Xây dựng ISO 22000 2005 cho dây chuyền sản xuất thực phẩm bổ sung dinh dưỡng dạng bột đóng lon tại nhà máy sản xuất công ty cổ phần dược phẩm medibest

Mục đích đề tài Đưa ra được hệ thống tài liệu quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng đóng lon theo tiêu chuẩnISO 22000:2005 và bước đầu áp dụng thực hiện tại nhà máy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

BÙI XUÂN HOÀN

XÂY DỰNG HỆ THỐNG ISO 22000:2005 CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỰC PHẨM BỔ SUNG DINH DƯỠNG DẠNG BỘT ĐÓNG LON TẠI NHÀ MÁY SẢN XUẤT, CÔNG TY CP DƯỢC PHẨM MEDIBEST

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GV HƯỚNG DẪN: TS VŨ HỒNG SƠN

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân mình thực hiện với sự cộng tác của các đồng nghiệp Những số liệu đưa ra là hoàn toàn trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tôi đã hoàn thành đề tài Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô bộ môn Quản Lý Chất Lượng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian làm đề tài

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn đã tận tình

truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài

Xin cảm ơn toàn thể BLĐ & toàn thể CBCNV Công ty cổ phần dược phẩm Medibest đã cung cấp tài liệu cũng như nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và làm luận văn tốt nghiệp

Học viên

Bùi Xuân Hoàn

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan thực phẩm đóng lon 3

1.1.1.Thị trường sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 3

1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong thực phẩm dinh dưỡng đóng lon 5

1.2 Hệ thống quản lí ATTP theo ISO 22000:2005 5

1.2.1 Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005 5

1.2.2 Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 6

1.2.3 Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 6

1.2.4 Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế hoạch HACCP 9

1.2.5 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới và Việt Nam 11

1.3 Tổng quan về Công ty Cổ phần dược phẩm Medibest 12

1.3.1 Sơ lược về công ty cổ phần dược phẩm Medibest 12

1.3.2 Giới thiệu dây chuyền sản xuất đóng lon của nhà máy 17

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.2 Phương pháp nghiên cứu 22

2.2.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất 22

2.2.2 Phương pháp phân tích 22

2.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 24

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25

3.1 Khảo sát dây chuyền sản xuất dạng bột đóng lon tại nhà máy công ty cổ phần dược phẩm Medibest 25

3.1.1 Thực trạng xưởng sản xuất 25

3.1.2 Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất thực phẩm bổ sung dinh dưỡng đóng lon 36

3.1.3 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất dây chuyền đóng lon 40

3.1.4 Khảo sát hệ thống đảm bảo chất lượng ATTP trong nhà máy 51

3.1.5 Kết quả kiểm tra nguyên liệu- thành phẩm 55

3.2 Xây dựng hệ thống tài liệu cho dây chuyền thực phẩm bổ sung dinh dưỡng đóng lon theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 61

3.2.1 Sổ tay an toàn thực phẩm 64

3.2.2 Các thủ tục quy trình 65

3.2.3 Kế hoạch HACCP 73

3.3 Đánh giá hiệu quả hệ thống 83

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 86

PHỤ LỤC 98

GMP Good manufacturing practice Thực hành sản xuất tốt

GVP Good veterinary practice Thực hành thú y tốt

HACCP Hazard Analysis and Critical

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Bảng danh mục các tài liệu ISO 22000:2005 24

Bảng 3.1: Bảng khảo sát thực trạng nhà xưởng 26

Bảng 3.2: Thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất 36

Bảng 3.3: Bảng kết quả khảo sát làm việc của công nhân trong quy trình sản xuất 44

Bảng 3.4: Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ hao hụt, bán thành phẩm trong quá trình sản xuất 46

Bảng 3.5: Bảng tổng hợp chung kết quả khảo sát quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dinh dưỡng đóng lon 47

Bảng 3.6: Danh mục tài liệu nội bộ 52

Bảng 3.7: Bảng kết quả khảo sát công nhân trong quy trình sản xuất 52

Bảng 3.8: Kết quả khảo sát quy trình đảm bảo vệ sinh các công đoạn trong quy trình sản xuất 53

Bảng 3.9: Kết quả đo một số chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu Non dairy Creamer các lô nguyên liệu sản xuất trong 7 ngày 55

Bảng 3.10: Kết quả phân tích mẫu nước sản xuất 56

Bảng 3.11: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm 57

Bảng 3.12: kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lí sản phẩm 59

Bảng 3.13: Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm 60

Bảng 3.14: Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết sau quá trình khảo sát 60

Bảng 3.15: Bảng danh mục hồ sơ tài liệu cần thiết lập cho hệ thống ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất bổ sung dinh dưỡng đóng lon 61

Bảng 3.16: Bảng hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng 65

Bảng 3.17: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ- thiết bị 68

Bảng 3.18: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh 69

Bảng 3.19: Hướng dẫn vệ sinh cá nhân 70

Bảng 3.20: Hướng dẫn phòng lây nhiễm chéo 71

Bảng 3.21: Bảng mô tả nguyên liệu 74

Bảng 2: Phân tích Các chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN) 88

Bảng lưu đồ ban hành, sửa đổi tài liệu 113

Bảng Trách nhiệm xem xét, phê duyệt các tài liệu 113

Bảng hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu 114

Bảng Sơ đồ quá trình kiểm soát hồ sơ 115

Bảng Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ 116

Bảng Sơ đồ quy trình đánh giá 117

Bảng Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu 118

Bảng báo cáo lấy mẫu 119

Bảng Các thành viên trong nhóm HACCP 120

Bảng Lưu đồ kiểm soát sự KPH 121

Bảng Hồ sơ theo dõi kiểm soát sự KPH 121

Bảng Phân công thực hiện, giám sát kiểm soát động vật gây hại 126

Bảng Hồ sơ theo dõi kiểm soát động vật gây hại 126

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Đồ thị sản lượng sản xuất sữa trên thế giới 2015 3

Hình 1.2: Sản lượng tiêu thụ sữa bột ở Việt Nam 4

Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức nhà máy 14

Hình 1.4: các dòng sản phẩm dinh dưỡng đóng lon 16

Hình 1.5: Quy trình sản xuất thực phẩm dạng bột đóng lon 17

Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 26

Hình 3.2 : Sơ đồ sắp xếp thiết bị - vị trí làm việc trong quy trình sản xuất 41

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất thực phẩm dinh dưỡng dạng bột đóng lon 43

Hình 1: Máy sàng 89

Hình 2: Máy trộn 90

Hình 3: Máy thanh trùng lon 91

MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết của đề tài

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn Theo đánh giá của Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, tốc độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽ đạt khoảng 4,3% về sản lượng và 10% về doanh số trong giai đoạn từ năm 2011-2016 Xét về doanh số, năm 2014 doanh số thị trường ngành đồ hộp có thể đạt 1.300 tỉ đồng

và có thể sẽ tăng lên 1.500 tỉ đồng trong năm 2016

Hiện nay yêu cầu về thực phẩm đảm bảo an toàn, thực phẩm sạch ngày càng khắt khe, và xu thế hội nhập quốc tế nên các doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển bền vững thì phải áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy chế biến thực phẩm rất quan tâm

Chính vì những điều trên tôi đã chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống ISO 22000:2005

cho dây chuyền sản xuất thực phẩm bổ sung dinh dưỡng dạng bột đóng lon tại nhà máy sản xuất, công ty cổ phần dược phẩm Medibest”

Mục đích đề tài

Đưa ra được hệ thống tài liệu quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng đóng lon theo tiêu chuẩnISO 22000:2005 và bước đầu áp dụng thực hiện tại nhà máy khảo sát

Phạm vi và thời gian nghiên cứu thực hiện đề tài

Phạm vi: Dây chuyền sản xuất thực phẩm bổ sung dinh dưỡng dạng bột đóng lon

tại nhà máy sản xuất, công ty cổ phần Dược phẩm Medibest

Thời gian thực hiện: tháng 10/2017- 03/2018

Nội dung thực hiện đề tài

1 Khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất đóng lon tại nhà máy: Nhà xưởng, máy móc - thiết bị, quy trình sản xuất, thành phẩm, con người

2 Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm:

+ Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP): kiểm soát nguyên liệu đầu vào; kiểm soát phân tích mẫu

- Kế hoạch HACCP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan thực phẩm đóng lon

1.1.1 Thị trường sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam

• Thị trường sữa trên thế giới:

Sản lượng tiêu thụ đồ hộp trung bình hàng năm trên thế giới:

Tổng sản lượng sữa sản xuất trên thế giới trong năm 2015 ước tính đạt 818 triệu tấn, tăng 2,0% so với năm 2014 Dự báo quốc tế cho thấy dân số gần 10 tỷ người vào năm

2050, như vậy có nghĩa là nhu cầu lương thực tăng trong những thập kỷ tới Trong năm 2015, tiêu thụ sữa trên đầu người trên toàn cầu ước tính đạt 111,3 kg Theo OECD và FAO, con số này sẽ tăng 12,5% vào năm 2025 Tiêu thụ ở các nước đang phát triển sẽ tiếp tục tăng, dự đoán sử dụng sữa tăng cao trong các thập kỷ tới biểu đồ sản lượng sản xuất sữa trên thế giới

Hình 1.1: Đồ thị sản lượng sản xuất sữa trên thế giới 2015 Nhận xét: Sản phẩm sản xuất sữa các khu vực trên thế giới

• Thị trường sữa Việt Nam

Với hơn 90 triệu dân, cơ cấu dân số trẻ, thu nhập bình quân đầu người có xu hướng tăng, nhu cầu sử dụng các sản phẩm dinh dưỡng đóng lon ngày càng tăng

Thực tế, theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, ở Việt Nam, nhu cầu tiêu dùng sữa những năm gần đây tăng nhanh, khoảng 20%/năm; sản lượng sữa tiêu dùng (quỹ sữa tươi) khoảng 1,4 tỷ lít, bình quân hơn 15 lít/người/năm

Riêng về sữa bột, năm 2012, sản lượng tiêu thụ trong nước khoảng 65.000 tấn, trong

đó chỉ có 20.000 tấn (30%) được sản xuất trong nước, còn lại 45.000 tấn (70%) là phải nhập khẩu

Về mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người, theo số liệu của Bộ Công Thương, năm

1990 đạt 0,47kg/người/năm Trong vòng 20 năm sau, con số này tăng hơn 30 lần, đạt 14,4kg/người/năm vào năm 2010, và năm 2014 hiện khoảng 16 kg Đến năm 2020, con số tiêu thụ sữa dự kiến sẽ đạt 27-28kg/người/năm

Đối với sữa bột, tháng 9 ước đạt 78,1 nghìn tấn, giảm 18,4% so với tháng 9/2016 nhưng tăng 7,2% so với tháng 8/2017, nâng lượng sữa bột 9 tháng đạt 89,1 nghìn tấn, tăng 3,6% so với cùng kỳ năm trước

Sản lượng sữa tiêu thụ sữa bình quân đầu người của việt nam được thể hiện trên hình 1.2:

1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong thực phẩm dinh dưỡng đóng lon

Những mối nguy trong sản phẩm thực phẩm đóng lon

• Mối nguy do vi sinh vật

Hầu hết các vi khuẩn phát triển trong lon gây hỏng sản phẩm Tuy nhiên, cũng có dạng gây mùi vị lạ cho sản phẩm Các biểu hiện của lon hư hỏng: bị chua, có mùi vị lạ hoặc các biểu hiện bất thường như sản phẩm bị biến đổi màu sắc trạng thái Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm là do:

+ Hư hỏng ban đầu VSV phát triển trước khi chế biến:

+ Sự lây nhiễm sau quá trình chế biến: Lon bị hở rò rỉ, xử lý không kín tạo sự phát triển của VSV Do thời gian phối trộn và ghép mí và xử lý quá lâu tạo điều kiện choVSV phát triển Mức độ hư hỏng sản phẩm tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ trong quá trình chế biến Ngoài ra, không khí xâm nhập vào trong lon do rò rỉ qua mí ghép VSV xâm nhập

• Hư hỏng không do VSV (mối nguy vật lý, hóa học)

Các phản ứng hóa học giữa thực phẩm và bao bì kim loại (ví dụ sản sinh khí H2) mất độ chân không và gây phồng lon.Các phản ứng hóa học giữa thực phẩm có độ acid cao và bề mặt kim loại hộp có nguy cơ bị thủng cao Vì vậy tạo điều kiện cho VSV tấn công gây hư hỏng thứ cấp

1.2 Hệ thống quản lí ATTP theo ISO 22000:2005

1.2.1 Khái niệm tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Định nghĩa: Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế do tổ chức tiêu

chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm đưa ra các yêu cầu cho việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý ATTP của tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm

Tiêu chuẩn này là sự kết hợp của tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001

và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP Cụ thể là:

+ ISO 22000:2005 có cơ cấu như ISO 9001 nhằm đảm bảo tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn này

+ ISO 22000:2005 hợp nhất các nguyên tắc cũng như các bước áp dụng của HACCP Tuy nhiên tùy theo yêu cầu mà ISO 22000:2005 đưa ra cụ thể và chi tiết hơn so với HACCP [7]

1.2.2 Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005

• Mục đích

- Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý ATTP nhằm cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu ATTP theo luật định

- Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu về ATTP

- Trao đổi thông tin về các vấn đề an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả với các nhà cung ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình thực phẩm

- Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách an toàn thực phẩm đã công bố

- Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan

- Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký hệ thống quản lý ATTP do bên thứ 3 cấp hoặc tự đánh giá, tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn này [7]

• Phạm vi áp dụng

Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:

+ Áp dụng duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP

+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định

+ Chứng minh sự phù hợp với chính sách ATTP đã công bố

+ Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan

+ Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an ATTP với nhà cung cấp, khách hàng, các đối tác.[7]

1.2.3 Nội dung và các bước tiến hành xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005

a) Nội dung: ISO 22000:2005 bao gồm những nội dung sau:

1 Phạm vi

2 Tài liệu tham khảo

3 Thuật ngữ và định nghĩa

b) Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005 [7]

- Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

Lãnh đạo cần hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định

hướng các hoạt động xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể

- Bước 2: Lập nhóm quản lý ATTP

Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý ATTP Nhóm này

bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Trưởng nhóm ATTP thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp

dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này

- Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của

tiêu chuẩn

Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mực độ đáp ứng hiện tại của cơ

sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến ATTP vào

mọi thời điểm khi tiêu dùng

- Bước 4: Huấn luyện đào tạo

Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/ hoặc GAP và/ hoặc GVP và/ hoặc GHP và/ hoặc GPP và/ hoặc GDP và/ hoặc GTP, ISO/TS 22004

Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (ISO 9001:2000 và/ hoặc ISO 14001:2004 và/ hoặc SA 8000:2001 và/ hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phầm

- Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:

Chính sách ATTP;

Các mục tiêu về ATTP;

Các qui trình – thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn;

Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn;

Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật hệ thống quản

lý ATTP

- Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý ATTP

Phổ biến để mọi nhân viên nhận thực đúng về hệ thống tài liệu theo ISO

22000:2005 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ

thể Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

- Bước 7: Kiểm tra hệ thống quản lý ATTP và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các

kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý ATTP và tiến hành các hoạt

động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ

chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng

của hệ thống quản lý ATTP đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức

- Bước 8: Đánh giá chứng nhận

Do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hơp của

hệ thống quản lý ATTP với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy

chứng nhận

- Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý ATTP sau khi đã chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý ATTP nhằm

đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thoả mãn công

khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm

Để áp dụng thành công hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000:2005 cần các

điều kiện như sau:

+ Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách ATTP và kiên trì theo đuổi

đến cùng hệ thống quản lý ATTP là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành

+ Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ được nhanh chóng và thuận tiện hơn

+ Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều

mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý ATTP

của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này

1.2.4 Thiết lập chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết, và kế hoạch HACCP

1.2.4.1 Chương trình tiên quyết (PRP: rerequisite programme)

• Chương trình tiên quyết (PRP): Là điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực phẩm) cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng

- Tùy thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức, các chương trình tiên quyết có thể mang các tên tương đương như Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP)

• Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì (các) chương trình tiên quyết để hỗ trợ việc kiểm soát:

- Khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm thông qua môi trường làm việc,

- Ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý của (các) sản phẩm, bao gồm cả lây nhiễm chéo giữa các sản phẩm

- Mức độ của mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong sản phẩm và môi trường chế biến sản phẩm

• (Các) chương trình tiên quyết phải:

- Thích hợp với nhu cầu của tổ chức về mặt an toàn thực phẩm,

- Thích hợp với qui mô và loại hình hoạt động cũng như tính chất của sản phẩm được sản xuất và/hoặc sử dụng

- Được áp dụng trên toàn bộ hệ thống sản xuất, làm chương trình áp dụng chung

hoặc là chương trình áp dụng cho một sản phẩm hoặc dây chuyền hoạt động cụ thể

- Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt

- Tổ chức phải xác định các yêu cầu luật định và chế định liên quan đến vấn đề nêu trên

• Khi thiết lập các chương trình này tổ chức phải xem xét các yếu tố sau đây:

- Kết cấu và bố cục của nhà xưởng và các tiện ích đi kèm;

- Cách bố trí của nhà xưởng, bao gồm cả không gian làm việc và các tiện nghi cho người lao động;

- Các nguồn cung cấp không khí, nước, năng lượng và các vật dụng khác;

- Dịch vụ hỗ trợ, bao gồm cả xử lý rác thải và nước thải;

- Tính thích hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng và bảo dưỡng phòng ngừa;

- Quản lý nguyên vật liệu được mua (ví dụ như nguyên liệu thô, thành phần, chất hóa học và bao bì) các nguồn cung cấp (ví dụ như nước, không khí, hơi và nước đá), hệ thống xử lý (ví dụ như rác thải và nước thải) và xử lý sản phẩm (ví dụ như lưu kho

nguy hại về an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến

• Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP)

Phải lập thành văn bản các chương trình hoạt động tiên quyết và mỗi chương trình phải có các thông tin sau:

- (các) mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà chương trình kiểm soát

- (các) biện pháp kiểm soát

- Các quy trình theo dõi chứng tỏ rằng các chương trình tiên quyết (PRP) đã được thực hiện;

- Khắc phục và hành động khắc phục cần thực hiện nếu việc theo dõi cho thấy là chương trình hoạt động tiên quyết không được kiểm soát

- Trách nhiệm và quyền hạn;

- (các) hồ sơ theo dõi

1.2.4.3 Thiết lập kế hoạch HACCP

• Kế hoạch HACCP là tài liệu mô tả việc kiểm soát các mối nguy thực phẩm theo các nguyên tắc của HACCP Một kế hoạch HACCP bao gồm các nội dung cơ bản sau:

- Các điểm kiểm soát tới hạn

- Các mối nguy được kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Các biện pháp kiểm soát sẽ được áp dụng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Các giới hạn tới hạn sẽ được áp dụng tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Các thủ tục sẽ được thực hiện để theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn

- Các hành động khắc phục khi có giới hạn tới hạn bị vượt mức

- Hồ sơ từ hoạt động kiểm soát & hành động khắc phục

1.2.5 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới và Việt Nam

• Thế giới

- ISO 2000:2005 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP, tiêu chuẩn giúp các doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm quản lý ATTP và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng khi có qui định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng…ở một số quốc gia như Mỹ, Canada

đã có qui định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả…Tính đến hết năm 2010, trên toàn thế giới đã có 18.630 chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đã được cấp tại 138 quốc gia và vùng lãnh thổ Con số thống kê này cho thấy mức tăng trưởng 34% (3.749) so với số chứng chỉ được cấp đến năm 2009

- Việt Nam

- Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO 22000:2005 khi có quy định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý ATTP mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2005

- Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã được cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chưa tới 300 chứng chỉ Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO 22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh [27]

1.3 Tổng quan về Công ty Cổ phần dược phẩm Medibest

1.3.1 Sơ lược về công ty cổ phần dược phẩm Medibest

- Tên công ty: Công ty cổ phần dược phẩm Medibest

- Địa chỉ văn phòng đại diện: Số 21/71 Hoàng Văn Thái – Thanh Xuân – Hà Nội

- Địa chỉ nhà máy: Lô CN2b – Cụm công nghiệp Quất động – Thường tín – Hà Nội

- Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất và kinh doanh đóng gói các mặt hàng thực phẩm

- Nhà máy trực thuộc Công ty cổ phần dược phẩm Medibest, được thành lập từ tháng 04/2014 Nhiệm vụ của nhà máy là cung cấp và sản xuất các sản phẩm thực phẩm

1 và tuyến đường sắt Bắc-Nam Nhà máy sản xuất đã khánh thành và đưa vào sản xuất tháng 06/2015 tổng diện tích khu đất: 3.000m2

- Diện tích mặt bằng: 1.600m2 (bao gồm đường đi, các công trình phụ trợ) Diện tích xây dựng: 1400 m2, công suất thiết kế: 25 tấn sản phẩm/tháng Xưởng sản xuất thực hiện quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000, HACCP codex 2003 Tuy nhiên chỉ gồm các thiết bị đơn giản và sản xuất thủ công là chính.[24]

- Đầu tư giai đoạn 2: Căn cứ vào nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng tại thị trường phát triển mạnh với tốc độ phát triển ngày càng cao Người tiêu dùng họ ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, họ mua sắm ngày càng nhiều thực phẩm bổ sung do tính tiện dụng , tiết kiệm thời gian Vì vậy công ty đầu tư xây dựng và cải tạo và nâng công suất của nhà máy Tháng 12/2015 bắt đầu đầu tư xây dựng và cải tạo nắp dây chuyền bán tự động Tháng 06/2016 nhà máy đã được khánh thành và chính thức đi vào hoạt động sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày một tăng về các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng

- Sơ đồ tổ chức: Giám đốc nhà máy thiết lập sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý chất

lượng (HTQLCL) đảm bảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được thực hiện

và duy trì, đáp ứng được chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng đã nêu Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông sơ đồ tổ chức

Cụ thể: Sơ đồ tổ chức do Giám đốc xem qua xét, phê duyệt, được thể hiện trong sổ

tay chất lượng Sơ đồ tổ chức của các phòng ban do trưởng các phòng ban xây dựng được Giám đốc xem xét, phê duyệt và thể hiện trong tài liệu của mỗi phòng ban

Sơ đồ tổ chức nhà máy công ty cổ phần dược phẩm Medibest

Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức nhà máy [24]

Đơn vị áp dụng HTQLCL theo ISO 9001: 2008

Đơn vị không áp dụng HTQLCL theo ISO 9001:2008

P GIÁM ĐỐC KINH DOANH KIÊM TP KINH DOANH GIÁM ĐỐC

PHÒNG KINH DOANH

PHÓ QUẢN

ĐỐC XƯỞNG

(Xưởng 1)

Dây chuyền nang

Dây chuyền siro

PHÒNG TỔ

CHỨC HÀNH

CHÍNH

Bộ phận hành chính

QUẢN ĐỐC XƯỞNG SẢN XUẤT

PHÓ QUẢN ĐỐC XƯỞNG (Xưởng 2)

- Các Sản Phẩm Của Công Ty hiện đang sản xuất

Các sản phẩm đóng lon: Chillax Ba Gold 400g, Chillax immu gold 400g, Chillax

Smart 400g, Chillax Grow 400g, MediBone 400g, Chillax Baby 400g

Sản phẩm Chillax Ba gold Sản phẩm Chillax immu gold

Sản phẩm Chilax Smart Sản phẩm Chilax Grow

Sản phẩm Medi bone Sản phẩm Chillax Baby

Hình 1.4: các dòng sản phẩm dinh dưỡng đóng lon [24]

1.3.2 Giới thiệu dây chuyền sản xuất đóng lon của nhà máy

Sơ đồ quy trình

Hình 1.5: Quy trình sản xuất thực phẩm dạng bột đóng lon [20]

Lau khô - in date

Vệ sinh lon BTP (lau ướt bằng cồn 70 0 C)

Đậy nắp nhựa, dán tem chống hàng giả,

đóng thùng

Thành phẩm, lưu kho

Kiểm tra chuẩn bị Nguyên liệu

Nắp nhựa

Muỗng

Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu

Nguyên liệu đưa vào sản xuất sữa bột bao gồm: Các nguyên liệu chính phụ hương màu vitamin và khoáng chất, khi nguyên liệu nhập về nhà máy được bảo quản trong kho có kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm

- Kiểm tra, chuẩn bị

Khi nhập nguyên liệu vào kho nguyên liệu: Kiểm tra Giấy chứng nhận nguyên liệu CA, CO, và các chỉ tiêu khác theo như công bố của nguyên liệu đang kiểm tra như chỉ tiêu vi sinh và kim loại nặng

Kiểm tra số lượng xuất xứ của lô nguyên liệu

Kiểm tra cảm quan khi xuất: Đảm bảo mùi vị, màu sắc, trạng thái theo yêu cầu Chuẩn bị nguyên liệu theo phiếu lệnh, lau sạch bao bì bóc bỏ phần bao bì bên ngoài xếp lên bàn

- Cân, sàng nguyên liệu

Dựa vào phiếu lệnh theo các đầu mục nguyên liệu cân tất cả các nguyên liệu trước khi trộn, khi cân để riêng các nguyên liệu phụ hương màu và vitamin

Sau khi cân tất cả các nguyên liệu được đưa vào sàng, nhằm mục đích loại bỏ những hạt nguyên liệu có kích thước lớn, tạp vật, sau đó nguyên liệu được đưa vào thùng trộn sơ bộ để kiểm tra cảm quan bột sau khi sàng

- Trộn

Trước khi đưa vào sử dụng, lon được kỹ thuật viên kiểm tra chất lượng về hình dạng, trạng thái theo đúng yêu cầu của kỹ thuật Những lon đủ tiêu chuẩn đã được rửa sạch bằng nước ấm, sau đó để ráo

Trước khi trộn máy trộn phải được vệ sinh và diệt UV, khi nguyên liệu sau khi sàng và kiểm tra cảm quan đạt tiến hành cho liệu vào máy trộn và trộn lần lượt theo thứ tự, trộn hỗn hợp đa cấp vitamin và khoáng chất trước trộn khoảng 10 phút, bắt đầu cho các nguyên liệu còn lại vào trộn trong khoảng thời gian là 35 phút, sau khi

đầu và có bổ sung nitơ hoàn toàn tự động, lon được công nhân vệ sinh lau bằng cồn sau đó được chuyển vào máy lật lon và lon được băng tải đưa vào máy thổi lon và làm sạch sau đó qua máy tiệt trùng bằng UV được băng tải cho đi qua máy thả thìa

từ động, sau đó lon được đưa vào khu vực triết của máy triết

- Triết bột: Khi lon được đưa vào khoang triết trong khoang đó Nitơ được bơm vào

lon để đẩy hết không khí ra khỏi lon sau đó đưa vào đầu triết, ở đây máy sử dụng 2 đầu triết, đầu triết 1, triết sơ bộ sau đó đến đầu triết 2 là triết đủ so với trọng lượng của lon đã được cài sẵn, các đầu triết sử dụng hệ trục vít để đưa liệu vào lon, sau khi triết đủ lượng bột Nitơ lại được bơm vào lon để đẩy hết không khí trong

khoảng thừa của lon ra và lon được băng tải tròn đưa vào máy ghép mí

- Ghép mí lon: Sau khi nắp thiếc của lon được vệ sinh sạch, nắp thiếc được chuyển

vào ghép mí, lon sữa đã triết đủ khối lượng theo yêu cầu và lượng Nitơ chiếm hết khoảng rỗng trong lon thì máy ghép mí hoạt động ghéo mí tự động, yêu cầu của máy ghép mí là kín đường ghép mí không bị bavia xước nắp Tác dụng của việc sử dụng nitơ phẩm kéo dài thời gian bảo quản không bị không khí làm oxy hóa sản

phẩm gây mất mùi và làm giảm chất lượng của sản phẩm

Lưu ý: Trong quá trình vận hành máy, kỹ thuật viên kiểm tra mí lon thường

xuyên Kỹ thuật viên cũng lấy mẫu lon đem thử độ kín mí để kiểm tra các thông số như: các khuyết tật của mí lon, độ chồng mí hộp…Khi xảy ra sự cố, kỹ thuật viên tiến hành ngưng máy để xử lý đạt yêu cầu thì mới chạy máy tiếp, đo độ oxy trong

sản phẩm độ Oxy dư ≤ 3%

- Vệ sinh lon bán thành phẩm

- Sau khi lon được đưa từ máy viền lon ra băng tải công nhân xếp lon ra bàn lấy khăn sạch tẩm cồn lau lại lon bán thành phẩm để các bụi sản phẩm bám vào lon được làm sạch

- Lau khô, in phun date :

- Lau ướt xong dùng khăn sạch lau khô sản phẩm và tiến hành đưa vào băng tải để in date bằng máy in phun

- Date sản phẩm sau khi in xong yêu cầu phải rõ nét, không tẩy được

- Đậy nắp nhựa, dán tem chống hàng giả, đóng thùng:

- Sau khi in date xong công nhân dán tem chống hàng giả vào thân lon và lấy nắp nhựa đậy vào nắp lon sau đó lấy tem chống hàng giả dán đè từ nắp nhựa của lon

xuống thân lon, sau đó lon chuyển sang công đoạn đóng thùng, đối với lon 900g đóng 12 lon/ thùng, còn thùng 400g đóng 24 lon/thùng, sau khi đóng thùng dán băng dính chuyển thành phẩm lưu kho trên mỗi thùng có dán tem dấu hiệu nhận

biết ngày tháng đóng thùng, người đóng thùng

- Thành phẩm, lưu kho

- Sau khi đóng thùng xong sản phẩm được xuất sang kho thành phẩm lưu kho yêu cầu đối với kho thành phẩm thoáng mát tránh ánh nắng, chia khu vực để thành phẩm rõ ràng được bảo quản ở nhiệt độ thường Quá trình này kỹ thuật viên kiểm tra lại trọng lượng đồ hộp có thay đổi hay không, và kiểm tra xem công nhân có đóng thùng đủ số lon hay không bằng cách đem cân ngẫu nhiên từng hộp hoặc từng thùng

Kết luận: Từ phần tổng quan phía trên thấy rằng:

Thứ nhất nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng ngày càng tăng mạnh, và sự cạnh tranh về chất lượng ngày càng khắt khe

Thứ hai thực trạng mất VSATTP hiện nay là rất nghiêm trọng, những vụ ngộ độc từ những sản phẩm kém chất lượng vẫn xảy ra Các nguồn nguyên liệu mà nhiều nhà cung cấp vì lợi nhuận cung cấp những nguyên liệu không đạt chất lượng Các mối nguy từ các nguyên liệu đó rất khó phát hiện trong giai đoạn đầu Nếu không được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sản xuất sẽ có nguy cơ ảnh hưởng trực tiếp tới người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm

Thứ ba để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm của công ty tại thị trường trong nước nói chung Với định hướng chuyên nghiệp trong tất cả các bộ phận trong công ty, từ khâu nguyên liệu đến công đoạn bán hàng, cung cấp cho người tiêu dùng trong nước các sản phẩm thực phẩm an toàn về chất lượng Hơn nữa, công ty có định hướng để xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường các nước trong khu vực mà khách hàng yêu cầu phải có chứng chỉ ISO 22000:2005 cho sản phẩm Do vậy nên ban lãnh đạo công ty có kế hoạch xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu bao gồm:

+ Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dinh dưỡng dạng bột đóng lon tại nhà máy

sản xuất, công ty cổ phần dược phẩm Medibest tại khu công nghiệp Quất Động – Huyện Thường tín – Thành phố Hà Nội

+ Hệ thống dây chuyền thiết bị sản xuất đóng lon tại nhà máy

+ Hệ thống nhà xưởng sản xuất tại nhà máy

+ Nguyên liệu sản xuất thực phẩm bổ dung dinh dưỡng đóng lon: bột sữa, phụ gia, hương liệu, bao bì

+ Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua việc phân tích các mẫu được lấy trực tiếp từ dây chuyền sản xuất để đánh giá việc thực hiện các chương trình tiên quyết

và hành động kiểm soát các mối nguy của nhà máy

+ Hệ thống hồ sơ, tài liệu quản lí chất lượng tại nhà máy

- Thời gian thực hiện: từ tháng 10/2017- 03/2018

- Nội dung nghiên cứu

1 Khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất đồ hộp tại nhà máy: nhà xưởng; máy móc- thiết bị; quy trình sản xuất; thành phẩm, con người

2 Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm:

- Sổ tay an toàn thực phẩm

- Các thủ tục- quy trình

+ Các quy trình

+ Các chương trình tiên quyết (PRP): kiểm soát vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kho

và môi trường; kiểm soát vệ sinh cá nhân; kiểm soát phòng lây nhiễm chéo; Kiểm soát động vật gây hại; kiểm soát bề mặt tiếp xúc sản phẩm; kiểm soát chất thải

+ Các chương trình hoạt động tiên quyết (OPRP): kiểm soát nguyên liệu đầu vào; kiểm soát phân tích mẫu

- Kế hoạch HACCP

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất

- Muc đích: mô tả đánh giá thực tại hiện trạng nhà xưởng và dây chuyền khảo sát

Nêu ra những điểm tồn tại và đề xuất phương án cải tiến những điểm tồn tại đó

2.2.1.1 Khảo sát nhà xưởng

Tiến hành: tiến hành quan sát thực tế và vẽ sơ đồ mặt bằng, thiết kế các hạng mục

trong nhà xưởng sản xuất (các hạng mục kho chứa nguyên liệu, thành phẩm; khu vực sản xuất; hệ thống cửa…)

2.2.1.2 Khảo sát thiết bị sản xuất

Tiến hành: Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất, tham gia từ công đoạn

đầu đến khâu cuối cùng để xem xét các vấn đề về thiết bị Và tham khảo tài liệu về thiết bị trong từng công đoạn

2.2.1.3 Khảo sát quy trình sản xuất

Tiến hành: Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, quan sát từng công đoạn, các

thao tác công nhân làm việc, các bán thành phẩm trong từng công đoạn để từ đó đối chiếu với quy định ban hành, và đưa ra tỷ lệ những lỗi trong các công đoạn sản xuất và những nhược điểm tại mỗi công đoạn

2.2.1.4 Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP

Tiến hành: kiểm tra các danh mục tài liệu về quản lí chất lượng của nhà máy đang

ban hành và quan sát việc thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP trong quy trình sản xuất , đối chiếu việc thực hiện có đúng theo quy định ban hành

2.2.2 Phương pháp phân tích

Mẫu nguyên liệu: lấy ngẫu nhiên khoảng 100g bột sữa khác nhau cho vào túi lưu mẫu sạch được đóng gói cẩn thận có ghi thông tin của từng mẫu sau đó được gửi mẫu đi kiểm tra phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, hóa sinh

Mẫu nước sản xuất: sử dụng bình sạch lấy mẫu nước tại vòi trong xưởng sản xuất của nhà máy

Mẫu thành phẩm lon: lấy mẫu trên các pallet khác nhau với số lượng dao động

từ 25 đến 50 lon

+ Mẫu kiểm tra: Chọn ngẫu nhiên từ mẫu tổng quát Số lượng phân chia cho các chỉ tiêu kiểm tra

2.2.2.2 Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ)

- Mục đích: miêu tả về hình dạng, trạng thái cảm quan hộp bên ngoài sản phẩm để từ

2.2.2.4 Phương pháp hóa sinh

2 Quy trình kiểm soát tài liệu

3 Quy trình kiểm soát hồ sơ

4 Quy trình đánh giá nội bộ

5 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

6 Quy trình hành động khắc phục

7 Quy trình quản lí nhân sự

8 Quy phạm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Khảo sát dây chuyền sản xuất dạng bột đóng lon tại nhà máy công ty cổ phần dược phẩm Medibest

KHO CHỨA LON

Phòng đệm

WC Nữ

Giặt sấy

PHỐI TRỘN

Rửa Dụng cụ/

Ghi chú:

Đường mũi tên màu và màu là đường đi nguyên liệu và vật tư, bao bì, hóa chất

Đường mũi tên màu là đường đi bán thành phẩm

Đường mũi tên màu là đường đi thành phẩm

Đường mũi tên màu là đường đi công nhân

Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Nhận xét: nhìn vào sơ đồ thấy rằng các khu vực được thiết kế đồng bộ và đầy đủ, khu

văn phòng, xưởng sản xuất, các khu vực phụ trợ ,khu chứa rác, được tách biệt thành các khu riêng biệt theo quy định xây nhà máy sản xuất Khu vực nhà xưởng sản xuất được thiết kế lối đi một chiều, các khu vực chế biến khác nhau có tường ngăn cách Vậy nhìn tổng quát nhà máy được thiết kế chuẩn, đáp ứng yêu cầu xây dựng tiêu chuẩn IS0 22000

b) Thực trạng nhà xưởng

Nhà xưởng và cơ sở hạ tầng của nhà máy được khảo sát trước tiên Chúng ta sẽ có một cách nhìn tổng quát nhất qua bảng thống kê về hiện trạng và thực trạng của nhà máy qua bảng khảo sát dưới đây

Thực trạng: Các khu chế biến được tách biệt nhau, bố trí theo

nguyên tắc 1 chiều nên tránh được sự nhiễm chéo trong quá trình sản xuất

Các khu vực xung quanh, tường bao và khu vực sản xuất thường xuyên được vệ sinh, hạn chế nơi ẩn nấp cho vi sinh vật gây hại

Thực trạng: Thiết kế cao hơn mặt sân bên phía ngoài 50 cm, bề

mặt nền nhà xưởng làm bằng xi măng và được sơn Epoxy tự phẳng , tạo được độ chắc chắn, chống trơn trượt, chịu được tải trọng, chịu hoá chất Có độ dốc thích hợp để thoát nước, không bị ứ đọng, dễ

vệ sinh

Nền nhà xưởng

Nhận xét: nền xưởng được xây dựng đạt yêu cầu theo quy định

trong nhà máy thực phẩm, đạt yêu cầu ISO 22000

Tường

Thực trạng: Toàn bộ tường được sơn bằng sơn Epoxy tự phẳng

chống thấm nước, chống ẩm mốc Chân tường sát với nền nhà được làm lượn cong tránh tình trạng ứ đọng nước và vệ sinh dễ dàng

Tường nhà xưởng

Nhận xét: Tường nhà xưởng được xây dựng đạt yêu cầu tiêu

chuẩn cho nhà máy thực phẩm, đạt yêu cầu ISO 22000

Trần nhà

Thực trạng: Trần nhà sử dụng tấm Panel, cách âm, cách nhiệt,

chống cháy, vệ sinh dễ dàng

Thực trạng: Cửa ra vào được đặt độc lập với nhau, được làm bằng

Inox thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ Được trang bị rèm chắn côn trùng

Hệ thống cửa ra vào

Nhận xét: Thiết kế hệ thống cửa ra vào đạt yêu cầu an toàn sản xuất

và đạt chuẩn để xây dựng ISO 22000

Hệ thống Cửa sổ, cửa thông gió

Thực trạng : Có đầy đủ lưới chắn côn trùng tuy nhiên hệ thống

cửa vệ sinh không được thường xuyên nên bụi bẩn bám nhiều Cửa

sổ được đặt cách nền 0,9m ô thoáng giữa các phòng viền bo xung quanh cửa không được dốc, nước bụi bẩn có thể đọng lại nguy cơ mất về sinh

Hệ thống cửa thông phòng

Nhận xét: Hệ thống cửa vệ sinh chưa được đảm bảo yêu cầu Vấn đề cần giải quyết: Đưa ra quy định về tần suất vệ sinh hệ thống cửa

Hệ thống chiếu sáng

Thực trạng: Các hệ thống đèn đều có chụp sử dụng hệ thống đèn

led, Tuy nhiên hệ thống chụp đèn trong phòng dây chuyền đóng lon

có hiện tượng bị bụi bẩn bám, trần có hiện tượng bị mốc tại khu vực gần cửa gió của hệ thống điều hòa

- Nhà máy có sản xuất cả ban đêm nên hệ thống chiếu sáng được trang bị đầy đủ, các bóng đèn được lắp thêm chụp đèn để tránh rơi

vỡ ra nền cũng như rơi vào sản phẩm

Hệ thống đèn chiếu sáng

Nhận xét: Việc vệ sinh đèn chiếu sáng chưa đạt yêu cầu, gây mối

nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm trong quá trình sản xuất

Thiết bị dụng cụ trong quá trình sản xuất

Nhận xét: thiết bị dụng cụ được thiết kế đảm bảo an toàn, dễ dàng

di chuyển và vệ sinh và làm từ vật liệu đạt chuẩn ATTP