Đánh giá việc tuân thủ các qui định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và 1 số yếu tố ảnh hưởng tại huyện đức hòa, tỉnh long an năm 2018

Hiện chưa có nghiên cứu nào đánh giá việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn huyện Đức Hòa.. Vì thế, học viên chọn nghiên cứu

LÊ VĂN XÀNH

ĐÁNH GIÁ VI C TU N THỦ CÁC QUI Đ NH N TOÀN THỰC PHẨ CỦ C SỞ INH DO NH THỨC ĂN ĐƯỜNG PH VÀ

ỘT S YẾU T ẢNH HƯỞNG TẠI HUY N ĐỨC HÕ T NH

LONG AN, NĂ 2018

LUẬN VĂN CHUYÊN HO II-TỔ CHỨC QUẢN LÝ Y TẾ

à S : 62.72.76.05

HÀ NỘI 2018

ỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

LỜI CẢM ƠN v

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vi

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm 4

1.2 Đặc điểm thức ăn đường phố 5

1.3 Các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 9

1.4 Thực trạng thức ăn đường phố trên thế giới và ở Việt Nam 10

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 16

KHUNG LÝ THUYẾT 19

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 20

2.3 Thiết kế nghiên cứu 20

2.4 Cỡ mẫu 20

2.5 Phương pháp chọn mẫu 20

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 21

2.7 Các biến số nghiên cứu 21

2.8 Khái niệm thức ăn đường phố và thang đo 21

2.9 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 22

2.10 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu 22

2.11 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số 22

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 24

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 24

3.2 Thực trạng việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 25

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của

cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 28

Chương 4 BÀN LUẬN 33

4.1 Đặc điểm của các đối tượng nghiên cứu 33

4.2 Thực trạng việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 34

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 38

Chương 5: KẾT LUẬN 45

5.1 Thực trạng tuân thủ các qui định ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 45

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 45

Chương 6: KHUYẾN NGHỊ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

CÁC PHỤ LỤC 51

Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia phỏng vấn 51

Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn về việc chấp hành các quy định ATTP đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP 52

Phụ lục 3: Phiếu phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP tuyến huyện 55

Phụ lục 4: Phiếu phỏng vấn sâu cán bộ chuyên trách chương trình ATTP tại trạm y tế Thị Trấn 57

Phụ lục 5: Thảo luận nhóm cán bộ phụ trách ATTP thức ăn đường phố 59

Phụ lục 6: Thảo luận nhóm chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 61

Phụ lục 7: Thang điểm đánh giá việc tuân thủ các quy định về ATTP TĂĐP 63

Phụ lục 8: Dự trù kinh phí 65

Phụ lục 9: Kế hoạch nghiên cứu 66

Phụ lục 10:Các biến số nghiên cứu 67

D NH ỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BCĐ VSATTP Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm

D NH ỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Điều kiện ATTP tại khu vực chế biến 23

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh tại cơ sở 23

Bảng 3.3 Sử dụng nước sạch tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 24

Bảng 3.4 Bày bán thức ăn tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP 24

Bảng 3.5 Tỷ lệ dụng cụ, đồ chứa đựng và khu chế biến thực phẩm 24

Bảng 3.6 Nguồn nguyên liệu thực phẩm sử dụng tại cơ sở 25

Bảng 3.7 Tỷ lệ người tham gia chế biến thực hiện theo qui định ATTP 25

Bảng 3.8 Tỷ lệ về trang phục lao động tại các cơ sở kinh doanh 26

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới quý thầy cô giảng viên với những hướng dẫn, góp ý, chỉ dẫn rất tận tâm trong suốt quá trình tôi bảo vệ đề cương cũng như Tiến sĩ Trần Thị Tuyết Hạnh đã hướng dẫn luận văn với những hướng dẫn giúp đỡ để tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu, phòng Quản lý đào tạo sau đại học, các phòng, ban chức năng, cùng các thầy cô giáo viên trường Đại học Y tế công cộng đã trang bị cho tôi kiến thức trong quá trình nghiên cứu làm luận văn

Tôi xin cảm ơn trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp, sự giúp đỡ của Ban giám đốc, các cán bộ Trung tâm Y tế huyện Đức Hòa, lãnh đạo Ủy ban nhân dân huyện, xã, thị trấn đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ trong suốt quá trình thu thập số liệu

Tôi xin cảm ơn sự tham gia nhiệt tình của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn huyện Đức Hòa, cũng như điều tra viên để tôi có thể hoàn thành luận văn này

Xin trân trọng cảm ơn!

Học viên

Lê Văn Xành

TÓ TẮT NGHIÊN CỨU

Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm là công việc thường xuyên và liên tục của các cấp các ngành từ Trung ương đến địa phương trong đó có huyện Đức Hòa Việc sử dụng thực phẩm không an toàn trước mắt có thể gây ngộ độc hoặc về lâu dài sẽ tích lũy dần các chất độc trong cơ thể và gây ra các bệnh hiểm ngh o Ngộ độc thực phẩm NĐTP gây ảnh hưởng rất lớn về sức khỏe và tính mạng của con người

Từ năm 2017 đến 6 tháng đầu năm 2018 trên địa bàn tỉnh Long An xảy ra 05

vụ ngộ độc với 115 người mắc, không có người tử vong, trong đó 6 tháng đầu năm

2018 huyện Đức Hòa xảy ra 01 vụ với 31 người nhập viện có 03 người mắc do nhiễm vi sinh, không có người tử vong Số người mắc trong cộng đồng có thể nhiều hơn do số liệu thống kê chính thức thường thấp hơn nhiều so với thực tế Hiện chưa

có nghiên cứu nào đánh giá việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm tại các cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn huyện Đức Hòa Vì thế, học viên chọn nghiên cứu “Đánh giá việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của

cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố ảnh hưởng tại huyện Đức Hòa tỉnh Long n năm 2018” được thực hiện với hai mục tiêu: (1) Mô tả

việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long An năm 2018; (2) Phân tích một số yếu tố ảnh

hưởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức

ăn đường phố tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long An năm 2018 Nghiên cứu được thực hiện theo phương pháp mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định lượng và định tính Đối tượng nghiên cứu trong đề tài là 195 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn huyện Đức Hòa, tỉnh Long An Số liệu được nhập vào máy tính bằng Excel Tất cả các cuộc phỏng vấn sâu và thảo luận nhóm được gỡ băng sau đó các thông tin được mã hóa theo từng chủ đề và trích dẫn phù hợp

Kết quả nghiên cứu cho thấy đa số là những người kinh doanh thức ăn đường phố ở độ tuổi trên 40, phần lớn là những người tham gia chế biến kinh doanh có

thâm niên trên 5 năm, trình độ học vấn trung học cơ sở chiếm 48,7% Điều kiện đảm bảo ATTP tại khu vực chế biến chiếm tỉ lệ trên 90%, điều kiện vệ sinh cơ sở cách xa cống rãnh và chất thải giải quyết trong ngày đạt trên 90% Bên cạnh kết quả đạt được thì cũng còn một số chỉ tiệu còn thấp như cơ sở còn để vật nuôi trong khu chế biến 12,3%, khu vực chế biến được bố trí theo nguyên tắc một chiều tỉ lệ 48,7%, thùng đựng chất thải có nắp đậy 53,8%trên khu vực bày bán thức ăn có trang bị dụng cụ gấp thực phẩm sống và chín riêng biệt Tỉ lệ có tủ che kính đậy thực phẩm chin được bày bán 25,6% Nguồn nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc

rõ ràng 77%, người kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức 67%, khám sức khỏe 63,1%, ký cam kết 65%, về trang phục BHLĐ tỉ lệ đạt 2%, đeo khẩu trang 32,3% Dựa vào kết quả nghiên cứu, học viên đưa ra một số kiến nghị như sau: Chính quyền các cấp cần tăng cường công tác tuyên truyền, kiểm tra hướng dẫn cho các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở Huyện Đức Hoà thực hiện các qui định

về ATTP được tốt hơn Đồng thời phải có chế độ, chính sách hỗ trợ cho các các cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố thuộc hộ ngh o, cận ngh o nhằm tạo điều kiện cho họ thực hiện tốt hơn nữa việc chấp hành các quy định về ATTP

ĐẶT VẤN ĐỀ

Theo khái niệm của Tổ chức Y tế Thế giới, thức ăn đường phố là những đồ

ăn, thức uống được làm s n hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng Có 3 loại thức ăn đường phố: Loại bán trong cửa hàng cố định, loại bán trên đường phố và loại bán rong Hiện nay cả 3 loại hình này đang phát triển rất mạnh không chỉ ở các thành phố lớn mà còn ở nhiều tỉnh thành khác trong cả nước [30]

Để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm là công việc thường xuyên và liên tục Việc sử dụng thực phẩm không an toàn trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh đường tiêu hóa cấp tính có thể gây nguy hiểm đến tính mạng và về lâu dài sẽ tích lũy dần các chất độc trong cơ thể và gây ra các bệnh hiểm ngh o Ngộ độc thực phẩm NĐTP gây ảnh hưởng rất lớn về sức khỏe và tính mạng của con người Việt Nam [30]

Việc chủ động để ngăn chặn và phòng ngừa NĐTP là trách nhiệm của toàn

xã hội nói chung Các cấp chính quyền, các nhà quản lý chuyên ngành và của những người chế biến, sản xuất, kinh doanh thực phẩm nói chung và của huyện Đức Hòa nói riêng Người chế biến kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm chính về chất lượng an toàn thực phẩm do chính sản phẩm mình làm ra Với tình hình hiện nay nhu cầu của thị trường dịch vụ thức ăn đường phố TĂĐP ngày càng đa dạng

và phát sinh nhiều vấn đề phức tạp trong sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở quy mô nhỏ lẻ, hộ gia đình không đăng ký kinh doanh, do thiếu thốn các điều kiện cơ sở vật chất, ô nhiễm môi trường, do hạn chế về nhận thức thực hành nên nguy cơ NĐTP chưa thể kiểm soát được Đức Hòa là huyện có nhiều khu cụm công nghiệp, nhà máy sản xuất, kinh doanh thực phẩm, là huyện trọng điểm công nghiệp góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển nền kinh tế tỉnh Long

An Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp là sự gia tăng về dân nhập cư từ những địa phương khác đến, đã tạo điều kiện thuận lợi cho những loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống, giải khát, thức ăn đường phố hình thành và diễn biến phức tạp, gây khó khăn trong công tác quản lý về ATTP của ngành y tế Đây là những yếu tố nguy cơ lây truyền các bệnh từ thực phẩm ảnhhưởng rất lớn đến sức khoẻ

của người dân Bên cạnh đó với tình hình hiện nay việc quản lý Nhà nước về ATTP, công tác thanh tra, kiểm tra của Ban chỉ đạo liên ngành xã, thị trấn được thực hiện đầy đủ, nhưng chưa đạt hiệu quả cao Chưa có chế tài xử phạt rõ ràng và cụ thể đối với các hộ kinh doanh vi phạm ATTP đối với loại hình kinh doanh này, đồng thời công tác tuyên truyền, công tác thanh tra, kiểm tra chưa thực hiện đồng bộ và đa dạng

Đức Hòa diện tích rộng 415.7 km2

gồm 17 xã và 3 thị trấn với nhiều cơ sở kinh doanh TĂĐP [12] Chính vì vậy an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là những nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam Bởi vì đây là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con người, được toàn xã hội quan tâm Để có những thông tin giúp ích cho công tác quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện nói riêng và góp phần vào công tác quản lý trên địa bàn tỉnh nói chung Hiện nay chưa có một đánh giá toàn diện công tác tuân thủ các quy định ATTP và một số yếu tố liên quan tại các cơ sở kinh doanh

thức ăn đường phố trên địa bàn huyện Từ kết quả nghiên cứu thực tế cho thấy công

tác tuyên truyền, kiểm tra giám sát còn hạn chế, ý thức chấp hành các qui định về ATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố chưa cao Nhằm nâng cao vai trò trách nhiệm của UBND các cấp trong công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như hạn chế thấp nhất không để ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn huyện Đức Hòa Vì thế, học viên tiến hành nghiên cứu “Đánh giá việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

và một số yếu tố ảnh hưởng tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long An năm 2018” để có

cách nhìn toàn diện hơn về thực trạng của các quán ăn đường phố Từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động một cách có hiệu quả về việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh thức ăn

đường phố trên địa bàn huyện trong thời gian tới

ỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long An năm 2018

2 Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn

thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long

An năm 2018

Chương 1: TỔNG QU N TÀI LI U 1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Thực phẩm

Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm Thực phẩm được đưa vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như các loại trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, trứng, thịt, cá và nhiều loại thực phẩm khác qua quá trình sơ chế, chế biến như bánh, kẹo, thịt hộp, cá hộp [9],[12]

1.1.2 An toàn thực phẩm

Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con

người Theo WHO, an toàn vệ sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong

quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông phân phối đảm bảo không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng [9]

1.1.3 Thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay Trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, hay bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [19]

Thức ăn đường phố bao gồm các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cố định và các cơ sở thức ăn đường phố không cố định Các cơ sở này đảm bảo số lượng người ăn khoảng dưới 40 người [11]

1.1.4 Kinh doanh thức ăn đường phố

Là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng bến xe, bến tàu, khu du lịch, chợ, khu lễ hội hoặc ở những nơi tương tự [5]

1.1.5 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý Nhà nước có quyền ban hành, nhằm mục thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị

dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào [8]

1.2 Đặc điểm thức ăn đường phố

1.2.1 Lợi ích của thức ăn đường phố

Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên, giá rẻ, thích hợp cho nhiều người, mọi tầng lớp Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng: Từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng… Kinh doanh thức ăn đường phố nhằm tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt là những người có ít vốn trong đầu kinh doanh và tiết kiệm thời gian như nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu [22]

1.2.2 Ảnh hưởng của kinh doanh thức ăn đường phố không an toàn

Sử dụng TĂĐP không an toàn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng gây ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính và các bệnh truyền qua thực phẩm, làm ô nhiễm môi trường; ảnh hưởng đến phát triển du lịch, kinh tế đất nước)

[22] Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa h , thức ăn lề đường là các loại thức ăn,

đồ uống đã chế biến s n hay s n sàng chế biến và phục vụ tại chổ theo yêu cầu của khách hang được bày bán trên vỉa h , lề đường ở các đường phố khu phố đông người hoặc những nơi công cộng khác, chẳng hạn như một siêu thị, công viên, khu

du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống ngoài trời… Thông thường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh Thức ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa

ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày Thức ăn đường phố có mối liên hệ mật thiết Take-out, đồ ăn vặt (hàng rong, quà vặt , đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địa phương và được mua trên đường phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở hay công

trình xây dựng gì Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiện này

là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là cả cộng đồng Có ba loại thức ăn đường phố cơ bản là bán trong cửa hàng cố định, bán trên

h phố và bán rong Thức ăn đường phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội: Nó cung cấp một nguồn thức ăn thường giàu chất dinh dưỡng với giá cả phải chăng và mang hương

vị đặc biệt do kinh nghiệm riêng của người chế biến Thức ăn đường phố thường

đa dạng và tiện lợi cho những người có thu nhập thấp và eo hẹp thời gian, đồng thời cũng hấp dẫn cả khách du lịch và những người có kinh tế khá Bên cạnh mặt tích cực, nó cũng tiêu cực của nó, đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện kinh

tế hạn hẹp nên có thể thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Việc sản xuất và bày bán thiếu hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, công trình vệ sinh , hoạt động này cũng khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa vụ Mối nguy cơ cho sức khoẻ cộng đồng ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm , ảnh hưởng tới cảnh quan và văn minh đô thị Ngoài ra thức ăn đường phố ở các nước Châu Á Bangkok, Thái Lan có món gỏi đu đủ xanh hay còn gọi là Som tam là món đu đủ xanh giã trộn với đậu phộng, tôm khô, chút nước mắm, đường thốt nốt và nước cốt chanh rồi cho vào bịch nilông để khách hàng mang đi Các món ăn đường phố là một trong những nét của du lịch Campuchia với nhiều món ngon và độc đáo như: Châu chấu chiên ớt và rang giòn và bọ cạp chiên những món ăn côn trùng nổi tiếng của Campuchia, bánh tôm bao bột, Nước thốt nốt ngọt, chắt lọc từ hoa thốt nốt nên hương vị rất tinh khiết, được nấu thành đường, nước lá dùng để giải khát được bán rất nhiều trên đường phố Campuchia

Tại Việt Nam thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng người Việt Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam Việc phát

triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,… đặc biệt đối với các nước đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường phố Theo một số liệu điều tra của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh thì tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng Ở Việt Nam có nhiều món ngon như nem chua rán ở Hà Nội, ngoài ra các món ăn đường phố vô cùng đa dạng, phong phú như Hủ tíu, bún, cháo, mì Quảng, bánh canh, bánh mì kẹp, hủ tiếu gõ Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mà thức ăn đường phố mang lại cũng đồng nghĩa với nhiều nguy cơ không bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng ở Việt Nam, nhất

là ở các quán hàng nhỏ lẻ tự phát thì nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm càng cao đó cũng là những mối nguy tới sức khỏe, tính mạng người sử dụng, thậm chí là tới cả cộng đồng Tại các đô thị lớn, quán ăn vỉa h mọc lên rất nhiều, dù mất vệ sinh nhưng luôn đông khách Các quy định về xử phạt hành vi vi phạm liên quan đến thức ăn đường phố đều không khả thi Thậm chí ở Việt Nam từ nông thôn đến thành thị, từ miền xuôi đến miền ngược, từ hải đảo đến miền núi ở đâu cũng có thức

ăn đường phố dưới nhiều hình thức đã và đang được phát triển rất mạnh và đa dạng, được bày bán nhiều trên vỉa h , trước một số cơ quan đơn vị của các đường phố, các chợ, các bến tàu, bến xe, trước các cổng trường học, bệnh viện… s n sàng đáp ứng nhu cầu của khách hàng bất cứ lúc nào, mọi lúc, mọi nơi … còn khách hàng thì vẫn ăn uống ngay tại các quán vỉa h mà không quan tâm hoặc chú ý gì đến vệ sinh

và môi trường bị ô nhiễm bụi đường và khói do xe cộ các loại qua lại gây ra Thực

tế Việt Nam hiện nay, các cửa hàng ăn di động, gánh hàng rong, xe đẩy… kém vệ sinh vẫn rong ruổi trên khắp các con đường của thành phố, tiến sát cổng các trường, chợ, bệnh viện Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại thức ăn đường phố là rất cao

Theo một Điều tra Bộ Y tế về thức ăn đường phố tại 11 địa phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đều bị nhiễm vi khuẩn như E.coli Hà Nội là 43,42%, Sài Sòn 67,5%, Đà N ng 70,7%, các thực

phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát ra nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Tại Nam Định, 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, long heo chín có vi khuẩn E.coli, còn tại Thành phố Hồ Chí Minh là 90% bị nhiễm E.Coli, ngoài ra mặt hàng kem bán tại các cổng trường học ở đây cũng nhiễm tới 96% có vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa Riêng tại Thành phố Hồ Chí Minh có đến 84,3% thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 85,7% bán hàng ở lòng lề đường, trong đó 27% bán ở các nơi gần cống rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng và đã có gần 30% khách hàng khi ăn thức ăn đường phố bị ngộ độc (ói, mửa, tiêu chảy, đau bụng ngay sau khi sử dụng, 3,5% trong số đó phải nhập viện Một kết quả khác cũng ở tại Thành phố Hồ Chí Minh là có đến 26,8% trường hợp thức ăn đường phố được sử dụng để bán tiếp trong ngày hôm sau, có 28,9% khách hàng đã bị đau bụng, ói mửa, tiêu chảy sau khi ăn thức ăn đường phố tỉ lệ nhập viện vì ngộ độc thức ăn đường phố là 3,5% , 43,5% người bán sử dụng tay không dùng dụng cụ gắp thức ăn để bốc thức ăn Trong số đó có gần 1/2 người bán hàng có móng tay dài hoặc móng tay ngắn không sạch sẽ Không người bán hàng nào đeo khẩu trang và tạp dề khi bán hàng như quy định Ngoài ra, gần 30% điểm bán thức ăn đường phố đặt gần bãi rác, nhà vệ sinh, khu vực cống rãnh, 100%

cơ sở bán không đủ nước sạch sử dụng Trên thị trường vẫn trôi nổi nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc có sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế như phẩm màu hàn the, phooc môn Theo kết quả điều tra khác, thức ăn chín đường phố Hà Nội có tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli từ 70-90% với món giò, gỏi thập cẩm, nem chua Cũng theo điều tra này, bàn tay người làm dịch

vụ thực phẩm rất bẩn Cũng tại Thủ đô, tỷ lệ bàn tay người làm dịch vụ thực phẩm thức ăn đường phố nhiễm E.coli chiếm tới hơn 40% Các chuyên gia thực phẩm nhận định, với thực trạng chế biến thức ăn như thế, việc bị ngộ độc thực phẩm, nhiễm bệnh đường ruột, nhiễm các loại giun, sán là điều khó tránh khỏi Tại Huế, 98% cơ sở thức ăn đường phố không đạt chuẩn vệ sinh Hiện tại có đến 98% cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong mẫu thức ăn ở các quán ăn đường phố cũng lên tới gần 70% Đặc biệt, hai loại thực phẩm đường phố thường xuyên được học sinh, sinh viên sử dụng

là bánh mì, kem thì tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh lên đến gần 67% Ở Việt Nam, 94% thức ăn đường phố bị thả lỏng, không thể quản lý, giám sát Bộ Y ết Việt Nam đã liên tục cảnh báo nguy cơ dịch bệnh từ thức ăn đường phố, tuy nhiên một

bộ phận không nhỏ người dân vẫn chưa quan tâm Trái ngược với các cảnh báo này, tại các thành phố lớn, quán ăn vỉa h vẫn mọc lên, dù biết mất vệ sinh nhiều nguy

cơ tiềm ẩn, dịch tiêu chảy cấp, dịch tả, ngộ độc thực phẩm nhưng thực khách vẫn ăn

và kẻ bán, người ăn vẫn tấp nập Các nhà chuyên môn nhận định sự tái xuất hiện của bệnh tả trong thời điểm thời tiết chuyển mùa sẽ có nhiều cơ hội phát tán nếu người dân không có ý thức phòng bệnh hiệu quả Người bán thức ăn đường phố thường không hoặc ít hiểu biết về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng thậm chí một số người vì lợi ích trước mắt mà coi thường sức khỏe

và sinh mạng của thực khách, kết cấu hạ tầng kém, đường sá, vỉa h nhiều bụi bặm, nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng Việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố cũng thường không đảm bảo, nguyên liệu thường dễ bị nhiễm vi sinh vật, có giá rẻ và không rõ nguồn gốc Dụng cụ chứa thức ăn không đạt tiêu chuẩn, thức ăn phần lớn không được che đậy, hay che đậy sơ sài, người bán hàng đều dùng bàn tay trần bốc thức ăn rồi đếm tiền Các địa điểm bày bán thức ăn phần lớn được đặt ngay trên mặt đất, gần với cống rãnh, hố ga, nhà vệ sinh công cộng, bệnh viện Đồng thời chiến lược cải thiện an toàn thực phẩm thức ăn đường phố dựa vào các nghiên cứu hệ thống thức

ăn đường phố và có thể bao gồm các mặt sau: các nghiên cứu ban đầu về hệ thống; chính sách pháp luật đăng ký và cấp phép; địa điểm, cơ sở hạ tầng và thiết kế xây dựng nơi bán hang; huấn luyện người chế biến thực phẩm; giáo dục người tiêu dung; củng cố các biện pháp an toàn thực phẩm đối với các sự kiện có nguy cơ cao

1.3 Các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Trước thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng diễn biến phức tạp là mối quan tâm hàng đầu của các cấp chính quyền từ Trung ương đến địa phương nên

Bộ Y tế đã ban hành các quy định an toàn thực phẩm thức ăn đường phố như: Luật

An toàn Thực phẩm năm 2010 Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của

Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y Tế hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại Nước sử dụng và chế biến thực phẩm phải đủ số lượng và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia [1],[2] Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt với thực phẩm sống

và thức ăn ngay Bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn phải cách mặt đất ít nhất 60 cm Thùng rác có nắp đậy phải được thu gom hàng ngày và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường xung quanh Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn như đeo găng tay, tạp dề, mũ Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẳn bảo đảm phải có hóa đơn, chứng

từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định Người kinh doanh TĂĐP phải xác nhận và được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP theo quy định Người kinh doanh TĂĐP phải được khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [4]

1.4 Thực trạng thức ăn đường phố trên thế giới và ở Việt Nam

1.4.1 Thực trạng thức ăn đường phố trên thế giới

Các bệnh do thực phẩm và vấn đề ATTP là vấn đề y tế công cộng tại nhiều quốc gia hiện nay [25] Đến nay đã ghi nhận hơn 250 loại bệnh do thực phẩm, hầu hết là do vi trùng, virus hay kí sinh trùng Tụ cầu vàng cũng là một số vi khuẩn gây

ô nhiễm thức ăn đường phố và đứng vị trí hàng đầu trong số các bệnh ngộ độc thức

ăn Tình hình ATTP đang diễn ra rất phức tạp tại các khu vực trên thế giới không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt

hại về kinh tế là gánh nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể năng suất lao động Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, từ ngày 16- 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP [26],[27] Tại Hà Lan, năm 2009 trong tổng số 1,8 triệu ca NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, 223 ca tử vong có đến một phần ba trường hợp NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm (680.000 ca và 78 ca tử vong là do nhiễm độc thức ăn Tại các nước đang phát triển do thiếu số liệu đáng tin cậy, những trường hợp mắc thường ít được báo cáo đầy đủ nên số trường hợp mắc và các vụ bùng phát bệnh được báo cáo chỉ là phần nổi của tảng băng chìm về các bệnh do thực phẩm, thực trạng số ca mắc NĐTP trong thực tế gấp 2-300 lần số ca được phát hiện Tuy nhiên, theo báo cáo của WHO 2000 , ở các nước đang phát triển hàng năm có hơn 2,2 triệu người tử vong do các bệnh từ thực phẩm gây ra, trong đó hầu hết là trẻ em Điều này cho thấy vấn đề ATTP là vấn đề rất quan trọng của các Quốc gia này [28]

Do những lợi ích về TĂĐP, trong điều kiện kinh tế thị trường, việc sử dụng các thức ăn đã chế biến s n ngày càng tăng, nhưng đó cũng là nơi tiềm ẩn gây nên nhiều ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở dịch vụ ngh o nàn, thiếu nước sạch, thực hành vệ sinh cá nhân chưa tốt, thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm TĂĐP của người làm dịch vụ cũng như thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ của TĂĐP làm ảnh hưởng tới sức khỏe của con người

1.4.2 Thực trạng thức ăn đường phố tại Việt Nam

Hiện nay, các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố gia tăng, tiềm ẩn nhiều nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm, do một số hộ kinh doanh không tuân thủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm như: cơ sở vật chất kinh doanh tạm bợ, tận dụng các diện tích hành lang, vỉa h , không đủ nguồn nước sạch, môi trường xung quanh ô nhiễm, nguồn gốc thực phẩm rõ ràng hoặc quá hạn sử dụng, người trực tiếp chế biến thực phẩm không chấp hành đúng các quy định về an toàn thực phẩm Chính vì vậy, công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố còn gặp nhiều khó khăn [13]

Theo điều tra Bộ Y tế Việt Nam về thức ăn đường phố tại 11 địa phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đều bị nhiễm vi

khuẩn E.coli như Hà Nội là 43,42%, Thành Phố Hồ Chí Minh 67,5%, Đà N ng

70,7%, các thực phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn có nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Tại Nam Định, 100% mẫu các loại batê, chả,

nem có vi khuẩn E.coli, tại Thành Phố Hổ Chí Minh là 90% bị nhiễm E.coli, ngoài

ra mặt hàng kem bán tại cổng trường cũng bị nhiễm tới 96 % vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa [3]

Kết quả một nghiên cứu công bố tại Hội nghị “Khoa học kỹ thuật Y tế công cộng – y học dự phòng 2010” cũng cho thấy sữa đậu nành bán rong, cháo dinh dưỡng ăn liền và các thực phẩm làm s n nhiễm vi sinh, nhiễm bẩn đều bắt nguồn từ

ý thức, thái độ và thực hành ATTP của người sản xuất, chế biến, kinh doanh và kể

cả người tiêu dùng Qua khảo sát gần 400 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm quy

mô vừa và nhỏ tại An Giang trong năm 2009 cho thấy tỉ lệ có kiến thức đúng về ATTP là xấp xỉ 2%; có thái độ đúng về ATTP là 24% và khoảng 0,3% thực hành đúng về ATVSTP Phần lớn nhà sản xuất, chế biến thực phẩm chưa thực hiện đúng trong việc bảo quản thực phẩm, kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm khi nhập hoặc xuất hang Còn tại Phan Rang-Tháp Chàm Ninh Thuận , khảo sát trên 316 người bán hàng được lựa chọn ngẫu nhiên, chỉ có khoảng 38% người kinh doanh thức ăn đường phố có thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến [31]

Năm 2013 báo cáo của Chi cục ATVSTP tỉnh Lâm Đồng về kết quả kiểm soát ATTP đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP trên địa bàn phường Tự An, Thành Phố Buôn Ma Thuột có 52/64 cơ sở được đánh giá đạt yêu cầu tối thiểu về bảo đảm ATTP chiếm tỉ lệ 81,3% [30] Tuy các cơ sở khắc phục tồn tại về ATTP nhưng còn một số quy định chưa được thực hiện như người kinh doanh TĂĐP chưa được khám sức khỏe chưa được xác nhận kiến thức về ATTP, dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải chưa hợp vệ sinh Đối với cơ quan quản lý nhà nước cần tăng cường công tác quản lý, kiểm tra, sử lý nghiêm những trường hợp vi phạm để người tiêu dùng biết

và phòng tránh [5] Quản lý an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong đảm bảo nguồn cung ứng thực phẩm an toàn, chất lượng và bổ dưỡng cho cộng đồng

Các vấn đề ATTP đang nổi lên ngày càng trở nên phức tạp và hậu quả sẽ ngày càng khó khăn hơn đối với các nước đang phát triển khi muốn giải quyết các vấn đề này trong tương lai Những thiệt hại khi đảm bảo an toàn thực phẩm gây nên nhiều hiệu quả khác nhau từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong

1.4.3 Tình hình ATTP trên địa bàn tỉnh Long An thời gian qua

Trong thời gian qua mặc dù Long An đã có những tiến bộ rõ rệt trong đảm bảo an toàn thực phẩm, song công tác quản lý ATTP còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực, đầu tư kinh phí chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiển, nên tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp Theo báo cáo của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Long An tình hình ngộ độc thực phẩm cụ thể như sau [19]:

Năm Số Vụ NĐTP Số người mắc Số người Tử vong

xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm

Theo thống kê, trên địa bàn tỉnh hiện có 9.371 cơ sở hoạt động thuộc phạm

vi quản lý của ngành Y tế, bao gồm cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm 340 cơ sở, kinh doanh thực phẩm 77 cơ sở, kinh doanh dịch vụ ăn uống 6.021 cơ sở, bếp ăn tập thể và suất ăn s n 705 cơ sơ, kinh doanh thức ăn đường phố cố định và lưu động 2.228 cơ cở Trong năm, công tác đảm bảo ATTP được thực hiện thường xuyên và rộng khắp trên địa bàn toàn tỉnh Bên cạnh việc thanh kiểm tra các cơ sở thực phẩm theo các chiến dịch trọng điểm như trước, trong và sau tết Nguyên Đán, Tháng hành động vì ATTP, tết Trung thu, mùa bão lụt, các đoàn thanh kiểm tra còn tập trung kiểm tra an toàn thực phẩm theo chuyên đề như kiểm tra các cơ sở cơ sở kinh doanh thực phẩm chức năng, các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, nước đá Công tác thông tin truyền thông được chú trọng tuyên truyền vào các chiến dịch cao điểm như tết Nguyên đán, Tháng hành động vì chất lượng VSATTP, tết Trung thu và mùa

lũ như: Tổ chức tập huấn và xác nhận kiến thức ATTP cho người tham gia chế biến, viết bản tin và nói chuyện chuyên đề

1.4.4 Tình hình ATTP trên địa bàn huyện Đức Hòa thời gian qua

Đức Hòa là một huyện công nghiệp, điều kiện kinh tế cơ sở hạ tầng tương đối ổn định, trên địa bàn các rất nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố từ năm 2017 đến 6 tháng đầu năm 2018 xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn là vô cùng quan trọng, cần được chú trọng nhằm phòng ngừa và hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt có thể xảy ra, nhất là tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Đức Hòa có mật độ dân cư cao dân số 247.049 nhân khẩu Ngoài ra dân nhập cư từ các tỉnh đến cư trú tại các khu cụm công nghiệp rất đông là địa bàn rộng do đa dạng các loại hình kinh doanh thực phẩm đặc biệt là kinh doanh thức ăn đường phố Trong năm 2016 - 2017 Trung tâm Y tế huyện phối hợp trạm Y tế xây dựng 2 xã trọng điểm thức ăn đường phố có 60 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và các cơ

sở này được hỗ trợ xác nhận kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ miễn phí Mô hình này được đẩy mạnh từ năm 2016 đến nay.Trong thời gian qua tình hình đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện có 110 người kinh doanh thức ăn đường phố tham gia xác nhận kiến thức ATTP, khám khỏe định kỳ và thực hiện ký cam kết Trước tình hình đó, cơ quan Y tế đã làm tham mưu tích cực cho chính quyền tại địa phương để tìm ra giải pháp khắc phục các mặt tồn tại và thách thức tại địa phương Hai thách thức chính hiện nay là tỷ lệ người tham gia kinh doanh thức

ăn đường phố tham gia khám sức khỏe chưa đạt hiệu quả cao và công tác quản lý các hàng rong, các điểm kinh doanh nhỏ lẻ, không thường xuyên và cố định còn

nhiều khó khăn

Công tác quản lý TTP trên địa bàn huyện Đức Hòa

Theo thống kê, trên địa bàn huyện Đức Hòa hiện đang quản lý 954 cơ sở hoạt động thuộc phạm vi quản lý của ngành Y tế, bao gồm cơ sở sản xuất 61 cơ sở, kinh doanh thực phẩm chức năng 19 cơ sở, kinh doanh dịch vụ ăn uống 682 cơ sở, kinh doanh thức ăn đường phố cố định và lưu động 195 cơ cở Trước thực trạng hiện nay ATTP đang là vấn đề rất bức xúc của toàn xã hội, bởi lẽ trong thời gian qua ngành chức năng đã phát hiện nhiều loại thực phẩm không an toàn được bày bán trên thị trường cùng các loại hình dịch vụ ăn uống nhất là thức ăn đường phố có tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Vì vậy công tác quản lý các cơ

sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm từ nhiều năm qua vẫn là vấn đề nhức nhối cho các cơ quan làm công tác quản lý Hệ thống quản lý nhà nước về ATTP tại địa phương thuộc ngành Y tế ở huyện có 21 Ban chỉ đạo 01 BCĐ huyện, 20 BCĐ xã, thị trấn do Chủ tịch UBND là trưởng ban và có sự tham gia của UBMTTQ và các đoàn thể trong BCĐ Ngoài ra còn có 21 Đoàn kiểm tra liên ngành, trong đó tuyến huyện có 01 đoàn và tuyến xã, thị trấn có 20 đoàn

Đoàn kiểm tra liên ngành ATTP huyện theo quyết định của UBND huyện về việc thành lập đoàn kiểm tra liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Đức Hòa, Đoàn kiểm tra thường xuyên phối hợp tổ chức các đợt kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống, các căn tin, bếp ăn tập thể trong các đợt cao điểm nhằm phát hiện và chấn chỉnh kịp thời các hành vi vi phạm về ATTP 100% UBND cấp xã đều thành lập

đoàn kiểm tra liên ngành về ATTP tiến hành kiểm tra về đảm bảo chất lượng ATTP theo phân cấp quản lý

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm bao gồm:

* Nguồn nguyên liệu chế biến

Bất cứ một sản phẩm nào khi sản xuất thì yếu tố quan trọng cần thiết đầu tiên chính là nguồn nguyên liệu đầu vào Phải có nguyên liệu thì mới sản xuất được sản phẩm Thực phẩm cũng vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò trò tối quan trọng trong chế biến thực phẩm Vì vậy chất lượng thực phẩm như thế nào phụ thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn thì sản phẩm mới đạt chất lượng tốt Còn nếu ngay từ đầu mà nguồn nguyên liệu kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn thì sản phẩm sản xuất ra chất lượng sẽ kém, không an toàn, dễ gây thiệt hại cho người tiêu dùng

* Công nghệ chế biến

Ngày nay với tiến bộ của khoa học công nghệ, chúng ta không còn phải chế biến thực phẩm với phương pháp thủ công và thực phẩm được chế biến s n ngày càng có nhiều chủng loại đa dạng và phong phú Công nghệ chế biến càng cao thì sản phẩm sản xuất ra càng đúng tiêu chuẩn chất lượng, càng đảm bảo vệ sinh, càng bảo quản được lâu Ngược lại nếu công nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu thì sản phẩm sản xuât ra kém chất lượng, không đáp ứng được yêu cầu đề ra Và nếu sản xuất trong tình trạng mất vệ sinh, không tuân thủ theo các qui định đã đề ra thì sản phẩm sản xuất ra có thể làm nguy hại đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng ví

dụ nếu dùng chất phụ gia không đúng liều lượng, không đúng chủng loại nhất là chất phụ gia không cho phép sử dụng thì sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ con người: gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều lượng, gây ngộ độc mãn tính, gây ung thư, đột biến gen…

* Quá trình bảo quản

Quá trình bảo quản có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm Mỗi sản phẩm đều có những yêu cầu về điều kiện bảo quản trong quá trình lưu thông, phân

phối Nếu đảm bảo tốt các điều kiện này thì sản phẩm có thể bảo quản được lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng Nhưng nếu bảo quản không đúng theo những điều kiện cần thiết thì sản phẩm có thể bị thay đổi những thuộc tính chất lượng, không đảm bảo an toàn cho người sử dụng

* Quản lý Nhà nước

Nhà nước có vai trò rất quan trọng đối với ngành thực phẩm nước ta Đối với một đất nước mà ý thức tự giác của doanh nghiêp cũng như của người dân chưa cao, đời sống xã hội còn thấp, còn chưa có ý thức gì về vệ sinh an toàn thực phẩm như nước ta thì vai trò của Nhà nước là rất quan trọng Nhà nước ra những pháp lệnh về thực phẩm, để từ đó các ngành, các bộ có liên quan ra những qui định, những tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại thực phẩm Đó là những căn cứ, những chuẩn mà những nhà sản xuất, lưu thông thực phẩm phải tuân theo để đạt được những sản phẩm có chất lượng và phù hợp với người tiêu dùng

Nhà nước còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc kiểm tra, giám sát việc thực hiện những qui định đã ban hành cũng như việc xem xét và cấp giấy phép hoạt động cho các cơ sở kinh doanh thực phẩm

* Ý thức của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người dân

Nguồn nguyên liệu có vai trò rất quan trọng nhưng hiện nay một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận mà đã thu mua nguyên liệu một cách đại trà mà không có biện pháp kiểm tra, kiểm soát nào cả, thu mua cả những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn cho phép, nhiều khi hư hỏng ôi thiu làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Hay trong quá trình sản xuất họ cũng cắt giảm nhiều công đoạn hoặc không đảm bảo chất lượng của từng qui trình trong quá trình sản xuất Vì lợi nhuận chính các cơ sở chế biến thực phẩm lại là nơi mất vệ sinh nhất, chất thải không được xử lý đúng tiêu chuẩn, bầu không khí làm việc bị ô nhiễm

Còn đối với người dân, nhiều khi họ chưa có nhận thức đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm, họ mua cả những nguyên liệu, thực phẩm bày bán một các tràn lan, mất vệ sinh về sử dụng Theo thống kê mới nhất của Bộ Y tế cho thấy, ở HN và thành phố HCM có 88,8% số cơ sở thức ăn đường phố mua thực phẩm rẻ tiền, kém chất lượng, 81,7% để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín, 74% sử dụng phụ gia,

phẩm màu ngoài danh mục cho phép, 67,3% số người phục vụ ở các cơ sở này vẫn dùng tay bốc thức ăn cho khách… Và một số người còn mất vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm

Đây là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm nói chung và an toàn vệ sinh thực phẩm của thức ăn đường phố nói riêng

HUNG LÝ THUYẾT

Các yếu tố ảnh hưởng

Tuân thủ các quy định TTP của

các cơ sở kinh doanh TĂĐP

Điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh

- Ký cam kết đảm bảo ATTP

Đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP:

- Điều kiện vệ sinh tại cơ sở

- Nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm

- Dụng cụ, trang thiết bị, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, cách trưng bày thực phẩm

- Người kinh doanh thức ăn đường phố

Đối với cơ quan quản lý:

- Sự phối hợp giữa các ban ngành

- Công tác quản lý

- Công tác kiểm tra, giám gát

- Công tác tuyên truyền, vận động

Chương 2: PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

- Ban chỉ đạo ATTP huyện

- Ban chỉ đạo ATTP xã, thị trấn

- Cán bộ quản lý chương trình ATTP trên địa bàn huyện

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01/2018 đến tháng 08/2018

Địa điểm nghiên cứu: trên địa bàn huyện Đức Hòa

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu cắt ngang Nghiên cứu áp dụng kết hợp phương pháp nghiên cứu định lượng và định tính

2.4 Cỡ mẫu

Nghiên cứu định lượng: Chọn mẫu toàn bộ 195 cơ sở kinh doanh thức ăn

đường phố và chủ cơ sở trên địa bàn huyện Đức Hòa, tỉnh Long An

Nghiên cứu định tính:

- Phỏng vấn sâu Ban chỉ đạo ATTP trên địa bàn huyện: 4 cuộc PVS

- Thảo luận nhóm cán bộ trực tiếp phụ trách ATTP trên địa bàn huyện: 4 cuộc TLN

2.5 Phương pháp chọn mẫu

Nghiên cứu định lượng: Chọn tất cả các cơ sở và chủ cơ sở kinh doanh thức

ăn đường phố trên địa bàn huyện Đức Hòa, tỉnh Long An

Nghiên cứu định tính:

- Phỏng vấn sâu PVS có chủ đích chọn 08 cán bộ lãnh đạo của Ban chỉ đạo ATTP trên địa bàn huyện, bao gồm các cán bộ cụ thể sau:

+ 01 cuộc PVS phó chủ tịch UBND huyện phụ trách văn hoá, xã hội

+ 01 cuộc PVS đại diện lãnh đạo ngành Y tế huyện

+ 02 cuộc PVS phó chủ tịch thị trấn phụ trách văn hoá, xã hội

+ 04 cuộc PVS đại diện cán bộ y tế quản lý chương trình ATTP của thị trấn

và 2 xã

Thảo luận nhóm 2 cuộc, mỗi cuộc gồm 10 người: (1) Thảo luận nhóm cán bộ trực tiếp phụ trách ATTP trên địa bàn huyện; (2) Thảo luận nhóm là chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố của hai Thị trấn và 2 xã

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

Nghiên cứu định lượng

Việc chấp hành các qui định ATTP của các cơ sở TĂĐP được đánh giá thông qua bảng kiểm, phỏng vấn chủ cơ sở về thực trạng việc chấp hành các quy định ATTP sử dụng bảng hỏi Điều tra viên là 02 cán bộ chuyên trách chương trình ATTP của tuyến huyện đã được tập huấn Công cụ điều tra là bảng kiểm đánh giá

việc chấp hành các quy định ATTP đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP (Phụ lục 2)

2.7 Các biến số nghiên cứu

Các biến số nghiên cứu gồm các nhóm sau: Nhóm biến về thông tin chung; nhóm biến về thực trạng việc chấp hành các quy định ATTP tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP (nhóm biến chấp hành các quy định về điều kiện vệ sinh cơ sở TĂĐP, nhóm biến chấp hành các quy định về trang thiết bị, dụng cụ chế biến tại cơ sở TĂĐP, nhóm biến chấp hành các quy định về người tham gia chế biến tại cơ sở TĂĐP ; nhóm chủ đề nghiên cứu định tính Phụ lục 10)

2.8 hái niệm thức ăn đường phố và thang đo

Khái niệm:

- Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay Trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, hay bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [19]

- Thức ăn đường phố bao gồm các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cố định và các cơ sở thức ăn đường phố không cố định Các cơ sở này đảm bảo số lượng người ăn khoảng dưới 40 người [11]

Thang đánh giá việc chấp hành quy định về ATTP TĂĐT (Phụ lục 7)

Tổng điểm chung là 32 điểm, dự kiến lấy điểm đạt là 70% của tổng điểm Nếu việc chấp hành các quy định ATTP TĂĐP đạt thì có điểm từ 22 điểm trở lên Nếu < 22 điểm xem như không đạt việc chấp hành các quy định ATTP TĂĐP của các cơ sở kinh doanh Thang đánh giá này có tham khảo nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thế Hiển về đánh giá công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm [13]

2.9 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

Nghiên cứu định lượng

NCV làm sạch và xử lý thông tin trên các phiếu phỏng vấn trước khi nhập số liệu, số liệu được nhập vào máy tính và xử lý bằng Excel

Nghiên cứu định tính

Tất cả các cuộc phỏng vấn sâu và thảo luận nhóm được gỡ băng sau đó các thông tin được mã hóa theo từng chủ đề thích hợp

2.10 hía cạnh đạo đức của nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện sau khi thông qua Hội đồng Đạo đức trong nghiên cứu y sinh học Trường Đại học Y tế công cộng theo Quyết định số 337/2018/YTCC-HD3 Đảm bảo danh tính của đối tượng nghiên cứu được giữ bí mật không xuất hiện trong bất cứ báo cáo hay ấn phẩm nào của nghiên cứu Nghiên cứu được sự chấp thuận của lãnh đạo các cơ quan đơn vị trên địa bàn huyện Đức Hòa, tỉnh Long An Các cá nhân có liên quan được thông báo về mục tiêu nghiên cứu đề tài, cách thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn tham gia

2.11 Hạn chế của nghiên cứu sai số và biện pháp khắc phục sai số

2.11.1 Sai số có thể gặp

Sai số do người được phỏng vấn trả lời không chính xác vì chưa hiểu rõ câu hỏi hoặc trả lời không trung thực Ngoài ra nghiên cứu này sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn nên sự có mặt của điều tra viên có thể làm ảnh hưởng đến các câu trả lời, điều đó có thể ảnh hưởng đến kết quả của nghiên cứu

2.11.2 Biện pháp khắc phục sai số

Để góp phần giảm các sai số có thẻ gặp, học viên xây dựng bộ công cụ thu thập rõ ràng, dễ hiểu Tiến hành điều tra thử để tránh hiểu nhầm nội dung câu hỏi Đồng thời, học viên cũng tiến hành tập huấn kỹ cho điều tra viên về phương pháp phỏng vấn, cách tiếp cận và tạo ra môi trường thoải mái để đối tượng vui vẻ trả lời các câu hỏi

Chương 3: ẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

Thời gian tham gia chế biến

3.2 Thực trạng việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm tại các

cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh đảm bảo ATTP tại cơ sở kinh doanh

Khu vực chế biến được bố trí theo quy tắc một

Về nơi chế biến thực phẩm tại cơ sở thức ăn đường phố, thức ăn chín cách biệt với nguồn gây ô nhiễm như công trình vệ sinh 99%; cống rãnh 92,3%; nơi thu gom rác 98,5%; nơi bán gia súc, gia cầm 99%, nơi bán thực phẩm sống 98% Thùng đựng chất thải có nắp đậy chiếm 53,8%; Chất thải được giải quyết hằng ngày chiếm 92,3%; Vật nuôi có trong khu vực chế biến chiếm 12,3%; Khu chế biến đảm bảo thực hiện theo nguyên tắc một chiều chiếm 48,7%

Bảng 3.3 Sử dụng nước sạch tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP

3 Đủ nước sạch để chế biến, rửa và vệ sinh trước,

Kết quả thực hiện sử dụng nước sạch để chế biến thức ăn đường phố tại thời điểm điều tra cho thấy đạt 99%; cơ sở thức ăn đường phố sử dụng nước máy tại các trạm cấp nước chiếm 38,46% và nước giếng chưa qua xử lý chiếm 61,54% Không

có cơ sở nào sử dụng nước sông, nước chưa qua xử lý trong chế biến thực phẩm

Bảng 3.4 Bày bán thức ăn tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP

5 Có tủ kính che đậy thực phẩm chín được bày bán 50/195 25,6

6 Vật liệu chứa đựng thức ăn sau khi chế biến có

7 Mua nguyên liệu thực phẩm có giá rẻ không đảm

8 Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ

Dụng cụ gấp, chứa đựng, bảo quản thực phẩm sống chín được phân biệt rõ ràng chiếm trên 88% Tỷ lệ dùng tay bốc thức ăn tại cở sở thức ăn đường phố chiếm

tỷ lệ 70,3% Tủ kính che đậy thực phẩm chín được bày bán chiếm 25,64% Hầu hết các cơ sở không mua nguyên liệu thực phẩm có giá rẻ không đảm bảo ATTP; 77%

cơ sở sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và bảo đảm

ATTP theo quy định

Bảng 3.6 Tỷ lệ người tham gia chế biến thực hiện theo qui định ATTP

2 Người chế biến thực phẩm được khám sức khỏe

Kết quả nghiên cứu cho thấy tại các cơ sở thức ăn đường phố chủ cơ sở thực hiện khám sức khỏe định kỳ theo quy định 1 năm/lần chỉ chiếm 63,1% và ký cam kết đảm bảo ATTP đạt 65% Người tham gia chế biến thực phẩm tham gia lớp tập huấn và xác nhận kiến thức về ATTP chiếm 67%

Bảng 3.7 Tỷ lệ về trang phục lao động tại các cơ sở kinh doanh

5 Có rửa tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với

Đa số các đối tượng nghiên cứu không mặc trang phục bảo hộ lao động với tỉ

lệ rất cao 98% và tỉ lệ không đeo khẩu trang là 67,7% Tay không đeo đồ trang sức 61%; 81% người chế biến có rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thực phẩm; 97,9% người tham gia chế biến cắt ngắn móng tay Người kinh doanh sử dụng găng tay khi chế biến và gấp thức ăn chiếm 36,92%

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

3.3.1 Đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

3.3.1.1 Điều kiện vệ sinh tại cơ sở

Qua kết quả nghiên cứu thực tế thì các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố điều kiện tại khu vực chế biến thực hiện tương đối tốt, về điều kiện vệ sinh tại cơ sở vẫn còn một số cơ sở còn để vật nuôi trong khu chế biến 12,3%, khu chế biến chưa được bố trí theo nguyên tắc một chiều 51,3%, chưa bố trí thùng đựng chất thải có năp đậy 46,2% Bên cạnh vẫn còn một vài cơ sở chế biến, kinh doanh gần các nguồn gây ô nhiễm như hố ga, rác, cống rãnh, nước bị ứ đọng và việc bố trí các thùng đựng chất thải không có nắp đậy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của động vật, côn trùng Đây là một trong những nguyên nhân gây nguy cơ ô nhiễm chéo cho thực phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Ngoài ra, đa số các cơ sở kinh doanh TĂĐP mang tính chất hộ gia đình bán nhỏ lẻ, có diện tích nhỏ, tập trung ở các công

ty, xí nghiệp, các chợ hoặc trước cổng trường học không cố định, nên rất khó để bố trí khu chế biến theo nguyên tắc một chiều, gây khó khăn cho việc chế biến, vệ sinh

cơ sở và bảo quản thức ăn, làm cho thực phẩm dễ bị ô nhiễm

3.3.1.2 Nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm

Nguồn nước dùng trong chế biến: Kết quả phân tích cho thấy vẫn còn một số

cơ sở sử dụng nước giếng khoan để sơ chế, chế biến thức ăn, nguồn nước chưa qua

xử lý 61,54% và chưa được xét nghiệm định kỳ Bên cạnh đó, nơi rửa tay không thuận tiện trong khu vực chế biến cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ các quy định về ATTP Ngày nay, một số cơ sở chế biến thức ăn đường phố vì lợi nhuận cá nhân mà sử dụng nguyên liệu không có nguồn gốc rõ ràng (33%), nguyên liệu không đảm bảo với giả rẻ để chế biến thức ăn cho khách hàng nên nguyên liệu chế biến thực phẩm cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm

3.3.1.3 Dụng cụ, đồ chứa đựng thực phẩm, cách trưng bày thực phẩm

Các cơ sở tuy đạt 98% về việc thực phẩm chế biến cách xa mặt đất trên 60cm nhưng việc có tủ kính che đậy thực phẩm chín được bày bán chỉ chiếm 25,6% Bên

cạnh đó, nơi bày bán thức ăn không được che đậy chiếm 74,4% trong khi đa số các

cơ sở TĂĐP thường có vị trí sát đường giao thông, do đó việc che chắn thức ăn sau khi chế biến là công việc cần thiết và cần có chương trình tuyên truyền các cơ sở thực hiện tốt công việc này

Việc sử dụng riêng dụng cụ cho từng công đoạn chế biến cũng đóng góp một phần quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thức ăn đường phố Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu cho thấy đa số các cơ sở chưa thực hiện tốt điều này Vẫn còn một vài

cơ sở còn sử dụng chung dao, thớt để xắt thịt sống và thịt chín; sử dụng thùng đá để bảo quản chung thực phẩm sống và thực phẩm chín, thực phẩm đã qua chế biến với thực phẩm chưa sơ chế,…

3.3.1.4 Người chế biến thực phẩm

Một số người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn chưa được tập huấn xác nhận kiến thức ATTP đạt 67% cũng như khám sức khỏe định kỳ để phát hiện bệnh truyền nhiễm 63,1%, ký cam kết 65% Tuy nhiên vẫn còn một số cơ sở chưa thực hiện việc xác nhận kiến thức ATTP cũng như chưa khám sức khỏe định kỳ theo qui định Vì thế họ chưa có kiến thức về cách lựa chọn nguyên liệu, chế biến thực phẩm

an toàn cũng như chưa nắm được các quy định của Bộ Y tế về các điều kiện vệ sinh

an toàn thực phẩm Nên việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm họ chưa thật sự quan tâm chú trọng

Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y Tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố thì cơ sở TĂĐP phải thực hiện các quy định về vệ sinh cá nhân như: phải có đầy đủ trang phục riêng, giữ vệ sinh và cắt ngắn móng tay Kết quả nghiên cứu này cho thấy người tham gia chế biến chưa có trang phục bảo hộ lao động như tạp dề, khẩu trang, găng tay,… khi chế biến thức ăn Trao đổi vấn đề này với chủ một cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, chị cho biết: “Tôi bán quán ăn cũng lâu rồi, từ nào giờ cũng không có mang găng tay, khẩu trang gì giờ mang vô

thấy vướng víu, khó làm với lại cũng thấy ngại với mọi người xung quanh.” 10)

(PVS-3.3.2 Đối với cơ quan quản lý

* Tuyến huyện:

Qua kết quả phỏng vấn sâu cho thấy: huyện Đức Hòa thực hiện theo Chỉ thị số 13/CT-TTg ngày 09/5/2016 của Thủ tướng Chính phủ về đảm bảo an toàn thực phẩm và Chỉ thị 16/CT-UBND tỉnh Long An ngày 11/7/2016 theo về việc tăng cường trách nhiệm quản lý Nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Long

An Ủy ban nhân dân huyện Đức Hòa đã kiện toàn Ban chỉ đạo ATTP từ huyện đến

xã do Chủ tịch UBND làm trưởng ban Đồng thời Ban chỉ đạo đã ban hành nhiều văn bản chỉ đạo về công tác đảm bảo ATTP Bên cạnh đó, các thành viên của Ban chỉ đạo huyện, xã, thị trấn đã chỉ đạo cho ngành mình phối hợp chặt chẽ với các ngành khác trong công tác đảm bảo ATTP cụ thể như: thực hiện đảm bảo ATTP trong các đợt Tết nguyên đán, Tháng hành động vì chất lượng ATTP, Tết trung thu Ngoài ra, UBND huyện cũng đã thành lập đoàn kiểm tra liên ngành về VSATTP gồm các ngành Y tế, phòng kinh tế-hạ tầng, công an, quản lý thị trường, nông nghiệp và phát triển nông thôn và mời thêm Ban thường trực Ủy ban Mặt trận Tổ Quốc Việt Nam làm thành viên nhằm tăng cường công tác kiểm tra, giám sát việc chấp hành các quy định về ATTP tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm trên địa bàn huyện Mặc dù thành viên trong ban chỉ đạo đầy đủ các ban ngành đoàn thể nhưng trong các cuộc họp BCĐ hay công tác kiểm tra ATTP thì sự tham phối hợp của các ban ngành khác còn hạn chế Phó Giám Đốc Trung Tâm Y Tế huyện bà Lương Thị Hồng Thắm cho biết: “Trong BCĐ cũng có các thành viên của các ban ngành trong huyện, mỗi thành viên có các đặc thù công tác khác nhau nên đôi lúc sự phối hợp chưa được đồng bộ Sự phối hợp giữa các ngành thì có nhưng sự phối hợp với từng

thành viên trong từng ngành thì còn khó khăn” (PVS-02)

* Tuyến xã, thị trấn

Qua kết quả phỏng vấn cho thấy, hằng năm việc xây dựng kế hoạch hoạt động công tác đảm bảo ATTP do Trạm Y tế xã, thị trấn thực hiện, sau đó trình UBND phê duyệt trước khi triển khai cho các ban ngành khác Ông Nguyễn Thanh Long, cán bộ chương trình ATTP xã Đức Hòa Đông “Hàng năm, tùy vào tình hình thực tế tại địa phương, Trạm Y tế đã lập kế hoạch hoạt động chương trình để trình

UBND xã phê duyệt.” (PVS-08)

BCĐ VSATTP xã, thị trấn cũng thành lập đoàn kiểm tra về VSATTP nhằm kiểm tra định kỳ và đột xuất đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trong khu vực xã thị trấn Theo ý kiến của Ban chỉ đạo huyện cho biết: “Ban chỉ đạo VSATTP tại xã, thị trấn cần thành lập đoàn kiểm tra liên ngành VSATTP tại địa phương để kiểm tra định kỳ ít nhất 1năm/3 lần hoặc đột xuất đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống trực thuộc cấp xã quản lý” Trong thời gian qua, công tác phối hợp giữa các ban ngành y tế, UBND xã, Mặt Trận Tổ Quốc, Công An xã, Hội nông dân, Đài phát thanh… thực hiện đều nghiêm túc Nhằm đảm bảo ATTP ban ngành đoàn thể tại địa phương thực hiện khá tốt, thông qua các cuộc họp dân, họp BCĐ, tuyên truyền

trong nhân dân về việc giữ gìn ATTP và lựa chọn thực phẩm tiêu dùng.” (PVS- 03)

Bên cạnh đó, cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố thường nhỏ lẻ nên tổ kiểm tra ATTP ở địa phương rất khó để xử lý các lỗi vi phạm bằng hình thức phạt tiền hoặc cảnh cáo mà chỉ có nhắc nhở, tuyên truyền, vận động cơ sở thực hiện theo quy định Bên cạnh đó, các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cũng đề xuất một

số khó khăn tại cơ sở để cơ quan chức năng can thiệp: “Chúng tôi kinh doanh nhỏ

lẻ không có thu nhập cao nhưng chi phí khám sức khỏe cao; Mặt khác do buôn bán nhỏ lẻ nhà ở xa không thuận tiện việc đi lại nên chưa thực hiện việc khám sức

khỏe” (PVS-10)

Ngoài ra, tuyến xã, thị trấn không có cán bộ chuyên trách ATTP mà phải kiêm nhiệm nhiều chương trình, bị thay đổi thường xuyên, nguồn nhân lực chưa đủ mạnh, trình độ chuyên môn còn hạn chế, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công tác kiểm tra không có, gây ảnh hưởng trong công tác quản lý, kiểm tra Mặc dù thực hiện công tác truyền thông nhiều nhưng chưa đem lại hiệu quả cao do không có nguồn kinh phí hỗ trợ Đồng thời chưa tiếp xúc trực tiếp hết đến những người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố; Ý thức về việc tuân thủ các quy định ATTP của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố chưa cao

Trong công tác tuyên truyền, vận động người dân thực hiện đúng các quy định về ATTP, cán bộ quản lý chương trình ATTP tuyến xã, thị trấn cũng chưa nắm chắc đối tượng thuộc diện quản lý của mình để tổ chức xác nhận kiến thức thường xuyên Tuy các cơ sở đã cam kết bảo đảm ATTP tại cơ sở kinh doanh của mình,