Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tínhtuổi là do những bệnh mà chê độ ăn có vai trò chính.. Các trường hỢp tử vong sớm đó có thê phòng ngừa đưỢc thông qua một chế độ dinh dưỡng và chăm só

GS TSKH HÀ HUY KHÔI

DINH DƯỜNG

D ự PHÒNG

CÁC BỆNH MẠN TÍNH

LỜI GIỚI THIỆU

N ăm 1996, sau 10 năm đổi mối, GS TSKH H à H uy Khôi

đã x u ấ t b ản cuôh sách "Dinh dưỡng tro n g thời kỳ chuyển tiếp"

Trước đó ch ú n g ta thư ờng được nghe các cụm từ thời kỳ quá

độ, thời kỳ đổi mới, cụm từ thời kỳ chuyển tiếp lúc đó th ậ t là mới mẻ Và m ột câu hỏi được đ ặ t ra: thời kỳ chuyên tiếp là thời

kỳ gì? Nó b ắ t đ ầu từ bao giờ và đến lúc nào sẽ k ế t thúc?

Vê m ặ t k in h tế, thời kỳ chuyển tiếp là thòi kỳ nền k in h tê

tự cấp tự túc chuyển sang k in h t ế h à n g hóa, từ nền k in h tê chủ yếu là nông nghiệp chuyển san g n ền k in h tê công nghiệp và dịch vụ C ùng vói công nghiệp hóa, hiện đại hóa sức sản x u ấ t tăn g , sản x u ấ t h à n g hóa tăn g , sả n p hẩm nông nghiệp và công nghiệp trở n ên đa dạng, phong phú, các dịch vụ tăng, mức sống cũng tăn g Và q u a k in h nghiệm của các nưốc p h á t triể n đã sông q u a thòi kỳ chuyển tiếp người ta th ấ y rằ n g song song vối

n h ữ n g th a y đổi về nếp sông, bữ a ăn, cơ cấu bện h tậ t cũng th a y đổi

Theo m ột dòng tư duy n h ấ t qu án , từ "M ấy v ấ n đ ề d i n h

d ư ỡ n g th ờ i k ỳ c h u y ể n t i ế p ” x u ấ t b ản năm 1996, tác giả đã

v iết tiếp "G óp p h ầ n x â y d ự n g d ư ờ n g lố i d i n h d ư ỡ n g ở V iệ t

N a m " n ăm 1998 và đến năm 2002 này, trê n cơ sỏ thực tê tìn h

h ìn h tiê u th ụ thự c phẩm , tìn h trạ n g d inh dưỡng, cơ cấu bữ a ăn

và cơ cấu bện h tậ t đã th a y đổi rõ rà n g tác giả đã kịp thời hoàn

th ì các chuyên gia d inh dưỡng trê n th ế giới và chính tác giả cũng chỉ tậ p tru n g vào 5 bệnh chính là béo phì, bệnh tim mạch, đái tháo đường, un g th ư và loãng xương.

Tác giả đã k h u tr ú vào lĩn h vực d in h dư dng d ự ph ò n g là

lĩn h vực chuyên môn sâu của m ình V ấn đê d inh dưỡng điều trị các bệnh m ạn tín h nói trê n cũng có r ấ t n h iề u điều lý th ú và

h ấp dẫn như ng có lẽ do khiêm tô"n tác giả đã không đề cập đến

và ý m uôn d àn h cho các chuyên gia d inh dưỡng lâm sàng

C húng ta hy vọng các chuyên gia sâu về từ n g bện h trê n sẽ k ế t hợp vói các chuyên gia d inh dưỡng lâm sàn g sớm cho ra nh ữ n g cuô"n sách hưóng dẫn về bệnh lý và d inh dưỡng các bệnh trê n

m à thự c tê xã hội cũng đang đòi hỏi

Trong cuô”n sách có n h iều tư liệu quí vê d in h dưỡng và tiêu

th ụ thự c phẩm tro n g thòi kỳ đ ầu chuyển tiếp, tác giả còn k ế t hỢp đưa ra nhiều thông tin cập n h ậ t về cách tiếp cận củ a d inh dưỡng theo chu kỳ cuộc đòi, về lý th u y ế t nguồn gốc bào th a i của B arker, về gen tiế t kiệm đã đ ặ t mối liên q u an giữa suy dinh dưỡng từ lúc còn bé đến các nguy cơ về các bệnh m ạn tín h sau n ày khi con người đã trư ởng th à n h và sống sung túc

Chúng tôi vui m ừng giối th iệu cuốn sách quí và bổ ích này với các đồng nghiệp ng àn h dinh dưỡng, các chuyên gia lâm sàng đang hàng ngày đấu tra n h vối các bện h m ạn tín h đang p h á t triể n ở nước ta, đang gây nhiều khó k h à n và tốh kém tro n g việc chăm sóc (béo phì, đái tháo đường, gẫy cổ xương đùi) và cũng đang là nhữ ng nguyên n h ân gây tử vong cao n h ấ t tro n g đó có bệnh tim mạch và ung thư , đặc biệt ở người cao tuổi

H à Nội, th á n g 8 n ă m 2002

GS TỪ GIẤY

Chủ tịc h H ội D inh dư ỡng V iệt Nam

LỜI NÓI ĐẦU

N ăm 1990 và 2003, Tổ chức Y tê Thê giới x u ấ t b ản h a i báo

cáo kỹ th u ậ t cùng m ột đề tà i "C hế độ ăn, d in h dưỡng và d ự

cơ của n h iều bệnh m ạn tín h k h ác nh au

Nưốc ta đang ở tro n g thòi kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng

B ên cạn h suy dinh dưỡng trẻ em và th iế u vi c h ấ t dinh dưỡng

đ a n g là các vân đề sức khỏe cộng đồng q u an trọng, tìn h trạ n g

th ừ a cân, béo phì và các bệnh m ạn tín h liên q u a n đan g có

k h u y n h hướng gia tăng

Do đó, các hiểu b iế t về dinh dưỡng và các bệnh m ạn tín h trở th à n h v ấn đê thời sự về khoa học và h à n h động Cuô’n sách

n ày được biên soạn và xuâ’t b ản lầ n đ ầu vào năm 2002, tá i bản

lầ n th ứ n h ấ t vào n ăm 2005 đã được n h iều b ạn đọc và đồng nghiệp ho an n g h ên h và góp ý kiến N ăm 2006 này cuô'n sách lại được tá i b ản lầ n th ứ hai, tro n g lầ n tá i b ản này tác giả vẫn giữ nguyên trìn h tự và cách sắp xếp cũ, có bô sung cập n h ậ t các thông tin mới

Tác giả xin c h â n th à n h cảm ơn N hà x u ấ t b ản Y học đã

D inh dưỡng và các bệnh m ạn tính là một chủ đê lớn và

đan g tiế n triể n n h a n h , trìn h độ ngvròi viết có h ạ n n ên cuô"n sách chắc chắn còn n h iề u th iế u sót Tác giả mong đợi và xin chân th à n h cảm ơn các góp ý của đồng nghiệp và b ạn đọc

Hà Nội, tháng 7 năm 2006

HÀ HUY KHÔI

M ây v â n đ ề d i n h d ư ỡ n g t r o n g th ờ i k ỳ c h u y ể n tiế p , N hà x u ấ t b ản Y học H à Nội 1996, tá i b ản 2001.

G óp p h ầ n x â y d ự n g đ ư ờ n g lô i d i n h d ư ỡ n g ở V iệ t

N am , N hà x u ấ t bản Y học H à Nội, 1998

N h ữ n g đ ư ờ n g b iê n m ớ i c ủ a d i n h d ư ỡ n g h ọ c , N hà

x u ấ t b ản Y học H à Nội, 2004

III Các th à n h p h ầ n có ý n ghĩa sinh học khác

II D inh dưỡng ở thời kỳ có th a i và cho con bú 49

IV D inh dưỡng ở tuổi th a n h th iế u niên 56

IV H ậu quả của th ừ a cân và béo phì tới

VI Dự phòng và xử tr í béo phì 115

Chương 7 D inh dưỡng và bện h tim m ạch 120

I D inh dưỡng và bệnh tă n g h u y ết áp 121

Chương 11 D inh dưỡng và bện h g ú t 192

P h ụ lụ c 1: B ảng n h u cầu dinh dưỡng k h u y ến nghị cho 223

người V iệt Nam

Dinh dưỡng dự phòn^ các bệnh mạn tính

Chương 1

I VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG Dự PHÒNG

N hững th à n h tự u lớn của khoa học dinh dưỡng cuối th ế kỷ XIX và tro n g th ế kỷ XX đã lần lượt p h á t hiện vai trò các yếu tô"

th iế t yếu của thức ăn đôi vối cơ th ể và xây dựng một chê độ ăn hỢp lý n hằm phòng ngừa sự th iếu h ụ t các yếu tô" th iế t yếu đó Nhờ sự p h á t hiện v itam in c đã loại trừ bệnh scorbut là căn bện h từ n g nguy hiểm m ột thời với các th ủ y th ủ , sự p h á t hiện

v itam in Bj đã góp p h ần th a n h to án bệnh tê p h ù ở nhiều nước

m à gạo xay x át trắ n g là thứ c ă n cơ bản Ngày nay n h â n loại

v ẫn đan g cần nỗ lực để đẩy lùi suy dinh dưỡng do th iếu protein

n ă n g lượng (PEM), các bệnh do th iế u vitam in A, th iếu m áu do

th iế u s ắ t (Fe), th iế u iod và vấn đề th iếu kẽm (Zn) cũng đang

từ n g bước được chú ý

H iện n ay dinh dưỡng học bao gồm nhiêu bộ môn khoa học liên q u a n tới thự c phẩm , các c h ấ t dinh dưỡng và các th à n h

p h ần khác trong thực phẩm , các con đường m à cơ th ể sử dụng

đê duy trì các chức p h ận sinh lý và nân g cao sức khỏe Dinh dưỡng học cộng đồng qu an tâm đến vấn đê sức khỏe xã hội của

d inh dưỡng, ch ẩn đoán các vân đề sức khỏe cộng đồng và các giải p h áp cải thiện

N gày nay, dinh dưỡng hỢp lý được th ừ a n h ậ n n hư là một yếu tô" chủ chô"t để giữ gìn và n â n g cao sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, h ạ th ấ p tỉ lệ tử vong Các nghiên cứu vê dinh dưỡng đang tiếp tục chứng m inh rằn g chê độ ă n có vai trò chính trong phòng ngừa bệnh tậ t Sự th ậ t, theo thông kê của tổ chức Y tê"

th ê giối có đến m ột nử a sô" tử vong của nhữ ng người dưới 65

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

tuổi là do những bệnh mà chê độ ăn có vai trò chính Các trường hỢp tử vong sớm đó có thê phòng ngừa đưỢc thông qua một chế độ dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe hỢp lý Điều đó

đã tạo điều kiện cho sự ra đòi một hướng nghiên cứu và hành động quan trọng của dinh dưỡng học thời kỳ hiện đại, đó là lĩnh vực dinh dưỡng dự phòng.

Dinh dưỡng dự phòng là một lĩnh vực nghiên cứu và ứng dụng của dinh dưỡng học nhằm tìm hiểu mối liên quan giữa chê độ ăn vói bệnh tật, đặc biệt là các bệnh mạn tính và đề ra đưỢc các giải pháp can thiệp (bao gồm chế độ ăn, bổ sung và tăng cường các vi chất vào thực phẩm) nhằrn phòng ngừa các bệnh đó (22,34,36).

Sự phục hư ng vê k inh t ế kèm theo sự gia tà n g các bệnh

m ạn tín h không lây ở n h iều nước châu Âu sau th ế chiến thứ hai đã làm cho người ta để ý đến vai trò các n h â n tô" dinh dưỡng của tìn h hình Q uá trìn h p h á t hiện đi đôi với chiến lược can thiệp kịp thòi đã góp p h ần đẩy lùi kh u y n h hướng không mong m uôn đó Việc thự c hiện một chiến lược d inh dưỡng sức khỏe dự phòng các bệnh m ạn tín h đã có th à n h công cụ th ê ở nhiều nước Bắc âu đặc biệt là N a Uy, P h ầ n L an và hiện nay đang đưỢc qu an tâm nhiều ở các nước đã p h á t triển

N ăm 1990, tổ chức Y tế T h ế giới x u ấ t bản báo cáo chuyên

đê "Chê độ ăn, d in h dưỡng và d ự p h ò n g các bệnh m ạn tín h " đã

xác n h ậ n tầ m qu an trọ n g của các yếu tô dinh dưỡng đốì với phòng ngừa nhiều loại bệnh m ạn tín h quan trọ n g ở thời kỳ hiện đại N ăm 2003, Tổ chức Y tế T h ế giới lại công bô" báo cáo mối về chuyên đề trên , điều đó càng chứng tỏ tín h thòi sự cấp

bách của chủ đề (22,42).

II DINH DƯỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN TÍNH

Nhờ các tiến bộ xã hội, đời sô"ng, cung cấp thự c phẩm , chàm sóc sức khỏe nên tuổi thọ tru n g b ình của con người

khỏe cộng đồng ở cả các nước đang p h á t triển N guyên n h ân

của các bệnh m ạn tín h liên quan đến dinh dưỡng phức tạp , bao gồm các yếu tô" di tru y ề n , lô"i sông và c h ế độ ăn T ại thời điểm

h iện nay, v ẫn còn khó k h à n để th a y đổi các yếu tô" di tru y ền

n h ư n g lô"i sô"ng và ch ế độ àn có th ể điều chỉnh được n ên đã có

th ể giảm bót các rủ i ro của m ột sô" bện h m ạn tín h có liên qu an đến d in h dưõng C àng ngày càng có n h iề u b ằn g chứng về mô'i liên q u a n giữa chê" độ ă n với bệnh m ạn tín h và hiệu quả của các chương tr ìn h can th iệp cộng đồng tro n g giảm bót nguy cơ

m ắc các bện h đó

D inh dưỡng và các bệnh m ạn tín h là một lĩnh vực lốn, kiến thứ c đan g v ận động n h a n h , do đó tro n g tìn h h ình hiểu biết hiện nay, người ta thường tập tru n g vào các chủ để lón n h ấ t

sau đây {22,38,42)-.

1 Béo phi

Béo phì là vâ"n đề dinh dưỡng phổ biến n h ấ t ở các nước đã

p h á t triển Béo phì làm tă n g các rủ i ro về bệnh tim mạch, đái tháo đường, tă n g h u y ết áp và là cơ địa tô"t cho p h á t sinh nhiều bệnh m ạn tín h khác Béo phì ở trẻ em làm tă n g nguy cơ trở

th à n h béo phì khi đã trư ởng th à n h và các nguy cơ bệnh tậ t khác, đặc b iệ t các bệnh tim m ạch N hững đứa trẻ béo phì thường lốn hơn nh ữ n g đứa trẻ cùng lứa tuổi và hay gặp các bệnh đường hô hâ"p trê n và bệnh xương khớp hơn T áng h uyết

áp thư ờng h ay gặp ở người trư ởng th à n h béo phì và cả ở một sô"

th iếu niên Ngoài ra, gần 1/3 người đái th áo đường trưởng

th à n h có liên q u an tối béo phì, các nguy cơ đ au th ắ t ngực và nhồi m áu cơ tim ở họ cũng tă n g lên rõ rệt

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Có nhiều nguyên n h â n dẫn tối béo phì bao gồm yếu tố di tru y ền , rèn luyện th ê lực, chê độ ăn và bệnh tậ t, tu y nhiên trong đó chê độ ăn và th iếu vận động là qu an trọ n g hơn cả

2 Tăng huyết áp

T ăng h u y ết áp là yếu tô" nguy cơ độc lập đôi vói bệnh tim mạch thúc đẩy sự tạo th à n h các m ảng vữa, kích thích sự hình

th à n h các cục m áu đông, gây nên các tổn thư ơng ở tim và th ậ n

C hế độ ăn góp p h ầ n kiểm soát tă n g h u y ết áp Ví dụ khi ch ất béo trong k h ẩu p h ần giảm 25% ở người tă n g h u y ế t áp, h u y ết

áp có th ể giảm 10% Ăn quá th ừ a p rotein có th ể gây tă n g nguy

cơ tă n g h u y ết áp và thúc đẩy tiến triể n các bệnh m ạch m áu đặc biệt ở th ậ n Uông quá n h iều rượu cũng làm tă n g h u y ết áp

H uyết áp thường th ấ p hơn ở nhữ ng người có chê độ ă n thự c v ật

và khi chuyển từ ch ế độ ă n th ịt sang ăn chay th ì h u y ết áp cũng giảm đi Ăn nhiều m uốĩ và th iếu kali cũng góp p h ần làm tă n g

h u y ết áp

3 Bệnh tim mạch

Hàm lượng cholesterol cao trong h uyết th a n h có liên quan đáng kể tói sự p h át triể n bệnh tim mạch đặc biệt là lượng LDL - cholesterol (trái ngược với HDL -cholesterol) M ột ch ế độ ă n có nhiều th ịt béo, nưóc dùng, nưốc xô"t, đồ rán , đồ ngọt, ch ế phẩm sữa toàn ph ần , bơ, mỡ và các thứ c ăn m ặn là m ột tro n g các nguyên n h â n chính làm tă n g LDL -cholesterol h u y ế t th a n h Chê độ ă n hỢp lý cùng vối h o ạt động th ể lực làm tă n g HDL - cholesterol

4 Đái tháo đường

Đái th áo đường là m ột bệnh m ạn tín h có h a i thể: týp I hay đái tháo đường phụ thuộc in su lin và týp II h ay đái th áo đường không phụ thuộc insulin Đái th áo đường phụ thuộc in su lin đòi

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

hỏi xử tr í bằng in su lin còn đái tháo đường týp II thường xảy ra khi đã lớn tuổi và có th ê xử tr í bằng ch ế độ ăn và lôi sông Bệnh m ạch m áu là nguyên n h â n chính của bệnh tậ t và tử vong liên quan vối đái th á o đường, do đó cách xử tr í bao gồm điều chỉnh ch ế độ ăn liên qu an tới các biến chứng m ạch m áu Các

th à n h tô chính của kiểm soát chê độ ăn bao gồm giảm cân nặng, giảm các acid béo no, giảm đường và cholesterol

5 Loãng xương và mềm xương

Loãng xương là tìn h trạ n g khôi xương giảm dẫn tới các gãy xương sau sang ch ấn nhẹ Cơ châ't của xương bị m ấ t cả protein

và c h ất khoáng làm cho xương bị th iếu c h ất khoáng mặc dù môl qu an hệ tương đối trong đó không th a y đổi Chê độ ăn đủ calci và ílu o r (kể cả tro n g nưốc) th a m gia vào duy trì độ cô"t hóa của xương cùng với tác dụng của vitam in D tro n g thức ăn hay

tác dụng của á n h n ắ n g m ặ t trời {24).

6 Ung thư

Theo thống kê của Quỹ th ế giới nghiên cứu về ung thư, năm

1996 có 10,3 triệu trường hỢp mới mắc ung thư , con sô' dự báo ở năm 2020 là 14,7 triệu Với hiểu biết hiện nay, một chế độ ăn thích hỢp, rèn luyện th ể lực và th ể trọng vừa phải có th ể phòng ngừa tối 30 đến 40% các trường hỢp ung thư C hất béo toàn

ph ần và châ't béo no trong kh ẩu ph ần có liên quan tới sự p h á t sinh một sô' ung thư Béo phì là yếu tô' nguy cơ độc lập Một chê'

độ ăn giàu ch ất béo, th iếu vận động và th ừ a cân là yếu tô' nguy

cơ cao của ung th ư đại trực tràn g Người ta đã ước tín h các chê'

độ ăn đủ ra u quả và đa dạng có th ể để phòng đến 20% ung th ư

và h ạn chê' uô'ng rượu có th ể đề phòng tă n g 20% nữa

III TÍNH THỜI Sự CỦA CHIÊN Lược DINH DƯỠNG Dự PHÒNG

Công cuộc đổi mới ở nước ta đã đạt được những thành tựu bước đầu rất quan trọng, nền kinh tế đang tăng trưỏng một cách liên tục Qua nhiều nám phấn đấu, nước ta đã tự túc được

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

lương thực và có gạo để x u ấ t k h ẩu Đã x u ấ t hiện nhữ ng biểu hiện của thòi kỳ chuyển tiếp vê d ân sô học, dịch tễ học và cả vê dinh dưõng học H iện tượng gia tốc tro n g tă n g trư ởng của con người Việt Nam đã được n h ìn nh ận

Một cách khái quát, thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng b ắt đầu khi n ạn đói về cơ bản đã đưỢc xóa bỏ, chê độ ăn uốhg th ay đổi một cách n h an h chóng theo th u nhập và lối sông, ớ nhiều nưốc đang p h á t triển đã x u ất hiện khuynh hướng ch ế độ ăn phương Tây hóa cùng với sự tă n g sử dụng th ịt, c h ấ t béo, đường ngọt, các thức ăn tin h chế và giảm sử dụng lương thực, khoai củ

và các thực phẩm có nhiều c h ấ t xơ T h ậ t ra, tổ tiên loài người cả phương Đông và phương Tây đều trả i qua thời kỳ đói ăn, nghèo khổ Bài học m à các nưốc p h á t triể n phương Tây r ú t ra được là tìn h trạ n g dư th ừ a vê thực phẩm , sự hoàn toàn thoải m ái vê ăn uô"ng có th ể đưa lại những h ậu quả không mong muốh, nhữ ng

vấn đê sức khỏe của một "xã hội th ịn h vượn^'.

N ghiên cứu ở vùng châu Á - T hái Bình dương và ở các nước đan g p h á t triển khác cho th ấ y tro n g thời kỳ chuyển tiếp có các đặc điểm chính như sau (2 i);

- S ư th a y đ ô i vê c ấ u tr ú c k h ẩ u p h ầ n

N hìn chung k h ẩ u p h ần th a y đổi từ một chê độ ă n dựa vào ngũ cốic, khoai củ, ra u , có ít thứ c ăn động v ậ t chuyển san g m ột chê độ ăn có lượng th ịt, trứ n g , sữa, c h ấ t béo và đường ngọt

tă n g dần, lượng lương thực giảm đi Một m ặt, đó là m ột ch ế độ

ă n đa dạng hơn nh ư n g m ặ t khác tă n g lượng thứ c ă n động v ậ t kèm theo tă n g c h ất béo, các acid béo bão hòa và cholesterol Sự

th a y đổi đó còn p h ụ thuộc theo tìn h h ình từ ng nước, ví dụ ở

T ru n g Quốc lượng th ịt trong k h ẩu p h ần tă n g n h a n h , ở Ân Độ

tă n g n h an h sữa và ch ế p hẩm còn ở H àn Quốc ch ế độ ă n tru y ền thốhg còn được áp dụng rộng rã i với mức sử dụng c h ấ t béo, sữa

th ấ p so với th u nhập Điều đó nói lên ản h hưởng của tậ p qu án

và chính sách dinh dưõng ở mỗi nưốc

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

S ư th a y đ ô i v ề h o a t d ô n g th ê lư c

G iảm h o ạt động th ể lực và tà n g nếp sốhg tĩn h tạ i đi kèm theo các th a y đổi về ch ế độ dinh dưỡng xảy ra ở mọi lớp tuổi

Q uá trìn h công nghệ và hiện đại hóa kèm theo giảm tiêu hao

n ăn g lượng ở cả công sở và ở nhà Từ lao động nông nghiệp, lao động tay chân chuyển san g lao động cơ khí, từ phương tiện giao thông là đi bộ, xe đạp chuyển sang xe máy, ô tô buýt cũng giảm tiêu hao năn g lượng M ạng lưới máy tru y ền h ìn h p h á t triể n , nhiều gia đình có m áy làm tă n g số giờ ngồi trưốc máy tru y ề n hình, có khi vừa xem vừa ăn quà th a y th ế cho các hoạt động th ể lực

- Đ ô t h i h ó a

D ân số đô th ị ở châu Á và T hái Bình dương tă n g liên tục tro n g 30 năm qua và đ an g tiếp tục tăng Khi luồng nh ập cư kéo vào đô th ị, cách cung câ'p thự c phẩm th a y đổi và ch ế độ ăn

của họ cũng th a y đổi C h ế độ ăn của người nghèo ở đô th ị có

n h iều ch ất béo, nhiều đường ngọt hơn ở nông thôn Các thức

ăn đã qua tin h chê cũng nhiều hơn, kèm theo tă n g lượng n a tri tro n g muối và mì chính, đó chính là nhữ ng yếu tô" liên quan đến tă n g h u y ết áp

N hìn chung, ch ế độ ă n của người th à n h th ị đa dạng hơn ở nông thôn, có nhiều thứ c ăn động vật, c h ấ t béo và vi c h ấ t hơn Tuy vậy, chế độ ăn có tỷ trọ n g năn g lượng cao kèm theo giảm

h o ạ t động th ể lực là yếu tô" nguy cơ của th ừ a cân, béo phì và các bệnh m ạn tín h khác có liên qu an đến dinh dưỡng

C hính vì vậy việc xem xét các vấn đề đó trong thời kỳ chuyển tiếp có một ý n ghĩa qu an trọng tro n g hoạch định một đường lôi sức khỏe vừa giải quyết các nhiệm vụ trưốc m ắ t vừa chủ động hưống tới tương lai

Nước ta đan g bước vào thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng

T h ậ t vậy, cho đến cuối n h ữ ng năm 80, nưốc ta vẫn còn th iếu

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

gạo như ng từ đầu nhữ ng năm 90, nưốc ta đã đủ gạo ă n m à còn

có để x u ấ t khẩu Chê độ p h ân phối thực phẩm theo tem phiếu

đã chấm dứ t nhường chỗ cho sự lựa chọn thực phẩm tự do trê n

th ị trường Điều đó đã tạo th u ậ n lợi cho sự th a n h to án m ột số

bệnh dinh dưỡng như tê p h ù do th iếu vitam in Bj (do ă n gạo mốc, gạo tấm , gạo kém c h ấ t lượng), giảm tìn h trạ n g suy dinh dưõng sau th iê n ta i do đói, bữa ăn của người d ân đưỢc cải

th iện hơn

K hẩu p h ần thực tế tru n g b ìn h đan g th ay đổi theo mô h ìn h chung của các nước ở thòi kỳ chuyển tiếp; lượng lương thực, khoai củ, rau giảm; lượng th ịt, c h ấ t béo, trứ ng, sữa tă n g lên rõ; lượng cá và th ủ y sản không th a y đổi

Đồng thời, nhiều loại bệnh m ạn tín h của thời kỳ mói đã

tă n g rõ rệt, trở th à n h mổì q u an tâm cao của cộng đồng: th ừ a cân và béo phì, đái tháo đường, tă n g h u y ết áp, m ột sô" bệnh tim

m ạch, loãng xương

Trong bối cảnh đó, nếu để tìn h h ìn h diễn biến một cách tự

p h át, chúng ta sẽ lặp lại quá trìn h của nhiều nước p h á t triể n

đã từ n g tr ả i qua sau T h ế chiến th ứ hai: đó là sự tă n g n h a n h lượng th ịt, lượng c h ất béo tro n g k h ẩ u phần, cùng vối sự gia

tă n g các bệnh tim m ạch, đái tháo đường, béo p h ì B ài học

th à n h công của nhiều nước đã p h á t triể n cho th â y d inh dưỡng

dự phòng phải là th à n h tố th iế t yếu tro n g chiến lược kiểm soát

N am đã giảm n h a n h hơn trưốc đây, liên tục và b ển vững

bỉ tro n g các năm tới.

Bên cạnh suy dinh dưỡng trẻ em, tìn h trạ n g th iế u năng lượng trư ờ ng diễn (CED) ở ph ụ nữ lứa tuổi sinh đẻ cũng cần được q u a n tâ m đúng mức

2 Thiếu vi chất dinh dưỡng

T rong thòi gian vừa qua, Chương trìn h P hòng chống Bướu

cổ và các rôì loạn do th iế u iod, chương trìn h phòng chống th iếu

v itam in A và bệnh khô m ắ t đã có các tiến bộ lốn Tỷ lệ mắc bướu cổ lứa tuổi học sinh đan g giảm, nước ta đã h ầ u như

th a n h to án bệnh khô m ắ t do th iếu vitam in A Tuy vậy, cần tiếp tục thự c hiện iod hóa m uôi ăn, giám s á t châ't lượng và

q u a n tâ m đến vùng sâu, vùng xa Đôi với vitam in A, thực hiện

tô l chiến lược bổ sung đặc biệt ở các vùng tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em còn cao, đồng thời n ghiên cứu và ứng dụng các chiến lược khác n h ư tă n g cường v itam in A vào thực phẩm và đa dạn g hóa bữa ăn

T hiếu m áu dinh dưỡng do th iếu s ắ t là tìn h trạ n g th iếu vi

c h ấ t d inh dưỡng phổ biến ở nưóc ta Vừa qua, các h o ạt động bổ

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

sung viên sắt và acid folic cho phụ nữ đang thời kỳ có thai, đa dạng hóa bữa ăn đã có tác dụng đáng kể tuy mới là bước đầu Trong nhiều năm qua, chúng ta chú ý nhiều đến thiếu năng lượng và protein s ắ p tói, phòng chông thiếu vi châT dinh dưỡng cần đưỢc quan tâm hơn, đó là phương diện chất lượng của một chế độ ăn hỢp lý.

M ắc dịch lây

Mắc bệnh không lây Tai nạn, ngộ độc chắn thương

T ỉ’

—ÙsT Chễt do dịch lảy

v x Chết do bệnh không lây

^ Chết do tai nạn ngộ độc chấn thương

Hình vẽ 1: Xu hướng bệnh tật và tử vong trên toàn quốc

3 Thừa cân và béo phì đang nổi lên là vãn đề sức khỏe cộng

đồng mới ở các đô thị

N ăm 2000, Tổ chức Y t ế T h ế giới đã công bô" báo cáo "Thừa cản vá béo p h i - m ột dịch toàn cầu" và kêu gọi các quốc gia có chương trìn h h à n h động (23).

Béo phì là cửa ngõ của nhiều bệnh m ạn tín h có liên q u an đến dinh dưỡng n hư đái tháo đường, tă n g h u y ế t áp, rối loạn chuyên hóa lipid m áu, bệnh m ạch vàn h và cả m ột sô" bệnh ung

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

thư ớ nước ta, trước năm 1995 không có vấn đê th ừ a cân và béo phì vối ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Tuy vậy, sô" liệu năm

2000 cho th ấ y tỷ lệ th ừ a cân ở trẻ em dưới 5 tuổi là 2,5%, ở trẻ

em học sinh 7 - 1 1 tuổi ở th à n h phô" Hồ Chí M inh, Hà Nội, H ải Phòng chung quanh 10% N hư vậy, cần có hoạt động kiểm soát

th ừ a cân và béo phì trước h ết ở các trường học (15,16) Theo Tổ

chức Y tê" Thê" giối, có nhiều nguyên n h â n dẫn tới béo phì trong

đó th ay đổi chê độ ăn uông và lối sông là quan trọng hơn cả

Mô h ìn h bệnh tậ t và tử vong ở nước ta cũng đang th a y đổi

Tỷ lệ m ắc và chết do các bệnh lây tuy vẫn còn cao như ng có xu hưống giảm , tỷ lệ mắc và chết do các bệnh không lầy, ta i n ạn, ngộ độc, chấn thư ơng có xu hưống tăng

M ột sô" bệnh m ạn tín h có liên q u an đến dinh dưỡng đang có

k h u y n h hướng tă n g n h a n h ở nưốc ta Tỷ lệ mắc tă n g h u y ết áp năm 1960 là 1%, hiện n ay trê n 10% Tỷ lệ mắc đái tháo đường

ỏ đô'i tưỢng trê n 15 tuổi vào đầu th ậ p kỷ 90 ở H à Nội là 1,2%, ở

th à n h phô' Hồ C hí M inh là 2,5%, hiện nay chung qu an h 4%

(4,16).

C àn cứ trê n các quan s á t dịch tễ học, người ta dự báo rằn g

th ừ a cân và béo phì, đái th áo đường ở người trư ởng th à n h và bệnh m ạch não sẽ trở th à n h v ấn đề sức khỏe cộng đồng trong vòng m ột thê" hệ M ột sô" bệnh n ặ n g ở đường ru ộ t như ung th ư đại - trự c trà n g , bệnh ung th ư vú, các bệnh tim mạch sẽ nổi lên

m uộn hơn

4 Suy dinh duỡng và các bệnh mạn tính

H ậu quả của suy dinh dưỡng đến sức khỏe, bệnh tậ t và tử vong của trẻ em đã là m ột vấn đề được mọi người công nhận

G ần đây mô"i qu an hệ giữa suy dinh dưỡng bào th a i và lúc còn

bé vối các bệnh m ạn tín h vê sau đang được qu an tâm nhiều Theo m ột sô' tác giả, ở n h ữ ng trẻ sơ sinh dưói 2, 5 kg và suy dinh dưỡng khi 1 tuổi, k h ả n ăn g mắc bệnh tim mạch, bệnh đái

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

tháo đường cao hơn rõ rệ t so vối trẻ bình thường, ó nhiều nước đang p h á t triể n tỷ lệ trẻ em bị th iế u cân và th â p còi thư ờng cao như ng khi th u nh ập tăng, điều kiện sông được cải th iệ n chúng dễ dàn g trở th à n h th ừ a cân và béo phì Đó là m ột dạn g

kém thích nghi về dinh dưỡng ở thòi kỳ chuyển tiếp {26).

5 Xu hướng tiêu thụ thực phẩm

K hẩu ph ần ở các nước nghèo có đặc điểm chung là th iếu năn g lượng, đơn điệu, chủ yếu dựa vào các loại lương thực Khi kinh tê p h á t triển , th u n h ập tă n g , xu hưóng chung là tà n g

n h a n h lượng thức àn động vật, đặc b iệ t là th ịt, c h ấ t béo, các nguồn glucid tin h ch ế (đường, ngọt) Điều đó đã góp p h ần cải

th iện chế độ ăn, cải th iệ n tìn h trạ n g dinh dưỡng Tuy vậy, sử dụng n h iều th ịt làm tă n g n h a n h lượng cholesterol, trong c h ấ t béo động v ậ t có nhiều acid béo no, đó là các yếu tô" nguy cơ của bệnh tim mạch Vì vậy, theo dõi giám s á t xu hướng tiêu th ụ thực phẩm và có hướng điều chỉnh hợp lý là một việc cần th iết

N hững vấn đề dinh dưỡng và liên q u an đến dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp đòi hỏi cần có sự qu an tâm đúng mức trong chiến lược chung vê sức khỏe và dinh dưỡng Việc T hủ tưống C hính phủ phê d uyệt C hiến lược Quốc gia về D inh dưỡng 2001 - 2010 tạo cơ sở pháp lý để n g àn h Y t ế nước ta thự c hiện nhiệm vụ đó

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Chương 2 CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Dinh dưỡng hỢp lý nhằm cung cấp cho cơ thể một lượng đầy

đủ các chất dinh dưởng cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hỢp Dinh dưỡng hỢp lý là nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng dự phòng.

Thường người ta chia các c h ấ t dinh dưỡng ra th à n h 2 nhóm: các c h ấ t đa lượng và vi lượng

I NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT ĐA LƯỢNG (25,35,51)

Các c h ấ t đa lượng thường là nh ữ n g ch ất có trê n 1 gam tro n g c h ế độ ă n h à n g ngày và thư ờng cung cấp n ăn g lượng, bao gồm protein, lipid, các glucid, p h ầ n lớn các ch ất xơ và rượu Mặc dù không cung cấp n ăn g lượng n h ư ng nước cũng đưỢc coi

là m ột c h ấ t đa lượng Ngoài vai trò cung cấp n ăn g lượng, các

c h ấ t đa lượng còn giữ nhiều vai trò sinh học quan trọng khác,

do đó khi xây dựng k h ẩu p h ần và p h ân loại giá tr ị sinh học các loại thự c p hẩm chúng thư ờng được coi là các châ't dinh dưỡng

"chỉ điểm"

1 Năng lượng

N ăng lượng cung cấp không th ể dưói mức cần th iế t cho chuyển hóa cơ sở, tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn, h o ạt động th ê lực và các n h u cầu do đ au ô"m Khi lượng thức ă n dưối mức nào đó không n h ữ ng gây ra th iếu n ăn g lượng m à còn kèm theo th iế u n h iều c h ấ t dinh dưỡng th iế t yếu khác Một số nghiên cứu cho th ấ y n h ữ ng người ăn khỏe thường sông lâu hơn

m iễn là họ không bị béo phì và chế độ ăn th iên về nguồn gốc

Dinh dưỡng dự phòng các hênh mạn tính

thực vật và cá Do đó không nên khuyên ăn ít mà là ăn hỢp lý đảm bảo cân bằng vê năng lượng.

Khi th iếu n ăn g lượng, cơ th ể có k h ả năn g tự điều chỉnh nhâ't định như điều chỉnh về chuyển hóa cơ sở, k h ả năn g sinh

n h iệ t tùy ý và hiệu lực của h oạt động th ể lực N ếu sự th a y đổi xuông thâ'p hơn mức thích ứng thì cơ th ể sẽ tạo nên một trạ n g

th á i cân bằng mới thông qua th a y đổi khối lượng cơ th ể và

giảm bót tốc độ tă n g trưởng Đồng thòi h o ạ t động th ể lực cũng

giảm, điều n ày có th ể không n h ậ n th ấ y qua lợi ích k in h t ế mà chủ yếu ả n h hưởng đến lợi ích xã hội N hư vậy, th iếu năn g lượng ở người lớn có th ể chỉ gây ra các th a y đổi h à n h vi trong gia đình và xã hội ó trẻ em, sự rôì loạn về p h á t triể n th ể c h ấ t

và trí tu ệ là các biểu hiện thường gặp của th iế u nàn g lượng, ớ trẻ lớn hơn, giảm h oạt động th ể lực thư ờng biểu hiện rõ hơn giảm tă n g trư ởng khi th iếu n ăn g lượng

Do đó, sự phục hồi vê tôh độ tă n g trưởng, sự gia tă n g các

h o ạt động th ể lực là các biểu hiện sinh học q u an trọ n g của sự cải th iện vê cung cấp năn g lượng

Khi th ừ a n ăn g lượng, lề thích ứng râ't nhỏ (dưới 5%) nên

n ăn g lượng dự trữ của cơ th ể dưỏi dạng tổ chức mỡ tă n g lên r ấ t

n h an h Các h ậu quả chuyển hóa và bệnh lý của béo phì bao gồm tă n g h u y ết áp, tă n g lipid m áu và đái th áo đường týp II, một sô" nghiên cứu còn th ấ y béo phì là yếu tô" nguy cơ độc lập của vữa xơ động m ạch và nhồi m áu cơ tim

Cần chú ý đậm độ năn g lượng trong thứ c ă n trẻ em, đôi với thức ăn lỏng cần đ ạ t 0,6-0,75 Kcal/g còn đô"i vói thức ăn đặc nên đ ạ t 1,5 -2,0 Kcal/g Đôi vối trẻ lón hơn và người lớn, đậm

độ năn g lượng nên đ ạ t 1,5 - 2,5 Kcal/g còn ở người béo nên có

đậm độ năn g lượng thức ăn th ấ p hơn (< 1 Kcal/g) (35).

2 Protein

P rotein trong thức ăn cung cấp các acid am in cần th iế t cho

sự tổng hỢp các tê bào của mọi tổ chức của cơ thể ớ người có

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

9 acid aniin th iế t yếu là: h istid in , isoleuxin, leuxin, lysin, inethionin, p h en y lalan in , treonin, try p to p h an và valin Hai acid an iin khác - cystein và tyrosin trở nên th iế t yếu khi các tiền c h ất của chúng - m ethionin và p h en y lalan in bị h ạn chế

Do các protein nguồn gốc thực v ật thường nghèo một sô acid am in cần th iế t (lysin ở ngũ cốc, m ethionin ở đậu đỗ) nên

trước đây người ta thường tín h chỉ sô" hóa học (Chemical score) hoặc th í nghiệm đán h giá ch ất lượng sinh học của protein (NPU và PER), tu y vậy đổi với các k h ẩ u ph ần hỗn hỢp vói một

ít protein động v ậ t (10 - 20%) th ì yếu tô" h ạn chê nói trê n không còn là v ấn đề nữa

Người ta n h ậ n thâ"v protein, n h ấ t là protein động v ậ t có tầm q u an trọ n g đô"i vối sự tă n g trưởng trẻ em (một sô" các châ't

d inh dưỡng khác như kẽm cũng là yếu tô" tă n g trưởng) do đó lượng pro tein động v ật nên đ ạ t 10 - 25% tổng protein của k h ẩu

p h ầ n (35).

Suy dinh dưỡng do th iếu protein thường gặp ở các nước đan g p h á t triể n đặc biệt ở thời kỳ cai sữa T rẻ em suy dinh dưỡng do th iếu protein (kvvashiorkor) thường phù, do thiếu

n à n g lượng tống sô" thư ờng gầy đ ét (m arasm us)

3 Lipid

Lipid là m ột nhóm c h ất dinh dưỡng lớn, có nguồn gô"c động

và thự c vật C holesterol, một th à n h p h ần lipid có vai trò dinh dưỡng qu an trọ n g chỉ có tro n g các tổ chức động vật Lipid vừa

là nguồn n ăn g lượng, vừa là nguồn của nhiều hỢp châ"t sinh học qu an trọ n g n hư cholesterol và phospholipid là th à n h phần của m àng tê bào và m yelin, các acid béo chưa no có nhiều nô"i kép là tiền châ"t của các eicosanoid

Lipid là nguồn năn g lượng có giá trị cao cần phải đ ạ t ít nhâ't 15% n ă n g lượng trong kh ẩu ph ần người trưởng th à n h , ở phụ nữ có th a i cần đ ạ t 20% Người bình thường không béo phì

đó, các công thức sữ a th a y th ế cần có lượng lipid tương ứng vói lượng lipid ở sữa mẹ.

Người ta n h ậ n th ấ y chê độ ăn có quá nhiều c h ấ t béo liên

qu an tối các bệnh tim m ạch và ung thư Vâ'n đề không chỉ là do sô' lượng c h ấ t béo m à là tương qu an giữa các th à n h p h ần c h ất béo trong k h ẩu phần

Các acid béo no la u ric c 12:0, m yristic c 14: 0 và palm itic

c 16: 0 làm tă n g cholesterol toàn p h ần và LD L-cholesterol Các acid béo chưa no có nhiều nôi kép (từ 2 trở lên) có tác dụng làm hạ cholesterol còn các acid béo chưa no có 1 nốì kép có tác dụng làm giảm tổng sô' và LDL -cholesterol n h ư n g khác vối glucid, không ả n h hưởng đến HDL C holesterol tro n g k h ẩ u

ph ần cũng có th ể làm tă n g cholesterol to àn p h ầ n và LDL - cholesterol ở nh ữ n g đối tượng nhạy cảm như ng tác d ụ n g không

rõ ràn g bằng sự th a y đổi th à n h p h ầ n các acid béo

Các acid béo chưa no nhiều nốì kép là n h ữ n g acid béo có từ

2 m ạch nô'i kép trở lên tro n g chuỗi carbon Đây là một nhóm acid béo râ't không đồng n h ấ t có m ặ t tro n g n h iều loại thực phẩm Trước đây thường đánh dâu vị tr í m ạch nốì kép đi từ gôc carboxyl của chuỗi carbon như ng tro n g nh ữ n g năm gần đây người ta chú ý nhiều đến vị tr í m ạch đôi đ ầu tiên tín h từ gô'c m ethyl, do đó m ạch nô'i đôi đầu tiên ở carbon vị tr í th ứ sáu

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

th ì gọi là nhóm n - 6 (o) 6) ở vị tr í th ứ 3 gọi là nhóm n - 3 ((0 3) Các acid béo thuộc nhóm n - 3 và n - 6 có n h iều vai trò sinh học n h ấ t

Acid linoleic (18 carbon 2 nôi kép, 18 : 2, n - 6) là một acid béo chưa no cần th iế t vì không được tổng hỢp trong cơ thể, cần được cung cấp từ thứ c ăn Một sản phẩm chuyển hóa của acid linoleic là acid arachidonic (20 : 4), khi th iếu acid linoleic, acid arachidonic có th ể th a y th ê một phần

Acid linolenic (18 : 3, n - 3) có th ể bị kéo dài và khử tạo

th à n h eicosapentaenoic (EPA 20 : 5, n - 3) và docosa - hexaenoic (DHA 22 : 6, n - 3) là h ai acid béo chưa no cần th iế t

có h o ạ t tín h sin h học qu an trọng

Các acid béo chưa no là tiền c h ất của một nhóm ch ất sinh học qu an trọ n g gọi chung là eicosanoid Eicosanoid bao gồm các p ro stag lan d in , throm boxan và leu k o trien th am gia vào

n h iều quá trìn h chuyển hóa tro n g cơ thể Vai trò của các acid béo nhóm n - 3 và n - 6 đối vối bệnh tim m ạch sẽ được nói tới

ở p h ầ n sau Các loại d ầu thực v ậ t n hư dầu ngô, dầu hưống dương có n h iều acid béo nhóm n - 6 còn acid béo nhóm n - 3 có

ở các loại ra u xan h và một sô" dầu thực v ậ t như dầu đậu tương Các acid béo chưa no có nhiều carbon (>18) n hư acid arachidonic, docosahexaenoic (DHA) chủ yếu có ở thức ăn động

v ậ t tro n g khi các h ải sản là nguồn EPA (eicosapentaenoic) và DHA quý N hu cầu đề nghị đốì với acid béo chưa no cần th iế t nhóm n - 6 là 3 - 12% n ăn g lượng, nhóm n - 3 là 0,5 - 1% năng lượng (35)

G ần đây người ta th ấ y rằn g các acid béo đồng ph ân dạng

tra n s sản sinh ra tro n g quá trìn h oxy hóa các acid béo chưa no

có nhiều m ạch kép có tác dụng tương tự n hư các acid béo no đốì với chuyển hóa cholesterol

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Bảng 2: Thành phần acid béo trong một số dầu, mỡ (57)

T ỷ lệ s o v ớ i t ổ n g sô ’ c h ấ t b é o d o Acid béo chu a

B o s ta u rls 0,71 0 ,2 6 0 ,0 3 0 ,0 5 Bơ

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Đôi vói ch ế độ ăn dự phòng các bệnh tim mạch, người ta khuyên nên dù n g các loại dầu lỏng và các loại m acgarin mểm hơn là loại c h ất béo ở dạng rắ n chắc vì loại sau có nhiều acid

béo no và acid béo dạn g trans (Các acid béo ở dạn g cis khi các gốc ở về cùng m ột phía của liên k ết đôi còn ở dạng tra n s khi

các gốc đó ở n h ữ ng hướng tr á i ngược nhau)

tra n s

4 Glucid (35)

G lucid là nguồn n ăn g lượng chính (>50%) tro n g k h ẩu ph ần của p h ần lốn n h â n loại, chủ yếu có nguồn gốc thực vật, bao gồm đường, tin h bột, các châ't xơ và các saccharid hiếm Các

loại h ạ t, củ và m ột số loại quả thường giàu glucid Các loại này

cần đun chín để dễ tiêu n h ấ t là đốì với trẻ bé C húng đều ít ta n tro n g nưóc và k ế t hỢp với nước tạo th à n h dạn g keo gây h ạn chế đậm độ n ă n g lượng của sản phẩm

Đường (loại mono hay disaccharid) làm tà n g vị ngon của sản phẩm và đậm độ n h iệ t (vì chúng dễ hòa ta n trong nước) Khi tă n g lượng đường cần chú ý đảm bảo các th à n h p h ần dinh dưỡng khác, ăn nhiều đường hoặc các glucid dễ lên m en có th ể

là nguy cơ gây sâu răn g nh ư n g khi thực hiện đúng các qui tắc

vệ sinh th ì các nguy cơ này không đán g kể

Người ta không đ ặ t ra giới h ạn trê n đốì với đường vì không

n h ậ n th ấ y môi liên quan giữa vai trò của tiêu th ụ đường đôi với béo phì, m ặ t khác m ột lượng glucid khoảng 10% năn g lượng (50 g/ngày) đủ để đề phòng trạ n g th á i nhiễm độc ceton Ngày nay không có đủ bằng chứng để cho rằn g saccharid là yếu tô" nguy cơ độc lập với bệnh đái th áo đường hay xơ vữa động mạch

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Các loại châ't xơ bao gồm các polysaccharid không phải tin h bột như cenlulose, hem icenlulose, các pectin và gôm có vai trò th u ậ n lợi với chuyển hóa glucose, cholesterol và chức p h ận của ruột Một chê độ ă n đa dạn g thường xuyên có đủ lượng lương thực, rau quả cần th iế t để cung cấp các dạn g c h ấ t xơ hòa

ta n và không hòa tan M ặt khác, các châ't xơ làm giảm đậm độ

n ăn g lượng của chê độ ăn nên có tác dụng tô"t vối bệnh béo phì

K hẩu phần người trư ởng th à n h nên có 15 - 20 g châ't xơ (8

- 10 g/1000 Kcal)

Một chê độ ăn có nhiều fructose có k h u y n h hưống gây tă n g triglycerid h uyết th a n h n h ấ t là ở nhữ ng người béo C h ế độ ăn giàu glucid đặc b iệt là fructose làm giảm HDL - lipoprotein

N hư vậy, chế độ ăn n h iều đường không tô"t đối vói chuyển hóa lipid, tác dụng này giảm đi khi các glucid phức hỢp chiếm ưu thế Các acid béo chưa no tro n g k h ẩu p h ầ n cũng có tác dụng

làm giảm tác dụng nói trê n của íructose {25).

5 Ruọu

RưỢu có th ể là nguồn n ăn g lượng theo lý th u y ế t (7 Kcal/g) như ng trê n thực tế năn g lượng đó cơ th ể sử d ụ n g không được bao nhiêu, một p h ần ra theo nước tiểu, m ột p h ầ n theo đường

hô hấp G an là nơi rượu đưỢc chuyển hóa; sử dụng nhiều rưỢu

và kéo dài làm chức p h ậ n gan suy giảm

Uô'ng nhiều rượu có hại, nhiều bệnh m ạn tín h có liên qu an đến rượu như xơ gan, viêm cơ tim , hội chứng tin h th ầ n kinh Korsakoff ơ người uống rưỢu lái xe, ta i n ạn giao thông tă n g lên nhiều hay ít tùy theo nồng độ rưỢu trong m áu

Tác hại của nghiện rưỢu đã rõ ràng Tuy vậy, gần đây có một sô" công trìn h cho thấy tỷ lệ tử vong đặc biệt đối với bệnh tim mạch ở những người uốhg rượu vừa phải, thâ"p hơn ở những người uô'ng nhiều rượu và không uống rượu Tác dụng đó rõ ràng ở rượu

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

vang hơn là bia, rượu thường và có th ể là do rượu vang có các

th à n h phần khác như là các polyphenol, các Havonoid {51).

B ả n g 3: R ủi ro tai nạn g ia o th ô n g th eo nồng độ rượu tron g m áu {51).

cả đối với bệnh tim m ạch vì lợi b ấ t cập hại

II CÁC YẾU TỐ VI LƯỢNG {25,35,51)

Bao gồm nhiều v itam in và c h ấ t khoáng m à vai trò quan trọ n g đối vối sinh bệnh học các bệnh nhiễm trù n g , các bệnh

th iế u dinh dưỡng đặc hiệu và nhiều bệnh m ạn tín h không lây

đã ngày càng được k h ẳn g định

N gày n ay trê n th ế giới có hơn 2 tỷ người có nguy cơ th iếu

vi c h ấ t dinh dưõng, trê n 1 tỷ người bị mắc bệnh và tà n tậ t do

h ậ u quả th iế u vi châ't n h ư th iếu m áu dinh dưỡng, kém p h á t triể n về tr í tuệ, k h ả n ăn g lao động kém , học tậ p kém và mù lòa T ình trạ n g th iế u acid folic là một tro n g các chỉ điểm sớm

n h ấ t của th iếu v itam in và là một chỉ số n h ạy của tìn h trạ n g

th iế u thự c phẩm , đồng thời acid folic cũng có vai trò trong đê phòng các dị t ậ t bẩm sinh Nguy cơ th iếu v itam in D gặp ở người cao tuổi ch ế độ ă n th iếu vitam in D h ay không tă n g cường v itam in D, ít tiếp xúc với án h n ắn g m ặ t trời và là một yếu tô nguy cơ của bện h loãng xương ở tuổi già B ệnh loãng xương liên qu an tới th iế u calci, kali và vitam in c.

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Mối liên quan tương tác giữa các vi c h ất vối các th à n h

ph ần khác trong k h ẩu p h ần cũng đáng chú ý, ví dụ các loại ra u

có nhiều oxalat gây cản trở sử dụ n g calci, các loại thự c phẩm

có nhiều ta n in , p h y ta t h ạ n ch ế sử dụ n g sắ t, kẽm , ngưỢc lại ch ế

độ ăn nhiều vitam in c làm tă n g hấp th u nguồn s ắ t thự c vật

C hế độ ăn cho mọi người cần có đủ các thực phẩm giàu các

c h ất dinh dưõng chông oxy hóa (như v itam in c, E và p caroten), các nhóm vitam in B (như v itam in Bg, B j2 và các folat)

để giảm bốt các nguy cơ về bệnh m ạch tim và m ạch não, vitam in A và các folat để giảm các nguy cơ một sô" loại u n g thư Vai trò các ch ất chông oxy hóa đôi với bệnh tim m ạch có th ể do

k h ả n ăn g ức chê của chúng đôi vối oxy hóa LDL - cholesterol, một k h â u của quá trìn h xơ cứng động mạch Tác dụng tố t của các vitam in Bg, Bi2 và các folat đôi với bệnh tim m ạch có th ể do

k h ả n ăn g điều hòa chuyển hóa hom ocystein của chúng

Ngoài các vitam in chông oxy hóa nói trê n , v ita m in Bg còn cải th iện chức ph ận m iễn dịch ở người lốn tuổi, các v itam in nhóm B và vitam in c cải th iện chức ph ận h o ạ t động th ể lực ở

trẻ em

Các đốì tượng dễ bị th iế u v itam in thường là trẻ em , p h ụ nữ

có th a i, phụ nữ cho con bú và người già do nh u cầu tă n g lên hoặc chế độ ăn th ấ p vê n ăn g lượng Các nghiên cứu gần đây cho th ấ y ở người già n h u cầu về vitam in Bg, B j2, D và các folat cao hơn khi còn trẻ do đó khi th iếu thường có ả n h hưởng đến nhiều chức p h ận như k h ả n ăn g dung n ạp glucose, đáp ứng

m iễn dịch và n h ậ n thức

c h ấ t khác Vai trò các vi khoáng dinh dưỡng r ấ t đa dạng và

h iện nay chưa b iế t đầy đủ

C ân b ằn g c h ấ t khoáng trong k h ẩ u p h ần và tìn h trạ n g

p ro tein có ản h hưởng đến tín h cảm nhiễm của cộng đồng đối vối các kim loại nặng, ví dụ ch ế độ án nghèo calci và s ắ t làm

tă n g h ấp th u cadm i và chì, ngược lại các thực phẩm giàu acid phytic ức chế h ấp th u chì và sắt

Điều kiện địa ch ất ản h hưởng lớn đến hàm lượng một số

c h ấ t khoáng trong thực phẩm như iod, molipden, fluor, m angan

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

m ặ t khác cách chê biến cũng có th ể làm m ấ t c h ất khoáng ví dụ

xử lý n h iệ t làm hao h ụ t selen và iod, đ u n sôi làm hao h ụ t

n a tri, kali và m agnesi

V itam in c, ra u quả, k ali và c h ấ t xơ tă n g cường h ấp th u calci, còn ch ế độ ăn n h iều toan, th ừ a pro tein (n h ấ t là p ro tein nguồn gốc động vật) làm m ấ t calci M ặt khác ch ế độ ăn n h iều calci (n h ấ t là dạng bổ sung calci) lại làm giảm h ấp th u s ắ t và kẽm ở nhữ ng chế độ ăn giàu acid phytic ở ra u quả

Tác dụng hỢp lực của ba c h ấ t calci, m agnesi và k ali tro n g duy trì chức p h ận h o ạt động th ầ n k in h và cơ xương cần được chú ý mặc dù hàm lượng của chúng tro n g thứ c ă n cơ bản thường khác nhau

s ắ t không ở dạng hem , ngược lại các p h y ta t, polyphenol, ta n in

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

và c h ấ t xơ lại làm giảm T hiếu s ắ t thường hay gặp ở người nghèo, th u n h ập th ấ p do đó tă n g cường s ắ t vào các thứ c ăn

n h ư ng ũ côc, đường, m uối, nưóc m ắm , nưốc tương đã được áp

d ụ n g th à n h công ở n h iề u nưóc để phòng chông th iế u m áu do

th iế u sắt

5 lod

Các rốì loạn do th iế u iod m à biểu hiện là bưóu cổ, đ ần độn

và đặc biệt là k h ả n ăn g học tậ p kém ở trẻ em bị th iếu iod từ tro n g bào th a i đan g là vân đề sức khỏe cộng đồng q u an trọng

Sử dụ n g các h ải sản và đặc b iệ t là sử dụng muối có tă n g cường iod là giải pháp thự c tê hữ u hiệu n h ấ t để phòng chông các rối loạn do th iế u iod

6 Kẽm

T rong n h ữ n g nàm gần đây sự qu an tâm đến vi c h ấ t th iế t yếu n ày đã tă n g lên do các p h á t h iện vê vai trò q u an trọ n g của kẽm đôi vối sự tă n g trư ở ng chiều cao (đặc biệt ỏ nam ) và chức

p h ậ n m iễn dịch T ính n h ạy cảm đối với th iế u kẽm tă n g lên ở các thòi kỳ cường độ tổng hỢp pro tein cao Vì vậy tìn h trạ n g

th iế u kẽm làm chậm tă n g trư ở ng h ay gặp ở trẻ em th iếu dinh dưỡng có ch ế độ ăn nghèo các thứ c ăn giàu kẽm n hư sữa, th ịt,

cá hoặc đang áp dụ n g m ột chê độ ăn phục hồi sau nhiễm trù n g

n h ư n g ít các thứ c ă n nói trên

Tỷ lệ hâ'p th u của kẽm tro n g k h ẩ u p h ần dao động từ 10 - 30% p h ụ thuộc vào môi tương tác với các th à n h p h ầ n khác

n h a u n hư các c h ấ t xơ, các p h y ta t Do thức ăn nguồn gôc động

v ậ t là nguồn kẽm có giá trị sinh học cao nên chúng cần đ ạ t 10 - 25% tổng sô" protein của k h ẩ u phần

7 Selen

T ình trạ n g th iế u selen làm giảm hiệu lực gắn iod vào horm on triio d o th y ro n in của tu y ến giáp trạn g , do đó d ẫn tối sự

vệ tô chức cơ th ể chông các tổn thư ơng do các c h ấ t oxy hóa sinh

ra trong cơ th ể sau chấn thư ơng hay nhiễm trù n g (tương tự vitam in E và C), h ai là th a m gia vào tổng hỢp triiodothyronin Ngày nay người ta coi bệnh viêm cơ tim ở trẻ em và th iế u niên (bệnh K eshan ở T ru n g Quốc) là do thiếu selen cùng lúc vối nhiễm một sô virus

8 Natri

N a tri là th à n h p h ần th iế t yếu của dịch ngoại t ế bào đóng vai trò n hư là yếu tô' điều hòa áp lực th ẩ m thâ'u N a tri cũng cần cho cân bằn g toan kiềm C h ế độ ă n th iếu n a tri ít khi gặp, tìn h trạ n g th iếu n a tri chỉ xảy ra khi ra n h iều mồ hôi, ỉa chảy kéo dài hoặc bệnh th ậ n

ở một sô' qu ần d ân cư, ch ế độ ă n n h iều n a tri có liên qu an tới tỷ lệ bị đột quị, m ột sô' n ghiên cứu khác chỉ ra mô'i liên quan giữa tă n g h u y ết áp vối chê' độ ă n có n h iều n a tri Do đó chê' độ ăn giảm n a tri có lợi cho người tă n g h u y ế t áp

Giữa n a tri, k ali và calci có mô'i tương tác đốì vối h u y ết áp Duy trì tỷ lệ calci /n a tri thích hỢp giúp điểu chỉnh h u y ế t áp

đó không cần đề ra giới h ạn th ấ p Người ta kh u y ến nghị giới

h ạn trê n của n a tri không quá 6 g /ngày hoặc 2,5 g/1000 Kcal

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

III CÁC THÀNH PHẦN c ó Ý NGHĨA SINH HỌC KHÁC TRONG THỰC PHẨM

T rong thực phẩm ngoài các c h ấ t dinh dưỡng còn có nhiều

th à n h p h ầ n sinh học khác trưóc đây thường gọi là các c h ất

p h ản d inh dưỡng như các p h y ta t, a n titry p s in và các m en ức

ch ế khác, ta n in , các hỢp c h ấ t phenol và leitin Khi k h ẩu ph ần

th iếu , n h ữ n g tác dụng “p h ản d inh dưỡng" có vai trò nhâT định Ngược lại, khi k h ẩu p h ần đầy đủ, các tác dụng sinh lý liên

q u an đến các châ't này lại có các m ặ t ích lợi đối vối sức khỏe, ví

dụ các Aavonoid và salicylat Đây là lĩnh vực đang được nghiên cứu n h iều hiện nay m à các hiểu biết chưa th ể nói là đầy đủ

1 Các carotenoid không phải là tiền chất của vitamin A

Có trê n 500 carotenoid thự c v ậ t m à nhiều c h ất tro n g sô đó

có vai trò sin h học đối với cơ thể Lycopen là tiền c h ấ t chính của carotenoid thự c v ậ t không có h o ạt tín h của v itam in A

nh ư n g là m ột c h ất chông oxy hóa m ạnh Lycopen là c h ấ t m àu

ch ín h của cà chua, dưa lê N hiều caroten không có h o ạt tín h

v itam in A đã được h ấp th u tói các mô Ví dụ lu te n và zea x an th in tậ p tru n g cao ở võng mạc và người ta th ấ y có mốì liên qu an giữa hàm lượng của chúng trong k h ẩ u p h ầ n với giảm nguy cơ của bện h th o á i hóa n h â n m ắ t ở người già Do đó tă n g lượng thứ c ăn giàu các c h ấ t n ày đặc b iệt là các loại ra u x an h có

lá x an h đậm là có ích cho người có tuổi

2 Polyphenol

Các polyphenol nguồn gốc thự c v ậ t gồm nhiều hỢp ch ất hóa học khác n h a u tro n g đó có các bioflavonoid N hiều bioílavonoid có tác dụng chông oxy hóa Một số nghiên cứu thự c nghiệm và dịch tễ cho th ấ y có môl liên quan giữa tă n g lượng biollavonoid tro n g k h ẩu p h ần với giảm nguy cơ bệnh tim

m ạch và u n g thư

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

K hám p h á vai trò sinh học của các th à n h p h ầ n không phải

là ch ất dinh dưỡng trong thực phẩm đ an g là lĩnh vực nghiên cứu lý th ú của dinh dưỡng học hiện nay

IV CÁC ĐẶC ĐIỂM CÂN Đ ố l CỦA KHAU PHẦN

Người ta thư ờng th ể hiện các đặc điểm cân đôì của k h ẩu

ph ần theo tương qu an với n ăn g lượng vói th u ậ t ngữ đậm độ các

ch ất dinh dưỡng theo 1000 Kcal Đây không p h ải là môl liên

qu an sinh lý giữa các c h ất dinh dưỡng với n h u cầu n àn g lượng,

m à chỉ là cách th ể hiện rằ n g khi k h ẩ u p h ầ n đủ n àn g lượng m à

đ ạ t các cân đôi dưói đây th ì sẽ đảm bảo n h u cầu về các c h ất dinh dưỡng cần th iết N hư vậy, các k h ẩ u p h ầ n ít n ăn g lượng sẽ dẫn tối th iếu các c h ấ t dinh dưỡng hay nói cách khác, m ột lốì sống ít h o ạt động th ể lực sẽ bị đe dọa th iế u các c h ấ t dinh dưỡng cần th iết