Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù

Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN

PHẨM MÔ PHỎNG CHẠO TÔM TỪ

L ỜI CAM ĐOAN

Kính gửi : Ban giám hiệu Trường ĐHBK Hà Nội

Giám đốc Trung tâm đào tạo & bồi dưỡng sau đại học

Tôi tên là : Phạm Viết Nam

Sinh năm 1976 Quê quán : QUẢNG NGÃI

Đơn vị công tác : Trường Cao đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM

Hiện tôi đang là học viên lớp : Cao học thực phẩm Ngành công nghệ thực phẩm Niên khóa : 2004 – 2006

Học kỳ II, năm học 2005 – 2006 Tôi được Giám đốc Trung tâm đào tạo & bồi dưỡng sau đại học cho phép thực hiện đề tài tốt nghiệp cuối khóa

‘’ Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù “ dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Phạm Công Thành Đến

nay tôi đã thực hiện xong các nội dung được giao trong đề tài của mình

Tôi xin cam đoan :

1 Thực hiện đầy đủ các nội dung trong đề tài

2 Số liệu có được của đề tài là do chính tôi thực hiện trong quả trình làm thí nghiệm Tất cả dữ liệu thu được tôi đề báo cáo cho Thầy hướng dẫn của mình

3 Viêt và trình bày báo cáo luận văn theo đúng sự hướng dẫn của trung tâm

Tôi xin cam đoan đúng sự thật và xin chịu trách nhiệm

Xin chân thành cảm ơn

TP.HCM, ngày 15 tháng 11 năm 2006

Người cam đoan

PHẠM VIẾT NAM

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của surimi 10

Bảng 1.2 Sản phẩm thu được từ các loài cá nghi ên cứu 16

Hình 1.1 Thiết bị rửa thịt cá do J.V Jonhson sáng chế 18

Hình 2.1 Nguyên liệu cá đù 40

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của surimi cá đù 50

Bảng 2.2 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi 50 Bảng 2.3 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu màu sắc của surimi 51

Bảng 2.4 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu mùi vị của surimi 52

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan và chỉ số quan trọng của sản phẩm chạo tôm mô phỏng 53

Bảng 2.6 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm chạo tôm mô phỏng 53

Bảng 2.7 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm chạo tôm mô phỏng 54

Bảng 2.8 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm chạo tôm mô phỏng 54

Bảng 2.9 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm chạo tôm mô phỏng 55

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của nguyên liệu cá đù 56

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của thịt cá đù 57

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ axít rửa lần 1 đến các chỉ tiêu hoá học của surimi 57

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nồng độ axít rửa lần 1 đến điểm cảm quan chung của surimi 58

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ axít rửa lần 1 đến chất lượng surimi 59

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ muối lần 2 đến điểm cảm quan chung của surimi 60

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ muối rửa lần 2 đến các chỉ tiêu hoá học của surimi 61

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối rửa lần 2 đến chất lượng surimi 62

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của thời gian rửa đến điểm cảm quan chung của surimi 63

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian rửa đến các chỉ tiêu hoá học của surimi 64 Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng surimi 65

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến điểm cảm quan chung của surimi 66 Bảng 3.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến các chỉ tiêu hoá học của surimi 67 Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến chất lượng surimi 68 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng chạo tôm 70 Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng chạo tôm 71 Bảng 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm mô phỏng chạo tôm 72 Bảng 3.13 Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm phối trộn đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng chạo tôm 73 Bảng 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm mô phỏng chạo tôm 73 Bảng 3.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột phối trộn đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng chạo tôm 74 Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột phối trộn các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm mô phỏng chạo tôm 75 Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột phối trộn đến chất lượng của sản

phẩm mô phỏng chạo tôm 75 Bảng 3.17 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng chạo tôm 76 Bảng 3.18 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm mô phỏng chạo tôm 77 Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã đến chất lượng của sản phẩm

mô phỏng chạo tôm 78 Hình 4.1 Sản phẩm chạo tôm 84

LỜI MỞ ĐẦU

Nền kinh tế nước ta trong những năm gần đây với chính sách mở cửa, hợp tác xuất nhập khẩu với nhiều nước trên thế giới, đã đưa nước ta ngày càng phát triển Trong sự phát triển đó ngành công nghiệp thực phẩm đã chiếm một vị trí khá quan trọng Đặc biệt là ngành công nghiệp Chế biến Thủy Sản

Cùng với sự phát triển của đất nước, ngành Thủy Sản đã có những bước phát triển vượt bậc và chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế Việt Nam Đã góp phần đẩy mạnh kinh tế nước nhà với một số mặt hàng như: Đông lạnh, đồ hộp, khô… đặc biệt trong những năm gần đây có sự xuất hiện sản phẩm surimi và các sản phẩm mô phỏng

Nước ta có điều kiện rất thuận lợi đó là: Có bờ biển kéo dài 3260 km từ Bắc đến Nam với hệ thống sông ngòi chằng chịt Biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá nhưng trong đó có khoảng 130 loài cá có giá trị kinh tế cao, sản lượng khai thác hàng năm 1,4 – 1,5 triệu tấn Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đới nên cá biển ở nước ta phần lớn là các loài cá có kích thước nhỏ, giá trị kinh tế thấp, chất lượng kém, sản lượng khai thác hàng năm 1,2 – 1,3 triệu tấn Nhưng hiện nay phần lớn các loại cá này được sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm hoặc dùng để làm thức ăn tươi

Do đó vấn đề tận dụng các nguồn nguyên liệu kém chất lượng, rẻ tiền vào sản xuất là điều hết sức cần thiết Để thỏa mãn yêu cầu này, công nghệ sản xuất surimi được xem là hữu hiệu nhất

Việc thực hiện đề tài “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản

phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù “ giải quyết được các vấn đề

sau đây :

- Tạo ra một sản phẩm mới (sản phẩm mô phỏng chạo tôm) nâng cao

ất lượng của sản phẩm

- Nâng cao giá trị kinh tế của các loài nguyên liệu đánh bắt có giá trị

thấp

- Nâng cao kim ngạch xuất khẩu thủy sản

- Mang lại công việc làm cho hàng ngàn lao động dôi dư trên cả nước

Để thực hiện được các điều này cần phải cải thiện chất lượng của surimi Trong khuôn khổ của đề tài việc nghiên của các yếu tố ảnh hưởng đên chất lượng sản phẩm ở các công đoạn của qui trình sản xuất : nồng độ axít rửa lần 1, nồng độ muối rửa lần 2, tỷ lệ nước rửa, thời gian rửa từ nguyên liệu cá

đù Đồng thời đề tài cũng nghiên cứu các yếu tố : tỷ lệ surmi phối trộn, tỷ lệ

thịt tôm, tỷ lệ tinh bột phối trộn và thời gian nghiền giã đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng Từ đó đề xuất qui trình sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù

Công nghệ sản suất surimi và các sản phẩm mô phong từ surimi góp

phần cải thiện chất lượng sản phẩm, từ surimi có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm mô phỏng khác nhau có chất lượng cao, đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng, giá thành tương đối thấp

CH ƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN

PHẨM MÔ PHỎNG

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết tinh vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền proteinP

[7]

P Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn surimi làm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là do surimi quy tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là: Hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của Cholesterol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị

và màu sắc trung hòa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: Tôm, thịt, sò, điệp, cua giả…

Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau:

[7]

Protein

(%)

Lipit (%)

Nước (%)

Gluxit (%)

Cholesterol (%)

Cứ 100 gam surimi thành sản phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80 Calo phục vụ cho các hoạt động sống

1.1.2 Lịch sử phát triển và triển vọng sản xuất:

Chế biến cá xay là một sản phẩm dạng thô của surimi đã có từ lâu đời ở nhiều nước, nhất là Nhật Bản nổi tiếng với các món ăn mang tính truyền thống như: Kamoboco, Tricuva… Cho đến nay sản phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín và nhiều nghành sản phẩm khác Nó đã phát triển rất mạnh mẽ không chỉ ở Nhật Bản: Sản xuất trên một triệu tấn/năm, mà còn ở nhiều nước Âu, Mỹ Tuy nhiên phát triển mạnh mẽ nhất trong những năm gần nay vẫn là trên lĩnh vực sử dụng surimi làm các sản phẩm đặc sản nhằm tạo sản phẩm giá trị gia tăng (hay sản phẩm mô phỏng) như: Thịt bò giả, tôm, cua,vẹm, sò…

Nhật Bản là nước đi đầu trong việc phát triển và sản xuất các mặt hàng nhân tạo này và đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm nhân tạo Chỉ trong những năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo, giá trung bình là 10 USD/ Kg Nếu giá trung bình của hải đặc sản là 25 USD/Kg thì giá sản phẩm nhân tạo của chúng dao động từ 6 – 15 USD/Kg Năm 1983 Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tấn surimi và khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo Trong năm 1990, sản lượng surimi của thế giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật

đã chiếm khoảng 300.000 đến 350.000 tấn

Những thành tựu của công nghiệp Nhật bản đã thôi thúc các nước tư bản phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo trên cơ sở của surimi

Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm

1978 Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ Chương trình này nhằm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị từ cá

Mintai cũng như nhằm sử dụng thịt cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp, làm thành phần của bột súp, nước sốt… Hiện nay ở Mỹ, một số xí nghiệp đã đi vào hoạt động sản xuất cá xay cao cấp surimi và các sản phẩm đặc sản nhân tạo, họ tập trung sự chú ý vào các đối tượng khai thác đại trà

Trong 1983 cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu

đô la cho việc nghiên cứu sản xuất surimi Người ta hy vọng rằng các sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mỹ Mặt hàng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giả sản xuất theo công thức của Nhật Năm 1984 Mỹ đã sản xuất 34.000 tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi ở Mỹ đạt 140.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật Tiêu thụ trong nước về các sản phẩm dựa trên surimi trong năm 1980 lên tới 60.000 tấn Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 trên cơ sở là surimi họ

sẽ suất ra 400.000 tấn hải sản giả, năm 1995 sản suất ra gần 1 triệu tấn và cho đến năm 2000 con số đó sẽ được thay là 1,3 triệu tấn Người Mỹ cho rằng tăng mức sản xuất lên như vậy sẽ tăng nhu cầu hàng tiêu thụ thủy sản lên 45%

Italia là thị trường chính về các sản phẩm dựa trên surimi với mức tiêu thụ 6.000 tấn năm 1989, khả năng thị trường này có thể tiêu thụ tới 18.000 tấn trong năm 1992

Thị trường Pháp ngày nay tiêu thụ tới 4.000 tấn surimi, trong năm 1992 mức tiêu thụ tới 11.000 tấn Nhu cầu về surimi vẫn thỏa mãn qua nhập khẩu Các công ty của Pháp chủ yếu làm surimi đông lạnh, hiện nay đang cố gắng đưa surimi tươi vào thị trường này Tuy nhiên giá sản phẩm của Pháp vẫn cao

và các nhà chế biến vẫn gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với các sản phẩm của nước ngoài

Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai Ơ các nước đi đầu về sản lượng trong khai thác cá, gần đây đã đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu khác nhau, nhất là từ các nguồn nguyên liệu kém giá trị kinh tế từ trước kia và được chú ý Họ tiến hành nghiên cứu sâu trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm giả trên cơ sở surimi Các nhà vệ sinh và chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm surimi là có đầy triển vọng và hữu ích đối với sức khỏe, vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không phải sử dụng đến các chất có hại và phi thực phẩm

Ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng và chất lượng cá khai thác được Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú,

từ các loài cá đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ cá có giá trị kinh tế thấp, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn

Hiện nay trên thế giới, phần nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá Mintai Ở các nước công nghiệp phát triển khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài cá như cá Mintai, cá tuyết đại dương, cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens

Mặc dù họ cá tuyết là nguyên liệu chính để sản xuất surimi nhưng trên thị trường hải sản thế giới, surimi còn được sản xuất từ các loại cá khác nhau thuộc các họ Parophrys, MicrotorunsSpp, Bothidae và Pleronectidae Một khối lượng khá lớn surimi được sản xuất từ cá Xek Thái bình dương và Đại Tây Dương

Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử dụng nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao và có cấu trúc cơ không ổn định, thịt mềm

Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi còn là cá trích, cá nục, cá nhám, cá hố, cá urrophycis và cá brevoortis vá rất nhiều loài cá khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm Sản xuất surimi từ cá Mintai và cá trích cùng các loài cá khác đang được các chuyên gia Mỹ, có sự hỗ trợ của các chuyên gia Nhật Bản tích cực nghiên cứu và hoàn thiện

Hai nhà nghiên cứu H.A.Bremner và P.Svell của Tây Đức đã nghiên cứu khả năng chế biến surimi từ một loài cá nhiệt đới, trong đó có cá Sạo, cá Gúng, cá Hồng và cá Mối Sản phẩm thu được từ các loài cá này có chất lượng thấp, có mùi và trong sản phẩm có lẫn xương dăm, vảy da rất khó làm sạch chúng khi chế biến

Nhiều nhà sản xuất rất quan tâm đến việc sử dụng cá nhám vì thịt có hàm lượng đạm cao Ở Ấn Độ, Đông Nam Á, Nhật… Cá Nhám là đối tượng khai thác quan trọng Hàng năm sản lượng khai thác cá Nhám của Ấn Độ tới 600.000 tấn Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá Nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến surimi Những loài cá Nhám dùng làm nguyên liệu chế biến surimi là: Mustetu nanazo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus,

Sphyrau zygenea, Lamudia tropis, Playtlyna sinensis, Centropfous atroarnates, Jsurus glaucus…

Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến surimi là các loài cá tạp sống ở tầng mặt nước Sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn Một nửa sản lượng đó đang được dùng để chế biến thức ăn gia súc và sản phẩm công nghiệp do chưa có được công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm thực phẩm Với các loài cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản xuất cá xay surimi vì nó cho phép khắc phục những hạn chế chủ yếu của loại nguyên liệu này Chẳng hạn các sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân prôtêin, có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá xay bằng nước rửa, các tính chất chức năng của protein

có thể được tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng surimi, còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm chạp do đem trộn với cá xay các chất phụ gia bảo vệ (các chất chống oxy hóa)

Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến surimi còn gồm cả các loài cá Thu, cá Nục, cá Sacdin, cá Trỏng…

G.Fine và Nickelson lại nghiên cứu khả năng sản xuất surimi từ các loài cá không truyền thống ở vịnh Mích Xich như cá Đối, cá Trỏng, Micropogon undulatus, Cynoscion arrenarius, Pogonias cromis và Rô Phi (Tilapia Sp) Hiệu quả sử dụng của một số loài cá để sản xuất surimi được nêu

ở bảng sau

Bảng 1.2 : Sản phẩm thu được từ các loài cá nghiên cứuP

Đánh vảy

Chặt đầu

Moi ruột

94 97,2 95,8

97 96,8 95,6

60,6 64,4 72,1 64,6 66,5

77

77

72 68,2 66,2

54,2 55,7 61,4 56,6 56,4

71

71

54

24,7 24,5 26,4

22 31,3 41,7 43,5 24,6 26,1 24,6

Ở Nhật Bản, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta

còn dùng cá Nhám, cá Đù, … Ở mức độ ít hơn có các loài cá như: cá Đục

biển, cá Ngừ mắt to, cá Vền biển, cá Tuế, cá Sòng, Mực… Nguyên liệu để sản

xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích Các loài cá có

nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là: Cá Tuyết sông lota, cá Tuyết loài

Merlangius và Micromesistius, cá Đù, cá Cát… và một số loài cá nước ngọt

VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật

Bản và các nước Âu, Mỹ Gần như nó được hoàn thiện và ổn định ở các yếu

tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quá trình Thế nhưng các nhà công

nghệ vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quá trình sản xuất để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm đồng thời nâng cao quy trình sản xuất trong công nghệ surimi

Mỗi loài cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt… cho nên quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi, phải được nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên giữa các quy trình đều có một số điểm cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ đồ công nghệ sau:

Rửa cá bằng nước thường→ chặt đầu và mổ bụng cá, đồng thời tách bỏ nội tạng→ Rửa lại cá đã chặt mổ → Lóc thịt cá khỏi xương và da trên máy phân tích xương thịt → Rửa lại thịt cá ba lần liên tiếp bằng dung dịch rửa → Làm ráo nước thịt cá → Cho thịt cá qua sàng mịn để róc xương, vảy còn lại

và màng đen → Nghiền trộn thịt cá nhuyễn với các chất phụ gia làm bền (ổn định) trong túi ny lông và xếp định hình → Chạy đông Block cá xay bằng tủ đông tiếp xúc → Bao gói Block đông trong bao bì và đưa đi bảo quản lạnh

Tỷ lệ thành phẩm sau khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22÷33% khối lượng nguyên liệu ban đầu tùy thuộc vào từng loại cá

Để giảm bớt sự tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi, I.P.Levanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương án có hiệu quả hơn Thịt cá Mintai sau khi lóc khỏi xương, người ta đem nghiền thô và đem ép dưới áp suất 2Kg/cmP

2

P để tách phần chủ yếu và các chất chứa Nitơ tan trong nước Sau đó khối lượng bã ép được rửa một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường/bã ép là 6/1

Phương pháp sản xuất cá xay từ cá nguyên con và phế liệu sản xuất phi

lê F.V.Johnson sáng chế Quá trình này được giới cơ hóa hoàn toàn 2 lần rửa liên tiếp ở thùng có cánh khuấy Rửa lần 1 từ 3 đến 10 phút có tốc độ 10 đến

30 vòng/phút, tỷ lệ nước rửa trên thịt là 4/1, rửa lần 2 cũng các chế độ như lần

1 Sau khi rửa 2 lần, thịt cá theo ống dẫn đi vào trong một máy li tâm làm việc liên tục để ráo nước Quá trình làm việc của thiết bị như sauP

[6]:

Cá nguyên con hoặc phế liệu sản xuất phi lê tập trung theo băng tải 2 đưa vào trống quay đục lỗ 3 Do khe hở giữa trống quay và băng tải mà thịt cá tách khỏi xương Thịt cá nghiền nát và đi vào trong trống quay vít tải và răng vào trong trống quay sẽ đưa thịt cá vào trong trống quay, từ đó đi vào thùng

khuấy rửa 4 (nước rửa so với thịt cá có tỷ lệ 1/3 đến 10, tốt nhất từ ¼ đến 5) Tốc độ 10 đến 30 vòng/phút Thời gian rửa từ 2 đến 15 phút( tốt nhất từ 3 đến

10 phút) Nhiệt độ nước rửa là nhiệt độ thường

Sau lần rửa thứ nhất, thịt cá ở dạng thịt nhão được đưa từ thùng khuấy 4 vào các thùng khuấy rửa 5 ,6 ,7, tại các thùng 4, 5, 6, 7, đều được trang bị cánh khuấy Chế độ làm việc ở các thùng rửa 5, 6, 7 cũng giống như ở thùng

4, sau khi rửa lần 2 ở các thùng 5, 6, 7, thịt cá đi vào ống dẫn đi vào máy li tâm nằm ngang 8 làm việc liên tục để ráo nước Cá xay ra khỏi máy li tâm 8 vào băng tải 9 và thùng hứng sản phẩm 10

Trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ các loài cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mở, ở Nhật Bản, người ta đã phải điều chỉnh lại quy trình sản xuất cá xay surimi

Quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật Bản được thao tác như sau: Phi

lê cá, rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng muối loãng 0.5%, tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc (shearpress), rửa thịt cá 3 lần bằng nước lạnh và tách thịt cá ra bằng máy li tâm, trộn đều thịt cá đã rửa với chất phụ gia giữ ổn định (4% sorbitol và 0.3% Polyphotphat Natri), đóng thành khuôn, trữ đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -35P

0

PC, bảo quản ở –25P

4 và khuấy đều Việc xử lý này đã làm cho thịt cá rắn chắc lại và tách rời da

cá, tổ chức mỡ cá, nội tạng và màng đen để rồi tách chúng ra khỏi thịt cá thái nhỏ

Thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp suất tạo nên, sau đó được tách nước ra bằng máy lọc ép Sản lượng của thịt cá xử lý bằng phương pháp nói trên đạt đến 30 đến 40 %, trong khi các phương pháp róc thịt cá bằng cơ giới và cho qua máy gạn thịt rồi rửa thì không quá 25% Phương pháp này là một trong những hướng công nghiệp sản xuất cá xay có triển vọng nhất, nó có thể áp dụng để chế biến cá tạp ở biển sâu, kể cả đối tượng ngoài ý định để bắt mà nhiều nước đến nay chỉ sử dụng làm thức ăn gia súc

Sơ đồ công nghệ cổ điển chỉ dùng để sản xuất surimi từ các loài cá gầy thịt trắng Việc mở rộng thành phần loài cá để sản xuất bột cá nhuyễn đưa đến

sự cần thiết cần các phương pháp chế biến các loài cá nhiều mỡ và thịt sẫm Kinh nghiệm của Nhật về chế biến surimi từ cá trích Ivasi có ý nghĩa lớn Phương pháp sản xuất từ cá trích Ivasi phải rửa thịt cá bằng 0,5% dung dịch

xô đa thực phẩm và tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao, tửa thịt cá

ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm cũng như trộn thịt cá đã rửa với các phụ gia ổn định Định hình đặc biệt, surimi thu được ở dạng Block làm đông

ở viện lạnh Madrit cũng chứng minh tính hợp lý của việc dùng nước kiềm yếu

để rửa thịt cá Các chuyên gia cũng xác định được rằng khi chế biến như vậy thì mùi cá trong sản phẩm surimi bị giảm đi nhiều Ơ nước Ý, khi sản xuất surimi từ các loài cá nổi nhỏ, chủ yếu là cá trỏng đã nghiên cứu tìm ra hiệu quả của các phương pháp chiết suất mỡ khác nhau và khử mùi mỡ đã chứng minh rằng chất chiết suất bằng dung dịch xô đa thực phẩm hay hỗn hợp cồn

xô đa có hiệu quả hơn nước thường

Khó khăn của việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm đã được nghiên cứu Để cải tiến màu sắc của thịt cá xay dùng oxy già (HR 2 ROR 2 R), các dung dịch axit thực phẩm cũng như dùng các dung dịch nhuộm màu tự nhiên (như bột cà chua, xốt củ cải đỏ, cacmin) Trong quy trình nghiên cứu đã xác nhận rằng việc xử lý cá xay bằng ôxy già cho phép làm trong không đáng kể và sự làm trong đó không duy trì lâu trong thực phẩm Còn cho thêm các axit thực phẩm như dấm thì có làm trong thịt cá xay nhưng có ảnh hưởng xấu đến độ chắc của thịt cá xay đó và trong thực phẩm có mùi dấm Song song với sự phát triển của ngành sản xuất surimi, công nghệ chế biến các sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từ trước đã phát hiện được khả năng chế biến giò từ các loại cá xay như cá Xamka, Trolk và cá Kinka Xúc xích có chất lượng sẽ rất ngon với điều kiện cho thêm vào cá xay khoảng 50% cá biển đại dương đã được xay nhỏ hoặc 30% thịt mực Viện nghiên cứu khoa học cá biển Đen Azon đã soạn thảo các công thức và quy trình chế biến cá thành các hình như chiếc đĩa và bao bên ngoài bằng bột cá

và bột bánh quy, rán dòn bằng dầu thực vật, cũng như công thức và quy trình chế biến cá thành hình cọng rơm mặn và ngọt Các sản phẩm thu được có hình thức bên ngoài hấp dẫn có độ chắc, không bị gãy và có mùi vị ngon Trong những năm gần đây Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm mô phỏng mới được sản xuất từ surimi: Sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định hình hỗn hợp cá xay thành sản phẩm mịn và cắt thành miếng nhỏ dạng vảy phơi khô, làm giả thịt vẹm biển bằng cách định hình cá xay thành tấm làm cho nó có cấu trúc sợi và đóng thành bánh ở dạng các sản phẩm giả; khi sản xuất thịt bò giả, dăm bông, giả tôm cá phê li thì làm đông chậm hỗn hợp cá xay hình que, người ta dùng khối lượng bột nhuyễn ở 2 dạng khác nhau về công thức pha chế và công cụ: Một loại dùng làm chất cơ bản của que cua, loại khác dùng làm chất phủ lên bề mặt que cua giả có nhuộm màu đỏ Thành

phần chủ yếu của sản phẩm bột nhuyễn là thịt cá xay trộn với một số chất phụ như: Chất thơm của cua, muối ăn, tinh bột, lòng trắng trứng, bột ngọt, đường…còn thành phần thịt cá xay nhuộm màu cũng pha chế như trên trong

đó có pha chất tạo màu Thịt cá giả cua của thái Lan được chế biến từ surimi

và ép thành chả đã xuất khẩu sang Pháp và Tây Ban Nha Mục đích Thái Lan chế biến thủy sản thành thực phẩm ăn liền cao cấp là nhằm xuất khẩu sẽ tăng được giá trị sản phẩm và tăng thu nhập Ơ các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý là công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia Điều này rất quan trọng vì không những nó quyết định chất lượng sản phẩm giả mà còn ảnh hưởng đến mục đích kinh tế của cơ sở sản xuất Thông thường trong sản phẩm mô phỏng có khoảng 20% là sản phẩm nguyên thủy

Ơ Việt Nam vấn đề nghiên cứu, sản xuất surimi bắt đâu từ năm 1989 tại trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm tác giả Trần Thị Luyến, Lê Văn Giả, Nguyễn Thành Nhân (1989) đã bước đầu nghiên cứu chế biến surimi từ cá Nhám 1990 Gs-Ts Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, và Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu chế biến surimi từ

cá Mối và thịt cua mô phỏng từ surimi cá Mối 1991, Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Thanh Bình, đã nghiên cứu chế biến surimi cá Nhám và sử dụng surimi này để chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lượng tốt Từ năm 1992 đến 1998, Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên đã nghiên cứu chế biến surimi từ các loài cá tạp, cá Hố và một số cá nước ngọt như cá Mè Quy trình công nghệ sản xuất surimi cá Nhám và các loài cá khác cũng được trình bày trong cuốn sách này

Nguyên liệu là một vấn đề cần bàn tới trước tiên trong quy trình sản xuất Chất lượng của surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó ảnh hưởng đến mùi,

vị, màu sắc, độ bền độ đông kết và cả hiệu xuất quy trình nữa Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản cùng với thời gian bảo quản nguyên liệu Để khắc phục hiện tượng này, người ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi, khi

đó sẽ thu được sản phẩm surimi tốt nhất

Các loài cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng surimi cũng khác nhau, nhất

là sẽ ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi Khi chất đạm thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen kẽ vào các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi Vì vậy các loài cá có hàm lượng mỡ cao như cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má thì khó tạo liên kết mạng lưới Các loài

cá có độ đàn hồi của thịt cá tối thiểu là cá mối, nục, chuồn, nhám tuy vậy hàm lượng mỡ không nhất thiêt liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về số lượng và tính chất của Miozin của thịt

cá

Chất lượng của surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm

và nơi khai thác Cá ngon nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú Dùng cá ở giai đoạn này làm nguyên liệu cũng tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn cá ngon nhất cũng là lúc hàm lượng mỡ trong

cá cao nhất Vì thế đối với các loài cá có hàm lượng mỡ cao đặc biệt thì không nên dùng cá vào đúng vụ Cá đánh bắt sau kỳ đẻ trứng cho sản phẩm surimi có chất lượng thấp nhất Còn về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và ở cùng một địa phương thì cá sống ở ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sông ở ngoài khơi

1.4.2.1 Khái quát

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: phi lê, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, dung dịch rửa, chu kỳ rửa, các loại nước rửa và kỹ thuật định hình, làm đông

Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần

tự các bước chặt đầu moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu moi ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng surimi giảm cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều

Tách xương là khâu rất quan trọng trong suốt quá trình sản xuất, nó được tiến hành dựa trên nguyên tắc phân riêng, nghĩa là tách thịt cá khỏi xương những phần bỏ đi nhờ sử dụng các bề mặt lọc rổ Nhiệm vụ cơ bản của chế biến phân riêng là lấy thịt cá ra phần xương, xương thường chiếm khoảng 15% khối lượng cá nguyên con, hoặc 30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi

lê Nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm:

- Mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa Ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối với con người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm

- Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi giảm

- Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho hàm lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại

- Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây

hư hỏng sản phẩm

1.4.2.3 Công đoạn rửa :

Rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi Việc rửa tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai và các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay Rửa còn gây tác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi Với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng phải khác nhau Rõ ràng khi rửa thì một phần protein, vitamin, khoáng, axit béo tự do, sẽ mất đi Sau quá trình rửa, hầu như surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu

Tỷ lệ nước và thịt cá là 3/1 và 3/1 là thích hợp cả về kinh tế, nhưng nếu chọn tỷ lệ nước thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa Các nhà nghiên cứu cho rằng khi nước rửa thịt cá là 3/1 thì số lần rửa cần thiết phải là

6, tỷ lệ là 6/1 thì số lần rửa là 3 Tuy nhiên quan hệ này còn phụ thuộc vào các nhân tố khác như qui mô làm sạch cá ban đầu, kỹ thuật phi lê, chặt đầu, moi ruột, độ tươi và hàm lượng chất béo trong cá Chẳng hạn nguyên liệu tươi hơn, sạch hơn, ít chất béo hơn thì quá trình rửa có thể giảm hơn về chu kỳ Số chu kỳ rửa cần thiết được xác đinh bằng tỷ lệ nước so với thịt cá và mức yêu cầu của các chất chiết được tương ứng Ví dụ mỗi lần rửa xác định được lượng % protein chiết suất, chu kỳ rửa được nhận biết từ đồ thị % chiết suất protein tương ứng với chu kỳ rửa (Lipponcott và Lee, 1985)

Khi chu kỳ rửa tăng và tỷ lệ nước tăng thì % protein chiết suất so với thịt

cá trọng lượng khô tăng dần Các nhà thí nghiệm đã chọn tỷ lệ nước rửa là 6/1

so với thịt cá xay và chu kỳ rửa là 3 lần, bởi lẽ giữa lần rửa 3 và 4 lượng chất chiết không hơn nhau nhiều Như vậy sau lần rửa 3, lượng chất chiết còn trong surimi không còn đáng kể trong mọi tỷ lệ nước rửa Các nhà khoa học

kết luận rằng rửa thịt cá xay lớn hơn 3 lần là không cần thiết khi mỗi lần rửa

là 10 phút hay nhỏ hơn

Để tiết kiệm chi phí trong sản xuất surimi người ta đưa ra phương án qúa trình rửa ngược dòng Sự giảm bớt lượng nước rửa sẽ làm giảm bớt tải trọng trên hệ thống xử lý nước thải Lượng nước rửa thịt cá ban đầu thường chứa lượng lớn máu cá, enzym, chất béo nên không đi vào hệ thống ngược dòng

Sự tiết kiệm nước rửa cũng sẽ tiết kiệm năng lượng cho quá trình sản xuất Hiệu qủa quá trình rửa và chất lượng surimi còn phụ thuộc vào một số các yếu tố sau:

+ Bản chất thành phần nước rửa :

Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm hoá thì có thể hạn chế được

sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn Vì hạn chế được sự thủy phân protein do tác dụng rửa kiềm hóa nhưng sẽ gây ra nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính enzym, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứa Kathepsin Mặt khác rửa bằng kiềm không rửa được mùi tanh khai có mạng tính kiềm Rửa cá xay bằng dung dịch nước có pha axit ascocbic và axit xitric có thể hạn chế sự thối rữa của sản phẩm pH nước rửa giảm sẽ có tác dụng rửa màu cá xay Làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA Rửa cá bằng axit nhẹ sẽ

có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây Hiện nay đối với cá nhám và một số loài cá khác có cơ thịt trắng thường dùng axit axetic ở dung dịch loãng để rửa

+ Tốc độ khuấy đảo:

Tốc độ khuấy đảo rất cần thiết để tăng cường quá trình hòa tan, nhưng cũng ở một giới hạn nhất định nếu tốc độ quá cao gây hao tổn đạm, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khó tách nước sau này

+ Nhiệt độ nước rửa:

Cần duy trì nhiệt độ trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó Thường vùng nhiệt độ nước rửa từ 5-30P

o

PC Ở vùng nhiệt độ này protein duy trì cấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel Nếu nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel, làm ảnh hưởng đến chất lượng surimi

Nước rửa sau mỗi lần chuyển qua lần rửa khác cần phải tách ra bằng ly tâm trong trống quay khoan lỗ Trong quá trình này có sự tổn thất chất rắn xảy ra do một lượng protein đi qua mắt sàng cùng với nước rửa văng ra Nếu dùng phương pháp ép qua vải thỉ tổn thất ít hơn Còn nếu dùng trống quay có

lỗ sàng nhỏ hơn và số lỗ sàng thích hợp thì sự mất mát này sẽ giảm đi

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 ÷ 79%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào khâu nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm thịt cá tự nhiên là tốt nhất Do vậy cần có công đoạn ép tách thêm một số lượng nhỏ nước ra khỏi cá xay sau khi rửa Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng Nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của surimi Nước tương tác với nhóm –NHR 2 R, -COOH, -CO-NH- của protein để tạo rửa vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định Nước cứng làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sấu về lượng, khiến protein khác với các chất khác Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn

là chất keo hóa dẻo của tinh bột, gelatin là các phụ gia trong quá trình nghiền

trộn tạo ra độ dẻo, dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi, cho sản phẩm surimi

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến

sự tạo gel surimi Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 ÷ 79% Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng vơi vai trò của hàm ẩm, protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi có độ dẻo dai

độ bền chắc Trong quá trình này còn được bổ xung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel surimi Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định Nếu ngắn quá lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền của gel giảm Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho surimi bị sẫm màu

Sau 20 phút nghiền trộn màu sắc của surimi bị xám nhạt, sau đó thời gian nghiền trộn tăng thì màu sắc càng xấu đi Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 5 ÷ 10 phút là thích hợp

Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để phụ gia tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi Điều kiện định hình phải theo đúng kỹ thuật theo quy trình đã phân tích

Quá trình sản xuất cá xay như đã nêu là quá trình thúc đẩy hư hỏng protein và chất béo cá xay, làm cho sản phẩm có màu sắc xấu và tăng lượng

vi sinh vật trong cá xay Vì vậy khi sản xuất cá xay có chất lượng cao cần phải đưa các chất làm bền vào sản phẩm

Việc làm bền chất béo trong cá xay được tiến hành ở cả cá béo và cá gầy, các axít béo không no các phân tử chiếm một tỉ lệ cao trong thành phần chất béo cá xay ,chúng rất nhạy với các phản ứng thủy phân và dễ bị ôxy hóa Trong cá xay, các quá trình này tiến triển nhanh chóng Sự thủy phân các triglyxerit và các photpholipit của cá xay làm tăng đáng kể hàm lượng axít béo tự do trong chúng dẫn đến mùi vị lạ có ở cá xay, để làm giảm độ đông kết của sảm phẩm Nhiệt độ và thời gian bảo quản cá xay kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hóa lipit của nó Để làm bền lipit trong cá xay, ở nhiều nước người ta dùng các chất chống oxy hóa Theo số liệu của FAO, các hợp chất được sử dụng là:

- Các chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tương, aminoaxit, hỗn hợp gia vị

- Các hóa chất: các polyphotphat, butylhdroxyglunolia (TBHO), butylhdroxy anizon (BHA), axit ascocbic, axit xitric, etylendiamin-tetraaxetic(EDTA)…

- Các chất chống oxy hóa gốc phenol: BHA ,BMT, BQH

Các chất này không phải luôn có hiệu quả như nhau, điều đó được giải thích bởi độ ưa nước và mức độ phân bố đều của chúng trong sản phẩm Hiện nay người ta đang chú ý nhiều đến các chất chống oxy hóa mỡ, chúng còn có tác dụng ngụy trang sự biến đổi về vị sản phẩm Mạ băng cá xay và bao gói bằng vật liệu ngăn không khí tiếp xúc cũng là biện pháp ngăn ngừa sự oxy hóa mỡ

1.4.3.2 Làm bền protein trong cá xay:

Trong các tính chất chức năng của protein cá, về phương diện công nghệ quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này đươc duy trì trong trường hợp protit sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế tới mức tối thiểu Song trong các quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã biến đổi nhiều

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các phôtphat, muối ăn ,glucoz, lactoz, saccaroz, các poli saccarit, triglyxerit monoglyxerit, các muối của axit glutamic, lizin, hỗn hợp các aminoaxit Qua quá trình nghiên cứu người ta đã tìm ra một số chất làm bền protit, giúp thu được surimi có chất lượng cao đó là:

- Các loại keo thực vật: Alginal, pectin

- Các rượu có chứa nhiều nhóm chức: Glyxerin, propylene glycol

Để làm bền cá xay đông, người ta dùng các muối phôtphat và một số chế phẩm thương mại Tác dụng của các muối photphat rất đa dạng nâng cao khả năng giữ ẩm của cơ thịt, chống đông tụ các actomiozin, làm cách ly các ion kim loại

Hình thức và màu sắc là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá xay Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền Một số sản phẩm biến đổi về hóa học do vi sinh vật hoặc không do sinh vật cũng làm cho sản phẩm nhiễm màu nâu Đối với cá xay đông, sự oxy hóa lipit và sắc tố cũng

gây biến đổi màu sắc Ở một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào keo thực phẩm để nâng cao độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo thành màu sắc biểu kiến Các chất đông

tụ từ đậu tương, đường với các chất hoạt bề mặt và mỡ cũng có mục đích ngụy trang màu sắc cá xay

Độ bền gel surimi phụ thuộc vào nhiều yếu tố hóa học và yếu tố bảo quản khác Khi hàm lượng NaCl <5% thì khi nồng độ NaCl tăng độ bền surimi tăng theo Bắt đầu từ nồng độ >5% đến 20%; khi hàm lượng NaCl tăng

độ bền gel surimi hầu như không tăng, từ hàm lượng NaCl >20% thì độ bền giảm đi khá lớn Như vậy trong kĩ thuật sản xuất việc sử dụng nước muối ở lần rửa cuối cùng cần tính toán sao cho hàm lượng NaCl trong surimi đạt 5 ÷

10 % là hợp lý cả về cảm quan và độ bền đông kết

Khi nồng độ NaCl trong dung dịch rửa tăng thì quá trình ép tách nước đạt cao, hàm lượng nước trong surimi giảm Nhưng khi đó hàm lượng NaCl trong surimi lại tăng lên sẽ ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi

Độ bền đông kết của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản và pH môi trường

Nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng hai tuần lễ độ bền của surimi chưa thay đổi đáng kể ở nhiệt độ bảo quản -10, -20P

lượng nhỏ axit clohdric(HCl) hoặc xút vào cá xay có hàm lượng muối ăn 2%

để tạo nhiều loại pH rồi đem hấp, rồi đem đo ứng lực cắt(F), đo chiều dài dăn cắt (L) và độ đàn hồi (X) Kết quả thấy rằng: khi pH < 6 giá trị của 3 đại lượng này đều nhỏ, các giá trị này tăng lên theo chiều tăng của độ pH, ở phạm

vi trung tính pH: 6,5 – 7 có độ đàn hồi tốt nhất, còn khi vượt qua điểm trung tính, độ đàn hồi có xu hướng giảm xuống Ông Shimizu cho rằng độ pH có ảnh hưởng đến độ đàn hồi là do độ hòa tan đạm khi có tính axit nhỏ và càng gần trung tính thì càng lớn Ông kết luận: Ở điểm trung tính có độ đàn hồi tốt nhất, và độ hòa tan, tính ưa trương, tính ngậm nước và tính kết dính của thịt

cá nhìn chung biểu thị giá trị nhỏ nhất ở điểm đẳng diện của đạm thịt và ở tính axit hoặc tính bazơ có xu hướng tăng hơn, cũng như trường hợp ngược lại do

đó mối quan hệ giữa độ pH và độ đàn hồi cũng vậy

Chất lượng surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel khác Lực đàn hồi đo được của các gel surimi có các chất đồng tạo gel khác nhau

Các hợp phần khác nhau trong quá trình bảo quản đông lạnh:

C-Gel surimi không có tinh bột

p-Gel surimi có tinh bột khoai tây

M-Gel surimi có tinh bột sắn

E-Gel surimi có lòng trắng trứng

E-Gel surimi có hỗn hợp tinh bột sắn và lòng trắng trứng theo tỉ lệ 1:1 Các hợp chất phân phối trộn vào surimi có ảnh hưởng lớn đến lực đàn hồi của surimi theo thời gian bảo quản

Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi

thành lưới gel, lúc đó protein liên kết với các actomiozin là yếu tố cản trở khả năng tạo liên kết gel surimi Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt thường đông đặc kết chắc nhưng ít dẻo Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi nâng nhiệt có độ dẻo dai hơn Về tinh bột có khả năng tập hợp liên kết các chất trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng

Cấu trúc gel surimi còn bị ảnh hưởng bởi các hợp phần cấu tạo của loại tinh bột nào đó, tinh bột khoai tây có khả năng duy trì kết cấu gel surimi lớn hơn tinh bột sắn Các nhà nghiên cứu lĩnh vực này cho biết khả năng duy trì gel surimi của tinh bột phụ thuộc vào hàm lượng amylopectin trong tinh bột (Kim và Lee, 1985 Ví dụ tinh bột khoai tây có hàm lượng amylopectin cao nên gel surimi mạnh mẽ hơ , lực đàn hồi lớn hơn trái lại tinh bột có hàm lượng amylopectin thấp như bột sắn, bột gạo tẻ, bột ngô làm cho gel surimi yếu hơn

Ngoài các lớp phần bổ xung; đặc biệt kết cấu gel surimi còn bị ảnh hưởng bởi các nhân tố khác như hàm lượng nước Hàm lượng nước sẽ ảnh hưởng lớn đến đặc tính chức năng, thời gian, nhiệt độ gia nhiệt độ bền chắc của surimi Trong một số công thức pha trộn thương mại surimi và sản phẩm

mô phỏng, hàm lượng nước thường đặt 70 ÷ 79% bởi lẽ ở khoảng hàm ẩn này đã thể hiện tính chất kết cấu gel surimi cao Hàm ẩm tạo nên vai trò quan trọng trong tính ổn định của việc tan băng Sự ổn định tan giá phụ thuộc vào

độ ẩm và các thành phần khác

Hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Ví dụ như ở nhiệt độ

10P

o

PC thì kéo dài từ 24 đến 48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở

Hiện tượng modari là hiện tượng ngược lại với quá trình suvari, quá trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 đến

PHỎNG

Các chất phụ gia – gia vị thực phẩm là những chất dùng để phụ trộn thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với mục đích:

- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định

Trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm giả thường sử dụng các lọai phụ gia, gia vị sau:

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ thân cây và lá cây Bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau về nhiều tính chất lý học và hóa học Ơ hạt lúa mì amiloza chiếm 25% (dễ hòa tan trong nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao)

Tinh bột có tác dụng làm tăng sự đàn hồi và độ chắc của sản phẩm độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột sẽ làm tăng sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng

Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý nghĩa lớn, giảm bớt sự mất nước của thịt cá sẽ cho phép tăng sản lượng sản phẩm, đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm

Khả năng liên kết nước trong thịt cá phụ thuộc vào các dạng liên kết ẩm của protit trong nó, phụ thuộc vào hàm lượng ATP trong cơ thịt, vào pH môi trường và nhiều yếu tố khác nữa

Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bền liên kết ẩm trong cơ Một trong những chất hay dùng là muối photphat các dạng khác

1.5.1.4 Sorbitol (CR6RHR14ROR6R)

Là một rượu đa chức có công thức hóa học là:

CHR 2 ROH-(CHOH)R 4 R – CHR 2 ROH Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh Kết tinh với 0.5 hay 1 phân tử nước Rất dễ tan trong nước Là chất quang hoạt Được sử dụng làm chất điều

vị và cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm

Các chất điều vị chủ yếu là mặn, ngọt, chua, cay Thuộc loại này có thể

kể tới đường, bột ngọt, muối, nước mắm, dấm, ớt, tiêu…

Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0.2%, không có tạp chất, tinh thể rời không được vốn cục Đường có tác dụng:

Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế bién tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín Natriglutamat là sản phẩm chính của axit glutamic- một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật Công thức cấu tạo của bột ngọt:

HOOC- CHR 2 R-CHR 2 R-CHNHR 2 R-COONa.HR 2 RO

Natriglutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn

có khả năng hòa tan trong nước Điểm đầu vị của glutamat là 0.03% ở 6.5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH nhỏ hơn 4 không thể hiện vị

pH=5-Natriglutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm vừa lại cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà Thực phẩm

có vị mặn vừa phải là có từ 1,5 đến 2 % muối ăn Muối dùng trong thực phẩm

là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất, trong muối không tồn tại các muối tạp chất như Ca, Mg, K…Nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2.5 % Tinh thể muối trắng, xốp

Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam trong việc chế biến các món ăn dân tộc Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp cho thực phẩm một lượng axit amin đáng kể Trong nước mắm có đủ các axit amin không thay thế, ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như Ca, Mg, P, S, I, Br… và cả các vitamin B1, B2, A, Đ, PP

1.5.2.5 Ớt

Tên khoa học capsicum annuum L

Thuộc họ cà solanaceae

Trong thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:

Capsicain (CR 18 RHR 27 RNOR 3 R): là một ankanoit (có khoảng 0.05 – 2%) Đây

là chất cay chủ yếu của ớt, gây đỏ nóng, ở nồng độ 1/100000 vẫn tạo vị cay

- Một ankaloit nữa ở dạng lỏng

- Vitamin C có khoảng từ 0.8-1.08 %

- Capsanthin: là chất màu, dạng tinh thể thuộc lại carotenoit

- Vitamin B1, B2, các axit xitric, axit malic…

Ngoài công dụng tạo vị thơm cay, ớt còn giúp cho sự tiêu hóa làm ngon miệng

1.5.2.6 Tiêu

Tên khoa học là Pipernigrum L

Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae

Trong tiêu có 1.5 đến 2 % tinh dầu, 5-9% Piperin và 2.2- 6% chanxi Piperin và chanxi là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4.5% tro Thường dùng tiêu đã rang chín, thơm cay

Cũng giống như ớt ngoài công dụng làm gia vị, tiêu còn giúp kích thích

sự tiêu hóa, ăn ngon miệng

Dùng biến đổi màu sắc của thực phẩm theo ý định của người sản xuất cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Tuyệt đối không sử dụng màu công nghiệp, sử dụng màù thực phẩm ở lượng tối thiểu tạo màu phù hợp

Nên dùng các loại màu chiết rút từ tự nhiên từ các loại trái cây, vỏ quả,

vỏ cây, rễ cây…

Chất thơm làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm Mỗi một sản phẩm thường dùng một số loại chất thơm nhất định Và ở một mức độ nào đó sự có mặt của chất thơm gây cho ta cảm giác ăn loại thức ăn thường sử dụng chất thơm đó Điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến sản phẩm giả từ surimi Thuộc loại này có thể kể đến các loại hương liệu như: Gừng, sả, tỏi, hành, ngũ vị hương…

Mục đích của việc dùng các chất này là nhằm hạn chế sự biến đổi về chất của thực phẩm do tác dụng của vi sinh vật, bằng cách diệt khuẩn hoặc làm ngưng sự hoạt động của vi khuẩn Các chất này đều có giới hạn về lượng

sử dụng và công dụng vì chúng thường có khả năng gây độc

Chất kháng sinh clorua tetraxylin nhìn chung cấm dùng Ơ Nhật được phép sử dụng khi trộn vào nước đá đến nồng độ 5ppm để bảo quản cá nguyên liệu, làm chả cá, đồ hộp, cá ướp muối, cá muối khô

Có một chất sát khuẩn có thể trực tiếp cho vào thực phẩm là Nitrofucfurone hoặc Benzoat Natri Còn có nhiều loại chỉ dùng để sát khuẩn nguyên liệu và dụng cụ đựng

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Cá Đù là 1 loại nguyên liệu cá biển, đặc trưng cho loại cá gầy, cơ thịt trắng, có trữ lượng lớn ở vùng nước ta, là một loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp Mùa vụ khác thác hàng năm vào tháng 4-7 hàng năm Cá đù có tên khoa học là: Pennahia argentata

Trữ lượng cá đù khai thác hàng năm ở nước ta rất lớn

Khối lượng khai thác của cá đù vào khoảng 70 – 100g

khác hẳn nhau về nhiều tính chất lý học và hóa học Ơ hạt lúa mì amiloza chiếm 25%(dễ hòa tan trong nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao)

Tinh bột có tác dụng làm tăng sự đàn hồi và độ chắc của sản phẩm độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều

sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng

2.1.2.3 Sorbitol (CR6RHR14ROR6R)

Là một rượu đa chức có công thức hóa học là:

CHR 2 ROH-(CHOH)R 4 R – CHR 2 ROH Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh Kết tinh với 0.5 hay 1 phân

tử nước Rất dễ tan trong nước Là chất quang hoạt Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm

Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%,

lượng nước nhỏ hơn 0.2%, không có tạp chất, lượng đường phải nhỏ hơn 0.1%, tinh thể rời không được vón cục Đường có tác dụng:

Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

Tác dụng với các axit amin tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín Natriglutamat là sản phẩm chính của axit glutamic- một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật Công thức cấu tạo của bột ngọt:

HOOC- CHR 2 R-CHR 2 R-CHNHR 2 R-COONa.HR 2 RO Natriglutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn

có khả năng hòa tan trong nước Điểm đầu vị của glutamat là 0.03% Ở pH =

5 - 6.5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH nhỏ hơn 4 không thể hiện vị

Natriglutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm vừa lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà Thực phẩm

có vị mặn vừa phải là có từ 1,5 đến 2 % muối ăn Muối dùng trong thực phẩm

là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ mặn không quá 0.5%, trong muối không tồn tại các muối tạp chất như Ca, Mg, K…Nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2.5 % Tinh thể muối trắng, xốp

2.1.2.7 Chất nhuộm màu

Dùng biến đổi màu sắc của thực phẩm theo ý định của người sản xuất cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Tuyệt đối không sử dụng màu công nghiệp, sử dụng màù thực phẩm ở lượng tối thiểu tạo màu phù hợp

Nên dùng các loại màu chiết rút từ tự nhiên từ các loại trái cây, vỏ quả,

vỏ cây, rễ cây…

Tôm nguyên liệu dùng để phối trộn phải là tôm tươi, đảm bảo chất lượng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng nguyên liệu tôm góp phần quyết định chất lượng của sản phẩm chạo tôm mô phỏng Trong phần nghiên cứu này tôi sử dụng nguyên liệu tôm sú hạng 1, cỡ tôm 61 – 70 con/kg

Dựa trên các kết quả của đề tài nhánh nghiên cứu cấp nhà nước do PGS

- TS Trần Thị Luyến nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ các đối tượng cá kém giá trị kinh tế và tiến hành sản xuất các sản phẩm mô phỏng Đề tài thực hiện quá trình nghiên cứu các ảnh hưởng của tinh bột và chất đồng tạo gel đối với chất lượng surimi cá đù trong bảo quản đông dựa trên cơ sở quá trình sản xuất surimi từ cá mối của công trình sản xuất