Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học trong công nghệ làm bánh

Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học trong công nghệ làm bánh Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học trong công nghệ làm bánh Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học trong công nghệ làm bánh luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS QUẢN LÊ HÀ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: Những kết quả được ghi nhận trong luận văn này là kết quả nghiên cứu của tôi, được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS Quản Lê Hà, cùng sự giúp đỡ của tập thể các cán bộ nghiên cứu, học viên, sinh viên đang làm việc tại phòng thí nghiệm Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với sự cam đoan của mình

Hà Nội, ngày 03 tháng 03 năm 2018

Học Viên

Nguyễn Thị Thanh

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Luận văn Thạc sĩ này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, Tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều thầy, cô giáo, gia đình và bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc, Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới PGS.TS Quản Lê Hà – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội – Viện Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình hướng dẫn, định hướng và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới toàn thể cán bộ nghiên cứu, học viên, sinh viên đang làm việc tại phòng thí nghiệm C10 của trường Đại học Bách Khoa

Hà Nội, đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đồng môn lớp CH2015A.CNSH đã cùng tôi đồng hành, cùng tôi trải qua những năm học dưới mái trường ĐHBKHN thân yêu

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới những người thân trong gia đình và toàn thể bạn bè đã luôn là điểm tựa tinh thần vững chắc, chăm lo, động viên, giúp tôi hoàn thành tốt Luận văn

Hà Nội, ngày 03 tháng 03 năm 2018

Học Viên

Nguyễn Thị Thanh

MỤC LỤC

L ỜI CAM ĐOAN i

L ỜI CẢM ƠN ii

M ỤC LỤC iii

DANH M ỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT v

DANH M ỤC BẢNG vi

DANH M ỤC HÌNH vii

M Ở ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1.Tổng quan về cây đậu nành 3

1.1.1.Giới thiệu về cây đậu nành 3

1.1.1.1.Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành 3

1.1.1.2.Các chất phi dinh dưỡng có trong đậu nành 6

1.1.1.3.Công dụng của đậu nành 7

1.1.1.4.Các sản phẩm về đậu nành trên thế giới 8

1.2.Gốc tự do và chất chống oxy hóa 10

1.2.1.Tác hại của gốc tự do [24] 10

1.2.2.Chất chống oxy hóa 11

1.2.3.Các peptid có hoạt tính chống oxy hóa từ đậu nành 13

1.3.Một số giải pháp công nghệ thủy phân đậu nành và ứng dụng 14

1.3.1.Nấm mốc Aspergillus oryzae 14

1.3.2.Chế phẩm Enzyme Flavourzyme 15

1.3.3 Chế phẩm enzyme Neutrase 16

1.3.4.Ứng dụng một số chế phẩm đậu nành để làm bánh 16

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1.Vật liệu 19

2.1.1.Nguyên liệu 19

2.1.2.Hóa chất 19

2.1.3.Thiết bị 19

2.2.Phương pháp nghiên cứu 21

2.2.1.Sơ đồ xử lý nguyên liệu 21

2.2.2.Sơ đồ nghiên cứu sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae 22

2.2.3.Sơ đồ nghiên cứu đối với chế phẩm enzyme Flavourzyme và Neutrase 24

2.2.4.Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa bằng DPPH 25

2.2.4.1 Cơ sở phương pháp 25

2.2.4.2.Cách tiến hành 26

2.2.5.Phương pháp xác định hàm lượng axit amin trong dung dịch sau thủy phân bằng Ninhydrin 27

2.2.5.1.Cơ sở phương pháp 27

2.2.5.2.Cách tiến hành 27

2.2.6.Phương pháp xác định chỉ số Peroxyt 29

2.2.7.Sơ đồ phương pháp làm bánh mỳ 31

2.2.7.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm: 32

2.2.7.1.1.Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 32

2.2.7.1.2.Xác định độ ẩm thành phẩm 33

2.2.7.1.3.Đo cấu trúc của bánh 33

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

3.1.Hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành thủy phân 35

3.2.Hàm lượng Axit amin trong đậu nành thủy phân 36

3.3.Chỉ số peroxyt của dầu thực vật và dầu có bổ sung ĐNTP: 38

3.4.Lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân phù hợp thông qua việc ứng dụng trên sản phẩm bánh mỳ ngọt (hay còn gọi bánh Sandwich): 39

3.5.Lựa chọn tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân bởi chế phẩm enzyme Flavourzyme bổ sung vào trong công thức bánh 41

3.6.Đánh giá cảm quan bánh mỳ có bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme 42

3.6.1.So sánh độ ẩm của mẫu bánh đối chứng với mẫu bánh có bổ sung 15% đậu nành thủy phân 43

3.6.2.Đo cấu trúc bánh 45

K ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

1.Kết luận 48

2.Kiến nghị 48

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 49

PH Ụ LỤC 52

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

DNA Deoxyribonucleic axit FAO Food and Agiculture Organization WHO World Health Organization

JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food

Additives EDTA Ethylene Diamine Tetraacetic axit DPPH 2,2 – diphenyl – 1 - picrylhydrotyl BHA Butylated hydroxyanisole

ĐNTP Đậu nành thủy phân TCNV Tiêu chuẩn Việt Nam

F Flavourzyme

N Neutrase

A Aspergillus oryzae

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 4

Bảng 1.2 Các loại axit amin có trong đậu nành 5

Bảng 1.3 Các loại axit béo có trong đậu nành 5

Bảng 1.4 Hàm lượng các chất khoáng có trong hạt đậu nành 6

Bảng 1.5 Hàm lượng các chất khoáng có trong hạt và sản phẩm đậu nành, g/kg (theo Van Eys et al., 2004 )[19] 6

Bảng 2.1 Nguyên liệu sử dụng trong bánh mỳ 52

Bảng 2.2 Nồng độ axit glutamic 53

Bảng 2.3 Kết quả đo OD 570 53

Bảng 2.4 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 2315-79 53

Bảng 2.5 Biểu mẫu chấm điểm sản phẩm 55

Bảng 3.1 Hoạt tính chống oxy hóa của Đậu nành thủy phân bằng các tác nhân khác nhau 56

Bảng 3.2 Bảng lượng axit amin đo OD 570nm 56

Bảng 3.3.1 Tỷ lệ bổ sung đậu nành thủy phân ở các mẫu khác nhau vào dầu thực vật 57

Bảng 3.3.2 Chỉ số Peroxyt sau khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao 57

Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phân sử dụng chế phẩm Flavourzyme, Neutrase và Aspergillus oryzae 58

Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân bổ sung vào trong công thức bánh 58

Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh 59

Bảng 3.6.1 So sánh độ ẩm của mẫu đối chứng với mẫu bánh có bổ sung 15% đậu nành thủy phân 59

Bảng 3.6.2 So sánh cấu trúc bánh của 04 mẫu sản phẩm là Mẫu đối chứng (MO); mẫu Flavourzyme 10% (F10), mẫu Flavourzyme 15% (F15), mẫu Flavourzyme 20% (F20) 60

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cơ chế của chất chống oxy hóa 11

Hình 1.2 Bánh mỳ Baguette & Bánh Croissant 18

Hình 2.1 Sơ đồ xử lý nguyên liệu 21

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu với nấm mốc Aspergillus oryzae 22

Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu với chế phẩm enzyme Flavourzyme và Neutrase 24

Hình 2.4.Phương trình phản ứng với DPPH 25

Hình 2.5.Đường chuẩn axit glutamic 28

Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu với bánh mỳ 31

Hình 2.7 Thiết bị đo độ ẩm A&D – MX – 50 33

Hình 2.8 Máy phân tích cấu trúc TAXT Plus 34

Hình 3.1 Hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành thủy phân bằng các tác nhân khác nhau 35

Hình 3.2 Lượng axit amin trong sản phẩm ĐNTP bằng các tác nhân khác nhau 37

Hình 3.3 Chỉ số peroxyt của dầu thực vật khi có mặt sản phẩm ĐNTP 39

Hình 3.4 Biểu đồ Đánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phân sử dụng chế phẩm Flavourzyme, Neutrase và Aspergillus oryaze 40

Hình 3.5 Biểu đồ đánh giá cảm quan các mẫu bánh với tỷ lệ đậu nành thủy phân bổ sung khác nhau 41

Hình 3.5.1 Hình ảnh thành phẩm bánh mỳ có bổ sung đậu nành thủy phân bởi chế phẩm enzyme Flavourzyme với các tỷ lệ khác nhau 42

Hình 3.6 Biểu đồ đánh giá cảm quan bánh mỳ có sử dụng 15% đậu nành thủy phân và mẫu đối chứng 43

Hình 3.7 Biểu đồ so sánh độ ẩm của mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh 44

44

Hình 3.8 Hình ảnh so sánh các mẫu bánh có bổ sung sản phẩm thủy phân với tỷ lệ 10% & 15% so với mẫu đối chứng 44

Hình 3.9 Biểu đồ so sánh cấu trúc bánh của 04 mẫu sản phẩm: Mẫu đối chứng (MO); Flavourzyme 10% (F10), Flavourzyme 15% (F15), Flavourzyme 20% (F20) 46

Hình 3.10 Hình ảnh đo cấu trúc bánh bằng máy đo plus TA-XT 46

Cũng theo FAO, các loại đậu có thể thay thế được protein từ thịt động vật nên loại thực phẩm chế biến từ hạt đậu là lựa chọn lý tưởng để cải thiện khẩu phần

ăn và đảm bảo chế độ ăn khỏe mạnh

Đậu nành được biết đến là loại hạt có giá trị cao, chứa nhiều chất xơ, protein, chất béo, các vitamin, các nguyên tố khoáng cần thiết cho sức khỏe con người Bên cạnh đó, đậu nành chứa các chất có hoạt tính sinh học, giúp cơ thể chống gốc tự do, chống lão hóa, có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư vú, tuyến tiền liệt, bệnh tim mạch và chứng loãng xương

Xu thế đưa đậu nành vào thành phần các loại bánh đang được quan tâm Tuy nhiên, hạt đậu nành có chứa nhiều chất béo (20 – 30%)[7] sẽ dễ dẫn đến sự ôi khét cho sản phẩm khi bảo quản Để hạn chế sự ôi khét, ngăn quá trình oxy hóa chất béo, kéo dài thời hạn bảo quản, người ta thường sử dụng các hóa chất như BHA, BHT Trong khi đó, các hóa chất thường có hại cho sức khỏe của người sử dụng Có nhiều nghiên cứu cho thấy trong đậu nành lên men, có sự thủy phân tạo ra peptid có hoạt tính sinh học, hoạt tính chống oxy hóa Thủy phân protein trong đậu nành thành peptid, axit amin có thể được thực hiện nhờ quá trình lên men bằng các loài vi sinh

vật như Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, hoặc bằng các chế phẩm enzyme

protease như Flavourzyme, Neutrase, Alcalase [17]

Với mục tiêu sử dụng đậu nành thủy phân làm thành phần bổ sung có giá trị dinh dưỡng, cải thiện sức khỏe người sử dụng, lại làm tăng thời gian bảo quản bánh

nhờ khả năng chống oxy hóa là hướng nghiên cứu ứng dụng của đề tài: “Nghiên

cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học ứng dụng trong công nghệ làm bánh.”

Nội dung nghiên cứu chính của đề tài:

- Thủy phân hạt đậu nành bằng chế phẩm enzym (Flavourzyme và Neutrase) và bằng nấm mốc Aspergillus oryzae

- So sánh hoạt tính chống oxy hóa trong các sản phẩm thủy phân đậu nành

bằng chế phẩm enzyme và từ vi sinh vật, từ đó lựa chọn nguồn đậu nành thủy phân phù hợp để bổ sung vào công thức làm bánh

- Xác định công thức làm bánh phù hợp có sử dụng đậu nành thủy phân và đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về cây đậu nành

1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành

với nhiều loại sản phẩm thực phẩm, giàu protein và gluxit Cây đậu nành là cây

trồng tăng vụ, cải tạo và bảo vệ đất trồng Sản phẩm từ cây đậu nành được sử dụng

rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt khô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, bánh kẹo, sữa đậu hoặc okara…đáp ứng nhu cầu trong khẩu

phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc [8]

1.1.1.1 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành

Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g phần ăn được của đậu nành: protein (34g), lipit (18,4g), gluxit (24,6g), cellulose (4,5g), tro (4,5g), các loại muối khoáng

như: Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Se; các vitamin A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B12, PP, H, ;các axit béo no và không no, các enzym, isoflavon, …

B ảng 1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [5]

Các phần của hạt

đậu nành

Phần trăm trọng lượng của hạt

Thành phần phần trăm trọng lượng khô (%) Protein

có chất tạo thành cholesterol Ngoài ra người ta còn phát hiện ra trong protein đậu nành có chất Leucithine, chất này có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể Trong đậu nành có rất ít methionine và threonine

a Hình dạng, cấu trúc hạt đậu nành

 Hình dạng: có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt

 Màu sắc; vàng xanh, xám nâu hoặc màu trung gian Phần lớn có màu vàng

 Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 phần: vỏ, phôi và nhân

 Các chất dinh dưỡng có trong hạt đậu nành

Trong hạt đậu nành chứa nhiều loại axit amin không thay thế với tỷ lệ cho trong

bảng dưới

B ảng 1.2 Các loại axit amin có trong đậu nành

Axit amin không thay thế Tỷ lệ (%) [13] % chất khô [5]

B ảng 1.3 Các loại axit béo có trong đậu nành [13]

Axit béo Ký hiệu % khối lượng

 Gluxit :gồm 2 nhóm đường hòa tan và polysaccharit không hòa tan

Đường tan gồm có: saccarose, stachyose, raffinose, Polysaccarit không hòa tan gồm có: xellulose, hemixellulose,…

 Chất tro : Thành phần chất tro trong đậu nành chiếm hàm lượng khoảng 5%

Có thể thấy thành phần các chất khoáng trong hạt đậu nành ở bảng 1.4 và

bảng 1.5

B ảng 1.4 Hàm lượng các chất khoáng có trong hạt đậu nành [13]

B ảng 1.5 Hàm lượng các chất khoáng có trong hạt và sản phẩm đậu nành, g/kg

(theo Van Eys et al., 2004 )[19]

1.1.1.2 Các chất phi dinh dưỡng có trong đậu nành

Trong đậu nành có một số thành phần không có lợi về mặt dinh dưỡng, nhất

là các chất kìm hãm enzyme trypsin và chymotrypsin Các chất này thường được quan tâm xử lý khi chế biến Ngoài thành phần dinh dưỡng, trong hạt đậu nành còn có: oligosaccharides-14; Stachiose: 4-4,5%; Rafinose 0,8-1%; anti-trypsin, anti-

chymotrypsin 45-60 mg/g; Lectin 50-200 ppm; saponins 0,5%; Phytic phosphorus 0,6%; Glicynina 150-200 mg/g, beta-konglicynina 50-100 mg/g [5]

1.1.1.3 Công dụng của đậu nành

Đậu nành có chứa nhiều protein, các loại axit amin thiết yếu, nguồn cung cấp

chất xơ, sắt và vitamin B Các hợp chất isoflavon, các nhóm chất trong đậu nành có

khả năng phòng ngừa và điều trị một số bệnh như : đau tim, tai biến mạch máu, ung thư vú ( Viện ung thư quốc Gia Hoa Kỳ, 2011)

 Protease inhibitors: có khả năng phòng ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ung thư, bảo vệ cơ thể khỏi tác động của môi trường xung quanh như ánh nắng mặt trời, các chất ô nhiễm Hàm lượng của chất này

bị mất khi làm nóng

 Phytases: chất này có khả năng ngăn cản tiến trình gây bệnh ưng thư kết tràng

và ung thư vú Ngoài ra còn có khả năng tiêu diệt những tế bào ung thư và hồi

phục tế bào bị hư hại

 Phytosterols: có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời có khả năng làm giảm sự phát triển của các bướu ung thư kết tràng và chống ung thư da

 Saponins: hoạt động như những chất chống oxy hóa để bảo vệ tế bào cơ thể

khỏi tác hại của các gộc tự do Nó cũng có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và giảm lượng cholesterol trong máu

 Lecithin: có khả năng tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và

thần kinh, làm chắc các tuyến, tái tạo các mô tế bào cơ thể, có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, tăng cường sức đề kháng

 Omega-3: loại chất béo không bão hòa làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm tăng hàm lượng cholesterol tốt HDL trong máu

 Isoflavon (phytoestrogen): tương tự hoocmon sinh dục nữ, chống lại các tác nhân gây nên chứng ung thư liên quan đến hoocmon

1.1.1.4 Các sản phẩm về đậu nành trên thế giới

a Ở các nước phương tây

Những sản phẩm này được phát triển tại các nước phương Tây từ nhiều thập niên qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:

 Defatted Soy and Grits chứa từ 50-52% protein, được tách dầu trong quá trình xay nghiền hạt đậu thành bột, có nhiều xơ

 Soy Protein Concentrate, chứa khoảng 70% protein thường được dùng để làm già thịt bằm, thức ăn sáng và thức ăn cho trẻ sơ sinh

 Soy protein Isolates, có chứa từ 90-95% protein, khoảng 19% axit amin methionine bị mất trong tiến trình chế biến này Soy protein isolates là thành thành

phần chính cho các thực phẩm chế biến khác như phomai, kem đậu nành, thức ăn

trẻ em, ngũ cốc

 Textured Soy protein, chứa khoảng 52% protein, được tạo sợi dưới áp

suất, nhiệt độ cao từ sản phẩm defatted soy flour, sau đó thêm màu và gia vị để

giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc từ thịt

 Soy Flour, là loại protein đậu nành quan trọng nhất, được xay và sàng

lọc, và có đặc điểm là không có tinh bột nên được dùng như một loại thực phẩm ăn kiêng

 Dầu đậu nành, là loại dầu rất thông dụng hiện nay, chiếm lượng lớn trên các loại dầu bán trên thị trường Dầu đậu nành rất giàu chất béo không bão hòa và axit linolenic, chất lexitin trong đậu nành tốt cho não

b Ở các nước phương Đông

Đậu nành được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm truyền thống của nhiều nước châu Á như : Tempeh, Miso, nước tương, đậu phụ (Tofu)…

 Tempeh, là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng lên men,

rất phổ thông và nổi tiếng tai Indonesia, được bán trên thị trường duới hình thức tươi hay đông lạnh Những bánh này thường được chiên giòn và có màu xám đậm

Có thể chế biến thành nhiều loại như Tempeh burgers, Tempeh salad với cà chua

Tempeh chứa 90% protein đậu nành, có nhiều xơ và ít chất béo hơn đậu phụ và sữa đậu nành

 Miso, được làm bằng hỗn hợp đậu nành, bột gạo, muối và nước qua dạng lên men, rất phổ biến tại Nhật Bản và Trung Quốc, có đến 6 loại Miso khác nhau, đều chứa khoảng 13% protein, 13% muối và bảo quản trong tủ lạnh

 Nước tương (soy sauce), cũng là một loại sản phẩm chế biến từ đậu nành qua lên men, rất thông dụng tại các nước châu Á Loại nước tương chính gốc Nhật

Bản gọi là Shoyu Tương được sản xuất từ hỗn hợp đậu nành, gạo nếp, muối, nấm

mốc và nước uqa một thời gian ủ mốc từ 3 đến 12 tháng tùy theo mỗi quốc gia Ở

Việt Nam có nhiều loại tương như tương Tàu, tương Bần, tương Cự Đà hay tương Nam Đàn

 Đậu phụ là sản phẩm làm bằng đậu nành mà hầu như ai cũng biết đến, là món ăn phổ biến tại các quốc gia châu Á So với đậu nành, đậu phụ dễ tiêu hóa hơn

do đã tiến hành loại bỏ những chất khó tiêu và chất cặn bã

Trong đậu nành và các sản phẩm đậu nành có chứa một lượng hợp chất phenolic đã được chứng minh là có khả năng chống oxy hóa và hàm lượng các chất này được tăng lên trong quá trình lên men[15] Trong đậu nành, lượng isoflavon

chứa nhiều và có khả năng ngăn ngừa sự oxy hóa, ngăn ngừa khả năng ung thư Khi isoflavon glycosid trong đậu nành bị thủy phân bởi β-glucosidase trong dịch đậu nành lên men, do đó hàm lượng isoflavon aglycone được tăng lên trong quá trình lên men đậu nành [11] Ngày nay, các sản phẩm đậu nành lên men được phổ biến

rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới như Thuanao (Thái lan), Natto (Nhật bản), Tempeh (Indonesia), Kinema (Ấn độ), douchi (Trung Quốc)[3]

Bên cạnh đó, sự oxy hóa lipid là một vấn đề nghiêm trọng mà ngành công nghiệp thực phẩm phải đối mặt vì nó tạo ra hương vị không tốt và cũng làm giảm

chất lượng dinh dưỡng, độ an toàn và thời gian bảo quản thực phẩm[18] Vì vậy,

kiểm soát sự oxy hóa lipid trong các sản phẩm thực phẩm là thiết yếu và có lợi trong việc bảo quản thực phẩm Các chất chống oxy hóa thực phẩm tổng hợp như butylated hydroyanisole (BHA), butylated hydroxxytoluene (BHT) và

hydroquinone tert – butyl (TBHQ) đã được thương mại hóa Tuy nhiên, có một mối quan tâm lớn về việc sử dụng các sản phẩm tổng hợp như gây độc tính và gây ung thư[6, 9] Vấn đề này ngày càng được nhiều người quan tâm đến việc xác định và phát triển các chất chống oxy hóa tự nhiên và giá thành rẻ

Ngoài ra, sản phẩm đậu nành có mùi và vị đặc trưng cũng ảnh hưởng đến sản

phẩm mang nét riêng biệt Vì thế việc nghiên cứu quá trình thủy phân protein đậu nành là một hướng đi mới cho sản phẩm

Để có được các sản phẩm thủy phân protein đậu nành an toàn và hương vị

mới cho sản phẩm, đặc biệt được ứng dụng vào các sản phẩm ăn nhanh như bánh Sandwich ăn kèm với ly sữa tươi, bánh mỳ kẹp, bánh Humberger… là một yêu cầu

tất yếu của xu thế thị trường ngày nay

Nhìn thấy tiềm năng ứng dụng to lớn của chế phẩm đậu nành và nhu cầu cải thiện chất lượng cuộc sống bằng cách bổ sung nguồn dinh dưỡng tự nhiên vào trong

sản phẩm (protein, axit amin), chế phẩm đậu nành có khả năng làm giảm sự oxy hóa

của sản phẩm và tiềm năng thay thế các chất chống oxy tổng hợp như (BHA, BHT) Trong một nghiên cứu tác giả đã sử dụng chế phẩm enzyme Flavourzyme để thủy phân dầu hướng hương cho các peptid có hoạt tính sinh học mang giá trị cao[17]

Việc sử dụng các chế phẩm enzyme như chế phẩm enzyme Flavourzyme, Neutrase

để thủy phân tạo các peptid có hoạt tính sinh học sẽ chủ động hơn, an toàn hơn…

1.2 Gốc tự do và chất chống oxy hóa

1.2.1 Tác hại của gốc tự do [24]

Các gốc tự do có thể tấn công vào cơ thể vào mọi lúc Các gốc tự do này là tác nhân gây đột biến tế bào, tỷ lệ đột biến ở người già cao hơn rất nhiều so với người trẻ Và đây chính là một trong những nguyên nhân dẫn đến bệnh ung thư

Thêm vào đó, các gốc tự do có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu

và mô trong cơ thể như màng tế bào, protein và mỡ Mô mỡ là nơi bị tổn thương

sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô rất dễ bị oxy hóa

Các gốc tự do còn gây tổn hại cho các axit nucleic cơ bản (adenine, thymine, guanine và cytosine), là những thành phần cơ bản cấu trúc DNA Tổn thương này

làm DNA sao mã không chính xác theo các thông tin sinh học – và tế bào ung thu được hình thành

Gốc tự do còn làm tổn thương protein, dẫn đến sự rối loạn chức năng của nhiều cơ quan trong cơ thể

Ví dụ như: các protein collagen ở da, gây tổn hại da, hay các enzyme (bản

chất là protein) bị tổn thương sẽ không hoạt động hiệu quả để xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể Các enzyme sẽ không được sửa chữa phục hồi vì nồng độ các

gốc tự do cao, vòng xoắn bệnh lý này dần dần làm cơ thể lão hóa nhanh hơn và có

thể gây ung thư

Tuy nhiên, không phải gốc tự do nào cũng phá hoại Đôi khi chúng cũng có

một vài hành động hữu ích Nếu được kiềm chế, nó là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo ra chất mầu melanine cần cho thị giác, góp phần sản xuất prostaglandin có công dụng ngừa nhiễm trùng; tăng cường tính miễn dịch, làm dễ dàng cho sự truyền đạt tín hiệu thần kinh, co bóp cơ thịt

Cơ chế của chất chống oxy hóa

Hình 1.1 Cơ chế của chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa là chất có thể làm sạch gốc tự do bằng cách đưa lên một electron Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm một electron từ một phân tử chống oxy hóa, các gốc tự do trở nên ổn định và không còn khả năng gây hại Ngoài ra các chất chống oxy hóa còn hạn chế sự phân hủy hydroperoxide

1.2.2.2 Phân loại các chất chống oxy hóa

Có nhiều nhóm chất có hoạt tính chống oxy hóa, có các nhóm phổ biến như sau:

 Carotene, Beta Carotene, lutein, canthaxanthin, zeaxanthin, lycopene… Các flavonoid polyphenolic như flavone (apigenin, luteolin, tangeritin), flavonol (chống oxy hóa được xếp thành hai nhóm, nhóm hòa tan trong nước và nhóm hòa tan trong lipid Nói chung nhóm hòa tan trong nước phản ứng với các chất oxy hóa trong tế bào chất, trong huyết tương, trong khi đó nhóm hòa tan trong lipid thì bảo vệ màng tế bào không bị peroxide hóa Các chất chống oxy hóa có thể được tổng hợp trong cơ thể hoặc nhận từ thực phẩm

 Các chất chống oxy hóa là vitamin: Vitamin A, D, E, C…

 Các coenzyme như coenzym Q10 (CoQ10) và các chất khoáng dưới

dạng các metalloenzyme như superoxide dismutase (SOD) chứa Mn, catalase chứa

Fe, glutathion peroxidase chứa Se…

 Các carotenoid như: anpha Isohamnetin, kaemferol, quercetin, rutin…), isoflavone phytoestrogen (daizein, genisstein, glllycitein), các phenolic axit và ester

của chúng (Axit chicoric, axit cinamic, axit gallic…), các phenolic nonflavonoid (như curcumin, flavonolignan…), các chất chống oxy hóa hữu cơ (như bilirubin, axit citric, axit oxalic…) [27]

 Các hormone như: Melatonin

 Các chất chống oxy hóa có bản chất peptid

 Các chất chống oxy hóa tổng hợp như: BHT, BHA, Ethoxxyquin

Trong tự nhiên, các chất chống oxy hóa được tìm thấy ngay trong thực phẩm như vitamin C có nhiều trong rau quả, vitamin E có nhiều trong dầu thực vật, các

polyphenolic axit có nhiều trong trà, cà phê, đậu nành, dầu olive, chocolate, quế, vang đỏ, các carotenoid có nhiều trong rau quả và trứng [25]

Chức năng

 Làm chậm quá trình oxy hóa của một số chất hữu cơ

 Làm giảm sự gia tăng các gốc tự do sinh ra từ quá trình chuyển hóa trong

cơ thể gây hại cho các tế bào Kiểm soát các gốc tự do

 Sử dụng chất chống oxy hóa như là một phụ gia thực phẩm để duy trì

chất lượng của thực phẩm và tăng thời gian sử dụng của thực phẩm nhưng không nâng cao giá trị chất lượng thực phẩm

1.2.3 Các peptid có hoạt tính chống oxy hóa từ đậu nành

Peptid là sản phẩm của sự liên kết axit amin hoặc thủy phân protein Các peptid có kích thước và trọng lượng phân tử nhỏ hơn nguồn gốc protein tự nhiên

của chúng Các peptid thu được từ quá trình thủy phân khá đa dạng

Các peptid có hoạt tính sinh học được định nghĩa là các đoạn protein cụ thể

có ảnh hưởng tích cực đến các chức năng hoặc các điều kiện khác của cơ thể và có

thể ảnh hưởng đến sức khỏe Tính chất của peptid dựa trên thành phần và trình tự axit amin vốn có của chúng

Những protein và các peptid có hoạt tính sinh học này được sinh ra trong cơ

thể, trong ống nghiệm, và trong quá trình thủy phân protein bằng enzyme và các sản

phẩm sữa lên men, nhưng chúng có thể được tạo thành trong quá trình tiêu hóa các protien của dạ dày – ruột[14]

Các peptid có hoạt tính sinh học bao gồm các peptid có hoạt tính chống oxy hóa, các peptid chống viêm, các peptid hạ huyết áp,…

Đã có nghiên cứu về các peptid có hoạt tính chống oxy hóa có trong sản

phẩm thủy phân đậu nành[1] hay các peptid có hoạt tính chống oxy hóa có trong sản

phẩm thủy phân nhau thai cừu

Các peptid có hoạt tính chống oxy hóa đã được nghiên cứu rộng rãi, ứng

dụng trong điều trị các bệnh thoái hóa mãn tính không truyền nhiễm và trong bảo

quản thực phẩm

Một trong những peptid có khả năng chống oxy hóa được xác định trong

dịch thủy phân protein đậu nành là chuỗi peptid leucine – leucine – proline – histidine – histidine (leu – leu – pro – his – his) Dựa trên peptid này, rất nhiều chất

chống oxy hóa peptid được tổng hợp Chen và cộng sự đã phát hiện ra rằng Pro – His – Met như một peptid có khả năng chống oxy hóa cao nhất[4] Hơn nữa, sự tồn

tại của một dư lượng leucine hoặc proline tại đầu N của một peptid chứa nó đã tăng cường khả năng chống oxy hóa và tính kỵ nước của các peptid Histidine và các axit amin vòng thơm khác góp phần tăng khả năng chống oxy hóa, do cấu trúc vòng của chúng

Ngày nay, người ta quan tâm nhiều hơn đến thực phẩm có lợi cho sức khoẻ

của họ Tuy nhiên, vẫn còn thiếu kiến thức chính xác trong lĩnh vực đặc tính sinh

học, chức năng, bao gồm việc ứng dụng cây họ đậu trong thực phẩm Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành (SB) và đậu nành lên men (FSB) để có thêm thông tin trong việc bổ sung SB và FSB trong các

sản phẩm thực phẩm và bổ sung vào khẩu phần ăn SB và FSB được chiết xuất

bằng nước và ethanol Hoạt tính chống oxy hoá của đậu nành được nghiên cứu với DPPH và ABTS[20]

Nghiên cứu của (W Samruan, A Oonsivilai, and R Oonsivilai, 2012), cho

thấy đậu nành và đậu nành thủy phân có khả năng chống oxy hóa; Tác giả đã sử

dụng tác nhân chiết bằng nước và ethanol Khi chiết bằng nước, khả năng quét gốc

tự do DPPH cho chỉ số IC50 của đậu nành thủy phân (14,272 mg/ml) cao hơn đậu nành (21,091 mg/ml) Bên cạnh đó khi chiết bằng dịch ethanol ĐNTP (29,468 mg/ml) cũng cho giá trị IC50 cao hơn đậu nành (41,294 mg/ml) Như vậy, trong sản

phẩm ĐNTP có khả năng chống oxy hóa tốt hơn trong sản phẩm đậu nành

1.3 Một số giải pháp công nghệ thủy phân đậu nành và ứng dụng

1.3.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae

 Nấm Aspergillus oryzae có những đặc điểm sinh lý sau:

- Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành bào tử: 45%

- Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành bào tử: 28 – 32°C

- Độ ẩm không khí: 85 – 95%

- pH môi trường: 5.5 – 6.6

Aspergillus oryzae có các enzyme thủy phân ngoại bào và nội bào như amylase, glucoamylse, protease, pectinase, xylanase, hemicellulase… Trong đó hệ enzym amylase có hoạt lực cao hơn nhiều so với các loại mốc và vi sinh vật khác Ngoài ra

Aspergillus oryzae có khả năng tổng hợp 3 loại enzyme protease (axit, kiềm, trung tính) Các protease axit, trung tính được ứng dụng để sản xuất bia và công nghệ bánh kẹo, protease kiềm được ứng dụng trong công nghệ chế biến da

Bào tử Aspergillus oryzae có màu vàng hoa cau, không chứa độc tố

aflatoxin Aspergillus oryzae tiết ra môi trường các enzym thủy phân như cellulose,

pectin, xylan và hemicellulose Vì th ế Aspergillus oryzae được ứng dụng rộng rãi

trong sản xuất, chế biến thực phẩm và công nghệ sản xuất enzyme

1.3.2 Chế phẩm Enzyme Flavourzyme

Flavourzyme là một phức hợp enzyme thủy phân protein được tạo ra từ nấm

mốc Aspergillus oryzae bằng phương pháp lên men chìm Nó có cả hai hoạt tính

phân cắt nội mạch và ngoại mạch phân tử peptid (endopeptidase và exopeptidase)

để chuyển hóa protein đến tận đơn vị cuối cùng là axit amin

Nhiệt độ tối ưu cho Flavourzyme hoạt động là khoảng 500C – 550C, pH tối

ưu là từ 5,0 – 7,0 và có khả năng chịu mặn Flavourzyme bị bất hoạt ở 75 ºC trong

tốt, dịch đạm không có vị đắng so với dịch đạm thu được bằng các enzym khác như Alcalase, Protamex, Kojizyme hay Neutrase, sản phẩm không có các chất độc hại

1.3.3 Chế phẩm enzyme Neutrase

Neutrase ®

là một protease được tạo ra từ vi khuẩn Bacillus

amyloliquefaciens bằng phương pháp lên men chìm Đây là protease trung tính với

hoạt độ tối ưu khoảng pH 5,5-7,5 và 45-55° C Nó là một protease kim loại Metallo – endoprotease, có ion kẽm trong trung tâm hoạt động và phân cắt nội mạch phân tử peptid Enzyme này được ổn định khi có mặt ion canxi và bị EDTA ức chế Sự ổn

định của Neutrase ®ở một nhiệt độ nhất định bị ảnh hưởng bởi loại và nồng độ của các protein có mặt Neutrase không chứa alpha-amylase, nhưng có chứa beta-glucanase Nếu được bảo quản ở nhiệt độ 3-5 ° C, Neutrase ® sẽ có hoạt tính ít nhất

là một năm sau khi bảo quản Nó bị bất họat ở 85oC trong 5 phút và ở 120oC trong 5 giây

Có 2 dạng chế phẩm neutrase: dạng lỏng (Neutrase 0,8L) và dạng bột (Neutrase 1.5MG) Trong công nghệ sản xuất bánh mỳ thường sử dụng chế phẩm Neutrase 1.5MG dạng bột

Ứng dụng của chế phẩm bột đậu nành trong ngành bánh là vô cùng phong phú, như làm bánh bao (tạo độ dai và tăng độ trắng của sản phẩm) sử dụng với tỷ lệ 0.5 % - 1%; Bánh mỳ tỷ lệ bổ sung vào công thức là 1% - 3% (tạo độ dai, giữ ẩm, tăng thể tích); Bánh Cookie tỷ lệ bổ sung vào công thức bánh là 1% - 5% (tăng cường khả năng tạo màu tươi sáng, giảm độ ôi khét trong sản phẩm); Bánh Cake như Muffin, bông lan, gato tỷ lệ bổ sung vào công thức bánh là 5% - 10% (tăng độ

ẩm, làm giảm lượng trứng sử dụng trong công thức); Nhân bánh trung thu tỷ lệ bổ sung vào công thức là 1% – 5% (giữ ẩm cho bánh và kéo dài thời gian bảo quản);

thực phẩm chay tỷ lệ sử dụng có thể lên tới 80% - 90% trong công thức

Để có được một chế phẩm bột đậu nành, công nghệ xử lý hạt rất tốn chi phí

và nhập từ các nước vào Việt nam dẫn đến giá thành chế phẩm cao (giá chế phẩm dao động từ 70 000đ – 90 000đ/kg)

Bên cạnh đó, Việt nam là nước có ngành nông nghiệp phát triển, sản lượng đậu nành trung bình hàng năm đạt 150.6 triệu tấn/ha và nhu cầu nhập khẩu trung bình mỗi năm là 1 605.4 nghìn tấn/năm (từ năm 2014 – 2016), giá hạt đậu nành 35

dụng ngày một nhiều hơn với các loại khác nhau

Bánh mỳ về cơ bản được chia làm 03 nhóm: Bánh mỳ gầy (lean yeast dough – là loại bánh có chất béo hoặc không có chất béo ví dụ như bánh mỳ Baguette, bánh mỳ không có chất béo) – Bánh mỳ béo (rich yeast dough – có hàm lượng bơ,

dầu thực vật cao như Sandwich) – Bánh mỳ ngàn lớp (rolled – in yeast dough – đây

là loại bánh chứa hàm lượng chất béo rất cao đặc biệt là sử dụng hàm lượng bơ cao,

ví dụ như bánh Danish, Croisant)

Bánh mỳ có chứa hàm lượng chất béo cao như dầu, bơ, shortening… Trong

dầu, bơ, shortening có chứa các axit béo no và không no, dưới tác dụng của tác nhân nhiệt độ sẽ chuyển thành các aldehyde no hay không no, xeton, xetoaxit; chúng tạo

ra mùi ôi khét của sản phẩm Để ngăn ngừa sự ôi hóa đó trong sản phẩm cần bổ sung thêm các chất chống oxy hóa tổng hợp như: BHT, BHA, Ethoxxyquin hoặc Vitamin C, Vitamin E

Tuy nhiên, hiện nay chưa có nghiên cứu nào bổ sung sản phẩm ĐNTP vào làm bánh mỳ Sản phẩm ĐNTP có chứa nhiều các sản phẩm có lợi cho sức khỏe

người tiêu dùng, cũng như cải thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm bánh mỳ Như tăng độ đàn hồi của bánh, giữ cấu trúc bánh, tạo vị hài hòa… cho sản phẩm bánh mỳ

Hình 1.2 Bánh mỳ Baguette & Bánh Croissant

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu

- Đậu nành hạt Công ty TNHH thực phẩm Hải Phòng, được mua ở siêu thị Aeon-Fivimart

- Chủng mốc Aspergillus oryzae A1 trong bộ sưu tập giống vi sinh vật của bộ

môn Công nghệ Sinh học

- Chế phẩm enzyme Flavourzyme 500 MG (Novozymes, Đan mạch) có hoạt

- L- glutamic axit, Merck

- KI dung dịch bão hòa

- Nồi hấp tiệt trùng (Trung Quốc)

- Tủ cấy vô trùng (Trung Quốc)

- Tủ nuôi

- Máy ly tâm (Hettich, Đức)

- Thiết bị Votex (Trung Quốc)

- Thiết bị sấy nhanh (Trung Quốc)

- Tủ lạnh

- Bể ổn nhiệt (Trung Quốc)

- Tủ hút mùi

- Thiết bị nuôi cấy và giữ giống

- Máy so màu quang phổ UV – VIS (genesy 20, USA)

- Chiết quang kế cầm tay

- Máy cô quay chân không

- Máy đo cấu trúc bánh TAXT plus (Stable Micro System – Anh)

- Thiết bị đo độ ẩm A&D – MX – 50 (Xuất xứ - Nhật Bản)

- Các dụng cụ khác: ống nghiệm, cốc đong, cân (cân chính xác 0.001g), pipet, micropipet, que cấy, lọ thủy tinh, bình tam giác, ống fancol… Và một số

dụng cụ khác

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ xử lý nguyên liệu

Hình 2.1 Sơ đồ xử lý nguyên liệu

Thí nghiệm được đồng thời được bố trí làm song song 03 mẫu nguyên liệu

hạt đậu nành để chuẩn bị cho giai đoạn thủy phân hạt đậu nành, tiến hành xử lý hạt đậu nành: mỗi mẫu cân 1.5kg hạt đậu nành đã được lựa chọn có kích thước đều nhau, màu vàng nhạt, không mốc mọt đem đi rửa sạch và ngâm trong nước với tỷ lệ (Nước:đậu = 2:1), ngâm hạt ở nhiệt độ thường, thời gian 8h Quá trình ngâm giúp cho hạt có độ trương nở tốt và có độ ẩm nhất định

Sau khi ngâm hạt, hạt được rửa sạch và đem đậu nành nấu chín trong 15 phút, để nguội, loại bỏ vỏ ngoài Sau đó để đậu nành đã được tách vỏ ráo nước thu được “Đậu nành bán thành phẩm” Khối lượng nguyên liệu thu được 2560 ± 38 g tách vỏ

Ngâm

Rửa sạch

Tỷ lệ nước ngâm 2:1

Luộc chín Tách sạch vỏ

Để hạt/xay nhuyễn Hạt đậu nành

Đậu nành bán thành phẩm

Đối với tác nhân thủy phân là nấm mốc Aspergillus oryzae thì đậu nành bán

thành phẩm được để nguyên hạt Còn với tác nhân thủy phân là chế phẩm enzyme Flavourzyme và Neutrase thì được xay nhuyễn

2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu với nấm mốc Aspergillus oryzae

 Ho ạt hóa và nuôi nấm mốc

- Giống được giữ trong môi trường thạch malt, ống giống sản xuất phải đảm

bảo thuần khiết, không bị nhiễm tạp

Nuôi mốc ở nhiệt độ 32OC, thời gian

- Môi trường thạch malt được chuẩn bị như sau: sử dụng nước chiết malt (nồng độ 10 – 12%), có bổ sung 2% agar, hấp thanh trùng 121°C, 15 phút

- Nuôi mốc giống trong bình tam giác (giai đoạn hoạt hóa nấm mốc): Mỗi bình chứa 250 gam đậu nành chín, hấp khử trùng ở 121°C trong 15 phút, để nguội đến 30O

C, bổ sung 2.5 gam mốc giống (tỷ lệ sử dụng 1%), nuôi ở 30 ±2 O

 Th ủy phân đậu nành sau khi nuôi mốc

Kết thúc quá trình tạo enzyme thu hồi được 2050 gam mốc đậu nành và bổ sung nước với tỷ lệ 1:1 (lượng nước bổ sung là 2050 gam), rồi khuấy đều và để trong bể ổn nhiệt được giữ ở 50O

C trong vòng 48h (không khuấy trộn) Đây là giai đoạn enzyme hoạt động và thủy phân tạo các peptid có tính sinh học và các axit amin Tổng khối lượng sản phẩm sau thủy phân là 4100 gam

2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu đối với chế phẩm enzyme Flavourzyme và Neutrase

Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu với chế phẩm enzyme Flavourzyme và Neutrase

Để tiến hành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme và Neutrase: lượng đậu nành bán thành phẩm (đã được chuẩn bị tại mục 2.1) và cân nước theo tỷ

lệ 1:1 rồi đem đi xay nhuyễn và chuyển toàn bộ vào bình thủy tinh để thanh trùng ở nhiệt độ 121O

C, trong 15 phút Sau đó để nguội tự nhiên xuống nhiệt độ 55O

C và bổ sung 0.8% chế phẩm enzyme (tính theo khôi lượng nguyên liệu đầu vào), khuấy đều Đem hỗn hợp đi thủy phân ở nhiệt độ 55OC, trong 6h, trong thời gian thủy

phân dùng cánh khuấy đảo trộn (chú ý lượng nước trong bể ổn nhiệt luôn cao hơn

mức dịch thủy phân trong bình) Kết thúc quá trình thủy phân, dịch thủy phân được đem đi vô hoạt enzyme (bằng cách đun cách thủy trong thời gian 10 phút và khuấy liên tục, ở nhiệt độ 100OC) Sản phẩm thủy phân được chứa trong lọ thủy tinh, và

bảo quản trong tủ lạnh để sử dụng làm bánh

2.2.4 Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa bằng DPPH

Ph ản ứng xảy ra theo phương trình:

Hình 2.4.Phương trình phản ứng với DPPH