Trộn hỗn hợp: là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao.. Quy trình thực hiện[r]
Trang 1Bài 16: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
I VỆ SINH THỰC PHẨM
1 Thế nào là nhiễm trùng và nhiễm độc thực phẩm?
- Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm
- Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm
2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với vi khuẩn
Xem SGK
II.AN TOÀN THỰC PHẨM
An toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm trùng, nhiễm độc và biến chất
1 An toàn thực phẩm khi mua sắm
- Chọn thực phẩm tươi ngon, không bị ôi ươn, không qúa hạn sử dụng
- Số lượng vừa đủ dùng
2 An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản
- Tránh để lẫn lộn thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã nấu chín
- Vệ sinh khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn khi chế biến tại bếp
- Thực phẩm đã chế biến: sử dụng ngay khi còn nóng hoặc cho vào hộp kín để tủ lạnh (không nên để lâu)
- Thực phẩm đóng hộp: để tủ lạnh, nên mua số lượng vừa đủ dùng
- Thực phẩm khô: cho vào lọ đậy kín, tránh ẩm ướt
III BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH NHIỄM TRÙNG, NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM
1 Nguyên nhân ngộ độc thức ăn
- Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật
- Do thức ăn bị biến chất
- Do bản thân thức ăn có sẵn chất độc (như mầm khoai tây, nấm độc, cá nóc,…)
- Do thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật,…
2 Các biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm
a Phòng tránh nhiễm trùng
- Rửa tay thật sạch
- Rửa kỹ thực phẩm
- Vệ sinh nhà bếp
- Nấu chín thực phẩm
- Đậy thức ăn cẩn thận
- Bảo quản thực phẩm chu đáo
b Phòng tránh nhiễm độc
- Không ăn thức ăn có sẵn chất độc như nấm độc, khoai tây mọc mầm,…
Trang 2- Không ăn thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học như thuốc trừ sâu, hàn the,
…
- Không dùng đồ hộp quá hạn sử dụng, hộp bị phồng,…
CÂU HỎI:
1 Thế nào là nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm?
2 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm?
3 Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm?
4 Em làm gì khi phát hiện:
- Một con ruồi trong bát canh
- Một con mọt trong hủ gạo
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN
1 Thịt, cá
- Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi cắt
- Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp
- Không để ruồi bọ bâu vào
2 Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
- Rửa thật sạch trước khi cắt, thái
- Không để rau bị khô héo
- Củ, qủa ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn
3 Đậu hạt khô, gạo
- Bảo quản nơi khô ráo, cho vào lọ đậy kín
II.BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN
1 Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến?
- Vì:
+ Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố tan trong nước như sinh tố C, nhóm B và PP + Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K
- Khi chế biến món ăn cần chú ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
+ Khi nấu tránh khuấy nhiều
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
+ Không nên vo gạo quá kỹ khi nấu
+ Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B1
2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
a Chất đạm: giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi
Trang 3b Chất đường bột: chất dinh dưỡng bị tiêu hủy
c Chất béo: sinh tố A bị phân hủy và chất béo bị biến chất
d Chất khoáng: sẽ hòa vào nước
e Sinh tố: bị mất đi
CÂU HỎI:
1 Cách bảo quản thịt, cá khi chuẩn bị chế biến?
2 Em hãy kể tên các sinh tố tan trong nước và các sinh tố tan trong chất béo?
3 Em hãy trình bày cách bảo quản các chất dinh dưỡng có trong những thực phẩm sau: thịt bò, tôm tươi, rau cải, cà chua, khoai tây, cà rốt, trái cây tráng miệng (như táo, chuối)?
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT
1 Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
a Luộc: là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước.
Quy trình thực hiện
Xem SKG/85
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/86
b Nấu: là làm chín thực phẩm trong môi trường nước, có thêm gia vị.
Quy trình thực hiện
Xem SKG/86
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/86
c Kho: là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải, với vị mặn đậm đà.
Quy trình thực hiện
Xem SKG/86
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/86
2 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Hấp: là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
Quy trình thực hiện
Xem SKG/87
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/87
Trang 43 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Nướng: là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
Quy trình thực hiện
Xem SKG/87
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/87
4 Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
a Rán (chiên): là làm chín thực phẩm trong lượng chất béo khá nhiều, đun lửa
vừa
Quy trình thực hiện
Xem SKG/88
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/88
b Rang: là làm chín thực phẩm trong lượng chất béo rất ít, đun lửa vừa.
Quy trình thực hiện
Xem SKG/88
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/88
c Xào : là làm chín thực phẩm trong lượng chất béo vừa phải, đun lửa to.
Quy trình thực hiện
Xem SKG/89
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/89
II Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1 Trộn dầu giấm: là làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi
hăng) và ngấm các gia vi khác, tạo nên món ăn ngon miệng
Quy trình thực hiện
Xem SKG/89
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/89
2 Trộn hỗn hợp: là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng
các phương pháp khác, kết hợp với gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao
Quy trình thực hiện
Xem SKG/90
Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/90
Trang 53 Muối chua
Xem SKG/90, 91
CÂU HỎI:
5 Thế nào là luộc, nấu, kho?
6 Em hãy so sánh phương pháp chế biến luộc và nấu?
7 Thế nào là rán, rang, xào?
8 Em hãy so sánh phương pháp chế biến rán và xào?