Nghiên cứu rút ngắn thời gian sản xuất nước tương lên men từ đậu nành

Nghiên cứu khảo sát và xác định các điều kiện tối ưu để rút ngắn thời gian sản xuất nước tương lên men men từ đậu nành nhằm cải tiến quy trình, giảm giá thành sản phẩm và tăng năng suất.

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG

Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS.TS PHẠM THỊ ÁNH HỒNG

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp

HCM ngày …14….tháng …10 năm…2010……

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: 1 PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG………

2 PSG.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO ………

3 PGS.TS PHẠM THỊ ÁNH HỒNG ………

4 TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP………

5 TS LÊ THỊ HỒNG NHAN………

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Bộ môn quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sữa chữa (nếu có)

Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

- -

Tp HCM ngày 20 tháng 07 năm 2010

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên: H

Ngày, tháng, năm sinh:

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Kết luận và kiến nghị

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01-2010

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 07-2010

V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Nội dung và đề cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua

QL CHUYÊN NGÀNH

LỜI CÁM ƠN

Luận văn tốt nghiệp được hoàn thành không những từ nỗ lực bản thân học viên mà còn nhờ sự hướng dẫn nhiệt tình của quý thầy cô, đồng nghiệp và bạn bè thân hữu

Đào, người đã giúp đỡ, chỉ dẫn tận tình trong thời gian thực hiện luận văn, giúp

cho học viên có được những kiến thức hữu ích làm nền tảng cho việc học tập và công tác sau này

Xin chân thành cám ơn quý thầy cô ngành Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức trong thời gian qua

Xin chân thành cám ơn các phòng ban, đồng nghiệp trong công ty đã quan tâm giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất trong thời gian học viên thực hiện luận văn

Cuối cùng, xin cám ơn gia đình và các bạn bè thân hữu đã động viên, giúp

đỡ học viên trong thời gian học tập và thực hiện luận văn

Học viên

Hứa Tú Anh

Nước tương lên men ra đời giúp đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng, ngăn ngừa nguy cơ gây bệnh ung thư do không chứa độc tố 3-MCPD, đem đến hương vị mới trong lĩnh vực nước chấm và giàu dinh dưỡng nhưng thời gian sản xuất quá dài nên giá thành cao Nghiên cứu khảo sát và xác định các điều kiện tối ưu để rút ngắn thời gian sản xuất nước tương lên men men từ đậu nành nhằm cải tiến quy trình, giảm giá thành sản phẩm và tăng năng suất Nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành nguyên hạt, gạo, muối và nấm mốc Chúng tôi đã khảo sát các yếu

tố tác động chính trong 3 giai đoạn: lên mốc koji, thủy phân, lắng và đã đạt được các thông số tối ưu như sau:

- Giai đoạn lên mốc koji: nhiệt độ lên mốc 31oC và độ ẩm 57%

- Giai đoạn thủy phân: nhiệt độ thủy phân 35oC, thời gian cấp khí 30 phút và tần suất cấp khí: 1 lần/2 tuần

- Giai đoạn lắng:

9 Lắng 1: thanh trùng 80oC, 5 phút trước lắng 1, thời gian lắng 3 ngày

9 Lắng 2: nhiệt độ giữ trong quá trình lắng 10oC, thời gian lắng 3 ngày Các điều kiện tối ưu trên đã đem lại hiệu quả kinh tế lớn là:

Thời gian thủy phân rút ngắn từ 24 tuần (6 tháng) xuống 16 tuần Thời gian lắng: rút ngắn tổng thời gian lắng từ 10 ngày xuống 6 ngày

Fermented soy sauce is safe and healthy for consumer, can prevent from the cancer due to no 3-MCPD, creates a nutritious and new taste of soy sauce but production time is long so the price is high The research determines optimum conditions to shorten the production time of fermented soy sauce from soy bean, to improve the process, reduce the price and increase the productivity Main materials are whole soy beans, rice, salt and mold The research determines optimal factors in

3 stages: koji, incubation, deposition and gets some optimum results as followings:

- Koji: temperature is 31oC and moisture is 57%;

- Incubation: temperature is 35oC, aeration in 30 minutes and aeration frequency: 1 time/2 weeks

Incubation time: reduce from 24 weeks (6 months) to 16 weeks

Deposition time: reduce the total deposition time from 10 days to 6 days

MỤC LỤC

W X

Trang Nhiệm vụ luận văn

Lời cám ơn

Tóm tắt luận văn

Mục lục

Danh mục bảng i

Danh mục hình ii

Danh sách phụ lục iii

Các từ viết tắt iv

MỞ ĐẦU 1

CHÖÔNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 5

1.1 Tổng quan về đậu nành 5

1.2 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men 11

1.3 Quy trình sản xuất nước tương 20

1.4 Tiêu chuẩn chất lượng nước tương 29

CHÖÔNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH 32

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty Ajinomoto Việt Nam 32

2.2 Sản phẩm, quy trình công nghệ, khách hàng và định hướng phát triển 32

2.3 Quy trình sản xuất nước tương lên men 35

2.4 Nguyên liệu 38

2.5 Hóa chất và dụng cụ 41

CHÖÔNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42

3.1 Phương pháp nghiên cứu 42

3.2 Các phương pháp phân tích 46

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47

4.1 Khảo sát thực trạng quy trình sản xuất nước tương lên men hiện tại 47

4.2 Khảo sát các yếu tố tác động chính đến quá trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành 50

4.3 Khảo sát điều kiện lắng để rút ngắn thời gian lắng cho quy trình sản xuất

nước tương lên men từ đậu nành 71

4.4 Xác định các thông số tối ưu để rút ngắn thời gian cho quy trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành 75

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79

Kết luận 79

Kiến nghị 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

PHUÏ LUÏC 85

Lý lịch học viên

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Danh sách các nhà sản xuất đậu nành dẫn đầu 2006 7

Bảng 1.2: Hàm lượng dinh dưỡng/100g đậu nành 8

Bảng 1.3: Các loài vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương 12

Bảng 1.4: So sánh tiêu chuẩn của nước tương lên men từ đậu nành và TCVN 1763:2008 29

Bảng 2.1: Kết quả phân tích sản phẩm nước tương hiện tại 38

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đậu nành 39

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn gạo 39

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn muối 40

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nấm mốc Aspergillus oryzae 41

Bảng 4.1: Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm hiện tại 48

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường và nhiệt độ đến hoạt độ protease từ Aspergillus oryzae 96

Bảng 4.3: Hoạt độ protease trung bình theo nhiệt độ và độ ẩm (đvhđ/gctk) 51

Bảng 4.4: Giá trị pH và hàm lượng N tổng theo tuần và nhiệt độ thủy phân 57

Bảng 4.5: Hàm lượng N amin và N amoniac theo tuần và nhiệt độ thủy phân 57

Bảng 4.6: Hàm lượng đường khử theo tuần và nhiệt độ thủy phân 58

Bảng 4.7: Giá trị pH theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí 65

Bảng 4.8: Hàm lượng N tổng theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí 65

Bảng 4.9: Hàm lượng N amin theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí 65

Bảng 4.10: Hàm lượng N amoniac theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí66 Bảng 4.11: Hàm lượng đường khử theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí66 Bảng 4.12: Giá trị trung bình OD của nước tương sau lắng 1 theo ngày lắng 96

Bảng 4.13: Giá trị trung bình OD của nước tương sau lắng 2 theo nhiệt độ và ngày lắng 96

Bảng 4.14: Thiết kế thí nghiệm tối ưu 75

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cây đậu nành 5

Hình 1.2: Phân loại khoa học cây đậu nành 6

Hình 1.3: Đặc điểm hình thái Aspergillus oryzae 14

Hình 1.4: Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải 22

Hình 1.5: Các quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 25

Hình 1.6: Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp kết hợp vi sinh vật và enzym (nguyên liệu là bánh dầu) 27

Hình 1.7: Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp kết hợp vi sinh vật và enzyme (nguyên liệu là đậu nành hạt) 28

Hình 2.1: Quy trình Bột ngọt 34

Hình 2.2: Quy trình Mayonnaise 34

Hình 2.3: Quy trình Aji-ngon 34

Hình 2.4: Quy trình giấm LISA 34

Hình 2.5: Quy trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành 36

Hình 4.1: Thời gian ủ trung bình các lô sản xuất từ 4/2008 đến 8/2009 47

Hình 4.2: Hoạt độ protease của giai đoạn koji từ 4/2008 đến 8/2009 48

Hình 4.3: Hoạt độ protease trung bình theo nhiệt độ và độ ẩm (đvhđ/gctk) 52

Hình 4.4: Giá trị pH theo tuần và nhiệt độ thủy phân 58

Hình 4.5: Hàm lượng N tổng theo tuần và nhiệt độ thủy phân 59

Hình 4.6: Hàm lượng N amin theo tuần và nhiệt độ thủy phân 60

Hình 4.7: Hàm lượng N amoniac theo tuần và nhiệt độ thủy phân 60

Hình 4.8: Hàm lượng đường khử theo tuần và nhiệt độ thủy phân 62

Hình 4.9: Giá trị pH theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí 67

Hình 4.10: Hàm lượng N tổng theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí 67

Hình 4.11: Hàm lượng N amin theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí 68 Hình 4.12: Hàm lượng N amoniac theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí 68

Hình 4.13: Hàm lượng đường khử theo thời gian ủ và thời gian - tần suất cấp khí 69 Hình 4.14: Đồ thị OD của nước tương sau lắng 1 theo điều kiện lắng 72 Hình 4.15: Đồ thị OD của nước tương sau lắng 2 theo nhiệt độ và ngày lắng 74 Hình 4.16: Đồ thị Fit dữ liệu tối ưu 76

DANH SÁCH PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: Định lượng nitơ tổng 85

PHỤ LỤC 2: Định lượng nitơ amin 86

PHỤ LỤC 3: Định lượng nitơ amoniac 88

PHỤ LỤC 4: Định lượng độ axit 89

PHỤ LỤC 5: Xác định hoạt tính protease 89

PHỤ LỤC 6: Định lượng đường khử 92

PHỤ LỤC 7: Bảng 4.2: Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường và nhiệt độ đến hoạt tính protease từ Aspergillus Oryzae (đvhđ/gctk) 96

PHỤ LỤC 8: Bảng 4.12: Giá trị trung bình OD của nước tương sau lắng 1 theo ngày lắng 96

PHỤ LỤC 9: Bảng 4.13: Giá trị trung bình OD của nước tương sau lắng 2 theo nhiệt độ và ngày lắng 96

CÁC TỪ VIẾT TẮT

Đvhđ/gctk Đơn vị hoạt độ/g canh trường khô

1,3DCP 1,3-Dichloro-2-propanol

N amin Hàm lượng Nitơ amin trong mẫu thí nghiệm

N amoniac Hàm lượng Nitơ amoniac trong mẫu thí nghiệm

N tổng Hàm lượng Nitơ tổng trong mẫu thí nghiệm

STT Số thứ tự

VẬT LIỆU ĐG Vật liệu đóng gói

MỞ ĐẦU

- "Nước tương đen" có chứa hàm lượng 3 - MCPD vượt ngưỡng cho phép, sữa nhiễm chì, là những vấn đề vô cùng bức xúc của xã hội Việt Nam và trên thế giới nói chung

- Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP được sinh ra trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp hoá giải như sau:

Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành) Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin, đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của axit clohydric (HCl) tạo thành 3-MCPD và 1,3-DCP Phương trình phản ứng như sau:

3-MCPD viết tắt của 3-MonoCloroPropane-Diol (còn có tên 3-chloro-1,2 Diol)

tức 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của propane diol

1,3 DCP viết tắt của 1,3-DiChloro-2-Propanol tức 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và

3 của propanol

- Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước chấm: [43]

Châu Âu: 0,020 mg/kg chất 3-MCPD: tính trên nước tương có độ khô 40% và sản phẩm protein thực vật thủy phân acid (CE 466/2001 ngày 8/3/2001)

Úc và New Zealand (24/10/2001) 0,2 mg/kg cho chất 3-MCPD + 0,005 mg/kg cho 1,3-DCP

Canada (25/11/1999): chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1 mg/kg chất 3-MCPD Đài loan: 1 mg/kg chất 3-MCPD

Việt Nam (QĐ 11/2005/QĐ-BYT) ngày 25/3/2005: 1 mg/kg chất 3-MCPD trong nước tương, xì dầu và dầu hào

Thực phẩm không chỉ liên quan và tác dụng tức thời mà còn ảnh hưởng đến việc phát triển thể lực của thế hệ tương lai của một đất nước, để giải quyết thực trạng nước tương đen, các loại nước tương lên men nhập khẩu và sản xuất trong nước đang được lưu hành trên thị trường Việt Nam nhưng giá cả cao hơn so với nước tương thủy giải

Bên cạnh đó, lịch sử của các thức uống và thực phẩm lên men có từ hơn 4000 năm trước, riêng nước tương lên men đã được phát hiện và sử dụng vào khoảng

3000 đến 2000 năm trước công nguyên Xì dầu hay nước tương lên men là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương (đậu nành), ngũ cốc, nước và muối ăn Nước chấm này có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại và đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực Châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên, Malaysia, Indonesia, Tuy nhiên, mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng [43, 50]

Hơn nữa, thời gian lên men của nước tương thường từ 6 tháng đến 1 năm hoặc lâu hơn mới đạt được giá trị cảm quan và dinh dưỡng nhất định theo yêu cầu về màu sắc, mùi vị và độ đạm, … Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chi phí đầu tư và giá thành sản xuất nước tương

Xuất phát từ yêu cầu thiết yếu của việc sử dụng nước tương lên men để đảm bảo

cho sức khỏe và chi phí đầu tư, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu rút ngắn thời gian sản xuất nước tương lên men từ đậu nành”

MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

Đề tài được thực hiện tại Công ty Ajinomto Việt Nam với các mục tiêu chính:

- Khảo sát các yếu tố tác động chính đến quá trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành thông qua các dữ liệu thứ cấp và dữ liệu sơ cấp

- Khảo sát điều kiện lắng cho quy trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành

- Xác định các thông số tối ưu để rút ngắn thời gian cho quy trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành

Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

Sản xuất ra sản phẩm nước tương lên men đạt yêu cầu và giữ đúng chất lượng như ban đầu nhưng thời gian sản xuất được rút ngắn nhằm giảm chi phí và giá thành

để áp dụng tại nhà máy Ajinomoto

PHẠM VI GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI

- Đề tài được thực hiện tại Công ty Ajinomoto Việt Nam, khu Công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai

- Phạm vi thực hiện nghiên cứu: quy trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành tại xưởng sản xuất nước tương

- Các dữ liệu thứ cấp được thu thập từ tháng 4/2008 đến 8/2009: vì sản phẩm nước tương lên men từ đậu nành được bắt đầu sản xuất từ 4/2008 nên tác giả chọn mốc thời gian này

- Thời gian lấy dữ liệu sơ cấp nghiên cứu từ 9/2009 đến 7/2010

TÓM LƯỢC CÁC LUẬN VĂN LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI

“Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men” Trần Thị Ngọc Lành,

Võ Thị Thu Hằng

Đề tài sử dụng bánh dầu lạc và bột mì làm nguyên liệu, sử dụng phương pháp kết hợp vi sinh vật và enzyme để thủy phân

Điểm giống:

- Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

- Sử dụng giống mốc Aspergillus oryzae

Điểm khác:

- Sản xuất nước tương lên men từ đậu nành nguyên hạt và gạo

- Lên men theo phương pháp truyền thống, không sử dụng enzyme protease

- Nghiên cứu rút ngắn thời gian sản xuất nước tương lên men từ đậu nành

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH [3, 51, 52]

1.1.1 Giới thiệu cây đậu nành

- Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây

họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn

cho người và gia súc

- Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm

từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara, sản phẩm lên men shoyu, miso, natto, tempeh, đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc

- Ngoài ra, trong cây đậu tương còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất các cây trồng khác Điều này có được là hoạt động cố định N2 của loài vi khuẩn

Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu

Hình 1.1: Cây đậu nành

- Quê hương của đậu tương là Đông Nam châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu tương và 55% sản lượng đậu tương của thế giới nằm ở Mỹ Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu tương năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu Các nước sản xuất đậu tương lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc

và Ấn Độ Phần lớn sản lượng đậu tương của Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc dù tiêu thụ đậu tương ở người trên đất nước này đang tăng lên Dầu đậu tương chiếm tới 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ ở Mỹ

Phân họ (subfamilia): Faboideae

Phân tông (subtribus): Glycininae

Hình 1.2: Phân loại khoa học cây đậu nành

- Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang

- Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc

- Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo

bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol

Bảng 1.1: Danh sách các nhà sản xuất đậu nành dẫn đầu 2006 [52]

1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

- Trong hạt đậu nành chứa khoảng 40% protein, 20% dầu, 35% carbohydrate

và 5% tro, có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2,

D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose Đậu nành cũng chứa isoflavones genistein và daidzein, loại phytoestrogen mà các nhà dinh dưỡng và bác sĩ

khuyến cáo có thể phòng bệnh ung thư, hàm lượng isoflavones khoảng 3 mg/g theo khối lượng khô

- Đậu nành chứa một lượng đáng kể phytic acid, alpha-Linolenic acid chúng hoạt động như chất chống oxy hóa, có lợi cho sức khỏe như giảm bệnh ung thư, tiểu đường, viêm

Bảng 1.2: Hàm lượng dinh dưỡng/100g đậu nành [52]

Chất béo không no một nối đôi 4,404 g

Chất béo không no nhiều nối đôi 11,255 g

1.1.3 Các ứng dụng của đậu nành

1.1.3.1 Các sản phẩm không lên men

• Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến

tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu

nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…

• Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều loại

mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…

• Ngoài ra, đậu nành còn được cho nẩy mầm để làm giá đậu nành đây là

loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, cacbohydrat

4% và các muối vô cơ 3,5%)

• Bên cạnh đó hạt đậu nành còn được ứng dụng rất quan trọng là Soy

Protein Concentrate và Soy Protein Isolate có hàm lượng đạm cao dùng

làm nguồn bổ sung dinh dưỡng

1.1.3.2 Các sản phẩm lên men

• Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso,

tempeh, natto, …

1.2 HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN

1.2.1 Giới thiệu chung [2, 5, 18, 20, 21, 28, 38, 40]

Trong sản xuất nước tương thường sử dụng các loại nấm men, nấm mốc, vi

khuẩn: nấm mốc Aspergillus oryzae, nấm men Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces rouxii, Torulopsis etchelsii, Pediococcus halophilus,

Vi sinh vật trong sản xuất nước tương sẽ chuyển hóa những protein phức tạp, tinh bột, polysaccharides của nguyên liệu thành acid amin, peptid, đường đơn, vitamin, khoáng rất dễ được cơ thể hấp thu Ngoài ra, vi sinh vật còn tạo ra mùi

vị đặc trưng cho từng sản phẩm nước tương khác nhau Đối với từng quốc gia, việc sử dụng vi sinh vật để sản xuất nước tương cũng có một số điểm khác biệt Trong phương pháp cổ truyền, người ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong

tự nhiên, các loại nấm mốc thường gặp là Mucor rouxii, Rhizopus nignicans, Asp oryzae… Tuy nhiên, nếu dùng nấm mốc tự nhiên như vậy sẽ rất khó kiểm

soát được chất lượng của sản phẩm và có thể sinh ra độc tố do một số vi sinh vật không mong muốn Vì vậy, cần phải có giống thuần khiết để đảm bảo an toàn, hương vị, hiệu suất, chất lượng sản phẩm ổn định và nâng cao năng suất

Điều kiện chọn giống trong sản xuất:

- Hoạt lực enzyme protease, amylase, peptidase cao

- Tạo mùi vị đặc trưng của nước tương lên men

- Khả năng phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt

- Không sinh độc tố aflatoxin

Các loại vi sinh vật đang được áp dụng trong sản xuất nước tương tại các quốc gia theo bảng 1.3:

Bảng 1.3: Các loài vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương [7, 20, 38]

STT Tên quốc gia Tên gọi loại nước tương Vi sinh vật sử dụng

1 Triều Tiên Kanjang Aspergillus oryzae

Bacillus subtilis Bacillus pumillus Bacillus citreus Sarcina maxima Saccharomyces rouxii

Kecap manis

Rhizopus oligoporus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae

3 Malaysia Kicap kacang soya Aspergillus oryzae

Pediococcus halophilus Pediococcus soyae Bacillus sp Bacillus licheniformis Pichia sp Candida sp

4 Trung Quốc Si yau Aspergillus oryzae

Aspergillus sojae Aspergillus terriol

5 Việt Nam Xì dầu, nước tương Aspergillus oryzae

Hasinula anomala Hasinula sugelliculosa Lactobacillus delbrueckii

7 Singapore Soya sauce Aspergillus oryzae

Sacchrosemyces sp Lactobacillus sp

8 Thái Lan Ce Iew Pediococcus halophilus

Staphilococcus sp Bacillus sp Aspergillus oryzae

Saichikomi shoyu Shiro shoyu Tamari shoyu Usukuchi shoyu

Aspergillus oryzae Zygosaccharomyces rouxii Candida versatilis Candida etchellsii Lactobacillus delbrueckii Pediococcus halophilus Streptococcus faecalis Bacillus sp Saccharomyces halomebransis Tương tự Koikuchi shoyu

Tương tự Koikuchi shoyu Tương tự Koikuchi shoyu Tương tự Koikuchi shoyu

1.2.2 Nấm mốc Aspergillus oryzae [7, 3, 52]

Aspergillus oryzae thường được sử dụng rộng rãi trong sản xuất miso, nước

tương lên men

1.2.2.1 Đặc điểm hình thái của Aspergillus oryzae

Hình 1.3: Đặc điểm hình thái Aspergillus oryzae

- Aspergillus oryzae là loại nấm mốc vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những

sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang, chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào) Từ những sợi nằm ngang này, hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu cơ quan sinh sản

1.2.2.2 Điều kiện sinh trưởng của Asperillus oryzae [3, 40]:

- Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae: Độ ẩm 45-55%,

môi trường có độ ẩm 45% là điều kiện thích hợp nhất cho sự hình thành bào

tử để làm giống, còn độ ẩm thích hợp để sinh tổng hợp enzym là 55-60%, pH môi trường 5,5–6,5, độ ẩm không khí 85-95%, nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian 30 – 36 giờ để tạo amylase và 36-42 giờ để tạo protease

- Asperillus oryzae là loại nấm hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxi thì phát

triển rất mạnh

- Điều kiện tối ưu cho việc nẩy mầm nấm mốc khô: nhiệt độ 36oC, độ ẩm tương đối ≥ 97%, nồng độ oxygen 20%, CO2: 0,1%

- Điều kiện tối ưu của nấm mốc: nhiệt độ 35-37oC, độ ẩm tương đối

≥75%, nồng độ oxygen 20%, CO2: 1% Nhiệt độ 28-30oC để kích thích nẩy mầm mốc và 30-35oC để phát triển hỗn hợp lên mốc

- Loài nấm mốc Asperillus oryzae cho ra 3 loại enzym chính là amylase,

protease, acidocarboxypeptidase và các enzym khác như lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase

- Nhiệt độ mong muốn sinh tổng hợp enzyme: glucoamylase 30oC, amylase 35oC, protease 25-30oC, carboxypeptidase 35oC

α Điều kiện sinh trưởng tối ưu của nấm men Zygosaccharomyces rouxii:

nhiệt độ 30oC, pH 3,5 – 5,0, pH chịu được từ 3-7, nhiệt độ từ 20-35oC, trong điều kiện 18% muối có thể lên đến 40oC

- Điều kiện sinh trưởng tối ưu của Candida versatilis: nhiệt độ 25-35oC,

Nấm mốc Aspergillus oryzae có khả năng sản xuất ra hệ enzyme phức tạp:

protease, amylase, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase Trong sản xuất nước tương quan trọng nhất là protease, amylase

vì vậy cần diều chỉnh các yếu tố nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để việc tạo thành các enzyme này là nhiều nhất và hoạt tính cao nhất

Khi so sánh với các loại nấm mốc khác, Aspergillus oryzae có hoạt tính

peptidase cao nhất Chúng chứa protease kiềm, protease acid và tất cả hoạt tính enzyme quan trọng trong sự phân giải các mô thực vật như pectin, tinh bột,

cellulose Aspergillus oryzae cũng chứa glutaminase

Một số enzyme của Aspergillus oryzae được tìm thấy cả ở nội bào và ngoại bào Trong môi trường nuôi cấy rắn Aspergillus oryzae trong sản xuất shoyu

truyền thống, glutaminase có hoạt tính nội bào, trong khi các enzyme khác như

protease và α-amylase thì hầu như có hoạt tính ngoại bào Trong môi trường bị

nhận chìm, Aspergillus oryzae tạo ít glutaminase hơn, và hầu hết đều thải ra ngoài tế bào Sự nuôi cấy Aspergillus oryzae theo phương pháp này làm giảm sự

tạo glutaminase, nhưng lại tăng tạo protease

Sự giải phóng enzyme ra ngoài rất quan trọng cho việc thủy giải protein và tinh bột, vì vậy chủng nào có lượng enzyme ngoại bào cao sẽ được ưa chuộng hơn Nếu không, phải cần những phương pháp để giải phóng enzyme nội bào ra ngoài

1.2.3.1 Enzym protease:

Enzyme protease hay peptid hydrolase là một chất xúc tác sinh học có bản chất là protein Nó xúc tác cho quá trình thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử protein và các polypeptid Sản phẩm của quá trình thủy phân có thể là các acid amin, các peptid, các polypeptid chuỗi ngắn,… Dựa trên cơ chế tác dụng của protease lên cơ chất, người ta phân loại enzym thành hai nhóm lớn: Exopeptidase (còn gọi là peptidase) và endopeptidase Trong đó, exopeptidase tham gia xúc tác thủy phân liên kết peptid từ đầu mút của phân tử protein Nếu phân cắt ở gốc amino hoặc carboxyl tự do thì gọi là enzym aminopeptidase hay carboxypeptidase Còn endopeptidase (còn gọi là protease) xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptid nằm ở giữa mạch phân tử protein

Endo-amylase

α-amylase(-1,4-glucan-glucanhydrolase): được tạo thành từ nhiều loại vi

khuẩn và nấm mốc, chúng được phân loại theo các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng dịch hoá tinh bột và đường hoá như pH tối ưu, nhiệt độ, độ bền vững…α-amylase thủy phân liên kết 1,4-glucoside ở giữa chuỗi mạch polysaccharit Dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột sẽ mất khả năng tạo màu với iod và độ nhớt bị giảm rất nhanh α-amylase thường bền nhiệt hơn các loại amylase khác Khi có mặt ion Ca2+, khả năng bền cấu trúc của α-amylase sẽ tăng lên Chúng thường kém bền trong môi trường acid Khi α-amylase tác dụng vào tinh bột, sản phẩm tạo thành của phản ứng này bao gồm: maltose, glucose, dextrin phân tử lượng thấp Trong đó chủ yếu là dextrin có phân tử lượng thấp

Đặc tính của α-amylase của Aspergillus oryzae: pH hoạt động là 4-7 và

nhiệt độ tối ưu là 55-60oC

Isoamylase: enzym này thủy phân liên kết α-1,6 glucoside trong tinh bột

để tạo thành dextrin

Exo-amylase

β-amylase: Tham gia thủy phân liên kết 1,4-glucoside ở đầu không khử,

chủ yếu tạo thành maltose và dextrin phân tử lớn β-amylase bền với acid hơn α-amylase

Glucoamylase: còn gọi là amyloglucosidase tham gia phân huỷ dextrin

thành glucose Loại enzym này tham gia phân hủy tinh bột, glucogen, polysaccharit đồng loại ở mối liên kết α-1,4 glucoside và α-1,6 glucoside

Đặc tính của Glucoamylase của Aspergillus oryzae: pH tối ưu 4,8 và

nhiệt độ tối ưu: 50oC

1.2.3.3 Kỹ thuật nuôi cấy bề mặt [1, 7, 8]

Môi trường được trải đều ra các khay với chiều dày 2-3 cm và tiến hành trộn đều giống vi sinh vật vào canh trường Giống vi sinh vật thường được nhân giống hoặc là giống thương phẩm thường chứa nhiều bào tử Khi cấy vào môi trường dinh dưỡng, chúng sẽ phát triển thành tế bào vi sinh vật và tạo ra các loại enzym mong muốn

Sau khi trộn giống, các khay chứa môi trường sẽ được đưa vào phòng nuôi cấy, đặt trên các giá đỡ Các giá đỡ này được thiết kế sao cho lượng không khí được lưu thông thường xuyên Phòng nuôi cấy phải có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm không khí

Nhiệt độ thích hợp cho đại đa số nấm sợi là 28-32oC Nhiệt độ thấp quá hoặc cao quá đều không có lợi cho sự phát triển của nấm sợi

Thời gian nuôi nấm sợi để thu nhận enzym vào khoảng 36-60 giờ Điều này còn phụ thuộc vào giống vi sinh vật và điều kiện môi trường, loại enzyme thu nhận

Quá trình phát triển của nấm mốc trong môi trường bán rắn khi nuôi bằng phương pháp bề mặt có thể trải qua các giai đoạn sau:

Giai đoạn 1:

Giai đoạn này kéo dài 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi cấy Ở giai đoạn này có những thay đổi sau:

9 Nhiệt độ tăng rất chậm

9 Sợi nấm bắt đầu hình thành và có màu trắng hoặc trắng sữa

9 Thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi

9 Khối môi trường còn rời rạc

9 Enzym mới bắt đầu hình thành

9 Trong giai đoạn này nhiệt độ không cao quá 30oC vì thời kỳ đầu này, giống rất mẫn cảm với nhiệt độ và trong giai đoạn kích thích từ trạng thái bào tử và tăng sinh

9 Môi trường được kết lại do nấm phát triển mạnh

9 Độ ẩm môi trường giảm dần

9 Nhiệt độ sẽ tăng nhanh, có thể lên tới 45oC hoặc hơn, do đó cần thông thoáng để giảm nhiệt độ

9 Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh do sự đồng hóa mạnh của nấm sợi, hệ nấm sợi phát triển nhanh và bắt đầu tạo bào tử, màu trắng xám

9 Các loại enzym được hình thành và enzym nào có cơ chất cảm ứng trội hơn sẽ được tạo thành nhiều hơn

9 Lượng oxy trong không khí giảm và lượng CO2 sẽ tăng dần, do đó trong giai đoạn này cần phải được thông khí mạnh và nhiệt độ cố gắng duy trì trong khoảng 29-30oC là tốt nhất

Giai đoạn 3:

Giai đoạn này kéo dài khoảng 10-20 giờ Ở giai đoạn này có một số thay đổi

cơ bản như sau:

9 Quá trình trao đổi chất sẽ yếu dần, do đó, mức độ giảm chất dinh dưỡng sẽ chậm lại

9 Nhiệt độ của khối môi trường giảm, nhiệt độ nuôi duy trì ở 30oC

9 Trong giai đoạn này, bào tử được hình thành nhiều, do đó lượng enzym sẽ giảm, toàn bộ khối canh trường là một trắng xám đồng nhất

Chính vì thế, việc xác định thời điểm để thu nhận enzym là rất cần thiết

1.2.4 Vi sinh vật gây thối trong sản xuất nước tương lên men [40]

Vi khuẩn:

9 Pediococcus acidilactici nhiễm trong quá trình lên mốc, nó có thể chịu độ mặn đến 15% NaCl và pH 4,7 trong môi trường chứa chiết suất nước

tương Pediococcus acidilactici phát triển và sản xuất axit lactic và gây ra

dịch axit khi nồng độ muối thấp

9 Để kiểm soát các vi khuẩn lactic này cần có nồng độ muối ít nhất 12%

hoặc bổ sung Zygosaccharomyces rouxii 106/g

9 Clostridium butylium và Clostridium toanum sản xuất ra butyric axit và làm giảm mùi của nước tương lên men, thường nhiễm vào giai đoạn lên mốc và dịch ủ ở giai đoạn đầu

9 Clostridium fluvum, Clostridium butylium và Clostridium toanum nhiễm trong qua trình lên mốc và phát triển nhanh khi muối thấp, chịu được nồng độ muối 10%

9 Bacillus subtilis và Bacillus pumilus làm giảm sự phát triển của nấm mốc trong quá trình lên mốc

9 Saccharomyces faecalis hoạt động ngăn sự nhiễm trong quá trình lên mốc

1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG [7, 12, 47, 48, 52]

1.3.1 Nước tương

Nước tương một loại gia vị phổ biến trong nền ẩm thực các quốc gia trên thế giới và tại Việt Nam Trên thế giới, nước tương chủ yếu được sản xuất theo phương pháp lên men, tại Việt Nam các sản phẩm nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải chiếm đa số Tuy nhiên, trong thời gian gần đây đã xuất hiện nhiều sản phẩm nước tương lên men nội và ngoại nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và mang lại hương vị mới trong ẩm thực

Hiện nay trên thế giới, nước tương được sản xuất chủ yếu bởi các nước châu

Á như: Trung Quốc, Malaysia, Thái lan, Nhật Bản… và Việt Nam Nước tương được sản xuất ở các nước khác nhau, thậm chí ở các vùng khác nhau trong cùng một nước cũng có những đặc điểm chất lượng khác nhau, thể hiện qua độ sệt, màu sắc và mùi vị Nguyên nhân là do có sự khác nhau về nguyên liệu ban đầu,

tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phương pháp… Ngoài ra, còn khác nhau về chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men, thời gian lên men và chế biến sau lên men

Các nước có các sản phẩm nước tương lên men như: kecap của Indonesia, Ceiew của Thái Lan, meju của Hàn Quốc, shoyu của Nhật Bản, kikoman, lekumkee của Trung Quốc

1.3.2 Quy trình sản xuất nước tương hóa giải

Khô dầu được tách tạp chất, sau đó được đem đi nghiền nhỏ khoảng 0.5–1mm Cho bánh dầu đã được nghiền nhỏ, HCl đậm đặc, nước vào nồi thủy phân chịu acid, rồi đậy nắp kín thiết bị Sau đó tiến hành đun ở nhiệt độ khoảng 1150C trong 24-72 giờ, và làm nguội xuống còn 70 – 800C, ta được dịch thủy phân Sau

đó bơm dịch thủy phân qua thùng trung hòa, dùng Na2CO3 trung hòa để pH sản phẩm đạt pH= 4.5 – 5 Sau trung hòa, dịch được chuyển qua hệ thống lọc thô để tách bã lọc Dung dich sau lọc được bơm qua thùng thanh trùng 90 – 970C trong

15 phút, thêm gia vị (muối, đường, bột ngọt, màu caramen, mùi,…) Dung dịch này sau khi thanh trùng được bơm sang bể lắng khoảng 3 ngày, sau đó được cho vào chai và đóng nắp, dán nhãn tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh

Hình 1.4: Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp hĩa giải

Ưu điểm của phương pháp hố giải:

9 Rẻ và nhanh

9 Hiệu suất thủy phân protein cao

9 Sản phẩm tạo ra giàu acid amin

9 Mùi vị nước tương phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng tại Việt Nam hiện nay

Bánh dầu Tách tạp chất Nghiền Thủy phân Trung hòa Lọc thô

Lắng trong Lọc tinh Pha chế Đóng gói Bao bì

Nước

Gia vị

Nhược điểm của phương pháp hóa giải:

9 Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chịu ăn mòn

9 Việc sử dụng HCl đặc gây độc hại và gây ô nhiễm môi trường

9 Do nhiệt độ cao và nồng độ acid đậm đặc nên một số acid amin bị phá hủy trong quá trình thủy phân Các acid amin chứa S bị mất 10-30% Các acid amin chứa nhóm –OH bị phân hủy một phần Tryptophan bị phân hủy hoàn toàn và Thr, Ser, Met, Cys bị phân hủy một phần

9 Khi nồng độ HCl cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Clhoặc HCl với glycerol có trong chất béo, sinh độc tố 3-MCPD Bộ y tế Việt Nam quy định nồng độ tối đa cho phép của 3-MCPD trong sản phẩm nước tương là 1mg/kg

-Về nguyên tắc, có thể sử dụng kiềm để thủy phân thay cho acid Ví dụ như

sử dụng tác nhân thủy phân là NaOH, nhiệt độ 100-110oC, thời gian 24-36 giờ Tuy nhiên, nếu thủy phân trong điều kiện này thì Tryptophan được bảo toàn nhưng xảy ra hiện tượng racemic hoá Sản phẩm thủy phân là hỗn hợp racemic D,L-amino acid, làm giảm giá trị dinh dưỡng Ngoài ra còn xảy ra sự oxi hoá một số acid amin khác Vì vậy, trong sản xuất nước tương người ta ít khi dùng kiềm để thủy phân protein

1.3.3 Quy trình sản xuất nước tương lên men [1, 19, 21, 34]

Có nhiều quy trình sản xuất nước tương lên men trong nước và trên thế giới đang áp dụng, tùy theo quốc gia có nguồn nguyên liệu khác nhau, như tại Nhật

và Trung quốc chủ yếu lên men từ đậu nành nguyên hạt và lúa mì, Việt Nam thì chọn nguyên liệu là bánh dầu đậu nành hoặc đậu phộng, đậu nành nguyên hạt bột mì, gạo, …

Bột mì Bánh dầu

Nghiền Phối trộn Hấp Cấy giống Nuôi mốc

Lọc lần 1 Phối trộn Thanh trùng

Hình 1.5: Các quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men Đậu nành nguyên hạt hoặc bánh dầu được mang đi hấp chín, trộn với lúa mì hoặc bột mì rang, sau đó cấy giống với tỷ lệ từ 0,05% đến 8% và tiến hành ủ lên mốc giống Hỗn hợp sau khi lên men gọi là koji sẽ được trộn với nước muối

12%-20% (theo Handbook of Fermented Functional Foods), theo Rupak

Bajracharya (1992) thì sử dụng nước muối 22%-25%, theo Fumio Noda (1978) thì sử dụng nước muối 22%, tỷ lệ koji : nước muối là 1:1 đến 1:3 và tiếp tục thủy phân trong khoảng thời gian từ 3 đến 6 tháng hoặc là 1 năm Hỗn hợp sau khi thủy phân được tiến hành ép để thu hồi dịch và bỏ bã (bã sau khi đã chiết rút hết nước tương từ 2 đến 3 lần), dịch sau khi ép được thanh trùng, phối trộn gia

vị, để lắng khoảng 7 ngày và chiết rót vào chai, dán nhãn thành phẩm [19, 34]

Ưu điểm của phương pháp lên men:

9 Nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men do không có phản ứng sinh ra glycerin và không sử dụng axit HCl nên không tạo thành 3-MCPD

9 Tạo mùi vị khác biệt của sản phẩm lên men

9 Chất dinh dưỡng nhiều hơn do không bị mất qua quá trình thủy phân bằng hóa chất

9 Không có độc tố 3-MCPD

Nhược điểm của phương pháp lên men

9 Thời gian sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men kéo dài, hiệu suất thủy phân thấp

9 Tốn diện tích và thiết bị lên men do thời gian ủ quá lâu, tăng chi phí sản xuất, hiệu suất thấp hơn phương pháp hóa giải

9 Cần phải đầu tư thêm thiết bị ép

9 Mùi vị khác và lạ so với phương pháp hóa giải

9 Tuy nhiên cần quan tâm đến độc tố Aflatoxin cũng là tác nhân gây bệnh

ung thư như 3-MCPD Aflatoxin được sinh ra từ nấm Aspergillus flavus lẫn trong nấm Aspergillus oryzae lên men tạo thành nước tương hoặc

trong nguồn nguyên liệu đậu nành

1.3.4 Tóm lược một số quy trình sản xuất nước tương trên thị trường

Hiện tại trên thị trường tồn tại các sản phẩm theo nhiều phương pháp khác

nhau như hóa giải, kết hợp enzyme và vi sinh, kết hợp hóa giải và nước cốt nước tương để pha loãng, lên men vi sinh thuần túy (chỉ có một vài sản phẩm)

Dưới đây là quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp kết hợp vi sinh vật và enzyme với nguyên liệu là bánh dầu hay đậu nành nguyên hạt