Nghiên cứu và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 220000 2008 áp dụng tại nhà máy sữa tiên sơn

 Đưa ra những đề xuất khắc phục nhằm thỏa mãn yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2008 cho quá trình xây dựng hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà máy.. TỔNG QUAN 1.1.Tính c

CNTP 2010 - 2012 1

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào Tạo Sau Đại Học, Viện Công nghệ Sinh Học và Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tôi suốt quá trình thực tập

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh là người đã tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình

Tôi xin cảm ơn Ban lãnh đạo và Cán bộ công nhân viên Nhà máy sữa Tiên Sơn

đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình thực hiện các nghiên cứu, phân tích để hoàn thành bản luận văn

Tôi xin chân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm đã tạo điều kiện và phối hợp giúp đỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn trong suốt quá trình thực tập tại đây

Cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả người thân, đồng nghiệp, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành luận văn thạc sỹ này

Hà Nội, ngày tháng năm

Học Viên

Nguyễn Văn Tuấn

CNTP 2010 - 2012 2

MỤC LỤC Trang bìa

Lời cam đoan

Mục lục

Danh mục các từ viết tắt

Danh mục các bảng

Danh mục các hình

MỞ ĐẦU 8

PHẦN I TỔNG QUAN 10

1.1.Tính cấp bách phải sử dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa 10

1.2.Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp sữa 12

1.3.Các hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 14

1.3.1.Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 .14

1.3.2.Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP) .16

1.3.3.Hệ thống QLSVATTP ISO 22000:2005 22

Nhận xét và mục tiêu 30

Phần II GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY 31

2.1 Giới thiệu chung về Vinamilk 31

2.2 Cơ cấu tổ chức của Vinamilk 33

2.3 Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng 33

2.3.1 Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng 33

2.3.2 HTQLATTP đang áp dụng tại nhà máy sữa Tiên Sơn – Bắc Ninh 34

2.4 Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn Probiotic của nhà máy 35

PHẦN III ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46

3.1 Đối tượng nghiên cứu 46

3.2 Phương pháp nghiên cứu 46

3.2.1 Phương pháp khảo sát hiện trạng 46

CNTP 2010 - 2012 3

3.2.2 Phương pháp nhận diện mối nguy 46

3.2.3 Phương pháp lấy mẫu 57

3.2.4 Phương pháp phân tích 58

3.2.4.1 Phân tích mẫu nước: 58

3.2.4.2 Phân tích mẫu sữa: 59

PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61

4.1 Khảo sát điều kiện thực tế vệ sinh chung của nhà máy 61

4.1.1 Điều kiện đối với cơ sở: 61

4.1.2 Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ 61

4.1.3 Chế độ vệ sinh 64

4.1.4 Điều kiện đối với con người 64

4.2 Kết quả khảo sát hoạt động các bộ phận trong nhà máy 66

4.3 Kết quả phân tích các chỉ tiêu tại một số công đoạn của dây chuyền sản xuất sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn 68

4.4 Xây dựng bộ văn bản tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2008 cho nhà máy 71

4.4.1 Chính sách và mục tiêu chất lượng 77

4.4.2 Sổ tay an toàn thực phẩm 77

4.4.3 Quy trình kiểm soát tài liệu 78

4.4.4 Quy trình kiểm soát hồ sơ 80

4.4.5 Kiểm soát sự không phù hợp(KPH) 81

4.4.6 Thu hồi sản phẩm 82

4.4.7 Hành động khắc phục 83

4.4.8 Thiết lập các chương trình tiên quyết (Điều khoản 7.2 – ISO 22000:2005) 83

4.4.8.1 Kiểm soát chất lượng nước 85

4.4.8.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 86

4.4.8.3 Phòng lây nhiễm chéo 86

4.4.8.4 Vệ sinh cá nhân 87

4.4.8.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 87

CNTP 2010 - 2012 4

4.4.8.6 Sử dụng bảo quản hóa chất 88

4.4.8.7 Sức khỏe công nhân 89

4.4.8.8 Kiểm soát động vật gây hại 89

4.4.8.9 Kiểm soát chất thải 91

4.4.8.10 Hồ sơ lưu 92

4.4.9 Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (Điều khoản 7.5 – ISO 22000:2005) 93

4.4.9.1 Chương trình hoạt động tiên quyết số 1(OPRP 01) 93

4.4.9.2 Chương trình hoạt động tiên quyết số 2(OPRP 02) 94

4.4.9.3 Chương trình hoạt động tiên quyết số 3(OPRP 03) 95

4.4.10 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy (Điều khoản 7.3 – ISO 22000:2005) 96

4.4.10.1 Đội an toàn thực phẩm(Điều khoản 7.3.2 – ISO 22000:2005) 96

4.4.10.2 Mô tả đặc tính của sản phẩm và sử dụng dự kiến (Điều khoản 7.3.3 và 7.3.4 – ISO 22000:2005) 96

4.4.10.3 Mô tả sơ đồ, các bước trong quá trình sản xuất của sản phẩm và các biện pháp kiểm soát (Điều khoản 7.3.5 – ISO 22000:2005) 99

4.4.11 Phân tích mối nguy (Điều khoản 7.4 – ISO 22000:2005) 99

4.4.11.1 Mối nguy trong nguyên liệu và bao bì chứa đựng 100

4.4.11.2 Phân tích mối nguy tại các công đoạn trên dây chuyền sản xuất 100

4.4.12 Thiết lập kế hoạch HACCP 100

PHẦN V : KẾT LUẬN 108

Tài liệu tham khảo

Phụ lục 1

Phụ lục 2

Phụ lục 3

Phụ lục 4

Phụ lục 5

Phụ lục 6

Phụ lục 7

CNTP 2010 - 2012 5

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát

trọng yếu HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

QLVSATTP Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

CNTP 2010 - 2012 6

DANH MỤC CÁC BẢNG

1.1 Sơ lược tình hình kinh doanh Công ty cổ phần sữa Việt Nam 31

4.1 Kết quả phân tích nguồn nước đưa vào sản xuất 67

4.2 Kết quả phân tích môi trường quanh khu vực dây chuyền sản xuất sữa

4.4 Kết quả phân tích vi sinh mẫu sữa chua thành phẩm 69

4.5 Danh mục tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2008 70

4.6 Trách nhiệm xem xét, phê duyệt các tài liệu 78

4.12 Danh sách các chương trình tiên quyết được xây dựng 83

4.17 Mô tả đặc tính của sản phẩm và sử dụng dự kiến 96

4.18 Ma trận đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra 98

4.19 Xác định mối nguy đáng kể của sản phẩm sữa chua 100

4.21 Tổng hợp kế hoạch HACCP và hành động khắc phục 103

CNTP 2010 - 2012 7

DANH MỤC CÁC HÌNH

2.4 Sản phẩm sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn Probi của Vinamilk 44

Hơn nữa, để có thể đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn

về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam thường áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 9001:2000, TCVN 5603:1998 (HACCP), SSOP, GMP Trong các hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm(ATTP), ISO22000:2005 là một hệ thống có rất nhiều ưu điểm vì nó là sự kết hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000

và hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP Chính vì những ưu điểm của nó mà ISO 22000:2005 được khuyến khích áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm trên toàn thế giới Ở Việt Nam hiện nay vẫn chưa có nhiều cơ sở áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005, nhưng theo xu thế chung, trong thời gian tới sẽ có rất nhiều cơ sở áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt là đối với các sản phẩm thực phẩm xuất khẩu

Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có

CNTP 2010 - 2012 9

nguy cơ cao như sữa và các sản phẩm từ sữa Việc áp dụng một cách hiệu quả hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng của các doanh nghiệp chế biến sữa vì các sản phẩm của sữa, từ các loại sản phẩm sữa sử dụng thông thường tới những loại sữa cho trẻ nhỏ, người già và cả những loại sữa y khoa phục vụ người bệnh, là các thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao và có đối tượng sử dụng rộng rãi Do đó, mục tiêu áp dụng ISO 22000: 2005 cho các sản phẩm trong các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng là rất bức thiết để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng

Với tư cách là một cán bộ đang công tác tại Nhà máy Sữa Tiên Sơn, mong muốn kết hợp giữa lý thuyết và thực tế, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy, tôi đã

nhận đề tài: “Nghiên cứu và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2008, áp dụng tại Nhà máy Sữa Tiên Sơn” Và tiến hành thực hiện những nội

dung sau:

 Khảo sát các điều kiện phân xưởng sản xuất

 Phân tích nhận diện các mối nguy trên dây chuyền sản xuất

 Đưa ra những đề xuất khắc phục nhằm thỏa mãn yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2008 cho quá trình xây dựng hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà máy

 Xây dựng kế hoạch HACCP và hệ thống văn bản tài liệu ISO 22000:2008 cho phân xưởng sản xuất sữa chua ăn có bổ sung lợi khuẩn Probiotic

CNTP 2010 - 2012 10

PHẦN I TỔNG QUAN

1.1.Tính cấp bách phải sử dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa

An toàn thực phẩm liên quan tới sự hiện diện các mối nguy hại trong thực phẩm trong suốt quá trình từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi đến được tay người tiêu dùng Mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra tại bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm Do đó an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua các nỗ lực tổng hợp của tất

cả các bên tham gia trong chuỗi thực phẩm Nếu chúng ta không quan tâm đúng mức đến an toàn thực phẩm không những chúng có thể gây ra những tổn thương và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại về kinh tế cho chính nhà sản xuất

Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đạt được những tiến bộ rõ rệt

Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phải nhập viện và đã có 04 trường hợp tử vong Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ,

Thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300

người mắc và phải nhập viện cấp cứu Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc [12]

CNTP 2010 - 2012 11

Ở Hoa Kỳ, người ta ước tính số trường hợp nhiễm bệnh do thực phẩm Mỹ đã vượt quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người tử vong mỗi năm, nhưng hầu hết số liệu đó không được báo cáo lại Thống kê của Trung tâm kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật(The Center for Disease and Prevention – CDC ) cho thấy, trong suốt giai đoạn từ 01/1988 đến 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh do thực phẩm, với trên 160 000 người mắc phải, trong đó có 64 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra

do sử dụng các sản phẩm sữa(kem, fomat, sữa) chiếm 1,24% với 2329 người mắc(1,43%) và 2 người tử vong(một người do ăn kem và một người do ăn fomat) [11] Mối nguy sinh học, trong đó chủ yếu là vi sinh vật, vẫn là nguyên nhân chính gây

ra ô nhiễm thực phẩm Ba mầm bệnh chính là Salmonella, Listeria và Toxoplasma

được xác định là gây ra khoảng 1500 ca tử vong hàng năm Tuy nhiên gần đây người ta

lại tìm thấy một số vi sinh vật là thủ phạm gây ô nhiễm thực phẩm như Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, là những vi sinh vật mà

20 năm trước đây được coi là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [11]

Lịch sử đã chứng kiến một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn trong ngành công nghiệp

sữa Nhiễm tạp Samonella sp trong fomat Cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng

28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado(1976) Sữa thanh trùng bị nhiễm Yersinia enterocolitica gây ra bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas(1982) Ở California, một loại fomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên quan đến khoảng 100

ca nhiễm bệnh và 39 ca tử vong(1985) Ở Chicago, có khoảng 20000 người bị nhiễm

bệnh do Samonella sp có trong sữa thanh trùng(1985) Gần đây một vụ ngộ độc thực phẩm do nhiễm enterotoxin từ Staphylococus aureus có trong sữa thanh trùng đã làm

trên 14700 người bị nhiễm bệnh [11]

Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất thì mối nguy vật lý và hóa học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của thực phẩm Những chất gây dị ứng(một loại mối nguy hóa học) là nguyên nhân của 20% những cuộc phản hồi về chất lượng của sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999 Yếu tố

CNTP 2010 - 2012 12

này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạo vi sinh vật, chiếm khoảng 21%, trong khi

đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản hồi tới FDA(cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999 Và tại Trung Quốc gần đây nhất

là vụ bê bối sữa bột nhiễm độc melamine khiến hàng nghìn trẻ em phải nhập viện Cuối năm 2008, theo các thống kê y tế ở Trung Quốc có 4 trẻ em đã tử vong do có liên quan đến sữa nhiễm hóa chất công nghiệp melamine, trong khi số trẻ em bị ảnh hưởng tăng lên con số 6244 em Hơn 1300 em, hầu hết là mới sinh, vẫn phải điều trị tại bệnh viện, với 158 em bị suy thận cấp.[4] [11]

Ngoài những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng do sử dụng thực phẩm không an toàn, những tổn hại về kinh tế có thể là rất lớn đối với cả nhà sản xuất và người tiêu dùng Có thể ước tính rằng những tai nạn về thực phẩm không an toàn tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xa hội khoảng 20 tỉ USD mỗi năm Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và

họ phải đóng của doanh nghiệp vĩnh viễn

Do vậy, trách nhiệm bảo đảm tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm nói chung

và sản phẩm sữa nói riêng chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất – một mắt xích quan trọng nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm, nhân tố quyết định tính an toàn cho sản phẩm thực phẩm trước khi tới tay người tiêu dùng

1.2.Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp thực phẩm

Trên thực tế, sữa và các sản phẩm của sữa được xếp vào loại thực phẩm nhạy cảm,

có “độ rủi ro cao” do thành phầm dinh dưỡng giàu protein và nguy cơ nhiễm tạp vi sinh vật từ môi trường cũng như những hóa chất độc hại thông qua khâu chế biến và từ nguyên vật liệu là rất lớn [5] [6]

Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể HTQLATTP, những nhà công nghệ trong sản xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính an toàn của thực phẩm mà họ sản xuất Một phân tích mối nguy được sử dụng để đánh giá mỗi sản phẩm

và mỗi quá trình để đảm bảo rằng những kiểm soát được thực hiện để làm giảm đến

 Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng vào các sản phẩm sữa

 Đảm bảo tính toàn vẹn của sản phẩm

 Làm giảm số lượng những lời than phiền của khách hàng về chất lượng sản phẩm

 Làm giảm tỉ lệ mắc phải những bệnh gây ra do tác động của sản phẩm

 Làm tăng cơ hội bán hàng

 Giảm thiểu tối đa chi phí cho việc khắc phục ngộ độc thực phẩm do sản phẩm của nhà sản xuất làm ra

 Sẵn sàng cung cấp các bằng chứng khách quan cho các bên quan tâm về chất lượng sản phẩm của nhà sản xuất [7] [11]

Chính vì những lợi ích to lớn do HTQLATTP mang lại cho các doanh nghiệp trong ngành công nghiệp sữa mà hiện nay hầu hết những doanh nghiệp chế biến sữa lớn tại Việt Nam đều đã và đang xây dựng, áp dụng những HTQLATTP tiên tiến trên thế giới, như Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam áp dụng đồng thời HTQLCLTP theo ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP, Công ty Dutch Lady Việt Nam áp dụng đồng thời HTQLCL theo ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP Đặc biệt, tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh đang áp dụng đồng thời các hệ thống quản lý tiên tiến như ISO 9001:2008, hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP, ISO 14000, ISO 17025 đó là điều kiện cơ sở rất tốt để xây dựng HTQLATTP theo ISO 22000:2008

CNTP 2010 - 2012 14

1.3.Các hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

1.3.1.Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 [3]

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (Tên tiếng Anh:

International Organization for Standardization; viết tắt: ISO hay iso) ban hành nhằm

cung cấp các hướng dẫn quản lý chất lượng và xác định các yếu tố cần thiết của một hệ thống chất lượng để đạt được sự đảm bảo về chất lượng của sản phẩm hay dịch vụ mà một tổ chức cung cấp

Bộ tiêu chuẩn ISO lần đầu tiên được ban hành vào năm 1987, sau lần soát xét đầu tiên vào năm 1994, bộ tiêu chuẩn này gồm 24 tiêu chuẩn với 3 mô hình đảm bảo chất lượng (ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003) và một số tiêu chuẩn hướng dẫn

Lần soát xét thứ 2 vào năm 2000, bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 được hợp nhất và chuyển đổi còn 4 tiêu chuẩn sau:

 Tiêu chuẩn ISO 9000:2000 mô tả cơ sở nền tảng của hệ thống quản lý chất lượng và quy định hệ thống thuật ngữ liên quan

 Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 đưa ra các yêu cầu đối với các hệ thống quản lý cho một tổ chức

 Tiêu chuẩn ISO 9004:2000 hệ thống quản lý chất lượng – hướng dẫn cải tiến nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hệ thống

 Tiêu chuẩn ISO 19011:2000 hướng dẫn đánh giá các hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

Nội dung chính của tiêu chuẩn ISO 9001:2000 :

 Chương 4: Các yêu cầu chung về hệ thống chất lượng

 Chương 5: Các yêu cầu về trách nhiệm của lạnh đạo

 Chương 6: Các yêu cầu về quản lý nguồn lực

 Chương 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình để tạo sản phẩm

 Chương 8: Các yêu cầu về đo lường, phân tích và cải tiến

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn ISO 9001:2000

CNTP 2010 - 2012 15

Áp dụng cho mọi tổ chức mong muốn:

 Chứng minh khả năng của tổ chức trong việc cung cấp một cách ổn định các sản phẩm/dịch vụ đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu chế định liên quan

 Nâng cao mức độ hài lòng của khách hàng nhờ việc áp dụng có hiệu lực và thường xuyên nâng cao hệ thống

ISO 9001:2000 có thể được sử dụng với mục đích nội bộ của tổ chức, với mục đích chứng nhận Khi áp dụng ISO 9001:2000, tổ chức có thể loại trừ các điều khoản không

áp dụng đối với hoạt động sản xuất/cung cấp dịch vụ của mình liên quan đến nghĩa vụ thỏa mãn khách hàng hay đáp ứng các yêu cầu chế định Những ngoại lệ này được giới hạn trong phạm vi điều 7 của tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và được tổ chức chứng minh rằng điều ngoại lệ này không liên quan đến chất lượng sản phẩm/dịch vụ

Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000

Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng

 ISO 9001:2000 giúp định hướng các hoạt động theo quá trình

 ISO 9001:2000 giúp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách có hệ thống và có kế hoạch

 ISO 9001:2000 giúp giảm thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra, chi phí bảo hành và làm lại

 ISO 9001:2000 giúp cải tiến liên tục hệ thống chất lượng và cải tiến liên tục chất lượng sản phẩm

Tăng năng suất và giảm giá thành

 ISO 9001:2000 cung cấp các phương tiện giúp cho mọi người thực hiện công việc đúng ngay từ đầu để giảm thiểu khối lượng công việc làm lại

 ISO 9001:2000 giúp kiểm soát chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, giảm lãng phí

về thời gian, nguyên vật liệu, nhân lực và tiền bạc

 ISO 9001:2000 giúp giảm được chi phí kiểm tra cho cả công ty và khách hàng

CNTP 2010 - 2012 16

Tăng năng lực cạnh tranh

 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp tăng lợi thế cạnh tranh thông qua việc chứng

tỏ với khách hàng rằng: các sản phẩm của họ sản xuất phù hợp với chất lượng

mà họ đã cam kết

 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp quản lý hiệu quả nguồn nhân lực, tích lũy những bí quyết làm việc – yếu tố cạnh tranh đặc biệt của kinh tế thị trường

Tăng uy tín của công ty về chất lượng

 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp nâng cao hình ảnh về một hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn mà khách hàng và người tiêu dùng mong đợi tin tưởng

 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp chứng minh chất lượng sản phẩm, dịch vụ của công ty đáp ứng và vượt quá sự mong đợi của khách hàng

 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp xác định hiệu quả quá trình, phân tích, đánh giá sản phẩm, ra quyết định quản lý, cải tiến hiệu quả hoạt động, nâng cao sự thỏa mãn khách hàng thông qua những dữ liệu có ý nghĩa

1.3.2.Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

CNTP 2010 - 2012 17

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm

từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biên pháp kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn(CCP: Critical Control Point)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục, phòng ngừa

Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra

Để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu

Liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng

Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Đội HACCP gồm 5 – 7 người, bao gồm những người có kiến thức về lĩnh vực sản suất thực phẩm, kiểm tra chất lượng

Bước 2: Mô tả sản phẩm

CNTP 2010 - 2012 18

Dựa vào quy trình sản xuất để mô tả lại các tính chất của sản phẩm, công thức chế biến, thành phần bên trong của sản phẩm, hình thức bao bì Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần đó tại các công đoạn sản xuất

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó bao gồm:

 Phương thức sử dụng

 Phương thức phân phối

 Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

 Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quá trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về số liệu cần thiết của quy trình, có thể bao gồm các số liệu như:

 Chuỗi các bước trong quy trình sản xuất

 Tất cả các nguyên liệu thô và bao bì sẽ sử dụng

 Các đặc tính của nguyên liệu thô, sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng

 Các sản phẩm quay vòng tái chế

 Các thông số của thiết bị

Bước 5: Thẩm tra quy trình công nghệ trên thực tế

Kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất một cách cẩn thận, đảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình sản xuất trong thực tế Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải có những thay đổi trong thực tế

CNTP 2010 - 2012 19

Bước 6: Lập danh mục các mối nguy tiềm ẩn, phân tích và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy được phát hiện

Khi tiến hành phân tích mối nguy cần lưu ý các điểm sau:

 Khả năng xuất hiện các nguy hại và ảnh hưởng của chúng tới sức khỏe con người

 Đánh giá định lượng các mối nguy

 Khả năng sống và phát triển của vi sinh vật có khả năng xuất hiện trong các giai đoạn của quá trình sản xuất

 Các điều kiện dẫn đến các nguy hại

Khi phân tích các mối nguy hại, phải đưa ra các biện pháp kiểm soát chúng Một nguy hại có thể được kiểm soát bằng nhiều biện pháp và một biện pháp có thể dùng để kiểm soát nhiều nguy hại

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCPS)

Để xác định các điểm kiểm soát tới hạn có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng cây quyết định

Bước 8: Thiết lập các mức tới hạn cho từng CCPS dựa vào các tiêu chuẩn cho phép và giới hạn các tiêu chuẩn kỹ thuật có thể kiểm tra được

Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, nhóm HACCP nên xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng những thông số Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh chóng nên được ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét Những ví dụ về các thông số này là nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt độ của nước, các chỉ tiêu cảm quan

Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi cho mỗi CCPS

Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm soát của từng CCP Hơn thế nữa, hoạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp những thông tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát quy trình sản xuất và ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức giới hạn của từng điểm kiểm soát trọng yếu Sự điều

CNTP 2010 - 2012 20

chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự cố xảy ra Các số liệu thu được cần phải được một người có chuyên môn đánh giá để đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết, giải quyết được sự cố, hạn chế sự ảnh hưởng tới quá trình sản xuất Những người chịu trách nhiệm về các bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu phải

ký vào tất cả các tài liệu liên quan đến bước này

Bước 10: Lập các hành động khắc phục

Đưa ra các hành động kịp thời đối với từng CCPS để có thể giải quyết ngay nếu có xảy ra sự cố Các hành động này nhằm đảm bảo việc đưa CCPS trở lại tầm kiểm soát

Bước 11: Xây dựng các thủ tục đánh giá xác nhận

Các bước thẩm tra kiểm định, được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động

có chính xác và hiệu quả hay không, các hoạt động của quá trình kiểm tra có thể bao gồm:

 Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ

 Xem lại các sự cố

 Xem xét lại để nhằm đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn nằm trong tầm kiểm soát

Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Tất cả các bước trong hệ thống HACCP đều phải được viết thành văn bản

Các hồ sơ có thể bao gồm: Phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát trọng yếu, xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

Các bản tư liệu có thể bao gồm: các hoạt động của quá trình kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu, những thay đổi của hệ thống HACCP

Ý nghĩa của việc áp dụng HACCP

Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm bao quát mọi phương diện về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất Bên cạnh đó, áp dụng HACCP trong thực tiễn còn giúp cho nhà sản xuất sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lực, đồng thời giảm chi phí hoạt động Ngoài việc nâng cao tính an toàn của

CNTP 2010 - 2012 21

thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho các hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan thẩm quyền, thúc đẩy thương mại quốc tế do nâng cao lòng tin của khách hành về vấn đề an toàn thực phẩm

Hình 1.1 Cây quyết định HACCP

CNTP 2010 - 2012 22

1.3.3.Hệ thống QLSVATTP ISO 22000:2005 [1] [2]

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo ISO 22000:2005 tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành cùng ISO 9001:2000, HACCP, GMP Hơn nữa, tiêu chuẩn ISO 22000 là sự kết hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 và

hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP Cụ thể là :

 ISO 22000 có cơ cấu như ISO 9000 nhằm đảm bảo sự tương thích giữa hai tiêu chuẩn này

 ISO 22000 hợp nhất các nguyên tắc cũng như các bước áp dụng của HACCP Tuy nhiên các yêu cầu mà ISO 22000 đưa ra cụ thể và chi tiết hơn so với HACCP

Tất cả các quy định của tiêu chuẩn này mang tính khái quát và có thể áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi trực tiếp hay gián tiếp, tham gia một hay nhiều hơn trong các khâu của chuỗi cung ứng thực phẩm

Tiêu chuẩn này cho phép một tổ chức nhỏ hay kém phát triển hơn(trang trại nhỏ, của hàng nhỏ hay đại lý) có thể thực hiện một sự kết hợp phát triển bên ngoài cho các biện pháp kiểm soát

Phạm vi áp dụng ISO 22000

Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:

 Áp dụng, duy trì, cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định

 Chứng minh sự phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm đã công bố

 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan

CNTP 2010 - 2012 23

 Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung cấp, khách hàng, các đối tác khác

Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm bốn tiêu chuẩn sau:

 ISO 22000 : Các yêu cầu

 Tạo nền móng cho sản phẩm an toàn, chất lượng

 Tăng năng suất và giảm giá thành

 Tăng tính cạnh tranh

 Tăng uy tín của công ty

Các bước chính của quá trình áp dụng ISO 22000

Việc xây dụng ISO 22000 tại doanh nghiệp có thể được tiến hành theo các bước sau:

Bước 1: Cam kết của lãnh đạo

Bước đầu tiên khi bắt tay vào việc xây dựng và áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm (HTATTP) theo tiêu chuẩn ISO 22000 là phải thấy được ý nghĩa của nó trong việc duy trì và phát triển tổ chức Lãnh đạo doanh nghiệp cần định hướng cho các hoạt động của HTATTP, xác định mục tiêu và phạm vi áp dụng để hỗ trợ cho các hoạt động quản lý của mình đem lại lợi ích thiết thực cho tổ chức

Bước 2: Bổ nhiệm đội trưởng đội an toàn thực phẩm

CNTP 2010 - 2012 24

Trước khi xây dựng HTATTP tổ chức cần bổ nhiệm một đội trưởng đội ATTP Đội trưởng an toàn thực phẩm là trung tâm của HTQLATTP của bất kỳ tổ chức nào, là người của tổ chức và am hiểu các vấn đề an toàn thực phẩm Khi đội trưởng an toàn thực phẩm có trách nhiệm khác trong tổ chức, những công việc này không mâu thuẫn với trách nhiệm an toàn thực phẩm

Trách nhiệm của đội trưởng an toàn thực phẩm có thể bao gồm việc liên lạc với các tổ chức bên ngoài về các vấn đề liên quan đến HTQLATTP Đội trưởng an toàn thực phẩm là người có kiến thức cơ bản về quản lý các vấn đề dệ sinh và áp dụng các nguyên tắc HACCP

Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn

Đây là bước thực hiện xem xét kỹ lưỡng thực trạng của doanh nghiệp để đối chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn ISO 22000, xác định xem yêu cầu nào không áp dụng, những hoạt động nào tổ chức đã có, mức độ đáp ứng đến đâu và các hoạt động nào chưa có để từ đó xây dựng nên kế hoạch chi tiết để thực hiện

Thông thường ở các doanh nghiệp, các quá trình và thủ tục, chương trình chưa được thiết lập một cách phù hợp hoặc chưa được lập thành văn bản đầy đủ Thậm chí đôi khi không có các thủ tục hoặc có thủ tục nhưng chưa được tuân thủ Trong trường hợp các quá trình và các thủ tục đã được thiết lập và được viết ra thì người đánh giá sẽ xem xét và đối chiếu với tiêu chuẩn Còn trong trường hợp doanh nghiệp chưa có hệ thống văn bản thì cần tiến hành xây dựng hệ thống văn bản Sau khi đánh giá thực trạng, công ty có thể xác định được những gì cần thay đổi và bổ sung để hệ thống ATTP phù hợp với tiêu chuẩn

Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng theo ISO 22000

Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác định trong đánh giá thực trạng để HTATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000 Cần xây dựng và hoàn chỉnh các tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn, ví dụ:

 Xây dựng sổ tay an toàn thực phẩm

CNTP 2010 - 2012 25

 Chính sách an toàn thực phẩm

 Lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan

 Xây dựng các hướng dẫn công việc, qui chế, qui định cần thiết, các chương trình HACCP, các chương trình tiên quyết

Bước 6: Chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận

Việc chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm các bước sau:

 Đánh giá trước chứng nhận: Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định xem HTATTP của công ty đã phù hợp với tiêu chuẩn chưa và có được thực hiện một cách hiểu quả không, xác định các vấn đề còn tồn lại để khắc phục Việc đánh giá trước chứng nhận có thể do chính công ty thực hiện hoặc do tổ chức bên ngoài thực hiện

 Lựa chọn tổ chức chứng nhận : Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ

ba là tổ chức đã được công nhận cho việc thực hiện đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000 Về nguyên tắc, mọi chứng chỉ ISO 22000

Bước 8: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm

Ý nghĩa và lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005

Ý nghĩa của ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng, nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng, không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung ứng thực phẩm Tiêu chuẩn này có thể được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác, ví

dụ như: xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm

An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm Vì các mối nguy liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần thiết Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi

Đối với những tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, tiêu chuẩn này đáp ứng được yêu cầu mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu, điều này là cần thiết

CNTP 2010 - 2012 27

Tiêu chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong phạm vi của ISO, cùng đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành thực phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Codex, cơ quan đông thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế thế giới

để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm

Lợi ích chủ yếu mà ISO 22000:2005 mang lại cho các tổ chức khi áp dụng hệ thống HACCP do tổ chức Codex đề ra sẽ là dễ dàng hơn trong việc áp dụng một cách thống nhất về vệ sinh thực phẩm mà không có sự khác biệt đối với các quốc gia và các sản phẩm thực phẩm có liên quan

ISO 22000:2005 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm và có thế áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này Phạm vi của hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các nhà thầu phụ bán lẻ về thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên quan như những nhà tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch, các thành phần và các chất phụ gia

Tiêu chuẩn này trở lên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể về tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra ngay

cả ở những nước phát triển Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khỏe và bệnh tật do ngộ độc thực phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật

ISO 22000:2005 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu Thêm vào đó, hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể được chứng nhận – điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực

Tổ chức áp dụng ISO 22000:2005 được lợi gì ?

Một tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này sẽ thu được những lợi ích sau :

 Thiết lập kênh thông tin giữa các bên

 Tối ưu hóa nguồn lực

 Lập văn bản tốt hơn

 Kế hoạch hóa tốt hơn, thẩm định ít hơn

 Kiểm soát các mối nguy cho an toàn thực phẩm linh hoạt và hiệu quả hơn

 Các biện pháp tập chung vào phân tích mối nguy

 Quản lý một cách hệ thống các chương trình tiền đề

 Có thể áp dụng rộng rãi vì tiêu chuẩn tập chung vào kết quả cuối cùng

 Là cơ sở chắc chắn để ra quyết định

 Sự chuyên cần tăng lên

 Việc kiểm soát chỉ tập chung vào nơi cần thiết

 Tiết kiệm nguồn lực do giảm được sự chồng chéo khi đánh giá

Những bên liên quan khác được lợi gì ?

Lợi ích mà các bên liên quan khác được hưởng có thể là:

 Sự tin tưởng rằng các tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này có khả năng nhận diện và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm

 Ngoài ra, tiêu chuẩn còn mang lại giá trị gia tăng nhờ các điểm sau:

 Tính quốc tế;

 Tiềm năng hài hòa các tiêu chuẩn quốc gia;

CNTP 2010 - 2012 29

 Các nhà sản xuất đang ngóng chờ tiêu chuẩn này;

 Là chỉ dẫn cho toàn bộ chuỗi thực phẩm;

 Là cơ sở để chứng nhận bởi bên thứ ba;

 Loại bỏ khoảng cách giữa ISO 9001:2000 và HACCP;

 Giúp hiểu rõ hơn và tiếp tục phát triển Codex HACCP;

 Là tiêu chuẩn để đánh giá với các yêu cầu rõ ràng;

 Cách tiếp cận hệ thống, hơn là tiếp cận sản phẩm, và

 Thích hợp cho các nhà quản lý

Tương quan giữa ISO 22000 với ISO 9001:2000 và HACCP

 Hệ thống ISO 22000:2005 được cơ cấu tương tự như ISO 9000 nhằm đảm bảo

sự tương thích giữa hai hệ thống này, tuy nhiên so với ISO 9000 là hệ thống quản lý chất lượng chung cho tất cả các lĩnh vực thì ISO 22000 là hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm dành riêng cho ngành thực phẩm do đó các yêu cầu được

cụ thể hóa và chi tiết hơn

 ISO 22000 với mục đích kết hợp hài hòa ISO 9001 và như là một tiêu chuẩn hỗ trợ ISO 9001 cung cấp các yêu cầu cho HTQLCL có thể áp dụng trong nội bộ

tổ chức hay cho chứng nhận hay cho các mục đích hợp đồng, giao kèo Nó tập chung vào tính hiệu lực của HTQLCL để đạt được các yêu cầu của khách hàng ISO 22000 cung cấp các yếu tố cần thiết của một HTQLATTP cho các mục đích tương tự

 Điểm khác biệt lớn nhất giữa ISO 22000 với HACCP đó là ISO 22000 có thêm các yêu cầu đối với hệ thống quản lý Bên cạnh đó HACCP chỉ đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn không cần biết thỏa mãn nhu cầu của khách hàng hay không, trong khi ISO 22000 là một tiêu chuẩn nâng cao trên cơ sở của Codex 1 – 1969, nó bao gồm cả việc đáp ứng nhu cầu của khách hàng

ISO 22000 hợp nhất các nguyên tắc cũng như bước áp dụng của HACCP, tuy nhiên các yêu cầu của ISO 22000 đưa ra chi tiết và cụ thể hơn ISO 22000 là tiêu chuẩn tích

CNTP 2010 - 2012 30

hợp của ISO 9001 và HACCP Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000 cũng giống như ISO

9001 và ISO 14001 nên tổ chức có thể xây dựng một hệ thống quản lý tích hợp

Với mong muốn góp phần vào công tác đảm bảo ATTP của toàn xã hội, hạn chế được những nguy cơ gây mất an toàn khi thực phẩm đến tay người tiêu dùng Tôi đã tìm hiểu và xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000: 2008 cho phân xưởng sản xuất sữa chua ăn có bổ sung lợi khuẩn Probiotic

CNTP 2010 - 2012 31

Phần II GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY

2.1 Giới thiệu chung về Vinamilk

Được thành lập từ năm 1976, Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk tiền thân là Công ty Sữa, Cafe Miền Nam, trực thuộc Tổng Công ty Lương Thực, với 6 đơn vị trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Cafe Biên Hòa, Nhà máy Bột Bích Chi và Lubico Năm 1978, công ty được chuyển cho Bộ Công nghiệp thực phẩm quản lý và công ty được đổi tên thành Xí Nghiệp Liên Hợp Sữa Cafe và Bánh kẹo I Tới năm 1992, Xí Nghiệp Liên Hợp Sữa Cafe và Bánh kẹo I được chính thức đổi tên thành Công ty sữa Việt Nam và thuộc sự quản lý trực tiếp của Bộ Công Nghiệp nhẹ Công ty bắt đầu tập chung vào sản xuất và gia công các sản phẩm sữa Sau nhiều năm hoạt động và kinh doanh, đến năm 2003, công ty chính thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần vào tháng 12 năm 2003 và đổi tên thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cho phù hợp với hình thức hoạt động của công ty [13]

Tính theo doanh số và sản lượng, Vinamilk là nhà sản xuất sữa hàng đầu tại Việt Nam Danh mục các sản phẩm của Vinamilk bao gồm : sản phẩm chủ lực là sữa nước

và sữa bột; sản phẩm có giá trị công thêm như sữa đặc, yoghurt ăn và yoghurt uống, kem và fomat Vinamilk cung cấp cho thị trường những danh mục các sản phẩm, hương vị và qui cách bao bì có nhiều sự lựa chọn nhất [13]

Phần lớn sản phẩm của công ty cung cấp cho thị trường dưới thương hiệu

“Vinamilk”, thương hiệu này được bình chọn là một “Thương hiệu nổi tiếng” và là một trong nhóm 100 thương hiệu mạnh nhất do Bộ Công Thương bình chọn năm 2006 Vinamilk cũng được bình chọn trong nhóm “Top hàng Việt Nam chất lượng cao” từ năm 1995 đến năm 2010 Đặc biệt, trong năm 2010, Vinamilk đã được tổ chức uy tín thế giới là Tạp chí Forbes Asia bầu chọn Vinamilk trong tốp 200 doanh nghiệp tốt nhất tại Châu Á-Thái Bình Dương [13]

CNTP 2010 - 2012 32

Hiện tại, Công ty tập chung các hoạt động kinh doanh vào thị trường đang tăng trưởng mạnh tại Việt Nam, tăng trưởng bình quân 7.85% từ năm 1997 đến 2008 Đặc biệt, trong năm 2011, Công ty đã có bước phát triển đột biến với doanh thu đạt hơn 01

tỷ USD Chiến lược của Vinamilk trong thời gian tới là phấn đấu trở thành 1 trong 50 doanh nghiệp sữa lớn nhất thế giới với doanh số 03 tỷ USD vào năm 2017 (Vinamilk hiện đang ở vị trí thứ 68)

Bảng 1.1: Sơ lƣợc tình hình kinh doanh Công ty cổ phần sữa Việt Nam

(theo báo cáo tài chính Vinamilk cuối năm 2011)

Đa phần các sản phẩm được sản xuất tại 11 nhà máy với tổng công suất khoảng 600.000 tấn sữa mỗi năm Công ty sở hữu một mạng lưới phân phối rộng lớn trên cả nước, đó là điều kiện thuận lợi để Vinamilk đưa sản phẩm đến số lượng lớn người tiêu dùng [13]

CNTP 2010 - 2012 33

2.2 Cơ cấu tổ chức của Vinamilk

Hình 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

2.3 Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng

2.3.1 Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng

Thành công của Vinamilk có thể được tóm gọn thành hai chữ “chất lượng” Chất lượng ở đây còn được hiểu là an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng Cam kết này được thể hiện qua những chứng chỉ về an toàn vệ sinh thực phẩm như HACCP, ISO Với vị thế dẫn đầu cả nước Công ty luôn cam kết :

“ Luôn thỏa mãn và có trách nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản

phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh

tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh và tuân theo luật định ”

CNTP 2010 - 2012 34

Để thực hiện cam kết bảo vệ tối đa sức khỏe của người tiêu dùng, ngay từ năm

2000, các nhà máy trực thuộc Công ty đã xây dựng thành công tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001:2000, và đạt được chứng chỉ HACCP về vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế năm 2004 Đây là chứng chỉ có giá trị quốc tế giúp kiểm soát và giảm thiểu tối

đa nguy cơ ngộ độc trong ngành thực phẩm và được xem là tấm vé thông hành cho doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm

Để đạt được chứng chỉ HACCP, từng khâu trong quá trình sản xuất phải được kiểm tra rất chặt chẽ và nghiêm ngặt Mọi quy trình đều phải được kiểm tra chất lượng và báo cáo cụ thể theo các quy định và các biểu mẫu có sẵn Từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc thành phẩm, đến tay người tiêu dùng, các sản phẩm phải trải qua rất nhiều giai đoạn kiểm tra chất lượng để đảm bảo rằng 100% sản phẩm luôn đạt được tiêu chuẩn tối

đa về vệ sinh an toàn thực phẩm

Mặc dù thị trường trong nước vẫn là chủ đạo, thế nhưng chính sách xuất khẩu luôn được Vinamilk theo đuổi Đến nay, sản phẩm của Vinamilk đã được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Trung Đông, Châu Âu, và đặc biệt là Úc – quốc gia hàng đầu về cung cấp nguyên liệu và các sản phẩm sữa

Để làm được điều này, các nhà máy sản xuất đã xây dựng được một hệ thống kiểm tra chất lượng toàn diện mà cụ thể là tiêu chuẩn HACCP Đây là yêu cầu bắt buộc cho các công ty muốn tham gia xuất khẩu Dựa trên các mẫu sữa lựa chọn ngẫu nhiên trên thị trường, vừa qua, kết quả giám định của 2 đơn vị giám định độc lập là Vina Control

và Viện Vệ sinh Y tế Công cộng trực thuộc Bộ Y Tế đã chứng minh 100% các sản phẩm thử nghiệm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng Kết quả giám định này cho thấy một lần nữa cam kết của Công ty sữa Vinamilk trong việc đảm bảo tuyệt đối với sức khỏe người tiêu dùng

2.3.2 HTQLATTP đang áp dụng tại nhà máy sữa Tiên Sơn – Bắc Ninh

Nhà máy sữa Tiên Sơn vừa được xây dựng tại Khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh với tổng số vốn hơn 380 tỷ đồng Nằm trong mặt bằng với tổng diện tích lên tới

CNTP 2010 - 2012 35

21 ha, nhà máy được xây dựng với quy mô hiện đại, sử dụng công nghệ tiên tiến nhất

so với 10 nhà máy chế biến sữa khác của công ty được đặt tại các tỉnh thành phố trong

cả nước Nhà máy sử dụng công nghệ sản xuất sữa tiên tiến nhất của Đức và Thụy Điển, với công suất sữa đặc: 85 triệu hộp/năm; sữa chua: 360 triệu hũ/ năm (36 triệu lít/ năm); sữa nước và nước trái cây: 120 triệu lít/năm; kem: 2 triệu lít/năm, sữa đậu nành: 56 triệu lít/năm

Ngay từ khi tiến hành xây dựng nhà máy đã được thiết kế theo đúng các tiêu chuẩn xây dựng áp dụng cho hệ thống quản lý chất lượng HACCP Điều đó là tiền đề rất thuận lợi để nhà máy có thể áp dụng ngay các tiền đề cho HACCP là GMP và SSOP [7]

Toàn bộ hệ thống sản xuất khép kín và đặc biệt khâu vệ sinh được xem trọng, tuyệt đối tuân thủ các quy phạm về vệ sinh SSOP Các kỹ sư và công nhân vận hành luôn phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang và vệ sinh trước khi bước vào khu vực sản xuất Các khâu sản xuất luôn được kiểm tra ngược để luôn đảm bảo không có sự cố gì trong suốt quá trình sản xuất Và cũng chính quá trình kiểm tra gắt gao này sẽ giúp cho nhà máy sử lý nhanh các sự cố khi xảy ra, đảm bảo 100% không để bất cứ sản phẩm bị lỗi nào ra ngoài thị trường

Song song với hệ thống kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất, toàn bộ nguồn nguyên liệu đều được đấu thầu từ các nước hàng đầu thế giới về cung cấp nguyên liệu sữa như Úc, New Zealand, Pháp, Thụy Sỹ Trước khi được đem vào sản xuất, các nguồn nguyên liệu này phải được bộ phận QA(kiểm tra chất lượng) kiểm tra và ký xác nhận cho phép sản xuất

HTQLATTP của nhà máy hiện tại đang áp dụng là hệ thống HACCP, được triển khai áp dụng từ khi thành lập nhà máy năm 2008 Phạm vi áp dụng của nhà máy là cho tất cả các sản phẩm thuộc nhà máy sản xuất

2.4 Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn Probiotic của nhà máy

CNTP 2010 - 2012 36

Hình 2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua ăn

- Ủ tại bồn trộn thời gian 30 - 60 phút, tối đa không quá 180 phút

trộn ổn định  cấp nước lần 2: 50oC ( theo phiếu nấu)  trộn bột sữa - đường - bơ – sữa thu hồi  lưu tại bồn trộn thời gian 30 - 60 phút

- Trong quá trình trộn, sữa được đi qua lọc ống nhằm loại bỏ tạp chất từ máy trộn vào bồn trộn

1.1 Sữa thu hồi - Kiểm tra đạt tiêu

chuẩn

- Trước khi đổ sữa thu hồi, QA kiểm tra đạt tiêu chuẩn mới được đưa vào sản xuất (Theo HDCV kiểm soát sản phẩm thu hồi tái chế QT-QA-50)

- Dịch sữa sau khi trộn xong được bơm qua lọc ống để loại bỏ tạp chất trước khi vào hệ thống đồng hóa thanh trùng

5 Đồng hóa - 190 - 200 bar - Dịch sữa được đưa đi đồng hóa

6 Thanh trùng - 90 - 950C, 300 s - Sữa sau đồng hóa  thanh trùng

Khi nhiệt độ thanh trùng ≤ 850C phải nấu lại

7 Làm nguội - 43 – 450C - Sữa sau thanh trùng  làm nguội  bồn lên

men sữa chua

- Bật khuấy cho đều men

- Sau quá trình lên men khoảng 2h45' lấy mẫu kiểm tra pH đến khi đạt pH dừng thì kết thúc quá trình lên men bằng bước 9

9 Làm lạnh

nhanh

- Nhiệt độ  200C - Dừng lên men bằng cách bơm làm lạnh nhanh

dịch sữa chua xuống  200C qua van tiết lưu vào vỉ làm lạnh sang bồn trữ chờ rót

12 Bồn trộn - Sữa sau khi trộn xong được lưu tại bồn trộn

trước khi bơm vào bồn MG

13 Lọc ống - 1mm - Dịch sữa từ bồn trộn tới bồn men giống được

- Bơm trực tiếp từ bồn trộn vào bồn men giống (G) tiếp tục nâng nhiệt bằng cách mở hơi vỏ bồn (bồn men giống cấu tạo 2 vỏ) lên 90 ÷

95oC giữ trong thời gian 30 phút

- Bật khuấy để khuấy tan đều men

- Sau khi cấy men khô khoảng 4h30’, lấy mẫu kiểm tra pH Nếu pH = 4,5  4,6 thì dừng lên men bằng cách bật khuấy, mở lạnh để hạ nhiệt

độ dịch men xuống 6 – 8 0C rồi tắt khuấy

16.1 Cấy men

giống trực tiếp - Sát trùng túi

- Sử dụng khi làm MG hoặc LM sản phẩm sữa chua probi

- Sát trùng góc túi men khô, dụng cụ cấy men trước khi cấy bằng dung dịch proxitan nồng độ

- Khi đạt pH thì bật khuấy, mở nước lạnh vào

vỏ bồn men giống trong suốt quá trình bảo quản để hạ nhiệt độ men xuống 6 – 8 0

C và duy trì nhiệt độ đó đến khi sử dụng hết men

- Thời gian sử dụng men giống tối đa là 48 giờ với pH ≥ 4.0

Rót hộp và bảo quản