Đánh giá sự đồng nhất về chất lượng cảm quan giữa các nhà máy cùng sản xuất một sản phẩm bia và mối liên hệ giữa chất lượng cảm quan và thành phần hóa học của bia

Chính vì thế việc đánh giá chất lượng cảm quan của các sản phẩm bia sản xuất ở Việt Nam nói chung và các sản phẩm bia mang nhãn hiệu Sabeco nói riêng là hết sức cấp thiết nhằm thiết lập

KHOA K Ỹ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỒ UỐNG

LU ẬN VĂN CAO HỌC ĐÁNH GIÁ SỰ ĐỒNG NHẤT VỀ CHẤT LƯỢNG

TP H ồ Chí Minh, Tháng 01 Năm 2012

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Hoàng Dũng

Ch ủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành

Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2012

Họ tên học viên: HÀ MINH QUANG

MSHV: 10110195

Phái: NAM

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống MSHV: 605402

I- TÊN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ SỰ ĐỒNG NHẤT VỀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

II-NHI ỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Tổng quan tài liệu

- Xây dựng phương pháp huấn luyện hội đồng đánh giá các mùi diacetyl không mong

muốn trong sản phẩm bia

- Phân biệt sự khác biệt về mùi diacetyl giữa các sản phẩm bia cùng thương hiệu sản

xuất tãi các nhà máy bia khác nhau và mối tương quan với nồng độ diacetyl trong sản

phẩm bia

III-NGÀY GIAO NHI ỆM VỤ: 01-07-2011

V-CÁN B Ộ HƯỚNG DẪN: TS Nguyễn Hoàng Dũng

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

(H ọ tên và chữ ký) QU CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

(H ọ tên và chữ ký)

KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (H ọ tên và chữ ký)

LỜI CẢM ƠN

Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Hồng Dũng người đã trực tiếp hướng dẫn đĩng gĩp những ý kiến hết sức quý báu và đ ộng viên tơi trong suốt quá trình nghiên cứu

Xin trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cơ trong Phịng thí nghiệm

Cảm quan và các thầy cơ giáo trong Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã t ạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi thực hiện

đề tài này

TP Hồ Chí Minh, Ngày 01, tháng 02, năm 2012

Học viên

Hà Minh Quang

i

Bảng 1.1: Tình hình tiêu thụ bia ở một số nước trên thế giới 6

Bảng 2.1: Hoá chất sử dụng trong nghiên cứu 23

Bảng 2.2: Một số tiêu chuẩn hoá lý của sản phẩm bia sử dụng trong nghiên cứu 27

Bảng 3.1: Kết quả phép thử đánh giá khả năng cảm nhận vị cơ bản 36

Bảng 3.2 Kết quả phép thử đánh giá khả năng cảm nhận cường độ vị cơ bản 36

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá mùi cơ bản 37

Bảng 3.4: Kết quả lựa chọn thành viên hội đồng 37

Bảng 3.5: Kết quả huấn luyện diacetyl trong dung môi 40

Bảng 3.6: Kết quả huấn luyện so hàng cường độ diacetyl trong dung môi 41

Bảng 3.7: Kết quả phép thử 2 – 3 42

Bảng 3.8: Kết quả phép thử 2 – AFC xác định ngưỡng phát hiện của hội đồng 43

Bảng 3.9: Kết quả phép thử 2 – AFC xác định ngưỡng phân biệt của hội đồng 44

Bảng 3.10: Ngưỡng phân biệt của hội đồng 45

Bảng 3.11: Kết quả trung bình giữa các lần thử sử dụng thang đo không cấu trúc 45

Bảng 3.12: Hệ số tương quan giữa đánh giá của người thử và nồng độ diacetyl trong mẫu 46

Bảng 3.13: Kết quả đánh giá diacetyl trong sản phẩm bia của hội đồng 47

ii

Hình 1.2: Profil của sản phẩm bia 13

Hình 2.1: Sản phâm bia Sài Gòn Export 23

Hình 2.2: Sơ đồ tiến trình lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 24

Hình 2.3: Sơ đồ tiến trình thí nghiệm 25

Hình 2.4: Sơ đồ phòng thí nghiệm cảm quan 26

HÌnh 2.5: Sơ đồ huấn luyện hội đồng 29

Hình 2.6: Flute Glassware 31

Hình 2.7: Sơ đồ phép thử 2 – AFC up and down concentration 32

iii

M Ở ĐẦU 1

PH ẦN 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Giới thiệu 2

1.1.1 Bia và các cách phân loại 2

1.1.2 Thành phần chính để sản xuất bia 2

1.1.3 Quy trình sản xuất bia ở nhà máy bia SG 4

1.1.4 Tình hình phát triển thị trường bia 6

1.1.4.1 Thị trường bia trên thế giới 6

1.1.4.2 Thị trường bia Việt Nam 6

1.1.4.3 Mức độ tiêu thụ và chủng loại 7

1.1.4.4 Nhận xét 7

1.2 Những nghiên cứu liên quan 8

1.2.1 Trên thế giới 8

1.2.2 Việt Nam 8

1.2.3 Nhận xét 8

1.3 Tổng quan về phương pháp đánh giá sử dụng 10

1.3.1 Phép thử mô tả 10

1.3.2 Phép thử phân biệt 15

1.3.3 Phương pháp lập thang đo 19

PH ẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Nguyên liệu 23

2.2 Các hoá chất được sử dụng trong huấn luyện đánh giá cảm quan 23

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Sơ đồ tiến trình thí nghiệm 25

2.3.2 Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan 26

2.3.3 Các tiêu chuẩn hoá lý của sản phẩm bia 27

2.3.4 Lựa chọn thành viên hội đồng 27

2.3.5 Huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan 28

2.3.6 Đánh giá trên sản phẩm bia 33

2.3.7 Đánh giá sự khác biệt giữa các sản phẩm bia SG đỏ sản xuất từ 2 chi nhánh khác nhau 34

PH ẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36

3.1 Lựa chọn thành viên hội đồng 36

iv

ết quả lựa chọn hội đồng 38

3.2 Huấn luyện hội đồng 39

3.2.1 Huấn luyện hội đồng cảm nhận diacetyl trên dung môi 39

3.2.2 Huấn luyện hội đồng cảm nhận sự thay đổi cường độ diacetyl trên dung môi 41 3.2.3 Huấn luyện hội đồng cảm nhận diacetyl trong sản phẩm bia 42

3.2.4 Xác định ngưỡng phát hiện diacetyl của hội đồng trong sản phẩm bia 43

3.2.5 Xác định ngưỡng phân biệt diacetyl của hội đồng trong sản phẩm bia 44

3.2.6 Huấn luyện hội đồng sử dụng thang đo không cấu trúc 45

3.3 Đánh giá trên sản phẩm bia 47

3.4 Đánh giá sự khác biệt giữa các sản phẩm bia SG đỏ sản xuất từ 2 chi nhánh khác nhau 48

PH ẦN 4: KẾT LUẬN 50

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 52

PH Ụ LỤC A 54

PHỤ LỤC A1 56

PHỤ LỤC A2 58

PHỤ LỤC A3 61

PHỤ LỤC A4 62

PHỤ LỤC A5 63

PHỤ LỤC A6 64

PHỤ LỤC A7 65

PHỤ LỤC A8 66

PHỤ LỤC A9 67

PH Ụ LỤC B 68

PHỤ LỤC B1 68

PHỤ LỤC B2 71

PHỤ LỤC B3 72

PHỤ LỤC B4 75

vi

ảm quan mùi diacetyl trong bia, nghiên cứu này được chia làm 3 phần:

Thí nghiệm đánh giá độ đồng nhất giữa các sản phẩm bia củng nhãn hiệu sản xuất

tại các nhà máy bia khác nhau

Kết quả xác định được người thử chưa qua huấn luyện không nhận ra được sự khác

biệt giữa các sản phẩm

Huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan mùi diacetyl

Kết quả huấn luyện đã xây dựng được hội đồng gồm 9 thành viên là gồm 5 nữ, 4 nam là các sinh viên năm cuối ĐH BK TP HCM và ĐH Mở, có khả năng cảm nhận đánh giá được nồng độ diacetyl trong sản phâm bia và mối tương quan giữa đánh giá

cảm quan với các phân tích hoá lý

Đánh giá mối tương quan giữa đánh giá cảm quan và kết quả phân tích hoá lý diacetyl trong bia

ABSTRACT

vii

Experiment evaluate the consistency between products enhance the brand of beer produced in various breweries Results of this experiment identify the tester – untrained can’t recognize the difference between products

Experiments 2: Training panel lists to evaluate diacetyl odour The result has built

a training panel of nine members, including five women, four men is the final year students in Ho Chi Minh City University of Technology and Ho Chi Minh City Open University, able to measure perceived levels of diacetyl in beer and the correlation between sensory evaluation with the physical and chemical analysis

Experiment 3: Evaluate the correlation between sensory evaluation and Gross compositional constituents of beer product

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 1

Bia là sản phẩm được chế biến từ nước, dịch trích lên men của malt đại mạch, và hoa hopblon, là một sản phẩm lên men đã đư ợc biết đến từ lâu đời Theo các tài liệu

cổ, bia xuất hiện ở Ai Cập vào khoảng thế kỉ thứ 6 trước công nguyên Hiên nay, bia

đã trở thành một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới

Ở các nước phương Tây, bia là một trong những thức uống được tiêu thụ nhiều

nhất đặc biệt là ở Đức và các nước Đông Âu Mỗi nước lại có một chủng loại bia riêng

gắn liền với văn hoá ẩm thực của họ

Ở Việt Nam, bia được xem là thức uống phổ biến nhất Trong khi phần lớn những ngườ già (trên 60 tuổi) ít sử dụng bia thì tầng lớp thanh niên và trung niên lại xem bia

là một trong những thức uống không thể thiếu trong những buổi liên hoan họp mặt, giap tiếp công việc, gặp gỡ bạn bè …

Cùng với sự nâng cao của mức sống, các vùng nông thôn người dân chuyển từ sử

dụng rượu tự nấu sang sử dụng bia khiến cho bia ngày càng trở thành một loại thức

uống phổ biến hàng đầu

Theo số liệu của bộ kế hoạch đầu tư năm 2010, lượng bia nhập khẩu tăng 50% so

với năm trước, thương hiệu bia Sabeco đạt sản lượng 1,1 tỷ lít bia năm 2010 Sản lượng bia sản xuất trong nước đạt 715 triệu lít bia các loại trong 4 tháng đầu năm Hàng loạt các nhãn hiệu bia nổi tiếng trên thế giới như Corona, Budweiser, Bit Burger, Leffe Brown, Hoegaarden White, MOA, Cooper, Bavaria xuất xứ Mexico, Đức, Bỉ,

Hà Lan đã trở nên quen thuộc với người tiêu dung Việt Nam

Các sản phẩm bia mang thương hiệu Sabeco hiện nay chiếm 40% thị trường Việt Nam Tuy nhiên đối với thị trường bia Việt Nam hiện nay vấn đề cạnh tranh ngày càng

trở nên gay gắt Do đó chất lượng sản phẩm đặc biệt là chất lượng cảm quan của sản

phẩm trở thành yếu tố then chốt để khẳng định hương hiệu trên thị trường Tuy nhiên ở

Việt Nam hiện nay, các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan bia vẫn sử dụng các tiêu chuẩn

cũ đã lạc hậu Chính vì thế việc đánh giá chất lượng cảm quan của các sản phẩm bia

sản xuất ở Việt Nam nói chung và các sản phẩm bia mang nhãn hiệu Sabeco nói riêng

là hết sức cấp thiết nhằm thiết lập mối liên hệ giữa các tính chất cảm quan và hoá lý

của sản phẩm cũng như phát hiện nhanh các sai lỗi xuất hiện trong quy trình sản xuất

nhằm có những biện pháp xử lý kịp thời đáp ứng nhu cầu sản xuất nhằm tiến tới xây dưng các tiêu chuẩn cảm quan mới cho sản phẩm bia Trên cơ sở đó, chúng tôi thực

C ỦA BIA”

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 2

1.1 GI ỚI THIỆU

1.1.1 BIA VÀ CÁC CÁCH PHÂN LO ẠI

Bia là sản phẩm của quá trình lên men dịch trích malt đại mạch với hoa houblon

Tuỳ theo chủng vi sinh vật và đặc điểm của quá trình lên men mà bia đư ợc phân loại thành các loại khác nhau:

+ Pale Ale: các loại bia được sản xuất bằng quá trình lên men nổi Nhiệt độ lên men khoảng 15 – 23OC cao hơn lager Các sản phẩm bia Ale thường có nhiều ester nên thường có hương trái cây

+ Stout: các loại bia được sản xuất bằng malt hay đại mạch rang và quá trình lên men chậm hơn so với các loại bia khác Do đó, sản phẩm bia thường có màu đen hoặc nâu tối

+ Mild: là loại bia Ale có màu tối, có mùi malt rõ và hàm lượng cồn trung bình từ 3 – 3.6%

+ Wheat: là loại bia sử dụng lúa mì là thế liệu trong quá trình lên men Hương v ị

của loại bia này thường rất khác nhau và phụ thuộc vào quy trình sản xuất

+ Lager: là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, được sản xuất bằng quá trình lên men chìm ở nhiệt độ thấp 7 – 12OC Sau đó là quá trình làm trong và ủ chín bia ở nhiệt độ 0 – 4O

C Quá trình ủ chín này kiềm chế việc sản xuất ra các ester làm cho bia không còn hương trái cây như ale

+ Lên men tự nhiên: các loại bia sử dụng nấm men dại hoặc sử dụng phối hợp giữa

nấm men và các chủng vi sinh vật khác nhằm tạo ra hương vi đặc trưng cho bia đặc

biệt là vị chua

+ Bia hỗn hợp: là loại bia được sản phẩm bằng cách phối hợp các phương pháp sản

xuất các loại bia khác nhau nhằm tạo ra sản phẩm bia đặc trưng về hương vị của sản

phẩm

+ Nước: [4], [5], [6],[7]

Thành phần chính của bia là nước chiếm khoảng 80 – 90% Do đó tính chất hoá lý

của nước có ảnh hưởng quan trọng đến tính chất hoá lý và chất lượng cảm quan của

sản phẩm Một số tính chất hoá lý quan trọng của nước có ảnh hưởng đến chất lượng

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 3

của bia: pH, độ kiềm tổng, độ cứng tổng, hàm lượng muối tổng, Độ trong, hàm lượng

sắt và Mangan trong nước

+ Hop:

Thành phần quan trọng nhất tạo nên hương vị đặc trưng cho bia là hoa houblon

Hoa Houblon là dạng thực vật dây leo (Humulus Lupulus)

Thành phần chính trong hoa tạo nên hương vị đặc trưng cho bia là acid alpha – humulong

+ Men bia:

Nấm men là loại vi sinh vật được sử dụng chủ yếu trong quá trình lên men bia Mặt khác, các sản phẩm phụ của quá trình trao đ ổi chất của nấm men gọp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bia Có 3 loài nấm men được sử dụng chủ yếu trong sản xuất

bia là Saccharomyces Cerevisiae – thường sử dụng lên men nổi, Saccharomyces

Carlbergensis – lên men chìm và Saccharomyces Uvarum

Ngoài ra trong một số sản phẩm bia lên men tự nhiện và lên men hỗn hợp còn sử

dụng một số loài vi sinh vật khác như: brettanomyces, Torulaspora delbrueckii…

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 4

Các sản phẩm mang nhãn hiệu Sabeco như SaiGon 333, SaiGon Export, SaiGon Lager, SaiGon special, SaiGon Premium đều thuộc chủng loại bia Lager có quy trình

sản xuất chung như sau:

Đường hoá

Lọc

Đun sôi với Houblon

Lắng cặn Làm lạnh nhanh Nước nha

H2SO4

Nước nấu 80OC Nước rửa bã

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 6

1.1.4.1 TH Ị TRƯỜNG BIA TRÊN THẾ GIỚI

Ngành sản xuất bia đã có từ rất lâu và phát triển mạnh ở các nước Châu Âu Hiện nay trên thế giới, do các khó khăn về kinh tế tình hình tiêu thụ bia ở các nước châu Âu

và Mĩ đang có xu hướng giảm trong khi ở các nước Châu Á và Châu Mĩ La Tinh lại có

xu hướng tăng

B ảng 1.1:

1.1.4.2 TH Ị TRƯỜNG BIA VIỆT NAM

Tình hình tiêu thụ bia ở một số nước trên thế giới [5]

Theo quy hoạch tổng thể ngành bia - rượu - nước giải khát của Bộ Công nghiệp được phê duyệt tại Quyết định 18/2007/QĐ-BCN, ngày 08/5/2007, nhu cầu sử dụng bia ở Việt nam tăng mạnh từ 2.5 tỉ lít năm 2010 lên 4 tỷ lít năm 2015 Các nhà máy bia liên tục được xây dựng nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước Bên cạnh đó lượng bia

nhập khẩu cũng tăng 50% so với năm trước

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 7

Đối với các sản phẩm bia trong nước, hiện nay nhãn hiệu Sabeco (35%) và Habeco (15%) hiện đang chiếm 50% thị trường bia trong nước, ngoài ra còn có các nhãn hiệu bia của từng đia phương như Huda, Halida … và các công ty liên doanh như bia Zorok,…Đối với các nhãn hiệu bia nước ngoài hiện có tiger, Heineken, … cũng đã có nhà máy sản xuất tại Việt Nam Điều này cho thấy thị trường bia Việt nam là một thị trường đầy tiềm năng

1.1.4.3 M ỨC ĐỘ TIÊU THỤ VÀ CHỦNG LOẠI:

Theo số liệu thống kê của bộ công thương năm 2004 thì người Việt Nam sử dụng trung bình 19 lít bia/ngư ời/năm đứng 42 trên thế giới Đến năm 2008 là 28 lít bia/người năm và đến 2015 Việt Nam có thể trở thành thị trường tiêu thụ bia lớn nhất

thế giới

Các sản phẩm bia ở Việt Nam đa dạng và phong phú về chủng loại từ bia nội địa đến bia nhập khẩu Hầu hết các sản phẩm này đều thuộc chủng loại bia Lager có hàm lượng cồn khoảng 4 – 5%, độ đắng và độ chua trung bình

1.1.4.4 NH ẬN XÉT:

Do nhu cầu sử dụng bia ở Việt Nam ngày càng tăng, các nhà máy bia liên tục được xây dựng nhằm đáp ứng cho nhu cầu trong nước Tuy nhiên lượng bia nhập khẩu cũng tăng 50% so với năm trước Chính vì vậy, áp lực cạnh tranh đối với sản phẩm bia ngày càng tăng Do đó chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu để tăng khả năng

cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường

Hiện nay, bia là một sản phẩm đồ uống quen thuộc đối với người tiêu dùng, do đó

chất lượng cảm quan của bia là một yếu tố then chốt để người tiêu dùng lựa chọn sản

phẩm bia khác nhau Tuy nhiên, hệ thống đánh giá chất lượng bia thành phẩm ở Việt Nam hiện nay chủ yếu dựa vào các phương pháp hoá lý mà không có đánh giá đúng

mức về tầm quan trong của các phương pháp cảm quan Ưu điểm của các phương pháp hoá lý là dễ thực hiện, dễ xây dựng thành một hệ thống Tuy nhiên hoá chất sử dụng trong các phương pháp này có tính độc cao, tiến trình thực hiện phức tạp, mất nhiều

thời gian, một số phương pháp có sai số rất lớn Nhất là các phương pháp này không

thể đưa ra được đánh giá chính xác về chất lượng cảm quan của sản phẩm

Chính vì vậy, việc xây dựng hệ thống tiêu chuẩn đánh giá cảm quan chính là yêu

cầu cấp thiết nhằm có thể đưa ra một đánh giá tổng quát và chính xác về chất lượng

của sản phẩm nói chung và chất lượng cảm quan cảu sản phẩm nói riêng để đáp ứng cho nhu cầu sản xuất và cạnh tranh của thị trường

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 8

1.2

1.2.1

Hiện nay trên thế giới, đã có những nghiên cứu về tính chất cảm quan của bia như

Susan A Langstaff, J.X Guinard, M.J Lewis(1991) và Claudia Rumel (2004) đã xây dựng cơ sở dữ liệu cảm quan về tính chất hương vị của sản phẩm bia Kết quả nghiên cứu chỉ ra được profil của sản phẩm bia (được trình bày trong hình 1.3)

V Daems & F Delvaux (1997), Dominique Valentin at el (2007), đã so sánh sự khác nhau về 1 số tính chất cảm quan của 1 số loại bia thương mại Kết quả nghiên

cứu chỉ ra được mối quan hệ giữa tính chất cảm quan với các loại bia khác nhau

Jean-Xavier Guinard at el (1998) đã đánh giá độ chính xác của các thành viên

hội đồng cảm quan khi thực hiện tiến hành đánh giá các tính chất cảm quan của bia

Nerida Abbott, Patrick Etévan, Doinique Langlois, Isabelle Lesschaeve and Syvie Issanchou (1993), đã đánh giá mối tương quan giữa đánh giá cảm quan và phân tích sắc kí khí với các loại đầu dò khác nhau FID, MS, Sniff Họ cho rằng có mối tương quan giữa đánh giá cảm quan và phân tích bằng sắc kí khí

S.Langstaff, J.X Guinard, M.J Lewis (1991), đã nghiên cứu mối tương quan giữa việc phân tích hoá các chỉ tiêu tính chất của bia và đánh giá tính chất cảm quan của bia Phân tích PCA trong nghiên cứu chỉ ra rằng có mối tương quan giữa tỉ trọng, độ hoà tan biểu kiến, độ hoà tan nguyên thuy, hàm lượng ethanol với đánh giá cảm quan

TRÊN TH Ế GIỚI

1.2.2

Tr ần Thị Thanh Thuý và cộng sự đã nghiên cứu về mối liên hệ giữa tính chất

cảm quan và thành phần hoá học cũng như mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối

Các nghiên cứu về tính chất cảm quan của bia hiện nay đã xây dựng được sơ sở dữ

liệu về các tính chất cảm quan cơ bản trong bia So sánh tính chất cảm quan giữa các

loại bia thành phẩm hiện có trên thị trường Một vài nghiên cứu chỉ ra mối liện hệ giữa tính chất cảm quan và tính chất hoá lý của sản phẩm và mức độ ưa thích của người tiêu dùng với các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Hiện nay, do nhu cầu sản xuất, một loại sản phẩm cùng một thương hiệu có cùng tiêu chuẩn chất lượng được sản xuất tại các nhà máy khác nhau như các sản phẩm bia

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 9

SG 333, SG export, SG Lager của Tổng công ty Cổ phần Bia rượu Nước giải khát Sài Gòn được sản xuất tại 20 nhà máy khác nhau Mỗi nhà máy đều có những đặc điểm về thiết bị và công nghệ khác nhau Do đó một trong những tiêu chí quan trọng nhất là sự đồng nhất về chất lượng cảm quan của sản phẩm sản xuất tại các nhà máy khác nhau Bia là một sản phẩm đồ uống có giá trị cảm quan cao, do đó việc đánh giá chất lượng bia được sản xuất giữa các nhà máy khác nhau bằng các tiêu chuẩn hoá lý rất khó khăn và phức tạp mất nhiều thời gian phân tích, sử dụng nhiều hoá chất độc hại Trong khi đó, hệ thống các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của đơn vị lại sử dụng các phương pháp đánh giá cũ, l ỗi thời (ASTM, 1979) không đáp ứng kịp thời cho nhu cầu

sản xuất cũng như nhu cầu đánh giá, so sánh chất lượng sản phẩm của từng nhà máy

Việc đánh giá chất lượng của bia nói chung và chất lượng cảm quan của sản phẩm bia mang nhãn hiệu Bia SG nói riêng chủ yếu vẫn dữa trên đánh giá riêng lẻ về các chỉ tiêu hoá lý và vẫn chưa có sự quan tâm đúng mức đến các tiêu chuẩn cảm quan cũng như mối liên hệ giữa các tiêu chuẩn cảm quan với sự thay đổi các thành phần hoá học trong sản phẩm bia trong điều kiện vẫn thoả mãn các tiêu chuẩn hoá lý

Các nghiên cứu về tính chất cảm quan của bia trong và ngoài nước hiện nay chủ

yếu là xây dựng hệ thống từ vựng, thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan của bia, so sánh tính chất đặc tính cảm quan giữa các loại bia thành phẩm khác nhau có mặt trên

thị trường và mức độ ưa thích của người tiêu dùng với các chỉ tiêu cảm quan Tuy nhiên do các loại bia trên thị trường có quy trình công nghệ và tiêu chuẩn hoá lý, thành

phần hoá học khác nhau do đó những nghiên cứu này chỉ xác định được sự giống hay khác nhau, cường độ sự khác nhau của các đặc tính cảm quan của sản phẩm mà chưa xác định được sự thay đổi của các đặc tính cảm quan của sản phẩm khi có những sự thay đổi nhỏ về nguyên liệu, thành phần hoá học cũng như quy trình thiết bị sản xuất nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng hoá lý của sản phẩm

Chính vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi sẽ khảo sát sự biến đổi các đặc tính

cảm quan giữa sản phẩm bia do hai nhà máy khác nhau sản xuất cùng mang nhãn hiệu Bia Sài Gòn cũng như mối liên kết giữa các tính chất cảm quan và thành phần hoá học

của bia mang thương hiệu bia Sài Gòn đư ợc sản xuất tại chi nhánh TCT BR NGK Sài Gòn – Nhà máy bia SG Củ Chi

Tuy nhiên do thời gian nghiên cứu có hạn nên trong khuôn khổ luận văn này, chúng tôi chỉ quan tâm nghiên cứu đến một tính chất cảm quan quan trọng về hương vị

của bia – mùi diacetyl giữa các sản phẩm bia do các nhà máy khác nhau thuộc nhãn

hiệu bia SG sản xuất cũng như m ối liên hệ giữa các tiêu chuẩn cảm quan trên với thành phần hoá học của bia nhằm góp phần xây dựng các phương pháp đánh giá cảm quan mới cho sản phẩm

mô tả đòi hỏi nhiều thời gian chuẩn bị nhưng đồng thời cũng cho biết nhiều thông tin

về sản phẩm nhất về các tính chất cảm quan của sản phẩm như, màu, mùi, vị, trạng thái và hậu vị

Các thành viên của hội đồng đánh giá cảm quan sẽ được làm quen và huấn luyện cách mô tả và cảm nhận các tính chất của sản phẩm

Phân tích cảm quan bằng phép thử mô tả được sử dụng trong quản lý chất lượng

sản phẩm nhằm so sánh các nhóm sản phẩm cũng như sự phân bố các tính chất của sản

phẩm Bên cạnh đó, phép thử này cũng xác định những ảnh hưởng của thông số, thành

phần, công nghệ đến chất lượng cảm quan cuối cùng của sản phẩm

Trên thực tế có nhiều phương pháp phân tích mô tả bao gồm: phương pháp phân tích mô tả mùi vị (Flavour Profile), phương pháp mô tả cấu trúc (Texture Profile), phương pháp đánh giá mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis), Phương pháp mô tả chọn lựa tự do (Free Choice Profilling)… Tuy nhiên phương pháp mô tả descriptive test có thể kết nối những ưu điểm của tất cả các phương pháp trên

Để thực hiện phép thử mô tả, chúng ta tiến hành các bước sau:

a Lựa chọn thành viên hội đồng

b Huấn luyện hội đồng (xây dựng danh sách thuật ngữ về tính chất cảm quan của

sản phẩm, phân cấp các thuật ngữ hiện diện, lựa chọn thang cường độ đánh giá các thuật ngữ, huấn luyện hội đồng các chỉ tiêu đã lựa chọn)

c Đánh giá sản phẩm nghiên cứu

d Phân tích thống kê các kết quả đánh giá

Trong phân tích mô tả, người điều khiển sẽ chịu trách nhiệm về quá trình tổ chức

và tiến hành thí nghiệm như lựa chọn hội đồng, huấn luyện Người điều khiển thí nghiệm không tham gia vào quá trình đánh giá nhưng là c ầu nối quan trọng trong quá trình thí nghiệm và quá trình huấn luyện, hỗ trợ các thành viên thống nhất các thuật

ngữ và xác định thời gian huấn luyện

1.3.1.1 LỰA CHỌN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG:

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 11

Mục đích của quá trình lựa chọn thành viên hội đồng nhằm huấn luyện khả năng đánh giá của thành viên hội đồng Trong phép thử mô tả, số lượng thành viên ban đầu khoảng 25 cuối cùng chọn từ 5 đến 10 thành viên Trong quá trình lựa chọn này, người

thử sẽ phải thực hiện các phép thử nhận biết mùi (đơn, hỗn hợp), vị (đơn, hỗn hợp), so hàng cường độ mùi, vị … Các thành viên được lựa chọn phải thoả mãn được các tiêu chí lựa chọn đề ra

ngữ không được hội đồng sử dụng

Số lượng các các thuật ngữ nhằm xây dựng cơ sở dữ liệu cảm quan theo khuyến cáo của ISO 5942: 2008, ISO 11035:1994 và EBC 13.1, EBC 13.2 là 15 tuy nhiên trong thực tế số lượng này phải cao hơn nhiều

+ Thang đánh giá:

Trong phương pháp phân tích mô tả, thang đo cường độ của các tính chất gồm thang không cấu trúc (với các từ mô tả phù hợp ở hai đầu thang, mức cao nhất và mức

thấp nhất) và thang có cấu trúc

Cả hai loại thang trên đều giả sử rằng độ chênh lệch cường độ là như nhau, thể hiện

độ chênh lệch cảm giác bằng nhau và điều này thu được độc lập với thang đo đang sử

dụng Việc sử dụng thang cấu trúc liên tục sẽ rất thuận lợi cho quá trình tập hợp dữ

liệu, tuy nhiên hiện nay thang liên tục không có cấu trúc thường được sử dụng hơn Thang này thường sử dụng thang điểm 10 với 0 ứng với cường độ thấp nhất và 10 ứng

với cường độ cao nhất Loại thang này cho phép người thử đánh giá một cách tự do

mức cảm giác nhận được mà không phụ thuộc tâm lý vào một thang đã định sẵn

+ M ột số yêu cầu chung [8],[12],[13],[14],[15]

- Phòng đánh giá cảm quan: phòng thí nghiệm cảm quan đòi h ỏi yêu cầu tương đối khác so với các phòng thí nghiệm thông thường Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan phải thoáng, sạch, không có mùi lạ tiếng ồn, đủ ánh sáng Trong quá trình thí

- Mẫu phải được mã hoá thống nhất và đưa đến từng thành viên hội đồng

- Có 2 phương pháp trình bày m ẫu: đồng thời và tuần tự Ưu điểm của phương pháp đồng thời là phát hiện sự khác nhau giữa các mẫu trong cùng một buổi thử tuy nhiên không thể so sánh kết quả của những buổi đánh giá khác nhau, mặt khác phương pháp này đòi hỏi người thử phải thử rất nhiều lần Ngược lại phương pháp tuần tự cho phép so sánh kết quả thu được ở các buổi thử khác nhau

+ Thành viên h ội đồng:

Những người không có khiếm khuyết về các giác quan có thể tham gia đánh giá

cảm quan thực phẩm Giới tính, lứa tuổi, và tính nghiện thuốc lá cũng có anh hư ởng đến kết quả cảm quan Những người có ngưỡng cảm quan thấp sẽ cho kết quả đáng tin

- Sai số do thời gian thử và nghỉ giữa các lần thử và các phép thử

- Sai số do mệt mỏi khi đánh giá nhiều mẫu

- Sai số do chán đối với sản phẩm không ưa thích

- Sai số do sức khoẻ

Một số yêu cầu đối với người thử trước khi thử 30 phút:

- Không ăn uống hút thuốc

- Không dùng nước hoa, son phấn, xà phòng thơm

- Nếu bị mệt mỏi, cảm cúm, nhức đầu thì không được tham gia buổi thử hôm

đó

Phép thử mô tả được sử dụng bởi hội đồng cảm quan gồm các chuyên gia cảm quan nhằm sử dụng từ ngữ mô tả các tính chất hương vị của bia Mỗi hương vị trong bia được xác định bằng từ ngữ chuyên biệt và hợp chất hoá học tạo ra hương vị tương ứng Hệ thống từ vựng mô tả các hương vị của bia được mô tả qua hình sau [23],[41]

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 13

1 Aromatic, Fragrant, Fruity, Floral: hương thơm, hương trái cây

2 Resinous, Nutty, Green, Grassy: hương cỏ

3 Cereal: hương ngũ cốc

4 Caramelized, Roasted: hương caramel hương phơi sấy

5 Phenolic: hương phenolic

6 Soapy, Fatty, Diacetyl, Oily, Rancid: mùi diacetyl, mùi dầu béo

7 Sulphury: mùi sulphua

8 Oxidized, Stale, Musty: mùi oxy hoá

9 Sour, acidic: mùi chua, vị chua

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 14

Hình 1.2: Profil của sản phẩm bia [23],[41]

+ X ử lý số liệu và biểu diễn kết quả:

Quá trình đánh giá lập lại để kiểm tra kết quả của từng bước trong quá trình huấn luyện hội đồng được lưu ý và đánh giá mức độ tin cậy của thí nghiệm Phân tích ANOVA đã trở thành công cụ không thể thiếu trong quá trình xử lý kết quả thí nghiệm

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 15

1.3.2 PHÉP TH Ử PHÂN BIỆT:

Phép thử phân biệt được sử dụng khi chuyên gia cảm quan muốn xác định xem liệu hai mẫu nào đó có khác nhau về mặt cảm giác hay không (Stone and Sidel 1993) Hai

mẫu khác nhau về bản chất hoá học nhưng con người không nhận ra sự khác biệt này

Những người nghiên cứu phát triển sản phẩm khi xây dựng một công thức sản

phẩm nào đó sẽ sử dụng phương pháp phân biệt bằng cách sử dụng các thành phần khác mà đồng thời không muốn khách hàng phát hiện ra sự khác biệt đó

Phép thử phân biệt còn đư ợc ứng dụng khi thay đổi quy trình sản xuất, đó là sự thay đổi mà người chế biến hy vọng sẽ không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của

sản phẩm Trong cả hai trường hợp trên mục đích của phép thử phân biệt không phải

để loại bỏ giả thuyết không

Tuy nhiên trong trường hợp so sánh sản phẩm mới hoặc một công thức mới nhằm

cải tiến sản phẩm cũ Phép thử phân biệt được sử dụng nhằm phát hiện ra sự khác biệt

giữa 2 công thức Trong trường hợp này , phép thử phân biệt nhằm bác bỏ giả thuyết không

Phép thử phân biệt thường được sử dụng khi có 2 mẫu Khi có nhiều hơn 2 mẫu thì phép thử phân hạng hay cho điểm có hiệu quả hơn

1.3.2.1 Các lo ại phép thử phân biệt:

Phép thử phân biệt gồm có nhiều loại khác nhau:

1.3.2.2 Phép th ử so sánh cặp:

Có 2 dạng phân tích cảm quan cho phép thử này là so sánh cặp đôi định hướng và

so sánh cặp đôi sai biệt

Xác suất lựa chọn ngẫu nhiên đúng là ½ Giả thuyết không cho rằng trong một lần

thử, khi người thử không phân biệt được sự khác nhau giữa các mẫu người thử sẽ lựa

chọn một số lần bằng nhau giữa các mẫu Vì vậy sác xuất của giả thuyết không là P = 0.5

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 16

Thứ tự trình bày mẫu trong pháp thử định hướng có thể là AB hay BA và phải

được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả các thành viên và đảm bảo rằng mỗi thành viên phải được thử mẫu A hay mẫu B đầu tiên với số lần như nhau

Người thử phải xác định rõ rằng hai mẫu thử cảm quan chỉ được khác nhau về 1 tinh chất cảm quan duy nhất Đây là vấn đề của phép thử phân biệt trong đánh giá cảm quan thực phẩm vì khi thay đ ổi một thông số sẽ ảnh hưởng đến nhiều tính chất cảm quan khác của sản phẩm

+ Phép th ử so sánh cặp đôi sai biệt:

Phép thử này tương tự với pháp thử tam giác và phép thử 2 – 3 và có thể thay thế cho hai phép thử trên nhưng ít được sử dụng hơn Meilgaard civille và Carr (1991)

cho rằng phép thử so sánh cặp đôi sai biệt có thể sử dụng thay thế cho pháp thử tam giác và phép thử 2 – 3 khi sản phẩm có một tác dụng kéo dài hoặc chỉ có tác dụng trong một thời gian ngắn hay việc thử 3 mẫu cùng lúc là không khả thi

Hai mẫu được giới thiệu đồng thời và người thử được yêu cầu xác định hai mẫu

giống hay khác nhau

Thứ tự trình bày mẫu có thể là AA, AB, BB, BA Các khả năng phải được thực

hiện ngẫu nhiên với tất cả người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau

Kết quả của phép thử so sánh cặp dôi sai biệt chỉ cho biết người thử có khả năng phân biệt hai mẫu khác nhau hay không Không giống như phép thử 2 – AFC không có

chỉ dẫn cụ thể, không có định hướng của sự khác nhau được chỉ rõ

1.3.2.3 Phép th ử tam giác:

Trong phép thử tam giác, 3 mẫu được giới thiệu đồng thời, 2 mẫu từ cùng 1 công

thức và 1 mẫu từ công thức khác Người thử phải chi ra mẫu nào khác hai mẫu kia

hoặc hai mẫu nào giống nhau Tuy nhiên các chuyên gia cảm quan không nên thay đổi

dạng câu hỏi trong cùng 1 hội đồng sẽ gây hiểu lầm

Người thử cần được huấn luyện nhằm hiểu được công việc mình phải thử hiện trong miêu tả trong phiếu đánh giá

Sác xuất của câu trả lời đúng khi không nhận thấy sự khác biệt giữa các mẫu là 1/3

Có 6 khả năng sắp xếp thứ tự các mẫu: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA Các

khả năng phải được thực hiện ngẫu nhiên với tất cả người thử và xuất hiện cùng một

số lần như nhau Phép thử tam giác cho phép chuyên gia cảm quan đánh giá hai mẫu

có khác nhau hay không nhưng không chỉ rõ định hướng của sự khác nhau đó

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 17

1.3.2.4 Phép th ử 2 – 3:

Trong phép thử 2 – 3 người thử nhận được đồng thời 3 mẫu Một mẫu là mẫu kiêm

chứng và mẫu này giống với một trong hai mẫu còn lại đã đư ợc mã hoá Ngư ời thử

phải chọn ra mẫu mã hoá giống với mẫu kiểm chứng

Người thử cần được huấn luyện nhằm hiểu được công việc mình phải thử hiện trong miêu tả trong phiếu đánh giá

Sác xuất mà tập hợp đưa ra lựa chọn chính xác khi không nhận thấy sự khác biệt

giữa các mẫu là P = 0.5

Như phép thử tam giác, phép thử 2 – 3 cho phép chuyên gia cảm quan đánh giá hai

mẫu có khác nhau hay không nhưng không chỉ rõ định hướng của sự khác nhau đó

Có hai loại phép thử 2 – 3 là phép thử 2 – 3 một phía với mẫu kiểm chứng không đổi và phép thử 2 – 3 hai phía với mẫu kiểm chứng cân bằng giữa 2 mẫu

+ Phép th ử 2 – 3 mẫu kiểm chứng cân bằng:

Trong phép thử này, một nửa số người thử nhận mẫu kiển chứng giống mẫu 1 và

một nửa số nười thử còn lại nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu 2 Trình tự sắp xếp

mẫu là R A AB, R A BA, R B AB và R B

1.3.2.5 Phép th ử A – not – A:

BA Các khả năng phải được thực hiện ngẫu nhiên với tất cả người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau Phép thử này được thưc hiện khi các mẫu thử không quen thuộc với người thử hoặc lượng sản phẩm quen thuộc với người thử không đủ để tiến hành phép thử 2 – 3 một phía

Phép thử A – not – A về bản chất là một dãy các phép thử cặp đôi sai biệt Ngườ

thử đánh giá mẫu thứ 1 sau đó mẫu này được lấy đi Người thử được yêu cầu đánh giá

tiếp mẫu thứ 2 xem hai mẫu được nhận biết giống hay khác nhau Do không được thử

2 mẫu đồng thời, người thử phải nhớ, so sánh và quyết định xem hai mẫu giống nhau hay khác nhau

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 18

Người thử được huấn luyện để hiểu công việc cần thực hiện được mô tả trong phiếu đánh giá Meilgaard, Civille và Carr (1991) cho rằng người thử nên được huấn

luyện bằng việc tiếp xúc với mẫu A và không A

Cách trình bày mẫu, sác xuất giả thuyết không của phép thử A – not – A cũng tương tự như phép thử cặp đôi sai biệt

Như phép thử cặp đôi sai biệt, phép thử A – not – A chỉ cho biết các thành viên có

thể phân biệt được 2 mẫu khác nhau có nghĩa khi không xu ất hiện đồng thời hay không mà không định hướng được sự khác nhau đó

Phép thử phân biệt được sử dụng khi không thể chuẩn bị được hai mẫu giống nhau

về các tinh chất ngoại quan như màu sắc, hình dáng, kích thư ớc ngay khi nhưng tính

chất này không liên quan gì đ ến mục tiêu của nghiên cứu tuy nhiên cũng khó nhận

biết rõ ràng sự khác biệt này khi các mẫu xuất hiện đồng thời

1.3.2.6 Ưu và nhược điểm:

Nghiên cứu của Gacula và Singh (1984) cho rằng với các mẻ sản xuất có sự thay

đổi lớn về các tính chất của bán thành phẩm thì không nên sử dụng phép thử tam giác

và phép thử 2 – 3 Trong trường hợp này, phép thử cặp đôi sai biệt có thể được sử

dụng

Nhược điểm cơ bản của phép thử phân biệt là chúng không cho thấy được cường

độ sự khác nhau của các tính chất cảm quan giữa các mẫu Cac chuyên gia cảm quan

cũng không nên kết luận sự khác nhau giữa các mẫu nhiều hay ít dựa vào mức ý nghĩa hay sác xuất từ phân tích thống kê vì hai yếu tố này phụ thuộc một phần vào số lượng người thử và bản chất của từng phép thử phân biệt

Ngoài 2 phương pháp 2 – AFC và 3 – AFC các phép thử phân biệt còn lại cũng không cho biết bản chất sự khác biệt giữa các mẫu

Ưu điểm của phép thử phân biệt là đơn giản, dễ thực hiện và dễ nắm bắt bằng trực giác Tuy nhiên phép thử này lại tạo ra nhiều số liệu không cần thiết

1.3.2.7

Sử dụng phương phép kiểm định giả thiết và kiểm định độ tin cậy phép thử bằng giá

trị Z và giá trị t thông qua phân tích ANOVA

Phân tích s ố liệu:

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 19

Phương pháp lập thang đo liên quan đến việc ứng dụng các con số để định lượng các thí nghiệm cảm quan Chính qua quá trình số hoá mà đánh giá cảm quan trở thành

một ngành khoa học định lượng tuân theo nguyên tắc phân tích thống kê, lập mô hình,

dự báo và lý thuyết chặt chẽ Có 3 phương pháp được sử dụng phổ biến trong lập thang đo đánh giá cảm quan Trong đó phương pháp cổ điển nhất và được sử dụng

rộng rãi nhất là phương pháp cho điểm phân nhóm Đặc điểm của phương pháp này là các thành viên trong hội đồng nhận định các giá trị cảm quan bằng số dựa trên những

phản ứng đặc thù và hạn chế

Ngoài phương pháp trên còn 2 phương pháp lập thang đó khác là:

- Phương pháp ước lượng độ lớn: phương pháp này cho phép thành viên của hội đồng nhận định bất kỳ con số nào họ muốn để phản ánh tỉ số giữa các cảm giác

- Phương pháp đánh dấu: thành viên hội đồng ghi các dấu trên một đường thẳng

để chỉ cường độ của cảm giác hay sự ưa thích

Điểm khác nhau giữa phương pháp cho điểm với 2 phương pháp này là số bậc tự

do mà thành viên hội đồng được phép sử dụng với sự hạn chế áp đặt lên những câu trả

lời có thể chấp nhận Một thang đo không có giới hạn trên cho phép thành viên hội đồng có thể tự do lựa chọn bất kì câu trả lời bằng số nào tỏ ra phù hợp, tuy nhiên rất khó chuẩn hoá câu trả lời giữa các thành viên trong hội đồng Trong khi đó, việc xác định cường độ dữa trên nhưng điểm xác định đã đư ợc chuẩn hoá tạo điều kiện thuận

lợi hơn cho các thành viên hội đồng trong việc đánh giá cũng như xử lý và phân tích số

liệu

Mặt khác, sự khác nhau giữa các thang đo còn th ể hiện qua mức độ phân biệt mà thành viên hội đồng được phép Các thành viên hội đồng có thể tự do lựa chọn nhiều điểm trung gian trên thang đó nếu thấy cần thiết, ngược lại với sự hạn chế bằng việc

lựa chọn những điểm rời rạc Tuy nhiên, theo Lawless và Malone (1986) thì một

thang đo có nhiều hơn 9 điểm hay nhiều hơn khá giống với những phương pháp ước lượng độ lớn và đánh dấu nhất là khi sự khác nhau của các sản phẩm không lớn

Phương pháp lập thang đo cung cấp công cụ đánh giá cảm quan co phạm vi ứng

dụng rộng rãi và rẻ tiền Việc sử dụng rộng rãi phương pháp lập thang đo đối với phép

thử mô tả, phép thử thị hiếu và cả phép thử phân biệt, điều này chứng tỏ phương pháp

lập thang đo có thể áp dụng dễ dàng để trả lời những câu hỏi về cảm giác

Những phương pháp lập thang đo phổ biến:

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 20

+ Thang đo vạch dấu:

Thang đo vạch dấu cũng là thang đo cho điểm dạng đồ thị Phương pháp này bắt đầu phổ biến từ khi có các thiết bị số hoá và sự áp dụng rộng rãi các chương trình nhập

số liệu trực tuyến vào máy tính

Nguyên tắc cơ bản là các thành viên hội đồng ghi một vạch lên đường thẳng để chỉ cường độ hoặc số lượng một đặc trung cảm quan nào đó Trong đa số trường hợp chỉ

gắn nhãn cho các đi ểm nút Những neo này nhắm tránh những tác động của đầu mút

kết hợp với sự miễn cưỡng của đối tượng sử dụng đầu nút của thang đo Ta cũng có

thể gắn nhãn cho những điểm trung gian khác

Mặt khác, ta cũng có thể dùng điểm đối chiếu của thang đo thể hiện giá trị của sản

phẩm chuẩn, các sản phẩm còn lại so sánh với sản phẩm chuẩn đó

Stone at el (1974) đề nghị sử dung phương pháp lập thang đo vạch dấu trong phân tích mô tả định lượng QDA, một phương pháp tương đối mới để quy định rõ cường độ

của những thuộc tính cảm quan quan trọng kể từ khi áp dụng QDA, kĩ thuật vạch dấu

đã được áp dụng trong nhiều tính huống khác nhau đòi hỏi phản ứng cảm giác Việc sử

dụng kĩ thuật vạch dấu không chỉ áp dụng cho thực phẩm và các sản phẩm tiêu dùng

Sriwatanakul at el (1983) đã nghiên cứu nhiều biến thể của phương pháp thang đo

dụng và số lượng các hạng mà thành viên hội đồng có thể cảm nhận trong sản phẩm để phân biệt Cùng với sự tiến bộ về huấn luyện cho các thành viên cho các hội đồng, sự phân biệt về cảm nhận và các mức cường độ sẽ được cải thiện

Thang đo nhóm trong các tài liệu cũ có tên là “phương pháp kích thích đơn” nhưng không quan tâm xem xét như những kĩ thu ật so sánh để đo ngưỡng tuyệt đối và ngưỡng phân biệt

Trong các kiểu thang đo nhóm được áp dụng, thang đo 9 điểm được sử dụng phổ

biến nhất Giovani and Pangborn (1983) đề nghị không sử dụng nhãn và số nguyên

cho thang đo nhóm vì có v ẻ con người có những con số ưa thích và thưởng sử dụng

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 21

một số con số nhiều hơn những con số khác Khi sử dụng hợp lý, các thang đo nhóm

có thể tiếp cận cách đo mức khoảng cách Vấn đề quan trọng là cung cấp đủ những thang đo khác nhau thể hiện sự khác biệt có thể có cho các thành viên hội đồng

Hiện nay, trong nghiên cứu người tiêu dùng, tồn tại xu hướng đơn giản háo thang

đo bằng cách bỏ bớt những chọn lựa hoặc cắt bước các điểm đầu nút Tuy nhiên, một

số người thử có thể sử dụng miễn cưỡng các điểm đầu nút nhằm đề phòng khi có một

sản phẩm yếu hơn hay mạnh hơn giới thiệu sau đó trong phép thử Có một xu hướng tự nhiên của con người là tranh các điểm đầu nút Khi thay đổi một thang đo 9 điểm thành một thang đo 7 điểm thì trên thực tế người thử dánh giá trên một thang đo 5 điểm cho mọi mục đích thiết thực Vì vậy cần tránh việc cắt bỏ các điểm đầu nút trong quy hoạch thực nghiệm

Trong thực tế độ nhạy của phương pháp lập thang đo theo nhóm cũng đ ối với sự khác biệt của các sản phẩm cũng như phương pháp v ạch dấu và ước lượng độ lớn

(Lawless and Malone 1986) Phương pháp này đơn giản nên rất phù hợp để nghiên

cứu người tiêu dùng Mặt khác, ưu điểm của phương pháp này là mã hoá và lập dữ liệu nhanh và chính xác

+ Phương pháp ước lượng độ lớn:

Đây là một kĩ thuật lập thang đo phổ biến liên quan đến việc áp dụng không hạn

chế các con số thể hiện tỉ số cảm giác Trong phương pháp này người thử được sử

dụng bất kì một số dương nào và phân định các số đo sao cho tỉ số giửa các con số

phản ánh cường độ của của cảm giác đang thí nghiệm ước tính độ lớn không phụ thuộc vào hinh thức của lá phiếu như kĩ thuật nhóm và vạch đánh dấu Có 2 biến thể

củ phương pháp ước lượng độ lớn đã đư ợc sử dụng người thử được cho trước một kích thích chuẩn là mốc đối chiếu hoặc là neo, và thường phân định cho chuẩn đó một giá trị cố định để trả lời Tất cả các kích thích sau đó được cho điểm so với chuẩn – còn đư ợc gọi là “mođun” Trong biến thể khác không cho trước kích thích chuẩn, người thử tự chọn bất kì con số nào cho mẫu thứ 1 Cho điểm tất cả các mẫu còn lại theo điểm cho mẫu thứ 1 Trong thực tế, người thử thường bị ảnh hưởng số điểm của

họ vào những mẫu mới đây nhất trong nhóm

Phương pháp ước lượng độ lớn thường sử dụng mô hình tâm vật lý thường chỉ cho

điểm một lần cho mỗi thuộc tính Macburney at el (1972) cho thấy cho điểm nhiều

thuộc tính hoặc mô tả đã sử dụng trong các nghiên cứu vị giác, có thể được áp dụng trong thực phẩm có rất nhiều thuộc tính về vị và mùi thơm

Số 0 đôi khi cũng đư ợc chấp nhận trong phương pháp này vì trong phép t hử ứng

dụng một số sản phẩm không có cảm giác nào được cho điểm theo một thuộc tính cho trước

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 22

Những người tham gia thường chọn một dãy các con số mà họ cảm thấy tiện lợi Quy trình ASTM đề nghị dãy số từ 30 – 100 và tránh số nhỏ Cần báo trước cho người

thử để tránh những thói quen trước đây khi sử dụng thang đo nhóm có giới hạn

Điều này có thể gây khó khăn cho những hội đồng được huấn luyện trước đó với

một thang đo khác vì con ngư ời muốn bám vào một phương pháp đã biết và cảm thấy

tiện lợi Những thành viên hội đồng như vậy có thể không hiểu tinh chất tỉ số torng

những chỉ dẫn Để tránh hiện tượng này nên co bước khởi động cho những người tham gia để chắc chắn là họ hiểu những chỉ dẫn trên thang đo Việc khởi động có thể bao

gồm ước lược kích thước và diện tích của những hình khác nhau hoặc chiều dài của

những đường thẳng (meilgaard at el 1991, McBurney at el 1972) Trong nhiều

trường hợp các thành viên hội đồng được yêu cầu cho điểm cường độ nhiều thuộc tính

một lúc hoặc chia nhỏ thành từng đại lượng riêng Khi đó cần chia các hình thành các

phần có diện tích khác nhau hoặc những đường thẳng có màu sắc khác nhau

Nếu người tham gia được phép chọn dãy số của riêng họ thì phải chuyển đổi tỉ lệ

dữ liệu của mỗi cá nhân về pham vi chung trước khi phân tích thống kê Điều này sẽ ngăn ngừa đối tượng chọn những số lớn quá mức gây ảnh hưởng đến xu hướng số đo

tập trung vào giữa trng phép kiểm định thống kê

Butler at el (1987), Lawless (1989) đề nghị chuyển dự liệu ước lượng độ lớn về

dạng Loagarit trước khi phân tích thống kê vì dữ liệu dạng logarit có xu hướng phân

phối chuẩn

Phương pháp ước lượng độ lớn có thể dùng cho hội đồng được huấn luyện, người tiêu dùng và trẻ em Tuy nhiên dữ liệu có xu hướng biến thiên manh hơn nhiều so với phương pháp lập thang đo có giới hạn khác, nhất là khi người thử là người tiêu dùng

chưa được huấn luyện (Lawless and Malone 1986)

Thang đo không giới hạn rất phù hợp với các thuộc tính cảm giác khi mà giới hạn trên có thể hạn chế khả năng của thành viên hội đồng dùng điểm số để phân biệt các

cảm giác trong thí nghiệm

Có hai cách dùng để lựa chọn sử dụng kĩ thuật này:

- Dùng một thể liên tục đơn giản hay một thang đo đơn cực cho số lượng thích

- Sử dụng thang đo lượng cực với các số dương số âm và 1 điểm trung tính

Thang đo lưỡng cực thích - ghét chấp nhận các số dương và số âm để biểu thị tỉ số

hoặc tỉ lệ của 2 trường hợp thích và ghét đó

Trong phương pháp ước lượng độ lớn đơn cực chỉ số số dương, đôi khi số 0 được

chấp nhận Đầu nút thấp nhất của thang đo thể hiện cảm giác ghét và những số cao hơn dùng để chỉ tỉ lệ thích tăng lên

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 23

Một số biến thể và kĩ thuật lập thang đo khác:

- Lập thang đo hình thái chéo và tương xứng độ lớn)

- Xếp dãy

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 23

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên li ệu:

Chúng tôi lựa chọn sản phẩm bia mang nhãn hiệu bia Sài Gòn export được sản xuất

tại 3 nhà máy bia Sài Gòn Củ Chi, Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh và Sài Gòn Bình Dương mà người tiêu dùng Việt Nam thường hay sử dụng Sản phẩm bia này được bảo

quản ở điều kiện thường và ổn nhiệt ở 20OC trước khi tiến hành đánh giá Thời gian

bảo quan tối đa ghi trên bao bì của sản phẩm bia (trong điều kiện bảo quản tương ứng)

là 1 năm

Hình 2.1:

2.2 Các hoá ch ất, được sử dụng trong huấn luyện và đánh giá cảm quan:

Sản phẩm bia Sài Gòn Export

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu:

2.3.1 Sơ đồ tiến trình thí nghiệm:

Hình 2.2:Sơ đồ tiến trình lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan

Lựa chọn thuật ngữ Huấn luyện đánh giá trên

thuật ngữ và thang đo

Lập thang

đo

Huấn luyện đánh giá trên sản phẩm bia

Ngưỡng phát

hiện từng chỉ tiêu cảm quan

Người điều khiển thí nghiệm

Phép thử phân biệt

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 26

2.3.2 Phòng thí nghi ệm đánh giá cảm quan:

Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thì nghiệm đánh giá cảm quan của Trường Đại Học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan đảm bảo các yêu cầu của một phòng đánh giá c ảm quan theo tiêu chuẩn ISO

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 27

2.3.3 Các tiêu chu ẩn hoá lý của sản phẩm bia:

Theo YCKT của sản phẩm bia SG đỏ

2.3.4 L ựa chọn thành viên hội đồng:

Một số tiêu chuẩn hoá lý của sản phẩm bia Sử dụng trong nghiên cứu

Mục đích của việc thành lập hội đồng đánh giá cảm quan là xây dựng nhóm người

thử có khả năng đánh giá cường độ tính chất cảm quan của sản phẩm bia

Lựa chọn thành viên hội đồng đảm bảo cho các thành viên được tuyển chọn hiểu rõ công việc họ phải làm khi tham gia hội đồng Do tính chất đặc thù của sản phẩm bia, các thành viên tham gia hội đồng cần phải có khả năng sử dụng sản phẩm, không tiến hành lựa chọn đối với những người thử chưa bao giờ sử dụng sản phẩm bia Thành viên được tuyển chọn cần phải nắm rõ thời gian tiến hành thí nghiệm, mục đích thí nghiệm, tính chất sản phẩm và những kinh nghiệm tích luỹ được khi tham gia hội đồng Trong mọi trường hợp người điều khiển thí nghiệm cần đảm bảo thành viên hội

đồng phải đảm bảo những yêu cầu cơ bản – công bố Helsinki (Morris, 1966)

- Thành viên phải tham gia một cách tự nguyện

- Thành viên phải có tư cách pháp lý khi đưa ra quyết định

- Thành viên phải có khả năng thực hiện các yêu cầu trong nghiên cứu

- Người nghiên cứu phải đảm bảo điều kiện sức khoẻ cho các thành viên hội đồng

- Các thành viên tham gia có quyền đưa ra quyết định tự nguyện và không bi ép

buộc

Do bia là một sản phẩm đặc thù có khả năng gây kích thích đến người thử nên các thành viên cần được đảm bảo sức khoẻ trước khi tham gia thực hiện phép thử Một số người thử không có khả năng cảm nhận một số tính chất cảm quan của bia nên lựa

TP HCM, Tháng 1/2012 Trang 28

chọn thành viên hội đồng cần đảm bảo người thử có khả năng nhận biết cơ bản của các

cơ quan cảm giác

2.3.4.1 Ti ến trình:

Có 11 thành viên tham gia vào quá trình lựa chọn hội đồng Những người được tuyển chọn là những người có khả năng cảm nhận mùi vị cơ bản và người được tuyển

chọn phải có khả năng cảm nhận tốt trong việc xác định các tính chất mùi của sản

phẩm bia Trong quá trình này người thử sẽ xác định

- Xác định các vị cơ bản bằng phép thử matching (ngọt, chua, đắng)

- Sắp xếp các mẫu vị cơ bản theo cường độ vị tăng dần

- Xác định một số mùi cơ bản trong bia bằng phép thử mô tả và phép thử matching

- Nội dung lựa chọn thành viên hội đồng được trình bày trong phụ lục A1

- Chu ẩn bị mẫu:

-

Tất cả các mẫu được mã hoá bằng 3 chữ số, và những người tham gia phép thử này phải xác định chỉ tiêu mà người điều khiển thí nghiệm đưa ra trên cơ sở phiếu hướng dẫn và đánh giá trả lời

K ết quả:

2.3.5 Hu ấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan:

Những thành viên được chọn phải có khả năng cảm nhận các vị cơ

bản và mùi diacetyl Từ 11 thành viên sẽ chọn ra 9 thành viên có điểm số cao

nhất

Các thành viên trong hội đồng sẽ được huấn luyện trên các chỉ tiêu và trên phương pháp đánh giá các chỉ tiêu đó Các thành viên sẽ được huấn luyện đánh giá theo độ khó tăng dần từ các chỉ tiêu đơn đến hỗn hợp nhiều chỉ tiêu và cuối cùng là trên mẫu bia nghiên cứu Do bia là một sản phẩm có nhiều tính chất hương vị phong phú nên chúng tôi yêu cầu người thử sử dụng chất thanh vị là nước tinh khiết giữa các lần thử

Huấn luyện đánh giá cảm quan giữa các sản phẩm bia của 3 nhà máy trên đang tiêu

thụ trên thị trường với thang cường độ liên tục không cấu trúc cho trước

Sau khi lựa chọn các thành viên cho hội đồng đánh giá, chúng tôi tiến hành huấn luyện hội đồng nhằm giúp các thành viên nâng cao khả năng nhận biết mùi diacetyl, cách sử dụng thang đo không cấu trúc và khả năng phân biệt cường độ mùi diacetyl trong sản phẩm bia Quá trình huấn luyện kéo dài 10 tuần với 3 buổi/tuần Trình tự tiến hành huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan mùi diacetyl trong bia được biểu diễn thông qua hình 2.5: