Đánh giá hiện trạng và đề xuất các giải pháp tổng hợp nhằm nâng cao chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn tp hồ chí minh

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG Khoá Năm trúng tuyển : 2009 1- TÊN ðỀ TÀI: ðÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG VÀ ðỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP TỔNG HỢP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ðÓNG CHAI TRÊN

ðẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA

CÔNG TRÌNH ðƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA –ðHQG -HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS ðặng Viết Hùng

Cán bộ chấm nhận xét 1 :

Cán bộ chấm nhận xét 2 :

Luận văn thạc sĩ ñược bảo vệ tại Hội ñồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ - Trường ðại học Bách Khoa, ðHQG Tp HCM ngày 9 tháng 08 năm 2011 Thành phần Hội ñồng ñánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội ñồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) 1

2

3

4

5

ðẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM

ðộc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

-

Tp HCM, ngày tháng năm 2011

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên: HỒ VĂN ðIỆP - Giới tính : Nam

Ngày, tháng, năm sinh : 22 – 8 – 1962 Nơi sinh : Thái Nguyên – Bắc Thái

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG

Khoá (Năm trúng tuyển) : 2009

1- TÊN ðỀ TÀI: ðÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG VÀ ðỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP

TỔNG HỢP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ðÓNG CHAI TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:

- Khảo sát, ñánh giá tình hình sản xuất tiêu thụ nước uống ñóng chai trên ñịa bàn Tp.HCM

- Khảo sát hiện trạng chất lượng nước uống ñóng chai trên ñịa bàn Tp.HCM

- Xác ñịnh các nguyên nhân gây ra sự kém chất lượng của nước uống ñóng chai

- ðề xuất các giải pháp tổng hợp nhằm nâng cao chất lượng nước uống ñóng hai

3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ :

4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ :

5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS ðẶNG VIẾT HÙNG

Nội dung và ñề cương Luận văn thạc sĩ ñã ñược Hội ðồng Chuyên Ngành thông qua

Lời cảm ơn

Lời ñầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô Khoa Môi trường - Trường ðH Bách Khoa Tp.HCM ñã truyền ñạt cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm hữu ích tạo nền tảng vững chắc giúp tôi thực hiện luận văn này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến TS ðặng Viết Hùng - người ñã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn

Ngoài ra, trong luận văn tôi có sử dụng một số tư liệu và kết quả nghiên cứu ñã công bố từ nhiều công trình khác nhau Kính mong nhận ñược sự chấp thuận của các tác giả trong các tư liệu tham khảo

Cuối cùng, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn ñến bạn bè, ñồng nghiệp

và gia ñình ñã tạo ñiều kiện, hỗ trợ cho tôi ñể có thể hoàn thành luận văn ñúng tiến ñộ

Xin chân thành cảm ơn, kính chúc mọi người sức khỏe và thành ñạt!

Tp HCM thángg 06 năm 2011

Hồ Văn ðiệp

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Luận văn ựã thực hiện ựược các nội dung sau:

- Nội dung 1: đánh giá hiện trạng chất lượng nước uống ựóng chai tại Tp.HCM

- Nội dung 2: Xác ựịnh nguyên nhân kém chất lượng nước hiện trạng

- Nội dung 3: đề xuất các giải pháp tổng hợp cải thiện tình trạng kém chất lượng của NUđC trên ựịa bàn Tp.HCM

Kết quả nghiên cứu từng nội dung cho thấy: Nhu cầu sử dụng nước uống ựóng chai là rất lớn (khu trung tâm thành phố chiếm 65%, khu ngoại ô chiếm: 56%) Tuy nhiên các vi phạm về chất lượng cũng gia tăng không kém sự gia tăng về số lượng (trên 50% số mẫu ựược thanh tra theo kết quả của Sở Y tế Tp.HCM, năm 2009), trong tổng

số mẫu nước uống ựóng chai có cơ sở tại Tp.HCM ựược xét nghiệm từ 05/09-06/10 có ựến 30% vi phạm các chỉ tiêu hoá lý - vi sinh, trong số ựó chỉ tiêu vi sinh chiếm 91% Các nguyên nhân chủ yếu gây ra tình trạng kém chất lượng là do lựa chọn nguồn cấp nước ựầu vào, quy trình xử lý và ý thức của nhà sản xuất, v.vẦTừ các nguyên nhân trên tác giả ựã ựề xuất các giải pháp dựa trên việc kết hợp các biện pháp quản lý, kỹ thuật,

hỗ trợ nhằm ựem lại kết quả tốt nhất trong công tác cải thiện chất lượng nước uống ựóng chai ựảm bảo sức khoẻ của người dân

MỤC LỤC

MỞ ðẦU 5

I ðẶT VẤN ðỀ 5

II MỤC TIÊU LUẬN VĂN 6

III NỘI DUNG LUẬN VĂN 6

IV PHẠM VI NGHIÊN CỨU 6

VI PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7

1 Phương pháp ñiều tra, phỏng vấn bằng bảng câu hỏi 7

2 Phương pháp tổng hợp thu thập số liệu: 7

3 Phương pháp thu mẫu phân tích 7

4 Phương pháp thống kê, xử lý số liệu 7

5 Phương pháp chuyên gia 8

VI Ý NGHĨA KHOA HỌC - THỰC TIỄN 8

1 Ý nghĩa khoa học: 8

2 Ý nghĩa thực tiễn 8

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG ðÓNG CHAI 9

1.1 ðỊNH NGHĨA - PHÂN LOẠI 9

1.1.1 ðịnh nghĩa 9

1.1.2 Phân loại 9

1.2 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 12

1.3 CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC UỐNG ðÓNG CHAI 14

1.3.1 Quy trình sản xuất 14

1.3.2 Các bước xử lý 16

1.3.3 Công nghệ ñiển hình 17

1.3.4 Công nghệ thực tế 19

1.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC UỐNG ðÓNG CHAI TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 23

1.4.1 Thông tin chung về Tp.HCM 23

1.4.2 Tình hình sản xuất NUðC tại Tp.HCM 24

1.4.3 Tình hình tiêu thụ NUðC tại Tp.HCM 26

CHƯƠNG 2:PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 NỘI DUNG 1: ðÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG NUðC 30

2.1.1 Tình hình sản xuất NUðC trên ñịa bàn Tp.HCM 32

2.1.1.1 Phương pháp thực hiện 32

2.1.2 Hiện trạng tiêu thụ NUðC trên ñịa bàn Tp.HCM 32

2.1.2.1 Phương pháp thực hiện 32

2.1.2.2 Vấn ñề phân tích 35

2.1.3 Hiện trạng chất lượng NUðC trên ñịa bàn Tp.HCM 35

2.1.3.1 Phương pháp thực hiện 35

2.1.3.2 Nguyên tác và nội dung ñánh giá 38

2.2 NỘI DUNG 2: XÁC ðỊNH NGUYÊN NHÂN 37

2.2.1 Phương pháp thực hiện: 37

2.2.2 Xác ñịnh các nhóm nguyên nhân 37

2.3 NỘI DUNG 3: ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP 38

2.3.1 Cơ sở ñề xuất 38

2.3.2 Các giải pháp cải thiện ñề xuất 39

CHƯƠNG 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 40

3.1 KHẢO SÁT ðÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG NUðC 40

3.1.1 Hiện trạng tình hình sản xuất 40

3.1.2 Hiện trạng tiêu thụ 43

3.1.3 Hiện trạng chất lượng nước 49

3.2 XÁC ðỊNH CÁC NGUYÊN NHÂN CHO HIỆN TRẠNG NUðC 58

3.2.1 Nguyên nhân từ nguồn cung cấp nước ñầu vào sản xuất 58

3.2.2 Nguyên nhân kỹ thuật công nghệ 60

3.2.3 Nguyên nhân từ chi phí ñầu tư - giá thành sản phẩm 63

3.2.4 Nguyên nhân từ quản lý của cơ quan chức năng 63

3.2.5 Nguyên nhân từ ý thức, hiểu biết 64

3.3 ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP 65

3.3.1 Giải pháp quản lý 65

3.3.2 Giải pháp kỹ thuật 71

3.3.3 Giải pháp hỗ trợ 78

KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ 80

1 KẾT LUẬN 80

2 KIẾN NGHỊ 81 Phụ lục

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2 1: Mẫu phiếu ñiều tra 34

Bảng 2 2: Các chỉ tiêu phân tích mẫu NUðC 36

Bảng 3 1: Nhu cầu sử dụng NUðC tại Tp.HCM 44

Bảng 3 2: Nhu cầu sử dụng NUðC tại các quận trung tâm 45

Bảng 3 3: Nhu cầu sử dụng NUðC tại các quận khu ngoại ô 45

Bảng 3 4: Thống kê kết quả xét nghiệm 49

Bảng 3.5: Thống kê kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu hóa lý trong giai ñoạn 2005 - 2008 51

Bảng 3 6: Thống kê kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh trong giai ñoạn 2005 - 2008 51

Bảng 3 7: Bảng thống kê kết quả xét nghiệm từ 5/2009 - 6/2010 52

Bảng 3 8: Bảng thống kê kết quả thanh tra từ tháng 5 - 12/2009 53

Bảng 3 9:Bảng thống kê giá trị pH thấp nhất và cao nhất của các cơ sở trong từng tháng 54

Bảng 3 10: Tỷ lệ nhiễm từng loại vi khuẩn trong nước uống ñóng chai 55

Bảng 3 11: Kết quả Coliforms không ñạt trong tháng 5 - 6/2009 và 5 - 6/2010 55

Bảng 3 12: Kết quả Pseudomonas aeruginosa không ñạt trong tháng 5 - 6/2009 và 5 - 6/2010 56 Bảng 3 13: Lượng nước cung cấp từ các nguồn năm 2009 59

Bảng 3 14: Chất lượng nước ñầu ra ở Nhà máy từ 01/01/2009 ñến 20/12/2009 72

Bảng 3 15: Chí phí thiết bị 75

Bảng 3 16: Chi phí vật liệu xây dựng 75

Bảng 3 17: Chi phí hóa chất 76

Bảng 3 18: Chi phí thay vật liệu 76

Bảng 3 19: Lượng ñiện tiêu thụ 77

Bảng 3 20: Chi phí ñiện, nước 77

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Quy trình sản xuất NUðC 15

Hình 1.2 Quy trình xử lý NUðC từ nguồn nước thủy cục 18

Hình 1.3 Quy trình xử lý NUðC từ nguồn nước giếng 19

Hình 1.4 Quy trình xử lý NUðC của công ty SAPUWA 21

Hình 1.5 Quy trình xử lý NUðC của công ty Pepsico Việt Nam 23

Hình 2.1: Bản ñồ quy hoạch các khu ñô thị vệ tinh 30

Hình 3.4: ðồ thị biểu diễn tỷ lệ mức chi phí cho NUðC tại Tp.HCM 47

Hình 3.3: ðồ thị biểu diễn tỷ lệ tiêu thụ NUðC tại khu ngoại ô 47

Hình 3.4: ðồ thị biểu diễn tỷ lệ mức chi phí cho NUðC tại khu trung tâm 48

Hình 3.5: ðồ thị biểu diễn tỷ lệ mức chi phí cho NUðC tại Tp.HCM 48

Hình 3.6: Kết quả thanh tra của Sở Y tế TP.HCM 53

Hình 3.7: Kết quả xét nghiệm pH 54

Hình 3.8: ðồ thị biểu diễn kết quả Coliforms không ñạt 57

Hình 3.9: ðồ thị biểu diễn kết quả Pseudomonas aeruginosa không ñạt 57

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

- DO : Dissolved Oxygen - Oxy hòa tan

- COD : Chemical Oxygen Demand - Nhu cầu oxy hóa học

- TDS : Total Dissolved Solid - Tổng chất rắn hòa tan

- SS : Suspended Solids - Các chất rắn lơ lửng

- TCXDVN : Tiêu chuẩn xây dựng Việt Nam

- TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

- NUðC : Nước uống ñóng chai

- VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Viện VS-YTCCTP : Viện Vệ sinh – Y tế công cộng thành phố HCM

- UBNDTP : Uỷ ban nhân dân thành phố

- Tp HCM : Thành phố Hồ Chí Minh

MỞ ðẦU

I ðẶT VẤN ðỀ

Thành phố Hồ Chí Minh là nơi hoạt ñộng kinh tế năng ñộng nhất, ñi ñầu trong cả nước về tốc ñộ tăng trưởng, thu hút ñược nguồn nhân lực từ khắp nơi Chất lượng cuộc sống ngày càng cao, các dịch vụ về ăn uống, vui chơi giải trí ñược ñáp ứng ngày càng ñầy ñủ và tốt hơn Các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm ñi liền với ñời sống hàng ngày của mỗi gia ñình Trong ñó ngành sản xuất nước uống ñóng chai (NUðC) là thị trường năng ñộng nhất trong ngành công nghiệp nước giải khát

Nước uống ñóng chai (NUðC) là mặt hàng có nhu cầu lớn ðặc biệt là các thành phố lớn, ngày càng có lối sống hiện ñại, yếu tố thời gian và tính tiện nghi ngày càng ñược coi trọng và ñiều ñó khiến cho nhu cầu về những sản phẩm nước uống ñóng chai ngày một tăng Tuy nhiên chất lượng của những sản phẩm này là ñiều ñáng bàn Theo báo cáo khảo sát năm 2009 của Thanh tra SYT có trên 60% cơ sở sản xuất NUðC vi phạm các quy ñịnh về ATVSTP Trong ñó, có những sản phẩm bị nhiễm trực khuẩn mủ xanh Pseudomonas aeruginosa - một loại vi trùng có thể gây nhiễm trùng huyết, viêm phổi, nhiễm trùng hô hấp ñã kháng nhiều loại thuốc kháng sinh ðiều ñáng nói là những sản phẩm ñồ uống này có mặt trên hàng trăm ñơn vị trong ñịa bàn thành phố, trong ñó có cả ở một số bệnh viện, trường học

NUðC thực sự là một mặt hàng siêu lợi nhuận mà chi phí ñầu tư không cao Chính

vì thế, hàng loạt cơ sở sản xuất nước tinh khiết ñóng chai ra ñời Theo thống kê sơ bộ, tại

TP Hồ Chí Minh cũng có trên 500 cơ sở sản xuất nước ñóng chai Sự bùng nổ các cơ sở sản xuất nước uống ñóng chai này ñã vượt ra ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng Một câu hỏi ñặt ra là trong số những cơ sở sản xuất nước uống ñóng chai hiện có mặt trên thị trường thì có ñược bao nhiêu cơ sở có sự ñầu tư nghiêm túc ñể bảo ñảm chất lượng cho sản phẩm ?

Bên cạnh ñó thị trường NUðC còn ñang bị ñe dọa bởi các sản phẩm giả, sản phẩm

vô danh (sản phẩm không có tem nhãn), các sản phẩm này có giá thành rất thấp gây rối loạn thị trường NUðC Hàng thật hàng nhái vẫn tồn tại song song trên thị trường, người tiêu dùng phần lớn vẫn chưa phân biệt ñược sự khác nhau giữa nước tinh khiết và nước khoáng Một ví dụ ñiển hình như hãng Lavie phát hiện hơn 100 nhãn hiệu nước uống tinh khiết ñang tiêu thụ trên thị trường “nhái” thương hiệu của công ty Nhiều cơ sở sản xuất

chỉ thêm sau chữ Lavie một vài mẫu tự hay cách viết khác di như Lavis, Leve, Lovea, Leva, Bavie … rồi tung sản phẩm ra thị trường

Trước thực trạng trên, ñề tài “Nghiên cứu ñánh giá hiện trạng và ñề xuất các giải

pháp tổng hợp nhằm nâng cao chất lượng nước uống ñóng chai trên ñịa bàn thành phố Hồ Chí Minh” là cần thiết ñể có ñược cái nhìn tổng quát thị trường NUðC ở Tp.HCM hiện nay, từ ñó ñề xuất các giải pháp thực tiễn cải thiện chất lượng cũng như gợi ý một hệ thống xử lý mẫu phù hợp hiện trạng sản xuất tiêu thụ của thành phố

II MỤC TIÊU LUẬN VĂN

Giúp cho cơ quan quản lý, các nhà sản xuất và ngay cả người tiêu dùng có thể thấy

rõ thực trạng chất lượng nước uống, hiểu ñược nguyên nhân tồn ñọng và giải pháp khắc phục nâng cao nhằm ñảm bảo cung cấp một loại nước uống an toàn cho mọi người

III NỘI DUNG LUẬN VĂN

- Khảo sát, ñánh giá tình hình sản xuất tiêu thụ nước uống ñóng chai trên ñịa bàn Tp.HCM

- Khảo sát hiện trạng chất lượng nước uống ñóng chai trên ñịa bàn Tp.HCM

- Xác ñịnh các nguyên nhân gây ra sự kém chất lượng của nước uống ñóng chai

- ðề xuất các giải pháp tổng hợp nhằm nâng cao chất lượng nước uống ñóng chai

IV PHẠM VI NGHIÊN CỨU

- Phạm vi không gian: Luận văn thực hiện nghiên cứu hiện trạng chất lượng NUðC

của các cơ sở sản xuất trên ñịa bàn thành phố Hồ Chí Minh

- Phạm vi thời gian: Luận văn ñược triển khai thực hiện từ tháng 9 - 2010 ñến tháng

6/2011

- Giới hạn nội dung nghiên cứu: Các biện pháp ñược ñề xuất trong ñề tài luận văn

tập trung hướng vào các giải pháp kỹ thuật

VI PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Phương pháp ñiều tra, phỏng vấn bằng bảng câu hỏi

Phương pháp này thực hiện phỏng vấn trực tiếp mức ñộ hài lòng của người tiêu dùng ñối với sản phẩm nước uống ñóng chai trên ñịa bàn TP.HCM Phiếu câu hỏi liệt kê ñầy ñủ các thông tin cần khảo sát về nhu cầu NUðC bao gồm: ðịa chỉ khảo sát (số nhà, ñường, quận/huyện…), tổng thu nhập bình quân/tháng, tiêu chí lựa chọn NUðC (nhãn hiệu, giá cả, dung tích, số lượng tiêu thụ/tháng…), cảm quan về chất lượng, ghi nhận về tình trạng vỏ bình… Trong ñó tập trung vào sản phẩm ñóng bình 20 lít ñây là sản phẩm ñược sử dụng nhiều tại các hộ gia ñình, nhà máy và trường học… và dễ bị tái nhiễm bẩn

do sử dụng lại bình, do quá trình vận chuyển

2 Phương pháp tổng hợp thu thập số liệu:

- Thu thập các bản ñồ, tài liệu ñược xây dựng bởi các cơ quan, ban ngành có liên quan

- Thu thập các số liệu về kết quả phân tích chất lượng NUðC

- ðiều tra thu thập những thông tin còn thiếu hoặc những thông tin ñã cũ và sai lệch

3 Phương pháp thu mẫu phân tích

Mẫu nước ñược lấy và phân tích theo quy ñịnh tại Viện VSYTCC Mẫu nước uống ñóng chai ñược ñánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 6096:2004 bao gồm: 15 chỉ tiêu lý hóa (pH, màu, ñục, mùi vị, tổng chất rắn hoà tan, SO42-, Fe, Mn2+, Cl-, NO3-, NO2-, F-, NH4+,

Cr6+, Al3+; vi sinh 5 chỉ tiêu (E.Coli hoặc coliform chịu nhiệt, Coliforms tổng số, Srteptococci feacal, Pseudomonas areruginosa, Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunphit)

4 Phương pháp thống kê, xử lý số liệu

Trong nghiên cứu khoa học, sau khi ñã thu thập ñược những số liệu ñiều tra thì vấn

ñề rất quan trọng là phải trình bày, xử lý những số liệu ñó như thế nào ñể khai thác có hiệu quả những số liệu thực tế ñó, rút ra ñược những nhận xét kết luận khoa học, khách quan ñối với những vấn ñề cần nghiên cứu , khảo sát

Thống kê và mô tả các số liệu thu thập ñã thu thập bằng phương pháp toán học hoặc bằng các phần mềm hỗ trợ như Excell, Access,…

5 Phương pháp chuyên gia: Tham khảo các ý kiến của các chuyên gia trong lĩnh vực quản lý, công nghệ môi trường, cũng như các giải pháp hiệu quả từng ñược áp dụng

- Các số liệu ñược sử dụng trong ñề tài có cơ sở khoa học và pháp lý rõ ràng, ñược thu thập từ các cơ quan có chức năng như Sở Y tế, Sở Tài nguyên Môi trường Tp.HCM, Viện Vệ sinh - Y tế công cộng Tp.HCM; các kết quả xét nghiệm mẫu nước với các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh ñược thực hiện tại các labo xét nghiệm của Viện Vệ sinh - Y tế công cộng Tp.HCM

- Cơ sở tính toán dựa trên các tài liệu chuyên ngành về xử lý nước bậc cao, tiêu chuẩn Việt Nam về nước uống ñóng chai TCVN 6096:2004, các quy trình xử lý ñược áp dụng trong thực tế

2 Ý nghĩa thực tiễn

Hiện nay, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong các vấn ñề ñang ñược xã hội quan tâm, ñặc biệt là ở khu vực ñông dân Tp.HCM - nơi tiêu thụ một lượng lớn sản phẩm các loại trong ñó có mặt hàng nước uống ñóng chai Chất lượng nước uống ñóng chai ñang ngày một báo ñộng cho tình trạng sức khỏe của người tiêu dùng Nhu cầu sử dụng NUðC ngày càng nhiều thì việc sản xuất cẩu thả và thiếu vệ sinh lại càng tăng ðề tài thực hiện như một ñóng góp chung cho vấn ñề mà xã hội hiện nay ñang quan tâm Từ việc khái quát ñược hiện trạng chất lượng NUðC hiện nay làm cơ sở ñể tác giả ñưa ra các giải pháp tổng hợp nhằm nâng cao chất lượng NUðC trên ñịa bàn Tp.HCM Ngoài ra, kết quả nghiên cứu của ñề tài làm cơ sở cho các cơ quan chức năng có biện pháp quản lý trong lĩnh vực này một cách hiệu quả và bền vững Cũng như tạo ra các hướng mở cho các nghiên cứu về sau

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG ðÓNG CHAI

1.1 ðỊNH NGHĨA - PHÂN LOẠI

1.1.1 ðịnh nghĩa

Nước uống ñóng chai (Bottled/packaged drinking waters): Nước ñóng chai ñược sử dụng ñể uống trực tiếp và có thể chứa khoáng chất và cacbon dioxide (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên ñóng chai và không ñược chứa ñường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác (TCVN 6096 - 2004)

1.1.2 Phân loại

1.1.2.1 Phân loại theo tiêu chuẩn Việt Nam

Sản phẩm nước uống ñóng chai ñược phân loại dựa vào nguồn nước cũng như phương pháp xử lý và ñóng chai Ở Việt Nam, nước uống ñóng chai gồm hai loại chính:

Nước uống ñóng chai (do tiêu chuẩn TCVN 6096 - 2004 quy ñịnh)

Nước khoáng thiên nhiên ñóng chai (do tiêu chuẩn TCVN 6213 - 2004 quy ñịnh)

a Nước uống ñóng chai

Nước uống ñóng chai (Bottled/packaged drinking waters): là nước mặt, nước ngầm hoặc nước thuỷ cục (nước máy) ñã qua xử lý ñạt chất lượng và ñược ñóng chai phù hợp với nhu cầu tiêu dùng thay vì dùng trực tiếp như nước máy Nước uống ñóng chai có thể chứa khoáng chất và cacbon dioxide tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên ñóng chai và không ñược chứa ñường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác Trong tiêu chuẩn về ñóng gói của nước uống ñóng chai, nhãn mác sản phẩm phải ghi rõ là “nước uống” kết hợp với tên gọi thương mại hoặc ñịa danh của nguồn nước

b Nước khoáng thiên nhiên ñóng chai

Nước khoáng thiên nhiên ñóng chai (Bottled/packaged natural mineral water) loại nước có thể phân biệt ñược rõ với nước uống thông thường do:

- ðược ñặc trưng bởi hàm lượng một số muối khoáng nhất ñịnh và các tỷ lệ tương ñối của chúng và các nguyên tố vi lượng hoặc các thành phần khác

- ðược lấy trực tiếp từ các nguồn thiên nhiên hoặc giếng khoan từ các mạch nước ngầm ñược bảo vệ thích hợp ñể không bị ô nhiễm hoặc ảnh hưởng ñến chất lượng của nước khoáng thiên nhiên

- Bền vững về thành phần, ổn ñịnh về lưu lượng và nhiệt ñộ cho dù có biến ñộng của thiên nhiên

- ðược lấy trong các ñiều kiện ñảm bảo ñộ sạch ban ñầu về vi sinh vật và thành phần hóa học của các thành phần cơ bản

- ðược ñóng chai gần nguồn với các hệ thống ñường dẫn khép kín ñảm bảo các yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt

Nước khoáng thiên nhiên chứa cacbon dioxit (CO 2 ) tự nhiên (Naturally carbonated natural mineral water): Nước khoáng thiên nhiên sau khi ñược xử lý và tái hợp cacbon dioxit của chính nguồn ñó và sau khi ñóng chai có hàm lượng khí cacbon dioxit (CO2) như tại nguồn nước

Nước khoáng thiên nhiên không chứa cacbon dioxit (CO2 ) (Non - carbonated natural mineral water): Nước khoáng thiên nhiên sau khi xử lý và ñóng chai không chứa cacbon dioxit (CO2) tự do vượt quá lượng cần thiết ñể duy trì sự tồn tại các muối hydrocacbonat hòa tan trong nước

Nước khoáng thiên nhiên khử cacbon dioxit (CO 2 ) (Decarbonated natural mineral water): Nước khoáng thiên nhiên sau khi xử lý và ñóng chai có hàm lượng cacbon dioxit (CO2) nhỏ hơn tại nguồn nước và không ñồng thời phát ra cacbon dioxit dưới các ñiều kiện nhiệt ñộ và áp suất bình thường

Nước khoáng thiên nhiên có bổ sung cacbon dioxit (CO2 ) (Natural mineral water fortified with carbon dioxide from the source): Nước khoáng thiên nhiên sau khi xử lý và ñóng chai có chứa hàm lượng cacbon dioxit (CO2) lớn hơn tại nguồn, lượng CO2 ñược bổ sung là CO2 từ nguồn

Nước khoáng thiên nhiên chứa cacbon dioxit (Carbonated natural mineral water):

Nước khoáng thiên nhiên sau khi xử lý và ñóng chai có nạp thêm cacbon dioxit (CO2) thực phẩm

1.1.2.2 Phân loại theo tiêu chuẩn quốc tế

Theo hiệp hội nước uống ñóng chai thế giới (IBWA) gồm các loại sau:

 Spring water - nước suối

 Mineral water - nước khoáng

 Natural mineral water - nước khoáng thiên nhiên

 Artesian water - nước giếng phun

 Treated water - nước ñã ñược xử lý

- Spring water - nước suối: ðược khoan rút từ các suối nước ngầm chảy trong

lòng ñất (nguồn nước ngầm ñược bảo vệ chứ không phải từ các nguồn nước cấp cho cộng ñồng) chứa ít hơn 500µg/l tổng chất rắn hoà tan (TDS) Nước suối có thể ñược xử lý ñể loại bỏ các hoá chất hoặc các hợp chất vi sinh không mong muốn (nhưng lúc này nó không ñược phép ghi nhãn là “thiên nhiên” nữa)

- Natural spring water - nước suối thiên nhiên: Tương tự như nước suối, nó buộc

phải ñạt các yêu cầu tập hợp của “nước khoáng thiên nhiên” mà không cần bất cứ quy trình xử lý nào ñể loại bỏ các thành phần vi sinh, vi khuẩn

- Mineral water - nước khoáng: Là nước ñược lấy từ các mạch nước ngầm ñược

công nhận (mạch nước ngầm ñược bảo vệ chứ không phải từ các nguồn nước cấp cho cộng ñồng) chứa nhiều hơn 500µg/l tổng chất rắn hoà tan (TDS) Ở châu Âu, nước khoáng có thể ñược xử lý ñể loại bỏ các chất hoá học hoặc các thành phần vi sinh không mong muốn nhưng nó không ñược phép ghi nhãn là “thiên nhiên” nữa

- Natural mineral water - nước khoáng thiên nhiên: Là dạng nước khoáng (như

ñịnh nghĩa trên) nhưng nó phải ñạt ñược các ñiều kiện sau: chứa một số loại muối khoáng nhất ñịnh với các tỷ lệ tương ñối của chúng và các nguyên tố vi lượng hoặc các thành phần khác; lấy trực tiếp từ các nguồn thiên nhiên hoặc giếng khoan từ các mạch nước ngầm; bền vững về thành phần, ổn ñịnh về lưu lượng và nhiệt ñộ cho dù có biến ñộng của thiên nhiên; khai thác dưới các ñiều kiện ñảm bảo nghiêm ngặt; ñược xử lý bằng các phương pháp quy ñịnh ñáp ứng yêu cầu về chất lượng Bao gồm 2 loại: Naturally carbonated natural mineral watern - nước khoáng thiên nhiên có gas tự nhiên và Carbonated natural water - nước khoáng thiên nhiên có gas

- Artesian water - nước giếng phun: Là nước ñóng chai lấy ở giếng nước ở mạch

nước chảy tràn tự do trên mặt ñất mà không cần bơm Việc lấy nước có thể sử dụng thêm

áp suất ngoài, miễn là ñảm bảo không thay thế các thành phần, chất lượng của nguồn nước

- Treated water - nước ñã ñược xử lý: ðây không phải là nước lấy từ các nguồn

nước ngầm mà là nước cấp của thành phố Nước ñã ñược xử lý có thể là nước cất -

distilled water, nước khử khoáng - dimineralized water hay nước có gas - carbonated water

1.2 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

Chất lượng nước uống ñóng chai phụ thuộc vào nhiều yếu tố, từ nguồn cung cấp nước ban ñầu, công nghệ xử lý, quá trình vận hành, bão dưỡng, v.v…trong ñó quá trình

xử lý là một trong các khâu quan trọng ñảm bảo ATVSTP cho nước thành phẩm Bên cạnh ñó, việc dựa vào các tiêu chuẩn ñược nhà nước ban hành như là một thước ño chung

ñể quản lý chất lượng NUðC Hiện nay, tại Việt Nam, sử dụng tiêu chuẩn và quy chuẩn cho việc ño lường quản lý chất lượng NUðC gồm:

- TCVN 6096-2004 - Tiêu chuẩn nước uống ñóng chai: Do Bộ KH - CN ban hành ngày 25 tháng 8 năm 2004 Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước uống ñóng chai dùng cho mục ñích giải khát Tiêu chuẩn này không áp dụng cho nước khoáng thiên nhiên ñóng chai ñược quy ñịnh trong TCVN 6213:2004

- QCVN 6-1: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ñối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống ñóng chai: Do Bộ Y tế ban hành ngày 02 tháng 6 năm 2010 Quy chuẩn này quy ñịnh các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm và các yêu cầu quản lý ñối với

nước khoáng thiên nhiên ñóng chai và nước uống ñóng chai ñược sử dụng với mục ñích

giải khát

Bên cạnh các tiêu chuẩn bắt buộc quy ñịnh chất lượng nước do nhà nước ban hành, cần khuyến cáo các doanh nghiệp thực hiện theo các tiêu chuẩn quốc tế ñể làm nền tảng cho việc nâng cao chất lượng Tại Việt Nam, khái niệm HACCP, GMP mới ñược tiếp cận

từ những năm ñầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình ñộ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên ñiều kiện tiếp cận với hệ thống quốc tế này còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo

vệ sức khỏe người dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành ñã

có rất nhiều hoạt ñộng thiết thực ñể thúc ñẩy quá trình ñổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Việc xây dựng và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế là một yêu cầu cần thiết và bắt buộc ñối với các cơ sở sản xuất NUðC:

 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - Là kỹ thuật ñược dùng ñể nhận dạng, ngăn ngừa và giảm thiểu các mối nguy hại về An toàn

vệ sinh thực phẩm ñến một mức tối thiểu có thể chấp nhận ñược Bộ tiêu

chuẩn này tương ñồng với Bộ luật hướng dẫn của Ủy Ban Thực phẩm Quốc

Tế (CODEX) ban hành Chú trọng ñến những vấn ñề an toàn chất lượng thực phẩm, tương thích với tiêu chuẩn ISO 9001

 GMP (Good Manufacturing Practice) - Thực hành sản xuất tốt GMP giúp ngăn ngừa các mối nguy do tạp nhiễm, nhiễm chéo (từ con người, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất…), ñưa ra các quy ñịnh về việc ñảm bảo vệ sinh trong nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vệ sinh thân thể người trực tiếp, tiếp xúc với nguồn nước

 SQF 2000CM (Safe Quality Food) - Hệ thống quản lý và phòng ngừa những rủi ro áp dụng tại các phân xưởng trực tiếp sản xuất nhằm bảo ñảm an toàn

và chất lượng thực phẩm Tiêu chuẩn này Xuất phát từ triết lý kinh doanh của ngành hàng thực phẩm ñồ uống “Chất lượng là yếu tố quan trọng”, trong suốt quá trình hoạt ñộng bắt buộc luôn áp dụng những kỹ thuật tiên tiến, các tiêu chuẩn về chất lượng khắt khe nhất ñể tạo ra những sản phẩm thực sự chất lượng, tinh khiết ðiều này ñòi hỏi tất cả những nhà sản xuất tham gia vào lĩnh vực này phải thực hiện và áp dụng tiêu chuẩn này Họ cần phải có

sự ñầu tư rất lớn không những về cơ sở vật chất còn phải ñào tạo nhân sự có trình ñộ chuyên môn, tay nghề ñể thực hiện tiêu chí này

1.3 CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC UỐNG đÓNG CHAI

- đóng chai và kiểm tra

Trong từng giai ựoạn trên tương ứng sẽ có các công ựoạn nhỏ, cụ thể như sau:

- Giai ựoạn súc rửa bình: Các bình sau khi thu hồi → chà rửa → tiến hành súc rửa

lần 1 bằng hóa chất tiệt trùng → Máy súc rửa tự ựộng bằng hóa chất tiệt trùng (5 lần) sau

ựó tráng lại bằng nước thành phẩm trước khi ựưa ựến khu vực chiết nước

- Xử lý nước: Các công ựoạn trong giai ựoạn này gồm 3 quá trình chắnh: xử lý sơ

bộ, xử lý bậc cao (lọc qua màng RO) và khử trùng đây là giai ựoạn quan trọng nhất quyết ựịnh chất lượng của nước thành phẩm

- đóng chai và kiểm tra: đây là giai ựoạn sau cùng trong quy trình sản xuất

NUđC, nước sau khi ựóng chai sẽ ựược chuyển ựến bộ phận KCS trước khi xuất kho

Quy trình sản xuất NUđC ựược thể hiện bằng sơ ựồ khối như sau :

Lọc cát

Lọc than hoạt tính

Bộ phận kiểm tra chất lượng

(KCS) Xuất kho

Hình 1.1 Quy trình sản xuất NUðC

ðể có nguồn nước ngầm không bị nhiễm khuẩn, hàm lượng kim loại nặng, phenol, chất phóng xạ… nằm trong tiêu chuẩn nước sinh hoạt là rất khó nên trước khi ñưa vào sản xuất, bắt buộc phải làm xét nghiệm tổng thể và tùy theo kết quả, có thể phải qua một hoặc nhiều công ñoạn xử lý sau:

• Khử sắt, mangan: Nước ñược chảy qua bộ lọc với vật liệu là các chất có

khả năng ôxy hóa mạnh ñể chuyển sắt 2 thành sắt 3, kết tủa và ñược xả ra ngoài Quá trình này cũng ñồng thời xử lý mangan và mùi hôi của khí H2S (nếu có) Sau ñó, nước ñược ñưa vào sản xuất hoặc tiếp tục phải xử lý:

• Làm mềm, khử khoáng: Nước thô ñược xử lý lọc qua hệ trao ñổi ion

(Cation-Anion), có tác dụng lọc những ion dương (Cation): Mg2+, Ca2+,

Fe3+, Fe2+, … Và những ion âm (Anion) như: Cl-, NO3-, NO2-, Nước ñược

xử lý qua hệ thống này sẽ ñược ñưa vào bồn chứa hoặc tiếp tục ñược xử lý:

• Lọc thô, khử mùi khử màu: Dùng bộ lọc tự ñộng súc xả với nhiều lớp vật

liệu ñể loại bỏ bớt cặn thô trên 5 micron, khử mùi và màu (nếu có)

Các giai ñoạn trên thực chất là ñể bảo vệ, tăng tuổi thọ của hệ thống màng RO trong công ñoạn sản xuất chính sau ñây

- Bước 2: Tinh xử lý (Lọc qua màng RO)

Nước ñược bơm (cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) Tùy theo chế ñộ ñiều chỉnh, màng RO sẽ cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh khiết ñi qua những lỗ lọc cực nhỏ, tới 0.001 micron Phần nước còn lại, có chứa những tạp chất, những ion kim loại sẽ ñược xả bỏ hoặc ñược thu hồi ñể quay vòng Phần nước tinh khiết không còn vi khuẩn, virus và các loại khoáng chất ñạt tiêu chuẩn nước ñóng chai sẽ ñược tích trữ trong bồn chứa kín

- Bước 3: Khử trùng bằng O3 : Trong quá trình lưu trữ, nước tinh khiết có khả năng

bị nhiễm khuẩn từ không khí nên trước khi ñóng chai rất cần tái tiệt trùng bằng O3 Ozone diệt khẩn nhanh hơn chlorine 3.100 lần và mạnh hơn 1.000 Ozone không tồn tại

ổn ñịnh trong nước, nó phân hủy nhanh một nguyên tử oxy khi tiếp xúc với vi khuẩn, sản phẩm phụ còn lại duy nhất của ozone trong nước là oxy nguyên chất.

b/ Từ nguồn nước giếng khoan: nước ngầm nhiễm Fe, Mn ở nồng ñộ thấp

Hình 1.3 Quy trình xử lý NUðC từ nguồn ngước giếng

1.3.4 Công nghệ thực tế

1.3.4.1 SAPUWA (Công ty nước uống ñóng chai Sài Gòn)

Nguồn nước : Nước ngầm ñược khai thác ở ñộ sâu 106m

Quy trình sản xuất hoàn toàn tự ñộng khép kín, kiểm soát trong suốt quá trình từ ñầu ñến cuối công ñoạn theo tiêu chuẩn quốc tế SQF 2000CM/HACCP/ISO 9001

• Giai ñoạn 1:

Nước thô ñược xử lý lọc qua hệ trao ñổi ion (cation - anion), có tác dụng lọc những ion dương (cation): Fe2+, Fe3+, Mg2+, Ca2+… và những ion âm (anion): Cl-, NO3-… Nước ñược xử lý qua hệ thống này sẽ ñược chứa vào hồ có thể tích 72m3

• Giai ñoạn 2:

Nước ñược bơm từ hồ chứa lên xử lý 3 lần như sau:

- Lọc Anthracite:

- Lọc than hoạt tính (THT):

- Lọc trao ñổi cation (lần 2)

Sau khi nước ñã qua các quy trình lọc thô ñược bơm vào bồn chứa nước mềm

• Giai ñoạn 3:

Nước mềm ñưa qua hệ thống tiệt trùng bằng tia UV ñể diệt khuẩn Sau ñó ñưa qua

hệ thống lọc tinh bao gồm 2 giai ñoạn lọc: lọc 1µm và lọc 0,2µm ñể loại bỏ các vi khuẩn, các oxyt kim loại…

• Giai ñoạn cuối:

Nước ñược tiếp tục ñi qua hệ thống xử lý Ozone: từ máy sản xuất Ozone ñược ñưa vào hệ thống trộn với nước tinh ñể tiệt trùng, sau ñó Ozone tự chuyển hoá thành oxy

Quy trình xử lý NUðC của công ty SAPUWA như sau:

1.3.5.2 AQUAFINA (Công ty Pesico Việt Nam)

Aquafina là thương hiệu số 1 tại Mỹ về nước uống ñóng chai Theo thống kê của Millward Brown (Mỹ), Aquafina có tốc ñộ tăng trưởng bình quân 55,6%/năm và chiếm 17% thị phần về sản xuất nước uống ñóng chai tại quốc gia này

Xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng tháng 4/2002 Aquafina nhanh chóng trở thành nhãn hiệu nước uống ñóng chai cao cấp ñược nhiều người tiêu dùng ñánh giá cao, và chiếm 30% thị trường cả nước

Quy trình xử lý bao gồm các giai ñoạn sau:

- Giai ñoạn 1: Nguồn nước ngầm sau khi ñã xử lý sơ bộ sẽ ñược lọc qua cát

nhuyễn trước khi ñưa qua lọc tinh với kích thước 1 - 5µm Sau ñó ñược chiếu bằng tia

UV ñể diệt vi khuẩn có trong nước

- Giai ñoạn 2: Sau khi ñược chiếu qua tia UV, nước ñược dẫn qua hệ thống lọc

thẩm thấu ngược (RO) ñể loại bỏ hoàn toàn những tạp chất, ion kim loại

- Giai ñoạn 3: Trong quá trình lưu trữ, nước tinh khiết có khả năng nhiễm khuẩn từ không khí, nên trước khi vận chuyển nước ñến bồn chứa nước tinh, nước ñược tái tiệt trùng bằng tia O3

Quy trình xử lý nước tinh khiết Aquafina như sau:

Hình 1.5 Quy trình xử lý NUðC của công ty

Pepsico Việt Nam

1.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC UỐNG đÓNG CHAI TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

1.4.1 Thông tin chung về Tp.HCM

* địa lý

Thành Phố Hồ Chắ Minh ở trung tâm của

Nam Bộ, phắa Tây Nam của đông Nam Bộ,

nằm trong toạ ựộ 10ồ10' - 10ồ38' Bắc và

106ồ22' - 106ồ54' đông Trung tâm thành phố

cách thủ ựô Hà Nội 1730 km (theo ựường bộ)

Có ựường bờ biển là Cần Giờ dài 20 km, diện

tắch 2.095,239 km2

- Phắa Bắc giáp: Bình Dương

- Phắa Tây Bắc: tỉnh Tây Ninh

- Phắa đông Bắc giáp đồng Nai

- Phắa đông Nam giáp Bà Rịa-Vũng Tàu

- Phắa Tây, Tây Nam giáp Long An

Tp.HCM nằm ở ngã tư quốc tế giữa các

con ựường hàng hải từ Bắc xuống Nam, từ Tây sang đông, là tâm ựiểm của khu vực đông Nam Á đây là ựầu mối giao thông nối liền các tỉnh trong vùng và là cửa ngõ quốc

tế (Có cảng Sài Gòn, sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất) và nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền đông Nam bộ và ựồng bằng sông Cửu long

* Khắ hậu

Khắ hậu thành phố Hồ Chắ Minh mang tắnh chất cận xắch ựạo nên nhiệt ựộ cao và khá ổn ựịnh trong năm Số giờ nắng trung bình tháng ựạt từ 160 ựến 270 giờ, ựộ ẩm không khắ trung bình 79,5% Nhiệt ựộ không khắ trung bình hàng năm là 27,96ồC, cao

nhất là tháng 4 (30,5ºC), thấp nhất là tháng 12 (26ºC) Lượng mưa bình quân hàng năm là 1934mm và mỗi năm có khoảng 159 ngày mưa

Thành phố Hồ Chí Minh có hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 ñến tháng 11 Những cơn mưa thường xảy ra vào buổi xế chiều, mưa to nhưng mau tạnh, ñôi khi mưa

rả rích kéo dài cả ngày Mùa khô từ tháng 12 năm trước ñến tháng 4 năm sau Không có mùa ñông

* Kinh tế - xã hội

Tp.HCM giữ vai trò ñầu tàu kinh tế của cả Việt Nam Thành phố chiếm 0,6% diện

tích và 8,34% dân số của Việt Nam nhưng chiếm tới 20,2% tổng sản phẩm, 27,9% giá trị sản xuất công nghiệp và 34,9% dự án nước ngoài. Vào năm 2005, Tp.HCM có 4.344.000 lao ñộng, trong ñó 139 nghìn người ngoài ñộ tuổi lao ñộng nhưng vẫn ñang tham gia làm

việc Năm 2010, thu nhập bình quân ñầu người ở thành phố ñạt 2.800 USD/năm, cao hơn

nhiều so với trung bình cả nước, 1168 USD/năm Tổng GDP cả năm 2010 ñạt 418.053 tỷ ñồng (tính theo gíá thực tế khoảng 20,902 tỷ USD), tốc ñộ tăng trưởng ñạt 11.8%

Sự phân bố dân cư ở Tp.HCM không ñồng ñều, ngay cả các quận nội ô Trong khi các quận 3, 4, 5 hay 10, 11 có mật ñộ lên tới trên 40.000 người/km² thì các quận 2, 9, 12 chỉ khoảng 2.000 tới 6.000 người/km² Ở các huyện khu ngoại ô, mật ñộ dân số rất thấp, như Cần Giờ chỉ có 96 người/km² Về mức ñộ gia tăng dân số, trong khi tỷ lệ tăng tự nhiên 1,07% thì tỷ lệ tăng cơ học lên tới 1,9% Theo ước tính năm 2005, trung bình mỗi ngày có khoảng 1 triệu khách vãng lai tại Tp.HCM ðến năm 2010, con số này còn có thể tăng lên tới 2 triệu

Mặc dù Tp.HCM có thu nhập bình quân ñầu người rất cao so với mức bình quân của cả Việt Nam, nhưng khoảng cách giàu nghèo ngày các lớn do những tác ñộng của nền kinh tế thị trường Những người hoạt ñộng trong lĩnh vực thương mại cao hơn nhiều

so với ngành sản xuất Sự khác biệt xã hội vẫn còn thể hiện rõ giữa các quận trung tâm

so với các huyện ở khu ngoại ô

1.4.2 Tình hình sản xuất NUðC tại Tp.HCM

Do nhu cầu sử dụng nước uống ñóng chai ngày càng tăng nhanh và vấn ñề siêu lợi nhuận trong kinh doanh sản phẩm NUðC ñã khiến cho số lượng nhà ñầu tư kinh doanh vào lĩnh vực này ngày càng ñông

- Về số lượng doanh nghiệp: Số lượng các cơ sở sản xuất nước uống ñóng chai ngày càng tăng mạnh Theo thống kê của Sở Y tế, chỉ riêng tại Tp HCM hằng năm có

không dưới 50 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước uống ñóng chai ñến ñăng ký tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Và cũng theo kết quả thống kê này thì có khoảng 80% các cơ sở sản xuất nước uống ñóng chai tập trung ở vùng ven thành phố Hiện nay, theo số liệu thống kê có trên 500 cơ sở sản xuất nước NUðC trên ñịa bàn Tp.HCM

- Quy mô sản xuất: Quy mô các cơ sở sản xuất nước uống ñóng chai cũng hết sức

ña dạng Ngoài một số thương hiệu nước uống ñóng chai có tiếng, chiếm thị phần tương ñối lớn trên thị trường như: Sapuwa, Lavie, Vĩnh Hảo, còn có các công ty trong lĩnh vực giải khát như Aquafina (Pesico), Joy (Coca-Cola)…Các công ty này có vốn ñầu tư cao, dây chuyền công nghệ hiện ñại và khép kín nên chất lượng nước ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thậm chí ngành ñường sắt, hàng không… cũng sản xuất nước uống ñóng chai mang nhãn hiệu riêng nhằm ñáp ứng khách hàng của mình ðối với những nhãn hiệu này chất lượng nước ñược ñảm bảo bằng uy tín của công ty mẹ Ngoài ra, những cơ sở

sản xuất nhỏ lẻ rộ lên như nấm mọc sau mưa và cạnh tranh lẫn nhau nhờ giá rẻ (Nguồn

hanoimoi.com.vn)

- Thị trường hàng giả: Ngoài các thương hiệu nổi tiếng như Aquafina, Lavie,

Joy,Vĩnh Hảo, Sapuwa và một số nhãn hiệu gắn với các tên tuổi lớn khác như: Icy (CT Sữa Vinamilk), Watamin (CT CP nước giải khát Sài Gòn), Dakai (CT Bia Sài Gòn) thì trên thị trường hiện nay còn hàng trăm loại nước uống ñóng chai và bình (20 lít) với nhiều nhãn hiệu khác nhau Bên cạnh những thương hiệu nghe rất “ngoại” như: Boca, Lagiaha, Lead, Travel, Garavel, Everest, Eva, Pavia, Blue, 047, Alibaba , còn có những tên “ăn theo” các “ñại gia” như: Lavi’s (Lavie), Aquasun (Aquafina) Ngoài ra, ñịa chỉ ghi trên một số chai, bình còn chưa rõ ràng

- Thực trạng ñầu tư: ðể sản xuất nước uống ñóng chai, các cơ sở quy mô lớn thường phải ñầu tư hàng chục tỷ ñồng cho dây chuyền xử lý nước (thiết bị RO, màng lọc thẩm thấu ngược …) Các cơ sở nhỏ do không ñủ kinh phí ñầu tư nên dây chuyền xử lý nước rất ñơn giản, sơ sài chủ yếu nhập từ Trung Quốc (khoảng 50-60 triệu ñồng) Ngoài

ra theo quy ñịnh, hiện chỉ có loại nhựa PET và PC ñể sản xuất vỏ bình, thực tế nhiều cơ

sở nhỏ thường sử dụng bình sản xuất từ nhựa PVC hoặc nhựa tái sinh do giá thành rẻ Các loại nhựa này rất dễ bị thôi nhiễm kim loại nặng, tạo ra mùi hôi gây ñộc cho người

sử dụng

- Thực trạng chất lượng NUðC: Theo trung tâm Y tế dự phòng - Sở y tế TP.HCM (tháng 10/2006), trong số 500 cơ sở sản xuất nước uống ñóng chai ñăng ký trên ñịa bàn thành phố, trong ñó:

• 70% cơ sở chưa ñạt ñầy ñủ các yêu cầu vệ sinh môi trường sản xuất Phần lớn các bao bì ñược tái sử dụng dùng phương pháp rửa bình thủ công không theo quy trình chuẩn

• Trên 50% công nhân của các cơ sở này khi sản xuất không tuân thủ các quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm… Giá nước uống ñóng chai hiện nay trên thị trường còn khá cao Nhiều nhà sản xuất lợi dụng sự không ñể ý và thiếu thông tin của khách hàng ñể bán ngang với giá của nước khoáng thiên nhiên, trong khi chi phí sản xuất và quy mô của nước uống ñóng chai thấp hơn rất nhiều Ở các nước tiên tiến giá các loại nước tinh khiết (có nguồn gốc từ nước máy) chỉ bằng 1/3 giá nước khoáng thiên nhiên Giá thành nước uống ñóng chai ñều do các cơ sở tự ñề ra và ña số người dân vẫn ñang uống nước giếng khoan tinh lọc nhưng phải trả tiền bằng giá của nước khoáng thiên nhiên

1.4.3 Tình hình tiêu thụ NUðC tại Tp.HCM

Ngành sản xuất NUðC ñang là một thị trường sôi ñộng và ñầy tiềm năng phát triển của ngành công nghiệp ñồ uống trên thế giới và tại Việt Nam Tính ñến thời ñiểm hiện nay, nhu cầu tiêu thụ nước uống ñóng chai của thế giới là 8,45 tỷ gallon/năm 2009

và chiếm thị phần 29,2% tổng lượng nước giải khát (Nguồn: The International Bottled

Water Association) Tại Việt Nam, theo nghiên cứu thăm dò về xu hướng tiêu dùng của người Việt Nam do công ty Customer Insights thực hiện vào tháng 5/2006 trong số 6144 người ñược phỏng vấn ñã mua thức uống gì trong vòng 24h thì 23% trả lời mua trà, 20% mua nước ñóng chai, 15% mua nước trái cây, 8% mua sữa ñậu nành, số còn lại là sữa, nước ngọt, cà phê, bia…ðiều này ñã cho thấy rõ nhu cầu về nước uống ñóng chai ñã

chiếm một thị phần ñáng kể là 20% với mức tăng trưởng hàng năm là 26% (Nguồn: Cty

nghiên cứu thị trường AC Neilsen, http://vietbao.vn) Trong ñó, nhu cầu nước tinh khiết ñóng chai chiếm 59% và nước khoáng các loại chiếm 41%

Theo số liệu thống kê thì nhu cầu sử dụng nước uống ñóng chai của nước ta trong những năm gần ñây liên tục tăng nhanh, theo số liệu công bố của Công ty nước khoáng

tăng ñều ñặn từ 48,5 tỷ ñến 94,5 tỷ VNð Một trong những nguyên nhân chính khiến người dân chọn lựa nước uống ñóng chai là ñể ñảm bảo an toàn cho sức khoẻ

Ở các nước châu Âu, châu Mỹ, chất lượng nước uống ñóng chai và nước cấp sinh hoạt không có sự khác biệt lớn về chất lượng Nước cấp ở các quốc gia này ñạt tiêu chuẩn khắt khe về nước uống trực tiếp tại vòi nước mà không cần phải qua quá trình ñun sôi như ở nước ta Vì vậy, sự lựa chọn nước uống ñóng chai ở các quốc gia này chủ yếu là do tiện lợi hoặc sở thích chứ không hẳn là vấn ñề vệ sinh thực phẩm Trái lại, nước ta, nước cấp mới chỉ ñạt tiêu chuẩn về ăn uống sinh hoạt chứ chưa ñạt chất lượng uống trực tiếp Bên cạnh ñó, chất lượng nguồn nước cấp vẫn chưa thực sự ổn ñịnh và còn phải ñối mặt với các vấn ñề về vi sinh, mùi Chlorine (do khử trùng bằng Chlorine) và các sản phẩm phụ của quá trình khử trùng bằng Chlorine Nguồn nước ngầm cũng không khá hơn thậm chí còn ô nhiễm nặng hơn do ảnh hưởng của việc khai thác tràn lan, của chất thải công nghiệp Nước ngầm nhiễm As, Mn hay các kim loại nặng tạo ra vị lợ, chát, khó sử dụng cho mục ñích ăn uống thậm chí là tắm giặt Người dân phải chủ ñộng tự bảo vệ mình bằng cách lựa chọn các sản phẩm nước uống ñóng chai Ngày nay, hầu như trong bất cứ gia ñình nào ở TP.HCM cũng có một hoặc hai bình nước uống ñóng chai loại bình 20lit với ñủ các nhãn hiệu Mức sống của người dân ñô thị ngày càng ñược nâng cao, sức khoẻ bản thân cũng ñược chăm chút hơn

Tính tiện dụng, lịch sự cùng với chiến dịch quảng cáo hoành tráng của các công ty lớn cũng là nguyên nhân gia tăng việc tiêu thụ mặt hàng này Bên cạnh ñó xu hướng tiêu dùng ñang có sự thay ñổi theo chiều kích sử dụng thực phẩm tốt cho sức khoẻ giảm bệnh béo phì huyết áp, từ loại nước giải khát có gas, ñường sang các loại nước ép trái cây hay nước tinh khiết ñóng chai Theo một kết quả nghiên cứu thị trường nước giải khát không gas (nước trái cây, nước tinh khiết ñóng chai) tăng 10%/năm trong khi sản phẩm nước ngọt có gas giảm 5%)

Nhìn chung thị trường nước uống ñóng chai trên ñịa bàn TP.HCM: Giàu tiềm năng phát triển, nhưng cũng tồn tại không ít nguy cơ tiềm ẩn về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khoẻ người tiêu dùng Thật vậy hiện nay tại thị trường NUðC ở Việt Nam khá sôi ñộng Ngoài những Thương Hiệu có tên tuổi như: Aquafina, Lavie, Sapuwa, Joy thì có ñủ loại các cơ sở nhỏ sản xuất kiểu gia ñình, chiếm giữ thị trường lao ñộng bình dân như: Evitan, Hello 12.000/20L, Alive, Aquaquata 10.000ñ/20L; Bambi 14.000ñ/20L v.v Hơn thế nữa, một số thương hiệu với giá “siêu rẻ”

như I love 7.500ñ/20L , Lave 6000ñ/20L chưa kể một nhãn hiệu lạ hoắc là 079 có giá chỉ

5.500ñ/20L (Nguồn VietNamNet) Một vấn ñề ñặt ra là liệu với mức giá siêu rẻ như vậy

thì chất lượng nước uống có ñảm bảo hay không?

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ðể ñạt ñược mục tiêu chính của ñề tài luận văn, các nội dung ñã ñược tiến hành thực hiện cụ thể như sau:

SƠ ðỒ NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG 3

ðỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP CẢI

THIỆN

2.1 NỘI DUNG 1: đÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG NUđC

Khu vực khảo sát: Thành phố HCM nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ, có diện tắch 2.095,239km2 Với vị trắ ựịa lý thuận lợi này, Tp.HCM giữ vai trò quan trọng trong nền kinh tế Việt Nam, chiếm 20,2 % tổng sản phẩm

và 27,9 % giá trị sản xuất công nghiệp của cả quốc gia Theo kết quả ựiều tra dân số ngày 01/04/2009 Tp.HCM có tổng dân số là 7.162.864 người Lượng dân cư này tập trung chủ yếu trong khu trung tâm, gồm 5.881.511 người, mật ựộ lên tới 11.906 người/kmỗ Trong khi ựó các huyện khu ngoại ô chỉ có 1.281.353 người, ựạt 801 người/kmỗ Về mặt hành chắnh, thành phố ựược chia thành 19 quận và 5 huyện bao gồm: Quận 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8,

9, 10, 11, 12, Bình Tân, Bình Thạnh, Gò Vấp, Phú Nhuận, Tân Bình, Thủ đức, Tân Phú, huyện Bình Chánh, Củ Chi, Cần Giờ, Hóc Môn, Nhà Bè Các khu vệ tinh lần lượt như sau:

Nguồn nước Tp.HCM: Tp.HCM có 2 nguồn cung cấp nước chắnh là nước mặt và nước ngầm

 Nước mặt có thể kể ựến nước các dòng sau:

+ Dòng mặt chắnh: 2 dòng nước mặt chắnh ựược khai thác từ lưu vực sông đồng Nai và lưu vực sông Sài Gòn, nước nhạt ựược khai thác phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt, sản xuất Trong ựó lưu lượng của sông Sài Gòn phụ thuộc rất lớn vào lượng mưa trên lưu vực sông và các công trình thủy lợi vùng thượng nguồn Lưu

Hình 2.1: Bản ựồ quy hoạch các khu ựô thị vệ tinh

Tp.HCM

lượng dòng chảy từ 28,31 (tháng 7) ñến 58,85 m3/s (tháng 10) Lưu lượng của sông ðồng Nai là 542 m3/s (ño tại Trị An)

+ Các dòng mặt khác: Nước của các con sông lớn như sông Nhà Bè, Lòng Tàu, Soài Rạp và hệ thống kênh rạch 7.880 km với diện tích mặt nước 33.500 ha

 Nước ngầm

Trên ñịa bàn Tp.HCM hiện có trên 100.000 giếng khai thác nước ngầm, ña số khai thác tập trung ở tầng chứa nước Pleistocen và Pliocen 56,61% tổng lượng nước khai thác dùng cho mục ñích sản xuất, còn lại dùng trong sinh hoạt Với trữ lượng tiềm năng nước dưới ñất tại các tầng chứa nước là: 2.501.059m3/ngày (Nguồn: Tài nguyên và Môi

trường số 2/2005)

 Nhận xét: Nguồn nước trên ñịa bàn thành phố hiện nay ñã ñược khai thác từ

nguồn nước mặt khoảng 1.200.000 m3/ngày, trong ñó khoảng 850.000 m3/ngày từ sông ðồng Nai và khai thác 300.000 m3/ngày từ sông Sài Gòn Khai thác từ nguồn nước ngầm khoảng trên 500.000 m3/ngày, trong ñó dùng cho sản xuất khoảng 300.000 m3/ngày và cho sinh hoạt trên 200.000 m3/ngày Theo dự báo nhu cầu vào năm 2020 1à 2.500.000

m3/ngày và sau năm 2020 là 3.600.000 m3/ngày Do việc khai thác và công tác quản lý chưa ñược tốt, nguồn nước của thành phố còn ñối mặt với một số thách thức sau:

+ Vấn ñề ô nhiễm nguồn nước + Vấn ñề xâm nhập mặn:

+ Vấn ñề hạ thấp mực nước của các tầng chứa nước Nhu cầu nước dùng ngày càng tăng theo tỷ lệ tăng dân số, ñây là một trong các vấn ñề mà Tp.HCM ñang ñối mặt Khi ñã ñảm bảo ñủ nhu cầu dùng nước, thì một câu hỏi ñặt ra là liệu chất lượng nước cung cấp có ñảm bảo ATVSTP cho người dân không ? Nắm bắt ñược ñiều này mà rất nhiều nhà làm kinh tế ñã và ñang ñầu tư cho ngành sản xuất NUðC, từ các công ty lớn cho ñến các cơ sở sản xuất nhỏ Chất lượng NUðC kém chất lượng như là một hệ lụy tất yếu của quá trình ñầu tư ồ ạt, mong muốn siêu lợi nhuận nhưng thiếu ñi các yếu tố ñể ñứng vững trên thị trường nước giải khát

- ðối tượng khảo sát:

Như ñã ñề cập, toàn bộ diện tích rộng lớn của Tp.HCM ñược chia ra 24 quận huyện ðể quá trình khảo sát, phỏng vấn và ñánh giá phù hợp với từng nhóm ñối tượng, tác giả phân ra các nhóm khảo sát dựa vào ñặc ñiểm mức thu nhập, mức sống của người

dân Bên cạnh ñó, một trong những cơ sở quan trọng ñể phân nhóm khảo sát là dựa vào ñịa giới hành chính của Tp.HCM 2 nhóm ñối tượng ñể khảo sát là:

+ Nhóm 1- Khu trung tâm: Quận Gò Vấp, Tân Bình, Bình Thạnh, Phú Nhuận, Tân Phú, quận 1, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11

+ Nhóm 2 - Khu ngoại ô: Quận 2, 7, 9, 12, quận Bình Tân, Thủ ðức, Củ Chi, Hóc Môn, Bình Chánh, Nhà Bè, Cần Giờ

2.1.1 Tình hình sản xuất NUðC trên ñịa bàn Tp.HCM

2.1.1.1 Phương pháp thực hiện

ðể ñánh giá ñược hiện trạng tình hình sản xuất NUðC trên ñịa bàn Tp.HCM, tác giả dựa vào các phương pháp ñiều tra, thu thập và tổng hợp tài liệu, cụ thể là chủ yếu dựa vào các báo cáo của Sở ban ngành như:

+ Chi cục quản lý thị trường Tp.HCM + Trung tâm Y tế dự phòng Tp.HCM + Sở Y tế Tp.HCM

+ Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm + Bên cạnh ñó dựa vào các tài liệu thu thập từ các cơ sở sản xuất NUðC như: thuyết minh dự án ñầu tư , báo cáo kinh tế kỹ thuật, …

+ Ngoài ra, các thông tin tình hình sản xuất NUðC ñược tổng hợp, cập nhật

từ các trang web, bài báo liên quan,…

ðể ñánh giá ñược hiện trạng chất lượng nước uống ñóng chai trên ñịa bàn

Tp.HCM, tác giả dựa vào phương pháp ñiều tra bằng bảng hỏi, lấy ý kiến cộng ñồng về

sự hài lòng trong sử dụng NUðC

+ ðối tượng khảo sát: Các hộ dân sinh sống trên ñịa bàn Tp.HCM, chia làm 2

nhóm chính là: khu trung tâm (nhóm 1) và khu ngoại ô (nhóm 2)

+ Số phiếu khảo sát: Số phiếu khỏa sát cho 2 nhóm như sau :

 100 phiếu/nhóm 1 (Quận 1, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11,Gò Vấp, Tân Bình, Bình Thạnh, Phú Nhuận, Tân Phú)

 100 phiếu/nhóm 2 (Quận 2, 7, 9, 12, quận Bình Tân, Thủ ðức, Củ Chi, Hóc Môn, Bình Chánh, Nhà Bè, Cần Giờ)

+ Nội dung phiếu: Phiếu câu hỏi liệt kê ñầy ñủ các thông tin cần khảo sát về nhu

cầu NUðC bao gồm: ñịa chỉ khảo sát (số nhà, ñường, quận/huyện…), tổng thu nhập bình quân/tháng, tình hình tiêu thụ NUðC (tiêu chí lựa chọn loại NUðC, nhãn hiệu, giá cả, dung tích, số lượng tiêu thụ/tháng), cảm quan về chất lượng, ghi nhận về tình trạng vỏ bình Nội dung phiếu khỏa sát thể hiện trong bảng 2.1 như sau :

Bảng 2 1: Mẫu phiếu ñiều tra

PHIẾU ðIỀU TRA KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ MỨC ðỘ HÀI LÒNG

NUðC TẠI TP.HCM

Họ & tên chủ hộ: ðịa chỉ

1 Tổng thành viên trong gia ñình :

2 Nghề nghiệp anh/chị:

3 Tổng thu nhập trung bình tháng của gia ñình:

4 Anh/chị có sử dụng NUðC không: Có Không

(Nếu có, trả lời tiếp câu 5 - 16, nếu không thì chuyển ñến câu 17)

5 Vì sao anh/chị sử dụng NUðC: Tiện dụng An toàn cho sức khỏe Rẻ tiền

Lý do khác

6 Tiêu chí lựa chọn NUðC của anh/chị: Thương hiệu uy tín Giá cả

Dung tích Có chứng nhận của BYT

12 Chất lượng nước : Tốt Trung bình Không tốt

13 Nước có biểu hiện: ðục Có mùi Có vị Không

+ Phương thức phỏng vấn, phát/thu phiếu:

Dựa vào bản ñồ của từng quận, tác giả phân ra các khu vực phát phiếu theo từng phường Phương thức phỏng vấn cho từng hộ gia ñình theo phương pháp ngẫu nhiên bằng cách phỏng vấn trực tiếp khi ñến từng hộ gia ñình trong 2 nhóm khảo sát hoặc gửi

và hẹn ngày nhận lại phiếu trả lời

- Nhóm giá/loại NUðC ñược sử dụng phổ biến

- Mức ñộ hài lòng về chất lượng NUðC

2.1.3 Hiện trạng chất lượng NUðC trên ñịa bàn Tp.HCM

2.1.3.1 Phương pháp thực hiện

Phương pháp: Phân tích mẫu trong phòng thí nghiệm

+ Mẫu thu: Chai nước uống thành phẩm

+ Dung tích mẫu: Dung tích mẫu: 4 lít nước mẫu ñể xét nghiệm hoá lý và chai thủy tinh tiệt trùng chứa nước mẫu giữ lạnh ñể xét nghiệm vi sinh

+ Các phương pháp thí nghiệm và phân tích các chỉ tiêu XN ñược thực hiện tại Viện Vệ sinh - Y tế công cộng Tp.HCM, tuân thủ theo các TCVN và TC quốc tế về phương pháp thử mẫu NUðC

+ Các chỉ tiêu : Các chỉ tiêu cần phân tích ứng với từng phương pháp thử, thể hiện trong bảng 2.2 như sau: