年
第
卷
第
期
１０
２
摘要： 主要介绍了在果汁加工中， 用酶处理提高果汁的出汁率、澄清果汁、脱除苦味物质、降低非酶褐变、测定有机酸以 及增香作用等几种应用。
关键词： 酶处理； 果汁； 应用
［收稿日期］ ２００６－ ０５－ １５
［作者简介］ 赵丽莉（ １９８１－ ） ， 女， 陕西师范大学食品工程系农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生， 研究方向： 软饮料加工。
酶处理在果汁生产中的应用
赵丽莉， 田呈瑞
催化功能的一类蛋白质。由于酶来源于生物体的活
细胞， 因此酶又被称为生物催化剂［１ ， ２］。
凡是有生命的地方几乎都有酶， 都需要酶。酶
和生命活动密切相关， 它几乎参与了所有的生命活
动 、生命过程［３］。 对 于 酶 的 认 识， 从 一 开 始 就 是 与
人 类 的 生 活 和 生 产 实 践 密 切 相 关 的 。 在 人 类 历 史
上， 酶的应用已逾几千年， 对于酶在食品中应用可
今己日益广泛应用于食品、纺织、造纸、制药、发
酵 、医学、化学分析 和 临 床 诊 断 等 各 个 领 域［４］。 在
果汁加工中， 酶处理多用来提高果汁的出汁率、澄
清果汁、脱除苦味物质、降低非酶褐变、测定有机
酸以及增香作用。
酶法液化是通过特殊的酶处理工艺破坏果蔬原
料的细胞结构， 提高果蔬原料浸出率从而最大限度
地 获 得 果 蔬 汁 的 新 型 果 蔬 汁 加 工 工 艺 。 据 资 料 报
道 ， 酶 法 液 化 可 使 苹 果 和 梨 的 浸 出 率 达 到 ９０％
浮的果胶质， 在提高得率的同时可澄清果蔬汁。
果胶在植物中作为一种细胞间隙填充物质而存
在， 它是由半乳 糖 醛 酸 α－ １， ４ 键 联 接 而 成 的 聚 合
物 ， 其 羧 基 大 部 分 与 甲 醇 发 生 甲 酯 化 而 形 成 果 胶
酸。果胶在酸性和高浓度糖存在下可形成凝胶的性
质是制造果冻、果酱等食品的基础。但是在果汁加
工上， 却导致压榨与澄清发生困难， 如果添加果胶
酶 则 可 以 克 服 这 些 困 难 ， 加 速 果 汁 过 滤 ， 促 进 澄 清。
浆果类一般果胶较多， 果实破碎后所得的果浆 粘稠， 自流汁少， 榨汁困难。通过浆汁酶化法可获 得更多的透明度高、色泽鲜艳的果汁。试验结果表 明酶法处理后浆果出汁率高， 出渣少， 可提高果汁 的可溶性固形物含量， 且工艺设备简单， 制汁效果
１．１ 梨 是 我 省 重 点 发 展 的 南 方 落 叶 果 树 之 一 ， 其 果实营养丰富， 有润肺止咳、化痰、消渴、解毒利 尿等药效， 具有较高的药用价值和保健作用。梨果 既可鲜食， 又可制成梨汁、梨酒、梨脯和罐头等加 工品。杭青梨果实的果胶含量较高， 破碎的果浆出 汁率低， 只有 ７６．１％， 且汁液混浊， 给澄清梨果汁
难。利用果胶酶酶法液化技术处理梨果浆， 有利于 提高出汁率。其主要机理是果胶物质在果胶酶的作
用 下 水 解 ， 使 果 肉 组 织 分 解 ， 改 善 果 浆 的 压 榨 性 能， 降低了粘度， 从而提高了出汁率。林河通等研
１．２ 树 莓 具 有 较 高 的 营 养 价 值 ， 含 有 丰 富 的 矿 物 元素和维生素。树莓果实含酸量高， 有一股特殊的 植物气味， 因此主要用来加工制成各种食品， 如果 汁、果冻、清凉饮料、果酱等。树莓果实含水量较 高， 作为果汁加工工艺简单， 出汁率高， 是很有前 途的加工产业。由于树莓果实中含有一定量的果胶
物质（ ０．３５％～１．１４％） ， 影响出汁率且易使汁液浑浊， 降
低 果 汁 品 质 ， 因 此 在 加 工 中 可 以 用 果 胶 酶 处 理，来
１２
Trang 2年 第 卷 第 期
１０
２
提高出汁率，增加澄清度［８ ， ９］。
１．３ 橄 榄 又 名 青 果 、 福 果 ， 是 橄 榄 科 橄 榄 属 的 一
种 水 果 。Ｕｍａｒ Ｓｓｏｎｋｏ Ｌｕｌｅ、 夏 文 水 确 定 了 酶 法 生
产橄榄混浊汁的最佳工艺条件， 研究了果胶酶对橄
榄果汁的产量和提取率的影响。当果胶酶的含量大
颜 色 不 理 想 ； 温 度 ３０℃时 ， 产 率 最 高 ； 酶 解 时 间
１ｈ， 产率和提取效率都最好。由于橄榄中含有大量
的果胶， 果胶酶的加入， 使果汁的产率提高了 ２０％～
３０％， 提取率提高了 ５％～７％， 改善了果汁的颜色［１０］。
１．４ 香 蕉 细 胞 壁 是 由 果 胶 质 、 纤 维 素 和 半 纤 维 素
等组成的网状结构， 可阻止细胞内溶物的渗出。王
素雅等通过对不同成熟度香蕉理化指标的分析， 确
定在香蕉汁生产中使用完全成熟的香蕉为原料， 利
用 复 合 酶 制 剂 ! 果浆酶能有效水解果胶、纤维素和
果汁中含有大量的果胶、鞣质、纤维素、淀粉
等大分子以及单宁、蛋白质的络合物等， 这些物质
在汁液中进行缓慢的物理变化和化学反应， 导致果
汁在加工和贮藏、销售期间变色、变浑。因此， 果
汁澄清的效果直接影响到制品的透光率、粘度和沉
淀等主要理化指标。果汁澄清常采用酶处理和砂滤
棒过滤等， 由于过滤精度不够， 使果汁难以达到理
想的澄清效果。
果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质， 使不溶
性的果胶物质分解为可溶性的果胶物质， 可以帮助
果 胶 水 解 以 降 低 果 肉 的 粘 度 ， 明 显 提 高 果 汁 产 率 。
果胶甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶都是果胶酶， 在酶
处理过程中会释放出羧酸和半乳糖醛酸以降低果肉
纤维素转变成可溶性的糖， 这可以增加果汁的可溶
性固形物。
果胶酶是应用于果汁生产中的最重要酶制剂之
一， 它可以有效地提高水果的出汁率， 改善果汁的
过滤效率， 加速和增强果汁的澄清作用， 在现代果
汁加工中得到了广泛的应用。澄清型果汁的透光率
是衡量产品质量的重要指标之一。果胶酶处理澄清
果汁是利用果胶酶水解果汁中能够引起混浊的果胶
物质以及多糖， 提高了生产效率和出汁率， 使得果
汁变成清澈透亮的清果汁， 具有快速、简便、效果
好等特点， 对保持营养成分十分有利。
２．１ 余 甘 果 加 工 成 果 汁 及 饮 料 ， 存 在 贮 放 期 间 易
产 生 沉 淀 的 问 题 。余甘果 果 汁 中 含 有 果 胶 、 单 宁 、
纤维素和其它悬浮物。产生沉淀原因主要有两个方
面： 一是果胶在贮放期间会产生胶疑沉淀； 二是余
甘中的单宁与蛋白质、金属离子形成混浊， 使果汁
沉淀。采用一般过滤及离心分离澄清果汁， 效果不
汁 ， 两 种 酶 同 时 在 ５０℃的 水 浴 中 澄 清 果 汁 ６ｈ， 果 胶酶使果汁中的果胶转化为可溶性果胶酸， 蛋白酶 使果汁中的蛋白质水解为氨基酸或多肽， 消除了形 成沉淀的主要因素， 澄清效果显著， 经澄清的果汁清
２．２ 西 番 莲 是 著 名 的 热 带 果 汁 用 水 果 。 西 番 莲 果 实成熟后气味芬芳， 果内有大量果瓤和果汁， 食之 甜酸可口， 生津止渴， 提神醒脑， 特别适宜加工成
果 汁 、果露、果酱、果 冻 等 风 味 独 特 、 营 养 丰 富 、 滋补健身、有助于消化的产品。但由于西番莲果汁
中 含 胶 体 类 物 质 较 多 ， 使 果 汁 容 易 产 生 浑 浊 沉 淀 ， 严重影响其品质和稳定性， 必须在加工过程中采取 有效的方法将其去除。果胶酶处理澄清果汁是利用 果胶酶水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多 糖， 提高了生产效率和出汁率， 使得果汁变成清澈 透亮的清果汁， 具有快速简便、效果好等特点， 对 保持营养成分十分有利。辛建刚等通过单因素试验
分 析 探 讨 了 果 胶 酶 的 种 类 、 添 加 量 、ｐＨ、 温 度 和 时间对西番莲果汁澄清效果的影响， 结果表明淀粉
酶 添 加 量 为０．０２ｍｌ／ｋｇ 可有 效 除 去 果 汁 中 的 淀 粉 物 质。同时进行正交试验确定酶法澄清西番莲果汁的 最佳工艺条件： 果胶酶的添加量为 ０．１４ｍｌ／ｋｇ、ｐＨ５．０、
２．３ 桑 葚 又 名 桑 果 ， 为 聚 花 浆 果 ， 是 桑 科 桑 属 植 物桑树的果实， 桑果营养丰富。王鸿飞等通过果胶 酶对桑椹果汁处理的单因素试验研究表明， 果胶酶 的用量为０．１５￣０．２１ｍｌ／Ｌ， 温度为 ４０￣６０℃， ｐＨ３￣４，
果胶酶对桑椹果汁进行澄清， 桑椹果汁的透光率可
达９５％以上［１５］。 ２．４ 人 心 果 为 山 榄 科 ， 是 一 种 热 带 肉 质 浆 果 。 其 果实味道甜美、芳香爽口、营养丰富。人心果果汁 在经过热水处理后会出现混浊、褐变、变得粘稠并
且 在 储 藏 过 程 中 出 现 沉 淀 。 为 了 降 低 果 胶 和 多 聚 糖， 多用果胶酶处理原果汁。果胶酶水解果胶和胶 质蛋白联合体， 使果汁中的果胶和粘质含量降低， 从
澄清工艺： 酶浓度为 ０．１％、４０℃处理 １２０ｍｉｎ［１６］。
３．１ 针 对 脱 除 柑 橘 类 苦 味 物 质 的 问 题 ， 许 多 学 者 都做了广泛的研究并提出了许多脱去苦味物质的方 法， 其中酶法脱苦具有 操 作 简 单 、 脱 苦 条 件 温 和 、 脱苦效率高、便于应用等优点， 受到广大柑橘类果 汁生产厂家的青睐。柑橘类苦味物质主要分为两大 类： 一类是黄烷酮糖苷类化合物， 主要代表物为柚 皮苷、新橙皮苷等； 另一类是三萜系化合物， 主要 代表物为柠檬苦素和诺米林等。由于柑橘类果汁特
１３
Trang 3年
第
卷
第
期
１０
２
别是柚汁中， 苦味的主要来源是柚皮苷， 去除柚皮
苷就会使果汁苦味减轻。酶法脱苦所用到的酶主要
是 柚 皮 苷 酶 ， 它 由 α! Ｌ " 鼠李糖苷酶和 β# Ｄ $ 葡
萄糖苷酶组成。α% Ｌ& 鼠李糖苷酶可将柑橘类果汁
中黄烷酮糖苷类化合物的柚皮苷水解成樱桃苷和鼠
李 糖， 樱桃苷 的 苦 味 约 为 柚 皮 苷 的 １／３， 因 此 苦 味
有所减轻； 樱桃苷可在 β’ Ｄ( 葡萄糖苷酶的继续作
用下生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。王鸿飞等研究
表 明 柚 皮 苷 酶 用 量 为０．５ｇ・Ｌ－ １、 果 汁 温 度 为６０℃、
果 汁 ｐＨ 为 ４、 作 用 时 间 为 ９０ｍｉｎ。 在 优 化 后 的 工
艺条件下， 用柚皮苷酶对柑橘类果汁进行脱苦具有
良好的效果， 且脱苦率达 ９０．５５％［１７］。
３．２ 梅 果 是 我 国 传 统 药 食 两 用 果 品 ， 具 有 生 津 、
整肠、强肝和恢复疲劳等保健功能。梅果中含有味
苦且有一定毒性的苦杏仁苷， 七成熟的果肉中苦杏
仁 苷 含 量 达７８４ｍｇ／Ｌ， 九 成 熟 的 为 ２６０～２７０ｍｇ／Ｌ，
仍有难以接受的苦味。苦杏仁苷的分解代谢过程系
得出青梅原汁酶法脱苦工艺条件的优化组合为：温度
４５～５０℃， ｐＨ４．６， 酶液稀释度（ 粗酶液∶青梅原汁） １∶
２５， 反应时间 １ｈ［１８］。
一些果汁加工过程中会发生非酶褐变反应。非
酶 褐 变 不 仅 会 使 果 汁 的 香 味 和 颜 色 发 生 不 良 变 化 ，
还能改变果汁的成分， 降低果汁的营养价值， 从而
影响果汁的贮藏寿命， 因此， 研究非酶褐变在果汁
加工中具有十分重要的意义。抑制非酶褐变反应多
采用隔绝氧气、降低加工温度和利用亚硫酸钠、抗
坏血酸等抑制剂等方法， 蔡志宁等通过对用果胶酶
处理与未用果胶酶来榨取葡萄汁， 两者非酶褐变反
应物含量与褐变度出汁率比较， 结果表明果胶酶处
理 较 大 地 提 高 了 葡 萄 汁 的 出 汁 率 ， 降 低 了 褐 变 度 。
从 非 酶 褐 变 的 主 要 反 应 物 总 糖 、 氨 基 酸 、ＶＣ 和酚
类物质的含量来看， 果胶酶处理提高了这些非酶褐
变反应物的含量， 说明经果胶酶处理后， 果汁非酶
褐变反应物参与非酶褐变反应较少， 因而果汁褐变
程度较低［１９］。
水果及其加工品含有丰富的有机酸， 它是影响
其风味的重要成分， 能促进食欲， 帮助消化， 益于
健康。各种水果的有机酸种类及含量是不同的， 有
机酸的分析不但对水果及其加工品的品评有一定的
意义。由于具有旋光性的有机酸只存在于天然水果
及食物中， 所以测定具有旋光活性的有机酸含量可
以鉴别果汁饮料掺假与否。
测定有机酸的方法很多， 但是一般是测定消旋
有机酸， 不能用于具旋光活性有机酸的分析。酶法 分析具有专一、快速、灵敏的特性， 是分析具旋光 活性物质的重要手段。Ｈｅｎｎｉｇｅｒ 等用酶法测定葡萄 酒中的Ｌ* 柠檬酸［２０］， Ｂｅｒｇｎｅｒ+Ｌａｎｇ 等用酶法测定了
澄 汁 中 的Ｄ , 异柠檬酸［２１］。 韩 雅 珊 等 异 柠 檬 酸 脱 氢 酶测定了我 国 柑 桔 类 水 果 及 其 果 汁 中 的Ｄ - 异柠檬
酸［２２］。
水果、茶叶等食品中不仅存在游离态易挥发的 多种风味物质， 而且还存在着相当部分的风味前体
物 质——— 一 些 次 级 代 谢 产 物， 如 糖 苷 类 物 质 ， 这
些 物 质 本 身 并 无 香 味 且 不 挥 发 ， 若 经 酸 或 酶 水 解 ， 可产生有天然香气的风味物质。且绝大部分天然糖
于作为水果和茶叶等食品的风味酶。经菌株筛选及 原生质体、等离子注入技术的改良， 获得生产 β0 葡萄糖苷酶酶活较高的黑曲霉突变株， 发酵后提取 酶液应用于果酒、茶叶、果汁等食品的增香， 显示
出 较 好 增 香 效 果 。 李 平 等 试 验 表 明 ： 用２Ｕ／ｍｌ 的 β1 葡 萄 糖 苷 酶 处 理 柠 檬 汁 样 品 增 香 效 果 最 明 显 ；
而 对 于 苹 果 汁 、 茶 汁 、 干 红 葡 萄 酒 、 用１Ｕ／ｍｌ 的 β2 葡萄糖苷酶处理样品效果最佳。这可能与样品
液中糖苷类物质含量较高， 浓度较大， 处理酶用量 也较大， 增香效果更显著。感官评定结果认为， 经 β3 葡萄糖苷酶处理过的样品， 除具有样品本身固
有 的 特 征 香 气 外 ， 在 香 气 组 成 上 ， 更 显 饱 满 、 柔
［１］ 周晓云． 酶技术［Ｍ］． 北京： 石油工业出版社， １９９５， １￣９； ２６３￣２７３．
［２］ 穆小民， 吴显荣． 酶的开发利用与酶工程［Ｊ］． 生物技术， １９９５， ５
（ ４） ： ５￣８．
［３］ 郭 勇， 郑穗平． 酶学［Ｍ］． 广州： 华南理工大学出版社， ２０００．
［４］ 彭志英． 食品酶学导论［Ｍ］． 北京： 中国轻工业出版社， ２００２．
［５］ ＧＯＤＦＲＥＹ Ｔ， ＷＥＳＴ Ｓ． Ｉｎｄｕｓｔｉａｌ Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ（ Ｓｅｃｏｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ） ． Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ：Ｓｔｏｃｋｔｏｎ Ｐｒｅｓｓ， １９９６．
［６］ 沈巧生． 浆果类果汁的酶法生产工艺及配方［Ｊ］． 中外技术情报 ， １９９４（ ９） ： ４５．
［７］ 林河通， 苏大庆， 陈绍军． 杭青梨澄清果汁加工中的护色条件和酶 法液化技术［Ｊ］． 福建农业大学学报， ２００１， ３０（ ２） ： ２３６￣２３９．
［８］ 胡小松． 现代果蔬汁加工工艺学［Ｍ］． 北京： 中国轻工业出版社， １９９５．
［９］ 毕金峰， 黄 颖． 酶法提取树莓汁的研究［Ｊ］． 饮料工业 ， ２００２（ ５） ： ３８￣４０．
［１０］ ＵＭＡＲ Ｓ Ｌ， 夏文水． 酶法生产橄榄混浊汁［Ｊ］． 饮料工业， ２００４， ７（ ６） ： ８￣１１．
［１１］ 王素雅， 王 璋． 酶法生产澄清型香蕉汁的研究［Ｊ］． 食 品 科 技 ，
１４
Trang 4年 第 卷 第 期
１０
２
——
—中国配料企业的战略新动向
种 ， 其中直 接 使 用 的 品 种 有 ３０００ 余 种 。 中 国 食 品
在某几个品种方面， 更是已在国际上占有重要
的地位和影响。另外从近年国外公司在国内的投资
情况可以看出， 国内食品添加剂市场的快速发展引
起了国外相关企业的高度关注， 国外企业纷纷通过
扩产、与国内企业合资、收购等方式加强对国内市
场的投资。
中国这一潜在市场的热闹景象已受到越来越多
业内人士的关注。这就是为何越来越多的中国企业
走出国门， 参加世界级食品配料展会的原因。
另一方面世界级的食品配料展会进驻中国也带
来了世界最新技术和产品。中国食品添加剂及配料
企 业 正 开 始 出 现“ 走 出 去， 请 进 来 ” 的 战 略 新 动
向。
据记者了解， 刚刚结束的两年一届的德国法兰
克 福 的“ 欧 洲 健 康 食 品 配 料 展 览 会 ”， 中 国 展 团 创
纪录达到历史之最。几年来， 中国展团在欧洲食品 配料展会中的规模日益扩大， 从 ２００２ 年的 ２０ 家扩
由于中国的食品配料带有传统特色， 无论是研 发还是功效都成为了本届配料展的亮点， 展会现场
成 交 显 著 ， ８０％的 参 展 商 都 表 示 ２００７ 年 将 继 续 参
展 ， 有４０％的 厂 家 要 求 明 年 扩 大 位 置 ， 至 展 会 闭
幕 ， 下 届“ ２００７ 欧 洲 食 品 配 料 展 ” 的 中 国 展 团 大 部分展位被抢占一空。展会现场的人气之旺大大超 出展商的预计， 很多展商准备一个展期的资料和名 片两个小时就发完了。为签定合同而向主办单位借 复印机的展商络绎不绝， “ 走出去”成为企业发展 的新亮点。
另 一 方 面 ， 每 年 ３， ４ 月 在 上 海 举 办 的“ 亚 洲
食 品 配 料 及 技 术 展 览 会 ”， 为 中 国 企 业 与 世 界 配 料
行 业 搭 建 了 交 流 的 桥 梁 ， “ ２００７ 亚 洲 食 品 配 料 及
技 术 展 览 会 ” 将 于２００７ 年 ３ 月 １５￣１７ 日在上海浦 东新国际博览中心举行。
自 上 世 纪９０ 年 代 著 名 的 食 品 配 料 展“ Ｆｉ” 进 驻中国， 凭借其在配料业内的全球知名影响力， 邀 请世界知名配料企业来华参会， 带来全球业内最新 的技术和产品， 吸引了大批全球买家前来参观， 带 动国内食品行业紧跟国际业内发展趋势， 已成为国 内最受关注的食品配料展会之一。
２００２（ ７） ： ４４￣４６．
［１２］ 施安辉， 等． 果胶酶催化条件及澄清果汁的研究［Ｊ］． 食品与发酵
工业， １９８８（ １） ： ３９～４８．
［１３］ 王森林． 酶法澄清余甘果汁研究［Ｊ］． 食品工业科技， １９９８（ １） ： ８￣９
［１４］辛建刚， 芮汉明． 酶法澄清西番莲果汁的工艺研究［Ｊ］． 饮料工业，
２００５， ８（ ４） ： ２２￣２６．
［１５］ 王鸿飞， 李和生， 庄荣玉， 等． 用果胶酶澄清桑椹果汁的工艺研
究［Ｊ］． 蚕业科学， ２００２， ２８（ ２） ： １３８．
［１６］ ＳＩＮ Ｈ Ｎ， ＹＵＳＯＦ Ｓ， ＳＨＥＩＫＨ ＡＢＤＵＬ ＨＡＭＩＤ Ｎ， ＲＡＨＭＡＮ Ｒ
Ａ． Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｓａｐｏｄｉｌｌａ ｊｕｉｃｅ ｕｓｉｎｇ ｒｅ－
ｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， ２００６， ７３
（ ４） ： ３１３￣３１９．
［１７］ 王鸿飞， 李和生， 董明敏， 等． 柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果
的研究［Ｊ］． 农业工程学报， ２００４， ２０（ ６） ： １７４￣１７７．
［１８］ 林炳芳， 陶宁萍． 梅果苦杏仁苷酶特性与青梅汁脱苦工艺的研究
［Ｊ］． 南京农业大学学报， １９９６， １９（ ４） ： ８７．
［１９］蔡志宁， 林炳芳． 果胶酶对葡萄汁非酶褐变的影响［Ｊ］． 佛山科学 技术学院学报（ 自然科学版） ， ２０００， １８（ ３） ： ６６￣６９．
［２０］ ＨＥＮＮＩＧＥＲ Ｇ， ＭＡＳＣＡＲＯ Ｌ． Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ － ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａ－
ｔｉｏｎ ｏｆ Ｌ－ ｃｉｔｒｉｃ Ａｃｉｄ ｉｎ Ｗｉｎｅ． Ｃｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅ Ｓｔｕｄｙ［Ｊ］． Ｊ Ａｓｓｏｃ Ｏｆｆ Ａｎａｌ Ｃｈｅｍ， １９８５， ６８（ ５） ： １０２４．
［２１］ ＢＥＲＧＮＥＲ － ＬＡＮＧ Ｂ． Ｎｅｕｅ Ｅｒｇｅｂｎｉｓｓｅｚｕｒ Ｂｅｓｔｉｍｍｕｎｇ ｄｅｒ Ｉｓｏｃ－
ｔｒｎｉｅｎｓａｕｒｅ ｉｎ Ｚｉｔｒｕｓｆｒｕｃｈｅｅｎ［Ｊ］． Ｄ Ｌ Ｒ， １９７７， ７３（ ７） ： ２１１．
［２２］ 韩雅珊， 崔雨林． 柑桔类水果及其果汁中的 Ｄ－ 异柠檬酸的酶法
测定［Ｊ］． 营养学报， １９９６， １８（ １） ：１２０￣１２５．
［２３］ 李 平， 宛晓春， 陶文沂， 等． 黑曲霉 β－ 葡萄糖苷酶的食品增香 应用［Ｊ］． 食品与发酵工业， １９９９， ２６（ ２） ： ５￣６．
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｔｒ ｅａｔｍｅｎｔ ｔｏ ｐｒ ｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｆｒ ｕｉｔ ｊｕｉｃｅ
ＺＨＡＯ Ｌｉ－ ｌｉ
（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｓｈａａｎｘｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｘｉ’ａｎ ７１００６２， Ｓｈａａｎｘｉ， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｔｏ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｆｏｒ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ， ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ， ｄｅｂｉｔｔｅｒ－
ｉｎｇ， ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｎｏｎ－ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ， ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ｆｌａｖｏｕｒ ｉｓ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ．
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ； ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
１５