quanh cao làm tăng nhanh và sinh ra ứng suất Nội ứng suất này

có thể gây ra sự gãy vỡ có thể nhìn thấy hoặc không nhìn thấy ở bánh cookie Những bánh cookie thương mại thường có chất lượng dao động bởi vì sự không đồng bộ về điều kiện nướng hoặc thêm cả điều kiện bảo quản và quá trình mua bán

Bánh thường có khuynh hướng có vết nứt nhỏ sau một vài giờ sau khi nướng Hiện tượng này đã trở thành một dấu hiệu để kiểm tra Nguyên nhân chính của hiện tượng này là sự chênh lệch ẩm trong bánh mới nướng Ở tâm và những phần dày hơn của bánh cookie chắc chắn có nhiều ẩm hơn những phần rìa (mép) do kết quả của quá trình bay hơi khi nướng Trong suốt quá trình làm nguội và bảo quản sau đó ẩm sẽ khuếch tán từ nơi có độ ẩm cao (tâm) đến phần có độ ẩm thấp (mép), hoặc phần có ẩm thấp có thể hút ẩm từ môi trường xung quanh Sự di chuyển ẩm mở rộng ra phần mép của bánh cookie và thu hẹp ở tâm gây ra một ứng suất tích tụ ở bánh cookie Khi những ứng suất này vượt quá một giá trị tới hạn, sự gãy vỡ sẽ xảy ra trên bánh (Trương Thị Minh Hạnh, 2010)

2.3.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào

18

a Biến đổi vật lý

Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protid hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào

Giai đoạn đầu của công đoạn nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũykhí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên

Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể có thể kiểm soát được Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào

b Biến đổi hóa lý

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng, xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là Gliadin và Glutenin Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp Muối ăn phân ly thành các ion Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân

tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten

c Biến đổi hóa học

Do nhiệt độ nhào không cao nên biến đổi hoá học trong bột nhào khi nhào trộn

la không đáng kể Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi không khí Protein bị biến tính dưới tác động cơ học tạo nên những liên kết hóa học mới

do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo

d Biến đổi hóa sinh

19

Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipid thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản

c Biến đổi cảm quan

Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi

về màu sắc và mùi vị

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nướng

2.3.4.1 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng

do vậy gradient giảm đi

Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân huỷ thuốc nở

ở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng và làm cho thể thích bánh tăng

Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước

b Biến đổi hoá lý:

Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi

Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần

Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài

Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tang nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh Sự dịch chuyển ẩm bên trong mẫu bánh được giữ ổn định

Giai đoạn 2: tôc độ bốc hơi cố định

20

Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh Do phân huỷ thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh và xuất hiện gradient áp suất ( áp xuất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh) Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đó không đỏi

Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp bên ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng

Sự biến đổi của hệ keo:

Protein: 300C bắt đầu trương nở; 400C trương nở triệt để nhất ; 50-700C bị biến tính

Tinh bột : trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40-600C, đồng thời với sự trương nở là

sự hồ hoá Sự hồ hoá xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp

Sự biến đổi trạng thái : dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ

Tạo thành cấu trúc mao xốp : Ở nhiệt độ 50-700C, protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hoá một phần  tạo thành khung xóp mà trên bề mặt có hấp thụ một lớp mỡ mỏng

Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không

đủ bù đắp lưỡng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng Khi

đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều chính chế độ nướng thích hợp

c Biến đổi hoá học:

Tinh bột : Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường

Đường : hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể

Protein : hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi

Chất béo : hạm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể

d Biến đổi sinh học

Enzyme

21

Tại những điểm mà tốc độ sinhn nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn

Vi sinh vật

Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 600C, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng

e Biến đổi cảm quan

Màu: bánh chuyển dần sau màu vàng nâu do :

Phản ứng Maillard

Phản ứng Mailllard (còn được gọi là phản ứng nâu hoá phi enzyme) là phản ứng xảy ra giữa đường khử (chủ yếu là glucose, fructose, maltose, lactose) và protein (thường là các gốc ɛ -amine của lysine), peptide, acid amin hoặc các amine, thông qua các phản ứng tạo N-glycoside và một chuỗi các phản ứng kế tiếp khác Phản ứng này sẽ xảy ra nhanh hơn khi nhiệt độ tăng, hoạt tính của nước thấp và khi bảo quản thực phẩm trong thời gian dài

22

Phản ứng Maillard về cơ bản cũng xảy ra tương tự như phản ứng của đường trong môi trường acid hoặc kiềm, tuy nhiên sự có mặt của các hợp chất nitrogen đóng vai trò xúc tác thúc đẩy phản ứng xảy ra với tốc độ nhanh hơn trong những điều kiện môi trường đơn giản hơn rất nhiều Đây là một phản ứng rất thường gặp trong thực phẩm

2.4 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

Để bảo quản thực phẩm tốt, bao bì là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm Bao bì sử dụng nhằm mục đíchngăn cản sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài, nhằm hạn chế những biến đổi do môi trường gây ra bởi các tác nhân như: nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật, côn trùng

Trong cuộc sống hiện đại bao bì giấy được sử dụng ngày càng nhiều chiếm hơn phân nửa trong tổng số nguyên liệu để làm bao bì giấy được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như là: rơm rạ, gỗ vụn, vỏ cây, bột gỗ, gỗ thân mềm, gỗ thân cứng Nhờ tiến bộ khoa học kỹ thuật, giấy các loại được sản xuất đại trà với giá thành thấp Giấy được sử dụng phổ biến bởi nhờ một số tính chất đặc trưng như: tính bền cơ học (không cao như các loại vật liệu 17 khác), nhẹ, dễ phân hủy, không gây ô nhiễm môi trường, tái sinh dễ dàng (Đống Thị Anh Đào, 2005)

Theo Đống Thị Anh Đào (2008), sản phẩm thực phẩm đa dạng về chủng loại, các loại thực phẩm khác nhau về đặc tính dinh dưỡng, đặc điểm cấu trúc, màu, mùi, hàm ẩm, hàm lượng acid, do đó khả năng xâm nhập, sinh trưởng của vi sinh vật vào thực phẩm cũng khác Các loại sản phẩm dạng bột phải là loại bao

bì kín, có tính chống thấm khí và hơi nước tốt, để bảo quản sản phẩm không bị oxy hóa hay hư hỏng bởi vi sinh vật Vì vậy, sản phẩm bột dinh dưỡng có thể chứa trong bao bì plastic trang thiếc

Bao bì plastic PE, OPP, PET, bao bì màng ghép nhiều loại plastic có tính chống thấm khí và hơi nước cao, được dùng phổ biến làm bao bì chứa các nguyên liệu khô, dạng bột, trong đó có sản phẩm bột dinh dưỡng Yêu cầu về bao bì như sau: Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm

bị biến đổi về mặt chất lượng và cảm quan Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Dễ gia công, rẻ tiền Sử dụng, vận hành, bảo quản tiện lợi Chống thấm nước, hơi nước, thấm khí

23

Kỹ thuật bao gói: Sản phẩm sau khi hoàn thiện được tiến hành bao gói bằng các phương pháp bao gói thông thường hoặc bao gói chân không nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tấn công của nấm mốc, men, hạn chế tiếp xúc với O2 và môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản Phương pháp bao gói thông thường có ưu điểm là chi phí bao gói thấp, thao tác đơn giản, thời gian thực hiện nhanh chóng Nhưng với cách bao gói này sản phẩm chỉ giữ được trong thời gian ngắn, giá trị cảm quan giảm và dễ bị hút ẩm có sự hiện diện vi sinh vật Phương pháp bao gói chân không: sản phẩm được đóng gói trong bao bì với đặc tính thẩm thấu thấp, bao bì được đóng kín lại sau khi không khí bên trong được hút ra hết (có thể hút chân không ở các mức độ khác nhau) Khí quyển bên trong bao chân không biến đổi trong suốt quá trình tồn trữ và bảo quản vì vậy không khí được thay đổi một cách gián tiếp Thực hiện bao gói chân không là cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài và loại bỏ thành phần khí quyển có hại đối với thực phẩm Ở môi trường chân không, sự oxy hóa được hạn chế, giúp cho thực phẩm tươi lâu hơn từ 3-5 lần so với việc cất giữ trong ngăn đá hay tủ lạnh Thị trường đã có loại máy hút không khí ra khỏi túi nylon để bảo quản thực phẩm (Đống Thị Anh Đào, 2005)

Ảnh hưởng của việc bao gói chân không đến chất lượng thực phẩm: ngăn cản

sự tấn công của vi sinh vật bên ngoài; hạn chế các thành phần khí, hơi nước và các tác nhân gây hại khác (ánh sáng, động vật và côn trùng) bên ngoài như giảm sự hút ẩm trở lại của các sản phẩm có độ ẩm thấp, hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo, Ý nghĩa của việc hút chân không thể hiện ở việc bỏ O2 ra khỏi bao bì: sự có mặt của O2 kích thích sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí và

có thể ức chế sự phát hiển của vi khuẩn yếm khí, cho dù cũng có sự biến động khá lớn trong việc nhạy cảm của các vi khuẩn yếm khí với O2 (Farber, 1991)

2.5 CÁC NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY

Đinh Thị Hiền và cộng sự (2013) tiến hành xây dựng công thức và quy trình

sản xuất bánh bích quy xốp bổ sung bột hạt điều Từ kết quả nghiên cứu, xác định được tỉ lệ bổ sung bột hạt điều là 10% so với khối lượng bột và đề xuất quy trình chế biến bánh bích quy xốp bổ sung bột hạt điều như sau: shortening, bơ, được trộn thật đều và mịn khoảng 3-5 phút tiếp theo rây sữa bột, đường, muối, vani vào đánh tiếp đến khi kem mịn, không vón cục và đồng nhất Sau đó bổ sung bột mì và bột hạt điều Khối bột tiếp tục được nhào trộn 12-15 phút, nhiệt độ là 19-25oC, độ ẩm bột nhào là 16-20% Khối bột được cán, chia nhỏ với độ dày 3-4 mm và đường kính 4-5 cm Bánh được nướng ở nhiệt độ 160oC trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 240oC nướng trong 3 phút

24

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3 1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm

Thời gian thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên – Trường Đại Học An Giang

Thời gian tiến hành: 01/2020 – 07/2020

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm

3.1.2.1 Nguyên liệu

Nghệ vàng

Bột mì Meizan

Nước tinh khiết

Đường cát trắng Biên Hòa

Bơ Meizan

Trứng gà

Bột nở, Backing soda Arm and Hammer

Vani Thuận Hưng

Dầu ăn Meizan

Các nguyên liệu sử dụng được chọn mua ở siêu thị Co.op Mark để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

3.1.2.2 Thiết bị

Lò nướng Sanaky

Tủ sấy Gemmy YCO-010, Gemmy Đài Loan

Mấy đo cấu trúc thực phẩm CT3-1000, Brookfield-Mỹ

26

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Mỗi thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại, lấy thông số tối ưu ở thí nghiệm trước làm cơ sở để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau Thu thập và phân loại các số liệu thu được trong quá trình thí nghiệm, xử lý bằng các phần mềm thống kê Statgraphics, SPSS 20.0 và vẽ đồ thị bằng chương trình Excel

3.2.3 Quy trình sản xuất bánh cookie dự kiến

Sản phẩm

Nặn tạo hình

Phối trộn thành dịch nhũ tương Nguyên liệu

Hình 6: Quy trình chế biến bánh cookie dự kiến

Bổ sung nhân bánh trà xanh

27

3.2.4 Thuyết minh quy trình

a Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: nhằm biến nguyên liệu thô thành nguyên liệu sẵn sàng cho việc chế biến Công việc chuẩn bị bao gồm cả cân, đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp theo yêu cầu của công nghệ sản xuất

Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh cookie bao gồm: bột mì, bơ, trứng gà, nghệ vàng, muối, đường, bột nở,

Bột mì: phải được rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn, tránh hiện tượng vón cục trong quá trình nhào trộn

Đường, trứng gà, bơ: lòng đỏ trứng gà đã đánh nổi với đường và bơ, phối trộn thành dịch nhũ tương

Nghệ: nghệ tươi rửa sạch, để khô sơ bộ sau đó đem xay nhuyễn

Định lượng các nguyên liệu cho một mẻ bánh (300 g bột mì) như sau:

Tiến hành: bột được trộn đều với muối, bột nổi, vani, sau đó được cho từ từ vào âu có sẵn hoocn hợp nhữ tương bao gồm long đỏ trứng, bơ đường sau đó thêm nghệ tươi đã được xay nhuyễn vào, nhào bằng tay cho đều vaf cho đến khi bột mịn là được

Sau khi nhào, ủ bột trong một giờ, mục đích là để cho gluten trong bột trương

nở hết

c Tạo hình

Mục đích: tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng diện tích bề mặt bột để quá trình nướng nhanh hơn, bánh được nướng vàng đồng đều

Chế biến: nhiệt độ cao làm bánh chín và có những biến đổi làm cho sản phẩm

có cấu trúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng

Bảo quản: nhiệt độ nướng cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, enzyme có trong bánh Sự giảm độ ẩm có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật Hoàn thiện: tạo hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

Cách tiến hành: mở lò trước từ 10-15 phút ở nhiệt độ 200-220 độ C Cho bánh

vào nướng từ 15-25 phút hoặc cho đến khi bề mặt bánh chín vàng

Bánh cookie có khung gluten yếu nên cần nướng ở nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh giữ hình dạng khung gluten, giúp bánh không bị xẹp

e Làm nguội

Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng

tụ ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn

Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65-700C, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường Tác nhân làm nguội là không khí Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói ngay

f Bao gói

Mục đích

Cách ly sản phẩm, hạn chế các tác nhân có hại như kiến, ruồi, côn trùng,… Tránh cho bánh hút ẩm

Tăng giá trị cảm quan

Dễ vận chuyển, sử dụng và bảo quản

3.3 Nội dung nghiên cứu

3.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỉ lệ nghệ vàng và bột

mì đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định sự ảnh hưởng của tỉ lệ nghệ/bột mì đến chất lượng sản phẩm bánh cookie

Phương pháp tiến hành: Cố định các thành phần làm bánh: bột, bột nổi, muối

và vani, sau đó thêm hỗn hợp nhũ tương bao gồm trứng gà đánh nổi với bơ và đường vào, sau đó thêm nghệ đã xay nhuyễn theo tỉ lệ bố trí thí nghiệm như trên vào hỗn hợp bột nhào, nhào bằng tay cho đều và bột mịn Sau đó ủ bột 1