Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Quận Đống Đa Hà Nội

Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Quận Đống Đa Hà Nội Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Quận Đống Đa Hà Nội luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

HOÀNG HƯƠNG GIANG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

HOÀNG HƯƠNG GIANG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA HÀ NỘI

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS Vũ Hồng Sơn và TS Lâm Quốc Hùng Các số liệu kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này

đã được cảm ơn và thông tin trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2018

Người viết báo cáo

LỜI CẢM ƠN

Để đạt được kết quả hôm nay, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, các thầy cô giáo Trường Ðại Học Bách khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tôi trong khóa học Đặc biệt, tôi gửi lời tri ân sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn của tôi là TS Vũ Hồng Sơn và TS Lâm Quốc Hùng đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin dành tình cảm đặc biệt và sự biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Cục ATTP – Bộ Y tế,Trung tâm Y tế quận Đống Đa và một số đơn vị y tế liên quan đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập các tài liệu liên quan tới luận văn

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trọng gia đình và bạn bè, những người đã chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2018

Người viết báo cáo

Hoàng Hương Giang

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC III DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU V DANH MỤC BẢNG VI DANH MỤC BIỂU ĐỒ VI ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm 4

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm 4

1.1.2 Các mối nguy gây mất ATTP 6

1.2 Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống……… 11

1.2.1 Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống 11

1.2.2 Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 13

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 14

1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 14

1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 16

1.4 Đánh giá an toàn toàn thực phẩm và phân hạng nhà hàng trên thế giới và Việt Nam……… 18

1.4.1 Đánh giá ATTP và phân hạng nhà hàng trên thế giới 18

1.4.2 Đánh giá ATTP và phân hạng nhà hàng tại Việt Nam 19

1.5 Thực trạng ATTP tại quận Đống Đa 19

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 24

2.4 Bảng kiểm nghiên cứu: 28

2.5 Tiêu chuẩn đánh giá 29

CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32

3.1 Quy mô của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 32

3.2 Mô tả điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 34

3.2.1 Điều kiện về địa điểm và vệ sinh môi trường 34

3.2.2 Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ 42

3.2.3 Điều kiện của người trực tiếp kinh doanh thực phẩm 46

3.2.4 Điều kiện bảo quản thực phẩm 49

3.2.5 Yêu cầu đối với thực phẩm 50

3.3 Mô tả kết quả xét nghiệm nhanh tại cơ sở kinh doanh DVĂU: 52

3.3.1 Kết quả xét nghiệm nhanh tinh bột 52

3.3.2 Kết quả xét nghiệm nhanh chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm 53

3.4 Phân hạng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận 56

3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kết quả xét nghiệm hóa lý trong thực phẩm và dụng cụ chứa đựng 62

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

PHỤ LỤC 75

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Mối nguy hóa học 8

Bảng 2.2 Tiêu chí test nhanh dư lượng tinh bột trên bát/đĩa 31

Bảng 3.1 Thông tin về quy mô cơ sở kinh doanh DVĂU (n=498) 32

Bảng 3.2 Điều kiện địa điểm môi trường (n=498 cơ sở) 34

Bảng 3.3 Điều kiện nhà vệ sinh (n=498 cơ sở) 36

Bảng 3.4 Nguồn nước và dụng cụ chứa đựng nước sạch trong chế biến thực phẩm (n=498 cơ sở) 37

Bảng 3.5 Trang thiết bị vệ sinh môi trường (n=498 cơ sở) 38

Bảng 3.6 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=498 cơ sở) 42

Bảng 3.7 Điều kiện của người trực tiếp kinh doanh thực phẩm (n=498 cơ sở) 46

Bảng 3.8 Điều kiện bảo quản thực phẩm (n=498 cơ sở) 49

Bảng 3.9 Đối với nguyên liệu thực phẩm (n=498 cơ sở) 50

Bảng 3.10 Đối với lưu mẫu thực phẩm (n=498 cơ sở) 51

Bảng 3.11 Kết quả xét nghiệm nhanh của cơ sở kinh doanh DVĂU (n = 498 ) 52

Bảng 3.12 Xét nghiệm nhanh chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm tại cơ sở (n= 498 cơ sở) 53

Bảng 3.13 Tổng hợp kết quả xét nghiệm nhanh chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm (n=498 cơ sở) 54

Bảng 3.14 Tỷ lệ đạt các tiêu chí theo phân loại (n=498) 56

Bảng 3.15 Tỷ lệ đạt ≥ 56 tiêu chí và kết quả xét nghiệm (n=498) 57

Bảng 3.16 Tỷ lệ đạt Đạt 49-55 tiêu chí và kết quả xét nghiệm (n=498) 58

Bảng 3.17 Tỷ lệ đạt 42-48 tiêu chí và kết quả xét nghiệm (n=498) 59

Bảng 3.18 Tỷ lệ đạt dưới 42 tiêu chí và kết quả xét nghiệm (n=498) 59

Bảng 3.19 Xếp hạng các cơ sở theo tiêu chí (n=498) 60

Bảng 3.20 Mối liên quan giữa phân hạng cơ sở với kết quả kiểm tra tồn dư tinh bột trong bát rửa tại cơ sở 62Bảng 3.21 Mối liên quan giữa phân hạng cơ sở và kết quả kiểm tra nhanh nước đun sôi tại cơ sở 64Bảng 3.22 Mối liên quan giữa phân hạng cơ sở và kết quả kiểm tra nhanh phẩm màu tại cơ sở 66Bảng 3.23 Mối liên quan giữa phân hạng cơ sở và kết quả kiểm tra nhanh mẫu dấm tại cơ sở 67

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội 21 Biểu đồ 3.1 Số lượng người tham gia chế biến thực phẩm 33 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ các cơ sở đạt về điều kiện địa điểm và môi trường 39 Biểu đồ 3.3 Kết quả xét nghiệm nhanh tinh bột tồn dư trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52 Biểu đồ 3.4 Kết quả xét nghiệm nhanh chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm 53

ĐẶT VẤN ĐỀ

Đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề nhận được nhiều sự quan tâm của Bộ Y tế, các Ban, ngành và toàn xã hội Thực trạng không đảm bảo ATTP tại Việt Nam đang phổ biến với nhiều hình thức khác nhau và gây những hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm, tính đến hết 31tháng 12 năm 2017, toàn quốc ghi nhận 148 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với số 4.087 người mắc, 3.908 người đi viện, 24 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2016 số vụ giảm

26 vụ (14,9%), số mắc giảm 467 người (10,3%), số đi viện giảm 70 người (1,8%), tuy nhiên số tử vong tăng 12 người (100%) [14] Trong đó số vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố là 10 vụ, làm 162 người mắc và 160 người đi viện So với năm 2016, số vụ tăng 01 vụ, số mắc giảm 165 người, đi viện giảm 167 người, không có tử vong Như vậy, có thể thấy tuy tổng số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra so với năm 2016 đã giảm đáng kể Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc ở một số bộ phận cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau [7] Việc cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống và thức ăn đường phố đã chấp hành các quy định về bảo đảm ATTP đến đâu vẫn còn là một câu hỏi lớn đối với các cơ quan quản lý Đây là một vấn đề cấp thiết cần phải được quan tâm và kiểm soát ngay lập tức, bởi tác hại của nó không phải ở quy mô nhỏ hay ảnh hưởng tới một số đối tượng nhất định, thực phẩm bẩn đang gây ra các mối nguy cơ sức khỏe cho hàng loạt người dân Việt Nam Vấn đề này nếu tiếp tục tồn tại lâu dài sẽ gây suy giảm sức khỏe cộng đồng, tỷ lệ bệnh tật tăng cao đặt gánh nặng lên ngành y tế và còn nhiều ảnh hưởng tới đời sống xã hội, ảnh hưởng đến phát triển giống nòi

Hệ thống cửa hàng ăn uống và thức ăn đường phố là những dịch vụ có giá rẻ, rất tiện lợi, thích hợp cho quảng đại quần chúng Đây thực sự là một hệ

thống quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư trong đô thị bởi nó rất đa dạng, giá cả lại phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp, trung bình trong xã hội Hiện nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế, do nhu cầu công việc và cuộc sống bận rộn, người dân đặc biệt là người dân thành thị có xu hướng ăn các bữa ăn chính tại các cửa hàng ăn nhiều hơn Tỷ lệ này cao hơn ở đối tượng nhân viên văn phòng và người lao động xa nhà Bên cạnh những lợi ích thì cũng xuất hiện mối nguy cơ tiềm ẩn gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng

Theo kết quả điều tra sơ bộ của Chi cục ATVSTP thành phố Hà Nội năm 2013, Đống Đa là quận có nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU) nhất trong số 30 quận, huyện của thành phố Hà Nội với tổng

số 971 cơ sở, trong số các CSKD DVĂU chỉ có 70,7% (687/971) cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP và 66,4% (802/1.203) người chế biến thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP Việc bảo đảm ATTP trên địa bàn đang là một vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp Năm

2015, Thủ tướng Chính phủ đã ký ban hành Quyết định số 38/2015/QĐ-TTg ngày 09 tháng 9 năm 2015 thí điểm triển khai thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm tại quận, huyện, thị xã và phường, xã, thị trấn của thành phố Hà Nội và Hồ Chí Minh [15] Nhận thức được tính trọng điểm của quận Đống Đa

và mong muốn có được cơ sở ban đầu để đánh giá hiệu quả việc triển khai thí điểm thanh tra chuyên ngành chúng tôi đã quyết định tiến hành đề tài nghiên

cứu “Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở Kinh

doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Đống Đa Hà Nội” nhằm đánh giá

về tình hình an toàn thực phẩm tại khu vực quận Đống Đa, từ đó đưa ra những khuyến nghị phù hợp cho chính quyền địa phương và các ban ngành có liên quan

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội trên cơ sở đó đề xuất một số giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Đống Đa cho phù hợp với tình hình thực tế

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm ban hành năm 2010 của Quốc hội, thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [19, 25]

Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm

An toàn thực phẩm và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Theo Luật ATTP năm 2010, An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi và tính mạng người sử dụng, đồng thời còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch, an ninh, an toàn xã hội ở mỗi quốc gia Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh

tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế

[16]

Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực

phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối

với sức khỏe, tính mạng con người [17]

Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các

hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [4] Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP năm 2010 quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực

phẩm do mình sản xuất, kinh doanh [19]

Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc

thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [19]

Ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp

thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [19]

Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh,

co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) [19]

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [19]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm

cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [2, 19]

Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm

gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [19]

Mối nguy ô nhiễm thực phẩm: là các tác nhân có khả năng gây ô nhiễm

xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [19]

1.1.2 Các mối nguy gây mất ATTP

Các mối nguy về ATTP tại các CSKD DVĂU có thể gặp bao gồm mối nguy ô nhiễm sinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học và mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý và mối nguy do thực phẩm phẩm biến chất [19]

a) Mối nguy ô nhiễm sinh học

Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:

Cl.perfringens ) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae;

Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S aureus; Campylobacter )

- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: vi rút viêm gan A,

vi rút viêm gan E, Rota vi rút,

- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ

* Đánh giá: Thức ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh là thức ăn có các chỉ số vi

sinh không vượt quá giới hạn ô nhiễm VSV cho phép theo quy định của Bộ Y

tế [33]

b) Mối nguy ô nhiễm hoá học

Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế ); hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản ) [22]

Về phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ

ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm

như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùng đúng giới hạn quy định

và đúng chủng loại….[22]

Tuy nhiên, nếu sử dụng vượt quá giới hạn, không đúng chủng loại, sử dụng hoá chất không nằm trong danh mục cho phép thậm chí bị cấm có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm và gây độc cho người sử dụng, thậm chí còn có thể có nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen [22]

Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất

nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau Các hóa chất bảo vệ thực vật thường tồn tại dưới dạng dư lượng trong lương thực, thực phẩm Khi người tiêu dùng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng con người [22]

Các kim loại nặng lẫn vào trong thực phẩm: hiện nay có nhiều loại

thực phẩm thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) do nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do

kỹ thuật sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng Khi người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong nhanh chóng [22]

Các hóa chất khác tồn dư trong thực phẩm: Thực phẩm bị ô nhiễm

kháng sinh bởi kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc

có thể do nhiễm vào thực phẩm từ môi trường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản Vì vậy, người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay

đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc, gây hiện tượng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng sinh, thậm chí dẫn tới tử vong [22]

Bảng 1.1 Mối nguy hóa học

- Nhóm Phospho hữu cơ: Methyl, Parathion,…

- Nhóm clo hữu cơ: DDT, BHC

- Nhóm cacbamate: Bassa, Mipcin, Sevin

- Nhóm pyrethroid (Gốc cúc tổng hợp): Cypermethrin, Permethrin,…

Các chất này tồn dư trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe con người

5 Hóa chất độc hại do

thức ăn bị phân hủy

- Đạm (Protit) thoái biến: Khí sulfua (H2S), Ceton…

- Chất béo (Lipit): Glycerin…

- Đường (Gluxit): CO2, Acetic, Alcol…

c) Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý

Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có khả năng gây hại cho người sử dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột …[19]

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng [22]

d) Mối nguy do thực phẩm biến chất

Như các chất đạm, mỡ, tinh bột bị biến chất do quá trình bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc đã quá thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất [20]

Báo cáo kết quả kiểm tra hàng năm của cơ quan chức năng và kết quả các nghiên cứu tương tự đã được thực hiện trước đây đã cho thấy “các mẫu

TP xét nghiệm nhanh và xét nghiệm vi sinh chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn cao, bát đĩa rửa chưa sạch” [20]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 của

Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố thì cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn

uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [23]

Khái niệm cơ sở kinh doanh DVĂU rất rộng lớn vì thế việc quản lý phức tạp và khó khăn Các cơ sở kinh doanh DVĂU phải đảm bảo một số điều kiện về ATTP được quy định tại Điều 28, 29, 30, Mục 4, Chương IV về điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, Luật ATTP như: bếp ăn được bố trí đảm bảo không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến, có dụng cụ thu gom rác thải, có thiết bị bảo quản thực phẩm…[10] Trong nghiên cứu của chúng tôi chỉ tập trung vào các cửa hàng ăn uống có địa điểm cố định, do UBND xã/phường quản lý như cửa hàng bún, miến, phở, cơm

1.2 Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống

1.2.1 Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quản lý pháp luật

đã ban hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATTP Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh” [19] Theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [2, 3] Đặc biệt, Thông số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố và Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản

lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [3] Điều kiện ATTP của cửa hàng ăn uống được quy định rất cụ thể tại Điều 5 của Thông tư 30/2012/TT-BYT và Thông tư số 15/2012/TT-BYT, về cơ bản, các cửa hàng

ăn uống phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện vệ sinh cơ sở; điều kiện

về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người:

Môi trường của cửa hàng không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng từ

các khu vực ô nhiễm [2, 19]

Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm

sống và thức ăn chín [2, 19]

Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và

cư trú

Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít

bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên [2]

Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT, nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT và phải được

định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định [2]

Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp

với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm [2]

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế

ban hành [2]

Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng,

động vật gây hại [2]

Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn

và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy

định

Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ

do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện [2]

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút

thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh, chế biến thực phẩm [19]

1.2.2 Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

1.2.2.1 Kiểm tra định kỳ

Theo quy định tại Thông tư 30/2012/TT-BYT, Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra các

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn quản lý [23] Tần suất kiểm tra:

Không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do đơn vị chức năng được y ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Không quá 03 (ba) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do đơn vị chức năng được y ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Không quá 04 (bốn) lần/năm đối với đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố do Uỷ ban nhân dân cấp xã/phường quản lý hoặc cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm

1 2 2 2 Kiểm tra đ t uất

Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an toàn thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [23]

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng, nhiều quốc gia và ngày càng trở lên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn đối với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trên thế giới trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này như: vấn đề sữa nhiễm Melamine tại trung Quốc (2008); E Coli O157:H7 trong bánh mỳ tại Mỹ (2009); Bisphenol A trong đồ nhựa (2010); diethylhexyl phtalat (DEHP) trong đồ uống tại Đài Loan (2011); Benzopyrene trong mỳ ăn liền tại

Hàn Quốc (2012) và gần đây nhất trong năm 2013 là Di-Ethylhexyl Adipate (DEHA) trong màng bọc thực phẩm tại Trung Quốc, Clostridium botulium trong các sản phẩm có chứa whey protein tại New Zealand…Đây là những mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe và chất lượng cuốc sống, kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội của nhân loại [28]

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO), ước tính khoảng 600 triệu người - gần 1/10 người trên Thế Giới - bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm Trẻ em dưới 5 tuổi có 40% gánh nặng bệnh tật thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm Bệnh tiêu chảy là những bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, gây ra 550 triệu người mắc bệnh và 230.000 người chết mỗi năm [29] Nước Mỹ mỗi năm vẫn

có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [27]

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước đang phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng

Theo chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái Bình Dương của WHO, bệnh truyền qua thực phẩm và ô nhiễm tiếp tục là vấn đề nổi bật về sức khỏe cộng đồng khu vực Tây Thái Bình Dương Hơn 200 bệnh đã được ghi nhận

do thực phẩm không an toàn từ những bệnh nhẹ như tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu quả nặng nề như ung thư Những vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề về ô nhiễm thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà còn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thực phẩm và du lịch quốc tế [4]

Theo kết quả nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh về điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh DVAU tại Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ

có 21,3%, 66% cơ sở có nhà vệ sinh xả nước, 27,7% có nhà vệ sinh hố khô, trong khi 5,9% cơ sở không có nhà vệ sinh, gần 50% các cơ sở có hệ thống

xử lý chất thải lỏng thích hợp và chỉ có 33,6% cơ sở có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp [30]

Những vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề về ô nhiễm thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà còn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thực phẩm và du lịch quốc tế

1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo báo cáo công tác ATTP giai đoạn 2011-2015, toàn quốc đã xảy ra

818 vụ NĐTP với 24.715 người mắc, 20.691 người đi viện, làm 153 người bị

tử vong, bình quân hàng năm có 164 vụ NĐTP với 4.943 người mắc, 4.138 người đi viện và 31 người tử vong/năm Số tử vong do NĐTP chủ yếu ở các

vụ ít người, trong đó chủ yếu là ở gia đình Các vụ NĐTP tập thể đông người mắc đã được xử lý, cấp cứu có hiệu quả và thường không do căn nguyên có thể gây chết nhanh chóng [14] Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 - 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều [6] Nguyên nhân NĐTP có xu hướng thay đổi, NĐTP do vi sinh có xu hướng giảm, trong khi NĐTP do hóa chất, độc tố tự nhiên có xu hướng tăng lên Đây

là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP [15]

Theo báo cáo cập nhật tình hình ngộ độc thực phẩm đến ngày 31/12/2017, toàn quốc ghi nhận có 148 vụ NĐTP với 4.087người mắc, 3.908 người đi viện và 24 trường hợp tử vong So với năm 2016, số vụ giảm 26 vụ (14,9%), số mắc giảm 467 người (10,3%), số đi viện giảm 70 người (1,8%), tuy nhiên số tử vong tăng 12 người (100%) Số vụ NĐTP lớn (≥ 30 người mắc/vụ) là 40 vụ (2.979 người mắc, 2.892 người đi viện, 13 người tử vong)

So với năm 2016, số vụ giảm 06 vụ (13,0%), số mắc giảm 463 người (13,5%),

số đi viện giảm 110 người (3,7%), tuy nhiên số tử vong tăng 13 người Nguyên nhân gây ngộ độc là do vi sinh vật là 60 vụ (40,5%), do độc tố tự nhiên là 38 vụ (25,7%), do hóa chất là 04 vụ (2,7%) và 46 vụ chưa xác định được nguyên nhân gây ngộ độc (31,1%) Trong 38 vụ NĐTP do độc tố tự nhiên thì do độc tố tự nhiên trong nấm độc là 13 vụ, rượu ngâm là 05 vụ, độc

tố trong củ rừng, rau lạ là 03 vụ, độc tố tự nhiên trong sản phẩm rau, củ là 02

vụ, độc tố tự nhiện trong cóc là 03 vụ, cá nóc là 04 vụ, so biển là 03 vụ, độc tố

tự nhiên trong cá chình là 01 vụ, độc tố tự nhiên trong ốc lạ là 02 vụ và 02 vụ

do histamine trong cá biển Trong 60 vụ NĐTP do vi sinh vật thì có 14 vụ do

tụ cầu vàng Staphylococcus aureus, 15 vụ liên quan đến E.coli, 04 vụ do

Salmonella, 05 vụ do vi khuẩn Vibrio parahaemonlyticus còn lại chưa xác

định rõ nguyên nhân bằng xét nghiệm Trong 04 vụ NĐTP do hóa chất thì nguyên nhân do hàm lượng methanol cao trong rượu là 03 vụ, 01 vụ do thuốc trừ sâu họ Phosphor: Chlorpyrifos – Ethyl….[14] Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên Một trong những nguyên nhân là việc thực hiện các quy định về ATTP của người trực tiếp chế biến chưa tốt, kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh

cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định Những nguyên nhân tồn tại trên đã phần nào được thể hiện qua kết quả thanh, kiểm tra ATTP của các cơ quan

chức năng trong cả nước Điển hình là kết quả thanh, kiểm tra ATTP của Cục ATVSTP từ năm 2006-2010 ở hầu hết các tỉnh/thành trên cả nước cho thấy tỷ

lệ cơ sở vi phạm về ATTP là 25,7% tổng số cơ sở được thanh, kiểm tra Trong đó, vi phạm về điều kiện vệ sinh cơ sở chiếm tỷ lệ cao nhất (chiếm tới 45% tổng số cơ sở vi phạm) [6]

Hiện nay DVĂU tại các phường, thị trấn đang gia tăng và thực sự trở thành hệ thống cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư, đáp ứng được nhu cầu với người tiêu dùng về địa điểm phục vụ, đa dạng về chủng loại thức ăn

và giá cả phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng, phục vụ nhanh chóng

và thuận tiện Bên cạnh đó, DVĂU đã và đang bộc lộ những nhược điểm như thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường, kiến thức, thực hành của người chế biến còn hạn chế; nhận thức về ATTP của người tiêu dùng còn đơn giản, chủ quan, dễ chấp nhận điều kiện phục vụ của các cơ sở kinh doanh DVĂU Vì vậy nguy cơ mất ATTP do kinh doanh DVĂU và TĂĐP còn khá cao, việc kinh doanh thức ăn không bảo đảm ATTP còn khá phổ biến Công tác bảo đảm ATTP đối với kinh doanh DVĂU và TĂĐP còn nhiều khó khăn, thách thức Sự gia tăng nhanh chóng về số lượng các cơ sở, quy mô phục vụ; điều kiện hạ tầng cơ sở không bảo đảm; nguồn nguyên liệu chế biến thức ăn; quản lý của các cơ quan chức năng không thường xuyên, hiệu quả; văn bản quản lý kém khả thi… nên nguy cơ mất ATTP, xảy ra NĐTP diễn biến phức tạp, khó kiểm soát [6]

1.4 Đánh giá an toàn toàn thực phẩm và phân hạng nhà hàng trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Đánh giá ATTP và phân hạng nhà hàng trên thế giới

Trên thế giới đã có một số quốc gia đánh giá phân hạng nhà hàng về mức đạt các tiêu chí về an toàn thực phẩm Tại Singapore, các nhà hàng được

phân làm 04 loại: A(đạt 85% trở lên), B (đạt 70-84%), C (đạt 50-69%), D (đạt 40-49%) tương ứng với các mức đạt tiêu chí [32]

1.4.2 Đánh giá ATTP và phân hạng nhà hàng tại Việt Nam

Trong những năm gần đây được sự quan tâm của Đảng, Quốc hội, sự chỉ đạo quyết liệt của Chính phủ, sự cố gắng nỗ lực của các Bộ, ngành, y ban nhân dân các cấp, … công tác bảo đảm ATTP đã có những kết quả bước đầu hết sức quan trọng Đặc biệt, ngày 07/9/2012 Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2015 (Quyết định số 1228/QĐ-TTg) Nhờ có Chương trình mục tiêu quốc gia, công tác ATTP đã được đầu tư quan tâm có chiều sâu, trọng điểm bước đầu đã có những kết quả:

Trong năm 2016 cả nước đã có 1183 cơ sở được kiểm tra, trong đó số lượng cơ sở thanh tra đột xuất là 59 cơ sở; phát hiện 561 cơ sở vi phạm, phạt tiền theo quy định 542 cơ sở với tổng số tiền phạt là 12.193 triệu đồng [6]

1.5 Thực trạng ATTP tại quận Đống Đa

Thực hiện Quyết định số 4851/QĐ-UBND ngày 13/8/2013 của UBND Thành phố về việc phê duyệt đề án “Triển khai mô hình an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống tại phường, thị trấn của 29 quận, huyện, thị xã thuộc Thành phố Hà Nội giai đoạn 2013-2015” (gọi tắt là Đề án), Sở Y tế Hà Nội,

cơ quan thường trực Ban chỉ đạo Vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố xây dựng kế hoạch triển khai thực hiện Đề án tới 30 quận, huyện trên địa bàn thành phố [5]

Mục tiêu của Đề án là nâng cao chất lượng ATTP đối với dịch vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và cấc bệnh truyền qua thực phẩm, với chỉ tiêu 100% các phường, thị trấn của 29 quận, huyện, thị xã triển khai mô hình cải thiện an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống, trên 85% cán bộ

làm công tác quản lý an toàn thực phẩm hiểu và triển khai thực hiện đúng các quy định an toàn thực phẩm, trên 75% người chế biến dịch vụ ăn uống hiểu và thực hành đúng các quy định an toàn thực phẩm, trên 75% người tiêu dùng có kiến thức và biết cách lựa chọn cơ sở dịch vụ ăn uống bảo đảm, trên 85% cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, mối phường, thị trấn xây dựng 01 tổ giám sát ATTP, thí điểm

và duy trì 01 tuyến phố dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP [5] Sau 02 năm triển khai Đề án, tính đến quý I/2015, theo báo cáo kết quả triển khai thực hiện Đề

án của Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Hà Nội công tác kiểm tra giám sát các quy định điều kiện ATTP các cơ sở dịch vụ ăn uống, số lượt giám sát 11.381 (trung bình mỗi cơ sở được giám sát 1 lần/1 cơ sở/1 quý) tăng 1.438 lượt so với cùng kỳ năm 2014 (9.943 lượt) Tỷ lệ các cơ sở đạt tiêu chí ATTP DVĂU đối với cửa hàng ăn uống là ≥84,8 % (Điều tra ban đầu 2015 là 79,1%, tỷ lệ các cơ sở đạt tiêu chí ATTP DVĂU đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay thực phẩm chín là 84,6%.) Xử lý vi phạm trong quý

là 75 cơ sở/50.960.000 đồng tăng 17/43.881.000 đồng cùng kỳ 2014 (58 cơ sở), kết quả xét nghiệm nhanh đánh giá độ sạch, bẩn dụng cụ: 31.605 mẫu đạt/34.793 mẫu (90,8%) (Tăng 15.142 mẫu so với cùng kỳ năm 2014 (19.651 mẫu), tổ chức khám sức khỏe, phổ biến kiến thức về An toàn thực phẩm cho người chế biến kinh doanh DVĂU còn hiệu lực đạt 87,6%

Đống Đa là một quận nội thành lớn của thủ đô Hà Nội, nhưng năm gần đây đời sống kinh tế, an sinh xã hội ngày càng phát triển vững chắc Tuy nhiên, trình độ dân trí chưa đồng đều, di biến động dân số lớn, điều kiện cơ sở

hạ tầng còn thấp do đó công tác đảm bảo an toàn thực phẩm gặp nhiều khó khăn Người trực tiếp chế biến thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống trình độ học vấn thấp, vẫn còn thói quen không tốt trong chế biến thực phẩm

Năm 2013 quận Đống Đa triển khai mô hình cải thiện An toàn thực phẩm đối với Dịch vụ ăn uống, sau 02 năm triển khai mô hình tại quận chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được cải thiện rõ rệt, tuy nhiên thực trạng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thường ở gần sát đường giao thông/ đường phố, hoặc liền kề với khu dân cư nên nguy cơ ô nhiễm môi trường nước, rác thải, chất thải lỏng (phân, nước tiểu) đối với các loại thực phẩm (tươi, sống, chín) cùng với điều kiện cơ

sở kinh doanh buôn bán không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ là nguyên nhân mắc nhiều bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa tại cộng đồng dân cư

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội

Trên địa bàn quận hiện có khoảng 2.447 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống trong đó, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, TĂĐP là 1.886 cơ sở chiếm 77,0% tổng số cơ sở Với số lượng lớn về cơ sở và đa dạng

về loại hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm nên việc bảo đảm ATTP trên địa bàn là một vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp Đặc biệt, công tác kiểm tra, giám sát còn chưa bao quát được thường xuyên thể hiện qua các đợt kiểm tra hàng năm như các cơ sở được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP còn thấp, các mẫu thực phẩm xét nghiệm nhanh và xét nghiệm vi sinh chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn cao, bát đĩa rửa chưa sạch Hiện tại việc quản lý nhà nước về ATTP đối với các CSKD DVĂU và TĂĐP chỉ chủ yếu qua tuyên truyền và vận động nên vẫn chưa đủ sức răn đe Bảo đảm ATTP đang là hoạt động mà toàn xã hội quan tâm và tham gia Chính vì vậy, việc đánh giá thực trạng ATTP tại các cơ sở kinh doanh DVĂU để tìm hiểu thực trạng điều kiện

vệ sinh an toàn cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ, con người và mức độ ô nhiễm của các cơ sở kinh doanh DVĂU, còn kém về mặt nào để có kế hoạch can thiệp phù hợp và kịp thời là vô cùng cần thiết

Do vậy, Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “ Đánh giá điều kiện bảo

đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh ịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Đống Đa Hà Nội”

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với các nội dung về điều kiện ATTP

- Người trực tiếp chế biến, kinh doanh trên địa bàn quận Đống Đa, thành phố Hà Nội

- Mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm và thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm được đưa vào nghiên cứu tại quận Đống Đa, thành phố Hà Nội

* Tiêu chí lựa chọn:

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có địa điểm cố định trên địa bàn quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, đáp ứng được các yêu cầu theo định nghĩa về kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Mục 1, Điều 2 Thông tư sơ 30/2012/TT-BYT

- Người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm trong các cơ sở đã lựa chọn

- Các dụng cụ chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại các cơ sở trên tại thời điểm nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: năm 2016

Địa điểm: Quận Đống Đa, Hà Nội

2.3 Nội dung nghiên cứu:

- Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh Dịch

vụ ăn uống trên địa bàn quận Đống Đa - Hà Nội

- Đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm và dụng cụ chứa

đựng thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Đống Đa - Hà Nội

- Đánh giá một số yếu tố liên quan giữa phân hạng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với kết quả kiểm tra test nhanh chỉ tiêu hóa lý trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm và thực phẩm

2.4 Phương pháp nghiên cứu

- Nghiên cứu sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích một số yếu tố liên quan

- Nghiên cứu sử dụng phương pháp điều tra, kết hợp quan sát dựa trên

bộ câu hỏi và bảng kiểm được thiết kế sẵn theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVĂU, kinh doanh TĂĐP

2.4.1 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu

- Tại thời điểm nghiên cứu, theo thống kê trên địa bàn quận Đống Đa, thành phố Hà Nội có 500 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do quận quản lý

- Chọn mẫu chùm, chọn toàn bộ cơ sở kinh doanh DVĂU do quận quản

lý là 498 cơ sở (do 2 cơ sở không đồng ý tham gia nghiên cứu)

2.4.2 Công cụ và phương pháp thu thập thông tin

2.4.2.1 Đối với sử dụng bảng kiểm đánh giá

Chọn toàn bộ 498 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Đống Đa để đánh giá thực trạng điều kiện ATTP theo các tiêu chí quy định tại

Điều 5 của Thông tư số 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

2.4.2.2 Đối với lấy mẫu ét nghiệm

- Mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm (bát): chọn bát ăn dùng chứa đựng thực phẩm ở tất cả (498) cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống để khảo sát nhanh chỉ số sạch tinh bột: mỗi cơ sở chọn xét nghiệm bất kỳ 05 mẫu dụng cụ chứa đựng (bát) đã được rửa để tái sử dụng Bát được chọn xét nghiệm đã được rửa, dự định sẽ mang phục vụ cho đại bộ phận khách hàng sử dụng dịch vụ tại

cơ sở Tổng số có 2.490 mẫu bát được khảo sát

- Mẫu nước: tại mỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chúng tôi chọn bất kỳ 01 mẫu nước uống (nước đun sôi) trực tiếp tại cơ sở Như vậy có tổng cộng 498 mẫu nước được chọn

- Mẫu dấm: mỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chúng tôi chọn bất kỳ

01 mẫu dấm

- Mẫu thực phẩm kiểm tra nhanh phẩm màu: tại mỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chúng tôi chọn bất kỳ 01 mẫu thực phẩm để kiểm tra nhanh phẩm màu (thực phẩm test phẩm mầu là các loại: tương ớt, chả quế, gà mổ sẵn, thịt quay, xôi gấc…)

Các mẫu này được mã hóa rồi làm test kiểm tra nhanh

Như vậy, có tổng cộng 2.490 mẫu dụng cụ kiểm tra tinh bột, 498 mẫu nước, 498 mẫu dấm ăn, 498 mẫu thực phẩm kiểm tra phẩm màu được khảo sát

2.4.2 3 Quá trình thu thập thông tin

- Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm về vệ sinh cơ sở sử dụng bảng

kiểm để quan sát, kết hợp xem xét hồ sơ của cơ sở

- Để mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh ô nhiễm dụng cụ chứa đựng thực phẩm, ô nhiễm một số chất hóa học trong thực phẩm, chúng tôi lấy mẫu vật

sau đó kiểm tra test nhanh và sử dụng phiếu kết quả kiểm tra test nhanh để thu thập thông tin

Sử dụng test nhanh xác định: 05 mẫu bát, 01 mẫu thực phẩm (tương ớt tương ớt, chả quế, gà mổ sẵn, thịt quay, xôi gấc…), 01 mẫu dấm ăn, 01 mẫu nước uống đun sôi

2.4.2.4 Kỹ thuật thu thập số liệu:

- Bảng kiểm được thiết kế sẵn để đánh giá điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, quan sát kết hợp với sử dụng hồ sơ, phiếu khám sức khoẻ, hợp đồng mua bán nguyên liệu để chấm điểm (Chi tiết xem phụ lụ c I)

- Phiếu kết quả xét nghiệm nhanh tại cơ sở (Phụ lục III)

2.4.2.5 Kỹ thuật Test nhanh các chỉ tiêu hóa lý:

* Kiểm tra nhanh nước đun sôi

- Lấy 5ml nước cần kiểm tra cho vào cốc đựng mẫu

- Cắt đầu nhỏ giọt của chai thuốc thử dung dịch phenolphtalein, nhỏ 1-3 giọt thuốc thử vào cốc đựng mẫu nước Lắc đều và đọc kết quả sau 1-2 phút Đọc kết quả

- Dung dịch trong cốc chuyển sang màu hồng chứng tỏ nước đã được đun sôi

- Còn dung dịch không chuyển màu so với mẫu ban đầu, thì nước chưa đun sôi

* Kiểm tra nhanh acid vô cơ trong dấm ăn

- Phạm vi áp dụng: Dấm trắng

- Lấy túi thử có ký hiệu VT04

- dùng kéo cắt ngang mép trên của túi (phía trên của tem nhãn)

- Đổ 4-5ml mẫu dấm cần kiểm tra vào túi, (tối đa đến vạch định mức thứ

3 tính từ đáy túi trở lên)

- Dùng tay bóp vỡ thuốc thử ở đáy túi, lắc đều

Đọc kết quả:

- Thời gian phát hiện: 3-5 phút

- Giới hạn phát hiện: 0,05% (tính theo acid HCl)

- Dương tính: Nếu dung dịch trong túi chuyển sang mầu xanh lơ giống màu chuẩn dương tính in trên nhãn – Trong mẫu dấm có acid vô cơ

- m tính: Nếu dung dịch trong túi có mầu tím giống màu chuẩn âm tính trên nhãn

Ch ý:

- Tùy thuộc vào nồng độ acid vô cơ mà mầu phản ứng có màu xanh khác nhau Nếu dấm pha từ aicd acetic (5%) thì dung dịch phản ứng hơi chuyển màu tím xanh

- Nếu dấm gạo 100% dung dịch có màu tím rõ Đã thử nghiệm với acid acetic đặc 99% kết quả phản ứng vẫn có màu tím

- Khi sử dụng không để hóa chất tiếp xúc với da, nếu có phải rửa ngay dưới vòi nước

- Bảo quản: Bảo quản kit tại nơi khô mát ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng

* Kiểm tra nhanh phẩm màu

Mẫu thử là chất lỏng hoặc dạng kem lấy khoảng 3ml

- Cắt miệng túi CT04, cho 02 mẫu đã cắt nhỏ (hoặc 3 ml dịch mẫu thử), gập miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ 2 phút để chất màu tan vào dung dịch

- Lấy 01 ống CT2 bẻ đầu cho hết đung dịch vào túi CT4, gập miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ 2 phút, sau đó để yên cho dung dịch phân thành

02 lớp

- Lấy 01 ống CT3, cầm ống theo chiều đứng, dùng kéo cắt miệng ống,

mở túi CT4, dùng pipet hút toàn bộ lớp dung môi phía trên cho vào ống CT3, lắc nhẹ ống, để yên 1 phút, sau đó đọc kết quả

Đọc k t quả:

- Thời gian phát hiện: 1-3 phút

- Dương tính: lớp dung dịch phía dưới ống CT3 chuyển màu

- m tính: lớp dung dịch phía dưới ống CT3 không chuyển màu

Ch ý:

- Cần gập kính miệng túi để tránh bay hơi dung môi

- Khi hút dung dịch từ ống CT4 sang ống CT3 không được hút phần dưới, chỉ hút phần dịch phía trên

- Cần theo tác nhanh để tránh dung môi bay hơi

- Cần tiến hành xét nghiệm nơi thoáng gió, không nên làm trong phòng kín

- Khi xử dụng không để hóa chất tiếp xúc với da, nếu có phải rửa ngay dưới vòi nước

- Bảo quản: Bảo quản kit tại nơi khô mát ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng

2.5 Bảng kiểm nghiên cứu:

Căn cứ Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Căn cứ Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố (tại Điều 5 của Thông tư )

Căn cứ Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn quản

lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Các tiêu chí nghiên cứu được xây dựng tương ứng với các nội dung

trong khung lý thuyết, nội dung các tiêu chí bao gồm các mục chính: (Xem

phụ lục chi ti t)

Quy mô cơ sở: 3 tiêu chí/ 1 cơ sở

- Thông tin chung: gồm 3 tiêu chí

Điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở: 69 tiêu chí/1 cơ sở

- Điều kiện địa điểm và vệ sinh môi trường gồm: 24 tiêu chí/1 cơ sở

- Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ gồm:18 tiêu chí/ 1 cơ sở

- Điều kiện của người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm gồm: 11 tiêu chí/1 cơ sở

- Điều kiện về bảo quản thực phẩm gồm: 7 tiêu chí/1 cơ sở

- Điều kiện đối với nguyên liệu thực phẩm gồm: 5 tiêu chí/1 cơ sở

- Điều kiện lưu mẫu thực phẩm: gồm 4 tiêu chí/1 cơ sở

Tiêu chí ét nghiệm nhanh các chỉ tiêu hóa lý trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm, thực phẩm gồm: 8 tiêu chí/1 cơ sở

- Xét nghiệm nhanh tồn dư tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm gồm: 5mẫu

- Xét nghiệm nhanh axit vô cơ trong dấm ăn gồm: 1 mẫu/1 cơ sở

- Xét nghiệm nhanh phẩm màu trong thực phẩm gồm: 1 mẫu/1 cơ sở

- Xét nghiệm nhanh nước uống đun sôi gồm: 1 mẫu/1 cơ sở

2.6 Tiêu chuẩn đánh giá

- Đánh giá về điều kiện địa điểm và môi trường:

Điều kiện về địa điểm và môi trường gồm 24 tiêu chí (Chi tiết phụ lục I) Dựa vào đánh giá quan sát cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt 80% các tiêu chí (20 tiêu chí) và điều kiện tiên quyết tiêu chí “vị trí cơ sở không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại, các nguồn ô nhiễm khác”

- Đánh giá về điều kiện cơ sở

Điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống gồm 5 mục lớn tổng số 69 tiêu chí (chi tiết xem phụ lục) Mỗi tiêu chí 1 điểm

Dựa vào đánh giá quan sát, cho điểm điều kiện ATTP tại các cửa hàng Nếu cửa hàng đạt 69 điểm, tức 100% các tiêu chí là đạt đủ điều kiện ATTP theo quy định ban hành

Để có thể phân tích mối liên quan giữa một số yếu tố với tình trạng ATTP chung của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chúng tôi tham khảo quy định của Singapore về đánh giá phân loại nhà hàng, nhóm nghiên cứu phân các cơ sở thành 4 nhóm:

Nhóm A: đạt trên 80% (tương đương với đạt ≥ 56 tiêu chí trở lên và âm tính với 05 mẫu xét nghiệm nhanh tinh bột trên dụng cụ chứa đựng , âm tính với các test nhanh nước phẩm màu dấm)

Nhóm B: đạt 70- dưới 80% (tương đương với đạt 49 - 55 tiêu chí và âm tính với 05 mẫu xét nghiệm nhanh tinh bột trên dụng cụ chứa đựng , âm tính với các test nhanh nước phẩm màu dấm)

Nhóm C: đạt 60 -dưới 70% (tương đương với đạt 42-48 tiêu chí và âm tính với 05 mẫu xét nghiệm nhanh tinh bột trên dụng cụ chứa đựng (bát) , âm tính với các test nhanh nước phẩm màu dấm)

Nhóm không xếp hạng : đạt dưới 60% (tương đương với đạt 42-48 tiêu chí và âm tính với 05 mẫu xét nghiệm nhanh tinh bột trên dụng cụ chứa đựng