Để giải quyết đƣợc vấn đề trên chúng em đã nghiên cứu một sản phẩm mứt đông có vị ngọt không cao, sản phẩm có giá trị cho ngƣời ăn kiêng, những ngƣời có nhu cầu đối với sản phẩm [r]
Trang 1
TÓM TẮT
Nghiên cứu nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông bình bát Trong nghiên cứu này, các nhân tố được khảo sát với ba lần lặp lại, mỗi nhân tố có các mức độ tương ứng là: tỉ lệ thịt quả so với lượng dịch quả bình bát/ nước (30%, 35%, 40%, 45%, 50%), hàm lượng chất khô (o
Bx) và pH tương ứng (45; 50; 55 và 3,0; 3,2; 3,4) Kết quả nghiên cứu cho thấy mứt đông bình bát khi được bổ sung thịt quả với tỉ lệ 40% cho màu vàng tươi đẹp, tương ứng với giá trị L*
,
a*, b* lần lượt là 12,45; 0,58; 8,56 khi đo bằng nguồn sáng tiêu chuẩn D65 và đạt giá trị cảm quan cao nhất, tương ứng với màu sắc, mùi, vị và cấu trúc lần lượt là 5,05; 4,98; 5,22; 5,12 Với pH là 3,2 và nồng độ đường phối chế là 55%, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc Tỉ lệ pectin: carrageenan là 0,8: 0,3 tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, mịn và không bị tách nước, đặc trưng cho sản phẩm mứt đông, biểu hiện bằng giá trị độ cứng 0,08N
Trang 2
ABSTRACT
The aim of study was to identify factors could affect the quality of product of jam from pond apple The factors were investigated with three replications, each with levels, as including: added flesh compared to juice/ water solution (30%; 35%; 40%; 45%; 50%), soluble solid concentration of juice and pH (45; 50; 55 and 3.0; 3.2; 3.4) The results showed that, when added to flesh fruit at a rate of 40%, produced a high value with bright yellow, corresponding to L*, a*, b* values is 12.45; 0.58; 8.56 and jam product was gained the highest scores from the sensory panel, which demonstrated by perceptive color (5.05), flavor (4.98), taste (5.22) and texture (5.12) The pH 3.2 and a sugar concentration of 55%, the product has the highest sensory value in terms of color, odor, taste and texture Ratio of pectin and carrageenan of 0.8:0.3 in supplementary mixture brought stable structure displayed
by hardness 0.08N
Trang 3
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI CAM ĐOAN ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU iii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH iv
DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT v
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.2.1 Mục tiêu chung 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2
1.3.1 Đối tượng nghiên cứu 2
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 2
1.4 Nội dung nghiên cứu 3
1.5 Phương pháp nghiên cứu 3
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4
2.1 Giới thiệu bình bát 4
2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố 4
2.1.2 Đặc điểm hình thái và sinh lí 5
2.1.3 Thành phần hóa học 6
2.1.4 Tác dụng của bình bát 6
2.2 Mứt đông 7
2.2.1 Định nghĩa 7
2.2.2 Phân loại 7
2.3 Các phụ gia sử dụng 8
2.3.1.Pectin 8
2.3.2 Carrageenan 15
2.3.3 Đường saccharose 18
Trang 4
2.3.4 Đường Isomalt 20
2.3.5 Acid citric 21
2.3.6 Potassium sorbate 24
2.2 Lý thuyết tạo gel 25
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel 25
2.3.1 Nồng độ chất tạo đông 25
2.3.2 Thời gian giữ nhiệt 26
2.3.3 Nồng độ đường và acid 26
2.3.4 Trọng lượng phân tử chất tạo đông 26
2.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 26
2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 26
2.4.2.Tình hình nghiên cứu ngoài nước 28
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 30
3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị thí nghiệm 30
3.2.1 Nguyên liệu và các phụ gia sử dụng 30
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 30
3.2.3 Hóa chất 32
3.3 Phương pháp nghiên cứu 32
3.4 Bố trí thí nghiệm 34
3.4.1 Khảo sát thành phần cơ bản của trái bình bát: xác định các chỉ tiêu (độ Brix, độ ẩm, tro tổng, vitamin C, phân tích hàm lượng polyphenol tổng số) 34
3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thịt quả thêm vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 36
3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo xác hàm lượng đường isomalt và acid citric ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 36
3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo xác tỉ lệ các chất tạo đông thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 37
Trang 5
3.4.5 Phương pháp phân tích 38
3.4.6 Xử lý số liệu 38
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
4.1 Thành phần cơ bản của trái bình bát 39
4.2 Khảo sát tỉ lệ thịt quả thêm vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 40
4.3 Khảo xác ảnh hưởng của độ Brix và pH đến chất lượng sản phẩm 43
4.3.Khảo xác tỉ lệ các chất tạo đông thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 46
4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 48
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51
5.1 Kết luận 51
5.2 Sản phẩm 52
5.3 Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC I
Trang 6GVHD: Nguyễn Kim Phụng i SVTH: Trịnh Thị Tú Quyên
LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Kim Phụng đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo chúng tôi trong suốt thời gian qua Chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô bộ môn Trung tâm công nghệ sau thu hoạch, đặc biệt là Trường Đại học Trà Vinh đã giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi về phòng thí nghiệm và các trang thiết bị khác để chúng tôi thực hiện đề tài một cách dễ dàng
Chúng tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp DA15CNTP cũng như sinh viên Trường Đại học Trà Vinh đã nhiệt tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô
và các bạn sinh viên trường Đại học Trà Vinh
Xin chân thành cảm ơn!
Trang 7GVHD: Nguyễn Kim Phụng ii SVTH: Trịnh Thị Tú Quyên
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung, số liệu được trình bày trong luận văn này
là kết quả nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Kim Phụng và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận văn cùng cấp nào
Giảng viên hướng dẫn Người cam đoan
Nguyễn Kim Phụng Trịnh Thị Tú Quyên
Thang Thị Thanh Thúy
Trang 8GVHD: Nguyễn Kim Phụng iii SVTH: Trịnh Thị Tú Quyên
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt quả bình bát 6
Bảng 2.2 Các thông số vật lí của đường Saccharose 19
Bảng 2.3 Độ hòa tan của Saccharose tinh khiết 19
Bảng 2.4 Thành phần của đường Isomalt 21
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của đường Isomalt 21
Bảng 2.6 Các thuộc tính của acid citric 22
Bảng 4.1 Thành phần hóa học cơ bản của trái bình bát 39
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của độ Brix và pH đến các giá trị L*a*b* của sản phẩm mứt đông bình bát 44
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của độ Brix và pH đến màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm 45
Bảng 4.4 Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong 100g sản phẩm 48
Bảng 4.5 Bảng năng lượng thực phẩm 49
Bảng 4.6 Tính toán giá thành sản phẩm 100g 49
Trang 9GVHD: Nguyễn Kim Phụng iv SVTH: Trịnh Thị Tú Quyên
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Hình ảnh trái bình bát 4
Hình 2.2 Axit D-Galactopyranuronic 8
Hình 2.3 Cấu tạo pectin 8
Hình 2.4 High Methoxyl Pectin 10
Hình 2.5 Low Methoxyl Pectin 10
Hình 2.6 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro 14
Hình 2.7 Cơ chế tạo gel bởi Ca2+ 14
Hình 2.8 Cấu trúc carrageenan 16
Hình 2.9 Công thức cấu tạo đường Saccharose 18
Hình 2.10 Tinh thể đường Saccharose 18
Hình 2.11 Công thức cấu tạo acid citric 21
Hình 3.1 Chiết quang kế cầm tay 31
Hình 3.2 Cân điện tử 4 số 31
Hình 3.3 Máy cảm biến cấu trúc 31
Hình 3.4 Máy cô quay chân không 31
Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông bình bát tham khảo 32
Hình 4.1 Tỉ lệ các thành phần có trong trái bình bát 40
Hình 4.2 Tỉ lệ thịt quả ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 41
Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt quả đến màu sắc của sản phẩm (giá trị L*, a*, b*) 42
Hình 4.4 Tỉ lệ thịt quả thêm vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 43
Hình 4.5 Ảnh hưởng của pectin và pectin: carrageenan đến độ cứng sản phẩm 46
Hình 4.6 Ảnh hưởng của pectin và pectin: carrageenan đến màu sắc, mùi, vị và cấu trúc sản phẩm 47
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông bình bát hoàn chỉnh 51
Hình 5.2 Sản phẩm mứt đông bình bát 52
Trang 10GVHD: Nguyễn Kim Phụng v SVTH: Trịnh Thị Tú Quyên
DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT
ctv: cộng tác viên
DE: Chỉ số ester hoá
MI: Chỉ số methoxyl
HMP: High Methoxyl Pectin
LMP: Low Methoxyl Pectin
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TS: tổng số
Trang 11GVHD: Nguyễn Kim Phụng 1 SVTH: Trịnh Thị Tú Quyên
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề
Nước ta là một nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất cao và đem lại nguồn thu nhập lớn cho quốc gia thông qua xuất khẩu như: chuối, cam, bưởi, dứa, xoài,…Bên cạnh đó có một loại trái cây vẫn chưa được mọi người chú ý đến và khai thác hết tiềm năng, đó chính là bình bát
Trái bình bát có tên khoa học là Annona glabra L., là một loài thực vật thuộc chi Na, cùng họ với trái mãng cầu (Annona reticulata), có nguồn gốc từ khu vực
nhiệt đới, thường phân bố ở vùng đất thấp, có khí hậu nóng và ẩm Loài này thường mọc hoang tại nhiều khu vực trên thế giới như Ấn Độ, Úc và Châu Phi Tại Việt Nam thường mọc ven bờ kênh rạch, có nước phèn, nước lợ ở Nam Bộ và một số tỉnh đồng bằng Bắc Bộ [1]
Đây là loài cây rất dễ sống, có sự phát tán và sinh sôi nảy nở rất dễ dàng Với những hoạt tính sinh học hấp dẫn như: chống ung thư, cản trở quá trình nhân bản của tế bào HIV, kháng kí sinh trùng…Với những ưu điểm này thì đây quả là một nguồn dược liệu quý giá Tuy nhiên việc nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến thành sản phẩm thực phẩm có giá trị kinh tế cao vẫn chưa được quan tâm khai thác Thực tế cho thấy các sản phẩm thu hoạch từ nông nghiệp thường có giá trị kinh tế thấp khi sử dụng nguồn nguyên liệu thô và chỉ đạt giá trị cao khi chúng được chuyển sang dạng sản phẩm thực phẩm được chế biến với chất lượng cao và khả năng bảo quản lâu dài Trước tình hình đó, việc nghiên cứu ra một sản phẩm thực phẩm từ trái bình bát để làm tăng giá trị của trái là một việc làm rất cần thiết vừa tăng nguồn thu nhập cho quốc gia vừa làm tăng giá trị cho trái bình bát
và không làm lãng phí một nguồn nguyên liệu có sẵn và có giá trị như vậy
Sản phẩm mứt đông là một loại thực phẩm khá phổ biến, được chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, ) nấu với đường đến độ khô từ 60-70% có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông [2] Sản phẩm mứt đông có chất lượng cao là sản phẩm có độ đặc tốt, hương vị thơm ngon của từng loại quả, màu sắc
Trang 12GVHD: Nguyễn Kim Phụng 2 SVTH: Trịnh Thị Tú Quyên
tươi sáng và có cấu trúc của jelly và không chứa chất lỏng tự do (Berolzheimer et
al., 1969) Mứt đông là sản phẩm rất tiện dụng cho các bữa ăn sáng nhanh cùng các
loại bánh mì và bánh quy với đầy đủ giá trị dinh dưỡng, hoặc mứt được bổ sung vào các loại bánh nhân kem, yaourt trái cây tạo sự đa dạng, nâng cao được giá trị và hấp dẫn người tiêu dụng Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại mứt đông như: mứt đông cherry, mứt đông dâu tằm, mứt đông chanh, mứt đông dâu tây, mứt đông nho, tuy nhiên hầu hết các sản phẩm này quá ngọt, hàm lượng đường khá cao, vì thế nhiều người còn e sợ không dám sử dụng nhiều Để giải quyết được vấn đề trên chúng em đã nghiên cứu một sản phẩm mứt đông có vị ngọt không cao, sản phẩm có giá trị cho người ăn kiêng, những người có nhu cầu đối với sản phẩm có mức năng lượng thấp (người giảm cân, béo phì, bị bệnh tiểu đường và người có đường huyết cao), đặt biệt nó có thể ngừa và chữa được bệnh tiểu đường, là một đề tài mang tính cấp bách cần được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đồng thời là thực phẩm dành cho người huyết áp, tiểu đường
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt đông bình bát
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
+ Xác định thành phần cơ bản của trái bình bát
+ Xác định tỉ lệ thịt quả thêm vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
+ Xác định ảnh hưởng của độ Brix và pH đến chất lượng sản phẩm
+ Xác định tỉ lệ chất tạo đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1 Đối tượng nghiên cứu
+ Trái bình bát
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu
+ Tỉnh Trà Vinh
Trang 13GVHD: Nguyễn Kim Phụng 53 SVTH: Trịnh Thị Tú Quyên
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Saikia AP, Ryakala VK, Sharma P, Goswami P, Bora U (2006), Ethnobotany of medicinal plants used by Assamese people for various skin ailments and cosmetic J Ethanopharmacol, 106 149-157
[2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và
chế biến rau quả Nhà xuất bản khoa học và Kỹ thuật; tr.118-130
[3] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171725/nutrients
[4] Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008), Công nghệ chế biến rau trái, Tập 1, Nguyên
liệu và Công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ
Chí Minh
[5] Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học
Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh
[6] Raymond C Rowe, e.a (2009), “Handbook of Pharmaceutical
Excipients”,The Pharmaceutial Press
[7] Võ Minh Xuân, Nguyễn Văn Long (2004), Kỹ thuật bào chế và sinh dược
học các dạng thuốc, tập 2, NXB Y học Hà Nội
[8] Đàm Sao Mai (2012), Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ
Chí Minh
[9] Penniston K L., Nakada S Y., Holmes R P., Assimos D G (2008), “Quantitative Assessment of Citric Acid in Lemon Juice, Lime Juice, and
Commercially-Available Fruit Juice Products”, Journal of Endourology 22 (3): 567 [10] Nguyễn Kim Phụng (2017), Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm mứt đông từ quả quách (Limonia acidicissima L.) Trong: Hội thảo
khoa học toàn quốc Đà Nẵng; Tr.116-123
[11] Đồng Trúc Phương, Nguyễn Thành Trung (2017), Nghiên cứu sản xuất
mứt đông gấc, Đề tài nghiên cứu khoa học- Trường Đại học Trà Vinh
Trang 14GVHD: Nguyễn Kim Phụng 54 SVTH: Trịnh Thị Tú Quyên
[12] Tăng Thị Ánh Hồng (2017), Nghiên cứu sản xuất rượu từ trái bình bát
Annona Reticulata Trong Kỷ yếu hội thảo khoa học Trường đại học công nghiệp
thực phẩm Tp Hồ Chí Minh; Tr.115- 122
[13] Lê trung Thiên, Lê Thị Thùy Dương (2018), Chế biến Jam (mứt) sơ ri và
sự biến đổi hàm lượng vitamin C và pholyphenol trong quá trình chế biến và bảo quản, Đề tài nghiên cứu khoa học- Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh
[14] Đặng Thị Yến (2017), Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụt giấm trong sản
xuất mứt đông từ dâu tây, Đề tài nghiên cứu khoa học- Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh
[15] Mai Thị Thúy Nga, Nguyễn Thị Thu Sang (2017), Nghiên cứu ứng dụng
enzyme pectinase trong sản xuất nước bình bát đóng chai Trong Kỷ yếu hội thảo
khoa học Trường đại học công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh; Tr.135- 146 [16] Safdar M.N., A Mumraz, T Hameed, N Siddiqui, S Khalil and M Amiad (2012), Storage studies of jam prepared from different mango varieties, Pakistan journal of Nutrition, 11(7): 555-561
[17] Yoo, B., Yoo, D., Kim, Y.R., and Lim, S.T.(2003), “Effect of Sugar Type
on Rheological Properties of High-methoxyl Pectin Gels” Food Science and Technology 12 (3): 316 - 319
[18] Basu S, Shivhare US (2010), Rheological, textural, micro-struc-tural and sensory properties of mango jam Journal of Food Engineering;100:357-365
[19] Melgarejo, P., Martínez, R., Hernández, F., Martínez, J.J., Legua, P., (2011) Anthocyanin content and colour development of pomegranate jam Food and Bioproducts processing 89: 477-481
[20] Javanmard, M., Chin, N.L., Mirhosseini, S.H and Endan, J., (2012) Characteristics of gelling agent substituted fruit jam studies on the texture, optical, physical chemical and sensory properties International Journal of Food Science and Technology, 47: 1808-1818
[21] TCVN 4415: 1987 Đồ hộp- Phương pháp xác định hàm lượng nước