CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG NÔNG sản THỰC PHẨM (DINH DƯỠNG và VSATTP)

Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng ►... Giá trị dinh dưỡng của protein Các yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein:  Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Nội dung chương 1

Giới thiệu chung

Protein -“chất đạm” - là thành phần quan trọng nhất

của mỗi cơ thể sống

Protein được cấu tạo từ các a.a liên kết với nhau bằng liên kết peptid

Tình trạng thiếu protein thường đi kèm thiếu năng lượng gây nên rối loạn nghiêm trọng cho cơ thể

1.1 Protein

1.1.1 Hàm lượng protein

Thức ăn cung cấp protein cho người:

 Nguồn thức ăn động vật: thịt, cá, trứng, sữa

 Nguồn thức ăn thực vật: gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu, đỗ

 Bảng 1.1 Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng ►

Hàm lượng protein có trong thức ăn

được xác định như thế nào?

Thông qua xác định gián tiếp hàm lượng N tổng

số theo phương pháp Kjeldhal.

Thông qua giá trị năng lượng do protein khẩu phần cung cấp.

Bảng 1.2 Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein ►

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của protein

Các yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein:

 Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp

 Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng

 Khả năng sử dụng các acid amin

 Tính cân đối của các a.a trong khẩu phần – a.a hạn chế.

Bảng 1.3 HL các a.a cần thiết trong các protein thức ăn.

Bảng 1.4 Nhu cầu tối thiểu các a.a không thay thế ở người.

1.1.3 Vai trò, chức năng của protein và các acid amin trong dinh dưỡng người

 Vai trò cấu trúc tạo hình

 Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình

thường các chất dinh dưỡng khác

 Protein là nguồn cung cấp năng lượng quan

trọng cho cơ thể

 Protein kích thích sự thèm ăn

 Vai trò bảo vệ và giải độc của protein

Suy dinh dưỡng thể Marasmus và Kwashiorkor

Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng đến hấp thu và tiêu hoá.

Gây ra sự tích mỡ ở gan , gây hiện tượng phù Cấu trúc của xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu.

Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng

11

Bảng 1.1 Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng

Tên thức ăn Hàm lượng protein (%) Tên thức ăn Hàm lượng protein (%)

Chuối tiêu

Đu đủ Cam Táo

1,5 1,0 1,9 0,8

Thịt lợn Thịt bò Thịt gà Gan bò Gan lợn Cá Trứng gà toàn phần Sữa mẹ

Sữa bò tươi

18 - 22 21 20 22 19,8

17 - 20

13 - 14,8 1,2 - 1,5 3,5 - 3,9

Bảng 1.2 Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng

lượng của protein

Phân loại Nguồn thức ăn chứa protein Tỷ lệ năng lượng của protein %

Nghèo

Bột sắn Dưa hấu Khoai lang Khoai sọ

3,3 4,0 4,4 6,8

Đủ

Khoai tây Gạo

Ngô Kê Bột mì trắng

7,6 8,0 10,4 11,6 13,2

Tốt

Lạc Sữa bò (3,5% mỡ) Đậu Hà Lan

Thịt bò Đậu nành

Cá có mỡ

Cá khô

18,8 21,6 25,6 38,4 45,2 45,6 61,6

Bảng 1.3 Hàm luợng các acid amin cần thiết trong các protein thức ăn (mg/g protein)

47 95 78 33 102 14 64

53 82 87 38 75 12 65

42 71 20 31 70 11 42

Chất lượng protein của một số thực phẩm

Loại thực phẩm a.a hạn chế NPU Chỉ số hoá học

Bảng 1.4 Nhu cầu tối thiểu các acid amin

không thay thế ở người

Các acid amin

không thay thế (mg/ngày) Nam giới (mg/ngày) Nữ giới Người trưởng thành

(mg/kg/ ngày)

Trẻ nhỏ < 6 tháng (mg/ngày)

550 730 545 700 700 375 168 622

10 14 12 13 14 7 3,5 10

25 70 161 103 58 125 87 17 93

Giới thiệu chung

 Là thành phần dinh dưỡng quan trọng và chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người

 Glucid cung cấp 65 - 70% nhu cầu năng lượng khẩu phần.

1.2 GLUCID

1.2.1 Hàm lượng glucid

 Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau

 Hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật cao hơn hẳn

và gấp nhiều lần so với thức ăn động vật

Bảng 1.5 Hàm lượng cellulose và glucid tổng số trong một vài loại thức ăn chính (%)

Bảng 1.6 Hàm lượng các loại đường trong một số loại thực phẩm (%)

 Fructose

 Sử dụng thích hợp cho người lao động trí óc, người đứng tuổi và người già, bệnh nhân xơ vữa động mạch

 Fructose có khả năng đồng hoá tốt hơn các loại đường khác và có vị rất ngọt

 Nguồn thực phẩm: mật ong 37,1%, chuối 8,6%, táo 6,5 - 11,8%, mận 0,9 - 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2%

 Nguồn thực phẩm: củ cải đường 14 - 18%, mía 10 - 14%, chuối 13,7%, mận 4,7 - 9,3%, dưa hấu 5%, cà rốt 6,4%, táo 1,5 - 5,3%.

 Lactose

 Trong cơ thể, lactose phân giải thành các glucose và galactose, khi cơ thể không sử dụng hết các chất này được sử dụng để tạo glycogen dự trữ ở gan

 Quá trình thuỷ phân lactose xảy ra từ từ ở ruột, điều này có các mặt tốt và không tốt

 Nguồn thực phẩm: Lactose chỉ có trong sữa

 Glycogen

 Vai trò: - Là chất dinh dưỡng dự trữ;

- Là chất dinh dưỡng thuộc các cơ, cơ quan

và hệ thống đang hoạt động

 Glycogen có khả năng phục hồi khi nghỉ ngơi

 Cơ quan tham gia vào điều hoà chuyển hoá glycogen: hệ thống thần kinh trung ương, nội tiết

động vật, có tương đối nhiều ở gan (chiếm 20% trọng lượng tươi)

 Nguồn thực phẩm: có nhiều trong các quả xanh.

– 8%, táo 1,6 – 5,6%, cà rốt 2,4 – 4,8%

 Cellulose

 Ở mức độ nhất định cellulose có giá trị dinh dưỡng

 Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hoà bài tiết

 Không nên sử dụng quá nhiều chất xơ vì nó làm giảm khả năng hấp thu magiê, calci, kẽm và sắt Mức sử dụng: với nam là 15g và đối với nữ là 10g

0,5 – 1,3%, trong khoai 0,7 – 1%

1.2.3 Vai trò và chức năng của

glucid trong dinh dưỡng người

 Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng

 Nuôi dưỡng tế bào thần kinh

 Ở mức độ nhất định glucid có cả vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức

 Chuyển hóa glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hoá protein và lipid

 Bảo vệ gan, giải độc…

 Chống tạo thể ceton và phòng ngừa ngộ độc acid

 Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hoà bài tiết

Bảng 1.5 Hàm lượng cellulose và glucid tổng số trong một

vài loại thức ăn chính (%)

Tên thức ăn Cellulose Glucid tổng số

74,9 76,2 28,5 21,0 36,4 70,0 Đậu Hà Lan

Đậu tương

Đậu xanh

5,4 5,0 4,5

50,0 23,5 35,6 Đậu cô ve

45,0 4,2 5,4 2,5 3,4 23,5

Gấc

Chuối tiêu

Đu đủ chín

1,8 0,8 0,6

10,5 22,4 7,7 Thịt bò

0,0 0,0 0,0 2,0 0,0

Độ ngọt của các loại đường

Nếu saccarose có độ ngọt là 100 thì fructose

có độ ngọt 173, glucose là 79, lactose là 16

và galactose là 32

Giới thiệu chung

 Lipid là một nhóm hợp chất hữu cơ được đặc trưng bởi

sự có mặt trong phân tử của chúng một chức este của acid béo bậc cao

 Dầu TV, mỡ ĐV không tan trong nước và trong rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorofooc, benzen

1.3 LIPID

37

 Thức ăn động vật :

 Thịt lợn (cao nhất), trứng gà, các loại thịt khác, gan cá, sữa

Chất lượng lipid: được thể hiện ở thành phần các acid béo no và không no có trong lipid

 Các acid béo no: chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật Bao gồm: acid palmitic, stearic, caprilic, capric, arachic

Bảng 1.8 Thành phần và hàm lượng các acid béo trong dầu lạc và dầu đậu tương trồng ở Việt Nam (% KLK)

39

 Các acid béo chưa no phổ biến rộng rãi trong các thức

ăn thực vật Bao gồm acid oleic, linoleic, linolenic, arachidonic

Bảng 1.9 Hàm lượng các acid béo trong một số thức

ăn (%).

 Trong thức ăn có nguồn gốc động vật: Thành phần và hàm lượng acid béo ở các thức ăn khác nhau là khác nhau

Bảng 1.10 Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu, mỡ ăn (%).

thuộc loại phospholipid, đặc

biệt quan trọng là lecithin

1.3.2 Vai trò và chức năng của lipid

trong dinh dưỡng người

Lipid là một trong ba thành phần cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Chức năng bảo vệ

Phospholipid vừa là thành phần quan trọng trong cấu trúc tế bào , điều hoà chuyển hoá cholesterol

Vai trò của cholesterol trong cơ thể có mặt lợi

2,0 1,5 0,3 0,1 0,2 4,6

Cà chua Cải bắp Rau muống Rau ngót Nấm hương khô

23,5 40,2 – 60,7 62,9 – 74,0 47,5 – 53,8 17,0 46,4 66,0 – 68,2 64,3 – 66,5 1,3 1,0 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0

23

24

25

Gấc Chuối tiêu

Đu đủ chín

7,9 0,4 0,1 26

Cá chép Trứng gà Sữa mẹ Sữa bò tươi

3,8 21,5 7,5 3,6 3,6 11,6 3,0 4,4

Bảng 1.8 Thành phần và hàm lượng các acid béo trong dầu lạc và dầu đậu tương trồng ở Việt Nam (% KLK)

9,90 1,17 41,06 41,24 6,18

Acid béo no Acid béo chưa no

Cừu 2–4,6 24,6–27,5 25-30,5 33-43,1 2,7-4,3 44-55

Bò 2–4,5 27–29 24-25 43-45 0-2,6 43-51

Lợn 24–32,2 7,8-15 50-60 0-10 36-48

Bảng 1.10 Hàm lượng các acid béo chưa

no trong một số dầu, mỡ ăn (%)

1.4 CÁC LOẠI

VITAMIN

Giới thiệu chung

Nhu cầu vitamin của cơ thể chỉ khoảng từ vài mg đến vài trăm mg/ngày

Thiếu vitamin gây ra nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng, ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển, sức khỏe và gây nhiều bệnh đặc hiệu

Năm 1912 nhà hóa học người Ba Lan Casmir Funk gọi tên yếu tố này là vitamin

Hàm lượng một vitamin trong thực phẩm phụ thuộc:

Lượng vitamin có trong thực phẩm trước khi thu hoạch hoặc giết thịt

Lượng vitamin bị phá hủy trong thời gian bảo quản, vận chuyển và chế biến

Người ta chia vitamin ra thành 2 nhóm:

Vitamin hòa tan trong chất béo: gồm các vitamin A, D,

1.4.1 Vitamin A (Retinol)

và Davis, năm 1931 các nhà khoa học mới tìm

ra được cấu trúc hóa học của nó

Trong cơ thể người và động vật , vitamin A tồn tại dưới một số dạng hoạt động: aldehyd (retinal),

acid (retinoic acid), rượu (retinol), dạng este

(retinyl)

Ở thực vật: không có vitamin A, chỉ có

carotenoid-tiền chất của vitamin A

Phần lớn các loại carotenoid được tìm thấy là:

zeaxanthin.

Các loại thực phẩm có chứa vitamin A

Thức ăn động vật: có trong gan (dầu gan cá), lòng đỏ trứng, bơ, hoặc được tăng cường vào thực phẩm như margarin

Trong các loại rau quả: cà rốt, cà chua, gấc, bí đỏ, ớt, nhiều loại quả chín, hạt ngô vàng, khoai lang

Vitamin A và carotenoid không ổn định khi có mặt của ánh sáng, acid và tác nhân oxi hóa

γ

Vai trò của vitamin A và nhu cầu cần thiết

trong dinh dưỡng người

Có vai trò quan trọng đối với chức phận

1.4.2 Vitamin D (calciferol)

 Được biết như yếu tố điều trị còi xương ở trẻ em, giúp

tạo xương

 Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng là cholecalciferol (D3) và

ergocalciferol (D2), cả hai dạng được gọi chung là calciferol

 Vitamin D được coi như một hormon (khi được sản xuất

trong cơ thể), hoặc được coi như một vitamin (khi được cung cấp qua khẩu phần ăn)

Vai trò của vitamin D và nhu cầu cần thiết trong

dinh dưỡng người

 Khi không có vitamin D trong khẩu phần ăn, trẻ em sẽ

phát sinh bệnh còi xương

 Quyết định đến sự trao đổi bình thường của tỷ lệ Ca/P

trong cơ thể

 Nhu cầu: ở trẻ em, PNMT và cho con bú cần khoảng

400 UI, mỗi UI có 0,05μg Calciferol

 Dùng quá liều VTM D thì sẽ làm cho xương dễ gãy và

các mô khác cũng sẽ bị vôi hóa

Thiamin có vai trò khá rõ trong

việc phòng bệnh Beri - Beri

Hiện nay bệnh Beri - Beri vẫn

xuất hiện ở nhiều nơi trên thế

giới

Các loại thực phẩm có chứa vitamin B1

Nguồn cung cấp B1: ngũ cốc; từ thịt, cá, gia cầm, từ các sản phẩm rau quả

Trong các thịt (thịt lợn nạc có B1 lớn nhất), các hạt đậu

và rau

VTM B1 bị mất nhiều khi nấu một thời gian dài trong nước hoặc môi trường kiềm, tác dụng cơ học (xay sát).Nấm men, men bia, men bánh mì và mầm ngũ cốc khô

có chứa nhiều thiamin và được khuyến nghị sử dụng

thiết trong dinh dưỡng người

Khi thiếu VTM B1 trong thức ăn thì sẽ phát sinh bệnh têphù, beriberi

Thiếu VTM B1 ảnh hưởng đến quá trình phân giải glucid, quá trình khử carboxyl hóa các cetoacid

Nhu cầu VTM B1 cho cơ thể người tùy thuộc vào thành phần và tỷ lệ các loại thức ăn, độ tuổi, đối tượng lao động

Thức ăn động vật có nhiều VTM B2 hơn thức ăn thực vật

 Thức ăn động vật : gan, thận, não, trứng, sữa,

cá, các loại thịt, ốc, sò và cua bể

 Thức ăn thực vật : quả chín, một số loại rau, hạt ngũ cốc.

Vai trò của vitamin B2 và nhu cầu cần

thiết trong dinh dưỡng người

Tham gia vào cấu trúc của 2 coenzym Flavin Mononucleotid (FMN) và Flavin Adenin Dinucleotid (FAD)

Cần thiết cho chuyển hóa protein Khi thiếu VTM B2 thì

một phần acid amin bị thải ra ngoài theo nước tiểu

Riboflavin có hiệu quả trực tiếp lên phân chia tế bào và tăng trưởng

Có vai trò trong việc sản xuất hormon tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen

và chuyển hóa acid béo

Các triệu chứng khi thiếu VTM B2:

 Tổn thương giác mạc và nhân mắt

 Viêm khô da, với những vết loét và sừng hóa ở hai bên mép

 Có thể có thay đổi cá tính, suy giảm tinh thần, giảm sức bóp của tay

Nhu cầu cần thiết: 2 - 4 mg/ngày

Bảng 1.11 Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người

Danh pháp

Nhu cầu của

cơ thể người (mg/ngày) Chữ cái Danh pháp hóa học Vai trò sinh lý với người

Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin Cyancobalamin

Gluconodimetylamino acetat Acid ascorbic

Biotin Rutin

Vitamin tan trong chất béo

Retinol Calciferol Tocoferol Filoquinol Ubiquinol Phức hợp của các acid béo chưa

no không thể thay thế

Chống bệnh viêm thần kinh Vitamin của sự sinh trưởng Yếu tố chống viêm, lở da Chống bệnh da sần sùi Chống bệnh viêm, lở da Chống bệnh thiếu máu Chống sự đói oxi

Chống bệnh hoại huyết Chống sự tiết mỡ ở da Làm mềm mao quản

Chống bệnh khô giác mạc Chống bệnh còi xương Chống bệnh không sinh đẻ Chống băng huyết

Vận chuyển H + , e - trong hô hấp

12 - 18

20 - 40 12

12 - 18

15 - 20 0,001 20

50 - 100 0,01 -

10 - 25 0,025 5,0 0,015 0,015 1000

1.4.5 Vitamin B3 hoặc Niacin (Acid

nicotinic và nicotinamid)

Niacin là yếu tố quan trọng trong việc phòng bệnh

pellagre, là bệnh viêm da đặc hiệu do dinh dưỡng

Niacin trong các mô động vật (nicotinamid), mô thực vật (acid nicotinic)

Niacin có thể được cung cấp từ thực phẩm hoặc được chuyển hoá từ tryptophan trong cơ thể người

Nicotinamid là dạng vitamin bền vững nhất đối với nhiệt, oxy hoá và kiềm

Các loại thực phẩm có chứa vitamin B3

Các thực phẩm thực vật: Men bia: 30 - 100 mg%, cám gạo: 30 - 100 mg%, mầm lúa mì: 17 mg%, đậu phộng:

16 mg%, cà chua: 0,5 mg%

Các thực phẩm động vật (trừ trứng và sữa): Thịt gia cầm: 8 - 10 mg%, thịt bò: 6 mg%, thịt lợn: 3 mg%, phủ tạng: 15 - 16 mg%, thận: 12 - 15 mg%, các loại cá nghèo niacin hơn thịt

thiết trong dinh dưỡng người

trọng trong chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào là NAD, NADP

Khi thiếu vitamin B3 , gây viêm da, kèm theo là các triệu chứng nhiễu loạn về hệ thần kinh, về sự tiêu hoá

Thiếu niacin còn gây bệnh lưỡi đen

Nhu cầu 6,6 mg niacin/ngày cho 1000 Kcal

1.4.6 Vitamin B 6 (Pyridoxin)

1934 như một chất có thể điều trị chứng viêm da đặc trưng ở chuột

năm 1951 ở những trẻ em được nuôi nhân tạo (nuôi bộ).

Nguồn thực phẩm có chứa vitamin B6

 Vitamin B6 có mặt ở hầu hết các thức ăn động

vật và thực vật

thiết trong dinh dưỡng người

 Vitamin B6 ở dạng PLP là coenzym của trên 60 phản

ứng sinh hoá chuyển hoá protein và acid amin

 Thiếu vitamin B6 sẽ gây ra sự nhiễu loạn nghiêm trọng

của quá trình trao đổi protein

 Vitamin B6 còn là khâu nối liền sự trao đổi giữa glucid,

protein và lipid

 Nhu cầu B6: 0,016 mg/g protein Nam và nữ trưởng

thành 1,6 - 2 mg/ngày Phụ nữ có thai và cho con bú

cần thêm 0,6 mg/ngày; trẻ em 1-1,4 mg/ngày