Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng trai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh hưng yên năm 2018

Chất lượng của các sản phẩm nước uống đóng chai phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, từ khâu dây truyền sản xuất, điều kiện ATTP đến nguồn nước sử dụng để sản xuất NUĐC, nguồn nước này được s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN MINH PHƯỢNG

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN

ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 60.72.03.01

Hà Nội, 2019

TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS VŨ HẢI HÀ

Hà Nội, 2019

i

MỤC LỤC

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU iii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Khái quát về nước uống đóng chai: 4

1.2 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai: 4

1.3 Quy định liên quan đến quản lý ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC 7

1.4 Những vi khuẩn gây ngộ độc thường thấy trong NUĐC: 11

1.5 Quy chuẩn kỹ thuật QCVN6-1:2010/BYT: 15

1.6 Thực trạng nhiễm vi sinh vật trong NUĐC 17

1.7 Một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong NUĐC 21

1.8 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 22

CHƯƠNG 2 24

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24

2.3 Thiết kế nghiên cứu 25

2.4 Cỡ mẫu 25

2.5 Phương pháp chọn mẫu 25

2.6.Phương pháp thu thập số liệu 27

2.6.2 Phương pháp thu thập các yếu tố liên quan 28

2.7 Các biến số nghiên cứu 29

2.8 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá: 31

2.9 Phương pháp phân tích số liệu 33

2.10 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 33

CHƯƠNG 3 34

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

ii

3.1 Thông tin của đối tượng nghiên cứu 34

3.2.Thực trạng nhiễm vi sinh vật trong NUĐC 39

3.3 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vi sinh vật trong NUĐC 43

CHƯƠNG 4 49

BÀN LUẬN 49

4.1.Thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018 49

4.2 Các yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018 52

4.3 Hạn chế 57

CHƯƠNG 5 58

KẾT LUẬN 58

CHƯƠNG 6 60

KHUYẾN NGHỊ 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 1 65

PHỤ LỤC 2 73

PHỤ LỤC 3 77

PHỤ LỤC 4 79

PHỤ LỤC 5 80

PHỤ LỤC 6 82

PHỤ LỤC 7 87

PHỤ LỤC 8 93

iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.Đặc điểm chung của người trực tiếp sản xuất (n=117) 34

Bảng 2 Tỷ lệ đạt tiêu chuẩn về điều kiện ATTP của cơ sở sản xuất NUĐC (n=39) 36 Bảng 3: Kiến thức chung của cơ sở sản xuất về ATTP 38

Bảng 4 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật ở mẫu nước đầu nguồn (n=39) 39

Bảng 5 Kết quả xét nghiệm vi sinh chung cho mẫu nước đầu nguồn 40

Bảng 7 Kết quả xét nghiệm vi sinh chung cho mẫu nước súc rửa bình 41

Bảng 8 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật ở mẫu nước thành phẩm (n=39) 41

Bảng 9 Kết quả xét nghiệm vi sinh chung cho mẫu nước thành phẩm 42

Bảng 10 Tỷ lệ cơ sở đạt về chất lượng NUĐC 42

Bảng 11 Mối liên quan giữa điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất và nhiễm vi sinh trong NUĐC (n=39) 43

Bảng 12 Bảng đa biến mối liên quan giữa điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất và nhiễm vi sinh trong NUĐC 45

Bảng 13 Mối liên quan giữa kiến thức ATTP của cở sở sản xuất và nhiễm VSV trong NUĐC (n=39) 46

Bảng 14 Bảng đa biến mối liên quan giữa kiến thức ATTP của cở sở sản xuất và nhiễm VSV trong NUĐC 47

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Sơ đồ các giai đoạn xử lý NUĐC 5 Hình 2: Khung lý thuyết 23

v

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Nước uống đóng chai (NUĐC) đang ngày càng trở thành một loại đồ uống được

sử dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày Tuy nhiên chất lượng của nó là một vấn đề cần lưu tâm vì nó ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng, Sự gia tăng về thương hiệu,

số lượng của các cơ sở sản xuất dẫn đến việc ngày càng khó kiểm soát chất lượng của NUĐC Chính vì vậy mà chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu về thực trạng chất lượng của NUĐC thông qua việc đánh giá chỉ số nhiễm vi sinh vật trong NUĐC

Nghiên cứu được tiến hành với hai mục tiêu chính là xác định thực trạng nhiễm vi sinh vật trong NUĐC và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong NUĐC tại các cơ

sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018

Sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang tiến hành nghiên cứu trên 39 cơ sở sản xuất tại tỉnh Hưng Yên với đối tượng là các cơ sở sản xuất và người trực tiếp tham gia sản xuất trên địa bàn tỉnh Số liệu được thu thập bằng cách mỗi cơ sở sản xuất lấy 3 mẫu xét nghiệm tại 3 vị trí nước đầu nguồn, nước súc rửa bình và nước thành phẩm,và quan sát, phỏng vấn người trực tiếp sản xuất

Nghiên cứu chỉ ra có tới 43,6% không đạt chất lượng vi sinh nước đầu nguồn, 48,7% % không đạt chất lượng vi sinh nước súc rửa bình và 53,8% nước uống đóng chai

không đạt chỉ tiêu vi sinh vật Trong đó, tỷ lệ nhiễm Coliform tổng số và Clostridium

pergringer là cao nhất, trung bình ở cả ba vị trí mẫu nước, tỷ lệ nhiễm hai vi sinh vật này

là 23,9% và 27,4%

Nghiên cứu cũng chỉ ra có mối liên quan giữa điều kiện ATTP của cơ sở sản xuất, điều kiện kiến thức ATTP của cơ sở sản xuất đối với nhiễm khuẩn trong NUĐC Cần tăng cường công tác kiểm tra giám sát cũng như tuân thủ đúng quy định về sản xuất để đảm bảo chất lượng NUĐC cho cộng đồng

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước uống đóng chai (NUĐC) là sản phẩm thương mại dùng để uống ngay và không qua giai đoạn gia nhiệt, đòi hỏi tiêu chuẩn chất lượng rất nghiêm ngặt [28] Nước uống đóng chai cũng là thị trường năng động nhất trong ngành công nghiệp lương thực và đồ uống, nó là mặt hàng có nhu cầu rất lớn và trở thành trở thành hàng hóa thiết yếu và được sử dụng phổ biến tại các cơ quan, trường học, bệnh viện, nhà hàng, nơi công cộng và gia đình vì vậy số cơ sở sản xuất NUĐC cũng tăng nhanh theo yêu cầu người dân Tuy nhiên mặt hàng này đang bộc lộ nhiều thiếu sót, đặc biệt là chất lượng Chất lượng của các sản phẩm nước uống đóng chai phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, từ khâu dây truyền sản xuất, điều kiện ATTP đến nguồn nước

sử dụng để sản xuất NUĐC, nguồn nước này được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau nhưng phần lớn các cơ sở sản xuất sử dụng nguồn nước ngầm hút từ giếng khoan để sản xuất NUĐC Đây mối nguy cơ nhiễm khuẩn ATTP rất cao nhưng chưa

có đánh giá cụ thể về các mối nguy cơ này

Theo kết quả thống kê năm 2013, cả nước có khoảng 4956 sơ sở sản xuất NUĐC, trong số 3569 cơ sở được kiểm tra có tới 40,4% các cơ sở không đạt yêu cầu về vệ sinh ATTP, các đoàn kiểm tra tiến hành lấy 849 mẫu, phát hiện 119 mẫu không đạt (chiếm 14%), trong đó 107 mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh, chủ yếu là E.coli và Pseudomonas aeruginosa (trực khuẩn mủ xanh), một loại vi khuẩn độc hại gây nhiễm trùng huyết, viêm phổi, nhiễm trùng hô hấp đã kháng nhiều loại kháng sinh phẩm [14]

Tại tỉnh Hưng Yên, do đặc thù kinh tế có nhiều khu công nghiệp với gần 150 nghìn công nhân, lượng sử dụng NUĐC là rất lớn Theo báo cáo đợt thanh tra, kiểm tra về an toàn thực phẩm chuyên đề NUĐC năm 2017 tại 45 cơ sở sản xuất, kinh doanh (trong đó 6 cơ sở đã tạm dừng hoạt động) của Chi cục An toàn thực phẩm tỉnh thì nhìn chung đa số các cơ sở sản xuất, kinh doanh NUĐC có quy mô vừa và nhỏ Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh NUĐC đã chấp hành quy định ATTP như: có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh đúng ngành nghề, có giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện ATTP song vẫn còn một số cơ sở chưa có tiếp nhận bản công bố hợp quy (5,13%), chưa có xác nhận kiến thức đúng (chiếm 2,56%), không khám sức

2

khỏe định kỳ cho chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia sản xuất (chiếm 5,13%), sử dụng giấy khám sức khỏe đã quá thời hạn (chiếm 5,56%) Không mang, mặc bảo hộ lao động theo đúng quy định (chiếm 12.82%), có mang mặc bảo hộ lao động theo quy định nhưng không đầy đủ (chiếm 7,69%), người trực tiếp tham gia sản xuất ý thức thực hành kém như để móng tay dài, bàn tay bẩn, đeo trang sức (chiếm 5,13%)

…[15]

Các cơ sở sản xuất NUĐC mới được thành lập hàng năm đều gia tăng và hầu hết các cơ sở tự gửi mẫu, vì vậy số liệu về chất lượng NUĐC chưa được cập nhật kịp thời, chất lượng nước đóng chai rất khác nhau giữa các cơ sở và phần lớn sản phẩm nước đóng chai chỉ được thử nghiệm khi đăng ký chất lượng

Để có số liệu đánh giá chất lượng nước NUĐC đang lưu hành làm cơ sở cho việc quản lý, giám sát của các cơ quan chức năng, ban ngành liên quan và trả lời cho câu hỏi nghiên cứu về: Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong NUĐC tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018 là bao nhiêu? và những yếu tố liên quan đến tỷ lệ này

Chúng tôi tiến hành đề tài "Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm

vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018"

3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các

cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước thành phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018

4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Khái quát về nước uống đóng chai:

Định nghĩa theo QCVN 6-1:2010/BYT:

Nước uống đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp và có thể chứa khoáng chất và cacbon dioxit (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không được chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác [11]

Nước suối đầu nguồn là nước ngầm được bảo vệ tránh các yếu tố nguy cơ ô nhiễm, không qua bất cứ công đoạn xử lý nào và không cần có các thành phần khoáng nhất định

Nước lọc đóng chai là nước bề mặt hoặc nước ngầm đã qua xử lý đạt chất lượng

và được đóng chai phù hợp với yêu cầu tiêu dùng thay vì dùng trực tiếp như nước máy

Quy trình sản xuất nước uống đóng chai phải tuân thủ nguyên tắc một chiều [6] Các công đoạn sản xuất NUĐC như sau:

Bồn chứa nước

Phòng chiết, đóng nút vô trùng

Chai không

Rửa ngoài

Rửa trong

Sấy hoặc

xử lý vô trùng

Chai vô trùng

Hình 1: Sơ đồ các giai đoạn xử lý NUĐC

Sơ lọc:

Gồm 2 – 3 cấp lọc hóa lý tùy theo chất lượng nước nguồn (lọc cát, lọc than hoạt tính), có nhiệm vụ nâng pH, khử sắt, mangan và các chất ô nhiễm, khử mùi hôi, mùi clo dư, khử khoáng, làm mềm nước, loại bỏ cặn lớn

Tinh lọc:

Gồm 1 – 2 cấp lọc bằng màng cartridge với kích thước lỗ 5-10µm, có nhiệm

vụ loại bỏ cặn nhỏ khích thức lớn hơn 10µm

Lọc thẩm thấu ngược:

6

Dùng màng lọc theo công nghệ thẩm thấu ngược (RO) chỉ cho ra thành phẩm là nước, các "vật thể lạ" khác bị tách ra khỏi nước và thải bỏ Đây là công đoạn chủ yếu của quy trình sản xuất "nước tinh khiết" các công đoạn trước chỉ nhằm hỗ trợ cho công đoạn RO hoạt động tốt và bền vì giá của màng RO khá cao Cần lưu ý tránh nhầm lẫn giữa màng RO với màng UF, NF vì chúng có "ngoại hình" rất giống nhau nhưng công dụng của 2 loại kia chỉ là siêu lọc, vi lọc mà thôi

Điều chỉnh pH và bổ sung vi lượng khoáng chất: Đây là công đoạn tăng cường dành cho quy trình sản xuất NUĐC đúng nghĩa bởi vì nước tinh khiết lọc theo công nghệ RO chỉ có nước nên thiếu các khoáng chất có lợi cho cơ thể, độ pH có thể nhỏ hơn 7 và có vị lạt Công đoạn này chỉ được sử dụng hóa chất dành cho công nghệ chế biến thực phẩm và phải được tinh lọc lại bằng màng có khe lọc 0,1 - 0,2µm

Tiệt trùng:

Đây là khâu cuối cùng rất quan trọng để xử lý vi sinh cho nước thành phẩm trước khi đóng bình, đóng chai Tiệt trùng qua 3 lần: lần 1- dùng tia cực tím UV cho dòng nước khi vào bồn chứa; lần 2 - dùng khí ozone sục thẳng vào bồn chứa; lần 3 - dùng UV cho dòng nước chiết rót ngay trước khi vô bình đóng chai Ozone cũng tiệt trùng như UV nhưng có thêm công dụng chống rong rêu cho nước lưu trữ lâu, giúp tăng thời hạn bảo quản sản phẩm

Cần lưu ý là, công đoạn tiệt trùng này sẽ vô nghĩa nếu như phòng chiết rót không đạt yêu cầu về vô trùng không khí cũng như tình trạng vệ sinh và sức khỏe của người tham gia sản xuất không đảm bảo, vệ sinh vỏ bình vỏ chai không đạt Vì thế, ngoài các công đoạn kỹ thuật của quy trình nêu trên còn có các yếu tố khác bị cho là phụ trong sản xuất nhưng lại có thể tác động rất nhiều đến chất lượng nước:

- Điều kiện vệ sinh của nước nguồn khai thác

- Điều kiện mặt bằng kho xưởng sản xuất

- Cách thức vận hành quy trình xử lý nước

- Tình trạng vệ sinh và sức khỏe của người tham gia sản xuất

- Điều kiện bảo quản sản phẩm

7

1.3 Quy định liên quan đến quản lý ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC

Theo quy định của Thông tư số 16/2012/TT-BYT quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm,dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi của BYT [12]:

Vị trí, kết cấu và thiết kế:

- Vị trí: Cơ sở sản xuất, chế biến phải được xây dựng cách biệt với các khu

vực có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

- Kết cấu chung:

+ Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều phù hợp với trình tự của các công đoạn trong dây chuyền sản xuất và được phân thành các khu cách biệt, bảo đảm tránh ô nhiễm chéo giữa các công đoạn hoặc khu vực khác

+ Tổng diện tích và cơ cấu diện tích giữa các khu phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, tránh tình trạng quá tải dễ gây nhiễm bẩn và khó khăn trong quá trình bảo dưỡng, làm sạch và kiểm tra

+ Khu phụ cận thuộc phạm vi quản lý của cơ sở phải bảo đảm môi trường sạch

sẽ, sân, đường đi trong khu phải lát hoặc rải nhựa bằng phẳng nhằm tránh bụi bẩn, đọng nước

+ Hệ thống thông gió phải phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo

8

đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch

+ Phân xưởng rót và đóng nắp phải kín và được trang bị hệ thống diệt khuẩn

Có chế độ kiểm soát các thiết bị này để luôn hoạt động trong tình trạng tốt

+ Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vở không rơi vào thực phẩm

+ Khu vực bảo vệ nguồn nước phải được xây dựng sao cho ngăn chặn được bụi bẩn, sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

+ Phòng thay quần áo phải có số lượng thích hợp Tường và sàn phòng thay quần áo phải tuân theo quy định như sau: Bề mặt tường và trần phải phẳng, sáng màu, dễ làm sạch; phần tường không thấm nước phải cao ít nhất là 2 mét Sàn nhà phải làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm vệ sinh, có độ dốc hợp lý để thoát nước tốt

- Trang thiết bị, dụng cụ chế biến

+ Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nước giải khát, thực phẩm phải là loại chuyên dùng cho thực phẩm, được làm từ nguyên liệu không bị gỉ, không bị ăn mòn, không thôi nhiễm các chất độc hại và khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm

+ Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến phải làm bằng các vật liệu không gỉ, không gây ô nhiễm sản phẩm, dễ làm

vệ sinh và phải được vệ sinh thường xuyên theo ca sản xuất

+ Phải có dụng cụ chuyên dùng để thu gom và chứa đựng rác thải

- Hệ thống thoát nước

+ Rãnh thoát nước trên mặt sàn phải đảm bảo thoát nước tốt Các rãnh được

9

làm bằng vật liệu chống thấm, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, có nắp đậy bằng vật liệu không thấm nước với số lượng và kích thước lỗ thoát nước phù hợp Rãnh thoát nước thải phải có cấu trúc dễ làm vệ sinh

+ Các hố ga lắng đọng chất thải rắn phải được bố trí phù hợp với lưu lượng

và mạng lưới hệ thống rãnh thải Hố ga phải có nắp đậy và dễ làm sạch, khử trùng

Hố ga phải được bố trí bên ngoài khu sản xuất

+ Đường dẫn nước thải bên ngoài khu chế biến tới bể chứa và khu xử lý nước thải phải có nắp đậy kín dễ tháo lắp và dễ làm sạch

+ Cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát phải tuân theo pháp luật về môi trường và các quy định của pháp luật về việc xử lý chất thải Khu vực xử lý chất thải phải được xây dựng trong hàng rào bảo vệ của cơ sở để ngăn chặn sự xâm nhập của các loại động vật

-Chế độ vệ sinh

+ Nhà xưởng, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất phải được làm vệ sinh định kỳ

+ Phải tổng vệ sinh cơ sở ít nhất 1 lần/6 tháng

+ Các ống dẫn nước, dầm, cột trụ, chụp đèn và những nơi thường tích tụ chất bẩn phải được làm vệ sinh thường xuyên nhằm hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật

+ Hoá chất, chế phẩm diệt côn trùng, diệt khuẩn sử dụng trong cơ

sở sản xuất, chế biến nước giải khát phải đáp ứng theo quy định của pháp

luật

- Khu vệ sinh

+ Cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát phải có khu vệ sinh cách biệt với khu chế biến

+ Khu vệ sinh phải có cấu trúc sao cho cửa của khu vệ sinh không được

mở thông trực tiếp vào các khu chế biến

+ Trong mỗi khu vệ sinh phải có chỗ để rửa tay có trang bị xà phòng, khăn lau tay (khuyến khích sử dụng thiết bị làm khô tay và khăn giấy dùng một lần)

10

+ Khu vệ sinh phải được làm sạch thường xuyên

+ Số lượng nhà vệ sinh phải bảo đảm theo Tiêu chuẩn Vệ sinh lao động ban hành kèm theo Quyết định số 3733/2002/QĐ-BYT [7] ngày 10/10/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế (từ 1 - 10 người/hố tiêu/ca sản xuất)

- Nước và hơi nước

+ Nước dùng cho sản xuất, chế biến nước giải khát phải tuân theo Tiêu

chuẩn Vệ sinh nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT [9]

+ Nước không đạt yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT [8] được sử dụng với mục đích khác như làm lạnh, cứu hoả, cung cấp cho nồi hơi và các mục đích khác không được nối với nguồn nước sử dụng cho sản xuất, chế biến và phải có ký hiệu riêng để tránh sử dụng nhầm

- Bao bì, bảo quản và vận chuyển

+ Vỏ chai, vỏ hộp, nắp hoặc nút chai phải được làm từ vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm và phải được đóng gói kín

+ Các loại nắp hoặc nút chai và chai nhựa có dung tích dưới 10 lít không được sử dụng lại

+ Bình nhựa có dung tích từ 10 lít trở lên và chai thủy tinh có thể được

sử dụng lại

+ Tất cả các loại chai, bình sử dụng lần đầu hay sử dụng lại đều phải được làm sạch, diệt khuẩn, xúc rửa kỹ trước công đoạn rót chai; trừ trường hợp bình sử dụng lần đầu được sản xuất theo công nghệ khép kín có diệt khuẩn Tại khu vực rửa chai, phải tiến hành giám sát quá trình diệt khuẩn, xúc rửa và phải ghi chép kết quả giám sát

+ Sau khi xúc rửa sạch, chai phải được úp ngược xuống để bụi bẩn, vật lạ không rơi vào trong, trừ trường hợp chai được rửa bằng máy tự động

+ Đối với bao bì giấy, bên trong phải được tráng bằng vật liệu an toàn, không thấm nước và bền vững với tác động của sản phẩm

+ Nước giải khát phải được đặt trong các thùng chứa đảm bảo vệ sinh,

11

không bị va đập, xô lệch trong quá trình vận chuyển

+ Bảo quản sản phẩm nơi khô ráo, thoáng mát, đảm bảo vệ sinh

+ Nước giải khát phải được vận chuyển bằng các phương tiện không gây ảnh hưởng đến chất lượng, vệ sinh an toàn của sản phẩm

- Quy định đối với quá trình sản xuất, chế biến:

+ Trong quá trình sản xuất, chế biến nước giải khát, nếu chai được rót bằng tay, thì người rót phải đội mũ, đeo khẩu trang sạch và dùng găng tay sạch sử dụng

một lần hoặc rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn

+ Trong suốt quá trình rót và đậy nắp phải chú ý để tránh làm hỏng chai và

đề phòng các vật lạ rơi vào trong chai Thiết bị phải được giám sát và bảo trì thường xuyên để tránh các mối nguy tương tự Quá trình giám sát và bảo trì phải được ghi chép đầy đủ

+ Thiết bị rót và đóng nắp phải được duy trì trong tình trạng sạch và vệ sinh; phải được làm sạch và diệt khuẩn khi bắt đầu sản xuất, nếu sản xuất liên tục thì ít nhất 1lần/1tuần

+ Chai phải được đậy nắp ngay sau công đoạn rót chai

+ Nắp chai phải bảo đảm kín trước khi lưu hành

+ Sản phẩm cuối cùng phải được kiểm tra để loại trừ các sản phẩm không đạt yêu cầu về cảm quan, bị hư hỏng bao bì, mất nhãn và được xét nghiệm định kỳ

Trường hợp công nghệ được áp dụng kiểm soát theo hệ thống HACCP đã được công nhận thì không phải kiểm tra sản phẩm cuối cùng

COLIFORMS: được xem là những vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh, bởi vì

số lượng của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác trong thực phẩm Các nhà nghiên cứu cho rằng số lượng

Coliforms trong thực phẩm càng cao thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh

khác cũng rất lớn Tuy vậy mối liên hệ giữa chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh còn đang được tranh cãi về cơ sở khoa học, cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được

12

thống nhất trong các hội đồng khoa học [14]

Coliforms là nhóm những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử,

hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở

37oC trong vòng 24 giờ [23]

Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh

hơi trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường canh thang

EC.Coliforms phân (EaecalColiforms hay E.Coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt

có khả năng sinh indol khi được ủ 24 giờ /44oC trong canh thang Trypton E

coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động

vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm

phân trong mẫu môi trường Trên thực tế kiểm nghiệm Coliforms phân được quan tâm nhiều hơn, -đặc biệt là E.coli là loài được quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an

E coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở

niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi trường.Từ ruột E.coli theo phân ra đất,

nước Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterobacteriaceae

7-7,2 Như các loại không sinh nha bào khác, E coli không chịu được nhiệt độ, đun

55oC/1 giờ hoặc 60oC/30 phút là bị tiêu diệt

Theo cơ chế gây bệnh: người ta chia E colira làm 5 nhóm chủ yếu:

- Nhóm E Coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E coli

viết tắt là EHEC)

13

- Nhóm E Coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli viết tắt là EPEC)

- Nhóm E Coli sinh độc tố ruột ( Enterotoxigenic E coli viết tắt là ETEC)

- Nhóm E Coli xâm nhập (Enteroinvasive E coli viết tắt là EIEC)

- Nhóm E Coli kết dính ruột (Enteroaggregative E coli viết tắt là

EEC)[19]

LIÊN CẦU NHÓM D: Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium là

những cầu khuẩn gram dương (+), không di động, phát triển ở nhiệt độ 10oC đến

40oC nhưng tốt nhất 37oC và pH thích hợp: 7,2-7,4, có sức đề kháng cao đối với sự khô hanh và nhiều chất tẩy rửa, tẩy uế Do đó nó là chỉ điểm vệ sinh nhà máy đối với thực phẩm đông lạnh, nhà máy nước

Chúng có mặt ở khắp nơi, ở người và động vật, thường ký sinh trong ruột người và động vật [20]

PSEUDOMONAS AERUGINOSA: Là trực khuẩn mủ xanh gram âm (-),

thẳng hoặc hơi cong nhưng không xoắn, hai đầu tròn Kích thước từ 0,5-1,0 µm x 1,5-5,0 µm Có một lông duy nhất ở một cực Các pili của trực khuẩn mủ xanh dài khoảng 6 mm, là nơi tiếp nhận nhiều loại phage và giúp cho vi khuẩn gắn vào bề mặt của tế bào vật chủ Trực khuẩn mủ xanh không sinh nha bào

Pseudomonas aeruginosa là trực khuẩn có chiều dài thay đổi tùy theo chủng,

di động bằng một lông đơn cực, oxy cần thiết cho sự di động Trực khuẩn mủ xanh mọc dễ trên các môi trường nuôi cấy thông thường (thạch thường, thạch máu, canh thang), hiếu khí tuyệt đối Tính chất đặc trưng của trực khuẩn mủ xanh là sinh sắc tố

và chất thơm Có hai loại sắc tố chính:

- Pyocyanin: có màu xanh lá cây, tan trong nước và chloroform, khuếch tán tốt ra môi trường nuôi cấy, làm cho môi trường và khuẩn lạc có màu xanh nên

có thể nhận ra nó một cách dễ dàng bằng mắt thường Pyocyanin thuộc loại sắc tố phenazin, cấu trúc hóa học của nó đã được phân tích chi tiết Chính sắc tố này đã làm cho mủ có màu xanh

- Pyoverdins: là loại sắc tố huỳnh quang phát màu xanh khi chiếu tia cực tím

14

có bước sóng 400nm Pyoverdins không bền vững, dễ mất đi trong điều kiện nuôi cấy không chuẩn Khi nuôi cấy vi khuẩn ở môi trường có nồng độ sắt thấp, nó được tổng hợp nhiều hơn Cấu trúc hóa học của pyoverdins chưa được biết đầy đủ [24]

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS là trực khuẩn gram dương (+), sống kỵ

khí, có nha bào, gây biểu hiện bằng ngoại độc tố, Clostridium perfringens ưa nhiệt

độ trung bình Nhiệt độ phát triển thích hợp nhất là 37oC đến 45oC

Nha bào thường thấy nhiều ở các thực phẩm tươi sống và có sức đề kháng cao với nhiệt độ Nha bào tồn tại ở nhiệt độ thường, sinh sản và nhân lên trong thời gian làm nguội, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường hoặc trong thời gian hâm nóng thực phẩm không đủ nhiệt độ Đun thức ăn phá hủy được các tế bào vi khuẩn nhưng không diệt được các nha bào

Clostridium perfringens sinh ra 6 typ độc tố: A, B, C, D, E, F, trong đó độc tố

typ A là độc tố chủ yếu gây ra ngộ độc thực phẩm, rồi đến typ F Ngoại độc tố α của typ A không chịu được nhiệt độ cao Nó bị phá hủy ở nhiệt độ 60oC/10 phút

Clostridium perfringens phân bố rộng rãi trong đất, nước, phân của người và

súc vật, sống cộng sinh trong ruột cho nên Clostridium perfringens rất dễ nhiễm vào

thức ăn và gây ngộ độc [20]

15

1.5 Quy chuẩn kỹ thuật QCVN6-1:2010/BYT:

Yêu cầu chất lượng nguồn nước sử dụng để sản xuất nước uống đóng

chai:

Nước sử dụng để sản xuất nước uống đóng chai phải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông

tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế [9]

Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật:

I Kiểm tra lần đầu

chỉ tiêu 6)

1 E.coli hoặc Không phát hiện được TCVN 6187-1:2009

With Cor 1:2007) TCVN 6187-1:2009

2 Coliform tổng số 1 x 250 ml (ISO 9308-1:2000, A

Nếu số vi khuẩn (bào

With Cor 1:2007) tử) ≥ 1 và ≤ 2 thì tiến

6) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.

7) n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra

8) c: số đơn vị mẫu tối đa có thể chấp nhận hoặc số đơn vị mẫu tối đa chophépvượt quá chỉ tiêu vi sinh vật m Nếu vượt quá số đơn vị mẫu này thì lô hàng được coi là không đạt

9) m: số lượng hoặc mức tối đa vi khuẩn có trong 1 gam sản phẩm; các giá trị

vượt quá mức này thì có thể được chấp nhận hoặc không được chấp nhận

10) M: là mức vi sinh vật tối đa được dùng để phân định giữa chất lượng sảnphẩm

có thể đạt và không đạt

3 ISO 16266-2006(TCVN 8881:2011) Xác định tổng số Pseudomonas aeruginosa trong nước (phương pháp màng lọc) [8]

4 ISO 6461-2:1986(E) (TCVN 6191-2:1996) Định lượng tổng số bào tử

vi khuẩn kỵ khí khử sulfit (Clostridia) trong nước (Phương pháp màng lọc) [6]

Theo nghiên cứu của Hội đồng nghiên cứu Pakistan năm 2008 của 21 công ty cung cấp NUĐC nổi tiếng thế giới cho kết quả như sau: Tất cả 24 chỉ tiêu chất lượng nước bao gồm cả hóa lý và vi sinh vật được phân tích thì chỉ có 10 công ty trong số 21 công ty chiếm 47,62% đạt chất lượng cả hoá lý và vi sinh vật 11 công

ty còn lại (52,38%) không đạt chất lượng, không an toàn cho người tiêu dùng [32].Trong một nghiên cứu tại Đại học thành phố New York ở Mỹ, hơn 90% nước đóng chai bị nhiễm khuẩn trên toàn cầu, tất cả mẫu nước được lấy từ các thương hiệu nước đóng chai hàng đầu thế giới như Aquafina và Evian, cũng như các sản phẩm của Ấn Độ như Bisleri

Nghiên cứu đã kiểm tra 259 chai riêng lẻ từ 27 lô hàng khác nhau trên 11 nhãn hiệu được bán ở 9 quốc gia Các mẫu lấy từ 19 địa điểm, bao gồm New Delhi, Chennai, và Mumbai ở Ấn Độ sau đó được tiến hành phân tích

Đối với nghiên cứu này, các mẫu nước đóng chai được thu thập với sự đa dạng về địa lý, quy mô của thị trường nước uống đóng chai quốc gia (Trung Quốc, Mỹ, Brazil,

Ấn Độ, Indonesia, Mexico) và mức tiêu thụ nước uống đóng gói cao chủ yếu

ở Lebanon, Mexico, Thái Lan, Mỹ Các thương hiệu quốc tế hàng đầu trong nghiên cứu này bao gồm Aquafina, Dasani, Evian, Nestle Pure Life và San Pellegrino Các

17 chai nước đạt chuẩn thì lại có một chai bị nhiễm khuẩn [32]

Trong nghiên cứu của Bùi Trọng Chiến và cộng sự Viện Pasteur Nha Trang năm 2008 về chất lượng vi sinh của 739 mẫu nước sinh hoạt ở miền trung cho thấy: chỉ có 5% số mẫu đạt tiêu chuẩn; 439 mẫu nước giếng khơi và 16 mẫu nước bề mặt đều không đạt tiêu chuẩn vi sinh do nhiễm phân (Coliform chịu nhiệt) với số lượng trung bình đến vài ngàn vi khuẩn trong 100 ml Nguồn nước giếng khoan và nước mưa tuy có khá hơn nhưng cũng chỉ có 16% số mẫu đạt tiêu chuẩn [13]

Trong báo cáo của Sở Y tế Thành phố Hồ Chí Minh, giai đoạn 2006 đến 2008, trên địa bàn có khoảng 500 cơ sở sản xất NUĐC, Viện Vệ sinh – Y tế Công cộng

TP Hồ Chí Minh đã tiến hành thử nghiệm gần 2000 mẫu nhưng trên 50% trong số

đó không đạt chất lượng chất lượng NUĐC bao gồm cả chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu hóa lý Với chỉ tiêu vi sinh năm 2006 có 91 mẫu không đạt (16,2%); năm 2007 có

143 mẫu không đạt (21,4%); năm 2008 có 160 mẫu không đạt (chiếm 22,2%) Kết quả thử nghiệm cho thấy có 03 loại VSV thường gặp trong mẫu NUĐC là:

Coliforms, E.Coli và P aeruginosa, số ít nhiễm cả Colstridium khử sunfit (Bào tử

kỵ khí khử sunfit) Đồng thời với sự gia tăng tỷ lệ nhiễm vi sinh hằng năm là mối lo đáng báo động [18].Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bình Dương năm 2013 cho kết quả như sau [22]: Tỷ lệ cơ sở dùng nước giếng khoan là 50,6%, có giấy chứng nhận

đủ điều kiện ATTP 98,6%, có công bố chất lượng 97,7% Tỷ lệ mẫu nước có các chỉ tiêu về kim loại nặng nằm trong giới hạn cho phép theo QCVN: 6-1:2010-BYT

là 98,8%, các chỉ tiêu hóa lý là 100%, về chỉ tiêu vi sinh vật (Coliform tổng số 83,9%, Streptococcus feacal 98,8%, Pseudomonas aeruginosa 64,4%, Bào tử kỵ khí khử sulfit 95,4%), tỷ lệ đạt chung cho tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật là 57,5% Tỷ lệ mẫu nước uống đóng chai đạt tiêu chuẩn theo QCVN: 6-1:2010-BYT 56,3% Tỷ lệ

19

cơ sở đạt về điều kiện vị trí 78,3%, kết cấu, thiết kế là 24,1%, điều kiện nhàvệ sinh 59,8%, trang thiết bị trong nhà vệ sinh 62,1%, điều kiện bao bì là 60,9% Tỷ lệ người sản xuất có kiến thức đúng về thực hành sản xuất là 13,9%, về trang phục khi sản xuất là 85%, về vệ sinh bàn tay đúng tiêu chuẩn và thời điểm rửa tay 28,4% Có mối liên quan giữa chất lượng nước với điều kiện con người, dung tích vỏ chai sử dụng và vệ sinh bao bì

Nghiên cứu của Đặng Ngọc Chánh, Vũ Trọng Thiện, Trần Thị Nga và cộng sự khảo sát chất lượng 150 mẫu nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2008 cho chúng ta một cái nhìn khái quát về chất lượng NUĐC như sau [16]: Đánh giá về mặt các chỉ tiêu lý hóa NUĐC có nguồn gốc từ nước máy có số mẫu đạt tiêu chuẩn là 84,21% so với 50% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn có nguồn gốc

từ nước giếng Có 65,79% mẫu NUĐC có nguồn gốc từ nước máy đạt tiêu chuẩn vi sinh; 56,76% mẫu NUĐC có nguồn gốc từ nước giếng đạt yêu cầu về mặt vi sinh, 100% số mẫu phân tích đạt các chỉ tiêu độc chất kim loại nặng và Benzen Trong tổng số 150 mẫu NUĐC khảo sát chỉ có 63 mẫu đạt yêu cầu chất lượng (đạt về lý hóa, vi sinh và độc chất) chiếm tỷ lệ 42%; số mẫu không đạt so với tiêu chuẩn TCVN 6096:2004 là 87 mẫu (58%) Như vậy tổng số 150 mẫu NUĐC khảo sát chỉ

có 63 mẫu đạt yêu cầu chất lượng (đạt về lý hóa, vi sinh và độc chất) chiếm tỷ lệ 42% , nhỏ hơn nhiều so với số mẫu không đạt tiêu chuẩn

Theo nghiên cứu của Đặng Ngọc Chánh, Vũ Trọng Thiện, Nguyễn Xuân Thủy

và cộng sự về Khảo sát chất lượng nước sinh hoạt nông thôn và xác định các yếu tố

ô nhiễm ảnh hưởng đến nguồn nước sử dụng tại Long An và Hậu Giang [17]

tỷ lệ sử dụng nước cấp theo đường ống là 27,2%; các hộ gia đình vẫn còn thích sử dụng nước mưa (26,3%) Tại tỉnh Hậu Giang 38% các hộ gia đình thích sử dụng nước bề mặt; Tỷ lệ sử dụng nước giếng khoan là 21,6% Nhìn chung mẫu nước đạt tiêu chuẩn của của Long An (44,9%) cao hơn so với Hậu Giang (23,9%) Các yếu tố

ô nhiễm ảnh hưởng đến chất lượng nước giếng ở mức trung bình, không có rào chắn gia súc (78%); gần nhà tiêu (65%); gần bãi rác, phân súc vật (32%) Các yếu tố ô nhiễm đối với nước mặt chiếm tỷ lệ cao là: không rào chắn ngăn súc vật (97%); chăn thả trâu bò,vịt tại nguồn nước (24%) Đối với nước mưa không có bộ phận

20

chắn rác, bộ phận lọc chiếm tỷ lệ cao (83%); dụng cụ múc nước gần các nguồn ô nhiễm chiếm tỷ lệ 20% Tỷ lệ người dân vùng nông thôn tiếp cận với nguồn nước sạch và an toàn còn thấp tại tỉnh Long An (27,2%) và Hậu Giang (16,6%)

Theo nghiên cứu của Nguyễn Lê Mạnh Hùng, Mai Thị Hương Xuân, Nguyễn Thị Chúc về đánh giá chất lượng nước uống qua chỉ số vi sinh vật trong một số cộng đồng dân tộc thiểu số tại huyện Buôn Đôn tỉnh Đắk Lắk thì tỷ lệ mẫu nước uống không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật tại xã Krông Na là 86,67%, tại xã Ea Huar là 73,33%, và tại xã Ea Noul là 80% Tỷ lệ mẫu nước uống không đạt tiêu chuẩn theo chỉ tiêu vi sinh vật trong nghiên cứu tại ba xã thuộc huyện Buôn Đôn năm 2007 là 80% [21]

Chất lượng nước đóng chai luôn là điều đáng quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng và nhà sản xuất thường cũng quan tâm đến việc đảm bảo ATTP cho sản phẩm của mình Tuy nhiên có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng NUĐC, ngoài việc ô nhiễm sẵn có từ nguồn nước thì chúng có thể bị ô nhiễm thứ phát trong quá trình xử lý, bảo quản hoặc vận chuyển Theo nghiên cứu của Diduch M và cộng sự thì nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước như những yếu tố môi trường quanh nguồn nước, phương pháp lấy và xử lý nước, cách lưu trữ và vận chuyển [30] Đồng quan điểm trên, Georgieva V và cộng sự cũng cho rằng sự ô nhiễm có thể đến

từ thiết bị và môi trường trong quá trình đóng chai, qua đó các vi sinh vật có thể bị nhiễm vào trong nước [31] Các tác giả còn cho rằng vi khuẩn như tụ cầu và coliform có thể lây vào nước từ môi trường hoặc do vệ sinh kém của người tham gia

vào quá trình đóng chai Việc biết và hạn chế các mối nguy cơ lây nhiễm là cần thiết để đảm bảo ATTP cho NUĐC

Mới đây nhất là nghiên cứu của Võ Kim Hạnh (2016), Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong NUĐC tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

đã cho kết quả: Tỷ lệ các mẫu không đạt chủ yếu là chỉ tiêu P aeruginosa (33,96%)

và Coliform tổng số (18,87%), Streptococci feacal là 3,77% , bào tử vi khuẩn kị khí

khử sulfit là 1,89% và không có mẫu nào nhiễm E.coli Tỷ lệ chung không đạt là

41,5% [29] Kết quả này cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn trong NUĐC là

21

rất cao, nguyên nhân do điều kiện cơ sở sản xuất không đạt cao, chiếm 35,84%, nhiều cơ sở có quy trình sản xuất chưa đạt yêu cầu và kiến thức của người tham gia sản xuất chưa tốt Như vậy các nghiên cứu về thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nước uống nói chung và nước uống đóng chai nói riêng còn rất hạn chế

1.7 Một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong NUĐC

Điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất

Một số nghiên cứu chỉ ra mối liên quan giữa điều kiện chung về ATTP đến nhiễm khuẩn NUĐC, trong nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận tại Sóc Trăng chỉ ra điều kiện ATTP chung không đạt gây nguy cơ nhiễm khuẩn cao gấp 10,1 lần so với đạt yêu cầu chung về ATTP (p=0,013; KTC 95%: 1,3 – 89,4), trang thiết bị, dụng

cụ chế biến không đạt gây nguy cơ nhiễm vi sinh cao gấp 10,5 lần so với đạt yêu cầu (p=0,001; KTC 95%: 2,6 – 41,8) [24] Trong một nghiên cứu khác của Nguyễn Văn Đạt tại Bình Dương năm 2013 cũng chỉ ra có mối liên quan giữa điều kiện cơ

sở với chất lượng NUĐC, cụ thể chỉ tiêu bao bì, vận chuyển không đạt gây nguy cơ nhiễm vi sinh vật cao gấp 1,9 lần (p = 0,021; KTC 95%: 1,1-3,4) [22] Tương tự trong nghiên cứu tại Hải Dương năm 2014 cũng chỉ ra có mối liên quan giữa điều kiện cơ sở sản xuất và nhiễm vi sinh vật trong NUĐC [15] Nghiên cứu khác tại Khánh Hòa năm 2016 cũng chỉ ra mối liên quan giữa điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến, điều kiện vệ sinh cơ sở đến nhiễm vi sinh vật trong NUĐC [29] Có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê về chất lượng vi sinh của mẫu NUĐC tại cơ sở sản xuất có điều kiện vệ sinh thấp, ẩm ướt, kém vệ sinh với cơ sở sản xuất khô, thoáng, sạch sẽ Khu vực sản xuất cần điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt,

do đó nếu khu vực sản xuất thấp, ẩm ướt, kém vệ sinh là mối nguy gây ô nhiễm VSV vào sản phẩm NUĐC

Kiến thức ATTP của cơ sở sản xuất

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng có mối liên quan giữa kiến thức của cơ sở sản xuất với nhiễm vi sinh vật trong NUĐC, nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận tại Sóc Trăng, mối liên quan giữa kiến thức của cơ sở sản xuất và nhiễm vi sinh trong NUĐC thành phẩm có ý nghĩa thống kê ở 3 tiêu chí là kiến thức vệ sinh đối với

22

người sản xuất không đạt gây nguy cơ nhiễm khuẩn cao gấp 5 lần so với đạt yêu cầu (p=0,005; KTC 95%: 1,6 – 16,0), kiến thức về vệ sinh đối với dụng cụ sản xuất không đạt gây nguy cơ nhiễm khuẩn cao gấp 3,5 lần so với đạt yêu cầu (p=0,026; KTC 95%: 1,1 – 11,1) và kiến thức chung của cơ sở sản xuất không đạt gây nguy

cơ nhiễm vi sinh vật cao gấp 4,2 lần so với đạt yêu cầu (p=0,026; KTC 95%: 1,2 – 14,6) [24] Trong nghiên cứu tại Bình Dương năm 2013, tiêu chí người sản xuất không đạt gây nguy cơ nhiễm vi sinh cao gấp 1,8 lần so với đạt yêu cầu (p=0,015; KTC 95% = 1,2-2,8) [22]

Trong nghiên cứu của Võ Kim Hạnh, yếu tố súc rửa chai bình có mối liên quan đến nhiễm khuẩn nước uống đóng chai với mức ý nghĩa p<0,05 [29] Nước được đựng trong chai (bình) do đó nếu chai (bình) nhiễm VSV thì chắc chắn sản phẩm NUĐC sẽ bị nhiễm VSV Vì vậy công tác súc rửa, vệ sinh và tiệt khuẩn chai (bình) trước khi chiết rót nước là rất quan trọng đảm bảo chai (bình) phải được vô khuẩn nhất là đối với những chai (bình) loại tái sử dụng nếu như công tác bảo quản

và vệ sinh bình không kỹ thì nguy cơ sản phẩm NUĐC bị ô nhiễm VSV từ bình chứa là rất cao

Nghiên cứu tại Hải Dương năm 2014 và nghiên cứu tại Khánh Hòa năm

2016 cũng chỉ ra có mối liên quan giữa kiến thức của cơ sở sản xuất, vệ sinh đối với người sản xuất và nhiễm vi sinh vật trong NUĐC [15] [29] Rõ ràng, cơ sở được trang bị kiến thức không tốt, bao gồm kiến thức của người sản xuất đối với vệ sinh người sản xuất, vệ sinh cơ sở sản xuất sẽ gây nguy cơ gây nhiễm khuẩn cao trong NUĐC

1.8 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu

Hưng Yên nằm trong vùng đồng bằng sông Hồng, vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ và tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh Là cửa ngõ phía Đông của Hà Nội, Hưng Yên có 23km quốc lộ và trên 20km tuyến đường sắt Hà Nội - Hải Phòng chạy qua Ngoài ra còn có quốc lộ 38, 39A nối từ quốc lộ 5 qua Thành phố đến quốc lộ 1A qua cầu Yên Lệnh và quốc lộ 10 qua cầu Triều Dương,

là trục giao thông quan trọng nối các tỉnh Tây - Nam Bắc bộ (Hà Nam, Ninh Bình,

23

Nam Định, Thanh Hóa ) với Hải Dương, Hải Phòng , Quảng Ninh

Hưng Yên gồm 9 đơn vị hành chính cấp huyện, 01 đơn vị cấp thành phố với 7 phường, 9 thị trấn và 145 xã Diện tích tự nhiên là 923,09km2, dân số 11,6 triệu người (điều tra dân số thống kê năm 2014) Tỷ lệ dân số làm nông nghiệp rất cao, ước tính 50-55% Tuy nhiên, gần đây tỷ lệ này thay đổi một cách nhanh chóng do tốc độ phát triển của công nghiệp, dịch vụ có xu hướng tăng nhanh hơn Tỷ lệ dân

số làm nông nghiệp năm 2008 ước tính còn 40-45%, công nghiệp 45%, dịch vụ 13%, 32% dân số sống ở đô thị và 68% dân số sống ở nông thôn nên đời sống văn hóa, xã hội, sinh hoạt của người dân Hưng Yên rất đa dạng

Tại Hưng Yên, do đặc thù kinh tế có nhiều khu công nghiệp với gần 150.000 công nhân, lượng sử dụng NUĐC là rất lớn do chi phí thấp, lại tiện lợi, dễ mang theo Đồng thời, NUĐC cũng là sản phẩm phổ biến tại các cơ quan, trường học, hội nghị Theo báo cáo đợt thanh tra, kiểm tra về an toàn thực phẩm chuyên đề NUĐC năm 2017 tại 45 cơ sở sản xuất, kinh doanh (trong đó 6 cơ sở đã tạm dừng hoạt động) của Chi cục An toàn thực phẩm tỉnh thì nhìn chung đa số các cơ sở sản xuất, kinh doanh NUĐC có quy mô vừa và nhỏ Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh NUĐC

đã chấp hành quy định an toàn thực phẩm như: có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh đúng ngành nghề, có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP song vẫn còn một số cơ sở chưa có tiếp nhận bản công bố hợp quy (5,13%), chưa có xác nhận kiến thức đúng (chiếm 2,56%), không khám sức khỏe định kỳ cho chủ cơ sở

và người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh (chiếm 5,13%), sử dụng giấy khám sức khỏe đã quá thời hạn (chiếm 5,56%) Không mang, mặc bảo hộ lao động theo đúng quy định (chiếm 12.82%), có mang mặc bảo hộ lao động theo quy định nhưng không đầy đủ (chiếm 7,69%), người trực tiếp tham gia sản xuất ý thức thực hành kém như để móng tay dài, bàn tay bẩn, đeo trang sức (chiếm 5,13%) …[14]

Qua khảo sát, hầu hết các cơ sở sản xuất NUĐC có quy trình khép kín, theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm: lọc, tinh lọc, lọc thẩm thấu ngược, tiệt trùng Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nguồn nước đầu vào cùng với việc vệ sinh vỏ bình không sạch, không đảm bảo an toàn và khâu mà

Công đoạn tiệt trùng sẽ vô nghĩa nếu như phòng chiết rót không đạt yêu cầu về

vô trùng không khí cũng như tình trạng vệ sinh và sức khỏe của người tham gia sản xuất không đảm bảo, cùng với việc vệ sinh vỏ bình vỏ chai không đạt

Công tác thanh tra, kiểm tra giám sát điều kiện sản xuất cũng được triển khai thường xuyên, tuy nhiên các cơ sở sản xuất NUĐC mới được thành lập hàng năm đều gia tăng và hầu hết các cơ sở tự gửi mẫu để kiểm tra chất lượng khi đăng ký chất lượng sản phẩm, vì vậy số liệu về chất lượng NUĐC chưa được cập nhật và chất lượng lấy mẫu để kiểm tra không được giám sát chặt chẽ

Chính vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm khảo sát thực trạng nhiễm vi sinh vật trong NUĐC và so sánh với các kết quả nghiên cứu trước đây, phân tích các mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh vật và các yếu tố liên quan đến NUĐC Từ đó làm căn cứ đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong NUĐC góp phần xây dựng kế hoạch can thiệp phù hợp với thực tế, hướng tới mục tiêu tăng cường hoạt động quản lý và nâng cao hiệu quả của công tác phòng, chống các bệnh truyền nhiễm lây qua đường tiêu hóa

Điều kiện vệ sinh tại cơ sở:

- Điều kiện về hồ sơ, giấy tờ

- Điều kiện về cơ sở hạ tầng

- Điều kiện về khu vực chiết rót

- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

- Dây chuyền sản xuất

- Điều kiện vệ sinh vỏ bình

- Điều kiện về thực hành vệ sinh :

+ Chấp hành vệ sinh cá nhân của

người trực tiếp tham gia sản xuất

23

Hình 2: Khung lý thuyết

Chất lượng nước uống đóng chai về vi sinh vật tại các cơ sở sản xuất

Đạt chỉ tiêu xét nghiệm vi sinh về ATTP theo QCVN

số 6-1:2010/BYT

- Chất lượng nước đầu vào

- Chất lượng nước súc rửa bình

Thực trạng về thực hiện quy định ATTP tại cơ sở:

- Hiểu biết về các quy định

về ATTP của chủ cơ sở

- Thực trạng thực hiện quy định

về ATTP tại cơ sở

- Khó khăn trong thực hiện quy định ATTP tại cơ sở

Kiến thức cả người tham gia sản xuất

NUĐC:

- Kiến thức chung về VSATTP

- Kiến thức về đảm bảo ATTP trong sản xuất NUĐC

Trong khuôn khổ đề tài này, Học viên chỉ tìm hiểu về Điều kiện vệ sinh tại cơ sở và Kiến thức của người tham gia sản xuất mà chưa đủ điều kiện tìm hiểu thực trạng thực hiện quy định về thực hiện ATTP tại cơ sở

24

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Mẫu xét nghiệm nước lấy tại 39 cơ sở sản xuất NUĐC đã đăng ký công

bố chất lượng sản phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên

- Những người trực tiếp sản xuất đang làm việc tại các khâu chiết rót, đóng nắp của các cơ sở sản xuất NUĐC

Tiêu chí lựa chọn:

* Đối với cơ sở sản xuất:

- Các cơ sở sản xuất NUĐC có đăng ký công bố chất lượng sản phẩm

- Các cơ sở sản xuất thường xuyên: Cơ sở hoạt động liên tục từ 12

tháng trở lên

* Đối với người sản xuất:

- Có hợp đồng làm việc tại cơ sở và tham gia vào quá trình sản xuất

- Có thời gian làm việc trên 1 năm

* Đối với người sản xuất:

- Từ chối tham gia phỏng vấn

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: Từ tháng 12 năm 2017 đến tháng 6 năm 2019

- Thời gian thu thập số liệu : Từ tháng 7/2018 đến tháng 10/2018

- Nghiên cứu được tiến hành trên địa bàn tỉnh Hưng Yên

2.3 Thiết kế nghiên cứu

- Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.4 Cỡ mẫu

- Chọn mẫu: toàn bộ 39 cơ sở sản xuất NUĐC đã đăng ký công bố chất lượng sản phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên do Chi Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cung cấp, các cơ sở hoạt động không phép thường quy mô quá nhỏ và hoạt động không

thường xuyên nên chúng tôi không đưa vào trong nghiên cứu này Nghiên cứu tiến

hành

Lấy 39 mẫu nước đầu nguồn, 39 mẫu nước vỏ bình và 39 mẫu nước thành phẩm của các cơ sở sản xuất NUĐC,

- Quan sát điều kiện ATTP tại 39 cơ sở sản xuất NUĐC

- Trong mỗi cơ sở sản xuất, các khâu có nguy cơ nhiễm vi sinh vật nhiều nhất chính là: Xử lý nước đầu nguồn, súc rửa bình và đóng nắp Do các cơ sở sản xuất đều nhỏ lẻ nên số lượng người tham gia sản xuất không lớn, nên tại mỗi vị trí chọn một người đủ đại diện cho kiến thức của cơ sở về an toàn thực phẩm trong sản xuất, kết qủa mỗi cơ sở lấy 3 người Tổng cộng 39 cơ sở là 117 người

- Phỏng vấn 117 người trực tiếp sản xuất đang làm việc tại các khâu xử lý nước đầu vào, súc rửa bình và chiết rót, đóng nắp của các cơ sở sản xuất NUĐC

2.5 Phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu toàn bộ 39 cơ sở sản xuất NUĐC đã đăng ký công bố chất lượng sản phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên để đánh giá thực trạng ATTP, danh sách các

cơ sở này do Chi Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cung cấp

Tại mỗi cơ sở sản xuất tiến hành lấy 03 mẫu nước để nghiên cứu:

- Nước nguyên liệu: Lấy 01 mẫu nước đầu nguồn là nguồn nước trước khi vào hệ thống lọc của qui trình sản xuất

26

- Nước súc rửa vỏ bình: Nước thành phẩm trước khi được đóng gói được rót trực tiếp vào vỏ bình, xúc rửa ba lần vào ba chai thủy tinh nút mài như trong phần lấy mẫu đầu vào Gộp ba phần vừa tráng rửa và lấy một đơn vị mẫu vào một bình thủy tinh nút mài vô khuẩn khác và vận chuyển về phòng thí nghiệm [22]

- Nước thành phẩm: Lấy 01 mẫu nước thành phẩm là mẫu nước đã hoàn thành qui trình được đóng gói

+ Lấy mẫu đảm bảo nguyên tắc: là mẫu nước uống đóng chai phải đại diện cho lô hàng, đồng nhất, đảm bảo tính khách quan và ngẫu nhiên, mẫu được lấy ở nhiều vị trí khác nhau gồm cả phía 2 đầu phía giữa, các góc của lô hàng [5]

+ Thể tích lấy mẫu tùy theo số chỉ tiêu xét nghiệm và phương pháp xét

nghiệm, mỗi chỉ tiêu cần 100ml để phân tích, do đó với 5 chỉ tiêu vi sinh mỗi mẫu cần 500ml và mẫu nước được bảo quản và vận chuyển về phòng xét nghiệm ở điều kiện nhiệt độ từ 1 – 50C [4]

Phỏng vấn trực tiếp kiến thức về ATTP những người trực tiếp sản xuất đang làm việc tại các khâu sản xuất đầu vào, xử lý bình, chiết rót và đóng nắp tương ứng với mỗi loại mẫu nước được lấy của các cơ sở sản xuất NUĐC, kết quả mỗi cơ sở lấy 3 người để phỏng vấn, 3 người ở ba khu vực đại diện cho ba giai đoạn sản xuất, tổng số là 117 người

Nghiên cứu cũng tiến hành quan sát trực tiếp các điều kiện sản xuất của cơ sở dựa trên phiếu quan sát đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Tất cả các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn và số lượng người trực tiếp sản xuất được lên danh sách theo huyện/thành phố nhằm tránh thiếu sót hoặc lấy trùng mẫu

2.6.Phương pháp thu thập số liệu

2.6.1 Phương pháp thu thập mẫu xét nghiệm vi sinh

- Đối với nước nguyên liệu: Mẫu lấy đảm bảo nguyên tắc [22]: Thời điểm lấy mẫu khi cơ sở đang hoạt động bảo đảm dòng nước được chảy liên tục, phải có thời gian

xả nước trước khi lấy mẫu từ 2 đến 3 phút để thiết lập các điều kiện cân bằng, khử trùng vòi nước bằng lửa với vòi kim loại hay dung dịch Clo cho vòi bằng chất dẻo Mọi

bộ phận ghép nối vào vòi cần được bỏ ra trước khi xả và lấy mẫu [5] Chai lấy mẫu nước là chai thủy tinh, nút mài, có khả năng chịu nhiệt độ cao, đã rửa sạch, tráng nước cất và sấy vô khuẩn ở nhiệt độ khô 1600C trong 2 giờ hoặc nhiệt độ ướt

1210C trong 30 phút hoặc 1 giờ, chai thủy tinh sau khi đã sấy vô khuẩn nên đựng trong hộp nhôm để tránh tái nhiễm, kích thước chai tùy theo yêu cầu phân tích, không ít hơn 100ml cho mục đích kiểm tra chất lượng vệ sinh về mặt vi khuẩn học

và vận chuyển về phòng thí nghiệm [22]

- Đối với nước súc rửa vỏ bình: Nước thành phẩm trước khi được đóng gói được rót trực tiếp vào vỏ bình, súc rửa ba lần vào ba chai thủy tinh nút mài như trong phần lấy mẫu đầu vào Gộp ba phần vừa tráng rửa và lấy một đơn vị mẫu vào một bình thủy tinh nút mài vô khuẩn khác và vận chuyển về phòng thí nghiệm [22]

- Đối với nước thành phẩm (nước sau khi được đóng nắp hay còn gọi là NUĐC : Lấy 01 mẫu nước thành phẩm là mẫu nước đã hoàn thành qui trình được đóng gói Mẫu đảm bảo nguyên tắc: là mẫu nước uống đóng chai phải đại diện cho

lô hàng, đồng nhất, đảm bảo tính khách quan và ngẫu nhiên, mẫu được lấy ở nhiều

vị trí khác nhau gồm cả phía 2 đầu phía giữa, các góc của lô hàng [6]

Thể tích lấy mẫu tùy theo số chỉ tiêu xét nghiệm và phương pháp xét nghiệm,

ở đây nghiên cứu đánh giá theo QCVN 6-1:2010/BYT gồm 5 chỉ tiêu vi sinh vật

(Coliform tổng số, Escherichia coli, Streptococcus faecalis, Pseumodonas

aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sunfit) và xét nghiệm theo các phương pháp

lọc với thể tích lọc cho mỗi chỉ tiêu là 100ml, vì vậy mỗi mẫu nước lấy ít nhất là 500ml nước và mẫu nước được bảo quản vận chuyển về phòng xét nghiệm ở điều kiện nhiệt độ từ 1-50C [4]

Mẫu gửi đến phòng xét nghiệm đều có phiếu yêu cầu kiểm nghiệm Mẫu được đánh số ký hiệu (mã hóa) và trả lời kết quả theo ký hiệu mẫu

Lấy mẫu NUĐC tại tất cả các cơ sở sản xuất đưa về phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tại Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc - MP - TP Hưng Yên và đánh giá chất lượng theo QCVN 6-1: 2010/BYT của Bộ Y tế [12]

Mẫu được tiến hành phân tích ngay khi về phòng xét nghiệm theo phương pháp màng lọc (phụ lục 4)

2.6.2 Phương pháp thu thập các yếu tố liên quan

Phương pháp thu thập số liệu về điều kiện ATTP

- Quan sát và ghi nhận vào bảng kiểm nội dung thu thập điều kiện vị trí, môi trường, thiết kế nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ, quy trình súc rửa bình

- Quan sát công nhân tham gia sản xuất và đối chiếu với quy định về vệ sinh

cá nhân (01 nhân viên không chấp hành đúng theo quy định xem như có vi phạm và bịxử phạt hành chính theo Nghị định 178/2013/NĐ-CP [3] và được ghi vào bảng kiểm nội dung thu thập số liệu)

Kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất:

- Quan sát trực tiếp, dùng bảng hỏi bán cấu trúc về kiến thức vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu và sử dụng số liệu thứ cấp do Chi cục ATTP cung cấp, điền vào Phiếu quan sát đánh giá về điều kiện vệ sinh ATTP tại cơ sở sản xuất được đánh giá dựa theo Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế [12] Tại mỗi cơ sở sẽ phỏng vấn và quan sát 3 người ở

ba vị trí dễ gây nhiễm khuẩn nhất trong qui trình sản xuất Từ đó lấy điểm trung

bình của ba người và coi là điểm của cơ sở đó về kiến thức ATTP

2.6.3 Công cụ thu thập thông tin

Dụng cụ - môi trường - thiết bị phục vụ xét nghiệm (phụ lục 5)

Chuẩn bị mẫu và các bước tiến hành (phụ lục 6)

- Kết quả xét nghiệm được phân tích tại Trung tâm Kiểm nghiệm

Thuốc - MP - TP Hưng Yên (phụ lục 3)

- Phiếu quan sát đánh giá về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại

cơ sở sản xuất (phụ lục 2)

- Phiếu phỏng vấn người trực tiếp sản xuất (phụ lục 1)

+ Hiểu biết vệ sinh đối với nguồn nước

+ Hiểu biết vệ sinh đối với cơ sở sản xuất

+Hiểu biết vệ sinh đối với người sản xuất

+ Hiểu biết vệ sinh đối với dụng cụ

2.7 Các biến số nghiên cứu

2.7.1Các biến số về tỷ lệ nhiễm vi sinh vật:

Gồm 06 biến số:

- Coliform tổng số (CFU/100 ml): được xem là những vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh

- Escherichia coli (CFU/100 ml): là vi khuẩn chỉ điểm cho môi trường có khả

năng nhiễm phân

Streptococcus faecalis (CFU/100 ml): là chỉ tiêu xác định mức độ nhiễm phân của

thực phẩm và nước

Pseumodonas aeruginosa(CFU/100 ml): một vi khuẩn phổ biến gây bệnh ở

động vật và con người Tìm thấy trong đất, nước, hệ vi sinh vật trên da và các môi trường nhân tạo

Bào tử vi khuẩn kị khí khử sunfit: Chúng có mặt trong phân của người và động

vật giống như coliform là một chỉ thị cho sự ô nhiễm nước

- Chất lượng vi sinh vật ô nhiễm trong nước: Chất lượng mẫu nước

nguyên liệu được kiểm tra có đạt yêu cầu hay không

2.7.2Các biến về các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất:

Có 03 nhóm biến số:

Nhóm 1: Thông tin chung về người sản xuất bao gồm: Tuổi nghề, giới tính, trình độ học vấn, đã tập huấn ATTP, nguồn nước sử dụng và địa điểm cở sở sản xuất

Nhóm 2: Nhóm thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Nhóm này gồm 06 biến:

+Vị trí, kết cấu và thiết kế: địa điểm xây dựng, thiết kế xây dựng, các khu sản xuất, khu phụ cận,

+ Trang thiết bị , dụng cụ chế biến: dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, dụng cụ không

gỉ, chuyên dùng

+ Hệ thống thoát nước : Rãnh thoát nước, hố ga, đường dẫn thoát nước thải, khu vực xử lý chất thải

+ Khu vệ sinh: Nơi rửa tay, tình trạng vệ sinh

+Bao bì, bảo quản và vận chuyển: Vật liệu làm chai đựng, cách tiệt trùng chai , nơi bảo quản sản phẩm

+ Quy định đối với quá trình sản xuất: Bảo hộ, thiết bị chiết rót, đóng nắp, kiểm tra sản phẩm trước lưu hành

- Nhóm 3: Nhóm kiến thức về điều kiện ATTP trong sản xuất NUĐC : gồm 04 biến:

+ Vệ sinh đối với nguồn nước : Chất lượng NUĐC, nguồn nước sản xuất và súc rửa, chất lượng nước dùng sản xuất, nguyên nhân gây ô nhiễm

+ Vệ sinh đối với cơ sở sản xuất, vật liệu xây dựng, xử lý nước thải, hệ thống cống rãnh, khu nhà xưởng sản xuất

+ Vệ sinh đối với người sản xuất: Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất, vệ sinh cá nhân, dụng cụ cá nhân, rửa tay, bảo hộ lao động, tập huấn về kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ + Vệ sinh đối với dụng cụ: Bảo quản chai đựng, kỹ thuật xử lý chai bình, tráng lại nước sạch, tiệt trùng hệ thống lọc, vệ sinh nhà xưởng,

vệ sinh khu thành phẩm

2.8 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá:

+ Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật:

Đạt: Đối với mẫu nước ở ba vị trí: đầu nguồn, súc rửa và thành phẩm: Đạt

khi mẫu nước đạt 5 chỉ tiêu vi sinh vật (Coliforms tổng số, Escherichia coli,

Streptococcus faecalis, Pseumodonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử

nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn QCVN 6- 1:2010/BYT của Bộ Y tế Đối với NUĐC: Đạt khi kết quả xét nghiệm ở vị trí cuối cùng ( vị trí nước thànhphẩm) đạt 5 chỉ tiêu vi sinh theo QCVN 6- 1:2010/BYT của Bộ

Y tế.

 Không đạt: Có từ 1 chỉ tiêu trở lên vượt giới hạn tiêu chuẩn chophép.

+ Đánh giá về điều kiện ATTP:

Vị trí, kết cấu và thiết kế:

 Đạt: Khi cơ sở đạt 10/10 điều kiện.



 Không đạt: Khi cơ sở đạt từ 9/10 điều kiện trở xuống

Trang thiết bị, dụng cụ chế biến:

 Đạt: Khi cơ sở đạt 3/3 điều kiện.

 Không đạt: Khi cơ sở đạt từ 2/3 điều kiện trở xuống

Bao bì, bảo quản và vận chuyển:

 Đạt: Khi cơ sở đạt 3/3 điều kiện.



 Không đạt: Khi cơ sở đạt từ 2/3 điều kiện trở xuống

Quá trình sản xuất, chế biến:

 Đạt: Khi cơ sở đạt 5/5 điều kiện.



 Không đạt: Khi cơ sở đạt từ 4/5 điều kiện trở xuống

+ Đánh giá về kiến thức ATTP:

Kiến thức về ATTP bao gồm 10 nội dung với 22 câu hỏi từ B1-B23 Dựa vào kết quả trả lời các câu hỏi phỏng vấn của ĐTNC và theo thang điểm để tính điểm, đánh giá đạt hay không đạt yêu cầu

+ Kiến thức ATTP

- ĐTNC đạt 55-68 điểm là có kiến thức Đạt

- ĐTNC đạt <55 điểm là có kiến thức Không đạt +

Vệ sinh đối với nguồn nước:

- ĐTNC đạt 14-18 điểm là có kiến thức Đạt

- ĐTNC đạt <14 điểm là có kiến thức Không đạt

+ Vệ sinh đối với cơ sở sản xuất: