So sánh với các nghiên cứu trước cho thấy, kết quả nghiên cứu là phù hợp [15, 21] và điều này có thể giải thích, trong thời gian và nhiệt độ nghiên cứu chưa đủ để tác động mạn[r]
Trang 1THÔNG BÁO KHOA HỌC
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN LÊN CHẤT LƯỢNG
ĐỒ UỐNG GIÀU POLYPHENOL TỪ THÂN CÂY NGƠ
PROCESSING EFFECTS ON THE QUALITY OF POLYPHENOL-RICH BEVERAGES
PREPARED FROM CORN STOVER
Lê Tuấn Anh 1 , Đặng Xuân Cường 2 , Vũ Ngọc Bội 3
Ngày nhận bài: 25/03/2016; Ngày phản biện thơng qua: 22/12/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017
TĨM TẮT
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá quá trình chế biến đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngơ Điểm cảm quan trung bình chung, hàm lượng polyphenol, hoạt tính (chống oxy hĩa tổng, khử sắt và bắt gốc
tự do DPPH) và độ màu được sử dụng để lựa chọn thơng số phù hợp của quy trình chế biến Đầu tiên, dịch chiết giàu polyphenol từ thân cây ngơ được chuẩn bị Sau đĩ dịch chiết này được sử dụng để chế biến đồ uống giàu polyphenol thơng qua các bước như đồng hĩa, đĩng hộp, thanh trùng và bảo quản Đồ uống được chuẩn
bị từ thân cây ngơ cĩ hàm lượng: saccharose 15%, acid citric 0,07%, carrageenan 0,04%, acid ascorbic 0,04% và hàm lượng polyphenol 15 mg/250ml đồ uống Hoạt tính (chống oxy hĩa tổng, khử sắt và bắt gốc tự
do DPPH) của 250ml đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngơ tương đương 54,9554±0,02 mg acid ascorbic, 157,2730±0,01 mg FeSO 4 và 60,5±0,005% Độ màu polymer của đồ uống là 0,388.
Từ khĩa: chống oxy hĩa, đồ uống, hoạt tính, polyphenol, thân cây ngơ
ABSTRACT
The objective of the present study is to investigate the processing of polyphenol-rich beverages from corn stover A sensory score, total polyphenol content, antioxidant potentials and color values were used to select the appropriate parameters of the processing procedure The polyphenol-rich extract was fi rstly prepared from corn stover, then the extract was then used for the polyphenol-rich beverages production through several steps including homogenization, canning, pasteurization, and fi nally was stored The beverages prepared from corn stover had the contents of saccharose (w/v) of 15%, citric acid (w/v) of 0.07%, carrageenan (w/v) of 0.04%, acid ascorbic of 0.04% and total polyphenol content of 15 mg/250 ml beverages The total antioxidant, reducing power and DPPH radical scavenging assays of beverages prepared from corn stover were 54.9554
mg ascorbic acid equivalent/250 ml, 157.2730mg FeSO 4 equivalent /250 ml and 60.5%, respectively The
polymer color value was 0.388.
Keywords: antioxidant, beverages, activity, trunk corn, polyphenol
1 Cơng ty Cổ phần Fucoidan Việt Nam
2 Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Cơng nghệ Nha Trang
3 Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang
I ĐẶT VẤN ĐỀ
Polyphenol là hợp chất chuyển hĩa thứ
cấp, đa dạng về cấu trúc, giàu hoạt tính sinh
học như kháng khuẩn, kháng nấm [3], chống
oxy hĩa [16], chống ung thư [8],… và được tìm thấy trong nhiều loại thực vật [10] Gốc tự do là nguyên nhân của rất nhiều loại bệnh phát sinh ở con người (Alzermer, ung thư,…) [22] và cơ chế
Trang 2chống ung thư của polyphenol được thực hiện
theo các con đường khác nhau như: loại bỏ
các tác nhân gây ung thư [8], kìm hãm sự phát
tín hiệu của tế bào ung thư [11] và thúc đẩy
quá trình apoptosis [12] Khả năng chống oxy
hóa của polyphenol dựa trên cơ chế phản ứng
oxy hóa khử với gốc tự do, do vậy chúng có
khả năng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị hơn 80
loại bệnh xuất hiện ở con người Do đó, sử
dụng hoạt chất polyphenol chống oxy hóa để
loại bỏ gốc tự do, giảm thiểu bệnh tật cho con
người đã và đang thu hút nhiều sự quan tâm
nghiên cứu và ứng dụng trong những thập kỷ
gần đây Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều
loại đồ uống chứa polyphenol chống oxy hóa
đang ngày càng phổ biến trên thị trường như:
quả việt quất, xoài, dứa và các loại trà xanh,
Thực tế cho thấy, trữ lượng thân cây ngô vô
cùng lớn ở Việt Nam, giá thành rẻ, mới chỉ
được sử dụng làm phân bón, thức ăn gia súc
hoặc bị đốt [2] và hàm lượng polyphenol trong thân cây ngô chiếm 16% [18] Do đó, bài báo này tập trung trình bày kết quả thử nghiệm sử dụng polyphenol từ thân cây ngô trong sản xuất đồ uống
II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1 Vật liệu nghiên cứu
Cây ngô lai số 01 (sweet corn) trồng ở Diên Khánh – Khánh Hòa niên vụ 2012 – 2014, được thu hoạch sau 75 ngày trồng [2]
2 Phương pháp nghiên cứu
2.1 Chuẩn bị mẫu
Dịch chiết giàu polyphenol được thu nhận
từ quá trình chiết thân ngô với tỷ lệ nước/ nguyên liệu là 60/1 (v/w), trong 32 giờ ở nhiệt
độ 600C, pH 8 và chiết 1 lần theo phương pháp ngâm dầm [2]
2.2 Bố trí thí nghiệm
Hình 1 Quy trình chuẩn bị đồ uống giàu polyphenol từ thân cây ngô
Các nguyên liệu được nghiên cứu với các tỷ
lệ khác nhau là saccharose (6 - 18%), acid citric
(0,05-0,09), acid citric (0,02-0,06), carrageenan
(0,03-0,07), hàm lượng polyphenol (7,5-17,5)
Đồng hóa được nghiên cứu thời gian (1-5 phút)
và nhiệt độ (35-500C) Bố trí thí nghiệm theo
phương pháp chạy một yếu tố và cố định các
yếu tố còn lại, kết quả của thí nghiệm sau kế
thừa kết quả thí nghiệm trước Trình tự các yếu
tố được trình bày là trình tự thí nghiệm Các
nguyên liệu được hòa tan theo các tỷ lệ khảo
sát khác nhau và đồng hóa Sau đó tiến hành
đóng chai, thanh trùng, dán nhãn và bảo quản
Thời gian thanh trùng được nghiên cứu 17–19
phút Các hàm mục tiêu được sử dụng để đánh
giá là điểm cảm quan trung bình chung (TBCQ),
hàm lượng polyphenol, độ màu và hoạt tính
chống oxy hóa
2.3 Phương pháp phân tích
2.3.1 Phương pháp định lượng
Định lượng polyphenol theo Swanson và cộng sự (2002) [20]
2.3.2 Phương pháp đánh giá hoạt tính, cảm quan và độ màu sản phẩm
- Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TA) theo phương pháp của Prieto và cộng sự (1999) [14]
- Hoạt tính khử Fe (RP) được xác định theo phương pháp của Zhu và cộng sự (2002) [24]
- Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH theo phương pháp của Blois và cộng sự (1958) [6]
- Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm được quy định trong TCVN 3215 – 79
- Độ màu xác định theo phương pháp của Neslihan Alper và cộng sự (2005) [13]
2.4 Phân tích dữ liệu
Phân tích ANOVA, hồi quy và thống kê bằng phần mềm MS Excell 2010 Loại bỏ giá trị bất thường bằng phương pháp Dulcan Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần
Trang 3III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1 Xác định tỷ lệ các chất sử dụng trong sản
xuất đồ uống
1.1 Xác định tỷ lệ saccharose bổ sung
Kết quả cho thấy TBCQ của sản phẩm tăng
khi tỷ lệ saccharose bổ sung tăng và đạt cao
nhất khi tỷ lệ bổ sung là 15% và giảm khi tăng
tỷ lệ bổ sung lên 18% Khi bổ sung saccharose với tỷ lệ 6%, TBCQ của sản phẩm đạt 12,72 điểm Khi bổ sung với tỷ lệ 9%, TBCQ đạt 13,68 điểm Khi bổ sung saccharose với tỷ lệ 15% thì TBCQ của sản phẩm đạt cao nhất là 15,96 điểm, còn khi tỷ lệ bổ sung saccharose 18%, TBCQ của sản phẩm giảm xuống còn 11,84 điểm (Hình 2)
Hình 2 Ảnh hưởng của tỷ lệ saccharose bổ sung
Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy,
TBCQ và hàm lượng saccharose bổ sung
tương tác với nhau theo mô hình phi tuyến bậc
2 với TBCQ cực đại khi hàm lượng saccharose
đạt 15% Điều này cho thấy độ ngọt của
saccharose tăng theo nồng độ và độ ngọt của
đồ uống cao không phù hợp sẽ tạo cảm vị khó
uống cho người tiêu dùng Do vậy, tỷ lệ bổ
sung saccharose 15% là phù hợp
1.2 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống
Tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống có
ảnh hưởng đến TBCQ của sản phẩm (Hình 3)
Khi tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống với tỷ
lệ thấp 0,05%, TBCQ thu được là 13,44 điểm
Khi tăng tỷ lệ acid citric bổ sung lên 0,07%,
TBCQ đạt cao nhất 16,44 điểm Tỷ lệ acid citric
bổ sung tăng lên 0,08% và 0,09%, TBCQ giảm
xuống tương ứng là 12,88 điểm và 11,48 điểm
Kết quả cho thấy TBCQ của sản phẩm tăng khi
tỷ lệ acid citric bổ sung tăng và đạt cao nhất khi
tỷ lệ bổ sung là 0,07% và giảm khi tiếp tục tăng
tỷ lệ bổ sung (Hình 3) Phân tích ANOVA và hồi
quy cho thấy, tỷ lệ acid citric bổ sung tương
tác với TBCQ theo mô hình phi tuyến bậc 2
với điểm cực đại tại tỷ lệ acid citric là 0,07%
Eid và cộng sự (2014) công bố tỷ lệ acid citric trong nước giải khát từ 0,05–0,37% [9]
Do vậy, kết quả hoàn toàn phù hợp với lý thuyết và thực nghiệm trên thế giới và tỷ lệ bổ sung acid citric 0,07% được chọn để bổ sung vào đồ uống giàu polyphenol
1.3 Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung thích hợp
Khi tỷ lệ carrageenan bổ sung càng tăng,
độ sánh của sản phẩm cũng tăng lên (Hình 4) Khi tỷ lệ bổ sung carrageenan là 0,03%, TBCQ của đồ uống chỉ đạt 11,44 điểm Khi bổ sung carrageenan với tỷ lệ 0,04%, TBCQ của đồ uống đạt 15,64 điểm
Hình 4 Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung
đến TBCQ của đồ uống
Trang 4Khi tiếp tục tăng tỷ lệ carrageenan bổ sung
lên 0,05%, TBCQ của đồ uống lại giảm xuống và
chỉ còn 11,32 điểm Khi tăng tỷ lệ carrageenan
lên tới 0,06% và 0,07%, TBCQ chỉ còn 11,12
điểm và 10,84 điểm Kết quả cho thấy, TBCQ
của đồ uống tăng khi tỷ lệ carrageenan bổ sung
tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ bổ sung là 0,04%
và giảm khi tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung Thomas
(1997) công bố tỷ lệ carrageenan bổ sung vào
nước ép trái cây và nước giải khát là 0,05% [21]
Như vậy thấy kết quả nghiên cứu là phù hợp
với công bố của Thomas (1997) Phân tích
ANOVA và hồi quy thấy, tỷ lệ carrageenan và
TBCQ cũng có sự tương tác với nhau theo mô
hình phi tuyến bậc 2 với điểm cực đại ở tỷ lệ
carrageenan 0,04% (R2 = 0,98) Những phân
tích và luận giải ở trên hoàn toàn phù hợp với
nghiên cứu [7] Do vậy, tỷ lệ carrageenan bổ sung
0,04% vào đồ uống là phù hợp
1.4 Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp
Khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung tăng từ 0,02% đến 0,04%, TBCQ của đồ uống tăng tương ứng là 11,76 điểm và 13,92 điểm (Hình 5) TBCQ đạt cực đại là 16,36 điểm khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,04% Tiếp tục tăng tỷ lệ
bổ sung acid ascorbic lên 0,05% và 0,06%, TBCQ của đồ uống giảm xuống và đạt tương ứng 13,04 điểm và 11,68 điểm Kết quả cho thấy TBCQ của đồ uống tăng khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ
bổ sung là 0,04% Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy, TBCQ biến đổi theo mô hình bậc 2 khi tỷ lệ acid ascorbic bổ sung tăng dần và
sự tương quan mạnh (R2 = 0,98) Như vậy tỷ
lệ acid ascorbic bổ sung vào đồ uống có ảnh hưởng đến TBCQ của đồ uống
Hình 5 Ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung
Theo Aurelia và cộng sự (2011), hàm lượng
acid ascrobic bổ sung vào nước ép trái cây là
54,74 mg/100ml [5] Như vậy kết quả nghiên
cứu phù hợp với thực nghiệm [5] và lý thuyết [7]
Do vậy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 0,04% vào
sản phẩm là phù hợp
1.5 Xác định hàm lượng polyphenol cần bổ sung
Kết quả cho thấy, khi hàm lượng polyphenol
bổ sung vào đồ uống đạt mức 7,5 mg, 10 mg
và 12,5 mg, TBCQ của đồ uống đạt tương ứng
13,12 điểm, 13,68 điểm và 15,32 điểm (Hình 6)
TBCQ của đồ uống đạt mức cao nhất là 17,08
điểm khi bổ sung hàm lượng polyphenol là 15
mg Khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào
đồ uống tăng lên tới mức 17,5 mg, TBCQ
của đồ uống lại giảm và chỉ đạt 15,04 điểm
Kết quả cho thấy, TBCQ của đồ uống tăng khi hàm lượng polyphenol bổ sung tăng và đạt cao nhất khi hàm lượng bổ sung là 15 mg TBCQ giảm khi tiếp tục tăng hàm lượng polyphenol
bổ sung, có thể giải thích khi hàm lượng polyphenol bổ sung vào cao, dẫn đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm quá đậm làm cho trạng thái cảm quan của sản phẩm không tốt Do anthocyanins là sắc tố polyphenol chính và có nhiều trong cây ngô nên khi bổ sung càng nhiều polyphenol làm màu sắc sản phẩm càng đậm Kết quả hoàn toàn phù hợp với công bố của Statford và đồng tác giả (2003) về hàm lượng polyphenol bổ sung vào đồ uống không cồn [19] Victor Preedy (2014) cho thấy hàm lượng polyphenol có trong nước giải khát chinotto A
Trang 5là 213,81 mg/l và chinotto B là 136,03 mg/l [23]
Như vậy kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù
hợp với lý thuyết và thực nghiệm Do vậy,
hàm lượng polyphenol bổ sung vào sản phẩm
15 mg/250 ml được lựa chọn để sản xuất nước
giải khát chống oxy hóa giàu polyphenol
2 Xác định nhiệt độ và thời gian đồng hóa
Thời gian và nhiệt độ đồng hóa ảnh hưởng
không nhiều tới tổng điểm trung bình cảm quan
của sản phẩm (p>0,05) Thời gian đồng hóa
là 1, 2, 3, 4 và 5 phút, TBCQ tương ứng là 17,2 ± 0,024 điểm, 17,12 ± 0,018 điểm,
17 ± 0,024 điểm, 17,2 ± 0,03 điểm và 16,96 ± 0,01 điểm (Hình 7a) Ở các nhiệt độ đồng hóa khác nhau 300C, 400C, 450C và 500C, TBCQ đạt tương ứng là 17,16 ± 0,03 điểm, 17,08 ± 0,022 điểm, 17,2 ± 0,026 điểm và 16,96 ± 0,028 điểm (Hình 7b) Phân tích ANOVA thấy, TBCQ có sự tương quan chặt chẽ với thời gian
và nhiệt độ đồng hóa (R2>0,9)
Hình 7a Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa
So sánh với các nghiên cứu trước cho
thấy, kết quả nghiên cứu là phù hợp [15, 21]
và điều này có thể giải thích, trong thời gian
và nhiệt độ nghiên cứu chưa đủ để tác động
mạnh mẽ tới thành phần hoạt chất trong đồ
uống để thay đổi chất lượng đồ uống Do vậy,
thời gian đồng hóa được lựa chọn là 1 phút và
nhiệt độ đồng hóa là 300C
3 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng
Kết quả cho thấy, thời gian thanh trùng
càng kéo dài, TBCQ của sản phẩm càng thấp
Thanh trùng ở 800C trong 17 phút, TBCQ đạt
cao nhất (Bảng 1), tương ứng là 16,92 điểm
(13,877 ± 0,03 mg acid gallic/250ml), khi
thời gian thanh trùng tăng lên 18 và 19 phút,
TBCQ giảm còn 16,76 ± 0,031 điểm và 16,68 ±
0,035 điểm Điều này có thể lý giải, khi tăng
thời gian thanh trùng đồng nghĩa với thời gian
tác động nhiệt lên polyphenol tăng, dẫn đến
màu sản phẩm giảm Hàm lượng polyphenol
của sản phẩm giảm theo thời gian thanh trùng
Hàm lượng polyphenol khi đồ uống thanh
trùng trong 18 phút và 19 phút còn tương ứng
13,207 ± 0,002 mg acid gallic và 12,697 ± 0,001 mg acid gallic/250ml, tương đương 95,17% và 91,5% so với hàm lượng polyphenol khi thanh trùng ở 800C trong 17 phút, kết quả phù hợp với nghiên cứu của Rembiałkowska
và cộng sự (2007) [15] Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TA) của đồ uống thanh trùng ở 800C giảm theo thời gian thanh trùng, giảm tương
tự hàm lượng polyphenol của sản phẩm TA của đồ uống thanh trùng trong 17 phút đạt 54,9554 ± 0,020 mg acid ascorbic/250 ml Thanh trùng trong 18 phút và 19 phút, TA của
đồ uống giảm còn tương ứng 52,9793 ± 0,003
mg acid ascorbic/250 ml và 50,1770 ± 0,004
mg acid ascorbic/250 ml, tương đương 96,4%
và 91,30% so với TA của đồ uống thanh trùng
ở 800C trong 17 phút Khi thanh trùng ở 800C,
RP giảm theo thời gian thanh trùng, giảm tương tự hàm lượng polyphenol và RP của đồ uống RP của đồ uống thanh trùng trong 17 phút đạt 50,1770 ± 0,004 mg FeSO4/250 ml Thanh trùng trong 18 phút và 19 phút, RP của đồ uống giảm còn tương ứng 148,4630 ±
Trang 6Hình 8 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến độ màu của sản phẩm đồ uống
0,02 mg FeSO4/250 ml và 143,5972 ± 0,026
mg FeSO4/250 ml, tương đương 94,4% và 91,29% so với RP của đồ uống thanh trùng ở 800C trong 17 phút
Bảng 1 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng điểm trung bình cảm quan, hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa, khử sắt và DPPH của sản phẩm đồ uống
Thời gian
thanh trùng
(phút)
TBCQ
(điểm) Hàm lượng polyphenol (mg acid gallic)
Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic)
Hoạt tính khử sắt (mg FeSO 4 ) DPPH (%) Hoạt tính
Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của đồ
uống thanh trùng ở 800C cũng giảm theo thời
gian thanh trùng, giảm tương tự hàm lượng
polyphenol, TA và RP của sản phẩm Hoạt
tính bắt gốc tự do DPPH của đồ uống thanh
trùng trong 17 phút đạt 60,5±0,005% Thanh
trùng trong 18 phút và 19 phút, DPPH của đồ
uống giảm còn tương ứng 57,85 ± 0,017% và
55,32 ± 0,021%, tương đương 95,62% và 91,45% so với hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của đồ uống thanh trùng ở 800C trong 17 phút Kết quả phù hợp với nghiên cứu của Rembiałkowska và cộng sự (2007), hoạt tính chống oxy hóa của nước ép táo thanh trùng ở
700C trong 20 phút giảm từ 139,44 μM 100-1g d.m xuống còn 79,25 μM 100-1g d.m [15]
Độ màu polymer của đồ uống thanh trùng
ở 800C giảm theo thời gian thanh trùng Độ
màu polymer của đồ uống thanh trùng trong
17 phút là 0,388 ± 0,006 Thanh trùng trong
18 phút và 19 phút, độ màu polymer của sản
phẩm giảm tương ứng còn 0,363 ± 0,022 và
0,344 ± 0,019, tương ứng 94,07% và 88,7%
so với độ màu polymer của sản phẩm thanh
trùng ở 800C trong 17 phút Tổng độ màu của
sản phẩm thanh trùng ở 800C giảm theo thời
gian thanh trùng cũng như sự giảm cường
độ màu của sản phẩm Tổng độ màu của sản
phẩm thanh trùng trong 17 phút là 0,359 ±
0,003 (Hình 7) Thanh trùng trong 18 phút và 19
phút, tổng độ màu của sản phẩm giảm tương
ứng còn 0,239 ± 0,005 và 0,136 ± 0,006, tương
đương 66,57% và 37,88% so với tổng độ
màu của sản phẩm thanh trùng ở 800C trong
17 phút Như vậy, thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong 17 phút là phù hợp cho quá trình sản xuất đồ uống chứa polyphenol từ thân cây ngô, kết quả nghiên cứu phù hợp với công bố của Anup và cộng sự [4] Tổng mật độ màu đại diện cho sự tương tác màu của các hợp chất polymer và monomer trong sản phẩm Màu polymer đại diện cho các tương tác màu của hợp chất polymer trong đồ uống Sự biến đổi của tổng mật độ màu, màu polymer cho phép xác định nguyên nhân biến đổi chất lượng đồ uống Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy, hàm lượng polyphenol, TA, RP, DPPH, độ màu
và màu polymer của đồ uống đều biến đổi theo
mô hình tuyến tính bậc 1 có xu hướng cắt trục hoành với sự tương quan cao với thời gian
Trang 7thanh trùng ở 800C (R2 > 0,9) Kết quả nghiên
cứu hoàn toàn phù hợp với lý thuyết và thực
nghiệm [7]
IV KẾT LUẬN
Sản phẩm đồ uống có tỷ lệ thành phần là
saccharose 15%, acid ascorbic 0,04%, acid
citric 0,07%, carrageenan 0,04%, polyphenol
15 mg/250 ml Đồng hóa ở nhiệt độ (280C ± 20C)
trong 1 phút và thanh trùng ở 800C trong 17 phút Quy trình sản xuất đồ uống từ thân cây ngô hoàn toàn phù hợp với điều kiện ở Việt Nam, nên có thể triển khai sản xuất ở quy mô công nghiệp, góp phần nâng cao thu nhập cho người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng sản phẩm từ cây ngô Bên cạnh đó, thân ngô sau khi chiết polyphenol có thể sử dụng làm phân bón, thức ăn gia súc, ethanol sinh học…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1 Đặng Xuân Cường, Lê Tuấn Anh, Vũ Ngọc Bội, Bùi Minh Lý, 2016 Thu nhận polyphenol từ cây ngô Tạp chí Khoa học và Công nghệ thủy sản, 4
2 Đặng Xuân Cường, 2014 Báo cáo tổng kết đề tài độc lập “Xây dựng quy trình chiết xuất, sản xuất đồ uống giàu polyphenol, chlorophyll từ cây bắp” cấp tỉnh Khánh Hòa Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Khánh Hòa 228 trang
3 Trần Văn Sung, Trịnh Thị Thủy, Nguyễn Thị Hoàng Anh, 2011 Các hợp chất thiên nhiên từ một số cây cỏ Việt Nam, NXB Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, Hà Nội
Tiếng Anh
4 Anup, K B., Tandon, D K., Dikshit, A., and Kumar, S., 2011 Effect of pasteurization temperature on quality of aonla juice during storage J Food Sci Technol., 48(3), 269–273
5 Aurelia, M P., Aneta, P., Gheorghe, P N., and Aurel, P., 2011 Determination of ascorbic acid content of some fruit juices and wine by voltammetry performed at pt and carbon paste electrodes Molecules, 16, 1349-1365
6 Blois, M S., 1958 Antioxidant determinations by the use of a stable free radical Nature, 26, 1199–1200
7 Brijesh, K T., Nigel, P B., Charles, B., 2013 Handbook of plant food phytochemicals: sources, stability and extraction John Wiley & Sons, Ltd., USA
8 David, V., Ana, R M., Giulia, C., Maria, J O C., and Jeremy P E S., 2010 Polyphenols and human health: Prevention of disease and mechanisms of action Nutrients, 2, 1106-1131
9 Eid, I B., Anass, M A., 2014 Determination of citric acid in soft drinks, juice drinks and energy drinks using titration International Journal of Chemical Studies, 1(6), 30-34
10 Gianmaria, F F., Ivana, A., Aniello, I., Armando, Z., Gabriele, P., and Antonino P., 2011 Plant polyphenols and their anti-cariogenic properties: A Review Molecules, 1(6), 1486-1507
11 Khan, N., Afaq, F., Saleem, M., Ahmad, N., Mukhtar, H., 2006 Targeting multiple signaling pathways by green tea polyphenol (-)-epigallocatechin-3-gallate Cancer Research, 66, 2500-2505
12 Kumar, N., Shibata, D., Helm, J., Coppola, D., Malafa, M., 2007 Green tea polyphenols in the prevention of colon cancer Frontiers in Bioscience, 12, 2309-2315
13 Neslihan, A., Savas, B E K., and Jale, A., 2005 Infl uence of processing and pasteurization on color values and total phenolic compounds of pomegranate Juice Journal of Food Processing and Preservation, 29, 357–368
14 Prieto, P., Pineda, M., and Aguilar, M., 1999 Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: specifi c application to the determination of vitamin E Analytical Biochemistry, 269, 337-341
Trang 815 Rembiałkowska, E., Hallmann, E., Rusaczonek, A., 2007 Infl uence of processing on bioactive substances content and antioxidant properties of apple purée from organic and conventional production in poland, 3rd QLIF Congress, Hohenheim, Germany, March 20-23
16 Reşat, A., Kubilay, G., Birsen, D., Mustafa, Ö., Saliha, E Ç., Burcu, B., Berker K I., and Dilek, Ö., 2007 Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay, Molecules, 12, 1496-1547
17 Sangameswaran., B, Balakrishnan, B R., Chumbhale, D., and Jayakar, B., 2009 In vitro antioxidant activity of roots of Thespesia Lampas dalz and gibs Pak J Pharm Sci., 22(4), 368-372
18 Silvia, F., Montserrat, C., Antonio, E., Kan, W., Sami, I., Catherine, L., Katia, R., Joseleau, J P., Jordi B., Pere, P., Joan, R., David, C R., 2012 Altered lignin biosynthesis improves cellulosic bioethanol production in transgenic maize plants down-regulated for cinnamyl alcohol dehydrogenase Mol Plant, 5(4), 817-30
19 Statford, M., and James, S A., 2003 Non-alcoholic beverages and yeasts In: Boekhout T and Robert, V (eds.) Yeasts in Food, Hamburg, Germany: B Behr’s Verlag GmbH & Co, Chapter 12: 309-345
20 Swanson, A K., and Druehl, L D., 2002 Induction, exudation and the UV protective role of kelpphlorotannins Aquatic Botany, 73, 241-253
21 Thomas, E F., 1977 Current aspects of food colorants, CRC Press: 1-93
22 Vibha R., Umesh Y., 2014 Free Radicals in Human Health and Disease, Springer, 430 pp
23 Victor P., 2014 Processing and impact on antioxidants in beverages, Press is an imprint of Elsevier, USA: 1-309
24 Zhu, Q T., Hackman, R M., Ensunsa, J L., Holt, R R., and Keen, C L., 2002 Academic antioxidative activities
of oolong tea, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 6929–6934