Nấu ăn - Tài liệu tóm tắt nghề phổ thông lớp 11

+ Cuối bữa: uống rượu tiêu vị (rượu thơm, coctai).. Cách ăn uống lịch sự, yên tĩnh, không thích ồn ào nhưng tiện nghi ăn uống phải hiện đại, sạch sẽ, bài trí đẹp, không khí bàn ăn ấm cú[r]

BÀI 1: BÀI MỞ ĐẦU

Khẩu vị ăn uống của người Việt Nam có những đặc điểm riêng: về trạng thái thích

ăn những món ăn giòn, dai; sử dụng nước chấm, nhiều loại gia vị và các chất màu thực phẩm để tăng sự hấp dẫn trong món ăn Tuy nhiên khẩu vị ba miền có sự khác biệt khá rõ: Miền Bắc: ít chua, cay, ngọt Miền Trung: mặn đậm đà và cay Miền Nam vị ngọt và béo nước cốt dừa

Bên cạnh các món ăn thuần Việt còn có nhiều món ăn Á-Âu, Đông-Tây được Việt hóa và đã trở nên quen thuộc: các loại súp, xốt Ấu, xa-lát, món cà ri, …

II KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN

1 Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề:

Dịch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu đáp ứng mong muốn được thư giãn và hồi phục nhanh sức khỏe cho mọi người

Ăn uống đang là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất, quy mô ngày càng mở rộng

Các món còn mang bản sắc văn hóa của dân tộc, làm cầu nối giao lưu và thu hút du khách đến với đất nước Việt Nam

2 Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn:

Đối tượng lao động: là tất cả các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến thành món ăn, đồ uống

Công cụ lao động là các vật dụng, thiết bị dùng để tác động vào đối tượng lao động, biến đối tượng lao động thành sản phẩm /

CHƯƠNG I : SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN VÀ GLUXIT

Thực phẩm có chứa a.a cơ thể người và vật không tự tổng hợp được gọi là thực

phẩm có prôtêin hoàn thiện, tức thực phẩm có độ đạm cao

Prôtêin có vai trò đặc biệt quan trọng trong mọi cơ thể sống, Prôtêin cấu tạo nên tế bào và tái tạo tế bào, cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động (1g proxid cho khoảng 4,1 Kcal)

Tỉ lệ trong khẩu phần ăn: prôtêin động vật / prôtêin thực vật > 100%

2 Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm:

a) Sự hòa tan trong nước khi đun nấu:

Phần lớn Prôtêin có khả năng tan trong nước lạnh hoặc nước nóng Khi đun nấu, Prôtêin hòa tan nhiều hơn và phụ thuộc vào bốn yếu tố:

Bản chất của từng loại Prôtêin: Tính tan của Protein phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các axit amin trong phân tử

b) Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt:

Điều kiện xảy ra Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt: là phải có mặt của nước, dù

lượng rất nhỏ

Prôtêin bắt đầu biến tính ở khoảng 70oC ngoài ra sự biến tính Prôtêin còn phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian, độ pH môi trường, …

Nếu nồng độ Prôtêin thấp thì động tụ dạng bông nếu cao thì ở dạng gen

Prôtêin biến tính sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hóa và lực cơ học

c) Sự biến tính do tác động của đường khử:

Khi chế biến nhiệt thực phẩm giàu Prôtêin và có mặt của đường khử, nhất là ở nhiệt

độ cao sẽ xảy ra phản ứng mêlanoiđin

Sản phẩm của phản ứng mêlanoidin có màu từ vàng đến nâu sẫm, có hương vị đặc trưng, hấp dẫn TP giàu tinh bột hoặc ít Prôtêin thì SP mêlanoiđin có màu vàng rơm TP giàu Prôtêin thì SP mêlanoiđin có màu từ vàng sậm tới nâu sẫm

d) Sự biến tính Prôtêin do thủy phân:

Sản phẩm thủy phân là hỗn hơp các a.a và pôlipeptit tan trong nước, có hương vị thơm ngon đặc trưng và dễ hấp thụ Phương pháp thủy phân Prôtêin có 4 cách:

Thủy phân bằng hệ enzim prôtêaza: sử dụng phổ biến trong đời sống không làm giảm chất lượng thực phẩm (ứng dụng lên men, mắm chua)

Thủy phân bằng axít: có thể phá hủy một số a.a quý

Kết hợp giữa thủy phân bằng axít và hệ enzim prôtêaza: ứng dụng phổ biến trong công nghiệp TP, giảm được mức phá hủy a.a quý

Thủy phân bằng kiềm: rất ít dùng trong chất biến thực phẩm

II GLUXIT

1 Khái niệm:

Gluxit là những hợp chất hữu phức tạp, được cấu thành từ ba nguyên tố chủ yếu là

C, H, O Có ba loại gluxit:

Tinh bột: các loại tinh bột từ cây lương thực

Đường: như saccarôzơ, glucôzơ, fructôzơ, mantôzơ, lactôzơ, galactôzơ…

Gluxit của thành tế bào: gồm chủ yếu là xenlulôzơ và prôtôpectin

Theo cấu trúc phân tử có 3 loại quan trọng sau:

Mônôsaccarit: loại gluxit đơn giản nhất (tiêu biểu glucôzơ, fructôzơ)

Đisaccarit: gluxit phức tạp hơn (tiêu biểu saccarôzơ)

Pôlisaccarit: gluxit có cấu tạo rất phức tạp, (tiêu biểu Tinh bột, xenlulôzơ) Vai trò của Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động Gluxit được sử dụng rộng rãi trong

y học và trong công nghiệp:

Điều chế huyết thanh tăng lực, vitamin C, pha chế thuốc…Sản xuất đường, đồ hộp, thức uống, bánh kẹo…Tráng gương, ruột phích, sản xuất tơ lụa…

2 Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm:

a) Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến:

Tinh bột được cấu tạo từ hai hợp phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin, trong chế biến có ba dạng biến đổi:

Đextrin hóa: nhiệt độ tối thiểu là 120oC, xảy ra khi chế biến nóng khô

Hồ hóa: Nhiệt độ tối thiểu khoảng 60oC, xảy ra khi chế biến nóng ướt

Thủy phân: chịu tác dụng của hệ enzim amilaza tạo thành các chất, như maltôza, glucôza, đextrin

b) Sự biến đổi của đường trong quá trình chế biến:

 Biến đổi do thủy phân đisaccarit (có 2 dạng): Hỗn hợp đường sau khi thủy phân gọi

Tác dụng của thủy phân đisaccarit: (1) Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh,

sử dụng để chống hồi đường (2) Làm tăng độ ngọt của sản phẩm lên khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình lên men

 Biến đổi do phân giải sâu – xa đường (có 3 trường hợp):

Do sự lên men: Chủ yếu là lên men rượu và lên men

Do phản ứng tạo thành mêlanoiđin

Do sự tạo thành caramen dưới tác dụng nhiệt độ cao Caramen có 3 dạng:

+ Caramen lan: có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt

+ Caramen len: có màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đắng xen lẫn

+ Caramen lin: có màu nâu sẫm, mùi khét, vị đắng

BÀI 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I LIPIT

1 Khái niệm cơ bản:

Lipit là những este của glixerin và axit béo, có phân tử lượng lớn, trong đó chủ yếu

là triglixerit Phân loại chất béo theo 2 cách:

Cách 1: Chất béo đơn giản (là este của glixerin với 1 loại axit béo) và Chất béo phức tạp (là este của glixerin với nhiều loại axit béo)

Cách 2: Chất béo bão hòa (là este của glixerin với axit béo no) ; Chất béo không bão hòa đơn (cấu tạo phân tử có 1 mối liên kết không no) và Chất béo không bão hòa đa (cấu tạo phân tử có nhiều mối liên kết không no, nhiệt độ nóng chảy thấp và dễ hấp thụ hơn hai loại trên )

2 Các dạng biến đổi của lipit trong quá trình chế biến thực phẩm:

a) Sự biến đổi khi nấu:

Một phần chất béo bị tách khỏi thực phẩm và đi vào môi trường nước khi đó chất béo sẽ nổi trên mặt nước do khối lượng riêng nhỏ hơn nước và bị nhũ tương hóa (nhũ tương hóa là hiện tượng chất béo bị thủy phân thành glixerin và axit béo)

Khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, chất béo trong thực phẩm bị nhũ tương hóa, nước nấu sẽ có mùi khét, nồng làm nước dùng bị đục

b) Sự biến đổi khi rán:

Hiện tƣợng sinh khói: Từ khoảng 160oC trở nên

Sự phun tỏa khi rán: Ở nhiệt độ cao, các hạt nước lẫn trong chất béo bị bốc hơi

cực mạnh, gây nổ và làm bắn dầu mỡ ra xung quanh

Sự biến đổi chất lƣợng chất béo: Là sự biến đổi về độ nhớt, chỉ số iôt, chỉ số

axit, sự tạo thành anđêhit, sự tạo thành acrôlêin…

 Càng rán nhiều độ nhớt của chất béo càng giảm

 Chỉ số axit là số mg NaOH cần thiết để trung hòa số axit béo tự do có trong 1g chất béo, chỉ số này càng thấp càng tốt

 Chỉ số iôt là số gam iôt cần thiết để trung hoa các axit béo chưa no có trong 100g chất béo Chỉ số này càng cao càng tốt

 Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, dầu mỡ có quá trình tự oxi hóa rất phức tạp, tạo thành một số hợp chất như: acrôlêin, anđêhit, peôxit, xêtôn, axit phân tử lượng thấp… làm

II SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1 Khái niệm cơ bản:

Vitamin là một nhóm hợp chất hữu cơ có phân tử lượng nhỏ, có bản chất lí hóa khác nhau, có vai trò đặc biệt là chất xúc tác cho quá trình cấu tạo tế bào và nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể

Cơ thể không tự tổng hợp được vitamin (trừ vitamin D, vitamin K và một số vitamin B) Có 3 cách gọi tên vitamin: theo tên khoa học, theo chữ cái, theo tên bệnh đặc trưng do thiếu vitamin tương ứng gây ra, có thêm chữ anti đằng trước

Phân loại hai nhóm: Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, F, K… Và nhóm vitamin hòa tan trong nước: vitamin nhóm B, vitamin C, H, P, PP…

2 Các dạng biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm:

Vitamin thường bị tổn thất khá nhiếu trong quá trình chế biến và thực phẩm càng để lâu càng tổn thất nhiều

a) Sự biến đổi của nhóm vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm:

Hai vitamin rất quan trọng thuộc nhóm này là vitamin A và vitamin E

* Vitamin A và caroten: Caroten là đồng phân của vitamin A và được chuyển hóa

thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng trong cơ thể

Vai trò: vitamin A là vi chất rất quan trọng với cơ thể Nếu thiếu vitamin A, cơ thể người và vật sẽ giảm khả năng miễn dịch, gây khô mắt dẫn tới mắt kém, mờ mắt; làm ngừng lớn với trẻ em và động vật non

Nhu cầu: khoảng 6ng/1kg thể trọng/24 giờ

Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin A và caroten: Vitamin A có nhiều ở một số thực phẩm động vật nhất định như gan, lòng đỏ trứng, mỡ bò, cá, thịt… Caroten có nhiều ở một số thực phẩm thực vật như ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt, hành lá…

+ Hạn chế bảo quản đông lạnh;

+ Không nên để thực phẩm giàu vitamin A dưới ánh sáng mặt trời;

+ Thực phẩm sau khi chế biến nên tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu; Nên chế biến thực phẩm giàu vitamin A cùng với chất béo hoặc trong khẩu phần ăn có chất béo

* Vitamin E:

Vai trò: Vitamin E là vi chất rất cần thiết cho quá trình sinh sản Nếu thiếu vitamin E, quá trình tạo phôi sẽ bị ngăn trở, gây thoái hóa cơ quan sanh sản; gây teo cơ, thoái hóa tủy sống và suy nhược cơ thể Đồng thời, vitamin E còn giúp hạn chế sự oxi hóa các axit béo chưa no, bảo vệ các vitamin hòa tan trong chất béo

Cơ thể có khả năng dự trữ vitamin E đủ để đảm bảo trong vài tháng

Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E: Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật,

mỡ bò, mỡ cá… Hàm lượng vitamin E trong mỡ động vật < trong dầu thực vật

Tính chất: Vitamin E rất dễ bị oxi hóa; trong mỗi loại thực phẩm, vitamin E có tốc độ tổn thất khác nhau Vì vitamin E dễ bị oxi hóa nên có tác dụng hạn chế sự oxi hóa các axit béo chưa no

Biến đổi trong chế biến: Đun chất béo ở 180oC, chất béo bị biến đổi, đồng thời vitamin E trong chất béo bị oxi hóa mãnh liệt, mạnh nhất vào thời gian đầu

b) Sự biến đổi của nhóm vitamin hòa tan trong nước

* Vitamin B1:

Vai trò: Vitamin B1 là vi chất cực kì quan trọng cho quá trình trao đổi chất Nếu thiếu vitamin B1, cơ thể sẽ bị rối loạn trao đổi chất, ngừng trệ trao đổi gluxit; kèm theo các hiện tượng bệnh lí trầm trọng như tê phù, giảm sút tiết dịch vị…

Nhu cầu: khoảng 0,02 – 0,05mg/1kg thể trọng/24 giờ

Nguồn cung cấp: Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, mầm lúa mì, nấm men…

và một số thực phẩm động vật như tim, gan, thận…

Tính chất: Vitamin B1 hòa tan trong nước và cho vị mặn Khá bền trong môi trường axit nhưng không bền vững dưới tác động của nhiệt và dễ bị phá hủy trong môi trường kiềm

Sự biến đổi trong chế biến: tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến và các chất cho vào trong quá trình chế biến

Sự biến đổi trong chế biến: Trong chế biến, tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến và các chất cho vào trong quá trình chế biến

* Vitamin C: tồn tại ở 2 dạng chủ yếu : axit ascobic và axit đêhiđrô ascobic

Vai trò: Vitamin C giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm trùng Đồng thời, nếu thiếu vitamin C trong khẩu phần ăn sẽ ảnh hưởng không tốt tới hoạt động của một số enzim trong cơ thể, tới quá trình chuyển hóa gluxit và quá trình cấu tạo sụn, ngà răng và xương…

Nhu cầu: khoảng 25mg/1.000kCal khẩu phần năng lượng/24 giờ

Nguồn cung cấp: Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành… với hàm lượng biến đổi theo chủng loại, vị trí trồng trọt, khí hậu, cách chăm sóc…

+ Trong các loại hạt ngũ cốc hoặc trứng, thịt hầu như không có vitamin C

Tính chất: Vitamin C là tinh thể màu trắng, không mùi, có vị chua, hòa tan trong nước Vitamin C kém bền vững với nhiệt, bị phá hủy ở nhiệt độ cao Dễ bị oxi hóa trong oxi không khí, có tính khử mạnh và bị phá hủy trong môi trường kiềm

Trong chế biến: vitamin C bị tổn thất nhiều hơn so với các vitamin khác và phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

+ Trong sơ chế: tổn hao vitamin C chủ yếu do loại bỏ những phần không sử dụng

khi rửa xong không chế biến ngay

+ Trong khi chế biến nhiệt: Gây tổn thất nhiều vitamin C nhất trong các công đoạn

chế biến và phụ thuộc vào các yếu tố sau: Nguồn nước nấu, Dụng cụ đun nấu, Tỉ lệ nước nấu, Chất hữu cơ trong thực phẩm, Thời gian đun và Tốc độ đun nóng

+ Trong bảo quản thực phẩm và sản phẩm: Thời gian càng dài tổn thất càng lớn

Nhiệt độ bảo quản giảm, tổn thất thường sẽ giảm

+ Sự tương quan giữa các dạng vitamin C: nếu tỉ lệ hàm lượng giữa axit ascobic

và axit đrehiro càng tăng thì hao hụt càng giảm

CHƯƠNG II BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM

I KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG CHẤT

LƯỢNG THỰC PHẨM

1 Khái niệm về chất lượng thực phẩm:

Chất lượng là tập hợp tất cả các tính chất của giá trị sử dụng, nó diễn tả mức độ thỏa mãn nhu cầu xã hội và phụ thuộc vào các thông số kinh tế, kĩ thuật, thẩm mĩ và mức độ hữu ích

2 Các chỉ tiêu về đo lường chất lượng thực phẩm (thành tố chính của chất lượng nguyên liệu):

Chỉ tiêu dinh dưỡng: là sự đảm bảo xác định bằng thành phần hóa học các chất dinh dưỡng, khả năng tiêu hóa và giá trị năng lượng của mỗi nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan: là sự đảm bảo về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của từng nguyên liệu thực phẩm

Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm: Nguyên liệu không có hoặc ở mức cho phép những yếu tố có thể gây hại cho con người

Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải vừa đảm bảo chế biến thành công sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi phí đầu vào để đầu ra thuận lợi và có lãi trong kinh doanh, hoặc phù hợp với thu nhập và tiết kiệm chi phí cho gia đình

II LỰA CHỌN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG

1 Lựa chọn gia súc gia cầm:

a) Các loại gia súc và thịt gia súc

Chọn con: non, trưởng thành và béo khỏe, mông, vai nở, bụng thon, da căng, lông mượt, thịt dày và chắc

Chọn thịt phải chọn thịt tươi, tốt Thịt ôi, thịt của con vật mắc bệnh tuyệt đối không được dùng để chế biến thức ăn

+ Thịt tươi, tốt: bề mặt miếng thịt có lớp màng khô màu hồng nhạt hoặc đỏ thẫm Thịt mỡ trắng mịn, nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớp, đàn hồi tốt, dịch thịt trong, tủy lấp đầy lỗ, dây gân mịn

+ Thịt kém tươi: bề mặt thịt có ít dịch nhày, lớp màng màu xám đỏ Mùi thịt hơi chua hoặc ôi, mặt cắt thịt ẩm ướt, nước dịch đục, đàn hồi chậm Mỡ, tủy xương, dây gân màu xám đục

+ Thịt ôi: Màu thịt thường xám hoặc xanh nhạt, rất khô hoặc rất ẩm, có nhiều nấm mốc hoặc niêm dịch, ấn vào không đàn hồi trở lại Màu của mỡ, tủy xương, dây gân vàng xám Mùi thịt ôi, chua rõ ràng, thối Nước canh của thịt ôi, bẩn đục

+ Thịt gia súc mắc bệnh nhiệt than, bênh lao, bệnh lở mồm long móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán, lợn gạo…

VD: Bệnh lao: thịt màu xám nhạt, con vật thiếu máu, gầy còm Bệnh nhiệt thán: vết cắt có máu chảy đen, không đông, thịt màu đen, nhão, gan nát, màu vàng như lá khô, lá lách sưng to, thịt chảy nhiều nước

+ Phân biệt thịt bò với thịt trâu: Thịt bò thường thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng

sáng, vỗ vào lát cắt ngang miếng thịt bò thất dính tay hơn thịt trâu Thịt trâu thớ to thô, màu

đỏ thẫm hơn thịt bò, mỡ màu trắng bạc Thịt bò có mùi đặc trưng khác mùi thịt gia súc khác

b) Các loại gia cầm, trứng và thịt gia cầm: Trong thịt, trứng gia cầm ngoài protein, lipit

còn có các khoáng chất Ca, P, Fe… và các vitamin A, B1, B2, PP… rất cần thiêt cho cơ thể

Chọn trướng gia cầm tươi:

+ Vỏ nguyên vẹn màu sắc tươi sáng, không dính phân hoặc chất bẩn, sờ vỏ trứng hơi ráp tay; mặt ngoài vỏ trứng gà có bụi phấn Cầm quả trứng nặng, lắc không có tiếng óc ách, soi buồng khí nhỏ

+ Khi đập trứng: lòng đỏ còn nguyên vẹn, hình cầu, không có mùi khó chịu, không trộn lẫn với lòng trắng Lòng trắng đặc nhiều, trong suốt không có đốm vết

c) Các loại mỡ: Chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm tự nhiên; mùi đặc trưng tự nhiên của nguyên liệu, không có mùi vị lạ hoặc ôi, chua, khét

2 Lựa chọn thủy sản

Thủy sản là nguồn thực phẩm cung cấp cho cơ thể protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng, vitamin… Thủy sản nên lựa chọn loại còn sống là tốt nhất; nếu đã chết chọn loại còn tươi, chưa bị ươn

Cá: chọn cá béo, thân, cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vết cắt có màu đỏ tươi, thịt sang Cá ươn: cá mềm, mang thâm đen, vết cắt máu thâm, thịt nhợt nhạt, mùi hôi tanh

Mực: Mực nang tươi thịt sang, trắng như cùi dừa và dày Mực ống tươi, thịt sáng hoặc đỏ ửng, chưa vỡ tui mực Mực ươn: thịt mềm, ngả màu, mùi hôi tanh

Tôm: tươi vỏ sáng, rắn, thân hình còn nguyên, trong, đầu dính chắc với thân Tôm ươn: đầu thường gãy rời khỏi thân, có các vết đen hoặc chuyển màu

Cua: chọn cua chắc khi ấn mạnh vào yếm, thấy cứng không lún, yếm to, cua đực chắc hơn cua cái

Lươn: chọn con to, bụng vàng, khỏe, còn sống, đầu múp nhỏ so với thân

Ốc: chọn con sống, mai đầy, mai thụt sau là ốc gầy, vỏ bóng, không có mùi vị lạ

Sò, trai, hến: chọn con sống (khi há miệng chạm vào khép kín miệng)

3 Một số loại rau, củ quả tươi

Rau củ quả nên chọn loại chính vụ, tươi, non, không bị dập nát, không sâu, không

úa, không thối hỏng, mới thu hoạch… Tùy theo yêu cầu của chế biến mà lựa chọn mức độ non, già của chúng có khác nhau

III LỰA CHỌN THỰC PHẨM KHÔ

Thực phẩm khô là nguồn thực phẩm dự trữ quan trọng, của con người Thông thường các loại thực phẩm loại này phải đảm bảo khô, sạch sẽ, không lẫn tạp chất, không

ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên

Các loại hạt ngô, gạo, đỗ, lạc, vừng… phải chọn loại đều hạt, không sâu mọt, ẩm mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất

Các loại bột mịn, khô, sạch thơm tự nhiên, không hôi, mốc, trắng, không mọt

IV LỰA CHỌN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ

Với các loại đồ hộp, nước giải khát đóng chai; xúc xích, xá xíu, lạp xưởng, lương thực đóng gói ăn liền, sữa, phomát, kem tươi, bơ… phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì bảo đảm

Lựa chọn dầu thực vật loại có màu tự nhiên (thường là hanh vàng), trong suốt, mùi

vị đặc trưng tự nhiên, không có mùi vị lạ hoặc ôi, chua khét…

V LỰA CHỌN CÁC LOẠI PHỤ GIA, GIA VỊ

Các loại phụ gia và hóa chất được phép sử dụng, không độc hại, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất, rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì bảo đảm

1 Gia vị thơm phải thơm đúng mùi đặc trưng của nguyên liệu, giữ mùi lâu

a) Động vật: xá sung, tôm he, đuôi bò, đuôi nai, tay gấu…

b) Thực vật: hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, tiêu bột, cần tỏi tây, lá thơm, rau thơm, tinh dầu thực vật…

c) Chất thơm tổng hợp: mùi cam, táo, chanh, dứa, dâu, chuối, bạc hà…

2 Gia vị điều vị: Đường, mật, mắm, mì chính, muối, giấm, mẻ,…

3 Gia vị tạo màu: Bột nghệ, bột gấc, màu tổng hợp được phép sử dụng

4 Lựa chọn rượu, bia làm gia vị: rượu vang trắng, vang đỏ, bia hơi,…

BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM

I BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP

Nguyên liệu động vật : từ 0 – 1,50 Nguyên liệu thực vật: từ 4 – 60

Quy tắc chung:

+ Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng và bảo dưỡng thiết bị lạnh

+ Chỉ đưa vào bảo quản những sản phẩm tươi, tốt, hợp vệ sinh

+ Không để lẫn các loại thịt với nhau, với rau củ quả và với đồ chín

+ Không đưa vào thiết bị lạnh những nguyên liệu có mùi lạ, những chất dễ bay hơi

và đặc biệt là những chất có nguy cơ gây độc hại

+ Những thực phẩm đã chế biến nhiệt phải để nguội và nên bao gói kín trước khi đưa vào thiết bị lạnh

+ Nguyên liệu nhập kho trước hoặc cần dung trước phải sắp xếp sao cho thuận tiện

để sử dụng trước những nguyên liệu đưa vào sau hoặc cần dùng sau

2 Bảo quản lạnh đông:

Thường ứng dụng để bảo quản thực phẩm động vật tươi sống

Quy tắc như bào quản lạnh

Nhiệt độ: phổ biến từ -150C đến -200C Trong điều kiện này, vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc bị ức chế hoàn toàn, hoạt tính của enzim đã mất nên thực phẩm có thể bảo quản hàng quý, hàng năm

Tuy nhiên ngày nay ít được ứng dụng do nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào, mặt khác chi phí bảo quản lớn, mất thời gian làm rã động, chất lượng nguyên liệu giảm sút

do cấu trúc mô bị phá hủy

II BẢO QUẢN BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC

1 Bảo quản bằng sử lý nhiệt:

Mục đích: dùng nhiệt và có thể thêm một số yếu tố phụ trợ (bao gói kín, hóa chất thanh trùng, gia vị… ) để hạn chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn kém chịu nhiệt, ức chế hoặc triệt tiêu hoạt tính của enzim

Thời gian bảo quản tương đối dài (luộc thịt, rán cá sau đó bảo quản lạnh)

2 Bào quản bằng hóa chất

Dùng các chất hóa học được sử dụng có áp suất thẩm thấu cao (làm co nguyên sinh chất), hoặc có khả năng hạn chế quá trình oxi hóa (làm thiếu oxi) nên vi khuẩn bị chết hoặc bị ức chế, đình chỉ sự hoạt động

Bằng axit hữu cơ, bằng muối, đường; bằng một số hóa chất bảo quản thực phẩm khác ( SO2 , axit sorbic, muối sorbat…) Thời gian bảo quản tương đối dài

3 Bảo quản bằng cách giảm thiểu độ ẩm

Làm giảm thủy phần của nguyên liệu chỉ còn 10 – 14% nhằm ức sự hoạt động của vi khuẩn và các enzim do thiếu nước Phương pháp phơi, sấy (40 – 50o

C)

Thời gian bảo quản tùy điều kiện bảo quản và loại nguyên liệu

4 Bảo quản bằng phương pháp vi sinh/ len men

Dùng các hệ enzim và hệ vi khuẩn có ích để bảo quản thực phẩm

Thời gian bảo quản thường không dài (muối chua rau quả, làm mắm)

CHƯƠNG III : SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM BÀI 6: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

I YÊU CẦU VÀ PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ

1 Khái niệm sơ chế:

Là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, tạo hình nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn

Có 2 công đoạn sơ chế: Sơ chế thô (làm sạch, mềm) → Sơ chế tinh (tạo hình)

+ Sơ chế thô: là các thao tác làm sạch nguyên liệu, có thể dùng các tác động cơ học, dùng nước nóng, lửa, hóa chất…

+ Sơ chế tinh: là các thao tác pha-thái, cắt-tỉa, xay-giã, gói-buộc… để biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế biến món ăn cụ thể

2 Yêu cầu sơ chế nguyên liệu:

Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm : nguyên liệu phải được làm sạch những yếu tố có thể gây hại cho con người VD: lượng độc tố, các chất bẩn, giun sán

Bảm bảo yêu cầu kĩ thuật chế biến món ăn : về thẩm mĩ và trạng thái nguyên liệu, phù hợp với món ăn và điều kiện tiêu dùng cụ thể

Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu : hạn chế tổn thất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế

3 Phương pháp sơ chế các loại thực phẩm tươi sống:

b) Sơ chế rau, củ, quả tươi:

Rau, củ, quả tươi → loại phần không ăn được → rửa sạch → xử lí cụ thể → bán thành phẩm

4 Phương pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật khô:

Nếu là nguyên liệu khô và để chế biến khô thì chỉ cần phủi sạch Chế biến ướt → ngâm nở (nước ấm hoặc nước muối, nước tro ) → rửa sạch → pha thái → tẩm ướp gia vị

Rau, củ, quả khô → loại phần không ăn được → ngâm nở → rửa sạch → xử lí cụ thể

→ bán thành phẩm

5 Phương pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật ướp lạnh:

Để thực phẩm ướp lạnh phục hồi trạng thái và chất lượng phải làm tan giá, rã đông thích hợp Có 3 cách:

Làm tan giá thịt trong nước hoặc dung dịch nước muối khoáng : tuy nhanh nhưng làm giảm chất lượng thịt, protein bị hòa tan nhiều trong nước

Làm tan giá trong không khí : nhiệt độ phòng khoảng 16 – 180C or 22 – 240C ứng với 65 – 80% or 90 – 95%, thịt sẽ trở lại trạng thái gần hoặc như ban đầu

Làm tan giá bằng lo vi sóng : cách làm này phổ biến vì nhanh, tiện dụng và dinh dưỡng ít bị tổn thất

Không được chặt thịt thành miếng nhỏ với mục đích rút ngắn thời gian làm tan giá

mà phải giữ nguyên súc thịt như trước lúc đưa vào bảo quản lạnh Sau khi tan giá, rã đông tiếp tục được sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến

II PHƯƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM:

Trong quá trình chế biến món ăn tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu của món ăn, tập quán địa phương mà có các phương pháp tạo hình nguyên liệu sau:

- Phương pháp cắt thái, tỉa hoa phẳng

- Phương pháp cắt hình tượng phẳng

- Phương pháp tỉa hình khối (chủ yếu để trang trí, mất nhiều thời gian)

1 Một số hình dạng pha (thái):

TT Hình dạng pha

(thái) Kích thước (cm) Món ăn, phương pháp cắt thái

1 Chỉ sợi 0,1 x 0,1 x 4 Nộm, xào… Thái đứng dao hoặc nạo

2 Chân hương (0,2-0,3) x (0,2-0,3) x 4 Các món nộm, chạo xào, canh… Thái

đứng dao

3 Con chì (0,5-1) x (0,5-1) x 4 Các món trôn, nấu, rán… Thái đứng dao

4 Hạt lựu (0,4-1) x (0,4-1) x (0,4-1) Các món: cơm rang, nấu, xào, canh,

thạch Thái đứng dao

5 Quân cờ, quả trám (1,5-2) x (2-2,5) x (0,2-1,5)

Củ quả, thịt gà, vịt, lợn luộc, bỏ lò, om, kho… Thái đứng dao hoặc chặt (có thể gọt cạnh)

6 Bao diêm (2,5-3) x (3-4) x (1,5-2,5) Thịt bò xốt vang, gà, vịt… Thái đứng

Rán, cuộn om, bày thịt hun khói… Lạng nằm hoặc thái nghiêng dao

10 Vát 2 mặt phẳng, 2 mặt cong Các món nấu Thái vát

11 Móng lợn 3 mặt tam giác, 1 mặt cong Các món nấu Thái vát, vừa thái vừa

2 Các bước cắt tỉa hình tượng phẳng:

Hình thành ý tưởng→ lựa chọn nguyên liệu→ pha sửa khối→ tỉa khối→ thái mỏng Các yêu cầu của tỉa hình tượng phẳng:

Tùy theo món ăn, từng phương pháp chế biến mà xác định loại hình cắt thái, tỉa hoa cho thích hợp Nếu thời gian không cho phép thì chỉ tỉa các loại hình đơn giản

Phải tiết kiệm nguyên liệu, cần căn cứ vào hình khối ban đầu của nguyên liệu mà lựa chọn cách tỉa sao cho ít lãng phí nhất

Trong một món ăn nên tỉa các loại hình khác nhau, tránh sử dụng một loại hình

3 Các bước tỉa hình khối:

Hình thành ý tưởng→ lựa chọn nguyên liệu→ pha khối→ tỉa khối→ chỉnh sửa đường nét → nhuộm màu (nếu cần)→ hình tượng trang trí Ví dụ: Tỉa hoa hồng từ cà chua:

Cà chua → sơ chế → gọt lấy phần vỏ ngoài → tạo hình → trang trí món ăn

Hoặc tỉa từ Đu đủ → sơ chế → pha sửa khối → chẻ cánh → sửa cánh → uốn cánh

→ ngân nước vôi hoặc phèn → nhuộm màu (nếu cần)→ để ráo → trang trí món ăn

Các loại hoa được dùng trang trí món ăn cần phải thích hợp với món ăn về số lượng, chất lượng, kích thước nhằm nâng cao chất lượng món ăn và đặc biệt hoa trang trí phải tỉa từ các nguyên liệu thực phẩm, không được dùng chất liệu không phù hợp cho ăn uống Ví dụ:

+ Hoa đồng tiền, hoa lay ơn, hoa ớt, hoa hồng (từ cà chua) được dùng để trang trí các món nguội như giò chả, nộm, rau sống…

+ Hoa bưởi, hoa hồng (từ đu đủ) dùng cho các món nóng như quay, món có xốt

CHƯƠNG IV: CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN BÀI 7: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN

I KHÁI NIỆM CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN

1 Khái niệm:

Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

2 Phân loại Các phương pháp chế biến được chia thành ba nhóm phương pháp cơ bản: a) Chế biến bằng tác động cơ học

Dùng ngoại lực tác dụng (cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm làm ra thành phẩm

Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí, bán cơ khí

b) Chế biến bằng nhiệt: Bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp đến nguyên liệu

Cung cấp nhiệt trực tiếp: Nhiệt từ nguồn cấp  Nguyên liệu chế biến nhiệt

Ví dụ: nướng, thui,… chế biến khô không dùng chất béo Nguồn cấp nhiệt như điện,

rượu mạnh, cồn, ga, than hoa, củi…thông qua bếp ga, lò điện, lò vi sóng, bếp thông thường

Cung cấp nhiệt gián tiếp: có 2 dạng

+ Dạng 1: Nhiệt từ nguồn cấp  Dụng cụ chứa dựng  Nguyên liệu chế biến nhiệt

Ví dụ: rang, vùi, nướng…Trung gian truyền nhiệt là các dụng cụ chứa dựng như chảo, nồi niêu, ống tre,…

+ Dạng 2: Nhiệt từ nguồn cấp  Dụng cụ chứa dựng  Môi trường dun nấu 

Nguyên liệu chế biến nhiệt

Môi trường đun nấu là trung gian truyền nhiệt, có thể là nước nóng, hơn nước, dầu

mỡ nóng, hoặc cát, muối…là dạng chế biến nhiệt được sử dụng rông rãi nhất

II PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT

1 Sơ đồ các phương pháp chế biến nhiệt:

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT

đun trong nước Làm chín bằng hơi nước Làm chín bằng chất béo Làm chín không dùng chất béo

Luộc, chần Hấp Rán, chao Quay, nướng

2 Phương pháp chế biến nóng ướt:

a) Chế biến bằng đun trong nước

Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong đó thực phẩm được làm chín bằng nước sôi

Quy trình chung: Nguyên liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu được cho vào nước lạnh hoặc nóng, cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín

Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu đa dạng, thực phẩm non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín thường để chần, nhúng, đội Môi trường: luôn có nước, nhiệt độ khoảng 100oC Thời gian nhanh chậm tùy thuộc loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến

Đặc điểm sản phẩm thường ít biến đổi về màu sắc, có thủy phần cao, thường ở trạng thái mềm Ứng dụng làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến các món ăn tiếp theo

b) Chế biến bằng hơn nước:

Khái niệm: Là phương pháp chế biến nóng ướt, trong đó thực phẩm được làm chín bằng hơi nước nóng

Quy trình chung: Nguyên liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu được cho vào dụng

cụ chuyên dùng Hơi nước nóng truyền vào dụng cụ chứa để cấp nhiệt cho thực phẩm chín

Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu chọn loại non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín Môi

Thời gian tương đối nhanh ( tráng: vài chục giây; đồ, hấp: vài chục phút; tần:

vài chục phút đến hơn 1 giờ)

Đặc điểm sản phẩm thường mềm, giữ được màu sắc, mùi vị đặc trưng; Ứng dụng thường làm món ăn trực tiếp

3 Phương pháp chế biến nóng khô

a) Chế biến nóng khô dùng chất béo

Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, trong đó thực phẩm được làm chín trong môi trường chất béo ở nhiệt độ cao

Quy trình chung: Đun chất béo nóng già, cho thực phẩm đã được chuẩn bị vào, tiếp tục cấp nhiệt cho tới khi thực phẩm chín

Đặc điểm kỹ thuật: thường chọn các loại động thực vật non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín Môi trường: là chất béo, ban đầu thường ở nhiệt độ nóng già để tạo màu và tạo

vỏ giòn; sau giảm xuống nhiệt độ nóng vừa để thực phẩm chín và không bị khô xác, cháy Thời gian tương đối nhanh từ vài phút đến vài chục phút

Đặc điểm sản phẩm có mùi thơm đặc trương, thủy phần thấp Với sản phẩm quay, rán thường có sự biến đổi về màu sắc từ vàng rơm đến màu cánh gián Ứng dụng làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến các món ăn tiếp theo; được sử dụng rộng rãi trong cách chế biến cả Á và Âu

VD: Món xào cường độ cấp nhiệt phải cao để thực phẩm chín, thơm, ít chảy nước Yêu cầu món xào phải giữ màu sắc tự nhiện, ráo nước, chín tới

b) Chế biến nóng khô không dùng chất béo

Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, trong đó thực phẩm được làm chín

do tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, do bức xạ nhiệt hoặc không khí đối lưu

Quy trình chung: Thực phẩm sơ chế theo yêu cầu Đốt nóng nguồn nhiệt ở nhiệt

độ cần thiết, cấp nhiệt cho thực phẩm cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu

Đặc điểm kỹ thuật: Nguên liệu: thường chọn thực phẩm non, mềm, ít gân xơ Các loại hạt cần có kích cỡ đều nhau nếu chế biến cùng lúc và trong cùng một dụng cụ Nhiên liệu: không độc hại và không gây mùi vị lạ cho sản phẩm Môi trường: không khí nóng hoặc các nguồn nhiệt nóng khô khác Nhiệt độ lên tới khoảng 250-300oC, sau giảm xuống khoảng 160-180o

C Thời gian thường nhanh khoảng 5-20 phút

Đặc điểm sản phẩm có lớp vỏ màu vàng, mùi vị đặc trương, hấp dẫn; các nguyên liệu chín tới, ăn mềm, không khô xác, thủy phần thấp Ứng dụng làm món ăn trực tiếp hoặc

để chế biến các món ăn tiếp theo; được sử dụng rộng rãi trong cách chế biến cả Á và Âu

BÀI 8: CHẾ BIẾN MÓN ĂN

I KHÁI NIỆM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI MÓN ĂN VIỆT NAM

1 Khái niệm chung:

Món ăn Việt Nam là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu, phương pháp chế biến của Việt Nam; phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán ăn uống của người Việt Nam