BÀI GIẢNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON

Tính toán và cân đối các thực phẩm sao cho khẩu phần đạt tiêu chuẩn về năng lượ ng, sự cân đối giữa các chất cung cấp năng lượng, giữa thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật và ph[r]

KHẨU PHẦN, THỰC ĐƠN BÁN TRÚ CHO TRẺ TẠI

TRƯỜNG MẦM NON

PGs.Ts Bùi Thị Nhung

Mục tiêu

1 Kiến thức

 Nắm được nhu cầu dinh dưỡng của trẻ bán trú tại tr ường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - B GDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016.

 Biết khái niệm về: Khẩu phần, thực đơn, chế độ ăn.

 Biết các nguyên tắc chung và các bước xây dựng kh

ẩu phần, thực đơn

 Biết xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lý phù hợp với lứa tuổi.

 Biết lựa chọn thực phẩm theo mùa để xây dựng khẩ

u phần, thực đơn hợp lý phù hợp với từng địa phươ ng

Mục tiêu

2 Kĩ năng

 Có kỹ năng xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lí ph

ù hợp với lứa tuổi.

 Biết lựa chọn thực phẩm theo mùa, theo thời tiết để xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lí, phù hợp với t ừng địa phương.

Phần 1:

Nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi mầm n

on theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuy

ến nghị cho người Việt Nam năm 2016 được Bộ Y tế ban hành năm 2016 theo quyết định số 2615/QĐ-BYT ngày 16/6/2

016.

Hoạt động 1

Trao đổi theo nhóm về các vấn đề sau:

1 Anh/chị hãy chia sẻ hiểu biết của mình về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ mầm non theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016.

2 Anh/chị hiểu thế nào về cách chia độ tuổi

để tính nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ mầm non.

Cách tính tuổi cho trẻ mầm non

Vai trò năng lượng

n như các hoạt động trao đổi chất ở của các tế b

ào, tái tạo mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng, tiêu hóa thức ăn và hoạt động thể lực

gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng suy dinh dưỡng

ở trẻ em Cung cấp năng lượng vượt quá nhu c

ầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và b

éo phì

Nhu cầu năng lượng

Tuổi Nhu cầu năng lượng (Kcal)

Năng lượng của 1 số loại thự

Xôi đỗ đen lưng bát:

314 Kcal

Bánh giò: 437 Kcal Bánh gối: 196 Kcal Xôi lạc lưng bát: 368

Kcal Bánh bao nhân thịt: 409

Kcal, Ca= 36 mg

Bánh chay: 349 Kcal Ca: 21 mg

Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal

Kcal, Ca= 94 mg Xôi lạp sườn miệng bát: 657 Kcal, Ca: 39 mg Xôi giò: 478 Kcal, Ca: 19 mg

Vai trò Protein

 Protein là thành phần cơ bản của các vật chất s ống, tham gia vào thành phần mỗi một tế bào và

là yếu tố tạo hình chính

n, các enzym, tham gia quá trình sản xuất kháng thể Protein cũng tham gia vào hoạt động điều h

oà chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể

Nhu cầu Protein

 Đối với trẻ từ 1 - 5 tuổi thì năng lượng do pro tein cung cấp dao động từ 13 - 20% Protein

có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ…

 Yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số đối với trẻ từ 1 - 5 tuổi nên đạt ≥ 60%.

 1 g protein = 4,1 kcal

Nhu cầu Lipid

 Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng tr ong cấu trúc màng tế bào, và dự trữ trong các m

ô như là nguồn năng lượng dự trữ của cơ thể

 Đối với trẻ 6 tháng đến 2 tuổi năng lượng do lipi

d cung cấp là 30 - 40% và đối với trẻ 3 - 5 tuổi n ăng lượng do lipid cung cấp là 25 - 35%

 Tỉ lệ cân đối giữa lipid động vật và lipid thực vật được khuyến nghị là 70% và 30%.

 1 g lipid = 9 kcal

 Khẩu phần thiếu và thừa lipid?

Vai trò Glucid

g cấp năng lượng cho cơ thể Ngoài vai tr

ò sinh năng lượng, glucid còn có vai trò tạ

o hình vì có mặt trong thành phần tế bào, t

ổ chức và tham gia chuyển hoá lipid.

 1 g glucid = 4,1 kcal

Nhu cầu Glucid

ung cấp chiếm khoảng 47 - 50% tổng năn

g lượng cả ngày

d cung cấp chiếm khoảng 52 -60% tổng n ăng lượng cả ngày.

Vai trò của canxi

vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường, tham gia vào tất cả các quá trình chuyển hoá trong cơ thể Cacil có nhiề

u trong sữa, cua, cá, tôm, ốc, hến…

g mối tương quan với phospho: Đối với trẻ từ

1-5 tuổi, tỷ số Ca/P đạt mức tốt nhất là 1-1

ng cơ thể được điều hòa bởi vitamin D, cần cho trẻ tắm nắng hàng ngày.

Nhu cầu canxi

Tuổi Nhu cầu canxi (mg/ngày)

Thực phẩm giàu canxi

Sữa tươi, sữa nước (100-120 mg canxi/100 ml), phô mai (300-1200 mg canxi/100g), sữa bột (800-900 mg canxi/1 00g), sữa chua (90-120 mg canxi/100g), cua đồng cả ma

i cả yếm (5040 mg/100g), ốc nhồi (1357 mg/100g), tôm k

hô (991 mg canxi/100g), sữa đậu nành (224 mg canxi/10

0 ml), cá hồi (250 mg canxi/100g), tôm nõn (882 mg can xi/100g), nấm hương (180 mg canxi/100 g)…

Sữa và chế phẩm của sữa- Thực phẩm c

Tỷ lệ Ca/P của sữa và các chế phẩm

KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ C

HẾ PHẨM SỮA CHO TRẺ EM

Nhu cầu sắt Tuổi

Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học của

C >75mg/ngày

Thực phẩm giầu chất sắt

Đậu tương (đậu nành) 11,0

Đậu trắng hạt (đậu tây) 6,80

Vai trò của Kẽm

enzym, điều hòa các hoạt động của các phản ứ

ng sinh học, nhất là sinh tổng hợp protein ảnh h ưởng tới các quá trình tăng trưởng, tiêu hóa và miễn dịch

ư hải sản, trai, sò, hàu, thịt, cá, lươn và một số l oại ngũ cốc nhưng kẽm nguồn thực vật có giá trị sinh học thấp hơn so với kẽm trong các loại thứ

c ăn nguồn động vật.

Nhu cầu kẽm Tuổi

Nhu cầu kẽm (mg/ngày)

Mức hấp thu kém

Mức hấp thu vừa

Mức hấp thu tốt

Mức hấp thu kém

Mức hấp thu vừa

Mức hấp thu tốt

THỰC PHẨM GIÀU KẼM

Sò: (13,4 mg/100g), tim gà (6,6 mg/100g), gan lợn (5,7 mg/10 0g), thịt bò (4 mg/100g), thịt lợn (1,9 mg/100g), thịt gà (1,5 mg/100g), ghẹ (3,5 mg/100g), lòng đỏ trứng gà (3,7 mg/10 0g), vừng (7,7 mg/100g), hạt điều (7,7 mg/100g), đậu Hà L

an (4 mg/100g)

Vai trò Vitamin A

 Vitamin A là vitamin tan trong dầu, có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt; đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mặc và da;

 tăng cường sức đề kháng của cơ thể chốn

g lại các bệnh nhiễm khuẩn

Nhu cầu vitamin A

THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN A

• Thực phẩm giàu vitamin A bao gồm: gan vịt (11984 IU/ 10 0g), gan lợn (6000 IU/100g), gan bò (5000 IU/100g), gan g

à (3200 IU/100g), lươn (1800 IU/100g), cua đồng (200 IU/ 100g), lòng đỏ trứng vịt (1625 IU/100g), lòng đỏ trứng gà (960 UI/100g).

Nhu cầu vitamin D

Tuổi Nhu cầu canxi

Tắm nắng, tập thể dục dưới trời nắng để tổ

ng hợp vitamin D

T p th d c d ập thể dục dưới trời nắng để tổngvitamin D ể dục dưới trời nắng để tổngvitamin D ục dưới trời nắng để tổngvitamin D ưới trời nắng để tổngvitamin D i tr i n ng đ t ngvitamin D ời nắng để tổngvitamin D ắng để tổngvitamin D ể dục dưới trời nắng để tổngvitamin D ổngvitamin D

T p luy n các trò ch i đ rèn luy n s c kh e và ập thể dục dưới trời nắng để tổngvitamin D ện các trò chơi để rèn luyện sức khỏe và ơi để rèn luyện sức khỏe và ể dục dưới trời nắng để tổngvitamin D ện các trò chơi để rèn luyện sức khỏe và ức khỏe và ỏe và tăng phát tri n chi u cao ể dục dưới trời nắng để tổngvitamin D ều cao

Nhu cầu vitamin C

NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN C

 Rau đặc biệt rau có màu xanh đậm

 Quả chín

 Một số thực phẩm giàu vitamin C: bưởi (95 mg/100g), quả kiwi (93 mg/100g), chanh (77 mg/100g), ổi (62 mg/100g), q uit (55 mg/100g), đu đủ chin (54 mg/100g), cam (40 mg/10 0g), vải (36 mg/100g), táo ta (24 mg/100g).

Nhu cầu vitamin B1

VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B1

 Vitamin B1 tham gia chuyển hoá glucid và năng lượng

 Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật: Sườn lợn bỏ xương (0,96 mg/1 00g), thịt lợn nạc (0,9 mg/100g), gan lợn (0,4 mg/100 g), trứng cá (0,93 mg/100g), lòng đỏ trứng gà (0,32 mg/100g).

Nhu cầu vitamin B2

VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B2

 Vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức

ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia

sự chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng cá

c enzyme.Vitamin B2 cũng rất cần thiết cho mắ

t, da, móng tay và tóc

 Nguồn vitamin B2 tốt nhất là các phủ tạng, sữa, rau xanh, phó mát và trứng: lòng đỏ trứng vịt (0,94 mg/100g), trứng chim cút (0,79 mg/100

g), trứng cá (0,65 mg/100g), gan lợn (2 mg/10 0g), gan gà (1,6 mg/100g), cua biển (0,7 mg/1 00g), ghẹ (0,7 mg/100g), cua đồng (0,5 mg/10 0g)

Nhu cầu vitamin PP

VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN PP

 Tham gia chuyển hoá năng lượng Vitamin PP

có nhiều trong thịt, cá, ngũ cốc thô, lạc, đậu đ

ỗ

 Sữa và trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của vitamin PP.

Phần 2:

Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ bán trú tại trường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - BGDĐT ngày

30/12/2016

Hoạt động 2

Trao đổi theo nhóm về các vấn đề sau:

1 Anh/chị hãy chia sẽ hiểu biết của mình về nhu cầu dinh dưỡng của trẻ bán trú tại trường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - BGDĐT ngày

30/12/2016.

2 Anh/chị hãy chia sẻ thuận lợi và khó khăn khi thực hiện:

- Về nhu cầu năng lượng

- Tỷ lệ các chất sinh năng lượng trong khẩu phần.

- Năng lượng phân bổ cho các bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non.

Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm cho cho trẻ nhà trẻ

Nhóm tuổi

Chế độ ăn

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 60 - 70% nhu cầu cả ngày)

3 - 6 tháng Sữa mẹ 500 - 550 kcal 330 - 350 kcal

6 - 12 tháng Sữa mẹ + Bột 600 - 700 kcal 420 kcal

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữ

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất ) c

ơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất củ

a Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huyn

h Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.

Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được

khuyến nghị theo cơ cấu

- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13% - 2 0% năng lượng khẩu phần

- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 30% - 40% n ăng lượng khẩu phần.

- Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần.

Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm cho cho trẻ mẫu giáo

Nhóm tuổi

Chế độ ăn

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở

giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 50

- 55% nhu cầu cả

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo tại cơ sở giáo dục

mầm non: Một bữa chính và một bữa phụ.

+ Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 30% đến 3

5% năng lượng cả ngày.

+ Bữa chiều cung cấp từ 15% đến 25% năng lư

ợng cả ngày.

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất ) c

ơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất củ

a Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huyn

h Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.

Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được

khuyến nghị theo cơ cấu

- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13% - 2

0% năng lượng khẩu phần.

- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 25% - 3

5% năng lượng khẩu phần.

- Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 52% - 6

0% năng lượng khẩu phần.

Ghi chú: Tăng cường chăm sóc nuôi dưỡng trong phòn

Phần 3:

Nguyên tắc và các bước xây dựng k

hẩu phần, thực đơn

Hoạt động 3

Trao đổi theo nhóm về các vấn đề sau:

1 Anh/chỉ hãy chia sẻ hiểu biết của mình về nguyên tắc xây dựng khẩu phần thực đơn bán trú cho trẻ mầm non

2 Anh/chị hãy chia sẻ khó khăn và thuận lợi của

trường mình về điều kiện cơ sở vật chất và mức thu tiền ăn trong việc áp dụng các nguyên tắc đó và biện pháp khắc phục.

Khẩu phần ăn-Thực đơn

Khẩu phần ăn

Khẩu phần ăn là lượng thức ăn cần thiết của 1 người tr ong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng hằng ngày cần thiết cho cơ thể.

Vì vậy khẩu phần ăn hằng ngày của trẻ mầm non (bán tr ú) bao gồm:

Khẩu phần ăn tại trường + Khẩu phần ăn ở nhà.

Thực đơn

Khẩu phần tính toán lượng thực phẩm, chế biến dưới d ạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn t ừng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực đơn.

Nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực đơ

n

Khẩu phần đáp ứng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đã được ban hành theo thông tư số 28/2016/TT - BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016.

- Khẩu phần phải đạt tối ưu, cân đối giữa các nhóm chất sinh năng lượng (P - L - G)

- Khẩu phần cần đạt tối ưu cân bằng của các chất dinh d ưỡng (protein động vật/protein thực vật; lipid động vật/li pid thực vật).

- Khẩu phần đảm bảo tối ưu các vitamin và chất khoáng (C, A, sắt, kẽm, iod )

- Khẩu phần phải được xây dựng dựa trên thực phẩm sẵ

n có của địa phương và mức đóng góp tiền ăn của trẻ.

Nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực đơ

n

- Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa

Các món ăn của thực đơn nên không lặp lại trong 2 -

4 tuần để tránh cho trẻ không bị nhàm chán Thay đ

ổi sự kết hợp giữa các loại thực phẩm để tạo ra các món ăn khác nhau.

- Thực đơn cân đối, hợp lí, đa dạng nhiều loại thực ph ẩm để cung cấp nhiều các chất dinh dưỡng khác nh

au cho cơ thể Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵ n.

- Hạn chế đường và muối.

Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa

ăn

- Bữa ăn hằng ngày cần đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩ

m (tốt nhất là có trên 10 loại thực phẩm), khi đó chất thừa củ

a loại thức ăn này sẽ bổ sung cho chất thiếu của loại thức ăn khác, giá trị sử dụng của thức ăn sẽ tăng lên.

- Thực đơn 1 ngày của trẻ ở trường mầm non bao gồm các mó

n ăn của các bữa chính và bữa phụ, trong đó bữa chính buổi trưa nên bao gồm các món cơm, món mặn, món xào, canh v

à tráng miệng và có trên 10 loại thực phẩm/ thực đơn bữa trư

a và có trên 15 loại thực phẩm/thực đơn cả ngày Để tăng thê

m khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ sử dụng thêm sữa và ch

NGUYÊN TẮC BỮA ĂN TRẺ MẦM NON

Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn

+ Nhóm thức ăn cung cấp chất bột (đường): Ngũ cốc thường được làm thức ăn cơ bản như gạo, ngô, khoai, sắn, mì và là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu tron

g bữa ăn Ngoài ra, ngũ cốc còn là nguồn cung cấp nhiều vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1 Vitamin B1 thường nằm ở lớp vỏ ngoài của hạt gạo, nếu gạo xay sát q

uá kĩ sẽ làm vitamin này giảm đi đáng kể.

+ Nhóm cung cấp chất đạm: Cung cấp các acid amin cần thiết mà có thể người khô

ng tự tổng hợp được Các chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa ) thường có đủ các acid amin cần thiết ở tỉ lệ cân đối Ngoài ra, các thức ăn thực vật như đậu đỗ, vừng, lạc cũng là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho bữa ăn.

+ Nhóm thức ăn cung cấp chất béo: Bao gồm dầu ăn, mỡ, lạc, vừng là nguồn cun

g cấp năng lượng và các acid béo cần thiết cho cơ thể Nên ăn cả dầu và mỡ.

+ Nhóm thức ăn cung cấp vitamin và chất khoáng: Bao gồm rau xanh và quả chín Đ

ây là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất chủ yếu cho cơ thể Các loại rau, qu ả có màu vàng đỏ có nhiều tiền vitamin A, các loại rau có màu xanh đậm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay có nhiều vitamin C, sắt và canxi

Tại sao bữa ăn cần có trên 10 loại thự

c phẩm?

 Mỗi thực phẩm ưu thế một loại chất dinh d ưỡng nên bữa ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm sẽ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn: Phối hợp giữa thực phẩm giầu sắt, gi

ầu kẽm, giầu vit A, giầu vitamin C, giầu vita min B…

 Tạo thói quen ăn uống lành mạnh, đa dạng

từ nhỏ để phòng bệnh mạn tính không lây

ở tuổi trưởng thành

Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn

Có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm (nhóm chất béo là bắt b uộc)

- Nhóm 1 Lương thực: Gạo, ngô, khoai, sắn

- Nhóm 2 hạt các loại: Nhóm đậu đỗ, vừng, lạc

- Nhóm 3 Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa

- Nhóm 4 Nhóm thịt các loại, cá và hải sản

- Nhóm 5 Nhóm trứng và các sản phẩm của trứng

- Nhóm 6 Nhóm củ quả màu vàng, da cam, màu đỏ như cà rốt, bí ngô, gấ

c, cà chua hoặc rau tươi có màu xanh thẫm

- Nhóm 7 Nhóm rau củ quả khác như su hào, củ cải

- Nhóm 8 Nhóm dầu ăn, mỡ các loai: là nguồn cung cấp chất béo