Nghiên cứu xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn và phương pháp đánh giá) các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành

Nghiên cứu xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn và phương pháp đánh giá) các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành Nghiên cứu xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn và phương pháp đánh giá) các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

NGUYỄN THU HƯƠNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG LEXICON (BẢNG DANH SÁCH, ĐỊNH NGHĨA, CHẤT CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ) CÁC THUỘC TÍNH CẢM QUAN CỦA SỮA ĐẬU NÀNH

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

GV HƯỚNG DẪN: TS TỪ VIỆT PHÚ

Hà Nội - 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận văn đã được ghi rõ nguồn gốc

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã

nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn TS TỪ VIỆT PHÚ,

Giảng viên Bộ môn Quản lý Chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ

Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn

và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Viện

Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm cùng toàn thể các thầy cô giáo trong

trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, những người đã giúp đỡ và dẫn dắt tôi trong

suốt thời gian học tập tại trường

Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè là người đã

luôn ở bên cạnh động viên, giúp đỡ và chia sẻ mọi khó khăn với tôi trong suốt quá

trình học tập

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN THU HƯƠNG

DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT

Kí hiệu viết

tắt

Giải thích

FP Phép thử mô tả mùi vị – Flavor Profile

ISO International Organization for Standardization: Tổ chức tiêu

chuẩn hóa quốc tế

QDA Phép thử mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analyis PCA Principlal Components Analysis- Phương pháp phân tích thành

phần chính

USDA United States Department of Agriculture: Bộ Nông nghiệp Hoa

Kỳ V/V Calculating Percent Volume / Volume : Tỉ lệ thể tích/ thể tích

W/V Calculating Percent Weight/Volume: Tỉ lệ khối lượng/ thể tích

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT iv

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về sản phẩm sữa đậu nành 3

1.1.1 Giới thiệu về Sữa đậu nành 3

1.1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành 4

1.1.3 Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đậu nành 7

1.1.3.1 Phương pháp truyền thống 7

1.1.3.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành công nghiệp 8

1.1.3.3 Sự hình thành hương vị trong quá trình sản xuất sữa đậu nành 13

1.1.4 Giới thiệu một số sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường Việt Nam 14

1.2 Tổng quan phân tích cảm quan trong thực phẩm 17

1.2.1 Khái niệm và phân loại 17

1.2.2 Tìm hiểu về phương pháp phân tích mô tả 17

1.3 Tìm hiểu xây dựng lexicon cho sản phẩm thực phẩm 18

1.3.1 Định nghĩa lexicon 18

1.3.2 Xây dựng hội đồng cảm quan mô tả 19

1.3.3 Xây dựng thuật ngữ, định nghĩa thuộc tính cảm quan sản phẩm 19

1.3.4 Giới thiệu một số phương pháp xử lí số liệu trong phân tích cảm quan mô tả 21

1.4 Một số nghiên cứu về phát triển lexicon của sản phẩm sữa đậu nành 21

Kết luận tổng quan tài liệu: 30

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 Vật liệu nghiên cứu 32

2.2 Phương pháp nghiên cứu 34

2.2.1 Phương pháp cảm quan mô tả 34

2.2.2 Phương pháp phân tích xử lí số liệu 37

2.2.2.1 Phương pháp xử lý số liệu bằng phân tích phương sai ANOVA 37

2.2.2.2 Phương pháp phân tích thành phần chính Principal Component Analysis ( PCA) 37

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Kết quả tổng hợp sản phẩm thương phẩm về sữa đậu nành tại thị trường Việt Nam 39

3.2 Kết quả tuyển chọn và thành lập hội đồng cảm quan 41

3.3 Xây dựng bảng lexicon thuật ngữ mô tả cảm quan sản phẩm sữa đậu nành 42

3.3.1 Kết quả xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả ban đầu 42

3.3.2 Kết quả xử lí số liệu 51

3.3.2.1 Kết quả rút gọn thuật ngữ sơ bộ 51

3.3.2.2 Kết quả phân tích anova 51

3.3.2.3 Kết quả phân tích sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính PCA 57

KẾT LUẬN 62

KIẾN NGHỊ 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 66

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành 3 Bảng 1.1.2: Bảng thống kê diện tích và sản lượng đậu nành từ 2014- 2018 6 Bảng 1.1.3: Bảng thành phần hóa học của hạt đậu nành 9 Bảng 1.4.1: Bảng danh từ ngữ mô tả các đặc tính của sản phẩm sữa đậu nành trong nghiên cứu K Day N’kouka, B.P Klein, And S.-Y Lee 22 Bảng 1.4.2: Bảng danh sách thuật ngữ cuối cùng về đặc tính cảm quan sữa đậu nành trong nghiên cứu của A.V Torres-Penaranda và C.A Reitmeier 24 Bảng 1.4.3: Bảng danh sách các thuật ngữ cảm quan mẫu sữa đậu nành 26 Bảng 1.4.4: Bảng danh sách thuật ngữ, Định nghĩa, tham khảo cho các mô tả các mẫu red sufu 27 Bảng 2.1.1: Danh sách một số sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu 32 Bảng 3.1.1: Bảng thống kê các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường Việt Nam 39 Bảng 3.2.1: Danh sách thành viên hội đồng cảm quan đã được huấn luyện 41 Bảng 3.3.1: Danh sách các thuật ngữ mô tả sản phẩm sữa đậu nành ban đầu 42 Bảng 3.3.2: Danh sách các thuật ngữ mô tả sản phẩm sữa đậu nành sau khi rút gọn 48 Bảng 3.3.3: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan màu sắc52 Bảng 3.3.4: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan mùi vị 52 Bảng 3.3.5: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan cấu trúc53 Bảng 3.3.6: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan vị sản phẩm 54 Bảng 3.3.7: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan hương thơm 55 Bảng 3.3.8: Bảng kết quả phân nhóm sự khác nhau về tính chất cảm quan hậu vị sản phẩm 55 Bảng 3.3.9: Bảng các tính chất cảm quan rút gọn sau khi phân tích xử lí số liệu 56 Bảng 3.3.10: Bảng danh sách các thuật ngữ cuối cùng (định nghĩa, chất chuẩn) các thuộc tính của sản phẩm sữa đậu nành 58 Bảng 3.3.11: Bảng so sánh thuật ngữ cảm quan 59

DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ

Hình 1.1.1: thống kê sản lượng sữa đậu nành trên thế giới từ năm 2009-2014 5

Hình 1.1.2: Đồ thị biểu diễn sản lượng sữa đậu nành tại Việt Nam từ 2010-2014 7

Hình 1.1.3: Quy trình sản xuất sữa đậu nành Vinasoy 8

Hình 1.1.4: Các sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu nành 14

Hình 1.1.5: Đồ thị biểu diễn thị phần sữa đậu nành tại Việt Nam 15

Hình 1.1.6: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinasoy 16

Hình 1.1.7: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinamilk 16

Hình 1.1.8: Hình ảnh một số sản phẩm sữa đậu nành khác 16

Hình 3.3.1: Đồ thị biểu diễn phương sai về các mô tả của hội đồng về thuộc tính đồng nhất sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu 57

Sữa đậu nành từ lâu đã là thức uống quen thuộc đối với người Việt Nam, theo nghiên cứu của trường Ðại Học Tulane ở New Orleans, và những nghiên cứu khoa học tại Việt Nam về tác dụng của sữa đậu nành trong việc ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, béo phì, giảm nguy cơ ung thư khiến cho sản phẩm càng trở nên được ưa chuộng Theo thống kê Năm 2014, tổng lượng tiêu thụ sữa đậu nành đạt mức 613 triệu lít đứng thứ 3 thế giới và sản lượng sữa đậu nành không ngừng tăng lên Hiện tại ở Việt Nam, các sản phẩm sữa đậu nành được sản xuất thủ công chiếm đến hơn 60%, và chỉ có hơn 30% là các sản phẩm công nghiệp Tuy sản phẩm sữa đậu nành phổ biến ở Việt Nam vậy, nhưng Việt Nam lại chưa có nhiều nghiên cứu cảm quan về sản phẩm sữa đậu nành, và đặc biệt là chưa có bộ tiêu chuẩn chính thức hay nghiên cứu nào về các thuộc tính cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành Trên thế giới đã có những nghiên cứu về tính chất cảm quan sản phẩm sữa đậu nành là: Nhóm tác giả Torres-Penarandaand Reitmeier (2001) đã đưa ra danh sách thuật ngữ về mùi hương, hương vị, cấu trúc về sản phẩm sữa đậu nành, nhưng nghiên cứu này chỉ là nghiên cứu thử nghiệm ở một phạm vi

“Comparison of sensory properties of whey and soy protein concentrates and isolates “, trong nghiên cứu này chỉ nói sơ lược về tính chất cảm quan protein từ đậu nành và whey từ sữa bò, không có phát triển, hay liệt kê các tính chất cảm quan về sữa đậu nành…

Vì vậy việc nghiên cứu một bộ danh sách các thuật ngữ mô tả về các thuộc tính cảm quan cho sản phẩm sữa đậu nành là rất cần thiết hiện nay Bộ danh sách thuật ngữ là từ điển, là công cụ cho các nhà nghiên cứu nhà chất lượng phát triển sản phẩm mới và làm tiêu chuẩn so sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành

tại Việt Nam và các sản phẩm sữa đậu nành trên toàn thế giới Đề tài “Nghiên cứu

xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn và phương pháp đánh giá) các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành ‘’ là một hướng đi rất đúng

và cần thiết tại thời điểm hiện nay, kết quả thu được từ nghiên cứu giúp cho các doanh nghiệp sản xuất sữa đậu nành tại Việt Nam làm tài liệu để đánh giá chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp mình hiện tại và phát triển những sản phẩm mới

về sữa đậu nành trong tương lai

Mục đích nghiên cứu của đề tài: Thiết lập bộ các thuật ngữ bao gồm: thuật

ngữ, định nghĩa, chất chuẩn, phương pháp đánh giá Được xác định cho mô tả các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành tại Việt Nam.Và đưa ra các chỉ tiêu cảm quan để có thể so sánh, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa đậu nành

Phạm vi nghiên cứu đề tài: đề tài nghiên cứu trên quy mô phòng thí nghiệm,

các sản phẩm sữa đậu nành là các dòng sản phẩm sữa đậu nành phổ biến sản xuất tại Việt Nam

Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 01/2018 -03/2019

Nội dung thực hiện nghiên cứu:

1 Thu thập sản phẩm thương phẩm về sữa đậu nành tại thị trường Việt Nam

2 Tuyển chọn và thành lập và đào tạo hội đồng cảm quan

3 Xây dựng bảng lexicon thuật ngữ mô tả cảm quan sản phẩm sữa đậu nành

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về sản phẩm sữa đậu nành

1.1.1 Giới thiệu về Sữa đậu nành

Khái niệm: Sữa đậu nành là chiết xuất nước của hạt đậu nành, là một dạng nhũ

tương hoặc dạng phân tán màu trắng chứa các protein hòa tan trong nước và hầu hết

thành phần lipid có trong hạt đậu nành (Ogbonna et al., 2013)

Bảng 1.1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành

Giá trị dinh dưỡng Trong 100ml

0,46g mono 1,17g poly

Sữa đậu nành gần giống với sữa bò về trạng thái vật lý và thành phần, nên sữa

đậu nành còn được gọi là sữa thực vật (Penalvo et al., 2004) Sữa đậu nành không

chứa lactose, do đó phù hợp cho những người không dung nạp đường lactose

(Sanful, 2009; Osundahunsi et al., 2007) Đồng thời sữa đậu nành cũng là thực

phẩm mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng do các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, đặc biệt là isoflavone, cũng như không chứa cholesterol.Vì lý do này, phương pháp chế biến cũng như các yếu tố liên quan đến chất lượng dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm luôn được quan tâm (Liu, 1997)

1.1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành

a) Trên thế giới

Ngày nay, hầu hết đậu nành trên thế giới được chế biến hoặc nghiền thành thức

ăn bột đậu nành và dầu đậu nành, ước tính khoảng 2% sản lượng đậu nành được tiêu thụ trực tiếp dưới dạng thực phẩm cho con người (Goldsmith, 2008) Thành phần chính trong hạt đậu nành là lipid và protein, khoảng 95% lipid đậu nành được tiêu thụ dưới dạng dầu ăn, phần còn lại được sử dụng cho các sản phẩm công nghiệp như mỹ phẩm và các sản phẩm để tẩy sơn và nhựa

Đậu nành là loại cây trồng duy nhất cung cấp protein chất lượng ngang bằng với các nguồn động vật Vì lý do này, đậu nành từ lâu đã được tiêu thụ ở châu Á như là một nguồn protein chính trong thực phẩm truyền thống như tàu hũ, sữa đậu nành, tempeh, natto, giá, và nhiều sản phẩm khác Trong những năm gần đây, tiến

bộ trong công nghệ thực phẩm đã có thể sử dụng đậu nành theo những cách mới, tạo ra các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng nhưng cho mục đích dinh dưỡng

Theo thống kê sản xuất đậu nành trên thế giới tăng 4,6% hàng năm trong giai đoạn 1961–2007 và đạt được sản lượng trung bình 217,6 triệu tấn/năm trong khoảng 2005–2007 (Masuda and Goldsmith, 2009) Theo SOPA (2018), năm 2014–

2015, sản lượng đậu nành trên thế giới 320,0 triệu tấn và đạt 351,3 triệu tấn trong năm 2016–2017 Các nhà sản xuất đậu nành chủ yếu là Mỹ (116,9 triệu tấn, chiếm 33,3%), Brazil (114,1 triệu tấn, chiếm 32,5%), Argentina (57,8 triệu tấn, chiếm 16,5%) và Trung Quốc (12,9 triệu tấn, chiềm 3,7%)

Thống kê sản lượng tiêu thụ sữa đậu nành trên thế giới qua các năm Năm 2009 tổng sản lượng sữa đậu nành là 16 tỉ lít, đến năm 2014 sản lượng sữa đậu nành tăng hơn là 17,554 tỉ lít, và dự báo tăng tiếp tục

Hình 1.1.1: Thống kê sản lượng sữa đậu nành trên thế giới từ năm 2009-2014

b) Tình hình sản xuất, tiêu thụ đậu nành ở Việt Nam

Sản lượng đậu nành của Việt Nam trong 6 tháng đầu vụ mùa 2016/17 ước tính đạt 69,6 nghìn tấn trên diện tích canh tác khoảng 44.900 hecta (ha) Sản lượng này tăng 18% so với cùng kỳ năm 2015 do năng suất tăng, mặc dù diện tích canh tác giảm 5,3% Do đó, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) vẫn duy trì dự báo trước đây

về sản lượng đậu nành của Việt Nam vụ mùa 2016/17 đạt 157 nghìn tấn trên diện tích canh tác 100.000 ha và vụ mùa 2017/18 đạt 168 nghìn tấn trên diện tích dự kiến 105.000 ha

Theo Tổng cục Hải quan (GCO), trong 8 tháng đầu vụ mùa 2016/17, Việt Nam đã nhập khẩu 919 nghìn tấn đậu nành trị giá 392 triệu USD, giảm 8,6% về lượng và 6,4% về giá trị so với cùng kỳ của năm trước Tuy nhiên, theo dữ liệu kết hợp của Post từ Global Trade Atlas (GTA) và GCO, Việt Nam nhập khẩu 1.054 nghìn tấn đậu nành trong 8 tháng đầu năm 2016/17, tăng nhẹ 1,7% so với cùng kỳ năm trước Về thị phần nhập khẩu, 52% nhập từ Brazil, 22% từ Hoa Kỳ và 17% từ Singapore Brazil trở thành nước xuất khẩu đậu nành vào Việt Nam lớn nhất thay thế Hoa Kỳ trong 8 tháng đầu năm 2017 do giá cả cạnh tranh

Hiện nay, đậu nành được trồng tại 25 trong số 63 tỉnh thành của cả nước, với khoảng 65% diện tích ở các tỉnh phía Bắc và 35% ở phía Nam Các tỉnh có diện tích

lớn như Hà Giang (22,5 nghìn ha); Hà Nội (11,9 nghìn ha); Thái Bình (6,8 nghìn ha), Đăk Nông (8,1 nghìn ha); Đăk Lăk (7,4 nghìn ha), Đồng Nai (0,6 nghìn ha), Đồng Tháp (1,7 nghìn ha) và An Giang (0,3 nghìn ha) (Nguyễn Văn Chương, 2014)

Diện tích đậu nành tại ĐBSCL tập trung chủ yếu ở Đồng Tháp và An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Hậu Giang sản xuất đậu nành không đáng kể Theo thống kê

sơ bộ năm 2012, toàn vùng ĐBSCL có 2,7 nghìn ha trồng đậu nành, năng suất 2,07 tấn/ha, sản lượng 5,5 nghìn tấn Nhìn chung, trên phạm vi cả nước, trong những năm gần đây diện tích đậu nành có gia tăng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc, tuy nhiên, một số vùng sinh thái khác (Tây Nguyên, Đông Nam bộ, ĐBSCL) diện tích đậu nành giảm dẫn đến sự giảm sút sản lượng đậu nành trong cả nước (Nguyễn Văn Chương, 2014)

Bảng 1.1.2: Bảng thống kê diện tích và sản lượng đậu nành từ 2014- 2018

613 triệu lít đứng thứ 3 thế giới, và dự đoán nhu cầu sử dụng sữa đậu nành tại Việt Nam ngày càng tăng cao

Hình 1.1.2: Đồ thị biểu diễn sản lượng sữa đậu nành tại Việt Nam từ 2010-2014

1.1.3 Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đậu nành

Đậu nành là một nguyên liệu phổ biến từ lâu và được sử dụng từ rất lâu Mỗi

quốc gia, mỗi địa phương có những cách làm sản phẩm sữa đậu nành khác nhau Tuy nhiên hiện nay vẫn có 2 phương pháp được sử dụng để làm sữa đậu nành phổ biến là phương pháp truyền thống và phương pháp sản xuất theo quy mô công nghiệp được phối trộn nhiều loại nguyên liệu và hương vị khác nhau

1.1.3.1 Phương pháp truyền thống

Theo người Trung Quốc, đậu nành được ngâm trong nước qua đêm, rửa và nghiền với nước sạch, tỷ lệ nước: đậu khoảng 8:1–10: l Hỗn hợp sau nghiền được lọc qua vải, dịch lọc được đun sôi vài phút trước khi sử dụng Người Nhật Bản đã cải thiện năng suất trích ly sữa bằng cách đun nóng hỗn hợp trước khi lọc (Shurtleff and Aoyagi, 2000) Theo cách này, sản phẩm tồn tại các mùi không tốt gây hạn chế

sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm (Buono et al., 1990; Osundahunsi

et al., 2007) Mùi đậu nành hình thành do các hợp chất cetone, aldehyde, đặc biệt

hexanal và heptanal từ quá trình oxy hóa lipid trong đậu nành có xúc tác lipoxygenase Các hợp chất này không có trong đậu nành nhưng được hình thành ngay khi đậu được ngâm và nghiền Nhiều nghiên cứu đã được triển khai theo

hướng làm mất mùi đậu nành Từ đó, các qui trình chế biến hiện đại bổ sung và sửa đổi hương vị sản phẩm đã được phát triển (Golbitz, 1995)

1.1.3.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành công nghiệp

Có nhiều loại sản phẩm sữa đậu nành sản xuất công nghiệp như: sữa đậu nành đóng chai thủy tinh, sữa đậu nành đóng hộp giấy, sữa đậu nành trong chai nhựa… ở đây tôi lựa chọn mô tả quy trình sữa đậu nành đóng trong hộp giấy Vì hiện nay sản

phẩm sữa đậu nành sản xuất công nghiệp đóng hộp giấy là tiện dụng và phổ biến nhất

Quy trình sản xuất sữa đậu nành

Hình 1.1.3: Quy trình sản xuất sữa đậu nành Vinasoy

Thuyết minh quy trình sản xuất

a) Nguyên liệu

• Nguyên liệu hạt đậu nành:

Đậu nành chủ yếu là protein, lipid, carbohydrate, chất khoáng, ngoài ra còn một

số thành phần thứ cấp khác như vitamin, chất màu, enzyme…

Bảng 1.1.3: Bảng thành phần hóa học của hạt đậu nành

amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được đều có trong đậu nành

Yêu cầu về chọn hạt đậu nành: Trong sản xuất, hạt đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng

của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan Yêu cầu của hạt đậu nành:

Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối

Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm

Độ ẩm không lớn hơn 17%

Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%

Tạp chất không quá 3% khối lượng

• Làm sạch

- Mục đích: Quy trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đất, đá, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó

tính protein và sẫm màu sữa đậu nành

- Biến đổi:

+Vật lí: trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể

(95ᵒC) nhờ không khí nóng

+ Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bị phá

vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra khi các hạt ma sát với nhau Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, không nên gia nhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét

• Nghiền ướt

- Mục đích: Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:

+ Giảm kích thước của các hạt đậu nành

+ Trích ly các chất trong đậu nành vào nước

+ Vô hoạt enzim lipoxydase

+ Giảm mùi đậu nành

- Biến đổi

+ Vật lí: các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mịn Trong quá trình nghiền có sử dụng hơi và nước nóng nên dịch lỏng thu được có tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể so với quá trình chần

+ Hóa học: một số chất màu, mùi bị phân hủy ở nhiệt độ

+ Hóa lí: đây là biến đổi quan trọng vì quá trình nghiền vừa giảm kích thước hạt vừa góp phần trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra dịch lỏng

+ Hóa sinh: những biến đổi hóa sinh trong quá trình nghiền có ý nghĩa trong việc cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm Khi mô bào vừa bị phá vỡ, enzim lipoxygenase lập tức bị vô hoạt bởi nhiệt độ, nên các phản ứng oxy hóa tạo mùi không diễn ra

• Trích ly

- Mục đích: Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:

+ Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền

+ Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau

+ Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

- Biến đổi: Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu sắc về các thành phần hóa học hay thành phần khác Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa lí và cảm quan Ngoài ra trong quá trình lọc còn tổn thất protein

+ Hóa lí: dung dịch trở nên đồng nhất, các hạt phân tán tương đối đều trong dung dịch

+ Cảm quan: trạng thái của dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

+ Sau khi nấu thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia

+ Lượng nước, đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ lệ khối lượng nước

đường: khối lượng ban đầu là 5: 1

• Bài khí

- Mục đích: Quá trình này có mục đích bảo quản, bên cạnh đó còn:

+ Loại khí để không tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển

+ Loại mùi lạ trong sản phẩm

- Biến đổi: Trong quá trình bài khí hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra

- Phương pháp thực hiện: Kết hợp hai yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không Sữa được nâng nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bị bài khí Trong thiết bị bài khí tạo ra một áp lực chân không thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bị giảm xuống khoảng 7 - 8ᵒC Khi đó các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các loại hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị Khi đó, nước và một số cấu

tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị, còn khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài

• Đồng hóa

- Mục đích: Quá trình này có mục đích cải thiện sản phẩm, làm cho sữa trở nên đồng nhất

- Biến đổi

+ Vật lí: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán Trong quá trình này, nhiệt độ có tăng nhưng không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm

+ Hóa lí: các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục, do các hạt phân tán

bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên

• Tiệt trùng

- Mục đích: Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa Nhờ vậy, thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định

- Phương pháp thực hiện: Tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm trong bao bì: nhiệt độ 120ᵒC trong 20 phút

1.1.3.3 Sự hình thành hương vị trong quá trình sản xuất sữa đậu nành

Hương vị là một đặc tính chất lượng thiết yếu của sữa đậu nành Trong thành phần hương vị có chứa các hợp chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ axit béo thông qua các phản ứng enzyme và nhiệt

2-isopropyl-3-methoxypyrazine, cis epoxy- (E) -2-decenal, trans epoxy- (E) -2-decenal, 3-hydroxy-4,5-dimethyl -2 (5 H) -furanone và 2′ aminoacetophenone lần đầu tiên được xác định là hợp chất thơm chính trong sữa đậu nành (E, E) -2,4-Decadienal thể hiện một nốt béo và trans -4,5-epoxy- (E) -2-

-4,5-decenal thể hiện một nốt kim loại / ngọt được phát hiện là có các yếu tố FD cao nhất

là 4096, tiếp theo là hexanal (xanh lá cây), (E) -2-nonenal (béo) và (E , E) nonadienal (chất béo) có các yếu tố FD là 1024 Mặc dù tất cả các hợp chất này có thể được tạo ra từ lipit, các thành phần hương liệu khác nhau, được cho là được tạo

-2,4-ra từ axit amin, đường và axit ferulic [12]

Hương vị và mùi thơm của sữa đậu nành được hình thành bởi một phức hợp, sự kết hợp

và tương tác của các hợp chất hóa học Nhưng mùi hương của sữa đậu nành bị tác động không tốt bởi isozyme lipoxygenase Hiện nay đã có một số cải tiến, để loại bỏ chất lipoxygenase trong quá trình sản xuất sữa đậu nành (Kobayashi và những người khác 1995) Thành phần hương thơm được của sữa đậu nành từ đậu nành được xác định bằng sắc ký khí (GC), và sắc kí lỏng

1.1.4 Giới thiệu một số sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường Việt Nam

Các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành

Hình 1.1.4: Các sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu nành

Đậu nành được chế biến thành rất nhiều sản phẩm thực phẩm, bao gồm sữa đậu nành, dầu đậu nành, tàu hũ, bột đậu nành, các dạng sản phẩm từ bột đậu nành, sản phẩm đậu nành lên men (tempeh, miso, tương, chao, nước tương), protein đậu nành,

cao protein đậu nành, v.v (Liu, 1997; Giampietro et al., 2004; Merritt and Jenks,

2004) Trong đề tài này tôi tập trung nghiên cứu vào sản phẩm sữa đậu nành Trên thị trường Việt Nam hiện nay có rất nhiều các sản phẩm sữa đậu nành, trong đó, gần 70% lượng sữa hiện nay được nấu thủ công tại nhà và bán ở vỉa hè, quán cóc, còn lại là các sữa sản xuất theo công nghiệp

Dòng sản phẩm công nghiệp: Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều sản

phẩm sữa đậu nành đóng hộp từ nhiều thương hiệu khác nhau Theo số liệu nghiên cứu của Nielsen Việt Nam tháng 1/2015, cho thấy, thị phần sữa đậu nành đóng hộp hiện nay phần lớn là từ Công ty sữa đậu nành Việt Nam - Vinasoy, với hơn 78 %

sản lượng Gần 22 % còn lại là các đại gia Vinamilk, Tân Hiệp Phát, Tribeco…

Hình 1.1.5: Đồ thị biểu diễn thị phần sữa đậu nành tại Việt Nam

Tuy nhiên thống kê lại thì có 5 sản phẩm đang bán phổ biến nhiều nhất là:

Sữa đậu nành Fami (thương hiệu Vinasoy)

Hình 1.1.6: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinasoy

Sữa đậu nành Goldsoy, sữa đậu nành Vinamilk (thương hiệu Vinamilk)

Hình 1.1.7: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinamilk

Một số dòng sản phẩm khác: sữa đậu nành tripeco, nuitfood, sữa đậu nành nhập ngoại…

Hình 1.1.8: Hình ảnh một số sản phẩm sữa đậu nành khác

Dòng sản phẩm sữa đậu nành thủ công: đó là các sản phẩm sữa đậu nành sử

dụng luôn tại quán Các sản phẩm là sữa đậu nành tươi, sữa đậu nành bổ sung thêm các loại nguyên liệu khác trước khi dùng như trà xanh, café, trái cây… hiện nay dòng sản phẩm này có chuỗi cửa hàng soygarden, các cửa hàng vỉa hè… Hương vị

các sản phẩm này rất ngậy, thơm ngon

1.2 Tổng quan phân tích cảm quan trong thực phẩm

1.2.1 Khái niệm và phân loại

Khái niệm: Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi

lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (nhìn, quan sát, nghe, sờ, ngửi, vị và hậu vị, cảm giác trigeminal) [2]

Phân loại: Có ba nhóm phép thử cảm quan phổ biến nhất đó là:

Nhóm các phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước: phép thử so sánh cặp, phép thử cho điểm, phép thử so hàng, phép thử mô tả

Nhóm các phép thử khi các tính chất cảm quan không được chỉ ra: phép thử tam giác, phép thử 2-3 (Duo – Trio), phép thử A không A, phép thử phân nhóm Nhóm phép thử thị hiếu: phép thử cặp đôi thị hiếu, phép thử cho điểm thị hiếu Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước chúng ta còn có thêm phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79

1.2.2 Tìm hiểu về phương pháp phân tích mô tả

Phân tích mô tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm quan bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin sau:

màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết Ngoài ra, các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ Phân tích mô tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức độ khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: Phép thử mô tả mùi vị – Flavor Profile; Phép thử mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analyis; Phép thử mô tả cấu trúc – Texture profile Để thực hiện được phép cảm quan phân tích mô tả thì các bước cần thực hiện như sau:

Tuyển chọn, thành lập hội đồng cảm quan

Huấn luyện, đào tạo hội đồng cảm quan

Xây dựng thuật ngữ cho sản phẩm đánh giá

Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng thang điểm cường độ

Để phát triển từ vựng, các thành viên tham gia đánh giá các mẫu, đánh giá càng nhiều mẫu đại diện cho dòng sản phẩm cần xây dựng lexicon càng thuận lợi

lexicon là tập hợp từ vựng mô tả hương vị của một sản phẩm hoặc hàng hóa Các từ vựng sau đó được áp dụng hoặc thực hành sử dụng các kỹ thuật phân tích cảm quan

mô tả Lexicon giống như một từ điển kỹ thuật cụ thể về mảng sản phẩm đang được nghiên cứu, cung cấp một danh sách nguồn các thuật ngữ để mô tả một loại sản

phẩm, chẳng hạn như (phô mai, thịt bò, cá) hoặc sản phẩm (bánh mì, nước cam, cà phê, sô cô la) Trong nghiên cứu này tác giả có đưa ra các bước để xây dựng bảng lexicon gồm 4 giai đoạn như sau:

(1) thu thập khung sản phẩm cần xây dựng, tham chiếu

(2) xây dựng các điều kiện

(3) tham khảo các tài liệu liên quan đến sản phẩm

(4) phát triển một danh sách mô tả cuối cùng

1.3.2 Xây dựng hội đồng cảm quan mô tả

Trong đánh giá cảm quan, việc sử dụng nhóm người thử gồm nhiều thành

viên đã trở thành điều không thể thay thế Tùy theo mục đích của thí nghiệm mà số lượng thành viên trong nhóm sẽ khác nhau Nếu như mục đích thí nghiệm là muốn xác định những tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm thì cần phải sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan gồm 8- 12 người đã qua quy trình tuyển chọn kỹ

và được huấn luyện với thời gian dài và thường xuyên Ngược lại, nếu mục đích thí nghiệm chỉ đơn giản là tìm hiểu nhận biết của người thử về sự giống, khác nhau giữa hai hoặc vài nhóm sản phẩm thì số lượng người thử cần phải từ 60 người Những thành viên này không được huấn luyện hoặc có thể cũng được lựa chọn và huấn luyện nhưng không cần phải được huấn luyện nhiều giống như một chuyên viên cảm quan thực thụ Một trường hợp nữa là nếu như mục đích thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đối với một sản phẩm thì số lượng người tham gia đánh giá cảm quan phải hơn 100 người để kết quả thu được có giá trị và đáng tin cậy

Trong đề tài nghiên cứu này, mục đích nghiên cứu của tôi là xây dựng được bảng thuật ngữ đánh giá cảm quan cho sản phẩm sữa đậu nành, do vậy hội đồng cảm quan của tôi cần xây dựng là hội đồng 8-12 người, và các thành viên trong hội đồng

đã được tuyển chọn và huấn luyện kĩ càng

1.3.3 Xây dựng thuật ngữ, định nghĩa thuộc tính cảm quan sản phẩm

Thông thường nhóm thuật ngữ sẽ do các thành viên hội đồng tự đưa ra Tuy nhiên, danh sách thuật ngữ có thể được người điều khiển thí nghiệm đưa ra và phải

được định nghĩa và thống nhất Nhiệm vụ của quá trình lựa chọn và thống nhất danh sách thuật ngữ hướng vào sự khác nhau của các sản phẩm Quá trình lựa chọn thuật ngữ là quá trình thống nhất, giữ lại các thuật ngữ do ít nhất một người nêu và hơn một lần đối với một sản phẩm Trong quá trình đánh giá, hội đồng cảm quan sẽ được nhận lại danh sách các thuật ngữ và sau đó cùng bàn luận, thống nhất, rút gọn các thuật ngữ đồng nghĩa, trái nghĩa hay khó định nghĩa… Cuối cùng sẽ đưa ra được một danh sách những thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan Những thuật ngữ này sẽ được định nghĩa và được sử dụng trong suốt quá trình đánh giá

Khi xây dựng thuật ngữ cảm quan cho sản phẩm người điều hành sẽ hướng dẫn để đưa ra các từ ngữ thuộc từng mảng về sản phẩm như mùi vị, cấu trúc… để sao cho sau quá trình xây dựng các thuật ngữ là dễ hiểu, đầy đủ nhất về sản phẩm

mô tả Các thuật ngữ được xây dựng theo tiêu chuẩn TCVN 11182:2015 hoặc ISO 5492:2008

Danh sách cuối cùng của các thuật ngữ thường được thực hiện theo các bước như sau: Bước đầu tiên là thảo luận bàn tròn, các tham luận viên được đưa ra một vài sản phẩm và họ bắt đầu tạo thuật ngữ Sau khi người điều khiển có danh sách các thuật ngữ, bắt đầu thảo luận loại bỏ và đổi tên các thuật ngữ cho đến khi họ tin rằng họ có một danh sách các thuật ngữ cần thiết, các thuật ngữ đó bao gồm tất cả các khía cạnh của sản phẩm (Drake và Civille 2003) Khi các nhà nghiên cứu hài lòng với danh sách thuật ngữ, những thuật ngữ đó được định nghĩa Giboreau etal (2005) thiết lập các hướng dẫn cho cấu trúc và nội dung của các định nghĩa Định nghĩa là làm thế nào các tham luận viên biết chính xác những gì đề cập đến và cho phép sử dụng các từ vựng được xuất bản

Xác nhận: Sau khi các nhà nghiên cứu và tham luận viên nghĩ rằng họ có một

danh sách các thuật ngữ phân biệt, nhận biết và mô tả, bước tiếp theo là xác nhận Điều này liên quan đến tham luận viên đánh giá các sản phẩm thuộc loại mà họ đang thảo luận bằng cách sử dụng từ vựng được đề xuất Các tham luận viên có thể

sử dụng các sản phẩm chưa được sử dụng trong nghiên cứu (Drake et al 2001) hoặc các sản phẩm đã được sử dụng (Chambers et al 2006) Phương pháp đánh giá chính

xác có thể khác nhau trong mỗi nghiên cứu Một số nghiên cứu có tham luận viên đánh giá các sản phẩm riêng lẻ (Pereira et al 2015, Ruiz Perez-Cacho 2005b) trong khi những tham luận viên khác sử dụng phương pháp đồng thuận (Chambers et al

2006, Talavera-Bianchi 2010) Mục đích cuối cùng của các đánh giá tất cả là như

nhau

1.3.4 Giới thiệu một số phương pháp xử lí số liệu trong phân tích cảm quan mô tả

Các phương pháp thống kê có thể được sử dụng để phân tích dữ liệu xác nhận phụ thuộc vào phương pháp cảm quan được sử dụng đánh giá

a) Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA)

Là phương pháp phân tích thống kê để phân tích các mẫu có sự giống nhau hay khác nhau có ý nghĩa hay không trên một tổng thể mẫu đang xem xét Trong đề tài này, sử dụng phân tích anova để loại bỏ nhưng thuật ngữ không có ý nghĩa, hay các thuật ngữ không thể so sánh được sự khác nhau giữa các sản phẩm

b) Phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principlal Components Analysis)

Phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principlal Components Analysis): Phân tích PCA là phân tích sự phân bố của các tính chất trên một đồ thị không gian 2 trục (được gọi là thành phần chính) và đường thẳng nối từ tâm (giao của 2 trục này) đến tính chất Phân tích PCA sẽ chỉ rõ tính chất của nhóm sản phẩm cùng thuộc tính của sản phẩm tương ứng Phương pháp này góp phần loại bỏ các thuật ngữ đồng, nghịch nghĩa không đóng góp đáng kể vào việc phân tích khác nhau giữa 2 hay nhiều sản phẩm, đồng thời xem xét sự tương quan giữa các sản phẩm và giữa các chỉ tiêu

1.4 Một số nghiên cứu về phát triển lexicon của sản phẩm sữa đậu nành

Trên thế giới có nhiều nghiên cứu về phát triển các thuật ngữ về sữa đậu nành và các sản phẩm liên quan tới đậu nành

Trong đề tài nghiên cứu “Developing a Lexicon for descriptive analysis of Soymilks” của nhóm tác giả K Day N’kouka, B.P Klein, And S.-Y Lee năm 2004 Một bảng danh sách các từ vựng mô tả đã được phát triển để mô tả đầy đủ các đặc

điểm cảm giác của sữa đậu nành 5 mẫu sữa đậu nành thương mại và 1 mẫu sữa chuẩn bị tại phòng thí nghiệm đã được sử dụng trong nghiên cứu Nhóm hội đồng gồm 9 thành viên tham gia, tiến hành thảo luận bàn tròn để phát triển ngôn ngữ mô

tả Hội đồng tiến hành thảo luận và mô tả 6 mẫu, lập lại 4 lần để đưa ra danh sách

mô tả bảng thuật ngữ Hội đồng đã đưa ra bảng gồm 24 tính chất cảm quan về sữa đậu nành 24 tính chất này có thể được sử dụng để mô tả cho bất kì sản phẩm nào từ đậu nành

Bảng 1.4.1: Bảng danh từ ngữ mô tả các đặc tính của sản phẩm sữa đậu nành

trong nghiên cứu K Day N’kouka, B.P Klein, And S.-Y Lee

Stt Thuộc tính Định nghĩa, mô tả Chất chuẩn

nành chín

Mùi vị, hương thơm và hậu

vị liên quan đến đậu nành được nấu chín

Đậu nành ngâm qua đêm, sau

đó ninh sôi cho đến khi đậu nhừ trộn nhuyễn đậu với nước theo tỉ lệ 1: 4

Mùi vị, hương thơm và hậu

vị có liên quan đến hạt đậu nành sống

Đậu nành ngâm qua đêm sau

đó trộn cùng với nước theo tỉ

Hạt đậu xanh tươi

5 Mùi hạt dẻ Mùi vị, hương thơm liên

quan đến hạt điều rang

Loại hạt điệu ướp muối planters lightly

6 Mùi ôi Hương thơm liên quan đến

dầu hạt cải để lâu

Dầu hạt cải để 14 ngày ở 60

8 Mùi đậu

nành rang

Mùi vị, hương thơm liên quan đến hạt đậu nành rang

Loại đậu nành rang khố NOW

và đậu nành không ướp muối

9 Mùi tinh bột Hương thơm, mùi vị, hậu vị

liên quan đến bột mỳ sống

Bột mì sống trộn với nước theo tỷ lệ 1: 4

10 Mùi sữa nấu

Bột cám toàn phần lúa mì kellogg’s

12 Mùi syrup

gạo

Mùi vị, hương thơm liên quan đến dịch nâu đường hóa gạo

Dịch syrup sản phẩm Lundberg Family Farms Sweet Dreams organic brown rice pha loãng với nước theo

15 Mùi sữa Hương thơm, mùi vị liên

quan đến sữa tươi

1% sữa được thanh trùng bằng phương pháp pasteurize

16 Mùi khoai

tây

Mùi vị và hậu vị của khoai tây nấu chín

Khoai tây trắng cả vỏ nấu nhừ

17 Mùi vani Hương thơm liên quan đến

hương vani được triết tách

vani tinh khiết pha loãng theo

20 Vị chua Cảm giác cơ bản được tạo ra

từ axit

Dung dịch axit citric 0,08%

21 Vị đắng Cảm giác và hậu vị được tạo

ra từ cafein

Dung dịch cafein 0,15%

22 Vị se Cảm giác ban đầu và hậu vị

được tạo ra bởi nước ép nguyên chất từ quả việt quất

Dung dịch 15% được pha loãng từ dịch sản phẩm Knudsen and Sons Just Cranberries 100% nước ép quả việt quất với nước

23 Độ bọt Cấu trúc của viên phấn canxi cacbonat nghiền thành

bột và hòa với nước theo tỷ lệ 1:10

24 Vị béo ngậy Cảm nhận trong miệng của

kem sữa béo

Heavy whipping cream

Trong nghiên cứu “Sensory Descriptive Analysis of Soymilk“của nhóm tác giả A.V Torres-Penaranda và C.A Reitmeier năm 2001 7 thành viên hội đồng có kinh nghiệm đánh giá sản phẩm đậu nành trước đó đã được lựa chọn trên cơ sở sở thích, tính khả dụng và khả năng mô tả Bảng câu hỏi kiểm tra (Meilgaard và others1991) cho hương thơm và mùi vị ban đầu được sử dụng để sàng lọc tuyển chọn hội đồng

đã được sử dụng Từ bảng các thuật ngữ chung, hội đồng sẽ phát triển các thuật ngữ cho từng thuộc tính Sau khi tiếp xúc nhiều hơn với các sản phẩm và sự quen thuộc hơn với tiêu chuẩn, các tham luận viên đã đưa ra được một bảng danh sách các thuật ngữ cuối về đặc tính cảm quan sữa đậu nành

Bảng 1.4.2: Bảng danh sách thuật ngữ cuối cùng về đặc tính cảm quan sữa đậu nành trong nghiên cứu của A.V Torres-Penaranda và C.A Reitmeier [4]

Mùi tinh bột của bột mỳ Bột mỳ hòa trong nước

Vị mầm đậu

(flavor)

(giải thích bằng mùi hương)

Vị ngọt tươi mát (sweet as green) Vị mầm đậu tươi ( vị giá đỗ

tươi)

vị khác Vị sơn dầu (painty) Vị dầu đậu nành đã để 4 năm ở

nhiệt độ 25 độ C, dầu hoa cẩm chướng

Vị ngọt của sữa (sweet as dairy ) Vị ngọt của hoa cẩm chướng

Vị kim loại (metallic) Vị của sắt không tan trong dung

dịch

mouthfeel Vị se (chát) ( astringent) Vị tinh thể nhôm trong nước

Trong nghiên cứu “physicochemical and sensory properties of soymilk from

five soybean lines” của tác giả Jing Tang và giám sát bởi Dr Fu-hung Hsieh Đề tài

nghiên cứu về tính chất vật lí và cảm quan của sữa đậu này từ 5 loại đậu nành

Trong đề tài có xây dựng bảng thuật ngữ về các đặc tính cảm quan chung về sữa đậu nành trước khi tiến hành so sánh sự khác nhau Hội đồng gồm 12 thành viên có kiến thức về thực phẩm và cảm quan thực phẩm đã được lựa chọn Sau đó hội đồng được đào tạo về các kiến thức về cảm quan mô tả Hội đồng được thực hiện các bước để xây dựng bảng thuật ngữ Khi xây dựng bảng thuật ngữ các tính chất cảm quan về sản phẩm sữa đậu nành Các thành viên được yêu cầu nếm thử các mẫu và sau đó mô tả các đặc tính cảm quan của các sản phẩm bằng ngôn ngữ riêng của mỗi người Sau đó các thành viên thảo luận và đưa ra quyết định chung về danh sách các thuộc tính mô tả các mẫu Từ bảng danh sách, nhóm tiến hành thảo luận tiếp và rút gọn đưa ra bảng danh sách cuối cùng Bảng danh sách cuối cùng mô tả như sau:

Bảng 1.4.3: Bảng danh sách các thuật ngữ cảm quan mẫu sữa đậu nành [7]

0.1% dung dịch phèn = 7.5

10% dung dịch nước gạo = 7.5 Cảm giác

bằng miệng

(Mouth-feel)

Độ dày (Thickness) Whole milk =7.5

Độ mịn (graininess) 0.05% guar gum = 4.0

0.1% guar gum = 7.5

Trong nghiên cứu “development of a lexicon for red sufu” (2018) nhóm tác giả Wenmeng He, Yan Ping Chen, Hau Yin Chung đã đưa ra được bảng phát triển lexicon cho sản phẩm Nhóm tác giả đã thành lập hội đồng gồm 10 người, sau đó

đào tạo chuyên sâu về cảm quan và có kiến thức về sản phẩm hội đồng tiến hành cảm quan và mô tả các tính chất của sản phẩm từ bảng mô tả các tính chất của sản phẩm, nhóm tác giả tiến hành sử lí số liệu bằng Anova, tiếp sau đó phân tích PCA

để loại bỏ những thuật ngữ dư thừa Tổng hợp lại đã đưa ra bảng danh sách thuật ngữ cuối cùng như sau:

Bảng 1.4.4: Bảng danh sách thuật ngữ, Định nghĩa, tham khảo cho các mô tả

các mẫu red sufu

Biểu đồ màu, RAL K7 CLASSICb, RAL 3028 Rebrot (5.0), RAL 3000 Feuerrot (8.0), RAL 3003 Rubinrot (11.0),

Rượu gạo, Kiu Kiang Mi Jiu, 29% vol

15 ml 10% (V/V) hòa đều với rượu gạo (3.0),

15 ml 40% (V/V) hòa đều với rượu gạo (7.0), 15 ml rượu gạo (13.0)

cá khô, nghêu

5,0 g cá khô đã ướp muối White Herring (llisha elongate) (10.0)

Nước tương Dark; gold label Amoy

15 ml nước tương pha loãng 10% (V / V) (3.0),

15 ml Nước tương pha loãng 40%

Soy milk; Vitasoy San Sui Soymilk Low Sugar

15 ml sữa đậu nành pha loãng 10% (V/V) (3.0),

15 ml sữa đậu nành pha loãng 40% (V/V) (7.0),

Dark soy sauce; Gold label Amoy

15 ml nước tương pha loãng 10% (V/V)

(3.0), 15 ml nước tương pha loãng 40% (V/V) (7.0),

15 ml nước tương (13.0)

8 Vị ngọt Vị ngọt bởi đường Sucrose; BESTbuy

15 ml dung dịch đường 2% (W/V) (2),

15 ml dung dịch địch 5% (W/V) (5),

15 ml dung dịch đường 10% (W/V) (10)

9 Vị mặn Vị mặn bởi NaCl Table salt; Select 15 ml dung dịch

muối 1.0% (W/V) (18.0),

15 ml dung dịch muối 1.4% (W/V) (22.0),

15 ml dung dịch muối 2.0% (W/V)

15 ml dung dịch MSG 0.35% (5.0),

15 ml dung dich MSG 0.5% (W/V) (8.5)

11 Hậu vị

mặn

Vị bắt nguồn từ NaCl

Table salt; Select

15 ml dung dịch muối 0.2% (W/V) (2),

15 ml dung dịch muối 0.35% (W/V) (5),

15 ml dung dịch muối 0.55% (W/V) (10)

12 Độ dính Mức độ loại bỏ hoàn

toàn các mẫu từ vòm miệng

5,0 g sữa chua dâu; Yoplait Original (4.0),

5,0 g bơ đậu phộng; Unilever/Skippy (10.0)

(11.0), cream cheese; Kraft/Philadelphia 1/2

in Cube (14.0)

Nhận xét chung: Trong các nghiên cứu của các nhóm tác giả về sản phẩm sữa

đậu nành và các sản phẩm liên quan đến đậu nành Các nhóm tác giả đã đưa ra các thuật ngữ mô tả đầy đủ các thuộc tính cảm quan của sản phẩm sữa đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành Các thuộc tính về màu sắc, mùi vị, hương thơm, cấu trúc, dư

vị Nhưng mỗi một nghiên cứu của các tác giả khác nhau thì lại có những mùi, hương, vị khác nhau, và cả các chất chuẩn để xác định các mùi hương vị đó cũng khác nhau

Như trong nghiên cứu cứu K Day N’kouka, B.P Klein, And S.-Y Lee bảng 1.4: trong nghiên cứu có những mũi như: mùi hạt dẻ, mùi bao bì… mà trong những nghiên cứu khác không đề cặp đến

Hay khi sử dụng chất chuẩn cùng 1 đặc tính về độ ngọt: trong nghiên cứu cứu

K Day N’kouka, B.P Klein, And S.-Y Lee thì sử dụng Dung dịch đường 5%, trong nghiên cứu giả Jing Tang và giám sát bởi Dr Fu-hung Hsieh sử dung dịch đường 1-2%

Điều này có thể thấy là mỗi quốc gia có những cách cảm nhận về hương vị khác

nhau, và cách sử dụng những chất để đào tạo cảm quan cũng khác nhau

Kết luận tổng quan tài liệu:

Qua phần tổng quan tài liệu thấy rằng ngành sữa từ đậu nành là một ngành rất phát triển, sản lượng đứng thứ 3 thế giới năm 2014 và dự kiến sản lượng sữa đậu nành ngày càng tăng cao trong những năm tiếp theo

Sản phẩm sữa đậu nành tại Việt Nam với khoảng 70% là sản phẩm sữa thủ công, 30% là sữa sản xuất công nghiệp Các hướng đầu tư vào phát triển các sản phẩm sữa đậu nành tại Việt Nam ngày càng mạnh Nhưng hiện nay các công trình nghiên cứu về chất lượng của sản phẩm sữa đậu nành tại Việt Nam là rất hạn chế chỉ có một vài nghiên cứu về khảo sát thị trường người tiêu dùng về thị hiếu sản

phẩm sữa đậu nành và một vài nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng từ hạt đậu nành và sữa đậu nành Hiện nay cũng chưa có tiêu chuẩn chất lượng riêng cho sản phẩm sữa đậu nành và tiêu chuẩn đánh giá so sánh các sản phẩm sữa đậu nành Trên thế giới đã có một số nghiên cứu về đánh giá cảm quan sữa đậu nành: Nghiên cứu “Developing a Lexicon for descriptive analysis of Soymilks” của nhóm tác giả K Day N’kouka, B.P Klein, And S.-Y Lee năm 2004 Một bảng danh sách

mô tả gồm 24 tính chất cảm quan về sữa đậu nành Trong nghiên cứu “Sensory Descriptive Analysis of Soymilk“của nhóm tác giả A.V Torres-Penaranda và C.A Reitmeier năm 2001 đã mô tả các thuộc tính cảm quan: hậu vị, hương vị, cấu trúc sản phẩm sữa đậu nành

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu của đề tài đưa ra, tôi tiến hành thực hiện các nội dung nghiên cứu như sau:

1 Thu thập sản phẩm thương phẩm về sữa đậu nành tại thị trường Việt Nam

2 Tuyển chọn và thành lập hội đồng cảm quan

3 Xây dựng bảng lexicon thuật ngữ mô tả cảm quan sản phẩm sữa đậu nành

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Sữa đậu nành

Vật liệu nghiên cứu là các loại sữa đậu nành sản xuất công nghiêp và các sản phẩm sữa đậu nành sản xuất thủ công, sữa đậu nành tươi tại các quán vỉa hè, chuỗi cửa hàng sữa đậu nành được thu thập trên thị trường hiện nay Các sản phẩm sữa đậu nành là những sản phẩm phổ biến trên thị trường, có thể đại diện cho tất cả các sản phẩm sữa đậu nành hiện nay

Bảng 2.1.1: Danh sách một số sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu

• Dạng: Gói 220ml

• Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

• Thành phần: Nước, chiết xuất đậu nành (78%), đường mía, chất điều chỉnh độ acid (E501i), hương đậu nành tổng hợp

• Dạng: Hộp giấy 1000 ml

• Hạn sử dụng: 13 tháng kể từ ngày sản xuất

3

Sữa đậu nành Fami

• Thành phần: Nước, dịch trích từ đậu nành nguyên hạt (38%), đường kính trắng (9%), chất điều chỉnh độ pH (500ii), chất ổn định (E 047), hương liệu giống tự nhiên dùng cho thực phẩm

• Dạng: Gói 200ml