Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tương cà chua luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Hồ thị hà

Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Hà Văn Thuyết

Hà nội 2006

Chương 1: Tổng quan……… 3

1.1 Nguồn gốc cây cà chua……… 3

1.2 Các giống cà chua được trồng phổ biến ở nước ta……… 4

1.3 Giá trị dinh dưỡng và kinh tế của quả cà chua……… 6

1.4 Đặc điểm thực vật của quả cà chua……… 10

1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới…… 11

1.6 Tình hình sản xuất và chế biến cà chua ở Việt Nam…… 19

1.7 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua……… 23

1.8 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương cà chua……… 25

Chương 2: vật liệu và phương pháp nghiên cứu 31 2.1 Nguyên vật liệu……… 31

2.1.1 Nguyên liệu……… 31

2.1.2 Thiết bị……… 31

2.2 Nội dung nghiên cứu……… 32

2.2.1 Xác đinh các chỉ tiêu cơ lý, hoá học của quả cà chua 32 2.2.2 Xác định chế độ gia nhiệt trước khi chà……… 32

2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến độ ổn định pure cà chua……… 32

2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột đến độ ổn định pure cà chua……… 33 2.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của loạivà lượng gia vị đến

chất lượng của tương cà chua……… 34

2.2.7 Xác định hàm lượng đường bổ sung……… 35

2.2.8 Xác định hàm lượng muối bổ sung… ……… 35

2.2.9 Xác định hàm lượng dấm bổ sung… ……… 35

2.2.10 ảnh hưởng của hàm lượng vitamin C ……… 36

2.2.11 So sánh chất lượng của sản phẩm tương cà chua… 36

2.2.12.Phân tích chỉ tiêu chất lượng các mẫu tương cà chua 37 2.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu 37 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu xác định các chỉ tiêu……… 37

2.3.2 Xác định các thông số vật lý……… 38

2.3.3 Xác định hàm lượng chất khô hoà tan……… 38

2.3.4 Xác định hàm lượng chất khô tổng số……… 38

2.3.5 Xác định hàm lượng đường tổng số……… 39

2.3.6 Xác định hàm lượng vitamin C……… 41

2.3.7 Xác định hàm lượng axit tổng số……… 42

2.3.8 Xác định độ nhớt……… 44

2.3.9 Xác định độ ổn định trạng thái……… 44

2.3.10 Xác định độ mịn……… 45

2.3.11 Đo màu sản phẩm……… 46

2.3.12 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cảm quan …… 47

3.1 Xác đinh các chỉ tiêu cơ lý, hoá học của quả cà chua 48

ổn định pure cà chua……… 51

3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột đến độ ổn định pure cà chua……… 53

3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của loạivà lượng gia vị đến chất lượng dịch chiết……… 59

3.6 Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái chất thơm đến chất lượng của tương cà chua……… 60

3.7 Xác định hàm lượng đường bổ sung……… 62

3.8 Xác định hàm lượng muối bổ sung… ……… 64

3.9 Xác định hàm lượng dấm bổ sung… ……… 65

3.10 ảnh hưởng của hàm lượng vitamin C……… 67

3.11 So sánh chất lượng của sản phẩm tương cà chua…… 69

3.12 Phân tích chỉ tiêu chất lượng các mẫu tương cà chua 71 3.13 Sơ đồ quy trình chế biến tương cà chua……… 73

Kết luận……… 74

Tài liệu tham khảo……… 75 Phụ lục

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của quả cà chua……… 7 Bảng 1.2: Thành phần các axit amin, vitamin, chất khoáng,… 8 Bảng 1.3: Hiệu quả kinh tế của cây cà chua ……… 9 Bảng 1.4: Sản xuất cà chua trên toàn thế giới……… 11 Bảng 1.5: Một số nước sản xuất cà chua lớn nhất thế giới…… 12 Bảng 1.6: Tình hình sản xuất cà chua chế biến ……… 13 Bảng 1.7: Xuất khẩu cà chua đóng hộp, cà chua cô đặc,…… 16 Bảng 1.8: Tình hình sản xuất, phân phối cà chua chế biến…… 18 Bảng 1.9: Sản xuất cà chua ở Việt Nam……… 20 Bảng 1.10: Sản lượng các sản phẩm cà chua của nhà máy … 22 Bảng 1.11: Sản xuất tương cà chua ở một số nước……… 26 Bảng 1.12: Xuất khẩu tương cà chua ở một số nước………… 27 Bảng 1.13: Nhập khẩu tương cà chua ở một số nước………… 28 Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu cơ lý và hoá học của quả cà chua… 48 Bảng 3.2: ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch cà chua……… 49 Bảng 3.3: ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến chất lượng

Bảng 3.4: ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột thường đến độ

ổn định trạng thái của pure cà chua……… 54 Bảng 3.5: ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính đến độ

trộn khác nhau……… 59 Bảng 3.7: ảnh hưởng của trạng thái chất thơm đến màu sắc… 62 Bảng 3.8: ảnh hưởng của hàm lượng đường đến vị ………… 63 Bảng 3.9: ảnh hưởng của hàm lượng muối đến vị ………… 64 Bảng 3.10: ảnh hưởng của hàm lượng dấm đến vị……… 66 Bảng 3.11: ảnh hưởng của hàm lương vitamin C……… 68 Bảng 3.12: Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tương cà chua nghiên cứu………

Mở đầu

Cà chua có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay cà chua có mặt ở hầu hết các nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng quả rất lớn Cà chua đem lại nguồn thu nhập cao cho nồng dân, và là sản phẩm được chế biến chủ yếu trong các nhà máy chế biến rau quả trên thế giới

Cà chua là loại rau ăn quả được sử dụng ở nhiều phương thức khác nhau: xalat, làm các món ăn, làm quả tươi tráng mệng, nước giải khát và nhiều dạng thực phẩm chế biến khác Quả cà chua chín không những được dùng như rau cung cấp dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng mà còn có tác dụng chữa bệnh Chính vì giá trị của cà chua phong phú như vậy nên nhu cầu tiêu thụ cà chua ngày càng lớn

Nước ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lượng hàng năm rất lớn Tuy nhiên rau quả chủ yếu được dùng ăn tươi, số rất ít được dùng chế biến, do đó hiệu quả kinh tế không cao Trong đó cây cà chua là một ví dụ

điển hình Hàng năm sản lượng cà chua rất lớn, tuy nhiên chủ yếu dùng để ăn tươi, một số ít được dùng chế biến thành các sản phẩm khác nhau phục vụ cho công nghiệp đồ hộp thịt cá Tuy nhiên các sản phẩm cà chua chế biến còn rất ít với chất lượng không cao, do đó việc tiêu thụ gặp rất nhiều khó khăn cả trên thị trường nội địa lẫn xuất khẩu

Tương cà chua là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới Dùng để trộn vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn giản Sản phẩm tương cà chua đã được nhiều nước trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lượng rất tốt

ở nước ta, việc sản xuất tương cà chua còn rất mới mẻ, chất lượng sản phẩm chưa cao Do chưa được quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến Một

số nhà máy chế biến chưa quan tâm đến hương, vị của sản phẩm do đó chất lượng sản phẩm chưa cao Việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ là điều rất cần thiết Chính vì vậy đề tài : “Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến

tương cà chua“ nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao phục vụ người tiêu

dùng và xuất khẩu Góp phần đa dạng hoá sản phẩm nông sản Việt Nam và nâng cao thu nhập cho người nông dân trồng cà chua

chương 1: Tổng quan 1.1 Nguồn gốc cây cà chua

Cây cà chua ( Lycopersicum esculentum mill) , thuộc họ cà ( Solanaceae),

là một trong những loại rau ăn quả được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế giới Theo nhiều nhà nghiên cứu, cây cà chua có nguồn gốc ở Pêru, Bôlivia và

Êquađo Những loài cà chua hoang dại gần gũi với loài cà chua hiện nay vẫn tìm thấy ở dọc dẫy núi Anđơ ( Pêru), Êquađo và Bôlivia Trước khi Crixitop Côlông phát hiện ra Châu Mỹ thì ở Pêru và Mêhicô đã trồng cà chua Các nhà thực vật học Đecandolle ( 1884), Mulle ( 1956), Luck Will ( 1943), Breznev ( 1955), Becker – Dilinggen ( 1956),…đều thống nhất cho rằng cây cà chua có nguồn gốc ở bán đảo Canlanpagos bên bờ biển Nam Mĩ, ở Pêru, Êquađo, Chilê [ 2]

Các ghi nhận lịch sử đã chỉ ra rằng cà chua được Cotez mang đến Châu Âu vào năm 1523 sau khi chinh phục Mêhico Tuy nhiên, theo Mattioli, nhà dược liẹu học người Italia, thì sự tồn tại của cà chua trên thế giới là vào năm 1554 Nhiều khả năng cà chua được người Tây Ban Nha mang tới châu á vào năm

1521, sau khi Ferdinant Magienlang phát hiện ra Philipin Việc buôn bán giữa người Philipin với người Trung Quốc, Nhật Bản và ấn Độ có thể có vai trò trong việc truyền bá loại cây trồng này

ở Việt Nam lịch sử trồng cà chua chỉ mới hơn 100 năm nay Trong những năm gần đây ở nước ta, diện tích trồng cà chua ngày một tăng Điều kiện khí hậu

đất đai nước ta rất thích hợp cho cây cà chua sinh trưởng và phát triển Cùng với

sự quan tâm nghiên cứu của các nhà sinh học, nông nghiệp và chính sách phát triển của nhà nước mà cây cà chua được đầu tư phát triển rất mạnh về giống, diện tích canh tác, công nghệ chế biến.[ 2]

1.2 Các giống cà chua đang được trồng phổ biến ở nước ta hiện nay

ở nước ta, các giống cà chua đang được trồng chủ yếu thuộc 3 nhóm sau

đây: [ 2]

- Cà chua múi : Quả to, nhiều ngăn tạo thành múi Quả có vị chua, nhiều hạt, ăn không ngon nhưng cây mọc khoẻ, sai quả, chống chịu sâu bệnh khá Giống điển hình là cà chua múi hải phòng

- Cà chua hồng : Quả hình quả hồng, không có múi hoặc có múi không rõ Thịt quả nhiều bột, ăn ngon Cây trồng chịu sâu bệnh kém hơn cà chua múi

- Cà chua bi : Quả bé, cây sai quả, quả ăn chua, hơi ngái Cây chống chịu sâu bệnh khá Nhóm cà chua này dễ trồng, nhưng giá trị kinh tế thấp Nông dân

tự trồng trong vườn để tự cung cấp cho gia đình

Một số giống cà chua được dùng nhiều ở nước ta là:

1.2.1 Giống cà chua chịu nhiệt VR2

Trồng nhiều ở vùng miền Trung Giống cho năng suất cao và ổn định ở các vùng sinh thái khác nhau Giống do kỹ sư Nguyễn Thị Tình viện nghiên cứu rau quả trung ương chọn lọc từ tập đoàn giống nhập từ trung tâm nghiên cứu rau Châu á Năng suất có thể đạt 45- 50 tấn/ha

1.2.2 Giống cà chua chịu nhiệt 609

Giống do công ty Đông Tây cung cấp Có thể gieo trồng từ tháng 6 đến tháng 4 năm sau Quả to trung bình từ 70 – 80 gam /quả Quả cứng chịu vận chuyển, quả đặc, vị đậm, năng suất có thể đạt 40-50 tấn/ha

1.2.3 Giống cà chua Ba Lan xanh

Quả tròn khi chín có mầu đỏ, thịt quả mềm nên thời gian bảo quản ngắn, khó vận chuyển Quả trung bình, chất lượng quả không cao Năng suất đạt 25-30 tấn /ha

1.2.4 Giống cà chua Hồng Lan

Giống này do giáo sư tiến sĩ Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự tạo ra bằng phương pháp chọn lọc từ một dạng đột biến tự nhiên của giống cà chua Ba lan trắng Dạng quả tròn, không có múi Năng suất trung bình đạt 25-30 tấn/ha

1.2.5 Giống cà chua Ba Lan trắng

Dạng quả tròn không có múi Khi chín quá có màu đỏ, kích thước trung bình, chất lượng quả trung bình Năng suất trung bình đạt 15-20 tấn/ha

1.2.6 Giống cà chua HP 5

Giống này do trại giống rau An Hải ( Hải Phòng) chọn từ giống cà chua Nhật Bản Giống cho quả tròn, khi chưa chín có màu xanh, khi chín có màu đỏ thẫm Quả từ trung bình đến to Năng suất đạt 35 – 40 tấn/ ha

1.2.8 Giống cà chua SB2: Giống do Viện khoa học nông nghiệp Miền

Nam chọn lọc từ tổ hợp lai Star Ba Lan Quả to trung bình 60 – 70 gam / quả, cùi dày Năng suất đật 25 – 30 tấn / ha

1.2.9 Giống cà chua MV1

Giống có nguồn gốc từ Mônđavi ( Liên Xô ) do tiến sĩ Nguyễn Hồng Minh ( ĐHNN 1) chọn lọc Quả chín có màu đỏ, quả cứng Khối lượng quả trung bình 40 – 50 gam/ quả Năng suất đạt 52 – 60 tấn / ha

1.2.10 Giống cà chua lai TN 30

Là giống lai F1 do công tyTrung Nông đưa vào sản xuất Quả tròn, khi chín có màu đỏ tươi Chất lượng quả tốt, thịt quả dày, cứng, ăn ngon Khối lượng quả / cây đạt 4 – 5 kg

1.2.11 Giống cà chua lai TN24

Giống lai F1 do công ty Trang Nông đưa vào sản xuất Quả tròn vuông, khi chín có màu đỏ tươi, thịt quả dày, chắc, vỏ quả cứng Quả có độ đồng đều cao, khối lượng quả thuộc loại trung bình 70 - 75 gam / quả Khối lượng quả / cây đạt 3 - 4 kg

1.2.12 Giống cà chua TN 19

Giống do công ty Trang Nông đưa vào sản xuất Quả tròn vuông, khi chín

có màu đỏ đẹp, thịt quả chắc, chất lượng tốt Quả có độ đồng đều cao, khối lượng quả thuộc loại trung bình 75 – 85 gam / quả Năng suấ đạt 45 – 50 tấn /

ha

1.2.13 Giống cà chua Red Crown 250

Giống do công ty cây trồng Miền Nam nhập từ Đài Loan và tiến hành chọn lọc Quả tròn hơi thuôn dài, nhẵn Khi chín có màu đỏ đẹp, thịt quả dày, cứng, chịu vận chuyển, chịu bảo quản Khối lượng quả đạt 70 – 80 gam / quả

1.3 Giá trị dinh dưỡng và kinh tế của quả cà chua

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của quả cà chua

Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao Trong quả cà chua chín có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tiền vitamin A, vitamin C, các chất khoáng quan trọng như Ca, Fe, P, K, Mg,…Theo Võ Văn Chi ( 1997), giá trị dinh dưỡng của cà chua rất phong phú Vì vậy, hàng này mỗi người sử dụng

100 – 200 gam cà chua sẽ thoả mãn nhu cầu các vitamin cần thiết và các chất khoáng chủ yếu

Về mặt y học, theo Võ Văn Chi ( 1997), Lê Trần Đức ( 1997) quả cà chua

có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống, làm cân bằng tế bào, giải nhiệt, có tác dụng bổ huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hoá máu có dư axit, lợi tiểu, hoà tan ure, điều hoà bài tiết, giúp tiêu hoá dễ dàng các laọi tinh bột Cà chua còn có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Ngoài ra Licopen, chất chống oxy hoá tự nhiên liên quan tới vitamin A, đã

được chứng minh là có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt [ 2]

Bảng 1.1 Thành phần hoá học của quả cà chua [ 5]

B¶ng 1.2: Thµnh phÇn c¸c axit amin, vitamin vµ chÊt kho¸ng

trong qu¶ cµ chua: [18]

1.3.2 Giá trị kinh tế của quả cà chua

Cây cà chua là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế cao Tuỳ theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tuỳ theo thời vụ, cà chua có thể cho thu hoạch một sào Bắc Bộ từ 1 đến 3 triệu đồng, thậm chí trồng

cà chua hè bằng các giống chịu nhiệt cho thu hoạch từ 4 – 5 triệu đồng Mức thu nhập này cao hơn nhiều so với trồng lúa [ 2]

Mặt khác, cà chua có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sử dụng dưới nhiều hình thức và loại sản phẩm thông dụng ở khắp các nước trên thế giới, nên nó là loại cây trồng có nhiều triển vọng cho xuất khẩu, đặc biêt trong giai đoạn hội nhập kinh tế quốc tế hiện nay Khi cà chua sản xuất phục vụ cho việc xuất khẩu sẽ đem lại giá trị kinh tế rất cao “Năm 2005 kim ngạch xuất khẩu cà chua đạt 10 triệu USD, năm 2010 đạt 30 triệu USD”

ở Mỹ, cây cà chua là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất trong 5 loại cây trồng có diện tích canh tác lớn

Bảng 1.3: Hiệu quả kinh tế của quả cà chua so với một số cây trồng khác ở

1.4 Đặc điểm thực vật của quả cà chua [ 4]

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt

Quả cà chua có cấu tạo từ hai đến nhiều ngăn, hầu hết các giống được trồng đều có nhiều ngăn Ruột quả được chia thành 20 – 22 buồng hạt, các buồng hạt được ngăn cách với nhau bởi các thành trong Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt Thành quả càng dày thì thịt quả càng nhiều và càng ít hạt Thành quả, nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao

Khối lượng quả có chênh lệch đáng kể giữa các loài và thậm chí cả trong cùng một loài Dựa vào khối lượng quả có thể chia thành ba nhóm:

+ Nhóm quả nhỏ có khối lượng dưới 50 gam

+ Nhóm quả trung bình có khối lượng từ 50 - 100 gam

+ Nhóm quả to có khối lượng trên 100 gam

Các giống cà chua khác nhau có hình dáng quả khác nhau Chủ yếu là hình tròn, tròn hơi dẹt dài, hình trứng, hình tim, hình quả đào, hình quả lê Người tiêu dùng thích dạng quả tròn, tròn hơi dẹt và hình trứng

Khi quả cà chua chín, tuỳ thuộc đặc điểm giống mà có màu sắc khác nhau như đỏ, đỏ hồng, vàng hồng, vàng da cam, vàng nhạt Màu sắc của quả còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu khi trồng Khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ hơn 30 0C thì chất màu licopin được hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ

Và ngược lại, khi cây phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 300C thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu vàng da cam hoặc đỏ nhạt

Vị đắng của cà chua là do Solamin tạo nên Lượng chất này trong cà chua xanh là 4 mg% và tăng lên 8 mg% khi cà chua chín ở độ chín hoàn toàn, lượng vitamin C và Carotenoid đạt tỷ lệ cao nhất, lượng axit giảm, lượng đường tăng Lượng Protopectin giảm làm cho vỏ dễ dàng tách ra và quả bị mềm

Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm, chín trong thời gian bảo quản

1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới

1.5.1 Tình hình sản xuất cà chua trên thế giới

Cà chua đã trở thành một trong những cây trồng thông dụng và được trồng rộng rãi trên khắp thế giới Trong những năm gần đây, sản xuất cà chua trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng, tuy nhiên không ổn định Năm 2002, toàn thế giới có sản lượng cà chua đạt 108 triệu tấn, tăng khoảng 19 triệu tấn so với năm 1997

Bảng 1.4: Sản xuất cà chua trên toàn thế giới ( từ 1997 – 2002) [ 2]

Năm Diện tích ( ha) Năng suất ( tạ / ha) Sản lượng ( tấn)

( Nguồn: w.w.w FAO.org, Stat database 1998,1999,2000, 2001, 2002)

Từ năm 1990 đến năm 2002, diện tích trồng cà chua trên thế giới từ 2.868

443 ha tăng lên 3.998.219 ha, và sản lượng từ 76.022.112 tấn tăng lên 107.972.098 tấn, nhưng năng suất tăng không đáng kể [ 2]

Bảng 1.5: Một số nước sản xuất cà chua lớn nhất thế giới [ 26 ]

Hy Lạp 1.245 1.325 1.350 1.150 970 880 Tây Ban Nha 981 1.336 1.687 1.381 1.463 1.450

Nguồn: Bộ môn sản phẩm nhiệt đới và nghề làm vườn, FAS, USDA

Chú thích: 1/ trên cơ sở hợp đồng; D = Dự báo trên cơ sở ý định hợp đồng Theo “ Tạp chí thương mại sản phẩm nghề làm vườn thế giới và cơ hội xuất khẩu” của Mỹ thì hiện trạng sản xuất, xuất khẩu cà chua chế biến tại 11 quốc gia đứng đầu thế giới năm 2002 đạt khoảng 22,3 triệu tấn, tăng 9% so với năm 2001 Có mức tăng này là nhờ sản lượng tăng mạnh ở một số nước như: Mỹ 22%, Ixaren 13%, Thổ Nhĩ Kỳ 12%, Bồ Đào Nha 6%, Chi Lê 4%, Braxin 2% Hiện trạng và kết quả sản xuất ở một số nước đứng đầu thế giới như sau:

Mỹ là nước có sản lượng cà chua cao Sản lượng tăng chủ yếu do tăng diện tích gieo trồng Sản phẩm cà chua chế biến của Mỹ chủ yếu là sản phẩm cà chua cô đặc, trong đó California đóng góp tới 95% sản lượng cà chua chế biến của

Mỹ

Sản lượng cà chua chế biến của Italia năm 2002 đạt 4,7 triệu tấn, tăng nhẹ

so với năm 2001 nhờ năng suất tăng Năm 2001, sản phẩm cà chua chế biến của Italia là 4,5 triệu tấn Như vậy sản lượng chế biến năm 2002 vượt so với năm

2001 là 0,2 triệu tấn Sản phẩm cà chua chế biến của Italia chủ yếu xuất khẩu sang châu Âu và các nước phát triển Các sản phẩm này được chế biến lại từ cà chua nhập khẩu miễn thuế của Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ và Trung Quốc, là những nước có giá cà chua thấp hơn nhiều

Năm 2002, Tây Ban Nha đạt 1,45 triệu tấn sản lượng cà chua chế biến, thấp hơn năm 2001 không đáng kể Giá thị trường cà chua chế biến tị Tây Ban Nha khoảng 47,30 USD / tấn trong niên vụ 2001 / 2002 và 45,75 USD / tấn trong niên vụ 2002 / 2003 Năm 2001, xuất khẩu cà chua cô đặc giảm khoảng 20% so với năm 2000

Sản lượng cà chua chế biến của Thổ Nhĩ Kỳ cũng đạt khoảng 1,45 triệu tấn trong năm 2002, tăng 12% so với năm 2001 sản lượng cà chua cô đặc thương mại của Thổ Nhĩ Kỳ năm 2002 đạt 220.000 tấn, tăng 30% so với năm

2001, xuất khẩu tăng 10% do giá cao hơn Nhật bản là nước đứng đầu về nhập khẩu sản phẩm chế biến từ cà chua của Thổ Nhĩ Kỳ

Braxin với sản lượng đạt 1,27 triệu tấn, tăng 2% so với năm 2001 do tăng diện tích và việc áp dụng thành công thành tựu về bảo vệ thực vật, giống mới Sản phẩm cà chua chế biến của Braxin chủ yếu là cà chua cô đặc với sản lượng khoảng 130.000 tấn Trong những năm tới, Braxin sẽ sản xuất thêm dạng nước sốt và các dạng sản phẩm tương tự

Tại Châu á, Đài Loan là một trong những nước có nền công nghiệp chế biến cà chua sớm nhất Ngay từ 1918 họ đã sản xuất cà chua đóng hộp Sau đó

ngành công nghiệp chế biến cà chua đã phát triển rất mạnh., đến năm 1976 đã có tới 50 nhà máy sản xuất cà chua đóng hộp [ 20]

Trung Quốc, trong những năm gần đây đã đạt nhiều thành tựu trong sản xuất nông nghiệp Là nước có sản lượng cà chua lớn trên thế giới, và cũng là nước xuất khẩu cà chua chế biến lớn trên thế giới

Thái Lan là một nước ở khu vực Đông Nam á có khí hậu nhiệt đới với sự

đa dạng các chủng loại rau quả nói chung, song gần đây Thái Lan cũng đã bắt

đầu tập trung vào các sản phẩm chế biến có giá trị cao Một trong những sản phẩm đó là cà chua cô đặc Năm 1991, sản lượng cà chua của Thái Lan đạt 171.900 tấn [ 27]

Bảng 1.7: Xuất khẩu cà chua đóng hộp, cà chua cô đặc và nước cà chua

Canada 46.171 41.556 46.097 47.731 37.169 36.273 Nhật Bản 14.358 7.455 10.274 16.748 11.168 9.907

Hàn Quốc 10.634 5.472 6.465 7.989 6.274 4.716 Philipin 5.804 4.623 4.288 508 356 1.844 Mêhicô 5.307 3.768 7.188 12.670 9.127 8.729

Đài Loan 1.839 2.58 1.819 823 354 53 Hồng Kông 1.313 1.428 1.061 1.466 1.202 1.652 Haiti 3.247 1.183 2.097 536 304 1.295 Các nước khác 47.036 3.353 10.458 8.278 6.744 2.673

Nước cà chua 92.271 98.352 106.235 112.337 82.185 81.439

Canada 63.686 71.206 69.465 66.642 47.496 51.090 Mêhicô 5.757 6.303 6.287 10.640 7.570 10.053 Nhật Bản 4.265 3.278 3.839 6.078 4.996 2.107 Arập Xêut 1.441 1.917 806 1.304 1.067 828 Hàn Quốc 1.840 1.734 2.617 1.765 1.371 1.524 Anh 1.586 1.489 3.711 4.345 3.206 2.516

Hà Lan 1.250 1.201 1.525 1.266 1.090 437 Thuỵ Điển 1.324 1.015 1.409 1.341 1.104 1.073 Các nước khác 11.122 10.209 16.576 18.956 14.285 11.811

Nguån: Côc ®iÒu tra

Hy L¹p

2000 / 2001 1.799 36.900 14.000 52.699 18.000 32.500 2.199

2001 / 2002 2.199 31.356 19.000 52.555 14.500 32.500 5.555 2002/2003d 5.555 28.400 16.000 49.955 14.000 32.750 3.205

Ixaren

2000 / 2001 8.105 18.064 260 26.411 11.800 8.600 6.011

2001 / 2002 6.011 11.100 0 17.111 7.000 8.100 2.011 2002/2003d 2.011 13.365 250 15.626 7.500 7.500 626

1.6 Tình hình sản xuất và chế biến cà chua ở Việt Nam

Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp với sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại rau quả Trong đó cây cà chua

được trồng ở hầu hết các tỉnh và được trồng nhiều vụ trong năm Nhờ các tiến bộ

về giống, kỹ thuật canh tác, hiện nay cà chua được sản xuất gần như quanh năm chỉ trừ các tháng 7 đến 9 dương lịch [ 2]

Dưới thời bao cấp, Việt Nam có một hệ thống các nông trường, nhà máy chế biến rau quả phát triển suốt từ Bắc vào Nam Khi đó sản phẩm của chúng ta

được sản xuất không những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều nước, tuy nhiên sản phẩm chủ yếu là cà chua đóng hộp nguyên quả

Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việc giao lưu buôn bán hàng hoá giữa các nước đã được tự do hoá, cây cà chua càng thể hiện được tiềm năng to lớn trong xuất khẩu ở dạng tươi và các sản phẩm chế biến Đồng thời cà chua là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ canh tác Hàng năm ở nước ta diện tích trồng cà chua đều được tăng lên [ 2]

Bảng 1.9: Sản xuất cà chua ở Việt Nam ( 1997 – 2001) [2]

Năm sản xuất Diện tích ( ha) Năng suất ( tạ / ha) Sản lượng ( tấn)

Qua bảng số liệu thấy rằng: diện tích trồng cà chua tăng lên hàng năm Sản lượng tăng trung bình gần 23% / năm trong khi năng suất không tăng Về diện tích, từ năm 1996 đến năm 2001 diện tích tăng đều hàng năm, trong đó năm2001 diện tích tăng thêm 4.000 ha so với năm 2000 Có được tăng trưởng này là do định hướng chiến lược về phát triển nông nghiệp của Nhà nước có sự thay đổi, trong đó việc phát triển những vùng cà chua nguyên liệu cho nhà máy chế biến được coi trọng ở nhiều địa phương đã làm diện tích cà chua tăng lên ở miền Bắc, diện tích trồng cà chua chủ yếu ở các tỉnh: Hưng Yên, Hải Dương, Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Tây, Nam Định

Năng suất cà chua của Việt Nam còn thấp và không ổn định So với năng suất trung bình của toàn thế giới thì năng suất cà chua ở Việt nam còn quá thấp,

đạt khoảng 60 – 65% Tuy nhiên so với các nước trong khu vực thì năng suất cà chua của nước ta khá cao Năng suất cà chua của một số nước trong khu vực như sau:Thái Lan: 98 tạ / ha, Philipin 83 tạ / ha, Bangladesh 72 tạ/ ha, Inđonesia 79 tạ / ha [ 13]

Những nguyên nhân làm cho năng suất cà chua ở nước ta còn thấp là do: chưa có nguồn giống tốt, chưa đầu tư thích đáng vào vùng sản xuất, chưa làm tốt công tác phòng trừ sâu bệnh, chưa áp dụng các biện pháp kỹ thuật sản xuất đạt năng suất cao

Song song với việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu cà chua, thì các dự

án sản xuất cà chua chế biến phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đã được chính phủ phê duyệt và thực hiện Năm 2000, nhà máy chế biến cà chua cô đặc

đã được xây dựng tại Hải Phòng Nhà máy có công suất 10 tấn nguyên liệu / giờ, cho 3.800 tấn sản phẩm / năm Để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, nhà máy cần

vùng nguyên liệu rộng 1.200 ha Các tỉnh Hưng Yên, Hải Dương, Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Tây, Nam Định đã cung cấp nguyên liệu cho nhà máy

Bên cạch các nhà máy mới được xây dựng với công nghệ, thiết bị hiện đại thì các nhà máy cũ vẫn tiếp tục hoạt động chế biến các sản phẩm cà chua phục

vụ tiêu dùng và xuất khẩu Như nhà máy chế biến rau quả Tam Dương, Vĩnh Phúc, Nhà máy chế biến thực phẩm ở Bắc Giang

Bảng 1.10: Sản lượng các sản phẩm cà chua của nhà máy chế biến rau quả Tam Dương, Vĩnh Phúc ( số liệu lấy tại nhà máy)

1.7 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua [ 2], [ 3], [ 4]

Sản phẩm cà chua chế biến đã trở thành mặt hàng tiêu thụ phong phú Mức tiêu thụ cà chua trong khẩu phần ăn hàng ngày đã tăng mạnh trong 4 thập kỷ qua Mặt khác, sự phát triển nhanh chóng của ngành sản xuất đồ hộp với sự tham gia đáng kể các sản phẩm cà chua chế biến đã làm cho mức tiêu thụ sản phẩm cà chua chế biến tăng mạnh và ổn định Một số sản phẩm chế biến từ cà chua phổ biến hiện nay như sau:

1.7.1 Đồ hộp cà chua nguyên quả

Đồ hộp cà chua nguyên quả là dạng gần với quả tự nhiên nhất, có thể dùng

để xào nấu như cà chua tươi Đồ hộp cà chua nguyên quả ( hay đồ hộp cà chua tự nhiên) được chế biến ở hai dạng: không bóc vỏ và bóc vỏ

* Cà chua nguyên quả không bóc vỏ: Cà chua sau khi lựa chọn, rửa sạch

được xếp vào bao bì, rót nước muối nóng có nồng độ 2 – 3% hoặc purê cà chua nóng, sau đó ghép kín nắp và thanh trùng

* Cà chua nguyên quả bóc vỏ: Cà chua sau khi lựa chọn, rửa sạch, tiến hành bóc vỏ ( Bóc vỏ bằng cách chần, hấp, nhúng vào dung dịch kiềm,….) Sau khi bóc vỏ, cà chua rửa sạch và xếp vào bao bì, rót nước muối nóng có nồng độ 2 – 3% hoặc purê cà chua nóng, sau đó ghép kín nắp và thanh trùng

1.7.2 Cà chua cô đặc

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi như bán chế phẩm dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như: đồ hộp sốt các loại, nước sốt của đồ hộp thịt cá, rau, làm nguyên liệu nấu nướng,…Sản phẩm này được chế biến bằng cách tách lấy thịt quả, loại bỏ vỏ, hạt và các tạp chất khác rồi cô đến khi sản phẩm đạt đến một độ khô nhất định

Có thể bổ sung thêm muối, gia vị hoặc các chất phụ gia hoá học khác Cà chua cô đặc được phân loại theo độ khô thành phẩm như sau:

1.7.3 Mứt cà chua: Mứt cà chua được làm bằng cách cho thấm từ từ sirô

đường, đun lại, ngâm trong sirô nhằm tăng lượng đường cho đến khi có thể bảo quản mà không bị hỏng

1.7.4 Nước cà chua

Nước cà chua ép và nước cà chua nghiền Cà chua được nghiền, lọc và tinh chế bột nhão ở dạng không đậm đặc, dạng này chứa chất khô hoà tan từ thịt quả

cà chua Sản phẩm này không cần pha loãng hay cô đặc Dùng như nước uống và

bổ sung thêm đường, các hương liệu, axit xitric, muối Nước cà chua sau khi

đóng hộp được thanh trùng ở nhiệt độ 1000C Sản phẩm có màu đỏ tươi đặc trưng, trạng thái mịn, rót ra cốc không bị lắng, có hương vị tự nhiên

1.7.5 Tương cà chua ( ketchup)

Được làm trực tiếp từ nước cà chua tươi sau khi loại bỏ hạt, vỏ quả, lõi, có thể làm từ cà chua cô đặc Thường làm từ cà chua tươi hơn là cà chua cô đặc, vì

cà chua cô đặc thường đã bị biến màu trong quá trình bảo quản Bổ sung thêm

đường, muối, dấm, hành và các gia vị khác dưới dạng dịch chiết

1.7.6 Cà chua bột

Dùng pha chế nước uống hoặc như gia vị trong món súp Cà chua chà mịn thu lấy dịch và sấy khô Bột cà chua lý tưởng phải đảm bảo duy trì được chất lượng và dễ hoà tan trong nước và cho sản phẩm giống như vật liệu tự nhiên về hương, vị, màu sắc và tính chất lý hoá

1.7.7 Cà chua muối

Để nguyên quả hoặc cắt lát rồi cho lên men trong nước muối, độ muối cần

đậm đặc hơn độ muối khi muối dưa chuột Sau khi muối chín, cà chua được ngâm trong nước để rửa hết muối và sau đó cho vào dấm đã khử trùng cho đến khi nhận được độ chua mong muốn

1.8 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương cà chua

1.8.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương cà chua trên thế giới [ 9]

Trong số các loại sản phẩm cà chua được sản xuất và buôn bán trên thế giới cho tới nay thì tương cà chua là mặt hàng quan trọng nhất Tương cà chua thường chứa 20 – 30% hàm lượng cà chua cô đặc ở các nước phát triển sản phẩm tương cà chua đã được nghiên cứu một cách hoàn chỉnh, nên sản phẩm có chất lượng rất cao

Tương cà chua được sản xuất và tiêu thụ ở các nước phát triển lẫn các nước đang phát triển Trong những năm gần đây sản lượng tương cà chua tăng một cách nhanh chóng Mỹ là nước sản xuất tương cà chua nhiều nhất trên thế giới Tuynidi, Angieri và Marôc cũng sản xuất một lượng nhỏ tương cà chua Tuy nhiên những nước này vẫn phải dựa vào nhập khẩu để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ở trong nước ở Châu á, tương cà chua được sản xuất nhiều tại Đài Loan

Trên thế giới việc chế biến, xuất nhập khẩu sản phẩm tương cà chua đã phát triển mạnh từ những năm 70 – 80 của thế kỷ 20 Điều này được thể hiện rõ

Bồ Đào Nha 73,1 64,7 76,6 98,9 118,9 125,6 Tây Ban Nha 45,0 51,0 68,0 70,0 84,0 79,0

Mĩ 340,0 338,0 376,1 381,3 447,1 450,0 Bungari 32,0 32,0 41,0 40,0 26,0 30,0 Hungari 50,3 43,6 38,4 35,7 31,4 43,7

Bảng 1.12: Xuất khẩu tương cà chua của một số nước [ 9]

Bồ Đào Nha 85.8 80.5 57.7 81.1 85.5 86.0 Tây Ban Nha 24.8 41.8 33.7 39.1 45.9 50.0

Bảng 1.13: Nhập khẩu tương cà chua của một số nước [9]

1.8.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương cà chua ở Việt Nam

ở Việt Nam, sản phẩm tương cà chua nói riêng và các sản phẩm từ cà chua nói chung đều tiêu thụ rất chậm ở trong nước, mà chủ yếu là xuất khẩu

Điều này do các nguyên nhân sau:

- Việt Nam luôn có sẵn nguồn nguyên liệu cà chua tươi quanh năm với giá

rẻ

- Người dân Việt Nam chưa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn

- Không có thói quen sử dụng những loại thực phẩm trộn nhiều tương cà chua

- Giá sản phẩm tương cà chua còn cao hơn giá cà chua tươi và cao so với thu nhập của người nông dân

ở Việt Nam, tương cà chua chưa được chú trọng đầu tư sản xuất, cả về trang thiết bị và công nghệ Có một số nhà máy chế biến tương cà chua nhưng chất lượng sản phẩm chưa cao Ví dụ: nhà máy chế biến rau quả Tam Dương, Vĩnh Phúc đã sản xuất tương cà chua nhưng chỉ ở dạng: Cà chua chà mịn, cô

đặc, bổ sung thêm đường, muối, dấm, không bổ sung thêm các loại gia vị khác

để tạo mùi thơm cho sản phẩm Nên sản phẩm còn mùi hăng ngái của cà chua Chính vì chưa được nghiên cứu đầy đủ về các loại gia vị bổ sung nên chất lượng sản phẩm thấp, không cạnh tranh được với các sản phẩm nhập khẩu từ nước ngoài Sản lượng xuất khẩu thấp, hiệu quả kinh tế thấp

Trên thị trường có một vài sản phẩm tương cà chua do các công ty Việt Nam sản xuất nhưng không được người tiêu dùng ưa thích, vì các lý do sau:

+ Sản phẩm có mùi hăng ngái của cà chua, không có mùi thơm của các loại giai vị

+ Vị của sản phẩm chưa phù hợp, thường quá ngọt

+ Sản phẩm không có màu tự nhiên của nguyên liệu, màu sắc do các nhà sản xuất bổ sung chất màu tổng hợp có nguy cơ gây độc cho người sử dụng

Vì những lý do đó mà người tiêu dùng vẫn chọn sử dụng sản phẩm tương

cà chua nhập khẩu mặc dù giá cao gấp 3 – 4 lần so với sản phẩm sản xuất trong nước có cùng khối lượng

Việc nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tương cà chua phù hợp với điều kiện trong nước rõ ràng là một hướng đầu tư hợp lý và hiệu quả Trước hết, sản xuất tương cà chua trong nước sẽ góp phần khai thác tiềm năng nguyên liệu cà chua ở nước ta Sản phẩm thu được đáp ứng nhu cầu trong nước và không phải nhập khẩu từ nước ngoài nên giá thành sẽ hợp lý hơn

Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ đặt ra là

nghiên cứu được quy trình công nghệ chế biến tương cà chua nhằm tạo ra sản

phẩm có chất lượng tốt Các kết quả nghiên cứu này sẽ là cơ sở để xây dựng một quy trình công nghệ sản xuất tương cà chua hoàn chỉnh và phù hợp với điều kiện Việt Nam

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên vật liệu:

2.1.1 Nguyên liệu

+ Cà chua: để thực hiện đề tài này, chúng tôi sử dụng cà chua của Đà Lạt Quả cà chua hơi dài, to, vỏ mỏng, thịt quả dày, hàm lượng chất khô hoà tan tương đối cao, quả chín có màu đỏ

+ Tinh bột thường và tinh bột biến tính

+ Hệ thống các thiết bị trong dây chuyền sản xuất nước quả tại xưởng thực nghiệm của trường Trung học lương thực thực phẩm và vật tư nông nghiệp

2 2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Xác định các chỉ tiêu cơ lý của quả cà chua

Các chỉ tiêu cơ lý của quả cà chua được xác định ở độ chín đỏ hoàn toàn,

có thể sử dụng để chế biến

Các chỉ tiêu cần xác định:

- Chỉ tiêu cơ lý: kích thước quả, khối lượng quả, chiều dày thịt quả, tỷ lệ chiều cao/ đường kính quả

- Chỉ tiêu hoá học: hàm lượng chất khô hoà tan, hàm lượng chất khô tổng

số, hàm lượng axit chung, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường

2.2.2 Xác định chế độ gia nhiệt trước khi chà

Cà chua được xay nhỏ sơ bộ rồi gia nhiệt ở chế độ đã chọn

Chà thu dịch qua lỗ rây lần lượt là 1,2 mm và 0,7 mm

Cho dịch vào máy xay sinh tố, xay ở mức số 3 trong thời gian lần lượt là:

2.2.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột thường đến độ

ổn định trạng thái pure cà chua

2.2.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính đến

độ ổn định trạng thái pure cà chua

Chuẩn bị mẫu và các chỉ tiêu cần xác định: tương tự mục 2.4.1

2.2.4.3 So sánh độ ổn định của pure cà chua khi bổ sung tinh bột thường và tinh bột biến tính ở cùng hàm lượng

Sau khi xác định được hàm lượng các loại tinh bột cần bổ sung So sánh xem loại tinh bột nào cho độ ổn định tốt hơn khi có cùng hàm lượng

2.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của loại gia vị và lượng gia vị đến chất lượng dịch chiết

Chuẩn bị mẫu:

- Các loại gia vị được cân theo tỷ lệ, nghiền nhỏ sơ bộ, cho vào túi vải lọc

- Cho túi gia vị và dấm vào nồi, đun đến 900C rồi để yên trong 3 giờ ngâm trích ly

- Lọc tách dịch chiết để đánh giá

Chỉ tiêu đánh giá: màu săc, mùi, vị Dùng phép thử mô tả cho điểm để

đánh giá chất lượng dịch chiết

2.2.6 Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái chất thơm đến chất lượng tương cà chua

Chuẩn bị mẫu:

- Mẫu pure cà chua đã chuẩn bị theo yêu cầu

- Các loại gia vị được chuẩn bị theo công thức đã chọn

- Mẫu ĐC: Không bổ sung chất thơm

- Mẫu 1: Bổ sung chất thơm ở dạng dịch chiết ( cách chuẩn bị dịch chiết như mục 2.2.5)

- Mẫu 2: Chất thơm bổ sung ở dạng bột mịn ( các loại gia vị được nghiền nhỏ, rây bằng rây có kích thước lỗ 0,097 mm, phần bột mịn trộn với pure cà chua)

Chỉ tiêu đánh giá: Độ ổn định trạng thái bằng phương pháp lắng tự nhiên

và đo màu sản phẩm