Nghiên cứu ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm (lates calcarifer)

Trong khi những phần phụ phẩm này lại chứa nhiều protein và acid béo không sinh cholesterol, cộng với khoáng chất và các nguyên tố vi lượng, enzyme, kích thích tố, chất màu và chất tạo h

VI SÓNG ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA GELATIN VÀ HIỆU

SUẤT CHIẾT GELATIN TỪ VẢY CÁ CHẼM (Lates calcarifer)

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo

Th.S Đỗ Thị Thanh Thủy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Duy Khải

Mã số sinh viên: 56130440

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐATN

PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐATN CỦA CBHD

LỜI CẢM ƠN

Trải qua 4 năm dưới mái trường Đại học Nha Trang, đó là khoảng thời gian vô cùng ý nghĩa đối với mỗi sinh viên, tại đây em đã được học tập, nghiên cứu và tìm tòi những kiến thức mới góp phần cũng cố và nâng cao tầm hiểu biết của mình trong lĩnh vực chuyên môn Em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm, cán bộ phòng thí nghiệm của Trung tâm Thí nghiệm - Thực hành đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, hỗ trợ để em hoàn thành khóa học và làm tốt đồ án tốt nghiệp

Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cô Đỗ Thị Thanh Thủy

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình học tập, quá trình định hướng và thực hiện đề tài cũng như viết luận văn

Cuối cùng xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy cô, gia đình và bạn bè đã giúp

đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài này

Xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 5 tháng 7 năm 2018

Sinh viên

Nguyễn Duy Khải

MỞ ĐẦU

Trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu khoa học về thu hồi gelatin từ các phế liệu thải ra từ ngành chế biến thủy sản, mang lại giá trị kinh tế cao và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như trong y học, trong công nghiệp thực phẩm, trong khoa học kỹ thuật, mỹ phẩm…

Hiện nay, trên thế giới sản xuất khoảng 140.000- 160.000 tấn gelatin mỗi năm và lượng gelatin sử dụng trong thực phẩm mỗi năm tăng khoảng 3%, chủ yếu sử dụng trong kẹo mứt và những sản phẩm có năng lượng thấp [2] Tuy nhiên, gelatin sử dụng trên thế giới thường được sản xuất từ nguyên liệu là xương bò, da heo nhưng những năm gần đây sự bùng nổ bệnh bò điên, bệnh heo tai xanh nên dẫn đến việc sử dụng gelatin tách chiết từ xương bò, da heo bị hạn chế Chính vì thế sản lượng gelatin trên thế giới giảm dần và thay vào đó là gelatin được sản xuất ra từ các phế liệu thủy sản ra đời Ở Việt Nam gelatin chưa được sản xuất nhiều, cũng có một số nghiên cứu về chiết rút gelatin từ phế liệu thủy sản như nghiên cứu thu nhận từ da cá basa [15], da cá ngừ [3], vảy cá hồng đỏ [21], vảy cá lóc và cá rô đồng [17], da cá thác lác [18] nhưng chưa có nhiều nghiên cứu sản xuất gelatin từ cá chẽm và gelatin thu được chất lượng gelatin chưa cao còn sử dụng nhiều hóa chất gây hại cho con người

Cá chẽm Lates calcarifer (Bloch 1790) là đối tượng nuôi có giá trị kinh tế ở khu vực nhiệt

đới và cận nhiệt đới thuộc châu Á – Thái Bình Dương Đối tượng này lần đầu tiên được nghiên cứu sản xuất giống thành công ở Thái Lan vào những năm 1970, hiện đang được nuôi thương phẩm ở nhiều nước như: Thái Lan, Malaysia, Singapore, Indonesia, Hồng Kông, Đài Loan, Úc

và Việt Nam Sau từ 6 đến 24 tháng nuôi thương phẩm cá đạt khoảng 350 – 3.000 g tùy thuộc vào giai đoạn phát triển, hệ thống nuôi, chế độ dinh dưỡng và môi trường sống.Giá trị thu lại từ

cá chẽm cũng rất lớn Nuôi cá giống 10 cm, khoảng 6 tháng thì thu hoạch được, sản lượng cá chẽm khoảng 70 tấn/ha và với thời giá hiện nay thì có thể thu được 3,7 tỷ đồng/ha

Ở Việt Nam, ngành chế biến thủy hải sản là một trong những ngành phát triển rất mạnh mang lại nhiều lợi nhuận cho đất nước Bên cạnh đó nó cũng là thánh thức khi làm ô nhiễm môi trường nặng do tạo nhiều chất thải như: nước thải, da, vây, nội tạng, chất béo và các chất khác… và đặc biệt là chế biến cá với số lượng lớn

Trong quá trình chế biến cá phi lê chỉ thu được khoảng 30% - 40% thịt còn lại một lượng lớn phế liệu khoảng 60 - 70% bao gồm vây, vảy, đầu, nội tạng, gan, xương, ….[2, 28] Trong khi những phần phụ phẩm này lại chứa nhiều protein và acid béo không sinh cholesterol, cộng với khoáng chất và các nguyên tố vi lượng, enzyme, kích thích tố, chất màu và chất tạo hương [5] có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm có giá trị như collagen, gelatin, insulin, protamine, acid béo omega-3, dầu cá vitamin A, D, canxi hoạt tính …Tuy nhiên, lượng phế liệu này hiện nay chưa được tận dụng hiệu quả, thường dùng làm thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc làm phân bón nên có giá trị rất thấp và đôi khi còn làm tăng chi phí cho việc xử lý nguồn phế liệu này Vì thế, cần nghiên cứu tận dụng nguồn phế liệu này để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị gia tăng nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành công nghiệp chế biến cá

Mặc dù nguồn nguyên liệu sản xuất gelatin khá dồi dào nhưng hiện nay, Việt Nam vẫn phải nhập khẩu một số lượng lớn các loại gelatin để đáp ứng nhu cầu cho các ngành thực phẩm,

mỹ phẩm và dược phẩm…Nhận thấy nhu cầu rất lớn về gelatin trên thế giới cũng như ở Việt Nam trong những năm gần đây, bên cạnh đó phế liệu từ chế biến cá ở nước ta là nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin khá dồi dào, ổn định, giá rẻ và có tiềm năng phát triển Do đó, việc nghiên cứu ra công nghệ sản xuất gelatin từ phế liệu cá từ các nhà máy chế biến thủy sản ở Việt Nam là hết sức cần thiết

Hiện nay đã có một số công bố về quy trình chiết xuất gelatin từ vảy cá, trong đó có vảy cá chẽm Tuy nhiên, hầu hết các quy trình đều chiết xuất theo cách nấu chiết truyền thống với thời gian dài, hiệu suất chiết thấp và chất lượng gelatin không cao Vì vậy, đề tài nghiên cứu đã thử

nghiệm chiết xuất gelatin từ vảy cá chẽm (Lates calcarifer) với sự hỗ trợ vi sóng nhằm đánh giá

khả năng áp dụng kỹ thuật này để rút ngắn thời gian chiết, nâng cao chất lượng và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá

 Mục tiêu của đề tài:

Khảo sát ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin

và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm (Lates calcarifer)

 Nội dung nghiên cứu:

- Khảo sát ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin

và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm tươi

- Khảo sát ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin

và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm khô

MỤC LỤC

TRANG BÌA i

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐATN ii

PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐATN CỦA CBHD iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỞ ĐẦU v

MỤC LỤC viii

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT xi

DANH MỤC HÌNH xii

DANH MỤC BẢNG xiv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 15

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm 15

1.1.1 Đặc điểm hình thái 15

1.1.2 Đặc điểm phân bố 16

1.1.3 Phân loại 17

1.1.4 Mùa vụ sinh sản 17

1.1.5 Tình hình khai thác,nuôi trồng và chế biến cá chẽm 17

1.1.6 Nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá chẽm và các hướng tận dụng 20

1.2 Tổng quan về gelatin 21

1.2.1 Định nghĩa gelatin 21

1.2.2 Thành phần và cấu trúc gelatin 21

1.2.3 Nguồn gốc của gelatin 22

1.2.4 Tính chất của gelatin 22

1.2.5 Ứng dụng của gelatin 23

1.2.6 Các nghiên cứu về gelatin trong và ngoài nước 25

1.3 Khái niệm về vi sóng 27

1.3.1 Vi sóng 27

1.3.2 Cơ sở của chiết vi sóng 28

1.3.3 Ưu, nhược điểm của vi sóng [24] 29

1.3.4 Ứng dụng của vi sóng [24] 30

1.3.5 Lò vi sóng [24] 31

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHÊN CỨU 33

2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất 33

2.1.1 Nguyên liệu 33

2.1.2 Hóa chất 33

2.1.3 Máy móc, dụng cụ, thiết bị 33

2.2 Bố trí thí nghiệm 34

2.2.1 Thí nghiệm ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm tươi 34

2.2.2 Thí nghiệm ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm khô 37

2.3 Các phương pháp phân tích 40

2.3.1 Xác định hàm lượng ẩm 40

2.3.2 Xác định độ Bloom 40

2.3.3 Xác định độ trong 41

2.3.4 Đánh giá cảm quan mùi 41

2.3.5 Xác định hiệu suất chiết gelatin 41

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 41

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm tươi 43

3.2 Ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin và hiệu

suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm khô 46

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC 56

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT

AOAC : Association of Official Analytical Chemists

FAO : Food and Agriculture Organization – Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc

IEEE : Institute of Electrical and Electronics Engineers

NN & PTNT : Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn

TNHH : Trách Nhiệm Hữu Hạn

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Cá chẽm (Lates calcarifer) 15

Hình 1 2 Gelatin dạng hạt 21

Hình 1 3 Thành phần axit amin và cấu trúc chuỗi của gelatin 22

Hình 1 4 Ứng dụng của gelatine trong thực phẩm làm kẹo mềm 23

Hình 1 5 Ứng dụng của gelatin trong chế biến dược phẩm làm capsun mềm 24

Hình 1 6 Ứng dụng của gelatin trong công nghệ phim hình 24

Hình 1 7 Nhận dạng dấu vân tay 25

Hình 1 8 Phổ điện từ (electromagnetic spectrum) 27

Hình 1 9 Khả năng xuyên qua vật liệu của vi sóng 29

Hình 1 10 Một số ứng dụng của vi sóng 31

Hình 1 11 Minh họa các loại lò microwave 32

Hình 2 1 Nguyên liệu vảy cá chẽm tươi 33

Hình 2 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm tươi 36

Hình 2 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của chiết xuất với sự hỗ trợ vi sóng đến một số tính chất của gelatin và hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm khô 39

Hình 3 1 Hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm tươi ở các điều kiện chiết khác nhau 43

Hình 3 2 Độ Bloom của gelatin chiết xuất từ vảy cá chẽm tươi ở các điều kiện chiết khác nhau 44

Hình 3 3 Độ thấu quang của gelatin chiết xuất từ vảy cá chẽm tươi ở các điều kiện chiết khác nhau 45

Hình 3 4 Mùi của gelatin chiết xuất từ vảy cá chẽm tươi ở các điều kiện chiết khác nhau 46

Hình 3 5 Hiệu suất chiết gelatin từ vảy cá chẽm khô ở các điều kiện chiết khác nhau 47

Hình 3 6 Độ Bloom của gelatin chiết xuất từ vảy cá chẽm khô ở các điều kiện chiết khác nhau 48

Hình 3 7 Độ thấu quang của gelatin chiết xuất từ vảy cá chẽm khô ở các điều kiện chiết khác nhau 49

Hình 3 8 Mùi của gelatin chiết xuất từ vảy cá chẽm khô ở các điều kiện chiết khác nhau 50

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Sản lượng cá chẽm nuôi trên thế giới (đơn vị: tấn) (FAO fishery statistic) [13] 18Bảng 1 2 Sản lượng cá chẽm đánh bắt trên thế giới (đơn vị: tấn) (FAO fishery statistic) [13] 18Bảng 1 3 Thành phần khối lượng của một số loài cá có giá trị kinh tế 20Bảng 1 4 Độ hoà tan của gelatin vào nước 23

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm

Cá chẽm hay còn gọi là cá vược, tổ chức FAO (1974) đã tổng kết và đưa ra vị trí

phân loại của cá chẽm (tên tiếng Anh là Sea Bass, Barramundi) như sau:

1.1.1 Đặc điểm hình thái

Thân hình thoi, dẹt bên, phần lưng hơi gò cao, bắp đuôi ngắn Đầu dài nửa trước nhọn, từ gáy đến mút mõm cong xuống Chiều dài thân bằng 3,2 lần chiều cao thân và bằng 2,9 lần chiều dài đầu Miệng rộng, chếch, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên Răng nhọn, khỏe, xương khẩu cái và xương lá mía có nhiều răng nhỏ mọc thành đai [20] Hai vây lưng tách rời nhau, vây lưng thứ nhất có 7 – 9 gai cứng và vây lưng thứ 2 có

10 – 11 tia mềm và vây ngực ngắn, tròn có những nếp cứng nơi đáy Vây hậu môn tròn

có 2– 3 gai cứng và 7 – 8 tia mềm Vây đuôi tròn lồi không chia thùy và thân màu xám, bụng trắng bạc

Màu sắc thay đổi theo giai đoạn phát triển: cá mới nở không màu, trong suốt Sau khoảng 10 – 12 ngày tuổi mới xuất hiện sắc tố màu đen, 20 – 25 ngày tuổi màu nhạt dần thường có màu trắng xanh Giai đoạn cá giống thường có màu nâu ô liu ở phía trên với các màu bạc ở phía bên và bụng khi cá sống trong môi trường nước biển và màu vàng nâu trong môi trường nước ngọt Giai đoạn trưởng thành cá có màu xanh lục hay vàng nhạt ở phần trên và màu bạc ở phần bụng [19]

1.1.2 Đặc điểm phân bố

Cá chẽm (Lates calcarifer) là loài cá có giá trị kinh tế ở vùng nhiệt đới và cận

nhiệt đới thuộc Châu Á – Thái Bình Dương Cá chẽm được nuôi thương phẩm nhiều tại Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Hồng Kông, Singapore, Đài Loan, Australia, Trung Quốc, Việt Nam trong các ao nước lợ, nước ngọt cũng như nuôi lồng ở vùng ven biển

Do giá trị thương phẩm khá cao nên cá trở thành đối tượng nuôi hấp dẫn cho các cơ sở nuôi thủy sản quy mô nhỏ và vừa Ở Việt Nam, cá chẽm chủ yếu được nuôi trong các

ao đất ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ, hình thức nuôi bán quảng canh, bán thâm canh và thâm canh Ở nước ta đã nghiên cứu sản xuất giống nhân tạo thành công, hàng năm có thể sản xuất đủ số lượng giống cung cấp cho nuôi thương phẩm Hiện nay cá chẽm còn được nuôi thương phẩm bằng lồng, nuôi ao đất ở Trung Bộ và một số tỉnh phía Bắc với quy mô lớn Sản lượng ngày càng tăng, cung cấp lượng hàng hóa lớn cho xuất khẩu

Cá chẽm là loài rộng muối, có thể sống được trong môi trường nước ngọt, lợ, mặn và có tính di cư xuôi dòng Cá lớn lên chủ yếu ở vùng nước ngọt như sông, hồ Khi thành thục (3-4 năm tuổi) chúng sẽ di cư ra vùng cửa sông, ven biển có độ mặn thích hợp khoảng 30%, để sinh sản và ấu trùng sau khi nở ra sẽ đưa vào vùng cửa sông, ven bờ và lớn lên, cá con sẽ dần dần di cư vào các thủy vực nước ngọt sinh sống

và phát triển thành cá thể trưởng thành

Cá chẽm là loài cá dữ rất điển hình Khi cá còn nhỏ, tuy chúng có thể ăn các loài phiêu sinh thực vật (20%), nhưng thức ăn chủ yếu vẫn là cá, tôm nhỏ (80%) Khi cá lớn hơn 20cm thì 100% thức ăn là động vật bao gồm giáp xác khoảng 70% và cá nhỏ

30% Cá chẽm bắt mồi rất dữ và có thể bắt con mồi có kích cỡ bằng cơ thể của chúng

Cá chẽm chỉ bắt mồi sống và di động

Đặc điểm nổi bật trong việc sinh sản của cá chẽm là có sự thay đổi giới tính từ cá đực thành cá cái sau khi tham gia lần sinh sản đầu tiên và đây được gọi là cá chẽm thứ cấp Tuy nhiên, cũng có những cá cái được phát triển trực tiếp từ trứng và được gọi là

cá cái sơ cấp Chính vì thế trong thời gian đầu (1,5- 2 kg) phần lớn là cá đực, nhưng khi cá đạt 4- 6 kg, phần lớn là cá cái

Cá chẽm được nhiều nước trên thế giới nhập khẩu như Trung Quốc, Mỹ, Anh Trong đó Singapore là nước nhập khẩu thực phẩm cá biển lớn trong khu vực Châu Á tới 1000 tấn hàng năm

1.1.3 Phân loại

Giống cá chẽm Lates gồm có 8 loài trong đó loài Lates calcarifer phân bố ở các

vùng biển thuộc Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, còn 7 loài khác phân bố ở Châu Phi

1.1.4 Mùa vụ sinh sản

Cá chẽm đẻ quanh năm nhưng thời gian chính vụ là từ tháng tư đến tháng tám Ngoài tự nhiên, cá con có chiều dài 1cm có thể thu được nhiều vào tháng năm đến tháng tám Cá đực và cái thành thục, trước khi đẻ 1 tuần cá ngừng ăn Khi cá đực và cá cái chín muồi sinh dục sẽ bơi lội thành từng cặp, thường xuyên ở tầng mặt khi sắp đẻ trứng Cá đẻ làm nhiều đợt kéo dài khoảng 1 tuần, thời gian đẻ trứng vào lúc chiều tối

18 – 22 [19]

Ở Việt Nam, cá chẽm được xem là giống cá mới rất có tiềm năng và được nuôi trong các ao đầm nước lợ hoặc nuôi quảng canh Tổng số lồng nuôi trên biển năm

2001 nhiều hơn năm 2000 là 5.244 lồng và đạt mức 23.989 lồng, trong đó số lồng nuôi

cá biển là 4.077 chiếc Sản lượng nuôi cá lồng bè nước mặn năm 2001 là 2.635 tấn cao hơn năm 2000 là 853 tấn, trong đó sản lượng cá biển là 1.898 tấn Năm 2004 với diện tích nuôi cá biển trong ao là 1.750 ha, số lồng nuôi cá chẽm là trên 8.850 chiếc và đạt sản lượng 7.675 tấn Ngoài ra tại các đầm nước lợi ven biển cá được thả nuôi ghép với các đối tượng khác Sản lượng nuôi cá nước lợ, mặn đạt 13.865 tấn [6]

1.1.5 Tình hình khai thác, nuôi trồng và chế biến cá chẽm

1.1.5.1 Trên thế giới

Một số loài cá chẽm nuôi hiện nay gồm cá chẽm Châu Âu, cá chẽm Nhật Bản, cá chẽm Chile và cá chẽm Châu Á…Trong đó, cá chẽm Châu Á được nuôi phổ biến Các nước nuôi cá chẽm Châu Á là Philippine, Singapore, Úc, Malaysia, Đài Loan, Indonesia… Nuôi trong lồng đang được phát triển ở nhiều nước như Thái Lan, Indonesia, Philippine, Singapore Thành công trong việc sản xuất cá chẽm nhân tạo,

cung cấp con giống từ nguồn này sẽ lớn mạnh trong tương lai

Sản lượng cá chẽm nuôi được thể hiện qua bảng 1.1

Bảng 1 1 Sản lƣợng cá chẽm nuôi trên thế giới (đơn vị: tấn) (FAO fishery statistic) [13]

Năm 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Sản lượng 26745 25194 28698 28888 31288 32124 34301 42976 49299

Ở Thái Lan, phần lớn cá chẽm bán trên thị trường là cá nuôi lồng hoặc nuôi ao Thái Lan cũng là quốc gia đầu tiên sản xuất cá chẽm giống và có truyền thống lâu đời về lĩnh vực này Tuy nhiên, nhiều nước khác ở châu Á cũng có bờ biển để nuôi thương mại loài cá này nhưng nhìn chung hoạt động nuôi trong suốt thập niên qua vẫn phát triển chậm do thiếu nguồn cá giống và chưa tạo được uy tín cao về mặt hàng này

Cá chẽm được nhiều nước trên thế giới nhập khẩu như Trung Quốc, Mỹ, Anh… Trong

đó, Singapore là nước nhập khẩu thực phẩm cá biển lớn trong khu vực châu Á tới 1.000 tấn/năm Sản lượng đánh bắt cá chẽm cũng được FAO thống kê ở bảng 1.2

Bảng 1 2 Sản lƣợng cá chẽm đánh bắt trên thế giới (đơn vị: tấn) (FAO fishery statistic) [13]

Năm 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Sản

68716 71988 70705 6064 72235 85640 95269 81118 80831 lượng

1.1.5.2 Trong nước

Ở nước ta, cá chẽm được xem là giống cá mới và có tiềm năng lớn trong tương lai Chúng ta đã sản xuất thành công cá chẽm giống và đang nghiên cứu sâu hơn về loài này Trong hoàn cảnh cá tra và cá basa đã có khuynh hướng bão hòa, nguyên liệu tôm đang gặp nhiều khó khăn do dịch bệnh tràn lan và khó kiểm soát về dư lượng kháng sinh thì nguyên liệu cá chẽm được xem là một trong những mặt hàng đem lại hiệu quả kinh tế cao Mặt khác, việc nuôi cá chẽm cũng ít làm ô nhiễm môi trường nước do chúng là loài ăn tạp và ít phát sinh dịch bệnh Vì vậy, nhiều hộ dân ở các tỉnh miền Trung đã chuyển đổi mô hình nuôi tôm hoặc các loài cá khác sang nuôi cá chẽm

và bước đầu đem lại lợi nhuận lớn

Hiện nay, cá chẽm được nuôi trong ao đầm nước lợ, nuôi lồng hoặc nuôi quảng canh Năm 2001, tổng số lồng nuôi trên biển là 23.989 lồng, nhiều hơn năm 2000 là 5.244 lồng, trong đó số lồng nuôi cá biển là 4.077 lồng Sản lượng nuôi lồng bè nước mặn năm 2001 đạt 2.635 tấn, cao hơn năm 2000 là 853 tấn, trong đó sản lượng cá biển

là 1.898 tấn Năm 2004, diện tích nuôi cá biển trong ao là 1.750 ha và số lồng cá chẽm trên 8.850 chiếc đạt sản lượng 7.675 tấn Ngoài ra tại các đầm nước lợ ven biển cá đã được thả nuôi ghép với đối tượng khác nhau Sản lượng cá nuôi nước lợ mặn đạt 13.865 tấn Kết quả này còn hạn chế, một trong những nguyên nhân chủ yếu là do chưa chủ động được nguồn cá giống Việt Nam bắt đầu nghiên cứu sản xuất giống cá biển từ những năm 1993 – 1994 Đến năm 2005, chúng ta cơ bản chủ động sản xuất giống một số loài cá biển trong đó có cá chẽm

Trong năm 2003 – 2004, Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II và Trường Đại học Nha Trang đã sản xuất 400.000 con giống cá chẽm Dự án nuôi cá chẽm của công

ty cổ phần Vĩnh Hoàn được khởi động vào cuối năm 2010, và sẽ mở rộng diện tích ao nuôi lên 300 ha vào năm 2012 Dự kiến, sản lượng cá chẽm của Vĩnh Hoàn trong năm

2012 là 700 tấn và 6.100 tấn vào năm 2013 Hiện nay ở Sóc Trăng cũng đã tiến hành nuôi thí điểm cá chẽm công nghiệp đạt 70 tấn cá/ha Vì vậy, để phát triển các loài cá nuôi mới phù hợp với chế biến công nghiệp và tiềm năng thị trường, Chương trình xuất khẩu thuỷ sản đến năm 2015 và định hướng đến năm 2020 của Bộ NN & PTNT

có đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá chẽm quy mô công nghiệp, nhằm đưa con cá này trở thành một trong các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu chủ chốt, kim ngạch xuất khẩu đạt từ 300 - 500 triệu USD vào năm 2015

1.1.6 Nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá chẽm và các hướng tận dụng

Sau quá trình chế biến, nguyên liệu còn lại chủ yếu là da, đầu, xương, vảy… Ngành công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản ngày càng phát triển, kéo theo đó là

sự phát triển, nguyên liệu còn lại sau chế biến ngày càng nhiều ước tính chung có khoảng 30 – 50% phế liệu so với tổng sản lượng chế biến Thành phần khối lượng của một số loài cá có giá trị kinh tế được tổng hợp ở bảng 1.3

Bảng 1 3 Thành phần khối lượng của một số loài cá c giá trị kinh tế [13]

Tên cá Thịt phi lê

Nội tạng (%)

Hiện nay đã có nhiều hướng tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại từ chế biến cá để sản xuất các sản phẩm có giá trị cao ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, gồm có:

- Sản xuất các sản phẩm bột cá, dầu cá

- Sản xuất các sản phẩm nước mắm

- Sản xuất protein thủy phân

- Sản xuất canxi hoạt tính từ xương cá

- Sản xuất một số sản phẩm khác như guanine, protamine, insuline…

Thực tế cho thấy ngành Chế biến thủy sản trong nước hiện nay phát triển khá mạnh mẽ nhưng công nghệ xử lý và tận dụng lượng nguyên liệu còn lại này thực sự chưa phát triển và chưa được quan tâm đúng mức Các sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến thủy sản còn ít, chưa đa dạng, chất lượng chưa cao

Vì vậy, các nhà chế biến thực phẩm thủy sản cần tìm giải pháp để nâng cao giá trị sử dụng nguồn nguyên liệu còn lại này, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong chế biến thủy sản, đồng thời giảm thiểu lượng nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến thải ra môi trường

1.2 Tổng quan về gelatin

1.2.1 Định nghĩa gelatin

Gelatin là sản phẩm thủy phân một phần của collagen có nguồn gốc tự nhiên như

da, mô của khớp nối, xương động vật và vảy các loài cá Đây là một loại protein dễ hấp thụ và chứa hầu hết các axit amin thiết yếu ngoại trừ tryptophan

Hình 1 2 Gelatin dạng hạt

1.2.2 Thành phần và cấu trúc gelatin

Gelatin là một hỗn hợp dị thể của các protein cao phân tử tan trong nước Tính theo khối lượng khô, gelatin chứa 98 – 99% protein Protein được tạo thành từ những

peptit bậc 3, glycine X - Y, trong đó X và Y có thể là amino axit bất kỳ nhưng thường thì proline giữ vị trí X và hydroxyproline ở vị trí Y [13]

Gelatin là loại protein không hoàn hảo về mặt dinh dưỡng vì không chứa tryptophan và thiếu isoleucine, threonine và methionine Những axit amin chứa lưu huỳnh khác như cystein và cystine cũng thiếu hoặc không có [13]

Hình 1 3 Thành phần axit amin và cấu trúc chuỗi của gelatin [13]

1.2.3 Nguồn gốc của gelatin

Nguyên liệu thô dùng để sản xuất gelatin có nguồn gốc từ động vật gồm: xương động vật, da động vật tươi hoặc đã chế biến như da heo đông lạnh, cá, gia cầm, vảy các loài cá

1.2.4 Tính chất của gelatin

Gelatin là chế phẩm được tạo thành từ quá trình thuỷ phân collagen Gelatin không tan trong nước lạnh mà chỉ hút nước và trương nở, một phần nở ra hút từ 5 ÷ 15 lần nước đồng thời hình thành keo đông Khi nhiệt độ tăng lên, nó tan và hình thành dung dịch thể keo Dung dịch này đem làm lạnh, dù nồng độ rất thấp (0,25%) cũng có thể đông đặc [13]

Lấy 1 gam gelatin ngâm vào 100ml H2O, xác định độ hòa tan của nó cho kết quả như ở bảng 1.4

Bảng 1 4 Độ hoà tan của gelatin vào nước [13]

a Trong thực phẩm

Trong công nghệ thực phẩm, gelatin được dùng rất nhiều với các chức năng: làm khô, bảo quản trái cây và thịt, sử dụng trong cà phê, bia, rượu và nước ép trái cây, chế biến sữa bột và những loại thức ăn bột khác Gelatin là thành phần cơ bản để sản xuất

ra kẹo dẻo, kẹo mềm, kẹo nuga Sản xuất kem cần gelatin để duy trì nhũ tương bền của các nguyên liệu và tạo hình cho cây kem…

Hình 1 4 Ứng dụng của gelatin trong thực phẩm làm kẹo mềm

Hình 1 5 Ứng dụng của gelatin trong chế biến dƣợc phẩm làm capsun mềm

c Trong nhiếp ảnh

Nhờ tính chất vật lý và hóa học độc đáo của gelatin mà chất này trở thành một phần quan trọng trong công nghiệp phim ảnh Gelatin rất có ích trong các công đoạn pha chế nhũ tương bạc halogenua để sản xuất phim Gelatin rất quan trọng khi phim tiếp xúc với ánh sáng hay khi phim được rửa

Hình 1 6 Ứng dụng của gelatin trong công nghệ phim hình

d Trong khoa học kỹ thuật

Gelatin còn được sử dụng rộng rãi trong khoa học như kỹ thuật đúc điện, chống thấm nước, nhuộm và phủ lam kính hiển vi Các nghiên cứu về vi sinh sử dụng gelatin làm môi trường nuôi cấy Gelatin là tác nhân nhũ tương hóa, rất có ích để kết hợp các chất lỏng và các chất phun xịt khác Ở dạng ít tinh khiết hơn, gelatin được dùng làm keo và chất hồ vải Keo có nguồn gốc từ gelatin được dùng để dán nhãn lên trái cây và rau quả…

Ngoài ra, gelatin còn được ứng dụng trong nhận dạng cấu trúc vân tay thay thế cho phương pháp cũ, việc dùng băng gelatin để lấy dấu vân tay sẽ thu giữ được các chất chứa trong vân tay, dù chỉ một phần triệu gam Phân tích chúng, người ta xác định được nhận dạng, tuổi tác, giới tính… của chủ nhân dấu vân tay đó Sử dụng băng gelatin để thu thập và “chụp ảnh hóa học” dấu vân tay sẽ cung cấp thông tin nhiều hơn, nhanh hơn và chính xác hơn

Hình 1 7 Nhận dạng dấu vân tay

e Trong y tế

Thành phần chủ yếu của băng y tế là gelatin Băng này chứa các phân tử và tế bào giúp sửa chữa mô bị thương do có dạng lỏng và đông lại sau khi đổ lên vết thương Ngoài tác dụng bảo vệ vết thương băng còn giúp mô bị tổn thương mau lành hơn

1.2.6 Các nghiên cứu về gelatin trong và ngoài nước

1.2.6.1 Nghiên cứu trên thế giới

Thế giới đã biết đến gelatin cách đây hơn 5000 năm khởi đầu bằng việc người Ai Cập cổ sử dụng collagen để làm vật liệu kết dính trong gia đình Về sau có rất nhiều nghiên cứu về gelatin và sản xuất gelatin ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau [13]

Năm 1754, bằng sáng chế đầu tiên được cấp về việc sản xuất keo cho một người thợ làm đồ gỗ Chất keo dán tự nhiên này được sản xuất dựa trên thành phần cơ bản là gelatin và một vài chất khác [13]

Năm 1871, phát hiện của bác sĩ người Anh Richard Leach Maddox đã đưa đến bước đột phá trong lĩnh vực nhiếp ảnh Bác sĩ đã phát hiện ra rằng “dry plate” với lớp bạc bromua-gelatin nhạy cảm hơn “wet plate” được sử dụng đến lúc bấy giờ Sau đó những nghiên cứu sâu hơn của Charles Bennet đã hoàn thiện hơn phương pháp này Một trong những ưu điểm của kỹ thuật này là giảm thời gian rửa ảnh đi một cách đáng

kể [13]

Năm 1875, đây là năm đánh dấu mốc quan trọng trong lĩnh vực sản xuất gelatin ngày nay Hàng loạt cơ sở sản xuất gelatin xuất hiện, và một lượng lớn gelatin được sản xuất theo quy mô công nghiệp [13]

Năm 1950, ngành công nghiệp gelatin đã phát triển vượt bậc, những kỹ thuật mới

Năm 1974, hiệp hội gelatin châu Âu Gelatin Manufacters of Europe được thành lập đại diện cho quyền lợi các nhà sản xuất gelatin ở Tây Âu [13]

Năm 2001, một nghiên cứu mang tính quốc tế được khởi xướng bởi Gelatin Manufacters of Europe dưới sự bảo trợ của ủy ban châu Âu một lần nữa xác nhận rằng gelatin được sản xuất theo quy trình được đưa ra bởi Gelatin Manufacters of Europe đảm bảo an toàn tối đa cho người sử dụng [13]

Năm 2011, Jamilah và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất collagen từ da cá chẽm

(Lates calcarifer) bằng enzyme pepsin và papain [13]

Năm 2016, Benjakul và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của chất tẩy rửa đến đặc tính chức năng của gelatin sản xuất từ da cá chẽm [13]

1.2.6.2 Nghiên cứu trong nước

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu ở nước ta, một lượng lớn các phế phụ phẩm bị thải ra như đầu, da, xương…lượng phế phụ phẩm này chưa được xử lý thích hợp dẫn đến ô nhiễm môi trường và gây lãng phí Do đó việc tận dụng những nguyên liệu còn lại này để sản xuất gelatin góp phần nâng cao tổng giá trị thu được, hạn chế ô nhiễm môi trường đã và đang được áp dụng Năm 1990, Trần Thị Luyến đã nghiên cứu 50 keo từ xương cá của một số loài cá phi lê [11]

Năm 2006, Trần Duy Phong, trường Đại học Nha Trang đã nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá basa với kết quả thu được như sau: Xử lý da bằng dung dịch Na2CO3 ở nồng độ 0,2M trong thời gian 15 phút, nấu keo ở pH bằng 5,2 -5,4, sau đó sấy lạnh ở nhiệt độ 30-350C sẽ thu được chất lượng gelatin cao nhất với hiệu suất thu hồi từ 16 -16,5% [15]

Năm 2006, Đinh Thị Thu, trường Đại học Nha Trang thực hiện đề tài thu nhận gelatin từ vảy cá hồng đỏ bằng cách xử lý vảy cá với dung dịch Ca(OH)2, ngâm NaOH 4% trong 90 phút, ngâm HCl 12% trong 12 giờ sau đó nấu chiết ở 60 - 700C trong 14 giờ [21]

Năm 2011, Tô Văn Tèo, trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu ly trích gelatin

từ vảy cá lóc và cá rô đồng [17]

Năm 2012, Phan Thị Thùy Dương, trường Đại học Cần Thơ thử nghiệm nghiên cứu ly trích gelatin từ da và vảy cá lau kiếng [4]

Năm 2015, Nguyễn Đỗ Quỳnh, Nguyễn Lê Anh Đào, trường Đại học Cần Thơ đã

nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) theo quy

trình mới Da cá tra được xử lý khử các hợp chất phi protein trong dung dịch NaOH và khử khoáng trong CH3COOH rồi tiến hành nấu chiết ở các mốc nhiệt độ và thời gian khác nhau Kết quả cho thấy da cá ngâm NaOH 0,1M với thời gian 30 phút và ngâm

CH3COOH 0,07M với thời gian 3h thì khử được 11,9% nitơ phi protein và 47,5% khoáng Da cá sau xử lý được nấu chiết ở nhiệt độ 800C trong vòng 30 phút thì thu được dung dịch gelatin có độ nhớt tốt nhất là 2,04 mPas và hiệu suất thu hồi là 5,57% [14]

Hình 1 8 Phổ điện từ (electromagnetic spectrum) [35]

Trong không khí, l = c/f, tần số f càng lớn thì độ dài sóng l càng nhỏ

f(MHz) = 915.1(cm) = 32,76

f(MHz) = 2450.1(cm) = 12,25 Trong lĩnh vực ISM (Industry, Science, Medicine) trên thế giới người ta quy ước

sử dụng các loại vi sóng có tần số 915, 2450, 5800, 24125 MHz Trong các tần số trên, chỉ có tần số 2450 MHz là được sử dụng rộng rãi

Hầu hết các lò vi sóng gia dụng đều sử dụng tần số 2450 MHz, tần số này còn được dùng trong công nghệ nông sản, thực phẩm Sự giới hạn tần số nhằm ngăn ngừa

sự gây trở ngại những tần số dành cho truyền thông

Năng lượng của vi sóng là năng lượng điện từ

Một số đặc điểm của vi sóng:

- Xuyên qua được không khí, gốm sứ, thủy tinh, polimer

- Phản chiếu trên bề mặt kim loại

- Lan truyền trong chân không trong áp suất cao

- Vô hại đối với sinh vật

Khi vi sóng chạm đến vật liệu, một phần năng lượng của nó bị phản xạ trở lại, một phần đáng kể hơn sẽ bị vật liệu hấp thu Năng lượng này chuyển hóa thành nhiệt lượng

và giảm dần khi nó truyền đi trong vật liệu [24]

1.3.2 Cơ sở của chiết vi s ng

Sự đun nóng bằng vi sóng là một tiến trình làm tăng nhiệt độ của vật chất một cách đặc biệt Tiến trình này không phụ thuộc vào sự dẫn nhiệt của bình chứa và vật chất Sự tăng nhiệt cục bộ tức thời của vật chất là do sự quay lưỡng cực (dipole rotation) và sự dẫn truyền ion (ionic conduction) Đó là 2 cơ chế cơ sở của sự chuyển năng lượng từ vi sóng sang vật chất

Nhiệt sinh ra do sự dẫn truyền ion là kết quả của sự tăng trở kháng của môi trường chống lại sự dịch chuyển của các ion trong trường điện từ

Còn cơ chế quay lưỡng cực là quá trình đổi hướng của một phân tử phân cực theo chiều của điện trường Thí dụ tại tần số 2450 MHz, điện trường E của vi sóng đổi chiều 4,9 lần/s [24]

Dưới tác động của điện trường, các phân tử lưỡng cực có khuynh hướng sắp xếp

theo chiều điện trường Do đó, trong điện trường xoay chiều tần số rất cao (MHz) sẽ

gây ra sự xáo trộn ma sát với vận tốc rất lớn giữa các phân tử, đó chính là nguồn gốc

sự nóng lên của vật chất

Những hợp chất càng phân cực càng mau nóng dưới sự chiếu xạ của vi sóng Vi

sóng kích hoạt những phân tử phân cực, đặc biệt là nước Nước bị đun nóng bởi sự hấp

thu vi sóng và bốc hơi, tạo ra áp suất cao tại nơi tác dụng, làm cho nước di chuyển từ

tâm vật chất ra bề mặt của nó Nguyên tắc này được ứng dụng trong sự sấy bức xạ

bằng vi sóng

Với một cơ cấu có sự bất đối xứng cao, phân tử nước có độ phân cực mạnh, do

đó nước là một chất rất lý tưởng, rất dễ đun nóng bằng vi sóng Ngoài ra, các nhóm

định chức phân cực như: -OH, -COOH, -NH2…trong các hợp chất hữu cơ cũng là

những nhóm chịu sự tác động mạnh của trường điện từ [24]

1.3.3 Ƣu, nhƣợc điểm của vi s ng [24]

 Ƣu điểm của vi s ng:

˗ Không có quán tính nhiệt.

˗ Hiệu suất chiết cao hơn so với một số phương pháp chiết thông thường

˗ Sản phẩm trích ly chất lượng tốt.

˗ Thiết bị dễ sử dụng, an toàn và bảo vệ môi trường (năng lượng sạch, dễ

chếbiến và dễ kiểm soát).

˗ Thời gian chiết nhanh.

˗ Có tác dụng đặc biệt với các phân tử phân cực.

Hình 1 9 Khả năng xuyên qua vật liệu

của vi s ng [24]

˗ Không áp dụng cho các phân tử không phân cực.

˗ Khó áp dụng cho quy mô công nghiệp vì đầu tư cho thiết bị tạo vi sóng là không nhỏ để có đủ công suất.

˗ Nhiệt độ sôi của các dung môi đạt được rất nhanh, có thể gây nổ.

 Tổng hợp hữu cơ (kích hoạt phản ứng): 

˗ Giảm thời gian phản ứng.

˗ Giảm phản ứng phụ

˗ Tăng hiệu suất

˗ Tăng độ chọn lọc

 Phân tích (hóa vô cơ, đo độ ẩm, thủy giải…)

 Hỗ trợ công việc phòng thí nghiệm:

˗ Sấy khô các vật dụng thủy tinh

˗ Tăng hoạt sắc kí bản mỏng

˗ Hoạt hóa tái tạo chất hấp thu sắc ký, chất hút ẩm, rây phân tử, chất mang rắn

 Trong thông tin liên lạc: Bluetooth và các chuẩn IEEE 802.11g, 802.11b và 802.11a.

 Trong công nghiệp:

˗ Sấy khô thực phẩm

˗ Sát trùng thực phẩm

˗ Sấy gỗ

Hình 1 10 Một số ứng dụng của vi s ng [24]

1.3.5 Lò vi s ng [24]

Một lò vi sóng 915 hoặc 2450 MHz có 3 bộ phận chính: Magnetron, ống dẫn sóng, lòng sóng

˗ Magnetron: nguồn phát sóng điện từ, bộ phận chuyển hóa năng lượng điện

thành năng lượng vi sóng Đó là một ống được rút chân không, tạo thành bởi hai hình trụ đồng tâm (anod và catod)

˗ Ống dẫn sóng: là bộ phận dẫn vi sóng từ magnetron đi vào lòng lò

˗ Lòng lò: là nơi chứa mẫu vật chịu sự bức xạ vi sóng Vách lò làm bằng kim loại

nên có khả năng phản chiếu vi sóng, tránh sự rò rỉ vi sóng và tăng hiệu quả của lò

Do đó, vi sóng phản chiếu lại trên vách lò và di chuyển xuyên qua mẫu vật nhiều lần

Các kiểu lò vi sóng: dựa vào nguyên tắc chiếu xạ sóng vào mẫu vật, người ta chia

lò vi sóng làm 2 loại: lò đơn cách (monomode, single-mode), là đa cách (multi-mode)

˗ Lò đa cách (các lò vi sóng gia dụng hầu hết thuộc loại này):

+ Sự phân phối điện trường trong lòng lò là kết quả sự phản chiếu nhiều lần của

vi sóng lên trên vách lò, chồng chéo nhau Do đó điện trường trong lòng lò không đồng nhất, vật chất không được đun nóng đều, xuất hiện những điểm quá nóng (hot spot)

+ Trong các lò vi sóng thế hệ mới, để khắc phục nhược điểm này, người ta trang

bị thêm ngay một đĩa xoay đều trong suốt thời gian bức xạ vi sóng, ngay trong lòng lò, để vật chất được đun nóng đều Khi đưa lò vi sóng gia dụng vào phục

vụ tổng hợp hữu cơ, phải tìm ra những điểm quá nóng này để đặt bình phản ứng

˗ Lò đơn cách:

+ Kích thước của ống dẫn sóng và sự chiếu xạ được tính toán để chỉ còn có một cách lan truyền và cộng hưởng của sóng

+ Điện trường được phân phối đều trong ống dẫn sóng và cả ngay trong mẫu vật, cho hiệu suất cao hơn khi sử dụng lò đa cách

Hình 1 11 Minh họa các loại lò microwave [24]

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu và h a chất

2.1.1 Nguyên liệu

Vảy cá chẽm (tươi) được thu mua từ Công ty TNHH Danh Tuyến, mỗi lần thu mua là 20 kg vận chuyển về phòng thí nghiệm, vảy được xử lý sơ bộ với nước máy Sau đó một phần được bảo quản trong tủ đông, một phần được đem đi phơi khô dưới ánh nắng Mặt Trời trong thời gian hai ngày và độ ẩm đạt là 15,5% Để đảm bảo tính đồng bộ, nguyên liệu được loại bỏ tạp chất và chia thành các mẫu nhỏ, cứ mỗi mẫu 150g vảy tươi cho vào một túi nylon đóng kín miệng rồi cho vào bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ -20o

C Còn vảy khô, cứ mỗi 100g cho vào một túi nylon đóng kín miệng rồi đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng nơi khô ráo, thoáng mát

Hình 2 1 Nguyên liệu vảy cá chẽm tươi

2.1.2 H a chất

Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu này bao gồm NaCl tinh thể có độ tinh khiết ≥ 99,5%, NaOH tinh thể có độ tinh khiết ≥ 96%, dung dịch HCl nồng độ 36 - 38% Các hóa chất này được sản xuất bởi công ty hóa chất Guanghua, Trung Quốc