Nghiên cứu sấy nấm bào ngư nấm sò để bảo quản và nâng cao chất lượng nấm khô

Nghiên cứu sấy nấm bào ngư nấm sò để bảo quản và nâng cao chất lượng nấm khô Nghiên cứu sấy nấm bào ngư nấm sò để bảo quản và nâng cao chất lượng nấm khô Nghiên cứu sấy nấm bào ngư nấm sò để bảo quản và nâng cao chất lượng nấm khô luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƯ (NẤM SÒ) ĐỂ BẢO QUẢN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NẤM KHÔ

NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÃ SỐ:

ĐÀO THANH KHÊ

Người hướng dẫn khoa học: PGS-TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG

HÀ NỘI 2006

L ỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những phần làm trong luận văn này là do chính tôi thực hiện và nghiên cứu, không sao chép của bất kì tác giả nào khác Tôi xin chịu trách nhiệm nếu như có vấn đề trên

Học viên: Đào Thanh Khê

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN……… 1

MỤC LỤC……….2

DANH MỤC CÁC BẢNG………5

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ……… 6

M Ở ĐẦU……… 7

Chương 1- TỔNG QUAN 11

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM-NẤM BÀO NGƯ 11

1.1.1 Nấm ăn 11

1.1.2 Nấm Bào Ngư 14

1.1.2.1 Hình dạng 14

1.1.2.2 Các loại nấm Bào Ngư phổ biến được nuôi trồng 14

1.2 THÀNH PHẦN CỦA NẤM BÀO NGƯ 17

1.2.1 Thành phần hoá học của nấm Bào Ngư tươi 17

1.2.2 Thành phần hoá học của nấm Bào Ngư khô 17

1.2.3 Thành phần acid amin có trong nấm Bào Ngư 18

1.3 TÁC DỤNG CỦA NẤM BÀO NGƯ VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI 19

1.3.1 Thực phẩm dinh dưỡng cao 19

1.3.2 Tác dụng như một loại dược liệu 19

1.4 GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA NẤM BÀO NGƯ 20

1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ Ở VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 21

1.5.1 Ở Việt Nam 21

1.5.2 Ở thế giới 28

1.6 TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN NẤM BÀO NGƯ 30

1.6.1 Mặt hàng chế biến 30

1.6.2 Các loại sản phẩm từ nấm Bào Ngư 30

1.7 KHẢ NĂNG TIÊU THỤ VÀ XUẤT KHẨU 31

1.8 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƯ 31

1.8.1 Tình hình nghiên cứu sấy nấm ở nước ta 31

1.8.2 Tình hình nghiên cứu chế biến trên thế giới 31

1.9 SỰ CẦN THIẾT VÀ VAI TRÒ CỦA SẤY NẤM BÀO NGƯ 32

1.10 TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƯ 33

Chương 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 35

2.2 HƯỚNG NGHIÊN CỨU 36

2.3 PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.3.1 Xác định độ ẩm của nấm sấy 37

Trang

2.3.2 Xác định độ ẩm cân bằng của nấm sấy 37

2.3.3 Xác định độ ẩm bảo quản của nấm sấy 38

2.3.4 Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng nấm Bào Ngư sấy 39

2.3.5 Xác định sự ảnh hưởng của vận tốc sấy đến chất lượng nấm Bào Ngư sấy 40

2.3.6 Xác định sự ảnh hưởng của gia công sơ bộ đến chất lượng nấm sấy 40

2.4 TRANG THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 40

2.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY 42

2.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 42

2.5.2 Phương pháp đánh giá chất lượng nấm khô phương pháp Kjedahl43 2.5.2.1 Phương pháp Kendan (Kjedahl) 43

2.5.2.2 Nguyên tắc 44

2.5.2.3 Điều kiện xác định 44

2.5.2.4 Dụng cụ và hóa chất 44

2.5.2.5 Quy trình xác định 44

2.5.2.6 Tính toán kết quả 45

2.6 PHƯƠNG PHÁP QUI HOẠCH THỰC NGHIỆM 46

Chương 3- NỘI DUNG KẾT VÀ QUẢ NGHIÊN CỨU THẢO LUẬN … 47

3.1 CHỌN NGUYÊN LIỆU-GIA CÔNG SƠ BỘ MẪU NGHIÊN CỨU 47 3.1.1 Nguyên liệu 47

3.1.2 Chuẩn bị 48

3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 48

3.2.1 Các bảng và kết quả tổng hợp 49

3.2.2 Đánh giá cảm quan 61

3.2.3 Đánh giá hàm lượng protit thô 80

3.3 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÓ XỬ LÝ BẰNG DUNG DỊCH NaHSO3 81

3.4 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÓ XỬ LÝ DUNG DỊCH MUỐI LOÃNG 84

3.5 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẤY HOÀN LƯU 85

3.6 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẤY CẮT NHỎ NẤM 85

3.7 KẾT QUẢ ĐỘ ẨM MẪU NẤM SẤY NGHIÊN CỨU 87

3.7.1 Xác định độ ẩm vật liệu 87

3.7.2 Độ ẩm sau sấy 88

3.7.3 Xác định độ ẩm cân bằng của nấm sấy 88

3.8 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN 89

3.8.1 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì 89

3.8.1.1 Ảnh hưởng bao bì 89

3.8.1.2 Yêu cầu của bao bì thực phẩm 89

3.8.2 Các loại bao bì 90

3.8.2.1 Bao bì nhựa PE ( polyethylene ) 90

3.8.2.2 Màng nhựa PP ( polypropylene ) 93

3.8.2.3 Màng OPP (Oriented Polypropylene) 94

3.8.2.4 Màng PA (Polyamide) 95

3.8.3 Kết luận về bao bì 97

3.8.4 Kết luận chế độ bảo quản trên các loại bao bì 98

3.9 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY NẤM HỢP LÝ 99

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……… 107

TÀI LIỆU THAM KHẢO……….108 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: So sánh giá trị dinh dưỡng một số nấm ăn so với trứng ……… 12

Bảng1.2: Hàm lượng vitamin và các khoáng chất ……… 12

Bảng 1.3: Thống kê sản lượng nấm ăn tên thế giới ………13

Bảng 1.4: Tổng khối lượng nấm ăn trên thế giới 1975÷1997 ………13

Bảng 1.5: Thành phần hoá học nấm Bào Ngư khô ………17

Bảng1.6: Hàm lượng vitamin và các khoáng chất ……… 18

Bảng 1.7: Thành phần axit amin có trong nấm Bào Ngư tươi ……….18

Bảng 1.8: Lượng nấm Bào Ngư cả thế giới từ 1975÷2002 ………28

Bảng 2.1: Bảng qui hoạch nhiệt độ và vận tốc thí nghiệm……… 46

Bảng 3.1 Bảng chất lượng và thành phần nấm theo phân tích ban đầu ….…47 Bảng 3.2: Bảng liệt kê các mẻ sấy khảo sát ……… 49

Bảng 3.3: Bảng nhiệt độ 500C, vận tốc tác nhân 1,5m/s ………49

Bảng 3.4: Bảng nhiệt độ 550Cvận tốc 1,5m/s ………52

Bảng 3.5: Bảng nhiệt độ 550C vận tốc tác nhân 1,2m/s ……….54

Bảng 3.6: Bảng nhiệt độ 550C vận tốc tác nhân 0,9m/s ……….57

Bảng 3.7: Bảng nhiệt độ 600C, vận tốc tác nhân 0,9m/s ……… 59

Bảng 3.8: Bảng lập phiếu khảo sát màu ……….62

Bảng 3.9: Bảng lập phiếu khảo sát mùi……… 63

Bảng 3.9: Bảng lập phiếu khảo sát vị……… 64

Bảng 3.10: Bảng lập phiếu trả lời………65

Bảng 3.11: Bảng điểm về mùi……….66

Bảng 3.12: Bảng tổng bình phương cho màu……… 67

Bảng 3.13: Bảng phân tích phương sai………70

Bảng 3.14: Bảng trung bình các mẫu xắp xếp theo chiều giảm dần ……… 70

Bảng 3.15: Bảng điểm kết quả thử về mùi ……….71

Bảng 3.16: Bảng tổng bình phương cho mùi……… 72

Bảng 3.17: Bảng phân tích phương sai cho mùi……….74

Bảng 3.18: Bảng trung bình các mẫu xắp xếp theo chiều giảm dần ……… 75

Bảng 3.19: Bảng kết quả điểm đánh giá cảm quan về vị………76

Bảng 3.20: Bảng tổng bình phương cho vị……….77

Bảng 3.21: Bảng phân tích phương sai cho vị………78

Bảng 3.22: Bảng trung bình các mẫu xắp xếp theo chiều giảm dần……… 79

Bảng 3.23: Bảng phân tích thành phần nấm khô ở 550C, tốc độ 1,2m/s…….80

Bảng 3.24: Bảng số liệu sấy ở 550C tốc độ 1,2m/s xử lí bằng dung dịch NaHSO3……… 81

Bảng 3.25: Bảng Xác định hàm lượng protit thô………84

Bảng 3.26: Bảng nhiệt độ 550C tốc độ 1,2m/s cho nấm cắt nhỏ……….85

Bảng 3.27: Bảng kết quả khảo sát chế độ bảo quản của bao bì……… 98

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

Hình 1.1: Hình dạng nấm Bào Ngư ………14

Hình 1.2: Nấm Bào Ngư trắng………15

Hình 1.3: Nấm Bào Ngư tím……… 16

Hình 1.4: Nấm Bào Ngư hồng……….16

Hình 1.5: Nấm Bào Ngư xám……… 17

Hình 1.6: Nấm Bào Ngư sấy khô………30

Hình 1.7: Các sản phẩm từ Nấm Bào ngư ……… 30

Hình 2.1: Nấm bào ngư trắng dùng khảo sát ……… 36

Hình 2.2: Máy sấy thí nghiệm ………41

Hình 2.3: Sơ đồ máy sấy đối lưu dùng để nghiên cứu………41

Hình 2.4: Hình vẽ bộ chưng cất đạm kendan ……….45

Hình 3.1: Nấm bào ngư trắng khảo sát ……… 47

Hình 3.2: Hình ảnh nấm sấy 500C tốc độ 1,5m/s ……… 52

Hình 3.3: Hình ảnh nấm sấy ở 550C tốc độ 1,5m/s ………54

Hình 3.4: Hình ảnh nấm sấy ở 550C tốc độ 1,5m/s ………56

Hình 3.5: Hình nấm sấy ở nhiệt độ 55 0C tốc độ 0,9m/s ………57

Hình 3.6: Hình nấm sấy ở nhiệt độ 600C tốc độ 1,2m/s ………60

Hình 3.7: Các thành viên trong hội đồng đáng giá cảm quan……….65

Hình 3.8: Nấm tươi sau khi xử lý dung dịch NaHSO3 ……… 81

Hình 3.9: Hình ảnh nấm sấy ở nhiệt độ 550C có xử lý dung dich NaHSO3 0,5% ………83

Hình 3.10: Hình ảnh nấm sấy ở 550C 1,2m/s có xử lí dung dịch nước muối……….84

Hình 3.11: Hình ảnh nấm sấy cắt xé nhỏ tốc độ 550C tốc độ 1,2m/s ………87

Hình 3.12: Các loại màng PE ……….92

Hình 3.13: Phương kéo của OPP ……… 95 Hình 3.14 : Ba loại bao bì khảo sát LDPE, PP,PA ……….98 Hình 3.15: Bột nấm bào ngư sau khi nghiền và đóng gói chân không…… 104

Đồ thị 3.1: Quan hệ độ ẩm và thời gian sấy (qui trình 1) ……….104

Đồ thị 3.2: Quan hệ độ ẩm và thời gian sấy (qui trình 2) ……….105

LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam đang trên đường phát triển và hội nhập, cánh cửa mở với khoảng 149 quốc gia trên thế giới Nhu cầu hàng hoá trao đổi qua lại là rất lớn Các nước có nền công nghiệp phát triển thì tìm cơ hội để buôn bán kinh doanh các sản phẩm khoa học cao, còn Việt Nam ta mà đặc biệt là nông dân Việt Nam thì kinh doanh và buôn bán gì qua các nước họ?

Việt nam có lợi thế về sản phẩm nông nghiệp như lúa gạo, chè, cà phê mía, đường… Nông dân Việt Nam chưa được tiếp cận khoa học kỹ thuật cao, trồng trọt manh múm Sản lượng nông nghiệp thì nhiều nhưng chất lượng chưa cao do đó vẫn nghèo Một số năm gần đây do sự chuyển giao khoa học

kỹ thuật về phương pháp trồng nấm của một số viện nghiên cứu và trường đại học tới tận tay nông dân tạo điều kiện cho nông dân có việc làm thêm Ngoài những cây lúa, cây khoai giá rẻ thì bây giờ trồng nấm bào ngư cho lợi nhuận cao (1kg nấm bào ngư loại 1 chất lượng cao trồng tại làng nấm củ chi giá bán

50 ngàn), tận dụng nguồn nguyên liệu như rơm rạ, bã mía, mùn cưa, lõi ngô, thân cây khoai mỳ… sẳn có trong nước Ngoài ra còn tận dụng được nguồn lao động nhàn rỗi dư thừa

Hiện nay sản lượng nấm trồng rất lớn, quá trình vận chuyển đi xa khó khăn do giao thông chưa tốt nên không thể bảo quản nấm tươi lâu được, chỉ tiêu thụ trong ngày Mặt khác sản lượng càng nhiều bán chưa kịp sẽ bị ép giá, nông dân trồng nấm sẽ thất thu

Ta biết nấm bào ngư có hàm lượng dinh dưỡng cao cung cấp protein, axit amin vitamim, khoáng cần thiết cho cơ thể người Trên thế giới họ rất thích loại nấm này, nó cung cấp protein đứng sau thịt cá và được xem như một loại rau sạch có thể chữa được một số bệnh…

Để tìm cơ hội xuất khẩu sản phảm nấm ra thị trường nước ngoài, để giúp nông dân duy trì và an tâm sản xuất thì việc bảo quản nấm là điều cần

thiết Với nấm bào ngư tươi muốn bảo quản lâu phải bảo lạnh rất tốn do đó việc nghiên cứu qui trình sấy nấm sao cho chất lượng nấm vẫn đảm bảo như còn tươi có ý nghĩa quan trọng cho sự phát triển của ngành nấm Đối tượng nghiên cứu là nấm bào ngư trắng của các trang trại trồng nấm tại Tp.HCM Mục đích là tìm ra qui trình công nghệ sấy sao cho đơn giản nhưng đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa khoa học thực tiễn cao, phù hợp với người nông dân và các cơ sở, trang trại nuôi trồng nấm

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới hàng trăm năm nay Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp dinh dưỡng và sinh sản nên được xếp thành một giới riêng Giới nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dạng và màu sắc, gồm nhiều chủng loại và sống khắp nơi trên thế giới Cho đến nay con người chỉ biết được một số loài

để phục vụ cuộc sống và một số loài nấm độc để cảnh báo người ăn phải chúng Các nấm mà con người dùng làm thực phẩm gồm: Nấm Bào Ngư (nấm sò), nấm rơm, nấm đông cô, nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm… Một số nấm làm dược liệu quí như nấm linh chi, nấm mộc nhĩ…Tất cả các loại nấm ăn đều có hàm lượng dinh dưỡng cao, hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt cá, rất giàu chất khoáng và vitamin như A,B,C,D,E và có chứa rất nhiều các axit amin không thay thế cần cung cấp cho con người Nấm

ăn không chứa các độc tố, có thể xem nấm ăn là một loại rau sạch Ngoài giá trị dinh dưỡng nấm còn có nhiều đặc tính của biệt dược có khả năng phòng chống và chữa bệnh như: bệnh huyết áp, bệnh béo phì, bệnh đường ruột, tẩy máu xấu Nhiều công trình của các nhà khoa học trên thế giới như Trung

Quốc, Nhật, Mỹ còn cho biết nó có khả năng chữa được bệnh ung thư và hướng nghiên cứu này còn tiếp tục sẽ được làm sáng tỏ trong tương lai

Bảng 1.1: So sánh giá trị dinh dưỡng một số nấm ăn so với trứng [6]

Thiamin Iron vitC Canxi Phos-

xử lí nguyên liệu đến khâu thu hái và chế biến Ở các nước châu á như Malaysia, Inđonesia, Singapor, Thái lan, Trung Quốc… đã có nghề trồng nấm

từ lâu đời với các loài nấm như: nấm mỡ (agaricus bisporus), nấm hương (lentinus edodes), nấm rơm (volvariella volvacea) nấm Bào Ngư (pleurotus ostreatus), mộc nhĩ (auricularia auricula)…

Bảng 1.3: Thống kê sản lượng nấm ăn tên thế giới [6],[18]

Sản lượng nấm ăn trên thế giới (tấn)

Stt Tên loại Tên thường gọi Năm

2 Letinus Nấm đông cô 130.000 170.000 314000

3 Vol variella volvacea Nấm rơm 42.000 49.000 178.000

4 Flammulina velutipes Nấm kim chi 37.000 60.000 100.000

5 Fleurotes spp Nấm Bào Ngư, nấm sò 12.000 32.000 169.000

6 Pholiato nomeke Nấm trân châu 15.000 17.000 25.000

7 Tremella furifomis Nấm ngân nhĩ 1.800 10.000 40.000

Riêng Việt Nam nấm ăn cũng được biết từ lâu, tuy nhiên chỉ hơn 10 năm trở lại đây trồng nấm mới được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh

tế Sản lượng không ngừng tăng, các cơ sở, trung tâm khuyến nông, các trường cao đẳng, đại học đã đưa môn học trồng nấm vào trong chương trình giảng dạy

- Thịt nấm dày, màu trắng

- Cuống nấm ngắn, mọc từng cái một, có khi mọc sít gần nhau nhưng chung một gốc Cuống phủ lông mịn hoặc nhẵn, màu nhạt hơn mũ, đôi khi trắng xám

Hình 1.1: Hình dạng nấm Bào Ngư

1.1.2.2 Các loại nấm Bào Ngư phổ biến được nuôi trồng

- Nấm Bào Ngư màu hồng đào (Pink Oyster Mushroom) Tên khoa học: Pleuotus Salmoneo Stramineus

a Sợi nấm

b Cuống nấm

c Phiến nấm

d Mũ nấm

- Nấm Bào Ngư hoàng bạch (Branched Oyster Fungus) Tên khoa học: Pleurotus Cornucopiae

- Nấm Bào Ngư kim đỉnh (Citrine Pleurotus) Tên khoa học: Pleurotus Citri Nopileatus)

- Nấm Bào Ngư A ngụy (Ferule Mushroom) Tên khoa học: Pleurotus Ostreatus

- Nấm Bào Ngư phiến hồng, nấm Bào Ngư đỏ pháo (Pink Gill Oyster Mushroom) Tên khoa học: Pleurotus Rhodophyllus

- Nấm Bào Ngư cuống dài, nấm Bào Ngư màu tro (Long – Stalked Pleurotus) Tên khoa học: Pleurotus Spodoleucus

- Nấm Bào Ngư Đài Loan, nấm Bào Ngư ưa nóng (Cystidi Ate Pleurotus, Abalone Pleurotus) Tên khoa học: Pleurocybella Porrigents

- Nấm Bào Ngư phượng vĩ, nấm Bào Ngư Ấn Độ, nấm Bào Ngư Himalaya (Phoenise – Tail Mushroom) Tên khoa học: Pleurotus Sajor – Caju)

Một số hình dạng nấm Bào Ngư:

Hình 1.2: Nấm Bào Ngư trắng

Hình 1.4: Nấm Bào Ngư hồng Hình 1.3: Nấm Bào Ngư tím

1.2 THÀNH PHẦN CỦA NẤM BÀO NGƯ

1.2.1 Thành phần hoá học của nấm Bào Ngư tươi [4]

1.2.2 Thành phần hoá học của nấm Bào Ngư khô

Bảng 1.5: Thành phần hoá học nấm Bào Ngư khô (tỉ lệ % so với chất khô) Tên Độ ẩm Protein Lipit Hidratcabon Tro Calo

Hình 1.5: Nấm Bào Ngư xám

Bảng1.6: Hàm lượng vitamin và các khoáng chất (mg/100g chất khô)

nicotinic

Ribofla -vin

Thiamin Iron Vit.C Canxi Phos-

pho Nấm Bào Ngư 108,7 4,7 4,8 15,2 0 33 1348 Giá trị năng lượng: 345 Kcal/100 g khô

1.2.3 Thành phần acid amin có trong nấm Bào Ngư

Bảng 1.7: Thành phần axit amin có trong nấm Bào Ngư tươi

(g/100 gam protein có trong nấm thô)

Nấm Bào Ngư trắng Nấm Bào Ngư tím

1.3 TÁC DỤNG CỦA NẤM BÀO NGƯ VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI

1.3.1 Thực phẩm dinh dưỡng cao

Nấm Bào Ngư chứa các thành phần giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho con người Chứa đầy đủ các axitamin cần thiết cho cơ thể Nấm thường được dùng

để chế biến các món ăn: súp, thức ăn chay, bột nêm…

Hàm lượng protein trong nấm Bào Ngư chỉ đứng sau thịt, cá Nấm Bào Ngư rất giàu khoáng chất và các vitamin Nó bổ xung được đầy đủ nhu cầu về khoáng mỗi ngày Đặc biệt nó cung cấp đầy đủ các acid amin không thể thay thế cho cơ thể như: Lơxin, Lizin, Metionin, Phenialamin, Trionin, Valin, Tryozin, Tryptrophan

Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 3 ÷ 8% so với trọng lượng tươi Đặc biệt nấm có nguồn dự trữ dưới dạng glucogen tương tự như động vật

Nấm Bào Ngư có mùi hạnh nhân thơm và rất quý, một số món ăn thông thường được chế biến với nấm Bào Ngư như: xào, canh nấm, súp, canh hầm xương…

1.3.2 Tác dụng như một loại dược liệu

Ngoài các giá trị về mặt thực phẩm thì nấm Bào Ngư còn có tác dụng về mặt dược liệu như:

- Nấm Bào Ngư chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau nên có thể dùng để trị bệnh thiếu máu

- Hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thấp hơn phù hợp cho người bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp và cho cả người ăn chay

- Lượng Ca, Na trong nấm thích hợp cho người bị bệnh thận

- Khi ăn nấm còn chữa được các bệnh ung thư bệnh đường ruột, bệnh béo phì, bệnh tiểu đường…

- Ăn nấm giúp phục hồi chức năng của gan, nó có khả năng chuyển hoá các chất xơ giàu cellulose và lignin

- Theo nghiên cứu của nhà khoa học học Trung Quốc- Phó Liên Giang [5] (1985) nấm Bào Ngư có tác dụng làm hạ lượng cholesterol trong máu và có tác dụng ức chế các vi khuẩn, trừ được u bướu

Cụ thể: Khi ăn nấm Bào Ngư với lượng 2,5 g/kg cơ thể người thì sẽ giảm lượng cholesterol từ 253,13 mg xuống 193,12mg Khi ăn với hàm lượng gấp đôi 5 g/kg cơ thể người thì lượng cholesterol trên giảm xuống còn 128,57 mg

- Nấm Bào Ngư còn làm ức chế sự phát triển của các loài vi khuẩn như:

Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacillus subtilis, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, bacillus mycoides, mycobacterium smegma, photobacterium fischeri…

Hiện nay nhiều công trình nghiên cứu về y học xem nấm là một loại thuốc

có khả năng chống ưng thư Việc nghiên cứu này đang dần được làm sáng tỏ

1.4 GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA NẤM BÀO NGƯ

Nghề trồng nấm đem lại hiệu quả kinh tế cao trong giai đoạn hiện nay Trong điều kiện từng gia đình ở nước ta dù với diện tích nhỏ hay lớn, nông thôn hay thành thị đều có thể trồng nấm Bào Ngư để phục vụ cho gia đình hay buôn bán Nếu trồng trong nhà với nguyên liệu là rơm rạ với phương pháp dùng giàn thành 5 tầng thì cứ 1 m2 thu được 7 ÷ 10 kg nấm tươi, nếu trồng ở ngoài trời thì 1 m2 đất trung bình thu được 1 kg nấm tươi

Nguồn nguyên liệu để làm cơ chất trồng nấm Bào Ngư rất dễ tìm như: mùn cưa, vỏ hạt bông, rơm rạ cắt nhỏ, bột lõi ngô, bã mía, cây khoai mì… Đấy là những nguyên liệu dễ tìm trong nước, đặc biệt là ở các vùng nông nghiệp thì lượng nguyên liệu này rất dồi dào, dư thừa có khi người nông dân đem đốt bỏ Người ta ước tính rằng nếu trồng đúng kỹ thuật và thời tiết thuận lợi thì cứ

1 tấn nguyên liệu sẽ thu được 600÷800kg nấm tươi, với giá thành 30

ngàn/1kg thì người trồng nấm thu được 18÷24 triệu trong tổng thời gian nuôi

và thu hái (nuôi 30 ngày và thu hái khoảng 30 ngày)

Hiện nay trên thị trường không đủ nấm cung cấp Lượng nấm xuất khẩu ngày càng tăng do nhu cầu ăn ngon và sử dụng nấm như một loại gia vị thay thế cho bột ngọt và sử dụng như một loại dược liệu quí…

1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ Ở VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI

Nấm Bào Ngư là một loại nấm ngon đang được thị trường trong và ngoài nước tiêu thụ mạnh do đó giá trị kinh tế của nấm Bào Ngư là rất cao

1.5.1 Ở Việt Nam

Nấm Bào Ngư là nguồn tài nguyên quý đang được cả nước phổ biến rộng rãi Quá trình nuôi trồng nấm góp phần phát triển nông nghiệp nông thôn, miền núi, tận dụng các loại phụ liệu, phế liệu và giải quyết được công ăn việc làm tạo ra một ngành nghề mới có giá trị kinh tế, đem lại giá trị xuất khẩu cao, tăng nguồn thu nhập cũng như có sự đóng góp trong việc phát triển kinh

tế cho ngành nông nghiệp

Hiện nay mô hình nuôi trồng nấm đang được sở kế hoạch đầu tư và phát triển nông thôn các tỉnh trong cả nước khuyến khích áp dụng Nhiều nông dân, nhiều trang trại nấm giàu lên nhờ trồng nấm Bào Ngư

Trên các báo của các tỉnh luôn đăng tin về nghề trồng nấm Bào Ngư như là một ngành nghề mới, mở lối đi cho người nông dân tiếp thu tiến bộ khoa học

Khởi đầu nghề trồng nấm Bào Ngư ở cù lao Tắc Cậu

Nơi trồng nấm Bào Ngư của ông Ba

Cù lao Tắc Cậu thuộc xã Bình An có vài trăm ha đất trồng dừa, với 6 cơ sở sản xuất chỉ

xơ dừa, mỗi ngày thải ra hàng tấn bụi Thường thì những bụi xơ dừa này được đổ tràn lan bên bờ sông, kênh rạch, biết là gây ô nhiễm nhưng không thể làm khác được Một số người

đã dùng nó để làm phân bón nhưng cũng phải chờ thật lâu cho hết chất chát thì mới có thể bón cho cây

Trước thực tế đó, Phòng Nông- Lâm- Ngư nghiệp huyện đã xin tỉnh kinh phí để thực hiện một đề tài chuyển giao khoa học kỹ thuật có tên “ Ứng dụng trồng nấm Bào Ngư trên bụi xơ dừa” Ngay từ ngày đầu được cán bộ kỹ thuật từ Bến Tre xuống hướng dẫn, các cán

bộ nông nghiệp và 5 nông dân tham gia đề tài đã thấy ngay đây là một cách làm thiết thực, hiệu quả để tận dụng phế phẩm từ chỉ xơ dừa và nhiều thứ sẵn có khác Chị Nguyễn Thị

Thanh Vân, Trưởng phòng Nông- Lâm- Ngư huyện Châu Thành cho biết: “Đề tài trồng nấm

Bào Ngư trên bụi xơ dừa giúp nông dân tận dụng được phế phẩm trong sản xuất chỉ xơ dừa, tận dụng lao động nông nhàn, tận dụng được các diện tích còn bò trống trong và quanh nhà, không tốn đất để treo bịch làm nấm Nông dân không tốn công nhiều mà vẫn có thể thu lợi

cho gia đình Nông dân đã chấp nhận quy trình này và mong muốn được mở rộng”

Sau khi đề tài được triển khai, 5 nông dân trực tiếp thực hiện mô hình trồng nấm Bào Ngư bằng bụi xơ dừa và 20 nông dân khác được tập huấn kỹ thuật trồng đều khẳng định kỹ thuật trồng là không khó, chi phí đầu tư thấp, công lao động nhẹ nhàng, ai cũng có thể làm được Hiện nấm được trồng thử nghiệm nên tiêu thụ chủ yếu tại xóm ấp với giá 20 ngàn đồng 1kg là chấp nhận được Nhưng cũng như những nông sản khác, nông dân ngại khâu tiêu thụ sẽ gặp khó khăn khi trồng đại trà Gia đình anh Dương Văn Nám ở ấp An Lạc, xã Bình An tận dụng chái bếp để hấp, treo 300 bịch phôi nấm Bào Ngư, trong đó có hơn 200 bịch kéo tơ và cho nấm tốt, thu họach được hơn 20 kg nấm trong vòng hơn 2 tháng Mô hình trồng nấm của nhà anh Nám được đánh giá là tốt, hiệu quả Anh Nám cũng dự định sẽ mở rộng sản xuất nhưng vẫn ngại: “Thích làm vì thấy có thêm một việc làm giúp cho gia đình Bây giờ làm thực tế thấy thành công, có thể phát triển với quy mô lớn Nguyên liệu sẵn có, mình không phải vận chuyển nhiều, điều kiện làm ra cây nấm thì dễ, chỉ khó ở khâu tiêu thụ,

trong này đem ra chợ bán khó lắm vì đường sá xa, nấm lại khó bảo quản”

Ông Ba Khỏe ở cùng ấp với anh Nám cũng tham gia học và trồng nấm Bào Ngư ngay từ ngày đầu Với 400 bịch phôi, ông thu họach được hơn 40 kg nấm Lúc đầu, đem đi bán, mọi

người thấy nấm lạ không dám ăn, ông đảm bảo chất lượng và tặng cho ăn thử, sau đó nhiều người đến nhà ông đặt mua, nhưng nấm không thể vận chuyển xa được nên người mua vẫn chỉ là bà con trong ấp Bà Lê Thị Hợp nói cho biết, những người đã ăn nấm Bào Ngư đều khen ngon Loại nấm này nấu canh thịt, cá, tép hay xào đều được cả

Không bó tay trước khó khăn, ông Ba Khỏe đang tìm hướng đi khác cho nghề trồng nấm Bào Ngư ở gia đình và ấp mình Đó là, từ meo mua về, ông sản xuất ra bịch phôi, sau đó tìm

và vận động những gia đình ở gần chợ mua bịch phôi về treo, chăm sóc và bán nấm tươi Ông dự tính, mỗi bịch phôi bán với giá từ 1.800 đến 2.000 đồng, vừa tận dụng được bụi xơ dừa, vừa tạo công ăn việc làm cho nhiều người Theo ông cho hay, đã có nhiều người muốn học hỏi cách làm, nhưng thấy việc tiêu thụ hơi khó nên hơi ngán “Nhưng mà ai cũng ham Nếu tìm được đầu ra thì nông dân ở đây làm nhiều lắm Tôi dự định làm 1.500 đến 2.000 bọc phôi bán Vì ở đây dần có nhiều người nắm thông tin qua đài, báo biết được nấm này ngon, sạch, tốt nên người ta tự đặt Theo tôi tính kỹ thì một bịch phôi mình làm mất khỏang 1.600 đến 1.700 đồng”- Ông Ba Khỏe nói

Cũng như ông Ba Khỏe, những cán bộ nông nghiệp ở Châu Thành đem theo cả niềm vui

từ sự thành công của những hộ trồng nấm Bào Ngư đầu tiên ở Tắc Cậu lẫn những băn khoăn của nông dân để tiếp tục mở rộng mô hình này Phòng Nông- Lâm- Ngư nghiệp huyện đang xin kinh phí để tiếp tục hường dẫn kỹ thuật cho 50 hộ nữa, tổ chức sản xuất meo nấm ngay tại huyện để chủ động nguồn nguyên liệu ( hiện nay đang phải mua meo từ Bến Tre); vận động cán bộ trong ngành mua bịch phôi về sản xuất nấm ăn Qua đó để người dân biết nhiều hơn đến cây nấm Bào Ngư; đứng ra làm cầu nối để các hộ ở Tắc Cậu sản xuất bịch phôi nấm, các hộ ở gần chợ mua bịch phôi về treo và bán nấm tươi, Với những biện pháp tích cực đó, nhất định nấm Bào Ngư sẽ bén rễ trên bụi xơ dừa ở cù lao Tắc Cậu

Nguyễn Minh Hạnh

Theo Thông Tấn Xã Việt Nam [14]

Tại Nhơn Trạch Tỉng Đồng Nai

Gương sản xuất -kinh doanh giỏi

Tuổi cao vẫn chí thú làm giàu

Chỉ với hơn 600 m2 đất làm 2 trại nuôi nấm Bào Ngư, đã hơn 2 năm nay, ông Bạch Thanh Hùng ở ấp Bà Trường, xã Phước An, huyện Nhơn Trạch (Đồng Nai) đã có mức thu nhập bình quân 3 triệu đồng/tháng sau khi trừ mọi chi phí đang là tấm gương làm kinh tế giỏi cho người cao tuổi, kể cả những hộ nông dân trong vùng học tập làm theo

Ông Hùng có thâm niên với nghề nuôi tôm quảng canh nước lợ ven sông Thị Vải trên diện tích mặt nước 1,4 ha hàng chục năm nay với mức thu nhập tương đối

ổn định khoảng 20 triệu đồng/ năm Song cách nay khoảng 3 năm, do nguồn nước sông Thị Vải bị ô nhiễm nghiêm trọng không thể nuôi tôm được, ông Hùng bèn nghĩ cách chuyển qua nghề trồng nấm Bào Ngư, mặt hàng luôn có giá trên thị trường lâu nay Được gia đình và con

cháu ủng hộ, ông Hùng xuôi ngược khắp nơi tìm đến các nơi trồng nấm Bào Ngư trong và ngoài tỉnh, kể cả Trung tâm khuyến nông Thành phố Hồ Chí Minh học hỏi kinh nghiệm và nắm bắt các kỹ thuật mới nhất trong nghề trồng nấm Có được kiến thức cơ bản, ông Hùng mạnh dạn đầu tư hơn 100 triệu đồng từ nguồn vốn chắt chiu lâu nay và vay thêm của bạn bè, ngân hàng để làm 2 trại nuôi nấm Bào Ngư tại vườn nhà rộng 600 m2 Và suốt hơn 2 năm nay, mỗi ngày ông bán trung bình 30 kg nấm cho những đầu mối quen thuộc với giá dao động

từ 7.000 đến 8.000 đồng/ kg, sau khi trừ mọi chi phí đầu tư và trả công cho con cháu tham gia làm nấm cũng lãi 100.000 đồng/ngày Đây quả là mức thu nhập lý tưởng đối với những người cao tuổi như ông Hùng, kể cả những hộ gia đình rất ít đất sản xuất

Theo ông Hùng, việc trồng nấm Bào Ngư không nặng nhọc, ít tốn công chăm sóc, phù hợp với người cao tuổi nhưng đòi hỏi phải tỷ mỷ từ khâu chọn mùn cưa, chọn giống đến việc xử

lý cho nấm ra đều, năng suất cao, chất lượng tốt Các công đoạn trồng nấm Bào Ngư phải đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật như: chọn mua mùn cưa từ các loại gỗ cây già là cao su, cây mít, sầu riêng sau đó trộn thêm vôi bột, cám ngô đưa vào xử lý kỹ với lò hấp hiện đại để diệt khuẩn gây bệnh rồi cấy nấm và chăm sóc các bịch nấm qua một sồ công đoạn như giữ các bịch nấm trong nhà có nhiệt độ và độ ẩm ổn định; biết cách sắp xếp thời gian nuôi trồng các bịch nấm để có thể thu hoạch nấm liên tục từng ngày sau 2 tháng kể từ ngày cấy giống Ông Hùng cũng cho biết: trong mấy năm qua, nhu cầu tiêu thụ nấm Bào Ngư trên thị trường khá

ổn định và đang có chiều hướng tăng cao trong những năm tới Ngoài việc tập trung chăm sóc cho 2 trại nấm của gia đình, ông Hùng còn thường xuyên hướng dẫn kinh nghiệm trồng nấm cho nhiều người khác trong vùng đến học tập, nhất là những người đã trên 60 tuổi như ông nhằm vừa thư giãn tuổi già, vừa làm việc có ích cho bản thân, con cháu và cho xã hội./

TTXVN

- (09/08/2006)

Theo Báo Đồng Nai [16]

Tại Trảng Bom tỉnh Đồng Nai

Làm giàu nhờ nghề trồng nấm

Ở ấp 2, xã Sông Trầu (huyện Trảng Bom), anh Đỗ Đức Đình, 38 tuổi là một trong những người đầu tiên khởi xướng phong trào trồng nấm ở địa phương Hiện anh đang là chủ một cơ

sở sản xuất, tiêu thụ nấm lớn vào bậc nhất trên địa bàn

Tâm sự cùng anh, chúng tôi được biết: Sau khi xuất ngũ trở về, anh đã từng làm đủ các nghề từ thợ xây, thợ cửa sắt đến bốc vác để kiếm sống Năm 1996, nhân một dịp về thăm quê nhà ở Hưng Yên, anh thấy nghề trồng nấm rất phát triển Cùng lúc đó, tại TP Hồ Chí Minh, nơi anh đang làm ăn, cũng có một xí nghiệp làm nấm khá hiệu quả Từ đó, anh nảy sinh ý định phát triển kinh tế bằng nghề này Theo anh, đây là nghề phù hợp với điều kiện gia đình, dễ làm giàu mà vốn đòi hỏi không nhiều Sau khi xác định mục tiêu, anh đến xí nghiệp làm nấm để học nghề, học hỏi thêm kinh nghiệm từ những người đi trước, đồng thời tìm tòi, nghiên cứu tài liệu về nghề trồng nấm

Thật may là thời tiết rất thuận lợi nên ngay năm đầu tiên trồng nấm, anh đã thắng lợi và lãi thu được đã đủ để anh mua thêm đất, làm thêm nhà trồng nấm, mở rộng kinh doanh

Vào năm 2002 là thời điểm mà sản lượng thu hoạch nấm đạt năng suất cao nhất Lúc này anh bắt đầu thiết lập đầu mối tiêu thụ cố định Việc làm ăn thuận lợi, anh tiếp tục mua đất, mở thêm trại Tính đến nay anh đã có 20 trại nấm cho lợi nhuận bình quân hơn 50 triệu đồng/năm

Ngoài số lượng nấm mà gia đình làm ra được, anh còn đi thu mua nấm loại chưa cắt chân của 35 đến 40 hộ gia đình làm nhỏ lẻ quanh vùng Trung bình tính mỗi ngày, cơ sở của anh đã xuất đi TP Hồ Chí Minh khoảng 1,5 tấn nấm, chủ yếu là nấm Bào Ngư Đây

được gọi là loại rau sạch, hiện đang được thị trường TP Hồ Chí Minh rất ưa chuộng Riêng đối với loại nấm mèo thì chỉ có gia đình anh làm và xuất khẩu sang Trung Quốc Vì là loại nấm khô, một năm mới cân 1 lần theo vụ, vốn quay vòng chậm, nên mọi người không trồng Với loại nấm này gia đình anh cũng chỉ làm từ 1 đến 2 trại, xen vụ với các loại nấm khác Anh Đình cho biết, thời điểm trồng nấm đạt năng suất cao nhất là từ tháng 5 đến tháng giêng năm sau, có thể hái được 4 lần/vụ Thời gian này khí hậu ẩm thấp, cây nấm phát triển mạnh, song cũng dễ bị bệnh nên cần phải theo dõi kỹ Người trồng nấm phải có kinh nghiệm, phát hiện sâu bệnh sớm, để có biện pháp xử lý kịp thời, ngay lúc nấm chưa chồi mầm, vì khi đã chồi mầm thì không thể phun thuốc được, nấm sẽ bị thối chân và chết

Tuy vậy, với anh mọi thứ cũng không hoàn toàn đơn giản! Anh Đình kể với chúng tôi: Vào năm 1999, do kinh nghiệm còn ít, anh đã bị hỏng 5 trại nấm Bào Ngư, thiệt hại khoảng 25 triệu đồng Sau lần thất bại này, anh phát hiện ra nguyên nhân chính là do sâu bệnh của nấm phát triển quá mạnh Từ đó, anh nghiên cứu tìm ra phương pháp đặc trị Theo anh, muốn trị sâu bệnh cho nấm cũng rất đơn giản, chỉ cần trồng xen kẽ từng loại nấm, từng vụ nấm, trong một trại là được Vì, mỗi loại nấm đều có một loại sâu bệnh khác nhau, chúng sẽ bị cách ly khi trồng cách vụ Đây chính là kinh nghiệm mà anh đã rút ra được từ 5 trại nấm của mình Bằng việc đầu tư trồng và tiêu thụ nấm, gia đình anh Đình hiện nay đã có tổng thu nhập bình quân từ 70 đến 80 triệu đồng một năm, giải quyết việc làm cố định cho 6 lao động và hơn 10 lao động làm theo từng đợt, từng vụ, với mức thu nhập bình quân từ 800 - 1 triệu đồng/người/tháng Từ khi trồng nấm đến nay, gia đình anh đã vượt qua khỏi đói nghèo và vươn lên thành triệu phú Hiện anh đã xây được nhà cửa khang trang và lo cho con cái học hành chu đáo Không chỉ lo làm giàu cho riêng mình, anh Đình còn hướng dẫn, giúp đỡ cho

35 hộ gia đình khác về kỹ thuật chăm sóc nấm, tạo điều kiện cho họ có công ăn việc làm, có thu nhập ổn định để phát triển kinh tế hộ gia đình

Khi hỏi về những mong muốn, dự tính sắp tới của anh, chúng tôi được biết, anh rất cần sự ủng hộ, giúp đỡ của chính quyền địa phương để thành lập hợp tác xã sản xuất và tiêu thụ nấm nhằm ổn định "đầu ra" và giá cả sản phẩm Đây không chỉ là mong muốn của riêng anh, mà còn là mong muốn chung của người trồng nấm nơi này

Theo Báo Đồng Nai

Theo báo Sài Gòn Giải Phóng [17]

Tại Vĩnh Long

Sản xuất nấm sị trên rơm

Kỹ thuật nuơi nấm sị (nấm Bào Ngư) trên rơm

rạ đã tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ, phong phú ở ĐBSCL, mở ra hướng làm giàu cho nơng dân

Anh Long bên những bịch nấm sị

Đề tài nghiên cứu của Anh Võ Văn Long, Trung tâm Nghiên cứu khoa học và cơng nghệ Vĩnh Long đã được Hội đồng khoa học cấp cơ sở đánh giá xuất sắc

Từ năm 1998, anh Long nghiên cứu kỹ thuật trồng nấm Bào Ngư trên các loại cơ chất khác nhau: mạt cưa, cám xơ dừa, bã mía… kỹ thuật này gặp nhiều khĩ khăn do nguyên liệu khơng ổn định, phương tiện vận chuyển xa, giá cao, phải đầu tư nồi hấp khử trùng, kỹ thuật vận hành thiết bị phức tạp, chi phí đầu tư lớn Điều này giải thích vì sao việc trồng nấm chưa được phổ biến trong dân

Từ thực tế này, anh Long đã nghiên cứu kỹ thuật nuơi trồng nấm Bào Ngư trên cơ chất rơm rạ, cĩ sử dụng chế phẩm xử lý rơm Đây là nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm, giá rẻ, luơn cĩ mặt ở khắp vùng đồng bằng sơng Cửu Long, đồng thời chế phẩm xử lý rơm thay thế nồi hấp tiệt trùng cĩ giá thành rẻ, dễ sử dụng

Kết quả bất ngờ, năng suất nấm đạt 650g/kg rơm khơ Giá đầu tư cho 1kg nấm chỉ mất 3.250 đồng trong khi giá bán ra chợ từ 10.000 -14.000 đồng/kg Mặt khác, hiệu quả xã hội của nghiên cứu này rất lớn vì tận dụng nguồn rơm rạ trong sản xuất nơng nghiệp, đồng thời tạo cơng ăn việc làm cho lao động nơng nhàn, tăng thu nhập cho nơng dân

Trung tâm Nghiên cứu khoa học và cơng nghệ Vĩnh Long phối hợp với Trung tâm Khuyến nơng, Trung tâm Dạy nghề… tổ chức 5 đợt tập huấn kỹ thuật trồng nấm Bào Ngư cho trên 200 lượt nơng dân, đồn viên thanh niên trong tỉnh Hiện nay, số nơng dân trong và ngồi tỉnh đến liên hệ để mua meo và chế phẩm xử lý rơm về nuơi trồng nấm Bào Ngư ngày càng tăng

Theo Sài gịn giải phĩng

Tại Củ Chi Tp.HCM

……Khơng chỉ cĩ cơ sở của anh 8 Đức mà mà Cơng ty TNHH Nhơn Sinh- một trong những cơng ty “con” của cơng ty Cổ phần Cơng nghệ Nhơn Hữu) cũng đang triển khai cho 2.000 hộ nơng dân xã Nhuận Đức và An Nhơn Tây huyện Củ Chi trồng nấm Bào Ngư chất lượng cao

Ơng Nguyễn Thành Nhơn, Tổng Giám đốc Cơng ty cổ phần Cơng nghệ Nhơn Hữu, khẳng định: “Trồng nấm Bào Ngư chất lượng cao, nơng dân đỡ nhọc cơng, mà lợi nhuận cao gấp 3-4 lần so với trồng trồng lúa” Giống của Cơng ty Nhơn Sinh được đưa đến nơng dân với giá 1.200 đồng/bịch meo, sau hơn 1 tháng được các chuyên viên của cơng ty

hướng dẫn kỹ thuật, nông dân có thể thu hoạch, bán với giá 30.000-50.000 đồng/kg

Theo ông Nhơn, nông dân có thể yên tâm, bởi hiện đã có nơi nhận bao tiêu toàn bộ sản phẩm từ dự án của công ty Nhơn Sinh cũng sẵn sàng cho việc xuất khẩu nấm Bào Ngư vào thị trường Cộng hòa Czech, Lào, Nhật Bản… bên cạnh thị trường thực phẩm chay nội địa rất tiềm năng Được tư vấn, hỗ trợ 100% về kỹ thuật, giờ đây nông dân trồng nấm Bào Ngư có thêm cái lợi, là được bao tiêu đầu ra

Theo Sài gòn giải phóng

Theo trên thì chúng ta đã thấy nấm Bào Ngư bắt đầu được người dân quan tâm Nhiều gia đình đã thành lập những trang trại nấm Bào Ngư, từ nuôi trồng đơn nhỏ lẻ đến nay đã phát triển thành vùng, thành làng Như ở Củ Chi

Tp.HCM đã hình thành làng trồng nấm chất lượng cao chuyên xuất khẩu Hiện tại hầu hết các tỉnh thành trong cả nước đều có trồng nấm Bào Ngư

Ở miền bắc các tỉnh như Lạng Sơn, Hải Dương, Lào Cai… Đã và đang phát triển nuôi trồng nấm Bào Ngư

Hiện nấm Bào Ngư cùng với nấm rơm rất được một số công ty nước ngoài quan tâm Thị trường xuất khẩu thường sang các nước: Trung Quốc, Nhật, Hàn Quốc, Ấn Độ… một số nước có nhiều tôn giáo theo đạo Phật, đạo Hinđu, đạo Hồi thường sử dụng rất nhiều nấm

Ở Việt Nam nấm Bào Ngư đã được người dân và người tiêu dùng biết từ khá lâu nhưng chỉ hơn 10 năm trở lại đây thì người ta mới nhận thấy được vai trò và giá trị của nó và nghề nuôi trồng nấm Bào Ngư được coi là nghề mới đem lại hiệu quả cao Tuy nhiên với nấm Bào Ngư một số nơi người dân chưa quen ăn lắm nhưng khi đã dùng rồi thì rất yên tâm và yêu thích Triển vọng trong tương lai mọi người dân sẽ biết đến và nhu cầu cung cấp nấm Bào Ngư trong nước là rất lớn

Ở Việt Nam cũng như thế giới hiện tình trạng lây lan của các bệnh trên gia cầm, các bệnh trên lợn, bệnh trên bò thì nhu cầu chuyển đổi món ăn thịt, trứng giàu protein bằng một loại thực phẩm khác là rất khả quan mà chỉ có nấm Bào Ngư là cung cấp được vì chứa nhiều hàm lượng protein

Việc trồng nấm Bào Ngư ở Việt Nam sẽ được phát triển nhanh hơn trong tương lai vì Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi như:

+ Khí hậu thích hợp, nhân công rẻ, nguồn nguyên liệu dồi dào dễ kiếm như rơm rạ mùn cưa, bã mía, cây khoai mỳ, lõi ngô…

+ Vốn đầu tư ít, kỹ thuật trồng đơn giản và thị trường dồi dào, thậm chí lượng sản phẩm làm ra không đủ cung ứng cho khách hàng nhất là nấm Bào Ngư loại tốt (loại một)

+ Một số vùng hiện nay có quy mô nuôi trồng nấm Bào Ngư với sản lượng lớn như:

- Miền Bắc loại nấm Bào Ngư trắng, tím

- Miền cao nguyên, miền Trung nấm Bào Ngư trắng, tím

- Miền Nam: Tp.HCM, Vĩnh Long, Long An nấm bao ngư trắng (Hoàng Bạch), Đà Lạt nấm Bào Ngư phượng vĩ và một số trang trại khác khắp trong

cả nước Sản lượng hàng năm trên 50 nghìn tấn

1.5.2 Ở thế giới

Nấm Bào Ngư được trồng ở một số nước khác trên thế giới như: Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Vùng Hymalaya, Thái Lan, Singapo, Indonesia, Philipin, Pakistan Trong đó Nhật Bản là nước có sản lượng khá cao như năm 1975 là 5 nghìn tấn, năm 1990 tăng lên 33,5 nghìn tấn, còn Trung Quốc khoảng 12 nghìn tấn/năm [18]

Bảng 1.8: Lượng nấm Bào Ngư cả thế giới từ 1975÷2002 [18]

Nấm ăn Trung Quốc hướng tới thị trường châu Âu

(09/08/2006-04:36:00 PM)

ăn lớn nhất thế giới Các sản phẩm nấm ăn của Trung Quốc có khả năng cạnh tranh cao trên thị trường quốc tế

Từ 31/5 dến 10/6/2006 vừa qua, Thứ trưởng Bộ Nông lâm nghiệp Trung Quốc, Yang Shengjun đã dẫn đầu một đoàn đại biểu tham dự Hội chợ nấm quốc tế tổ chức ở Hà Lan mang tên “Ngày hội nấm 2006” nhằm ổn định và mở rộng thị trường xuất khẩu sang châu

Âu

Các đại biểu cũng đã thăm quan các công ty sản xuất, chế biến nấm, các trung tâm nghiên cứu khoa học, các siêu thị, chợ bán buôn nấm ăn tại Hà Lan, Đức và Italia với mục tiêu xúc tiến thương mại đối với cả các khách hàng cũ và khách hàng tiềm năng

Tham dự Hội chợ nấm ăn quốc tế lần thứ 30 tại Hà Lan

Cho tới nay, hội chợ này đã trở thành triển lãm lớn nhất về nấm ăn trên thế giới với sự tham dự của 61 công ty nổi tiếng trên toàn thế giới trong ngành nấm ăn và hơn 3.000 doanh nhân đến từ châu Âu, Mỹ, châu Á và châu Đại dương Đây là lần đầu tiên đoàn đại biểu của Phòng thương mại thuộc Bộ Nông lâm nghiệp Trung Quốc tham dự và cũng là đại diện châu Á duy nhất tham gia hội chợ này Các gian hàng trưng bày hàng mẫu nấm ăn của Trung Quốc thu hút rất nhiều khách tham quan, hỏi mua và đàm phán giao dịch

Thăm quan các công ty nấm ở Hà Lan, Đức và Italia

Mục đích của các chuyến thăm quan này là học hỏi, trao đổi kinh nghiệm Các thành viên trong đoàn đã tới thăm Tập đoàn Christiaens, công ty Prochamp – hãng sản xuất nấm đóng hộp lớn nhất Hà Lan, chi nhánh tại Hà Lan của công ty Sylyan – hãng sản xuất nấm nổi tiếng trên thế giới, công ty Walkro, công ty Italspawn của Italia Bên cạnh đó, các đại biểu

đã tìm ra cách phát triển thị trường nấm ăn sang châu Âu Các đối tác nước ngoài cũng đã đưa ra nhiều đề xuất hợp lý trong mở rộng thị trường đối với loại nấm tự nhiên, nấm giữ lạnh Shiitake và nhấn mạnh những mong muốn được trao đổi kinh nghiệm và hợp tác hơn nữa đối với phía Trung Quốc trong lĩnh vực nấm ăn Sau chuyến thăm quan, Trung Quốc tin tưởng rằng cơ cấu sản phẩm hiện nay của Trung Quốc hoàn toàn phù hợp và bổ sung cho 3 thị trường trên, nấm Trung Quốc sẽ được có mặt tại châu Âu với tiềm năng phát triển lớn

(Nguồn: agriffchina) Thị trường thế giới về nấm thường rất quan tâm đến nấm ăn đặc biệt là nấm Bào Ngư Họ xem nấm Bào Ngư là nguồn cung cấp protein chính sau cá và thịt, không có chứa chất độc hại, dễ trồng giá rẽ hơn các loại nấm khác như nấm hương, nấm mỡ… Trong tương lai họ dùng rất nhiều Hiện nay nước sản xuất nấm Bào Ngư lớn nhất là Trung Quốc, Mỹ, Nhật và Việt Nam vì khí hậu

tốt cho việc phát triển của cây nấm

1.6 TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN NẤM BÀO NGƯ

1.6.1 Mặt hàng chế biến

Nấm Bào Ngư tươi: Hiện đang được sử dụng phổ biến làm các món ăn thường ngày

Nấm Bào Ngư khô: Qua chế biến và sấy khô

1.6.2 Các loại sản phẩm từ nấm Bào Ngư

- Mặt hàng cháo nấm: Dùng cho em bé người lớn và người bị cao huyết áp, cho người ăn chay, tiểu đường

- Nước tương chay

- Gia vị như bột nêm, bột canh nấm, viên súp nấm …

- Làm gia vị cho công nghiệp sản xuất mì ăn liền

- Làm các món kim chi Hàn Quốc,

- Các món canh nấm…

Một số hình ảnh minh họa các sản phẩm từ nấm

Hình 1.6: Nấm Bào Ngư sấy khô

Nấm xé sợi và nấm khô Bột canh nấm Bào Ngư Nấm Bào Ngư muối

Hình 1.7: Các sản phẩm từ Nấm Bào ngư

1.7 KHẢ NĂNG TIÊU THỤ VÀ XUẤT KHẨU

Tiêu thụ trong nước: Trước kia người dân Tp.HCM và một số tỉnh khác chưa biết nhiều đến nấm Bào Ngư, người ta đã biết nhiều về nấm rơm tuy nhiên hiện nay nấm Bào Ngư đã biết nhiều và khi đã dùng một lần rồi thì người ta có càng yêu thích nó Hiện trên thị trường TpHCM đang xuất hiện bột canh nấm Bào Ngư, cháo ăn liền nấm Bào Ngư…

Trên thế giới thì người ta đã quen dùng: Ở trung quốc người dân đã biết trồng và sử dụng rất lâu, và thường dùng làm món canh, món xào, món ăn chay Ở nhật người ta dùng như một loại gia vị Ở Hàn Quốc người ta thường dùng làm món kim chi trong những dịp tết và là món ăn truyền thống…

Hiện nay sản lượng tiêu thụ trong nước chưa cao hầu hết lượng nấm trồng

ra là đem xuất khẩu, giá thành nấm xuất khẩu tăng gấp nhiều lần so với giá trong nước Các trại nấm ở Củ Chi là đối tác chính là Hàn Quốc- bao tiêu hết lượng nấm tươi trồng được

1.8 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƯ

1.8.1 Tình hình nghiên cứu sấy nấm ở nước ta

Ở nước ta chưa có cơ sở, đơn vị nào chính thức nghiên cứu và công bố về quá trình nghiên cứu sấy nấm Bào Ngư Một số trường như trường đại học Khoa Học Tự Nhiên có nghiên cứu về cách bảo quản nấm tươi, và chế biến một số loại nấm khác như nấm Rơm, Đông Cô Tập trung nghiên cứu về trồng nấm, mà chưa nghiên cứu về sấy nấm Bào Ngư Một số công ti cho ra sản phẩm bột canh nấm nhưng phương pháp nhưng vẫn chưa đưa ra qui trình hợp

lý

1.8.2 Tình hình nghiên cứu chế biến trên thế giới

Trên thế giới ở các viện nghiên cứu, trung tâm nuôi trồng và phát triển nấm Bào Ngư đã nghiên cứu và sản xuất Ví dụ ở Nhật và ở Mỹ, Canađa, Trung Quốc có nhiều trung tâm nghiên cứu sản xuất chế biết bột nấm khô từ nấm

Bào Ngư Tuy nhiên người ta chỉ sản xuất và quảng bá sản phẩm chứ không cho chúng ta biết về công nghệ chế biến để nâng cao chất lượng nấm khô, và bảo quản, sử dụng trong thời gian dài

1 9 SỰ CẦN THIẾT VÀ VAI TRÒ CỦA SẤY NẤM BÀO NGƯ

Nấm bào ngư rất giàu protein đứng sau thịt cá Nó là một loại thực phẩm

bổ dưỡng nên khi để lâu trong tự nhiên sẽ bị hỏng do vi sinh vật và cũng dễ

bị phân hủy ở nhiệt độ cao, độ ẩm cao Nếu sau 24 giờ để nấm ở nhiệt độ thường (nhiệt độ Tp.HCM) thì nấm sẽ bị hư, có mùi khó chịu Hiện nay để bảo quản nấm và vận chuyển đi xa người ta bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5-80C Với sản lượng nấm Bào Ngư ngày càng nhiều và nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng tăng cao người nông dân không đủ phương tiện để bảo quản nấm (đặc biệt nấm đến tuổi thu hoạch thì phải hái, nếu không nấm sẽ bị già và giảm chất lượng) Mặt khác nếu vận chuyển nấm tươi đi xa làm giảm chất lượng và chi phí vận chuyển cao Sấy là một trong những biện pháp khác phục được nhược điểm trên

Nấm Bào Ngư sấy vẫn cho chất lượng thơm ngon, các hàm lượng khoáng, vitamin không thay đổi nhiều, khi ngâm nước nấm khô sẽ nở ra đúng bằng hình dạng và kích thước của nấm tươi, mùi thơm lại xuất hiện giống như nấm tươi

Nấm Bào Ngư khô sẽ thuận lợi cho việc vận chuyển, thời gian bảo quản dài giảm chi phí bảo quản tươi, mà vẫn đáp ứng được yêu cầu của khách hàng, người sử dụng đặt biệt là vẫn đảm bảo chất lượng của nấm Bào Ngư tươi

Việc xuất khẩu và phân phối ra nước ngoài đối với nấm tươi là rất khó khăn

Các trại nấm hiện nay vẫn xuất khẩu hoặc bán ra ở dạng nấm tươi chưa quan tâm đến việc sấy nấm Các nhà khoa học hiện cũng đang quan tâm đến

việc sấy nấm Bào Ngư, tuy nhiên thực tế thì chưa có nghiên cứu nào chính thức Một số công ty chỉ dừng lại ở việc sấy khô chứ chưa quan tâm đến phương pháp sấy, màu sắc, thành phần biến đổi khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau, chưa đưa ra được qui trình công nghệ sấy cho dân áp dụng

Tổng kết lại những điều kiện trên việc sấy nấm là rất cần thiết Do đó việc nghiên cứu công nghệ sấy khô nấm nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của nấm là một giải pháp cần thiết Bên cạnh đó một số doanh nghiệp cần sử dụng mặt hàng nấm khô hơn để sản xuất cho sản phẩm của họ như: gia vị cho mì ăn liền, bột canh nấm hay làm nước tương chay, nước mắm chay…

Việc sấy nấm có vai trò cần thiết nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, giúp người nông dân yên tâm sản xuất (không sợ bị hư hại sản phẩm khi chưa tiêu thụ kịp) Đa dạng hoá được sản phẩm, đưa sản phẩm giàu dinh duỡng đến tận tay người tiêu dùng, phục vụ cho các nhu cầu dinh dưỡng, gia vị “sạch” các món ăn chữa bệnh cho khách hàng Giảm chi phí bảo quản cho nông dân và doanh nghiệp tăng khả năng cạnh tranh, tăng giá thành trong việc xuất khẩu, còn giúp người dân trồng và bảo quản được tốt, không bị thương lái ép giá Mặt khác còn giúp người dân yên tâm khi sản phẩm nấm tươi chưa bán được Đây là một giải pháp góp phần nâng cao hiệu quả của cây nấm và hiện nay còn gọi là cây xoá đói giảm nghèo cho nông dân Giúp giải quyết một phần lao động dư thừa, một số người già, trẻ em có việc làm thiết thực ngay tại nhà…

1.10 TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƯ

Dựa trên thành phần, đặc tính lý, hoá, vai trò của nấm cũng như các giá trị kinh tế và nhu cầu của thị trường mà việc sấy nấm Bào Ngư đòi hỏi phải đúng kỹ thuật và là một công việc cần thiết qua đó để cho chúng ta hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của việc sấy nấm Bào Ngư Mục đích cuối cùng là đưa

ra được qui trình công nghệ sấy nấm sao cho dễ áp dụng cho cả doanh nghiệp

và người nông dân nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của nấm

Chương 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU

Ở nước ta thường trồng chủ yếu là nấm Bào Ngư trắng vì: Nấm dể trồng, hợp thời tiết khí hậu nước ta, số lượng trồng hiện nay rất nhiều Do đó trong

đề tài này tập trung nhiên cứu nấm Bào Ngư trắng

Nguyên liệu gồm 3 loại:

Loại 1: Nấm phải còn nguyên hình dạng không được gãy vụn hoặc bị dập, vừa mới hái không tưới nước hay thấm nước trong khi hái (làm cho nấm dễ bị thối rữa và có mùi ôi khó chịu) Nấm có mùi thơm hạnh nhân dễ chịu nấm không quá già, phiến nấm còn nguyên không có những hạt phấn (nấm già là nấm có nhiều hạt phấn bay ra, không có giá trị dinh dưỡng cao và rất mau hư hỏng) mũ nấm có đường kính 6÷10cm

Loại 2: Là loại nấm có đường kính mũ nấm không quá 3-5cm

Loại 3: Nấm loại 3 là loại nấm gồm nhiều kích cỡ khác nhau tuy nhiên đã loại những nấm quá nhỏ Nấm vẫn đạt yêu cầu về màu sắc, mùi thơm không gãy vụn không thối rữa

Nấm loại 4: Là loại nấm gãy vụn, các loại có kích thước nhỏ, các loại nấm già tuy nhiên vẫn có giá trị dinh dưỡng

Nấm phế phẩm: Nấm để lâu, không còn mùi thơm hoặc nấm ngâm nước quá lâu làm cho nấm có nhiều mùi hôi khó chịu Nấm này không sử dụng vì đã bị

vi sinh vật phân hũy không tốt cho sức khoẻ đôi khi còn tạo ra các độc tố gây hại

Thường ở các trại nấm sau khi hái xong người ta cho nấm vào túi PE để

nhẹ nhàng không được rữa nước tránh hiện tượng úng nước

Hình 2.1: Nấm bào ngư trắng dùng khảo sát

2.2 H ƯỚNG NGHIÊN CỨU

Từ việc nhìn nhận và phân tích thành phần, đặc tính, tính chất của nấm Bào Ngư mà tôi đề ra những biện pháp cũng như cách thức sấy nấm sao cho phù hợp và hiệu quả kinh tế nhất Do chưa có tiêu chuẩn cho nấm Bào Ngư sấy nhưng theo một số khảo sát về người sử dụng cũng như người trồng nấm và

so sánh các loại sản phẩm sấy nên tôi mạnh dạn đề ra các tiêu chuẩn cần nghiên cứu và khảo sát, đánh giá

-Về chỉ tiêu cảm quan:

 Màu sắc

 Mùi

-Về thành phần

 Thành phần dinh dưỡng (protit) biết đổi là ít nhất

 Thời gian sấy là nhanh nhất

 Phương pháp dễ áp dụng phù hợp với trình độ người nông dân

- Bảo quản được lâu nhất

Để làm được như vậy tôi phải nghiên cứu rõ: Nhiệt độ tối ưu cho việc sấy nấm Bào Ngư, độ ẩm thích hợp sau khi sấy là bao nhiêu thì tốt nhất và việc rút ngắn thời gian sấy mà chất lượng nấm vẫn được đảm bảo tính cảm quan và

thành phần dinh dưỡng Từ đó tìm ra qui trình công nghệ phù hợp giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu suất, năng suất và tận dụng nguồn nguyên liệu quý cung cấp cho thị trường mặt hàng tốt với giá thành rẻ cũng như giảm chi phí cho nông dân và doanh nghiệp

2.3 PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨU

100

0

−

; (%kgẩm/kg vật liệu ướt) Trong đó: G: Khối lượng vật liệu ban đầu đem đi sấy (g)

G0: Khối lượng vật liệu khô tuyệt đối (g) W: Độ ẩm của vật liệu (tính theo vật liệu ướt) 2.3.2 Xác định độ ẩm cân bằng của nấm sấy

Độ ẩm cân bằng của nấm sấy là độ ẩm mà ở đó vật liệu không hút ẩm và thải ẩm Nếu để vật liệu ra môi trường không khí ẩm thì độ ẩn cân bằng của vật liệu là độ ẩm mà ở đó vật liệu không hút hay nhả ẩm ra môi trường không khí

Từ độ ẩm cân bằng của vật liệu nếu ta sấy nấm đến độ ẩm < hơn độ ẩm cân bằng thì khi để vật liệu ra môi trường vật liệu hút ẩm Nếu sấy nấm đến độ ẩm

> hơn độ ẩm cân bằng thì vật liệu sẽ nhả ẩm

Từ kết quả và hiện tượng đó ta sấy nấm đến độ ẩm < độ ẩm cân bằng và cho vào bao bì chống ẩm thì vật liệu sẽ giữ nguyên được độ ẩm sau khi sấy

Để mẫu ngoài môi trường một thời gian (khoảng 5-10 ngày) đem cân lại khối lượng là Gs ta xác định được độ ẩm cân bằng

Wcb = %

G

GG

Gs:Tổng khối lượng sản phẩm sau sấy đem để ngoài môi trường (g)

2.3.3 Xác định độ ẩm bảo quản của nấm sấy

Quá trình sấy làm giảm hàm lượng nước có trong nấm để đạt được mục đích là bảo quản nấm

Nấm sau khi sấy đem đóng bao bì nên không tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm

Dựa vào sự phát triển của các vi sinh vật mà ta đề ra và kiểm nghiệm lại độ

ẩm của vật liệu mà vi sinh vật không hoạt động được

Trước mắt ta sấy nhiều mẫu vật liệu đến nhiều độ ẩm khác nhau nằm trong

độ ẩm bảo quản mà vi sinh vật không phát triển được rồi thử bảo quản trong thời gian dài

Ta đã biết bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sấy khô là dựa trên nhân

tố mà vi sinh vật và các enzim cần nước để hoạt động Các vi sinh vật không hoạt động được ở hàm ẩm thấp Theo [8] thì thực phẩm sấy khô hoặc các thực phẩm có hàm ẩm thấp là các thực phẩm không chứa hàm ẩm quá 25% và có hoạt độ nước nằm trong khoảng 0,00÷0,60 Các vi khuẩn đòi hỏi độ ẩm cao

để phát triển, với nấm men và nấm mốc yêu cầu ít hơn Hầu hết vi khuẩn phát triển với yêu cầu hoạt độ nước 0,90 Tại hoạt độ của nước 0,8÷0,85 sự hư hỏng thực phẩm xảy ra dể dàng trong khoảng 2 tuần với nhiều loại nấm Tại giá trị hoạt độ bằng 0,75 đã trì hoãn phần lớn vi sinh vật gây hỏng Tại hoạt

độ 0,7 ức chế hẳn các vi sinh vật gây hỏng trong một thời gian dài Tại aw = 0,65 ít vi sinh vật phát triển sự hư hỏng thực phẩm hầu như không xảy ra thậm chí bảo quản được khoảng 2 năm Một số tác giả đề nghị là nên để hoạt

độ nước trong khoảng 0,65÷0,75, tốt nhất là 0,7

Các nấm Bào Ngư khô thường chỉ có nấm mốc phát triển trên chúng Nếu

để nấm mốc phát triển được thì hoạt độ nước khoảng 0,9 Tuy nhiên ở độ ẩm khoảng 27% nấm Zugosaccharomyces rouxii còn phát triển được

Vậy trong quá trình nghiên cứu ta khảo sát độ ẩm nấm từ 20% trở xuống tương ứng với hoạt độ aw =0,00 ÷ 0,48 (phụ lục 3) Nấm khô chứa đựng trong các bao bì chống ẩm, như thế ta đã không chế được các vi sinh vật và nấm mốc gây hại phát triển trong nấm Bào Ngư khô Tuy nhiên ta còn khảo sát

màu sắc của sản phẩm biến đổi khi bảo quản mỗi độ ẩm như thế

2.3.4 Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng nấm Bào Ngư sấy Nấm Bào Ngư theo các nhà khoa học đã nghiên cứu thì hàm lượng quan trọng nhất trong nấm là protein Giá trị protein trong nấm rất cao, cao hơn cả trong trứng gà Các axit amin trong protein chỉ bị biến đổi hoặc sinh ra các độc tố khi ở nhiệt độ cao 100÷2000C Ở nhiệt độ dưới 1000C thì hầu như protein không bị biến đổi nhiều về hàm lượng Tuy nhiên có thể xảy ra biến tính protein Quá trình biến tính này làm thay đổi cấu trúc của protein, làm cho protein khó tan Nhưng lại dể tiêu hoá hơn ví dụ lòng trắng trứng sau khi gia nhiệt dể tiêu hoá hơn

Màu sắc của nấm sau khi sấy phụ thuộc vào nhiệt độ Trong nấm không những chứa protein mà còn chứa một lượng đáng kể hidratcacbon Khi nhiệt

độ quá cao sẽ xảy ra các phản ứng màu, làm cho nấm có thể có màu vàng, nâu đen hoặc đen sẫm Điều này sẽ ảnh hưởng chất lượng cảm quan thực phẩm Với nhiệt độ càng cao màu đen sẫm càng rõ nét do phản ứng caramen, phản ứng melanoidin…

Từ những lý luận trên ta khảo sát những nhiệt độ khác nhau từ (45÷80) xem xét màu sắc, mùi, vị và phân tích hàm lượng protit biến đổi theo nhiệt độ trong vùng nhiệt độ khảo sát