Hiện nay có hai khái niệm đang đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) và an toàn thực phẩm (food safety). Vệ sinh thực phẩm: Là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. An toàn thực phẩm: Được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy, có thể nói an toàn thực phẩm là khái niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật. VSATTP là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng....Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Trang 1A LỜI MỞ ĐẦU
1 Lí do chọn đề tài
VSATTP là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm, đặc biệt là ở đô thị và các khucông nghiệp, khi ngày càng có nhiều tác nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm khiến
dư luận lo ngại
Nước giải khát không cồn cũng không phải ngoại lệ khi liên tục những năm gần đâysản phẩm nước giải khát không cồn của các doanh nghiệp bị phát hiện là vi phạm quyđịnh VSATTP của Chính phủ, thậm chí một số doanh nghiệp còn cái những sai phạm rấtnghiêm trọng Những sản phẩm sai phạm có thể gây ra hậu quả rất nghiêm trọng tới sứckhỏe, thậm chí tính mạng người sử dụng
Đối với một đất nước tiêu dùng nước giải khát không cồn nhiều như Việt Nam, đặcbiệt là những người thuộc lứa tuổi học sinh, sinh viên thì đây thật sự là một vấn đề rấtđáng lo ngại
2 Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu thực trạng VSATTP nước giải khát không cồn tại Việt Nam hiện nay vàcác biện pháp cải thiện chất lượng VSATTP của loại sản phẩm này
3 Phạm vi nghiên cứu
Các sản phẩm nước giải khát không cồn trên cả nước
4 Kết cấu nội dung đề tài
Nội dung chính của đề tài gồm 3 phần:
Chương 1: Cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 2: Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm của các sản phẩm nước giảikhát không cồn tịa Việt Nam
Chương 3: Các giải pháp và kiến nghị để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm cho sản phẩm nước giải khát không cồn tại Việt Nam
Trang 2B NỘI DUNG CHÍNH CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN
1 Các khái niệm cơ bản
Hiện nay có hai khái niệm đang đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (foodhygiene) và an toàn thực phẩm (food safety)
Vệ sinh thực phẩm: Là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi
sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố Khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm khâu
tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm
An toàn thực phẩm: Được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối
với con người Như vậy, có thể nói an toàn thực phẩm là khái niệm có nội dung rộng hơn
do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật
VSATTP là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảoquản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, antoàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng
Vì vậy, VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu cóliên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, ngườitiêu dùng
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng
thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bịtrúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc
có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia
nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ônhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàngnhư nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gâyhại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi
Trang 3Như chúng ta đa biết nước giải khát có rất nhiều loại nó là một loại nước uống nhằm
cung cấp thêm chất dinh dưỡng và tăng cường sức đề kháng cho con người, mỗi loạinước giải khát khác nhau có một tác dụng khác nhau, nước giải khát tùy loại với các mùi
vị khác nhau Hiện nay, tại Việt Nam nước giải khát không cồn có thể chia làm ba loại:
- Nhóm nước ngọt có gas như Coca - Cola, Pepsi, 7-Up, Mirinda, Twister, Sting,Cola Number One, Cream Soda Number One, Soda…
- Nhóm nước ngọt không có gas như nước ép trái cây, sữa đậu nành, Trà xanhKhông độ, nước yến, cà phê đóng lon, nước tăng lực Number One…
- Nhóm nước khoáng, nước tinh khiết đóng chai, đóng bình như La Vie, Aquafina,Vĩnh Hảo…
2 Ảnh hưởng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tới sức khỏe của con người
và kinh tế xã hội
2.1 Ảnh hưởng đến sức khỏe con người nói chung
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triểnbình thường của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người để học tập, làm việc và lao độngsản xuất, nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh.Cần phải nhấn mạnh rằng, không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu
nó không đảm bảo vệ sinh Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyênđối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sửdụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với cáctriệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy như buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy, , nhưng vấn đề nguyhiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các độc tố có hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau mộtthời gian mới phát bệnh (như ung thư) hoặc có thể gây ra các dị tật, dị dạng cho thế hệmai sau Những ảnh hưởng cụ thể tới sức khỏe phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh khácnhau Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh dothực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảmbảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhânchính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy Đồng thời cũngnhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam,
Trang 4theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinhvật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có những ảnh hưởng cụ thể đến những vấn đềsau của sức khỏe con người:
- Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao
- Ảnh hưởng tới điều hòa gen: giống nòi
- Ảnh hưởng tới hệ thống Enzyme: quá trình chuyển hóa
- Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch, thần kinh, bài tiết, hô hấp, sinh dục
- Nguy cơ gây nên bệnh tật: ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, bệnh truyền quathực phẩm, huyết áp, ung thư (thực quản, tiền liệt tuyến, dạ dày, đại tràng, vú, trực tràng,khoang miệng, gan, ), sỏi mật, đái đường, sơ gan, răng miệng, loãng xương, phù thũng,
lở loét da, khô mắt, còi xương, (riêng bệnh huyết áp và ung thư chiếm 35% có liên quanđến ăn uống)
2.2 Ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, xã hội
Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏecủa hàng triệu người Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người có thể trải quanhững cơn đau tức thời, tạo nên những cảm giác khó chịu đối với cơ thể và thậm chí làmcho cơ thể kiệt quệ, những trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong Điều này không chỉảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe, mà còn kéo theo cả những thiệt hại khác nhưnhững trang trải về viện phí, mất thời gian trong công việc của bản thân người bệnh vàngười thân trong gia đình, giảm khả năng lao động và chưa kể đến cả việc ảnh hưởng vềtâm lý cho những người thân phải lo lắng, suy tư về tình hình sức khỏe của người bịbệnh
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là mộtloại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quantrọng Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường cả trongnước và quốc tế Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần đượcsản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không đượcchứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêuchuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Sản xuất,
Trang 5kinh doanh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế quốc dân, đặcbiệt đối với một nước nông nghiệp như Việt Nam Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
là chìa khóa tiếp thị sản phẩm thành công nhất của các đơn vị sản xuất kinh doanh Nângcao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn trongsản xuất kinh doanh cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng nhưhoạt động dịch vụ và thương mại Thực phẩm đồng thời còn đóng vai trò là một loại hànghóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ góp tăng nguồn thu từxuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh và thu hút thị trường
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậuquả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại chính do các bệnh gây
ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phảichăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó lànhững chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệthại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin củangười tiêu dùng Ngoài ra, còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích,kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từthực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệmôi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta Mục tiêu đầu tiêncủa vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức
ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch Mục tiêu tiếp theocủa vệ sinh an toàn thực phẩm là có được uy tín, chiếm được lòng tin của khách hàng vàngười tiêu dùng, bán được nhiều sản phẩm ra thị trường trong và ngoài nước làm tăngthêm nguồn thu cho cá nhân, doanh nghiệp, làm giàu cho quốc gia, tạo ra được nhiều việclàm cho người lao động,
3 Ảnh hưởng của việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tới sức khỏe
Sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xử hay không đảm bảo VSANTP sẽgây nên rất nhiều tác hại với sức khỏe người sử dụng Sau đây là các tác động phổ biếnnhất của việc sử dụng các loại thưc phẩm này
Trang 6 Ngộ độc cấp tính: gây nôn mửa, tiêu chảy, co giật, suy hô hấp… có thể dẫn đến tửvong
Ngộ độc mãn tính:
- Gây thoái hóa gan, thận và hệ thống tiêu hóa
- Gây bệnh liên quan đến hệ thống thần kinh
- Gây các bệnh liên quan đến hệ thống miễn dịch
- Gậy ảnh hưởng đến hệ thống nội tiêt
- Gây ảnh hưởng đến chức năng sinh sản, giới tính và hệ di truyền
- Gây ung thư và các bệnh nan y khác
4 Nguyên nhân gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm
4.1 Trong khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển
* Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
_ Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước
bị nhiễm bẩn
_ Các loại thực vật được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không chophép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng ởvùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn, sử dụng các chất kích thíchtăng trưởng, thuốc kháng sinh
* Quả trình chế biến không hợp vệ sinh
_ Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; quá trình thu hái lương thực, rau, quả
không theo đúng quy định
_ Sử dụng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm
_ Sử dụng các dụng cụ chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh
_ Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, hohoặc nhiễm trùng ngoài da
_ Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bàng nước nhiễm bẩn
_ Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn
Trang 7* Quả trình sử dụng và bảo quản không phù hợp
_ Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh bị nhiễm chất chi để chứa, đựng
thực phẩm
_ Đe thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy
kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm
_ Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩnvẫn phát triển
4.2 Công tác thanh tra, kiểm tra chưa đầy đủ và hiệu quả
Tại hội nghị toàn quốc về VSATTP lần II ( ngày 9/4/2008 ), các số liệu thống kê
đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuyến của Cơ quan Nhà nướctrong việc kiểm tra VSATTP Ban Chỉ đạo quốc gia về VSATTP có hơn mười bộ, ngànhtham gia, nhưng cho đến nay vẫn chưa có một cơ quan chuyên trách về thanh, kiểm traVSATTP
Năm 2007, một xã trung bĩnh chỉ có 0,73 lượt đoàn đi thanh kiểm tra VSATTP.Hiện nay, lực lượng và số lần thanh tra y tế quá mỏng khiến những người kinh doanhthực phẩm dễ dàng tim cách đối phó Lấy ví dụ tại thành phố Hồ Chí Minh, trong khitổng cơ sở sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm ở các tuyến phường, xã có gần25.000 điểm; ở quận, huyện là hơn 10.140 cơ sở thi cấp thành phố quản lý chỉ có gần1.500 cơ sở Toàn ngành y tế thành phố chỉ có 36 nhân viên chuyên trách và năm kiêmnhiệm về việc thanh tra VSATTP, tuyến quận huyện là 50 cán bộ chuyên trách và 36 cán
bộ kiêm nhiệm, còn tuyến phường xã có 317 nhân viên VSATTP cũng hoạt động kiêmnhiệm nhiều chức năng Nghĩa là bĩnh quân mỗi cán bộ quản lý khoảng 450 cơ sở, chưa
kể các vụ dịch theo mùa như cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, dịch tiêu chảy cấp Vớikhối lượng công việc quá tải như thế, việc kiểm tra thiếu cặn kẽ và hiệu quả cũng là lẽđương nhiên
Theo Phó thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng, một trong những nguyênnhân khiến tĩnh trạng mất VSATTP xảy ra nhiều trong thời gian qua là do việc xử lý các
vụ việc vi phạm còn nhẹ, chưa kiên quyết và quá qua loa, khiến nhiều người kinh doanhthực phẩm “lờn thuốc” Trên thực tế, trong năm 2007, số cơ sở vi phạm chiếm hơn 14%
số cơ sở được thanh tra Tuy nhiên, 61% số cơ sở vi phạm được hưởng “án treo” (cảnh
Trang 8hủy sản phẩm chỉ chiếm 8,67% và mức độ đóng cửa cơ sở vi phạm còn kiêm tốn hơn, chỉ0,44%.
5 Quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm
Hiện nay,có rất nhiều các hệ thống QLCL đã và đang được áp dụng rộng rãi tạicác doanh nghiệp như: ISO 22000:2005, HACCP, GMP, EUROGAP, BRC, SQF, IFS.Trong đó, tiêu chuẩn đánh giá VSATTP là ISO 22000 và HACCP được áp dụng chủ yếutrong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm
Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được các chứngchỉ về chất lượng đặc biệt là chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệthống quản lý tốt VSATTP và đảm bảo cung cấp các sản phẩm an toàn, chất lượng chongười tiêu dùng
5.1 Giới thiệu về ISO 22000:2005 (Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain)
Khái niệm: ISO 22000 : 2005 là tiêu chuẩn quốc tế đưa ra các yêu cầu đối với Hệthống kiểm soát toàn diện VSATTP, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thựcphẩm không phân biệt qui mô hay tính phức tạp, tham gia trực tiếp họăc gián tiếp vàomột hoặc nhiều công đoạn của chuỗi thực phẩm như sản xuất thức ăn chăn nuôi, thuhoạch, môi trường, sản xuất thành phẩm thực phẩm, chế biến thực phẩm, bán lẻ, dịch vụthực phẩm, dịch vụ cung ứng, cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi, phân phối,cung cấp thiết bị, hoá chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói và các vật liệu khác tiếp xúcvới thực phẩm
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được thiết kế cho mọi loại hình tổ chức trong chuỗithực hiện xây dựng và áp dụng hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm: nhà sảnxuất nguyên liệu cho đầu vào, nhà sản xuất sơ cấp, chế biến thức ăn, các hoạt động vậnchuyển, lưu kho và nhà thầu, các cơ sở bán lẻ cựng cỏc tổ chức liên quan như nhà sảnxuất thiết bị, nguyên liệu đóng hộp, chất tảy rửa, phụ gia và các chất thành phẩm
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là bộ tiêu chuẩn đầu tiên về hệ thống quản lý an toànthực phẩm, bao gồm các tiêu chuẩn:
Trang 9- ISO/TS 22004:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụngISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems -Guidance on the application of ISO 22000:2005).
- ISO/TS 22003:2007: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho các tổchức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safetymanagement systems - Requirements for bodies providing audit and certification of foodsafety management systems) được ban hành vào Quý 1/2006
- ISO 22005:2007: Liên kết chuẩn trong chuỗi dây chuyền thực phẩm và thức ănsúc vật - những nguyên tắc & hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dựthảo tiêu chuẩn - DIS) (Traceability in the feed and food chain - General principles andguidance for system design and development, Draft International Standard)
- ISO/CD 22006:2007: Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001 cho việc sản xuấttrong trang trại (Guiding the application of ISO 9001 for the production of farm)
Tiêu chuẩn ISO 22005, bản bổ sung mới nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO 22000 về hệthống quản lý thực phẩm là một bước tiến mới của ISO trong việc đảm bảo an toàn thựcphẩm cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn này cho phép các tổ chức tiến hành tại bất cứbước nào trong chuỗi thực phẩm nhằm:
- Phát hiện nguồn gốc dòng nguyên liệu (thức ăn, thực phẩm, các thành phần và đónggói)
- Xác định các tài liệu cần thiết và theo dõi từng giai đoạn của quá trình sản xuất
- Đảm bảo sự phối hợp thích đáng giữa các nhân tố khác biệt có liên quan
- Yêu cầu ít nhất mỗi bên phải được thông báo về các nhà cung cấp trực tiếp và cáckhách hàng và có thể các đối tượng khác
Hơn nữa, hệ thống truy tìm nguồn gốc có thể thúc đẩy việc sử dụng hợp lý và tăngcường độ tin cậy của thông tin, cải thiện năng suất và hiệu quả của tổ chức
5.2 Nội dung bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý chất lượng VSATTP, có cấu
trúc tương tự như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP &
Trang 10các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với
hệ thống ISO 9001:2000 ISO 22000 : 2005 bao gồm 8 điều khoản:
Mục 1 Phạm vi
Mục 2 Tiêu chuẩn trích dẫn
Mục 3 Thuật ngữ và định nghĩa
Mục 4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
HTQLATTP yêu cầu tổ chức phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì hệ thống
và khi cần thiết, cập nhật hệ thống theo đúng các yêu cầu của ISO 22000: 2005 Tổ chứcphải xác định phạm vi của hệ thống, chỉ rõ các sản phẩm hoặc chủng loại sản phẩm, cáckhu vực chế biến và sản xuất được đưa vào HTQLATTP
Tài liệu của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm:
- Các văn bản công bố chính sách và mục tiêu an toàn thực phẩm
- Các thủ tục /qui trình và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
- Các tài liệu cần có để đảm bảo phát triển, ứng dụng và cập nhật HTQLATTP
Mục 5 Trách nhiệm của lãnh đạo
Lãnh đạo cao nhất phải cam kết phát triển, áp dụng HTQLATTP, xây dựng, truyềnđạt chính sách ATTP; hoạch định HTQLATTP; qui định trách nhiệm, quyền hạn; chỉđịnh trưởng nhóm (đội trưởng) ATTP; trao đổi thông tin trong nội bộ với bên ngoài;chuẩn bị và ứng phó trong tình trạng khẩn cấp; xem xét định kỳ của lãnh đạo vềHTQLATTP để duy trì, cải tiến, nâng cao tính hiệu quả của hệ thống
Mục 6 Quản lý nguồn lực
Tổ chức phải xác định năng lực cần thiết đối với những người mà hoạt động của họảnh hưởng tới ATTP; cung cấp các nguồn lực về cơ sở hạ tầng, môi trường làm việc cầnthiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn
Mục 7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
Tổ chức phải hoạch định và triển khai các quá trình cần thiết cho việc tạo ra sảnphẩm an toàn, bao gồm:
Trang 11- Các chương trình tiên quyết (PRP3) hỗ trợ cho việc kiểm soát mối nguy xảy đếnvới sản phẩm qua môi trường làm việc; sự lây nhiễm về mặt hoá học, sinh học, vật lý đốivới các sản phẩm, bao gồm sự nhiễm chéo giữa các sản phẩm.
- Các bước sơ bộ trước phân tích mối nguy: tất cả các thông tin cần thiết có liênquan đến việc tiến hành phân tích mối nguy phải được thu thập, duy trì cập nhật và lậpthành văn bản
- Phân tích mối nguy: đội ATTP phải phân tích mối nguy để xác định mối nguy nàocần kiểm soát, mức độ kiểm soát, các biện pháp kiểm soát nào là bắt buộc
- Thiết lập các chỉ tiêu tiên quyết tác nghiệp
- Thiết lập kế hoạch HACCP
- Cập nhật thông tin sơ bộ và các tài liệu qui định về PRP và kế hoạch HACCP baogồm các thông tin: đặc tính sản phẩm, mục đích sử dụng, sơ đồ công nghệ, các bước củaquá trình, các biện pháp kiểm soát
- Kế hoạch thẩm tra: phải xác nhận chương trình PRP được thực hiện; cập nhậtphân tích mối nguy đầu vào; kế hoạch HACCP được thực hiện có hiệu quả; xác định giớihạn các mối nguy; các thủ tục (qui trình) có liên quan được thực hiện có hiệu quả
- Hệ thống truy xét nguồn gốc: cho phép nhận diện các lô sản phẩm và mối tươngquan của chúng với nguyên liệu, quá trình chế biến và chuyển giao sản phẩm
- Kiểm soát sự không phù hợp: nhận diện và đánh giá các sản phẩm cuối cùng bịảnh hưởng để quyết định cách xử lý phù hợp; xem xét lại những khắc phục đã thực hiện
Mục 8 Thẩm định, thẩm tra và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết(GMP, SSOP) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm Chương trình này baogồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinhnhà xưởng, khử trùng; kiểm soát côn trùng; kho tang, …
Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm:các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ, …
Trang 12Đội ATTP phải hoạch định và thực hiện các quá trình cần thiết để đánh giá hiệu lựccủa các biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát để xác nhận và cảitiến HTQLATTP, bao gồm:
- Đánh giá hiệu lực của sự kết hợp các biện pháp kiểm soát
- Kiểm soát việc giám sát và đo lường
- Kiểm tra xác nhận hệ thống ATTP
vụ cung ứng, các tổ chức cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi, phân phối, nhàcung cấp thiết bị, hoá chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói và các vật liệu khác tiếp xúcvới thực phẩm
Tiêu chuẩn này có thể được tích hợp hoặc liên kết với các yêu cầu của HTQLCLliên quan hiện có HTQLATTP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quiphạm sản xuất (GMP) và qui phạm vệ sinh (SSOP)
Việc lựa chọn áp dụng ISO 22000: 2005 sẽ giúp cho tổ chức kiểm soát một cáchtoàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến VSATTP Đây là hệ thống đảm bảotính an toàn xã hội khi sử dụng thực phẩm
6 Kinh nghiệm của các nước phát triển về quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm Kinh nghiệm quản lý VSATTP của EU: Hệ thống quy định và tiêu chuẩn đối với
sản phẩm của EU rất phức tạp và nghiêm ngặt, đặc biệt đối với thực phẩm như thịt, cá,hoa quả Có thể nói hiện nay hệ thống tiêu chuẩn và quy định của EU so với nhiều nướctrên thế giới là hoàn chỉnh hơn cả, điều này thể hiện trong thực tế là nhu cầu của người
Trang 13tiêu dùng ở EU về những sản phẩm sạch và an toàn rất cao Một số tiêu chuẩn bảo đảmVSATTP của EU bao gồm:
Hệ thống quy định HACCP (viết tắt của chữ Hazard Analysis and Critical Control
Point System), nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay
“Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quátrình sản xuất và chế biến thực phẩm” HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và
hệ thống để nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy trong chế tạo, gia công, sản xuất,chuẩn bị và sử dụng thực phẩm nhằm bảo đảm thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng Ví dụ,việc áp dụng hệ thống HACCP trong dây chuyền thực phẩm sẽ bắt đầu từ nông trường vàkết thúc bằng việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà
Quy định HACCP được đặc biệt coi trọng đối với các nhà xuất khẩu ở các nướcđang phát triển khi xuất khẩu vào thị trường EU, bởi nếu không thực hiện quy địnhHACCP sẽ không thể xuất được hàng của mình sang thị trường này Chẳng hạn, trongngành thủy sản các nhà sản xuất buộc phải tuân thủ chỉ thị 91/492/EEC (ngụ ý họ phảithực hiện hệ thống HACCP) để được phép xuất khẩu thủy sản vào EU Một viện kiểm trađược điều hành bởi Ủy ban châu Âu sẽ tiến hành thanh tra các công ty chế biến cá, chỉkhi qua được khâu kiểm tra này thì các công ty mới chính thức được công nhận và có têntrong “danh sách giới hạn” để được phép nhập khẩu
Phụ gia thực phẩm: Tại các nước EU, các phụ gia thực phẩm được chấp nhận đều
mang số hiệu nhận biết, trước số hiệu là chữ E Các phụ gia thực phẩm phải được ghinhận trong danh sách các thành tố trên bao bì bằng cách cho biết tên chất hay số hiệu Ecủa nó EU đã ban hành các chỉ thị quy định những yêu cầu đối với các chất làm ngọt (chỉthị số 94/35/EC), phẩm màu (chỉ thị số 94/36/EC) và các phụ gia thực phẩm khác để sửdụng cho thực phẩm Hiện nay các nước thành viên EU đã và đang hợp nhất các chỉ thịvới luật về thực phẩm của nước họ Bên cạnh đó, EU cũng đưa ra nhiều luật khác để điềuchỉnh về mức độ tối đa của thuốc trừ sâu không phân hủy, kim loại nặng, nhiễm độc visinh và chất phóng xạ trong thực phẩm
Hệ thống đóng gói, ghi nhãn thực phẩm: Ủy ban châu Âu đang dự định sửa đổi
các quy định về vật liệu đóng gói thực phẩm với mục đích giới thiệu các vật liệu bao góithông minh có tính kích hoạt và khả năng tăng thời hạn sử dụng, dễ theo dõi chất lượngthực phẩm Phần bổ sung của những quy định là các yêu cầu về khả năng truy nguyên,
Trang 14theo đó các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được nêu ra ở tất cả các khâucủa quá trình sản xuất và phân phối.
Vật liệu bao gói có tính kích hoạt có thể tương tác với thực phẩm để giảm lượng ôxy
và tăng hương vị, cũng như khả năng bảo quản Một số loại bao gói có thể hấp thụ khígas hay độ ẩm sinh ra trong quá trình thực phẩm chín tự nhiên, do đó, làm giảm nguy cơthực phẩm bị nhiễm độc và giữ cho hương vị của sản phẩm tồn tại lâu hơn Các vật liệubao gói thông minh còn có khả năng biến đổi màu sắc giúp người tiêu dùng nhận biếtđược sản phẩm còn tươi hay đã hỏng Ngoài ra, các chỉ dẫn về độ tươi của sản phẩm cũngđược gắn trong bao gói nhằm cung cấp trực tiếp thông tin về chất lượng vi sinh của thựcphẩm Quy định của EU không cho phép sử dụng các vật liệu bao gói có phản ứng vớithực phẩm cho dù những thay đổi này là có lợi EU cũng ban hành danh sách những vậtliệu plastic có thể dùng làm bao bì
Quy trình thực hành canh tác nông nghiệp tốt GAP (viết tắt của chữ Good
Agricultural Practices) Đây là những nguyên tắc được thiết lập nhằm bảo đảm một môitrường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải bảo đảm không chứa các tác nhân gâybệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượngthuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải bảođảm an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựachọn địa điểm, sử dụng đất đai, phân bón, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồntrữ, vệ sinh đồng ruộng, vận chuyển sản phẩm… nhằm phát triển nông nghiệp bền vữngvới mục đích bảo đảm an toàn thực phẩm, an toàn cho người sản xuất, bảo vệ môi trường,truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm Trong tương lai gần, các nhà sản xuất và xuấtkhẩu hoa quả và rau tươi nếu muốn cung cấp cho các dây chuyền siêu thị ở châu Âu sẽphải chứng minh rằng sản phẩm của họ được sản xuất theo quy trình GAP và nhiều quốcgia, khu vực sẽ xây dựng GAP của mình theo chuẩn mực quốc gia khi sản xuất rau quảtươi
Quy định truy nguyên nguồn gốc Trong những năm gần đây, do một số dịch bệnh
bắt nguồn từ gia súc và gia cầm đã lây lan nhanh chóng trên quy mô toàn cầu, nên Mỹ vàchâu Âu đã ban hành các luật về VSATTP, trong đó có các quy định về việc các doanhnghiệp cung ứng hàng vào Mỹ và châu Âu phải thực hiện ghi và cung cấp dữ liệu sao cho
có thể truy nguyên được nguồn gốc của sản phẩm khi có vấn đề về VSATTP
Trang 15Tổ chức quốc tế EAN.UCC (do Hội đồng mã thống nhất của Mỹ UCC hợp nhất vớiHội mã số vật phẩm châu Âu EAN) đã phối hợp với ủy ban tiêu chuẩn châu Âu và các tổchức liên quan nghiên cứu và áp dụng, thống nhất một giải pháp công nghệ chung choviệc truy nguyên nguồn gốc thực phẩm trong chuỗi cung ứng toàn cầu, đó là hệ thốngtiêu chuẩn EAN.UCC Một trong nguyên tắc chung của truy nguyên thực phẩm là tất cảcác bên tham gia chuỗi cung ứng đều áp dụng các tiêu chuẩn chung cho truy nguyên thựcphẩm, từng ngành có thể quy định hoặc xây dựng tiêu chuẩn đặc thù áp dụng cho ngành
đó Ví dụ, tổ chức EAN.UCC đưa ra mã số GS1 là một dãy chữ số nguyên, trong đó cócác nhóm số để chứng minh về xuất xứ hàng hóa với đầy đủ và tin cậy các thông tin: đây
là sản phẩm gì? do công ty nào xuất? công ty đó thuộc quốc gia nào? Do cách đánh sốnhư vậy, mỗi loại hàng hóa sẽ có dãy số duy nhất để nhận dạng đơn nhất trên toàn thếgiới Đây là một cấu trúc mã số tiêu chuẩn dùng để nhận dạng sản phẩm hàng hóa theocác quốc gia (vùng) khác nhau, tương tự như mã số điện thoại để liên lạc quốc tế
Trang 16CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT
KHÔNG CỒN TẠI VIỆT NAM
1 Tổng quan về tình hình an toàn vệ sinh của các sản phẩm nước giải khát không cồn hiện nay tại Việt Nam
1.1 Thực trạng kinh doanh nước giải khát không cồn tại Việt Nam
Người Việt tiêu thụ lượng nước ngọt bằng một nửa trung bình thế giới Trong khi
đó, 95% doanh nghiệp sử dụng hương liệu công nghiệp để sản xuất nước giải khát TạiViệt Nam, ngành này có sự tham gia của 135 doanh nghiệp, trong đó có những tên tuổilớn của nước ngoài như Coca-Cola, PepsiCo, URC hay những doanh nghiệp trong nướcnhư Tân Hiệp Phát, Tribeco, Tân Quang Minh,
Biểu đồ 2.1: Doanh thu và tăng trưởng ngành nước giải khát giai đoạn 2010 –
2014 cùng với tỉ trọng nước giải khát có ga và không ga giai đoạn 2010 – 2014
(Nguồn: Business Monitor International/VietinbankSC)
Theo báo cáo tổng kết nhiệm kì 2011 – 2015 của Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giảikhát, đến nay cả nước có khoảng gần 1.833 cơ sở sản xuất nước giải khát các loại với sảnlượng sản xuất năm 2015 đạt khoảng 4,8 tỷ lít Hiện Việt Nam có 3 chủng loại sản phẩm
Trang 17nước giải khát chính là: Nước khoáng có ga và không ga; nước tinh khiết; nước ngọt,nước tăng lực, trà uống liền và nước hoa quả các loại.
Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát cho biết nước tinh khiết, nước ngọt, nướctăng lực, trà uống liền và nước hoa quả các loại chiếm tỷ trọng 85% trong sản lượng sảnxuất và tiêu thụ nước giải khát hàng năm; nước khoáng chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 15%
Kế hoạch của Hiệp hội này là đến năm 2020 sản lượng nước giải khát các loại của ViệtNam đạt từ 8,3 - 9,2 tỷ lít/năm
Bên cạnh đó, theo một báo cáo của Công ty Cổ phần Chứng khoán Ngân hàng Côngthương (VietinBankSc) công bố vào tháng 9/2015, tổng doanh thu của ngành nước giảikhát không cồn Việt Nam năm 2014 đạt gần 80.320 tỷ đồng Theo VietinBankSc, ngànhnước giải khát Việt Nam ghi nhận tăng trưởng ấn tượng với mức tăng trưởng luỹ kế là13,48% trong giai đoạn 2011-2014 cao hơn khá nhiều so với mức trung bình của nềnkinh tế (năm 2015 GDP Việt Nam là 6,68%)
Biểu đồ 2.2: Thị phần các sản phẩm nước giải khát không cồn năm 2014
(Nguồn: Euromonitor/ ViettinbankSC)
Thị phần theo doanh thu của sản phẩm nước khoáng ngày càng thu hẹp, giảm từ hơn40% (2013) xuống chỉ còn 5,4% (2014) Nước ép hoa quả, nước tăng lực, ngược lại, tăngtrưởng rất mạnh, khoảng 8-9 lần chỉ trong một năm
Những nguyên nhân giúp cho ngành nước giải khát Việt Nam tăng trưởng cao là do