Thu hoạch, xử lý và bảo quản sản phẩm từ cây nhiệt đới đặng thị thu hương

Đặc điểm, thành phần hóa học của chèThành phần hóa học: - Tanin quyết định đến các tính chất màu sắc hương vị của các loại chè.. Đặc điểm, thành phần hóa học của chè Thành phần hóa học:

Thu hoạch, xử lý và bảo quản

sản phẩm từ cây nhiệt đới

ĐẶNG THỊ THU HƯƠNG

Danh mục chủ đề của học phần

1 Thu hoạch sơ chế và bảo quản chè

2 Thu hoạch sơ chế và bảo quản cà phê

3 Thu hoạch sơ chế và bảo quản ca cao

4 Thu hoạch sơ chế và bảo quản tiêu

5 Thu hoạch sơ chế và bảo quản điều

Thu hoạch sơ chế và bảo quản chè

Chè là sản phẩm chế biến từ một tôm (búp) phần cuộng non

và 2-3 lá non tiếp theo thu hái ở cây chè Dựa theo phươngpháp chế biến chè được phân loại:

+ Chè xanh: Nguyên liệu, diệt men (có sẵn trong nguyên liệuchè), vò, sấy khô, phân loại, đóng gói

+ Chè đen: Nguyên liệu, lên men, vò, sấy khô, phân loại,đóng gói

+ Chè đỏ: nguyên liệu, làm héo, lên men, sao và vò, sấy khô

+ Chè vàng: nguyên liệu, diệt men, vò hoặc không vò, ủ, saohoặc sấy ở nhiệt độ thấp

4

Thành phần hóa học:

- Đa dạng và phong phú về số lượng các chất

- Nhóm chất có ý nghĩa lớn là hợp chất phenol thực vật, cáchợp chất chứa nitơ và hệ enzyme có sẵn trong chè

- Nước: 75-82%, hàm lượng thay đổi phụ thuộc vào độ nongià, liên vụ và chất kích thích sinh trưởng

- Hợp chất polyphenol – tanin chè: Là hỗn hợp phức tạp củacác hợp chất phenol thực vật bao gồm các chấtpolyhydroxylphenol đơn giản (chủ yếu là catecin) và cácchất polyphenol đa phân tử (tanin đặc biệt)

Đặc điểm, thành phần hóa học của chè

Đặc điểm, thành phần hóa học của chè

Thành phần hóa học:

- Tanin quyết định đến các tính chất màu sắc hương vị của

các loại chè Màu sắc của chè là do các chất thuộc nhómtanin tạo thành (xanthin, theaflavin, theaflagallin,…) vàcác acid amin

- Tanin (12-13%), cuối mùa có thể lên tới 18%

- 8 chất polyphenol nổi trội (40 – 60mg/g trà): catecin gallat

(C) epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin(EGC) và 4 dẫn xuất gallat của chúng: catecin gallat (CG)epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG),epigallocatechin gallat (EGCG)

Đặc điểm, thành phần hóa học của chè

Thành phần hóa học:

- Protein và chất chứa ni tơ: Protein (25-30% chất khô)

ở dạng tan trong kiềm như glutelin và tan trong nước,rượu và axit

- Hợp chất alcaloit: cafein, theobromin, xantin, …

(Tính theo % chất khô)

Thành phần Tôm (búp) Lá thứ 1 Lá thứ 2 Lá thứ 3 Chè tươi Chè thành phẩm Nước 76.5 75.6 75.6 74.2 75.5 10÷13

- Các nớc sản xuất chè:

+ Châu á: Trung Quốc, ấn Độ, Nhật Bản,

Silanca, Inđônêxia, Việt nam.

+ Châu Phi:Kenia,nước láng giềng của Kenia + Châu âu:Grudia.

+ Châu mĩ: Braxin, Colombia.

- Các giống chè :

+ Giống chè Trung Quốc:Thea Sinensis

+ Giống chè ấn Độ :Thea Assamica

+ Giống chè Việt Nam: Thea shan

Phần 2: Quy trinh trồng chè

I Đặc điểm của cây chè.

- Chè là loại cây sống xanh t ươi quanh năm,sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới.

- Dễ lai chéo.

- Di truyền bền vững.

II Giống chè ở Việt Nam.

- Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp.

- Giống chè shan: Vùng thượng du, cao nguyên.

- Giống chè ấn độ: Vùng Tây nguyên.

- Giống chè PH1: Giống mới.

Chè Việt Nam xuất khẩu

Châu Á

Sự khác nhau giữa 2 phương pháp

Công nghệ OTD Công nghệ CTC

1 Giống chè, và cây chè giâm cành

1.1 Giống chè

du, cao nguyªn.

Add Your Text

IV Thành phần hóa học của lá chè

Lá chè

2 Chất khô ( 18 – 25 %)

Polyphenol (28-37% ck) 1

Protein (20-28%ck) 3

Phương pháp thu hoạch

Việc tổ chức thu hái đúng thời vụ, đúng kỹ thuật là yếu tốquan trọng đảm bảo chất lượng nguyên liệu chè Nếu thu háikhông đúng thời vụ búp chè sẽ phát triển và già đi Thu háikhông đúng kỹ thuật sẽ làm mất đi khả năng nẩy búp tiếptheo của cây chè, làm giảm sản lượng chè búp

Phương pháp thu hái:

- Thu hái bằng tay (thủ công)

- Thu hái bằng máy (cơ giới)

Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nơi sản xuất.Tùy theo loại sản phẩm mong muốn sẽ có các phương chếbiến khác nhau

Phương pháp bảo quản chè nguyên liệu

- Làm thoáng gió tự nhiên

- Làm thoáng gió nhân tạo kết hợp với đảo trộn

- Làm thoáng gió tích cực

- Bảo quản trong kho lạnh

- Sử dụng khí trơ để bảo quản

Phân loại, đánh giá chất lượng chè nguyên liệu

Phân loại theo tỷ lệ lá non (A, B, C, D); phần non là phần lá

chè khi bẻ lúc đang còn tươi, nó gãy mà không để lại xơ

Những biến đổi chủ yếu xảy ra ở nguyên

liệu chè khi vận chuyển, bảo quản

- Mất nước, hao tổn chất khô Trong 24 giờ hàm lượngchất khô trong nguyên liệu chè có thể giảm khoảng 5%

- Bị dập nát, ôi, úa, thay đổi màu sắc, biến chất, nếu khôngcẩn thận trong vận chuyển và bảo quản

Những nhân tố ảnh hưởng đến nguyên liệu

- Khi vận chuyển, bảo quản nguyên liệu, chè bị nóng lên do quátrình hô hấp xảy ra Ban đầu là do sự oxy hóa các loại đườngbột, tiếp theo là sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trongnguyên liệu chè như tannin, axit hữu cơ, Làm biến chấtnguyên liệu và hao hụt chất khô của nguyên liệu

- Trong lúc vận chuyển do việc xếp lớp hoặc nén chặt nguyênliệu chè trong các dụng cụ chứa, làm nhiệt độ trong nguyênliệu chè tăng lên rất nhiều Nhiệt độ tỏa ra trong quá trình hôhấp không được tản ra môi trường xung quanh, tiếp tục thúcđẩy quá trình hô hấp mạnh hơn làm cho nguyên liệu chè bị úađỏ

- Nhiệt độ của môi trường vận chuyển và bảo quản: Nhiệt độmôi trường càng cao, chất lượng nguyên liệu chè càng giảm

22

Những nhân tố ảnh hưởng đến nguyên liệu chè khi vận chuyển và bảo quản (tt)

- Độ ẩm của môi trường không khí: Độ ẩm của môitrường cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làmgiảm chất lượng nguyên liệu chè Độ ẩm của môi trườngquá nhỏ sẽ làm cho nước trong nguyên liệu chè nhanhchóng bay hơi, nguyên liệu chè sẽ bị héo và hao hụtchất khô

- Nguyên liệu chè càng non, bị sâu bệnh và tổn thương

cơ học thì quá trình hô hấp xảy ra càng mạnh, do đó cầnphải phân loại nguyên liệu chè trong bảo quản, loại bỏnhững đọt lá chè bị sâu bệnh và hạn chế sự tổn thươngcủa nguyên liệu chè trong quá trình thu hái, vận chuyển

và bảo quản

- Sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại vào nguyên liệu chè

Lưu ý:

- Khi thu hái phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh gây tổnthương cơ học Dụng cụ chứa đựng nên dùng loại sọtthưa, giỏ tre đan có nhiều lỗ để thông thoáng tốt

- Sau thu hái nên chuyển ngay nguyên liệu chè về trạm thumua, hoặc chuyển thẳng về nhà máy, không được để lâuquá 10 giờ sau khi thu hái Khi vận chuyển phải để nguyênliệu trong các sọt sạch, chắc chắn và phải xếp sao chođảm bảo thoát nhiệt tốt

- Tuyệt đối không đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải

và không được nén chặt trong các dụng cụ chứa

24

Lưu ý:

- Sau khi vận chuyển về nhà máy, nếu chưa chế biến kịp phảirải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có máiche), chiều dày khoảng 20cm, tránh dẫm đạp, tránh lẫn tạpchất Sau 2-3 giờ phải đảo trộn nguyên liệu một lần, nên dùngdụng cụ bằng tre hoặc gỗ để đảo cho khỏi bị dập nát nguyênliệu Điều kiện bảo quản nguyên liệu chè tốt nhất là ở nhiệt độ 5

C, hàm lượng C02 của không khí 5-8%, độ ẩm 85-90%

- Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm và khi trời ẩmướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chèmỏng hơn bình thường và phải chú ý đến sự thông gió

Thu hoạch sơ chế và bảo quản cà phê

Trên thế giới có khoảng 100 loại cà phê khác nhau, tuy

- Arabica L.(cà phê chè)

Cà phê chè

Là loại cà phê được trồng và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới,chiếm trên 80% tổng lượng cà phê Cây cao từ 3-5m, có khi lêntới 7-10m, độc thân hoặc nhiều thân, vỏ cây mốc trắng, gỗ vàngngà

Hoa mọc thành từng chùm, có 5 cánh màu trắng, thời gian rahoa khoảng tháng 2-4

Quả hình trứng hay tròn, khi chín có màu đỏ tươi Kích thướcquả: dài 17-18mm; đường kính tiết diện 10-15mm, trung bìnhkhoảng 500-700 quả/kg

Thời gian từ khi quả non hình thành đến lúc chín thu hoạchđược từ 6-7 tháng

28

Cà phê chè

Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám vào nhân, kích thước hạt: dài5-10mm; rộng 4-7mm, dày 2-4mm Kích thước thay đổi theotừng loại và theo điều kiện môi trường Khối lượng hạt 500-

700 hạt/100g

Hạt có màu xanh xám hay xanh lục tùy theo chủng vàphương pháp chế biến, năng suất canh tác 400 – 500kg/ha

Thời gian từ lúc có quả hình thành đến lúc chín thu hoạchđược 10-12 tháng.

30

Cà phê vối (tt)

Hạt hình bầu dục hoặc tròn, vỏ lụa màu trắng dễ bong rakhỏi hạt, khối lượng hạt 600-900 hạt/100g, hạt dài 5-8mm.Hạt có màu xanh lục hoặc xanh nâu tùy theo chủng và cáchchế biến

Hàm lượng cafein 1,97-3,06% - là loại cà phê có nhiềucafein nhất trong các loại Năng suất trồng trọt 500-600kg càphê nhân/ha

Cà phê vối ít hương thơm, thường dùng pha trộn với cà phêchè hay để chế biến cà phê tan và bánh kẹo cà phê Loại càphê này giá trị thương phẩm kém, nhưng chịu được hạn, ítkén đất và sâu bệnh

32

Cà phê mít (tt)

Hàm lượng cafein trong hạt 1,02-1,15% Năng suất trồng trọt500-600kg cà phê nhân/1 ha

Về giá trị thương phẩm: hạt không đều, khó chế biến, hương

vị thất thường Tuy nhiên cà phê mít chịu được hạn, ít kén đất

và ít sâu bệnh

Color changing of coffee bean

Aroma vs roasting level

Instant/soluble coffee powder

Smart packaging

Đặc điểm cấu tạo

Đặc điểm cấu tạo

Lớp vỏ quả: mềm, màu vàng, hồng hay đỏ tươi

(Tính theo % khối lượng quả tươi)

Tuy nhiên tỷ lệ giữa các phần thường dao động trong phạm

vi rông, nó phụ thuộc vào loại cà phê và thổ nhưỡng

Thành phần hóa học

Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ5,5-5,7 có khi lên đến 6,4 Trong lớp nhớt còn có enzymePectinaza phân giải pectin trong quá trình lên men lớp nhớt

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của nhân cà phê chè tính theo g/100g mẫu

Các cấu tử quan trọng nhất của hương cà phê

Các cấu tử Khối lượng phân tử Điểm sôi (°C) % so với khối lượng chung

Phương pháp thu hoạch

- Phương pháp hái chọn: hái từng quả chín rồi gom lại trongdụng cụ chứa

- Phương pháp hái xô: dùng vải bạt thật lớn bao phủ khắp mặtđất xung quanh gốc cây, rồi một tay với cành, một tay tuốt quả

Phương pháp thu hoạch

Trong quá trình thu hái cần chú ý:

- Phải thu hái khi quả vừa chín tới (2/3 diện tích quả màu đỏhoặc màu tím), không để quả chín quá sẽ bị rụng và tổn haochất lượng trong bản thân quả

- Không thu hái những quả còn xanh vì lúc đó chất lượng quảchưa đầy đủ, trong quá trình chế biến vỏ lụa sẽ bám chặt vàonhân, khó bóc và hạt sẽ nhăn nheo

- Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không được để lẫn tạpchất vào khối cà phê tươi, không được làm dập nát quả dễ tạođiều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, phát triển gây thối rữa

Thời vụ thu hái cà phê theo thời gian

- Cà phê chè: từ tháng 11 năm trước đến tháng 2 năm sau

- Cà phê vối: Từ tháng 1 đến tháng 5

- Cà phê mít: Từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm

Phương pháp bảo quản

Nguyên liệu phải để nơi thoáng mát, có mái che Thời gianbảo quản càng ngắn càng tốt, thường không quá 36 giờ

Không được đổ thành đống Thường rải trên sàn thành lớpmỏng khoảng 15-20cm, bảo đảm thông thoáng, tránh ánhsáng mặt trời, 2-3 giờ phải đảo trộn một lần để tránh quátrình tự bốc nóng của nguyên liệu

Ngoài ra cũng có thể bảo quản bằng cách ngâm quả càphê trong nước

Phân loại, đánh giá chất lượng cà phê

Với cà phê nguyên liệu, người ta phân loại theo khối lượngriêng: cho cà phê vào trong nước, quả chín ở trạng thái

lơ lửng, quả khô và xanh sẽ nổi lên trên

Thu hoạch sơ chế và bảo quản ca cao

• Cây ca cao có tên khoa học là Theobroma cacao L., nó bắtnguồn từ Trung và Nam Mỹ, được trồng nhiều ở các nướcvùng nhiệt đới.

• Hạt ca cao được lấy từ quả ca cao và được làm khô đến độ

ẩm bảo quản Đây là nguyên liệu chính để sản xuất các loạisản phẩm như bột ca cao, bơ ca cao, socola và các sảnphẩm từ socola

• Đặc biệt hạt ca cao rất giàu chất dinh dưỡng, do nó chứahàm lượng lớn bơ ca cao và nhiều chất gây mùi vị đặc biệt

Đặc điểm cấu tạo

và lớp nhớt 28% so với khối lượng quả.

• Hạt cacao tươi: được lấy ra từ quả cacao chín Nó gồmphần nhân (hạt) và lớp cùi nhớt bao quanh

56

Đặc điểm

• Hạt cacao khô được chế biến từ hạt tươi sau khi đã ủ(lên men) để tách lớp cùi nhớt và phơi hoặc sấy đến độ

ẩm bảo quản (thường 8%)

• Khối lượng trung bình của hạt tươi sau khi đã loại bỏ lớpcùi nhớt thay đổi trong khoảng 1,7-3,7g, thường 1,3-3,3g

• Khối lượng trung bình của hạt khô dao động trongkhoảng 0,6-2,2g, thường gặp 0,9-1,5g

Đặc điểm

• Tỷ lệ trung bình của vỏ hạt tính theo khối lượng hạt khô daoHạt cacao là phần có giá trị nhất của quả cacao, còn các phầnkhác cần được tách ra trong quá trình chế biến

• Hạt cacao được thu hoạch khi quả chín và chế biến đúngcách sẽ có màu đậm, vị đắng nhẹ, và mùi cacao đặc trưng.Thành phần có giá trị nhất và giàu dinh dưỡng nhất là bơcacao mà thành phần chính là hỗn hợp của triglycerit và axitbéo tự do

• Đạm trong cacao ít có giá trị, thường ở dạng Thebromin vàKoffein theo tỉ lệ 10/1

Thành phần hóa học của ca cao

Thành phần hóa học của hạt ca cao tươi

62

Thu hoạch

Khi cây trồng được khoảng 2 năm rưỡi thì có thể cho trái,nhưng thông thường từ 3 - 4 năm, trái sau khoảng 6 tháng

kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch

Mức độ chín của quả cacao được đánh giá qua sự thay đổimàu sắc của nó, từ màu xanh chuyển sang màu vàng hoặc

từ màu đỏ chuyển sang màu cá vàng

Tuy nhiên một số loài có màu tím rất đậm, sự chuyển màukhông rõ rệt nên dễ thu hái nhỡ vụ

Thu hoạch

Do đó khi thu hái ngoài việc dựa vào màu sắc còn dựa vào

âm thanh khi búng ngón tay vào quả

Đối với quả chưa chín, tiếng kêu ‘đanh, chắc’ chứng tỏ phần

vỏ quả và khối hạt bên trong còn liên kết với nhau

Đối với quả đã chín, tiếng kêu ‘bộp bộp’ chứng tỏ phần vỏquả và khối hạt bên trong đã tách rời nhau tạo thànhkhoảng không giữa vỏ quả và khối hạt hoặc có thể cầmquả cao lắc mạnh sẽ có tiếng kêu ‘lục cục’ nhẹ trong quảcacao

Hái trái

Khi hái không nên để quả chín trên cây mới thu hái, vì quả chín

dễ bị thối và hạt có thể nảy mầm bên trong trái

Còn nếu quả chưa chín thì hạt của nó rất khó ủ (lên men) đểtách lớp cùi nhớt

Tỉ lệ hạt xấu cao (có màu tím hoặc xám) cao làm cho hiệu suấtkhai thác hạt cacao tương đối thấp và phẩm chất không cao

Hái trái

Do đó thu hái phải tiến hành theo những quãng thời gian thíchhợp: trung bình từ 10-15 ngày một lứa, không được để quá 3tuần lễ

Những cây cacao có bệnh ‘thối, nẫu, nhũn’ cần phải thu hái vớiquãng thời gian ngắn hơn để hạn chế tác hại của bệnh

Cần phải loại bỏ những quả chưa chín và cả những quả đã chínnhưng có nhiễm bệnh ‘thối, nẫu’ đã lan đến hạt

66

Hái trái

Đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn nhữngtrái cao hơn thì dùng những dụng cụ hái trái để hái

Cuống quả cacao dai và cứng, khi hái đừng để gối hoa (nơi

ra hoa) bị tổn thương gây thiệt hại cho mùa sau, đồng thờicũng là tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây

Xử lý

Quả sau khi thu hái được vận chuyển về nơi chế biến, có thể

để thành đống nhỏ hoặc thành lớp dày từ 0,3-0,4m trên sànnhà

Nếu chưa cần chế biến ngay, quả đã hái có thể bảo quản vớitrong điều kiện nói trên trong thời gian từ 2-3 ngày mà khônggây hại đến chất lượng sản phẩm, mặt khác nó còn làm tăng

độ chín cho những quả mà khi thu hái chưa thật chín

Phân loại quả ca cao: Dựa vào kích thước, độ chín và độnguyên vẹn của quả

Đập trái

Công việc đập trái lấy hạt phải thực hiện ngay sau khi hái trái,không nên để lâu quá 4 ngày, thời gian từ khi đập trái tới lúccho lên men không quá 24 giờ.

Thường dùng một khúc gỗ thích hợp đập vào chỗ có đườngkính lớn nhất của quả hoặc đập quả vào vật cứng để vỏ quả vỡ

ra, do đó vỏ quả dễ dàng tách ra, ta được chùm hay khối hạtdính nhau qua mạng sợi xơ nhỏ (còn gọi là phôi chân bản),dùng tay bóp mạnh các hạt sẽ rời ra, ta thu được hạt cacaotươi

70

Đập trái

Xung quanh hạt còn một lớp cùi nhớt mà thành phần chủ yếu lànước, pentosan, đường khử và axit hữu cơ Lớp cùi nhớt nàycần được loại bỏ khỏi hạt nhằm các mục đích sau:

- Tăng giá trị hạt cacao thương phẩm

- Tránh nơi cư trú của vi sinh vật

- Tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình làm khô, phơi sấy

Ngoài việc tách vỏ quả bằng tay, người ta còn sử dụng máy bóc

vỏ quả và tách hạt cacao tươi với năng suất gấp 3-4 lần bócbằng tay