NGUYÊN tắc DINH DƯỠNG điều TRỊ và tổ CHỨC DINH DƯỠNG ở BỆNH VIỆN (DINH DƯỠNG và VSATTP)

Mục tiêuSau khi học xong : học viên có khả năng - Nêu được tầm quan trọng của ăn uống khi bị bệnh Thuộc các nguyên tắc xây dựng chế độ ăn cơ bản Tổ chức nuôI dưỡng bệnh nhân trong bệnh

NGUYÊN TẮC DINH

DƯỠNG ĐIỀU TRỊ VÀ TỔ CHỨC DINH DƯỠNG Ở

BỆNH VIỆN

Mục tiêu

Sau khi học xong : học viên có khả năng

- Nêu được tầm quan trọng của ăn uống khi bị bệnh Thuộc các nguyên tắc xây dựng chế độ ăn cơ bản

Tổ chức nuôI dưỡng bệnh nhân trong bệnh viện

Ăn uống có những vai trò gì đối với

con người ?

Hypocrat (460-377 TCN)

< Thức ăn cho người bệnh phải là phương tiện điều trị và các phương tiện điều trị của chúng ta phải là các chất dinh dưỡng >

Sidengai người kế thừa di chúc của Hypocrat:

<Để nhằm mục đích phòng bệnh cũng như điều trị trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý>

Hải Thượng Lãn Ông (TK 18)

<Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết>

Vai trò của dinh dưỡng điều trị:

1 Ăn điều trị có tác dụng trực tiếp tới nguyên nhân gây bệnh

2 Ăn điều trị làm tăng sức đề kháng chung của cơ thể

3 Ăn điều trị ảnh hưởng đến cơ chế điều hoà thần kinh thể dịch

4 Ăn điều trị có vai trò trong phục hồi cơ thể

5 Ăn điều trị có tác dụng phòng bệnh

6 Ăn điều trị có vai trò trong một số bệnh chuyển hoá

Những bệnh nhân nào cần hỗ trợ dd

trong bệnh viện ?

•Bệnh nhân hôn mê

•BN ung bướu điều trị hóa trị liệu , xạ trị liệu

•Bệnh lý thần kinh: Chán ăn tâm lý, trầm cảm (người cao tuổi, chứng khó nuốt)

•Suy hệ thống các cơ quan hô hấp, thận, tim , gan

Các đối tượng cần hỗ trợ DD trong bệnh viện

Một số khái niệm cơ bản

 Dinh dưỡng điều trị học là một ngành khoa học về ăn uống cho người bệnh Nó nghiên cứu và đưa ra những nguyên tắc ăn uống cho những bệnh khác nhau.

 Nhiệm vụ của dinh dưỡng điều trị là đưa liệu pháp ăn uống vào phối hợp với các liệu pháp điều trị khác (thuốc, vật lí trị liệu, ngoại khoa )

 Thực hành của dinh dưỡng điều trị là nấu các chế độ ăn, là nơi thực hiện nhu cầu thực tế và lí thuyết của chế độ ăn đặc trưng cho các bệnh khác nhau và đưa ra cách chế biến thực phẩm đặc biệt.

Đậm độ năng lượng là số năng lượng sinh ra tính theo đơn vị

thể tích hoặc trọng lượng thức ăn

Đậm độ dinh dưỡng là số lượng các chất dinh dưỡng cần thiết được tính theo đơn vị năng lượng (thường tính trên 1000 kcalo)

Khái niệm calori rỗng dùng để chỉ thức ăn có đậm độ năng

lượng cao nhưng dậm độ dinh dưỡng thấp.

Cơ sở của dinh dưỡng điều trị học.

Là việc nghiên cứu tình trạng và qúa trình trao đổi chất của người bệnh dựa vào đặc tính từng thời kỳ bệnh, kể cả mức độ nhiễm trùng, mức độ trầm

trọng và sự thay đổi hình thái các cơ quan và toàn

bộ cơ thể ở bệnh này hay bệnh khác

Dinh dưỡng hỗ trợ dùng để chỉ cách nuôi dưỡng bệnh nhân qua đường miệng, ống thông và đường tĩnh mạch nhằm cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho người bệnh có nguy cơ cao.

Nuôi dưỡng qua đường miệng là cách đưa thức ăn thông thường qua đường miệng để đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng khác nhau cho bệnh nhân.

Nuôi dưỡng qua ống thông là cách nuôi dưỡng bổ sung hoặc thay thế nuôi ăn qua đường miệng khi lượng thức ăn ăn vào của bệnh nhân quá thấp

Nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch là sự cung cấp các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể cho bệnh nhân nặng bằng đường tĩnh mạch Có thể nuôi qua đường tĩnh mạch bổ sung hoặc thay thế hoàn toàn

Các nguyên tắc dinh dưỡng điều trị

1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng

của người bệnh

• 1.1 Tìm hiểu tiền sử dinh dưỡng

• 1.2 Phát hiện các triệu chứng thiếu dinh dưỡng đặc hiệu

1.3 Đánh giá TTDD bằng các chỉ tiêu nhân trắc

- SDD thể thiếu cân : CN / tuổi < - 2 SD

- SDD thể thấp còi (SDD kéo dài): CC/tuổi< - 2 SD

- SDD thể gầy còm (SDD cấp tính): CN/CC< - 2 SD

- Thừa cân CN / CC > + 2 SD

Trong lâm sàng chỉ số CN/CC là quan trọng hơn cả vì ảnh hưởng

trực tiếp đến diễn biến của bệnh

1.4 Đánh giá tình trạng dự trữ năng lượng của cơ thể

• Dự trữ Lipit: Đo Bề dày nếp gấp da Nếu số đo được ở dưới mức 60 % được coi là giảm dự trữ Lipit

Dự trữ protein nội tạng:

Được coi là thiếu DD khi:

Albumin huyết thanh < 3,5 g/dl

2 Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn

cho bệnh nhân

1 Khi đưa ra các chế độ ăn khác nhau phải đảm bảo sự cân đối, đầy đủ và toàn diện của nó, phù hợp với đặc tính biết trước của bệnh, chú trọng những bệnh đặc biệt.

2 Xác định thời hạn của chế độ ăn không cân đối, không tòan diện và không đầy đủ

3 Qui định những nguyên tắc ăn uống ở bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt (liệu pháp sinh hoá, liệu pháp vật lí )

4 Đề ra các nguyên tắc phối hợp giữa các yếu tố dinh dưỡng, điều trị với việc sử dụng kháng sinh và các phương tiện khác của liệu pháp thuốc

5 Qui định chế độ ăn phải phù hợp với hoạt động của bệnh nhân, chú ý tới việc đề phòng sự hạn chế hoạt động sau này do ảnh hưởng của ăn uống gây ra

Hướng dẫn chế dộ ăn bệnh viện

Bộ Y Tế - 2006

STT Chế độ ăn trong bệnh viện Ký hiệu

IV Chế độ ăn cho bệnh Gỳt (người

Những yếu tố quyết định thành công

của dinh dưỡng điều trị

1 Theo dõi sự tuân thủ chế độ ăn của bệnh nhân

2 Hiểu biết về thói quen ăn uống của người bệnh

3 Quan sát hành vi ăn uống của người bệnh

4 Chăm sóc những trường hợp đặc biệt

5 Xây dựng thực đơn

6 Giáo dục bệnh nhân

Nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng ?

dinh dưỡng

Tham vấn dinh dưỡng

Nghiên cứu khoa học và huấn luyện về dinh dưỡng

lâm sàng

Nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng

Một số chỉ định các chế độ ăn cơ bản

Chế độ ăn thông thường

• Chỉ định: Những bệnh nhân mắc các bệnh thông thường, không cần kiêng cữ gì đặc biệt

• Nguyên tắc: Nhu cầu và tỷ lệ các chất dinh dưỡng gần với người bình thường

Cơ cấu khẩu phần Giới hạn mức ăn trung bỡnh

Tối thiểu Tối đa

% NL từ Acid béo không no nhiều nối đôi 3 7

% NL từ Acid béo không no một nối đôi 3 7-8

Chất xơ dạng polysaccharid 16 g/ngày 24 g /ngày

Rau các loại 200 g/ngày 300-500 g /ngày

Một số chế độ ăn điều trị

Chế độ ăn hạn chế năng lượng

1 Chế độ ăn trong bệnh đái tháo đường

• Chỉ định : Cho đái đường typ I và typ II

• Nguyên tắc

+ Đảm bảo đủ năng lượng để giữ cân nặng bình thường Đối với người béo

cần giảm bớt năng lượng Giảm NL từng bước theo mức BMI

+ Không nên dùng đường, mật, mứt, bánh kẹo, chocola

+ Đảm bảo tỷ lệ các thành phần sinh NL

+ Chất xơ: 20 - 40 g / ngày

+ Đủ vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B để ngăn ngừa tạo thành xêton.

+ Muối < 6 g / ngày

• Chỉ số đường huyết

Chỉ số đường huyết phản ánh mức đáp ứng của Glucoza máu sau khi ăn thực phẩm nào đú so với bánh mì trắng làm chuẩn (100).

Dưa hấu 72 Sữa Sữa gầy 32

Chế độ ăn hạn chế năng lượng (tiếp)

2 Chế độ ăn điều trị béo phì

• Nguyên tắc

+ Hạn chế năng lượng : Hạn chế các thành phần sinh NL

như Li, G, Pr + Tăng cường ăn các TP giàu chất xơ: 20 - 40 g / ngày

+ Đủ vitamin, MK + Tăng cường hoạt động thể lực hàng ngày

2 Chế độ ăn điều trị béo phì

• Nguyên tắc:

- Tạo được sự thiếu hụt năng lượng bằng cách năng lượng ăn vào ít hơn năng lượng tiêu hao từ 500-1000 Kcal sẽ dẫn tới giảm 10 % trọng lượng cơ thể trong vòng 6 tháng

- Hoặc giảm NL từng bước theo mức BMI

+ BMI từ 25-29,9 thì NL đưa vào 1500 kcal / ngày

+ BMI từ 30-34,9 thì NL đưa vào 1200 kcal / ngày

+ BMI từ 35-39,9 thì NL đưa vào 1000 kcal / ngày

+ BMI >= 40 thì NL đưa vào 800 kcal / ngày

• Thành phần các chất dinh dưỡng

- Protid :15-25 %

- Lipid : 15 % , nên tăng các axit béo chưa no một hoặc nhiều nối đôi

- Glucid : nên sử dụng G có nhiều chất xơ

- Đủ vitamin và muối khoáng

- Tăng cường rau và quả chín 500g /ngày

- Muối nên < 6 g / ngày nếu có tăng HA thì dùng 2-4 g / ngày

- Không nên dùng đường, mật, mứt, kẹo, bánh kẹo, chocola…

Chế độ ăn giảm Protein Trong khẩu phần có dưới 1g Pr/kg.

Cơm + qủa + đường (kempner).

- Bỏ hẳn protid: chế độ ăn Borat - Bull.

Dầu 200 g + đường 400g.

Chỉ định:

- Khi cơ thể không bài tiết được sản phẩtm chuyển hóa Pr : Viêm cầu thận cấp, suy

thận mạn (số gam protein = số ure niệu trong 24 giờ x 3)

- Khi Pr trở thành chất độc : Hôn mê gan, hội chứng toan (trong đái đường)

- Khi Pr không tiêu hóa được do rối loạn tiêu hóa : viêm đại tràng, rối loạn tiêu

hoá, suy tuỵ tạng

Chế độ ăn tăng Protein

Chỉ định:

- Xơ gan: giai đoạn gan to.

- Viêm gan: giai đoạn hồi phục hoặc thể mạn tính, di chứng.

Chế độ ăn hạn chế li pid Đặc điểm của lipid:

- Sinh năng lượng : 1g sinh 9,3 kcal

- Có khả năng dự trữ ở các tổ chức cơ thể khi ăn thừa li pid

- Gây co túi mật

Chỉ định:

- Bệnh béo phì

- Bệnh túi mật: Viêm túi mật, sỏi mật do cholesterol lắng đọng

- Xơ mỡ động mạch : Do mảng lipid lắng ở nội mạc mạch máu (cholesterol + este của cholesterol và phospholipid )

*Tắc mật : Nên ăn trứng , kem hoặc dầu thực vật giúp tống mật ra ngoài

Chế độ ăn hạn chế muối Bình thường trong CĐĂ có 10-15 g muối Nacl gồm:

Có hai mức hạn chế : Tương đối: 1,25 - 2,5 g Nacl (0,5-1 g Na) Tuyệt đối: 0,50 - 1,0 g Nacl (0,1-0,3 g Na)

1.Chế độ ăn hạn chế muối tương đối

( Nacl 1,25 - 2,5 gam )

- Cấm nấu các thức ăn bằng muối

- Không được dùng TĂ bằng muối (kể cả nước mắm)

- Không được dùng cà muối, cá muối và thịt muối

- Được phép dùng : Các TĂ có rất ít muối như thịt,

cá nước ngọt, gạo khoai, rau quả tươi và thức ăn bản chất có khá nhiều muối: trứng sữa, cua , nội tạng

2 Chế độ ăn hạn chế muối tuyệt đối

(Nacl 0,5 - 1 gam)

- Cấm dùng các TĂ như chế độ trên, cấm

cả thức ăn thiên nhiên có sẵn muối như : Sữa , trứng, cua

Chế độ ăn chỉ có cơm qủa đường Không

có thịt, cá và sữa bò

CĐĂ hạn chế sợi, xơ và chất kích thích

• Chỉ định:Trong bệnh loét dạ dày tá tràng, viêm ruột

- Hạn chế trung bình: thêm khoai nghiền và trứng

- Hạn chế ít: thêm thịt mềm thái nhỏ và rau nghiền kĩ Bệnh nhân nặng thì dùng chế độ hạn chế chặt chẽ, khi đó đỡ có thể dùng chế độ ăn hạn

chế vừa hoặc ít

• Bệnh nhân bỏng

Nuôi dưỡng bệnh nhân đặc biệt