thiết kế phân xưởng sản xuất smoothie xoài

tổng quan về xoài, thành phần hóa học của xoài, tổng quan về phân xưởng, giống xoài tứ quý, sơ đồ quy trình công nghệ thiết kế phân xưởng sản xuất smoothie xoài, quy trình xử lý và chế biến lấy dịch xoài, cô đặc chân không, phối trộn, kế hoạch sản xuất của nhà phân xưởng sản xuất smoothie xoài, tính toán cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính, tính toán và lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất smoothie xoài, vấn đề cung cấp năng lượng, tính toán tổ chức thiết kế phân xưởng sản xuất smoothie xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN KỸ THUẬT QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRONG CNHH-TP-SH

- -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SMOOTHIE XOÀI 1 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

GVHD: Th.s Đào Thanh Khê

SVTH: Lê Đoàn Khánh Duy MSSV: 2004170026

Lớp: 08DHHH4

Tp Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2021

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN KỸ THUẬT QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRONG CNHH-TP-SH

- -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SMOOTHIE XOÀI 1 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

GVHD: Th.s Đào Thanh Khê

SVTH: Lê Đoàn Khánh Duy MSSV: 2004170026

Lớp: 08DHHH4

Tp Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2021

BỘ MÔN: QUÁ TRÌNH & THIẾT BỊ TRONG CNHH SH TP PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN

Họ và tên sinh viên: Lê Đoàn Khánh Duy

IV Ngày giao:

……… ………

V Ngày hoàn thành: ………

………

………

Tp.HCM, ngày …….tháng …….năm 2021

TRƯỞNG BỘ MÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

BỘ MÔN: QUÁ TRÌNH & THIẾT BỊ TRONG CNHH SH TP

PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Sinh viên thực hiện khóa luận: Lê Đoàn Khánh Duy Ký tên:………

Ngành: Công Nghệ Kỹ thuật Hóa học

Chuyên ngành: Máy thiết bị

Giáo viên hướng dẫn: ThS Đào Thanh Khê

Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất Smoothie xoài 1 tấn sản phẩm/ngày

11

12

Họ và tên sinh viên: Lê Đoàn Khánh Duy MSSV: 2004170026

Nhận xét:

Điểm đánh giá:

(ký tên, ghi rõ họ và tên)

Họ và tên sinh viên: Lê Đoàn Khánh Duy MSSV: 2004170026

Nhận xét:

Điểm đánh giá:

Ngày……….tháng…….năm 2020 (ký tên, ghi rõ họ và tên)

Để hoàn thành quá trình thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp bên cạnh sự cố gắng

nỗ lực của bản thân, sự hướng dẫn nhiệt tình của quý thầy cô, còn có lời động viên và

giúp đỡ của gia đình và bạn bè

Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và tri ân sâu sắc đến các thầy

cô giáo trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM nói chung và các thầy cô giáo

trong Khoa Công Nghệ Hóa Học nói riêng đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho em

những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập vừa qua

Đặc biệt em xin cảm ơn chân thành đến thầy giáo ThS Đào Thanh Khê đã tận tình

giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đề tài khóa luận tốt

nghiệp Trong thời gian làm việc với thầy em không ngừng tiếp thu thêm những kiến thức

thầy chỉ bảo mà còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ làm việc nghiêm túc, hiệu

quả và đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và làm việc sau này

Trong quá trình thực hiện đề tài khóa luận em đã không ngừng học hỏi và trau dồi

kiến thức Tuy nhiên, vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế, bản thân còn thiếu nhiều

kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong

quý thầy cô sẽ bỏ qua và góp ý, chỉ bảo thêm cho em những kiến thức quý báu để cho em

có thể hoàn thiện bài tốt hơn

Một lần nữa em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lời chúc tốt đẹp nhất đến quý

Thầy cô, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đề tài

Trân trọng!

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC BẢNG xiii

DANH MỤC HÌNH xiv

LỜI MỞ ĐẦU xv

CHƯƠNG 1 1

TỔNG QUAN 1

1.1Tổng quan về xoài 1

1.1.1 Giới thiệu về xoài 1

1.1.2 Một số xoài ngon ở nước ta 2

1.1.3 Thành phần hóa học của xoài 4

1.2 Tổng quan về phân xưởng 6

1.2.1 Vị trí địa lý 6

1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên 7

1.2.3 Vùng nguyên liệu 7

1.2.4 Nguồn cung cấp điện 8

1.2.5 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 8

1.2.6 Thoát nước 8

1.2.7 Xử lý chất thải 9

1.2.8 Giao thông vận tải 9

1.2.9 Nguồn nhân lực 9

1.2.10 Hợp tác 9

1.2.11 Thị trường tiêu thụ 10

CHƯƠNG 2 11

NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 11

2.2 Đặc điểm của xoài tứ quý 11

2.2.1 Đặc điểm hình thái của xoài tứ quý 11

2.2.2 Đặc điểm sinh lý và sinh thái 12

2.3 Thành phần dinh dưỡng của xoài tứ quý 12

2.4 Tác dụng của xoài tứ quý 13

2.5 Các ứng dụng của xoài tứ quý 14

2.6 Thu hoạch và bảo quản xoài 15

2.7 Các nguyên liệu phụ 15

2.7.1 Nước 15

2.7.2 Đường 15

2.7.3 Mật ong 16

2.8 Sản phẩm Smoothie xoài 16

2.8.1 Giới thiệu về sản phẩm 16

2.8.2 Chỉ tiêu cảm quan 17

CHƯƠNG 3 18

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 18

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 20

3.2.1 Nguyên liệu 20

3.2.2 Lựa chọn và phân loại 20

3.2.3 Lưu trữ nguyên liệu 20

3.2.4 Quy trình xử lý và chế biến lấy dịch xoài 20

3.2.5 Cô đặc chân không 21

3.2.6 Phối trộn 21

3.2.6.1 Acid citric 22

3.2.6.2 Pectin 23

3.2.6.3 Vitamin C 23

3.2.6.5 Sodium citrate 24

3.2.7 Đóng chai 25

3.2.8 Thanh trùng 25

3.2.9 Làm nguội 25

3.2.10 Dán nhãn 25

3.2.11 KCS 26

3.2.12 Đóng gói 26

CHƯƠNG 4 27

CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà phân xưởng 27

4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 27

4.1.2 Biểu đồ nhập liệu của phân xưởng 27

4.1.3 Biểu đồ sản xuất 28

4.2 Tính toán cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính 29

4.2.1 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm Smoothie xoài 29

4.2.1.1 Bao gói 29

4.2.1.2 Làm nguội 30

4.2.1.3 Đóng chai 30

4.2.1.4 Cô đặc chân không 30

4.2.1.5 Xay 31

4.2.1.6 Gọt vỏ, bỏ hạt, lọc 31

4.2.1.7 Rửa 32

4.2.1.8 Lựa chọn và phân loại 32

CHƯƠNG 5 34

TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 34

5.1 Tính toán và lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất Smoothie xoài 34

5.1.1 Thiết bị rửa 34

5.1.1.2 Tính toán lựa chọn thiết bị 35

5.1.2 Bàn gọt vỏ 35

5.1.2.1 Mô tả thiết bị 35

5.1.2.2 Tính toán lựa chọn thiết bị 36

5.1.2.3 Tính số công nhân 36

5.1.2.4 Tính chiều dài băng tải 36

5.1.3 Thiết bị chà 37

5.1.3.1 Chức năng 37

5.1.3.2 Nguyên lý hoạt động 37

5.1.3.3 Tính toán và lựa chọn thiết bị 37

5.1.4 Thiết bị xay 38

5.1.4.1Chức năng 38

5.1.4.2 Cấu tạo 38

5.1.4.3 Tính toán và lựa chọn thiết bị 39

5.1.5 Thiết bị cô đặc chân không 40

5.1.5.1 Mô tả thiết bị 40

5.1.5.2 Tính toán và lựa chọn thiết bị 41

5.1.6 Nồi phối trộn 42

5.1.6.1 Mô tả thiết bị 42

5.1.6.2 Tính toán và lựa chọn thiết bị 42

5.1.7 Thiết bị thanh trùng 43

5.1.7.1 Mô tả thiết bị 43

CHƯƠNG 6 45

VẤN ĐỀ CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG 45

6.1 Tính nhiệt cho quá trình cô đặc 45

6.1.1 Tổn thất nhiệt độ 45

6.1.2 Tổn thất nhiệt độ do nồng độ tăng 45

6.2 Tính toán cấp nước 46

6.2.1 Tiêu chuẩn nước cấp cho sản xuất và sinh hoạt 47

6.2.2 Tính toán nhu cầu sử dụng nước trên toàn nhà máy 50

6.2.2.1 Nước dùng cho sản xuất 50

6.2.2.2 Nước dùng cho sinh hoạt 51

6.2.2.3 Nước dùng cho nhu cầu khác 51

6.2.2.4 Tổng nhu cầu sử dụng nước 51

6.2.3 Bể nước – đài nước – bơm nước 52

6.2.3.1 Bể nước 52

6.2.3.2 Đài nước 52

6.2.3.3 Chọn bơm nước 53

CHƯƠNG 7 54

TÍNH TOÁN TỔ CHỨC 54

7.1 Tính tổ chức 54

7.1.1 Sơ đồ tổ chức 54

7.1.2 Chế độ làm việc 54

7.1.3 Nhân lực làm việc trong phân xưởng 55

7.1.3.1 Nhân lực làm việc giáng tiếp trong phân xưởng 55

7.1.3.2 Nhân lực làm việc trực tiếp trong xưởng sản xuất chính dây chuyền sản xuất Smoothie xoài 55 7.1.3.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng 56

7.2 Tính xây dựng 57

7.2.1 Đặc điểm khu đất xây dựng phân xưởng 57

7.2.1.1 Địa hình 57

7.2.1.2 Địa chất 57

7.2.1.3 Vệ sinh công nghiệp 57

7.2.2 Các công trình xây dựng 57

7.2.2.2 Xưởng sản xuất chính 58

7.2.2.3 Phòng thường trực bảo vệ 59

7.2.2.4 Khu hành chính 59

7.2.2.5 Nhà ăn 60

7.2.2.6 Nhà sinh hoạt vệ sinh 60

7.2.3 Kho nguyên liệu 61

7.2.4 Kho thành phẩm 61

7.2.5 Trạm biến áp 62

7.2.6 Xưởng cơ điện 62

7.2.7 Nhà đặt máy phát điện 62

7.2.8 Kho hóa chất 62

7.2.9 Khu cung cấp nước và xử lý nước cho sản xuất 62

7.2.10 Khu xử lý nước thải 63

7.2.11 Kho phế liệu 63

7.2.12 Khu đất mở rộng 63

7.2.13 Nhà để xe 64

7.3 Tính khu đất xây dựng phân xưởng 65

7.3.1 Diện tích khu đất 65

7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 65

CHƯƠNG 8 66

KIỂM TRA SẢN PHẨM – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 66

8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 66

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu xoài 66

8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 69

8.2.1 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền sản xuất Smoothie xoài 69

8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại 70

8.2.1.2 Rửa 70

8.2.1.4 Lọc 70

8.2.1.5 Cô đặc chân không 70

8.2.1.6 Phối trộn 70

8.2.1.7 Đóng hộp 71

8.2.1.9 Làm nguội 71

8.2.1.9 Dán nhãn 71

8.2.1.10 KCS 71

8.2.1.11 Đóng thùng 71

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 71

8.3.1 Yêu cầu tối thiểu 71

8.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 72

8.3.3 Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng 72

CHƯƠNG 9 73

AN TOÀN LAO ĐỘNG-VỆ SINH PHÂN XƯỞNG 73

PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 73

9.1 An toàn lao động 73

9.1.1 Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn 73

9.1.2 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng hay có nhiệt độ cao 73

9.1.3 An toàn lao động khi vận hành máy móc 74

9.1.4 An toàn về điện 74

9.2 Vệ sinh công nghiệp 74

9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân 75

9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thoát nước 75

9.2.3 Thông gió bão hòa nhiệt độ 76

9.2.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 76

9.2.5 Xử lý nước thải 76

9.3 Phòng chống cháy nổ 76

9.3.2 Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại phân xưởng 77

KẾT LUẬN 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

Bảng 1.1 Phân loại khoa học xoài [24] 1

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng các loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang) [39] 4

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài (tính cho phần ăn được) [40] 5

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của xoài tứ quý [40] 12

Bảng 2.2 Giá trị cảm quan của Smoothie xoài 17

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric [27] 22

Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 27

Bảng 4.2 Biểu đồ nhập liệu của phân xưởng 28

Bảng 4.3 Số ngày, số ca, số giờ sản xuất trong năm 28

Bảng 4.4 Biểu đồ sản xuất 28

Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt của sản phẩm Smoothie xoài 29

Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính 32

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa [31] 34

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị chà xoài [34] 37

Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị xay xoài [34] 39

Bảng 5.4 Thông số thiết bị cô đặc chân không [35] 41

Bảng 6.1 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với nước cấp cho nhà máy thực phẩm 47

Bảng 6.2 Tiêu chuẩn nước cấp về mặt vi sinh 49

Bảng 7.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 55

Bảng 7.2 Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng sản xuất chính dây chuyền sản xuất Smoothie xoài 56

Bảng 7.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng 56

Bảng 7.4 Tổng kết các công trình xây dựng toàn phân xưởng 64

Bảng 8.1 Quy định về khối lượng quả xoài tươi [28] 68

Bảng 8.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong quả xoài [29] 69

Hình 1.1 Hình thái cây xoài và quả xoài 1

Hình 2.1 Xoài tứ quý 11

Hình 2.2 Sản phẩm Smoothie xoài [26] 17

Hình 5.1 Thiết bị rửa xoài [30] 35

Hình 5.2 Bàn băng tải gọt vỏ [32] 35

Hình 5.3 Thiết bị xay xoài [34] 38

Hình 5.4 Thiết bị cô đặc chân không [35] 40

Hình 5.5 Thiết bị thanh trùng [35] 43

Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức phân xưởng 54

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, phù hợp cho việc trồng cây

ăn quả hoặc những loại rau củ quả phù hợp với thời tiết khí hậu ở đây mà nhiều nơi trên

thế giới khó có điều kiện khí hậu phù hợp để trồng trọt, sản xuất

Rau quả là một loại thực phẩm quan trọng đối với con người, nó cung cấp khá đầy

đủ các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao như: glucid, lipid, các

vitamin, acid hữu cơ, chất khoáng, các hợp chất phenol, chất thơm,… Đặt biệt hơn cả là

cung cấp cho con người nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá

trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón

Trong tất cả các loại rau quả ở nước ta không thể không nhắc đến xoài, là một sản

loại quả khá quen thuộc với mỗi người dân nơi đây Xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị

ngọt, hương thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích phù hợp cho

mọi lứa tuổi Tuy nhiên sau khi thu hoạch rau quả nói chung và quả xoài nói riêng rất dễ

bị hư hỏng, thối rữa do tác dụng của các yếu tố môi trường như: không khí, độ ẩm, nhiệt

độ, vi sinh vật,…

Vì vậy, song song với việc sản xuất, vấn đề bảo quản và chế biến nhầm giữ và

nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng rau quả cũng như tạo ra được nhiều mặt

hàng sản phẩm thực phẩm có giá trị cạnh tranh trên thị trường cũng được chú ý phát triển

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên chủ

yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ Với

sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để

giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh

dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng

Xã hội ngày càng phát triển, khoa học kỹ thuật càng hiện đại,chất lượng cuộc sống

của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và

mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm Ngoài việc giải quyết nhu cầu

người tiêu dùng còn mang lại nhiều cơ hội lớn về nông sản Việt Nam trên thị trường toàn

cầu, điều cần thiết là phải xây dựng nhà máy, phân xưởng sản xuất đáp ứng tiêu thụ toàn

bộ sản phẩm trồng cho người nông dân và chế biến thành các sản phẩm đưa ra thị trường

thế giới Mang lại lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập

cho nền kinh tế quốc dân

Vì vậy, em được giao nhiệm vụ “ Thiết kế phân xưởng sản xuất Smoothie xoài với

năng suất 1 tấn sản phẩm/ngày”

Là một đề tài phục vụ cho việc trực tiếp thử nghiệm và nghiên cứu, với thời gian

thiếu sót cả về lý thuyết lẫn thực tế Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ dẫn của quý thầy

cô và các bạn sinh viên và các anh chị kỹ sư đã giúp đỡ em thực hiện khóa luận này

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1Tổng quan về xoài

1.1.1 Giới thiệu về xoài

Bảng 1.1 Phân loại khoa học xoài [24]

Xoài thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày

Lá đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20cm, láng bóng, có mùi thơm hơi chua

Hình 1.1 Hình thái cây xoài và quả xoài

Hoa mọc thành chùm ở đầu cành Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng tính và hoa đực Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thành quả

Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả mềm, có vị chua ngọt, thơm

Xoài là một trong những loại cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm hoặc hơn Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển Rễ cọc, ăn sâu trung bình 5 – 6m, có thể tới 9 – 10m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm

Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng

5 đến tháng 7 Ngoài ra cũng có những cây ra hoa trái vụ

Yêu cầu điều kiện sinh trưởng:

Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt Nhiệt độ thích hợp 24 –

270C Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan,

Mỹ (bang Florida)

Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000m, nhưng để có sản lượng cao không nên trồng ở độ cao trên 600m vì nhiệt độ ở đó thấp ảnh hưởng tới ra hoa

Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500mm/năm có thể trồng được xoài Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít hoa

và nhiều sâu bệnh Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát triển và

ăn sâu vào đất

Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao

là xoài mọc tốt Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lý tưởng nhất cho xoài Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05%

Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ các chất dinh dưỡng đạm, lân và kali Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra lá chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali

1.1.2 Một số xoài ngon ở nước ta

Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện

có khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập Các giống chính gồm có:

*Xoài cát:

Gồm các giống xoài cát Trắng, cát Đen, cát Chu Trong đó nổi tiếng nhất là xoài cát Hòa Lộc (tên một ấp thuộc xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang)

- Xoài cát Hòa Lộc:

Có đặc điểm là quả to, trọng lượng trung bình một quả từ 400 – 600g/quả, khi chín vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, ngọt và thơm

Tuy vậy giống xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là hơi khó trồng, phải có kỹ thuật thâm canh cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa

- Xoài cát Chu:

Giống xoài này được xếp thứ nhì sau xoài cát Hòa Lộc Trọng lượng quả trung bình khoảng 350 – 450g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ đậu quả, nếu bón đủ phân thì hầu như không có hiện tượng ra quả cách niên Giống xoài rất phổ biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang

Các giống cát Trắng, cát Đen có quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng không bằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát Chu, được trồng nhiều ở Khánh Hòa, Phú Yên

*Xoài bưởi:

Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang) Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả Quả nhỏ, trung bình từ 250 – 300g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch Vỏ dày chịu được vận chuyển xa, không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên Tuy nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài cát

*Xoài Thơm:

Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước ta Quả dài, vỏ xanh đậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300 – 350g/quả Quả vừa cứng đã có vị hơi ngọt, không chua, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị trường rất ưa chuộng Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thái Lan cũng như ở miền Nam nước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa

*Xoài tượng:

Xoài tượng thường chỉ ăn khi trái xanh chưa chín, lúc này có thịt dày và giòn, quá rất chắc, ít xơ, có vị chua Lúc chín, hương vị không bằng các loại xoài khác Xoài tượng có hình dáng dài, thuôn, khối lượng khoảng 600 – 800g/quả Cây xoài tượng rất lớn Loại này trồng rất nhiều ở miền Trung

*Xài thơm:

Xoài Thơm có 2 giống xoài Thơm trắng và xoài Thơm đen Xoài Thơm đen

có vỏ trái màu xanh sẫm Khối lượng Xoài Thơm tương đương với xoài Bưởi 250 –

350g, quả có vị ngọt và hương rất thơm

*Xoài tứ quý:

Xoài tứ quý là một trong những loại xoài rất nổi tiếng nhất ở Đồng Bằng Nam Bộ - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Những năm gần đây xoài tứ quý

đem lại giá trị kinh tế cao cho người dân ở các tỉnh phía Nam

Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn một số loại xoài khác như xoài Thanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng,…

Xoài được thu hoạch vào tháng 5 và tháng 6, thời gian từ khi ra hoa tới khi kết thúc thu hái kéo dài từ 5÷7 tháng

1.1.3 Thành phần hóa học của xoài

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ bắc Myanmar và Ấn Độ, từ đó lan sang các nước Đông Nam Á Trên thế giới xoài hiện được trồng nhiều ở Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonesia, Bangladesh

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng các loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang) [39]

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài (tính cho phần ăn được) [40]

1.2 Tổng quan về phân xưởng

Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề quan tâm nhất đó

là tính khả thi và tính kinh tế của nó Một phân xưởng thực phẩm muốn tồn tại và phát triển được thì sản phẩm đó phân xưởng sản xuất phải đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, phải đáp ứng được yêu cầu thị trường về chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm Một trong những điều kiện quan trọng nhất đó chính là vị trí phân xưởng

Vị trí có tác dụng lâu dài đến hoạt động và lợi ích của nhà máy, thông qua việc hợp tác cùng phát triển, giảm thiểu đầu tư, nâng cao chất lượng sản phẩm nhưng giá thành phù hợp với người tiêu dùng Đồng thời đáp ứng nhu cầu về nguồn nguyên liệu

để đảm bảo hoạt động sản xuất được liên tục cũng như các điều khác như: giao thông vận tải, vị trí địa lý, khí hậu,…

Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện khác em chọn địa điểm xây dựng phân xưởng tại khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang

1.2.1 Vị trí địa lý

Vị trí của phân xưởng rất quan trọng, phải đảm bảo cho phân xưởng hoạt động tốt trong suốt thời gian sản xuất và nhà máy được xây dựng phải thỏa các điều kiện: gần nguồn nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…phải thích hợp

Tiền Giang nằm cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 70km về hướng Nam cách thành phố Cần Thơ 90km về hướng Bắc Phía Bắc và Đông Bắc giáp Long An và TP.Hồ Chí Minh, phía Tây giáp Đồng Tháp, phía Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long, phía Đông giáp biển Đông

Khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang cách thành phố Mỹ Tho 12 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 50km, nằm cạnh Quốc lộ 1A và tuyến đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Trung Lương Với sự tiếp giáp với các tỉnh miền Tây Nam Bộ nói trên là điều kiện thuận lợi để thỏa mãn nhu cầu cung cấp nguyên liệu, vấn đề thiết yếu khi muốn xây dựng một phân xưởng

1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên

-Khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô -Hướng gió chủ đạo: Tây Nam

-Lượng mưa trung bình hàng năm: 1467 mm

-Nhiệt độ trung bình của năm là 28oC, nhiệt độ thấp nhất trong năm là 26oC, chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng không lớn, khoảng 4oC

-Độ ẩm không khí trung bình hàng năm: 80 – 86% [1]

1.2.3 Vùng nguyên liệu

Xoài được trồng phổ biến ở 59/ 63 tỉnh/ thành của Việt Nam Tổng diện tích xoài cả nước năm 2013 khoảng 87000 ha, trong đó diện tích cho trái là 68100 ha và sản lượng đạt 969063 tấn, năng suất trung bình đạt 14,23 tấn/ ha Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng trồng xoài lớn nhất quốc gia với diện tích trồng xoài là

41800 ha và sản lượng đạt 427268 tấn (chiếm 43% sản lượng cả nước) Đồng bằng sông Cửu Long có bôn tỉnh trồng xoài lớn nhất, bao gồm tỉnh Đồng Tháp có diện tích 9,200 ha (chiếm 22% diện tích trồng xoài tại ĐBSCL), Tiền Giang là 4894 ha, An Giang 4464 ha, Vĩnh Long là 4857 ha Diện tích và sản lượng bốn tỉnh này chiếm khoảng 72,8% diện tích trồng và 72,7% sản lượng xoài toàn vùng [2] Với sự dồi dào

về nguồn nguyên liệu nói trên phù hợp cho mục tiêu xây dựng nhà phân xưởng sản xuất tại đây

1.2.4 Nguồn cung cấp điện

Đối với phân xưởng sản xuất thực rau quả thì cần tiêu thụ một lượng điện khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các quá trình nhiệt và các quá trình vận chuyển sản xuất và các thiết bị chiếu sáng, sinh hoạt,…

Lưới điện ở Tiền Giang được đầu tư khá đồng bộ, đảm bảo đáp ứng kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh của phân xưởng

Lưới điện 220kV, nhận từ nguồn lưới điện quốc gia qua 02 trạm biến áp 220kV Cai Lậy (gồm 2 máy biến áp 220/110Kv-2x125MVA) và 220kV Mỹ Tho (có 01 máy biến áp 220/110/22Kv-125MVA) Ngoài ra, một số trạm 110kV được cấp từ khu vực phía Đông còn nhận nguồn từ trạm Nhà Bè 220/110Kv-2x125MVA thông qua đường dây Nhà Bè – Cần Đước – Gò Công – Mỹ Tho Lưới điện 110kV được cấp từ hệ thống điện miền Nam qua 08 trạm biến áp 110kV với tổng dung tích 409 MVA [1]

Trong phân xưởng phải đặt trạm biến thể riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực

Ngoài ra, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục thì phân xưởng cũng phải trang bị thêm máy phát điện dự phòng

1.2.5 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Hiện tỉnh Tiền Giang có 13 nhà máy khai thác nước mặt và nhiều trạm giếng khoan khai thác nước ngầm, cung cấp cho các đô thị với tổng công suất 160600m3

/ ngày – đêm trong đó nguồn nước mặt chiếm 73,35% nước ngầm chiếm 26,65% [1]

Phân xưởng sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước của tỉnh Tiền Giang Nhu cầu sử dụng nước của phân xưởng là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác nhau Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng thành phần và sức khỏe của công nhân bằng các phương pháp hóa học, làm mềm nước bằng nhựa trao đổi Ion,… sao cho phù hợp

1.2.6 Thoát nước

Đây là phân xưởng chế biến thực phẩm nên nước thải chủ yếu chứa chất hữu

cơ là môi trường vi sinh phát triển, làm cho dễ lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào phân xưởng, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Toàn bộ nước thải sản xuất và nước sinh hoạt được xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu tới mức nước

C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung

1.2.7 Xử lý chất thải

Các phế liệu từ phân xưởng cần được xử lý để tránh làm ô nhiễm môi trường làm việc cũng như môi trường xung quanh Với nguyên liệu là xoài thì phế liệu từ chúng đều được tận dụng làm phân bón vi sinh,… Do đó các loại phế liệu này có thể bán cho nhà máy khác, vừa đảm bảo vệ sinh vừa mang tính kinh tế

1.2.8 Giao thông vận tải

Phân xưởng đặt tại khu công nghiệp Tân Hương có giao thông thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ Huyện Châu Thành có giao thông đường thủy, giao thông đường bộ đều rất thuận lợi Đường 827 và đường tắt Quốc Lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với nhau Ngoài ra còn có thể đi qua các tuyến đường quốc lộ 1A và đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Trung Lương Đường thủy thì có bến thủy, sà lan 500 – 600 tấn vận chuyển hàng hóa đi từ khu công nghiệp đến cảng Mỹ Tho và cảng Hiệp Phước

1.2.10 Hợp tác

Việc hợp tác hóa xưởng với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương Bên cạnh đó phân xưởng phải có cán bộ kỹ

thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào

Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, phân xưởng cần có hoạt động ký kết, liên doanh Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa cục bộ

1.2.11 Thị trường tiêu thụ

Nhìn chung, với các điều kiện về vị trí địa lý, kinh tế và giao thông đường thủy

và bộ, việc xây dựng xưởng chế biến rau quả với mặt hàng Smoothie xoài tại Tỉnh Tiền Giang có nhiều lợi thế trong việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên, phát triển sản xuất hàng hóa, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, tăng cường khả năng hợp tác, giao lưu kinh tế, văn hóa, du lịch với các tỉnh trong vùng…Đặc biệt là thành phố Hồ Chí Minh là địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam và vươn tới sự phát triển hơn nữa là ở các nước lân cận và trên toàn thế giới

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM

2.1 Giống xoài tứ quý

Giống xoài được sử dụng trong trong khóa luận lần này là giống xoài tứ quý

Hình 2.1 Xoài tứ quý

Xoài tứ quý là một trong những loại xoài nổi tiếng nhất ở Đồng Bằng Nam Bộ

- Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi

vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Những năm gần đây xoài tứ quý đem lại giá trị kinh tế cao cho người dân ở các tỉnh phía Nam Quả xoài tứ quý có trọng lượng trung bình có thể lên đến 1,5kg/quả, thậm chí có thậm chí có nhiều quả to có thể lên đến 2kg/quả to hơn hẳn xoài tượng Loại xoài này khi chín có màu xanh ngả vàng tươi khá bắt mắt Phần thịt của xoài tứ quý ít xơ, khi ăn khá giòn và ngọt Vỏ xoài mỏng, hạt lại nhỏ nên giá trị sử dụng của xoài khá cao Với loại xoài này nhiều người đánh giá khi ăn lúc chưa chín kỹ sẽ ngon hơn nhiều khi đã chín Sử dụng ăn trực tiếp khi chín hoặc làm gỏi, salad cũng được rất nhiều người yêu thích Giá của loại xoài này giao động từ 20.000đ – 25.000đ/kg

2.2 Đặc điểm của xoài tứ quý

- Tên phổ thông : Xoài tứ quý

- Tên khoa học : Mangifera Indica

- Học thực vật : Đào lộn hột (Anacardiaceae)

- Nguồn gốc xuất sư : Trung Quốc

- Phân bổ ở Việt Nam : Trồng phổ biến ở các tỉnh Đồng Bằng Nam Bộ

2.2.1 Đặc điểm hình thái của xoài tứ quý

Thân, tán, lá: Cây thân gỗ lớn, cao từ 15-20m Ở những nơi rộng rãi, thoáng

chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương Cây mọc rất khỏe, phần lớn rễ cây phân bố ở tầng đất 0-50 cm và tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m Rễ

có nhiệm vụ cố định cây , hút nước và dinh dưỡng nuôi cây Lá nguyên, mọc so le, dạng lá đơn, thân dài, mặt trên nhẵn bóng có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt màu hơn

Lá dài từ 15-30cm và rộng rộng từ 5-7cm Gân chính cùng với hệ thống gân phụ hình xương nổi rõ ở mặt dưới lá Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần

ra lá cành xoài dài thêm 20-30cm

Hoa, quả , hạt: Hoa thường đơn độc, nở xòe 5 cánh màu trắng tươi, rất thơm, chùm nhụy rất ngắn Hoa đậu thành quả hình cầu, lúc còn non màu xanh bóng, khi già chín đổi thành màu vàng ca cam, rất đẹp Điểm khác biệt của loại cây này là xoài tứ quý cho trái vài tháng 01 lần

2.2.2 Đặc điểm sinh lý và sinh thái

Tốc độ sinh trưởng nhanh, cây giống trồng 15-18 tháng sẽ ra trái

Phù hợp với: Cây có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau, kể cả trên vùng đất cát giồng ven biển So với các loại trái cây ăn trái khác, Xoài này có lẽ là giống cây chịu úng tốt nhất Rất ít khi thấy bệnh sâu đục thân trên loại xoài này…trong khi những cây xoài cát Hòa Lộc khác trong vườn bị sâu đục thân tàn phá nặng nề

Nhiệt độ: Ở nhiệt độ 18-35 độ cây sinh trưởng tốt, nhưng vẫn chịu đựng được nhiệt độ 10 độ và cao hơn 40 độ trong thời gian vài tuần Cao độ thích hợp dưới 1300m Lượng mưa 900mm trở lên nhưng có thời kỳ khô hạn 1-1,5 tháng sẽ giúp cho việc kết trái tốt

Cây cho trái quanh năm, trái to, thị trường đầu ra thuận lợi, mang lại thu nhập thường xuyên và ổn định

2.3 Thành phần dinh dưỡng của xoài tứ quý

Thành phần dinh dưỡng của xoài trung bình khoảng 82,5% nước; 14,1% chất khô; 0,4% chất xơ; 0,2-1,5% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%); 3,894mg vitamin A; 0,04 mg% vitamin B1; 0,05 mg% vitamin B2; 28mg% vitamin C Ngoài ra, protein, lipit, cellulose, muối khoáng… cũng hiện diện trong xoài với hàm lượng được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của xoài tứ quý [40]

2.4 Tác dụng của xoài tứ quý

Quả xoài theo Đông y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính bình Có sách nói ôn hoặc lương, nhưng ôn thì hợp lý hơn vì nó chứa nhiều đường ngọt, ăn nhiều sẽ

bị “phát nhiệt”, trẻ em bị rôm sảy

Ăn ít nhuận tràng, ăn nhiều có thể tiêu chảy cũng do quá ngọt Quả xanh chua chát gây táo bón nếu ăn nhiều Cũng do tanin và xơ, ăn vào lúc đói nồng độ dịch vị cao sẽ tạo điều kiện gây bón và làm tắc ruột

Quả xoài có những tác dụng sau:

- Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết

- Quả xoài chứa nhiều chất khoáng giúp trung hòa các axit, tốt cho thận vì thế cũng có tác dụng tích cực đến da

- Xoài chứa chất beta caroten có thể chuyển hóa thành vitamin A, đó là một chất chống oxy hóa, khử các nếp nhăn, có ích cho mắt và có tác dụng ngăn ngừa ung thư

- Xoài là một loại thực phẩm bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều

bằng trí óc, thi cử, có hiệu quả giảm béo, đẹp dung nhan tốt Tuy nhiên, không nên ăn xoài lúc đói quá và sau bữa ăn no, đang có các bệnh nhiệt sốt vì bản chất của xoài nóng như hành, tỏi, ớt Không nên ăn nhiều với đối với cả hai loại xoài xanh và xoài chính

- Xoài vị chua tính hơi mát, chứa nhiều vitamin A, C, có hiệu quả giúp ích đường ruột, giải khát, cầm nôn, chống say, lợi tiểu… Khi ăn chọn quả chín vừa, đầy đặn, sắc vàng là tốt nhất, quả xoài khô lại giúp giải độc, tiêu trệ (kích thích tiêu hóa), trị ho dùng quả chín hoàn toàn, gọt vỏ bằng dao không gỉ, chà trên máy chà có lỗ rây 1,5mm, chứa quả nghiền trong thùng thép không gỉ hay thùng nhôm rồi phối chế các thành phần: xoài, đường trắng, acid citric, nước theo tỷ lệ hợp Hỗn hợp cho qua máy chà có lỗ rây 0,8mm rồi thanh trùng trong thiết bị truyền nhiệt bản mỏng ở 82 ÷85°C, rót nóng vào chai và ghép nắp, giữ ở nhiệt độ đó trong vòng 10 phút Sau đó làm người và đem đi sử dụng

2.5 Các ứng dụng của xoài tứ quý

Sản phẩm xoài sấy

Nước xoài:

- Nước xoài được chế biến ở dạng nước quả có thịt quả

- Người ta dùng quả chín hoàn toàn, gọt vỏ bằng dao không gỉ, chà trên máy chà có lỗ rây 1,5mm, chứa quả nghiền trong thùng thép không gỉ hay thùng nhôm rồi phối chế các thành phần: xoài, đường trắng, acid citric, nước theo tỷ lệ hợp Hỗn hợp cho qua máy chà có lỗ rây 0,8mm rồi thanh trùng trong thiết bị truyền nhiệt bản mỏng

ở 82 ÷ 85°C, rót nóng vào chai và ghép nắp, giữ ở nhiệt độ đó trong vòng 10 phút Sau đó làm nguội và đem đi sử dụng

Mứt xoài nhuyễn:

Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon Sau đó rửa sạch rồi chà trên máy chà, lấy purê xoài nấu với đường theo tỷ lệ 1/1 tới độ khô 68÷70% Để tăng hương vị và đảm bảo tỷ lệ đường khử người ta cho thêm một ít acid citric trước khi nấu Để tăng độ đông cho mứt, người ta thêm pectin

Chế biến giấm xoài:

Dung dịch nước đường trong chế biến xoài sấy được xử lý nhiệt trước khi phối chế với nước theo tỷ lệ 1/3, có bổ sung rượu Hỗn hợp này được bơm vào thiết bị lên men liên tục, có sục khí nhằm cung cấp oxy cho hệ vi sinh vật thuần khiết đã được phân lập và được cấy trên giá thể xốp đặt trong thiết bị Thời gian lên men là 7÷10

ngày (ngắn hơn thời gian lên men thông thường 3 lần), độ chua của giấm là 5÷6% Giấm có độ trong cao, màu vàng nhạt, thoảng hương thơm trái cây

Ngoài các sản phẩm trên xoài còn được chế biến thành bột, nước sốt, rượu vang, bánh tráng xoài, sinh tố, v.v…được nhiều người ưa thích

2.6 Thu hoạch và bảo quản xoài

Khi quả xoài đạt kích thước tối đa, vỏ quả chuyển sang màu vàng và xung quanh có lớp phấn mỏng bắt đầu thu hoạch Thời gian thu hoạch tùy loại giống, thường tháng 4 đến tháng 6, miền Nam sớm hơn

Có nhiều phương pháp bảo quản xoài sau khi thu hoạch Bảo quản trong điều kiện lạnh 7 – 10oC, độ ẩm 85 – 90% trong 1 tháng Bảo quản bằng cách điều chỉnh khí quyển, bảo quản trong túi PE dày 0,05 – 0,08mm để bao từng trái xoài và bảo quản ở

10oC trong 3 tuần, sau đó bỏ bao và bảo quản ở 22oC trong 1 tuần Ngoài ra có thể bảo quản xoài bằng dung dịch chitosan rất hiệu quả [25]

- Nước phải thỏa mãn về chỉ tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, vi sinh

- Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có

độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lit, độ cứng vĩnh cửu vào khoảng 0,4 – 0,7 mg đương lượng canxi/lít

2.7.2 Đường

Sử dụng đường saccharose, tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục, không có mùi vị lạ, khi pha nước thu được dung dich trong suốt [27]

Trong quá trình chế biến, người ta đã bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản Vì với nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm đáng kể để làm cho vi sinh vật không thể phát triển Mặt khác, với nồng

độ đường cao, tạo ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật [25]

Nó được sản xuất thương mại ở dạng một chất bột có màu từ trắng đến nâu nhạt, chủ yếu được chiết xuất từ các loại trái cây họ cam quýt và được sử dụng trong thực phẩm như kết dính

Thành phần của mật ong thông dụng:

Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78

Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%)

2.8 Sản phẩm Smoothie xoài

2.8.1 Giới thiệu về sản phẩm

Smoothie xoài được chiết xuất từ những quả xoài được chọn lọc kỹ càng Sản phẩm có dạng mứt, dùng để pha chế trực tiếp nhiều loại đồ uống khác nhau, từ trà trái cây, mojito, đến cocktail hay mocktail Bên cạnh đó, Smoothie xoài chứa vitamin C rất tốt cho cơ thể

Ưu điểm của Smoothie xoài:

Smoothie xoài được sản xuất dựa trên dây chuyền hiện đại, mang đến hương vị tươi ngon, thanh mát nhẹ nhàng dễ uống

Ưu điểm lớn nhất của Smoothie xoài là tính ứng dụng cao và sử dụng một cách

dễ dàng Có thể dùng Smoothie xoài pha chế trực tiếp nhiều thức uống khác nhau, từ

đó tối ưu nguồn nguyên liệu hữu hiệu

Sản phẩm được thiết kế dưới dạng đóng chai 1,8 kg, có nắp đậy kín tiện lợi, giúp việc bảo quản dễ dàng

Hình 2.2 Sản phẩm Smoothie xoài [26]

2.8.2 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Smoothie xoài được thể hiện dưới bảng 2.2

Bảng 2.2 Giá trị cảm quan của Smoothie xoài

Màu Có màu vàng sáng, ít màu sẫm

Mùi Mùi thơm đặc trưng của xoài chín

Vị Vị chua ngọt hài hoài của xoài chín