Công nghệ và thiết bị sản xuất bánh tráng bò bía

Chương này cung cấp một vài thông tin cụ thể về nguồn gốc, các loại bánh tráng, một số món ăn sử dụng bánh tráng bò bía, tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước, quy trình sản xuất bánh

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN

Cán bộ chấm nhận xét 1 :

Cán bộ chấm nhận xét 2 :

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày tháng năm

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: 1

2

3

4

5

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Bộ môn quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp HCM, ngày tháng năm 20…

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngày, tháng, năm sinh: 09/01/1984 Nơi sinh: HÀ NỘI Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Tạo Máy

MSHV: 10040407

I- TÊN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG BÒ

BÍA

II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Tìm hiểu về công nghệ sản xuất thủ công bánh tráng bò bía hiện nay

Đưa ra giải pháp để chuyển từ thủ công sang máy

Tính toán nhiệt cho hệ thống máy

Chế tạo hệ thống máy sản xuất bánh tráng bò bía tự động

Khảo nghiệm trên thiết bị hệ thống đã chế tạo được

Kết quả đạt được

III - NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 04/07/2011

IV - NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/07/2012

V - CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH

(Họ tên và chữ ký) QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên và chữ ký)

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến thầy

PGS.TS Trần Doãn Sơn đã tận tình hướng dẫn cũng như hỗ trợ và giúp đỡ em

vượt qua nhiều khó khăn trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Em cũng xin gởi lời cảm ơn đến gia đình đã hổ trợ em về mặt kinh phí, ủng

hộ em về mặt tinh thần và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành luận văn này

Em cũng xin được gởi lời cảm ơn đến:

– Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa TPHCM

– Quý thầy, cô khoa cơ khí trường ĐHBK

– Quý thầy, cô phòng quản lý sau đại học trường ĐHBK

Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn đến các bạn đồng nghiệp, các bạn lớp cao học công nghệ chế tạo máy K2010 của trường ĐHBK đã có những ý kiến đóng góp cho em trong thời gian thực hiện luận văn này

NGUYỄN VĂN BẮC

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Luận văn gồm có 7 chương:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BÒ BÍA

Nội dung cơ bản được đề cập trong chương này để giải thích lý do của việc

thực hiện đề tài “Thiết bị và công nghệ sản xuất bánh tráng bò bía” nói chung bao

gồm bánh bò bía dạng tròn và vuông Chương này cung cấp một vài thông tin cụ thể

về nguồn gốc, các loại bánh tráng, một số món ăn sử dụng bánh tráng bò bía, tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước, quy trình sản xuất bánh tráng thủ công hiện nay cũng như nhu cầu thị trường dành cho sản phẩm bánh tráng bò bía này

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ PHA TRỘN BỘT Công nghệ sản xuất bánh tráng bò bía phụ thuộc rất nhiều vào tính chất của bột Do vậy, việc hiểu rõ về thành phần, tính chất của nguyên liệu làm bánh tráng

bò bía có ý nghĩa quan trọng trong việc tính toán, thiết kế và chế tạo thiết bị sản xuất tự động Nội dung chương này cung cấp đặc điểm các thành phần nguyên liệu chính của bột như bột mì, bột gạo, bột năng về thành phần hóa học, tỷ lệ dinh dưỡng, các chất phụ gia…và công nghệ pha trộn bột

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC PHƯƠNG ÁN VÀ LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ, CHẾ TẠO

Trước khi bắt tay vào công việc thiết kế phương án được đưa ra thì nhất thiết phải nêu ra những yêu cầu chung mà phương án cần phải đạt được Đưa ra một số phương án thiết kế mà đạt được những yêu cầu chung đó Bên cạch đó là đánh giá từng phương án một và lựa chọn phương án tốt nhất để thiết kế và sản xuất thông qua công việc tính điểm cho từng phương án được đưa ra Chương này được đưa ra

là để đáp ứng những yêu cầu đòi hỏi đó

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN NHIỆT CHO HỆ THỐNG

Bánh chín được trên ru lô tráng bánh là nhờ hệ thống gia nhiệt bằng điện trở được lắp đặt bên trong và bên ngoài ru lô tráng bánh Việc tính toán nhiệt để biết tiêu hao nhiệt cho quá trình sản xuất bánh và tính nhiệt bề mặt ru lô tráng bánh trước khi vào liếm bột để không ảnh hưởng đến bột trong phễu chứa bột là hết sức

quan trọng Ngoài ra còn phải tính được lưu lượng gió hay công suất quạt dùng để làm mát bánh trên băng tải

CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU CÁC PHẦN TỬ VÀ CƠ CẤU TỰ ĐỘNG Vấn đề tự động trong một hệ thống sản xuất là hết sức quan trọng Hơn nữa với một máy sản xuất thực phẩm như máy sản xuất bánh tráng lại đòi hỏi phải tự động cao Tự động để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, ngoài ra còn giải phóng sức lao động của người lao động trong quá trình sản xuất nhất là những công đoạn gây độc hại cho con người Chương này tập trung chủ yếu

về nghiên cứu vấn đề tự động để điều khiển tự động các quá trình trong sản xuất bánh tráng bò bía

CHƯƠNG 6: CHẾ TẠO THIẾT BỊ VÀ KHẢO NGHIỆM

Sau khi tính toán, thiết kế máy tráng bánh bò bía và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật đề ra sẽ được tiến hành gia công các bộ phận, chi tiết và được lắp ráp lại với nhau Các bộ phận và chi tiết máy được gia công bằng các phương pháp gia công truyền thống như hàn, tiện, phay, bào … phù hợp với nhu cầu sản xuất thực tế trong nước Tuy nhiên có một số chi tiết đòi hỏi độ chính xác cao mà các phương pháp gia công truyền thống không đáp ứng được thì sẽ dùng các phương pháp gia công đặc biệt hay gia công bằng máy CNC

Để đánh giá mức độ chính xác trong thiết kế, chế tạo, sự thành công của đề tài thì phải khảo nghiệm trên hệ thống máy

CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN

Do đề tài là một hệ thống máy mới bắt đầu chế tạo và đưa vào sử dụng nên gặp rất nhiều khó khăn trong công tác thử nghiệm Sau nhiều lần đạt kết quả không như mong muốn thì hệ thống máy đã có một số sự thay đổi về cơ cấu và vận hành đặc biệt là bộ phận gia nhiệt, cơ cấu lấy bột Đến này, sau nhiều lần thử nghiệm đã đạt những thành công bước đầu, cho ra được sản phẩm gần giống với sản phẩm mà

cơ sở sản xuất yêu cầu

Trong tương lai, hệ thống sẽ tiếp tục được hoàn thiện để tự động hóa hết tất

cả các công đoạn của tráng bánh Từ việc ngâm ủ, xay nghiền nguyên liệu đến trộn bột tự động rồi bánh được làm ra sẽ được đóng gói sản phẩm với số lượng yêu cầu

Xa hơn nữa, với việc chế tạo thành công máy tráng bánh tráng bò bía sẽ là tiền đề

để chúng ta có thể chế tạo thành công các loại máy thực phẩm khác

LỜI CAM KẾT

Tôi tên: NGUYỄN VĂN BẮC

Học viên lớp: Cao học công nghệ chế tạo máy K2010

Mã số học viên: 10040407

Theo quyết định giao đề tài luận văn cao học của phòng Đào tạo Sau đại học,

Đại học Bách khoa Tp.HCM, tôi đã thực hiện luận văn cao học với đề tài “Công nghệ và thiết bị sản xuất bánh tráng bò bía” dưới sự hướng dẫn của thầy PGS.TS

Trần Doãn Sơn từ ngày 04/07/2011 đến 02/07/2012

Tôi xin cam kết đây là luận văn tốt nghiệp cao học do tôi thực hiện Tôi đã thực hiện luận văn đúng theo quy định của phòng đào tạo sau đại học, Đại Học

Bách Khoa TP.HCM và theo sự hướng dẫn của thầy PGS.TS Trần Doãn Sơn

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với những lời cam kết trên đây Nếu có sai phạm trong quá trình thực hiện luận văn, tôi xin hoàn toàn chịu các hình thức xử

lý của phòng đào tạo sau đại học và Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Bách Khoa

TP Hồ Chí Minh

Học viên

Nguyễn Văn Bắc

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU 4

1 Tính cấp thiết của đề tài 4

2 Mục tiêu của đề tài 4

3 Nội dung thực hiện của luận văn 4

4 Phương pháp nghiên cứu 5

5 Ý nghĩa khoa học của luận văn 5

6 Ý nghĩa thực tiễn của luận văn 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BÒ BÍA 7

1.1 Sản phẩm bánh tráng bò bía 7

1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 14

1.3 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 22

1.4 Kết luận 25

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ PHA TRỘN BỘT 27

2.1 Nguyên liệu 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.1.1 Bột gạo 27

2.1.1.2 Bột khoai mì (bột năng) 31

2.1.1.3 Bột mì 33

2.1.2 Nguyên liệu phụ 36

2.1.2.1 Nước 36

2.1.2.2 Phụ gia 39

2.2 Công nghệ pha trộn bột 41

2.2.1 Pha trộn bột bằng thủ công 42

2.2.2 Pha trộn bằng máy 45

2.2.2.1 Cánh khuấy tuabin 46

2.2.2.2 Cánh khuấy khung 46

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC PHƯƠNG ÁN VÀ LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ, CHẾ TẠO 50

3.1 Yêu cầu của thiết bị sản xuất thực phẩm 50

3.2 Các phương án đề xuất 51

3.2.1 Phương án 1 53

3.2.2 Phương án 2 55

3.2.3 Phương án 3 57

3.3 Đánh giá phương án 58

3.4 Tính điểm và lựa chọn phương án thiết kế 60

3.5 Chọn phương án sản xuất bánh tráng bò bía 61

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN NHIỆT CHO HỆ THỐNG 62

4.1 Sơ đồ nguyên lý của máy sản xuất bánh tráng bò bía 62

4.1.1 Sơ đồ nguyên lý 62

4.1.2 Các cụm chính của máy 63

4.1.2.1 Cụm cấp bột 64

4.1.2.2 Cụm tráng bánh 68

4.1.2.3 Cụm làm mát 71

4.1.2.4 Cụm cắt và xếp bánh 73

4.2 Bài toán nhiệt cho máy sản xuất bánh tráng bò bía 77

4.2.1 Bài toán nhiệt trên rulô tráng bánh 77

4.2.2 Bài toán nhiệt trên băng tải làm mát 83

CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU CÁC PHẦN TỬ VÀ CƠ CẤU TỰ ĐỘNG 87

5.1 Xác định chức năng và yêu cầu của hệ thống 87

5.2 Thiết kế mạch điện điều khiển 87

5.3 Biến tần điều chỉnh tốc độ động cơ 88

5.3.1 Cấu tạo của biến tần 89

5.3.2 Nguyên lý hoạt động 90

5.3.3 Cách đấu nối 91

5.3.4 Các nút ấn trên biến tần 93

5.3.5 Cài đặt cho biến tần 94

5.4 Điều chỉnh nhiệt độ gia nhiệt 98

5.4.1 Role nhiệt 98

5.4.1.1 Cấu tạo 99

5.4.1.2 Nguyên lý làm việc 99

5.4.2 Đầu dò nhiệt độ 100

5.4.3 Bộ điều chỉnh nhiệt độ 101

5.5 Bộ phận cắt và xếp bánh tự động 102

CHƯƠNG 6: CHẾ TẠO THIẾT BỊ VÀ KHẢO NGHIỆM 104

6.1 Chế tạo thiết bị 104

6.1.1 Khung của máy 104

6.1.2 Cụm tráng bánh 104

6.1.3 Cụm cấp bột 105

6.1.4 Băng tải làm mát bánh 106

6.1.5 Bộ phận gia nhiệt 107

6.1.6 Các cơ cấu và thiết bị phụ trợ khác 108

6.2 Khảo nghiệm trên hệ thống máy 113

6.2.1 Thông số bánh khách hàng yêu cầu (chuẩn để so sánh) 113

6.2.2 Công tác chuẩn bị 116

6.2.3 Kết quả khảo nghiệm 119

CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN 126

TÀI LIỆU THAM KHẢO 128

GIỚI THIỆU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Bánh tráng gần như là không thể thiếu trong mỗi đám tiệc, liên hoan hay

ngay cả trong bữa ăn của các gia đình, nó gần như mà một trong những món ăn

truyền thống của người Việt Nam

Với việc sản xuất quy mô nhỏ lẻ đa số là mang tính chất hộ gia đình như hiện

nay thì để tăng năng suất cũng như chất lượng của sản phẩm bánh tráng là hết sức

khó khăn Hơn nữa, những thiết bị và công nghệ sản xuất hiện nay thì mới chỉ bước

đầu việc cơ giới hóa sản xuất bánh tráng bằng máy móc để có quy mô lớn hơn, tập

trung hơn trong vấn đề tự động sản xuất bánh tráng, chúng vẫn còn một số khuyết

điểm gặp phải trong quá trình sản xuất

Chính vì vậy để thực sự giúp ngành sản xuất bánh tráng thoát khỏi sản xuất

bằng thủ công, để nâng cao năng suất, chất lượng của bánh tráng đồng thời cải thiện

vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Để bánh tráng đáp ứng được những yêu cầu ngày

càng tăng của xã hội và xa hơn nữa là bánh tráng của Việt Nam chúng ta sẽ có mặt

ở một số nước trên thế giới thì đòi hỏi cần phải nghiên cứu nhiều hơn nữa Do vậy

thiết bị và công nghệ sản xuất bánh tráng hiện nay là hết sức cần thiết

2 Mục tiêu của đề tài

Tìm hiểu về các cơ sở sản xuất bánh tráng hiện đang sản xuất tại một số

vùng, địa phương của nước ta

Giới thiệu quy trình làm bánh, các khâu thực hiện để làm bánh tráng

Thiết kế và chế tạo máy sản xuất bánh tráng để phục vụ cho các cơ sở sản

xuất vừa và nhỏ tiến đến có thể sản xuất trên quy mô lớn

Bánh tráng được làm chín nhờ gia nhiệt, cho nên cần tính toán lượng nhiệt

tiêu hao dùng cho sản xuất

3 Nội dung thực hiện của luận văn

Để đạt được mục tiêu đề ra của đề tài thì cần phải thực hiện được các nội

dung sau:

- Nghiên cứu tổng quan về bánh tráng, thiết bị và quy trình sản xuất hiện nay

- Thiết kế và chế tạo (cơ khí hóa sản xuất bánh tráng bò bía bằng máy móc)

máy sản xuất bánh tráng bò bía theo quy mô công nghiệp

- Tính toán lượng nhiệt tiêu hao để làm bánh tráng với công xuất được thiết

kế

- Khảo nghiệm sản xuất bánh tráng bò bía trên hệ thống thiết bị đã được chế

tạo

4 Phương pháp nghiên cứu

Tìm hiểu các món ăn thường xuyên trong bữa ăn người Việt có sử dụng đến

bánh tráng

Tìm hiểu các thiết bị và quy trình sản xuất bánh tráng tại các cơ sở hiện đang

sản xuất

Dựa vào nhu cầu hiện tại để cơ khí hóa quy trình sản xuất bánh tráng bằng

cách đưa ra các ý tưởng chế tạo máy sản xuất bánh tráng để nâng cao năng xuất và

chất lượng sản phẩm

Dùng phương pháp tính nhiệt để khảo sát quá trình chín bánh

Sau khi chế tạo được máy sẽ thực hiện khảo nghiệm ngay tại cơ sở sản xuất

bánh tráng

5 Ý nghĩa khoa học của luận văn

Với việc sản xuất và chế tạo được máy làm bánh tráng sẽ giải phóng được

quy trình sản xuất bánh tráng bằng thủ công Đồng thời sẽ làm tăng năng xuất và

chất lượng sản phẩm bánh tráng bò bía Làm tiền để để tạo ra những dây truyền sản

xuất lớn hơn có thể áp dụng cho quy mô sản xuất công nghiệp lớn, tiến xa hơn là

bánh tráng có thể trở thành một hàng hóa xuất khẩu ra nước ngoài

6 Ý nghĩa thực tiễn của luận văn

Với việc tạo ra được máy sản xuất bánh tráng trước mắt sẽ cơ khí hóa được

nghề làm bánh tráng của một số làng làm bánh tráng truyền thống

Sẽ tăng năng xuất, chất lượng của bánh tráng và nâng cao vấn đề vệ sinh an

toàn thực phẩm Hiệu quả kinh tế sẽ đem lại cao hơn

Trong xu thế xã hội ngày nay thì mọi thứ đều cần phải được làm ra từ máy

móc, một sản phẩm như bánh tráng cũng cần phải được làm như vậy

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG BÒ BÍA

Nội dung cơ bản được đề cập trong chương này để giải thích lý do của việc

thực hiện đề tài “Thiết bị và công nghệ sản xuất bánh tráng bò bía” nói chung bao

gồm bánh bò bía dạng tròn và vuông Chương này cung cấp một vài thông tin cụ thể

về nguồn gốc, các loại bánh tráng, một số món ăn sử dụng bánh tráng bò bía, tình

hình nghiên cứu trong và ngoài nước, quy trình sản xuất bánh tráng thủ công hiện

nay cũng như nhu cầu thị trường dành cho sản phẩm bánh tráng bò bía này

1.1 Sản phẩm bánh tráng bò bía

Trong nghệ thuật ẩm thực dân gian Việt nam có rất nhiều món ăn ngon và lạ

mắt, chúng được làm từ những nguyên liệu hết sức bình thường một trong số đó

phải kể đến món bánh tráng bò bía Chỉ với các nguyên liệu sẵn có của địa phương

nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị

tổng hợp rất thơm ngon, đó là sản phẩm bánh tráng bò bía

Bò bía xuất hiện ở Việt Nam đã hơn 100 năm (thế kỷ 19) và món ăn này đã

được nhập cư từ Triều Châu – Phúc Kiến – Trung Quốc du nhập vào nước ta Bò

bía xuất phất từ tiếng po – pia theo tiếng Phúc Kiến của Trung Quốc là món cuốn

(chả bò bía) có nguồn gốc từ Triều Châu (Phúc Kiến – Trung Quốc), hiện phổ biến

ở Đài Loan, Singapore và Malaysia Tại Phúc Kiến thì món này thường được dùng

vào lễ Thanh minh

Sản phẩm bánh tráng bò bía là một dạng bột tráng mỏng, để lâu ít sợ hư, hiện

nay bánh tráng bò bía hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng

nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là

vùng Đồng bằng Nam bộ Trong các đám tiệc hay bình dân, bánh tráng bò bía đều

được dùng để cuốn đồ ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò…

Quy trình sản xuất bánh tráng bò bía khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm

nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình

nghiền và chế biến khác nhau Sau đó, bột được tạo hình to hay nhỏ là tùy thuộc vào

người tiêu dùng và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp

trong thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước

Hình1.1: Bánh tráng bò bía

Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại

bánh tráng khác nhau

Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống

nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng

sản phẩm

Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng bò bía như:

Thịt luộc cuốn bánh tráng bò bía: Đây là một món đơn giản mà ngon hơn cả,

xếp vị trí đầu bảng trong danh mục các món cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc

có mỡ mới ngon Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp Lấy chiếc đũa

chọc qua được miếng thịt là đã chín Vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật

mỏng Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn Để an

toàn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng

cách thủy Tùy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm Pha chế mắm nêm cũng

là khâu quyết định Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị, vắt

ít chanh

Hình 1.2: Thịt luộc cuốn bánh tráng bò bía Gỏi cuốn bánh tráng bò bía: Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm

đôi Chỉ có hai thứ chính là tôm và thịt luộc thái mỏng Gỏi cuốn ngon và khéo ở

khâu sắp nhân và rau Trải miếng bánh tráng bò bía, phần trên miếng bánh tráng bò

bía đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng

bò bía, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy

miếng thịt heo Phần dưới miếng bánh tráng bò bía sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay

luộc) Tém một đầu bánh tráng bò bía rồi cuộn sao cho đến gần cuối miếng bánh

tráng bò bía, tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn Gỏi cuốn ăn với

nào thích mang ra nướng Vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng Để tự

chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn Nêm nếm

gia vị và cũng nướng như cách trên

Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy

đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc

không giã) ngâm chút nước cho nở đều Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi

xào chín Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm

nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏ

của ớt màu (hột điều) đã phi dầu

Thịt thăn, kho tàu, ram cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng Đơn giản

và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chút

măng Bánh tráng bò bía có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ

trong tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ

khách có thể rôm rả một bữa ăn

Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi

cũng ngon tuyệt Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh

tráng bò bía rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lòng

Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ không

biết cuốn Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ sinh từ những năm 70

trở về trước Khắc phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng bò

bía tròn nhỏ, mỗi cái bánh một cuốn, khó rách và dễ làm

Hình 1.4: Nem nướng cuốn bánh tráng bò bía

Ngoài ra còn có những món ăn ngon và hấp dẫn khác mà cũng được gói từ

loại bánh tráng bò bía này:

Hình 1.5: Một số món ăn khác làm từ bánh tráng bò bía

Bánh tráng bò bía cũng có nhiều loại và hương vị của mỗi loại bánh tráng ḅ

bía cũng sẽ khác nhau tùy vào kiểu dáng của bánh cũng như thành phần làm ra

bánh:

Theo hình dạng: Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh

tráng bò bía được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông Đây là 2 kiểu hình rất

thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình làm

bánh cũng như vận chuyển

Hình 1.6: Bánh tráng bò bía dạng tròn và vuông Dựa vào nguồn nguyên liệu:

Dựa vào gia vị: Bánh tráng bò bía thường làm từ bột gạo và được gia vị vào

đó một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng bò bía

mang mùi vị hơi mặn Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng bò bía mà người ta có thể

phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền Ví dụ

như bánh tráng bò bía dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên Bánh tráng bò

bía sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa Bánh tráng bò bía Tây Ninh thị có vị hơi

mặn của muối và vị ngọt của tôm khô

- Bánh tráng bò bía ngọt

- Bánh tráng bò bía mặn

- Bánh tráng bò bía lạc

Hình 1.8: Bánh tráng bò bía với vị ngọt, mặn, lạc khác nhau

Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:

- Bánh tráng bò bía mỏng

- Bánh tráng bò bía dày

- Giấy tinh bò bía bột

Theo vùng miền: Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo

phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng bò bía riêng Thường thì phân loại theo

3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam

Các loại bánh tráng bò bía cốt dừa, bánh tráng bò bía mè, bánh tráng bò bía

sữa, bánh tráng bò bía nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam

nước ta Ở Bình Định có bánh tráng bò bía nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì

có “Bánh tráng Mỹ Lồng - Bánh phồng Sơn Đốc” Bánh tráng bò bía thực sự là

một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội Chính vì thế, mà các Việt kiều xa

quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng bò bía quê

hương đậm đà bản sắc dân tộc

1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Sản phẩm bánh tráng bò bía hiện nay ngày càng được ưu chuộng trong và

ngoài nước Theo các nhà sản xuất thủ công thì miền Nam có khoảng 40 cơ sở sản

xuất, còn riêng ở Thành phố Hồ Chí Minh thì có khoảng 20 cơ sở đang sản xuất

Bánh tráng bò bía thường được người dân hay những người tiêu dùng gọi

ngắn gọn là bánh tráng Tùy vào mỗi vùng miền mà bánh tráng bò bía mang những

tên gọi khác nhau để đặc trưng cho hương vị vùng miền mà sản xuất ra bánh tráng

Một số vùng miền sản xuất bánh tráng nổi tiếng như là:

Bánh tráng Trảng Bàng của Tây Linh, nơi đây nổi tiếng với loại bánh tráng

phơi sương Đây là loại bánh tráng được tráng hai lớp bột chồng lên nhau Sau đó

đem phơi khô rồi được nướng phồng lên cho chín, tiếp đó là bánh tráng được đem

phơi sương để cho bánh dẻo lại Làng nghề bánh tráng này cung cấp một lượng lớn

bánh tráng cho TP Hồ Chí Minh và các tỉnh thành lân cận Ngoài ra còn có nhiều

làng nghề sản xuất bánh tráng truyền thống ở một số tỉnh miền Tây và miền Trung

như: Làng bánh tráng ở xã Lục Sỹ Thành – Trà Ôn – Vĩnh Long, Bánh tráng sữa ở

Bến Tre, Bánh tráng dừa ở Bình Định, Bánh tráng cuốn ở Đại Lộc – Quảng Nam,

Bánh tráng ở Phú Yên Bên cạnh những loại bánh tráng mang đặc tính truyền thống

của mỗi vùng miền còn có các loại bánh tráng của các cơ sở nhỏ lẻ khác

Hiện nay, các cơ sở sản xuất bánh tráng bò bía đều phải thực hiện hoàn toàn

bằng thủ công Tất cả các công đoạn pha chế bột – tráng bánh – đóng gói bao bì sản

phẩm đều được thực hiện bằng thủ tay Mô tả quá trình sản xuất và thiết bị của cơ

sở sản xuất bánh tráng bò bía Vạn Hưng – An Hữu – Tiền Giang

Quy trình sản xuất được mô tả như sơ đồ bên sau đây:

Hình 1.9: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất thủ công

Nhìn tổng thể, quy trình sản xuất có thể chia làm 3 giai đoạn chính: Pha trộn

tạo hỗn hợp bột, tráng và tách bánh, tạo hình vào đóng gói sản phẩm

phần chính của bánh tráng bò bía được mua nghiền nhỏ đóng bao bì sẵn Sau đó,

hỗn hợp này sẽ được trộn đồng đều ở dạng khô, nước sạch sẽ được đưa vào hỗn hợp

bột khô từ từ rồi khuấy trộn bằng tay hoặc bằng máy tùy vào từng cơ sở sản xuất

với quy mô lớn hay nhỏ để tạo thành hỗn hợp bột dạng đặc quánh

Hỗn hợp bột khô

Tráng bánh

Hồi ẩm

Cắt và tạo hình

Hỗn hợp bột

Đóng gói

Sản phẩm Bao bì

Tùy vào mỗi cơ sở hay hộ gia đình sản xuất bánh tráng bò bía mà tỷ lệ của

mỗi loại bột sẽ khác nhau, để sao cho bánh được làm ra có sự khác biệt với các sản

phẩm bánh tráng khác Hỗn hợp bột này thường được đựng trong những cái thau,

chậu nhựa…, đó là những vật dụng thường ngày trong gia đình Đối với mỗi một

loại bánh tráng bò bía khác nhau thì mùi vị và hương vị cũng sẽ khác nhau

Để tạo ra sự đặc trưng của mỗi loại bánh tráng bò bía thì người ra sẽ trộn

thêm một số chất phụ gia trong giai đoạn này để đảm bảo cho bánh tráng bò bía

mang đặc trưng riêng của từng vùng hay từng cơ sở sản xuất Hỗn hợp bột sau khi

trộn đều với nước sẽ được để khoảng 3h – 3h30’ trước khi tráng bánh, trong thời

gian đó để bột có thể ngấm đủ nước để nở, để tạo sự dính kết giữa các thành phần

trong hỗn hợp bột và làm bột có thể lên mem

Trong giai đoạn này chú ý trộn nhồi bột thật kỹ và thật đồng đều để tránh

trường hợp vón cục trong hỗn hợp bột Nếu bột bị vón cục sẽ làm cho bánh tráng

không được đồng đều và trong quá trình tráng bánh thì bánh sẽ bị có những lỗ thủng

do chính những cục bột bị vón đó tạo thành

Hình 1.10: Bột nguyên liệu đã được nghiền mịn

Hình 1.11: Bột ở dạng đặc quánh Quy trình tráng và tách bánh: Sau khi có được hỗn hợp bột đặc quánh, người

công nhân dùng một bếp gas ở phía trên đặt một tấm thép Người công nhân sẽ bốc

một nắm nguyên liệu, vo tròn trong lòng bằng tay sau đó ép nắm nguyên liệu đó lên

tấm thép và tạo hình tròn cho bánh bằng cách xoay tròn lòng bàn tay một góc 700 –

900 Hơi nóng sẽ làm cho phần nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tấm thép dính lại

Phần bột còn lại không tiếp xúc trực tiếp với tấm thép sẽ được bứt lên theo quá trình

nhấc tay lên khỏi tấm thép

Do thực hiện bằng tay nên trong quá trình nhấc tay lên thì phần tiếp xúc giữa

bột dính trên tấm thép và bột ở tay sẽ có viền bột dư dính lại, cho nên người công

nhân sẽ phải dùng miếng thép trên tay lược bớt phần bột dư thừa đó Quá trình tráng

bánh này sẽ được thực hiện trong khoảng 4 giây, sau đó để khoảng 10 giây cho sản

phẩm chín người công nhân sẽ bóc lá bánh ra khỏi tấm thép nhờ một lá thép mỏng

Trước khi ép cục bột dẻo lên tấm thép thì bề mặt tấm thép phải được làm sạch trước

là do có phần bột dính lại mặt tấm thép tại mép ngoài của bánh và bôi trơn bằng dầu

ăn hoặc dầu ăn đã được pha chế sẵn trong bột Bình quân mỗi công nhân lành nghề

sản xuất được 5000 sản phẩm/1 ca

Tùy vào tay nghề của người công nhân có lành nghề hay không mà số lượng

bánh của người công nhân là từ 3 – 4 bánh cùng một lúc để tránh trường hợp bánh

chín quá và năng suất thu được là tối đa Có thể nhận thấy rằng công việc sản xuất

bánh tráng bằng thủ công thì phế phẩm sinh ra là rất lớn

Hình 1.12: Quy trình và thiết bị sản xuất thủ công

1 – Hệ thống bếp gas

2 – Tấm thép đặt trên bếp gas

3 – Công nhân nắm nguyên liệu trong tay

4 – Phần nguyên liệu còn dính trên tấm thép là sản phẩm

5 – Công nhân ép trực tiếp nguyên liệu lên tấm thép đã được đốt nóng

6 – Phế phẩm

7 – Sản phẩm bánh tráng sau khi được lấy ra

Tạo hình và đóng gói sản phẩm: Sản phẩm bánh tráng sau khi được lấy ra

vẫn còn nóng, nên bánh tráng sẽ được để cho nguội một khoảng thời gian Tiếp đó,

người công nhân sẽ xếp thành từng tập khoảng 20 – 30 cái bánh tùy vào số lượng

bánh trong từng bịch

Do làm bằng thủ công nên bánh được làm ra sẽ có kích thước không đều

nhau, cho nên cần phải qua công đoạn cắt bánh sao cho chúng có kích thước đồng

đều Quá trình cắt bánh được thực hiện bởi máy dập đã được tạo sẵn hình tròn Và

cuối cùng là đóng gói bao bì thành sản phẩm hoàn thiện để đem ra thị trường phục

vụ người tiêu dùng

Hình 1.13: Sản phẩm bánh tráng bò bía

Như vậy, quy trình và thiết bị sản xuất hiện nay từ khâu pha bột đến đóng gói

sản phẩm đều làm bằng thủ công Cùng với những thiết bị cũng hết sức đơn giản, dễ

dàng tìm kiếm được

Nhìn chung, quá trình sản xuất bánh tráng bò bía đều thực hiện hầu như bằng

thủ công, đem lại năng suất, hiệu quả, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là

không cao Qua quá trình tra cứu tài liệu và trao đổi với các cơ sở sản xuất bánh

tráng bò bía thì ở Việt Nam chúng ta chưa có đơn vị nào nghiên cứu công nghệ này

từ thủ công sang cơ khí hóa và tự động hóa

Bảng 1.1 Khảo sát các cơ sở sản xuất bánh tráng tại miền Tây Nam Bộ

- Công ty lương thực Tiền Giang 256 Khu phố 2, Phường 10,

TP Mỹ Tho, ĐT: 0733.855604 sản xuất bánh tráng bía và rế dùng để xuất khẩu

- Công ty Thuận Phong, địa chỉ: Khu Công Nghiệp Mỹ Tho, xã Trung An, Tỉnh Tiền Giang

- Cơ sở chế biến thực phẩm Như Ý, địa chỉ: Ấp 4, xã Tân Hưng, huyện Cái Bè, đt: 0733.920132

- Cơ sở sản xuất bánh tráng Lan Bửu, địa chỉ Chợ An Hữu – An Hữu, đt: 0902.938123

4 Đồng

Tháp

- Làng Nghệ Tân Phước – Huyện Lai Vung

- Công ty cổ phần XNK Sa Giang chuyên sản xuất bánh tráng và bánh phồng tôm

- Công ty thực phẩm Bích Chi chuyên sản xuất bánh tráng xuất

khẩu Địa chỉ: 45x1 Nguyễn Sinh Sắc – Sa Đéc, đt: 0673.861910 – 3.770837

5 Kiên

Giang

- Làng bánh tráng xã Thạnh Hưng – huyện Giồng Riềng

- Lò sản xuất bánh tráng ở xã Dương Tơ – Phú Quốc có trên 35

- Bánh tráng Thanh Huy – Xã Mỹ Thạnh – Huyện Giông Trôm

- Xã Mỹ Thạnh có 126 cơ sở sản xuất bánh tráng dừa

- Làng bánh tráng Mỹ Lồng có hơn 50 hộ gia đình tham gia sản xuất bánh tráng

- Cơ sở bánh tráng Ngọc Xuân – Địa chỉ: Mỹ Hạnh, thị xã Bến Tre – Điện thoại: 0753.823914

9 An

Giang

- Làng nghề sản xuất bánh tráng ở Ấp Bình Khánh - Mỹ Khánh – Long Xuyên có khoảng 25 – 30 hộ sản xuất bánh tráng

- Cơ sở sản xuất bánh tráng Phạm Kim Đào – Bình Quới – Hòa

- Lò bánh tráng Trần Ngọc Đỉnh – Địa chỉ: Bình Quới – Hòa An – Chợ Mới – Điện thoại: 0763.881497

- Cơ sở bánh tráng Nguyễn Ngọc Liêm – Địa chỉ: Tổ 31, Đông Thạnh 5, TP Long Xuyên – Điện thoại: 0763.842121

10 Cần

Thơ

- Làng bánh tráng Thuận Hưng – Quận Thốt Nốt có tới hơn 500

hộ gia đình tham gia sản xuất bao gồm cả bánh tráng rế và bánh tráng bò bía

1.3 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Các món gỏi cuốn, bánh tráng cuốn là những món ăn truyền thống mang

nhiều màu sắc dân tộc Đặc biệt là ở các nước phương Đông chúng ta như Nhật

Bản, Trung Quốc và các nước thuộc khu vực Đông Nam Á (Lào, Thái Lan, Việt

Nam, Malaysia, Singapore…)

Hình 1.14: Sản xuất bánh tráng Bò Bía tại Đài Loan – Trung Quốc

Hình 1.15: Sản xuất bánh tráng bò bía tại Thái Lan

Hình 1.16: Sản xuất bánh tráng tại Nhật

Nhìn chung, các cơ sở sản xuất bánh tráng bò bía tại các nước Trung Quốc

và các nước thuộc khu vực Đông Nam Á cũng đều làm bằng thủ công Cách thức

sản xuất của họ cũng không có gì khác lạ so với các cơ sở sản xuất tại Việt Nam

Hiện nay, tại Nhật đã chế tạo thành công máy sản xuất bánh tráng bò bía tự

động với một, hai và bốn dãy Bản thân máy này thì bánh làm ra có chất lượng đồng

đều, năng suất của máy phụ thuộc vào số dãy máy nhiều hay ít, vệ sinh an toàn thực

phẩm được bảo đảm nhưng độ dày bánh vẫn còn cao, sản phẩm bánh làm ra còn dày

hơn rất nhiều so với sản phẩm bánh tráng thủ công của chúng ta Máy sản xuất tự

động từ khâu pha trộn bột, bơm bột vào máy, tráng bánh, lấy bánh, băng tải làm mát

bánh, cắt bánh và xếp bánh

Mô tả nguyên lý làm việc: Bột được pha trộn tự động nhờ máy trộn bột, bột

được pha trộn với tỷ lệ và độ đặc hay loãng tùy thuộc vào từng hãng sản xuất Sau

đó, bột được đẩy vào thùng chứa bột nhờ hệ thống bơm nằm ngay phía bên dưới

thùng trộn bột, tiếp đó bột được được lấy lên rulô tráng bánh Trong quá trình di

chuyển từ nơi lấy bột đến dao gạt bánh bột trên rulô sẽ được làm chín bằng nhiệt

nhờ hệ thống gia nhiệt lắp đặt bên trong rulô Bánh sau khi chín sẽ tới vào băng tải

làm mát, tùy vào kích thước băng tải dài hay ngắn mà người ta có thể lắp thêm quạt

làm mát hay không lắp thêm Cuối cùng của băng tải là hệ thống cắt bánh và xếp

bánh Bánh được cắt với kích thước và số lượng xác định theo yêu cầu và sau đó là

đóng gói bao bì

Hình 1.17: Máy tráng bánh bò bía 4 dãy

Hình 1.18: Máy sản xuất bánh tráng bò bía 2 dãy

Hình 1.19: Máy sản xuất bánh tráng bò bía 1 dãy

1.4 Kết luận

Dựa kết quả nghiên cứu ở trên, chúng ta có thể nhận thấy rằng công việc sản

xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta được thực hiện hoàn toàn bằng thủ công Năng

suất và sản phẩm tạo ra hoàn toàn phụ thuộc vào trình độ và tay nghề người công

nhân làm bánh Sản phẩm bánh tráng bò bía mang tính chất truyền thống của người

dân Việt Nam chúng ta mà lại có nhiều hạn chế về chất lượng, năng suất, vấn đề an

toàn vệ sinh thực phẩm….thì quả thật là đáng lo ngại Do vậy, sản phẩm bánh tráng

bò bía cần phải được chuyển từ sản xuất thủ công như hiện nay sang sản xuất bằng

máy

Máy sản xuất phải được tự động hóa hầu hết các công đoạn sản xuất từ pha

trộn bột cho đến đóng gói sản phẩm Sản xuất bánh tráng bò bía từ thủ công sang

máy để chúng ta giải quyết các về năng suất, chất lượng, độ ổn định, sự đồng đều

của bánh, giảm phế phẩm, cải thiện điều kiện làm việc của người công nhân và đặc

biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Theo khảo sát tại các cơ sở sản xuất bánh tráng thủ công hiện nay thì họ rất

muốn cơ quan, tổ chức, cá nhân nào đó có thể chế tạo thành công máy sản xuất

bánh tráng bò bía để họ có thể tăng năng suất, chất lượng, tăng quy mô sản xuất,

chủ động trong sản xuất và nâng cao vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, để bánh

tráng của chúng ta không những được tiêu thụ trong nước mà có thể biến nó thành

một sản phẩm thương mại hóa để được đóng gói xuất khẩu ra nước ngoài Hơn thế

nữa, những nét văn hóa Việt Nam có thể theo sản phẩm bánh tráng bò bía này đến

với nhiều nước trên thế giới

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ PHA TRỘN BỘT

Công nghệ sản xuất bánh tráng bò bía phụ thuộc rất nhiều vào tính chất của

bột Do vậy, việc hiểu rõ về thành phần, tính chất của nguyên liệu làm bánh tráng

bò bía có ý nghĩa quan trọng trong việc tính toán, thiết kế và chế tạo thiết bị sản

xuất tự động Nội dung chương này cung cấp đặc điểm các thành phần nguyên liệu

chính của bột như bột mì, bột gạo, bột năng về thành phần hóa học, tỷ lệ dinh

dưỡng, các chất phụ gia…và công nghệ pha trộn bột

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính của bánh tráng bò bía bao gồm có ba thành phần chính là

bột gạo, bột mì, bột sắn và các thành phần nguyên liệu phụ gia khác như nước,

muối, đường …

2.1.1.1 Bột gạo

Nguồn gốc: Gạo là một sản phẩm của cây lúa, sau đây là tên và nguồn gốc

phân loại của cây lúa

Họ (Familia) : Poaceae

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Bộ (ordo) : Poales

Chi (Genus) : Oryza

Loài (Species) : Oryza Sativar L, Oryza glaberrima

Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng

với ngô (Zea Mays L.), lúa mì (Triticum sp tên khác: tiểu mạch), sắn (Manihot

esculenta Crantz, tên khác khoai mì) và khoai tây (Solanum tuberosum L)

Lúa có hai loài: (Oryza sativa và Oryza glaberrima) trong họ Poaceae, có

nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực đông nam châu Á và châu Phi

Hai loài này cung cấp hơn 1/5 toàn bộ lượng calo tiêu thụ bởi con người Lúa là các

loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1 – 1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá

mỏng, hẹp bản (2 – 2,5 cm) và dài 50 – 100 cm Các hoa nhỏ tự thụ phấn mọc thành

các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30 – 50 cm Hạt là loại quả

thóc (hạt nhỏ, cứng của các loại cây ngũ cốc) dài 5 – 12 mm và dày 2 – 3 mm Cây

lúa non được gọi là mạ

Sau khi ngâm ủ, người ta có thể gieo thẳng các hạt thóc đã nảy mầm

vào ruộng lúa đã được cày, bừa kỹ hoặc qua giai đoạn gieo mạ trên ruộng riêng để

cây lúa non có sức phát triển tốt, sau một khoảng thời gian thì nhổ mạ để cấy trong

ruộng lúa chính Sản phẩm thu được từ cây lúa là thóc Sau khi xát bỏ lớp vỏ ngoài

thu được sản phẩm chính là gạo và các phụ phẩm là cám và trấu Gạo là nguồn

lương thực chủ yếu của hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ

La tinh), điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ

nhiều nhất Trong tiếng Anh, từ rice (lúa, gạo) có nguồn gốc từ arisi trong tiếng

Tamil

những giống lúa khác nhau, điều kiện canh tác và điều kiện đất đai của từng vùng

miền Lúa gạo điều mà người ta quan tâm là năng suất và chất lượng của hạt gạo

sau khi được xay xát ra

Chất lượng dinh dưỡng và hương vị:

diacetyl–1–pyroproline Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế

(IRRI) được chia làm 3 mức độ:

0 không thơm

1 ít thơm

2 thơm nhiều

Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và

thấp nhất trong cây lúa miến 67,4% Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là

protein với 8,5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13,4% Nói chung, dinh

dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine Chất lượng protein trong gạo cao

nhất bởi nó có lysine cao 3,5 – 4% hơn ngũ cốc Ngoài ra, trong gạo còn chứa sắt và

Năng lượng kcal 361

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)

 Nước:

Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết Hạt lúa càng già thì

lượng nước trong hạt càng giảm Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất

lượng của gạo

 Tinh bột:

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose

và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:

- Gạo tẻ: chứa trung bình 19,5% amylose và 81,5% amylopectin

- Gạo nếp: chứa 0,7% amylose và 99,3% amylopectin

 Protein:

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

- Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số

- Prolamin (oryzin) Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó

có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay

thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì Tuy nhiên, lượng

protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp

Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)

Isoleucine 4,2 3,4 (Nguồn: FAO)

 Lipid:

Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp

hơn hạt bắp

 Vitamin:

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần

vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng

khá lớn Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại

lương thực khác

 Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde

Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy

tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu

2.1.1.2 Bột khoai mì (bột năng)

Nguồn gốc: Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa

học là Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ

yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông

Amazone, Nam Mỹ Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu

Phi Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam

Hình 2.3: Cấu tạo của cây khoai mì (cây sắn)

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ,

thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp)

mà người ta tiến hành phân loại khoai mì

- Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn

Cấu tạo của củ khoai mì:

Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4 cm, có một số loại củ

khoai mì còn to và dài hơn

Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:

 Vỏ gỗ:

- Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose

- Chiếm khoảng 0,5 – 3% khối lượng toàn củ

Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ Lõi chiếm từ 0,3 – 1%

khối lượng toàn củ Cấu tạo chủ yếu là cellulose

Thành phần hóa học:

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)

Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô

Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu

hoạch, gây khó khăn trong quá trình bảo quản