1.1.3.2 Bưởi Da Xanh Bưởi Da Xanh là loại trái cây đặc sản có khả năng cạnh tranh cao đang được trồng rất nhiều tại tỉnh Bến Tre, đặc biệt là ở các chuyện Chợ Lách, Châu Thành, Mỏ Cày
Trang 1Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Trang 2CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS TS Đống Thị Anh Đào
Cán bộ chấm nhận xét 1: TS Lê Thị Phú
Cán bộ chấm nhận xét 2: TS Ngô Đại Nghiệp
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM ngày 27 tháng 01 năm 2011
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1 TS Nguyễn Hữu Phúc - Chủ tịch
2 PGS.TS Đống Thị Anh Đào - Uỷ viên
3 PGS.TS Phạm Thị Ánh Hồng - Uỷ viên
4 TS Lê Thị Phú - Uỷ viên
5 TS Ngô Đại Nghiệp - Uỷ viên
6 TS Lê Thị Hồng Nhan - Thư ký
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Bộ môn quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)
Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành
Trang 3TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Ngày, tháng, năm sinh : 15/08/1984 Nơi sinh : Tiền Giang Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm & đồ uống
1 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MỨT ÍT
NĂNG LƯỢNG TỪ CÙI BƯỞI
2 NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây
- Nghiên cứu chế biến jam cùi bưởi chanh dây
3 NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/07/2010
4 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/01/2010
5 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
Trang 4 Quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa, đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong những năm học vừa qua
Quý thầy cô trường Cao đẳng Kinh tế Công nghệ TPHCM cùng các bạn cao học lớp thực phẩm khoá 2008, 2009 đã tạo điều kiện, giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn
Cuối cùng, con xin cảm ơn ba mẹ đã tạo điều kiện và là chổ dựa vững chắc cho con trong suốt những năm học tập
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn!
TPHCM, ngày 18 tháng 01 năm 2011
Học viên Phạm Minh Tuấn
Trang 5TÓM TẮT LUẬN VĂN
Trong nghiên cứu này, chúng tôi nghiên cứu chế biến các sản phẩm mứt ít năng lượng từ cùi bưởi, đồng thời khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy:
+ Cùi bưởi sau khi chần 5 phút trong nước (tỷ lệ cùi bưởi : nước là 1:4) và xả lại 2 lần (tỷ lệ nước : cùi bưởi là 1:4) sẽ xử lý được vị the đắng
+ Mứt cùi bưởi tẩm chanh dây khi phối chế theo công thức: tỷ lệ đường : cùi bưởi là 1:1, tỷ lệ hỗn hợp đường sucrose : isomalt là 1:2, lượng chanh dây là 20%, lượng acid citric là 0,3% (so với 100g nguyên liệu) Cô cạn và sấy hỗn hợp trên ở 70oC đến độ ẩm 22% sẽ cho thành phẩm đạt yêu cầu về vi sinh và cảm quan, đồng thời, cung cấp năng lượng ít hơn 29,62% so với sản phẩm không bổ sung isomalt
+ Jam cùi bưởi chanh dây khi phối chế theo công thức: tỷ lệ sucrose : isomalt
là 1:1, hỗn hợp đường là 43%, cùi bưởi xay ướt 35%, cùi bưởi xay khô là 7%, lượng chanh dây là 25%, lượng acid citric là 0,2% (so với 100g nguyên liệu) Gia nhiệt hỗn hợp đến 60oBx sẽ cho thành phẩm đạt yêu cầu về vi sinh
và cảm quan, đồng thời cung cấp năng lượng ít hơn 28,72% so với sản phẩm không bổ sung isomalt
Trang 6MỤC LỤC
Mục lục i
Danh mục bảng vi
Danh mục hình ix
Lời mở đầu 1
Chương 1 : Tổng quan 3
1.1 Tổng quan về bưởi 3
1.1.1 Phân loạ¨ 3
1.1.2 Đặc điểm sinh học 3
1.1.3 Một số giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam 3
1.1.3.1 Bưởi Năm Roi 4
1.1.3.2 Bưởi Da Xanh 4
1.1.3.3 Bưởi Lông Cổ Cò 5
1.1.3.4 Bưởi Tân Triều 5
1.1.3.5 Bưởi Phúc Trạch 6
1.1.3.6 Bưởi Đoan Hùng 6
1.1.4 Một vài nét về sản lượng cây có múi trên thế giới 7
1.1.5 Thành phần hoá học của vỏ bưởi 11
1.2 Tổng quan về chanh dây 20
1.2.1 Nguồn gốc 20
1.2.2 Phân loại 21
1.2.3 Đặc điểm sinh học 21
Trang 71.2.4 Thành phần hóa học của chanh dây 22
1.3 Tổng quan về đường isomalt 25
1.3.1 Giới thiệu 25
1.3.1.1 Tính chất cảm nhận 26
1.3.1.2 Đặc điểm độ ngọt so với sucrose 27
1.3.1.3 Tính kết hợp hay tương hợp với chất ngọt khác 27
1.3.2 Tính chất hóa lý 28
1.3.2.1 Tính ổn định 28
1.3.2.2 Tính tan 29
1.3.2.3 Độ nhớt 30
1.3.2.4 Nhiệt hòa tan 30
1.3.2.5 Hoạt độ nước 31
1.3.3 Đặc tính sinh lý 31
1.3.3.1 Một số ứng dụng của isomalt trong công nghệ thực phẩm 33
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 42
2.1 Nguyên liệu 42
2.1.1 Vỏ bưởi 42
2.1.2 Chanh dây 42
2.1.3 Đường sucrose 42
2.1.4 Đường isomalt 43
2.1.5 Nước 44
2.1.6 Axit citric 44
2.2 Phương pháp nghiên cứu 44
Trang 82.2.2.1 Khảo sát nguyên liệu 49
2.2.2.2 Khảo sát quá trình xử lý đắng trong cùi bưởi 49
2.2.2.3 Khảo sát quá trình chế biến sản phẩm mứt bưởi tẩm chanh dây 50
2.2.2.4 Khảo sát quá trình chế biến sản phẩm jam cùi bưởi tẩm chanh dây 51
2.3 Các phương pháp phân tích 53
2.3.1 Phương pháp phân tích lý hoá 53
2.3.1.1 Xác định độ ẩm 53
2.3.1.2 Xác định pH 54
2.3.1.3 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan 54
2.3.1.4 Xác định đưởng tổng 54
2.3.1.5 Xác định đường 54
2.3.1.6 Xác định đạm 54
2.3.1.7 Xác định béo 54
2.3.1.8 Xác định xơ thô 54
2.3.1.9 Xác định lực phá vỡ mẫu 54
2.3.1.10 Xác định pectin 55
2.3.2 Phương pháp cảm quan 56
2.3.2.1 Phép thử cho điểm: thang 6 điểm, thang 9 điểm 56
2.3.2.2 Phép thử thị hiếu 56
2.3.3 Xử lý số liệu 56
2.3.3.1 Chương trình Excel 2003-2007 56
2.3.3.2 Phần mềm Statgraphics plus 5.1 56
2.3.3.3 Phần mềm Modde 5 56
Chương 3: Kết quả và bàn luận 57
3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu 57
Trang 93.1.1 Khảo sát tỷ lệ cùi bưởi 57
3.1.2 Xác định một số thành phần của nguyên liệu 58
3.2 Khảo sát quá trình xử lý đắng trong cùi bưởi 59
3.3 Kết quả khảo sát quá trình chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây 61
3.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc và vị ngọt của sản phẩm 61
3.3.2 Ảnh hưởng của lượng chanh dây đến màu sắc và hương vị của sản phẩm 64
3.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến vị chua và cấu trúc của sản phẩm 65
3.3.4 Khảo sát quá trình sấy 67
3.3.5 Kết quả phân tích sản phẩm mứt cùi bưởi tẩm chanh dây 69
3.3.5.1 Thành phần hóa học 69
3.3.5.2 Chỉ tiêu vi sinh 69
3.3.5.3 Đánh giá cảm quan 70
3.4 Kết quả khảo sát jam cùi bưởi bổ sung chanh dây 71
3.4.1 Khảo sát quá trình xay 71
3.4.1.1 Quá trình xay ướt 71
3.4.1.2 Quá trình xay khô 78
3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc của sản phẩm 79
3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của lượng cùi bưởi xay khô đến đặc tính cấu trúc có thịt quả của sản phẩm 81
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chanh dây đến màu sắc và mùi vị sản phẩm 82
3.4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên vị chua của sản phẩm 83
Trang 103.4.7 Kết quả phân tích sản phẩm jam cùi bưởi chanh dây 86
3.4.7.1 Thành phần hóa học 86
3.4.7.2 Chỉ tiêu vi sinh 87
3.4.7.3 Đánh giá cảm quan 87
Chương 4: Kết luận và kiến nghị 89
4.1 Kết luận 89
4.2 Kiến nghị 92
Tài liệu tham khảo 93
Phụ lục 96
Trang 11
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Sản lượng cam tươi ở một số quốc gia trong năm 2009 8
Bảng 1.2 Xuất khẩu cam tươi của một số quốc gia trong năm 2009 9
Bảng 1.3 Sản lượng quýt của một số quốc gia năm 2009 9
Bảng 1.4 Xuất khẩu quýt tươi của một số quốc gia trong năm 2009 10
Bảng 1.5 Sản lượng bưởi của một số quốc gia năm 2009 10
Bảng 1.6 Xuất khẩu bưởi của một số quốc gia trong năm 2009 11
Bảng 1.7 Thành phần hóa học của cùi bưởi, nước ép bưởi và vỏ bưởi 11
Bảng 1.8 Hàm lượng pectin có trong các phần phế liệu của quả bưởi 13
Bảng 1.9 Các chất đắng có trong họ cây có múi 15
Bảng 1.10 Một số phương pháp loại bỏ chất đắng trong công nghệ thực phẩm 18
Bảng 1.11 Hàm lượng naringin trong vỏ bưởi 20
Bảng 1.12 Thành phần hóa học của chanh dây tía 22
Bảng 1.13 Khoảng pH và hàm lượng acid của ruột quả chanh dây 23
Bảng 1.14 Thành phần các hợp chất mùi trong quả chanh dây 24
Bảng 1.15 Công thức cơ bản của kẹo cứng sử dụng đường isomalt 34
Bảng 1.16 Công thức cơ bản của kẹo gum có sử dụng đường isomalt 38
Bảng 1.17 Công thức cơ bản cho các sản phẩm từ ngũ cốc dạng ép đùn 39
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đường sucrose sử dụng 43
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đường isomalt sử dụng 43
Bảng 3.1 Khối lượng cùi bưởi Năm Roi và bưởi Da Xanh 57
Trang 12Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian chần đến quá trình xử lý vị the đắng trong cùi bưởi 60
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc của mứt 62
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến vị ngọt của mứt 63
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của lượng chanh dây đến màu sắc và hương vị của mứt 64
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên pH dịch tẩm 65
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên vị chua của mứt 66
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên cấu trúc của mứt 66
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên quá trình sấy 68
Bảng 3.12 Kết quả phân tích thành phần mứt cùi bưởi tẩm chanh dây 69
Bảng 3.13 Kết quả phân tích vi sinh mứt cùi bưởi tẩm chanh dây 69
Bảng 3.14 Kết quả phân tích thị hiếu người tiêu dùng mứt cùi bưởi tẩm chanh dây 70
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của lượng nước xay đến hiệu suất xay 72
Bảng 3.16 Ảnh hưởng của thời gian xay đến hiệu suất xay 73
Bảng 3.17 Ma trận quy hoạch cấu trúc có tâm cấp hai, hai yếu tố 74
Bảng 3.18 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hiệu suất quá trình xay 75
Bảng 3.19 Phân tích phương sai của mô hình hồi quy 76
Bảng 3.20 Ảnh hưởng của thời gian xay lên hiệu suất của quá trình xay 79
Bảng 3.21 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc của jam 80
Bảng 3.22 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến vị ngọt của jam 80
Bảng 3.23 Ảnh hưởng của lượng cùi bưởi xay khô lên cấu trúc có thịt quả của jam 82
Bảng 3.24 Ảnh hưởng của lượng chanh dây đến màu sắc và mùi vị của jam 83
Bảng 3.25 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên pH hỗn hợp 84
Bảng 3.26 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric lên vị chua và cấu trúc của jam 84
Bảng 3.27 Ảnh hưởng của độ Brix lên cấu trúc và vị ngọt của jam 85
Bảng 3.28 Kết quả phân tích thành phần jam vỏ bưởi chanh dây 86
Trang 13Bảng 3.29 Kết quả phân tích vi sinh jam vỏ bưởi chanh dây 87
Bảng 3.30 Kết quả phân tích thị hiếu người tiêu dùng jam cùi bưởi chanh dây 87
Trang 14DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Một số giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam 7
Hình 1.2 Công thức cấu tạo của naringin và limonin 18
Hình 1.3 Dùng enzyme biocatalyst chuyển sucrose thành isomaltulose 25
Hình 1.4 Hydro hóa isomaltulose thành isomalt 26
Hình 1.5 So sánh độ ngọt của dung dịch isomalt và sucrose ở 20oC 27
Hình 1.6 So sánh sơ lược hương vị của kẹo hương bạc hà – khuynh diệp 28
Hình 1.7 Thời gian thủy phân isomalt và sucrose bằng dung dịch HCl 1% ở 100oC 29
Hình 1.8 So sánh tính tan của isomalt so với sucrose 29
Hình 1.9 Độ nhớt của dung dịch isomalt và sucrose 30
Hình 1.10 Nhiệt hòa tan của đường rượu so với sucrose 30
Hình 1.11 Hoạt độ nước của isomalt và sucrose theo nồng độ 31
Hình 1.12 Quy trình sản xuất kẹo cứng với isomalt 34
Hình 1.13 Sự biến đổi khối lượng do hấp thụ nước dựa trên khối lượng ban đầu của kẹo cứng 36
Hình 1.14 Quy trình sản xuất kẹo gum 37
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu chế biến các sản phẩm ít năng lượng từ cùi bưởi 44
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình xử lý đắng cùi bưởi dự kiến 45
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây dự kiến 46
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình chế biến jam cùi bưởi chanh dây dự kiến 47
Hình 3.1 Sự thất thoát pectin trong quá trình xử lý đắng 60
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên màu sắc của mứt 68
Hình 3.3 Đồ thị đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm mứt 70
Trang 15Hình 3.4 Sản phẩm mứt cùi bưởi tẩm chanh dây 71
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của lượng nước xay đến hiệu suất xay 72
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian xay đến hiệu suất xay 73
Hình 3.7 Bề mặt đáp ứng (3-D) trong thí nghiệm tối ưu hóa quá trình xay 77
Hình 3.8 Hình chiếu bề mặt đáp ứng trên mặt phẳng 2-D 78
Hình 3.9 Đồ thị đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm jam 88
Hình 3.10 Sản phẩm jam cùi bưởi chanh dây 88
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây 90
Hình 4.2 Sơ đồ quy trình chế biến jam cùi bưởi chanh dây 91
Trang 16LỜI MỞ ĐẦU
Bưởi là một loại trái cây ngon, chứa nhiều vitamin và rất được ưa chuộng Thịt
quả là phần được sử dụng chủ yếu Phần cùi bưởi mang nhiều thành phần có giá trị
như pectin, cellulose, các tinh dầu thơm nhưng ít được tận dụng và thường bị thải
bỏ Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả Về dinh dưỡng, nhiều nghiên
cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình
tiêu hoá, thúc đẩy quá trình liền sẹo Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực như:
phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, giảm hàm lượng mỡ
trong máu Tuy nhiên, các món ăn được chế biến từ cùi bưởi chưa nhiều và chưa
thật phổ biến trong khi một lượng lớn cùi bưởi chưa được tận dụng Do đó, việc chế
biến và đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ cùi bưởi là điều cần thiết
Isomalt được tinh chế từ đường, có vị ngọt tinh khiết và được sử dụng giống
như đường kính (sucrose) Isomalt có một số đặc tính về dinh dưỡng và chức năng
đặc biệt như: ít năng lượng, không gây tăng đường huyết cao, giúp insulin trong
máu thấp và không gây sâu răng Việc sử dụng đường isomalt thay thế đường kính
trong công nghiệp dược phẩm với tỷ lệ 1:1 đã có từ lâu ở những nước như Mỹ,
Pháp, Nhật Bản Isomalt đã được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau như
kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su, các sản phẩm bọc đường, chocolate, bánh, mứt,
Việc sử dụng isomalt là một xu hướng bảo đảm an toàn cho sức khỏe con người,
đặc biệt là đối với người béo phì và bệnh nhân bệnh tiểu đường
Để tận dụng được nguồn cùi bưởi phong phú, dồi dào nhưng vẫn đảm bảo an
toàn cho sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế
biến các sản phẩm mứt ít năng lượng từ cùi bưởi”
Chanh dây là một loại trái cây có dịch quả màu vàng sáng, mùi vị thơm ngon
rất đặc trưng Nhằm tăng giá trị cảm quan cũng như tạo màu sắc và hương vị cho
sản phẩm, chúng tôi tiến hành chế biến kết hợp với dịch chanh dây
Trang 17Nội dung của luận văn như sau:
Nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây
Nghiên cứu chế biến jam cùi bưởi chanh dây
Trang 18CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI
1.1.1 Phân loại [5,33]
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo): Sapindales
Họ (familia): Rutaceae
Chi (genus): Citrus
Loài (species): C.maxima hay C.grandis L
1.1.2 Đặc điểm sinh học [33]
Bưởi là loài cây to, cao trung bình khoảng 3÷4 m ở tuổi trưởng thành, bỏ thân có màu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa Cành có gai dài, nhọn Lá hình trứng, dài 11÷12cm, rộng 4,5÷5,5cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to Hoa đếu, mọc thành chùm 6÷10 bông Quả hình cầu to,
vỏ dầy, màu sắc tùy theo giống
1.1.3 Một số giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam [7]
Bưởi là cây ăn trái thuộc nhóm có múi được trồng phổ biến và lâu đời tại các tỉnh miền Đông và một số tỉnh ở Nam Bộ, với những vùng trồng bưởi nổi tiếng như Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long… Bưởi dễ trồng, dễ bảo quản, là loại trái cây trồng có tuổi thọ cao, chu kỳ khai thác kinh doanh kéo dài hàng chục năm Bưởi đã trở thành một trong những cây chủ yếu được chọn trồng
và phát triển ở Đồng Nai Điều quan trọng hơn hết là quả bưởi được tiêu thụ mạnh trong nước và có tiềm năng xuất khẩu Nông dân được lợi nhuận cao gấp 2- 3 lần so với trồng cây ăn trái khác như xoài, chôm chôm, nhãn… Ngoài lợi ích
Trang 19kinh tế, trồng bưởi còn góp phần cải thiện môi trường sinh thái, thu hút du lịch sinh thái cho địa phương Dưới đây là một số giống bưởi nổi tiếng được trồng nhiều và được nhiều người ưu thích:
1.1.3.1 Bưởi Năm Roi
Bưởi Năm Roi là giống bưởi ngon nổi tiếng của đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long Với diện tích hơn 9.000ha chuyên canh bưởi Năm Roi cho sản lượng bình quân hơn 15 tấn/ha Loại bưởi này đã có mặt nhiều nước trên thế giới như Đức, Mỹ, Hà Lan, Phần Lan, Nga
và Ucraina
Lá có hình từ oval đến elipse, thuộc kiểu lá kép biến dạng, trên mặt có nhiều tuyến dầu nằm rải rác Quả có dạng từ gần tròn tới dạng quả lê, đường kính 15÷20cm Vỏ ngoài dày 2÷2,5cm, nhám, màu xanh hơi vàng, khi chín có màu vàng, trên vỏ nổi nhiều tuyến dầu Múi lớn, tép có màu hơi vàng trong mộng đầy nước Giống bưởi này thông thường không có hạt hoặc chỉ hạt lép Dịch ép có hương vị ngọt không the đắng, hàm lượng chất khô hoà tan từ 9,3÷10,5oBx, pH khoảng 4,12
1.1.3.2 Bưởi Da Xanh
Bưởi Da Xanh là loại trái cây đặc sản có khả năng cạnh tranh cao đang được trồng rất nhiều tại tỉnh Bến Tre, đặc biệt là ở các chuyện Chợ Lách, Châu Thành, Mỏ Cày và một phần ngoại ô thị xã Bến Tre Hiện tại, Bến Tre
có 1.544ha bưởi Da Xanh trong đó diện tích thu hoạch hơn 340ha, sản lượng khoảng 4.760 tấn/năm và được Bộ Khoa học và Công nghệ hỗ trợ chương trình phát triển 4.000ha bưởi Da Xanh đến năm 2010
Bưởi Da Xanh ở Bến Tre có lợi thế về chất lượng cao hơn bưởi da xanh ở các tỉnh khác Tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái,
Trang 20Ngoài vitamin C, A, B1, B2… bưởi Da Xanh còn có các chất khoáng rất tốt cho sức khoẻ Quả bưởi Da Xanh dễ bảo quản và có thể vận chuyển trong thời gian dài, từ 2÷3 tháng
1.1.3.3 Bưởi Lông Cổ Cò
Bưởi Lông Cổ Cò là giống bưởi đặc sẳn của huyện Cái Bè, Tiền Giang Với diện tích trồng lên đến 1.700ha, sản lượng hàng năm khoảng 32.000÷35.000 tấn
Cây bưởi Lông Cổ Cò có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elipse, màu xanh đậm và trên bề mặt có lớp lông tơ mịn Quả bưởi có hình dạng quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơi nhám, lớp lông này sẽ rụng dần Khi chín vỏ trái có màu xanh vàng có phủ lớp lông tơ mỏng bên ngoài vỏ Vỏ khá mỏng, trong trái bì màu trắng hồng, thịt trái màu vàng
đỏ, dễ lột, vị ngọt đến ngọt chua nhẹ Dịch ép thu được khá nhiều, có hàm lượng chất khô hoà tan khoảng 10÷11oBx, mùi thơm dễ chịu Ít hạt, mỗi quả
có từ 5÷30 hạt Khối lượng quả từ 0,9÷1,4kg/quả Bưởi có thể tồn trữ được 20 ngày nếu được bảo quản trong nhiệt độ phòng, thông thoáng gió tốt
1.1.3.4 Bưởi Tân Triều
Bưởi Tân Triều là loại bưởi có hương vị thơm ngon, thanh mà không chua, rất đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ Cù lao Tân Triều thuộc xã Tân Bình huyện Vĩnh Cữu, Đồng Nai Do thổ nhưỡng khá đặc trưng, do đó một số loại bưởi như bưởi Đường Lá Cam, Bưởi Da Láng, bưởi Thanh Trà… rất hợp với vùng đất này
Quả bưởi Tân Triều to, tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có mùi thơm nhẹ, múi bưởi không bị lép, tép to đều, ăn rất ngon miệng Cùng với bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều đã chiếm lĩnh thị trường thành phố Hồ Chí Minh và bước đầu xuất khẩu sang một số nước
Trang 21Tỉnh Đồng Nai đã xây dựng làng bưởi Tân Triều gắn với du lịch sinh thái vườn dọc sông Đồng Nai, có diện tích hơn 250ha, kết hợp đón khách du lịch đến tham quan và thưởng thức đặc sản của làng Bởi vậy, hiệu quả kinh tế của nghề trồng bưởi Tân Triều đã gấp nhiều lần so với trồng các loại cây khác
1.1.3.5 Bưởi Phúc Trạch
Bưởi Phúc Trạch có tên khoa học là Citrus grandis Osbeck Bưởi Phúc
Trạch chỉ có hương vị đặc trưng khi được trồng ở 4 xã: Phúc Trạch, Hương Trạch, Hương Đo và Lộc Yên thuộc huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh Giống bưởi này đã được lấy đi đem trồng ở nhiều nơi và cũng được chăm sóc rất công phu nhưng quả không ngon được như trên đất Phúc Trạch Theo kết quả điều tra của Viện Nghiên cứu rau trái và Sở Khoa học Công nghệ và Môi trường Hà Tĩnh, chính loại đất sét mịn, sâu pha lẫn đất phù sa được bồi đắp hàng năm, cộng với vùng tiểu khí hậu mát mẻ, không hề bị ảnh hưởng bởi gió Lào, là điều kiện lý tưởng để 4 xã trên trồng giống bưởi ngon này
Bưởi Phúc Trạch nổi tiếng nhờ vị ngọt thanh, pha chút vị the mà không chua, không đắng Quả có hình cầu tròn, vỏ màu xanh vàng, trọng lượng từ 1÷1,5kg/quả, 14÷16 múi/quả, tép màu hồng, nhiều nước nhưng rất giòn, dễ tách ra khỏi múi và không ướt như bưởi Đoan Hùng Dịch quả chiếm 84÷86% khối lượng tép, hàm lượng chất khô 11,4÷12,5oBx, lượng acid là 0,5÷0,7%, lượng đường là 7,7÷8,3%, lượng vitamin C là 44÷62mg% (tính trên phần ăn được)
1.1.3.6 Bưởi Đoan Hùng
Bưởi Đoan Hùng từ lâu đã trở thành đặc sản nổi tiếng không những chỉ trong nước mà còn vượt ra cả ngoài nước Hiện nay, diện tích trồng chỉ riêng cây bưởi, vùng Đoan Hùng đã có tới 749ha với 11 giống bưởi khác nhau, trong đó nổi tiếng nhất là hai giống bưởi quý hiếm là bưởi Bằng Luân và bưởi
Trang 22Vừa qua, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức cấp thương hiệu xuất
xứ địa lý cho bưởi trái Đoan Hùng Quyết định này ghi rõ đây là tài sản quốc gia vô thời hạn
Bưởi Năm Roi Bưởi Da Xanh Bưởi Lông Cổ Cò
Bưởi Phúc Trạch Bưởi Tân Triều Bưởi Đoan Hùng
Hình 1.1 Một số giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam
1.1.4 Một vài nét về sản lượng cây có múi trên thế giới [32,34]
Theo số liệu do Hiệp hội các nhà Xuất khẩu trái cây tươi Châu Âu và Nam Bán Cầu công bố, tổng sản lượng quả có múi của các nước được khảo sát ở Nam Bán Cầu sẽ đạt 6,24 triệu tấn trong năm 2010, tăng 0,5% so với năm 2009 Sản lượng cây có múi của Pêru, Nam Phi và Urugoay sẽ tăng tương ứng 2,3; 5 và 11,6% Trong đó, sản lượng cây có múi của Achentina và Otraylia sẽ giảm 4 và 6%
Sản lượng cam sẽ tăng 8,8%, trong khi sản lượng bưởi sẽ giảm 10,8 và 6,4%
Trang 23Xuất khẩu quả cây có múi ở các nước được dự báo đạt 2.234,5 ngàn tấn
trong năm 2010, tăng 4,9% so với năm 2009
Xuất khẩu tất cả các sản phẩm (trừ bưởi) dự tính đều tăng Trong đó, xuất
khẩu cam tăng 5,2%, quýt tăng 12%, trong khi xuất khẩu bưởi giảm đến 12,7%
Theo dự báo của Bộ nông nghiệp Mỹ, tổng sản lượng cam tươi trên thế
giới năm 2009 đạt 49,78 triệu tấn, giảm so với sản lượng của năm 2008
(52,35 triệu tấn) Sản lượng giảm chủ yếu ở Braxin, do mưa lớn trong thời kỳ
ra hoa và phát triển quả gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất thu
hoạch
Bảng 1.1 Sản lượng cam tươi ở một số quốc gia trong năm 2009
Achentina 0,94 Braxin 16,24 Trung Quốc 6,35
Ai Cập 3,57
EU 6,20 Mêhicô 3,45
Mậu dịch cam tươi thế giới năm 2009 dự báo đạt 3,53 triệu tấn, hơn rất
ít so với mức xuất khẩu năm 2008 (3,50 triệu tấn)
Trang 24Bảng 1.2 Xuất khẩu cam tươi của một số quốc gia trong năm 2009
2008 (2,28 triệu tấn)
Tổng sản lượng quýt trên thế giới năm 2009 đạt 20,27 triệu tấn tăng nhẹ
so với năm 2008 (19,86 triệu tấn)
Tổng xuất khẩu quýt tươi năm 2009 đạt 1,955 triệu tấn, giảm nhẹ so với năm 2008 (2,030 triệu tấn), do nhu cầu đối với quýt Trung Quốc giảm ở Indonesia, Malaysia và Việt Nam
Bảng 1.3 Sản lượng quýt của một số quốc gia năm 2009
Trang 25Thổ Nhĩ Kỳ 750
Bảng 1.4 Xuất khẩu quýt tươi của một số quốc gia trong năm 2009
Bảng 1.5 Sản lượng bưởi của một số quốc gia năm 2009
Trang 26Tổng xuất khẩu bưởi trên thế giới năm 2009 đạt 827 ngàn tấn, tương đương so với năm 2008 (825 ngàn tấn)
Bảng 1.6 Xuất khẩu bưởi của một số quốc gia trong năm 2009
1.1.5 Thành phần hoá học của vỏ bưởi [10,11,20,28,31,33]
Bảng 1.7 Thành phần hóa học của cùi bưởi, nước ép bưởi và vỏ bưởi [20]
Trang 27Ghi chú: Theo phân tích được thực hiện ở California, Texas, Florida, Cuba và Trung Mỹ
Julia F Morton (1987) nhận thấy vỏ bưởi có thể chế biến thành sản phẩm
vỏ bưởi tẩm đường và vỏ bưởi cũng là một nguồn cung cấp pectin quan trọng cho
việc bảo quản các loại trái cây khác
Tinh dầu trong vỏ được ép hoặc chưng cất thường được sử dụng làm hương
liệu sử dụng trong ngành dược phẩm, mỹ phẩm và thực phẩm sau khi đã loại bỏ
50% mono-terpenes Thành phần tinh dầu chính trong vỏ bưởi là nookatone
Nookatone được trích ly để thêm vào nước ép bưởi nhằm mục đích tăng cường
hương vị của nước ép sau khi hoàn nguyên
Tinh dầu hạt bưởi có màu tối và rất đắng nhưng sau khi tẩy và tinh chế sẽ
có màu vàng nhạt, hương vị giống như dầu ô liu và có thể được sử dụng với mục
đích tương tự, vì nó là một chất béo không bão hòa Việc sản xuất tinh đầu này
đã tăng lên rất nhiều kể từ năm 1960
Naringin chiết xuất từ cùi bưởi được sử dụng như một chất đắng trong nước
tăng lực, sôcôla đắng và kem Đặc biệt, bằng phương pháp hóa học, naringin có
thể được chuyển hóa thành một chất ngọt có độ ngọt hơn đường kính gấp 1.500
lần
Trang 28 Pectin trong vỏ bưởi
Bảng 1.8 Hàm lượng pectin có trong các phần phế liệu của quả bưởi [11]
Thành phần Trọng lượng so với quả (%) Hàm lượng pectin (%)
Sự chuyển hóa của pectin và các enzyme chuyển hoá khi quả chín:
Trong quá trình phát triển và già chín của quả, hàm lượng pectin trong quả
luôn luôn thay đổi Hàm lượng này đạt giá trị cực đại khi quả vừa chín tới, sau đó
giảm dần do demetoxin hoá và depolyme hoá
Khi quả còn xanh, protopectin phân tán trong thành tế bào và tham gia vào
việc tạo nên các cấu trúc cho quả nên quả có được độ rắn chắc nhất định Khi quả
chín, độ rắn chắc của quả giảm xuống và hàm lượng pectin hoà tan tăng lên
Dưới tác dụng của enzyme protopectinase và các acid hữu cơ, phần lớn
protopectin bị chuyển hoá thành pectin và hoà tan vào dịch bào, làm cho cấu trúc
tế bào dễ bị phá hủy Khi quả phát triển đến mức bị chín thối thì pectin cũng bị
phân huỷ sâu sắc và tạo ra acid pectic Khi đó, cấu trúc tế bào bị phá huỷ nghiêm
trọng và khiến quả mềm nhũn
Theo Hulme, táo sau khi hái khỏi cây, hàm lượng protopectin giảm nhanh
và hàm lượng pectin tăng lên tỷ lệ thuận Sau đó trong một khoảng thời gian
ngắn, hàm lượng protopectin và pectin không thay đổi Đến giai đoạn cuối, hàm
lượng pectin giảm rõ rệt
Thông thường người ta cho rằng hàm lượng pectin trong tất cả các loại quả
đều giảm xuống khi quả chín Nhưng Sapodnicova thì cho rằng không phải ở tất
cả các loại quả đều như thế: trong mận xanh cũng như mận chín, hàm lượng
pectin là gần như nhau, trong quả mơ thì hàm lượng protopectin lên đến 65-67%
Trang 29dù là mơ xanh hay mơ chín, trong quả hạch khi chín hàm lượng pectin giảm xuống do sự tăng nhanh của các chất hoà tan như đường…và cũng có trường hợp khi quả càng chín thì lượng protopectin so với lượng pectin tổng càng cao, chỉ khi quả đã chín thì hàm lượng của chúng mới giảm xuống
Giữa pectin và hemicellulose cũng có mối tương quan mật thiết, do chúng cùng được tạo thành từ những chất tiền thân là acid glucuronic và galacturonic Theo Araximvic, hàm lượng pectin có thể tăng trong quả, không chỉ khi quả đang chín trên cây mà có thể tăng cả trong quá trình bảo quản (lê, táo…) Việc tăng hàm lượng này là do các đường monosaccharide bị oxy hoá và tạo thành acid galacturonic, chất tiền thân tạo nên pectin
Nguyên nhân khiến hàm lượng pectin giảm xuống ở nhiều loại quả có thể
do pectin đã bị phân huỷ với một mức độ nào đó trong quá trình chín Hiện nay, vẫn chưa biết được một cách sâu sắc về những chuyển biến của pectin khi quả chín cũng như chưa nắm được cơ chế làm mềm thành tế bào quả và quả khi chín Nhưng chắc một điều là có liên quan tới các enzyme thuỷ phân pectin
Hoạt động của enzyme polygalacturonase và pectinesterase ở giai đoạn phát triển đầu tiên của quả là rất mạnh Nhưng khi quả bắt đầu chín, hoạt tính của chúng lại giảm xuống, chỉ khi quả đã chín hoạt tính của chúng mới tăng trở lại Theo Mc.Cready và Mc.Comb, sẽ không phát hiện thấy hoạt tính của polygalacturonase trong quả lê xanh, nhưng khi lê chín hoạt tính của nó lại tăng rất cao Tương tự, ở cà chua xanh, không có hoạt tính của polygalacturonase nhưng khi cà chín thì lại có Chính enzyme polygalacturonase là nguyên nhân làm cho chiều dài mạch phân tử pectin bị ngắn lại khi quả chín
Theo Mc.Lendon, trong nhiều loại quả chín vẫn tìm thấy một lượng nhỏ acid galacturonic tự do Hàm lượng acid này tăng lên gấp 10 lần khi táo và cà chua chín Tuy nhiên, lượng acid galacturonic này vẫn chưa giải thích được nguyên nhân mất đi pectin trong thời gian quả chín Cũng có thể acid này hình thành đã không tích tụ trong quả mà tiếp tục chuyển hoá trong quá trình trao đổi
Trang 30Enzyme pectinesterase có trong hầu hết mọi loại quả và khi quả chín, enzyme này có hoạt tính cao nhất Chính hoạt tính tăng lên cao của 2 enzyme polygalacturonase và pectinesterase khi quả chín làm cho tiến trình khử ester hoá, khử metyl hoá và sự phá vỡ các liên kết giữa các mạch polygalacturonic xảy
ra rất mạnh, làm cho mạch polymer của pectin ngắn lại, đồng thời, hàm lượng acid galacturonic tăng lên
Vị đắng trong sản phẩm thực phẩm từ nông nghiệp là khuyết điểm trong cảm quan, nó ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế đối với sản phẩm Mức độ đắng tùy thuộc vào loài, giống cây trồng, độ chín và điều kiện bảo quản Có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào việc tìm kiếm thông tin về các hợp chất đắng, vai trò của chúng trong quá trình chuyển đổi từ nguyên liệu đến thành phẩm và sự phân hủy của chúng trong thực phẩm, nhằm mục đích điều khiển hương vị, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Vì thế, để cung cấp những sản phẩm thực phẩm ít đắng hơn (nếu có thể), các nhà sản xuất thực phẩm thường loại bỏ các hợp chất phenolic, flavonoid, isoflavones, tecpen và tannin từ thực phẩm
Bảng 1.9 Các chất đắng có trong họ cây có múi [10]
Thành phần Nguồn gốc Hàm lượng Tài liệu tham khảo
Naringin Vỏ xanh bưởi 2.701 – 4.319 McIntosh CA et al., 1997 (mg/kg) Cùi bưởi 1.301 – 15.592 McIntosh CA et al., 1997 Lõi bưởi 13.285 – 17.603 McIntosh CA et al., 1997 Hạt bưởi 295 – 2.677 McIntosh CA et al., 1997 Bưởi non 97.920 – 144.120 Puri M., 1996
Ortuno A., 1995 Nước ép bưởi 300 – 750 Puri M., 1996
Trang 31Nước cam cô đặc 0,2 – 0,5 Mouly P., 1998
(đông lạnh)
0,5–2,9 Sendra JM., 1988 và Pupin
AM., 1998 Nước cam cô đặc 1,7–1,8 Mouly P., 1998
Quercetin Nước ép bưởi 4,9 Trock B., 1990
(mg/L) Nước ép cam 7,4 Trock B., 1990
Limonoid aglycones
Limonin Nước ép chanh 12,2 Puri M., 1996
(mg/L) Nước ép cam 9,7 Puri M., 1996
(mg/L) Nước quýt đường 0,4–0,8 Hsu W.J., 1998
+ Flavonoid trong cây có múi bao gồm: flavanones (naringin), flavon (nobiletin) và flavonols (quercetin) Polymethoxylated flavon (tangeretin và nobiletin) tập trung ở vỏ của quả chưa chín và là thành phần của dầu đắng ở cây có múi
Trang 32Cây tiết nhiều flavonoid đắng để tăng khả năng diệt khuẩn hoặc làm cho cây có vị khó chịu đối với côn trùng hay vi khuẩn Một số flavonoid là rất đắng trong khi một số khác thì không, điều này phụ thuộc rất nhiều vào chuỗi glycoside Naringin, neohesperidoside flavanone, và neohes-peridin rất đắng, trong khi hesperidin thì không Mặt khác, neohesperidin dihydrochalcone lại rất ngọt
Nồng độ naringin cao nhất ở lá non và trong cùi của quả chưa trưởng thành Mặc dù nồng độ naringin có trong nước ép bưởi khoảng 400mg/L, nhưng ở nước bưởi đầu mùa thì nồng độ naringin có thể tăng đến 1.200mg/L (mức tối thiểu có thể chấp nhận được) Điều này
có thể cho thấy, chất đắng chịu ảnh hưởng nhiều bởi mùa vụ
Lượng naringin trong dịch quả luôn thấp hơn trong mô vỏ, màng và lõi Maurer và cộng sự nhận thấy khi naringin trong mẫu dịch quả hơn 0,070% thì dịch quả kém phẩm chất và có vị đắng Và khi lượng naringin trong dịch quả thấp hơn 0,050% sẽ cho hơn vị ngon và chất lượng tốt Ở hầu hết các nước trồng bưởi, hương vị của dịch quả được xem là tốt nhất khi lượng naringin thấp nhất Một số yếu tố khác như đường, acid, chất rắn hoà tan, pH, ester, tinh dầu và một số yếu tố chưa xác định khác cũng có thể ảnh hưởng lên hương vị của nước bưởi Tinh thể naringin sẽ hình thành khi đông lạnh bưởi, tương tự, tinh thể hesperidin sẽ hình thành khi đông lạnh cam, chanh [28]
+ Limonin chịu trách nhiệm cho chất đắng hậu vị sau khi uống nước ép
họ cây có múi Tiền chất của limonin thì vô vị, được thoát ra khi mô bị
hư hỏng và dần dần chuyển đổi sang limonin, kết quả là hình thành vị đắng
Trang 33có thể khử đắng vỏ bưởi bằng cách bổ sung enzyme để chuyển hoá các hợp chất đắng thành những hợp chất không đắng
Một số phương pháp loại bỏ chất đắng trong công nghệ thực phẩm [10]
Vị đắng do flavonoid và limonoids đặt ra một vấn đề lớn cho ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từ cây có múi nói riêng Dưới đây là một số kỹ thuật loại chất đắng thường được sử dụng trong công nghệ thực phẩm
Bảng 1.10 Một số phương pháp loại bỏ chất đắng trong công nghệ thực phẩm
cam Đi qua cột resins Rouseff RL et al., 1990Yu GK., 1991
Trang 34Vicent PM., 1972 Nobiletin Đi qua sinh khối vi sinh vật Snyder RC., 1982
Echols LC., 1980 Sinensetin Xử lý bằng ethylene để tăng độ chín Echols LC., 1980
Triterpenes
Limonin Sử dụng nhựa cyclodextrin
Kỹ thuật chuyển gen
Wilson CW III., 1984 Shaw PE., 1988
Lựa chọn giống Price KR., 1990
Sjoeberg LB 1978 Rackis JJ., 1976 Marshall WE., 1990 Marshall WE., 1990
Glucosinolates
Sinigrin Bắp cải Lựa chọn giống Price KR., 1990
Progoitrin Chọn giống không đắng Holst G-J, et al., 1998
Bible BB., 1982
Poore (1934) chiết xuất naringin trong vỏ bưởi Marsh Seedless và nhận
thấy naringin tan rất nhiều trong nước nóng, nhưng lại tan rất ít trong nước
lạnh Cùi bưởi được gia nhiệt ở 90oC (tỷ lệ cùi bưởi : nước là 1:4) trong 5 phút
để chiết naringin và chiết lại lần 2 ở 80oC (tỷ lệ cùi bưởi : nước là 1:2) Chiết
kết hợp, lọc và làm khô rồi để vào tủ đá Sự kết tinh naringin sẽ xuất hiện sau
2 đến 3 ngày Sản phẩm sẽ được tinh sạch bằng cách tái kết tinh sau khi xử lý
nước nóng [28]
Trang 35Burdick & Maurer (1950) loại bỏ naringin trong dịch chiết bưởi bằng cách điều chỉnh pH về 3,5÷7,0 thêm một lượng vừa đủ than hoạt tính, gia nhiệt lên 60oC kết hợp với lắc mạnh rồi lọc bỏ than hoạt tính. [28]
Thomas et al (1958) sử dụng enzyme naringeninase-C để thủy phân naringin Nhiệt độ thủy phân là 50oC, pH 3,1; nồng độ enzyme là 0,05÷0,01% trong vòng từ 1 đến 4 giờ
Bảng 1.11 Hàm lượng naringin trong vỏ bưởi [31]
Giống bưởi Độ tuổi quả Khối lượng quả (g) Hàm lượng naringin (g)
1.2 TỔNG QUAN VỀ CHANH DÂY
Chanh dây quả vàng bắt nguồn từ rừng Amazon thuộc Brazil, là loại cây
được lai giữa hai loại P.edulis và P.ligularis, nhưng theo những nghiên cứu về tế
bào học thì chưa từng có xác nhận về lý thuyết lai tạo này
Trang 361.2.2 Phân loại [33]
Tên khoa học: Passiflora edulis, Sims
Bộ (ordo) : Violales
Họ (familia) : Passifloraceae
Tên thường gọi: dây mát mát, chanh dây, chanh sôđa, trái mê ly
Hai loại quả được trồng phổ biến và mang tính thương mại cao là Passiflora
edulis (quả tía) và Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng)
Hoa: hoa mọc ở kẽ lá, màu trắng hồng, đài 5 cánh màu xanh lục, cánh hoa dài 2÷2,5cm, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, tràng phụ do 4÷5 hàng sợi trắng, gốc tím, cuống nhụy dài 1,5cm
Quả: hình cầu đến bầu dục, kích thước 4÷12 x 4÷7cm, màu tím sậm hay vàng chanh, tự rụng khi chín Vỏ ngoài mỏng và cứng, vỏ giữa màu xanh, vỏ trong màu trắng Trái mang rất nhiều hạt có cơm mềm, mùi thơm Chanh dây quả tía, vỏ quả màu đỏ tía đến tía sậm, quả nhỏ đường kính 4÷5cm Còn chanh dây
vàng, vỏ màu vàng chanh, quả lớn hơn dạng quả tía, kích thước khoảng 6÷12 x
4÷7cm
Hạt: hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, có màu tối (thường là đen) Bề mặt hạt hơi rổ nhưng có độ bóng nhất định Tùy thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được
Trang 37Thu hoạch: một cây thường cho khoảng 3,5÷7kg quả Cây chanh vàng có thể cho nhiều quả hơn, năng suất có thể đạt 2,5÷5 tấn/ha Khi chín, quả nhanh chóng chuyển sang màu vàng (hoặc đỏ tía) và vài ngày sau sẽ rụng xuống đất Sau khi thu hoạch, chanh dây được bảo quản bằng cách rửa sạch, để ráo nước và đặt trong những túi lớn Ở 10oC, có thể bảo quản chanh dây từ 2÷3 tuần
1.2.4 Thành phần hóa học của chanh dây [13,14,26]
Bảng 1.12 Thành phần hóa học của chanh dây tía [14]
Trang 38Bảng 1.13 Khoảng pH và hàm lượng acid của ruột quả chanh dây [14]
Thành phần Chanh dây đỏ tía Chanh dây vàng
Acid tổng của dịch quả (qui về
acid citric - % khối lượng): 2,4 – 4,8 3,0 – 5,0
Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi
vị của chanh dây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có pH thấp và tạo vị chua rất gắt
Năm 1963, màu của chanh dây đã được xác định là không liên quan đến anthocyanine, đây là một trong những sắc tố thực vật glycoside nhuộm màu mạnh, tan trong nhựa cây tương ứng với các màu như màu đỏ tía, màu đỏ tươi, màu hoa cà và tạo màu xanh tan mạnh trong thực vật Các nghiên cứu ở phòng thí nghiệm chỉ tìm thấy một lượng lớn flavon gồm các hợp chất flavonoic:
C15H10O2, hợp chất kết tinh không màu xuất hiện như dạng bụi trên bề mặt của nhiều loại cây [26]
Đến năm 1972, công việc nghiên cứu tiến triển hơn và người ta xác định rằng sắc tố chính carotenoid trong thành phần của chanh dây đỏ tía là : -carotene, -carotene, -carotene, phytofluene, -apo-12’-carotenal, -apo-8’carotenal, cryptoxanthin, auroxanthin, mutatoxanthin
Năm 1972, có hơn 165 loại hợp chất dễ bay hơi trong nước quả từ trái chanh dây vàng đã được xác định, đa số là các ester, acid béo có số C2-C8 Những
Trang 39hợp chất dễ bay hơi khác có trong thành phần của trái chanh dây có tác dụng làm
giảm hoạt tính của carotenoid, hợp chất chứa lưu huỳnh và rất ít các ester béo
Casmir và Whitfield (1978) đã giới thiệu khái quát về sự ảnh hưởng của
mùi trên 300 hợp chất dễ bay hơi Tác giả nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi
của chanh dây Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết về
đường hồi quy, từ 15 chất dễ bay hơi tác giả đã mô phỏng được mùi tự nhiên của
Trang 401.3 TỔNG QUAN VỀ ĐƯỜNG ISOMALT
1.3.1 Giới thiệu [19,24,25]
Isomalt là đường thay thế được tinh chế từ đường và được sử dụng giống như đường Nó có một số đặc tính tiêu biểu để phát triển ngành công nghiệp bánh kẹo chất lượng cao với những tính chất về dinh dưỡng và chức năng đặc biệt như: sản phẩm không đường, sản phẩm có mức đường huyết thấp, sản phẩm giúp insulin trong máu thấp và giảm bớt năng lượng hoặc không gây sâu răng
Sản xuất isomalt:
Sự phát hiện isomalt đầu tiên vào năm 1957 Quá trình sản xuất bao gồm 2 bước: đầu tiên dùng vi khẩn lên men đường để tạo isonaltulose (6-O--D-glucopyranosyl-fructofuranose), được biết dưới tên thương mại là PalatinoseTM, dạng trung gian trong sản xuất isomalt, sau đó hydro hóa isomaltulose để tạo isomalt [24,25]
Bước 1: liên kết glycosidic giữa hai phân tử glucose và fructose được hệ thống enzyme cố định chuyển hóa tạo thành liên kết kết quả hình thành isomaltulose, vẫn là hợp chất của glucose-fructose Liên kết (1-6)
ổn định hơn liên kết (1-2) trong sucrose (hình 1.3)
Hình 1.3 Dùng enzyme biocatalyst chuyển sucrose thành isomaltulose