Nghiên cứu một số tính chất của nấm men phân lập từ hạt kefir​

Kefir khác với các sản phẩm sữa lênmen khác là có sự xuất hiện của một nhóm vi sinh vật trong hạt kefir, có thể thu hồiđược để lên men tiếp.. Các vi sinh vật trong hạt kefir thường tạo r

Với tất cả sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn

chân thành nhất tới cô giáo T – Giảng viên bộ môn Công nghiệp Dược – Trường Đại học Dược Hà Nội và TS Đàm Thanh Xuân, những người đã luôn quan tâm,

tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trên con đường học tập, nghiên cứu khoa học.

Đồng thời, tôi cũng xin cảm ơn

cô giáo, các anh chị kỹ thuật viên bộ

Dược Hà Nội đã giúp đỡ và tạo điều

thành khóa luận này.

DS Lê Ngọc Khánh cùng toàn thể các thầy,

môn Công nghiệp Dược – Trường Đại học kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình hoàn

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, các thầy

cô giáo trong trường và tất cả bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.

Hà Nội, tháng 5 năm 2013

Sinh viên

1.1 Lịch sử dùng các sản phẩm sữa lên men 2

1.2 Hạt kefir 3

1.2.1 Nguồn gốc hạt kefir 3

1.2.2 Đặc điểm hạt kefir 4

1.2.3 Tác dụng hạt kefir 8

1.3 Nấm men 10

1.3.1 Đặc điểm nuôi cấy 10

1.3.2 Ứng dụng của nấm men 12

1.3.3 Các công trình nghiên cứu về nấm men trong hạt kefir 13

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.1 Nguyên vật liệu và thiết bị 15

2.1.1 Vi sinh vật sử dụng 15

2.1.2 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng 15

2.1.3 Môi trường 15

ụng cụ16 2.2 Nội dung nghiên cứu 16

16 2.2.2 Khảo sát một số đặc tính probiotic 17

2.3 Phương pháp nghiên cứu 17

17 p 17

18 18 2.3.5 Phương 18

2.3.9 Phư 20

20 2.3.11. 20

21 22 2.3.14 22

CHƯƠNG 3: THỰC NGHIỆM – KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 23

23 ấm men từ hạt kefir Hà Lan 23 ều kiện hô hấ 25 3.1.3 ồn 29

3.1.4 ệt độ 30

3.2 Khảo sát một số đặ 32

3.2.1 Khả ẩn có hại 32

3.2.2 Khả năng chịu pH acid dạ dày 35

3.2.3 Khả năng cộng sinh với vi khuẩn lactic 36

40

Ngân hàng giống tế bào tại Hoa Kỳ

(The American Type Culture Collection)

L.

Str Lc Leuc Kl S.

Bảng 1.1:Các vi sinh vật có trong hạt kefir

Bảng 2.1:Nguyên liệu, hóa chất

Bảng 2.2:

Bảng 3.1:Ảnh hưởng của điều kiện hô hấp đến sự tăng sinh khối

Bảng 3.2:Ảnh hưởng của hô hấp đến khả năng tiêu thụ đường

cerevisiae

Bảng 3.5:Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng nấm men kefir

34

trên B subtilis

36kefir

37kefir

Bảng 3.10:

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Lịch sử dùng các sản phẩm sữa lên men

Sữa là chất bài tiết giàu dinh dưỡng của động vật có vú Giá trị dinh dưỡng tựnhiên của sữa đã được khuyến khích sử dụng cho con người ngay từ buổi đầu của

xã hội loài người Điều này có thể bắt đầu từ khi các loài động vật đầu tiên đượcthuần hóa Các sản phẩm sữa lên men cũng được đề cập sớm trong tiếng Phạn vàcác công trình Kito giáo Ngày nay, ở vùng Cận Đông và Bắc Phi có rất nhiều thựcphẩm sữa lên men truyền thống, đó là những biến thể của sữa chua và pho mát [22].Tầm quan trọng của sữa chua và pho mát trong văn hóa ẩm thực Hy Lạp(1.500 năm trước Công Nguyên) và Rome (750 năm trước Công Nguyên) đã từngđược các nhà nghiên cứu đề cập đến Sự xuất hiện những bằng chứng khảo cổ tìmthấy tại Windmill Hill ở Dorset, Anh (1.800 năm trước Công Nguyên) cho biết phomát đã được làm ở Anh trước khi có sự xuất hiện của người La Mã [22]

Yogurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩmphổ biến trên khắp thế giới Yogurt có nguồn gốc từ Bungari [13] Người dânThracia cổ đại (các cư dân sớm nhất của vùng đất Bungari) thêm sữa lên men vàosữa tươi đã đun sôi để tạo ra sản phẩm gọi là „prokish‟ hay „kvasenomliako‟.Trong thế kỉ 11, sữa chua Bungari được đổi tên thành „yogurt‟ „Yogurt‟ là từ cónguồn gốc ở Thổ Nhĩ Kỳ, trong đó: „yog‟ nghĩa là dày còn „urt‟ là sữa tức là sữadày Ở Tây Âu, yogurt được đề cập lần đầu tiên ở Pháp khi một người bác sĩ ThổNhĩ Kỳ chữa khỏi bệnh tiêu chảy cho vua Pháp Francois bằng sữa chua cừu Kể từ

đó, yogurt được sử dụng rộng rãi ở Tây Âu Nhà sinh vật học nổi tiếng người NgaIlya Metchnikoff là người đầu tiên công bố các tính chất khoa học của yogurt [17].Ông cho rằng các vi khuẩn trong yogurt có thể ức chế các vi khuẩn gây bệnh và

không mong muốn trong ruột con người, tiêu thụ sữa lên men với Lactobacilli giúp

kéo dài tuổi thọ [29]

Sữa lên men thường phân thành bốn loại: (1) Loại tính acid kiêm rượu nhưkefir, koumiss (rượu sữa ngựa); (2) Loại tính acid cao như sữa chua Bungari; (3)

Loại tính acid trung bình như sữa acidophilus ; (4) Loại tính acid thấp như culturedbuttermilk (sữa tươi có chất béo nhỏ hơn 5% được lên men) [22].

sản phẩm sữa lên men

yogurt, lassi, sh

Các sản phẩm sữa lên men ngày càng được ưa chuộng trên thế giới vì ngoàiviệc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, chúng còn có tác dụng chữa bệnh Mộttrong những sản phẩm được quan tâm nhất hiện nay là sữa chua kefir bởi ích lợi mà

nó mang lại Kefir là sản phẩm làm từ hạt kefir; vừa lên men lactic nhờ nhóm vikhuẩn ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men Kefir khác với các sản phẩm sữa lênmen khác là có sự xuất hiện của một nhóm vi sinh vật trong hạt kefir, có thể thu hồiđược để lên men tiếp Các vi sinh vật trong hạt kefir thường tạo ra acid lactic, chất

ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng và các vi sinh vật gây bệnh [2] Mặc

dù, trên thế giới hạt kefir đã phổ biến nhưng ở Việt Nam còn ít được biết đến

1.2 Hạt kefir

1.2.1 Nguồn gốc hạt kefir

Cách đây hàng nghìn năm, hạt kefir được biết đến như một thứ nấm dùngchữa bệnh, xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng Hạt kefir có thể làmbiến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm menđược chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ Dân miền núi Caucasus thuộc nước

Xô Viết cũ - nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữa của các sinh vật khácnhau và Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi.Việc tiêu thụ thường xuyên Kefir đã giúp họ tránh được bệnh ung thư, lao, dạdày… và họ thọ đến trung bình là 110 tuổi Núi Caucasus là vùng duy nhất trên tráiđất mà con người giữ được sức khỏe ở lứa tuổi này

Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân cácnước Đông Âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari ) và các nước vùngScandinavia Đầu thế kỉ 20, Kefir được sản xuất với quy mô công nghiệp [14], [8].Hiện nay, kefir được sản xuất với nhiều tên gọi: Kephir, Kiaphur, Kefer, Kepi hay

Kippi… [21].

1.2.2 Đặc điểm hạt kefir

Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định vàthường kết thành chùm với nhau với đường kính trung bình 0,3÷3,5 cm Hạt kefirkhông tan trong nước và hầu hết các dung môi Khi thả vào sữa, hạt kefir thấmnước (sữa) và trở nên màu trắng đục [22], [13]

Quan sát hình dạng hạt kefir bằng mắt thường cho thấy các hình dạng khácnhau của hạt từ dạng tấm mỏng phẳng đến dạng cuốn, cuộn lại hay dạng giống hoasúp lơ con [27]

1.1: H [27].

Còn bằng kính hiển vi điện tử quét cho phép thấy sự kết hợp của các vi sinhvật trong hạt kefir Hệ vi sinh vật phần bên ngoài của hạt chi phối bởi trực khuẩn(ngắn và dài cong) kết hợp với tế bào nấm men (dạng quả chanh) Các tế bào vi sinhvật ở bên trong ít hơn so với phần bên ngoài của hạt (hình 2) Các sợi nguyên liệunhỏ (có thể là kefiran polysaccharide) được quan sát thấy ở phần bên ngoài cũngnhư phần bên trong hạt [24]

(D)–N

:

Hạt kefir chứa một hỗn hợp vi sinh vật cộng sinh phức tạp gồm vi khuẩn lactic

(Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc và Streptococcus spp.), nấm men (Kluyveromyces, Saccharomyces và Torula) và đôi khi còn tìm thấy cả vi khuẩn acetic (Acetobacter), trong mạng lưới của polysaccharid và protein [32].

Mạng lưới là một phức hợp có 13% protein (tính theo trọnglượng khô), 24% polysaccharide, cộng với mảnh vỡ tế bào và các thành phần chưabiết Các polysaccharide chính là một chất hòa tan trong nước được biết đến nhưkefiran Kefiran là một vật liệu gồm các sợi nhỏ vô định hình hợp thành để bao quanh

vi khuẩn, nấm men Chúng cấu tạo bởi D-glucose liên kết D-galactose với tỉ lệ cân đối,trong mỗi đơn vị lặp lại có nhánh thế ở vị trí 6-O của D-galactose Các vi khuẩn lactic

lên men đồng hình (L kefir, L kefiranofaciens, Leu mesenteroides, Lc lactis ssp.

cremoris) đều có thể sản xuất kefiran; trong đó L kefiranofaciens được xác định là sản

xuất polysaccharide chính, nằm sâu bên trong hạt, quyết định đến sự hình thành củahạt Quá trình sản xuất này được kích thích bởi CO, ethanol hoặc các

sản phẩm chuyển hóa chưa biết của vi khuẩn lactic lên men đồng hình Hiện nay, kefiran đang được rất quan tâm bởi khả năng kháng khuẩn, kháng nấm,chống ung thư [22]

Thành phần vi sinh vật của hạt kefir là khoảng 65-80% Lactobacilli, 10-15% nấm men, 5-25% Lactococci và Leuconostoc spp Ngược lại, trong kefir, vi sinh vật

mà hạt kefir rụng ra một phần thì tỷ lệ này là khoảng 80% Lactococci và Leuconostoc spp., 10-15% nấm men và 5-10% Lactobacilli [19].

Nhóm vi khuẩn lactic gồm những loài ưa ấm và ưa nhiệt, thực hiện quá trìnhlên men lactic theo cơ chế đồng hình lẫn dị hình Trong quá trình lên men đườnglactose, vi khuẩn lên men theo cơ chế đồng hình sản xuất ra acid lactic còn dị hình(e) tạo ra acid lactic và CO2 Một số loài lên men citrate: Lc lactis, Leu mesenteroides ssp cremoris Leu mesenteroides ssp, trong đó Lc lactis sản xuất diacetyl, acetaldehyde, ethanol & acetate còn Leu mesenteroides ssp cremoris và Leu mesenteroides ssp sản xuất diacetyl, ethanol và acetate [14].

Nấm men gồm những loài lên men được lẫn không lên men được đườnglactose Các loài nấm men lên men được đường lactose thường được tìm thấy tạicác vị trí gần bề mặt hạt kefir Ngược lại, các loài nấm men không lên men đượcđường lactose lại được tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong hạt Các tế bào nấm mentạo ra rượu và CO2 Gần đây, sử dụng trình tự sao chép các gen rRNA, người ta

phát hiện nấm Dipodascus capitatus và Trichosporon coremiiforme, tác nhân gây

bệnh, có trong hạt kefir Đó là cơ sở cho yêu cầu kiểm soát của các chất lượng của

vi sinh vật trong hạt kefir [14], [19]

Việc nghiên cứu về hạt kefir rất khó khăn bởi các nguồn gốc khác nhau đangtồn tại trong các sản phẩm Kefir Hơn nữa, với số lượng lớn vi sinh vật có nhữngđặc điểm tương tự khiến việc phân lập và xác định các loài riêng biệt trở nên khó.Vìvậy, hiện nay, nhiều trong số các vi sinh vật trong hạt kefir chỉ xác định được bằngcách sử dụng kỹ thuật sinh học phân tử tiên tiến [8]

Bảng 1.1: Các vi sinh vật có trong hạt kefir [8], [32], [19].

Leuc mesenteroides ssp cremoris e

Leuc mesenteroides ssp dextranicum e

Leuc mesenteroides ssp mesenteroides e

1.2.3 Tác dụng hạt kefir

Tên kefir nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ kefi, dịch là 'cảm thấy tốt' Có rất nhiềucác loại đồ uống làm từ hạt kefir bằng cách lên men sữa động vật (lạc đà, bò, dê

cừu), sữa thực vật (hạnh nhân, đậu phộng, sữa đậu nành), trái cây hay nước đườngnhưng những tác dụng của kefir vẫn không thay đổ

), kefir được coi như là một chế phẩm sinh học [19]

Tác dụng probiotic của kefir: kefir bổ sung nhiều vi sinh vật có lợi giúp cânbằng hệ vi sinh đường ruột Trong lịch sử, kefir đã được đề nghị điều trị các bệnhnhư có vấn đề về tiêu hóa, tăng huyết áp, dị ứng, và bệnh thiếu máu cơ tim [19] Tác dụng trên ruột: Kefir đã được chứng minh là làm giảm số lượng

Clostridia spp trong ruột và tăng số lượng Bifidobacteria và Lactobacilli Tác dụng

probiotic của kefir tập trung ở khả năng điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột: giảm

vi sinh vật gây bệnh ở niêm mạc ruột bằng các sản phẩm acid và chất diệt khuẩnđược tạo ra để ức chế trực tiếp hay loại trừ bằng cạnh tranh, đồng thời gia tăng sốlượng vi khuẩn có lợi [19]

Tác dụng kháng khuẩn: Chế phẩm kefir được báo cáo là có khả năng diệt vàkìm hãm trên cả vi khuẩn Gr(+) và Gr(-) Tác nhân gây bệnh bị ức chế bởi kefir,

chất chiết xuất từ kefir, hoặc vi khuẩn phân lập từ kefir bao gồm Salmonella typhi, Salmonella typhimurium, Salmonella enteriditis, Shigella sonnei, Yersinia enterocolitica, Micrococcus luteus, Micrococcus flavans, Escherichia coli, Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae và Candida albicans… Cơ chế chính để ức chế tác

nhân gây bệnh là do sự hiện diện của các acid hữu cơ trong hạt kefir (acid lactic,acid axetic…) [19]

Tác dụng chống u và chống ung thư:

Kefir có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư và ngăn chặn một

số loại ung thư (đại tràng, vú) và giảm kích thước khối u Điều này đươc chứngminh trên mô hình động vật, thông qua chế độ ăn bổ sung kefir cho thấy một sốthành công trong việc tăng apoptosis, giảm kích thước khối u, ngăn ngừa quá trìnhlipid peroxy và tăng glutathione trên chuột có đại tràng bất thường Tương tự, chấtchiết xuất từ kefir có thể ngăn chặn sự phát triển của ung thư vú Khả năng chống ubướu của kefir có liên quan đến kefiran (ức chế ung thư Ehrlich và Sarcoma180)được đề xuất rằng polysaccharide kích thích hệ miễn dịch thông qua hoạt động của

tế bào T Một cơ chế khác được đề xuất là tăng tế bào giết tự nhiên, hoạt động đạithực bào [18].

Giúp dung nạp lactose: Một số vi sinh vật trong kefir có khả năng phân giảilactose thành đường đơn (glucose, galactose) giúp cho những người không dungnạp được lactose có thể sử dụng được sữa [18]

Giảm cholesterol: Một số nghiên cứu cho thấy giảm cholesterol huyết thanh

và phospolipids trên những con chuột có chế độ ăn uống cholesterol cao bổ sungkefir Vì thế, có lợi cho việc ngăn ngừa các sự xuất hiện của nhiều bệnh tim mạchnhư đau tim và đột quỵ [18]

Ngoài ra, kefir có rất nhiều tác dụng khác như giảm cân, chống oxy hóa, giảmstress, tăng hoạt động của não, cung cấp các vitamin, tăng cường hoạt động miễndịch… [33]

1.3 Nấm men

1.3.1 Đặc điểm nuôi cấy

Nấm men có thể thuộc về hai lớp nấm: nấm túi (Ascomycetes) và nấm bất toàn (Deuteromecetes hoặc Fungi imperfect) Nấm men là nhóm nấm cơ thể đơn bào

hoặc tập hợp đơn bào, nhân chuẩn, hiển vi Tế bào nấm men có hình cầu, hình ovalhoặc elip, hình quả chanh, hình trụ, hình chùy hoặc đôi khi còn kéo dài ra thành sợi

So với các vi sinh khác, tế bào nấm men có kích thước tương đối lớn khoảng 7

- Nguồn nitơ: bao gồm nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ Nguồn nitơ vô cơ đượcnấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô cơ cũng như hữu cơ Đó làamoni sulfat, phosphat rồi đến các muối acetat, lactat, malat và succinat Nấm menchỉ sử dụng được acid amin ở dạng tự nhiên (L-acid amin) Muốn tiêu hóa đượccác hợp chất (acid amin và amit) nấm men cần có các vitamin như biotin, acidpantoteic, pyridoxin, thiamin [9].

- Các nguyên tố vô cơ: phospho được quan tâm trước hết sau đó là kali, magie vàlưu huỳnh… Phospho đóng vai trò rất quan trọng trong cấu tạo tế bào, xác định biếnđổi hóa sinh, đặc biệt là trao đổi chất và vận chuyển năng lượng Lưu huỳnh là thànhphần một số acid amin trong phân tử protein, là nhóm phụ (-SH) của một số

enzym CoA nên nếu thiếu không tổng hợp được protein Các ion Ca2+, K+, Mg2+cũng rất cần cho nuôi cấy nấm men Thông thường K+ được bổ sung cùng các muốiphosphat hoặc sulfat, còn ion Mg2+và Ca2+ thường đủ trong nước sinh hoạt Cácnguyên tố vi lượng: Mn, Cu, Fe, Zn, Bo, Li… chỉ cần một lượng rất nhỏ

- Các chất sinh trưởng bao gồm các vitamin, bazơ purin và pyrimidin Trongcông nghiệp, nguồn vitamin là cao ngô, cao nấm men, nước chiết cám, dịch thủyphân đậu tương bằng enzym và đặc biệt là rỉ đường Nguồn cao ngô có thể đáp ứng

cả nhu cầu vitamin và acid amin [9]

Hô hấp

Nấm men là cơ thể sống kỵ khí tùy tiện.Vì vậy, chúng có hai kiểu hô hấp kị khí vàhiếu khí tùy thuộc vào điều kiện oxy cung cấp cho quá trình trao đổi của chúng Trongđiều kiện hô hấp kị khí, nấm men tạo ra ít năng lượng hơn so với hiếu khí vì vậy đểđảm bảo cung cấp năng lượng nấm men tiêu tốn nhiều cơ chất hơn [9]

pH

Mỗi chủ đều có khoảng pH thích hợp cho sinh trưởng và phát

triển riêng Với giống Saccharomyces pH ban đầu thích hợp cho lên men là 5,5.

Trong quá trình lên men giảm xuống 4,4-4,5 rồi lại tăng lên do sự tạo thành CO2 vàcác acid hữu cơ [9]

1.3.2 Ứng dụng của nấm men

Từ thời xa xưa, loài người đã biết dùng nấm men để lên men rượu tạo ra mộtloại nước uống có hương vị đặc biệt kích thích ăn ngon và cho đến ngày nay loàingười đã sử dụng nấm men trong một số lĩnh vực sau

Sản xuất ethanol:

 Cồn ethylic là loại dung môi quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp,đặc biệt công nghiệp thực phẩm và công nghiệp Dược Nguyên liệu có thể là đườnghoặc tinh bột, cellulose được nấu chín rồi đường hóa bằng acid hoặc enzym vi sinh

vật Đường tạo ra được lên men bằng S cerevisiae tạo rượu rồi đem cất [4].

 Sản xuất rượu vang: Người ta thường dùng S vini loài sống trên bề mặt

quả nho Chỉ cần lấy nho chín về xay nát và thêm đường vào cho lên men trongđiều kiện kỵ khí [9]

 Sản xuất bia: Nguyên liệu là thóc malt, gạo, ngô được lên men nổi

S cerevisiae ở 14-25oC hay men chìm S carlobergensis ở 6-8oC

Ở điều kiện đó, quá trình lên men xảy ra chậm nên CO2 hấp thụ tốt vào bia và khi rót bia sẽ tạo ra nhiều bọt [9], [4]

Sản xuất sinh khối

Sinh khối nấm men chứa nhiều vitamin B và các acid amin quan trọng Vì vậy,thực tế người ta sử dụng để: làm nở bột m trong công nghiệp bánh m , làm nguồnprotein-vitamin bổ sung cho thức ăn chăn nuôi… Nghiên cứu làm bánh mỳ sử dụnghạt kefir như nấm men bánh m cho thấy: bánh mì được sản xuất với kefir giữ lại

độ ẩm hơn, độ axit thấp (pH 4,9-5,5) và giữ lại độ „tươi‟ của chúng lâu hơn so vớibánh mì làm từ nấm men bánh mì thông thường [4], [30]

Ứng dụng nấm men trong lĩnh vực Y-Dược

Nấm men dùng trong dược phẩm gồm tế bào nấm men tươi hay đông khô.

P.

pastoris S cerevisiae

.Men bia giúp tăng hoạt tính của enzym trong ruột như disaccharidase, saccharidase, maltase và lactase để giúp giảm các triệu chứng tiêu chảy; cũng giúp tăng hoạt động của insulin rất có ích cho bệnh nhân tiểu đường do chứa nhiều

ngày 2 muỗng canh men bia trong 8 tuần có thể giúp làm hạ cholesteroltrong máu trung bình được 10% [5]

Một số loài nấm men như S cerevisiae, S boulardii được bổ sung vào các sản phẩm probiotic Đặc biệt là S boulardii Biocare, Bio-flora, Florastor, Normargut,

Usapha Bio… So với vi khuẩn việc bổ sung nấm men có những ưu điểm sau:

- Có khả năng đề kháng kháng sinh và sulfamid (ngoại trừ kháng sinh khángnấm)

- Có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn (men tiêu hóa sống)

- Có khả năng tiết ra protease tiêu giải độc tố của Clostridium difficile, vi khuẩn gây viêm ruột kết màng giả cũng như trung hòa được nội độc tố E coli và Vibrio cholerae nên có thể dùng trong dự phòng tiêu chảy cấp tính.

- Không gây ra sự ứ thừa vi khuẩn

- Điều kiện nuôi cấy đơn giản, chi phí thấp, sinh sản nhanh [12]

1.3.3 Các công trình nghiên cứu về nấm men trong hạt kefir

Phần lớn các công trình nghiên cứu về nấm men trong hạt kefir đều là để địnhdanh các loài bằng phương pháp sinh học phân tử Dưới đây là một số nghiên cứutrên thế giới đã thực hiện trên nấm men của hạt kefir:

Liu Hui, Li Ping-Lan, Gong Pin, Wang Lei

Kết quả cho thấy nấm men được phân lập từ dịch lọc kefir vàlotiones lên men lactose khác nhau điều kiện tối ưu cho lên men thu đượ

nhiệt độ 28 ℃, thời gian 60h, cấy 3% [25]

Năm 2010, Gorsek A & Z

ethanol kefir nhiệt độ và

250C Giá trị năng lượng kích hoạt của sản xuất ethanol là 64,3 kJ/mol [20]

Năm 2013, M.G.C.P Miguel, P.G Cardoso, K.T

tất cả đạt mức tăng trưởng tối đa ở nồng độ đường 25% (v/ S cerevisiae

và Kl marxianus có tốc độ tăng trưởng cao nhất [26].

Ở Việt Nam, nghiên cứu về hạt kefir nói chung và nấ

(2006)cho t

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 2.1 Nguyên vật liệu và thiết bị

L acidophilus– ATCC4653

2.1.2 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng

Bảng 2.1: Nguyên liệu, hóa chất Tên nguyên li

2.3 Phương pháp nghiên cứu

ấy giống được tiến hành trong tủ cấy vô trùng Tủ cấy được tiệt trùng trước khi sử dụng bằng cách lau sạch bằng cồn 70o và bật đèn UV trong 20phút

-ng0,05ml mẫu thử vào mỗi giếng thạ 0C/24h

- Sau 24h ủ, đo đường kính vòng ức chế (nếu có) bằng máy đo đường kính vòng vô khuẩn và đánh giá [11]