Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo iso 22000 2005 thành phố hà nội

Khái niệm ISO 22000:2005 a/ Khái niệm: ISO 22000:2005 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain là tiêu chuẩn quốc tế đưa ra các yêu cầu đối

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

TRẦN VĂN HƯNG

THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 TẠI MỘT

SỐ DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI VÀ GIẢI PHÁP

NHẰM ÁP DỤNG HIỆU QUẢ HỆ THỐNG NÀY

LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Công nghệ Thực Phẩm

HÀ NỘI - 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

=======* & *======

TRẦN VĂN HƯNG

THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 TẠI MỘT

SỐ DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI VÀ GIẢI PHÁP

NHẰM ÁP DỤNG HIỆU QUẢ HỆ THỐNG NÀY

LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Công nghệ Thực Phẩm

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

TS Cung Thị Tố Quỳnh

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tôi đã nhận được sự chỉ bảo tận tình và giúp đỡ ân cần của các thầy cô, điều này đã giúp tôi rất nhiều trong hai năm học và cả trong công tác Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới các thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô Viện Đào tạo sau đại học – trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Tôi cũng xin được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Cung Thị

Tố Quỳnh, người đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tôi trong quá trình tôi thực hiện

luận văn này

Nhân dịp này cho phép tôi gửi lời cảm ơn tới Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã cho phép và tạo thuận lợi để tôi hoàn thành tốt khóa đào tạo này Cuối cùng, tôi muốn cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện để tôi có thể hoàn thành luận văn này

Do tuổi đời còn trẻ, vốn kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên quyển luận văn này không tránh khỏi sai sót, vì vậy, tôi rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo của các thầy cô để tôi có thể hoàn thiện thêm vốn kiến thức của mình

Tôi xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2015

Học viên

Trần Văn Hưng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những kết quả được trình bày trong luận văn này là hoàn toàn chính xác và do tôi tiến hành Nếu có bất cứ sai sót và tranh chấp về bản quyền, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật

Hà Nội, ngày tháng năm 2015

Học viên

Trần Văn Hưng

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT0

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BỘ TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 2

1.1 Giới thiệu về bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 2

1.1.1 Khái niệm ISO 22000:2005 2

1.1.2 Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 [7] [8] 3

1.1.3 Đối tượng của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 3

1.1.4 Các yếu tố chính của Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 6

1.1.5 Các yêu cầu của Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 8

1.1.6 Tương ứng giữa ISO 22000: 2005 với ISO 9001: 2008, các quy định thực hành hiện đang áp dụng và HACCP 10

1.2 Sự cần thiết áp dụng hệ thống quản lý ATTP ISO 22000:2005 tại doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Hà Nội 14

1.3 Những kết quả đạt được khi áp dụng ISO 22000:2005 ở Hà Nội 17

1.4 Những nguyên nhân và tồn tại khi áp dụng ISO 22000:2005 tại doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Hà Nội 18

1.5 Giới thiệu một số doanh nghiệp đã đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 23

1.6 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu 24

1.6.1 Mục tiêu nghiên cứu 24

1.6.2 Nội dung nghiên cứu 24

1.6.3 Phạm vi nghiên cứu 24

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Đối tượng 25

2.2 Phương pháp nghiên cứu 25

2.2.1 Phương pháp thu thập số liệu 25

2.2.2 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 26

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27

3.1 Kết quả khảo sát thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 27

3.1.1 Thông tin chung về việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 27

3.1.2 Lý do cho các doanh nghiệp chưa áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 và ý định mong muốn áp dụng trong tương lai 32

3.1.3 Động cơ theo đuổi thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 36

3.2 Kết quả đánh giá mức độ trở ngại và mức độ lợi ích đạt được với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 40

3.2.1 Đánh giá mức độ trở ngại của doanh nghiệp trong quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 40

3.2.2 Mức độ lợi ích đạt được từ việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 43

3.3 Đề xuất một số giải pháp nhằm tăng cường việc áp dụng ISO 22000:2005 ở Hà Nội 46

3.3.1 Về phía các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm 46

3.3.2 Về phía cơ quan quản lý nhà nước 52

3.3.3 Về phía người tiêu dùng 53

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

PHỤ LỤC 59

tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn

sinh và kiểm soát vệ sinh

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Tương ứng giữa ISO 22000:2005 và ISO 9001:2008 về các điều

khoản chủ yếu 10

Bảng 1.2 Sự tương ứng giữa các chương trình tiên quyết PRPs với các qui định thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới 11

Bảng 1.3 Sự tương ứng giữa ISO 22000:2005 và HACCP 12

Bảng 2.1 Thống kê số vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2007 – 2014 14

Bảng 2.2 Danh sách một số doanh nghiệp đã đạt được chứng chỉ ISO 22000 23

Bảng 3.1 Thông tin chung của một số doanh nghiệp được khảo sát 27

Bảng 3.2 Tình hình doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 theo quy mô 29

Bảng 3.3 Tình hình doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 theo lĩnh vực hoạt động 30

Bảng 3.4 Lý do cho các doanh nghiệp chưa áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 và ý định mong muốn áp dụng trong tương lai 35

Bảng 3.5 : Động cơ theo đuổi thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 40

Bảng 3.6 Mức độ trở ngại của doanh nghiệp khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 41

Bảng 3.7 Phân tích thang đo mức độ trở ngại 43

Bảng 3.8 Mức độ lợi ích đạt được từ việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 43

Bảng 3.9 Phân tích thang đo mức độ lợi ích đạt được từ việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 45

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Một số hình ảnh minh họa dây chuyền thực phẩm của Bộ tiêu

chuẩnISO 22000: 2005 5Hình 1.2 Ví dụ về thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm 6Hình3.1 Tình hình doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000

theo quy mô 30Hình3.2 Tình hình doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000

theo lĩnh vực hoạt động 31Hình 3.3 Lý do cho các doanh nghiệp chưa áp dụng hệ thống quản lý chất lượng

ISO 22000 và ý định mong muốn áp dụng trong tương lai 33Hình 3.4 Động cơ theo đuổi thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO

22000 37Hình 3.5: Mức độ trở ngại của doanh nghiệp khi áp dụng hệ thống quản

lý chất lượng ISO 22000 42Hình 3.6 Mức độ lợi ích đạt được từ việc áp dụng hệ thống quản lý chất

lượng ISO 22000 44Hình 3.7 Hệ thống tích hợp giữa Quản lý chất lượng (ISO 9000), Quản lý an

toàn thực phẩm (ISO 22000:2005) và Quản lý Phòng thí nghiệm (ISO/IEC 17025) 52

MỞ ĐẦU

Trong lĩnh vực thực phẩm, để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm không chỉ dừng lại ở mức độ nhà sản xuất, nhà cung cấp cung cấp cho khách hàng những sản phẩm ngon, mẫu mã đẹp, chế độ chăm sóc khách hàng, quảng bá tốt… mà chất lượng sản phẩm còn thể hiện ở chỗ thực phẩm phải an toàn cho người sử dụng Trước vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay và khi đời sống vật chất của con người ngày càng tăng lên thì hiện nay các nhà phân phối và người tiêu dùng đang có xu hướng rất lớn là hướng tới sản phẩm của các nhà sản xuất đã được chứng nhận áp dụng các hệ thống quản lý ATTP có uy tín

ISO 22000 là một bộ tiêu chuẩn về HTQLATTP ra đời năm 2005, do tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng, không những đã đáp ứng được tất cả các yêu cầu về mặt quản lý ATTP mà còn tích hợp với các tiêu chuẩn khác trên thế giới Đây là một bộ tiêu chuẩn về quản lý ATTP có uy tín và được chấp nhận đặc biệt ở các nước Châu Âu Vì vậy nó đang được nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng cho bất kỳ mắt xích nào trong chuỗi thực phẩm Bộ tiêu chuẩn này đã được chấp nhận hoàn toàn thành tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO

22000 và được áp dụng ở Việt Nam

Một sản phẩm mà người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp hoặc dùng để chế biến món ăn nên nếu không kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu và quá trình chế biến thì dễ gây mất an toàn Do vậy rất cần thiết phải áp dụng chính thức các công

cụ quản lý ATTP để đảm bảo sản phẩm không những đạt được giá trị dinh dưỡng, cảm quan mà còn an toàn cho người tiêu dùng Để làm được điều này thì cơ sở sản xuất phải áp dụng các tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm nhằm kiểm soát toàn

bộ quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu cho tới khâu thành phẩm và sau cùng là khâu phân phối cho khách hàng

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ BỘ TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005

1.1 Giới thiệu về bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005

1.1.1 Khái niệm ISO 22000:2005

a/ Khái niệm:

ISO 22000:2005 (Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain) là tiêu chuẩn quốc tế đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống kiểm soát toàn diện an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm không phân biệt qui mô hay tính phức tạp, tham gia trực tiếp họăc gián tiếp vào một hoặc nhiều công đoạn của chuỗi thực phẩm như sản xuất thức ăn chăn nuôi, thu hoạch, môi trường, sản xuất thành phẩm thực phẩm, chế biến thực phẩm, bán lẻ, dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung ứng, cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi, phân phối, cung cấp thiết bị, hoá chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói và các vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được thiết kế cho mọi loại hình tổ chức trong chuỗi thực hiện xây dựng và áp dụng hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm: nhà sản xuất nguyên liệu cho đầu vào, nhà sản xuất sơ cấp, chế biến thức ăn, các hoạt động vận chuyển, lưu kho và nhà thầu, các cơ sở bán lẻ cùng các tổ chức liên quan như nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng hộp, chất tẩy rửa, phụ gia và các chất thành phẩm

b/ Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 gồm 3 phần:

- Các yêu cầu về sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh tốt (SSOP);

- Các nguyên tắc HACCP;

- Các yêu cầu cho hệ thống quản lý;

Tiêu chuẩn này không đưa ra chi tiết các yêu cầu về kỹ thuật, thực hành sản xuất tốt và không thể đưa ra một cách đầy đủ các yêu cầu khác nhau Bởi vậy, tiêu

chuẩn ISO 22000:2005 yêu cầu phải thực hiện sản xuất tốt và mong muốn tổ chức xác định ra các yêu cầu phù hợp với điều kiện sản xuất của mình

1.1.2 Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 [7] [8]

- ISO/TS 22004: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005);

- ISO/TS 22003: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho các tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems) ban hành vào Quý 1/2006;

- ISO 22005: Liên kết chuẩn trong chuỗi dây chuyền thực phẩm và thức ăn súc vật - những nguyên tắc & hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn - DIS) (Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design and development, Draft International Standard)

1.1.3 Đối tượng của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005

- Bộ tiêu chuẩn ISO hướng tới các doanh nghiệp vừa và nhỏ ở các nước phát triển và doanh nghiệp đang phát triển, nơi mà hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 là tấm vé thông hành cho việc kinh doanh ngày càng phát triển trên thị trường toàn cầu và tham gia vào dây chuyền cung cấp thực phẩm vượt ra ngoài biên giới lãnh thổ quốc gia;

- Mặt khác ISO 22000:2005 được áp dụng ở bất kỳ tổ chức nào liên quan trực tiếp hay gián tiếp trong chuỗi thực phẩm:

 Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa;

 Các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm như nhà hàng, hệ thống cung cấp thức

ăn nhanh, các bệnh viện và khách sạn và những nhà bán thực phẩm lưu động;

 Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp, vệ sinh và đóng gói

Hiện nay, vẫn còn tồn tại hàng loạt các quy trình riêng và về bán lẻ khác nhau điều này có thể tạo ra nguy cơ về các mức độ an toàn thực phẩm khác nhau, không nắm rõ các yêu cầu, và chi phí tăng và gây phức tạp cho các nhà cung cấp khiến bản thân họ cảm thấy phải bắt buộc khi tuân theo nhiều quy trình phức tạp ISO 22000:2005, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – các yêu cầu đối với các tổ chức trong dây chuyền thực phẩm (ISO 22000:2005), được hỗ trợ bởi sự đồng thuận quốc tế nhằm h ài hòa các yêu cầu về quản lý an toàn chuỗi cung ứng thực phẩm một cách có hệ thống và đưa ra một giải pháp duy nhất cho quy phạm tốt dựa trên cơ sở được công nhận trên phạm vi quốc

tế Kết hợp các quy tắc trong hệ thống HACCP của Ủy ban CODEX về an toàn thực phẩm, ISO 22000:2005 đưa ra một hệ thống quản lý thống nhất dựa trên các yêu cầu cụ thể hơn như các yêu cầu được xây dựng bởi các tổ chức bán lẻ thực phẩm khác nhau trên toàn cầu

1.1.4 Các yếu tố chính của Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

a Trao đổi thông tin "tương hỗ"( Interactive communication )

Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng Quá trình trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được cụ thể hóa như sau:

Hình 1.2 Ví dụ về thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm

Chú thích: Mô hình không chỉ rõ các dạng thông tin tương hỗ theo chiều dọc và chéo

nhau trong chuỗi cung ứng và người tiêu dùng

b Quản lý hệ thống

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức Điều này giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm

c Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite Programmes)

Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp

sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP (thực hành sản xuất tốt), GAP (thực hành nông nghiệp tốt), GVP (thực hành công tác thú y tốt), GHP (thực hành vệ sinh tốt), GPP (thực hành tốt quản lý nhà thuốc), GDP (thực hành phân phối tốt), GTP (thực hành trao đổi mua bán tốt)

d Các nguyên tắc của HACCP

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)

 Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế

có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục:

Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ

 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra:

Để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu:

Liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng

1.1.5 Các yêu cầu của Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005

 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

- Các yêu cầu chung;

- Yêu cầu về hệ thống tài liệu;

- Bổ nhiệm đội trưởng đội an toàn thực phẩm;

- Trao đổi thông tin;

- Môi trường làm việc;

 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn:

- Các chương trình tiên quyết (PRPs);

- Các bước chuẩn bị phân tích mối nguy;

- Phân tích mối nguy;

- Thiết lập PRPs vận hành;

- Lập kế hoạch HACCP;

- Cập nhật PRPs và kế hoạch HACCP;

- Hoạch định kiểm tra xác nhận;

- Hệ thống truy suất nguồn gốc;

- Kiểm soát sự không phù hợp;

 Xác nhận hiệu lực, kiểm tra xác nhận và cải tiến Hệ thống:

- Xác nhận hiệu lực;

- Kiểm tra xác nhận hệ thống;

- Cải tiến hệ thống;

1.1.6 Tương ứng giữa ISO 22000: 2005 với ISO 9001: 2008, các quy định thực hành hiện đang áp dụng và HACCP

a Tương ứng giữa ISO 22000:2005 và ISO 9001:2008 về các điều khoản chủ yếu

Bảng 1.1 Tương ứng giữa ISO 22000:2005 và ISO 9001:2008 về

các điều khoản chủ yếu

Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác

nhận và cải tiến hệ thống quản lý

ATTP

8 8 Đo lường, phân tích và cải tiến

b Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết (PRPs) với các qui định thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới

Bảng 1.2 Sự tương ứng giữa các chương trình tiên quyết PRPs với các qui định

thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới

Các chương trình tiên quyết (PRPs) theo

ISO 22000: 2005

Các quy định thực hành hiện đang

áp dụng trên thế giới

PRPs có thể áp dụng một hay nhiều các

quy định thực hành tùy theo phân đoạn

của chuỗi cung ứng thực phẩm

- Thực hành sản xuất nông nghệp tốt (GAP: Good Agricultural Practice )

- Thực hành công tác thú y tốt (GVP: Good Veterinarian Practice )

- Thực hành sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practice )

- Thực hành vệ sinh tốt (GHP: Good Hygienic Practive hoặc SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures)

- Thực hành sản xuất tốt (GPP: Good Production Practice)

- Thực hành phân phối tốt (GDP: Good Distribution Practice)

- Thực hành trao đổi mua bán tốt (GTP: Good Trading Practice)

c Tương ứng giữa ISO 22000: 2005 và HACCP

Bảng 1.3 Sự tương ứng giữa ISO 22000:2005 và HACCP

Những đặc tính của SP

Mô tả các công đoạn của quá trình và các biện pháp kiểm soát Xác định mục đích

Tiến hành phân tích các mối nguy

Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

Phân tích các mối nguy Liệt kê mối nguy và xác nhận mức chấp nhận

Đánh giá mối nguy Lựa chọn và đánh giá các biện pháp kiểm soát

Nguyên tắc 3: Xác

định các ngưỡng

tới hạn

Xác định các mức tới hạn tại tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Bước

9

7.6.4

Hệ thống theo dõi các điểm tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác

định các hoạt động

khắc phục cần tiến

hành khi hệ thống

giám sát cho thấy

tại một điểm kiểm

soát tới hạn nào đó

Bước

12

thống tài liệu Cập nhật các thông tin

sơ bộ và tài liệu đặc

1.2 Sự cần thiết áp dụng hệ thống quản lý ATTP ISO 22000:2005 tại

doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Hà Nội

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay trên thế giới cũng như Việt Nam rất đáng quan ngại, đặc biệt là tại những nơi xảy ra thiên tai như lụt lội, mất mùa Thực phẩm trôi nổi bán ngoài thị trường tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng Mầm bệnh có thể nhiễm vào thực phẩm từ khâu sản xuất đến vận chuyển và bảo quản Thực phẩm không an toàn có hóa chất độc hại là nguyên nhân của các ca ung thư tại các nước ta Điều đáng nói là không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực Vệ sinh an toàn thực phẩm, mà ngay cả các công ty đa quốc lớn cũng có lúc vi phạm nghiêm trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất phụ gia Nhiều thực phẩm không đạt chất lượng khi đến bàn ăn của người dân

Bảng 2.1 Thống kê số vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2007 – 2014

Theo bảng số liệu trên ta thấy được số lượng vụ ngộ độc thực phẩm năm 2009

đã giảm so với năm 2008 là 142 vụ, số lượng người ngộ độc thực phẩm đã giảm đáng kể từ 7829 xuống còn 5212 người tức giảm 2616 người, còn số người tử vong còn 35 trường hợp Mặc dù, thống kê những con số trên đều giảm nhưng những tỷ

lệ đó vẫn là cao so với thế giới

Để đối phó với vấn nạn này, nhiều nước đã luật pháp hóa vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Một hành lang pháp lý được hình thành để kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, với những khoản tiền phạt và chế tài nặng Luật về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ đưa ra mức hình phạt cụ thể, và cả truy cứu trách nhiệm hình sự đối với những cá nhân, tổ chức sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm không an toàn, có nhiều hóa chất độc hại cho sức khỏe con người Vấn

đề còn lại là phải có một cơ quan chuyên trách, giữ vai trò “nhạc trưởng” để tránh xảy ra tình trạng đùn đẩy trách nhiệm Tại Việt Nam, hiện có tới 5 bộ quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm gồm: Bộ Y tế, Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học - Công nghệ, Bộ Tài nguyên - Môi trường và Uỷ ban nhân dân các cấp, dẫn đến một thực trạng không có cơ quan nào chịu trách nhiệm chính khi có vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm Vì thế, chúng ta phải tìm ra giải pháp tích cực nhất để tình hình mất vệ sinh thực phẩm giảm thiểu một cách tích cực Khi mà vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm trầm trọng thì sự ra đời của bộ tiêu chuẩn giúp mọi đối tượng trong xã hội để các doanh nghiệp, người tiêu dùng có trách nhiệm trong giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm – đó là ISO 22000 (Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm) Việc tuyên truyền kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như những hiểu biết cơ bản về bộ tiêu chuẩn ISO 22000 để họ hiểu

về tác hại của việc mất vệ sinh của thực phẩm bẩn và lợi ích có được khi chúng ta cùng nhau thực hiện áp dụng ISO 22000 đồng bộ từ các gia đình đến doanh nghiệp

Mặt khác, người tiêu dùng cũng phải biết cách tự bảo vệ mình khi chọn mua

và sử dụng thực phẩm Những kiến thức phân biệt thực phẩm còn tươi và đã ôi hư, phân biệt thực phẩm dùng màu tự nhiên và màu hóa học, phân biệt thực phẩm nguyên chất và đã qua xử lý gia cố lại, cũng cần được phổ biến và học hỏi, rồi cả những thực phẩm mà trong quá trình sản xuất, nuôi thả có sử dụng những chất cấm Ngộ độc thực phẩm không từ một nhà hàng nào, dù bình dân hay cao cấp Đã có nhiều thực khách nhà hàng cao cấp bị ngộ độc Vấn đề là người ta làm gì trong nhà bếp và mức độ tuân thủ các chuẩn vệ sinh của người quản lý nhà hàng đến đâu Tuyệt đối không ăn uống tại các điểm mất vệ sinh Thận trọng với những món mắm chế biến và các món ăn sống Vì thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn sẽ bị mất phẩm chất nhanh dễ gây hư hỏng và lãng phí không đáng có trong doanh nghiệp, đặc biệt sự nhiễm bẩn được phát hiện trên thị trường sẽ ảnh hưởng tới uy tín của doanh nghiệp Vậy mà việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chính là hạn chế các lãng phí và nâng cao sức cạnh tranh trong doanh nghiệp

Mặt khác, các nước trên thế giới như Mỹ, Nhật và các quốc gia trong khối EU quy định rằng chỉ có những nước có đủ điều kiện vệ sinh áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng của các tổ chức sản xuất và chế biến thực phẩm mới được xuất khẩu hàng hoá

Hiện nay, nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp, người tiêu dùng hay toàn xã hội ISO 22000:2005 vẫn là Bộ tiêu chuẩn tự nguyện Tuy nhiên, trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000:2005 trong các trường hợp: Quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng ISO 22000:2005, do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận cấp theo ISO 22000:2005 Nếu chúng ta tìm hiểu và biết rõ được tầm quan trọng của ISO 22000:2005 thì doanh nghiệp hay là người tiêu dùng không thể không áp dụng để tạo ra một thế giới mà vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ còn là thứ yếu

1.3 Những kết quả đạt được khi áp dụng ISO 22000:2005 ở Hà Nội

Mặc dù ISO 22000:2005 được áp dụng ở Việt Nam chưa lâu nhưng mà nó cũng đã mang lại những kết quả nhất định Các doanh nghiệp áp dụng ISO 22000:2005 thường đã áp dụng HACCP để kiểm soát các vấn đề liên quan đến chất lượng trong các sản phẩm của mình để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng và phức tạp của thị trường, xã hội và người tiêu dùng khó tính

ISO 22000:2005 là một hệ thống cải tiến hơn của hệ thống phân tích mối nguy

và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) của CODEX về vệ sinh thực phẩm theo cách

đã được hài hoà mà không bất đồng với những yêu cầu về an toàn thực phẩm

Nâng cao trách nhiệm từ việc áp dụng ISO 22000:2005 của người nuôi trồng sản phẩm, người sơ chế, người chế biến thực phẩm, người vận chuyển, người cất giữ, các thầu phụ đến những đại lý kinh doanh thực phẩm và bán lẻ cùng với các tổ chức liên quan như nhà sản xuất thiết bị, vật liệu đóng gói, các chất tẩy rửa, phụ gia

và nhiên liệu về vấn đề giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm để cung cấp thực phẩm

an toàn đến tay người tiêu dùng và cũng như cạnh tranh được trên thị trường thế giới ISO 22000:2005 sẽ được áp dụng chủ yếu vào các doanh nghiệp nhỏ và vừa ở Việt Nam mà số Doanh nghiệp nhỏ và vừa chiếm khoảng trên 96% tổng số Doanh nghiệp trên toàn quốc, đóng góp khoảng 26% tổng sản phẩm xã hội (GDP), 78% tổng mức bán lẻ Vì vậy, triển khai áp dụng ISO 22000:2005 là rất phù hợp với các doanh nghiệp này, với chi phí không quá cao mà lại có tấm vé thông hành cho việc kinh doanh ngày càng phát triển trên thị trường toàn cầu và tham gia vào dây chuyền cung cấp thực phẩm vượt ra ngoài biên giới lãnh thổ quốc gia

Mặt khác tạo ra uy tín thương hiệu cho doanh nghiệp như sản phẩm của Xí nghiệp nước tinh khiết mặc dù mới xuất hiện trên thị trường chưa lâu nhưng đã có chỗ đứng trong lòng khách hàng và cạnh tranh được với nhiều sản phẩm cùng loại

sản xuất ra – Công ty cổ phần avinaa - nhà máy rượu avinaa luôn hướng về mục tiêu đó và đã áp dụng thành công ISO 22000:2005 và tạo niềm tin nơi người tiêu dùng và thị trường thế giới Hơn thế còn rất nhiều doanh nghiệp đã và đang tích cực

áp dụng thành công ISO 22000:2005 để tạo ra lợi thế của mình trên thị trường

Tổng kết, lợi ích khi doanh nghiệp đạt được chứng nhận ISO 22000:2005:

 Thoả mãn khách hàng – thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu khách hàng một cách ổn định bao gồm chất lượng, an toàn và pháp lý;

 Các chi phí vận hành được cắt giảm – thông qua cải tiến liên tục các quá trình và hiệu quả hoạt động;

 Hiệu quả hoạt động - bằng chương trình tiên quyết tích hợp (PRPs & OPRPs), HACCP với triết lý vòng tròn Demming (PDCA: Plan – Check – Do – Act) của ISO 9001:2008 để tăng hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm;

 Đẩy mạnh mối quan hệ với các nhà đầu tư – bao gồm nhân viên, các khách hàng và nhà cung cấp;

 Tuân thủ luật pháp – thông qua việc thấu hiểu các yêu cầu và quy định pháp

lý ảnh hưởng như thế nào đến tổ chức và khách hàng của họ và kiểm tra phù hợp thông qua đánh giá nội bộ và xem xét lãnh đạo;

 Đẩy mạnh quản lý rủi ro – thông qua việc xác định rõ rang các sự cố tìm ẩn

và thực hiện kiểm soát và đo lường;

 Chứng tỏ khả năng của doanh nghiệp – thông qua việc thẩm tra độc lập dựa trên các tiêu chuẩn được công nhận;

 Khả năng vượt trội qua các doanh nghiệp khác - đặc biệt những nơi mà các đặc tính kỹ thuật yêu cầu chứng nhận như một điều kiện để cung ứng

1.4 Những nguyên nhân và tồn tại khi áp dụng ISO 22000:2005 tại

doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Hà Nội

Vì Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 là một Bộ tiêu chuẩn còn mới Hiện nay, ở Việt Nam các doanh nghiệp thực phẩm mới áp dụng HACCP, ISO 9001: 2008 Việc triển khai ISO 22000 vẫn là vấn đề gặp phải nhiều khó khăn:

 Đối với doanh nghiệp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm

Về phía bản thân các doanh nghiệp, hạn chế trong việc áp dụng ISO 22000:2005 chủ yếu là xuất phát từ các nguyên nhân sau:

- ISO 22000:2005 vẫn là Bộ tiêu chuẩn tự nguyện, nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng Do vậy, các doanh nghiệp vẫn chưa thấy được sự cấp thiết phải triển khai Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ở doanh nghiệp của mình;

- Áp dụng ISO 22000:2005 là xu hướng trong tương lai Nhưng hiện tại, ở Việt Nam, vẫn còn rất ít doanh nghiệp áp dụng Do vậy, chưa có bài học thực tế ở Việt Nam nào cho các doanh nghiệp Các doanh nghiệp này cần thêm thời gian để tìm hiểu, nâng cao nhận thức về tầm quan trọng và cách thức triển khai áp dụng ISO 22000:2005;

- Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vẫn còn khá mới mẻ ở Việt Nam Vì vậy, vấn

đề nguồn lực để triển khai còn gặp phải nhiều hạn chế Đặc biệt, là vấn đề về cán

bộ, chuyên gia về ISO 22000:2005 còn vừa thiếu, vừa yếu Hiện nay, việc đào tạo nguồn nhân lực về ISO 22000:2005 dần được triển khai trên diện rộng;

- Bên cạnh đó, các doanh nghiệp còn gặp phải rất nhiều khó khăn ở vấn đề nguồn vốn, nguồn lực, thiết bị, cũng như về mặt bằng nhà xưởng để đưa ISO 22000: 2005 vào thực tế sản xuất Vì nguồn kinh phí các doanh nghiệp có hạn, hơn nữa việc áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đòi hỏi các doanh nghiệp phải đầu

tư về thời gian, tìm kiếm được đơn vị tư vấn tốt và phải có thái độ nghiêm túc trong vấn đề này Do đó, nhiều doanh nghiệp chưa có điều kiện chuyển đổi, triển khai áp dụng ISO 22000: 2005;

- Doanh nghiệp chưa nhận thức được một cách đúng đắn và đầy đủ về Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cùng những lợi ích từ việc áp dụng ISO 22000:2005 đối với

sự phát triển của doanh nghiệp trong tương lai Họ còn cho rằng áp dụng ISO

- Ở Việt Nam doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

và vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ là mang tính hình thức Họ coi sự chứng nhận đó như một hình thức để quảng cáo, chứ không phải xuất phát từ mong muốn nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả của các quá trình

- Một số các doanh nghiệp mặc dù đã nhận thức được tầm quan trọng của ISO 22000:2005 nhưng lại thiếu nhất quán và sự đồng thuận trong việc thực hiện Quyết tâm triển khai áp dụng ISO 22000:2005 gặp phải sự khó khăn do thiếu sự nhất quán từ ban lãnh đạo doanh nghiệp cho đến toàn thể các nhân viên;

- Một khó khăn nữa cần nói đến đó là việc huy động vốn - tiềm lực tài chính của các doanh nghiệp - để triển khai ISO 22000:2005, đưa các tiêu chuẩn của bộ tiêu chuẩn này từ lý thuyết vào thực tế sản xuất của doanh nghiệp Phần lớn các doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam vẫn chỉ là các doanh nghiêp vừa và nhỏ Để áp dụng ISO 22000:2005 đòi hỏi một chi phí đáng kể, trong khi việc huy động vốn của các doanh nghiệp này lại đồi hỏi phải có thời gian

 Đối với cơ quan quản lý nhà nước

Nguyên nhân dẫn đến khó khăn khi triển khai ISO 22000:2005 bên cạnh bản thân doanh nghiệp, còn phải kể đến ảnh hưởng của các cơ quan quản lý nhà nước, cũng như các chính sách về quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm:

- Các cơ quan quản lý về chất lượng và an toàn thực phẩm nói chung chưa thể hiện được hết vai trò của mình trong việc hỗ trợ các doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, lợi thế cạnh trạnh; đôi khi còn gây khó khăn cho các doanh nghiệp bởi sự quản lý chồng chéo, thiếu động bộ;

- Về hệ thống các tiêu chuẩn quản lý chất lượng của Việt Nam còn rất nhiều bất cập bởi nhiều tiêu chuẩn không còn phù hợp với tiêu chuẩn chung của khu vực

và thế giới Do đó, dẫn đến khó khăn cho các doanh nghiệp trong việc áp dụng các

bộ tiêu chuẩn quốc tế, trong đó có Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005;

- Các cơ quan quản lý chất lượng vẫn chưa có sự phân biệt rõ ràng giữa các

doanh nghiệp áp dụng hay không áp dụng ISO 22000:2005, chưa có các biện pháp

để kích thích các doanh nghiệp áp dụng ISO 22000:2005;

- Một vấn đề nữa, là sự quan tâm, hỗ trợ của các cơ quan quản lý nhà nước đối với việc triển khai Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ở các doanh nghiệp là chưa thích đáng Chưa có sự phân biệt nào giữa các doanh nghiệp áp dụng và không áp dụng ISO 22000:2005 Vì vậy, chưa tạo được động lực cho các doanh nghiệp trong công cuộc triển khai áp dụng ISO 22000:2005

Đối với người tiêu dùng

- Nhìn chung, người tiêu dùng Việt Nam hiện nay vẫn chưa có nhận thức đầy

đủ về thực phẩm đạt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Điều họ quan tâm đầu tiên khi lựa chọn thực phẩm đôi khi không phải là chất lượng của thực phẩm mà

là giá cả của chúng Một phần xuất phát từ nhận thức chưa đầy đủ của họ về thực phẩm đạt chất lượng và đảm bảo vệ sinh, nhưng một phần là do mức sống của người dân Việt Nam vẫn còn ở mức thấp so với khu vực và thế giới

- Bên cạnh đó, người tiêu dùng Việt Nam còn chưa thực sự ý thức được trách nhiệm của nhà sản xuất đến chất lượng sản phẩm mà họ cung cấp Vì vậy, các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ vẫn được lưu hành trên thị trường và vẫn được nhiều người tiêu dùng lựa chọn

- Khi mua phải thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thậm chí gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng, họ có tâm lý

“chấp nhận” và “bỏ qua” Người tiêu dùng Việt Nam còn chưa có thói quen tẩy chay sản phẩm và khiếu nại với nhà sản xuất khi sản phẩm của họ không đáp ứng được những tiêu chuẩn chất lượng đã đặt ra

- Nhận thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và ISO

Trong khi, những loại thực phẩm đảm bảo chất lượng, áp dụng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn trong quá trình sản xuất lại có giá cao hơn và gặp phải khó khăn trong việc tiêu thụ ở thị trường nội địa

 Những nguy cơ sau khi doanh nghiệp đạt được chứng nhận ISO

+ Thiếu năng lực đánh giá nội bộ để xác định phù hợp, hiệu lực của Hệ thống

an toàn thực phẩm và đặc biệt là các cơ hội cải tiến

+ Nội dung các tài liệu của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bị lỗi thời hoặc không còn thích hợp với hoạt động của tổ chức hoặc không phản ánh được những mong đợi của lãnh đạo tổ chức

+ Thiếu cơ chế khuyến khích động viên, khen thưởng, kỷ luật thích hợp để củng cố việc áp dụng các yêu cầu của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

+ Khả năng triển khai chiến lược và hướng vào cải tiến hiệu quả hoạt động của

1.5 Giới thiệu một số doanh nghiệp đã đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005

Bảng 2.2 Danh sách một số doanh nghiệp đã đạt được chứng chỉ ISO 22000

hoạt động

1

Xí nghiệp nước tinh khiết

Hà Nội (thuộc Công ty

nước sạch Hà Nội)

461 - Đội Cấn - Ba Đình - Hà Nội

Sản xuất nước tinh khiết

Hữu Hạn Hồng Lam

Khu Công Nghiệp Quang Minh -

Mê Linh - Hà Nội

Sản xuất ô mai, mứt

Sản xuất Sữa

ông gia ika

773 Nguyễn Khoái, P Thanh Trì,

dưỡng Nutricare

TT hợp tác với Liên minh Châu Âu- KCN HAPRO- Gia Lâm- Hà Nội

Thực phẩm dinh dưỡng

Công ty Cổ Phần Bia Sài

Gòn - Hà Nội

A2CN8 Khu công nghiệp tập trung

1.6 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

1.6.1 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đề tài là mô tả về thực trạng áp dụng ISO 22000:2005 tại một số doanh nghiệp sản xuất thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội

Đánh giá mức độ trở ngại và mức độ lợi ích đạt được với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 đưa ra những điểm tồn tại và để xuất phương án cải tiến những điểm tồn tại đó

1.6.2 Nội dung nghiên cứu

Luận văn bao gồm những nội dung chính như sau

Nghiên cứu, đánh giá về thực trạng áp dụng ISO 22000:2005 trên địa bàn thành phố Hà Nội trên cơ sở lựa chọn ngẫu nhiên theo một số lĩnh vực hoạt động

và quy mô doanh nghiệp

Nghiên cứu mức độ trở ngại và những lợi ích đạt được từ việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO

Đề xuất một số giải pháp nhằm áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000

1.6.3 Phạm vi nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu của đề tài này là 20 doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm chủ yếu tập trung ở các quận Hoàng Mai, quận Long Biên, huyện Thạch Thất, huyện Hoài Đức

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là một số doanh nghiệp thực phẩm ở địa bàn thành phố Hà Nội trên cơ sở lựa chọn ngẫu nhiên một số lĩnh vực hoạt động và quy mô doanh nghiệp Các doanh nghiệp ở địa bàn thành phố Hà Nội là đối tượng của đề tài này là 20 doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm chủ yếu tập trung ở các quận Hoàng Mai, quận Long Biên, huyện Thạch Thất, huyện Hoài Đức

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp thu thập số liệu

2.2.1.1 Phương pháp phỏng vấn

Các câu hỏi xoay quanh thực trạng áp dung ISO 22000:2005 của các công ty sản xuất thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội, những khó khăn, giải pháp mà nhân viên mong muốn từ phía công ty Trước khi xây dựng phiếu điều tra, các thông tin về những gì người trực tiếp xây dựng ISO tại các doanh nghiệp được thu thập bằng phương pháp phỏng vấn bán cấu trúc với các câu hỏi mở để thu thập thông tin Đối tượng phỏng vấn là một số cán bộ trực tiếp xây dựng tiêu chuẩn ISO tại một số công ty tại Hà Nội

2.2.1.2 Phương pháp điều tra khảo sát

Khảo sát thực địa, quan sát trực tiếp về tình hình thực hiện ISO 22000:2005 của các công ty sản xuất thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội

Xây dựng bộ câu hỏi điều tra theo từng cơ cấu nhóm ngành và quy mô doanh nghiệp của các công ty sản xuất thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội

2.2.1.3 Phương pháp phân tích và tổng hợp

Phân tích và tổng hợp là phương pháp được sử dụng thường xuyên và rộng rãi trong các ngành nghiên cứu khoa học Phân tích là phương pháp chia tổng thể hay một vấn đề phức tạp thành những vấn đề đơn giản hơn để nghiên cứu giải quyết Tổng hợp là phương pháp lien kết thống nhất lại các bộ phận, các yếu tố đã được phân tích khái quát hóa vấn đề trong sự nhận thức tổng thể

2.2.2 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

 Sau khi khảo sát tập hợp tất cả các phiếu điều tra với đủ số lượng

 Mã hoá các câu hỏi trong phiếu điều tra câu hỏi

 Sử dụng thang đo Likert để xác định mức độ ý nghĩa như thế nào của giá trị trung bình của thang đo sử dụng để giúp cho việc phân tích số liệu được hợp lý và hiệu quả hơn Đề tài sử dụng thang đo Likert 5 lựa chọn trong bảng khảo sát

- Hoàn toàn đồng ý (5)

- Đồng ý (4)

- Không đồng ý cũng không phản đối (3)

- Không đồng ý (2)

- Hoàn toàn không đồng ý (1)

Ý nghĩa của từng giá trị trung bình đối với thang đo khoảng (Interval Scale) Giá trị khoảng cách = (Maximum - Minimum) / n

= (5 -1) / 5 = 0.8

Giá trị trung bình Ý nghĩa

1.0 - 1.80 Hoàn toàn không đồng ý

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả khảo sát thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000

3.1.1 Thông tin chung về việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000

Kết quả điều tra tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 trong một số doanh nghiệp trên địa bàn thành phố Hà Nội

Bảng 3.1 Thông tin chung của một số doanh nghiệp được khảo sát

Lĩnh vực hoạt động

Đã áp dụng HTQLCL

1 Công ty CP bia Sài Gòn

– Hà Nội

A2-CN8 Cụm CN Tập trung vừa

và nhỏ Từ Liêm – Hà Nội Bia ISO 22000

2 Công ty Cổ phần sữa Sức

sống Việt Nam

Tầng 2 nhà B9 Khu đô thị mới Đại Kim, phường Đại Kim, quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội Sữa ISO 22000

4 Công ty cổ phần Ông Già

IKA

773 Nguyễn Khoái, P Thanh Trì, Q Hoàng Mai, TP Hà Nội

Thịt hun khói ISO 22000