Nghiên cứu góp phần đảm bảo chất luợng nguyên liệu sữa tươi trong sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng tại nhà máy chế biến sữa hà nội

Bảng 1.1: Sản lượng sữa toàn thế giới The Food Outlook, FAO, 12/2002 Các số liệu trên cho thấy rằng ngành chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa sẽ phát triển mạnh trong những năm tới cùng vớ

Trường đại học bách khoa hà nội

Lời cảm ơn

Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hà Duyên Tư, người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian qua và giúp tôi hoàn thành

đề tài nghiên cứu

Xin chân thành cảm ơn Công ty cổ phần sữa Hà nội đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi rất nhiều trong lúc tôi thực hiện đề tài nghiên cứu

Cảm ơn Phó Giám Đốc nhà máy ông Nguyễn Hoàng Dương, Trưởng phòng QA ông Nguyễn Văn Đẳng và Giám đốc bộ phận Tiệt Trùng ông Đặng Hoàng Cường và các nhân viên trong phòng QA, những người đã tư vấn kỹ thuật, phòng thí nghiệm và cung cấp các nguyên liệu để phục vụ cho đề tài nghiên cứu

Xin được cảm ơn các nhà chăn nuôi bò sữa thuộc vùng Vĩnh Phúc đã cung cấp cho tôi những thông tin về tình hình chăn nuôi bò

Cảm ơn các bộ môn trong Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm

đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu

Cuối cùng xin gửi đến bạn bè đồng nghiệp, những người luôn ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua những lời cảm ơn chân thành nhất

Hà nội, tháng 9 năm 2006

Phạm Thị Thanh Hải

Mục lục

Trang

Mở đầu……… 1

Phần I tổng quan……… 3

1.1 Đặc điểm và Giá trị dinh dưỡng của sữa tươi tiệt trùng 3

1.1.1 Đặc điểm……… 3

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng……… 3

1.2 Tình hình sản xuất sữa trên thế giới và việt nam……… 4

1.2.1.Thế giới……… 4

1.2.2.Việt nam……… 6

1.3 Sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại việt nam……… 13

1.3.1 Nguyên liệu……… 13

1.3.2 Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng……… 20

1.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường………

26 1.4 Những mặt còn tồn tại ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng………

28 1.5 Mục tiêu của đề tài 29 Phần ii Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 31

2.1 Nguyên vật liệu…… 31

2.1.1 Nguyên liệu……… 31

2.1.2 Dụng cụ……… 31

2.1.3 Hoá chất 31

2.1.4 Môi trường nuôi cấy 32

2.1.5 Trang thiết bị 32

2.2 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.1 Khảo sát hộ chăn nuôi bò sữa 33

2.2.2 Khảo sát tại nhà máy 33

2.2.3 Phương pháp phân tích cảm quan 33

2.2.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá- lý 35

2.2.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh 40

Phần III Kết quả và thảo luận……… 45

3.1 ảnh hưởng của điều kiện chăn nuôi đến chất lượng sữa tươi……… 45

3.1.1 Đánh giá mức độ ảnh hưởng của chế độ ăn đến chất lượng sữa tươi……… 45

3.1.2 Đánh giá mức độ ảnh hưởng của chế độ ăn đến chất lượng sữa tươi theo mùa……… 52

3.2 Chất lượng vệ sinh của sữa tươi sau khi vắt 56

3.2.1 Phương pháp vắt sữa và vệ sinh chuồng trại……… 57

3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật……… 58

3.3 Chất lượng sữa tại địa điểm thu gom……… 61

3.4 điều kiện vận chuyển ảnh hưởng tới chất lượng sữa… 62

3.5 ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến sự

biến động vi sinh vật trong sữa……… 65

3.5.1 Sự biến đổi số lượng vi sinh vật tổng số……… 66

3.5.2 Biến đổi tổng số coliform 67

3.5.3 Biến đổi số lượng bào tử tổng số 69

kết luận và kiến nghị 72

1 Tại hộ chăn nuôi bò sữa 72

2 Tại khâu vắt sữa 72

3 Tại khâu thu gom và vận chuyển sữa về nhà máy 73

4 Tại khâu bảo quản tại nhà máy 73

Phương hướng phát triển của đề tài 74 Tài liệu tham khảo 75 Phụ lục

Phụ lục 1 Phụ lục 2 Phụ lục 3 Phụ lục 4

Bảng danh mục các từ viết tắt

BMP Butter milk powder - Sữa bột béo

CFU/ml Colony Form Units/ml - Đơn vị khuẩn lạc/ml

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

SMP Skim milk powder - Sữa bột gầy

Danh mục các bảng - biểu

1.1 Sản lượng sữa toàn thế giới……… 5

1.2 Lượng sữa tiêu thụ bình quân……… 7

1.3 Dự báo chỉ tiêu phát triển đàn bò sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa 11

1.4 Tiêu chuẩn sữa tươi……… 15

1.5 Thành phần cuả sữa bò……… 19

3.1 Điều kiện chăn nuôi và thời điểm thu hoạch sữa tại các hộ chăn nuôi……… 45

3.2 Chỉ tiêu hoá lý của các mẫu sữa tươi ở tháng 3……… 47

3.3 Điểm phân tích cảm quan của các mẫu sữa tươi ở tháng 3 50

3.4 Điều kiện chăn nuôi của 2 hộ vào tháng 3 và tháng 6…… 53

3.5 Chỉ tiêu hoá lý của sữa 2 hộ vào tháng 3 và tháng 6……… 54

3.6 Điểm phân tích cảm quan của 2 mẫu sữa……… 55

3.7 Phương pháp vắt và vệ sinh chuồng trại……… 57

3.8 Số lượng vi sinh vật tổng số……… 58

3.9 Số lượng coliform và số lượng bào tử tổng số 60

3.10 Số mẫu bị kết tủa trong cồn 61

3.11 Điều kiện vận chuyển sữa 63

3.12 Chất lượng vi sinh của các mẫu sữa thu mua tại nhà máy 64

3.13 Số lượng vi sinh vật tổng số 66

3.14 Tổng số coliform 68

3.15 Bào tử tổng số 69

1 Chế độ ăn và tần xuất cho ăn của bò của các hộ chăn nuôi

2 Chỉ tiêu cảm quan của các mẫu sữa tươi vào tháng 6 PL 2

3 Chỉ tiêu hoá lý của sữa tươi vào tháng 6 PL 3

4 Chất lượng vi sinh các mẫu sữa bảo quản tại nhà

máy

PL 4

Danh mục các biểu đồ

1.1 Sản lượng sữa của thế giới (triệu tấn)……… 5

1.2 Xu hướng phát triển sản phẩm sữa (triệu lít)……… 8

1.3 Nhu cầu đáp ứng về sữa……… 9

Danh mục các hình Hình Danh mục các hình Trang 1.1 Sơ đồ chế biến sữa tươi tiệt trùng có đường 21

3.1 Giản đồ liên hệ các đặc tính cảm quan 52

3.2 Sự biến thiên VSV tổng số theo nhiệt độ bảo quản sữa 67

3.3 Biến thiên số lượng coliform 69

3.4 Biến thiên số lượng bào tử 70

Mở đầu

Ngành sản xuất sữa nước ta đang trên đà phát triển, tốc độ tăng trưởng khá mạnh, từ 10- 12% năm Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ sữa tăng rõ rệt bình quân đầu người từ 6,5 kg/năm 2000, đã tăng lên trên 9,0kg/năm 2005

Vị trí của ngành này đang được coi trọng trong xã hội phát triển và hiện đại, vì ngoài việc đóng góp cho ngân sách cho nhà nước hàng năm, còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng quý giá cho xã hội nâng cao sức khoẻ phát triển giống nòi đồng thời giải quyết lao động nhàn rỗi, góp phần vào chương trình xoá đói giảm nghèo ở nông thôn

Sữa là một trong những sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng, sinh tố, các vitamin và các nguyên tố vi lượng khác Trong sữa có đủ 20 axít amin không thay thế, 18 loại axít béo và được coi như một thực phẩm rất quan trọng đối với con người Với cuộc sống công nghiệp hoá hiện đại, đời sống ngày càng được nâng cao, thì con người ngày càng quan tâm đến sức khoẻ và các thực phẩm có dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, dễ bảo quản và tiện lợi khi sử dụng Sữa tươi tiệt trùng đóng hộp là sản phẩm đáp ứng đầy đủ yêu cầu trên Sữa tươi tiệt trùng đóng hộp là một loại sữa có hàm lượng protêin rất cao, có nhiều bổ dưỡng cho con người giúp bảo vệ sức khoẻ, phòng chống bệnh tật và hiện nay được đánh giá là một sản phẩm có lợi cho sức khoẻ được các nước quan tâm phát triển

Để có những sản phẩm có chất lượng tốt cho người tiêu dùng, ngành sữa phải có sự đầu tư đáng kể cho việc duy trì và phát triển công nghệ Trong sản xuất sữa tiệt trùng thì sữa đầu vào là nguyên liệu không thể thay thế, nên việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa đầu vào là hoàn toàn cần thiết và cấp thiết cho các doanh nghiệp đang sản xuất sữa tại Việt Nam Nếu doanh nghiệp

có nguồn nguyên liệu tốt với công nghệ hiện đại thì việc sản xuất sẽ dễ dàng

và cũng sẽ cung cấp những sản phẩm có chất lượng cao

Từ lý do trên, đề tài của tôi sẽ đề cập và giải quyết vấn đề sau: “Nghiên cứu góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi trong sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng tại nhà máy chế biến sữa Hà Nội”

Trong chiến lược phát triển xã hội của một nước, nâng cao mức sản xuất sữa và tiêu dùng sữa là một trong những thước đo đánh giá trình độ phát triển của nước đó Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới và cả nước ta có rất nhiều loại như sữa chua, sữa đặc có đường, phomát, bơ, sữa thanh trùng…, điển hình trong đó có sản phẩm sữa tươi tiệt trùng (UHT) Sữa tươi tiệt trùng là sữa được

xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzim, kể cả loại chịu nhiệt Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng Vì vậy sữa tiệt trùng được vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng các phương tiện vận chuyển và sử dụng tiện lợi trong điều kiện bình thường Vì vậy các nước Châu á trong đó có Việt Nam ưa chuộng loại sản phẩm này

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Trong tự nhiên không có sản phẩm nào kết hợp hài hoà các thành phần như trong sữa Trong sữa có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng hấp thụ bởi cơ thể Ngoài các thành phần chính như protein, lipit, gluxit, sữa còn chứa đầy đủ các vitamin, muối khoáng, các nguyên tố vi lượng

Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và đầy đủ các axit amin cần thiết Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏ mãn hoàn toàn nhu cầu về axit amin Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành

hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác Độ tiêu hoá

đạt 96 - 98%

Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng Khác với các loại

mỡ động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ

Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém sacaroza Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ,

đồng thời lại có tỷ lệ rất hài hoà Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế

Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin

Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc

Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa

Khối lượng muối canxi trong sữa cao và hài hoà.[8]

1.2 Tình hình sản xuất sữa trên thế giới và Việt Nam 1.2.1 Thế giới

Từ nguyên liệu sữa có thể sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa khác nhau và rất nhiều sản phẩm thực phẩm khác có sử dụng một phần sữa Do sữa

là một sản phẩm thực phẩm rất cần thiết cho sức khoẻ và sự phát triển của con người Do đó, nhu cầu tiêu thụ sữa đối với sữa nguyên liệu cũng như các sản phẩm từ sữa tăng ổn định trong những năm gần đây Điều này cũng cho thấy

sự quan tâm phát triển đàn bò sữa, cải thiện sản lượng sữa cũng như chất lượng sữa của các nước trên thế giới Đặc biệt là ở các nước đang phát triển, thu nhập quốc dân tăng nhu cầu thực phẩm tăng, do đó nhu cầu về sữa và các sản phẩm từ sữa cũng đang ngày càng tăng

Theo số liệu thống kê tổng sản lượng sữa tiêu dùng trên thế giới được thể hiện thông qua biểu đồ 1.1

Biểu đồ 1.1: Sản lượng sữa của thế giới (triệu tấn)

Cũng có thể thấy tổng sản lượng sữa trên thế giới trong mấy năm gần

đây tăng ổn định, các số liệu được thể hiện ở trong bảng 1.1

Bảng 1.1: Sản lượng sữa toàn thế giới (The Food Outlook, FAO, 12/2002)

Các số liệu trên cho thấy rằng ngành chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa

sẽ phát triển mạnh trong những năm tới cùng với sự tăng trưởng kinh tế của một loạt các nước đang phát triển trên thế giới Và khẳng định, ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ được đáp ứng nhu cầu sữa nguyên liệu để chế biến các sản phẩm từ sữa, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

W Europe CEEC+ CIS Oceania

1.2.2 Việt Nam

Đất nước Việt Nam sau những năm đổi mới, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế với tốc độ tăng trưởng bình quân từ 7,5 đến 8% năm thì đời sống và mức thu nhập của người dân cũng được cải thiện một cách

rõ rệt Người tiêu dùng giờ đây quan tâm nhiều hơn đến việc sử dụng những sản phẩm có chất lượng cao, thay vì mong muốn “ ăn no mặc ấm” như trước kia thì nay là “ ăn ngon mặc đẹp” Cùng với tư tưởng đó, nhu cầu sử dụng những sản phẩm dinh dưỡng có hàm lượng dinh dưỡng cao, hợp khẩu vị, có lợi cho sức khoẻ có xu hướng ngày càng tăng và sữa là một trong những sản phẩm

đó Nhu cầu tiêu dùng sữa trong nước đang và sẽ tiếp tục tăng cùng với mức thu nhập của người dân và sự hình thành lối sống công nghiệp trong xã hội,

đặc biệt là các thành phố, đô thị và các khu vực đang phát triển Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đó thì trong suốt những năm qua ngành sản xuất sữa Việt Nam nói chung và các doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm sữa nói riêng

đã luôn có những nỗ lực nâng cao cả về chất lượng cũng như đa dạng hoá sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng một cách tốt nhất

a) Thị trường sản xuất và tiêu dùng sữa

Trong vài năm trở lại đây, Nhà nước đã có những chính sách phát triển

đàn bò sữa, tăng sản lượng sữa tươi nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa cũng như khuyến khích đầu tư xây dựng thêm các nhà máy chế biến sữa Cụ thể chỉ trong năm 2003 đã có hai nhà máy chế biến sữa đi vào sản xuất là nhà máy chế biến sữa thuộc công ty cổ phần sữa

Hà Nội và nhà máy chế biến sữa Vĩnh Phúc, một nhà máy chế biến sữa ở Nghệ An thuộc Công ty sữa Vinamilk

Có thể nói rằng hiện nay, nhu cầu về sữa và các sản phẩm từ sữa ở trong nước đang tăng với tốc độ khá cao Điều này được thể hiện qua lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm có xu hướng tăng lên qua các năm Theo ước tính của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, lượng sữa tiêu thụ bình

quân/người/năm thời kì 1990- 2005 và dự báo cho năm 2010 được thể hiện ở bảng 1.2

Bảng 1.2: Lượng sữa tiêu thụ bình quân (kg)

Năm 1990 1995 1998 2000 2001 2005 2010 Sản lượng sữa tiêu thụ

bình quân/năm/người

0.7 2.05 5.0 6.5 7.0 9.0 12

Qua bảng trên ta thấy lượng sữa tiêu thụ của nước ta năm 2001 đã tăng 14,8 lần so với năm 1990 đối với hầu hết các chủng loại sữa, năm 2005 đã tăng 16,8 lần so với năm 1990 Với mức độ tiêu thụ sữa như vậy đã chứng minh nhu cầu đòi hỏi luôn luôn tăng và đó cũng chính là cơ hội cho các nhà

đầu tư vào ngành sản xuất sữa, đặc biệt là đầu tư vào sản xuất các sản phẩm

đang có nhu cầu đòi hỏi lớn có chất lượng cao

Sữa là một loại sản phẩm dinh dưỡng có rất nhiều chức năng phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của người dân Trên thực tế công thức của sữa gần như giống nhau, đều làm từ sữa bò Dựa trên nguyên liệu cơ bản đó, nhà sản xuất

sẽ bổ sung thêm các vi chất dinh dưỡng như DHA, ARA, Lysin, Tourine… nhằm tạo nên những dòng sản phẩm đặc trưng Trên thị trường hiện nay có 4 nhóm sản phẩm sữa chính là:

- Sữa lỏng (Liquid Milk): bao gồm sữa tươi, sữa đặc

- Sữa bột (Powder Milk)

- Sữa chua uống và sữa chua đặc (Drink Yoghurt and Yoghurt)

- Sữa có đường giành cho trẻ em (Sweetened Children Milk)

Mỗi loại sữa đáp ứng những nhu cầu khác nhau của khác hàng Chúng

đang và sẽ có xu hướng tăng lên trong tương lai Sự gia tăng được minh hoạ bằng biểu đồ 1.2

Biểu đồ 1.2: Xu hướng phát triển sản phẩm sữa (triệu lít)

0 100 200 300 400 500 600 700 800

Về khách hàng, nhìn chung ngành sữa có một khối lượng khách hàng tương

đối lớn, có tâm lý và nhu cầu khá phức tạp Khách hàng được chia thành những nhóm có độ tuổi khác nhau tương ứng với đặc tính của sản phẩm mà khách hàng sử dụng bao gồm:

Mỗi nhóm khách hàng có đòi hỏi về nhu cầu dinh dưỡng khác nhau

Đối với bà mẹ mang thai thì cần những loại sữa bổ sung nhiều sắt và khoáng chất, đối với độ tuổi trung niên thì cần sữa có nhiều canxi, trong khi trẻ em lại cần những loại sữa giúp tăng trưởng chiều cao, trí thông minh… Mặt khác, tâm lý khách hàng cũng là một yếu tố mà các doanh nghiệp hoạt động trực tiếp trong ngành cần quan tâm phân tích Thật vậy, sản phẩm của ngành liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con người nên họ ưa chuộng những sản phẩm có thương hiệu lâu năm, uy tín trong ngành, đa số bà mẹ có thu nhập cao và ở khu vực thành phố thường có tâm lý lựa chọn cho con mình một loại sữa có chất lượng tốt nhất nên đôi khi họ không quan tâm đến yếu tố giá cả Một điều nữa mà khách hàng mong muốn là sự đa dạng và phong phú về mẫu mã, chất lượng sản phẩm với mức giá phù hợp với thu nhập Điều này là cơ sở cho phép các doanh nghiệp trong ngành thực hiện chiến lược đa dạng hoá sản phẩm

b) Nhu cầu đáp ứng của ngành sữa hiện nay

Hiện nay, so với nhu cầu về sản phẩm sữa ngày càng tăng thì tình hình sản xuất sữa hiện nay tại Việt Nam vẫn chưa đủ sức đáp ứng Điều này được thấy rõ qua biểu đồ 1.3

Biểu đồ 1.3: Nhu cầu đáp ứng về sữa

Nguồn ICARD-MISPA 2004

Để đánh giá kĩ hơn về nguyên nhân chưa đáp ứng được nhu cầu của ngành sữa, ta tiến hành phân tích dưới 2 góc độ: đối thủ cạnh tranh và điều kiện sản xuất

- Về đối thủ cạnh tranh: Hiện nay trên thị trường có các công ty chính

hoạt động trong ngành sữa: Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, công

ty TNHH Cô gái Hà Lan – Dutch Lady, công ty TNHH Nestle Việt Nam, công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood, công ty cổ phần sữa Hà Nội – Hanoi milk, công ty TNHH thực phẩm và đồ uống Vĩnh phúc – Elovi, công ty cổ phần sữa Mộc Châu, công ty F&N và các công ty có quy mô nhỏ khác… Các công ty này đang cạnh tranh khá gay gắt với nhau trên đa số phân khúc của thị trường với lợi thế về sản phẩm tương ứng Đối với các sản phẩm sữa tươi, sữa chua uống, sữa đặc Vinamilk đang chiếm vị trí dẫn đầu thị trường Đối với các sản phẩm sữa bột và bột dinh dưỡng Vinamilk chiếm khoảng 35% thị phần nội địa Khoảng 65% thị phần còn lại thuộc các sản phẩm của các công ty Dutch Lady, Abbot, Netsle, Anlene, Mead & Johnson…

- Về điều kiện sản xuất: Nguyên vật liệu cho ngành chế biến sữa Việt

Nam hiện nay được lấy chủ yếu từ hai nguồn chính là sữa bò tươi thu mua trực tiếp từ hộ nông dân nuôi bò sữa trong nước và nhập bột sữa từ nước ngoài Nguồn sữa tươi thu mua hiện nay chỉ cung cấp được khoảng 10 -15% nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất trong nước, còn lại 85% nguyên liệu là sữa bột nhập ngoại Bên cạnh đó ngay cả bao bì đóng gói cũng phải nhập từ nước ngoài, nên ngành sản xuất sữa Việt Nam rất phụ thuộc vào nguồn cung từ nước ngoài Hiện nay năng lực sản xuất của ngành đạt khoảng 547,3 triệu lít/năm Theo quy hoạch phát triển ngành công nghiệp sữa Việt Nam đến năm

2010 bộ công nghiệp đưa ra mục tiêu tăng trưởng của ngành là 5- 6% hàng năm, với sữa đặc tăng trưởng là 1%, sữa bột là 10%, sữa tươi thanh trùng là 20%, sữa chua các loại là 15%, kem là 10%

Như vậy có thể thấy ngành sữa Việt Nam còn rất nhiều cơ hội để phát triển sản xuất sữa nội địa thay thế hàng nhập khẩu, nâng cao vị thế cạnh tranh

đối với các hãng sữa nước ngoài về tất cả các sản phẩm

c) Dự báo nhu cầu

Dân số hàng năm vẫn tiếp tục tăng, tăng trưởng kinh tế bình quân nước

ta 7 – 8% năm, thu nhập của người dân sẽ tăng hơn, đời sống ngày càng được cải thiện, nhu cầu sẽ đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm thực phẩm, nhất là các sản phẩm bỗ dưỡng từ sữa, nước quả đặc biệt, sản phẩm sữa tiêu thụ hiện nay còn ở mức rất thấp so với thế giới và khu vực Do đó, các sản phẩm sữa có tính chất bổ dưỡng, tiện lợi trong sử dụng sẽ phát triển mạnh trong những năm tới

Theo chương trình phát triển ngành sữa Việt Nam, dự báo chỉ tiêu phát triển đàn bò sữa, nhu cầu tiêu thụ sữa như sau:(Xem bảng 1.3)[5]

Bảng 1.3: Dự báo chỉ tiêu phát triển đàn bò sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa

Tỷ lệ sữa sản xuất trong nước so

với sữa tiêu dùng

Khảo sát năng lực sản xuất của ngành sữa Việt Nam cho thấy:

Cả nước hiện nay có 13 cơ sở sản xuất sữa có quy mô công nghiệp tập trung chủ yếu ở khu vực miền Nam Khu vực miền Bắc có một số cơ sở sản xuất sữa có quy mô lớn, điển hình là nhà máy sữa của Vinamilk tại Hà Nội Hiện nay năng lực sản xuất của ngành đạt khoảng 547,3 triệu lít/năm Trong

đó năng lực sản xuất của khu vực miền Bắc thấp hơn so với cả nước (trong khi dân số chiếm 50% so với cả nước) Hãy xem xét 3 loại sữa có tốc độ tiêu dùng tăng cao:

1 Sữa tiệt trùng (UHT): Khu vực miền Bắc chiếm 19% so với cả nước

2 Sữa đậu nành (UHT): Khu vực miền Bắc chiếm 3,7% so với cả nước

3 Sữa chua: Khu vực miền Bắc chiếm 10,4% so với cả nước Năng lực sản xuất so với bình quân đầu người năm

Sữa tiệt trùng Sữa chua uống Sữa đậu nành Khu vực miền Bắc 0,4 lít 0,14 lít Không đáng kể Khu vực miền Nam 1,5 lít 0,7 lít 1,6 lít

Theo quy hoạch phát triển ngành công nghiệp sữa Việt Nam đến năm 2010 bộ công nghiệp đưa ra mục tiêu tăng trưởng của ngành là 5 – 6% hàng năm, với sữa đặc tăng trưởng là 1%, sữa bột là 10%, sữa tươi thanh trùng là 20%, sữa chua các loại là 15%, kem là 10%

Từ tình hình sản xuất và chế biến sữa trên thế giới và ở Việt Nam, có thể khẳng định rằng ngành công nghiệp sữa sẽ phát triển mạnh ở Việt Nam trong những năm tới Điều này phù hợp với sự phát triển của nền kinh tế quốc dân, thoả mãn nhu cầu ăn uống và giải trí của người dân trong nước

1.3 Sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại Việt Nam

1.3.1 Nguyên liệu

1.3.1.1 Nguồn nguyên liệu

Nguyên vật liệu cho ngành chế biến sữa Việt Nam hiện nay được lấy chủ yếu từ hai nguồn chính là sữa bò tươi thu mua trực tiếp từ hộ nông dân nuôi bò sữa trong nước và nhập bột sữa từ nước ngoài Nguồn sữa tươi thu mua hiện nay chỉ cung cấp được khoảng 10-15% nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất trong nước, còn lại 85% nguyên liệu là sữa bột nhập ngoại

Để có được lượng sữa bò tươi đưa vào nhà máy sản xuất với tỷ lệ ngày càng cao, Công ty cổ phần sữa Hà Nội đã có chủ trương, trong giai đoạn đầu

sẽ thu mua sữa của đàn bò hiện có ở các địa phương miền Bắc, số còn thiếu sẽ nhập khẩu để sản xuất Giai đoạn tiếp theo sẽ cùng với các cơ quan chức năng các địa phương quy hoạch phát triển đàn bò sữa để tăng sản lượng sữa tươi cung cấp cho nhà máy

1.3.1.2 Thu mua sữa

Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm sữa nào thì công đoạn đầu tiên

là thu nhận sữa tươi Việc thu mua sữa tại nhà mày chế biến sữa HN được tiến hành theo 2 hướng:

Hướng 1: Người chăn nuôi Nhà máy

Hướng 2: Người chăn nuôi Trạm thu mua Nhà máy

Sữa bò tươi thu mua ở các hộ nông dân và các nông trại tại các tỉnh lân cận như Bắc Ninh, Vĩnh phúc …

Sữa được vắt ra từ những con bò khoẻ mạnh vào những thời điểm nhất

định trong ngày và được bảo quản ở nhiệt độ dưới 100C chứa trong các thùng sạch có nắp đậy, vận chuyển bằng xe ô tô lạnh Nếu các hộ nông dân nào gần nhà máy thì sẽ đưa ngay sữa tươi sau vắt đến nhà máy và được lưu trữ tạm thời trong các thùng tạm chứa bảo ôn

Khi đến nhà máy, nhân viên KCS sẽ lấy mẫu để kiểm tra chất lượng sữa qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh vật Khi đã đạt yêu cầu thì nhà máy xác định số lượng sữa và cho tiếp nhận sữa vào khu vực bảo quản nếu chưa chế biến ngay hoặc đem đi chế biến

1.3.1.3 Yêu cầu nguyên liệu sữa trong sản xuất sữa tiệt trùng

a)Yêu cầu

Sữa nguyên liệu để chế biến cần phải đáp ứng các yêu cầu sau: (Xem bảng 1.4)

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn sữa tươi

T

T

≥3,0%

≥11,0% Hàm lượng đạm ≥ 3,4%

6 Chỉ tiêu

vi sinh

Tổng số VSV ≤ 4 000 000 CFU/ml Coliform

Bào tử tổng số

7 Nhiệt độ khi tiếp nhận ≤ 100C

b) Tính chất và thành phần của sữa

Sữa có đầy đủ tất cả các tính chất của một sản phẩm thực phẩm hoàn hảo và các thành phần của sữa được kết hợp một cách hài hoà

Sau đây là một số tính chất đặc trưng và thành phần của sữa:

 Một số tính chất đặc trưng của sữa

Tính chất vật lý

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, độ nhớt bằng hai lần độ nhớt của nước, vị đường nhẹ, mùi đặc trưng của sữa

- Tỷ trọng: d (200C) = 1,026 – 1,032 g/cm3

- Độ nhớt: Độ nhớt của sữa khoảng 1,8 centipoa

- áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: áp suất thẩm thấu 6,6

- Độ axit chung: Giá trị trung bình của sữa tươi là 16- 180T

- Độ axit hoạt động: Biểu thị tính hoạt động của ion H+,

pH = 6,6 – 6,8

- Tính oxy hoá-khử: Eh = 0,2 – 0,3 V

- Tính chất keo của sữa: Sữa là một dung dịch keo tồn tại đồng

thời 3 pha:

+ Dung dịch thực: gồm nước và các chất hoà tan như lactoza,

muối khoáng và vitamin hoà tan trong nước

+ Dung dịch huyền phù: gồm chủ yếu là protein và các chất

liên kết khác như lipoprotein

+ Dung dịch nhũ tương: gồm chủ yếu là chất béo tồn tại dưới

Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau:

Protein hoà tan: chiếm 15 – 22%, gồm có β -lactoglobulin (7 -12%),

α lactalbumin (2 5%), proteopepton (2 6%), Imunoglobulin (1,9 3,3%), serum albumin, albumin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza,…

Protein ở trạng thái keo không bền (78 – 85%) gồm một phức hệ

mixen hữu cơ của các caseinat và canxiphosphat: casein αs (45 – 55%), β -casein (25 -35%), casein κ (8 -15%), casein γ (3 -7%)

Chất béo sữa tồn tại dưới dạng nhũ tương gồm các cầu mỡ nhỏ có

đường kính biến đổi từ 2 -10 àm tuỳ thuộc vào giống bò cho sữa Chất béo sữa bao gồm các triglixerit, diglixerit, axít béo, sterol, carotenoit, vitamin A, D, K,

E và một số chất khác Chất béo sữa có tỷ trọng 0,925 g/cm3 có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa thành lớp váng Màng bao của các cầu mỡ được tạo thành chủ yếu từ protein và các phosphatit rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá huỷ bởi các enzym có trong sữa

- Các muối

Trong sữa có nhiều loại muối khác nhau do có mặt của các cation K+,

Mg2+, Na+, Ca2+ và các anion của các axít phosphoric, limonic, clohydric

- Vitamin

Trong đó, các vitamin A, D, E, K hoà tan trong chất béo

Các vitamin B, C hoà tan trong nước

- Chất khoáng

Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro Nó bao gồm các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Pb, Sn, Ag, As,… trong đó các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như tới chất lượng các sản phẩm Việc sử dụng các nguyên tố vi lượng vào khẩu phần ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa

- Các chất khí và sắc tố của sữa

Lượng chất khí hoà tan chiếm 70ml/1lít sữa trong đó 50 -70% là CO2, 5 -10% oxy và 20 -30% là nitơ

Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại diện

là carotin Hàm lượng carotin trong sữa mùa hè 0,3 -0,6 mg/kg, mùa đông 0,05 -0,2 mg/kg Trong sữa còn có sắc tố màu xanh là clorofin Màu xanh vàng của nước sữa (Whey –nước sữa hoặc huyết thanh) là do lactoflavin (vitamin B2) Màu trắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các mixen protein

- Enzim

Trong sữa có chứa các enzim thường gặp trong tự nhiên Chúng có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác

ở đây ta chỉ để cập đến các enzim ứng dụng trong công nghiệp sữa:

Lypaza: Bị phá huỷ bởi nhiệt ở 750C sau 60s

Phosphataza kiềm (pH = 9-10), phosphataza axit (pH= 4- 4,3) Bị phá huỷ ở chế độ thanh trùng tức thời

đưa vào khi sản xuất một số sản phẩm sữa chua, phomat,…[8]

Như vậy tỉ lệ % các thành phần chính của sữa bò được cho ở bảng 1.5

1.3.2 Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng

1.3.2.1 Phân loại

Sữa tươi tiệt trùng có có rất nhiều loại khác nhau, tuỳ thuộc vào màu sắc, mùi vị, hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô Tuy nhiên có thể liệt

kê các loại sữa hiện nay đang được sản xuất :

- Sữa tươi tiệt trùng không đường

- Sữa tươi tiệt trùng có đường

- Sữa tươi dâu

- Sữa tươi dưa

- Sữa tươi cacao

Loại sữa tươi được nghiên cứu ở đây là Sữa tươi tiệt trùng có đường

1.3.2.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường

Sơ đồ khối (hình 1.1) thể hiện công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Đây là sơ đồ đã được lựa chọn do Hãng TETRA PAK của Thuỵ Điển chuyển giao thiết bị và dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

1.3.2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất

a) Nguyên liệu

• Sữa tươi: Khi sữa tươi đến nhà máy, nhân viên KCS sẽ kiểm tra chất

lượng sữa theo yêu cầu nêu ra ở bảng 1.4 ở trên

• Sữa bột gầy (Skimilk ” Powder)

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Màu sắc : đồng đều, màu vàng kem nhạt + Mùi vị : đặc trưng, không có mùi vị lạ + Trạng thái : mịn tơi, không vón cục

- Chỉ tiêu hoá lý

+ Độ ẩm : ≤ 3,8%

+ Độ acide : 18-190T + Độ hoà tan : 97-99%

+ Hàm lượng chất béo : <1,25%

+ Hàm lượng protein (%) : 33,4 ± 0,4 + Độ tro: 6%

- Chỉ tiêu vi sinh

+ Tổng số vi sinh vật : ≤ 10.000/g + Coliforms : ≤ 10/g + Salmonella : 0/25g

- Chỉ tiêu hoá lý

+ Hàm lượng chất béo :≥ 99,5%

+Độ chua : ≤ 60T + Độ ôi khét : âm tính

- Chỉ tiêu vi sinh

+ Tổng số vi sinh vật : ≤ 50.000 con/g + Coliforms : ≤ 10 con/g + S aureus và Salmonella : không con/g

• Nước công nghệ (theo tiêu chuẩn nước uống của WHO)

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Vị : không + Mùi : không + Độ đục : ≤ 2NTU

- Chỉ tiêu hoá lý

+ Ôxy yêu cầu : ≤ 20mg/lít KMnO4 + Tổng lượng chất rắn hòa tan : ≤ 500mg/lít

+ Độ pH : 7 – 8,5 + Độ cứng : ≤ 70 mg/l + Ammonium : Vết + Ammonia : ≤ 0,5mg/l + Sắt : ≤ 0,1 mg/l + Mangan : ≤ 0,05 mg/l

+ Đồng : ≤ 0,05 mg/l + Kẽm : ≤ 1,0 mg/l + Nitrat : ≤ 30 mg/l + Sunphat : ≤ 100 mg/l

- Chỉ tiêu vi sinh vật

+ Tổng lượng vi khuẩn : ≤ 100CFU/ml

+ Coliform tổng số : 0 khuẩn lạc /100ml + E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt : 0 khuẩn lạc /100ml

• Đường sacharose

+ Đường Saccharose : ≥ 99,8 % + Hàm lượng ẩm : ≤ 0,05 %

• Hương liệu, VTM E, Lysin và chất ổn định

Nguyên liệu này có thể có hoặc không tuỳ tình hình sản xuất và kinh doanh cụ thể

b) Lọc

- Mục đích: làm sạch các tạp vật có thể có trong sữa tươi

c) Làm lạnh- bảo quản

- Mục đích: sữa là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng Vì vậy sau khi tiếp

nhận nếu sữa chưa được chế biến ngay thì phải được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nhiệt độ làm lạnh – bảo quản: 4-60C

Thiết bị làm lạnh: Thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm

Bảo quản: Bồn chữa có bảo ôn

- Mục đích: Làm lạnh sữa ngay sau khi thanh trùng về nhiệt độ bảo quản

và bơm vào các bồn có bảo ôn để duy trì nhiệt độ lạnh và chờ tiêu chuẩn hoá

f) Phối trộn nguyên liệu phụ

- Mục đích: Hoàn nguyên sữa bột, dầu bơ, các chất ổn định với nước ấm theo công thức cho từng loại sản phẩm

Trộn ổn định: bằng bộ trộn Almix ở nhiệt độ 70 - 750C trong thời gian 10

phút

- Tiến hành: Cấp nước 450C vào bồn trộn rồi đổ từ từ nguyên liệu lần lượt theo

thứ tự sau :

ổn định  SMP  BMP  Đường  AMF

Vitamin A, D được hoà tan trong AMF và cho vào sữa khi bơm AMF

- Thời gian trộn tuần hoàn sau khi đổ hết nguyên liệu là 15 phút

g) Lọc

- Sữa hoàn nguyên khi bơm qua bộ lọc để loại bỏ tạp chất có thể xuất hiện

trong quá trình phối trộn

i) Làm lạnh - Tiêu chuẩn hoá

- Dịch sữa sau khi phối trộn được bơm qua bộ làm lạnh để làm lạnh

xuống 5 - 15 0C và chứa tại bồn chứa đệm để chờ trước khi tiến hành tiêu

chuẩn hoá

- Tiêu chuẩn hoá:

+ Mục đích: Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm bằng việc trộn dịch sữa hoàn nguyên va dịch sữa tươi và bổ sung thêm : nước, hương, màu, lysine

+ Tiến hành: bơm dịch sữa hoàn nguyên và dịch sữa tươi, bật cánh khuấy ở tốc độ cao trong thời gian 15 phút

- Trước khi tiệt trùng 30 phút thì thêm hương, màu, Vitamin

k) Đồng hoá- Tiệt trùng

- Mục đích: Nhằm xé nhỏ các cầu mỡ, tăng khả năng phân tán trong dịch

sữa, tránh được hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản và

phân tán đều các thành phần, làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa, đồng thời

dùng nhiệt độ cao tiêu diệt hết VSV trong sản phẩm

- Thực hiện quá trình UHT với các thông số kỹ thuật như sau:

+ áp suất đồng hoá : 200 bar

- Mục đích: Đưa sản phẩm đã tiệt trùng vào trong bao bì tiệt trùng trong

điều kiện vô trùng Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng được đóng gói với ba dạng bao bì sau:

+ Hộp Wegde 120 ml

+ Hộp Brik 200 ml

+ Hộp Fino 200 ml

- Cách thức bao gói: 48 hộp/thùng carton

1.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường

nguồn gốc sinh học Đặc biệt sữa là môi trường phát triển thuận lợi cho vi sinh vật độc hại do đó chất lượng vệ sinh phải đảm bảo nghiêm ngặt các qui định

về giới hạn về sự có mặt của vi sinh vật trong sữa như E.Coli, Schacaromices perfinger

c) Chất lượng cảm quan

- Là chất lượng được đánh giá bằng các giác quan

- Về màu sắc hình dáng bao bì thì hiện nay đang ngày càng được chú ý phát triển cho phù hợp thị hiếu và truyền thống văn hoá

Màu sắc của sản phẩm thường là màu trắng ngà, đặc trưng của sữa

- Mùi vị : Mùi vị đặc trưng của sữa bò và có vị ngọt

- Chất lượng cảm quan tốt có thể nói lên chất lượng vi sinh tốt và chất lượng dinh dưỡng tốt Nó làm người tiêu dùng tin tưởng hơn vào chất lượng sản phẩm

d) Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

- Sản phẩm có thời gian bảo quản thấp vì vậy mục tiêu chất lượng sử dụng là tăng thời gian bảo quản và đơn giản hoá chất lượng bảo quản

- Nó còn thể hiện ở mức độ thuận tiện khi sử dụng Hiện nay các sản phẩm sữa chua uống, sữa đậu nành đều đáp ứng thời gian bảo quản lâu trong

điều kiện bình thường Chỉ có sữa tươi thanh trùng phải bảo quản lạnh (4-6 0C)

và thời gian sử dụng 2-3 ngày

- Vì khả năng cung cấp dinh dưỡng của các sản phẩm sữa là khác nhau

và phụ thuộc vào đối tượng sử dụng (lứa tuổi, giới tính, trạng thái cơ thể ) Do

đó phải đảm bảo chất lượng dịch vụ ở phương diện luật pháp : Nhãn mác phải chính xác, ghi đúng đủ ngày và nơi sản xuất , thời hạn tiêu thụ, khối lượng và thành phần các chất

e) Chất lượng công nghệ

- Các sản phẩm sữa trên đòi hỏi chất lượng công nghệ cao và hoàn thiện

ở tất cả các khâu trong qui trình công nghệ

- Nó thể hiện ở mức độ vệ sinh của thiết bị, khả năng cách ly môi trường của thiết bị (nhất là các giai đoạn sau thanh trùng như rót và hoàn thiện sản phẩm) Để đảm bảo chất lượng công nghệ thì nhà máy phải có dây truyền

tự động khép kín cùng với hệ thống kiểm tra chặt chẽ ở các khâu [6]

1.4 Những mặt còn tồn tại ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng

Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng sữa của người dân Việt Nam, đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh tăng cao, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của ngành chăn nuôi bò sữa

Tuy nhiên một điều khẳng định là thị trường sữa khu vực miền Bắc hiện nay chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng, một số lượng lớn sản phẩm sữa đã và đang

được chuyển từ khu vực miền Nam ra tiêu thụ tại thị trường miền Bắc với nhiều chủng loại, nhiều nhãn mác khác nhau

Người tiêu dùng đã quen thuộc với nhiều loại nhãn mác hiện có, một mặt do đã phù hợp với “gu” và thị hiếu, mặt khác người tiêu dùng đã lựa chọn

được chất lượng và giá cả thích hợp với mình

Vì vậy, chiến lược cạnh tranh thị phần của Công ty Sữa cổ phần Hà Nội milk được thiết kế là sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao, chất lượng ổn

định, bao bì giấy tiên tiến, được thiết kế đẹp, hấp dẫn, phù hợp với thị hiếu khách hàng, giá cả phù hợp và có hệ thống phân phối thuận lợi cho khách hàng

Chất lượng sản phẩm sữa nói chung, chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng nói riêng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu ban

đầu, điều kiện bảo quản, quy trình công nghệ, điều kiện trang thiết bị, con người, vv…Trong đó chất lượng sữa nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thành phẩm, do vậy việc tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu

là điều rất quan trọng đối với thực tế sản xuất

Như chúng ta thấy, sữa bò là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,

bổ cho sức khoẻ con người, nhất là trẻ em và người già Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ Tuy nhiên các thành phần dinh dưỡng có trong sữa cũng là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật, nếu như không ngăn chặn sẽ làm giảm chất lượng của sữa

Qua kết quả điều tra về tình hình vệ sinh vắt sữa, thu gom, bảo quản ở một số hộ chăn nuôi bò sữa ở tỉnh Vĩnh Phúc, tôi thấy hiện tượng sữa bị ô nhiễm VSV, sữa bị hỏng, sữa kém chất lượng do rất nhiều yếu tố gây nên: các yếu tố VSV, vệ sinh chuồng trại, vệ sinh dụng cụ chứa sữa và tay người vắt sữa, chế độ dinh dưỡng cho bò, ngoài ra còn có quá trình thu gom, bảo quản, vận chuyển sữa đến nhà máy và bảo quản tại nhà máy

Đứng trước nhu cầu cấp thiết đảm bảo vệ sinh thực phẩm và nâng cao chất lượng sữa, tôi đã tiến hành nghiên cứu những vấn đề ảnh hưởng tới nguyên liệu sữa tươi để góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi trong sản xuất sữa tiệt trùng

1.5 Mục tiêu của đề tài

Đối với sản phẩm sữa tươi tiệt trùng, chất lượng nguyên liệu sữa tươi

đầu vào đóng vai trò vô cùng quan trọng Vì nó quyết định chất lượng, năng suất và khả năng bảo quản của sản phẩm

Như vậy để góp phần đảm bảo chất lượng của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng, việc quan trọng và không thể thiếu là phải đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và vi sinh để nhằm mục đích cuối cùng đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi

Từ đó tôi tiến hành nghiên cứu xác định được tất cả các yếu tố ảnh hưởng nhằm đưa ra phương án tối ưu để góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi

Để đạt được mục đích trên, cần phải thực hiện những nhiệm vụ cơ bản sau:

- Khảo sát chất lượng nguyên liệu sữa tươi tại một số hộ nông dân thuộc tỉnh Vĩnh Phúc

- Xác định ảnh hưởng của các điều kiện chăn nuôi, thu hoạch, vận chuyển

- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến chất lượng sữa tươi

- Đưa ra các phương án đảm bảo chất lượng tại hộ chăn nuôi, tại khâu thu hoạch, khâu vận chuyển về nhà máy, tại khâu bảo quản sữa tươi tại nhà máy

Phần ii:Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu

Để tiến hành nghiên cứu tôi sử dụng các nguyên liệu sau:

a) Sữa tươi mới vắt và sữa tiếp nhận tại nhà máy:

- 42 mẫu sữa tươi mới vắt được lấy ở tại 5 hộ nông dân và 2 trang trại trong 2 giai đoạn là tháng 3 và tháng 6 của chu kỳ vắt sữa

- Trong 30 hộ tập trung tại địa điểm thu gom lựa chọn ra 4 hộ điển hình

và kiểm tra 5 lần với tổng số mẫu là 40 mẫu sữa

- 15 mẫu sữa tươi của 5 hộ vận chuyển và được tiếp nhận tại nhà máy

b) Sữa tươi được bảo quản tại nhà máy:

- 189 mẫu sữa tươi được bảo quản tại nhà máy chế biến Sữa Hà nội Milk

2.1.2 Dụng cụ

- Cốc đong, ống đong, bình nón, buret, pipet,…

2.1.3 Hoá chất

- Cồn 75%, NaOH 0,1N, H2SO4 90-91%, rượu izoamilic ≥98%,…

2.1.4 Môi trường nuôi cấy

Loại môi trường Thành phần môi trường Hàm lượng (g/l) Plate Count agar

- Máy cất đạm Kjeldahl

- Và các dụng cụ cần thiết khác

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.2 Khảo sát hộ chăn nuôi bò sữa

a) Chọn hộ