a) Thực phẩm phải được làm sạch những yếu tố gây hại cho con người.. b) Thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn c) Thực phẩm phải đảm bảo không bị tổn thất dinh dưỡng d)[r]
Trang 1Tuần lễ từ 24/2 đến 29/2
CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 6, 8, 9
Câu 1 Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là gì?
a) Loại bỏ những phần không ăn được
b) Làm sạch nguyên liệu
c) Biến nguyên liệu thành hình dạng theo yêu cầu chế biến món ăn
d) Cả 3 câu trên
Câu 2 Sơ chế thô là quá trình:
a) Làm sạch nguyên liệu
b) Cắt tỉa nguyên liệu
c) Pha thái nguyên liệu
d) Làm sạch nguyên liệu bằng các tác động cơ học
Câu 3 Sơ chế tinh là gì ?
a) Là làm sạch nguyên liệu bằng các tác động cơ học
b) Là làm sạch nguyên liệu bằng nước nóng
c) Là cắt thái nguyên liệu thành hình dạng phù hợp theo yêu cầu của món ăn
d) Là tạo hình nguyên liệu bằng cách pha thái, cắt tỉa, xay giã, gói buộc, …
Câu 4 Khi sơ chế nguyên liệu yêu cầu phải đảm bảo về vệ sinh, an toàn thực phẩm ; về kỹ
thuật chế biến món ăn và ………
a) không được dùng các hóa chất
b) không có các chất độc hại cho con người
c) giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
d) Cả 3 yếu tố trên
Câu 5 Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm khi sơ chế nguyên liệu là:
a) Không có các yếu tố gây hại cho con người
b) Trạng thái nguyên liệu phù hợp với món ăn
c) Không bị tổn thất dinh dưỡng
d) Không được dùng các hóa chất để làm sạch nguyên liệu
Câu 6 Dùng các tác động cơ học, dùng lửa để làm sạch nguyên liệu gọi là:
a) Chế biến nhiệt c) Sơ chế tinh
b) Chế biến cơ học d) Sơ chế thô
Câu 7 Sơ chế rau củ quả tươi thường được tiến hành theo các công đoạn như thế nào ? a) Loại bỏ phần không ăn được → rửa sạch → xử lí cụ thể
b) Rửa sạch → loại bỏ phần không ăn được → xử lí cụ thể
c) Xử lí cụ thể → rửa sạch → loại bỏ phần không ăn được
d) Loại bỏ phần không ăn được → xử lí cụ thể → rửa sạch
Câu 8 Sơ chế thực phẩm là gì?
a) Loại bỏ phần không ăn được và nấu chín nguyên liệu
b) Loại bỏ phần không ăn được và cắt thái nguyên liệu
c) Loại bỏ phần không ăn được và làm sạch nguyên liệu
d) Làm sạch nguyên liệu và tẩm ướp gia vị
Câu 9 Yêu cầu vệ sinh, an toàn thực phẩm khi sơ chế
a) Thực phẩm phải được làm sạch những yếu tố gây hại cho con người
Trang 2b) Thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn
c) Thực phẩm phải đảm bảo không bị tổn thất dinh dưỡng
d) Cả 3 câu trên
Câu 10 Các công đoạn chung khi giết mổ thủy sản
a) Xử lí cụ thể → Làm sạch → Làm chết → Bán thành phẩm
b) Làm sạch → Làm chết → Xử lí cụ thể → Bán thành phẩm
c) Làm chết → Làm sạch → Xử lí cụ thể → Bán thành phẩm
d) Xử lí cụ thể → Làm chết → Làm sạch → Bán thành phẩm
Câu 11 Sơ chế rau, củ, quả khô thường tiến hành theo các công đoạn sau:
a) Loại bỏ phần không ăn được > Ngâm nở > Rửa sạch > Xử lý cụ thể > Bán thành phẩm
b) Ngâm nở > Loại bỏ phần không ăn được > Rửa sạch > Xử lý cụ thể > Bán thành phẩm
c) Ngâm nở > Rửa sạch > Loại bỏ phần không ăn được > Xử lý cụ thể > Bán thành phẩm
d) Ngâm nở > Rửa sạch > Xử lý cụ thể > Loại bỏ phần không ăn được > Bán thành phẩm
Câu 12 Sơ chế các loại rau quả khô, muốn quá trình ngâm nở được nhanh ta có thể ngâm với
………
a) Nước muối c) Nước lạnh
b) Nước nóng d) Nước pha phèn
Câu 13 Để loại bỏ chất độc trong khoai mì khi chế biến ta cần chú ý:
a) Ngâm nước sau khi bóc vỏ, xả nhiều lần
b) Ngâm nước sau khi bóc vỏ, khi nấu mở nắp cho bay hơi
c) Rửa thật kỹ sau khi bóc vỏ, khi nấu cho vào tí muối
d) Ngâm trong nước muối sau khi bóc vỏ
Câu 14 Khi sử dụng măng tươi, để loại bỏ chất độc ta phải:
a) Luộc măng trong nhiều nước, xả nhiều lần
b) Ngâm măng trong nước, xả nhiều lần
c) Rửa kỹ dưới vòi nước, xả nhiều lần
d) Cách nào cũng được
Câu 15 Khi sơ chế cà tím, để cà không bị thâm đen sau khi gọt vỏ, cắt thái ta phải
a) Ngâm ngay vào nước ấm
b) Ngâm ngay vào nước lạnh
c) Nấu ngay
d) Không cho tiếp xúc với nước
Câu 16 Dùng các tác động cơ học, dùng lửa, dùng hóa chất, dùng nước nóng để làm sạch
nguyên liệu gọi là:
Câu 17 Sơ chế bóng bì, để khử mùi hôi ta thường làm thế nào ?
a) Ngâm với thuốc muối c) Ngâm với gừng, rượu
b) Ngâm với nước tro tàu d) Luộc với vỏ quít khô
Câu 18 Có thể làm sạch nhớt lươn bằng cách nào sau đây ?
Trang 3a) Dùng chanh c) Dùng tro bếp
Câu 19 Khi chế biến món ăn với gà thì công đoạn cắt tiết, làm lông, mổ moi bộ đồ lòng được
gọi là
a) Sơ chế tinh c) Sơ chế
b) Sơ chế thô d) Chế biến
Câu 20 Khi cắt thái một số nguyên liệu thực vật có chứa chất chát chúng sẽ bị sậm màu nếu để
lâu ngoài không khí, nhưng ngâm vào nước có pha chanh thì không bị sậm màu là ứng dụng:
a) Tính kháng oxi của vitamin C
b) Tính kháng oxi của nước
c) Tính kháng oxi của nước và chanh
d) Tính kháng oxi của nước và chất chát
Câu 21 Để làm miếng mực sau khi chín có độ cong đẹp, người ta khứa mực
a) Ở mặt trong con mực
b) Ở mặt ngoài con mực
c) Ở trên vây con mực
d) Ở cả 2 bên mình con mực
Câu 22 Khi chế biến món ăn với gà thì công đoạn rút xương gà, dồn nhân vào bụng gà, may
lại được gọi là
a) Sơ chế c) Sơ chế tinh
b) Sơ chế thô d) Chế biến
Câu 23 Cách sơ chế nấm hương ?
a) Rửa sạch, ngâm nở, dùng nước ngâm để chế biến
b) Ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân
c) Ngâm với nước ấm, luộc kỹ, xả sạch rồi mới chế biến
d) Ngâm nở, xả sạch, ngâm với gừng để khử mùi, xả lại, để ráo
Câu 24 Khi sơ chế tôm để làm chạo tôm, chả tôm cần tiến hành theo các bước sau
a) Lột vỏ → Rút bỏ chỉ đen → Rửa sạch → Lau khô → Quết nhuyễn
b) Rửa sạch → Lột vỏ → Rút bỏ chỉ đen → Lau khô → Quết nhuyễn
c) Cắt bỏ đầu → Lột vỏ → Rút bỏ chỉ đen → Quết nhuyễn
d) Rửa sạch → Cắt bỏ đầu → Lột vỏ → Lau khô → Quết nhuyễn
Câu 25 Để giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm khi sơ chế, ta phải:
a) Tận dụng các phần sử dụng được
b) Tránh ngâm rửa không đúng cách làm mất chất dinh dưỡng
c) Tránh thái nhỏ thực phẩm rồi mới rửa
d) Cả 3 câu trên
Câu 26 Cách sơ chế bóng bì
a) Rửa sạch → Cắt miếng → Ngâm nước ấm → Vắt ráo → Ngâm rượu gừng
b) Ngâm nở → Cắt miếng → Ngâm rượu, gừng → Rửa sạch → Vắt ráo
c) Ngâm nở → Rửa sạch → Cắt miếng → Ngâm rượu, gừng → Vắt ráo
d) Rửa sạch → Ngâm nở → Cắt miếng → Ngâm rượu, gừng → Rửa sạch → Vắt ráo
Câu 27 Sơ chế nấm mèo đúng cách là:
a) Rửa sạch > Cắt bỏ gốc > Cắt thái theo yêu cầu
b) Ngâm nở > Cắt bỏ gốc > Dùng lại nước ngâm
Trang 4c) Ngâm nở > Cắt bỏ gốc > Rửa sạch > Xử lý cụ thể tùy món ăn
d) Cắt bỏ gốc > Ngâm nở > Rửa sạch > Xử lý cụ thể tùy món ăn
Câu 28 Dùng một số thao tác để biến thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu của món ăn gọi
là:
Câu 29 Sơ chế bóng bì,sau khi ngâm nở, rửa sạch người ta thường ngâm với gừng và rượu để
làm gì?
a) Để khử mùi hôi của bóng bì c) Để bóng bì không bị thâm đen
b) Để bóng bì được trắng d) Để bóng bì được giòn hơn
Câu 30 Cách sơ chế lươn
a) Cạo sạch nhớt với tro bếp → Mổ bỏ ruột → Rửa sạch
b) Làm chết → Cạo sạch nhớt với giấm → Rửa sạch → Mổ bỏ ruột → Rửa lại
c) Rửa sạch → Mổ bỏ ruột → Cạo sạch nhớt với chanh → Rửa lại
d) Làm chết → Mổ bỏ ruột → Rửa sạch → Cạo sạch nhớt → Rửa lại
Câu 31 Sơ chế măng tươi người ta thường luộc trong nhiều nước và xả nhiều lần để làm gì?
a) Để loại bỏ chất độc trong măng
b) Để măng được trắng, không bị vàng
c) Để măng trắng và không đắng
d) Để măng không bị thâm đen
Câu 32 Dùng các hóa chất như giấm, rượu, muối,… để làm sạch nguyên liệu gọi là:
a) Sơ chế nguyên liệu c) Sơ chế tinh
b) Chế biến cơ học d) Sơ chế thô
Câu 33 Sau khi làm sạch lông, người ta thường xát gừng giã nhuyễn lên mình vịt trước khi mổ
để làm gì?
a) Khử mùi hôi của vịt c) Để da vịt ăn giòn
b) Để da vịt được trắng d) Cả 3 câu trên
Câu 34 Sơ chế ngó sen làm gỏi, để ngó sen không bị sậm màu ta nên ngâm trong
a) Nước pha chanh
b) Nước pha thuốc tẩy trắng
c) Nước pha đường
d) Nước pha muối
Câu 35 Sơ chế lưỡi heo
a) Trụng qua nước sôi, cạo sạch lớp màng trắng, rửa lại
b) Dùng giấm để cạo sạch, rửa lại bằng nước muối
c) Dùng chanh để cạo sạch, rửa lại bằng nước ấm
d) Cả 3 cách trên đều được
Câu 36 Khi lấy một quả bưởi đem rửa sạch, gọt vỏ và tách múi sắp ra đĩa thì các thao tác đó
gọi là:
a) Sơ chế tinh quả bưởi c) Sơ chế quả bưởi
b) Sơ chế thô quả bưởi d) Sơ chế cơ học quả bưởi
Câu 37 Cách sơ chế cua đồng để nấu canh
a) Rửa sạch → xay giã nhuyễn → lọc nước → nấu canh
b) Rửa sạch → lấy gạch ở mai cua → băm nhỏ → xào chín → nấu canh
Trang 5c) Rửa sạch → băm nhỏ→ xào sơ → nấu canh
d) Rửa sạch → tách bỏ mai cua, yếm cua → lấy gạch cua → xay giã → lọc nước
Câu 38 Điều cần tránh khi rã đông thực phẩm:
a) Ngâm trong nước
b) Để thực phẩm trong không khí
c) Pha chặt thực phẩm thành miếng nhỏ
d) Cả 3 câu trên
Câu 39 Trong quá trình chế biến thực phẩm, người ta dựa vào yếu tố nào để cắt thái thực phẩm
thành các hình tượng khác nhau ?
a) Tùy theo ý thích của người tỉa và số tiền dư tính cho món ăn
b) Yêu cầu của món ăn và số tiền dư tính cho món ăn
c) Tính chất của nguyên liệu và ý thích của người tỉa
d) Yêu cầu của món ăn và tính chất của nguyên liệu
Câu 40 Khía chéo, khía nghiêng nông được ứng dụng để:
a) Làm món nấu
b) Rán, cuộn, om, bày thịt xông khói
c) Chặt thịt gà, vịt, bò
d) Làm thực phẩm chín đều
Câu 41 Thái hạt lựu được ứng dụng
a) Làm cơm rang, nấu, xào, canh
b) Làm dưa góp
c) Làm món xào, nộm
d) Làm thực phẩm chín đều
Câu 42 Các loại nguyên liệu khi chế biến nhiệt không nên tỉa hình cầu kỳ, sắc nét vì:
a) Mất thời gian
b) Hao phí nguyên liệu
c) Dễ bị gãy
d) Cả 3 câu trên
Câu 43 Khoai tây chiên dùng ăn kèm trong món thịt bò bít tết được thái theo cách nào
a) Hạt lựu c) Con chì
b) Bao diêm d) Chân hương
Câu 44 Làm tan giá ( rã đông ) thực phẩm bằng lò vi sóng có đặc điểm:
a) Nhanh, ít bị tổn thất dinh dưỡng
b) Nhanh nhưng bị mất nhiều chất dinh dưỡng
c) Chậm nhưng ít bị mất các chất dinh dưỡng
d) Chậm, thực phẩm sẽ trở lại như ban đầu
Câu 45 Cắt tỉa dạng phẳng để xào hay nấu thì lưu ý điều gì để củ quả không bị nát?
a) Tỉa các hình đơn giản
b) Tỉa hình sắc nét cho đẹp
c) Phải tỉa nhiều hình dạng khác nhau trong một món
d) Chỉ được tỉa một loại hình để làm nổi bật món ăn
Câu 46 Khi chế biến món ăn với gà thì công đoạn chặt gà thành miếng vừa ăn được gọi là
a) Sơ chế thô c) Chế biến cơ học
b) Sơ chế tinh d) Sơ chế
Trang 6Câu 47 Thái chân hương được ứng dụng:
a) Làm cơm rang, nấu, xào, canh
b) Làm dưa góp
c) Làm món xào, nộm
d) Làm thực phẩm chín đều
Câu 48 Có thể rã đông thực phẩm bằng những cách nào?
a) Dùng lò vi sóng
b) Để thực phẩm trong không khí
c) Ngâm trong nước
d) Cả 3 câu trên
Câu 49 Để thực phẩm chín đều và trông đẹp mắt, ta thường sử dụng hình thức cắt thái nào sau
đây?
a) Thái hạt lựu c) Khía chéo
b) Thái vát d) Thái vảy ốc
Câu 50 Làm thế nào để giảm bớt hiện tượng bị gãy khi cắt tỉa các loại củ quả tươi ?
a) Ngâm nguyên liệu vào nước đá c) Ngâm nguyên liệu vào nước nóng
b) Ngâm nguyên liệu vào nước sôi d) Ngâm nguyên liệu vào nước muối
ĐÁP ÁN BÀI 8,9
1D, 2A, 3B, 4D, 5C, 6B, 7D, 8C, 9C, 10D, 11B, 12D, 13D