Khảo sát và đánh giá thực trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố hạ long, tỉnh quảng ninh

Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh

LÊ THỊ MAI LOAN

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI - 2019

LÊ THỊ MAI LOAN

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC

LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS: Vũ Hồng Sơn

HÀ NỘI - 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn toàn trung thực, chƣa từng đƣợc ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc

TÁC GIẢ

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài “Khảo sát và đánh giá thực trạng công tác

quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành

phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh” Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều

kiện của ban giám hiệu, giáo viên, nhân viên nhà bếp tại các trường trên địa bàn thành phố Hạ Long

Tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến toàn bộ các thầy cô Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm- trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện, tận tình giảng dậy, đặc biệt tới thầy Vũ Hồng Sơn đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận văn này

Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả gia đình, bạn bè và thầy cô, đã luôn ở bên ủng hộ, giúp đỡ em trong những lúc khó khăn nhất

Mặc dù tôi đã cố gắng hoàn thành luận văn tốt nghiệp trong phạm vi và khả năng cho phép nhưng chắc chắn vẫn không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong nhận được sự thông cảm và tận tình đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn

Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng năm 2019 Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Hiến

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

I Đặt vấn đề 1

II Mục đích của đề tài 2

III Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Một số khái niệm 3

1.1.2 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 4

1.2 An toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể 8

1.2.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể 8

1.2.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường bán trú 9

1.3 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 19

1.3.1 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế giới 19

1.3.2 Tình hình an toàn thực phẩm tại các BATT ở Việt Nam 20

1.3.3 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP tại BATT ở Việt Nam và

một số yếu tố liên quan 22

1.4 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú ở tỉnh Quảng Ninh và thành phố Hạ Long 25

1.5 Hệ thống văn bản quản lý ATTP tại BATT 26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 29

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Phương pháp khảo sát thực trạng điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 30

2.2.2 Phương pháp khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của người quản lý BATT tại các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 31

2.2.3 Phương pháp khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của nhân viên BATT tại các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 31

2.2.4 Phương pháp phân tích số liệu 32

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

3.1 Kết quả khảo sát thực trạng điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 33

3.1.1 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh cơ sở 33

3.1.2 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh dụng cụ 34

3.1.3 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh, BQTP 35

3.1.4 Kết quả khảo sát điều kiện thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm 35

3.1.5 Kết quả khảo sát điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách 36

3.1.6 Kết quả tổng hợp đánh giá thực trạng điều kiện ATVSTP tại BATT các

trường bán trú 37

3.2 Kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của người quản lý bếp ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 39

3.2.1 Kết quả thông tin chung của người khảo sát 39

3.2.2 Kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của người quản lý bếp ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 40

3.2.3 Tổng hợp kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của người quản lý bếp ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 41

3.3 Kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của nhân viên BATT của các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 42

3.3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 42

3.3.2 Kết quả khảo sát thực trạng kiến thức về ATTP của NVNB 44

3.3.3 Kết quả khảo sát thực trạng thực hành về ATTP 55

3.4 Đề xuất một số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BATT của trường bán trú 60

3.4.1 Đánh giá một số yếu tố liên quan đến thực hành đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp 60

3.4.3 Đề xuất một số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của trường bán trú 61

KẾT LUẬN 64

KIẾN NGHỊ 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC 1 70

PHỤ LỤC 2: 72

PHỤ LỤC 3: 75

PHỤ LỤC 4: 81

PHỤ LỤC 5: 89

PHỤ LỤC 6: 91

PHỤ LỤC 7: 94

Critical Control Points

Phân thích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BATT (n = 36) 33

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BATT (n = 36) 34

Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh, BQTP tại các BATT (n = 36) 35

Bảng 3.4 Điều kiện thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm tại các BATT (n = 36) 36

Bảng 3.5 Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách tại các BATT (n = 36) 36

Bảng 3.6 Thông tin chung của người khảo sát (n=36) 39

Bảng 3.7 Kết quả khảo kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của người quản lý bếp ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 40

Bảng 3.8 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n = 319) 43

Bảng 3.9 Kiến thức về điều kiện với BATT (n = 319) 45

Bảng 3.10 Cơ sở y tế có thẩm quyền cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe cho NVNB 45

Bảng 3.11 Kiến thức về thời hạn của giấy chứng nhận kiến thức ATTP 45

Bảng 3.12 Kiến thức về chiều cao bàn sơ chế (n = 319) 46

Bảng 3.13 Kiến thức về thiết kế, bố trí BATT (n = 319) 46

Bảng 3.14 Kiến thức về các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm (n = 319) 47

Bảng 3.15 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n = 319) 48

Bảng 3.16 Kiến thức về dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm (n = 319) 49

Bảng 3.17 Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm (n = 319) 51

Bảng 3.18 Kiến thức về tác dụng của nước sạch (n = 319) 52

Bảng 3.19 Kiến thức về bảo hộ lao động của NVNB (n = 319) 52

Bảng 3.20 Kiến thức về vệ sinh của NVNB (n = 319) 53

Bảng 3.21 Thực hành chung về ATVSTP của người CBTP (n = 319) 55

Bảng 3.22 Thực hành về vệ sinh cá nhân (n = 319) 56

Bảng 3.23 Thực hành về BQTP (n = 319) 57

Bảng 3.24 Thực hành về chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm 58

Bảng 3.25 Mối liên quan giữa thông tin chung, kiến thức ATTP với thực hành ATTP của NVNB 60

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 5

Hình 1.2 Nguyên lý bếp ăn một chiều 11

Hình 3.1.Tỷ lệ các BATT đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP theo các nhóm điều kiện (n = 36) 37

Hình 3.2 Tỷ lệ các BATT đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP 38

Hình 3.3 Kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành của người quản lý (n=36) 42

Hình 3.4 Phương tiện cung cấp thông tin ATVSTP cho NVNB 44

Hình 3.5 Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm 50

Hình 3.6 Tỷ lệ người CBTP đạt yêu cầu kiến thức chung về ATTP 54

Hình 3.7 Tỷ lệ NVNB đạt yêu cầu thực hành chung về ATTP 59

LỜI MỞ ĐẦU

I Đặt vấn đề

Chất lượng an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng đối với sức khỏe của con người Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các biểu hiện dễ nhận thấy, nhưng vấn đề là sự tích lũy dần các chất độc hại

ở một số cơ quan trong cơ thể gây ra các bệnh mãn tính nguy hiểm, thậm chí gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau Hiện nay công tác đảm bảo an toàn thực phẩm đang diễn biến vô cùng phức tạp, số vụ ngộ độc thực phẩm gia tăng, đặc biệt ở các bếp ăn tập thể trường học Đây là mối lo ngại lớn của các nhà quản lý và của người dân Để tạo cơ sở cho lãnh đạo các cấp có giải pháp phù hợp nhằm quản lý có hiệu quả tình hình toàn thực phẩm tại thành phố Hạ Long và hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra thì việc khảo sát và đánh giá công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các trường bán trú là rất cần thiết

Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày đựơc nâng cao Chính vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm

Gần đây trên các phương tiện thông tin đại chúng thường xuyên đưa tin phát hiện

xe chở thực phẩm bẩn như thịt cá ôi thiu, rau củ thối rữa được chuyển vào trường học khiến các bậc phụ huynh lo lắng, bất an Trẻ nhỏ chưa nhận thức được đầy đủ

về dinh dưỡng và vệ sinh, an toàn thực phẩm Nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm ở lứa tuổi này thì hậu quả sẽ khôn lường Vì vậy việc đảm bảo an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế, thiết thực và vô cùng

quan trọng Do vậy nên tôi chọn đề tài “Khảo sát và đánh giá thực trạng công tác

quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố

Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.” Đây là một thông điệp giúp cho toàn thể cộng đồng

quan tâm đến sức khoẻ và cùng nhau thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm và đặc biệt là vệ sinh an toàn tại trường học có tổ chức ăn bán trú

II Mục đích của đề tài

- Tìm hiểu thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh

- Đề ra một số biện pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

III Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát thực trạng điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh

- Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của người quản lý bếp ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh

- Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của nhân viên bếp ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh

- Đề xuất một số giải pháp đảm bảo ATTP tại các bếp ăn bán trú

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm

- Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [24]

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe,

tính mạng con người khi sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất quá giới hạn cho phép, không là sản phẩm của động vật, thực vật có thể gây hại cho sức khỏe con người Các chuyên gia của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đó định nghĩa "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại

cho sức khoẻ người sử dụng” [25]

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn

hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) [25]

- Ô nhiễm thực phẩm: ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một

chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm, do kết quả của việc sản xuất, chế biến,

xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu trữ thưc phẩm hoặc ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [15]

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân

gây bệnh Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây bệnh, ảnh hưởng tới

sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm của cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm

[25]

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc

thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm

cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể

- Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế biến,

cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [2]

Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại một chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác

Phân loại: Có 4 cách phân loại BATT như sau:

- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ

- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi

- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không

1.1.2 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm,

có thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm nếu không tuân thủ nghiêm ngặt

các quy định an toàn, vệ sinh Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy nguy vật lý

 Thực phẩm ô nhiễm do mối nguy sinh học

Các mối nguy gây sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Hình 1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

bộ phận sinh dục, tiết niệu…

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp,

vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và

phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100°C) Nhiệt độ từ 25 – 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá

2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30°C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-100°C) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi

- Ô nhiễm do virus:

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất

hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…

- Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa…) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm

- Các chất độc có sẵn trong thực phẩm:

Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc

do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không tốt đến sức khoẻ lâu dài

 Thực phẩm ô nhiễm do tác nhân vật lý

- Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc… nếu

bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột…

- Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng

Kết luận: Thực phẩm có liên quan trực tiếp đến sức khoẻ của người sử dụng, do

vây cần lựa chọn thực phẩm an toàn, đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu đến bữa ăn bằng cách phòng tránh các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm

1.2 An toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể

1.2.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế [4] Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người

Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; yêu cầu về thiết kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, dễ làm sạch, tẩy trắng và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị

lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm

Điều kiện về con người: bao gồm các yêu cầu đối với người quản lý và người trực tiếp CBTP tại BATT Những người này phải đáp ứng được các yêu cầu về sức

khỏe, kiến thức và thực hành về ATTP: Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 6 tháng khám lại; được xác nhận về kiến thức ATTP và cần cập nhật kiến thức ATTP thường xuyên; có ý thức thực hành đúng các quy định về ATTP trong quá trình CBTP (vệ sinh bàn tay, thân thể; vệ sinh sơ chế, CBTP; bảo quản thực phẩm )

1.2.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các

trường bán trú

Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [3], Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 - Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [5], Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 về “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm tra ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [6]

 Trách nhiệm của ban giảm hiệu nhà trường trong công tác quản lý ATTP

Ban giám hiệu nhà trường cần đảm bảo đầy đủ những điều kiện về ATTP như:

- Điều kiện cơ sở vật chất,

- Điều kiện trang thiết bị dụng cụ,

- Điều kiện về con người,

- Kiểm soát quy trình chế biến

- Kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm

- Cán bộ y tế: trực tiếp kiểm tra điều kiện vệ sinh bếp ăn, có trách nhiệm ghi chép

số sách giấy tờ liên quan, kiểm tra quy trình lưu và bảo quản mẫu

- Đại diện hội phụ huynh học sinh: phối hợp với nhà trường trong các hoạt động liên quan đến quản lý ATTP, có thể tham gia vào giám sát hoạt động đảm bảo chất lượng ATTP của bếp ăn bán trú, chất lượng bữa ăn học sinh

 Những quy định, điều kiện thực tế đảm bảo ATTP trong BATT của các

trường bán trú

Điều kiện về cơ sở vật chất

- Địa điểm, môi trường có đủ diện tích để bổ trí các khu vực chế biến thực phẩm

và thuận tiện cho việc vạn chuyển thực phẩm, không bị đọng nước, ngập nước, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hai, cách xa nguồn ô nhiễm

- Thiết kế bố trí nhà bếp: thiết kế khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn, khu ăn uống riêng biệt, nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiếu, khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm chin và sống

- Nguyên tắc một chiều được thể hiện cụ thể như sau: Nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín, sau đó thực phẩm chín ra phòng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng Trong quy trình một chiều không có

sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống để tránh sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm [25]

Hình 1.2 Nguyên lý bếp ăn một chiều

- Kết cấu bếp:

+ Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát

nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;

+ Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

+ Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi, khử trùng

thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm

+ Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng mở, kín

Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được, bảo đảm kín và được cọ

rửa thường xuyên

+ Có hệ thống cống rãnh thóat nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung

quanh Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ

sinh, khử trùng

- Nguồn nước: Được dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo

VSATTP theo QCVN 02: 2009 / BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế - rửa Chế biến

Nấu nướng

Chia - bao gói

Bảo quản - vận chuyển – nhà ăn

Khu vực kho nguyên liệu

Khu vực thay bảo hộ lao động - Rửa tay-WC

tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 về qui chuẩn kỹ thuật quốc gia

về chất lượng nước sinh hoạt

Điều kiện về trang thiết bị dụng

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

+ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, để làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, lấp và dễ làm vệ sinh:

+ Có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng: đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bão đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn;

vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;

+ Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành

- Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:

+ Có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, gián, côn trùng và động vật gây bệnh phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại;

+ Không sử dụng thuốc, động vật đế diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm

- Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

+ Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm;

+ Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định

- Chất tẩy rửa và sát trùng:

+ Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;

+ Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dần sử dụng và không được đề trong nơi sản xuất thực phẩm

- Dụng cụ chứa đựng:

+ Chất thải, rác thãi và bảo đảm phải đảm bảo kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường

 Hệ thống sổ sách

- Thực đơn dinh dưỡng cho học sinh: đảm bảo đứng nhu cầu về năng lượng và cân bằng dinh dưỡng cho học sinh Có sự thay đổi theo ngày, tuần, lựa chọn thực phẩm phong phú, phù hợp với sở thích chung và giá cả tại địa phương

- Các loại sổ sách khác: sổ kiểm thực 3 bước hướng dẫn của bộ Y tế, sổ nhật ký bán trú theo dõi hằng ngày của mỗi lớp, hợp đồng, hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu với các đơn vị cung cấp nguyên liệu, phiếu giao nhận hằng ngày, sổ tài vụ theo dõi chi thu

 Thực hiện kiểm thực 3 bước

Theo quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 về “Hướng dẫn thực hiện chế

độ kiểm tra thực hiện ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống” của Bộ Y tế bao gồm: Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở) Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên

Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

- Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan) Nội dung cụ thể như sau:

+ Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)

+ Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản) Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm )

- Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu)

- Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu

về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại

bỏ, trả lại, tiêu hủy

Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

- Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này

- Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều

3 tại hướng dẫn này

- Thông tin kiểm tra trước khi chế biến và chi chép thông tin đầy đủ

Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

+ Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức

+ Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống

+ Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác

- Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử

lý

- Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn

- Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn và được ghi chép đầy

đủ theo quy định

Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

- Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

- Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn

- Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống

- Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác)

- Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể

- Các thông tin kiểm tra trước khi ăn và được ghi chép đầy đủ theo quy định

Quy định về lưu mẫu thực phẩm:

- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng

- Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng

- Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy

- Lượng mẫu thức ăn:

+ Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc ); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng ): tối thiểu 100 gam

+ Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml

- Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn

- Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C

- Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác

- Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu

 Các thủ tục hồ sơ pháp lý về an toàn thực phẩm trong nhà trường

- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP/bản cam kết đảm bảo ATTP

- Hợp đồng mua bán và hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm

- Hoá đơn mua bán thực phẩm

- Bản xác nhận công bố phù hợp quy định ATTP và công bố phù hợp tiêu chuẩn sản phẩm (đối với sản phẩm bao gói sẵn)

- Phiếu kiểm dịch sản phẩm động vật (thịt và các sản phẩm từ thịt, trứng)

- Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn

- Giáy xác nhận kiến thức ATTP

- Giấy chứng nhận sức khoẻ

Cụ thể:

- Thịt và các sản phẩm từ thịt:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Phiếu kiểm dịch thú y cho các sản phẩm động vật

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ GIấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện giết mổ gia súc, gia cầm hoặc cơ sở kinh doanh chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt

- Rau và các sản phẩm từ rau:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ Giấy chứng nhận cơ sở sản xuất và kinh doanh rau an toàn

- Nước uống đóng chai, nước đá dùng liền:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất kinh doanh nước uống đóng chai hoặc nước đá dùng liền

+ Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm

+ Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm

+ Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khoẻ của chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh nước uống đóng chai, nước đá dùng liền

- Các sản phẩm bao gói sẵn:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đóng gói hoặc kinh doanh các sản phẩm bao gói sẵn

+ Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm

+ Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm

+ Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khoẻ của chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh các sản phẩm bao gói sẵn

- Sữa và các sản phẩm từ sữa:

+ Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm

+ Hoá đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hằng ngày

+ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đóng gói hoặc kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa

+ Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm

+ Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm

+ Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khoẻ của chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa

- Phiếu kiểm nghiệm nước định kỳ:

+ Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT

+ Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với QCVN về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT

Kết luận: Vấn đề ATVSTP không chỉ là trách nhiệm của người chế biến thực

phẩm mà là trách nhiệm mỗi người Các cơ sở chế biến thực phẩm, BATT cần tuần thủ đúng những yêu cầu về thủ tục cũng như thực hành ATTP do các cơ quan có thẩm quyền quy định

1.3 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

1.3.1 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế giới

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người Nhờ có thực phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển Tuy nhiên ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới, hàng triệu người

đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn Đặc biệt, tại các nước đang phát triển tình hình ATVSTP và các bệnh truyền qua thực phẩm nghiêm trọng hơn do hạn chế chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP [27, 36] Cũng tại các nước đang phát triển, một lượng lớn thức ăn sẵn sàng để ăn được bán trên đường phố là

do sự tiện lợi của nó hơn là các khía cạnh về an toàn, chất lượng và vệ sinh của nó [33] Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2006) đã xác định một số yếu tố liên quan đến bệnh tật do thực phẩm: kiến thức ATTP, vệ sinh cá nhân kém, lạm dụng nhiệt độ trong lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm ở những người chế biến thực phẩm ăn lưu động

Một nghiên cứu phân tích gộp tại Mỹ từ 18 vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 1992 đến 2014 với 779 người mắc, trong đó 258 người phải nhập viện và 03 người tử

vong Kết quả cho thấy có 02 nguyên nhân chính được xác định là do nhiễm Salmonella (44%) và E Coli O157: H7 (33%) [30] Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu

đã cho thấy: vệ sinh tay, rửa rau và trái cây đúng cách, nấu ăn hoặc hâm nóng thức

ăn đúng cách, giữ thức ăn chín ở nhiệt độ dưới 5°C là chìa khóa ATTP cơ bản để

ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra [35]

Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành ATTP và vệ sinh cá nhân ở 400 người bán thức ăn lưu động tại Shah Alam, Selangor, Malaysia năm 2015 cho thấy, có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về ATTP với vệ sinh cá nhân và thực hành ATTP ở những người bán thức ăn lưu động [28] Năm 2017, nghiên cứu

về kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP ở 235 người chế biến thực phẩm ở Gana, hầu hết những người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của thực hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay (77,9%), làm sạch dụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về lây truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người chế biến thực phẩm không biết rằng Salmonella là một tác nhân gây bệnh thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là một tác nhân gây bệnh thực phẩm Tuy nhiên, 81,7% người chế biến thực phẩm đồng ý rằng thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [29]

1.3.2 Tình hình an toàn thực phẩm tại các BATT ở Việt Nam

Tại Việt Nam, hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại BATT là rất lớn bởi tính tiện ích của nó Đây là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung tại các khu vực đông dân cư sinh sống như nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện, Việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn chính là nguy cơ tiềm ẩn NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng [12]

Trong khoảng thời gian 2007 – 2010, ngộ độc thực phẩm tại các BATT các trường học, khu công nghiệp là 165 vụ, làm 25.163 người mắc, đặc biệt có tới 29 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BATT các trường học và nhà trẻ Gần đây, tại Thành Phố Hồ Chí Minh, một số BATT các trường mầm non đã xảy ra ngộ độc thực phẩm trầm trọng xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tại trường mầm non tư thục làm 67 trẻ mắc

[11] Nghiên cứu của Nguyễn Kiều Uyên về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Bình Dương giai đoạn 2007 – 2010 cũng cho thấy, nơi xảy ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu là BATT chiếm tới 90% [19] Theo báo cáo của Chi cục ATVSTP Hà Nội cho thấy tại

Hà Nội, từ 1/2010 – 12/2014 có 13 vụ ngộ độc thực phẩm với 204 người mắc, 185 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong, trong đó ngộ độc thực phẩm tại BATT có

03 vụ với 38 người mắc [14]

Năm 2009, nghiên cứu của Lê Thị Hằng về ATVSTP tại BATT các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn quận Hà Đông, Hà Nội cho thấy chỉ có 38,7% các BATT tuân theo nguyên tắc một chiều và 51,6% bếp có trang bị lưới chắn côn trùng [17] Tại huyện Từ Liêm, nghiên cứu của Nguyễn Thị Xuân Thu năm 2010 cũng cho thấy các BATT bố trí theo nguyên tắc một chiều chưa cao (23,1% các trường mầm non, 21,1% trường tiểu học); 80% BĂTT các trường sử dụng dao thớt riêng trong

CBTP sống, chín [21]

Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương và cộng sự năm 2011 về ATTP tạo BATT của các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội cho thấy: 42,9% BATT đạt các tiêu chí về ATTP vệ sinh cở sở; 77,1% các BATT đạt tiêu chí về vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm [16] Cũng tại Hà Nội, nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Bích San tại các BATT các trường mầm non quận Cầu Giấy năm 2010 – 2011 cho thấy

tỷ lệ bếp ăn chưa đạt ATVSTP chiếm 31,8% [20] Tại Bến Tre, nghiên cứu của tác giả Cao Thanh Diễm Thúy về “khảo sát thực trạng An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010 – 2011” cho thấy có 46,9% BATT không đảm bảo về điều kiện ATVSTP [7] Một nghiên cứu ATVSTP BATT các trường mầm non tại tỉnh Hưng Yên năm 2012 cho thấy 71% BATT không lưu mẫu thực phẩm [23]

Năm 2013 Trịnh Văn Quyết có nghiên cứu về tình trạng ATVSTP tại các BATT trường mầm non tỉnh Lâm Đồng cho thấy: 80,3% BĂTT được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; 94,4% kết cấu tường, nền của bếp đạt tiêu chuẩn Ngoài ra có 93% đạt tiêu chuẩn về điều kiện vệ sinh dụng cụ đối với dụng cụ chế biến; 93,7% đối với

dụng cụ ăn uống [26]

Theo báo cáo đánh giá công tác quản lý, điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT trường học năm 2015 của chi cục ATVSTP Hà Nội: về điều kiện vệ sinh cơ sở 92,9% tuân theo nguyên lý bếp một chiều; 95% cơ sở có khu vực ăn uống đảm bảo

Về điều kiện vệ sinh dụng cụ 95% dụng cụ sống chín riêng biệt và đủ dụng cụ chia gắp thức ăn Về bảo quản thực phẩm thì 97,5% cơ sở có lưới chống côn trùng và đủ giá kệ kê cao [8]

Kết quả một nghiên cứu khác của Hoàng Đức Hạnh năm 2016 về đánh giá thực trạng công tác quản lý, điều kiện ATTP BATT trường học trên địa bàn Hà Nội cho thấy: 86,7% BATT được thiết kế theo nguyên tắc một chiều Về bảo quản thực phẩm có 88,3% có đầy đủ giá kệ và 86,7% có hệ thống lưới phòng chống côn trùng, động vật gây hại; 93% có kho chứa, tủ lạnh bảo quản thực phẩm Về điều kiện vệ sinh dụng cụ: 96,7% có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống chín; 100% thực hiện lưu mẫu thức ăn [13] Cũng trong năm 2016, Ngô Oanh Oanh đã tiến hành nghiên cứu thực trạng và quản lý ATTP tại BATT các trường mầm non của huyện Lâm Thao, Phú Thọ với kết quả: về điều kiện cơ sở có 45,5% số bếp ăn có cấu tạo bếp ăn một chiều; 86,4% số trường mầm non có bếp ăn và tường bếp ăn được xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, sáng màu và nhẵn; 63,6% số bếp có trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, rêu mốc Về điều kiện vệ sinh dụng cụ thì có 95,5% có dụng cụ chế biến sống chín riêng biệt [18]

1.3.3 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP tại BATT ở Việt Nam và một số yếu tố liên quan

Bên cạnh việc đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân người CBTP, thì việc đảm bảo ATVSTP còn phụ thuộc vào kiến thức, thực hành về ATVSTP của người chế biến thực phẩm Một người chế biến thực nếu không đảm bảo về mặt vệ sinh cá nhân cũng như không được trang bị đầy đủ kiến thức về ATVSTP thì sẽ dẫn đến việc thực hành ATVSTP không đảm bảo, làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

Năm 2009, nghiên cứu của Lê Thị Hằng tại quận Hà Đông, Hà Nội về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT trường mầm non, tiểu học cho

thấy: có 55,5% người chế biến thực phẩm có kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm; 47,3% người chế biến thực phẩm được khám sức khỏe định kỳ [17] Năm 2010, nghiên cứu của Nguyễn Thị Xuân Thu tại các trường tiểu học, mầm non công lập tại huyện Từ Liêm cho thấy: người chế biến thực phẩm có kiến thức về ATVSTP là 68,4%; có 24% số người không mặc trạng phục riêng khi chế biến thực phẩm; 27,8% không sử dụng găng tay khi chế biến thực phẩm [21] Năm 2011, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương về ATTP BATT trường mầm non khu vực nội thành cho thấy: có 58,2% số người có thực hành đúng về ATVSTP [16] Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San tại các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội thì chỉ ra có 69,9% người chế biến thực phẩm có kiến thức đạt về ATVSTP; 54,5% thực hành đạt; 40,7% có móng tay dài không hợp vệ sinh [20]

Tác giả Trịnh Văn Quyết nghiên cứu về thực trạng ATTP tại các BATT trường mầm non công lập tỉnh Lâm Đồng năm 2013 cho thấy tỷ lệ người CBTP đạt các yêu cầu về kiến thức ATVSTP là 59%, trong đó kiến thức về nguyên nhân và biểu hiện của ngộ độc thực phẩm đều trên 90%; kiến thức về các thông tin ghi trên mác thực phẩm đều trên 65%; tỷ lệ người CBTP đạt các yêu cầu thực hành về ATVSTP là 88,7%, trong đó tỷ lệ người chế biến thực phẩm có sử dụng trang phục chuyên nghiệp đều trên 95% Tác giả cũng chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ chuyên môn của người chế biến thực phẩm với kiến thức về ATVSTP; giữa thời gian làm nghề với thực hành ATVSTP; giữa kiến thức và thực hành về ATVSTP của người chế biến thực phẩm (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05) [26]

Năm 2015, tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên cứu về thực trạng ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội chỉ ra: tỷ lệ người chế biến thực phẩm đạt kiến thức chung về ATVSTP là 70%, kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là 77%, về các biểu hiện, xử trí khi có ngô độc thực phẩm lần lượt là 88% và 71,5%, kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến thực phẩm là 98%, về tác dụng của bảo

hộ lao động là 83,5%, kiến thức về việc rửa tay của người chế biến thực phẩm là 72,5% Bên cạnh đó, nghiên cứu chỉ ra có 82,5% người chế biến thực phẩm có thực

hành đúng về ATVSTP, trong đó 97% có sử dụng trang phục riêng khi chế biến thực phẩm 96,5% đạt yêu cầu về vấn đề rửa tay, 99% được tham dự tập huấn về ATTP, 98% được kiểm tra, xác nhận kiến thức về ATTP, trên 70% người chế biến thực phẩm không sử dụng trang sức khi chế biến thực phẩm và móng tay cắt ngắn đạt yêu cầu Tác giả cũng đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến kiến về ATTP của người chế biến thực phẩm (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy cơ kiến thức ATTP không đạt gấp 3,3 lần những người có trình độ học vấn cao hơn (p < 0,05) ); đồng thời cũng có mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành đạt ATTP (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy cơ thực hành không đạt về ATTP cao hơn 3,37 lần những người có trình độ học vấn cao hơn (p < 0,05) ); cũng có mối liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung về ATTP và thực hành chung về ATTP của người chế biến thực phẩm [22]

Tác giả Ngô Oanh Oanh có nghiên cứu về thực trạng và quản lý ATTP tại bếp ăn các trường mầm non của huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ năm 2016 và cho thấy có 50,7% người CBTP có kiến thức đạt về ATVSTP; 72% người chế biến thực phẩm

có thực hành đạt về ATVSTP Ngoài ra tác giả còn chỉ ra có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATVSTP của người CBTP (sự khác biệt có ý nghĩa thống

Kết luận: ATTP tại các BATT là vấn đề mà cả thế giới quan tâm, tuy nhiên ngộ

độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới, hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm

không an toàn Việt Nam là nước đang phát triển nên tình hình VSATTP xảy ra càng nghiêm trọng hơn Theo các nghiên cứu đã có ở trên, vẫn còn nhiều tồn tại ở các BATT, hiểu biết về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm còn hạn chế

do vậy cần có những đề xuất, biện pháp để nâng cao chất lượng của các BATT

1.4 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú ở tỉnh Quảng Ninh và thành phố Hạ Long

quan đến an toàn sức khỏe, tính mạng của hàng chục nghìn học sinh, giáo viên Công tác này đã và đang được ngành Giáo dục Quảng Ninh chú trọng thực hiện

tỉnh Quảng Ninh

-xuất xứ, đảm bảo ATTP, thực hiện đúng, đủ việc lưu mẫu theo quy định; có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, ký cam kết đảm bảo ATTP; trên 95% cơ sở có bếp ăn đáp ứng quy chuẩn "bếp ăn một chiều" đảm bảo VSATTP; 75% cơ sở có nhà

ăn riêng sạch sẽ, thoáng mát; 100% nhân viên phụ trách bếp ăn trong các trường học đều được tập huấn kiến thức về VSATTP và được khám sức khoẻ định kỳ Ngoài đợt kiểm tra đầu năm, trong suốt năm học, ngành Giáo dục

không có dịch bệnh đường tiêu hoá lan truyền qua đường thực phẩm [1]

Theo thống kê của TP Hạ Long, năm học 2018-2019, toàn thành phố có 74 trường cấp mầm non, tiểu học, THCS và 170 cơ sở mầm non tư thục độc lập Trong

đó, có trên 200 cơ sở giáo dục có tổ chức bữa ăn bán trú Chất lượng các bữa ăn bán

trú luôn là vấn đề được các bậc phụ huynh đặc biệt quan tâm cùng với việc nâng cao chất lượng giáo dục trong các nhà trường

Hiện trên địa bàn thành phố bếp ăn tại các cơ sở giáo dục đều có giấy chứng nhận

đủ điều kiện VSATTP… Hằng năm, Phòng GD&ĐT thành phố đều phối hợp với Trung tâm Y tế thành phố mở lớp tập huấn kiến thức VSATTP cho các cán bộ quản

lý, giáo viên, nhân viên y tế, cô nuôi cấp học mầm non và tiểu học Đồng thời, tăng cường công tác kiểm tra, chỉ đạo các trường quan tâm sát sao đến công tác khám, quản lý sức khoẻ của học sinh trong nhà trường Theo số liệu khảo sát và kiểm tra thực tế của Phòng GD&ĐT TP Hạ Long, hiện 100% các trường có học sinh bán trú

đã xây dựng được bếp ăn tập thể và phòng ăn hợp lý đảm bảo vận hành theo quy trình một chiều; 100% các trường có trên 30 trẻ ăn tại trường đã mua tủ lạnh thực hiện đúng quy trình lưu mẫu thức ăn; 100% số cán bộ, nhân viên làm nhiệm vụ cấp dưỡng đã thực hiện tốt việc vệ sinh cá nhân và phòng hộ lao động nhà bếp Toàn thành phố không để xảy ra một ca ngộ độc thực phẩm nào tại các bếp ăn trường học

Để siết chặt hơn công tác đảm bảo VSATTP trong các nhà trường, mới đây TP

Hạ Long cũng ban hành văn bản chỉ đạo các nhà trường trên địa bàn xác định rõ trách nhiệm người đứng đầu cơ sở giáo dục trong tổ chức cung cấp dịch vụ và đảm bảo chất lượng dịch vụ, đặc biệt là việc đảm bảo VSATTP và an toàn phòng chống tai nạn thương tích cho học sinh Đồng thời các cơ sở giáo dục thực hiện nghiêm túc việc công khai chất lượng dịch vụ, đơn vị phối hợp cung cấp dịch vụ để cơ quan quản lý trực tiếp và cha mẹ học sinh biết để cùng phối hợp, thanh tra, kiểm tra, giám sát

1.5 Hệ thống văn bản quản lý ATTP tại BATT

Những văn bản pháp luật nhằm đảm bảo cho việc quản lý BATT một cách có hệ thống, hướng dẫn các doanh nghiệp thực hiện theo đúng những quy định để đảm bảo ATTP Một số những văn bản pháp luật hiện hành nhằm quản lý ATTP tại BATT như sau:

- Luật an toàn thực phẩm: Luật này quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá

nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm; điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

- Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực

phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Nội dung thông tư bao gồm 3 chương

+ Chương 2: điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm

+ Chương 3: điều khoản thi hành

- Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở

kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Nội dung thông tư gốm có 5 chương

+ Chương 1: quy định chung

+ Chương 5: điều khoản thi hành

- Thông tư số 47/2014/TT-BYT ực phẩm đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn, thông tư bao gồm 4 chương:

+ Chương 1: hồ sơ, thủ tục và phân cấp cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an

toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

+ Chương 2: quản lý các cơ sở dịch vụ ăn uống không có giấy chứng nhận đăng ký

kinh doanh

+ Chương 3: trình tự, thủ tục xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm

+ Chương 4: điều khoản thi hành

Ngoài ra còn có một số nghị định khác nhằm quy định, sửa đổi một số văn bản như:

- Nghị định 67/2016/NĐ-CP: quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực

phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của bộ y tế

- Nghị định 15/2018/NĐ-CP: quy định chi tiết thi hành một số điều của luật an

toàn thực phẩm

- Nghị định 155/2018/NĐ-CP: sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến

điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của bộ y tế (Chương I:

Về lĩnh vực thực phẩm)

- Quyết định 1246/QĐ-BYT: về việc ban hành “hướng dẫn thực hiện chế độ

kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Hiện nay, các văn bản quy định về việc đảm bảo ATTP thường xuyên thay đổi do

vậy các nhà quản lý cần cập nhật những văn bản mới nhất để đảm bảo công tác

quản lý được tốt hơn

Kết luận: Mặc dù trong những năm gần đây chưa có vụ ngộ độc thực phẩm nào

diễn ra tại các BATT ở tỉnh Quảng Ninh tuy nhiên vấn đề ATTP là vấn đề nóng,

điễn ra rất phức tạp, rất được dư luận quan tâm, cần phải sát sao theo dõi hằng

ngày Đặc biệt, ATTP tại BATT ở các trường học đối tượng trực tiếp ảnh hưởng là

học sinh-tương lai của đất nước do vậy công tác đảm bảo ATVSTP cần phải thực

hiện tốt hơn Việc đảm bảo an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thức ăn là vấn

đề có ý nghĩa thực tế, thiết thực và vô cùng quan trọng Do vậy nên tôi chọn đề tài

“Khảo sát và đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể

các trường bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.”

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Lựa chọn 36 BATT của 36 trường nầm non và tiểu học khu vực thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh

- 319 CBNV tại BATT của các trường học được lựa chọn khảo sát, có ít nhất 6 tháng làm việc tại BATT và tự nguyện tham gia khảo sát

- 36 cán bộ quản lý của 36 BATT

- Địa điểm: 36 trường mầm non và tiểu học trên địa bàn thành phố Hạ Long tỉnh Quảng Ninh

- Thời gian khảo sát: 10-12/2018

- Cỡ mẫu:

+ Cỡ mẫu đối với NVNB: được ước tính dựa vào công thức tính cỡ mẫu cho một tỷ lệ:

Trong đó:

- n: là cỡ mẫu nghiên cứu

- Mức ý nghĩa thống kê α = 0,05 (tương ứng với độ tin cậy 95%) Với độ tin cậy 95%: Z1-α/2 = 1,96 (tra từ bảng với giá trị α được chọn)

- Khoảng sai lệch mong muốn d = 0,05

- p là tỷ lệ người CBTP tại BATT có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP Chọn p = 0,75 Cỡ mẫu tính được là: n = 288,12

Để hạn chế các ảnh hưởng do sai số, đối tượng từ chối và loại bỏ phiếu không hợp

lệ, chúng tôi đã lựa chọn toàn bộ NVNB đồng ý trả lời lên 319 người

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp điều tra phỏng vấn kết hợp quan sát dựa trên

bộ câu hỏi và bảng kiểm được thiết kế sẵn theo thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế về điều kiện ATTP đới với cơ sở kinh doing dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố