Đề tài ứng dụng các quá trình nhiệt trong chế biến rau trái

BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm... Ảnh hưởng của dầu chiên: Đặc điểm và thành phần của dầ

Ứng dụng các quá trình nhiệt

trong chế biến rau trái

Là phương pháp xử lý nhiệt tương đối nhẹ nhàng

Thường áp dụng cho nguyên liệu dạng rắn Rau trái được nhúng vào nước nóng hay dung dịch muối ăn, đường, acid nóng

Quá trình xử bằng hơi nước còn được gọi

là hấp

NGUYÊN TẮC

Chaàn - haáp

Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu

Ức chế các enzyme oxy hoá như

Chaàn - haáp

Loại trừ các mùi vị không thích hợp Tăng khả năng thẩm thấu qua màng tế bào

Rau trái có màu sáng hơn khi chần

trong dung dịch nước muối

Tiêu diệt, ức chế VSV

MỤC ĐÍCH

Chaàn - haáp

Giá trị dinh dưỡng

Tổn thất 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vit C và thiamin)

Mất mát 35% đường, protein và acid amin

Màu, mùi, vị

BIẾN ĐỔI

Chaàn - haáp

Thiết bị sử dụng hơi nước

Thiết bị dạng tunnel có băng tải lưới

THIẾT BỊ

Chaàn - haáp

Thiết bị sử dụng nước nóng

TB hoạt động liên tục trục vít

THIẾT BỊ

Chaàn - haáp

Thiết bị sử dụng nước nóng

TB hoạt động liên tục băng tải

THIẾT BỊ

Chaàn - haáp

Chần bằng hơi nước (hấp)

Nhiệt độ >= 100 o C Thời gian: vài phút Làm nguội nhanh

Chần bằng nước nóng

Nhiệt độ: 75 – 100 o C Thời gian: 3 – 15 phút Làm nguội nhanh

THỰC HIỆN

Chaàn - haáp

SX puree, nectar trái cây, rau tái lạnh đông Các loại rau đóng hộp, ngâm tẩm…

ỨNG DỤNG

BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH

Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất

béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm

CHIÊN

Cho thực phẩm vào trong dầu nóng

Nhiệt độ bề mặt tăng đến nhiệt độ của

dầu (1500-1800C)  lớp vỏ cứng bên

ngoài (crust).

Lớp vỏ cứng có nhiều mao quản  nước bay hơi theo các mao quản  dầu khuếch tán vào trong sản phẩm.

NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN

CHIÊN

Giản đồ truyền nhiệt và ẩm

Chế biến:

Làm thay đổi thành phần sản phẩm Bảo quản:

Tiêu diệt và ức chế enzyme, vi sinh vật.

Giảm hàm ẩm trong sản phẩm

CHIÊN

MỤC ĐÍCH

CÁC BIẾN ĐỔI

Vật liệu chiên

Có sự bốc hơi nước.

Thể tích và tỷ trọng của sản phẩm thay đổi.

Phản ứng Maillard, caramel và một số phản ứng khác

Dầu: có ba biến đổi chính

Thủy phân Oxi hóa Polimer hóa

CHIÊN

PHẢN ỨNG OXI HÓA DẦU

PHẢN ỨNG POLIMER HÓA

CẢI THIỆN QUÁ TRÌNH CHIÊN

Chọn phương pháp thực hiện và tổ chức hợp lý.

Sử dụng chất phụ gia:

 Chất chống oxi hoá (BHT, BHA, gallate, TBHQ…)

 Các hợp chất chelating như DMPS để hấp thu các ion kim loại.

 Chất tạo nhũ

 Chất hấp phụ giúp hỗ trợ cho quá trình lọc dầu như calcium silicate, magenium silicate, silica, betonite, cellulose …

CHIÊN

Khảo sát tốc độ tạo thành acrylamide

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Ảnh hưởng của quá trình

Nhiệt độ

Thời gian

Phương pháp thực hiện: gián đoạn hay liên tục.

Ảnh hưởng của dầu chiên:

Đặc điểm và thành phần của dầu

Ảnh hưởng của sản phẩm chiên:

Đặc điểm vật lý và thành phần hoá học của sản phẩm Một số gia vị và phụ gia có trong nguyên liệu.

CHIÊN

THIẾT BỊ CHIÊN GIÁN ĐOẠN

CHIÊN

THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC

THIẾT BỊ CHIÊN LIÊN TỤC

CHIÊN

CHIÊN KẾT HỢP CHÂN KHÔNG

Hạn chế biến đổi sản phẩm, hạn chế oxi hóa dầu Lượng dầu trong sản phẩm giảm 42% so với cách thông thường

CHIÊN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN

CHIÊN

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu

Có thể tiến hành bằng năng lượng mặt trời, gió hay năng lượng các thiết bị sấy nhân tạo

SẤY

BẢN CHẤT

NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN

Bay hơi nước bề mặt (giảm 90% ẩm)  Trong lòng vật liệu xuất hiện gradient độ ẩm

Giai đoạn đầu: vận tốc di chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu

ra bề mặt lớn hơn vận tốc khuếch tán ẩm từ bề mặt vào môi trường xung quanh

Giai đoạn sau: hàm ẩm ở bề mặt vật liệu giảm dần  bề mặt bay hơi di chuyển vào bên trong vật liệu  các lớp vật liệu khô dần từ bề mặt vật liệu trở vào tâm.

SẤY

MỤC ĐÍCH

Bảo quản: giảm hàm ẩm ức chế vi sinh vật

và enzyme

Làm giảm khối lượng và thể tích của sản

phẩm  giảm thiểu chi phí vận chuyển, bao gói và bảo quản

Dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ có một số

biến đổi xảy ra góp phần tạo cấu trúc hương

vị cho sản phẩm

SẤY

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Nhiệt độ của tác nhân sấy (không khí nóng)

Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy

Vận tốc của tác nhân sấy

Thành phần và cấu trúc của thực phẩm

Lượng sản phẩm đặt vào trong thiết bị sấy Thiết bị sấy sử dụng

SẤY

Vận tốc tác nhân sấy khoảng 3m/s Vận tốc băng tải 0,3 - 0,6 m/ph

SẤY BĂNG TẢI

SẤY

SOLAR DRIER

Sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước

SẤY

Ức chế enzyme, tiêu diệt vi sinh vật

Tăng khả năng thẩm thấu dịch rót

Chế biến một số sản phẩm rau đóng hộp

MỤC ĐÍCH

THANH TRUØNG – TIEÄT TRUØNG

Màu, mùi

Màu sắc ít bị biến đổi.

Mất mát một số cấu tử hương và sản phẩm cĩ thể cĩ mùi nấu

Vitamin

Tổn thất các vitamin khơng bền nhiệt Cấu trúc sản phẩm

Protein bị biến tính Tinh bột hút nước trương nở, hồ hố

Thiết bị thanh trùng ngoài bao bì: áp dụng cho sản phẩm dạng lỏng

Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng: các tấm bảng được ghép sông sông nhau hình thành các kênh dẫn sản phẩm và tác nhân gia nhiệt đi xen kẽ

THIẾT BỊ THỰC HIỆN

THANH TRÙNG – TIỆT TRÙNG

Thiết bị thanh trùng ngoài bao bì: áp dụng cho sản phẩm dạng lỏng

Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống

THIẾT BỊ THỰC HIỆN

THANH TRÙNG – TIỆT TRÙNG

Thiết bị thanh trùng ngoài bao bì: áp dụng cho sản phẩm dạng lỏng

Thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ có cánh khuấy

THIẾT BỊ THỰC HIỆN

THANH TRÙNG – TIỆT TRÙNG

Thiết bị thanh trùng trong bao bì

THIẾT BỊ THỰC HIỆN

THANH TRÙNG – TIỆT TRÙNG

Thiết bị thanh trùng trong bao bì

THIẾT BỊ THỰC HIỆN

CÔ ĐẶC

- Quá trình tách nước ra khỏi nguyên liệu dạng lỏng -Sản phẩm cô đặc:

Có nồng độ chất khô cao

Hàm lượng nước thông thường trên 20-30%.

Sản phẩm còn ở dạng lỏng.

Có giá trị dinh dưỡng cao

 Tăng thời gian bảo quản

 Giảm chi phí vận chuyển

BẢN CHẤT QUÁ TRÌNH:

Phương pháp thực hiện

Cô đặc dùng membrane Cô đặc chân không

Cô đặc kết tinh

CÔ ĐẶC

Cô đặc chân không

*Nguyên tắc: Tạo chân không trong thiết bị, giảm nhiệt độ cô đặc.

Cô đặc chân không

Short-tube evaporator

CÔ ĐẶC

Cô đặc chân không

Long-tube vertical falling film:

Cô đặc chân không

Long-tube vertical rising film

Cô đặc chân không

Force- circulation evaporation

Ưùng dụng: sản phẩm nhớt, nồng độ chất khô cao.

Cô đặc chân khôngPlate evaporator

Cô đặc chân không

Agitated thin- film evaporator

Sản phẩm đạt nồng ộ chất khô cao có thể lên tới 98% đối độ chất khô cao có thể lên tới 98% đối với dung dịch đường, 50-60% đối với puree rau quả

Cô đặc chân không

Multiple-Effect evaporator

Ưu điểm: tiết kiệm năng lương

Nhược điểm: phức tạp, tốn chi phí đầu tư ban đầu.

Cô đặc k ết tinh t tinh

Nguyên tắc: Dung dich cần cô đặc được

làm lạnh xuống nhiệt độ dưới nhiệt độ kết tinh của dung dịch Sau đó bằng phương pháp cơ học tách tinh thể ra khỏi dung

dịch sản phẩm có nồng độ chất khô cao hơn

Cô đặc kết tinh

Ưu điểm:

Nhiệt độ thấp

Không có bề mặt bay hơi

Nhược điểm:

Chi phí cao

Giới hạn nồng độ cô đặc

Cô đặc kết tinh

Một số sản phẩm cô đặc

SẤY THĂNG HOA

SẤY THĂNG HOA

Ph ng phap th c hi nương phap thực hiện ực hiện ện :

SẤY THĂNG HOA

Nguyên tắc hoạt động:

Máy nén hoạt động  hạ thấp nhiệt độ

trong khoang chứa  thực phẩm bị đóng băng

Bơm chân không hút khí ra ngoài, hạ thấp

áp suất xuống khoảng 610.5 Pa

Các khay truyền nhiệt cho thực phẩm, làm các tinh thể đá thăng hoa

SẤY THĂNG HOA

Các thông số công nghệ:

Nhiệt độ: nhiệt độ bề mặt thực phẩm từ 40-65oC

 biến đổi hóa học.

Thời gian: Thường 6-8h, thậm chí vài ngày  biến đổi hóa học + công suất bơm

SẤY THĂNG HOA

SẤY THĂNG HOA

Sản phẩm

SẤY THĂNG HOA

Sản phẩm

LẠNH ĐÔNG

Hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nước

Tác nhân lạnh: khí lạnh, CO2 lỏng, N2 lỏng.BẢN CHẤT:

LẠNH ĐÔNG

Dạng khối.

Dạng rời

Dạng purée hoặc dịch quả.Các dạng lạnh đông:

LẠNH ĐÔNG

Đóng rắn lipid.Oxy hoá lipid

Tổn thất vitamin.Các biến đổi:

LẠNH ĐÔNG

Sản phẩm

LẠNH ĐÔNG

Sản phẩm

LẠNH ĐÔNG

Sản phẩm

LẠNH ĐÔNG

Sản phẩm

LẠNH ĐÔNG

Sản phẩm

LẠNH ĐÔNG

Sản phẩm

LẠNH ĐÔNG

Sản phẩm

CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC

BẠN ĐÃ THEO DÕI