Tìm hiểu công nghệ sản xuất của một số chế phẩm từ thịt hàu và ứng dụng của chúng trong công nghệ thực phẩm

2 Sản lượng hàu Cgigas ở Trung Quốc 76 Thành phần hóa học của hàu khu vực Khánh Hòa theo kích cỡ nguyên liệu 23 7 Hàm lượng các acid béo % tổng các acid béo theo kích thước của hàu 8 Thà

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về nguyên liệu hàu 2

1.1.1 Nguyên liệu hàu 2

1.1.2 Tìm hiểu đặc tính sinh học của hàu 3

1.1.3 Tìm hiểu tình hình nuôi hàu ở Việt Nam và thế giới 4

a Tìm hiểu tình hình nuôi hàu trong nước 4

b Tìm hiểu tình hình nuôi hàu trên thế giới 7

1.2 Tìm hiểu các nghiên cứu và ứng dụng về protease trong nước và trên thế giới 9

1.2.1 Tìm hiểu các nghiên cứu về protease trong nước và trên thế giới 9

1.2.2 Tìm hiểu các ứng dụng của protease 13

1.3 Tìm hiểu về các chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 16

1.3.1 Giới thiệu về chế phẩm dịch thủy phân 16

1.3.2 Tìm hiểu bản chất cơ chế của quá trình thủy phân 16

1.3.3 Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 16

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC CHẾ PHẨM TỪ THỊT HÀU 22

2.1 Tìm hiểu thành phần khối lượng của nguyên liệu hàu 22

2.2 Tìm hiểu thành phần hóa học của nguyên liệu hàu 23

2.3 Tìm hiểu các chất phòng thối cho quá trình thủy phân thịt hàu 30

2.4 Tìm hiểu quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme FD 32

2.4.1 Tìm hiểu nguồn thu nhận enzyme Allzyme FD 32

2.4.4 Tìm hiểu ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân 35

2.4.5 Tìm hiểu ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân 36

2.5 Tìm hiểu chế độ cô đặc thích hợp cho dịch thuy phân từ thịt hàu 37

2.6 Tìm hiểu chế độ thanh trùng thích hợp cho dịch thuy phân từ thịt hàu 39

2.7 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu 41

CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CÁC CHẾ PHẨM THU ĐƯỢC TỪ THỊT HÀU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 44

3.1 Tìm hiểu ứng dụng của các chế phẩm từ thịt hàu trong nước 45

3.2 Tìm hiểu ứng dụng của các chế phẩm từ thịt hàu trên thế giới 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO

2 Sản lượng hàu Cgigas ở Trung Quốc 7

6 Thành phần hóa học của hàu khu vực Khánh Hòa theo kích cỡ nguyên liệu 23

7 Hàm lượng các acid béo (% tổng các acid béo) theo kích thước của hàu

8 Thành phần sinh hóa của nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 25

9 Hàm lượng vitamin trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 25

10 Hàm lượng khoáng trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 26

11 Hàm lượng Testosteron và Carotenoid tổng số trong thịt một số loài động vật thân mềm 26

14 Ảnh hưởng của thời gian đến sự thay đổi trạng thái cảm quan của các mẫu thủy phân thịt hàu 36

15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến trạng thái cảm quan trong quátrình cô đặc 37

16 Kết quả kiểm tra vi sinh vật chế độ thanh trùng 39

DANH MỤC CÁC BẢNG

1 Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ enzyme Allzyme FD 332

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng

ẩm theo thời gian của các mẫu cô đặc dịch thủy phân

thịt hàu

38

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây với sự phát triển mạnh của ngành chế biến thuỷ sảnthì việc khai thác và sử dụng nguồn lợi sinh vật biển đang được xem là một hướngchiến lược quan trọng để phát triển nền kinh tế biển Ngoài các đối tượng truyềnthống như cá, tôm đã được quan tâm từ trước đến nay thì việc nghiên cứu và sử dụngcác sản phẩm từ động vật thân mềm cũng đang được các nhà khoa học chú ý đến

Bên cạnh các đối tượng thuỷ sản có giá trị xuất khẩu, hàu được đánh giá làloài hải sản có giá trị xuất khẩu cao, nhiều người ưa chuộng vì thịt hàu ngon, thơm,

bổ dưỡng và có giá trị dinh dưỡng cao Đặc biệt, hàu được coi là thực phẩm thuốc cókhả năng phòng và chữa trị một số bệnh Hiện nay, hàu trở thành đối tượng hấp dẫncủa ngành nuôi trồng và chế biến thuỷ sản ở nước ta Chính ví vậy, tôi đã chọn đề tài

“Tìm hiểu công nghệ sản xuất của một số chế phẩm từ thịt hàu và ứng dụng củachúng trong công nghệ thực phẩm”

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HÀU

1.1.1 Nguyên liệu hàu:

Hàu nguyên liệu được chọn thuỷ phân là hàu Crassostrea lugubris được

người dân ven biển gọi là hàu sữa Đây là loài hàu đại diện cho khu vực miền Trungphân bố dọc từ Thừa Thiên Huế - Đà Nẵng – Bình Định – Phú Yên – Khánh Hoà

Hàu sữa Crassostrea lugubris hệ thống phân loại thuộc:

Tên tiếng việt: Miền bắc gọi là hầu

Miền Nam gọi là hàu, hào

Tên tiếng anh: Oyster

Ở khu vực miền Trung, hàu Crassostrea lugubris có sản lượng nuôi chiếm

ưu thế và có giá trị dinh dưỡng cao Trước đây, hàu Crassostrea lugubris cũng

được nuôi nhiều ở đầm Nha Phu – Khánh Hòa nhưng trong những năm gần đây sảnlượng nuôi ngày càng giảm Tại thời điểm từ tháng 5–12/2007, nguyên liệu hàu

Crassostrea lugubris tại Nha Trang rất khan hiếm Vì vậy trong quá trình làm luận

văn, nguyên liệu hàu được chọn là hàu Crassostrea lugubris, thu mua từ đầm Ô

Loan – Phú Yên Đây là nơi có phong trào nuôi hàu và cho sản lượng lớn

1.1.2 Tìm hiểu đặc tính sinh học của hàu.

Hàu là loài động vật thân mềm 2 mảnh vỏ, có kích thước lớn, vỏ dày, chắcchắn Mảnh vỏ trái lớn và dính liền với vật bám, hõm sâu vào và chứa toàn bộ phầnthân mềm, mảnh vỏ phải nhỏ, phẳng như nắp đậy Hàu phân bố rộng trên toàn thếgiới nhưng đa số tập trung ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Mặc dù hàu có khảnăng thích nghi tốt với điều kiện nuôi nhưng nghề nuôi hàu chỉ phát triển ở một vàiquốc gia vùng nhiệt đới Sản lượng hàu thu được chủ yếu khai thác từ tự nhiên Các

loại hàu hiện nay đang được nuôi và khai thác gồm 3 nhóm chính: Ostrea,

Crassostrea, Saccotrea, trong đó sản lượng hàu chủ yếu thu từ nhóm Crassostrea

[37], [43]

Tốc độ sinh trưởng của hàu phụ thuộc rất lớn vào yếu tố nhiệt độ Ở vùngnhiệt đới nhiệt độ ấm áp nên tốc độ sinh trưởng của hàu nhanh và diễn ra quanh năm

(ví dụ hàu Crassostrea paraibanensis có thể đạt chiều cao 15cm trong một năm) Ở

vùng ôn đới quá trình sinh trưởng chỉ diễn ra vào mùa xuân – hè, mùa thu – đônghàu gần như không sinh trưởng Ngoài yếu tố nhiệt độ thì sự sinh trưởng của hàu cònphụ thuộc vào mật độ, vào loài và vùng phân bố do điều kiện môi trường nước củatừng vùng khác nhau và do đặc tính riêng của mỗi loài [37]

Mùa vụ sinh sản của hàu xảy ra quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng4-6 Tác nhân chính kích thích đến quá trình sinh sản của hàu là nhiệt độ, nồng độmuối và thức ăn có trong môi trường [37]

Thức ăn chính của hàu gồm vi khuẩn, vi sinh vật nhỏ, tảo hoặc trùng roi cókích thước nhỏ Phương thức bắt mồi của chúng là thụ động theo hình thức lọc Cũngnhư các loài khác, hàu bắt mồi trong quá trình hô hấp nhờ vào cấu tạo đặc biệt củamang [37]

Hàu có khả năng tự bảo vệ nhờ vào vỏ, khi gặp kẻ thù chúng khép vỏ lại Kẻthù chính của hàu là một số loài sao biển và thân mềm chân bụng Đặc biệt chúngcòn có khả năng chống lại các dị vật (cát, sỏi…), khi dị vật rơi vào cơ thể màng áo sẽtiết ra chất xà cừ bao quanh lấy dị vật [37],[43]

1.1.3 Tìm hiểu tình hình nuôi hàu ở Việt Nam và trên thế giới theo Nguyễn

Chính (1996), Lê Lan Hương (2006), Lê Hoài Hương (2006), Võ Hải Thi (2006), Hà

Lê Thị Lộc (2001), Nguyễn Thị Kim Bích (2001).

a Tình hình nuôi hàu ở Việt Nam.

Vào thời kỳ hưng thịnh sản lượng sò, nghêu, hàu… của Việt Nam ước tínhkhoảng 150-200 nghìn tấn/ năm Nghề nuôi hàu đã phát triển mạnh ở cả 3 vùng đấtnước

- Miền Bắc, nghề nuôi hàu bắt đầu từ những năm 1960 và được nuôi tại YênHưng- Quảng Ninh, khu vực này có 5-6 loài hàu có thể phát triển nuôi như hàu sú,hàu cồn, hàu trắng…Đến năm 1962 tổng diện tích bãi nuôi lên 300 bãi, tổng sảnlượng nuôi hàu hàng năm đạt khoảng 300 tấn hàu thương phẩm

- Miền Trung, điều kiện sinh thái rất phù hợp cho hàu sinh trưởng và pháttriển Riêng đầm Lăng Cô- Thừa Thiên Huế đã phát triển rầm rộ từ năm 1997 đếnnay Diện tích nuôi và sản lượng hàu được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1: Diện tích và sản lượng hàu thương phẩm nuôi ở đầm Lăng Cô

Chỉ tiêu Diện tích (m2) Sản lượng (kg)

Nguồn: Hà Lê Thị Lộc, Nguyễn Thị Kim Bích (2001)

- Tại Bình Định đầu tháng 4-2006, Ban quản lý khu sinh thái Cồn Chim- ĐầmThị Nại tập huấn kỹ thuật, hỗ trợ con giống cho 9 hộ dân ở khu vực này nuôi khảonghiệm 0,7 ha hàu thương phẩm Trong quá trình nuôi cho thấy, môi trường nước ởkhu vực này phù hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của hàu Hiện nay,người dân đã thu hoạch xong diện tích hàu nuôi khảo nghiệm với sản lượng gần 14triệu tấn, giá hơn 5000đồng/kg

- Phú Yên cũng là tỉnh có tiềm năng nuôi hàu lớn đặc biệt là hàu Crassostrea

lugubris Việc nuôi hàu không chỉ thực hiện ở những vùng có sự phân bố tự nhiên

mà còn có khả năng mở rộng ra nhiều địa phương có biển bằng việc di dời giống Ởnhững đầm chưa phát triển nguồn lợi hàu, nếu di giống và phát triển nuôi cọc, nuôikhay, nuôi giàn sau một thời gian sẽ hình thành bãi hàu tự nhiên Chính bãi giốngnày là nơi ẩn nấp an toàn, thu hút được các đàn tôm, cá mẹ về sinh sản tạo thêmnguồn lợi cho các đầm, vịnh Hiện nay, bà con Phú Yên đang phát triển nuôi hàumạnh ở các đầm Ô Loan, Cù Mông…[42]

- Nha Trang cũng được coi là địa điểm có nghề nuôi hàu phát triển Với đề tàicấp Viện khoa học-công nghệ Việt Nam về “Nghiên cứu xây dựng quy trình côngnghệ phát triển nguồn lợi hàu phục vụ cho việc phát triển đa dạng sinh học, cho môitrường và tạo nguồn hàng xuất khẩu ổn định” là đề tài cấp Viện Khoa học - Côngnghệ Việt Nam, được thực hiện trong 2 năm (2003 - 2005) do Phó Giáo sư, Tiến sĩKhoa học Nguyễn Tác An, Viện trưởng Viện Hải dương học Nha Trang làm chủnhiệm với sự cộng tác của 25 cán bộ khoa học của Viện Hải dương học, Viện Côngnghệ sinh học, Viện Khoa học thể dục thể thao, Bệnh viện Y học cổ truyền Trungương và một số người dân của thôn Ngọc Diêm, xã Ninh Ích, huyện Ninh Hòa, tỉnhKhánh Hòa

Nhóm nghiên cứu đã nuôi hàu thực nghiệm tại đầm Nha Phu Công trình tập

trung nghiên cứu quy trình công nghệ phát triển loài hàu Crassostrea lugubris (dân

gian vẫn gọi là hàu sữa) Kỹ sư Cao Văn Nguyện, cán bộ Trạm thực nghiệm củaViện Hải dương học, thư ký đề tài cho biết: “Đây là loài hàu đại diện cho khu vựcmiền Trung, phân bố dọc Thừa Thiên Huế - Đà Nẵng - Bình Định - Phú Yên - Khánh

Hòa Hàu Crassostrea lugubris thương phẩm nuôi từ 8 tháng đến 1 năm có kích

thước vỏ hàu khoảng 8 - 10cm, nặng từ 50 - 56g/con” Các nhà khoa học cũng đã xây

dựng thành công quy trình chế biến bột hàu Crassostrea lugubris ở quy mô phòng thí

nghiệm bằng kỹ thuật enzyme thủy phân Theo quy trình thủy phân này, cứ 8kg thịthàu tươi đông lạnh, thu được 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy phân

Chi phí đầu tư nuôi hàu không cao do giống có thể lấy hoàn toàn trong tựnhiên, thức ăn sẵn có trong tự nhiên, kỹ thuật nuôi cũng khá đơn giản Bằng nhiềuphương pháp, các nhà khoa học thực hiện đề tài đã khẳng định: Thịt hàu nuôi ở đầmNha Phu có đầy đủ các acid amin không thay thế, trong đó 5 loại cần cho các chứcnăng tiêu hóa, thần kinh, nội tiết, tạo mô xương, phối hợp vận động… có hàm lượngtương đương hoặc cao hơn thịt bào ngư, có 2 loại enzyme sinh tổng hợp các protein

có hoạt tính sinh dược học là Cyclosporin synthethase và HC-toxins ythethase có tácdụng kháng nấm

Riêng Cyclosporin còn có tác dụng kháng miễn dịch mạnh, cần thiết cho việcghép tạng và có tác dụng hữu hiệu trong ngăn chặn các tổn thương não, chống viêm

khớp cấp tính, giảm đau… (theo Cao Văn Nguyện (2001), Nguyễn Tác An(2005),

Lâm Ngọc Trâm và cộng sự (1996), [40].

- Khu vực miềm Nam nuôi hàu mạnh nhất ở 2 địa điểm là Bà Rịa- Vũng Tàu

và Cần Giờ- TP Hồ Chí Minh Vùng nước Long Sơn (Vũng Tàu) được mệnh danh là

mỏ hàu Đây là vùng nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi phù hợp cho việc vỗ béo

hàu Crassostrea lugubris lý tưởng sau thu hoạch Theo ước tính chỉ riêng vùng nước

Long Sơn số công ty và hộ gia đình nuôi hàu đã lên đến hàng trăm Năm 2003-2004TS.Lê Minh Viễn - GĐ công ty nuôi trồng thuỷ sản và thương mại Viễn Thành đãnghiên cứu thành công đề tài “Sản xuất hàu giống bám đơn bằng sinh sản nhân tạo

và nuôi hàu thương phẩm” Phương pháp này cho ra những con hàu có thân hìnhgọn, đẹp, sâu lòng, đồng kích cỡ, vỏ mọng, tỷ lệ thịt/ vỏ cao (25%) và mức hao hụtkhi khai thác hàu thương phẩm thấp (3-5%)

Hiện nay, công ty TNHH nuôi trồng thuỷ sản và thương mại Viễn Thànhđang xây dựng một trung tâm sản xuất giống theo công nghệ sinh sản nhân tạo vớiđầy đủ trang thiết bị trên một khuôn viên rộng 2,3 ha tại vùng nước Long Sơn Hyvọng trong tương lai đây sẽ là địa điểm tin cậy để cung cấp giống hàu nuôi chất

lượng cao phục vụ cho phía Nam theo Nguyễn Tuấn Anh (2004),[37].

Như vậy, chỉ có thể kết hợp chặt chẽ giữa bảo vệ và phát triển nguồn lợi tựnhiên, phát triển khai thác và nuôi nhân tạo các loài nhuyễn thể 2 mảnh chung và conhàu nói riêng thì chúng ta mới có được nguồn sản phẩm lớn, tập trung và ổn địnhphục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu đang ngày một gia tăng.

b Tìm hiểu tình hình nuôi hàu trên thế giới.

Trên thế giới, do hàu có giá trị kinh tế cao nên nhiều nước như Trung Quốc,Nhật bản, Hàn Quốc, Canada, Mỹ… đã tiến hành nuôi và đạt sản lượng lớn

- Trung Quốc: là nước có nghề nuôi hàu đã được phát triển hơn 2000 năm

trước đây và sản phẩm hàu luôn là hải sản truyền thống trong khẩu phần ăn củangười dân Trung Quốc Đối tượng nuôi chủ yếu khoảng 17 loài trong đó hàu

C.plicatula là đối tượng nuôi đầu tiên, tiếp theo là hàu C.rivularis, C.gigas (nhập từ

Nhật Bản) Sản lượng nuôi hàu luôn đúng đầu thế giới Sau 10 năm nghề nuôi hàu ởTrung Quốc phát triển như vũ bão và đạt tới sản lượng vượt qua mọi dự báo [38]

Bảng 2: Sản lượng hàu C.gigas ở Trung Quốc

Năm Sản lượng hàu lớn T.B.D (1000 T)

Nguồn: Trương Vân Phi (1962)

Hiện nay hàu là thực phẩm quan trọng của người Trung Quốc và rất được ưachuộng trên thị trường Giá hàu nuôi Trung Quốc khá rẻ, trung bình chỉ có 0,9 USD/

kg (cả vỏ)

- Nhật Bản : Nhật Bản không chỉ là quê hương của nghề nuôi hàu mà người

Nhật còn cống hiến cho nhân loại nhiều thành tựu và kinh nghiệm quý báu trong lĩnhvực này Người Nhật đã hoàn thiện công nghệ sinh sản nhân tạo từ rất sớm và đưavào thực hành thành công kỹ thuật nuôi treo hiện nay được phổ biến khắp thế giới.Điều đáng buồn là do nhiều nguyên nhân khác nhau, nghề nuôi hàu của Nhật Bảnvốn rất tiến bộ và hiện đại lại cứ sa sút dần theo năm tháng [39]

Bảng 3: Sản lượng hàu C.gigas ở Nhật Bản

Năm Sản lượng hàu (1000T)

Nguồn: Tế Diệu Quốc (1962)

- Hàn Quốc: Trước đây Hàn Quốc là nước nuôi hàu lớn thứ nhì thế giới,

nhưng hiện nay chỉ đứng thứ ba do sản lượng đang bị giảm sút [39]

Bảng 4: Sản lượng hàu C.gigas ở Hàn Quốc

Năm Sản lượng hàu lớn T.B.D (1000 T)

Nguồn: Lâm Truyền Kỳ (1962)

- Pháp : Pháp là quốc gia châu Âu, nhưng từ sớm đã nhập nội hàu lớn Thái

Bình Dương và nuôi rất thành công Hiện nay họ đứng hàng thứ tư thế giới về sản lượng hàu nuôi [39]

Bảng 5: Sản lượng hàu C.gigas ở Pháp

Năm Sản lượng hàu (1000T)

Các nước khác : Sau Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Pháp, các nước

nuôi hàu đó là: Mỹ (sản lượng 84000/1999), Đài Loan (sản lượng 20000/1999), TâyBan Nha (sản lượng 15000/1999) và Niu Dilan (sản lượng 13000/1999)

1.2; TÌM HIỂU CÁC NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG VỀ PROTEASE

TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI Nguyễn Ngọc Bội (2004), Đặng Văn

Hợp (2000), Đỗ Văn Ninh (2004), Đỗ Minh Phụng (1997), Nguyễn Thị Mỹ Trang (2004)

1.2.1 Tìm hiểu các nghiên cứu về protease trong nước và trên thế giới

Protease là nhóm enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết peptid (-CO-NH-) trongphân tử protein, polypeptid và các cơ chất tương tự theo cơ chế sau:

H2N-CH-CO-NH-CH-CO-…-NH-CH-COOH + (n+1) H2O protease

R1 R2 Rn

H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH + … + H2N-CH-COOH

R1 R2 Rn

Trong các protease thì nhóm protease tiêu hoá được nghiên cứu sớm và nhiềuhơn cả Nhưng ngay thế kỷ 18, nhà tự nhiên học Reomur đã phát hiện ra trong dạ dàycủa chim có tác nhân xúc tác cho quá trình thuỷ phân protein Sau đó, vào năm 1836,Schwann đã quan sát được hoạt động thuỷ phân protein của tác nhân có trong dịch vị và

30 năm sau người ta tách được enzyme thuỷ phân mà ngày nay gọi là pepsin theo

Nguyễn Ngọc Bội (2004), Nguyễn Thị Mỹ Trang (2004).

Năm 1962, Danivevski đã tách được tripsin, amylase tuỵ tạng bằng phương pháphấp phụ Nghiên cứu này có ý nghĩa lớn trong tách chiết, nghiên cứu các tính chất củaenzyme cũng như protein Sau đó, hàng loạt enzyme protease đã được nghiên cứu, táchdưới dạng chế phẩm như: papain được Wurtz tách ra năm 1879, bromelain được

Crassman, Ambros tách ra năm 1920… theo Nguyễn Thị Mỹ Trang (2004).

Năm 1970, Kerry T Yasunobu và James Mc Conn đã nghiên cứu tách chiết

protease trung tính từ môi trường nuôi cấy B.subtilis theo phương pháp nuôi bán rắn và

nhận thấy protease này là một protease kim loại có ion Ca2+ trong trung tâm hoạt động,

có pHopt = 6,5-7,5, t0opt =570C Protease này bị ức chế bởi Cu2+, Ni2+, Hg2+,Pb2+, Cd2+ ,

Fe2+ và khi có mặt ion Ca2+ enzyme này có thể bền trong khoảng pH = 5.5-10 theo

Nguyễn Ngọc Bội (2004), Nguyễn Thị Mỹ Trang (2004).

Dong Ho Ahn, Hoon Kim và Pack My (1993) đã nghiên cứu về protease trung

tính ở A.oryzae và nhận thấy rằng đó là một protease kiềm, trong cấu trúc có 3 cầu

disulfid nội phân tử Enzyme này không bền sau 10 phút xử lý ở 750C, nhưng độ bềncủa enzyme lại được phục hồi ở trên 750C cho đến 1000C Đặc tính bền nhiệt này củaenzyme là do các liên kết disulfid trong enzyme quyết định

Để tăng độ bền nhiệt của protease kiềm từ A.oryzae các nhà khoa học Nhật Bản

đã tiến hành gây đột biến ở chủng nấm mốc này để tạo ra một liên kết disulfid trong

phân tử protease Kết quả là protease ban đầu của nấm mốc A.oryzae có nhiệt độ tối

thích ở 510C nhưng sau khi gây đột biến ở đoạn Cys 169 và Cys 200 thì enzyme này cónhiệt độ tối thích ở 560C theo Đặng Văn Hợp (2000).

Những kết quả đạt được trong lĩnh vực nghiên cứu về protease vi sinh vật và nấmmốc đã góp phần mở rộng quy mô sản xuất và ứng dụng của các nhóm enzyme nàytrong các lĩnh vực đời sống Hiện nay, số lượng các enzyme được sản xuất hàng nămtrên thế giới ở các nước phát triển chủ yếu là Châu Âu, Mỹ và Nhật Bản vào khoảng

300.000 tấn với doanh thu từ sản xuất enzyme ước tính khoảng 500 triệu USD theo

Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Lâm Dũng (1993) Hàng năm trên thế giới có khoảng 600

tấn protease tinh khiết được sản xuất từ vi sinh vật, trong đó khoảng 500 tấn từ vi khuẩn

và 100 tấn từ nấm mốc Những nước có công nghệ sản xuất và ứng dụng protease tiêntiến trên thế giới là: Đan Mạch, Mỹ, Anh, Pháp, Hà Lan, Trung Quốc, Đức, Áo…Cácnước này đã đầu tư thích đáng cho công tác nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng protease

từ vi sinh vật Vi sinh vật chính là đối tượng có thể sản xuất enzyme nói chung vàprotease nói riêng với số lượng nhiều và giá thành rẻ Chính vì thế nhịp độ sản xuấtenzyme ở quy mô công nghiệp tại các nước phát triển hàng năm tăng vào khoảng 5-15%

Ở Việt Nam, có nhiều công trình công bố về việc nghiên cứu sử dụng protease,

các công trình công bố tập trung trong các lĩnh vực tách chiết, tinh chế, nghiên cứu một

số đặc tính nghiên cứu của enzyme…Một số công trình nghiên cứu về protease ở ViệtNam như sau:

- Nguyễn Lâm Dũng, Đào Trọng Hùng và Ngô Khắc Truy (1964) đã nghiên cứu

sử dụng protease A.oryzae cho thấy có thể sử dụng enzyme này để rút ngắn thời (1967) còn tiến hành trộn trực tiếp một số chủng nấm mốc Aspergillus có khả năng sản xuất

protease với cá và giữ ở 550C trong khoảng 1-3 ngày, kết quả nghiên cứu cho thấy cá bịthuỷ phân nhanh hơn [3]

- Phạm Thị Trân Châu và các cộng sự (1987) đã nghiên cứu một số tính chất củabromelain tách từ chồi dứa cho thấy trong chồi dứa có 2 protease và bromelain chồi dứa

có hoạt tính cực đại ở pH = 6,5; t0opt = 600C Tới năm 1997, Lê Thị Thanh Mai tiếp tụcnghiên cứu các phương pháp tinh sạch và ứng dụng bromelain đã cho thấy có thể thunhận bromelain theo phương pháp kết tủa bằng aceton hay cô đặc theo phương phápsiêu lọc rồi kết tủa bằng aceton cũng như có thể tinh sạch bromelain bằng phương pháp

lọc gelsephadex G-75 với hiệu suất cao [3].

- Ngô Thị Mại, Nguyễn Thị Dự và cộng sự (1991) đã dùng B.subtilis bổ sung vào thuỷ phân cá Kết quả cho thấy khi bổ sung 0,3% chế phẩm B.subtilis vào chượp, trong

điều kiện nhiệt độ 500C thì thời gian chế biến nước mắm rút ngắn còn 10 ngày và 30-35ngày trong điều kiện tự nhiên mùa hè [3]

- Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (1993) đã nghiên cứu và cho thấy có thể dùng

môi trường nuôi cấy chứa protease của nấm mốc A.oryzae 29A để rút ngắn thời gian chế

biến nước mắm Tuy nhiên nước mắm sản xuất theo phương pháp này chưa có mùi vị đặctrưng và khâu lọc rút nước mắm còn gặp khó khăn do hỗn hợp chượp đặc nhuyễn [10]

- Tác giả Đặng Văn Hợp (2000) công bố nghiên cứu về protease của A oryzae A4 cho thấy có thể thu nhận protease từ môi trường nuôi cấy A oryzae A4 theo phương pháp

bề mặt và thu nhận chế phẩm protease kỹ thuật từ canh trường nuôi theo cách chiết rútbằng nước cất rồi kết tủa bằng ammo niumsul phate Enzyme thu được hoạt động tốt nhất

ở 500C, pH 6,5 và có thể ứng dụng để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm [10]

- Vũ ngọc Bội (2004) công bố các nghiên cứu về protease B.subtilis S5 cho thấy

có thể dùng nước cất để thu nhận protease với hoạt tính cao từ canh trường nuôi

B.subtilis S5 theo phương pháp nuôi cấy bán rắn và thu nhận chế phẩm protease kỹ thuật

bằng cách dùng ethanol để gây kết tủa Protease thu được có nhiệt độ thích hợp là 550C

và pH thích hợp là 6,0 Protease này có thể sử dụng rất tốt trong thuỷ phân cơ thịt cá tạp

để sản xuất bột đạm thuỷ phân và thuỷ phân cá cơm trong sản xuất nước mắm ngắn ngày[3], [21]

- Đỗ Văn Ninh (2004) công bố các nghiên cứu về protease thu nhận từ nội tạng cá

và gan mực cho thấy chế phẩm protease thu được từ nội tạng cá và gan mực là một hỗnhợp gồm nhiều protese có nhiệt độ thích hợp từ 50-550C và hoàn toàn có thể sử dụngprotease này trong thuỷ phân cơ thịt cá để sản xuất dịch đạm thuỷ phân ứng dụng trongsản xuất pasta cá cũng như bột dinh dưỡng [18]

Các công trình nghiên cứu trên đã góp phần thúc đẩy lĩnh vực nghiên cứu vềprotease ở nước ta phát triển Tuy nhiên, các nghiên cứu ứng dụng protease ở nước ta cònnhiều hạn chế như các chế phẩm enzyme được sản xuất với giá thành còn cao…Vì vậy,cần tiếp tục nghiên cứu hạ giá thành chế phẩm enzyme và đưa ra một phương pháp ứngdụng phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế tại Việt Nam Đặc biệt là cần tăng cườngnghiên cứu về protease từ vi sinh vật - một lĩnh vực cho phép hạ giá thành chế phẩmenzyme.

1.2.2 Tìm hiểu ứng dụng của protease

 Protease là loại enzyme được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực:công nghệ thực phẩm, chế biến thuỷ sản, y học…Hơn nữa, khi thuỷ phân bằngprotease thì có những ưu điểm sau:

- Tính đ ặc hiệu cao

- Điều kiện nhẹ nhàng (nhiệt độ thường)

- An toàn đối với người sử dụng

Tuy nhiên, khi dùng protease để thuỷ phân thì mỗi enzyme yêu cầu cónhững điều kiện hoạt động riêng Hoạt lực của enzyme được xác định giá trị hoạtđộng của nó

 Những ứng dụng của protease:

+ Trong chế biến thuỷ sản: Từ lâu người ta đã nghiên cứu và biết được tác dụng

của protease tiêu hoá và enzyme khác có sẵn trong nguyên liệu có tác động đếnquá trình thuỷ phân cá trong công nghệ sản xuất nước mắm Để tăng quá trìnhthuỷ phân rút ngắn thời gian chế biến nước mắm người ta đã tiến hành tạo nhiệt

độ thích hợp cho protease hoạt động, làm giảm độ mặn ban đầu của khối cá cũngnhư làm tăng diện tích tiếp xúc giữa protease với cá bằng cách xay nhỏ cá.Hơn nữa, người ta còn nghiên cứu bổ sung thêm protease từ ngoài vào để làmtăng tốc độ, hiệu quả thuỷ phân protease cá

Còn trong sản xuất bột cá nếu sử dụng protease sẽ dễ dàng tách da thịt ra

khỏi xương, bột cá mịn hơn, hiệu quả kinh tế cao hơn theo Nguyễn Trọng Cẩn,

Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1990).[6], [21].

+ Trong công nghệ thực phẩm: Đây là lĩnh vực mà enzyme được sử

dụng rộng r ãi nhất

Trong chế biến thịt, đậu: Người ta thường sử dụng protease thuỷ phân nhẹnhàng nguyên liệu để làm mềm, tăng nhanh quá trình “chín” của thịt, đậu hoặcthuỷ phân sâu sắc tạo thành các dạng dịch thuỷ phân hoặc bột đạm thuỷ phântrước khi chế biến các sản phẩm nhằm tạo cho thịt, đậu có màu, mùi vị mới dễtiêu hoá Dịch hoặc bột thịt, đậu thuỷ phân là loại bột dinh dưỡng cao cấp, dễhấp thụ, không có phần ức chế enzyme, có thể phối chế theo các công thức khácnhau để chế biến thức ăn cho trẻ em, người già, người bị bệnh Mặt khác, quá

trình này cũng tiết kiệm được năng lượng trong chế biến một cách đáng kể Đỗ

Văn Ninh (2004).[18]

- Trong chế biến phomat: Người ta sử dụng các protease khác nhau để làm đông

tụ sữa, thu casein và thúc đẩy quá trình chín của phomat Nhờ protease màhương vị chất lượng phomat tăng lên, thời gian chế biến ngắn hơn, hiệu suất thu

hồi sản phẩm cao hơn theo Nguyễn Thị Mỹ Trang (2004) [21]

- Trong công nghiệp bia: Các protease được sử dụng để thuỷ phân proteintạo sản phẩm tiền đề cho quá trình lên men tiếp theo, ảnh hưởng quyết định đến

độ trong, độ tạo bọt, độ bền của bọt, màu, mùi vị của sản phẩm theo Lê Ngọc Tú,

- Trong chế biến trứng và các sản phẩm từ trứng: Làm chín trứng muối, cải thiện vị, trạng thái tăng chất lượng bột trứng

- Các protease cũng được sử dụng để thuỷ phân protein trong phế liệucủa công nghệ thực phẩm(xương, nội tạng, máu động vật …), chuyển phầnprotein của phế liệu thành dạng hoà tan, tách khỏi các thành phần không tanhoặc hoà tan nhưng khác tỷ trọng, thu dịch đạm thuỷ phân hoặc bột giàu đạmdùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc thực phẩm.

+ Trong nông nghiệp: Protease được sử dụng để xử lý nhằm tận dụng

các phế liệu giàu protein làm thức ăn cho động vật nuôi, tăng khả năng tiêu hoáthức ăn và hệ số sử dụng thức ăn, có thể tiến hành bằng cách thêm trực tiếpprotease vào thức ăn trước khi dùng hoặc dùng protease để xử lý sơ bộ thức ăn

theo Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1990), Nguyễn Hữu Chấn (1983)[6], [7], [21].

+ Trong y học: Một số protein như trypsin, α chymotrypsin dùng để sản

xuất thuốc chữa bệnh kém tiêu hoá, bệnh nghẽn tim mạch, tiêu mủ ở các ổviêm, làm thông đường hô hấp, bệnh thiếu enzyme bẩm sinh…GS- TSKH.Phạm Thị Trân Châu đã kết hợp với Viện quân y 108 nghiên cứu sử dụng chếphẩm protease có tên gọi “prozi mabo” để điều trị bỏng Kết quả cho tháy giả

mạc rụng nhanh, vết bỏng nhanh khỏi theo Phạm Thị Trân Châu(1993),

Nguyễn Lâm Dũng (1993), Nguyễn Hữu Chấn (1983)[8], [21]

+ Trong công nghiệp phim ảnh: Protease dùng để thuỷ phân sơ bộ da

nguyên liệu, làm mềm da, dễ tẩy lông và tỷ lệ lông thu hồi tăng 20-30% sovới phương pháp tẩy lông bằng hoá học đồng thời làm tăng chất lượng của da

theo Đỗ Văn Ninh (2004)[18].

+ Trong công nghiệp sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa và mỹ phẩm:

Protease được bổ sung vào xà phòng, kem đánh răng, bột giặt làm tăngchất lượng tẩy sạch các vết bẩn có protein như vết máu, mủ trên quần áo bệnhnhận, vải trong bệnh viện, quần áo bộ đội thời chiến, quần áo blu của côngnhân trong nhà máy thuỷ sản hoặc bổ sung vào kem dưỡng da, kem bôi mặt có

thể loại bỏ được lớp biểu bì chất làm mềm da theo Lê Ngọc Tú (1997)[25].

1.3 TÌM HIỂU VỀ CÁC CHẾ PHẨM DỊCH THỦY PHÂN TỪ THỊT HÀU VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

theo Nguyễn Ngọc Bội (2004), Nguyễn Trọng Cẩn (1990), Nguyễn Thị Hiền (1990), Đỗ Thị Giang (1990), Trần Thị Luyến (1990), Nguyễn Hữu Chấn (1983), Đỗ Văn Ninh (2004).

1.3.1 Giới thiệu về chế phẩm dịch thủy phân.

Hàu là nguyên liệu giàu acid amin thích hợp cho việc sản xuất chế phẩm dịchthuỷ phân từ hàu Ngoài ra, trong hàu có nhiều vitamin, khoáng chất,… cho nên cácsản phẩm chế biến từ hàu được coi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Thực chất của quá trình sản xuất dịch thuỷ phân từ hàu chính là quá trình thuỷphân protein để tạo ra các peptid và các acid amin dưới tác động của hệ enzymeprotein nội tại và enzyme protease bổ sung từ ngoài vào

1.3.2 Tìm hiểu bản chất, cơ chế của quá trình thủy phân theo Đặng Văn

Hợp (2000) [10]

Quá trình thủy phân là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương trong hợpchất hữu cơ thành các đơn phân dưới tác dụng của chất xúc tác có sự tham gia củanước trong phản ứng

H2N – CH – CO – NH – CH –CO – NH – H2O H2N – CH – COOH + H2N – CH – CO – NH –

R1 R2 protease R1 R2

Liên kết nhị dương (Protein) (Acid amin) (Peptid)

Enzyme là chất xúc tác mang bản chất protein, enzyme có khả năng tươngtác lên các liên kết nhị dương và làm thay đổi các liên kết thủy phân trong phân tử

cơ chất, làm cho các liên kết này bị suy yếu và dễ dàng bị đứt ra khi có yếu tố nướctham gia

 Cơ sở lý thuyết về tác dụng của enzyme thủy phân vào liên kết nhị dương

Đa số enzyme thủy phân (hydrolase) không có nhóm ngoại Trong trung tâm hoạtđộng của chúng có chứa gốc amino acid đặc hiệu Đối với hydrolase thường chứahai nhóm chức

Ví dụ: + Vòng imidazol của histidin

+ Nhóm hydroxyl (một số amino acid: serine, threonine)

Sự tương tác giữa hai nhóm đặc hiệu (-OH, - imidazol) đã hình thành tâm áinhân Xung quanh trung tâm hoạt động của hydrolase còn chứa nhiều các aminoacid, vai trò của serine có chứa nhóm – OH có tác động rất lớn làm thay đổi trungtâm hoạt động theo hướng có lợi cho hoạt động xúc tác của enzyme Do cấu trúc bậc

3 của phân tử protein-enzyme mà nhóm hydroxyl của serine và vòng imidazol củahistidin gần gũi nhau, tạo ra liên kết hydroxyl giữa gốc – OH của serine với nitơ bậc

3 của histidin Nhờ quá trình đó mà nhóm hydroxyl xuất hiện tính chất ái nhân và cóthể tương tác được với liên kết nhị dương của cơ chất như sau:

Sự khuyết điện tử có thể được tăng lên khi tăng tổng điện tích dương của hainguyên tử tạo thành liên kết hóa học hoặc chỉ tăng điện tích của một trong hai khi

cơ chất tương tác với enzyme

Nếu trong hai phân tử cơ chất có nhiều liên kết giống nhau thì liên kết nàonhị dương hơn cả sẽ bị phân ly thủy phân trước bởi enzyme (với điều kiện không có

án ngữ không gian và đặc hiệu lập thể của từng liên kết)

 Cơ chế tác dụng của enzyme hydrolase lên cơ chất bị thủy phân cũng tuân theo

cơ chế chung sau:

cơ chế này xảy ra khi tâm ái nhân của enzyme mạnh và sự khuyết điện tử của liên

kết nhị dương lớn theo Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn (1994).

- Kiểu cơ chế thứ hai: Lúc đầu các nguyên tử khuyết điện tử trong liên kếtnhị dương chưa thể đính trực tiếp vào tâm ái nhân của trung tâm hoạt động củaenzyme mà cơ chất gắn vào tâm ái nhân bằng một phản ứng hóa học nào đó giữatâm ái nhân ở trung tâm hoạt động enzyme với một nhóm hóa học ở vị trí liền kềvới liên kết nhị dương trong cơ chất Dưới ảnh hưởng của trung tâm hoạt động củaenzyme sẽ dần dần làm tăng mức độ khuyết điện tử vốn đã tồn tại trước đó, bằngcách tạo liên kết tương ứng với cơ chất ở những vị trí gần gũi với liên kết nhịdương Nhờ vậy, làm cho sự phân bố điện tử trong phân tử cơ chất bị thay đổi theochiều hướng cần thiết, khiến cho liên kết nhị dương được tăng cường và có thểtương tác với các ái nhân của trung tâm hoạt động của enzyme và tiến hành làm

yếu liên kết, dẫn đến liên kết bị thủy phân khi có yếu tố nước tham gia theo Đặng

Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1994)

1.3.3 Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân thịt hàu.

Khâu thuỷ phân được coi là khâu then chốt trong sản xuất dịch thuỷ phân.Tuỳ điều kiện thuỷ phân mà có thể thu được peptid hay acid amin Nếu quá trìnhthuỷ phân thịt hàu không tốt thì vi sinh vật hoạt động tạo cho sản phẩm có mùi hôikhó chịu và sinh ra nhiều sản phẩm thứ cấp, đạm thối tăng nhiều Trong quá trìnhthuỷ phân thịt hàu bằng enzym protease có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trìnhthuỷ phân, cụ thể là:

Ảnh hưởng của nhiệt độ: Bản chất của enzyme là protein nên kém bền với

nhiệt, khi tăng hay giảm nhiệt độ thường ảnh hưởng tới hoạt tính của enzyme.Enzyme chỉ thể hiện hoạt tính cao nhất ở một giới hạn nhiệt độ nhất định Với đa sốenzyme, vùng nhiệt độ nằm trong khoảng 40÷500C, khi nhiệt độ lớn hơn 700C đa sốenzyme bị mất hoạt tính Do vậy 700C gọi là nhiệt độ tới hạn của enzyme Trongkhoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt độ của enzyme, nếu nhiệt độ tăng 100C thì tốc

độ thủy phân của enzyme tăng từ 1,5 – 2 lần Với các enzyme bền nhiệt (bromelin,papain…) nhiệt độ tới hạn có thể cao hơn Nhiệt độ thích hợp đối với một enzyme

có thể thay đổi khi có sự thay đổi về pH và cơ chất….Vương Như Tài (1993),

Vương Thiệu Bình (1993)[32].

Ảnh hưởng của pH: pH có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính enzyme vì pH

ảnh hưởng đến mức độ ion hoá cơ chất, ion hoá enzyme và đến độ bền của enzyme Mỗi enzyme chỉ hoạt động ở một vùng pH nhất định gọi là pH tối thích,

protein-pH tối thích của đa số enzyme nằm trong vùng trung tính, acid yếu hoặc kiềm yếu,chỉ rất ít enzyme hoạt động mạnh trong vùng acid hoặc kiềm Thịt hàu có thể bịthủy phân bởi enzyme protease có sẵn trong thịt hàu vì thế chúng ta phải chọnenzyme nào đóng vai trò là enzyme chính xúc tác cho quá trình thủy phân để tạomôi trường có pH thích hợp cho nó hoạt động và hạn chế ảnh hưởng của cácenzyme khác Với từng enzyme, giá trị pH thích hợp có thể thay đổi khi nhiệt độ,

nồng độ cơ chất… thay đổi theo Trương Kiến Trung (1993).

- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: Trong điều kiện thừa cơ chất nếu tăng

nồng độ enzyme protease thì quá trình thuỷ phân xảy ra càng mãnh liệt Khi nồng

độ enzyme bão hoà với nồng độ cơ chất (thịt hàu), dù tăng nồng độ enzyme bao

nhiêu đi nữa vận tốc quá trình thuỷ phân rất ít thay đổi theo Lương Hữu Đồng

(1975)

- Ảnh hưởng của thời gian: Thời gian thuỷ phân kéo dài hay rút ngắn đều

ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình thuỷ phân do enzyme tác động vào chấtlượng của sản phẩm Thời gian tác động kéo dài thì enzyme có điều kiện để cắt đứtmạch triệt để, dẫn đến sự biến đổi sâu sắc của cơ chất Nhưng nếu kéo dài thời gianthuỷ phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm sản sinh ra nhiềusản phẩm thứ cấp như: NH3, H2S, indol, scaptol…, đồng thời khi thời gian kéo dài

hiệu quả kinh tế kém theo Lê Duẩn (1994).

Tuy nhiên nếu rút ngắn thời gian thuỷ phân thì quá trình thuỷ phân thịt hàudiễn ra chưa triệt để dẫn tới hiệu suất thuỷ phân kém

- Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung vào hỗn hợp thủy phân thịt hàu: Nước

là môi trường để phân tán enzyme và cơ chất, là môi trường tăng cường quá trìnhphân cắt các liên kết nhị dương nên tỷ lệ nước có ảnh hưởng lớn đến tốc độ, chiềuhướng và là một yếu tố điều chỉnh phản ứng thủy phân bởi enzyme Các kết quảnghiên cứu cho thấy, điều kiện để các loại enzyme hoạt động được là môi trườngphải có nước và lượng nước bổ sung ở trạng thái tự do tối thiểu là 15% Do vậy,trong môi trường thuỷ phân thịt hàu nếu bổ sung nước với tỷ lệ thấp thì hạn chếđược sự hoạt động của vi sinh vật nhưng đồng thời cũng ức chế hoạt động củaenzyme làm giảm hiệu suất thuỷ phân Nhưng nếu bổ sung nước với tỷ lệ quá caothì chính nước là môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động và phân huỷ sảnphẩm thành các sản phẩm thứ cấp, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm thuỷphân Vận dụng sự ảnh hưởng của yếu tố nước vào quá trình thủy phân mà ta có thểđiều chỉnh tốc độ phản ứng thủy phân bằng cách tăng hay giảm lượng nước cho phù

hợp theo Lê Ngọc Tú (1975).

-

Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất : Khi enzyme protease kết hợp với cơ chất

là thịt hàu sẽ tạo thành phức trung gian enzyme - cơ chất Phức chất này sẽ kéocăng liên kết peptid, chuyển hoá thành dịch đạm và giải phóng enzyme Quá trìnhnày cứ tiếp tục xảy ra đến khi cơ chất hết, nếu nồng độ cơ chất thích hợp với lượng

enzyme sẽ làm cho quá trình thuỷ phân diễn ra đều đặn, nhanh chóng theo Nguyễn

Thị Vịnh (2003).

- Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: Khi thuỷ phân diện tích tiếp xúc giữa

enzyme và thịt hàu có ảnh hưởng lớn đến tốc độ thuỷ phân Để tạo điều kiện choenzyme hoạt động tốt người ta thường xay nhỏ, nghiền nhỏ thịt hàu Khi diện tíchtiếp xúc giữa enzyme protease với protein trong thịt hàu càng lớn thì quá trình thuỷphân càng dễ dàng và ngược lại

- Ảnh hưởng của chất hoạt hoá: Chất hoạt hoá là những chất khi có mặt

trong phản ứng có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme Các chất này có bản chấthóa học khác nhau, có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất hữu cơ Tuy nhiên,các chất hoạt hoá chỉ có tác dụng trong một giới hạn nồng độ xác định Khi dùng

quá nồng độ cho phép, hoạt độ của enzyme sẽ giảm theo Lê Ngọc Tú (1994).

là 7,20% và 8,05% Nghiên cứu của Ngô Anh Tuấn (1994), Lâm Ngọc Trâm vàcộng sự (1996) cho thấy: Khi trọng lượng hàu tăng lên 65-80 và 85 -100g/con thì tỷ

lệ thịt không tăng mà còn giảm đi tương ứng là 7,08% và 6,75% hay tỷ lệ vỏ hàutăng lên Tỷ lệ thịt hàu thu hồi theo kích thước nguyên liệu hàu cũng có kết quảtương tự như khối lượng hàu nghĩa là nguyên liệu hàu có kích thước quá lớn hoặcquá nhỏ thì tỷ lệ thịt hàu thu được đều thấp hơn so với hàu có kích thước trungbình Điều này cho thấy không lên sử dụng hàu có trọng lượng và kích thước quálớn để chế biến vì tỷ lệ thịt hàu thu hồi được thấp Do vậy, lựa chọn nguyên liệuhàu có trọng lượng từ 50 – 60 gam/con để tiến hành thí nghiệm cho suốt quá trìnhnghiên cứu là tốt nhất

2.2 TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU HÀU theo Phạm Xuân Kỳ (1998), Trần Thị Luyến (1996), Lâm Ngọc Trâm và cộng sự (1996), Đoàn Việt Bình (2001), Nguyễn Kim Độ (2001), Nguyễn Thị Vịnh (2005), Nguyễn Tác An (2005)[38]

Thành phần hoá học của thịt hàu bao gồm: acid béo, acid amin, protein, lipid,glucid, khoáng chất, vitamin, carotenoid…Thành phần hoá học của chúng thườngkhác nhau theo giống loài hoặc trong cùng một loài, cùng môi trường sống nhưngkích cỡ và khối lượng của hàu khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau.Thành phần hoá học thịt hàu theo kích cỡ nguyên liệu được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 6: Thành phần hoá học của hàu khu vực Khánh Hoà theo kích cỡ

nguyên liệu

cỡ g/conThành phần % <30 30 -50 >55 <30 30 - 50 >55Protein thô 8,81 10,26 7,85 11,11 13,19 9,06

Bảng 7: Hàm lượng các acid béo (% tổng các acid béo) theo kích thước của

hàu (chiều dài vỏ)

STT Acid béo

Hàm lượngNhóm 1

(15-20mm)

Nhóm 2(30-40mm)

Nhóm 3(60-70mm)