Khía vảy rồng: để trang trí.[r]
Trang 1Bài 8: PHƯƠNG PHÁP PHA THÁI & CẮT TỈA THỰC PHẨM
(trang 14 Tài liệu học Nghề Nấu ăn)
I CÁC DẠNG PHA THÁI
Trong phần này các em cần nắm được các dạng pha thái và ứng dụng của nó dùng làm các món ăn gì, phần kích thước chỉ mang tính chất tương đối
Thái chỉ sợi: kích thước 0,1× 0,1× 4cm, các món nộm, xào, , có thể dùng bào sợi hoặc xắt
VD: gỏi cà rốt, đồ chua
Thái chân hương: kích thước (0,2- 0,3)× (0,2- 0,3)× 4cm, các món nộm, xào, canh,
VD: su xào, gỏi dưa leo, đồ chua
Thái con chì: kích thước (0,5- 1)× (0,5- 1)× 4cm, các món trộn, nấu, rán,… VD: khoai tây chiên (món bò bít tết), canh su hào
Thái hạt lựu: (0,4- 1)×(0,4- 1)×(0,4- 1) cm, các món nấu, xào, canh, cơm chiên,
Trang 2VD: xắt cà rốt, đậu que làm cơm chiên, khoai lang nấu chè, cà rốt nấu xúp
Thái quân cờ, quả trám: kích thước (1,5- 2)×(2-2,5)×(0,2- 1,5) cm, thái củ quả, thịt gà, vịt, lợn, thái đứng dao hoặc chặt
VD: bò lúc lắc
Thái bao diêm: (2,5- 3)×(3- 4)×(1,5- 2,5) cm, thịt bò xốt vang, gà, vịt, lợn,… thái đứng dao hoặc chặt
VD: bò xốt vang
Thái vảy ốc: (1,5- 2)× (1,5- 2)× 0,1cm, làm dưa góp
VD: xắt đu đủ, cà rốt, củ cải trắng cho vào nước mắm món Bún chả
Thái quân bài (chữ nhật, thoi, elip): (2,5- 4,5)×(2-3)×(0,1- 0,2) cm, các món xào, nấu, bày chả,…
Trang 3Thái lạng mỏng to bản: các món rán, cuộn, thịt hun khói,…
VD: thịt ba rọi thái miếng to bản để cuộn nướng
Thái vát, vát móng lợn: các món nấu
Khía chéo, nghiêng nông: làm chín đều thực phẩm, hoặc để trang trí VD: khía mực
Khía vảy rồng: để trang trí VD: tỉa vảy con cá từ ớt
Trang 4 Cà chua bổ múi cau để nấu canh chua
II PHƯƠNG PHÁP CẮT HÌNH TƯỢNG PHẲNG
Các em cần nắm được qui trình và yêu cầu khi cắt tỉa hình phẳng
Qui trình: Hình thành ý tưởng > Lựa chọn nguyên liệu > Pha sửa khối >
Tỉa khối > Thái mỏng
Cách tỉa cà rốt làm các món nấu Gọt vỏ cà rốt > cắt khúc khoảng 5cm > tỉa hoa theo ý thích > cắt khoanh 0,5 cm
Yêu cầu khi cắt tỉa hình tượng phẳng
Trang 5 Tùy theo món ăn, phương pháp chế biến mà tỉa hình cho thích hợp, các món chế biến nhiệt không nên tỉa hình cầu kỳ, sắc nét vì khi gia nhiệt dễ bị gãy
Phải tiết kiệm nguyên liệu, căn cứ vào hình khối ban đầu của nguyên liệu mà lựa chọn cách tỉa sao cho ít lãng phí nhất
Trong một món ăn nên tỉa nhiều loại hình khác nhau tránh sự đơn điệu
Sau khi đã tìm hiểu phần lý thuyết bài học các em làm phần câu hỏi trắc
nghiệm trang 49
ĐÁP ÁN BÀI 6:
1D, 2D, 3A, 4A, 5B, 6A, 7B, 8D, 9A, 10B, 11C, 12A, 13B, 14D, 15D, 16B, 17B, 18B, 19C, 20B, 21C, 22A, 23B, 24A, 25B, 26D.
THỰC HÀNH
Sau khi đã học xong PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
và PHƯƠNG PHÁP PHA THÁI & CẮT TỈA THỰC PHẨM các em hãy cùng
cô làm một bài thực hành nhỏ nhé
Các em mua khoai tây về và tự mình làm món KHOAI TÂY CHIÊN, món này
mình dùng kèm với BÒ BÍT TẾT hoặc GÀ RÁN nha
Yêu cầu:
Chọn khoai tây không bị mọc mầm, không bị thối
Sơ chế đúng cách để khoai không bị đen, màu sắc đẹp
Áp dụng cách cắt thái phù hợp mà mình đã học
Khoai giòn, không bị cháy khét
Các em làm xong chụp ảnh lại, gửi qua zalo cho cô xem, nhớ ảnh từng công đoạn
và phải có mặt chủ nhân trong đó để cô biết của ai làm nha Chúc các em thành công !
Có thắc mắc gì liên hệ cô qua zalo, cô Phượng 0937999749
Cô sẽ có điểm cộng cho các bài thực hành