Tìm hiểu về trái cốc (spondials cytherea) và sản xuất thử một số sản phẩm từ loại trái này

Công trình đã xác định được sự biến đổi các thành phần này cũng như bước đầu đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ trái cốc như : đồ hộp cốc ngâm chua ngọt, đồ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

DOE

HỒ KIM VĨNH NGHI

LOẠI TRÁI NÀY

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT

Chuyên ngành : Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Mã số : 02.11.00

Hướng dẫn khoa học : PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

Thành phố Hồ Chí Minh

4/2003

TÌM HIỂU VỀ TRÁI CỐC (SPONDIAS CYTHEREA)

LOẠI TRÁI NÀY

NHIỆM VỤ LUẬN ÁN CAO HỌC Họ và tên học viên: Hồ Kim Vĩnh Nghi Phái : nam

Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ thực phẩm

Khoá: 2000

I TÊN ĐỀ TÀI:

“Tìm hiểu về trái cốc (Spondias Cytherea) và sản xuất thử một số sản phẩm từ loại trái này”

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Khảo sát sự biến đổi kích thước, thànhphần khối lượng và thành phần hoá học cơ bản trong quá trình sinh trưởng của trái cốc

- Sản xuất một số sản phẩm từ trái cốc

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:

V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 1:

VII HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 2:

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1 CÁN BỘ PHẢN BIỆN 2

PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

-

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự Do – Hạnh phúc

o0o LỜI CẢM ƠN

Luận văn này được hoàn thành là nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ quan, các cơ sở đào tào, của thầy cô giáo, bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và các cá nhân đã giúp đỡ tôi trong thời gian qua

- Xin cảm ơn PGS TS Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn này

- Các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa TP.HCM

- PTN Hoá sinh, PTN Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa TP.HCM

- Viện nghiên cứu rau quả Long Định, Tiền Giang

- Công ty rau quả đông lạnh Long Định, Tiền Giang

- Xin cảm ơn tất cả bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ tôi để hoàn thành luận văn này

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Trái cốc (Spondias Cytherea) thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiace) là một loại quả

của vùng nhiệt đới Nghiên cứu này nhằm xác định sự biến đổi kích thước, thành phần khối lượng, thành phần hóa học cơ bản của trái cốc theo thời gian sinh trưởng Công trình đã xác định được sự biến đổi các thành phần này cũng như bước đầu đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ trái cốc như : đồ hộp cốc ngâm chua ngọt, đồ hộp nước quả trong từ trái cốc xanh và đồ hộp nước quả nghiền từ trái cốc chín Các sản phẩm từ trái cốc có chất lượng tương đối tốt, hương vị đặc trưng của sản phẩm

ASBTRACT

Ambarella (Spondias Cytherea Sonnerat) belongs to the family of Anarcardieae It’s

a tropical fruit, including Vietnam In this thesis, the relationship between ambarella size, mass constitution, base chemical composition and its growth were determined Beside, some new products from ambarella were produced such as canned ambarella pickle, canned ambarella juice and canned ambarella nectar These products are evaluated of distinctive and high quality in taste as well as in nutrition

MỤC LỤC

PHẦN I MỞ ĐẦU 7

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU I ĐẠI CƯƠNG VỀ CÂY & TRÁI CỐC: 9

I.1 CÂY CỐC: 9

I.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại. 9

I.1.2 Đặc điểm sinh lý và hệ thống phân loại thực vật học 12

I.1.3 Điều kiện sinh thái 14

I.1.4 Giống và kỹ thuật trồng và sâu bệnh 15

I.1.5 Giá trị của cây cốc 16

I.2 TRÁI CỐC 18

I.2.1 Kỹ thuật thu hoạch, bảo quản, dấm chín 18

I.2.2 Thành phần hoá học chính và hỗn hợp chất mùi của quả cốc 19

II THỰC TRẠNG CỦA CÂY CỐC Ở VIỆT NAM 23

II.1 CÂY CỐC TRÊN THẾ GIỚI: 23

II.1.1 Phân bố : 23

II.1.2 Sản lượng: 23

II.1.3 Tình hình xuất nhập khẩu trái cốc và sản phẩm 23

II.2 VỊ TRÍ TRÁI CỐC TRONG NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM: 24

II.2.1 Vị trí trái cốc so với các loại quả khác: 24

II.2.2 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu: 25

II.2.3 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc 25

II.3 NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CHO VIỆC PHÁT TRIỂN CÂY CỐC VIỆT NAM 26

II.3.1 Tiềm năng cây cốc Việt Nam: 26

II.3.2 Thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cốc Việt Nam 27

III NHỮNG SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ TRÁI CỐC: 27

III.2 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRÁI CỐC: 28

III.2.1 Các sản phẩm chế biến từ trái cốc ở Việt Nam 28

III.2.2 Các sản phẩm chế biến từ trái cốc ở nước ngoài: 29

IV NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 30

PHẦN III NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU: 31

I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 31

I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: 31

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 31

II.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Ở CÁC GIAI ĐOẠN SINH TRƯỞNG KHÁC NHAU 31

II.1.1 Sự gia tăng kích thước và thành phần khối lượng của trái cốc theo thời gian sinh trưởng: 31

II.1.2 Khảo sát sự biến đổi thành phần hoá học của phần ăn được của trái cốc theo thời gian sinh trưởng 32

II.2 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ TRÁI CỐC: 32

II.2.1 Cốc ngâm chua ngọt ( Pickle ) 32

II.2.2 Nước quả trong từ trái cốc xanh (Juice) 32

II.2.3 Nước quả nghiền từ trái cốc chín (Nectar) 32

II.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ, KIỂM TRA ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 32

II.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm 32

II.3.2 Phương pháp phân tích cơ lý và hoá học .36

II.3.3 Phương pháp vi sinh 41

II.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 41

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU A MỘT SỐ THÔNG SỐ HOÁ-LÝ CỦA QUẢ CỐC 42

I KÍCH THƯỚC, THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA QUẢ CỐC : 42

I.1 KÍCH THƯỚC QUẢ: 44

I.2 THỊT QUẢ: .44

II THÀNH PHẦN HOÁ HỌC PHẦN ĂN ĐƯỢC CỦA QUẢ CỐC THEO THỜI GIAN SINH TRƯỞNG: 44

II.1 ĐỘ ẨM: 44

II.2 ĐỘ ACID VÀ PH: 46

II.3 HÀM LƯỢNG TINH BỘT, ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ 48

II.4 SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMINE C TRONG QUẢ CỐC THEO THỜI GIAN SINH TRƯỞNG 49

B NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ TRÁI CỐC: 50

I- CỐC NGÂM CHUA NGỌT (Ambarella pickle) : 50

I.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT : 50

I 2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN 51

I 2.1.Những đặc điểm của nguyên liệu : .51

I.2.2.Xử lý nguyên liệu: 51

I.2.3.Phối chế dịch rót: 52

I.2.4.Thanh trùng sản phẩm: 53

I 2.5.Các đặc điểm chất lượng của sản phẩm: 54

I.2.6.Kết luận 55

II NƯỚC QUẢ TRONG (JUICE) TỪ TRÁI CỐC XANH 56

II.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT : 56

II.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN 57

II.2.1 Những đặc điểm của nguyên liệu : 57

II.2.2 Xử lý nguyên liệu: 57

II.2.3.Phối chế sản phẩm: 58

II.2.4.Thanh trùng sản phẩm: 59

III NƯỚC QUẢ NGHIỀN (NECTAR) TỪ QUẢ CỐC CHÍN : 63

III.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT : 63

III.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN: 64

III.2.1 Những đặc điểm của nguyên liệu : .64

III.2.2 Xử lý nguyên liệu: 64

III.2.3 Phối chế sản phẩm : 65

III.2.4 Chọn chế độ thanh trùng sản phẩm: 66

III 2.5 Các đặc điểm chất lượng của sản phẩm 67

III 2.6.Kết luận .68

PHẦN V KẾT LUẬN 69

PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

PHẦN I

MỞ ĐẦU

Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người; nó là một phần không thể thiếu, cũng như không thể thay thế trong khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta [9] Thành phần rau quả chủ yếu là nuớc (80-90%), hàm lượng glucid, protein, lipid thấp, nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt là vitamine, nhất là vitamine A, C, E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng tiêu hoá và chuyển hoá thức ăn trong cơ thể; làm cân bằng độ acid – kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định

Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa

Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa đông bắc ở miền Bắc, đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới ở các cao nguyên như Sapa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm ở miền Nam Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy rau quả ở Việt Nam cũng rất đa dạng về số lượng chủng loại Tuy nhiên, cho đến nay, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản, chế biến sau thu hoạch…

Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền Nam Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái tươi Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng được ngâm dấm và dùng như một loại rau

Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống; trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính sinh lý, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ khi trái còn xanh đến trái chín

Những nghiên cứu của chúng tôi trong luận án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến một số sản phẩm từ trái Cốc ở Việt Nam.

PHAÀN II

TOÅNG QUAN

I ĐẠI CƯƠNG VỀ CÂY & TRÁI CỐC:[4, 10, 12, 30, 37, 41]

I.1 CÂY CỐC:

I.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại

Nguồn gốc:

Cây cốc (Spondias Cytherea) là một trong những loài cây của vùng nhiệt đới, xuất xứ

từ quần đảo Pôlinêzi, Mêlanêzi, châu Đại Dương Sau đó cốc được du nhập vào các nước nhiệt đới khác và phát triển tốt [10] Nó rất phổ biến ở các quốc gia Đông Nam Á, Ấn Độ và Srilanca[37, 41]

Ở Phillipin quả cốc xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1915; ở Jamaica, 1782 (Bligh); Ecuador, 1924 (Popenoe); Australia, 1911 [41]

Tên gọi:

Cốc có rất nhiều tên gọi, ở các quốc gia khác nhau tên gọi của cốc cũng khác nhau

Bảng 1: Tên gọi của trái cốc ở một số quốc qia

Italia, Venezuela Ambralla, Jobo de la India

Spanish, Ecuador, Colombia Ambarella, Hobo de racimos, Manzana de oro

Portuguese, Brazil Caja-manga,

Swedish Cytheraaepple

Phân loại [3, 18 ]:

Ở Việt Nam, cốc được phân loại bao gồm các loài:

- Sơn cốc (hay Giâu giả xoan ) Allospondias lakonensis: Thuộc chi Giâu gia xoan, phân

bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hoá, Quảng Trị, Huế Cây cho gỗ, quả để ăn

- Xuyên cốc Choerospondias axillaris : Thuộc chi Xoan nhừ, cốc rừng là cây gỗ lớn mọc hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sapa, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc, Gia Nghĩa Quả dùng để ăn, làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính

- Cốc rừng Spondias pinnata Kurz hay S mangifera Willd: Thuộc chi cốc, mọc ở các

tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, chứa 2 – 5 hột cứng, trái rất chua, ra từng chùm trên ngọn, chứa 5 – 15 trái trên một chùm

- Cốc miền Bắc Spondias tonkinensis: Thuộc chi cốc, mọc hoang ở rừng Lạng Sơn -Long cốc (hay trái sấu) Dracontomelum duperreanum: Thuộc chi Sấu, là loài cốc Việt

Nam, cây cao, lớn, cho gỗ Trái cỡ 2 cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác trong các rừng cao độ 200 – 600 m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai Loài này được trồng dùng làm cây tái tạo rừng

- Long cốc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cóc Schmid (Spondias

schmidii) ở rừng Định Quán

- Cốc chuột (Lannea coromandelica): Phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải

Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh Mủ của loài cốc này được sử dụng làm thuốc nhuộm

- Cốc Thái Bình Dương (Spondias cytherea hay Elvis cytherea Son) (hình 4): loài cốc này rất phổ biến ở Việt Nam (đặc biệt ở miền Nam); được trồng như một loại cây ăn quả Ngoài ra cũng nên kể đến hai loài cốc có trái vàng Spondias mombin L (yellow mombin, hog plum) (hình 3) và trái đỏ Spondias purpure L.(red mombin, purple mombin)

(hình 5) có xuất xứ từ xứ nóng Nam Mỹ

Hình 3: Spondias mombin (yellow monbin): cây, hoa và quả

Hình 5: Spondias purpurea

(red mombin)

Hình 4: Spondias Cytherea

I.1.2 Đặc điểm sinh lý và hệ thống phân loại thực vật học [10, 12, 18, 30, 35, 37]:

Sinh lý:

Về thực vật học, cây cốc Spondias Cytherea Sonn, tên đồng nghĩa Spondias Dulcis Sol, thuộc họ đào lộn hột (Anacadiecea), giống spondias [Linn} Cùng họ này còn có cây sấu (Dracontomelum duppereanum), cây xoài (Mangifera india), cây đào lộn hột (Anacardium

occidentale) và cây giâu giả xoan (Allospondias lakonensis)

- Cây:

Cốc thuộc loại cây thân gỗ Cây lớn rất nhanh trong thời gian đầu, có thể cao 15 – 20m, đường kính thân 30 – 40 cm, tán cây rộng, cành lá ít nhưng dài, thẳng và dựng; cành nhỏ, gỗ giòn dễ gãy

- Lá :

Lá cốc thuộc loại lá kép lông chim lẻ, mỗi lá dài 20 – 30 cm, số phiến lá từ 9 – 25, hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 6,25 – 10 cm, rìa lá răng cưa hướng về đỉnh lá Hình dạng lá phụ thuộc vào loài (hình 4) Lá chủ yếu tập trung ở đầu cành nên cây rất thoáng Vào mùa khô, lạnh (tháng 11 – 12) lá chuyển sang màu vàng sáng và rụng dần, lúc này cây chỉ còn trơ những cành màu nâu xám nhạt, kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện những chùm hoa nhỏ màu trắng cùng với lá non ở đầu cành [ 30, 37, 41]

- Hoa :

Hoa cốc nhỏ, màu trắng hơi xanh, có 10 nhị, 5 vòi nhụy; mọc thành từng chùm lớn ở đầu cành, chiều dài mỗi chùm hoa có thể lên đến 30 cm Trong chùm hoa có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1 – 3 cùng với lá non, sau khi rụng lá vào tháng 12

- Quả :

Thuộc loại quả hạch, vỏ quả mềm nhưng dai, thịt quả nạc được bao bọc bởi một lớp xơ, vỏ hạt hóa gỗ bao lấy 5 tử diệp Quả có hình bầu dục hay hình trứng, chứa nhiều nước Kích cỡ và khối lượng quả không đồng đều, thường dài từ 6 – 10cm, đường kính từ 4 – 8cm

Cuống quả dài nối với hạt qua lớp thịt quả, 2 – 10 quả/chùm Do ảnh hưởng của khối lượng, quả buông thõng xuống giống như quả xoài Mặt quả không nhẵn hẳn.(hình 4, 6)

Khi chưa chín vỏ quả có màu xanh có những đốm nhỏ li ti màu nâu, thịt quả có màu trắng đến trắng xanh phớt vàng Vị chua đến chua nhẹ, trạng thái dòn (giống như xoài xanh) Độ chua phụ thuộc vào độ chín của quả

Khi chín vỏ quả chuyển từ xanh sang xanh lẫn những đốm vàng đến vàng hơi tối Lúc đó thịt quả có màu vàng cam, mềm, chứa nhiều nước, mùi thơm dễ chịu, vị ngọt dịu Một số tài liệu cho rằng quả cốc chín có mùi như dứa (pineapple-like fragrance) [30, 35]

Quả cốc có thể thu hái lúc còn xanh theo độ chín kỹ thuật, để chín cây hoàn toàn hay hái trái xanh và dấm chín nhân tạo bằng acetylen (C2H2 ) Quả chín cây thì ngon hơn về mùi

vị, nhưng không thể bảo quản vận chuyển đi xa được Có thể thu hoạch quả sau 6 – 8 tháng tuổi kể từ khi đậu quả, mùa vụ thu hoạch thường vào tháng 7, 8, 9 Sau khi thu hoạch đợt đầu, cây cốc tiếp tục rụng lá ra hoa, gọi là “cốc tiếp” “Cốc tiếp” có mùi vị và chất lượng kém hơn, mùa vụ ngắn hơn và năng suất thấp

Hình 6: Spondias Cytherea còn xanh 1 quả; 2 quả cắt dọc;

3 quả cắt ngang; 4 hạt

1

4

3

2

- Hạt :

Hạt nhỏ, cứng, có hình bầu dục và nằm giữa trái Khi trái cốc đủ già, vỏ hạt hoá gỗ, xơ hạt cứng dạng gai, dài ngắn không đều nhau đâm thẳng và dính chặt vào thịt quả Mỗi hạt chứa 5 phôi phân bố trên 5 đỉnh hình ngũ giác đều của hạt Độ cứng và màu sắc của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của trái Hình dạng hạt với những xơ gai gây cản trở rất nhiều cho việc tách rời thịt quả ra khỏi hạt (hình 6)

Từ những đặc điểm đặc trưng trên người ta phân loại cốc như sau [3]:

Ngành ngọc lan (hạt kín) : Manoliophyta

Lớp ngọc lan (hai lá mầm) : Magnoliopsida

Phân lớp hoa hồng : Rosidae

Họ đào lộn hột : Anacardiacea

I.1.3 Điều kiện sinh thái [18, 41 ]:

Khí hậu:

Là loài cây xuất xứ từ vùng nhiệt đới, cây cốc đặc biệt thích hợp cho những vùng có khí hậu ấm áp, nắng chan hoà Tuy nhiên, Ochse đề nghị phải che bớt nắng, đặc biệt vào mùa khô, cho cây còn nhỏ[37, 41, 43] Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển từ 27 – 32oC [37]

Cây cốc không chịu được gió to, cành cây giòn, dễ gãy dưới tác dụng của gió mạnh Do đó cần phải che chắn gió cho cây hoặc trồng ở những nơi khuất gió

Là một trong nhữngloại cây thích ẩm, cốc phát triển tốt ở vùng nhiệt đới ẩm hoặc cận nhiệt đới Độ ẩm thích hợp từ 60 – 70%

Đất đai, phân bón [18,30]:

Cây cốc được xem như là một trong những loài cây có khả năng tái tạo rừng do nó tăng trưởng nhanh và có thể phát triển trên tất cả các loại đất khác nhau, nhưng phải đủ sâu và thoát nước tốt, có lượng mưa lớn và đất đủ ẩm Đất tốt thì cây phát triển tốt cho năng suất trái với phẩm chất cao

Nếu đất tốt thì không phải bón phân Có thể sử dụng phân bón hỗn hợp 6 – 6 – 6 – 9 (N-P-K-Mg) để bón cho cây với liều lượng ½ kg/cây/lần, 3 – 4 lần/năm, tăng dần khi cây lớn Cũng có thể sử dụng các loại phân xanh, phân chuồng đã hoai hoặc phân ủ hỗn hợp để bón cho cây vừa có tác dụng tốt cho cây vừa cải tạo đất

I.1.4 Giống, kỹ thuật trồng và sâu bệnh:

Giống:

Hiện tại chưa có giống cốc nào thực sự là tốt cho các nhà vườn, cũng như chưa có những nghiên cứu cải tạo giống của loài cây này ở Việt Nam Gần đây, trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến, Q12 đang tập trung nghiên cứu phát triển giống cốc không hạt và giống cốc có hạt nhỏ[21] Những cây cốc được trồng hiện nay phần lớn là từ hạt chưa được chọn lựa Do đó năng suất và chất lượng quả cốc thường không được ổn định, có khi gây ra những giống biến dị, trái có mùi nhựa thông, không hấp dẫn, nên nhiều người không thích ăn, đặc biệt khi chưa quen Điều này làm hạn chế khả năng phát triển cây cốc của Việt Nam

Kỹ thuật trồng trọt:[ 18, 30, 37 ]

Cốc không phải là loại cây khó trồng Cây có thể mọc tốt mà không cần phải chăm sóc đặc biệt Vì chưa được trồng trên qui mô lớn nên kỹ thuật trồng cốc hiện nay còn sơ sài chưa được quan tâm nghiên cứu, chủ yếu trồng từ hạt Tuy nhiên như trên đã nói, nếu trồng bằng hạt khả năng biến dị có thể làm cho cây con không có những đặc tính tốt như cây mẹ Do đó

tốt hơn hết chỉ nên gieo hạt để lấy gốc ghép Gốc ghép có thể là các loài cốc dại (S pinnata)

( cành bánh tẻ) nhưng hơi mảnh, màu xanh, da nhẵn, nơi cuống lá đã rụng Ngoài ra cũng có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cách cắm cành

Cây cốc có tán lá rất rộng (có đường kính 8 – 18 m tuỳ loài) khi trưởng thành Do đó phải trồng cốc theo khoảng cách này để đảm bảo khả năng phát triển tán lá của cây Đất cằn cỗi thì trồng khít hơn có thể theo khoảng cách 5× 5 m [10] Nếu muốn cây có tán nhỏ thì có thể xén bớt cành Đối với các loài cây cho trái ở ngọn thì tán lá có liên quan đến năng suất quả, tán càng rộng thì năng suất trái càng cao

Sâu bệnh[37, 41]:

Cốc rất ít bị sâu bệnh Tuy nhiên cũng cần đề phòng sâu mọt tấn công làm rộp vỏ cây gần gốc và rễ Để có năng suất cao, cây cần được chăm sóc tốt Ở Indonesia lá cây cốc bị

tấn công bởi một loài ấu trùng “kedongdong spring-beetle” (Podontia affinis) (Ochse) Ở

Costa Rica vỏ cây bị phá hoại bởi “wasp – Congo” làm cho cây chết dần

I.1.5 Giá trị của cây cốc :

Giá trị kinh tế:

Cốc là loại cây ít tốn kém về giống (gieo bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh… Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2 – 4 năm Tuổi thọ cây lớn (hơn 10 năm) Càng về sau, cây càng cho năng suất trái cao và phẩm chất trái tốt

Nếu xem cốc như một loài cây tái tạo rừng, hay là cây trồng để giữ đất như các nhà vườn vẫn làm hiện nay thì dù không cần chăm sóc vẫn thu hoạch được trái Giá của trái cốc tuy không cao (2000 – 4000 đ/kg) vào chính vụ, nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư thì nó mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng Ngoài ra cần nghĩ đến việc xuất khẩu quả tươi và các sản phẩm chế biến từ trái cốc Điều này không là quá khó đối với Việt Nam,

vì lẽ, những nước trong khu vực như Malaysia, Thái Lan đã làm được điều này

Giá trị thực phẩm:

Quả cốc chứa nhiều vitamin ( đặc biệt là C) và khoáng (Fe)… [30, 37, 41] nên cốc thực sự có giá trị về mặt dinh dưỡng Thêm vào đó tỉ lệ đường/acid (SS/A) trong thịt trái cốc chín hài hoà nên có vị chua ngọt dễ chịu và kích thích tiêu hóa Mùi thơm của cốc chín khá đặc

trưng, dễ chịu Trong phần ăn được của trái cốc có hàm lượng chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho tiêu hoá

Giá trị sử dụng:

Quả cốc có thể dùng ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều dạng sản phẩm: dầm dấm(cốc xanh), mứt (jam, jelly…), nước quả hoặc sấy khô (quả chín) Một số sản phẩm từ quả xanh như salads “rujak” hoặc quả dầm (sambal) [30 ] được bán ở các siêu thị châu Âu Ở Việt Nam, món “gỏi cốc” thực sự được yêu thích và có mặt trong thực đơn của các nhà hàng Lá cốc non có vị chua có thể ăn được như một loại rau, hoặc làm thức ăn cho gia súc Gỗ từ cây cốc có màu nâu sáng, nổi trên mặt nước, được sử dụng trong xây dựng, hay đóng thuyền nhỏ, nhẹ… [35]

Nhựa cây có thể sử dụng để làm thuốc nhuộm [34]

Giá trị dược phẩm:

Theo tác giả Võ Văn Chi trong “Cây thuốc An Giang” [5]: vỏ cây cốc có vị chát, se Ở Campuchia thường vỏ cây cốc phối hợp với vỏ cây chiêu liêu nghệ trị tiêu chảy

Theo lương y Nguyễn Ngọc Sáng [22] quả cốc còn là phương thuốc hữu dụng, làm sinh tân dịch, kích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng, giải khát và giải nhiệt

Ngoài ra theo một số tài liệu khác [35, 41, 42], nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng quả, lá và vỏ cây để xử lý vết bầm, viêm nhiễm và vết bỏng

Quả cốc còn được giới thiệu như là loại thuốc để làm dịu các bệnh về đường niệu, bệnh tiểu đường, đau họng, bệnh tim hay cao huyết áp ( Lakshmi Senaratne)[42]

Tuy nhiên, những nghiên cứu chi tiết và có hệ thống về vấn đề này thì chưa được tiến hành phổ biến ở Việt Nam cũng như ở nước ngoài

I.2 TRÁI CỐC

I.2.1 Kỹ thuật thu hoạch, bảo quản, dấm chín:

Sau 2 – 4 năm kể từ khi trồng, cây cốc bắt đầu cho trái Trái cốc có thể thu hoạch với các độ già, chín khác nhau Cốc là loại quả cứng (quả còn xanh) tuy nhiên khi thu hoạch cần chú ý tránh làm tổn thương quả do các tác động cơ học Có thể thu hoạch quả bằng cách leo lên cây để hái hoặc dùng lồng có móc và túi đựng; tránh ném quả hoặc làm rơi quả từ trên cao xuống đất Khi bị dập, quả nứt sẽ tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm nhập và phát triển, quả bị hư hỏng nhanh chóng

Tuỳ mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín (mức độ phát triển của quả) Nếu hái quả còn quá non, thịt quả sẽ không đủ độ dòn, có vị chua gắt và mùi hăng khó chịu của nhựa (mủ ) và không thể dấm chín được Nếu quá chín, quả sẽ mềm rất khó vận chuyển và bảo quản Theo kinh nghiệm nhà vườn, mức độ chín của quả có thể xác định như bảng 2

Bảng 2: Đánh giá độ chín của quả cốc

0 Vỏ quả xanh đậm, hơi tối Hạt trưởng thành, hơi cứng

1 Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nổi rõ Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt

2 Vỏ xanh sáng, bóng, đến hơi vàng

3 Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt

4 Vỏ quả vàng >10% bề mặt Thịt quả ửng vàng

5 Vỏ quả vàng >50% bề mặt Thịt quả còn rắn chắc (chín

cây) Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay khi vừa thu hoạch Ở độ chín từ 2 – 4 vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điều kiện bình thường và kèm theo hiện tượng mất nước

Ở nhiệt độ 12 oC, quả cốc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều Ở nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được từ 2 – 4 ngày

Cốc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi chín Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận chuyển Vì vậy để có được cốc chín hoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc thương buôn thu nhận những quả có độ chín 3, 4 và dấm chín bằng khí đá(axetylen) trong quá trình vận chuyển Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản Quả cốc sau khi thu hái (không bị dập, nứt…) được lau sạch những chất bẩn bám bên ngoài, để khô, xếp vào thúng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hút ẩm; đất đèn (CaC2) đã được gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C2H2) sẽ được giải phóng để làm chín quả, khi CaC2 tiếp xúc với ẩm (H2O) có trong không khí và do quả hô hấp Lượng đất đèn sử dụng 10 – 15g/10kg Nơi dấm chín quả phải râm mát, thoáng khí Sau 2 ngày, dỡ ra, để thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng

I.2.2 Thành phần hoá học chính và hỗn hợp chất mùi của quả cốc[30, 37, 41]:

Với các độ chín khác nhau, thành phần hoá học của trái cốc khá khác nhau Quy luật chung là, khi độ chín tăng hàm lượng tinh bột, acid trong thịt trái cốc giảm, hàm lượng đường (saccarose, đường khử) tăng Do đó thành phần hoá học thay đổi trong giới hạn rộng

Theo các kết quả phân tích từ Hawaii, Philippin và nhiều nơi khác trên thế giới, thành phần của quả cốc chủ yếu là nước, glucid, acid … Ngoài ra quả cốc còn là nguồn cung cấp vitamin (A, C…), khoáng (đặc biệt là sắt (Fe)).(Miller, louis, Yanazawa và Anon) [37, 41] Qua thành phần cơ bản của trái cốc (bảng 3), có thể thấy rằng trái cốc rất giàu chất khoáng, nổi bật là hàm lượng chất sắt Fe(1,2 mg/100g) và Ca (20 mg/100g) Hàm lượng vitamine C ở mức trung bình (42mg/100g)

Tỉ lệ đường /acid ( SS /A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên trái cốc thuộc loại quả ngọt trung bình nếu so với bưởi ( 5 – 15), chanh (< 5 ), chuối (20 – 30), cam (10 – 20).[9]

Saccharose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cốc chín Các số liệu phân

tích trái cốc chín hoàn toàn ở Hawaii (Wi apple) ( Harvey T Chan và Ronald A Heu) [27]

cho thấy saccharose trung bình chiếm 66,3%, glucose 17,3% và fructose 16,4%

Bảng 3: Thành phần hóa học (phần ăn được) của quả cốc:

Thành phần hoá học(% g/100g) Philippin, Hawaii Thái Lan*

Thành phần chất mùi:[31]

Trái cốc có mùi đặc trưng, tuy nhiên một số tài liệu cho rằng nó có mùi giống như dứa

khi trái chín đầy đủ [31] Trái non có mùi hăng chua và dịu dần cho đến có mùi thơm ngọt,

hấp dẫn khi chín hẳn

Theo S R G Fraga và C M Rezende [31], mùi hăng của quả cốc thường là do chất

nhựa và tinh dầu tiết ra từ quả Bằng kỹ thuật sắc ký khí, họ đã phân tích được thành phần

hóa học của hỗn hợp mùi của trái cốc Brazil (Brazilian ambarella fruits) Kết quả trình bày ở bảng 4

Bảng 4: Thành phần chất dễ bay hơi từ trái cốc Brazil:[31 ]

SC

H μg/k

<0.1

<0.1

<0.1

<0.1 0.3

<0.1

<0.1 85.1 0.1 0.7 0.9 1.9 16.9

<0.1 0.6 0.9 0.7 0.7

<0.1 0.1

<0.1 1.9 2.0 0.4 16.5

<0.1 1.1 6.5 0.2 14.1

<0.1

<0.1 66.0

7.1 1.2

22.0 1.6 1.0

1.0 1.0 7.7 179.0 6.0

68.7 27.2

(Z)-3-hexenyl acetate α-phellandrene isobutyl isovalerate α-terpinene p-cymene limonene β-phellandrene (E)-β-ocimene γ-terpinene

α-copaene β-caryophyllene

ethyl 3-hydroxydecanoate dodecanoic acid

ethyld odecanoate tetradecanoic acid ethyl tetradecanoate hexadecanoic acid ethyl hexadecanoate

<0.1 0.1 3.2

<0.1 1.9

<0.1 0.2 5.6 0.1 12.2

<0.1 0.5

<0.1 0.2 0.3 8.2 6.6

<0.1

<0.1

<0.1

<0.1 0.2 1.2

<0.1

<0.1 1.0

<0.1

1.4 3.9 6.6 2.9 7.9 5.0 1.0 20.3

<0.1 7.6

<0.1

<0.1 12.3

<0.1 6.8 0.5 3.1 1.4 0.3

(Nguồn:S R G Fraga và C M Rezende)

hàm lượng cao như ethyl butanoate, ethyl isovalerate, α-pinene, ethyl hexanoate, linalool

va ethyl octanoate, trong khi với kỹ thuật SDE (Steam distillation and extraction) thì hợp chất chính bao gồm ethyl butyrate, (E)-2-hexenol, α và β-pinene, ethyl hexanoate, ethyl 2, 4-hexadienoate và ethyl octanoate Trong 65 hợp chất cấu thành mùi trái cốc gồm 44% ester, 29% mono- và sesquiterpenes, 11% keton và aldehyde, và 13% hydrocarbon, alcohol và acid béo no Hợp chất ester từ ethyl là ester chính trong quả cốc [31]

Những phân tích ở Malaysia cũng cho thấy β-pinene, (E)-2-hexenal, (E)-2-hexenol và (Z)-3-hexenol là hợp chất chính trong hỗn hợp mùi của cả quả xanh (unripe) và chín (ripe)[29] Điều này cho thấy thành phần chất mùi vị phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu, đất đai, giống và độ chín

II THỰC TRẠNG CỦA CÂY CỐC Ở VIỆT NAM

II.1 CÂY CỐC TRÊN THẾ GIỚI:

II.1.1 Phân bố :

Cốc là loại cây ưa nắng và sự ấm áp (27 – 30oC ) Tuy cây có thể sinh trưởng được ở những vùng ôn đới nhưng cho năng suất thấp Do đó cốc thường phân bố (mọc hoang hay được trồng) ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

Cốc phân bố rộng từ Nam đến Đông Nam Á với loài phổ biến là Spondias Cytherea Sonn Ở Philippine loài được biết đến nhiều nhất lại là Spondias Purpurea L Cốc còn là loài

cây cho trái quan trọng ở các đảo quốc Thái Bình Dương, ví dụ như quần đảo Samoa…[41]

Ở Florida (USA), có thể tìm thấy ít nhất sáu loài cốc (Spondias) được trồng thử nghiệm ở đây Sáu loài cốc này cho kết quả tương đối tốt Hai loài S mombin và S

purpurea đã được trồng ở đây từ 140 năm qua.[28]

Ở Queensland (Australia), cốc được trồng với qui mô nhỏ Ngoài ra cũng có thể tìm thấy cốc ở các nước vùng Caribe như Cuba, Haiti, cộng hoà Dominica, ở Trung Mỹ như Puertorico, Trinidad, Venezuela và Surinam Tuy nhiên rất hiếm thấy cốc ở Brazil và các nước khác thuộc châu Mỹ nhiệt đới [37]

II.1.2 Sản lượng:

Chưa có thống kê về sản lượng cốc cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khẩu của các nứoc trên thế giới Riêng Sri Lanka, nước hàng đầu về xuất khẩu cốc, có thể cung cấp đến 250 tấn hàng năm [37]

II.1.3 Tình hình xuất nhập khẩu trái cốc và sản phẩm:

Nhu cầu :

Trái cốc có vị ngọt, nhưng vẫn chứa một lượng acid đáng kể (đặc biệt khi quả chưa chín hẳn) tạo ra cảm giác chua Khẩu vị của người châu Á và một số nơi thích ngọt đậm, vì vậy trái cốc không được ưa chuộng nhiều ngay tại quê hương của nó Trái lại người châu Âu

ví dụ như Anh, Hà Lan, Canada… và những nước xuất khẩu gồm có Malaysia, Thái Lan, Sri Lanka, New zealand…

Yêu cầu và giá cả:[34]

Đặc điểm của trái cốc dành cho xuất khẩu được qui định chặt chẽ như sau:

+ Quả được thu hoạch đúng qui cách, tránh làm dập quả do va đập

+ Không được có sâu bệnh, hay những dấu hiệu chứng tỏ sâu bệnh (<15% bề mặt) + Trạng thái xanh, chưa chín, rắn chắc, sáng bóng

+ Kích cỡ khoảng 12 – 16 quả/kg

+ Được đóng gói trong thùng carton tráng paraphin có giấy lót và được giữ lạnh ở 12oC (trong 7 ngày), sau khi xử lý quả với dung dịch 0,05% thiabendazol

Hiện tại chưa có một mức giá chính thức cho trái cốc xuất khẩu Ở các chợ địa phương tại Malaysia là15,00 – 25,00 Rs/kg Giá mua của các công ty ở mức 6 – 7 Rs/kg Giá xuất khẩu dao động ở mức 0,5USD/kg Giá của các sản phẩm chế biến như sốt trái cốc (ambarella chutney) là 0,85USD/hũ/450g [37] Ở Canada giá của trái cốc là 4 USD/pound

II.2 VỊ TRÍ TRÁI CỐC TRONG NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM:

II.2.1 Vị trí trái cốc so với các loại quả khác:

Được xem là loại quả bình dân, tầm thường, hiện tại cây cốc được đánh giá khá thấp trong các loại cây ăn quả ở Việt Nam Nó chưa được xem như là một trong những loại cây ăn trái chính thống và có một vị trí rất khiêm tốn bên cạnh các loài cây ăn trái khác trong vườn quả Cốc chỉ được trồng ở những nơi đất xấu không thể trồng được các loại cây khác Người

ta sẵn sàng đốn bỏ cốc để trồng những cây ăn quả có giá trị thương mại cao hơn Tuy vậy khi mùa vụ đến, cốc lại mang lại một khoảng thu không nhỏ cho nhà vườn

Trong khi các loại quả truyền thống như cam, dứa, xoài ngay cả ổi cũng đã được chế biến ở qui mô công nghiệp thì các sản phẩm được chế biến từ trái cốc, ngay cả các sản phẩm nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm cũng hầu như chưa có Ngoài ra, khả năng xuất khẩu loại quả này cũng chưa được quan tâm Do đó, chưa tạo ra sự khuyến khích nhà vườn phát triển loài cây này cũng như chưa tạo ra động lực cho các cơ sở nghiên cứu Mong rằng đến

lúc nào đó, cây và trái cốc có được vị trí xứng đáng so với các loài cây ăn quả khác ở Việt Nam

II.2.2 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu:

Các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cốc rất hiếm gặp ở Việt Nam Theo Viện nghiên cứu rau quả Long Định, Tiền Giang thì hầu như không có dữ liệu được công bố chính thức về loài quả này ở Việt Nam Một số tài liệu [1, 11, 12, 18 ] chỉ khái quát những vùng phân bố cây cốc mà không có số liệu cụ thể Ví dụ như tác giả Võ Văn Chi [5]cho rằng cốc được trồng ở vùng Bảy Núi, An Giang với số lượng rất ít

Qua khảo sát thực tế sơ bộ của chúng tôi, vùng được xem là trồng nhiều cốc có thể kể đến là Bến Tre (Tân Thạch, Chợ Lách… và các huyện lân cận), Tiền Giang (Cai Lậy, Long Định…) Điều này có thể được giải thích là do ở những nơi đây có đất đai phù sa màu mỡ, cây cốc phát triển tốt cho năng suất và phẩm chất trái cao, nhưng cốc cũng vẫn được trồng với mục đích chính là giữ đất Tuy nhiên, do không có điều kiện khảo sát thực tế một cách hoàn chỉnh nên chúng tôi chưa có được những số liệu thống kê cụ thể

II.2.3 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc:

Trên thế giới đã có môt số công trình nghiên cứu liên quan đến trái cốc Ví dụ như G

L de Pinto, M Martinez, L Sarabia… [26] đã nghiên cứu thành phần chất gum từ trái cốc (Spondias gum exudates); Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần chất gum này chứa 9,4% ẩm, 4,7% tro, 3,94% proteine(Nx6,25), không chứa tanin… Các tác giả cũng khẳng định có thể sử dụng loại gum này như một nguồn cung cấp chất nhựa mới cho công nghiệp

Do có độ nhớt cao khi tan trong nước, chất gum này được đề nghị sử dụng cho công nghiệp chế biến mứt, kẹo Tuy nhiên những nghiên cứu về độc tính của nó còn đang được làm rõ để có thể sử dụng được trong thực phẩm

Seel Fernando trong quyển “Herbal Food and Medicines in Sri Lanka” và Lakshmi Senaratne, nhà khoa học hàng đầu ở viện nghiên cứu Bandranaike Memerial Ayurveda, đã phát biểu rằng những thực phẩm chua (ví dụ như dấm) thì không tốt cho cơ thể Tuy nhiên, điều này thì không đúng đối với trường hợp của trái cốc Ngoài ra cả hai đều cho rằng trái

huyết áp… Đặc biệt nước ép từ quả cốc được sử dụng hàng ngày thì rất tốt cho những bệnh nhân bị bệnh tim mạch [42 ]

Tuy nhiên, những công trình nghiên cứu về cây và quả cốc ở Việt Nam hầu như chưa có hoặc chưa được công bố một cách chính thức Một số công trình nghiên cứu liên quan mới đang ở bước đầu, như nghiên cứu phát triển giống cốc không hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến [21] và sản xuất thử mặt hàng nước cốc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang

Tác giả Quách Đĩnh và cộng sự trong “ kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả”[16] có đưa ra đề nghị quy trình chế biến nước cốc như sau:

Định mức nguyên liệu chính cho 1 tấn sản phẩm là 700kg

II.3 NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CHO VIỆC PHÁT TRIỂN CÂY CỐC VIỆT NAM:

II.3.1 Tiềm năng cây cốc Việt Nam:

Việt Nam có điều kiện khí hậu đa dạng, dất đai màu mỡ để có thể phát triển nghề trồng cây ăn trái [10] Gần đây, với sự quan tâm của nhà nước cùng với những nỗ lực của các

cơ sở, viện nghiên cứu đã mang đến những hứa hẹn tốt cho sự phát triển của ngành rau quả Việt Nam

Trong các loại quả không truyền thống, thì trái cốc dần dần được chú ý nhất là trái cốc chín bởi có mùi thơm và vị chua ngọt hài hoà Hy vọng mau chóng đến thời điểm trái cốc và các sản phẩm được chế biến từ nó có vị trí xứng đáng trên thị trường trong và ngoài nước, như những trái cây truyền thống khác Một số nước trong khu vực gần Việt Nam như Malaysia và Sri Lanka đã làm được điều này.[34]

Quả cốc chín gọt vỏ chần chà phối chế đồng hóa bài khí đóng hộp thanh trùng sản phẩm

II.3.2 Thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cốc Việt Nam:

Thuận lợi:

-Việt Nam có điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp để phát triển các loài cây ăn trái nhiệt đới, trong đó có cả cây cốc.[10]

-Cốc là loại quả phổ biến, bình dân, tuy nhiên được nhiều người thích

-Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt

-Trái cốc có giá rẻ, dễ bán, nhưngï là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá

-Chưa có được những vùng trồng cốc tập trung với quy mô lớn để có thể cung cấp đầy đủ về trái tươi và các sản phẩm chế biến cho thị trường trong và ngoài nước khi có nhu cầu

III NHỮNG SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ TRÁI CỐC:

III.1 ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA TRÁI CỐC:

Trái cốc là loại quả hạch, thịt quả rất cứng khi còn xanh và vẫn khá cứng dù đã chín hẳn Ngoài ra thịt quả được bao bởi một màng chất xơ khá chắc cùng với hình dạng cấu trúc của hạt cốc gây khó khăn rất nhiều cho chế biến

III.2 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRÁI CỐC:

III.2.1 Các sản phẩm chế biến từ trái cốc ở Việt Nam:

Cốc rim đường (mứt dạng miếng) [38, 39]:

Trái cốc xanh được tách hột, cắt lát nhỏ, rim với đường và ớt với tỉ lệ nhất định Sản phẩm tạo thành có màu đỏ tươi do các chuyển hoá đường trong quá trình chế biến quả có vị chua Sản phẩm có vị ngọt, chua, hơi cay, trạng thái dẻo

Cốc ngâm chua ngọt:

Trái cốc xanh được gọt vỏ, chẻ dọc rồi được ngâm vào dung dịch gồm có đường, muối cam thảo và ớt Sau một thời gian, vị chua của trái cốc sẽ kết hợp với các vị ngọt, mặn, cay và mùi thơm của cam thảo tạo cho sản phẩm có mùi vị

đặc trưng, hấp dẫn

Sản phẩm cốc ngâm chua ngọt chủ yếu được bán

ở các xe đẩy trái cây cho trẻ em, học sinh và giới bình

dân

Gỏi trái cốc [6]:

Quả cốc được gọt sạch vỏ, bào lát mỏng hay bào

sợi Sau đó trộn với tôm khô hay thịt cá trê và các

nguyên liệu khác như cà rốt xắt sợi, hành… cùng với gia vị để trở thành món “gỏi cốc” Vị

Trái cốc xanh

Gọt vỏ

Tách miếng Ngâm muối, đường

Rim

Hình 8 :Qui trình chế biến mứt rim từ trái cốc

Sản phẩm

Hình 9 : Gỏi trái cốc

Hình 7: Cốc rim đường

chua cùng với vị cay, mặn và chất ngọt của tôm khô… tạo ra mùi vị hấp dẫn cho món ăn này Gỏi cốc thật sự được ưa thích mỗi khi mùa cốc đến; nó cũng đã xuất hiện trong thực đơn của một số nhà hàng

III.2.2 Các sản phẩm chế biến từ trái cốc ở nước ngoài:

Nước sốt cốc (golden apple chutney) củaBarbados[40]:

Nguyên liệu cho sản phẩm nước sốt trái cốc bao gồm trái cốc chín 50%, nho khô, tỏi, gừng, dấm, ớt, củ hành và quế

Xử lý: Trái cốc được rửa sạch, cắt lát, bỏ hạt Ớt cắt khoanh bỏ hạt Tỏi, gừng và quế được nghiền nhỏ

Phối trộn: tất cả các nguyên liệu được phối trộn và cho vào nồi nấu không chứa nhôm Gia nhiệt: Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sôi, khuấy đều cho đến khi đặc lại Thời gian gia nhiệt khoảng 1,5 giờ

Hỗn hợp được rót nóng vào bao bì thủy tinh và ghép nắp nhanh

Hình 10: Sản phẩm nước sốt từ trái cốc

Nguyên liệu Xử lý Phối trộn

Gia nhiệt Rót bao bì Ghép nắp Sản phẩm

Hình 11 :Qui trình công nghệ sản xuất

nước sốt từ trái cốc

IV NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI:

Như đã nói ở phần trên, hiện nay ở Việt Nam chưa có những công trình nghiên cứu có tính hệ thống và chi tiết về tính chất thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ trái cốc Do đó trong luận văn này, ngoài tập hợp những thông tin đã có liên quan đến trái cốc đã được trình bày ở phần trên, chúng tôi đã thực hiện các nội dung nghiên cứu sau:

IV.1 PHÂN TÍCH CÁC THÀNH PHẦN CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT THỰC PHẨM CỦA TRÁI CỐC :

- Các thành phần cấu trúc của trái cốc

- Các thành phần hoá học cơ bản của phần ăn được của trái cốc

IV.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI CỐC:

- Đồ hộp cốc ngâm dấm

- Đồ hộp nước quả trong từ trái cốc xanh

- Đồ hộp nước quả nghiền từ trái cốc chín

Phần III NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU:

I.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

Nguyên liệu chính là trái cốc Spondias Cytherea Trái cốc được hái trực tiếp từ trên cây

(Tân Thạch, Bến Tre) ở những thời điểm nhất định trong quá trình sinh trưởng, được đưa về phòng thí nghiệm trong thời gian không quá 24 giờ Tại phòng thí nghiệm, quả được bảo quản lạnh (12oC) nhưng không quá 48 giờ

Khối lượng nguyên liệu dùng trong thí nghiệm được tính toán dựa trên yêu cầu của mỗi thí nghiệm, với ba lần lặp lại

I.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ:

- Đường: sử dụng đường RE của Công ty đường Biên Hòa

- Muối: Dùng muối NaCl tinh chế có hàm lượng NaCl ≥ 95% dạng tinh thể màu trắng Độ ẩm không quá 12%

- Acid Citric, hương liệu, chất màu tartazin, acid acetic, CaCl2 … được cung cấp bởi phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, ĐHBK TP Hồ chí Minh

- Enzyme pectinase, được cung cấp bởi công ty AEC, 182 Điện Biên Phủ, Q3, TP.HCM

- Ớt: sử dụng ớt sừng trâu, tươi tốt không bị dập thối hay có dấu hiệu hư hỏng

- Bao bì: hộp thuỷ tinh dung tích 310g và chai thuỷ tinh 200ml được cung cấp bởi phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, ĐHBK TP Hồ chí Minh

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

II.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Ở CÁC GIAI ĐOẠN SINH TRƯỞNG KHÁC NHAU:

II.1.1 Sự gia tăng kích thước và thành phần khối lượng của trái cốc theo thời gian sinh trưởng:

* Sự thay đổi kích thước của trái cốc theo thời gian sinh trưởng

Ở mỗi thời điểm sinh trưởng nhất định, tiến hành xác định kích thước trái cốc theo hai đại lượng: đường kính trung bình Dtb (cm) và chiều dài Lmax (cm) Kết quả là trung bình cộng của 5 quả

* Nghiên cứu sự thay đổi thành phần khối lượng của trái cốc ở các giai đoạn sinh trưởng khác nhau:

Xác định tỉ lệ % giữa các thành phần vỏ, hạt, thịt quả so với khối lượng toàn quả ở mỗi thời điểm sinh trưởng nhất định; số lượng 5 quả cho mỗi lần thí nghiệm Kết quả là trung bình cộng của 5 quả

II.1.2 Khảo sát sự biến đổi thành phần hoá học của phần ăn được của trái cốc theo thời gian sinh trưởng

Phân tích thành phần hoá học cơ bản của trái cốc : độ ẩm, độ tro, đường khử, đường tổng, tinh bột, acid (theo citric), vitamine C Kết quả là trung bình của ba lần lặp lại

II.2 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ TRÁI CỐC:

II.2.1 Cốc ngâm chua ngọt ( Pickle )

II.2.2 Nước quả trong từ trái cốc xanh (Juice)

II.2.3 Nước quả nghiền từ trái cốc chín (Nectar)

Các công đoạn kỹ thuật cần xác định trong qui trình sản xuất:

- Đặc điểm nguyên liệu thích hợp cho từng sản phẩm

- Xử lý nguyên liệu

- Phối chế sản phẩm và dịch rót

- Thanh trùng

II.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ, KIỂM TRA ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

II.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm:

Vận dụng theo TCVN 3216 – 1994 và theo Hedonic, chúng tôi xây dựng các chỉ tiêu phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan các sản phẩm từ trái cốc như sau

Theo TCVN 3216 - 1994

Bảng 5 : Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp Cốc ngâm chua ngọt (pickle)

Màu sắc đồng đều, đặc trưng của sản phẩm quả ngâm dầm 5 Màu sắc tương đối đồng đều và đặc trưng của sản phẩm 4

Màu sắc không đồng đều, có vết khuyết tật 2

Màu sắc

1

Hình dạng đồng đều, cấu trúc giòn đặc trưng của sản phẩm 5 Hình dạng tương đối đồng đều, cấu trúc giòn 4 Hình dạng tương đối đồng đều, hơi mềm, đạt yêu cầu 3 Không đồng đều, khuyết tật nhẹ, mềm, dộp 2 Không đồng đều, khuyết tật, rất mềm, dộp 1

Mùi vị

1,6

Rất trong, có màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hoà 5 Trong, có lẫn ít thịt quả, mùi vị hài hoà của sản phẩm bình

Tương đối trong, lẫn thịt quả, có thể chấp nhận được 3 Đục nhẹ, lẫn nhiều thịt quả, không chấp nhận 2 Đục, lẫn nhiều thịt quả và tạp chất 1

- Dưới 12 : Kém, không chấp nhận được

- 12 – 14,9 : Trung bình

- 15 – 17,9 : Khá

- 18 – 20 : Tốt

Bảng 6 : Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp nước quả trong (juice) từ trái

cốc xanh:

Màu Xanh hơi vàng đặc trưng của sản phẩm 5

Màu sắc

1

Trong, đồng nhất đặc trưng của nước quả trong 5

Trạng thái

1

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu 5 Đặc trưng của sản phẩm, mùi nấu nhẹ 4

Mùi

1,2

Vị hài hoà, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn 5

Vị hài hoà đặc trưng của sản phẩm 4

Vị

0.8

Phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình của các thành viên trong hội đồng cảm quan :

- Dưới 12 : Kém, không chấp nhận được

- 12 – 14,9 : Trung bình

- 15 – 17,9 : Khá

- 18 – 20 : Tốt