- Thöïc phaåm phaûi ñöôïc cheá bieán taïi nhaø beáp, duïng cuï nhaø beáp phaûi luoân ñaûm baûo saïch - Khoâng söû duïng caùc thöùc aên coù chöùa ñoäc toá.. - Khoâng söû duïng thöùc aên ñ[r]
Trang 1Bài 15 CƠ SỞ CỦA ĂN UỐNG HỢP LÝ (tt)
( lớp nào chưa chép phần này thì chép Lớp nào đã chép rồi thì chép từ bài 16 nhé)
III Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể:
1 Chất đạm:
-Thiếu: cơ thể chậm lớn, suy nhược, chậm phát triển trí tuệ
- Thừa: Gây một số bệnh nguy hiểm:huyết áp, tim mạch
2 Chất đường bột:
- Thiếu: ốm yếu, dễ đói, mệt, thiếu năng lượng hoạt động
- Thừa: làm tăng trọng nhanh, dễ béo phì
3.Chất béo:
- Thiếu: cơ thể thiếu vitamin, ốm yếu
- Thừa: gây béo phệ, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
Bài 16 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
I Vệ sinh thực phẩm
- Vệ sinh thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, hay biến chất
1 Thế nào là nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm ?
- Nhiễm trùng thực phẩm: Sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm
- Nhiễm độc thực phẩm: Sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm
2 Aûnh hưởng của nhiệt độ đối với vi khuẩn
- Vi khuẩn bị tiêu diệt ở nhiệt độ: >100 C
- Ở nhiệt độ 50 80 C: vi khuẩn bị hạn chế
-Nhiệt độ không thể bảo quản thực phẩm: Từ 0 37 C
- Nhiệt độ vi khuẩn không thể phát triển: < 0 C
II AN TOÀN THỰC PHẨM:
1 An toàn thực phẩm khi mua sắm :
- Để đảm bảo an toàn khi mua sắm cần phải biết lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không quá hạn sử dụng, không bị ôi ươn, ẩm mốc…
2 An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản :
- Thực phẩm phải được chế biến tại nhà bếp, dụng cụ nhà bếp phải luôn đảm bảo sạch
- Không sử dung các thức ăn có chứa độc tố
- Không sử dụng thức ăn đã quá hạn sử dụng
III BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH NHIỄM TRÙNG VÀ NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM:
Trang 21 Nguyên nhân ngộ độc thức ăn:
-Thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của nĩ
- Do thức ăn có sẵn độc tố
- Thức ăn chứa các hĩa chất, chất phụ gia không cho phép
- Lượng thuốc hóa học bảo vệ thực vật dư thừa
2 Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm:
a Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng thực phẩm tại nhà:
- Rửa sạch tay trước khi ăn
- Vệ sinh nơi chế biến
- Vệ sinh thực phẩm sạch sẽ trước khi chế biến
- Thực phẩm phải được nấu chín
- Thực phẩm phải được đậy cẩn thận
b Phịng tránh nhiễm độc
- Thực phẩm phải được chế biến tại nhà bếp, dụng cụ nhà bếp phải luôn đảm bảo sạch
- Không sử dụng các thức ăn có chứa độc tố
- Không sử dụng thức ăn đã quá hạn sử dụng
BÀI 17 : BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
I Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến :
1.Thịt,cá:
-Không ngâm rửa thịt cá sau khi đã cắt, thái
-Bảo quản thực phẩm thịt, cá chu đáo
2.Rau, củ,đậu hạt tươi:
-Cắt thái sau khi rửa sạch
-Không nên rau để khô héo
-Rửa nhẹ nhàng tránh giập, nát
3 Đậu hạt khô:
-Đậu hạt khô để nơi thoáng mát tránh sâu mọt
-Gạo nếp, gạo tẻ không vo quá kỹ sẽ mất vitamin B1
II Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến:
1.Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn ?
- Những sinh tố tan trong nước (C,B,PP ) sẽ mất đi khi nấu lâu và những sinh tố tan trong chất béo (A,D,E,K ) cũng mất đi khi rán lâu
* Chú ý: Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
- Khi nấu tránh khuấy nhiều
Trang 3-Không hâm lại thức ăn
-Không dùng gạo xát quá trắng, vo kỷ
-Không chắt bỏ nước cơm
2 Aûnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
a.Chất đạm: Ở nhiệt cao giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi
b Chất béo: Đun nóng nhiều, sinh tố A bị phân huỷ, chất béo bị biến chất
c Chất đường bột: Bị biến mất, chuyển màu nâu ,có vị đắng,
d Chất khoáng : Khi nấu sẽ hòa tan trong nước
e Sinh tố: dễ mất đi
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt : ( giảm tải)
II PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
1 Trộn dầu giấm:
- Là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt vị hăng, ngấm gia vị giúp ăn ngon miệng
Quy trình thực hiện:
-Làm sạch thực phẩm
-Trộn thực phẩm với dầu ăn+giấm+đường+muối tiêu
-Trình bày đẹp
Yêu cầu kỹ thuật:
-Rau lá tươi, không nát
-Vị chua dịu vừa ăn béo ngọt
-Thơm gia vị , không còn nồng hăng
2 Trộn hỗn hợp:
- Sử dụng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác với các gia vị thích hợp
Quy trình thực hiện:
-Làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối, vắt ráo
-Trộn chung nguyên liệu cùng gia vị
-Trình bày đẹp
Yêu cầu kỹ thuật:
- Giòn, ráo nước
- Đủ vị chua, cay, mặn, ngọt
- Màu sắc đẹp hấp dẫn
3 Muối chua ( Giảm tải)