Văn hoá ẩm thực của người Khmer ở tỉnh Trà Vinh: Truyền thống và biến đổi

Nguyễn Thị Huế, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà (2012), Văn hóa ẩm thực Việt nam, Nhà xuất bản Viện Thời đại. Cuốn sách gồm hai phần. Trong đó, phần thứ nhất. Phần thứ hai, các nguyên li[r]

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục các từ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Tóm tắt viii

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp tiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Tổng quan lịch sử nghiên cứu đề tài 3

4 Phương pháp nghiên cứu 9

5 Phạm vi giới hạn đề tài 10

6 Đối tượng nghiên cứu và đối tượng khảo sát 10

7 Kết cấu luận văn 10

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 12

1.1 Cơ sở lý luận của đề tài 12

1.1.1 Một số khái niệm liên quan 12

1.1.1.1 Khái niệm văn hóa và văn hóa ẩm thực 12

1.1.1.2 Truyền thống và truyền thống văn hóa 15

1.1.1.3 Biến đổi và biến đổi văn hóa 16

1.1.2 Khái quát về văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long 18

1.2 Cơ sở thực tiễn 20

1.2.1 Khái quát về tỉnh Trà Vinh 20

1.2.2 Khái quát về người Khmer tỉnh Trà Vinh 22

1.2.2.1 Sơ lược lịch sử hình thành tộc người Khmer tỉnh Trà Vinh 22

1.2.2.2 Đặc điểm văn hóa người Khmer tỉnh Trà Vinh 24

1.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực người Khmer ở tỉnh Trà Vinh 28

1.2.3.1 Điều kiện tự nhiên 28

1.2.3.2 Yếu tố lịch sử 29

CHƯƠNG 2 VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI KHMER

TỈNH TRÀ VINH 32

2.1 Ẩm thực truyền thống, nhìn từ văn hóa tổ chức 32

2.1.1 Bữa ăn ngày thường 32

2.1.2 Bữa ăn dịp lễ hội và bữa ăn phật giáo 35

2.1.3 Bữa ăn chơi 38

2.1.4 Thức uống 38

2.1.5 Các loại bánh 39

2.2 Ẩm thực truyền thống, nhìn từ văn hóa tổ chức 42

2.2.1 Gắn chặt với điều kiện tự nhiên 42

2.2.2 Gắn chặt với tập quán cư trú và sản xuất 45

2.2.3 Gắn chặt với đặc điểm tôn giáo 49

2.2.4 Khẩu vị trong văn hóa ẩm thực truyền thống người Khmer ở tỉnh Trà Vinh 53

2.3 Ẩm thực truyền thống, nhìn từ văn hóa ứng xử 54

2.3.1 Ứng xử ăn uống trong gia đình 54

2.3.2 Ứng xử ăn uống trong sinh hoạt cộng đồng 55

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 57

CHƯƠNG 3 BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER Ở TỈNH TRÀ VINH 58

3.1 Những biểu hiện biến đổi trong văn hóa ẩm thực của người khmer ở tỉnh Trà Vinh 58

3.1.1 Biến đổi trong cách lựa chọn nguồn thực phẩm 58

3.1.2 Biến đổi trong phương cách chế biến và bảo quản thực phẩm 60

3.1.3 Biến đổi các món ăn thường ngày và lễ hội 61

3.1.4 Biến đổi thức uống ngày thường và lễ hội 71

3.1.5 Biến đổi về đặc tính gia vị 73

3.2 Nguyên nhân biến đổi trong văn hóa ẩm thực của người khmer ở tỉnh Trà Vinh 75 3.2.1 Giao lưu và tiếp biến trong văn hóa ẩm thực của người Khmer- Kinh - Hoa tỉnh Trà Vinh 75

3.2.2 Điều kiện kinh tế và văn hóa - xã hội 79

3.2.3 Môi trường tự nhiên 81

3.3.1 Sự cần thiết phải bảo tồn văn hóa ẩm thực người Khmer tỉnh Trà Vinh 82

3.3.2 Bảo tồn văn hóa ẩm thực trong đời sống xã hội người Khmer tỉnh Trà Vinh 84

3.3.3 Vai trò của các cơ quan chức năng trong việc bảo tồn văn hóa ẩm thực của người Khmer tỉnh Trà Vinh 85

TIỂU KẾT CHƯƠNG 3 87

PHẦN KẾT LUẬN 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 1 1

PHỤ LỤC 2 2

PHỤ LỤC 3 4

PHỤ LỤC 4 6

PHỤ LỤC 5 18

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐBSCL : Đồng bằng sông Cửu Long

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thống kê tỷ lệ dân số các dân tộc ở tỉnh Trà Vinh 20 Bảng 1.2 Thống kê tỷ lệ dân số dân tộc Khmer Trà Vinh 21

TÓM TẮT

Đề tài Văn hóa ẩm thực người Khmer ở tỉnh Trà Vinh: Truyền thống và Biến đổi;

nghiên cứu những món ăn đặc trưng của cộng đồng của người Khmer trong thời khẩn hoang, phum sóc Trong bài viết chúng tôi đã tiếp cận một số lý luận và thực tiễn và những vấn đề liên quan đến đề tài Thông qua nghiên cứu tác giả đưa ra 03 chương Trong đó, ở Chương 1, chúng tôi hệ thống hóa các khái niệm văn hóa, khái niệm AT, VHAT; truyền thống và truyền thống văn hóa; biến đổi và biến đổi văn hóa; khái quát

về VHAT ĐBSCL để xây dựng cơ sở lý luận để triển khai đề tài đến văn hóa ẩm thực của vùng TV; bắt nguồn từ những nhân tố ảnh hưởng đến VHAT (điều kiện tự nhiên, lịch sử và yếu tố giao lưu tiếp biến) Ở Chương 2 người viết cũng tìm hiểu về VHAT truyền thống của người Khmer (AT truyền thống, nhìn từ văn hóa nhận thức như: bữa

ăn ngày thường, bữa ăn dịp lễ hội và bữa ăn phật giáo; bữa ăn chơi, thức uống; các loại bánh); AT truyền thống, nhìn từ văn hóa tổ chức (gắn chặt với điều kiện tự nhiên, tập quán cư trú và sản xuất và đặc điểm phật giáo; khẩu vị trong văn hóa ẩm thực người Khmer); AT truyền thống, nhìn từ văn hóa ứng xử (ứng xử ăn uống trong gia đình và ứng xử trong ăn uống sinh hoạt cộng đồng) Đến Chương 3, tác giả nghiên cứu khía cạnh biến đổi văn hóa ẩm thực của người Khmer TV: nguyên nhân biến đổi; những biểu hiện biến đổi; các giải pháp bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực người Khmer ở tỉnh TV

PHẦN MỞ ĐẦU

1 TÍNH CẤP TIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Ẩm thực được hiểu khá đơn giản là ăn và uống, đáp ứng nhu cầu hưởng thụ của

con người trong mọi hoàn cảnh Dân ta có câu “Có thực mới vực được đạo” là rất thực

tế trong cuộc sống, nhưng lại có câu “Miếng ăn quá khẩu thành tàn” hoặc “Ăn trông nồi ngồi trông hướng” thì rõ ràng động tác ăn, hành động ăn đã đi vào văn hóa tinh

thần Văn hóa ẩm thực là một bộ phận không thể tách rời văn hóa ẩm thực Việt Nam Tuy nhiên, do đặc điểm địa lý, khí hậu, môi trường chi phối… nên ẩm thực vùng này cũng có một số khác biệt Chẳng hạn, trong bữa ăn, số lượng rau và thủy hải sản của người dân đồng bằng phong phú hơn các vùng khác, dẫn đến cung cách ăn uống cũng khác

Ẩm thực truyền thống thể hiện đặc điểm văn hóa tín ngưỡng và nét đặc trưng tiêu biểu của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia Ẩm thực gắn liền với đời sống và sự phát triển của xã hội, là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống hằng ngày Ẩm thực không chỉ là văn hóa vật chất mà còn là nét văn hóa tinh thần, phản ánh qua những phong tục, ứng xử và giao tiếp trong ăn uống

Văn hóa ẩm thực là một thành tố rất quan trọng góp phần làm phong phú vào bản sắc văn hóa dân tộc Việt Nam; đáp ứng đầy đủ nhu cầu thưởng thức để tồn tại của mọi người Ăn uống được xem là phương diện rất quan trọng trong giao tiếp và ứng xử giữa con người với con người và con người với thiên nhiên Văn hóa ẩm thực của dân tộc Khmer ở vùng ĐBSCL nói chung và người Khmer TV nói riêng cũng là một yếu

tố góp phần làm tôn lên vẻ đẹp cho bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam

Tuy nhiên, ảnh hưởng quá trình trình cộng cư lâu dài của ba dân tộc Kinh - Hoa - Khmer ở TV, chính sự hòa quyện dòng văn hóa của cộng đồng các dân tộc đóng góp làm phong phú và đa dạng cho nền văn hóa chung, VHAT là một ví dụ điển hình Chính vì vấn này chi phối và nhân tố tác động đến sự biến đổi trong khẩu vị và đáp ứng nhu cầu hưởng thụ trong việc ăn và uống của người Khmer Nhìn chung, các món

ăn của người Khmer ở ĐBSCL khá giản dị không cầu kì, nhưng nó phản ánh khá rõ nét đặc điểm VHAT của các cộng đồng tộc người Khmer

Do ảnh hưởng của việc giao lưu và tiếp xúc văn hóa của các dân tộc lân cận đã tác động đáng kể đến nền văn hóa người Khmer như phong tục - tập quán, tín ngưỡng-

tôn giáo v.v , đáng chú ý là VHAT Văn hóa ẩm thực của người Khmer mang nét đặc trưng độc đáo riêng biểu hiện qua những món ăn truyền thống mang đậm đà hương vị độc đáo của cộng đồng Khmer Hiện nay, tác động sự phát triển trong thời đại công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước, nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng có

sự thay đổi theo chiều hướng hiện đại trên mọi khía cạnh của cuộc sống như ăn, mặc,

ở và đi lại Trong đó, nhu cầu về ăn và uống đã có xu hướng giao lưu thể hiện khá rõ Người Khmer ở Trà Vinh là cộng đồng dân tộc chịu sự chi phối và ảnh hưởng qua lại các nền văn hóa của các dân tộc Kinh và Hoa

Theo xu hướng hội nhập phát triển của mỗi dân tộc trong cộng đồng hiện nay, vấn đề giữ gìn và phát huy bản sắc dân tộc là một vấn đề mang tính thời sự Đồng thời, cũng phải biết tiếp thu nền văn hóa nhân loại, vừa biết kế thừa, không đánh mất đi giá trị văn hóa của mỗi dân tộc, điển hình là VHAT dân tộc Khmer

Chính từ những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài ” Văn hóa trong ẩm thực của người Khmer ở tỉnh Trà Vinh: Truyền thống và Biến đổi” làm đề tài nghiên cứu

Trong đề tài này, chúng tôi đi sâu vào tìm hiểu nét VHAT đặc trưng truyền thống của người Khmer; qua đó cũng đi sâu vào việc tìm hiểu sự biến đổi đặc trưng AT trong qua trình giao lưu và tiếp biến với các dân tộc Kinh và Hoa trong địa bàn tỉnh Trà Vinh

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Mục tiêu chung

+ Mục đích của đề tài là đi sâu nghiên cứu những nét đặc trưng trong VHAT của người Khmer TV Chúng tôi dựa trên cơ sở nguồn gốc lịch sử hình thành, điều kiện tự nhiên để có cơ sở tìm hiểu và phân tích làm rõ các món ăn truyền thống tiêu biểu của dân tộc Khmer và sự biến đổi của trong ăn uống của người Khmer hiện nay + Tìm hiểu đặc điểm trong VHAT truyền thống của dân tộc Khmer; đồng thời cũng tìm ra nguyên nhân sự biến đổi trong VHAT của người Khmer; những biểu hiện biến đổi và đưa ra các giải pháp bảo tồn

- Mục tiêu cụ thể

+ Tìm hiểu về đặc trưng AT truyền thống của người Khmer TV, giới hạn về khái quát cơ cấu bữa ăn truyền thống; thức uống và các loại bánh Bên cạnh đó, cũng

đi tìm hiểu và phân tích đặc điểm AT truyền thống và văn hóa ứng xử ăn uống (ăn uống trong gia đình và ăn uống sinh hoạt cộng đồng)

+ Phân loại bữa ăn truyền thống: bữa ăn thường ngày, bữa ăn trong lễ hội, món

ăn lễ hội và Phật giáo, và bữa ăn chơi, thức uống và các loại bánh

+ Tìm tính đặc trưng của từng loại món ăn Bên cạnh đó, trong quá trình khảo sát chúng tôi sẽ tập trung tìm hiểu về cách chế biến, nguyên liệu chế biến của từng loại món ăn; đồng thời cũng làm rõ và phân tích trong quá trình biến đổi trong VHAT của người Khmer tỉnh TV

+ Tìm hiểu về nguyên nhân và nhân tố tác động của sự biến đổi trong phương diện chế biến và nhu cầu thưởng thức của cộng đồng Khmer Trà Vinh như các món ngày thường, món ăn trong dịp lễ hội; về thức uống Đồng thời, cũng đưa ra các giải pháp bảo tồn và phát huy về AT của người Khmer trong giai đoạn hiện nay

+ Đưa ra những giải pháp phù hợp để bảo tồn VHAT người Khmer Trà Vinh

3 TỔNG QUAN LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

Hiện nay, người Khmer là một trong 54 dân tộc ở Việt Nam được sự quan tâm nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước bởi vì sở hữu nền văn hóa phong phú và đậm đà bản sắc, đặc biệt thu hút sự chú ý nhiều nhà cứu tiếp cận và khám phá những giá trị truyền thống văn hóa được lưu truyền qua nhiều thế hệ Tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu, hầu hết nhà nghiên cứu chỉ giới thiệu khái quát về phong tục, tập quán, tín ngưỡng - tôn giáo và nghệ thuật, chưa quan tâm đến khía cạnh VHAT Việt Nam nói chung và dân tộc Khmer nói riêng

Những công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, điển hình là:

Mai Khôi - Vũ Bằng - Thương Hồng (2001), Ẩm thực Việt Nam - các món ăn Miền Nam, Nhà xuất bản Thanh niên Công trình giới thiệu những món đặc trưng cũng

như đặc sản của 15 tỉnh thành của miền Nam của Việt Nam Mỗi vùng đều gắn liền với một đặc sản, mang một nét độc đáo riêng khó lẫn vào đâu được Nội dung cuốn sách này khá quan trọng nhằm cung cấp thông tin cho luận văn này

Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực, Nhà xuất bản Thông tấn Công trình này

giới thiệu khá toàn diện về nét AT của Việt Nam, cho thấy rằng nét tiêu biểu trong ăn uống không chỉ liên quan đến vật chất còn thể hiện rõ mặt tinh thần, nhu cầu ăn uống

là phương tiện giao tiếp và ứng xử trong cộng đồng xã hội Tác giả cũng đã phân tích

và đưa ra nhiều loại món ăn đặc trưng và khá độc đáo của từng vùng Việt Nam Bài viết này chứa nhiều thông tin khá quan trọng để giúp chúng tôi có hoàn thành công trình nghiên cứu này

Xuân Huy (2010), Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam, Nhà xuất bản

Trẻ Tác giả đã khái quát về lối ăn uông, triết lý AT; đồng thời giới thiệu cụ thể nhiều món ăn Việt Nam truyền thống và hiện đại trên khắp ba miền Bắc - Trung - Nam Đáng chú ý là, tác giả tổng quan khá đầy đủ về VHAT: Phong tục tập quán liên quan đến ăn uống, những món ăn chính của người Việt Nam, chung quanh chuyện ăn uống v.v , đặc biệt là tác giả cũng đề cập đến vần đề và ứng xử trong ăn uống của người miền Nam như Hào phóng trong ăn uống; đó là nét đặc trung và rất độc đáo trong phong cách VHAT của người miền Nam

Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nhà xuất

bản Trẻ Tác giả có cái nhìn toàn diện về AT Việt Nam, tác giả đã nghiên cứu về bếp

ăn của ban miền Bắc, Trung và Nam Đều thú vị ở công trình này, tác giả đã nhận định

về bếp ăn miền Nam khá độc đáo và có nét đặc thù riêng thể hiện qua lối sống và ăn uống của người Nam bộ khá giản dị không cầu kỳ như miền Bắc và miền Trung của Việt Nam Tư liệu khá quan trọng để bổ sung vào công trình nghiên cứu của đề tài về VHAT

Nguyễn Thị Huế, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà (2012), Văn hóa ẩm thực Việt nam, Nhà xuất bản Viện Thời đại Cuốn sách gồm hai phần Trong đó, phần thứ nhất Phần này giới thiệu những công thức cổ truyền cho các mâm cổ cúng ông bà

ngày lễ, ngày tết Phần thứ hai, các nguyên liệu để chế biến món ăn, thức uống để làm mục từ chính Mỗi mục từ chính đều cung cấp đầy đủ: tên gọi, các dẫn liệu về dinh dưỡng, nguồn gốc phát sinh, ăn lúc nào, chữa được bệnh gì, món ăn của vùng nào, hoặc được du nhập từ nước ngoài vào nay đã trở thành món ăn của dân tộc

Trần Phỏng Điều (2014), Văn hóa ẩm thực người Việt đồng bằng Sông Cửu Long, Nhà xuất bản Văn hóa Thông tin Tác phẩm đưa ra cái nhìn toàn diện về ăn

uống của ngưởi Việt ở ĐBSCL liên quan đến quá trình hình thành AT; thích nghi và biến đổi; và những yếu tố tạo nên sự phong phú AT của vùng đất mới Tiếp cận về cơ cấu bữa ăn: khẩu vị, món ăn ngày thường, món ăn lễ tết …Đáng chú ý, quá trình giao lưu AT của các dân tộc Kinh, Khmer, Hoa và Chăm do ảnh hưởng của quá trình cộng

cư lâu dài Nhìn chung, đây là cuốn sách đề cấp khá đầy đủ về bình diện ăn uống của người Việt, nhưng còn VHAT người Khmer, tác giả chưa đi sâu vào tìm hiểu Nội dung công trình khá quan trọng trong quá trình nghiên cứu luận văn của chúng tôi

Ngô Đức Thịnh (2015), Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam, Nhà

xuất bản Khoa học Xã hội Công trình nghiên cứu khá đầy đủ về vùng văn hóa và các đặc trưng văn hóa của mỗi vùng Khi nói về vùng văn hóa Nam Bộ, tác giả miêu tả khá đầy đủ của loại hình văn hóa mang đặc trưng văn hóa văn hóa Nam Bộ để so sánh với với các vùng miền khác trên đất nước Việt Nam Đặc trưng văn hóa Nam Bộ là mô hình sông nước, chính điều này thể hiện cách sống phóng khoáng của cư dân Nam Bộ Tác giả có đề cập đến đặc trưng món ăn Nam bộ, vấn đề khá thú vị đối cho những ai đam mê về ẩm thực miền sông nước Bên cạnh tác giả cũng nêu rõ về giao lưu văn hóa trong VHAT của các dân tộc Nam Bộ điển hình là Kinh - Khmer - Hoa và Chăm

nhưng nó vẫn là câu hỏi mở cho công trình nghiên cứu của chúng tôi

Ở Việt Nam, người Khmer tập trung phần lớn các tỉnh thuộc ĐBSCL là một dân tộc mang đến nhiều nét văn hóa đặc trưng góp phần làm đa dạng thêm nền văn hóa dân tộc Việt Nam Đáng chú ý là những công trình nghiên cứu về văn hóa của người Khmer của những nhà nghiên cứu chỉ tập trung vào những tổng quan như miêu tả và liệt kê về đặc điểm dân tộc, nhưng chưa có đề tài nghiên cứu liên quan đến trong VHAT của người Khmer ở tỉnh Trà Vinh: Truyền thống và Biến đổi

Một số công trình nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực của người Khmer

Nguyễn Công Bình, Lê Xuân Diệm, Mạc Đường (1990), Văn hóa và dân cư đồng bằng sông Cửu Long, Nhà xuất bản Khoa học Xã hội Cuốn sách này miêu tả

khá đầy đủ về tiến trình phát triển kinh tế, văn hóa lịch sử đấu tranh của người dân Nam bộ Tác giả đã nêu khá rõ về văn hóa cư dân ĐBSCL, từ buổi đầu lập nghiệp; giới thiệu những hình ảnh về cuộc sống vật chất và tinh thần của các dân tộc đến lập nghiệp Đồng thời, tác giả cũng khái quát về bức tranh toàn cảnh về sinh hoạt phổ biến

và đặc sắc nhất của cư dân đồng bằng Nam Bộ Bên cạnh đó, tác giả cũng miêu tả khá

rõ nét về VHAT của cư dân Nam bộ, những món ăn đặc trưng của các dân tộc Kinh, Khmer từ cách chế biến các món ăn tạo nên sự phong phú và đa dạng trong VHAT của

cư dân đồng bằng Nam bộ

Mạc Đường (1991), Vấn đề dân tộc ở đồng bằng sông Cửu Long, Nhà xuất bản

Khoa học Xã hội Tác giả khái quát chủ yếu về văn hóa vật chất như: chùa, nhà ở, một

số loại hình công cụ sản xuất tiêu biểu, trang phục Bên cạnh đó, tác giả cũng nêu khái quát những món ăn đặc trưng của người Khmer trong những dịp lễ hội và miêu tả khá đầy đủ về loại hình VHAT nhưng chỉ giới hạn ở phạm vi liệt kê