Công nghệ chế biến thủy sản

Thành phần hóa học Protein Lipit Lipid Gluxit Glucid Enzym Enzyme Chất ngấm ra Sắc tố Pigment Muối khoáng Mineral Các chất có hoạt tính sinh học Bioactive compound 34... • Nước trong t

Trang 1

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ThS Trần Thị Huyền

1

Trang 2

Mục tiêu của học phần

• Cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản liên quan đến lĩnh

vực công nghệ chế biến thủy sản, nhằm giúp người học nhận thức được mối quan hệ hữu cơ giữa việc thực hiện các giải pháp kỹ thuật với việc gia tăng hiệu quả kinh tế trong chuỗi sản xuất và phân phối các sản phẩm thủy sản

2

Trang 3

Tài liệu học tập

3

Trang 4

Tài liệu học tập

4

Trang 5

Yêu cầu của học phần

• Tham dự lớp

• Nghiên cứu bài giảng và tài liệu được giao

• Hoàn thành các bài tập được yêu cầu

5

Trang 7

NỘI DUNG HỌC PHẦN

• Chủ đề 1: Nguyên, vật liệu sử dụng trong chế biến thủy sản

• Chủ đề 2: Công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản

• Chủ đề 3: Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản

7

Trang 8

Chủ đề 1: Nguyên, vật liệu sử dụng trong

chế biến thủy sản

Nội dung:

• Nguyên liệu thủy sản

• Các đặc điểm quan trọng của nguyên liệu thủy sản

• Tổn thất sau thu hoạch của nguyên liệu thủy sản

Tài liệu cần đọc

• Nguyên liệu chế biến thủy sản – TẬP 1, Trang:31-37; và 42-79

• Cá tươi: Chất lượng và các biến đổi chất lượng, Trang:29-72

8

Trang 9

Nguyên, vật liệu sử dụng trong chế biến thủy sản

Trang 10

1.1 Nguyên liệu thủy sản

• Nhóm động vật:

✓ Động vật có xương sống: Các loại cá

✓Động vật chân đốt: Các loại giáp xác

✓ Động vật thân mềm: Các loại nhuyễn thể

• Nhóm thực vật:

✓Rong/tảo biển (Algae)

10

Trang 11

1.1.1 Động vật có xương sống – Phân loại

• PHÂN LOẠI THEO ĐẶC TÍNH XƯƠNG SỐNG

Trang 12

1.1.1 Động vật có xương sống – Phân loại

• PHÂN LOẠI THEO NHIỆT ĐỘ VÙNG NƯỚC SINH SỐNG

• PHÂN LOẠI THEO HÀM LƯỢNG LIPIT

✓ Cá béo (Oily fish)

✓ Cá gầy (Lean fish)

12

Trang 13

Loài cá:

1 Cá Ngừ vằn

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus,1758)

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

1.1.1 Động vật có xương sống – Một số loại cá

13

Trang 14

Loài cá:

2 Cá Ngừ vây vàng

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

14

Trang 15

Loài cá:

3 Cá Ngừ mắt to

Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)

Tên tiếng Anh: Bigeye tuna

15

Trang 16

Loài cá:

4 Cá Thu vạch

Tên khoa học: Scomberomorus commerson (Lacepede, 1802)

Tên tiếng Anh: Narrow barred Spanish mackerel

16

Trang 17

Loài cá:

5 Cá Thu chấm

Tên khoa học: Scomberomorus guttatus (Bloch& Schneider, 1801)

Tên tiếng Anh: Indo-Pacific Spanish mackerel

17

Trang 18

Loài cá:

6 Cá Hồng vảy ngang

Tên khoa học: Lutjanus johni (Bloch, 1792)

Tên tiếng Anh: John’s snapper

18

Trang 19

Loài cá:

7 Cá Hồng chấm đen

Tên khoa học: Lutjanus russelli (Bleeker, 1849)

Tên tiếng Anh: Russell’s snapper

19

Trang 20

Loài cá:

8 Cá vược/ cá chẽm

Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790)

Tên tiếng Anh: Giant seaperch

20

Trang 21

Loài cá:

9 Cá Mú sao

Tên khoa học: Epinephelus fario (Thunberg, 1792)

Tên tiếng Anh: Spotted grouper

21

Trang 22

Loài cá:

10 Cá mú sọc dọc

Tên khoa học: Epinephelus latifasciatus (Temminck & Schlegel, 1842)

Tên khoa học: Striped grouper

22

Trang 23

Loài cá:

11 Cá chim Ấn Độ

Tên khoa học: Ariomma indica (Day, 1870)

Tên tiếng Anh: Indian drift fish

23

Trang 24

Loài cá:

12 Cá Chim đen

Tên khoa học: Formio niger (Bloch, 1795)

Tên tiếng Anh: Black pomfret

24

Trang 25

Loài cá nước ngọt

1 Cá ba sa

Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)

Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish

25

Trang 26

Loài cá nước ngọt:

2 Cá tra

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

26

Trang 27

3 Cá chép

Tên khoa học: Cyprinus carpio (Linnaeus, 1758)

Tên tiếng Anh: Carp

27

Trang 28

4 Cá rô phi vằn

Tên khoa học: Oreochromis niloticus (Linnaeus, 1758)

Tên tiếng Anh: Nile tilapia

28

Trang 29

1.1 Nguyên liệu thủy sản (NLTS)

Trang 30

Trang 31

1.2 Thực vật - Rong/ tảo

1 Ngành Rong Lục (Chlorophyta)

2 Ngành Rong Trần (Englenophyta)

3 Ngành Rong Giáp (Pyrophyta)

4 Ngành Rong Khuê (Bacillareonphyta)

5 Ngành Rong Kim (Chrysophyta)

Trang 32

1.2 Các đặc điểm quan trọng của NLTS

1.2.1 Cấu trúc tổ chức cơ thịt

• Đơn vị cơ bản: Sợi cơ

• Sợi cơ được cấu tạo từ tế bào cơ

Trang 33

• Mô mỡ (tế bào chất béo, mô liên kết được mềm hóa)

• Mô liên kết (collagen và elastin ảnh hưởng đến độ mềm thịt thủy sản)

• Mô xương ( xương cứng, xương mềm, xương sụn thường có một số chất có hoạt tính sinh học)

• Mô máu (tập trung nhiều chất dinh dưỡng hòa tan)

1.2.1 Cấu trúc tổ chức cơ thịt

33

Trang 34

1.2.1 Thành phần hóa học

Protein Lipit (Lipid) Gluxit (Glucid) Enzym (Enzyme) Chất ngấm ra

Sắc tố (Pigment) Muối khoáng (Mineral) Các chất có hoạt tính sinh học (Bioactive compound)

34

Trang 35

Thành phần hóa học của một số loại cá

35

(Nguồn: Công nghệ chế biến thủy sản tập 1, Nguyễn Trọng cẩn và ctv)

Trang 36

Thành phần hóa học của thịt phi lê của một số cá

36

Trang 37

Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học NLTS:

- Mức độ biến đổi sau giết mổ

37

Trang 38

• Nước trong thủy sản cao hơn trong động vật trên cạn

• Chủ yếu là nước liên kết, trong đó khoảng 85% tổng lượng

nước liên kết với myofibril

• Chỉ khoảng 4% tổng lượng nước tồn tại ở dạng tự do hoặc liên

kết yếu

• Nằm giữa các chuỗi polypeptit, giữa các phân tử, giữa các sợi

cơ và giữa các protein của sợi cơ qua liên kết hydro hoặc nằm

trong khoảng trống của mô cơ

1.2.1 Thành phần hóa học- Nước

38

Trang 39

• Cấu tạo từ các axit amin thay thế và không thay thế

• Hàm lượng protein cao đồng nghĩa với giá trị dinh dưỡng cao

• 97% protein thủy sản dễ tiêu hóa và hấp thu

• Gồm 2 nhóm:

➢Protein chất cơ: bao gồm

Protein tương cơ : protein hòa tan

Protein tơ cơ : protein cấu trúc (chiếm hơn 50% tổng lượng protein)

➢Protein liên kết (Cơ bản, khung mạng)

1.2.1 Thành phần hóa học- protein

39

Trang 40

Loại protein Thành phần Tính chất

Protein cấu

trúc(tơ cơ)

- Chủ yếu là các enzym tham gia vào

quá trình trao đổi chất của tế bào,

số ít là myoglobin, myoalbumin, globulin

-Bị đông tụ khi bị đun nóng ở

trên 50 0 C -Tan trong nước, trong dung

-Không tan trong nước, trong

dung dịch kiềm, muối

40

Trang 41

• Cấu trúc protein dễ bị biến đổi khi điều kiện vật lí thay đổi

• Sự biến tính protein có thể xảy ra trong quá trình bảo quản

lạnh, bảo quản đông hoặc ướp muối thủy sản

• Kiểm soát được mức độ biến tính protein sẽ được ứng dụng

vào các mục đích công nghệ khác nhau

41

Trang 42

• Sợi cơ vẫn duy trì cấu trúc ở 50 độ C

• Sự biến tính bắt đầu thể hiện ở 60 độ C

• Sự mất nước xảy ra rõ ràng ở 70 độ C đến 100 độ C trong quá trình

nấu chín.

42

Trang 43

1.2.1 Thành phần hóa học- chất trích ly chứa nitơ

❖Hàm lượng: Khoảng 1% khối lượng cơ thịt

❖Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi vị đặc trưng cho thịt

cá

43

Trang 44

mg/100g khối lượng tươi Cá Giáp xác Gia cầm Cơ thịt động

vật có vú Tuyết trích nhám Tôm hùm Cơ đùi

44

(Nguồn: Shewan, 1974)

Trang 45

Ảnh hưởng đến nhiều tính chất của nguyên liệu:

45

Trang 46

AXIT AMIN TỰ DO:

• Có nhiều trong các loại nguyên liệu thủy sản đặc biệt là các loại

giáp xác

• Tạo vị đặc trưng của nguyên liệu

• Gồm: glycine, arginine, histidine, axit glutamic, proline, …

• Lượng axit amin càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển

càng nhanh gây ra mùi amoniac

46

Trang 47

AXIT AMIN TỰ DO:

• Cá có cơ thịt đỏ thường có nhiều histidine hơn cơ thịt trắng

• Histidine dễ tạo thành độc tố histamine

47

Trang 48

TRIMETHYLAMIN OXYT (TMAO):

• Là thành phần đặc trưng và quan trọng trong nhóm chất trích ly

chứa nitơ phi protein

• Có trong tất cả các loại cá biển, ít thấy trong cá nước ngọt và đông vật trên cạn

• Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài, mùa vụ, ngư

trường đáng bắt,…

48

Trang 49

• Cá sụn và mực ống có hàm lượng TMAO cao nhất (75-259mg/100g)

• Các loại cá nổi(trích, ngừ, thu) có hàm lượng TMAO cao nhất trong

phần cơ thịt sẫm

• Sự chuyển hóa của TMAO gây ra hư hỏng cho thủy sản:

TMAO((CH3)3NO) -> TMA((CH3)3N)

49

Trang 50

• Sự chuyển hóa thành TMA là do hoạt động của vi khuẩn đã khử

TMAO

• TMA là amin dễ bay hơi và gây ra mùi khó chịu đặc trưng cho thủy

sản hư hỏng

• TMA được dùng trong việc đánh giá chất lượng của cá biển

50

Trang 51

• Hàm lượng urê ở các loại cá xương cứng không đáng kể, có nhiều ở các loại cá sụn (1-2,5%)

• Dưới tác dụng của vi khuẩn, urê bị phân hủy thành NH3 và CO2 gây

mùi khai khó chịu

51

Trang 52

52

Trang 53

Gồm 2 nhóm chính:

• Triglycerit: là lipit dự trữ năng lượng, nhiều trong các tế bào mỡ,

chiếm tỷ lệ chủ yếu

➢ Trong dầu cá chủ yếu là các axit béo mạch dài DHA và EPA

• Photpholipit: là lipit cấu trúc, tham gia tạo cấu trúc màng tế bào.

1.2.1 Thành phần hóa học- Lipit

53

Trang 54

Gồm 2 nhóm chính:

• Triglycerit: là lipit dự trữ năng lượng, nhiều trong các tế bào mỡ,

chiếm tỷ lệ chủ yếu

➢ Trong dầu cá chủ yếu là các axit béo mạch dài DHA và EPA

• Photpholipit: là lipit cấu trúc, tham gia tạo cấu trúc màng tế bào.

54

Trang 55

• Lipit của cá chứa các axit béo không thay thế gồm 2 nhóm Omega-3 và

Omega-6

• Các axit béo không thay thế là các axit béo không no có nhiều nối đôi, chúng gồm:

✓Linoleic acid (LA) (omega-6)

✓Arachidonic acid (AA) (omega-6)

✓Gamma linolenic acid (GLA) (omega-3)

✓Dihomogamma linolenic acid (DGLA) (omega-3)

✓Alpha linolenic acid (LNA or ALA) (omega-3)

✓Eicosapentenoic acid (EPA) (omega-3)

✓Docosahexanoic acid (DHA) (omega-3)

• Lipit nói chung và axit béo không no cao phân tử nói riêng rất dễ bị oxy hóa gây ra mùi ôi cho nguyên liệu và sản phẩm làm giảm chất lượng

55

Trang 56

Có 2 loại cholesterol (lipoproteins):

• HDL là high-density lipoproteins

• LDL là low-density lipoproteins

Loại LDL không tốt cho sức khỏe

56

Trang 57

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA LIPIT:

Có nhiều axit béo không no cao phân tử , điển hình là:

• Axit eicosapentaenoic EPA (20:5)

→ giảm lượng cholesterol, ngăn ngừa sơ vữa động mạch

• Axit docosahexanenoic DHA (22:6)

→ tăng cường phát triển trí não

• 2 axit béo linoleic và linolenic, thuộc nhóm omega-3 có vai trò dinh dưỡng khá

quan trọng vì cơ thể người không tự tổng hợp được

57

Trang 58

• Gluxit trong cơ thịt cá thấp, dưới 0,5% Với nhuyễn thể 2 mảnh vỏ,

hàm lượng gluxit nhiều hơn, khoảng 3-4%

• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen để dự trữ năng lượng Hàm lượng glycogen phụ thuộc vào nguồn thức ăn và tình trạng sức khỏe của cá

1.2.1 Thành phần hóa học- Gluxit

58

Trang 59

• Trong mô cơ gluxit tồn tại chủ yếu ở 2 dạng:

- Đường Gluco

- Glycogen: Tinh bột động vật

• Hàm lượng thấp: chủ yếu ở dạng glycogen

• Trung bình hàm lượng glycogen trong mô cơ khoảng 0,8%, hàm lượng này thay đổi tùy thuộc vào:

Điều kiện nuôi dưỡng

Tình trạng sức khỏe trước khi giết mổ

Mức độ vận động trước khi giết mổ

Phương pháp giết mổ

• Cá vừa đẻ trứng thì hàm lượng glycogen thấp

• Cá sau khi chết, glycogen phân giải tạo axit lactic làm giảm pH của cơ thịt cá và làm giảm khả năng giữ nước của cơ thịt

1.2.1 Thành phần hóa học- Gluxit

59

Trang 60

• Khoáng nằm trong mô xương cá và có nhiều trong xương sống

đồng.

• Cá biển có hàm lượng iot cao

1.2.1 Thành phần hóa học- Khoáng

60

Trang 61

• Gồm 2 nhóm:

• Nhóm tan trong dầu: A, D, K, E

• Nhóm tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C,…

• Trong cá có nhiều vitamin A, D và nhóm B

1.2.1 Thành phần hóa học- Vitamin

61

Trang 62

Vitamin thủy sản có ý nghĩa dinh dưỡng rất lớn nhưng lại dễ bị biến

đổi trong quá trình chế biến:

Trang 63

• Bản chất là protein, xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong cơ thể

• Có 2 loại:

-enzyme hệ tiêu hóa (nội tạng)

-enzyme trong cơ thịt

• Khi cá chết 2 loại enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động làm ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc, mùi vị của nguyên liệu

1.2.1 Thành phần hóa học- Enzyme

63

Trang 64

• 2 hệ enzyme quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu:

-enzyme thủy phân

-enzyme oxy hóa khử

1.2.1 Thành phần hóa học- Enzyme

64

Trang 65

Biến đổi của thủy sản sau khi chết:

• Tiết nhớt

• Tê cứng

• Mềm hóa

• Thối rữa

1.2.2 Biến đổi sau thu hoạch

65

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1968)

Trang 66

Biến đổi của cá sau khi chết:

66

Trang 67

a Miếng phi lê thực hiện trước tê cứng, b miếng phi lê thực hiện sau tê cứng

Sự co rút của miếng phi lê khi thực hiện phi lê

trước tê cứng

Ảnh hưởng của giai đoạn tê cứng:

67

Trang 68

Những biến đổi của cá sau khi chết

Cá sau khi chết có những biến đổi như sau:

- biến đổi cảm quan

- biến đổi tự phân giải (do enzyme)

- biến đổi do vi sinh vật

- biến đổi do sự thủy phân và oxy hóa lipit

68

Trang 69

Những biến đổi tự phân giải:

Những biến đổi tự phân giải hầu hết do tác dụng của các

enzyme nội tại (hệ tiêu hóa và cơ thịt)

Enzyme phân giải nucleotit, thủy phân protein, thủy phân lipit

Sản phẩm của quá trình phân giả i thường là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi khuẩn gây hư hỏng

69

Trang 70

Sự thủy phân protein:

• Enzyme tham gia vào quá trình thủy phân protein gồm: cathepsin,

calpain, collagenase (cơ thịt), pepsin, trypsin, chimotrypsin (nội tạng)

• Gây hiện tượng mềm tế bào , sản phẩm axit amin và peptit tạo điều

kiện cho vi khuẩn gây hư hỏng phát triển

70

Trang 71

Hiện tượng biến đen ở tôm:

71

Trang 72

Hiện tượng biến đen ở tôm:

3 tác nhân chính gây biến đen ở tôm:

- enzyme polyphenoloxydase

- oxy không khí

- hợp chất chứa gốc phenol(tyrosin, phenynalanin)

72

Trang 73

Amoniac sinh ra làm ảnh hưởng đến mùi vị của nguyên liệu

73

Trang 74

Sự chuyển hóa của TMAO

74

Định dạng
Số trang	319
Dung lượng	6,07 MB