Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu hủ có chứa isoflavone

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ CÓ CHỨA ISOFLAVONE Đậu hủ, một trong những thực phẩm truyền thống phổ biến ở các nước Châu Á, được xem như là một thực phẩm protein có giá trị dinh d

-

MAI XUÂN DIỆU THẢO

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ

CÓ CHỨA ISOFLAVONE Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 9 NĂM 2010

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS TS Đống Thị Anh Đào

Cán bộ chấm xét 1: PGS TS Phạm Thị Ánh Hồng

Cán bộ chấm xét 2: TS Ngô Đại Nghiệp

Luận văn được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 14 tháng 10 năm 2010

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên: MAI XUÂN DIỆU THẢO Phái: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 03 – 05 – 1979 Nơi sinh: TP HCM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống

- Xây dựng phương pháp phân tích isoflavone

- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ non có chứa isoflavone

- Tối ưu hóa thông số của quá trình

- Khảo sát hàm lượng isoflavone trong sản phẩm trong thời gian phân phối trên thị trường

- Đánh giá khả năng ứng dụng của sản phẩm

3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 25/01/2010

4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/07/2010

5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Nội dung và đề cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH

(Họ tên và chữ ký) QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Có được thành quả như ngày hôm nay, với lòng biết ơn sâu sắc tôi xin chân thành cảm ơn:

Cán bộ hướng dẫn:PGS.TS Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn,

truy ền đạt kiến thức và những kinh nghiệm sống quý giá cho em trong suốt thời

gian học cũng như trong quá trình thực hiện luận văn

Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn

để tôi có được nền tảng kiến thức như ngày hôm nay

Quý Thầy Cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực

Ph ẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tại phòng thí nghiệm

Các bạn học viên cao học niên khóa 2008 ngành Công Nghệ Thực Phẩm

và Đồ Uống đã giúp đỡ đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận

v ăn

Cu ối cùng tôi xin cảm ơn tới ba mẹ, gia đình và bạn bè đã động viên giúp

đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

M ột lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn !

TP HCM, tháng 09 năm 2010

Mai Xuân Diệu Thảo

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU

HỦ CÓ CHỨA ISOFLAVONE

Đậu hủ, một trong những thực phẩm truyền thống phổ biến ở các nước Châu

Á, được xem như là một thực phẩm protein có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao và ngày càng phổ biến ở phương Tây Đậu hủ giàu protein, calcium, ít béo, hàm lượng cholestreol thấp và được quan tâm như là nguồn dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe

Isoflavone, một trong những thành phần có hoạt tính sinh học của đậu nành, được xem là liệu pháp thay thế tiềm năng cho các vấn đề sức khỏe phụ thuộc vào tuổi tác và hormone như ung thư, chứng loãng xương, bệnh tim mạch, triệu chứng tiền mãn kinh… Các hóa chất thực vật này đã có những ảnh hưởng sinh học đặc hiệu như ngăn ngừa ung thư, giảm huyết áp và cholesterol, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư liên quan tới hormone giới tính, ngăn ngừa bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường, bệnh thận và ngăn ngừa loãng xương

Mặc dù đậu nành là nguồn thực phẩm chứa nhiều isoflavone, tuy nhiên, isoflavone của đậu nành thường bị thất thoát trong các quá trình sản xuất như quá trình ngâm, lọc, gia nhiệt, đông tụ

Mục đích nghiên cứu là chúng tôi tiến hành nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất đậu hủ, khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật đến hàm lượng isoflavone có trong sản phẩm và các đặc tính khác của sản phẩm

Kết quả chúng tôi thu được như sau:

Sử dụng hỗn hợp dung môi acetonitril: nước tỉ lệ 58 : 42 để trích ly isoflavone

 Nhiệt độ trong quá trình nghiền: 41oC

 Tỉ lệ đậu và nước thích hợp: 1: 7,2

 Chất đông tụ: CaSO4

 Hàm lượng CaSO4: 0,25% tính theo khối lượng của dịch sữa

 Nhiệt độ đông tụ: 90oC

 Thời gian tạo đông: 30 phút

Thời hạn sử dụng của sản phẩm: 5 ngày

Sản phẩm đậu hủ sử dụng các thông số kĩ thuật trên đạt được những chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng lipid, hàm lượng isoflavone tương ứng như sau:

ABSTRACT

RESEARCH MANUFACTURING PROCESS OF

TOFU CONTAIN ISOFLAVONES

Tofu is one of the popular traditional products in Asian countries consumed

as a nutritious and economical protein food Tofu is low fat, low cholesterol, high in protein, calcium and has recently become popular healthy food in Western vegetarian cooking

Soy isoflavones, one of the biologically active components in soybeans is implicated as a potential alternative therapy for a range of hormone and age-dependent health conditions, including cancer, osteoporosis, cardiovascular disease, post menopausal symptoms, etc… These phytochemicals offer specific biological effects such as anticarcinogenicity, cholesterol and blood pressure lowering effects; reduced mortality from sex hormone dependent cancer; and prevention of heart disease, obesity, diabetes, kidney disease, and osteoporosis

Although soybeans are the only food source containing significant amounts

of isoflavones However, isoflavones in soybean easy to lose a lot during processing especcially in soaking, seperating, heating, coagulation Our main research is to improve the manufacturing process of tofu, examine the effect of technical factor to yield of tofu and content of isoflavones in the product Finally, we propose some technical factor to produce tofu rich isoflavones

The result as follow:

Using solvent acetonitril with water ratio 58 : 42 for extracting isoflavones of tofu product

The optimized factor to produce tofu rich isoflavone and high yield of recovery:

- Soaking time: 5 hours

- Coagulation time: 30 minutes

Shelf life: 5 days

Tofu product with the above method content as follow:

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 3

1.1.1 Lịch sử phát triển 3

1.1.2 Đặc tính thực vật của cây đậu nành 3

1.1.3 Hạt đậu nành 4

1.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành 5

1.2 ISOFLAVONE 15

1.2.1 Cấu tạo hóa học và các dạng tự nhiên 15

1.2.2 Tính chất 17

1.3 ĐẬU NÀNH, ISOFLAVONE VÀ SỨC KHỎE 18

1.3.1 Ngăn ngừa ung thư 18

1.3.2 Ung thư tuyến tiền liệt 19

1.3.3 Tác dụng chống oxy hóa .19

1.3.4 Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch .20

1.3.5 Bốc hỏa (Hot Flashes) 20

1.3.6 Chứng loãng xương 20

1.3.7 Bệnh tiểu đuờng .21

1.3.8 Ảnh hưởng tới lipid 21

1.3.9 Các triệu chứng thời kì mãn kinh (menopause) .22

1.3.10 Chức năng nhận thức .22

1.4 ĐẬU HŨ 23

1.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ISOFLAVONE 25

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 26

2.1.1 Nguyên liệu 26

2.1.2 Thiết bị 28

2.1.3 Hóa chất 28

2.2 PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.2.1 Mục đích và nội dung nghiên cứu 29

2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 30

2.2.3 Phương pháp lựa chọn nguồn nguyên liệu 31

2.2.4 Phương pháp phân tích isoflavone 31

2.2.5 Khảo sát sản phẩm thị trường 34

2.2.6 Khảo sát quá trình ngâm 35

2.2.7 Khảo sát quá trình nghiền 35

2.2.8 Tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất khô ảnh hưởng bởi yếu tố nhiệt độ và hàm lượng nước bổ sung 36

2.2.9 Khảo sát các loại chất đông tụ 39

2.2.10 Khảo sát nhiệt độ của quá trình đông tụ 39

2.2.11 Xây dựng quy trình công nghệ và tạo sản phẩm 40

2.2.12 Khảo sát hàm lượng isoflavone trong sản phẩm trong thời gian phân phối trên thị trường 40

2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40

2.3.1 Xác định hàm lượng isoflavone bằng phương pháp HPLC 40

2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 42

2.3.3 Xác định hàm lượng protein (nitơ tổng số) 43

2.3.4 Xác định hàm lượng lipid 43

2.3.5 Xác định hàm lượng chất khô 43

2.3.6 Xác định hiệu suất thu hồi chất khô 43

2.3.7 Xác định tính chất cảm quan 44

2.3.8 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 46

2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu 46

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47

3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG 47

3.2 KHẢO SÁT SỰ TUYẾN TÍNH CỦA DAIDZEIN VÀ GENISTEIN CHUẨN 48

3.2.1 Đường chuẩn mối quan hệ giữa diện tích đỉnh và nồng độ genistein.48 3.2.2 Đường chuẩn mối quan hệ giữa diện tích đỉnh và nồng độ daidzein 49

3.2.3 Độ lặp lại của thời gian lưu 50

3.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT DUNG MÔI TRÍCH LY ISOFLAVONE TRONG SẢN PHẨM ĐẬU HŨ 51

3.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM TRONG SẢN XUẤT ĐẬU HŨ 54

3.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ LƯỢNG NƯỚC BỔ SUNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIỀN 57

3.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền tới hiệu suất thu hồi chất khô và hàm lượng isoflavone 57

3.5.2 Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung tới hiệu suất thu hồi chất khô và hàm lượng isoflavone trong đậu hủ 60

3.6 TỐI ƯU HÓA HIỆU SUẤT THU HỒI CHẤT KHÔ ẢNH HƯỞNG BỞI YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ VÀ HÀM LƯỢNG NƯỚC BỔ SUNG 64

3.7 KHẢO SÁT CÁC LOẠI CHẤT ĐÔNG TỤ VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT

ĐÔNG TỤ 68

3.7.1 Ảnh hưởng của các loại chất đông tụ đến hàm lượng isoflavone và tính chất cảm quan của sản phẩm 68

3.7.2 Ảnh hưởng của hàm lượng CaSO4 đến tính chất cảm quan của sản phẩm 72

3.7.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến tính chất cảm quan của sản phẩm .73

3.8 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ISOFLAVONE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 74

3.9 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ISOFLAVONE TRONG SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN PHÂN PHỐI TRÊN THỊ TRƯỜNG 75

3.10 KHẢO SÁT SẢN PHẨM 77

3.10.1 Chỉ tiêu hóa lý 77

3.10.2 Chỉ tiêu vi sinh 77

3.10.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 79

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83

4.1 KẾT LUẬN 83

4.2 KIẾN NGHỊ 83

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học các chất trong đậu nành 6

Bảng 2.1: Bố trí quy hoạch thực nghiệm 38

Bảng 2.2: Bảng hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm 45

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của các sản phẩm trên thị trường 47

Bảng 3.2: Sự phụ thuộc diện tích đỉnh và hàm lượng genistein 48

Bảng 3.3: Sự phụ thuộc diện tích đỉnh và hàm lượng daidzein 49

Bảng 3.4: Độ lặp lại của thời gian lưu 50

Bảng 3.5: Ảnh hưởng của dung môi trích ly đến hàm lượng isoflavone 52

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hiệu suất thu hồi chất khô và hàm lượng isoflavone 54

Bảng 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi chất khô và hàm lượng isoflavone 57

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung tới hiệu suất thu hồi chất khô và hàm lượng isoflavone 61

Bảng 3.9: Điều kiện thí nghiệm 65

Bảng 3.10: Ma trận và kết quả quy hoạch thực nghiệm quá trình thu hồi chất khô 66 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của chất đông tụ đến tính chất cảm quan và hàm lượng isoflavone .68

Bảng 3.12: Ảnh hưởng của hàm lượng CaSO4 đến tính chất cảm quan của sản phẩm .72

Bảng 3.13: Ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến tính chất cảm quan của sản phẩm .73

Bảng 3.14: Sự thay đổi hàm lượng isoflavone trong quá trình chế biến 74

Bảng 3.15: Sự biến đổi hàm lượng isoflavone của sản phẩm trong thời gian phân phối trên thị trường 75

Bảng 3.16: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 77Bảng 3.17: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm đậu hủ đóng hộp 78

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cây và trái đậu nành 4

Hình 1.2: Hạt đậu nành 5

Hình 1.3: Cấu trúc β-conglycinin 9

Hình 1.4: Cấu trúc glycinin 10

Hình 1.5: Cấu tạo phân tử oligosaccharide trong đậu nành 12

Hình 1.6: Cấu trúc phân tử của phytosterol trong đậu nành so sánh với cholesterol15 Hình 1.7: Cấu tạo hóa học 12 isoflavone đậu nành 16

Hình 2.1: Hạt đậu nành Phương Lâm 26

Hình 2.2: Hạt đậu nành Trung Quốc 27

Hình 2.3: Hạt đậu nành Canada 27

Hình 2.4: Quy trình công nghệ sản xuất đậu hũ đóng hộp 32

Hình 3.1: Đường chuẩn mối quan hệ giữa diện tích đỉnh và nồng độ genistein 48

Hình 3.2: Đường chuẩn mối quan hệ giữa diện tích đỉnh và nồng độ daidzein 49

Hình 3.3: Sắc ký đồ phân tích Daidzein chuẩn 50

Hình 3.4: Sắc ký đồ phân tích Genistein chuẩn 51

Hình 3.5: Ảnh hưởng của dung môi đến hiệu quả trích ly isoflavone 52

Hình 3.6: Sắc ký đồ phân tích isoflavone sử dụng Methanol 80% để trích ly 53

Hình 3.7: Sắc ký đồ phân tích isoflavone sử dụng Acetonitril 58% để trích ly 53

Hình 3.8: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hiệu suất thu hồi chất khô 55

Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng isoflavone 55

Hình 3.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch nghiền đến hiệu suất thu hồi chất khô 58

Hình 3.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch nghiền đến hàm lượng isoflavone 58

Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ đậu nành - nước đến hiệu suất thu hồi chất khô 61

Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỉ lệ đậu nành - nước đến hàm lượng isoflavone 62

Hình 3.14: Hiệu suất thu hồi chất khô theo quy hoạch thực nghiệm 67

Hình 3.15: Đậu hũ được đông tụ bằng acid lactic 69

Hình 3.16: Đậu hũ được đông tụ bằng calcium cloride 69

Hình 3.17: Đậu hũ được đông tụ bằng calcium sulfate 69

Hình: 3.18 Ảnh hưởng của chất đông tụ đến tổng hàm lượng isoflavone .70

Hình 3.19: Sự biến đổi hàm lượng isoflavone của sản phẩm trong thời gian phân phối trên thị trường 76

Hình 3.20: Sản phẩm đậu hũ 79

Hình 3.21: Mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm đậu hủ ăn liền 80

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

MỞ ĐẦU

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, công nghiệp thực phẩm chức năng đã và đang phát triển, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng quan tâm đến vấn đề ăn uống có lợi cho sức khỏe và tự chữa bệnh Ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Hà Lan, Thụy Điển…thực phẩm chức năng hoặc thực phẩm dinh dưỡng đáp ứng một phần nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng bằng các loại sản phẩm như bánh giàu năng lượng, thức uống thay thế bữa ăn, thực phẩm lên men, các hoạt chất bổ sung có nguồn gốc từ thảo dược Thị trường thực phẩm chức năng phát triển đem lại giá trị kinh tế cao từ các loại thực phẩm, trong đó có thực phẩm sản xuất từ đậu nành

Đậu hủ là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến nhất ở các quốc gia châu Á, được sử dụng như là một thực phẩm chứa chất dinh dưỡng và các protein có lợi

Isoflavone, một trong những thành phần có hoạt tính sinh học, từ đậu nành được xem là liệu pháp thay thế tiềm năng cho các vấn đề sức khỏe liên quan tới tuổi tác và hormone Những hóa chất thực vật (phytochemical) này có những ảnh hưởng sinh học đặc hiệu, ngăn ngừa ung thư (Xu và cộng sự, 2002), giảm cholesterol và giảm huyết áp (Nagata và cộng sự, 1997; Sirtori và cộng sự, 2001); giảm sự tử vong

do ung thư phụ thuộc hormone giới tính (Barnes và Messina, 1991); ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, béo phì, tiểu đường, bệnh thận, và loãng xương (Anderson, 1997; Messina và cộng sự, 1994)

Tuy đậu nành là một nguyên liệu chứa nhiều isoflavone, nhưng hàm lượng isoflavone trong các thực phẩm sản xuất từ đậu nành thường thấp do sự thất thoát isoflavone xảy ra trong quá trình sản xuất Đậu hủ tuy là một sản phẩm truyền thống xuất hiện từ rất lâu nhưng sản phẩm đậu hủ đóng hộp ăn liền có chứa isoflavone là sản phẩm mới chưa có mặt trên thị trường

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Với những ưu điểm và các vấn đề nêu trên, việc nghiên cứu cải tiến, lựa chọn các thông số kĩ thuật để chế biến sản phẩm đậu hủ đóng hộp ăn liền giàu isoflavone có lợi cho sức khỏe là cần thiết

II NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

 Khảo sát sản phẩm thị trường

 Xây dựng phương pháp phân tích isoflavone

 Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ có chứa isoflavone

 Tối ưu hóa thông số của quá trình

 Khảo sát hàm lượng isoflavone trong sản phẩm trong thời gian phân phối trên thị trường

 Đánh giá khả năng ứng dụng của sản phẩm

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

1.1.2 Đặc tính thực vật của cây đậu nành [1,2]

Tên khoa học của đậu nành: Glycine Max Merill

Theo thống kê của FAO (2007) đậu nành đuợc phân loại thực vật học như sau:

Phân giới: Cormobinata

Phân loại: Spermatophyta

Phân hiệu (chi): ngcospermae

Phân giống: Glycine Subg, Soja Loài: Glycine max

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Cây đậu nành có thân thảo gần hóa mộc (bên trong có mô gỗ, có tế bào gỗ), sống hàng năm, thân nhỏ và yếu Cây thường mọc thẳng, có giống mọc nghiêng hoặc bò ra đất Ở đoạn gốc cây chiều dài của lóng dài, càng lên ngọn lóng càng ngắn lại

Trái đậu được hình thành sau khi hoa nở khoảng một tuần, kích thước trái đậu đạt tối đa sau ba tuần tiếp theo, bên ngoài trái có lớp lông mềm, màu vàng bao phủ, trái có dạng dẹp hay hơi tròn, hơi thắt lại giữa các hạt, mọc thõng xuống, dài 3

Hạt đậu nành gồm hai phần: vỏ hạt và phôi Vỏ chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, vỏ hạt dày hay mỏng tùy theo giống Phôi bên trong chứa hai tử diệp, chiếm 90% trọng lượng hạt

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Hình 1.2: Hạt đậu nành

1.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành [8, 23, 32, 33]

Hạt đậu nành có các thành phần chất dinh dưỡng có lợi cho việc cải thiện sức khỏe Tất cả các thành phần của cây từ lá, cuống cho đến hạt đều có thể dùng làm thực phẩm, thuốc hoặc thức ăn cho gia súc

Thành phần hạt đậu nành bao gồm protein (35 - 40%); chất béo (18 - 20%) chủ yếu là các acid béo không no như linoleic, linolenic; carbohydrate 30% bao gồm carbohydrate tan và không tan Ngoài ra, trong đậu nành còn có các thành phần khác có hàm lượng thay đổi, như khoáng bao gồm iron, calcium, zinc; các vitamin bao gồm α-tocopherol, niacin, pyridoxine, và folacin

Hiện diện trong đậu nành còn có một số thành phần có hoạt tính sinh học hoặc kháng dinh dưỡng, có ảnh hưởng tới khả năng sử dụng và giá trị dinh dưỡng của đậu nành bao gồm saponin, chất ức chế protease, lectin, oligosaccharide, goitrogen, allergen, tannin, phytate, estrogen, kháng vitamin, hemaglutinin, kháng trypsin và các hợp chất phenolic (Carro-Panizzi và Mandarino, 1994; Schryver, 2002)

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Bảng 1.1: Thành phần hóa học các chất trong đậu nành [23, 33]

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Bảng 1.1: Thành phần hóa học các chất trong đậu nành (tiếp theo)

mg

mg mcg

mg mcg

mg

mg

IU

6,0 0,874 0,870 0,85

47 1,623 0,377

0 0,793

375 115,9 2,1

22

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Bảng 1.1: Thành phần hóa học các chất trong đậu nành (tiếp theo)

(tính trên 100 g hạt) Khoáng

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Ngoài ra trong đậu nành, phân đoạn 2S chiếm khoảng 20% protein của hạt Phân đoạn 15S chiếm khoảng 1/10 tổng protein

Theo nhu cầu dinh dưỡng của người, các acid amin thiết yếu trong protein đậu nành có hàm lượng tương đương hoặc cao hơn lượng acid amin có trong protein trứng, ngoại trừ acid amin chứa lưu huỳnh như methionine

Protein đậu nành chủ yếu là globulin có thể tan tại điểm đẳng điện nhưng khả năng hòa tan là nhờ lượng muối bổ sung vào, pH đẳng điện của protein đậu nành là 4,2 - 4,6

Hình 1.3: Cấu trúc ββββ-conglycinin (Nguồn: Maruyama và các cộng sự, 2001)

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Hình 1.4: Cấu trúc glycinin (Nguồn: Adachi và các cộng sự, 2003)

Protein đậu nành bị thoái hóa bởi nhiệt độ, pH khắc nghiệt, dung môi hữu

cơ và các chất tẩy rửa Tại 100oC, khả năng hòa tan của protein là thấp nhất, sau đó,

độ hòa tan sẽ tăng lên nếu tiếp tục gia nhiệt do sự hình thành khối kết tủa có phân tử lượng lớn trong khi gia nhiệt, gel được hình thành khi nồng độ protein khoảng 8%

Các chất ức chế protease trong đậu nành: gồm 2 loại

- Chất ức chế trypsin Kaunitz: Khối lượng phân tử 21000 Da, ức chế trypsin

- Chất ức chế Bowman - Birk: Khối lượng phân tử 7900 Da, ức chế trypsin và chymotrypsin

Do sự hiện diện của các chất ức chế protease nên cần phải gia nhiệt đậu nành trước khi ăn nhằm duy trì chất lượng dinh dưỡng của protein đậu nành Chất

ức chế Bowman - Birk bền với nhiệt độ hơn chất ức chế Kunitz Tuy cả 2 hợp chất

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

này đều không bền với nhiệt độ, nhưng hoạt tính của chúng vẫn được phát hiện trong nhiều loại thực phẩm đậu nành mặc dù đã qua quá trình xử lý nhiệt (15 - 30% hoạt tính trong nguyên liệu ban đầu) Tuy nhiên, chất ức chế Bowman - Birk lại có tác dụng chống các tác nhân gây ung thư và có tác dụng kháng viêm

1.1.4.2 Lipid [23, 33]

Đậu nành chứa khoảng 20% chất béo, tính theo khối lượng khô, chủ yếu là các triglyceride Dầu đậu nành có nhiều acid béo không no như linoleic acid (55%), α-linolenic acid (8%)

Dầu đậu nành thô có khoảng 1 - 3% phospholipid, với 35% phosphatidylcholine, 25% phosphatidylethanolamine, 15% phosphatidyl inositol, và

5 - 10% phosphatidic acid

Đậu nành cũng chứa một lượng tương đối cao các sterol thực vật, là thứ phẩm thu được trong quá trình tinh sạch dầu đậu nành thô Thành phần chủ yếu là β-sitosterol, stigmasterol, và campesterol là các tác nhân có tác dụng làm giảm cholesterol

1.1.4.3 Carbohydrates và Oligosaccharides [23]

Đậu nành khô chứa khoảng 30% carbohydrate, gồm 2 loại:

Carbohydrate tan trong nuớc bao gồm raffinose 0,1 - 0,9%, sucrose 5%, stachyose 1,4 - 4,1% Những oligosaccharide này là những đường không khử, chứa fructose, glucose, và galactose, liên kết với nhau qua liên kết β-fructosidic và α-galactosidic

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Hình 1.5: Cấu tạo phân tử oligosaccharide trong đậu nành

Carbohydrate không tan trong nước bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin, và một ít tinh bột, là các thành phần tìm thấy chủ yếu ở thành tế bào Vỏ hạt chiếm khoảng 8%, tính trên khối lượng khô, trong đó 86% là các polysaccharide

Do đó, vỏ hạt chứa một lượng đáng kể các carbohydrate không tan

Oligosaccharide và polysaccharide của đậu nành được xem là chất xơ dinh dưỡng, các lợi ích về sức khoẻ của chất xơ liên quan đặc biệt tới oligosaccharide của đậu nành Mặc dù sự hiện diện của chúng được xem là không đáng kể nhưng các nghiên cứu mới đây cho thấy các tác động tích cực của chúng:

- Tăng sự phát triển bifidobacteria trong ruột kết, với các ảnh hưởng tương phản, làm giảm hoạt tính của các vi khuẩn gây thối rữa

- Làm giảm các chất chuyển hóa có độc tính và các enzyme gây bất lợi

- Ngăn ngừa tiêu chảy bằng cơ chế làm giảm các vi khuẩn không có lợi

- Ngăn ngừa chứng táo bón vì tạo ra một số lượng lớn các acid béo mạch ngắn bởi vi khuẩn

- Bảo vệ chức năng gan

- Giảm huyết áp

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Vitamin tan trong dầu có trong đậu nành chủ yếu là các vitamin A và E Vitamin A hiện diện chủ yếu dưới dạng tiền vitamin β-caroten Theo Guzman và Murphy, hàm lượng tocopherol thay đổi đáng kể giữa các loại đậu nành

1.1.4.5 Chất khoáng [23, 33]

Khoáng trong đậu nành chiếm khoảng 5% tính theo trọng lượng khô, trong

đó kali có hàm lượng cao nhất, tiếp theo là phosphorus, magnesium, sulfur, calcium, chloride, và sodium, hàm lượng các khoáng trung bình từ 0,2 - 2,1% Ngoài ra còn

có một lượng nhỏ silicon, iron, zinc, manganese, copper, molybdenum, fluorine, chromium, selenium, cobalt, cadmium, lead, arsenic, mercury, và iodine hiện diện trong đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành với hàm lượng từ 0,01 - 140 ppm

1.1.4.6 Lecithin [23]

Lecithin là tên thông thường của phosphatidyl choline, có hàm lượng khoảng 0,5 - 1,5% tính theo khối lượng khô của đậu nành Lecithin là một nguồn quan trọng của choline, cần thiết cho chức năng nhận thức, tính toàn vẹn về cấu trúc cho tế bào và là nguồn cung cấp nhóm methyl cần thiết cho chuyển hóa cơ bản Các lợi ích về điều trị của lecithin bao gồm giảm các nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ngăn

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

chặn sự phát triển của các bào thai dị thường, cải thiện chức năng gan, hỗ trợ trí nhớ

và nhận thức, ngăn ngừa hoặc làm giảm các phản ứng phụ đối với nhiều loại thuốc

Sự có mặt của lecithin làm giảm nồng độ homocysteine trong máu Các nguy cơ cao của bệnh động mạch vành và đột quỵ đều liên quan tới nồng độ homocysteine trong máu cao Hơn nữa, lecithin còn cung cấp choline cho neuron của hệ thống thần kinh trung ương Acetylcholine được xem là chất truyền xung thần kinh ở não động vật

có vú, bao gồm các ảnh hưởng: điều khiển vận động, giấc ngủ và trí nhớ Lecithin

có ít lợi ích điều trị cho các chứng mất trí nhớ Alzheimer, nó được dùng để hỗ trợ trí nhớ ở những người bình thường

1.1.4.7 Saponin [23]

Saponin được hình thành bởi sự liên kết giữa đường và các hợp chất alkaloid, steroid, hoặc triterpene, có hoạt tính tẩy bề mặt Protein đậu nành có khoảng 0,1 - 0,3% saponin Nhiều nghiên cứu cho thấy saponin có tác dụng giảm cholesterol trong máu do sự liên kết của chúng với cholesterol Các liên kết này được đưa vào ruột kết và thải ra ngoài Saponin cũng có tác dụng làm giảm các nguy cơ ung thư và bệnh tim mạch

1.1.4.8 Phytosterol [23]

Phytosterol là các hợp chất tương tự lipid có mặt ở thực vật Campesterol, sitosterol, và stigmasterol là 3 phytosterol chính có trong đậu nành Đặc điểm của các sterol này có chung một cấu trúc vòng nhất định với cholesterol nhưng khác nhau ở các mạch nhánh tương ứng

β-Hydro hóa sterol sẽ tạo thành stanol Stanol là một lớp ít phổ biến được tìm thấy ở các hạt có dầu Khoảng 2% tổng phytosterol trong đậu nành là stanol, hàm lượng phytosterol trong đậu nành có khoảng 0,3 - 0,6 mg/g Nhiều nghiên cứu trong hơn 50 năm cho thấy phytosreol và stanol có liên quan đến hàm lượng cholesterol thấp, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Hình 1.6: Cấu trúc phân tử của phytosterol trong đậu nành so sánh với

cholesterol 1.1.4.9 Phytate [23]

Phytate là muối calcium – magnesium - potassium với acid inositol hexaphosphoric, thường gọi là acid phytic Hàm lượng phytate trong đậu nành có khoảng 1,0 - 1,47% tính trên khối lượng khô

1.2 ISOFLAVONE [23, 32, 45, 48]

1.2.1 Cấu tạo hóa học và các dạng tự nhiên

Isoflavone thuộc họ flavonoid, phân bố hạn chế trong tự nhiên, được tìm thấy ở một vài họ thực vật tại các mô khác nhau, đặc biệt là đậu nành

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Isoflavone là một nhóm các hợp chất có cấu tạo cơ bản gồm 2 vòng benzyl nối với nhau qua cầu nối 3 carbon, có thể đóng hoặc không đóng thành vòng pyran Cấu tạo tổng quát có dạng C6-C3-C6

Ngoài đậu nành là nguyên liệu có hàm lượng isoflavone cao nhất 1 - 4 mg/g tính theo khối lượng khô, isoflavone còn tìm thấy ở một số thực vật như cỏ linh lăng, cỏ ba lá đỏ, và hạt kudzu

Hình 1.7: Cấu tạo hóa học 12 isoflavone đậu nành

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

 Acetyl glucoside: Là các este acetate của glucoside, bao gồm các dạng

đồng phân 6”-O-acetyldaidzin, 6”-O-acetylgenistin, acetylglycitin

6”-O- Malonyl glucoside: Là các este malonate của glucoside, bao gồm các dạng đồng phân 6”-O-malonyldaidzin, 6”-O-malonylgenistin, và 6”-Omalonylglycitin

 Aglycone isoflavone: Là dạng isoflavone tự do chỉ chứa duy nhất một

phân tử isoflavone, gồm có các đồng phân daidzein, genistein, và glycitein

Hàm lượng isoflavone và tỉ lệ của các đồng phân trong đậu nành chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giống, loại đất canh tác, ngày trồng và thu hoạch

Bên cạnh đó, hàm lượng và thành phần của các isoflavone trong các thành phần hạt đậu nành rất khác nhau (Eldridge và Kwolek, 1983) Tổng hàm lượng isoflavone trong hypocotyl cao gấp 5,5 - 6 lần so với hàm lượng isoflavone trong cotyledon Glycitein và các dẫn xuất của nó thường được tìm thấy chủ yếu trong hypocotyl Genistin là isoflavone chủ yếu có trong cotyledon, hàm lượng cao gấp

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

20 lần so với hàm lượng có trong hypocotyl Vỏ hạt hầu như không có isoflavone

80 - 90% tổng isoflavone của đậu nành nằm trong cotyledon [23]

Hàm lượng genistein trong đậu nành cao hơn hàm lượng daidzein Hàm lượng glycitein chiếm khoảng 10% so với tổng hàm lượng isoflavone có trong đậu nành

Hàm lượng isoflavone trong đậu nành có khoảng từ 126,1 – 409,2 mg/100 g hạt tính theo trọng lượng khô (Eldridge và Kwolek, 1983; Coward, 1993; Wang và Murphy, 1994; Tsukamoto và cộng sự, 1995; Arau´ jo và cộng sự, 1997; Carra˜ o-Panizzi và cộng sự, 1999)

1.3 ĐẬU NÀNH, ISOFLAVONE VÀ SỨC KHỎE

1.3.1 Ngăn ngừa ung thư [9, 33, 38]

Nghiên cứu trên động vật, mối quan hệ giữa việc sử dụng đậu nành và nguy

cơ ung thư vú, cho thấy đậu nành có tác dụng bảo vệ, làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú sau này

Từ 1991, Viện ung thư quốc gia Mỹ đã tích cực điều tra nghiên cứu hoạt tính chống ung thư vú của đậu nành Các nhà nghiên cứu nhận thấy tiềm năng kháng ung thư của đậu nành trên loại ung thư này Genistein có khả năng ức chế sự phát triển trên một khoảng rộng các loại tế bào ung thư in vitro bằng cách ức chế hoạt tính của các enzyme, làm chết tế bào và ức chế sự hoạt hóa của của NF-κB và Akt

Việc tiêu thụ, từ lúc nhỏ cho tới khi trưởng thành, các loại thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành, hoặc isoflavone từ đậu nành, giúp người phụ nữ giảm nguy

cơ mắc bệnh ung thư Nguy cơ giảm thấp nhất khi dùng trên 20mg isoflavone mỗi ngày

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Nghiên cứu trên phụ nữ cũng cho thấy đối với nhóm phụ nữ có dùng đậu hủ nguy cơ mắc bệnh ung thư vú tiền mãn kinh giảm 51% so với nhóm không sử dụng đậu hủ

1.3.2 Ung thư tuyến tiền liệt [33]

Năm 2000, hội đồng sức khỏe tuyến tiền liệt quốc tế (the International Prostate Health Council) cho rằng isoflavone âm thầm ngăn chặn sự phát triển ung thư tuyến tiền liệt Các thử nghiệm trên động vật cho thấy isoflavone và protein đậu nành giàu isoflavones ức chế các khối u tuyến tiền liệt gây ra bởi các chất hóa học gây ung thư hoặc các tế bào ung thư tuyến tiền liệt được cấy vào

Một báo cáo cho thấy khi sử dụng isoflavone hằng ngày, sự phát triển ung thư tuyến tiền liệt giảm đi một nửa do gây ra cái chết theo chương trình (apoptosis) của các tế bào trong các khối u, bướu có kích thước từ nhỏ cho đến vừa Isoflavone làm gia tăng hàm lượng SHBG (sex hormone binding globulin), SHBG liên kết với androgen (testosterone) trong máu, dẫn đến làm giảm hàm lượng testosterol ở máu Việc thiếu các testosterol sẽ ức chế sự phát triển của tế bào ung thư

1.3.3 Tác dụng chống oxy hóa [56]

Theo Zora Djuric và các cộng sự, nghiên cứu mức độ phá hủy do oxy hóa trong máu ở 6 đối tượng nam và 6 đối tượng nữ trước và trong khi sử dụng bổ sung isoflavone dưới dạng viên nén Novasoy trong vòng 3 tuần Mẫu máu được thu nhận mỗi tuần từ các đối tượng nữ uống 50mg isoflavone mỗi ngày và các đối tượng nam uống 50mg isoflavone 2 lần trong ngày Kết quả cho thấy hàm lượng 5-hydroxymethyl-2’-deoxyuridine (5-OhmdU) trong DNA ở các tế bào máu có nhân giảm sau một tuần uống bổ sung isoflavone ở các đối tượng nữ và 5-OhmdU giảm 47% sau 3 tuần Ở các đối tượng nam, hàm lượng 5-OhmdU không giảm trong 3 tuần uống bổ sung, tuy nhiên sau đó hàm lượng 5-OhmdU giảm 61% Điều này cho thấy bổ sung isoflavone từ đậu nành làm giảm tỉ lệ phá hủy DNA do oxy hóa ở người, hạn chế tạo các gốc tự do, ngăn ngừa quá trình gây ung thư

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

1.3.4 Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch [32, 33]

Isoflavone giống như estrogen có tác dụng bảo vệ tim bằng các ảnh hưởng trực tiếp đến thành động mạch Isoflavone còn là những chất chống oxy hóa tiềm năng làm giảm các cholesterol LDL

Anderson và các cộng sự (1995) đã công bố các số liệu của đậu nành và cholesterol cho thấy rằng protein đậu nành làm giảm cholesterol trong 34 trên 38 thử nghiệm và nồng độ low-density lipoprotein cholesterol (LDLC) giảm 12,9% và làm giảm nguy cơ mắc bệnh động mạch vành

1.3.5 Bốc hỏa (Hot Flashes) [13]

Đối với phần lớn phụ nữ, sự bốc hỏa xảy ra khi bắt đầu giai đoạn mãn kinh,

10 - 15% phụ nữ bị bốc hỏa thường xuyên Các dữ liệu lâm sàng và dịch tể học cho thấy isoflavone có khả năng làm nhẹ bớt các cơn bốc hỏa

Năm 2003, Messina và Hughes đã công bố 19 thử nghiệm thực hiện trên hơn 1700 phụ nữ, khảo sát ảnh hưởng của thực phẩm đậu nành hoặc isoflavone trên các triệu chứng mãn kinh Kết quả cho thấy có mối quan hệ thống kê có ý nghĩa giữa tần số bốc hỏa ban đầu và hiệu quả điều trị

1.3.6 Chứng loãng xương [7, 15]

Để xác định ảnh hưởng của thực phẩm từ đậu nành có bổ sung isoflavone đến quá trình chuyển hóa xương, Gilberto Eiji Shiguemoto đã tiến hành thử nghiệm trên 2 loại chuột Ovx (mature ovariectomized) và sham-Ovx (sham-ovariectomized) gồm 56 con Chúng được chia thành 2 nhóm đối chứng C-Ovx, C-Sovx, mỗi nhóm 7 con và 2 nhóm xử lí, Ovx và sham-Ovx, mỗi nhóm 21 con Hai nhóm xử lý được chia thành những nhóm nhỏ hơn mỗi nhóm 7 con và có chế độ xử

lí tương ứng: ăn yaourt và không vận động; không ăn yaourt và có vận động; ăn yaourt và có vận động Lượng yaourt được ăn là 3ml/kg thể trọng trong 12 tuần Lượng isoflavone bổ sung trong yaourt là 50mg/100g sản phẩm Xương đùi và

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

xương chân được thu nhận, xác định mật độ khoáng ở xương (bone mineral density –BMD) Hoạt tính của alkaline phosphatase (AP) trong huyết thanh cũng được xác định Kết quả cho thấy giá trị BMD và hoạt tính của alkaline phosphatase tăng rõ nét ở những con chuột được xử lí cho ăn yaourt khi so sánh với nhóm đối chứng

Để xương khỏe, lượng isoflavone cần bổ sung là 50 mg/ngày

1.3.7 Bệnh tiểu đuờng [30]

Các báo cáo cho thấy chế độ dinh dưỡng hàng ngày có isoflavone đậu nành

có tác dụng tốt đối với bệnh tiểu đường Điều này được thể hiện qua các nghiên cứu điều tra ảnh hưởng giảm glucose huyết của isoflavone trên streptozotocin (STD), gây bệnh tiểu đuờng Các con chuột bị tiểu đường đuợc chia thành 3 nhóm và đuợc

bổ sung vào chế độ ăn hàng ngày: casein (nhóm đối chứng), protein đậu nành có hàm lượng isoflavone cao (nhóm HIS) và protein đậu nành có hàm lượng isoflavone thấp (nhóm LIS) trong vòng 8 tuần So sánh kết quả với nhóm đối chứng và LIS, các con chuột trong nhóm HIS có sự tăng cân và insulin huyết tăng rõ rệt Nồng độ glucose huyết thanh và methylglyoxal giảm Nồng độ glutathione huyết và serum high-density lipoprotein cholesterol tăng so với 2 nhóm còn lại Quan trọng hơn, tỉ

lệ chết và tỉ lệ bị đục thủy tinh thể ở các con chuột bị tiểu đuờng nhóm HIS đã giảm

đi đáng kể

1.3.8 Ảnh hưởng tới lipid

Đánh giá ảnh hưởng của isoflavone trên các triệu chứng tim mạch và lipid máu ở đối tượng phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh, các nghiên cứu được thực hiện trên 50 phụ nữ mãn kinh ngẫu nhiên, được chia thành 2 nhóm: 25 phụ nữ sử dụng isoflavone dưới dạng viên nang 60mg mỗi ngày, nhóm còn lại sử dụng giả dược Sau 6 tháng, kết quả cho thấy rằng, isoflavone có tác dụng hiệu quả hơn so với giả dược Với nhóm sử dụng isoflavone, hàm lượng estradiol tăng, LDL giảm 11,8% và HDL tăng 27,3%

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

1.3.9 Các triệu chứng thời kì mãn kinh (menopause) [13]

Một số triệu chứng mãn kinh: Tăng cân, trầm cảm, phiền muộn, đau nửa đầu, căng ngực, nổi mụn trên mặt, khó ngủ, nóng ran, rụng tóc

Một số trường hợp biểu hiện triệu chứng mãn kinh mạnh mẽ, kéo dài: Mất ngủ, loãng xương, tăng cholesterol máu, bệnh Alzheimer

Genistein và daizein được xem là có khả năng làm giảm các triệu chứng gây

ra do sự thiếu hụt hoặc thay đổi các nội tiết tố estrogen ở phụ nữ có các hội chứng trong thời kì mãn kinh hoặc tiền mãn kinh

Một ngày sử dụng 25 g đậu nành có tác dụng làm giảm cảm giác khó chịu trong người khi nồng độ estrogen giảm, đặc biệt đối với phụ nữ ở tuổi mãn kinh

1.3.10 Chức năng nhận thức [55]

Sophia đã khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung isoflavone (110 mg/ngày) đến chức năng nhận thức ở phụ nữ thời kì mãn kinh Nghiên cứu cho thấy khả năng nhận thức lưu loát trôi chảy ở những người được bổ sung isoflavone cao hơn so với nhóm đối chứng Có thể quan sát điều này ở những người phụ nữ mãn kinh sử dụng 60mg isoflavone trong vòng 12 tuần Khả năng tái thể hiện các bức tranh, thực hiện các kế hoạch tốt hơn so với nhóm còn lại

Nghiên cứu trên động vật cho thấy chức năng nhận thức được cải thiện ở các con chuột cái có chế độ dinh dưỡng bổ sung isoflavone trong vòng 10 tháng Giả thuyết cho rằng isoflavone đậu nành hoạt động như cơ chủ vận estrogen trong việc cải thiện hoạt động trí nhớ và không ngăn chặn các ảnh hưởng ích lợi của estradiol tới hoạt động trí nhớ ở chuột OVX

Do các lợi ích của isoflavone đối với sức khỏe nên các nhà sản xuất đã nghiên cứu sản xuất ra các loại thực phẩm có hàm lượngt isoflavone cao như 17-b-estradiol (Estrace, Roberts Pharmaceuticals Canada, Inc,) là các estrogen dạng uống

có ảnh hưởng tốt cho giai đoạn mãn kinh (Oomah và Mazza, 2000); Novasoy là một

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

dạng bào chế chứa isoflavone được chiết xuất từ đậu nành với hàm lượng từ 70% isoflavone

20-1.4 ĐẬU HŨ [8, 11, 14, 17, 18]

Ngày nay đậu hủ là một thực phẩm chế biến từ đậu nành được sử dụng phổ biến nhất trên toàn thế giới Đậu hủ là một phần quan trọng trong dinh dưỡng ở các quốc gia Châu Á Đậu hủ có cấu trúc trắng, mềm, mịn, mùi đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao do giữ lại toàn bộ các thành phần dinh dưỡng quan trọng cũng như các phytochemical có trong đậu nành như isoflavone Đậu hủ chứa 5 - 8% protein, 1

- 3% chất béo, ít carbohydrate, chất xơ, và dễ tiêu hóa

Đậu hủ được xem là có nhiều chức năng có lợi cho sức khỏe như giảm nồng

độ cholesterol trong máu, ngăn ngừa chứng loãng xương, ngăn chặn các bệnh mạch vành

Đậu hủ được tạo ra bằng cách ngâm đậu nành trong nước, nghiền đậu, loại

bỏ bã, thu lấy dịch sữa Dịch sữa được đun sôi nhẹ, thực hiện đông tụ tạo thành đậu

hủ mềm trước khi đem đi đóng gói và bảo quản

Hiệu suất và chất lượng đậu hủ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: các loại đậu khác nhau, chất lượng của đậu, điều kiện sản xuất, phương pháp thu nhận dịch sữa, phương pháp đông tụ

Các yếu tố ảnh hưởng tới dịch sữa bao gồm: loại đậu nành, đậu được nghiền nóng hay nghiền lạnh, gia nhiệt dịch sữa trước hay sau khi lọc, tỉ lệ giữa đậu và nước, nhiệt độ đun nóng

Các yếu tố ảnh hưởng tới khả năng đông tụ bao gồm: nhiệt độ dịch sữa tại

đó chất đông tụ được thêm vào, loại và hàm lượng chất đông tụ, phương pháp thêm chất đông tụ, phương pháp thực hiện đông tụ

CBHD: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  MAI XUÂN DIỆU THẢO

Khả năng đông tụ của dịch sữa phụ thuộc vào mối quan hệ phức tạp giữa loại đậu, nhiệt độ nấu sữa, hàm lượng chất khô của dịch sữa, loại chất đông tụ, hàm lượng chất đông tụ và thời gian đông tụ

Hàm lượng chất khô trong dịch sữa liên quan mật thiết tới tỉ lệ giữa đậu và nước Hàm lượng chất khô cao liên quan tới cấu trúc cứng và hiệu suất thấp trong sản xuất đậu hủ Thông thường, hàm lượng chất khô của dịch sữa trong sản xuất đậu

hủ dao động trong khoảng 5% - 12%

Gia nhiệt dịch sữa sau khi lọc là quá trình cần thiết không chỉ để cải thiện chất lượng dinh dưỡng, giảm mùi vị khó chịu của đậu nành mà còn làm biến tính protein, do đó chúng ta có thể thực hiện đông tụ khi cho chất tạo đông vào Tránh gia nhiệt ở nhiệt quá cao vì có thể phá hủy các chất dinh dưỡng như acid amin và vitamin, tạo phản ứng Maillard, phát sinh mùi nấu, làm giảm hiệu suất và chất lượng của đậu hủ Thực hiện xử lý nhiệt ở 100oC trong 10 phút là tối ưu cho quá trình này (Saio, 1979)

Các chất làm đông tụ chủ yếu được chia thành 2 nhóm: muối vô cơ và acid hữu cơ

Muối vô cơ bao gồm các loại muối như cacium sulfate, calcium cloride, calcium lactate, calcium acetate, calcium carbonate, calcium phosphate, calcium gluconate Trong đó, cacium sulfate là chất đông tụ phổ biến nhất

Các acid hữu cơ thường được dùng là glucono delta lactone, acid lactic, acid acetic, acid citric…

Nhiệt độ của sữa khi cho chất đông tụ vào ảnh hưởng tới tỉ lệ đông tụ cũng như cấu trúc và hiệu suất của đậu hủ Ở nhiệt độ cao, protein có mức năng lượng hoạt hóa cao (high active energy), quá trình đông tụ xảy ra nhanh, đậu hủ có khuynh hướng giữ ít nước, có cấu trúc cứng, thô, và hiệu suất thấp