Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và

hóa-vi sinh cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho” Em xin chân thành cảm ơn

các phòng ban đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này Các thầy cô ở phòng, thí nghiệm hoá sinh vi sinh và các thầy cô trong bộ môn đã góp ý cho em trong quá trình thực tập Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn, động viên giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực tập Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình

và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài này

Đây là bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm còn gặp nhiều

bỡ ngỡ trước các vấn đề thực tế cần được giải quyết Khả năng ứng dụng lý thuyết vào thực tế còn hạn chế Trong quá trình thực tập và báo cáo có gì thiếu sót em rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 07 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Phạm Hữu Quang

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC CÁC BẢNG viii

DANH MỤC CÁC HÌNH ix

LỜI NÓI ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN 2

1.1 KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG 2

1.1.1 Khái quát về rượu 2

1.1.2 Khái quát về rượu vang 2

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3

1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới 3

1.2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam 4

1.3 THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG 6

1.3.1 Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang 6

1.3.2 Thành phần axit hữu cơ trong rượu vang 6

1.3.3 Đường trong rượu vang 7

1.3.4 Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang 8

1.3.5 Thành phần polyphenol 8

1.3.6 Vitamin trong rượu vang 9

1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RỰƠU VANG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG 10

1.4.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA NƯỚC QUẢ VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU LÀM RƯỢU VANG 10

1.4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA OXI HÓA NƯỚC QUẢ 11

1.4.2.1 Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxi hóa nước quả trong sản xuất rượu vang 11

1.4.2.2 Các biện pháp chống oxy hóa nước quả 12

1.4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

CỦA RƯỢU VANG 12

1.4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị nấm men 12

1.4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men 15

1.4.3.3 Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men 15

1.4.3.4 Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic 16

1.4.3.5 Chăm sóc ruợu sau lên men 17

1.4.3.6 Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản 17

1.4.4 NGUYÊN NHÂN LÀM ĐỤC RƯỢU VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU 17

1.4.4.1 Nguyên nhân làm cho rượu đục 17

1.4.4.2 Các biện pháp làm trong rượu vang 18

1.5 TÌM HIỂU VỀ NẤM MEN 19

1.5.1 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 19

1.5.1.1 Bản chất của quá trình lên men 19

1.5.1.2.Quá trình hoá học của sự lên men 21

1.5.1.3 Các thời kì lên men ethanol 21

1.5.1.4 Diễn biến của quá trình lên men 22

1.5.1.5 Sự hình thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men 22

1.5.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 27

1.5.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường 27

1.5.2.2 Ảnh hưởng của pH môi trường 28

1.5.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ 29

1.5.2.4 Ảnh hưởng CO2 và nồng độ rượu 30

1.5.2.5 Ảnh hưởng của oxy 30

1.5.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN (LÊN MEN TỰ PHÁT) 31

1.5.4 NẤM MEN THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 32

1.5.4.1 Saccharomyces cerevisiae 32

1.5.4.2 Saccharromyses uvarum 33

1.5.4.3 Saccharromyses chevalieri 33

1.5.4.4 Saccharromyses oviformis 33

1.5.4.5 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata 34

1.5.5 LÊN MEN MALOLACTIC 35

1.5.6 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN GIỐNG 35

1.5.6.1 Phương pháp cấy chuyền 35

1.5.6.2 Phương pháp làm khô 35

1.5.6.3 Phương pháp đông khô 36

1.5.6.4 Phương pháp làm lạnh trong nitơ lỏng 36

1.6 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA VÀ NHO 36

1.6.1 NGUYÊN LIỆU DỨA 36

1.6.1.1 GIỚI THIỆU VỀ DỨA 36

1.6.1.2 PHÂN LOẠI DỨA 38

1.6.1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 40

1.6.1.4 NHỮNG CÔNG DỤNG CỦA QUẢ DỨA 42

1.6.1.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DỨA 43

1.6.2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 43

1.6.2.1 TÌNH HÌNH NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 43

1.6.2.2 GIỚI THIỆU MỘT SỐ GIỐNG NHO NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI .45

1.6.2.3 MỘT SỐ GIỐNG NHO Ở VIỆT NAM 47

1.6.2.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NHO 48

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 49

2.1.1 Nguyên liệu Dứa 49

2.1.2 Nguyên liệu Nho 49

2.1.3 Nguyên liệu phụ 49

2.1.3.1 Đường 49

2.1.3.2 Nấm men 50

2.1.3.3 Các nguyên liệu phụ khác 50

2.1.3.4 Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 51

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 52

2.2.1 Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu 52

2.2.1.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy 52

2.2.1.2 Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung 52

2.2.1.3 Xác định hàm lượng axit 52

2.2.2 Xác định số lượng tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh 52

2.2.3 Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 54

2.2.3.1 Quy trình dự kiến 54

2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 55

2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Đường thích hợp 56

2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH thích hợp 57

2.2.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp 58

2.2.3.6 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp 59

2.3.4 XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM RƯỢU VANG .60

2.3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 62

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 63

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỨA VÀ NHO 63

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH TĂNG SINH 64

3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH 65

3.3.1 Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 65

3.3.2 Xác định nồng độ Đường thích hợp cho quá trình lên men 68

3.3.3 Xác định giá trị pH thích hợp của dịch lên men 70

3.3.4 Xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp 72

3.3.5 Xác định thời gian lên men chính thích hợp 74

3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA PHA NHO 77

3.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 77

3.4.2 Thuyết minh quy trình 78

3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 79

3.6 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA PHA NHO 81

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

h: Giờ KL: Khối lượng

S: Saccharomyses

SL: Số lượng TB: Trung bình TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam V: Thể tích

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới 4

Bảng 1.2: Thành phần chính của rượu vang 6

Bảng 1.3: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho 9

Bảng 1.4: Mối quan hệ giữa nồng độ đường và thể tích rượu tạo thành 29

Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong nguyên liệu Dứa .38

Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khác trong nguyên liệu Dứa 39

Bảng 1.7: Kích thước và trọng lượng của một số giống Dứa 40

Bảng 1.8: Sản xuất Dứa, 2002 – 2007 41

Bảng 1.9: Năng suất Nho ở một số nước trên thế giới 46

Bảng 1.10: Sản lượng Nho ở các khu vực chính trên thế giới 48

Bảng 1.11: Đặc điểm chính của một số loại giống Nho 48

Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang 59

Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của rượu vang 60

Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang 60

Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 61

Bảng 2.5: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm 63

Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm-khoáng-axit của Dứa và nho 64

Bảng 3.2: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm 78

Bảng 3.3: Bảng chi phí giá thành cho 1 lít rượu vang Dứa pha Nho 79

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1: Hình ảnh rượu vang 2

Hình 1.2: Sơ đồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang 13

Hình 1.3: Sơ đồ lên men ethanol 21

Hình 1.4: Hình ảnh về Dứa 37

Hình 1.5: Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam 41

Hình 1.6: Hình ảnh trái Nho 44

Hình 2.1: Tế bào nấm men 50

Hình 2.2 Hình ảnh một số dụng cụ thí nghiệm 51

Hình 2.3: Sơ đồ xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh 52

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến 53

Hình 2.5: Sơ đồ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 54

Hình 2.6: Sơ đồ xác định nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men 55

Hình 2.7: Sơ đồ xác định giá trị pH phù hợp cho quá trình lên men 56

Hình 2.8: Sơ đồ xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp 57

Hình 2.9: Sơ đồ xác định thời gian lên men thích hợp 58

Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh .64

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho đến nồng độ cồn và điểm cảm quan 66

Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ Đường đến nồng độ cồn và điểm cảm quan .68

Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn và điểm cảm quan 70

Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men bổ sung đến nồng độ cồn và điểm cảm quan .72

Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến nồng độ cồn và điểm cảm quan .75

Hình 3.7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang Dứa pha Nho 77

Hình 3.8: Hình ảnh sản phẩm rượu vang Dứa pha Nho 80

LỜI NÓI ĐẦU

Là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm, được thiên nhiên ưu đãi với bốn mùa hoa trái xanh tươi Đặc biệt là trái cây, rất phong phú và đa dạng về chủng loại, đó thực sự là một thế mạnh mà chúng ta có được Nhưng những thách thức cũng không

ít, thực trạng được mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người nông dân Đưa mặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải pháp hữu hiệu nhằm phát huy hết những tiềm năng, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao động Hiện nay các loại mặt hàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu vang Vang là loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào nước ta, tuy vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và trở thành một loại

đồ uống không thể thiếu Nhưng vang trong nước vẫn chưa đáp được yêu cầu, vang tiêu thụ chủ yếu hiện nay là rượu vang ngoại nhập Do đó đòi hỏi chúng ta phải tìm tòi, đào sâu nghiên cứu để cho ra sản phẩm rượu vang có thể cạnh tranh được với vang ngoại

Ngoài Nho chúng ta còn có nhiều loại trái cây khác như: Dâu, Mãng Cầu, Mơ,…cũng rất thích hợp để lên men Dứa là loại trái cây được trồng với diện tích

và sản lượng lớn Chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, ít chất béo và hàm lượng cholesterol Dứa cũng là trái cây rất tốt để lên men sản xuất rượu vang Hiện nay trên thị trường đã có rượu vang Dứa, nhưng chất lượng chưa cao cho nên việc phối trộn thêm Nho để tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm, tạo nên một loại vang mới độc đáo, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay và tiến tới đưa sản phẩm vào sản xuất với quy mô công nghiệp Chính vì vậy em xin đề

xuất ý tưởng "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho" Nếu đề tài thành công sẽ là giải pháp tháo gỡ những vấn đề còn tồn

đọng nêu trên và đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay

Sinh viên thực hiện

Phạm Hữu Quang

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG

1.1.1 Khái quát về rượu [4]

Danh từ rượu dùng để chỉ dung dịch đồ uống có chứa chủ yếu là ethanol với

độ cồn từ 15 ÷ 40 độ tùy thuộc các loại rượu khác nhau Độ cồn chỉ tỷ lệ cồn ethanol theo thể tích dung dịch so với thể tích dung dịch đồ uống (V ethanol/V dung dịch đồ uống)

Rượu là loại đồ uống có từ hàng ngàn năm nay Lịch sử phát triển của rượu cũng gắn liền với sự phát triển chung của văn hóa ẩm thực dân tộc Vào những dịp

lễ hội hoặc những khi gặp người thân bạn bè, rượu làm tăng thêm cảm giác ấm cúng vui vẻ và khiến người ta có cảm giác thân thiện gần nhau hơn Cũng chính vì thế mà rượu cũng có một chỗ đứng quan trọng trong văn hóa ẩm thực của tất cả các nước trên thế giới không chỉ riêng ở Việt Nam

1.1.2 Khái quát về rượu vang [4]

Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây không qua chưng cất Nhờ tác nhân lên men (lên men một giai đoạn) hoặc nhờ nấm men và vi khuẩn lactic (lên men 2 gian đoạn) Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường khác

Hình 1.1: Hình ảnh rượu vang

Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và vang trắng Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất Trước đây người ta quan niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ chất lượng dinh dưỡng cao vang

đỏ hay "vang nho” đồng nghĩa với “vang” tên gọi cổ điển của nó Ngày nay nguyên liệu chế biến vang được mở rộng ra các loại nguyên liệu quả khác nhau rất phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng Ngoài màu sắc còn có thể phân loại là

“vang ngọt”và “vang khô” Vang ngọt là loại vang lên men còn đường và dùng sau mỗi bữa ăn còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng trong khi

ăn (vừa ăn vừa uống) Cả vang trắng và vang màu đều là những loại rượu được con người rất ưa thích, công nghệ sản xuất vang này có khác nhau đôi chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả Để có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta cho lên men với hai giai đoạn còn vang trắng lên men 1 giai đoạn

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG

1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới

Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên Đến thời trung

cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150 lit/người/năm Cho đến nay trên thế giới đã có hàng loạt rượu khác nhau và công nghệ chế biến rượu vang đã phát triển ở mức độ rất cao, trở thành nghề thật sự mang lại tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc Châu Âu, Châu Mỹ…như: Pháp, Italia, Mỹ, Nga, Đức, Úc… với tổng sản lượng gần 29 tỷ lit/năm

Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc gia chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ dành riêng cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định

Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực sinh hóa, vi sinh vật và nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần sang một số quả khác như: dâu, mơ, sơ-ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm,…

Sự phát triển công nghệ chế biến rượu vang tại một số quốc gia triên thế giới thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1.1: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới(lít/người/năm) [12]

1.2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam

Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỉ XX, được đánh dấu từ sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu của Thăng Long trên thị trường nội địa Trước năm 2001, rượu vang của Pháp và Ý chiếm lĩnh thị trường nhưng nay thời thế đã khác, khi mà rượu vang của Chilê, Úc, Tây Ban Nha đang tràn vào thị trường Việt Nam, tập trung nhiều nhất ở TP.HCM, kèm theo

là chiến lược quảng bá, tiếp thị rầm rộ ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị

Vang sản xuất trong nước cũng đang cạnh tranh quyết liệt với vang ngoại nhập nhờ lợi thế giá thấp hơn vang ngoại, không phải chịu thuế nhập khẩu và người tiêu dùng có thu nhập thấp đều có thể mua một chai rượu vang nội vào dịp tết khi giá từ

bình quân 30.000 ÷ 50.000 đồng/chai, thấp hơn 2-3 lần so với vang ngoại nhập loại trung bình

Theo Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trong nước có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang, với sản lượng mỗi năm khoảng 12,5 triệu lít Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người tiêu dùng như vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông

Ðô Trong khi đó vang ngoại nhập cũng đang tăng mạnh về số lượng Theo Tổng cục Hải quan, trong năm 2003, hải quan cửa khẩu đã sử dụng khoảng 8 triệu tem rượu nhập khẩu, tăng gần gấp đôi so với năm 2002 Ðó là chưa kể những trường hợp rượu vang nhập không chính thức

Mặc dù là nhà phân phối rượu vang ngoại nhập nổi tiếng trong nước lâu nay với 80% là vang của Pháp, nhưng bà Nguyễn Thị Ngọc Lan, giám đốc công ty TNHH Lan Chi (thương hiệu LaCave) ở Hà Nội và có chi nhánh ở TP.HCM và nhiều thành phố khác, vẫn khen ngợi rượu vang sản xuất trong nước đang ổn định dần về chất lượng, nhất là vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng "Tôi tuy kinh doanh vang ngoại nhưng vẫn thích uống vang Ðà Lạt", bà Lan cho biết dịp tết vừa qua vang của Pháp vẫn chiếm lĩnh thị trường Việt Nam, rồi mới đến vang của

Úc, Chilê, Mỹ "Người tiêu dùng trong nước vẫn chuộng vang của Pháp vì chất lượng ổn định, hợp với gu của người thưởng thức vang chuyên nghiệp"

Rượu vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng đã chiếm được cảm tình của người tiêu dùng trong nước với chất lượng ổn định, hợp gu người Việt và giá bán thấp so với vang ngoại, phù hợp với thu nhập của đa số người tiêu dùng bình dân Một cán bộ kinh doanh của công ty này cho biết dịp tết này sản lượng rượu vang của công ty tiêu thụ tăng mạnh, được phân phối trong hầu hết các siêu thị trong nước, nhất là TP.HCM

Hiện nay khách nước ngoài đổ vào Việt Nam ngày càng nhiều thông qua con đường làm việc và du lịch Vì vậy nhu cầu sử dụng rượu vang tăng lên đáng kể

1.3 THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG

Khi phân tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của rượu vang như sau:

Bảng 1.2: Thành phần chính của rượu vang [1]

Acid bay hơi 0,56 ÷ 1,1

1.3.1 Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang [4]

Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 7 ÷ 160 Ethanol là thành phần quan trọng chính nhờ có nó mà làm cho rượu vang khác với các đồ uống khác Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say Ethanol còn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, đường và các thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó

Vị của rượu vang được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị có trong rượu vang như: vị chua của acid hữu cơ, vị ngọt của ethanol, glyceryl, đường còn lại; vị chát của tanin, polyphenol; vị mặn của muối khoáng vị của rượu vang sẽ hài hòa khi các vị này có một tỷ lệ phù hợp

1.3.2 Thành phần axit hữu cơ trong rượu vang [4]

Đối với người tiêu dùng phương tây axit hữu cơ là thành phần quan trọng của rượu vang Tổng lượng acid thường là 4 ÷ 5g/l làm cho pH đạt 2,9 ÷ 3,9 Axit hữu

cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang Chẳng hạn khi phân tích thành phần axit hữu

cơ của rượu vang cho thấy: tatric: 1,5 ÷ 4g/l; malic:0 ÷ 4g/l; citric:0 ÷ 0,5g/l; oxalic:0 ÷ 0,6g/l Các axit này thuộc loại axit có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang Trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu Tuy nhiên các axit này cũng cần có

tỷ lệ cân đối nếu quá cao hoặc quá thấp sẽ làm cho vị không hài hòa Ngoài ra còn

có một số acid khác như acetic; lactic; fomic; propionic; butyric nhưng hàm lượng rất nhỏ các axit này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém, đặc biệt đối với axit acetic cần lưu ý: trong lên men tự nhiên thường tạo ra khoảng 0,4 g/l axit acetic nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra bệnh rượu Nếu hàm lượng axit acetic quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi và không thể uống được Acetic là acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng axit bay hơi của rượu vang

Tỷ lệ axit hữu cơ/ethanol/tanin hay sự cân đối giữa vị chua, vị ngọt, và vị chát

là yếu tố quan trọng lớn ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang Các chuyên gia cho rằng vị chua của tổng lượng axit được cân đối với vị ngọt của ethanol, glyceryl;

và vị chát của tanin, polyphenol và vị đậm đà của muối khoáng có trong rượu vang Acid malic thường có vị chua rất gắt Vị chua gắt đối chọi với vị chát khá mạnh Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phải có quá trình chuyển đổi Axit malic thành Axit lactic để làm cho rượu vang có vị hài hòa Quá trình chuyển đổi này được thực hiện bởi vi khuẩn lactic đặc biệt và được gọi là “quá trình malolactic”

1.3.3 Đường trong rượu vang [4]

Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose, fructose

và phần nhỏ galactose Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt là đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm Tuy nhiên, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác nhau Vang đỏ còn chứa 2 ÷ 3g đường tổng số/ lít, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70 ÷ 80g/ lít

1.3.4 Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang [4]

Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: P, S, K, Na, Ca, Mg, SI, Fe,

Mn, Cl, Br, I, Al… các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể dưới dạng muối Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp Do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5 ÷ 3g/ lít Vai trò của chất khoáng trong rượu vang

là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người (CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất

có khả năng phòng hoặc chữa một số bệnh) Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, chua, chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang

1.3.5 Thành phần polyphenol [4]

Các polyphenol trong rượu gồm có flavonol, antoxian, tanin Hàm lượng của chúng sẽ khác nhau trong các loại rượu vang khác nhau Ở vang màu bao giờ hàm lượng polyphenol cũng lớn hơn vang trắng vì các polyphenol do quả cung cấp Hàm lượng các chất này có nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả thì ít hơn

− Vai trò của các polyphenol

+ Tạo màu cho vang đặc biệt là vang đỏ vì màu sắc là yếu tố quan trọng đánh giá chất lượng của vang màu Trong đó, flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu

đỏ

+ Tạo vị chát cho vang, vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân đối hợp lý

sẽ tạo nên vị hài hòa cho rượu vang

+ Các polyphenol có vai trò làm ổn định kéo dài thời gian bảo quản rượu vang, do các polyphenol và tanin có khả năng sát khuẩn mạnh Tuy nhiên tanin dễ

bị oxi hoá làm cho vang có màu sẫm lại đây là yếu tố không tốt cần lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản rượu vang sau này

+ Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang làm cho vị của rượu vang kém, làm ức

chế hoạt động của nấm men, khả năng lên men kém, chất lượng rượu kém, gây kết tủa protein của nước quả làm cho rượu bị đục

1.3.6 Vitamin trong rượu vang

Vitamin trong rượu vang gồm có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A

và các chất tiền vitamin A và các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau Vitamin có trong rượu cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể rất tốt Vì vậy trong sản xuất rượu vang cần chú ý để tránh tổn thất vitamin có trong dịch quả

Bảng 1.3: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho [1]

Rượu vang

Vitamin Đơn vị

(µg/lít) Nước nho

Trắng (lên men không có xác quả)

160 – 450

3 -60 0,5 -1,4 0,16 - 0,5 0,68 - 2,6 1,5 - 4,2

380 - 710

0

15 - 92 0,9 - 1,8

19 - 39

2 - 58

8 - 133 0,55 - 1,2 0,12 - 0,67 0,44 - 1,3

1 - 3,6

220 - 730

0 - 0,16

15 - 133 0,4 - 4,5

19 -27

103 - 245 0,47 - 1,9 0,42 - 0,68 0,13 - 0,68 0,79 - 1,7 0,6 - 4,6

290 - 334 0,04 - 0,10

15 - 133 0,4 - 4,5

20 - 43

1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG

1.4.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA NƯỚC QUẢ VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU LÀM RƯỢU VANG [6]

Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả Quả chín (có thể chưa thật chín) sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường để thu được dịch nước quả dành cho lên men

Tất cả các loại quả đều có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ Trong đó

có nhiều vitamin C có đầy đủ chất khoáng và có một lượng protein đáng kể Ngoài

ra nước quả còn có chứa tanin, pectin Trong các loại quả dùng làm rượu vang trước hết phải kể đến nho

− Nho: Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để chế rượu vang Thành phần hóa học của nho có 10 ÷ 30% đường (glucose, fructose, sachcarose); 0,5 ÷ 1,7 các acid hữu cơ (acid tactaric, axit malic); 0,1÷0,3 pectin; 0,1 ÷ 0,5 chất khoáng, có các vitamin C, B1, B2, PP cùng các chất thơm

− Dâu: Dâu ép nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên men tốt Màu sắc

hấp dẫn: nước dâu lại ít pectin và các chất keo khác nên rượu chóng trong

− Mơ: Mơ là loại nước quả sản xuất vang rất tốt Vang mơ thơm ngon có thể

là một vị thuốc an thần và chữa bệnh đường ruột

Ngoài các loại quả trên thì sơri, mận, táo cũng là những loại quả có nhiều vitamin và khoáng chất, cũng như các acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2,5 trở lên) và tanin làm cho rượu sau này có vị chua chát

Nguyên liệu là các loại quả thu hái về, tránh đập nát, chọn các quả tốt ép lấy dịch Có nhiều trường hợp chỉ loại quả xấu, dập nát dính bẩn còn lại đem ép và không cần rửa, để lợi dụng hệ nấm men có sẵn trên vỏ quả Đối với vang đỏ dùng cả xác quả và dịch đưa vào lên men Các loại quả khác ép lấy dịch bỏ xác quả và vỏ Dịch được ép với các thiết bị thép inox không bị acid ăn mòn, có vết sắt hoặc đồng Các kim loại này làm giảm chất lượng dịch quả, đặc biệt là làm biến màu Dịch thu được sẽ đem sulfit hóa bằng cách bổ sung natri sulfurơ (Na2SO3) để chống

bị oxi hóa làm sẫm màu hoặc bị biến màu Lượng SO2 được phép cho vào dịch quả

là 30 ÷ 120mg/l Ngoài vai trò làm chất chống oxi hóa, SO2 còn có tác dụng diệt tạp khuẩn, men dại, khi lên men tạo điều kiện cho nấm men sinh ra một ít glyxerin làm cải thiện hương vị cho rượu vang

Dịch quả thu được có thể bổ sung thêm đường, điều chỉnh độ chua sao cho dịch có pH ở khoảng 3 ÷ 3,5%, muối amoni hoặc nguồn acid amin, vitamin trước hết là vitamin B1 Với dịch giàu acid malic cần lên men bổ sung malo-lactic để giảm

độ chua gắt của acid malic Với loại quả có hạt cứng khó loại bỏ bằng phương pháp ngâm đường Quả tươi và tốt, rửa sạch để ráo rồi ngâm đường theo tỉ lệ 1 quả/ 1 đường Xirô thu được cũng cần sulfit hóa và khi lên men được pha loãng gấp 2 ÷ 3 lần Như vậy vang sản xuất theo phương pháp xử lý này chất lượng không cao

1.4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA OXI HÓA NƯỚC QUẢ

1.4.2.1 Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxi hóa nước quả trong sản xuất rượu vang [4]

Khi nghiền quả hoặc ép quả, tế bào bị vỡ, cân bằng sinh hóa trong quả bị phá hủy nghiêm trọng, đồng thời oxi không khí sẽ có điều kiện tiếp xúc với các chất dưới tác dụng của enzyme oxy hóa khử oxydoreductase làm cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng

Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi, làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của rượu vang sau này như:

Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy cho quá trình oxy hóa Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị chát của rượu tăng, vị của rượu sẽ không hài hòa và đặt biệt ảnh hưởng đến sự sống của nấm men Màu sắc của nước quả bị sẫm lại làm cho màu sắc của rượu thay đổi đáng kể

Có thể gây hiện tượng kết tủa enzyme do muối sắt, muối đồng ở thể oxy hóa khử, các enzyme này rất cần thiết cho quá trình làm chín rượu vang sau khi lên men

1.4.2.2 Các biện pháp chống oxy hóa nước quả [4]

Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyển Sau khi làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay Nếu để chậm dù chỉ một vài giờ, chất lượng của nước quả cũng giảm đi đáng kể Sử dụng các biện pháp hóa lý như sau:

− Tiến hành ép lọc dịch quả trong thiết bị chứa đầy CO2, không cho dịch quả tiếp xúc với O2

− Thêm chất chống oxy hóa vào nước ép quả SO2 là chất được phổ biến và cho phép dùng trong chế biến rượu vang ở hầu hết các nước chế rượu vang SO2 có tác dụng trên các phương diện: chống oxy hóa do tác dụng thu oxy của môi trường

và làm tê liệt các enzyme oxy hóa khử và tiêu diệt nhiều vi sinh vật có hại, trong đó

có khuẩn giấm và khuẩn lactic Tuy nhiên cần lưu ý hàm lượng bổ sung vào dịch quả Thường cho phép dùng 120mg/l nếu nhiều quá sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu, đồng thời sẽ ảnh hưởng đến đời sống của nấm men và vi khuẩn trong lên men malolactic

− Có thể xử lý nhiệt dịch quả để hạn chế oxy hóa Xử lý nhiệt nhằm vô hoạt enzyme oxy hóa khử và làm giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ đó hạn chế oxy hóa Tuy nhiên chỉ cho phép xử lý trong thời gian ngắn ở nhiệt độ không cao lắm, chẳng hạn với pH nước quả thường 3,2 ÷ 3,6 thì chỉ cần gia nhiệt ở 600 C trong vòng từ 15 ÷ 20 phút Phương pháp này ít dùng vì có hạn chế là thường nhiệt độ cao hay vô hoạt enzyme oxy hóa cần thiết cho việc làm chín rượu vang sau này

1.4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG

1.4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị nấm men

– Trường hợp dùng ống men giống

Nấm men được giữ giống trên môi trường thạch, thuộc loại S.ellipisodies hoặc

S.cerevisiae

Hình 1.2: Sơ đồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang

+ Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men cho lên men rượu vang

Có thể chuẩn bị môi trường tự nhiên hoặc môi trường nhân tạo

• Môi trường tự nhiên: Là môi trường nước quả dùng để lên men, đây là môi trường thuận lợi và dễ chuẩn bị, có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, nấm men được nhân giống trong môi trường này sẽ có ưu điểm là chúng quen dần với môi trường lên men, nên khi bổ sung vào dịch lên men chúng phát triển mạnh mẽ ngay từ đầu rất thuận lợi cho quá trình lên men mạnh Nếu dùng nước quả phải tiến hành điều chỉnh thành phần đường sao cho đạt 10 ÷ 12%, ngoài ra cần thiết phải cho thêm các chất như: Thêm 0,3 ÷ 0,5 g/l Amonsunphat hay Amoncacbonat và 0,5

÷ 1 mg/l vitamin B1

Oxy vô trùng 2-3 ống giống

Nhân giống Thanh trùng Môi trường

nhân giống

Lên men

Làm chín

Dịch quả dùng lên men

Môi trường tự nhiên

0,3-0,5 mg (NH4)2SO4/l 0,5-1 mg B1

Vang thành phẩm

• Môi trường nhân tạo: Là môi trường tự pha chế với các thành phần chính như sau:

Nước cất: 1000ml

Đường kính : 10 ÷ 12%

Acid citric: 6 gam

Hỗn hợp muối khoáng: 3 gam (Kali phosphate 2gam, Amonsunphat 1gam) Vitamin B1; B6; PP; B3 mỗi thứ từ 0,2 ÷ 1mg

Mesoinoziton: 5 ÷ 10mg

+ Thao tác cấy nấm men vào môi trường nhân giống

• Sau khi môi trường được chuẩn bị xong, được tiến hành thanh trùng theo điều kiện trên sơ đồ Sau đó cho môi trường vào bình tam giác 250 ml, tỷ lệ đổ đầy

từ 1/3 ÷ 1/2 dung tích của bình Tiến hành cấy nấm men của 2 ÷ 3 ống giống vào môi trường này Tiền hành nhân giống trên máy lắc, nhiệt độ nuôi cấy là 25 ÷ 300C, thời gian nhân giống từ 24 ÷ 36 giờ Toàn bộ chế phẩm nước cái men sau nhân giống được cho vào môi trường lên men với tỷ lệ 3 ÷ 10% so với môi trường nước quả để lên men Nếu lên men yếu phải bổ sung thêm

• Dùng ống men giống có ưu điểm là chủng men thuần nên chất lượng lên men cao, khả năng lên men nhanh Tuy nhiên cũng có những khó khăn: Việc chế tạo nước cái men khá phức tạp, với cơ sở sản xuất nhỏ khó thực hiện Sau khi nước cái men nhân giống xong phải tiến hành lên men ngay nếu không men sẽ già dẫn đến năng lực lên men kém

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men sinh trưởng và phát triển tốt Tránh hiện tượng lây nhiễm các loài vi sinh vật khác ảnh hưởng xấu đến chất lượng của rượu vang

+ Nhiệt độ 25÷300C, thời gian τ = 24÷36 giờ nấm men phát triển tốt, cần nhân giống trên máy lắc để trộn đều oxi cung cấp cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men

– Trường hợp sử dụng bánh men cổ truyền

Bánh men tốt không có mùi lạ, bánh men còn trong thời hạn sử dụng, chưa có hiện tượng hư hỏng Cần phải bổ sung với liều lượng hợp lý khoảng 15 ÷ 20 g/lít dịch quả lên men

– Trường hợp sử dụng nước quả đang lên men để làm nước cái men

+ Nếu có nhiều nguyên liệu, quả chín làm nhiều đợt Khi muốn lên men một

mẻ nước quả mới, mà đã có sẵn một mẻ lên men trước đó có thể lấy ngay một phần nước quả đang lên men trong đó có nhiều tế bào nấm men đang hoạt động mạnh bổ sung vào nước quả để lên men theo tỷ lệ

Nước quả đang lên men 1 Dịch chuẩn bị lên men 3-5

+ Nếu nước cái men đưa vào phải ở giai đoạn sinh trưởng mạnh mẽ ở thời kỳ đầu cân bằng là tốt nhất Nên lấy ở thời điểm lên men được 24 ÷ 36 giờ

Như vậy quá trình chuẩn bị dịch men rất quan trọng Nấm men đưa vào phải khỏe Phát triển mạnh không lây nhiễm tạp chất và các vi sinh vật khác để đảm bảo chất lượng của sản phẩm

1.4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men

Tỷ lệ bổ sung 3 ÷ 10% so với dịch lên men Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm, nguyên liệu và năng lực của nấm men đó để bổ sung nấm men hợp lý Nếu tỷ

lệ nấm men ít sẽ làm cho quá trình lên men không đảm bảo tỷ lệ rượu tạo ra ít, nếu nhiều quá thì không tốt, gây mùi khó chịu cho rượu vang

1.4.3.3 Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men

− Để đảm bảo quá trình lên men tốt cần đảm bảo các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men như: nhiệt độ, pH, nồng độ đường, hàm lượng CO2, nồng độ rượu…

− Cần phải đảm bảo nồng độ đường, nhiệt độ, pH hợp lý cho quá trình lên men Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ, pH và đảm bảo nhiệt độ, pH hợp lý cho quá trình lên men

− Theo dõi tốc độ lên men nhanh và hết đường Phải tạo điều kiện cho quá

trình lên men nhanh và chuyển hóa đường thành ethanol Nếu hàm lượng đường còn

lại cao và nồng độ ethanol thấp là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây hại phát triển hư hỏng làm hỏng rượu vang

− Lên men chậm là một tai hại của quả trình sản xuất rượu vang Vì vậy cần phải biết nguyên nhân và biện pháp khắc phục

− Nguyên nhân của lên men chậm và không hết đường là :

+ Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp

+ Thiếu oxi ban đầu

+ Hàm lượng đường quá cao

+ Thiếu nấm men hoặc nấm men yếu

Khắc phục:

− Sử dụng nấm men tốt và số lượng tế bào đảm bảo

− Lên men ở nhiệt độ quy định

− Đảm bảo lượng oxi cho thời kỳ đầu của quá trình lên men (mở nắp định kì trong 2 ngày đầu của quá trình lên men)

− Điều chỉnh hàm lượng đường hợp lý

Phải tạo điều kiện để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt trong quá trình lên men Để nâng cao chất lượng của rượu Tránh hiện tượng lên men chậm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang

1.4.3.4 Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic

− Mục tiêu của quá trình lên men malolactic là chuyển acid malic thành acid

lactic Acid lactic có vị chua hài hòa nên làm cho độ chua gắt của rượu giảm đặc

biệt là nguyên liệu dâu có vị chua gắt Làm cho vị chua hài hòa với vị chát của tanin hơn

-CO2, 37 ÷ 400C

HOOC- CH2- CHOH- COOH CH3- CHOH- COOH

Vi khuẩn lactic

− Để thực hiện lên men malolactic cần phải bổ sung vi khuẩn lactic vào khối

rượu vừa được lên men

− Chủng vi khuẩn Leuconostoc oenos điều kiện lên men của vi khuẩn này

nhiệt độ đạt 37 ÷ 400C

1.4.3.5 Chăm sóc ruợu sau lên men

− Đây là bí quyết chế rượu của từng vùng Nhằm mục đích làm cho rượu có chất lượng tốt nhất Đó cũng là đặc trưng của từng loại rượu vang và chất lượng của rượu cũng khác nhau

1.4.3.6 Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản

− Để kéo dài thời gian bảo quản rượu ngoài những biện pháp thông thường như bảo quản nơi thoáng mát, hạn chế tiếp xúc với oxy không khí bằng cách để lại khoảng không trong chai nhỏ lại, sử dụng chai thủy tinh màu tối để ánh sáng không lọt qua được… người ta còn có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng cách kết hợp các biện pháp trên với việc bảo quản nó ở nhiệt độ thấp (7 ÷ 100C) hoặc kết hợp các biện pháp trên với việc nâng cao độ cồn của rượu lên 12 đến tối đa là 15 độ cồn Mỗi biện pháp bảo quản đều có những ưu nhược điểm nhất định Tùy điều kiện cụ

thể mà áp dụng cho phù hợp

− Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp đòi hỏi chi phí điện năng cao đồng thời khó vận chuyển sản phẩm đi xa Tuy nhiên nó có ưu điểm là khi bảo quản ở nhiệt độ thấp rượu sẽ có độ trong cao hơn so với ở nhiệt độ thường và rượu có mùi vị hài hòa

và đặc trưng hơn so với khi thêm rượu cất

− Nếu bảo quản bằng cách nâng cao độ cồn của rượu lên thì có ưu điểm là chi phí thấp Do chỉ cần bổ sung thêm một ít rượu cất, sản phẩm có thể vận chuyển đi

xa dễ dàng và rượu có độ cồn thích hợp với thị hiếu một số người tiêu dùng

1.4.4 NGUYÊN NHÂN LÀM ĐỤC RƯỢU VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU

1.4.4.1 Nguyên nhân làm cho rượu đục

Rượu vang quả là một dịch thật vì trong rượu chứa các phần tử nhỏ như cồn, đường, khoáng, vitamin, …lại vừa là một dung dịch keo vì có nhưng phân tử lớn như: pectin, protein, polyphenol…một số nguyên nhân làm rượu đục như sau:

− Do keo tụ: nguyên nhân gây đục cơ bản là do keo tụ, các hạt keo tụ lại với nhau tạo thành phần tử lớn làm cho rượu đục không cho ánh sáng đi qua

− Do kết tủa các chất: rượu đục có thể do kết tủa các chất sau:

Kết tủa fericphosphate (FePO4) trong rượu vang:

Ở vang trắng Fericphosohate có màu trắng, ngược lại trong vang đỏ chất này có màu đỏ Điều kiện của phản ứng xảy ra khi hàm lượng Fe khoảng 12÷15 mg/l

Kết tủa sunfua đồng trong rượu vang:

CuS có màu đỏ Điều kiện của phản ứng khi có mặt đồng với hàm lượng 0,5 mg/l

Kết tủa protein trong rượu vang:

Trong rượu vang thường hiện hữu của tanin, đặc biệt là vang đỏ hàm lượng tanin lớn, hợp chất này khi gặp protein của quả và một phần do nấm men thuỷ phân tạo thành sẽ gây kết tủa bông làm đục rượu vang

Kết tủa do đa tụ chất màu: khi để rượu vang trong điều kiện lạnh có hiện tượng các chất màu bị kết tủa thành cặn màu đỏ thẫm, làm cho cường độ màu của rượu bị giảm đi từ 10 ÷ 20% rượu càng để lâu kết tủa càng mạnh do hiện tượng đa tụ chất màu

Các kết tủa dạng muối: rượu vang bị đục còn do kết tủa các loại muối Kalibitarat, canxitarat, caxioxalat

1.4.4.2 Các biện pháp làm trong rượu vang [1]

Trong đó:

+ D, r: Là khối lượng riêng, bán kính vật rơi

+ v, g: Hệ số dính cản của dung dịch, gia tốc vật rơi tự do

Thực tế khi để lắng tự nhiên chỉ có tạp chất thô lắng xuống đáy thiết bị, nhưng các hạt keo làm cho rượu đục thì rất khó lắng, nhất là vì giữa chúng còn có các lực đẩy, hút do các điện tích khác nhau

Hiệu quả quá trình lắng tự nhiên không triệt để phải chú ý các điểm sau:

− Phải để thùng rượu ở nhiệt độ thấp

− Nhiệt độ của bể chứa, thùng chứa rượu phải đồng đều nếu chênh lệch nhiệt

độ sẽ làm cho cặn lắng chuyển động hiệu quả lắng thấp

− Nơi để rượu phải yên lặng tránh sự di chuyển của các cặn lắng

Sử dụng các chất trợ lắng polyme tự nhiên

Có thể sử dụng các polyme tự nhiên có tính keo như: gelatin, chitosan, alginat, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa, bột máu Các chất keo sẽ hấp thụ các hạt keo và lắng nhanh Liều lượng cần tuân thủ để không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu theo J.Robero Gayon thì hàm lượng các chất trợ lắng như sau:

+ Canxicasein: 10 ÷ 20 mg/l rượu vang trắng

+ Bột máu: 100 ÷ 150 mg/l rượu vang trắng, 100 ÷ 250mg/l rượu vang đỏ + Lòng trắng trứng: 8 ÷ 120mg/l vang đỏ

+ Gelatin: 100 ÷ 150mg/l vang đỏ

1.5 TÌM HIỂU VỀ NẤM MEN

1.5.1 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG

1.5.1.1 Bản chất của quá trình lên men [2] [3]

− Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đổi chất qua đó các chất hữu cơ mà trước tiên là đường bị biến đổi dưới tác dụng của các enzyme của vi sinh vật

− Từ năm 1803 L.J.thenard chứng minh rằng nấm men là nguyên nhân trực tiếp của quá trình lên men rượu Đến năm 1810 được Gay- lussac viết thành phương trình là:

C6H12O6 = 2C2H50H + 2 CO2

L.Pasteur là nhà Bác học Pháp đã có nhiều công trình nghiên cứu về nấm men

và sự lên men rượu Năm 1857 Pasteur đã chỉ ra rằng: “sự phân giải đường thành rượu và CO2 là sự hô hấp của nấm men trong điều kiện yếm khí” Tuy vậy thời đó Pasteur đã có những quan điểm sai lầm “ sự lên men chỉ xảy ra trong tế bào men sống” về sau Buchner đã nghiên cứu bổ sung hoàn chỉnh bản chất quá trình lên men rượu qua thí nghiệm lên men rượu dịch nghiền tế bào nấm men ông đã đưa ra kết luận chính xác như sau về sự lên men rượu: “sự lên men rượu là sự phân giải các chất đường thành rượu và CO2 dưới tác dụng của các chất do nấm men tiết ra”

− Các phản ứng hóa sinh trong quá trình lên men là phản ứng tách và vận chuyển hidro ở dạng (H+,+e) dưới tác dụng của các enzyme dehydrogenase Trong quá trình đó hidro được tách ra khỏi cơ chất đến chất nhận điện tử cuối cùng là chất hữu cơ Hợp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại trong môi trường dinh dưỡng Tùy theo sản phẩm tích lũy nào chiếm ưu thế mà ta

có thể lên men rượu hoặc là lên men Lactic…

− Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử nó lại xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzyme, cho nên quá trình lên men còn được gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học

Ví dụ: Quá trình tạo thành ethanol trong tế bào nấm men

1.5.1.2 Quá trình hoá học của sự lên men

Hình 1.3: Sơ đồ lên men ethanol [3]

1.5.1.3 Các thời kì lên men ethanol [3]

Xét về mặt hóa học, lên men ethanol bình thường chia làm hai thời kỳ:

− Thời kỳ cảm ứng: Là thời kỳ đầu hướng phản ứng xảy ra theo chiều hướng

(a) Lúc này sản phẩm hình thành glycerin Bởi lẽ lúc này hàm lượng acetaldehyde (CH3CHO) chưa có nhiều để tiếp nhận hyđro của acoldehydrogenase mà hyđro lại chuyển đến cho photphoglyceraldehyde tạo thành phosphoglyceryl, sau đó phosphoglycerin bị thủy phân giải phóng acid phosphoric và glycerin

− Thời kỳ tĩnh: Lúc này lượng acetaldehyde đã hình thành nhiều, nên hydro

từ alcoldehydrogenase lại chuyển sang acetaldehyde theo chiều hướng phản ứng (b) Lúc này sản phẩm chủ yếu là ethanol

CH3-CH2OH Ethanol -CO2

C6H12O6 Glucose

CH2-O-PO3H2 CHOH

CHO Phosphoglyceraldehyde

Phosphoglyceryl

CH2-O-PO3H2 CHOH

CH2OH

- H 3 PO 4

CH2-O-PO3H2CHOH COOH Phosphoglyceric

CH3-CHO Acetaldehyde

CH2OH

Glycerin CHOH

CH2OH

1.5.1.4 Diễn biến của quá trình lên men [3]

Trong quá trình lên men ethanol đầu tiên tế bào nấm men hấp thụ đường và chất dinh dưỡng khác lên bề mặt của nó Sau đó các chất khuếch tán qua màng bán thấm của tế bào vào trong tế bào Sự khuếch tán này tuân theo định luật chung của

sự thẩm thấu Nước có thể ra vào tự do nhưng đường và các chất hòa tan khác ra vào tế bào rồi thì không quay ra được Trong nguyên sinh chất của tế bào nấm men, đường được chuyển hóa thành ethanol và CO2 Ethanol và CO2 được tạo thành thoát

ra khỏi tế bào và khuếch tán vào môi trường, ethanol hòa tan vào trong nước Lúc này môi trường lên men nhanh chóng được bão hòa bởi khí CO2, khí CO2 hấp phụ trên bề mặt của tế bào nấm men tạo thành như một cái phao, thắng được trọng lực của tế bào cả bọt khí và nấm men nổi lên Bọt khí vỡ, tế bào nấm men lại chìm xuống Như vậy nếu quan sát vào môi trường lên men ta thấy nấm men vốn không

di động trở thành di động Hiện tượng này góp phần tăng nhanh quá trình trao đổi chất và tốc độ lên men được tăng nhanh một cách tương ứng

1.5.1.5 Sự hình thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men

Khi lên men bên cạnh sản phẩm chính là rượu ethanol và CO2 còn có nhiều các sản phẩm phụ khác như: acid acetic, glycerin, acetaldehyde, dầu fusel Tỷ lệ các sản phẩm phụ này phụ thuộc vào điều kiện của môi trường lên men

− Sự tạo thành dầu fusel

Trong các sản phẩm phụ không thể không kể đến dầu fusel Đây là hỗn hợp các loại rượu bậc cao một nhóm định mức như Butanol, Isobotanol, Pentanol,

Theo Neibayep và Froxmere cơ chế tạo dầu fusel như sau:

Cơ chế tạo dầu fusel như sau

Cơ chế của phản ứng tạo Isobutanol

− Cơ chế phản ứng tạo Isopentanol

− Sự hình thành este

Este được tạo thành trong quá trình lên men vang một lượng đáng kể và chúng

là những hợp chất quan trọng hình thành hương vị của vang Trong số này có etylaxetat là vượt trội hơn cả về số lượng Este etylbutyrat cũng giống như este của các rượu bậc cao có mùi hoa quả Sự tạo thành những este phức tạp do các giống và

các loài nấm men khác nhau là không đồng nhất như nhau Ví dụ: S.oviformis tổng

hợp được nhiều etyaxetat trong điều kiện kỵ khí: 80 mg/l, trong hiếu khí là: 40 mg/l

và izoamylaxetat trong kỵ khí là: 1,21 mg/l và trong hiếu khí là 0,14 mg/l S.vini

trong điều kiện kỵ khí tương ứng là 0,62 mg/l, trong điều kiện hiếu khí 0,13 mg/l Ngưỡng cảm nhận được của etyaxetat có trong vang là 180 ÷ 200mg/l Nếu thấp hơn hay cao hơn khoảng này đều ảnh hưởng đến vị của vang Trường hợp cao hơn

sẽ làm vang có vị đắng gắt khó chịu Trong lên men vang tích tụ các este có nhiệt

độ sôi thấp và độ sôi cao (este etyl của các axit caprotanic, caprilatic, caprinic, izoamulcapronic và của các acid béo linolevic, linolenovic và v.v …) Lên men ở điều kiện kỵ khí mức độ tạo este tạo thành lớn gấp 6 lần so với lên men ở điều kiện hiếu khí Giữ vang non được lên men trong điều kiện hiếu khí và kỵ khí sẽ dẫn đến thay đổi nồng độ phần trăm của các este có độ sôi cao và làm tăng este có độ sôi thấp, ngược lại vang non được lên men ở dư áp suất CO2 sẽ làm cho hàm lượng phần trăm các este có độ sôi cao nhiều hơn Trong nồng độ nhất định các este làm cho mùi vị của vang mềm mại hơn, dịu dàng và hài hòa hơn

− Sự hình thành acid hữu cơ

Nghiên cứu của Tbaragie (1936) chỉ ra rằng khi acid acetic bị mất hydro và ngưng tụ thành acid succinic

Theo M.Lapon (1955) khi thêm vào dịch lên men acid glutaric thì thấy rằng: chỉ một lượng acid glutaric tạo thành acid succinic Điều đó chứng tỏ rằng phần lớn acid succinic được tạo thành từ đường chứ không phải từ acid amin theo cơ chế Erlix

C6H12O6 + C5H7O4NH2 + 2H2O C4H6O4 + 2C3H8O3 + CO2 + NH3

Acid glutaric acid succinic glyceryl

Ngoài ra sự tạo thành các acid hữu cơ còn do quá trình chuyển amin trong dịch

mà nên

− Sự tạo thành acetoin, diacetyl và 2,3 butadiol

Ba hợp chất này được tạo thành trong công đoạn lên men chính bởi hoạt động của tế bào nấm men Trong ba chất này độc hại và nguy hiểm nhất là diacetyl, đây

là chất lỏng không màu đến màu vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh, vị đắng gắt rất khó chịu tác động đến hệ thần kinh con người Nếu xem acid pyruvic là điểm xuất phát thì cơ chế tạo thành 3 chất này như sau:

CH3 – CO – COOH CH3 – CHO + CO2

Acid pyruvic Acetaldehyde

CH3 – CHO + CH3 – CHO CH3 – CO – CHOH – CH3

Trong giai đoạn lên men phụ hàm lượng Aldehyt giảm đi rất nhiều Cụ thể như sau:

2H+ + CH3CHO CH3CH2OH

1.5.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN [2] [3] [4]

1.5.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường

− Nấm men phải đòi hỏi những điều kiện nhất định để lên men Trong sản xuất ngoài việc lựa chọn chủng nấm men còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích hợp để đạt hiệu suất lên men cao

− Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản như mono hay

disacharid đặc biệt là maltose và saccharose Sự chuyển hóa các disacharid này thành frutose được thực hiện bởi các enzyme maltoase và saccharoase mà tế bào

nấm men có

− Nấm men Saccharomyces cerevisiae hoàn toàn không có khả năng thủy

phân tinh bột Nếu nguyên liệu là tinh bột trong sản xuất rượu thì phải có quá trình thủy phân tinh bột trước khi lên men

− Trong dịch men ngoài đường phải có thêm một số thức ăn cần thiết cho nấm men như các muối amon, các muối photphat và chủ yếu là đạm

− Nồng độ đường ảnh hưởng đến năng lực lên men (năng lực lên men là khả năng cuả một lượng nấm men nhất định, lên men sau một thời gian nhất định được một lượng đường nào đó)

− Nồng độ đường thích hợp nhất là 10% ÷ 18% nếu cao hơn năng lực lên men giảm Và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo cho quá trình lên men kém vì lượng đường thấp sẽ không đủ đường cung cấp cho quá trình lên men Trong thực tế ở nồng độ 30 ÷ 35% thì sự lên men bị đình chỉ cho dù có loại nấm men có khả năng lên men được ở nồng độ đường lên đến 60%

− Trong dịch quả lượng đường không lên men tới 20% tổng lượng đường Như vậy nồng độ đường sót lại khá cao trong lên men Nó sẽ làm ức chế sự tạo thành rượu

− Ảnh hưởng của nồng độ đường trong môi trường đến việc tạo thành rượu như sau:

Bảng 1.4: Mối quan hệ giữa nồng độ đường và thể tích rượu tạo thành [6]

Nồng độ đường % 37 42 47 55 75

Lượng rượu tạo thành %V 8,6 6,3 5,9 3,4 0

− Ngừng trệ lên men trong nồng độ đường cao liên quan đến giống men có khả năng vượt quá áp suất thẩm thấu của dịch đường

− Để hoạt động bình thường nấm men cần ở trong dung dịch có áp suất thẩm thấu thấp hơn áp suất có trong không bào

Như vậy nồng độ đường ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Nếu nồng độ đường cao sẽ làm ức chế hoạt động của nấm men Làm cho hàm lượng đường sót lại cao, lượng ethanol hình thành ít làm cho chất lượng của rượu giảm Nếu nồng độ đường thấp sẽ không đủ cơ chất thực hiện trong quá trình lên men lượng ethanol tạo thành ít, làm cho nồng độ cồn thấp nên chất lượng rượu vang giảm Trong thí nghiệm cũng như trong sản xuất cần phải nghiên cứu kỹ nồng độ đường phù hợp để có được chất lượng rượu vang tốt nhất

1.5.2.2 Ảnh hưởng của pH môi trường

Trị số pH ảnh hưởng rất lớn đến đời sống nấm men Độ pH của dịch quả là 2,8÷3,8 Tùy thuộc từng loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng axít khác nhau, tức giá trị pH khác nhau và ở từng giai đoạn sinh trưởng, giai đoạn chin khác khác nhau thì

Như vậy muốn nâng cao chất lượng sản phẩm cần phải điều chỉnh pH thích hợp để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt Việc điều chỉnh pH trong dung dịch lên men là cần thiết để tạo ra nhiều rượu có chất lượng tốt

1.5.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ

− Nhiệt độ: là yếu tố rất quan trọng đối với nấm men nói chung và lên men vang nói riêng Nó có tác dụng rõ rệt đến khả năng lên men của chủng nấm men và chất lượng của rượu vang (độ rượu, đường sót, chất thơm…) Lên men rượu vang thường thực hiện ở khoảng nhiệt độ 10 ÷ 300C Nhiều nghiên cứu đã xác định được rằng cũng đã xác định được rằng, ở nhiệt độ cao lên men bắt đầu sớm, xảy ra mạnh

mẽ, nhưng dễ bị dừng lại giữa chừng và kết thúc lên men khi đường sót còn lại ở dịch lên men là khá lớn, dễ được vi khuẩn lactic sử dụng Do vậy, trong vang có nhiều acid lactic và acid axetic Ngoài ra trong dịch quả có sẵn fructose tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sử dụng và tạo thành rượu C6 – mannit và axit axetic Những chất này với đường sót làm cho rượu vang có vị chua, ngọt khó chịu Nhiệt

độ càng cao càng tạo điều kiện kỵ khí cho lên men chính, nhưng lại gây khó khăn cho lên men thứ cấp (lên men phụ) từ các đường sót, đặc biệt là men được tiến hành không có oxi không khí, với hàm lượng ban đầu lên men tương đối cao Nhiệt độ không những đến cường độ lên men, tốc độ sinh sản của men giống mà còn ảnh hưởng đến sinh tổng hợp các sản phẩm thứ cấp Cho nên mỗi loại vang cần phải có một quy trình công nghệ riêng thích hợp, nhất là nhiệt độ lên men Người ta cho rằng lên men ở nhiệt độ ổn định tốt ở nhiệt độ 20 ÷ 300C Nhiệt độ trung bình của dịch quả là 20 ÷ 250C trong môi trường lên men không có xác quả Còn trường hợp lên men có xác quả là 25 ÷ 300C Dịch lên men có xác quả nhiệt độ cảm ngưỡng tế bào không nhạy bằng lên men không có xác quả Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh hưởng không tốt đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men Như vậy cần phải điều chỉnh nhiệt độ hợp lý trong suốt quá trình lên men để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt nâng cao chất lượng của sản phẩm

1.5.2.4 Ảnh hưởng CO 2 và nồng độ rượu

− Sự sinh sản của nấm men chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là 2% và ngừng ở nồng độ rượu 5% Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 ÷ 14% chỉ có một số ít lên men ở nồng độ rượu 17 ÷ 20%

− Khí CO2 ức chế lên men nhưng việc thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men Qua đó ta thấy một điều phổ biến là chính sản phẩm của

sự trao đổi chất khi đạt tới một nồng độ nào đó sẽ có tác dụng ức chế đối với bản chất vi sinh vật đó

Như vậy ta biết được ảnh hưởng của nồng độ CO2 đến sự sinh trưởng và phát triển nấm men Trong quá trình sản xuất rượu vang cần chú ý tới điều này để điều chỉnh lượng CO2 hợp lý để nâng cao chất lượng của sản phẩm

1.5.2.5 Ảnh hưởng của oxy

Oxy được đưa vào môi trường dịch lên men bằng những bọt không khí nhỏ có tác dụng kích thích sinh sản cho tế bào nấm men Như vậy, không khí có tác dụng khuấy đảo môi trường làm cho tế bào được tiếp xúc với chất dinh dưỡng của môi trường và giải phóng được các sản phẩm trao đổi chất được tốt hơn Oxy cần cho tế bào nấm men sinh sản Nếu trong môi trường chỉ có 1mg oxy trong 1 lít thì sự sinh sản bị dừng lại Trong môi trường càng nhiều tế bào nấm men càng lên men mạnh

Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men trong thời gian lên men rượu vang (đặc biệt là lên men dịch quả có độ đường cao) phụ thuộc vào số lượng oxy của không khí Oxy rất cần cho lên men ở một vài giai đoạn, đặc biệt là ở giai đoạn sinh trưởng logarit, được đưa không khí vào môi trường nâng cao được số lượng tế bào và phần trăm đường lên men Trong lên men khi đã sinh ra một lượng lớn rượu thì hiệu quả không khí đưa vào không làm tăng sinh sản, mặc dù nấm men vẫn sử dụng không khí như giai đoạn đầu lên men Vai trò của oxy đặc biệt quan trọng trong giai đoạn đầu nhân giống và giai đoạn đầu lên men Do vậy cần được sục khí cung cấp oxy

lớn trong giai đoạn tăng sinh của nấm men Cần chú ý để bổ sung lượng oxy phù hợp trong tăng sinh nấm men và giai đoạn đầu của quá trình lên men Chúng ta phải chú ý đến hệ số đổ đầy của dịch lên men vào thiết bị lên men thông thường dich lên men chiếm 1/2 ÷ 2/3 thể tích và mở nắp định kì trong 2 ngày đầu của quá trình lên men

1.5.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN (LÊN MEN TỰ PHÁT) [6]

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 ÷ 90%), nấm men (9

÷ 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi người ta thấy rằng một vài ngày đầu các men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chuỳ (Kloeckera) chiếm ưu thế (70 ÷ 80%

trong tổng số nấm men) Sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan (Saccharromyses

ellipsoideus) nhanh chóng phát triển gây lên men mạnh, lượng đường tiêu hao

nhanh và tích tụ cồn etylic Khi độ cồn tương đối cao (8 ÷ 12%) thì nấm men hình

elip S ellipso ideus hay là S vini ngừng phát triển và hoạt động Khi ấy nấm men

Saccharromyses oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc Qua phân tích hệ

vi sinh vật trong quá trình lên men cho ta biết rằng: khi dùng nấm men thuần chủng

để lên men nước quả không nên dùng một chủng đơn độc mà cần phối hợp những chủng chịu được độ cồn cao để lên men tiếp theo Có như vậy mới lên men triệt để đường có trong dịch lên men và cồn được hình thành trong rượu cao (có thể lên tới

17 ÷ 19 %) Như vậy, hệ vi sinh vật trong rượu vang rất quan trọng để tạo độ cồn cao và hương vị cho rượu vang nâng cao được chất lượng cho rượu Tuy nhiên, cũng cần lưu ý những vi sinh vật gây hư hỏng cho rượu vang Để tránh hiện tượng

hư hỏng của rượu trước, trong và sau khi lên men